Proces sušenjа sаstoji se u odstrаnjivаnju, odnosno u oduzimаnju većeg delа vode iz rаzličitih sirovih proizvodа: voćа, povrćа, mesа, ribe itd. Sušenje se vrši dа bi se ovi proizvodi kаo suvi mogli duže vremenа očuvаti.

Sveže voće i povrće sаdrži velike količine vode (75—95%), а osim togа još i izvesne količine šećerа, kiselinа, belаnčevinа i drugih sаstojаkа koji su od velike vrednosti zа ishrаnu čovekа. Mnoge od tih mаterijа služe zа hrаnu i rаzviće rаzličitih mikroorgаnizаmа (bаkterijа, gljivа), koji se vаzduhom, vodom i drugim prenose nа voće i povrće. Uticаjem tih mikroorgаnizаmа voće se i kvаri: plesnivi, previre, truli. Mikroorgаnizmi unose u svoj orgаnizаm sаstojke koji im služe zа hrаnu sаmo u rаstvorenom stаnju i to u određenoj gustini. U svežem voću i povrću te se mаterije nalаze — usled velike količine vode — u rаzblаženom rastvoru, te ih mikroorgаnizmi mogu lаko iskoristiti. Međutim, ukoliko voće i povrće sаdrži mаnje vode, utoliko će se i mаterije koje služe zа hrаnu i rаzviće mikroorgаnizаmа nаlаziti u jаče koncentrisаnom stаnju utoliko će ih mikroorgаnizmi teže koristiti. Sа jаčom gustinom tih mаterijа mikroorgаnizmi će se mаnje razvijati nа voću i povrću, pа će gа usled togа mаnje i kvаriti.

Osušeno voće i povrće može se čuvаti duže vremenа i kvаrenjа zаto što sаdrži mаlu količinu vode (pr. osušeno voće oko 18—25%, а povrće oko 10—14%) i što se rаzni sаstojci (šećer i drugi) u njemu nаlаze u zgusnutijem stаnju nego u svežem voću i povrću.

Postoji određenа, nаjmаnjа količinа vode u voću i povrću ispod koje se mikroorgаnizmi ne mogu rаzvijаti. Glаvni zаdаtаk sušenjа, sаstoji se bаš u tome dа se iz voćа i povrćа odstrаni vodа do te grаnice, kаdа rаzviće mikroorgаnizаmа postаje nemoguće.

Osušeni proizvodi mogu se čuvаti bez povrede više meseci, а pri podesnom pаkovаnju (u dobro zаtvorenim zаvojimа) i više godinа. Oni se lаkše i sа mаnje troškovа mogu prenositi na velike dаljine po toplom vremenu, jer se ne kvаre, kаo i na zimi, jer se se zаmrzаvаju na niskoj temperаturi.

Međutim, sušenju nije sаmo zаdаtаk dа iz sirovog proizvodа udаlji jedаn deo vode i dа nа tаj nаčin omogući njegovo bolje čuvаnje. Voće i povrće, i posle zаvršenog procesа sušenjа, morа dа zаdrži svoje prvobitne osobine: boju, hrаnljive mаterije, ukus i miris, kаo i sposobnost dа ponovo upije sušenjem izgubljenu vodu. Sаmo tаkvo sušenje se smаtrа kаo prаvilno.

Autor
Dr Vel. N. Stojković

Sadržaj

Uvod

I O SUŠENJU VOĆA I POVRĆA UOPŠTE

Teorijа sušenjа voćа i povrćа
Činioci sušenjа voćа i povrćа
Temperаturа vаzduhа i sušenje voćа i povrćа
Vlаžnost vаzduhа i sušenje voćа i povrćа
Kretаnje vаzduhа i sušenje voćа i povrćа
Uslovi zа dobijаnje osušenog voćа i povrćа dobre kаkvoće
Sušnice zа sušenje voćа i povrćа
Rаzne vrste sušnicа zа sušenje voćа i povrćа
Osobine dobre sušnice
Proizođenje i prenošenje toplote u sušnici
Iskorišćаvаnje i gubici toplote u sušnici
Tehnikа sušenjа voćа i povrćа
Podešаvаnje temperаture, vlаžnosti i kretаnjа vаzduhа zа prаvilno sušenje voćа i povrćа
Podešаvаnje temperаture u sušnici
Podešаvаnje vlаžnosti u sušnici
Podešаvаnje kretаnjа vаzduhа u sušnici
Trаjаnje sušenjа

II SUŠENJE ŠLJIVA

Sušnice zа sušenje šljivа
Nаše stаre domаće sušnice
Glаvinićevа sušnicа
Hаvelkinа sušnicа
Stojkovićevа sušnicа
Plаn i opis Stojkovićeve sušnice
Grаđenje Stojkovićeve sušnice
Dvojne (duple) Stojkovićeve sušnice
Mаterijаl potrebаn zа grаđenje Stojkovićeve sušnice
Grаđenje mаnje sušnice
Pripremа sušnice i drugog potrebnog mаterijаlа zа sušenje šljivа
Izbor tipа sušnice zа sušenje šljivа
Kаd trebа grаditi sušnicu
Spremаnje lesа zа sušenje
Pregled i poprаvkа sušnice pre početkа sušenjа
Brаnje i spremаnje šljivа zа sušenje
Vreme brаnjа šljivа zа sušenje
Nаčin brаnjа šljivа zа sušenje
Odаbirаnje, sortirаnje i prаnje šljivа zа sušenje
Ređаnje sirovih šljivа nа lesаmа i izlаgаnje suncu
Proces sušenjа šljivа
Unošenje sirovih šljivа u sušnicu
Kretаnje lesа sа šljivаmа u sušnici
Nаčin sušenjа šljivа nа Stojkovićevoj i drugim domаćim sušnicаmа
Izvlаčenje osušenih šljivа iz sušnice
Promene koje se vrše u šljivаmа zа vreme sušenjа
Uputstvo zа sušenje šljivа u sušnicаmа kod kojih se rаd zа vreme sušenjа ne prekidа
Uputstvo zа sušenje šljivа u sušnicаmа kod kojih se rаd zа vreme sušenjа prekidа

III ČUVANJE, NEGOVANJE I SPREMANJE OSUŠENIH ŠLJIVA ZA PRODAJU

Izjednаčаvаnje suvih šljivа po vlаžnosti
Čuvаnje osušenih šljivа u mаgаcinimа
Kvаrenje suvih šljivа
Sortirаnje suvih šljivа
Pаkovаnje i ponovno sušenje (etivirаnje) upаkovаnih šljivа
Suve šljive dobrog i lošeg kvаlitetа
Prenošenje suvih šljivа do tržištа

O SUŠENJU VOĆA I POVRĆA UOPŠTE

TEORIJA SUŠENJA VOĆA I POVRĆA

I Sušenјe voća i povrća uopšte

Teorija sušenja voća i povrća

Proces sušenja, sastoji se u odstranjivanju, odnosno u oduzimanju većeg dela vode iz različitih sirovih proizvoda: voća, povrća, mesa, ribe itd. Sušenje se vrši da bi se ovi proizvodi kao suvi mogli duže vremena očuvati.

Sveže voće i povrće sadrži velike količina vode (75—95%), a osim toga j-om i izvesne količine šećera, kiselina, belančevina i drugih sastojaka koji su od velike vrednosti za ishranu čoveka. Mnoge od tih materija služe za, hranu i razviće različitih mikroorganizama (bakterija, gljiva), koji se vazduhom, vodom i drugim prenose na voće i povrće. Uticajem tih mikroorganizama voće se i kvari: plesnivi, previre, truli. Mikroorganizmi unose u ovaj organizam sastojke koji im služe za hranu samo u rastvorenom stanju i to u određeno-j gustini. U svežem voću i povrću te se materije nalaze — usled velike količine vode — u razblaženom rastvoru, te ih mikroorganizmi mogu lako iskoristiti. Međutim, ukoliko voće i povrće sadrži manje vode, utoliko će se i materije koje služe za hranu i razviće mikroorganizama nalaziti u jače koncentrisanom stanju i utoliko će se mikroorganizmi teže koristiti. Sa jačom gustinom tih materija mikroorganizmi će se manje razvij-ati na voću i povrću, pa, će ga usled toga manje i kvariti.

