Suhomesnati proizvodi soljenje i sušenje, koje je mogao da čuva više meseci, pa i godinu dana.
Tradicija proizvodnje domaćih suhomesnatih proizvoda traje i danas pogotovo tamo gde postoje realni uslov za uzgoj i čuvanje proizvoda domaće mesne radinosti. Iskustva stečena u domaćim uslovima prenosila su se i u manje i veće klanice, pa i velike sisteme koje, su vreme i tehnološki napredak, doneli poslednjih decenija. Nove recepture obogatile su asortiman suhomesnatih proizvoda tako da danas imamo zaista veliku lepezu ukusnih specijaliteta od mesa i prerađevina za svaki uzrast i svaku priliku.
U našoj publikaciji SUHOMESNATI PROIZVODI su tekstovi u kojima se opisuju karakteristike pojedinih faza proizvodnje i sami suhomesnati proizvodi, način pripremanja, čuvanja i skladištenja, a dati su i recepti jela od suhomesnatih proizvođa i prerađevina od mesa i iuznutrica, uz detaljan opis začina koji mogu da se koriste kod pravljenja kobasičarskih preoizvoda.
M. Vujović
Sadržaj
Suhomesnati proizvodi
Važnost suhomesnatih proizvoda u ishrani stanovništva
Tehnologija proizvodnje suhomesnatih proizvoda
Usoljavanje
Dimljenje
Čuvanje i promet suhomesnatih proizvoda
Kobasice
Trajne kobasice
Polutrajne kobasice
Sveže kobasice
Kvalitativni pregled gotovih proizvoda
Trihinoza
Recepti za pripremanje suhomesnatih izvodai jela
Sušenje, soljenje i dimljenje ribe
Soljenje i sušenje mesa peradi
Začini
Hranljiva vrednost mesa
Suhomesnati proizvodi
Pod pojmom suhomesnati proizvodi podrazumevamo delove životinjskog mesa tretirane solenjem ili salamurenjem, dimljenjem ili sušenjem na vazduhu. Suhomesnati proizvodi, prilikom stavljanja u promet, najčešće nose naziv po onom regionalnom delu tela životinje odakle dotičan deo mesa potiče. Tako, na primer, imamo: suvi vrat, suva rebra, kare, hamburška slanina.
Danas se kod nas, uglavnom, najviše suši svinjsko meso i to razni delovi, dok se meso goveda, ovaca i koza, znatno manje podvrgavaju ovom vidu čuvanja u odnosu na svinjsko.
Goveđe i ovčije meso poznato u prometu kao pastrma određene vrste stoke od koje potiče. Ovaj način čuvanja goveđeg i ovčijeg mesa vezan je, uglavnom, za područja gde se više uzgajaju pomenute vrste stoke ili gde se iz verskih razloga ne jede svinjsko meso, već ovčije i goveđe, bilo sveže ili u obliku prerađenog, pa čak i kao suhomesnati proizvodi. Neki od ovih proizvoda kao što su njeguški, zlatiborski, kraški pršut i drugi poznati su kao delikatesi, i kao takvi, veoma su cenjeni i na tržištima van sopstvene geografske regije gde se, uglavnom, proizvode.
Važnost suhomesnatih proizvoda u ishrani stanovnika
S obzirom da suhomesnati proizvodi zauzimaju značajno mesto u ukupnom prometu mesa i proizvoda od mesa, samim tim oni imaju značenje kod ishrane stanovništva. Suhomesnati proizvodi se proizvode i u industriji i u individualnim domaćinstvima zbog jednostavnog procesa proizvodnje, pa je i time potrošnja veća. S druge strane ovi proizvodi ne moraju da se podvrgavaju detaljnoj kulinarskoj obradi već se mogu konzumirati u osušenom stanju.
