Stručno-tehnološka analiza, verovatno prva te vrste u nas, autora Dragoša Vukičevića, predstavlja jedan od vrlo bitnih pokušaja da se pitanju javne (ugostiteljske i sl.) ishrane priđe na adekvatniji, stručniji i praktičniji način. Drugim rečima, ona ovirn putem pokušava da utiče na racionalnost ishrane kroz različite aspekte potreba zdravog (u raznim uslovima) i bolesnog organizma, i u osnovi predstavlja adukativni činilac, kako unutar pomenutih javnih objekata, tako i u domaćinstvu, a u krajnjoj konsekvenci na zdravlje i radnu sposobnost ljudi.

Stručno tehnološka analiza menija koji se daju u ugostiteljskim objektima, pomogla bi popunjavanju velike praznine, koja postoji u praksi dobrog dela ugostiteljskih radnika.
Polazeći od toga, poznavanje značaja pravilne i posledica nepravilne ishrane obavezuje ugostiteljske radnike da više pažnje posvete ishrani kao jednom od najvažnijih „spoljnih“ činilaca u očuvanju fizičkog i psihičkog zdravlja. Rešavanje problema ishrane zdravih i bolesnih Ijudi koji koriste usluge ugostiteljskih objekata, uslovljeno je, pored ostalog, i dobrim poznavanjem od strane ugostiteljskih radnika biološke vrednosti namirnica i potreba organizma za energetskim, gradivnim i zaštitnim materijama.

Izvori životnih namirnica bili su u prošlosti veoma zavisni od lokalnih klimatskih i drugih prirodnih uslova, kao i od tradicije. U našoj zemlji je ishrana, čak i tamo gde su se proizvođile zadovoljavajuće količine namir- nica, bila lošija nego što bi objektivno morala biti, najčešće zbog sezonskog karaktera ishrane, primitivne tehnike konzerviranja namirnica, neracional- nog trošenja zaliha, nepoznavanja hranjive i zaštitne vrednosti namirnica, kao i loše tehnologije pripreme hrane.

Konačno, autor je iz niza nerazjašnjenih pojmova u naučnim saznanji- ma, zahvaljujući svorn dugogodišnjem iskustvu, uspeo đa istakne i izdvoji najvažnija i danas moderna shvatanja. Učinio je dobro i kad je kroz analizu navodio više mišljenja kako bi čitalac imao predstavu da o tome i u nauci nije sve rečeno ili jasno.

Autor se trudio da iskaže brojne koristi ove analize za ugostiteljsku delatnost, bazirajući se na sledećim činjenicama i to:

• Stručno tehnološka analiza menija ima za cilj da ukaže na poveza- nost prakse i nauke u primeni jela, i pri tome ima uticaja na kulturu ishra- ne naroda, a onda i uticaja preko internacionalnih menija naishranu turista;
• Redosled služenja jela u meniju i njihov uticaj na iskorišćavanje hranljivih materija koja ulaze u sastav namirnica iz kojih su sastavljena;
• Struktura hladnih predjela, supe, čorbe i konsomea, toplih pređjela, glavnih jela, deserta i toplih napitaka i njihov uticaj na zadovoljenje orga- nizma zakonima pravilne i racionalne ishrane bilo da je reč o zdravim ili bolesnim osobama;
• Korekcija normativa za spremanje jela na osnovu iznetih dobrih i loših strana menija u ishrani pojedinih kategorija zdravih i bolesnih Ijudi;
• Način termičke obrade i njihov uticaj na hranjivu vrednost namir- nicd koje ulaze u sastav jela;
• Kombinacija namirnica iz predloženih sedam grupa prema zakoni- ma pravilne ishrane i racionalne ishrane čime bi se zadovoljili zahtevi i fi- ziološke potrebe organizma prema fazama. života;
• Stoga što nema specijalizovanih restorana za ishranu bolesnika po kategorijama autor je imao nameru da kroz primenu postojećih menija preporuči, na osnovu namirnica koje ulaze u njihov sastav, onakvu kombina- ciju koja bi odgovarala kategoriji bolesti, to je pionirski pokušaj poveziva- nja prakse i teorije, odnosno nauke o ishrani pojedinaca, porodice i kolek- tivne ishrane preko ugostiteljskih usluga koje mogu da doprinesu izmeni tradicionalnih navika i normativa za korekciju prema zahtevima i dostignu- ćima nauke, odnosno ekonomskog standarda pojedinca i celog društva;
  Takav prilaz stručno tehnološkoj aitalizi normativnih iivotnih namir- nica koje ulaze u sastav jela, uticaće na sticanje novih iskustava koja mogu da budu od koristi za budući rad u ugostiteljskim objektima, kao i objek- tima društvene ishrane, ishrane u zdravstvenim ustariovama, đačkim kuhi- njama i slično;
• Na osnovu biohemijskog sastava namirnica iznetog u tabelama z.a svaki analizirani m.eni ugostiteljski radnici imaće mogućnost da daju svoj sud i time dati doprinos povezivanju nauke i prakse.

Mislimo da će ova knjiga poslužiti kao podsticaj otvaranju specijalizo- vanih restorana u većim, urbanizovanim sredinama i radnim kolektivima, u kojima bi se struktura jela, redosled i ritam konzumiranja regulisali na naučnim osnovama.
Uvereni smo đa će ova knjiga biti široko prihvaćena od strane struč- njaka-kulinara u ugostiteljstvu, čime bi se uticalo na politiku unapredivanja ishrane, propagandu pravilne ishrane, na poznavanje i suzbijanje bolesti po- vezanih sa ishranom i za poboljšanje javne kontrole ishrane.
Delo sadrži veliki broj korisnih informacija i pruža mogućnost za obo- gaćivanje praktičnog rada kulinara, što je i bila osnovna zamisao autora.
Prof. dr. Dragoljub Slijepčević

Sadržaj

Predgovor (Prof. Dragoljub Slijepčević)
Uvod
Pripremanje hrane
Meni broj 2
Meni broj 3
Meni broj 6
Meni broj 12
Meni broj 18
Meni broj 19
Meni broj 21
Meni broj 36
Meni broj 37
Meni broj 50
Meni broj 7
Meni broj 32
Meni broj 73
Meni broj 90
Meni broj 5
Meni broj 14
Meni broj 71
Meni broj 8
Meni broj 98
Meni broj 30

Uvod

Hrana predstavlja nezaobilaznu kariku prometa materije, zbog čega je neophodni činilac žive prirode. Iz tih razloga je igrala i igra prvorazrednu ulogu u razvoju živog sveta i čoveka.

Čovek je do hrane dolazio najrazličitijim načinima, što je bilo uslovIjeno prevashodno stepenom njegove svesti, a zatim i konkretnim uslovima življenja. Tokom evolucije Ijudske vrste do današnjih dana ishrani se poklanja najveća pažnja zbog toga što njoj pripada esencijalna uloga u održanju života (instikt samoodržanja). Tokom hiljada godina ona je bivala različitom, a zavisila je, kako je već pomenuto, od stepena i oblika organizacije Ijudskog društva, njegovih estetskih i moralnih normi, kao i konkretnih mogućnosti bkoline življenja, kakvi su podneblje, flora, fauna i drugi geo-fizički uslovi.

Savremeni svet se suočava s problemom ishrane iz različitih razloga: jednima je problem glad, drugima ekonomski profit, trećima zdravlje, a neki, pak, posmatraju značenje ishrane kroz radnu sposobnost Ijudi. U svakom slučaju svi ti razlozi su uslovili da ishrana postane značajna naučna disciplina. Zahvaljujući današnjem dometu te naučne discipline, koji ni izdaleka nije zadovoljavajući, u mogućnosti smo da znamo kako treba da se hrane žene u trudnoći, kako dojilje, odojčad, deca kao i druge kategorije Ijudi. Uprkos tim dometima veliika većtina sveta se i dalje hrani prilično nenaučno, jer su i ishrana i navike daleko više ukorenjene od naučenih činjenica. Tu leži jedan od značajnih momenata sa kojim se sukobljava nauka o ishranii.

Biohemijski sastav ćelija organizma je u neprekidnoj dinamičkoj ravnoteži sa unosom i potrošnjom, odnosno eliminacijom različitih elemenata-supstanci. Drugirn rečima, za pravilno odvijanje vitalnih procesa u ćelijama neophodan je pravilan i svakodnevni unos neophodnih supstanci kao što su: belančevine, masti, ugljeni hidrati, mineralne supstance i vitamini. Samo pod thn uslovima može se obezbediti pravilno i nesmetano funkcionisanje ćelija organizma.

Međutim, nijedna namirnica ponaosob ne sadrži istovremeno sve neophodne sastojke za funkciju ćelija, zbog čega je neophodna raznolikost hranIjivih supstanci.

Kada se govori o ishrani malo ko pomišlja na vodu, iako od svih sastojaka neophodnih našem organizmu voda dolazi na prvo mesto. Određene okolnosti su pokazale da čovek može da gladuje duže od dva meseca, ali da bez vode ne može da živi duže od 10 do 15 dana. Ako se količina vode u čovekovom organizmu smanji za 10% dolazi do teških poremećaja, a već posle smanjenja od 20% nastaje smrt.

Na narednim stranicama pokušaćemo da analiziramo date menije kako bi u potpunosti i adekvatno sagledali njihove vrednostii, opravdanosti, ekonomičnosti i primenljivosti na razne kategorije Ijudi, te kroz takvu analizu pokazali svu važnost pojedinih hranljivih materija koje se nalaze u meniju.