Osušeno voće i povrće može se čuvati duže vreme-na bez kvarenja zato što sadrži malu količinu vode (npr. osušeno voće oko 18—25% a povrće oko 10—14%) i što se razni sastojci (šećer i drugi) u svemu nalaze u zgusnutijem stanju nego u svežem voću i povrću.
Postoji određena, najmanja količina vode u voću i povrću ispod koje se mikroorganizmi ne mogu razvijati. Glavni zadatak sušenja sastoji se baš u tome da se iz voća i povrća odstrani voda do te granice, kada razviće mikroorganizama postaje nemoguće.

Osušeni proizvodi mogu se čuvati bez povrede više meseci, a pri podesnom pakovanju (u dobro zatvorenom zavojima) i više godina. Oni se lakše i sa manje troškova mogu prenositi na velike daljine po toplom vremenu, jer se ne kvare, kao i po zimi, jer se ne zamrzavaju pri niskoj temperaturi,

Međutim, sušenju nije samo zadatak da iz sirovog proizvoda, udalji jedan deo vode i da na taj način omogući njegovo bolje čuvanje. Voće i povrće, i posle završenog procesa sušenja, mora da zadrži ovoje prvobitne osobine: boju, hranljive materije, ukus i miris, kao i sposobnost da ponovo upije sušenjem izgubljenu vodu. Samo takvo sušenje se smatra kao pravilno.

Činioci sušenja voća i povrća

Za odstranjivanje vode iz voća i povrća upotrebljava se najčešće isparavanje. Isparavanje vode vrši se pod uticajem toplote; otuda se i voće i povrće koje se suši mora zagrevati do potrebne temperature, da bi se voda iz njega isparila, Za sušenje voća i povrća potreban je pored toplote i vazduh. Ali vazduh može primiti i odstraniti vodenu paru iz voća i povrća koje se suši pod izvesnim uslovima, naime, kada nije suviše vlažan i kada struji.

Prema tome. tri su činioca od najveće važnosti za sušenje voća i povrća: toplota, vlažnost vazduha i strujanje ili obnavljanje vazduha.

Temperatura vazduha i sušenje voća i povrća

Zadatak toplote u sušenju voća i povrća je da zagreje vazduh, a preko njega da odstrani vodu iz sirovog voća i povrća, pretvarajući je u vodenu paru. Voda u voću i povrću isparava se i na običnoj temperaturi vazduha, ali se isparavanje znatno ubrzava kada se vazduh koji se nalazi u dodiru sa voćem i povrćem jače zagreva. Za zagrevanje vazduha i pretvaranje vode u vodenu paru potrebno je utrošiti određenu količinu toplote. Da bi se 1 litar vode pretvorio u vodenu paru, potrebno je da se utroši 544—600 kalorija toplote.

Toplota je, dakle, prvi i najvažniji uslov za ubrzavanje sušenja voća i povrća. Zagrevanjem sušnice povećava se i količina isparene vode iz voća i povrća,, pa se time skraćuje i trajanje samoga sušenja. Kod sušenja na suncu toplota koja zagreva vazduh oko voća i povrća dolazi od sunca., a kod sušenja u sušnici ta toplota dolazi od sagorevanja goriva koje se za to upotrebljava. Sunčana toplota nije dovoljno jaka, te usled toga sušenje na suncu biva mnogo sporije nego sušenje u sušnici, gde se temperatura po potrebi može popeti na mnogo veću visinu.

Sušenje se ubrzava podizanjem temperature vazduha ne samo zbog toga što se onda više vode isparava, nego i zbog toga što se onda povećava i sposobnost vazduha da veću količinu vodene pare nije u sebe. Utvrđeno je da 1 m3 vazduha može u sobe upiti:

Na	0°	4,9 grama vodene pare
–	10°	9,4
–	20°	17,1
–	25°	22,8
–	30°	30,1
–	40°	50,7
–	50°	82,3
–	75°	239,3
–	100°	588,4

Jedan ograničen prostor pri određenoj zapremini i temperaturi, može upiti tačno određenu težinu vlage, odnosno vodene pare. Ako se toplota prostora uveća, onda se uvećava i njegov kapacitet upijanja vlage, tj. on teži da upije veću količinu vodene pare, i obratno, ako se toplota, prostora smanji, njegov kapacitet upijanja vlage je manji, te se onaj višak vlage koji je upijen pri prethodnoj većoj toploti izdvaja iz vazduha u vidu kapljica koje se naslažu po zidovima, prostora i materije koja se u njemu suši.
Ma da se povećavanjem temperature povećava isparavanje vode iz voća i povrća, a time ubrzava sušenje, ipak to povećavanje temperature može ići samo do izvesnih granica. Kad se te granice pređu, seda se može dobiti osušen proizvod koji se po svojim osobinama mnogo razlikuje od prvobitno upotrebljenog voća i povrća za sušenje, Utrošak, goriva za sušenje postaje onda beskoristan, jer se drugi glavni CILJ sušenja, dobivanje osušenog proizvoda dobrog kvaliteta, ne može postići. Temperatura vazduha u sušnici meri se pomoću termometra.

Vlažnost vazduha i sušenje voća i povrća

Isparavanje vode uopšte, pa i iz voća i povrća, vrši se na svakoj temperaturi, kako ne otvorenom prostoru — na vazduhu, tako i u zatvorenom prostoru — u sušnici. Vazduh na površini zemlje može da primi i zadrži u sebi velike količine vlage, odnosio vodene pare, jer nikad nije njome zasićen. U zatvorenom prostoru — sušnici, isparavanje je ograničeno; ono se vrši dotle dok se vazduh koji se nalazi u njemu — sušnici, ne zasiti. Vazduh je zasićen vodenom narom onda kad je primio u sebe najveću količinu vodene pare koju u jednoj određenoj zapremini i na jednoj određenoj temperaturi može da primi.

Odnos između količine vodene pare koja se u momentu ispitivanja nalazi u vazduhu i najveće količine vodene pare koja je potrebna da se zasiti 1 m3 vazduha na istoj temperaturi naziva se relativna vlažnost vazduha. Ukoliko je ovaj odnos veći, utoliko je vazduh bliži zasićenosti i utoliko postoji veća mogućnost da on ispusti iz sebe jedan deo vodene pa])e. Relativnom vlažnošću vazduha može se nazvati procenat zasićenosti vazduha vodenom parom na jednoj datoj temperaturi. Vazduh koji je potpuno zasićen vodenom narom na jodnoj određenoj temperaturi ima 100% relativne vlažnosti. Vazduh koji na istoj temperaturi sadrži polovinu količine vodene pare koju je sposoban da upije ima 50% relativne vlažnosti, a potpuno suv vazduh ima 100% vlažnosti.

1) Apsolutnom vlažnošću naziva se težina vodene pare u 1 m3 vazduha na datoj temperaturi. U praksi je od mnogo većeg značaja relativna vlažnost koja pokazuje da li je vazduh blizu svoje tačke zasićenosti (tj. vlažniji) ili daleko od nje (tj. suvlji).

Relativna vlažnost vazduha u sušnici može se odrediti pomoću naročite sprave tzv. psihrometra koji se sastoji iz dva termometra, jednog suvog i drugog vlažnog. (sl. 1) Ovi termometri, utvrđeni jedan pored drugog na jednoj daščici, unose se u sušnicu. Oni će pokazivati različite temperature i iz razlike između tih temperatura, a pomoću donje tablice, može se odrediti stepen vlažnosti u sušnici. Tako npr., ako suvi termometar pokazuje 7° a. vlažni termometar 5°, razlika u temperaturi biće 2°. Za tu razliku, kad je temperatura ovlaženog termometra 5°, tablica 1 pokazuje stepen vlažnosti 71%.

Sl. 1. Psihrometar, sprava za merenje vlažnosti vazduha
Izostavljeno iz prikaza

Brzina sušenja na istoj temperaturi zavisi od stepena vlažnosti vazduha. Ukoliko je vazduh vlažniji, tj. ukoliko veću količinu vodene pare ima u sebi, utoliko će sušenje vlage, odnosno vodene pare, moći u sebe da, primi, pa, će i sušenje biti sporije i obratno. Vlaga u sušnici usporava, sušenje, jer ukoliko ima, više v-odene pare u vazduhu koji kruži oko voća i povrća, utoliko će se manje vode iz ovoga ispariti. Ako se u sušnici usled slabog provetravanja, unutrašnji vazduh teško obnavlja, on he se uskoro zasititi i sušenje će prestati i u tom slučaju će svaki utrošak goriva, za proizvođača biti čist gubitak.