Sve ovo i neki drugi faktori koji utiču na promet i proizvodnju suhomesnatih proizvoda imaju značajno mesto kod potrošnje mesa i mesnih prerađevina. Osnovne karakteristike koje suhomesnati proizvodi treba da ispunjavaju:
- površina suhomesnatih proizvoda treba da je čista, suva i da ima karakterističnu boju, odimljenog i osušenog mesa;
- poželjno je da koža ima svetlu do tamnosmeđu boju bez zareza noža nastalih kod oblikovanja kao i bez tragova udarca životinje pred klanje;
- na preseku mesa mora da se ističe karakteristična boja mesa, odnosno slanine;
- meso mora da ima svetlocrvenu do zatvoreno crvenu boju, a periferni delovi mogu biti, zbog jačeg sušenja, tamnije boje;
- mesno tkivo treba da je bele boje, plastične konzistencije i po površini gde je više odimljeno, može biti i žućkaste nijanse;
- u ukusu i mirisu suhomesnatih proizvoda treba da se oseća blag dim i vrsta upotrebljenog mesa;
- konzistencija ovih proizvoda treba da je mekano elastična do tvrda, ne smeju da budu žilavi, niti je poželjno da sadrže veće količine vezivnog i masnog tkiva, izuzev slanine kod koje preovlađuje masno tkivo.
Tehnologija proizvodnje suhomesnatih proizvoda
Kao što je na početku naglašeno subomesnati proizvodi nose naziv po delu tela životinje odakle potiču. Posle zrenja mesa pristupa se rasecanju politki na osnovne delove. Ovi se delovi podvrgavaju daljoj tehnološkoj obradi. Prilikom rasecanja trupa, opkrojavanja mesa za suhomesnate proizvode, pored kvaliteta mesa, važan je i estetski izgled. Tako šunka i plećka treba da imaju pravilan oblik, kare potrebnu dužinu i bez prisustva drugih mišića i masnog tkiva, slanina bez rebara i pravilno izrezanih rubova, suvi vrat bez preterano velikih količina masnog i vezivnog tkiva.
Kod solenja i salamurenja i dimljena kao najvažnijih faza u tehnološkom procesu proizvodnje ne sme da bude neprosalamurenih i nedimljenih delova u dubini komada mesa jer takvi delovi, pored toga što imaju lošiji izgled, teže se i čuvaju.
Prilikom proizvodnje suhomesnatih proizvoda imamo sledeće osnovne procese:
- priprema mesa za soljenje, podela, formiranje i ostalo;
- usoljavanje i
- dimljenje ili pak barenje (za izvesne proizvode).
Za izradu suhomesnatih proizvoda potrebne su prvoklasne sirovine. Sem toga, čitav niz prethodnih radnji kod dobivanja mesa utiče svaka posebno na svoj način. Na konačan proizvod ne utiču samo procesi soljenja i dimljenja, već i sve radnje oko dobivanja mesa, pa se pretpostavlja da će za usoljavanje doći samo odabrana roba proizvedena prvoklasnim radom. Ovi zahtevi su razumljivi, ako se samo pogleda na posledice koje mogu nastati. Tako, kod oštećenja kože prilikom šurenja ne može se na konačnom proizvodu ta greška otkloniti. Slabo krvarenje prilikom klanja predstavlja opasnost za usoljeni proizvod da se lakše kvari nego ostali. Nepravilno rashlađeno meso predstavlja odličnu sredinu za razvoj bakterija. Ili, pak, slučaj da meso namenjeno za usoljavanje dugo vremena ne dođe u so.
Priprema mesa se sastoji u pripremi za soljenje, a to je ili komadanje mesa u odgovarajuće oblike ili pak ostavljanje celih, većih komada, ali sa potrebnim orezivanjem i davanjem dobrog spoljnjeg izgleda. Zatim, tu dolazi odstranjenje svih nepotrebnih delova, kao i vađenje kostiju. Soljenje se sastoji u dovođenju mesa u dodir sa soli (bilo suve ili rastvorene) ili sa mešavinom, u kojoj ipak preovlađuje so. Tom prilikom nastaju procesi izmene, te meso postigne potrebnu usoljenost, koja ga štiti od kvara. Ako se upotrebljava samo čista so, a što je ređi slučaj, onda se može govoriti o usoljavanju. Ako se, pak, dodaju razni dodaci soli, onda se govori o salamurenju. Međutim, pošto so u oba slučaja preovlađuje, to se, i kada se kaže usoljavanje, misli ipak i na dodavanje šalitre i ostalih dodataka soli.
Dimljenje se sastoji u izlaganju mesa dimu, čiji sastojci deluju konzervišuće na meso te pojačavaju uticaj soli.
Barenje se izvodi sa pojedinim usoljenim proizvodima, a koji se inače ne izlažu uticaju dima.