Moramo napomenuti da ova analiza ne ulazi u problematiku adekvatne fizičke i termičke obrade artikla te da izražene vrednosti u analizi energetske i biološke vrednosti podrazumevaj u da je meni pripremljen od strane stručnog lica. Pogrešnim postupoima pripreme svakako bi se smanjila iskoristljivost, ukus i svarljivost životnih namirnica, pa čak nije isključena i opasnost od štetnosti.

Zahvaljujući razvoju i napretku nauke, danas znamo više no ikad ranije o Ijudskom organizmu kao i o matenijama nužnim za njegov razvoj i održanje, a razvojem prehrambene industrije odnosno tehnike i tehnologije proizvodnje i prerade namirnica potrebnih za Ijudsku ishranu, u mogućnosti smo da poboljšamo asortiman hrane u tbku godine i na taj način da utičemo na kulturu ishrane naših naroda preko ugostiteljskih usluga.

Analizirajući recepture jela koja ulaze u sastav menija ugostiteljskih radnjii, mogli bismo trenutno da konstatujemo da još uvek puno jedemo, ali se loše hranimo.

Savremena ishrana bi se trebala prilagoditi stvarnim potrebama organizma, inače se remete normalne funkcije organizma, slabi otpornost, smanjuje se radna sposobnost i nastaju materijalne štete.

Pravilnom ishranom trebamo uspostaviti energetsku i biološku ravnotežu u organizmu, što se manifestuje i na telesnu ravnotežu kod osoba kod kojih je proces rastenja i razvića završen.

Potrebe u hrani su uslovljene uzrastom, polom, težinom organizma, godinama starosti, bazalnim metabolizmom, fiziološkim stanjem, ekološkim faktorima, a presudnu ulogu ima težina rada, tj. energetska potreba za rad mišića, te se ona i uzima kao osnova za energetsku vrednost dnevnog obroka. Ovome trebamo da dodamo i navike u ishrani, koje nisu kod svih naroda jednake, već su uslovljene kako klimom, tako i radnim vremenom (danom), običajima, a negde i verskim predrasudama.

Kod nas je ručak glavni obrok, dok doručak i večera osiguravaju manju energetsku vrednost, za razliku od mnogih zapadnih naroda, koji obilatim doručkom osiguravaju organizmu najveću količinu energetskih, gradivnih ,i zaštitnih hranljivih materija, koje se u organizmu koriste u toku radnog procesa.

Uvođenjem toplog ili dopunskog obroka u mnogim radnim organizacijama, remete se te navike, običaji, ritam unošenja hrane u organizam, kao i hranljiva vrednost obeda. O tim okolnostima ugostiteljski radnici moraju da vode računa i da daju jela koja ulaze u sastav menija odgovarajuće hranIjive vrednosti.

Savremena nauka o ishrani ima posebno značenje, jer se danas, više nego ikad može reći da osnova razvoja i napretka svake zemlje, zavisi i od pravilne ishrane njenog stanovništva.

Ova analiza nekih recepata za spravljanje jela u ugostiteljskim radnjama sastavljena je na bazi iskustva i naučnih stavova. Čitaocu će pomoći da shvati ulogu pojedinih materija u organizmu, kao i njihovo dejstvo i međusobnu povezanost. Pošto nema takvih namirnica koje sadrže sve hranljive materije u dovoljnoj količini i u dobrom međusobnom kvantitativnom odnosu, zbog toga je kvalitativna i kvantitativna ishrana trebalo da bude što raznovrsnija, a to se postiže recepturom i normativom.

Sve navedene okolnosti treba imati u vidu kod određivanja potrebne pravilne dnevne doze hranljivih materija i rutinu njihovog davanja odnosno unošenja u organizam, pri čemu je od značaja i redosied unošenja jela u organizam odnosno sastavljanje menija. Njihova priprema se zasniva na principima koje uokvirujemo u pojam ispravne i racionalne ishrane. Ovde spadaju i neke primedbe na tehnologiju pripremanja jela. Prema tome, osnovna briga ugostiteljsikih radnika i organizacija u saradnji sa Višom ugostiteljskom školom i drugim institucijama koje se bave izučavanjem tih problema je da u dogledno vreme omoguće potrošačima njihovih usluga obezbeđenje jela odnosno hrane, koja odgovara principima pravilne ishrane, što bi omogućilo osnovu radne energije i očuvanja zdravlja Ijudi. Imajući to u vidu ova analiza nekih menija sa navedenom kvaltativnom i kvantitativnom recepturom, koji se često nude u ugostiteljskim objektima treba da posluže za kotrekciju istih uvažavajući pri tome običaje u ishrani, ekološke faktore, zdravstveno stanje, pol, uzrast, vrstu rada i kulturu ishrane, na taj način da u tom pravcu budu stalno dobro zadovoljene potrebe potrošača (Ijudi) u skladu s društvenim interesima.

Očita pretpostavka razvoja ugostiteljstva i turizma kod nas, kao i društvene ishrane, jeste da će ona povećati raznovrsnost ponuđenih jela, priibližiti jelovnike principima pravilne ishrane a ujedno povećati kvalitet jela, a za to su potrebni osim dobrih uslova snabdevanja takođe i pogodni recepti jela. Zato je jedna od najznačajnijih mera priprema i izdavanja uzornih recepata, koji treba da omoguće pripremu tople hrane potrebnog kvaliteta i asortimana u skladu sa principima pravilne i racionalne ishrane.

Isto je tako moguće — a na mnogim mestima će to biti korisno za učvršćenje dobre tradicije jela — proširiti uzorne recepte takozvanim lokalnim jeiima i specijalitetima i sl. U takvom pak slučaju treba, sopstveni recepti da budu uredno dokumentovani, što znači da za njih bude izražen pisani dokumenat o vrsti upotrebljenih sirovina i doza sa popisom procesa spravIjanja na osnovu praktičnog iskustva za pojedina jela. Na taj način u nekim slučajevima došlo bi do nekih modifkacija recepata i popravke istih.

Analizirani recepti, odnosno meniji, pretstavljaju ustvairi sadašnje rešenje u ugostiteljsikim objektima. Računa se, da će vremenom doći do njihovog dopunjavanja, zamene jelima preporučenim sa aspekta zdrave ishrane. U tom pravcu bismo rado preporučili dobra praktična iskustva društvenih jeia i kulinara.

Od kada postoje profesionalni kuvari, postoje i planovi rada, odnosno raspored onoga što će se kuvati određenog dana za pojedinii obrok, naročito za posebne prilike (svečani ručak-večera, hladan bife i dr.) znači postoje i meniji.

Pod pojmom meni (što na francuskom pored ostalih značenja — znači i jelovnik) podrazumevamo sikuip jela koja se konzumiraju u tbku jednog obroka. Redosled i vrste uzimanja jela su u zavisnosti od speoifičnosti riienija. Tako postoje razne vrste menija, kojima se obično da ime po nekoj njihovoj posebnoj karakteris’tici.

Istorija menija počinje u 18 voku, kada su u Parizu otvoreni prvi restorani. Tada se kao popis jela za obed ili obrok u obliku plakata stavljao na prozorsko staklo ili ulazna vrata restorana.

Meni kao kompletan obrok sastavljen od više gangova (gang = sortiment, zbir), potiče baš od tada i kao takav ođomaćio se u ugostiteljstvu širom sveta.

Prema broju gangova i njihovom sastavu meniji se klasifikuju na:

• jednostavne;
• složene;
• proširene;
• svečane i
• speaijalne.

Kod sastavljanja specijalnih menija neče se moći uvek paziti na gastronomska pravila, jer će ih često poremetiti onaj koji poručuje određen obrok. Takvi su meniji sastavljeni povodom nekih svečanosti, na primer, lovaca i ribolovaca, pa će u meniu preovladati jela od divljači ili riba. Ovakve vrste menija uslovile su otvaranje specijalizovanih tipova restorana: lovačkih i ribolovačkih. U novije vreme sve se više pristupa otvaranju restorana sa nacionalnom kuhinjom, pa se može reći da postoje i nacđonalni meniji. Takođe se otvaraju vegetarijanski i dijetalni restorani, sa istoimenim nazivima menija.

Koliko su pomenuti menijii odnosno jela ili delovi menija poznati pod nazivom: supe ili čorbe, hladna predjela, topla predjela, glavna jela, deserti, topli napici i drugo u skladu sa naučnim postavkama pravilne, radonalne i higijenske ishrane pokazaće analize normativa za njihovu izradu ili spravijanje. Pri tome je uzeta u obzir kvalitativna i kvantitativna receptura namirnica. Hemijski sastav istih korišćen je iz tabela FAO i ruskih, pošto naša zemlja nema naših za naše podneblje i ekološke uslove, koji imaju uticaja na njihov hemijski sastav.

Pošto i pripremanje namirnica odnosno hrane ima uticaja na njihovu hranljivu vrednost to će i o tome u kraćem osvrtu biti reči.

Kod primene menija na pojedine kategorije zdravih i bolesnih Ijudi, da bi celishodnije primenili zakone pravilne i racionalne ishrane po kategorijama na osnovu dnevnih potreba njihovog organizma, koristili smo podatke koji zadiru u širi krug naučnih dostignuća iz ovog dela nauke o ishrani, a opisani su u različitim vremenskim periodima u izdanjima od više autora.

Na kraju, zahvaljujemo svima koji su učestvovali savetima i sugestijama u pripremi analiziranih rccepata. U vezi sa ovim zahvaljujemo drugu Milovanu Stojanoviću, šefu kuhinje hotela »Interkontinental — Beograd«, u Beogradu, koji je svojirn bogatim iskustvom predložio većinu menija. Zahvalnost dugujemo i drugu Ivici Nikoliču, savetniku ugostiteljske Radne organizacije »Dalmacija« za predložene recepte, odnosno menije.