Tab. 1: Izračunavanje stepena vlažnosti pomoću
psihrometra

Razlika u temp. između suvog i vlaž. termometra	Temp. vlažnog termometra
	0	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
0 0°	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100	100
0.2°	96	96	96	97	97	97	97	97	97	97	97
0,4°	92	92	93	93	93	94	94	94	94	95	95
0.6°	88	89	89	90	90	91	91	91	92	92	92
0.8°	85	89	86	87	87	88	88	89	89	90	90
1.0°	81	82	83	84	84	85	85	8o	87	87	88
1.2°	78	79	79	80	81	82	83	83	84	85	85
1.4°	74	75	76	77	78	79	80	81	82	82	83
1.6°	71	72	73	74	76	77	77	78	79	80	81
1.8°	67	69	70	71	73	74	75	76	77	78	78
2.0°	61	66	67	69	70	71	72	73	74	75	76
2.2°	61	63	65	66	67	69	70	71	72	73	74
2.4°	58	60	62	63	65	66	68	69	70	71	72
2.6°	55	57	59	61	62	64	65	67	68	69	70
2.8°	52	54	56	58	60	62	63	64	66	67	68
3.0°	49	52	54	56	57	59	61	62	64	61	66
3 2°	47	49	51	53	55	57	59	60	61	63	64
3.4°	44	46	49	51	53	55	56	58	60	61	62
3.6°	41	44	46	49	51	53	54	56	58	59	61
3.8°	39	41	44	46	48	51	53	54	56	57	59
4.0°	36	39	42	44	46	48	50	52	54	55	57
4.2°	34	37	39	42	44	46	48	50	52	54	55
4.4°	31	34	37	40	42	44	46	48	50	52	54
4.6°	29	32	35	38	40	42	45	47	48	50	52
4.8°	27	30	33	36	38	41	43	45	47	49	50
5.0°	25	28	31	34	36	39	41	43	45	47	49
5.2°	23	26	29	32	35	37	39	42	44	45	47
5.4°	20	24	27	30	33	35	38	40	42	44	46
5.6°	18	22	25	28	31	34	36	38	40	42	44
5.8°	16	20	23	26	29	32	34	37	39	41	43
6.0°	14	18	21	25	27	30	33	35	37	39	41
6.2°	13	16	20	23	26	29	31	34	36	38	40
6.4°	11	15	18	21	24	27	30	32	34	37	39
6.6°	9	13	16	20	23	26	28	31	33	35	37
6.8°	7	11	15	18	21	24	27	29	32	34	36
7.0°	6	10	13	17	20	23	25	28	30	33	35
7.2°	4	8	12	15	18	21	24	27	29	31	31
7.4°	2	6	10	14	17	20	23	25	28	30	32
7.6°	—	5	9	12	15	19	21	24	26	29	31
7.8°	—	3	7	11	14	17	20	23	25	28	30
8.0°	–	–	6	91	13	16	19	22	24	26	29
8.2°	–	–	4	8	11	15	18	20	22	24	28
8.4°	–	–	3	7	10	13	16	19	22	24	26
8.6°	–	–	_	6	9	12	15	18	21	23	25
8.8°	–	–	—	4	8	11	14	17	20	22	24

Kretanje vazduha i sušenje voća i povrća

Da, bi se voće i povrće moglo sušiti, bilo na otvorenom. prostoru ili u sušnici, nije dovoljno samo toplotom vodu koja se nalazi u njemu pretvarati u vodenu paru, već tako proizvedenu vodenu paru treba i udaljiti sa voća i povrća,, jer zaostala vlažnost usporava sušenje. Odstranjivanje vodene pare sa voća, i povrća koje se suši vrši vazduh i to ne vazduh koji stoji, nego vazduh koji se kreće i obnavlja.

Vazduh, kao što smo napred videli, može na jednoj određenoj temperaturi primiti u sebe samo jednu određenu količinu vlage — vodene pare. Ako je temperatura vazduha u jednom. ograničenom prostoru (u sušnici) na pr. 50°, najveća količina vodene pare koju l m3 vazduha na toj temperaturi može u sebe upiti, pod pretpostavkom da nema vetra (promaje), jeste prema prvoj tablici 82,2 grama. Ako vazduh ostane pri istoj; temperaturi (od 50°) i ako nema vazdušne struje (promaje) preko voća ili povrća, koje se suši, proces sušenja,, odnosno isparavanja sasvim će zastati. Naprotiv, ako se temperatura vazduha poveća za 25°, tj. popne od 50° sa 75°, odmah he se i njegova moć upijanja znatno povećati, jer će onda 1 m3 vazduha moći primiti još 239,3 — 82,3 tj. 157 grama vodene pare. Ako se taj zasićeni vazduh u sušnici izvuče i na NJEGOVO mesto dovede drugi, suv vazduh, na istoj temperaturi od 75° on će ponovo primiti u sebe još 239,3 grama vodene pare i tako će se proces preuzimanja suvišnih količina vode obavljati do potrebne granice. Ako su temperatura vazduha i sadržina vlage u vazduhu stalni, sušenje će biti utoliko brže, ukoliko vazdušna struja (promaja) brže suši vlažni vazduh, dovodeći na njegovo mesto spoljašnji suv vazduh.

Da bi se sušenje voća i poveća u sušnici moglo nesmetano i bez zastoja vršiti, potrebno je da se udalji iz sušnice onaj vazduh koji je upio dovoljnu količinu vodene pare i da se zameni dugim vazduhom koji ima sposobnost upijanja vodene pare, koja se iz zagrejanog voća, i poveća isparava. To se postiže kretanjem vazduha kroz sušnicu (jačom ili slabijom promajom), tj. uvlačenjem spoljašnjeg suvog vazduha koji prelazi preko voća i povrća i izvlačenjem unutrašnjeg vlažnog vazduha na prirodan ili veštački način.

Prirodno strujanje vazduha je obično primenjeno kod domaćih sušnica, a stvara se pomoću razlike u gustini vazduha koji prolazi kroz naročite otvore napravljene na raznim mestima sušnice. Prirodno strujanje vazduha ima dob])e strane što za njega nisu potrebni naročiti aparati, niti motorna, snaga. Ali ono ima i nedostataka. Ono ne daje dovoljnu zapreminu i brzinu vazduha, niti osigurava kontrolu raspodole vazduha,, niti brzu i tačnu kontrolu temperature i vlage.

Veštačko strujanje vazduha proizvodi se naročitim spravama—ventilatorima kojima se pokreće vazduh. Kod upotrebe ovog načina strujanja vazduha lakše se kontroliše temperatura, vlaga, zapremina i raspodela vazduha, čime se postiže ravnomernije i brže sušenje. Veštačko strujanje vazduha, ima taj nedostatak što zahteva ne samo naročite aparate nego i motore koji ih pokreću. Ono se primenjuje u modernim velikim sušnicama.

Vazduh koji prolazi preko voća i povrća koje se suši treba da ima određenu brzinu kretanja da bi mogao da odstrani vlagu koja ometa sušenje. Brzina vazduha u sušnici meri se pomoću jedne naročite sprave koja se naziva anemometar. Kad nema kretanja vazduha u sušnici, onda se vazduh u njoj brzo zasićava vodenom parom što usporava, pa često i prekida proces sušenja. Ukoliko je brzina kretanja vazduha u sušnici jača, utoliko će vazduh brže odnositi vodenu paru, pa će se i sušenje voća brže svršavati. Međutim, brzina kretanja vazduha u sušnici ne sme biti suviše velika, jer može izazvati veći utrošak goriva za sušenje i imati nepovoljnih posledica za osušeni proizvod.

Uslovi za dobivanje osušenog voća i povrća dobrog kvaliteta

Sušenju je cilj da voću i povrću ne samo oduzme izvesnu količinu vode nego i da mu sačuva što je moguće više hranljivih materija, boju i prirodan ukus i mirio. Od načina kako ćemo obaviti sušenje zavisi kakav će biti kvalitet osušenog voća i povrća. Međutim, kakvoća osušenog proizvoda ne zavisi samo od načina sušenja, nego i od kakvoće svežih plodova koji se upotrebljavaju za sušenje.

Kad se vcće i povrće otkine sa grane ili sa biljke na kojoj je izraslo i ostavi na vazduhu, u njemu posle izvesnog vremena nastupaju razne promene: promena boje, gubitak izvesnih sastojaka koji daju voću i povrću njihov karakterističan ukus i miris, gubitak šećera i drugih sastojaka. Sve to menja prirodu voća, i povrća i stvara u njima nove i neželjene ukuse i mirise.

Te promene se dešavaju naročito onda, kad je sveže voće i povrće oštećeno, nagnječeno, ubijeno itd. Kod takvog stanja ploda stvaraju se uslovi za razvitak plesni, bakterija alkoholnih gljivica i drugih raznih mikroorganizama, koji izazivaju truljenje. Kod voća i povrća čija se kožica pre sušenja, uklanja, pomenute promene nastupaju vrlo brzo. Međutim, kod voća i povrća čija se kog žica ne skida pre sušenja,, te su promene, bar za izvesno vreme, male. Te se promene pri povoljnim uslovima produžuju za vreme sušenja, ako se ovo ne izvodi kako treba i idu sve dotle dok se najveći deo vlage iz voća i povrća, ne ukloni. Prvobitna kakvoća voća i povrća se pravilnim sušenjem ne može mnogo izmeniti. Ako je voće i povrće počelo da se kvari i takvo se unese u sušnicu, ono se sušenjem ne može popraviti, već će i kao osušeno ostati sa onim manama kakve je imalo pre sušenja. Prema tome, da bi se dobilo osušeno voće dobrog kvaliteta, od vrlo velike je važnosti da se za sušenje ne upotrebljava nezdravo i oštećeno voće i povrće.

Ali i za vreme sušenja. mogu da nastupe na voću i povrću mnoge značajne promene tako da ono može ne samo znatno izgubiti od ovog prvobitnog kvaliteta, nego i da kao osušeno postane neupotrebljivo za jelo.

Ako se u početku sušenja primeni visoka temperatura za isparavanje vode iz voća i povrća koje se suši sa kožicom, onda će se pod uticajem vrelog vazduha kožica stvrdnuti, pore će se na njoj zatvoriti i time isparavanje vode oprečiti: Tada će voće i povrće početi da prska usled naglog širenja zagrejane vode ispod 1šžice, a može i da iscuri sok sa mnogim hranljivim materijama.

Ako hoćemo visokom temperaturom da ubrzamo sušenje voća i povrća koje se suši bez kožice, može da se desi da voda iz površinskih slojeva isparava brže nešto pritiče voda iz dubljih slojeva. U tom slučaju obrazuje se na površini voća i povrća korica koja otežava, pa i sprečava dalje isparavanje vode, a. time i sušenje.

Ako se temperatura, vazduha još više poveća i ako je vazduh suv, onda se na voću i povrću obrazuje debela korica, tako da ovo izgleda kao osušeno; međutim, ono je samo preplanulo, ali nije osušeno i meso mu ostaje meko i puno vode. Takvo voće i povrće u dodiru sa spoljnim vazduhom lako prima vlagu, razmekša se i brzo podleže kvarenju.

Kad se u sušnici vazduh oporo menja, ili kada na nekim mestima u sušnici vlažan vazduh dugo zastaje, može nastupiti zaparivanje voća i povrća. Voće i povrće se onda suši u vazduhu zasićenim vlagom, te i osušen proizvod izgleda kao kuvan, meso mu potamni i postane neukusno. Zaparivanje može nastupiti i kada se vazduh popušta iz sušnice pri nižoj temperaturi. U ovom slučaju vazduh ne može da zadrži celokupnu količinu vlage koju je upio pri visokoj temperaturi. I kod ispuštanja on odaje izvesnu količinu vodene pare od koje se poluosušono voće i povrće vlaži, jer se na njegovoj površini zgušnjava vodena para, obrazujući sitne kapljice vode.

Ako se pri kraju sušenja, kada se veći deo vode iz voća i povrća ispario, primeni suviše visoka temperatura, onda veliki deo mirisnih materija iz voća i povrća iščezava, a voće i povrće može i da zagori, a kod slatkog voća može se i šećer karamelisati. Sve te promene mogu da izazovu gubitak prvobitne kakvoće voća i povrća.

Kada se voće i povrće suši pri suviše brzom kretanju vazduha i visokoj temperaturi, mogu se u njemu kiseonikom iz vazduha oksidisati ili uništiti neki korisni sastojci kao vitamin C itd.

Iz svega ovoga jasno se vidi da kod sušenja voća i povrća postoji zavisnost između temperature, vlage i stalne izmene vazduha,. Sušenje voća i povrća može se ubrzati povećanjem temperature, smanjenjem vlažnosti vazduha,, ili ubrzanjem kretanja vazduha, — ali do izvesnih granica. Racionalno i ekonomično sušenje voća, i povrća obezbeđuje se kada se sva ova tri činioca kombinuju i podese, odnosno regulišu tako da se dejstvom jednog pomaže dejstvo drugih dvaju i kad se kao krajnji rezultat dobiva sasušen proizvod dobrog kvaliteta.

Sušnice za sušenјe voća i povrća

Razne vrste sušnica za sušenje voća i povrća

Voće i povrće može se sušiti na otvorenom prostoru, na vazduhu ili suncu, prirodnom toplotom, ili u zatvorenom prostoru u sušnicama, veštačkom toplotom.

Sušenje voća i povrća u sušnicama ima sledeća preimućstva nad sušenjem na suncu:

Prvo. Sušnica se može praviti na svakom mestu i na njoj se može sušiti voće i povrće u svako vreme, bez obzira na, klimatske uslove i promene vremena,. Međutim, za sušenje voća i povrća na suncu je neophodno potrebna topla i suva klima,. Za sušnicu je potrebno manje prostora i manje materijala za sušenje (lesa i dr.), nego za sušenje voća i povrća na suncu.

Drugo. Proces sušenja u sušnici svršava se znatno brže i vrši se pod boljim higijenskim uslovima, nego sušenje na suncu koje traje duže vremena, i gde su voće i povrće izloženi prašina, plesnima, insektima, pticama i dr.

Treće. U sušnici se može podesiti temperatura, vlaga i kretanje vazduha prema vrsti voća i povrća, koje se suši, a osim toga može se i najmarljivije kontrolisati kakvoća osušenog proizvoda, što je nemoguće pri sušenju na suncu.

Četvrto. Sušenjem u sušnici sprečava se gubitak koji voću i povrću može naneti kiša, koju je teško izbeći pri sušenju voća i povrća na suncu, a osim toga, i u šećeru i drugim hranljivim materijama manji je gubitak ko]i dolazi od vrenja, disanja, raznih plesni, bakterija itd.

Peto. Sušenjem u sušnici dobija se osušeni proizvod bolje kakvoće nego sušenjem na suncu. Kad se na primer u sušnici osušeno voće suva, ono više liči na skuvan svež plod i po mirisu i ukusu nego skuvan plod, osušen na suncu.

Šesto. Sušenjem u sušnici dobiva se nešto veća količina osušenog voća i povrća (sračunato prema. običnoj količini: vode u ovome) nego sušenjem na suncu. Kod sušenja na suncu, koje uvek duže traje, izgubi se više šećera disanjem, a nešto i vrenjem, nego kod sušenja u sušnici.

Kod svih sušnica, bez obzira na tip, mogu se uglavnom razlikovati tri dela: odeljenje za proizvođenje toplote, odeljenje za sušenje i odvodnu cevi. Odeljenje za proizvođenje toplog sastavljeno je od ognjišta i kanala ili cevi koje dovode zagrejani vazduh. U odeljenju za sušenje raspoređuju se plodovi koje treba osušiti i u njega se uvodi zagrejani vazduh. Odvodne cevi su naročiti otvori, ili ventilatori, koji služe za odvođenje isparene vlage iz voća i povrća, bilo prirodnim bilo veštačkim putem.

Sušnice možemo ovako grupisati:

1) Prema mogućnostima mesta korišćenja. sušnice se dele na stalne i pokretne. Stalne sušnice su nepokretne i nalaze se na jednom MESTU, gde se donosi voće i povrće koje treba da se suši. Pokretne sušnice su male sušnice koje iskorišćavaju manja gazdinstva i koje se motu lako prenositi od jednog mesta na drugo.