Napominjem da u toku analize nisam značajnije koristio tuđa iskustva. Reč je uglavnom o dugogodišnjim ličnim istraživanjima u domenu ugostiteljskih menija.

Korisne savete i pomoć prilikom pristupa ovim analizama pružio mi je recenzent Prof. dr Dragoljub Slijepčević, te koristim priliku da se Profesoru zahvalim.

Pripremanje hrane

Namirnice su nosioci sastojaka neophodnih za rastenje, razvoj i funkciju organizma kao celine, pa njihovoj obradi treba obratiti dovoljno pažnje, kako bi se ovi prirodni sastojci u najvećoj meri i očuvali. Suština kulinarstva je — poznavanje savremene nauke o ishrani, poznavanje sastava namirnica, tehnike pripremanja i čuvanja namirnica. Ako se zna šta je suština kutinarstva, onda je lako pravilno planirati i pripremiti dobar, ukusan i fiziološki koristan dnevni obrok. Nepravilnim postupcima u pripremanju namirnica, njihova biološka vrednost se može znatno umanjiti, pa čak i potpuno uništiti. Obrada namirnica obuhvata poslove koji se odnose na pripremu namirnica do termičke obrade (do kuvanja) i termičku obradu, tj. podvrgavanje namirnica dejstvu toplote.

U prvoj fazi prlipremanja (predpripremi) na namirnice se deluje najčešće mehanički, dok se u drugoj fazi primenjuju razni metodi toplotne obrade. Pri primeni toplote dolazi do znatne promene sastojaka. Namirnice treba pripremati brzo. Svaka namirnica koja dugo stoji očišćena, isečena, menja pod uticajem vazduha ili pak vode (ako se ostavi da dugo stoji u vodi), svoj sastav. Na taj način se već u samom početku obrade stvaraju veliki gubici u hranljivim i zaštitnim sastojcima, a pri tom se, naročito kod voća i povrća, gubi vitamin C.

Odstranjivanje neupotrebljivih delova

Čišćenje — kod povrća i voća ovaj positupak se primenjuje da bi se odstranili uveli, natruli i oštećeni delovi. Kod lisnatog povrća treba odstraniti samo požutele i oštećene listove, a nikako zdrave, zelene. Spoljni, zeleni listovi salate, kelja i dr. su veoma korisni — izvori su provitamina i vitamina A (karotina). Koren i rebra (kod spanaća, blitve) ne treba bacati, njih treba takođe upotrebiti. Sveža i neprskane i neoštećene Ijuske graška se dobro operu, naliju vodom i skuvaju. Vodu treba koristiti za dolivanje čorbe, pirinča ili nekog umaka. Kod mesa se ovim postupkom odstranjuju žilice, kožica, kosti, kod ribe Ijuske, peraje, utroba.

Ljuštenje — ovaj postupak se primenjuje kod sirovih ili već termički obrađenih namirnica. Njima se odstranjuje pokožica (celuloza). Odstranjivanjem celuloze namirnica postaje lakše svarljiva. Ljuštiti treba tanko, jer se neposredno ispod Ijuske (kod povrća i voća) nalaze najveće količine vitamina C. Izuzetno, stariji, već dosta proklijao krompir treba Ijuštiti deblje, zbog klica koje sadrže solanin (jedan sastojak kojd deluje štetno na organizam). Za Ijuštenje treba koristiti pribor koji je načinjen od materijala koji ne rđa. Na taj način se sprečava oksidacija i umanjuje gubitak vitamina C.

Pranje — najveći deo namirnica mora se pre upotrebe opratii. Pranje treba da se obavi u higijenski ispravnoj vodi, a to znaoi da je pregledana od strane stručnjaka, da u njoj nema mikroorganiizama koji su štetni po zdravlje. Pranjem se sa namirnica odstranjuju ostaci zemlje, peslka, raznih hemijskih sredstava koja se kcriste za zaštitu, razni paraziti kao i velikii deo mikroorganizama koji se mogu naći na površini namirnica. Najibolje je namirnice oprati pod mlazom tekuće vode, brzo i po mogućnosti kad su u celom ikomadu. Veliiki gubitak u hranljivim i zaštitnim sastojcima nastaje kada se namirnice ostavljaju da stoje u vodi. Ovaj gubitak je naročito velik ako se u vodi ostavi usitnjena namirnica (sečeno povrće, voće, meso i riba). Izuzetno, kod nekih namirnica je potrebno da se lizvesno vreme drže u vodi kako bi se odstranili neki sastojci koji su u vodi rastvorljiivi, ili pak da se odstrane sitni insekti ikoji se mogu naći između lišća ili cveta kod nekog povrća (npr. karfiola). Gorak ukus nekog povrća (endivija salata) može se ublažiti ako se drži izvesno vreme u vodi. LT glavioi karfiola, koja je sastavIjena od mnogo sitnih cvetića, mogu da se zadrže sitne gusenice ili mušice koje se običnim pranjem ne mogu potpuno odstraniti. Potrebno je da se u tom slučaju glavica ostavi 15—20 minuta u mlakoj, malo posoljenoj vodi. Za pranje se obično koristi hladna voda. No kada je to moguće, preporučIjivo je da se neke namiirnice (meso, suvo meso, sušeno voće) peru u mlakoj vodi. Kod pranja voća i povrća peteljke treba odstraniti tek posle pranja, jer se tako umanjuje gubitak soka u kome su rastvoreni veoma važni sastojci, naročito vitamini rastvorljiivi u vodi i mineralni sastojci. Nakon pranja namirnice treba dobro ocediti. Najbolje je da se oprane namirnice stave na cediljku. Jačina mlaza vode, ukoliko se pere namirnica pod tekućom vodom, treba da je umerena. Naročito treba da je slabiji mlaz kod pranja mekog voća (jagode, ribizle li dr.).

Usitnjavanje namirnica

Sečenje — je najčešći način usitnjavanja namirnica. Primenjuje se kod sirovih ili termički obrađenih namirnica. Sečenjem se namirnici daje određen oblik (kolutić, kocka, rezanac, odrezak i dr.). Sirove namirnice, naročito povrće i voće treba usitnjavati neposredno pre upotrebe, jer im dužim stajanjem kiseonik iz vazduha razara vitamin C. Za sečenje treba upotrebljavati noževe ili drugi pribor koji je načinjen od nerđajućeg materijala, jer se tako sprečava oksidacija, a time u znatnoj meri očuva naročito osetljiv vitamin C. Seče se obično na dasci, pa je preporučljivo da se daska pre sečenja nekih namirnica (naročito povrća koje ima intenzivan miris, kao što je luk i ,sl.) ispere vodom, jer tako se sprečava upijanje mirisa, boje. Kod sečenja mesa takođe je dobro da se daska prelije vrućom vodom, jer se umanjuje gubitak mesnog soka.

Rendisanje — ovaj vid usitnjavanja se najčešće primenjuje kod voća, povrća, tvrdog siira, čokolade, oraha i sl. Rendisanjem se dobiju duguljasti komadići razne dužine i debljine. Naročito sitno rendisanje primenjuje se kod pripremanja hrane koja je namenjena ishrani starijih Ijudi, dece i bolesnika. Za rendisanje se koriste razne vrste rendi ili ribeža, koji takođe treba da su izrađeni od nerđajućeg čelika, stakla ili plastike. Za ovu svrhu se obično koraste i manje ili veće ručne ili električne mašine sa odgovarajućsim ulošcima koji rendisanoj namirnici daju željeni oblik.

Mlevenje — se pnimenjuje kod sirovih i termički obrađenih namirnica. Naročito se primenjuje kod sirovog, kuvanog ili pečenog mesa. Mlevenjem se kod mesa usitnjava mišićno i vezvno tkivo, pa meso postaje »rastresito«. Na ovaj način je olakšano njegovo varenje. Pre mlevenja mesa uvek je preporučljivo da se u mašinu za mlevenje sipa vruća voda. Ovo je posebno važno tamo gde se priprema veliika količina. Mlevenjem se usitnjavaju i čvrste vrste voća (orasi, bademi, lešnici). Mlevenjem se mogu usitniti i razne vrste voća i povrća koje je namenjeno konzervisanju (marmelada, ajvar i sl.).

Pasiranje — je protiskivanje sirovih ili termički obrađenih namirnica kroz gusto sito ili specijalno izrađenu napravu (pasir). Sirove se pasiraju sve vrste mekanog povrća i voća, a kuvane se pasiraju suve mahunjače, krompir, kuvane iznutrice (džigerica i sl.). Pasiranjem se kod namirnica odstranjuju teško svarljivli delovi (celuloza kod povrća a kod mesa ili iznutrica vezivno tkivo) i dobija oblik pirea ili kaše. Pasiranje se naročito primenjuje u pripremanju hrane koja je namenjena deci, bolesnim osobama i starijima.

Mućenje — ovaj poistupak se primenjuje kada nekoliko namlirnica treba da se sjedini u kašastu ili gustu masu. Primenjuje se u pripremanju raznih vrsta kremova, laganih jela (ikohovi, pudinzi), zatim kod majoneza. Mućenje se nekad obavlja pre termičke obrade, a vrlo često u samom procesu toplotne obrade određenog jela (na primer: mućenje žumanaca, šećera i određene tečnosti nad parom u procesu pripremanja raznih vrsta kremova). Za bolje, brže i kvalitetnije mućenje koriste se razne vrste ručnih ili električnih mutilica (mikseri).

Mešanje — je tehnika izrade raznih vrsta čvršćih testa (testo za hleb, sipkavo testo, lisnaito). Pri mešenju se namirnice koje ulaze u sastav testa sjedinjuju u homogenu masu — testo, pri tom se u testo ubacuje određena količina vazduha koja u daljoj obradi testa znatno utiče na strulkturu gotovog proizvoda. Gotov hleb ili kolač biva rastresitiji, lakši.