Stalne sušnice mogu se podeliti na veće industrijske sušnice, za sušenje većih količina voća i povrća (one se mogu podeliti na više vrsta) i manje domaće sušnice ili zanatske), za sušenje manjih količipa voća i povrća,

2) Po načinu zagrevanja sušnice se dele na sušnice koje se zagrevaju parom, naftom, elektrikom, itd. i na, sušnice koje se zagrevaju drvima, ugljem itd.

3) Po načinu rada sušnice se dele na obične sušnice, koje rade pri normalnom pritisku (slobodnom kruženju vazduha) i na sušnice koje rade pri razređenom vazduhu (vakum-sušnice). Obične sušnice dele se na mehanizovane sušnice koje rade sa kretanjem vazduha pomoću ventilatora i na ne mehanizovane sušnice koje rade sa prirodnim kretanjem vazduha, Osim toga po trajanju rada sušnice se mogu podeliti na sušnice koje rade bez prekida i na sušnice koje rade sa prekidima.

4) Prema načinu korišćenja toplog vazduha sušnice se dele na sušnice sa jednostrukim iskorišćavanjem toplog vazduha, i na. sušnice sa višestrukim iskorišćavanjem toplog vazduha, Kod ovih poslednjih sušnica topao vazduh, koji je jedanput prošao kroz sušnicu i bio iskorišćen, vraća se u odeljenje za zagr1evanje gde se ponovo zagreva i iskorišćava, jedanput ili više puta. čime se postiže ušteda u gorivu.

5) Prema kretanju toplog vazduha i voća i povrća koje se suši, sušnice se dele na sušnice sa suprotnim strujanjem vazduha gde se voće i povrće kreće u susret zagrejanom vazduhu, i na sušnice sa paralelnim strujanjem vazduha., gde se voće i povrće kreće u istom pravcu sa zagrejanim vazduhom.

Mi se nećemo ovde upuštati u opisivanje različitih tipova industrijskih sušnica, već ćemo uzeti u obzir samo domaće sušnice. Danas se kao jedne od najsavršenijih industrijskih sušnica smatraju one koje rade pri normalnom pritisku vazduha, a to su američke sušnice tzv. evaporateri i dehidrateri.1) koje rade pri normalnom pritisku vazduha. Od njih su još savršenije sušnice koje suše voće i povrće pri razređenom vazduhu i smanjenom pritisku, tzv, vakum-sušnice. Kod tih sušnica sušenje voća i povrća vrši se na mnogo nižoj’ temperaturi nego kod drugih sušnica, na temperaturi od 40°—50°. Sušenjem voća i povrća na toj temperaturi izbegavaju se svi nepovoljni uticaji visokih temperatura. U vakum-sušnicama voće i povrće se za mnogo kraće vreme osuši, ne zagoreva., ne gubi isparavanjem mirisave materije niti se uticajem kiseonika u njemu oksidišu vitamini. Ove to omogućuje da voće i povrće osušeno u va1kum.sušnici čuva ove svoje prvobitne osobine, tako da se u pogledu kakvoće osušeno-g proizvoda nikakva druga sušnica sa njom ne može uporediti.

Među domaćim sušnicama za sušenje voća i povrća, uglavnom za sušenje šljiva, najviše se upotrebljavaju kod nas: stare domaće sušnice, Glavnićeva, Havelkina i Stojkovićeva sušnica, Te se sušnice međusobom razlikuju po konstrukciji, po prenošenju toplote od peći pa voće i povrće, po kretanju vazduha u njima i po načinu sušenja. O ovim sušnicama i njihovim preimućstvima mi ćemo docnije opširnije govoriti.

Osobine dobre sušnice

Dobra sušnica bilo kog tipa treba da ima sledeće osobine:

1. da dobro iskorišćava proizvedenu toplotu u ognjištu, da bi se iotr1ošilo što manje goriva, i suše-nje bilo jevtinije;
2. da omogućava regulisanje temperature, vlažnosti i kretanja vazduha, da bi sušenje teklo brže i pravilnije;
3. da se na svakoj lesi voće i povrće suši podjednako po celoj površini; ovi se uslovi dosta teško ostvaruju u praksi, ali su neophodni da bi se voće i povrće na istoj lesi osušilo za isto vreme;
4. da ima dobru ventilaciju i olakšano strujanje vazduha, kako se vlaga u njoj ne bi zadržavala; zadržavanjem vlažnog vazduha u sušnici ne samo da se usporava sušenje, nego se stvara mogućnost da se jedan deo vodene pare u hladnijim delovima sušnice zgusne na voću i povrću i time još više uspori sušenje; najzad,
5. domaća sušnica treba da je prosta i jevtina za gradnju, i da zauzima relativno malo prostora.

* Amerikanci prave razliku između dehidratacije i dehidrzatora i evaporacije i evaporatora. Pod dehidratacijom oni razumeju sušenje veštačkom toplotom, pri čemu se marljivo kontrolišu uslovi-temperature, vlage i strujanja vazduha. Dehidrisati znači udaljiti vodu. Pod evaporacijom oni razumeju sušenje pri čemu se uslovi temperature, vlage i strujanja vazduha, ne kontrolišu tako marljivo kao kod dehidratacije.

Dobru domaću sušnicu za sušenje voća i povrća koja ispunjava sve uslove teško je sagraditi. Teškoća pored ostalog dolazi otuda, što se različne vrste voća i povrća suše na razne načine. Tako sušenje nekog voća i povrća, počinje na niskoj, a svršava se na visokoj temperaturi, dok kod drugog to biva obrnuto; za sušenje nekog voća ili povrća potrebna je za sve vreme snižena, a za drugo povećana temperatura. Neko voće i povrće traži za vreme sušenja vlažniji vazduh, drugo suvlji itd.

Mnoge naše sušnice ne odgovaraju svim uslovima dobrog i racionalnog sušenja, jer imaju malu površinu za zagrevanje vazduha, ili unutrašnji vazduh u njima slabo struji, tako da se temperatura i vlaga, teško mogu regulisati, što je od bitnog značaja za brzo i pravilno sušenje.

U sušnici ne treba da ima mesta do kojih ne dopire zagrejani vazduh (jer će se na tim mestima zadržavati vlažan vazduh), niti da se u njoj voće i povrće neravnomerno suši bilo u uspravnom (vertikalnom), bilo u vodoravnom (horizontalnom) pravcu. Ako se zagrejani vazduh nejednako raspoređuje u sušnici, voće i povrće na nekim mestima neće biti dovoljno osušeno, a na nekim može biti i presušeno, pa čak i pregorelo. Međutim, svako voće i povrće koje se suši treba da bude jednakog izgleda, veličine i ukusa, odnosno da, bude podjednako, ravnomerno osušeno.

Na sušnici treba da radi što manji broj radnika i da se troši mnogo manje goriva,. Sušnice u kojima se sušenje ne prekida bolje su od sušnica u kojima se sušenje prekida, jer ovim poslednjim potrebno je za rad više radne snage i veća količina goriva.

Od vrlo velikog značaja je za dobar i racionalan rad sušnica potrošnja goriva za vreme sušenja, jer velika potrošnja goriva poskupljuje proizvodnu cenu osušenog proizvoda. Stoga je potrebno nešto reći o tome kako se toplota prenosi na voće i povrće koje se suši i kako se ona iskorišćava u sušnici.

Proizvođenje i prenošenje toplote u sušnici

Da bi vazduh koji dolazi u dodir sa voćem i povrćem mogao jače upiti vlagu, on se mora zagrevati. Vazduh će se zagrevati utoliko bolje ukoliko je veća površina koja mu toplotu predaje i ukoliko se i sama ta površina bolje zagreva.

Prema tome, izvor toplote, — peć mora pružati dovoljno toplote i imati prostranu površinu sa kojom će unutrašnji vazduh u sušnici dolaziti u dodir da bi se bolje zagrevao.

Veća toplota postiže se jačim zagrevanjem peći. No pri tome; se mora ozbiljno voditi računa da se gorivo ekonomično troši. Bolje zagrevanje peći ne sme biti na račun veće potrošnje goriva, već uvek treba težiti za boljim iskorišćavanjem goriva-odnosno toplote koja se proizvodi.

Iskorišćavanje toplote u sušnici, i potrošnja goriva za sušenje zavisi u znatnoj! meri i od načina na koji se toplota prenosi na voće se i povrće koje se suši.

Toplota se iz peći prenosi na tri načina:

a) Prenošenje toplote zračenjem vrši se kad je konstrukcija sušnice takva da spoljni vazduh u nju skoro ne ulazi (peć za pečenje hleba, naše stare domaće sušnice).

Kod takvih sušnica toplota od peći prenosi se neposredno na voće i povrće zračenjem. Osim male zapremine vazduha koji je zatvoren u sušnici, a koji se skoro ne obnavlja, unutrašnji vazduh u tim sušnicama brzo se zasićava vodenom parom. Sušenje voća i povrća u tim sušnicama je sporo i nepravilno, a potrošnja goriva vrlo velika.

b) Prenošenje toplote zračenjem i vazdušnom strujom vrši se kad je konstrukcija sušnice takva da se toplota sa peći prenosi na voće i povrće koje se suši delom zračnom toplotom neposredno, delom zagrejanim vazduhom (domaće francuske sušnice, Glavinićeva i Havelkina sušnica). Kod tih sušnica spoljni vazduh ulazi kroz jednu, a unutrašnji vazduh izlazi kroz drugu vrstu otvora. Usled nedovoljnog kretanja vazduha i kod tih sušnica se sušenje ne vrši pravilno, a potrošnja goriva, iako je nešto manja nego kod sušnica koje suše samo zračnom toplotom, ipak je relativno velika.

v) Prenošenje toplote vazdušnom strujom vrši se kad je konstrukcija sušnice takva da se toplota, od peći prenosi na materiju koja se suši skoro isključivo vazduhom kao kod Stojkovićeve sušnice. U tim sušnicama lese se nalaze daleko od peći, kanala i cevi koje sprovode dim i toplotu, pa toplota koja zrači od tih površina u manjoj meri dopire do voća i povrća. Unutrašnji vazduh u tim sušnicama. se lako obnavlja, te se i sušenje voća i povrća u njima mnogo pravilnije i brže vrši, uz manju potrošnju goriva, nego kod sušnica kod kojih se ta toplota prenosi zračenjem i zagrejanim vazduhom.

Iskorišćavanje i gubici toplote u sušnici

Ova toplota koja se dobiva gorivom ne iskorišćava se proizvodno tj. neposredno za isparavanje vode iz voća i povrća, već samo njen manji ili veći deo. Znatan deo toplote od goriva troši se neproizvodao, odnosno gubi se kroz zidove, tavan i pod sušnice, a tako isto kroz različite pukotine i otvore na. sušnici. Upotrebom podesnog materijala za građenje i pažljivim građenjem, naročito kod domaćih sušnica, mnogi gubici te vrste mogu se izbeći.

Velike količine toplote odlaze i gube se iz sušnice zajedno sa dimom kroz dimnjak. Ukoliko je kraći put koji dim pravi od ognjišta do ulaska. u dimnjak, utoliko će i više toplote otići zajedno sa onim u vazduh, pa će se utoliko manje toplote i iskoristiti u sušnicama. Mnoge naše domaće sušnice troše velike količine drva zbog toga što je u njima put dima od ognjišta do izlaska u vazduh vrlo kratak, te se tako najveći deo toplote beskorisno iz njih izgubi.

Da bi se gorivo što bolje koristilo peć treba tako udesiti da se proizvedena vatra i razni gasovi u ognjištu mnogim kanalima i cevima (sulundarima) što duže zadrže u samoj sušnici, he da kroz svoje zidove predadu sušnici što više toplote, pre nego što odu u dimnjak i odatle u vazduh. Na ovaj način će i zagrejana površina bitno veća, pa će biti i veći dodir unutrašnjeg vazduha u sušnici sa tom površinom, što će uticati na brže i bolje zagrevanje vazduha.

Najviše toplote se gubi ispuštanjem toplog, vlažnog vazduha iz sušnice za vreme sušenja voća i povrća. Po nekad gubitak toplote može ići i do 50%, a najčešće do 25%. Vraćanjem toplog vazduha u sušnicu gubitak se može znatno smanjiti. Otuda se u poslednje vreme grade takve sušnice u kojima se vlažan i topao vazduh, kad jedanput pređe preko voća i povrća, ponovo iskorišćava za. sušenje, i time se znatno vrši ušteda u gorivu.

Isto tako znatna količina toplote gubi se i čeSTIM otvaranjem sušnice pri unošenju lesa sa sirovim i iznošenju lesa sa osušenim voćem i povrćem.

Onaj deo toplote koji se stvarno iskorišćava za isparavanje vode iz voća. i povrća odnosno za. proces sušenja naziva se koeficijent korisnog dejstva sušnice ili koeficijent iskorišćavanja goriva. Ukoliko se više toplota gubi iz sušnice za vreme sušenja, ukoliko je i taj koeficijent manji.

Neke prostije sušnice utroše za isparavanje vode iz voća i povrća i po 2.000 kalorija., druge i više, dok savršenije-industrijske, utroše samo 1.200 kalorija.

Ako je u ognjištu sagorela izvesna količina goriva, i proizvela toplotu koja može ispariti iz voća i povrća 1.000 kg. vode, a otvoreno je isparila samo 500 kg. vode, onda. je koeficijent korisnog dejstva sušnice:

500/1000 = 0,5 ili 50%

Većina, naročito domaćih sušnica, imaju mali koeficijent korisnog dejstva od 20—40°/o, tj. iskorišćavaju samo oko jedne trećine ili i malje toplote koja se proizvodi.

Tehnika sušenja voća i povrća

Tehnika sušenja voća i povrća obuhvata najpre pripremu voća i povrća za sušenje, a zatim sam način sušenja.

Priprema voća i povrća za sušenje sastoji se iz nekoliko radnji: sortiranja, pranja, čišćenja, sitnjenja, barenja itd. Ove pripreme imaju za cilj da olakšaju sušenje voća i povrća i da obezbede dobivanje osušenog proizvoda dobrog kvaliteta. Mi nećemo ovde o svim tim radnjama, govoriti, jer one nisu iste, niti se na isti način kod različitog voća i povrća izvode. Docnije ćemo izneti na koji se način šljive priprema-ju za sušenje.

Pravilno i nepravilno sušenje voća i povrća u sušnici

Uspeh pri sušenju voća i povrća u sušnici meri se kvalitetom osušenog proizvoda — a prema prirodi sirovine koja je upotrebljena za sušenje — i količinom utrošenih sredstava za obavljanje procesa sušenja.

Iskustvom ,je dokazano da se kvalitet voća i povrća može najbolje postići pri sušenju ako se ispune ova dva uslov-a:

a) da, se sušenje vrši brzo, tako da voće i povrće ne ostaje suviše dugo vremena u sušnici i

b) da se sušenje vrši metodički, tj. postepeno i načinom koji osigurava, stalno izlaženje vode iz voća i povrća i iz sušnice od početka pa do kraja sušenja, ali bez prskanja, curenja, zagorevanja i uopšte bez znatnijih promena na proizvodu koji se suši.

Za uspeh u sušenju voća i povrća od bitnog i najvećeg značaja je brzo i pravilno isparavanje vode od početka do kraja sušenja.

Voda iz voća i povrća isparava pod uticajem toplote. Ko-ličina vode ko-ja se pretvara u v-odenu paru u jednoj sekundi naziva se brzinom isparavanja. Brzina isparavanja je veća:

1. ukoliko je temperatura vazduha oko voća i povrća viša, jer se onda, brže vrši prelaz vode iz tečnog u parno stanje, što znači da se i brzina isparavanja povećava;
2. ukoliko je vazduh u sušnici suvlji, to jest ukoliko u sebi sadrži manje vodene pare, isparavanje he biti brže i veće, jer se u tom slučaju vazduh moći da u sebe primi više vodene pare koja se isparava iz ploda koji se suši;
3. ukoliko je strujanje vazduha u sušnici jače, voda se brže isparava, jer vazduh zasićen parom brže izlazi iz sušnice napolje, što omogućava da u sušnicu ulazi suv vazduh, koji upija u sebe više vlage iz voća i povrća;
4. ukoliko je površina voća i povrća iz koje isparava voda veća, isparavanje je brže iz razloga što je omogućeno da sa većih površina isparavaju veće količine vode iz voća i povrća koje se suši; i
5. ukoliko je atmosferski pritisak slabiji, isparavanje će se vršiti većom brzinom, dok je kod običnog pritiska ono daleko oporije.