Pripremanje hrane dejstvom toplote (termička obrada namirnica)

Malo je namirnica koje se u ishrani mogu koristiti u svom prirodnom obliku. Većina se prerađuje da bi se dobio oblik koji će biti najpodesniji za iskorišćavanje u Ijudskom organizmu. Pri tome se u znatnoj meri menjaju hemijiski sastav, ukus i fizičke osobine namirnica.

Sirova hrana je pretežno biljnog porekla, njome se u ishranu unose znatne količine vitamina, prvenstveno vitamina C i provitamina A, a bogata je i celulozom.

Baš taj sadržaj celuloze u znatnoj meri »opterećuje« creva, pa se upravo zbog toga sastojci sirove hrane nedovoljno iskorišćavaju.

Sirovo meso uzima se izuzetno, jer su sirova mišićna vlakna oporog ukusa, teško se žvaću, i teško podležu delovanju probavnih sokova. Tek termičkom obradom sastojci mesa, prvenstveno belančevine mesa, dolaze u stanje koje je pristupačno delovanju probavnih sokova.

Povrće dejstvom toplote postaje mekše. Omekšaju i razbiju se opne, pa se tako omogućuje lakše delovanje probavnih sokova na biljne ćelije, i na kraju, tako se olakšava razgradnja celuloze u debelom crevu.

Termički obrađena hrana postaje i za zdravlje bezopasna, jer se primenom visoke temperature vrši i uništavanje mikroorganizama.

Namirnice treba kratko vreme omekšavati delovanjem toplote. Predugim kuvanjem menja se ukus namirnice i uništavaju se neki važni sastojci i vitamini.

Dejstvom toplote namirnice se mogu omekšati sledećim postupcima:

• omekšavanjem u vodi,
• omekšavanjem u pari,
• omekšavanjem u malo zagrejanim mastima — uz dodavanje male količine vode (pirjanje),
• dejstvom suve toplote (pečenje),
• dejstvom toplotnih zračenja (griliranje — roštiljanje).

Koji će se način (metod) termičke obrade primeniti pri obradi, zavisi od vrste namirnice, kvaliteta namirnice, zatim, od vrste jela za koje se priprema, kao i od toga kome je pripremljena hrana namenjena (zdrava ili bolesna osoba, deca ili starija osoba).

Bez obzira na to koji se metod termičke obrade primenjuje, treba uvek imati u vidu mogućnost očuvanja hranljive vrednosti namirnica i organoleptičkih osobina (izgled, miris, ukus, konzistenciju). Očuvanje ovih osobina uglavnom zaviisi od dužine trajanja termičke obrade. Manji su gubici u svim sastojcima ako se namirnice omekšavaju kraće vreme na višim temperaturama nego duže, na niižirn. NarOčito treba izbegavati dugo »krčkanje« i podgrejavanje. Najpoželjnije je da se pripremljena hrana brzo i upotrebi.

Omekšavanje (kuvanje) u vodi — kuvanje u vodi je jedan od načina pripremanja namirnica. Namirnice se omekšavaju delovanjem tzv. vlažne toplote. Temperatura vode je 100°. Primenjuje se kod omekšavanja namirnica koje imaju po svom prirodnom sastavu mali procenat vode i veći procenat skroba, kao što su: leguminoze (pasulj, grašak, sočivo), žita i proizvodi od žita, sušeno povrće i voće. Na ovaj način se omekšavaju i meso, jaja, riba, krompir. Namirnica treba da je pokrivena vodom, jer se kod ovog načina omekšavanja toplota prenosi putem vode, tako da na namirnicu istovremeno deluje i voda i toplota. Namirnica koju omekšavamo na ovaj način treba da je poklopljena, a temperatura vode da bude stalno ista. Prilikom kuvanja u vodi, iz namirnice prelazi u vodu znatan prooenat hranljivih sastojaka.

Količina sastojaka koji prelaze u vodu zavisi od toga da li je namirnica u jednom komadu ili usitnjena: više sastojaka prelaze u vodu ako je namirnica isečena u manje komade i ako se pristavi u hladnu vodu. Na taj način se kuva meso, ako želimo da nam što više sastojaka pređe v svodu, da bi dobili što ukusniju tečnost, odnosno supu. U hladnu vodu pristavljaju se i sve leguminoze, jer je potrebno da skrob postepeno bubri.

Želimo li da nam u namirnici koju omekšavamo ostane što više hranIjivih sastojaka, da ona ostane sočnija, kao, na primer, meso, stavićemo ga da se kuva u celom komadu i u ključaloj vodi. Vrela voda deluje na belančevine mesa, one se na površinskom delu mesa zgrušavaju (koaguliraju) i stvaraju zaštitnu skramicu koja sprečava da veća količina hranljivih sastojaka prelazi u vodu. Namirnice se ne smeju suviše dugo kuvati, jer se predugim kuvanjem naročito mnogo uništavaju vitamini. Predugim kuvanjem se iz mesa gube sokovi, zatim i specifični sastojci mesa, a i ukus se menja.

Pri kuvanju namirnica koje sadrže znatne količine skroba, dolazi do njegovog menjanja, on jako bubri, razlaže se i postaje pristupačan delovanju probavnih sokova pa se lako vari. Celuloza pni kuvanju takođe bubri i znatno omekšava.

Mlado povrće treba kuvati u što manje vode, uvek malo posoljeno. Povrće se uvek pristavlja u vrelu vodu. Prilikom kuvanja povrća, kao i drugih namirnica, u vodu prelazi znatan deo mineralnih sastojaka, vitamina koji su u vodi rastvorljivi i belančevina, te stoga vodu u kojoj se omekšavaju ove namirnice ne treba bacati, već je koristiti za dolivanje čorbe, variva ili umaka. Takođe i vodu u kojoj se kuvaju testenine i pirinač treba uvek iskoristiti.

Omekšavanje u vodi, čija je temperatura niža od 100°C primenjuje se u pripremanju onih jela koja prilikom kuvanja moraju zadržati oblik (knedle, poširana jaja i dr.) ili kod onih namirnica koje nemaju čvrstu celuloznu opnu. Kuvanje se odvija u otvorenom sudu, da bi se sprečilo delovanje pare koja bi kod kuvanja naročito osetljivtih jela (knedle od sira sa grizom, i dr.) mogla dovesti do raskuvavanja i gubitka oblika.

Blanširanje — blanširanje je postupak kojim se namirnica za fcratko vreme podvrgava dejstvu zagrejane vode (ključale), vodene pare ili zagrejanog ulja ili masti. Blanširanje u vodi iili pari primenjuje se kod nekih vrsta povrća (kelj, kupus) da bi se odstranili neki sastojci (isparljiva jedinjenja sumpora) koji imaju neprijatan miris i stvaraju izvesne smetnje pri varenju. Blanširanjem se sprečava (inaktivira) rad nekih fermenata (oksidaze), pa blanširano povrće ili voće ne tamni.

Blanširanje u vrelom ulju ili masti primenjuje se mnogo kada se prži veća količina krompira. Isečen krompir (na primer za pomfrit) se blanšira, dok ne omekša, a zatim izvadi, ocedi i ostavi da stoji do trenutka upotrebe. Tek neposredno pre služenja krompir se stavlja u ulje ili mast čija je temperatura oko 190°C i prži samo toliko dok ne dobije odgovarajuću boju i ne postane krt. Blanširanje se može obaviti i nekoliko časova pre prženja, a konačno prženje obaviti kada je potrebno.

Prelivanje — ovaj postupak ima isti cilj kao i blanširanje. Namirnica se preliva vrijućom tečnošću, ostavlja 1—2 minuta da stoji i potom cedi.

Kuvanje u pari — pri ovom načinu omekšavanja na namirnicu deluje vodena para. Da bi se primenio ovaj način omekšavanja, namirnica se mora staviti na rešetkast uložak koji se stavlja na dno suda u kojem ključa voda. Ovim načinom mogu se pripremati samo one namirnice koje sadrže veliki procenat vode: povrće, voće, meso mladih životinja, riba, džigerica i sl. Budući da namirnica ne dolazi u dodir sa vodom, u znatnoj meri očuvaju se hranljivi sastojci, izgled, oblik, ukus.

Naročito je preporučljiv ovaj način u pripremanju hrane za decu i bolesnike.

Za vreme omekšavanja sud treba da je dobro poklopljen.

Pirjanjenje (dinstanje) — pirjanjenje je omekšavanje namirnica delovanjem vode i vodene pare. Temperatura vodene pare je oko 100°C. Ovim načinom omekšavaju se namirnice sa visokim sadržajem vode (mlado povrće, voće, riba, meso nežnih vlakana). Mlado povrće sa velikim sadržajem vode se omekšava samo malim dodatkom ulja ili masti. Kod namirnica koje sadrže nešto manje vode, u toku omekšavanja treba dolivati manju količinu vode. Pni zagrejavanju, voda koju sadrži namirnica i ona koja se u toku omekšavanja dodaje, pretvara se u paru, tako da se najveći deo omekšavanja odvija u pari, a u vodi samo donji delovi namirnice. Kod ovog načina omekšavanja je manji gubitak hranljivih i zaštitnih sastojaka koji su rastvorljivi u vodi, namirniica što je moguće više očuva aromu, a i vitamin C se u znatnoj meri sačuva, jer se proces odvija u dobro poklopljenom sudu. Tečnosti koja pri pirjanjenju ostane treba iskoristiti. Pirjaniti se mogu namiirnice u manjim komadima ili, pak, izrezane. Dodavanjem masti ili ulja prilikom pirjanjenja, namirnice postaju ukusnije i hranljivije. Pirjaniti treba na umerenoj temperaturi. Alko je temperatura viša, postoji opasnost od brzog iisiparavanja, pa namirnica može lako da zagori. Pirjanjenje je naročito preporučljiivo u pripremanju dijetalne hrane, kada se moraju izostaviti mnogi dodaci kojima se poboljšava ukus, tako da se maksimalno očuva prirodna aroma namirnice.