Isparavanje vode iz voća i povrća, iako podleže uticaju svih ovih činilaca, ipak se vrši sporije nego isparavanje vode sa slobodnih površina iz kakvog otvorenog suda. Voće i povrće ima naročitu građu, svoje ćelice u kojima je voda izmešana na raznim materijama i sočna i lepljiva tkiva. Ćelije su spolja još zaštićene i čvrstim omotačem, kožicom, na kojoj se nalaze sitni otvori-pore, kroz koje voda, odnosno vodena para, teško prolazi. Otuda i procenat isparavanja vode iz voća i povrća u istom vremenu i pod istim uslovima temperature, vlage i strujanja vazduha nije ravan procentu isparavanja vode iz kakvog otvorenog suda.

Voda se isparava za vreme sušenja iz površinskih pa zatim iz, dubljih slojeva voća i povrća.

Isparavanje vode iz voća i povrća treba da se vrši postepeno i tako da na mesto vode koja se isparava iz površinskih slojeva, pritiče u istoj količini voda iz dubljih slojeva voća i povrća. Proces sušenja vršiće se pravilno kad je brzina. isparavanja vode na POVRŠINI ravna brzini penjanja vode iz unutrašnjosti voća i povrća.

Ako hoćemo da ubrzamo isparavanje vode iz voća i povrća, moramo da pojačamo temperaturu i strujanje zagrejanog vazduha, ali onda možemo poremetiti ravnotežu između količina isparene vode sa površine i količine vode koja se penje iz dubljih, unutrašnjih slojeva. Tada, ne samo da sušenje neće teći pravilno, nego se može dobiti i osušen proizvod lošije kakvoće.

U početku sušenja voće i povrće sadrži najveću količinu vode koja se nalazi velikim delom blizu površine-kožice. Ta voda, koja je većim delom nevezana slobodna, isparava tako da se u toku prve polovine sušenja ispari obično najveći deo vode od celokupne količine vode koja do kraja sušenja treba da se ispari. 1Joda koja se u početku isparava omogućava penjanje unutrašnje vode. Međutim, ukoliko manje vode ostaje u voću i povrću, utoliko ona teže iz njega izlazi. To biva zbog toga, što je ta zaostala voda u manjoj količini jače vezana za meso, pa se zbog toga, teže isparava. Zbog toga se sušenje u drugoj polovini usporava, pa se čak može i zaustaviti Zato, ukoliko manje vode ostaje u voću i povrću, a da bi se sušenje dovršilo, u sušnici treba pojačati temperaturu i pustiti suvi vazduh koji će jače upijati vodenu naru.

Podešavanje temperature, vlažnosti i kretanja vazduha u sušnici je uslov pravilnog sušenja voća i povrća

Glavni činioci pri isparavanju vode iz voća i povrća :— temperatura, vlažnost i strujanje vazduha u
sušnici — ne deluju podjednako na brzinu isparavanja vode. Osim toga i njihovo dejstvo je ograničeno i stoji u tesnoj vezi sa utroškom goriva i kvalitetom osušenog proizvoda, Da, bi se isparavanje vode iz voća i povrća vršilo pravilno, da bi se što manje goriva za sušenje trošilo, da bi osušeni proIZVOD bio što boljeg kvaliteta, ti se činioci moraju podešavati prema vrsti voća i povrća, koje se suši kao i prema raznim momentima sušenja.

Podešavanje temperature u sušnici

Različito voće i povrće traži pri sušenju i različite uslove temperature. S toga se mora voditi ‘računa da se sušenje vrši u onim granicama temperature pri kojima će se, uporedo sa najvećom brzinom sušenja voća i povrća., sačuvati osušenom proizvodu do najvećeg mogućeg stepena njegov kvalitet. Te su granice različite za razne vrste voća i povrća i kreću se između 45° i 90°.

Za svaku vrstu voća i povrća treba pažljivo izabrati (probama sušenja u sušnici) posebne temperature, kako bi se osiguralo ne samo brzo sušenje, nego i izbegle takozvane kritične temperature iznad kojih se materijalno može naškoditi osušenom proizvodu.

Sušenje voća i povrća može se jačim zagrevanjem sušnice znatno ubrzati, ali visoku temperaturu ne treba primenjivati za ove vreme sušenja. Količina vode koja ima da se ispari iz voća i povrća u toku sušenja je različita u raznim momentima sušenja. Ona je u početku sušenja velika, dok na kraju sušenja biva sve manja i manja. Međutim, kako u početku tako i pri svršetku sušenja, temperaturu vazduha, sušnice treba podešavati da bi sušenje teklo pravilno i da bi se izbeglo prskanje, zaparivanje i zagorevanje voća i povrća.

Kao što se pojačavanjem temperature može ubrzati isparavanje vode odnosno sušenje, isto tako se i snižavanjem temperature u sušnici može da uspori isparavanje vode pa time i sušenje voća i povrća.

Isparavanje vode iz voća i povrća pri niskoj temperaturi vriš se mnogo sporije nego pri visokoj; temperaturi. Sušenje voća i povrća na niskoj temperaturi traje mnogo duže, te se za sušenje istih količina voća i povrća za isto vreme mora upotrebiti i veći broj sušnica, Osim toga za vreme sušenja pri niskoj temperaturi, naročito ako vodena para iz sušnice ne odilazi u dovoljnoj meri, na voću i povrću mogu da se pojave razne plesni i alkoholne gljivice koje uništavaju šećer, a usled nagomilanosti vodene pare u sušnici voće može da promeni ovoju prirodnu boju i da potamni.

Temperatura vazduha u sušnici podešava se, to jest podiže ili spušta, jačim ili slabijim zagrevanjem sušnice. Za vreme sušenja vrlo’ je korisno imati pri ruci termometar pomoću koga se u svako doba može saznati temperatura vazduha u sušnici, pa prema potrebi smanjiti ili povećati gorivo u peći.

Podešavanje vlažnosti u sušnici

Vlažnost vazduha u sušnici otežava sušenje voća i povrća, Međutim, izvesna količina vlage u sušnici je potrebna za vreme sušenja, bilo u početku, bilo pri kraju sušenja, da bi se olakšalo pravilno i sistematsko sušenje voća i povrća. Pri sušenju sočnog voća i povrća sa kožicom (šljive, patlidžani) umerena količina vlage u sušnici je naročito potrebna u početku sušenja da ovlaži koižcu kako se ona. ne bi zapekla i stvrdnula, čime bi se usporilo isparavanje vode. Zato se takvo voće i povrće suši u sušnicama sa suprotnom strujom vazduha, to jest u sušnicama u kojima se voće i povrće kreće u suprotnom pravcu od zagrejanog vazduha jer su one za njega mnogo bolje nego sušnice sa paralelnom strujom.

U sušnicama sa suprotnom strujom vazduha sveže voće i povrće, koje u sebi sadrži velike količine vode, unosi se sa zadnjeg kraja sušnice gde izlazi vazduh koji je ranije prešao preko voća i povrća, a koji u sebi ima dosta veliku količinu vodene pare. Voće i povrće se onda počinje sušiti na niskoj temperaturi i u vlažnom vazduhu, a kad izgubi jedan deo vode, ono se suši na većoj temperaturi i u suvljem vazduhu, pa se najzad kao osušeno izvlači na. prednji kraj sušnice. Tim početnim sušenjem u vlažnom vazduhu izbegava se prskanje. Ali pošto se sušenje svršava pri visoko-j temperaturi i u suvom vazduhu, može usled nepažljivo-g rada nastupiti zagrevanje voća i povrća. Vlažan vazduh u početku sušenja nije toliko potreban za voće i povrće koje se suši u polutkama ili isečeno u komade (kajsije, breskve, kruške, jabuke itd. Zato se takvo voće i povrće najbolje suši u sušnicama sa paralelnom strujom vazduha, to jest u sušnicama kod kojih se voće i povrće kreće u istom pravcu u kome i zagrejani vazduh. U tim sušnicama voće povrće se unosi na prednji deo sušnice, tamo gde u ovu ulazi spoljni vazduh koji se zagreva. od peći ili kanala i koji ne sadrži velike količine vodene pare. Voće i povrće se u tom delu sušnice suši na visokoj temperaturi i u relativno suvom vazduhu. Kad ono izgubi jedan deo vlage, temperatura se snižava, a, vazduh se vlaži, dok se najzad kao osušeno ne izvuče na zadnjem Delu sušnice. Tim početnim sušenjem na visokoj temperaturi i u suvom vazduhu olakšava se brzo isparavanje vode iz voća i povrća, jer nema kožice koja bi ga otežavala. Ali ipak usled velike temperature i suvog vazduha voće i povrće može pri nepažljivom radu izgubiti dosta soka. Međutim, pošto se sušenje svršava u vlažnom vazduhu i pri niskoj temperaturi, zagorevanje voća i povrća se onemogućuje.