Omekšavanje namirnica u aluminijumskoj foliji — ovaj način omekšavanja može se označiti kao pirjanjenje. Pri upotrebi ove folije treba obratiti pažnju na sledeće:

• namirnicu stavljati na sjajnu stranu,
• »paketić« treba da je tako zatvoren da ne može da izlazi iz njega sok,
• omekšavati namirnicu na nešto višoj temperaturi.

Ako se namirnica zavijena u foliju stavlja u pećnicu, onda je prethodno treba zagrejati na 225—250°C.

Ako se namirnica stavlja u vodu, mora voda da vri, a visina vode u sudu treba da iznosi 5—6 cm.

Koristimo li tiganj, onda to može biti samo aluminijumski ili od čelika. Nikada onaj koji je presvučen teflonom. Pre stavljanja pripremljene namirnice, treba suv tiganj dobro zagrejati.

Pre nego što se stavi namiirnica, alumiinijumska folija se malo premaže uljem a namirnica posoli, pobiberi, premaže senfom, zavisno od toga šta se želi ovim načinom omekšati. Namirnica se omekšava u vlastitom soku. Toplota se prenosi direktnim kontaktom sa zagrejanom foliijom. Boja, ukus i oblik ostaju sačuvani. Ako se ovim načinom omekšava meso, onda pri umotavanju treba uzeti veću foliju, jer se prilikom omekšavanja nešto uvećava punoća, obim.

Pečenje — pečenje je omekšavanje namirnica na temperaturi od 180—200°C. Obično se obavlja u zagrejanoj pećnici, zatim na ražnju, roštilju, a može i u tiganju. Ovim načinom omekšavanja priprema se meso mladih životinja, povrće, voće, hleb i razne vrste testa.

Ako se peče meso, obično se preliva uljem ili mašću (ukoliko nema masnog tkiva) na primer mršava mesa. Mast ili ulje treba zagrejati, jer se od zagrejanog ulja zgrušaju belančevine na površini mesa, i tako spreče izlazak soka i drugih lako rastvorljivih sastojaka. Smeđa pokorica koja se stvara na površini je naročito prijatna, daje namirnici poseban ukus, ali deluje pomalo nadražujuće na zidove želuca i creva. Zbog toga se pečenje ne primenjuje u dijeti onih bolesnika kod ikojih su oštećeni organi za varenje.

Mast ili ulje sipa se uvek preko suve namirnice, jer bi se inače od vode koja se zadrži na namirnici brzo snizila temperatura masti ili ulja i sprečilo ravnomerno stvaranje specifične smeđe pokorice, a osim toga, vlažna namirnica dovodi i do jakog prsikanja masti ili ulja. Čim se na mesu stvori pokorica, temperatura toplotnog izvora može se smanjiti, tako da se dalje omekšavanje odvija na temperaturi od oko 100°C.

Za prelivanje mesa ili ribe koristi se ulje ili mast, jer oni imaju višu tačku topljenja. Maslac ili margarin nisu podesni zbog niske tačke svoga topljenja. Ako se maslacem želi postići specifičan ukus, može se dodati pri kraju omekšavanja, tj. kada je namirnica već pečena.

Za veće komade mesa obično se koristi odgovarajući pleh i peku se u pećnici. Toplota se prenosi na namirnicu zagrejanom mašću i zagrejanim vazduhom pećnice. Manji komadi mesa mogu se peći u tiganju ili u aluminijumskoj šerpi (električnoj).

Na temperaturi od 160—250’C peku se razne vrste peciva i hleba. Hleb, pecivo ili razne vrste kolača stavljaju se uvek u prethodno zagrejanu pećnicu. U toku pečenja dolazi do isparavanja vode, naročito kod nekih vrsta kolača sa voćem. Tom prilikom se u pećnici povećava vlažnost, koja se mora regulisati da ne bi došlo do znatnog sniženja temperature koja je već određena za proizvod.

Griliranje-roštiljanje — grilirainjem se namirnice omekšavaju neposrednim dejstvom toplatnih zraka pri temperaturi od oko 350°C. Griliraju se obično manji komadi mesa, riba i razni proizvodi mesa. Prilikom griliranja namirnica se istovremeno omekšava u svim slojeviima, što nlije slučaj kod ostalih metoda termičke obrade. Zbog dejstva visoke temperature, pri griliranju mesa, ribe i sl. belančevine na površiini komada se zgrušavaju vrlo brzo, tako da Se sprečava izlazak soka i u njemu rastvoreniih sastojaika, pa ovako pripremljene namirnice ostaju sočne i bez dodavanja naročitih začina, veoma ukUsne. Pri roštiljanju namirnica dobija nešto tamniju boju, ali se ne stvara korica koja je teško svarljiva.

Namirnice se mogu roštiljati i bez dodatka masti ili ulja (nešto masnija mesa i sl.). Posnija mesa ili riba mogu se samo malo premazati uljem. Kod onih namirnica koje se samo kratko vreme roštiljaju, smeđa boja dobija se tako što se premažu sa malo rastopljenog maslaca. Kao začin, naročito za meso i ribu, preporučljiva je paprika, biber i sveže iseckan peršunov i celerov list. Najbolje je da se pomešaju sa uljem i posipaju po mesu ili ribi. So treba koristiti u nešto manjim količinama.

Veći komadi mesa se isole neposredno pre roštiljanja, a manji posle roštiljanja. Tanje komadiće namirnica za vreme roštilljanja okrećemo jednom, dok se deblji komadi moraju okretati nekoliko puta.

Gotova jela sa roštilja treba odmah poslužiti, jer dužim stajanjem gube toplotu i ukus. Kvalitet je znatno umanjen ako se jela sa roštilja naknadno zagrevaju.

Prženje — Prženjem se omekšavaju namirnice u manjoj ili većoj količini masnoće. Temperatura masti kreće se od 180—200°C. Prženjem se mogu omekšati manji komadi mesa, ribe, živine, krompira, razne vrste testa, sir, voće i povrće. Na prženoj namirnici stvara se pokorica na površini, a sredina ostaje sočna. Naročito je sočna kod namiirniica kioje se pre prženja »paniraju« tj. umaču u brašno, razmućeno jaje i prosejane mrvice suvog hleba (prezle). Neke vrste povrća pre prženja treba da se malo prokuvaju (karfiol, kupus i sl). Povrće i voće se obično umaču u nešto gušće žitko testo, koje se priprema od jajeta, brašna, mleka ili vina, pa se potom prže na zagrejanom ulju ili masti. Ovako pripremljene namirnice treba da se prže u mnogo masti ili ulja, one »plivaju« u masnoći. Pod dejstvom visoke temperature, naminnica brzo omekša, dobije vrlo prijatnu zlatnosmeđu pokoricu. Gubio u hranljivim sastojcima su veoma mali. Za prženje se koriste masti sa visokom tačkom topljenja (ulje, biljna mast, svinjska mast). Maslac i marganitn nisu podesne masnoće za prženje, jer imaju nisku tačku topljenja. Masnoća, pre stavljanja namirnice da se prži, mora da je odgovarajuće temperature (180—200’C). Ako je temperatura suviše visoka, namirnica brzo dobije smeđu boju, a da nije dovoljno omekšana. Pri niskoj temperaturi upija mnogo masti, postaje veoma teško svarljiva i neugledna.

Pri prženju treba naročito obratiti pažnju da ne dođe do pregrejavanja masnoće. Dim koji se oseća kod pregrejanog ulja ili masti veoma neprijatno miriše, guši i nadražuje sluzokožu nosa. Ako se u takvom ulju prži namirnica, ona posle draži sluzokožu probavnih organa i veoma se teško vari. Upravo zbog toga se prženje kao metod termičke obrade namirnica ne preporučuje, a u ishrani bolesnika, naročito onih koji imaju bolesne organe za varenje, išključuje. Električne friteze imaju termoregulator, kojim se najbolje podešava odgovarajuća temperatura. U nedostatku friteze, temperatura masti može se vrlo dobro odrediti i varjačom. Ako se drška varjače spusti u mast i oko nje napravi venčić od sitnih mehurića, znači da mast ili ulje ima odgovarajuću temperaturu. Da bi se temperatura masti održala, treba istovremeno pržiti određenu količinu. Ako se odjednom stavi veća količina, naročito ako namirnice koje se prže sadrže dosta vode, dolazi do stvaranja pene, pa mast može i da prekipi.

Nakon prženja mast ili ulje treba procediti, odnosno odstraniti čestice koje su pale na dno suda, jer će pri sledećem prženju one sagorevati i štetno delovati na namirnicu koja će se pržiti. Mast ili ulje koje je ostalo do prženja može se upotrebiti najviše dva puta, jer se kod ponovnog zagrevanja, a posebno ako se pregreje, stvaraju jedinjenja koja su štetna po zdravlje.

Gratiniranje — gratinirati ili zapeći već pripremljeno jelo znači staviti ga u prethodno zagrejanu pećnicu, obično na oko 180—200°C. Kod ovog načina pripremanja posebno je važna gornja temperatura pećnice, koja treba da je dovoljno visoka da bi se na jelu koje se gratinira napravila fina pokorica lepe smeđe boje.

Jelo se za gratiniranje obično preliva nekim umakom (bešamel i sl.) ili, paik, razmućenim jajetom i pavlakom, ili se posipa rendisanim sirom.

Primenjuje se za pripremanje razniih vrsta musaka, jela sa sirom i dr. Najbolje je za gratiniranje koristiti vatrostalino posuđe.

Svarljivost namirnica

Pod svarljivošću manje podrazumevamo lako varenje, a mnogo više koeficijent korišćenja namirnica u organizmu. Koeficijent iskorišćenja manji je kod namirnica biljnog porekla nego kod namirnica životinjskog porekla. To se najbolje vidi iz priložene tabele:

Na svarljivost namirnica često utiče i loša pripremljeinost, tj. loša mehanička i termička obrada namirnica i ako su te namirnice nepravilno upotrebljene; na primer: namirnice čija prevelika koncentracija šećera nadražuje sluzokožu želuca (čisti šećer, bonbone, kuvani džemdvi), pržene namirnice kod kojih masni sloj sprečava delovanje digestivmh fermenata, preterano masni kupus i dr. povrće.

Kada je reč o šećeru, dovoljno je da bude rastvoren pa će ga želudac lakše podneti, međutim, treba izbegavati kupus i pržena jela prelivena masnim materijama radi lakše i bolje svarljiivosti.

Koeficijenat iskorišćenja namirnica u organizmu

• Koeficijent korišćenja
• Energetske materije
  životinjskog porekla
  glicidi 93%
  lipidi 95%
  proteini 97%
  Energetske materije
  biljnog porekla
  glicidi 97%
  lipidi 90%
  proteini 85%
  Energetske materije
  mešovit režim
  glicidi 87%
  lipidi 93%
  proteini 90%

ENERGETSKA VREDNOST MENIJA 2.

Meni br. 2. sastoji se iz šest gangova, a to su:

• SRPSKI SIR
• BUJON S JAJETOM
• KANELONI S MOZGOM
• ROZBRATNA MOHMAHAN
• PARADAJZ SALATA
• VOĆNI SLADOLED,

pa prema tome pripada grupi proširenih menija.

Prvi gang ovog menija je SRPSKI SIR. To je hladno predjelo koje se pretežno sastoji od namirnica animalnog porekla, dok je sa namirnicama vegetativnog porekla zastupljeno mladim ornim lukom.

Namirnice koje ulaze u sastav ovog ganga sadrže 19,099 neto grama belančeVina, od čega bii se u Ijudskom organizmu, ako bi došlo do njihove biološke okisidacije, moglo osloboditi 327,35 čistih Džula (J). Masti su zastupljene sa 26,982 neto grama, od čega bi se, ako bi došlo do oksidacije moglo osloboditi 1048,79 č. J, a oksidacijom 3,55 neto grama ugljenih hidrata, sadržanih u namirnicama ovog ganga, moglo bi se osloboditi 60,85 čistih J.

Odnos belamčevina u namirnicama ovog predjela nije srazmeran, jer preovlađuju belančevine animalnog porekla. Međutim, belančevine animalnog poirekla su biološki vredno je da belančevina biljnog porekla. Naravno, to još ne znači da belančevine sira sadrže sve esencijalne aminokiseline, kao i mleko (čiji je produkt inače sir), jer mnoge od njih pri tehnološkom dobijanju sireva ostaju u serumu (surutci). Glavna belančevina sira je kazein, koji spada u grupu složenih belančevina — fosfoproteida (u čiji sastav pored ugljenika, kiseonika, vodonika, azota, ulaze i fosfor i sumpor), dok laktoalbumini i laktoglobulini ostaju u rastvoru surutke, a njihova vrednost je veća nego kazeina, zbog većeg sadržaja sumpora, odnosno aminokiselina koje sadrže sumpor, i uopšte esencijalnih aminokiselina.

Kao predstavnik vegetativnih namirnica zastupljen je mlad crni luk, koji je značajan u Ijudslkoj ishrani (naročito dijabetičara) jer smanjuje procenat šećera u krvi. Osim toga luk pomaže izbacivanje nepotrebne količine tečnosti iz organizma i uništava crevne parazite, jer sadrži fitonoide, koji su ustvari prirodni antibiotioi. Miris, Ijutina i ukus crnog luka potiču od isparljivih sumpornih jedinjenja.

Masti su u namirnicama ovog ganga zastupljene sa približno 27. neto grama i kako se ovde radi najvećim delom o mlečnoj masti, ona je vrlo dragocen sastojak ovog ganga. Mlečna mast je smesa glicerida, masnih kiselina i drugih materija: lecitina, sterina. karotina i vitamina (A, D, K). Veliki značaj mlečne masti, kao specijalnog proizvoda mlečne žlezde, je što sadrži gliceride: oleinske, palmitinske, stearinske, miristinske kiseline, zatim: maslačne, kapronske, kuprinske, kaprilne i laurinske, koje ne nalazimo ni u jednoj drugoj životinjskoj masti, a osim toga sadrži i niiz nezasićenih masnih kiselina. Velika vrednost mlečne masti ogleda se i u njenoj dobroj resorbciji, usled relativno visokog sadržaja rastvorljivih nižemolekulamih masnih kiselina. Sem toga mlečna mast je bogata esencijalnim nezasićenim masnim kiselinama (linolna, linoleinsfca, arahddonska), čiji nedositatak u organizmu ima za posledicu oboljenje kože.

Srpski sir sadrži relativno malo ugljenih hidrata; reč je o laktozi, mlečnom šećeru, koji se u siru nalazi u duplo manjoj količini (koncentraciji) nego u mleku, jer dobar deo ostaje u surutki. Mlečni šećer ima značajnu ulogu u izgradnjii centralnog narvnog sistema.

BUJON S JAJETOM je drugi gang ovog menija. Namirnice koje ulaze u njegov sastav sadrže 32,236 neto g hranljivih energetskih materija, čijom oksidacijom može da se oslobodi efektivno 1060,79 č. J. Ako izuzmemo vodu (pošto je neorganskog porekla) najveći deo ovog ganga čiine namirnice animalnog porekla: meso, masnoće, žumance, dofc su namiirnice biljinog porekla (svež paradajz i orni lclk) zastupljene u malim količinama (po 6g).

Glavni nosioci energije u namirnicama ovog ganga su masti, koje su zastupljene sa 23,391 neto g i ako dođe do njihove oksidacije u ljudskom organizmu mogu da oslobode 909,19 č. J. To su masti koje uglavnom potiču od iskuvavanja kostiju i iz žumanceta jajeta. Iskuvavanjem kostiju, osim masti, izdvaja se i kdagen, koji s vodom jako bubri i pretvara se u glutin, koji se obično naziva želatin. Mast u kostima bogata je i leoitinom i holesterolom, a takođe i žumance, koje sadrži oko 240 mg holesterola.

Lecitin pripada grupi fosfolipoiida, koji imaju veliki fiziološki značaj za život ćelija, pa su prema tome vrlo važni u ishrani.

Holesterin pripada grupi sterina i to zoosterina i njihov je najvažniji predstavnik. Sterini se u mastima nalaze u vrlo malim količinama, ali je njihova važnost velika, pre svega služe kao polazni materijal za sintezu polnih hormona i vitamina D. Normalne količine holesterola u krvi čoveka kreću se između 120 i 240 mg na 100 ml. Ali to je holesterol koga sam organizam sintetizuje, kao hemijsku materiju, u jetri i crevima. Resorbcija holesterola iz namirnica može da se pojača, ako se poveća unos hrane u kojoj se nalaze zasićene masne kiseline, mada je u SAD-u eksperimentalno dokazano da procenat holesterola u organizmu može biti veliki, čak i ako se iz hrane izbace masnoće, u slučaju čestih stresova, nervne iscrpljenosti i sl. Zato je nepotpuno objašnjenje nastanka arterioskleroze usled visokog % holesterola u hrani, jer po statističkim pokazateljiima postoji jedan veliki broj arteriosklerotičara, koji imaju normalan holesterol, a nekad čak i niži od normale. Ipak, potrebno je voditi računa o unos u zasićenih i nezasićenih (naročito višestruko nezasićenih) masnih kiselina, jer zasićene mogu uticati na taloženje holesterola na zidove arterija. Najbolje je da odnos zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u ishrani bude 1:1.

Glavna sinteza i deponovanje fosfolipoida i holesterola vrši se u jetri. Masne materije, koje creva absorbuju u vidu masnih kiselina i trovalentnog alkohola — glicerola, ne sagorevaju odmah, niti se odmah pretvaraju u energiju. Naime, njihov veći deo sintetizuje se u jetri, u specifičnom hemijskom obliku, a deo u masnim tkivima. Tek onda organizam ih izgrađuje u one masti koje mu najviše odgovaraju.

Masti imaju i gradivnu ulogu, jer učestvuju sa oko 2% u izgradnji svake ćelije. Masno tkivo nije samo depo lipida, već i sedište jake metabolijske aktivnosti, počev od deponovanja masti do njihovog prenošenja u krv (pretežno u obliku slobodnih masnih kiselina, vezanih za albumin krvi) ili do sinteze triglicerida.1)

Masti su nosioci vitamina (A, D, E, K), rastvoirljivih u masnim materijama; zbog toga su ovi vitamini nazvani liposoiubiilni.

Zatim, masti izazivaju oisećaj sitosti, jer se najduže zadržavaju u želucu, pošto u njemu ima najmanje lipoiotiokih fermemata, koji razgrađuju masti. Tek u duodenumu, pod uticajem pankreasnog soka, a naročito jetrinog produkta — žuči, koja dovodi masti u emuJgovano stanje i aktivira svojim žučnim kiselinama ferment lipazu pankreasnog soka, koja će emulzirane masti pretvoriti u glicerin i masne kiseline, dolazi do resorbcije masti.

Ako dođe do oksidacije 7,97 neto grama belančevina iz namirnica ovog ganga u organizmu čoveka može da se oslobodi 136,61 č. J. Jedan deo tih belančevina potiče iz žumanceta, drugi, vrio mali deo je vegetativnog porekla (tzv. skrivene belančevine iz crnog luka i paradajza, koji su normativom zastupljeni sa po 6 g), dok najveći deo potiče iz mesa. Najveći deo belančevina mesa je nerastvorljiv u vodi (miozin, globulin, miogen, pigment-protein crvene boje /mioglobin i citohrom/), a najmanji deo čini biološki najvredniji mioalbumin, inače rastvorljiv u vodi. Pri kuvanju, pod dejstvom toplote on biva koagulisan, pri čemu se javlja u vidu pene na površini vode u kojoj se meso kuva. Nestručni kulinari ovu penu iz bujona često odbacuju, da bi se dobio bistar bujon, koji na taj način biva lišen najvrednijih belančevina, odnosno esencijalnih aminokiselina.

Namirnice koje ulaze u sastav trećeg ganga: KANELONI S MOZGOM, a koje u stvari predstavlja toplo predjelo, sadrže 130,039 neto grama hranIjivih energetskih materija, od kojih se u organizmu, ako dođe do njihove oksidacije, može osloboditi 2749,16 č. J. Kvantitativni odnos hranljivih energetskih materija u namirnicama ovog ganga je sledeći: belančevine 24%, masti 19% i ugljeni hidrati 57%. Odnos životinjiskih i biljnih belančevina je 2,3:1, iz čega se da zaključiti da ima nešto više belančevina animalnog porekla od potrebnog. Međutim, odnos biljnih i životinjslkih masti je vrlo nepovoljan, čak 28:1, u korist masti animalnog porekla, a odnos ugljenih hidrata iz žitarica i leguminoza i iz ostalih namirnica 22:1, u korist žitarica i leguminoza. Uostalom, brašno kao tipičan predstavnik žitarica u ovom gangu je jedan od većih energetskih izvora (s obzirom na normativ), delom i zbog sadržaja velikog procenta ugljenih hidrata, pre svega slkroba.

U životnim namirnicama ovog ganga belančevine su zastupljene sa 31,621 neto g. To je povoljna činjenica, s obzirom da organizam svakodnevno gubi izvesnu kolioinu azota, koji mora da se nadoknadi unošenjem neke, bar donekle, ekvivalentne namirnice. Zatiim činjenica, da postoje po život neke neophodne aminokiseline, koje sačinjavaju proteine i služe za sintezu proteina u živoj materiji, ukazuje na njihovu životu neophodnost. U prirodi postoji dvadesetak poznatih amiinolkiselina, od kojlih bar polovinu Ijudski organiizam ne može da sintetizuje; reč je o esencijalnfim aminokiselinama. Iz tog razloga treba pravtrti razliku između raznih vrsta belančeviiina. Tako na primer, belančevine brašna iz ovog ganga biološki su manje vredne jer ne sadrže sve esencijalne amiinoikiseline. Brašno, kao proizvod meljave žita, sadirži ugUavnom proste belančevine: albumine (ikod pšenice se sreće leukozfin), globuline, prolaimine (ikoji se kod pšenice zovu glliijadiini) i gluteline. Glijadinii i gluteliini oine jedinstven koloidnfi kompleks — gluten (žitoi lepak), koji je važan za pecivost i kvalitet testa. (Najbolji odnos glijadina prema gluteliinu je 3:1). Međutim, ovc belančevine sadrže malo pojedinih esencijalnih aminoikiselina. Tako na primer, glijadin ne sadrži ni triptofan ni lizin. Osim toga pšenično brašno sadrži vrlo malo i još nekih bitnih aminokiselina, na primer: metioniin, cistin i hfistidlin. *) Trigliceridi su estri glicerola, kod koga su tri atoma vodonika hidroksilne grupe zamenjena ostatkom masnih kiselina.

Belančevine brašna su skoro 50% manje vredne u odnosu na belančevine mesa, mleka i jaja, koje su ujedno i najvredinije belančevme. U tome je i razlika u biološkoj vrednosti belančevina animalnog i vegetativnog porekla. Iz tih razloga se .smatra da u hrani treba uneti 1/3, ili čak 1/2 belančevina životinjisikog porekla. Na osnovu toga možemo zalključiti da kvaliitativni sastav belančevina ovog ganga zadovoljava, jer sadrži jaja, mozak i nekoliko proizvoda mleka: parmezan, mileram i buter. Osim toga, belančevine vegatativnog porekla u kombinaciji s belančevinama animalnog porekla, prilično povećavaju svoju vrednost, čak više nego što se to računski dobija.

Najvažnija belančevina jaja (bekmceta) je ovoglobulin, a zatiim ovobulin. Ovoflavin, materija bcgata azotom, je vrlo važna materija belanceta. Ona po svom dejstvu odgovara vitaminu B2. Uopšte, belance sadrži dosta vode, a od suvih materija belančevine — proteine. I žumance je bogat izvor belančevina (oko 15%). Najvažnija od njih je ovovitelin, a zatim lipovitelin, lipovitelinin, giobulin i dr. Dve trećine žumanceta otpada na mast, holesterin i fosfatide. Ta smesa različitih fosfatida žumanceta naziva se lecitin.

Jaja sadrže vrlo mali procenait ugljenih hidrata, i to više belance. Radi se o glukoiži.

Glavni sastojci mozga su belančevine i fosfiolipoidi, i to kefialimi. Od ugljeniih hidirata mozak poseduje monosaharid galalktozu, koja inače pripada aldoheksozama, jer kao i glukoza ima .slobodnu aldehidnu grupu.

Parmezan, mileram i buter, kao proizvoidi mieka sadrže u sebi belančevine, nešto malo ugljenih hidrata (laktozu), ali naročito masti (mlečnu). Međutim, iako proizvodi mleka, ove namirnice ne sadrže sve biološki punovredne aminOkiseline u dovoljnfim količinama, jer u toku njihovog dobijanja pojedine belančevine ne uđu u njiihov sastav. Na primer sir (bilo kojii, sem urde) uglavnom sadrži kazein, u kome nisu zastupljeine sve esencijalne aminiokiiseline u dovoljnfiim količiinama, a laktoalbumin i lakitoglobulin, kao vrlo vredne belančevine ostaju u rasitvoru surutke.

Mileram, buter i parmezan sadrže liposolubilni vitamin D, koji je neophodan za resorbciju Ca u crevima.

Mileram sadrži 20—30% mlečne masti, zahvailjujući kojoj je vrlo hranIjiv i čovek ga lako podnosi, sem u slučaju osetljiive žučne kese.

Biološku vrednost mlečne maisti znatno povećavaju u njoj absorbovani, odnosno rastvoreni fosfatidi, sterimi, karatiimi i liiposolubiilni vitamitoi (A, D, E i K).

Naročita je uloga belančevina koje potiču iz mleka, u odnosu na druge belančeviae animalnog porekla, jer se ove nalaze u spoju sa mlečnim šećerom, što vrlo povoljno deluje na tok varenja, jer se fermentaciijom mlečnog šećera stvara mlečna kiselina, koja belančevine štiti od truljenja, odnosno gniiljenja u crevu.

ROZBRATNA MOHMAHAN je četvrti gang ovog meniija i ujedno glavno jelo. Sadrži 91,886 neto grama hranljivih energetskih maiterija, i alko dođe u organizmu čoveka do njihove (biološke) oksidacije može da se oslobodi 2555,8 čistih J. Kvantitativno učešće belančevina je 29,5%j masti 49%, a ugljenih hidrata 21,5%, a izražen kroz energiju taj odnos je sledeći: belančevine 18%, masti 69%, ugljeni hidrati 13%. I jedni i drugi podaci ulkazuju na izvesne nepravilnosti. To se naročito odnosi na srazmerno veliku zastupIjenost masti i vrlo malu zastupljenost ugljenih hidrata (glicida).

Belančevine, koje su sadržane u namirnicama ovog ganga sa 27,08 neto grama, od kojih samo 2,14 neto grama su vegetativne, odlikuju se visokim kvaliteitom, pošto preioviađiuju belančevine amlimalnog porekia, čak 11,5 puta više od belančevina vegetativrog porekla, a potrebe su za 1/3 animatoih i ostalo vegetativne. Međutim, ovolika zastupljenoist belančevina animalnog porekla nije ekonomski racionalna, jer su ovakvi obiroci skupi.

Namirnica, koja je glavni nosilac belančevina u ovom gangu je goveđe meso, koje je normativom predvtiđeno sa 131,2 neto grama i sadrži 24,94 neto g belančevina.

Belančevine mesa su po svojoj biološkoj vrednosti samo neki procenat ispod vrednosti belančevina mleka i jaja. To se naročito odnosi na belančevine miofibrila: miozto i aktin, koji sačtojavaju oko 2/3 svih belančevtoa miofibrila — osnovne mase mišićnog tkiva. Posie belančevina miofibrila po svojoj virednosti dolaze belančevine sarkoplazme, na primer mioglobto i hernoglobin, zastupljene u manjim količinama. Kolagen, elastto, retikulin i druge belančevine vezivnog tkiva, mnogo su manje vredne od ostalih belančevina mesa, zbog hemijskog sastava iz kojeg vidimo da je manja zastupljenost pojedinih aminokiselina, što uslovljava i manju hranljivu vrednost.

Meso sadrži i nukleoproteide, tj. protetoe ćelijskog jedra. Pinostetičnu grupu ovih složenih belančevtoa čtoe nukletoske kiseline. Značaj mikleop.roteida u Ijudskoj lishrani je veliki, pre svega što sadrže visok pirocenat fosfora. Osim toga u mesu se nalazi i čitav enzimatsiki kompleks, koji je takođe belančevtoaste prtirode.

U mesu se nalaze i proteini krvi u količini koja zavisd od stepena iskrvarenja životinje prilikom klanja. Glavni predstavnici protetoa krvne plazme su albumitoi i gtobultoi, a c.rvenih krvnih zrnaca — hemoglobto. (Hemoglobin i miogtobin su hromoproteidi).

Svarljivost belančevtoa krvi je za oko 3% manja od svarljivosti belančevtoa miofibrila.

Pored proteina u mesu se u slobodnom stanju nallaze i sledeće amtookiseltoe: alanta, valin, asparagtoska kiselina, fenil-alanin u količini od oko 1%.

Meso je bogat izvor gvožđa, fosfora i nekih vitamtoa, a sadrži i ekstraktivne materije (kreatto, kreatinin, kamozto, sarkta, karnito, ksantto, osmozin, putin i dr.), koji su važni zbog nadražujućeg dejstva na nerve organa za varenje, jer izazivaju pojačano lučenje digestivnih sofcova.

Kao što je već napomenuto, masti su u namirnicama ovog ganga dominantne, učestvuju sa 45,126 neto grama i ako dođe do njihove oksidacije može da se oslobodi 1754,04 čista J, a preovlađuju masti životinjskog porekla (u svinjskoj masti i mesu), dok su masti biljnog porekla zastupljene sa svega 0,096 neto grama, što je apsolutno malo, jer iako samo životinjske masti stavljaju organizmu na raspolaganje neke vitamine, s druge strane jedino biljna ulja sadrže neophodne, višestruko vezane nezasićene masne kiseline: linolnu i linoleinsku.

Na sledećoj tabeli prikazaćemo odnos zasićenih i nezasićenih (posebno esencijalnih) masnih kiselina u nekim namirnicama, nosiocima masnih materija:

Tabela 1.

Izostavljeno iz prikaza

• Namirnice % zasićenih masnih kis.
  buter (maslac) 59
  goveđi loj 48
  ovčiji loj 55
  svinjsko salo 45
  kitova mast 38
  ulje sardine 9
  kokosova mast 92
  bademovo ulje 25
  ulje kikirikija 20
  ulje repice 3
  ulje kopre 91
  ulje pšeničnih klica 8
  kukuruzno ulje 15
  orahovo ulje 8
  ulje maka 8
  laneno ulje 10
  maslinovo ulje 12
  palmovo ulje 49
  sojino ulje 15
  suncokretovo ulje 8
• Namirnice % oleinske kis. (kao mo-nonezasić.)
  buter (maslac) 34
  goveđi loj 50
  ovčiji loj 43
  svinjsko salo 50
  kitova mast 35
  ulje sardine 23
  kokosova mast 6
  bademovo ulje 75
  ulje kikirikija 55
  ulje repice 22
  ulje kopre 8
  ulje pšeničnih klica 37
  kukuruzno ulje 34
  orahovo ulje 37
  ulje maka 30
  laneno ulje 22
  maslinovo ulje 80
  palmovo ulje 40
  sojino ulje 26
  suncokretovo ulje 35
• Namirnice % esencijalnih m. k.
  buter (maslac) 7
  goveđi loj 2
  ovčiji loj 2
  svinjsko salo 5
  kitova mast 27
  ulje sardine 68
  kokosova mast 2
  bademovo ulje
  ulje kikirikija 25
  ulje repice 75
  ulje kopre 1
  ulje pšeničnih klica 55
  kukuruzno ulje 51
  orahovo ulje 55
  ulje maka 62
  laneno ulje 68
  maslinovo ulje 8
  palmovo ulje 11
  sojino ulje 59
  suncokretovo ulje 57
• Namirnice odnos esenc. m. k. prema zasićenim
  buter (maslac) 0,12
  goveđi loj 0,04
  ovčiji loj 0,04
  svinjsko salo 0,11
  kitova mast 0,71
  ulje sardine 7,55
  kokosova mast 0,22
  bademovo ulje 0
  ulje kikirikija 1,25
  ulje repice 25
  ulje kopre 0,01
  ulje pšeničnih klica 6,87
  kukuruzno ulje 5,14
  orahovo ulje 6,87
  ulje maka 7,55
  laneno ulje 6,8
  maslinovo ulje 0,66
  palmovo ulje 0,22
  sojino ulje 3,93
  suncokretovo ulje 7,12

Ugljeni hidrati su u namirnicama ovog ganga zastupljeni sa 19,68 neto grama i ako u organizmu čovelka dođe do njihove oksidacije može da se oslobodi 337,31 č. J, a uglavnom je zastupljen skrob iz krompira. Skrob je polisaharid čije grubo razlaganje u toku digestivnog procesa počinje još u ustima, gde najpre podleže blagom delovanju ptijalina pljuvačke, ali se pravo razlaganje vrši tek u duodenumu pod uticajem pankreasne amilaze, do maltoze, sladnog šećera. Nešto u duodenumu, a nešto u tankom crevu, pomoću maltoze, nastavlja se dalja razgradnja do glukoze, koja se resorbuje u duodenumu a naročito u tanlkom crevu (jejunium — illeum) preko sitnih krvnih i limfnih sudova koji preplavljuju nabore sluzokože creva.

Čim je resorbovana glukoza može da učestvuje u stvaranju glikogena, polimerizovanog oblifca u čijem se jednom molekulu nalazi 110000 molekula glukoze. (Neznatna količina ugljenih hidrata ulazi u sastav složenih šećera — mukopolisaharida, sekreta koje luče sluzokože organa za varenje, disanje, mokrenje i genitalnih organa).

Ugljeni hidrati su osnovne energetske rezerve organizma. Kada se istroši mišićni glikogen organizam počinje da crpi energiju iz oksidacije masti, dok se proteini mobilišu posle svih drugih, često u poslednjem trenutku.

Metabolizam ugljenih hidrata konitrohšu razni hormoni, od kojih je najvažniji insulin, hormon pankreasa, koji služi za prenošenje glukoze iz krvi u ćelije i služi kao regulator količine glukoze u krvi. Međutim, neki drugi hormoni imaju u tom pogledu sasvim suprotno dejstvo od insulina, kao na primer adrenalin, hormon srži nadbubrežnih žlezda, koji izaziva povećanje koncentracije šećera u krvi. Ta funikcija može biti i relativno spora usled delovanja kortizola, najpoznatijeg hormona kore nadbubrežnih žlezda, koji takođe učestvuje u regulisanju prometa šećera u organizmu, neposrednim učešćem u sintezi šećera, nastalih od proizvoda razlaganja masti i belančevina.

PARADAJZ SALATA je naredni gang i pratilac glavnog jela. Ako dođe do oksidacije 21,87 neto grama hranljivih energetskih materija može da se oslobodi 768,25 čistih J, te nije neki veći izvor energije. Glavna namirnica ovog ganga je paradajz, koji je veliki izvor vitamina, naročito vitamina C i A (u obliku provitamina), kao i mineralnih materija, pogotovu Ca i Fe. Sadrži i nešto kiselina: limunske, jabučne, ćilibame i oksalne, koje imaju antiseptičko dejstvo. Crvena boja potiče od likoipina. Ima veliku ulogu u ovom meniju jer deluje veoma povoljno na varenje, zbog sadržaja celuloze (oko 0,85%), a ima i prijatan osvežavajući ukus. Zbog sadržaja celuloze ne preporučuje se osobama obolelim od gastro-intestinalnih oboljenja.

Što se tiče ulja, koje je normativom predviđeno sa 20 g u ovom gangu, možemo reći da je njegova vrednost u našoj ishrani u tome što sadrži nezašićene masne kiseline, kao što su: linolna, linoleinska i arahidonska, koje organizam ne može da sintetizuje, već se moraju unositi hranom, a imaju dejstvo slično vitaminima. Njihovo važno biološko svojstvo je i to što obezbeđuju rastvaranje, prenošenje, a samim tim i odstranjivanje suvišnog holesteirola (pveko žuči). To su esencijalne masne kiseline. Ulja koja sadrže ove kiseline (sunookretovo, sojino, ulje repice…), stajanjem na vazduhu, usled oksidacije i pohmerizacije prelaze u čvrstu masu. Ovaj se produkt naziva firnajz. Ovakva ulja nazivaju se sušiva, za razliku od nesušivih, koja še na vazduhu bitno ne menjaju i ostaju tečna.

Za esencijalne masne kiseline je karakteristično da moraju biti cis-konfiguracije. Trans-konfiguracija nije afctivna, dok to nije slučaj i sa zasićenim masnim kiselinama. S biohemijiskog gledišta to je vrlo značajan tip izomerije jer od konfiguracije zavisi i aktivnost jedinjenja.

Linolna kiselina sadrži dve izolovane dvogube veze i njena bruto formula je: C17H31COOH, odnosno:

CH3(CH2)4—CH = CH—CH,—CH = CH(CH2)r-COOH;

ima tačku topljenja —6,5°.

Linoleinska kiselina sadrži tri izolovane dvogube veze:

CH3—CH2—CH = CH—CH2—CH = CH—CH2—CH = CH (CH2)7—COOH;

tačka topljenja joj je —12,8°.

Arahidonska kiselina sadrži 4 izolovane dvogube veze:

CH3(CH2)4—CH = CH—CH,—CH = CH—CH2—CH = CH—CH,—CH = CH(CH2)8—COOH.