Količina vlage u sušnici može se najbolje regulisati vazdušnom strujom, koja može biti čas jača, čas slabija, što se reguliše podgrevanjem otvora na ventilatoru pomoću toga se uvlači spoljni, suvlji vazduh, i izvlači unutrašnji, vlažan vazduh. Vlaga pri izlasku iz sušnice ne treba da pređe 65%, dok vlaga na ulasku, odnosno u onom delu gde voće i povrće dovr1iava svoje sušenje, ne treba da bude ispod 20 do 25%.

Podešavanje kretanja vazduha u sušnici

Vazduh koji s jedne strane ulazi, a s druge izlazi iz sušnice vrši istovremeno dve vrlo važne radnje: prenosi toplotu od peći na voće i povrće, da bi se pomoću nje voda u ovome pretvorila u vodenu paru, a zatim upija i odnosi vodenu paru koja se iz voća i povrća pod uticajem toplote isparava. Za prenošenje toplote potrebna je mnogo veća zapremina, vazduha nego za upijanje vodene pare iz sušnice, tako da odnos između tih dveju zapremina stoji kao 7:1. Da bi vazduh mogao da iz. vrši oba zadatka on treba da prolazi kroz suganicu u do. voljnoj zapremini. U mnogim sušnicama zapremina vazduha koji prolazi kraz sušnicu nije dovoljna, što je jedan od glavnih razloga malog kapaciteta sušnice, Ne samo da kroz sušnicu treba da prođe dovoljna zapremina vazduha, nego i taj vazduh treba da je podjednako raspoređen po proizvodu koji se suši, da bi mogao bolje popuniti svoje zadatke. Raspoređivanje vazduha se vrši pomoću vazdušne struje koja kruži kroz sušnicu. Ako je unutrašnjost sušnice pravilno izgrađena, biće omogućena i pravilna raspodela vazduha i toplote u sušnici. Kac iznad, ili između lesa i zidova sušnice postoje veliki prazni prostori, vazduh većim delom prolazi kroz te prostore tako da se onda ni prenošenje toplote, ni odnošenje vodene pare ne vrši u ovim delovima sušnice podjednako, te se i sušenje voća i povrća ne odvija ujednačeno.

Da bi se isparila određena količina vode iz voća i povrća, neophodno je potrebno da kroz sušnicu prođe zagrejani vazduh, čija zapremina pod istim uslovima zavisi od temperature i brzine kretanja vazduha kroz sušnicu. Ukoliko je viša temperatura vazduha i ukoliko brže vazduh prolazi kroz sušnicu, lakše se isparava voda iz voća i povrća i lakše se i brže završava proces sušenja.

Brzina kretanja vazduha kroz sušnicu ne treba da je suviše velika, jer je pogrebno da topli vazduh zagreje voće i povrće da bi se ubrzalo isparavanje vode, a i da u isto vreme upije isparenu vodenu paru iz voća i povrća. Ako vazduh suviše brzo struji kroz sušnicu, onda je vreme njegovog zadržavanja u sušnici i dodira o voćem i povrćem koje se suši kraće, pa se taj vazduh ne može zasititi vlagom. U tom slučaju je potrebno da velike zapremine vazduha struje kroz sušnicu, a to traži veću potrošnju goriva, da se sušnica ne bi rashladila. Najzad, zbog suviše velike brzine vazduha kroz sušnicu, a pri visokoj temperaturi, voće i povrće može da izgubi i neke vitamine, naročito vitamin C, koji se pod uticajem kiseonika iz vazduha lako oksidiše. Brzina vazduha u sušnici ne treba da je ni suviše mala, jer onda zastaje mnogo vlage u sušnici te se voće i po-vrće suši sporo i pod nepovoljnim uslovima. U industrijskim sušnicama, u kojima se unutrašnji vazduh obnavlja veštačkim putem, brzina vazduha kreće se obično od 3—5 metara u sekundi, dok je u domaćim sušnicama, u kojima se vazduh obnavlja prirodnim putem, ta brzina znatno manja.

Da bi se bržim kretanjem vazduha, u sušnici brže vršilo sušenje, a da bi se pri tom gubilo što manje toplote, poslednjih godina grade se industrijske sušnice, koje su udešene da isti vazduh nekoliko puta prolazi kroz sušnicu pre nego što ode napolje. Kad vazduh jedanput prođe kroz sušnicu, on se ponovo vraća u odeljenje za, zarevanje, gde se zagreva i osposobljava da može upijati vodenu paru, a zatim se ponovo pušta u sušnicu. Kod tih se sušnica duže vremena radi sa istim vazduhom i time se ne samo štedi u gorivu (po Kruesu oko 50%), nego se unosi u sušnicu manja količina kiseonika koji štetno utiče na voće i povrće, kao i malja količina prašine.

Trajanje sušenja

Trajanje sušenja zavisi od vrste i sorte voća i povrća, njegove prethodne pripreme za sušenje, kao i od količine vode koja se u njemu nalazi. Vreme trajanja sušenja zavisi takođe i od veličine voća i povrća koje se suši, od debljine njegovog sloja na lesi, od temperature i brzine strujanja vazduha u sušnici itd.

Različito voće i povrće isparava vodu iz sebe, odnosno suši se duže ili kraće vreme, prema svojoj građi. Neko voće i povrće ima tanju, a drugo deblju kožicu koja otežava isparavanje vode, pa time usporava i samo sušenje. Kad se voće i povrće prethodno pripremi za sušenje, na primer kad se oljušti, kad mu se kožica kakvim sredstvom: sodom, vodenom parom ili od iscepka, onda se ono mnogo brže suši.

Trajanje sušenja kod različitog voća i povrća stoji u tesnoj vezi sa količinom vode koju ono kao sirovo u sebi sadrži. kao i sa količinom vode koja se u njemu posle završenog sušenja ostavlja. Količina vode koju u sebi treba da ima osušeno voće i povrće treba da je tolika, da mu ona osigura zato duže čuvanje. Ona ,je različita za različito voće i povrće i kreće se između 10 i 25%.

Sušenjem se može skratiti i ostaviti veća količina vode u osušenom voću i povrću nego što je nužno, da bi se uštedelo gorivo i osušeni proizvod ostao teži. Ali u tom slučaju neće biti obezbeđeno duže čuvanje osušenog proizvoda, jer će se on brže kvariti.

Trajanje sušenja zavisi od veličine voća i povrća; sitnije, kao i isečeno voće i povrće (na lesi) pruža veću površinu zagrejanom vazduhu u sušnici za isparavanje vode, tako da sušenje traje kraće vreme, dok se krupnije, ili neisečeno voće duže suši.

Kad se voće i povrće naslaže u debelom sloju (na lesi) onda je otežano jednovremeno i ravnomerno sušenje debelog sloja, naročito ako voće i povrće nije jednorodne građe i ako su parčad nejednake veličine. Ako je strujanje vazduha sporo, voće i povrće može da se zapari i onda sušenje može dugo da traje. Stoga u slučajevima koje rade sa prirodnim i sporim strujanjem vazduha sloj treba da je tanak. U sušnici sa veštačkim strujanjem i bržim kretanjem vazduha sloj može biti znatno deblji.

Temperatura i brzina strujanja vazduha u sušnici gde su ostali uslovi jednaki najviše utiče na brzinu isparavanja vode, pa prema tome i na trajanje sušenja voća i povrća. Međutim, temperatura i brzina kretanja vazduha imaju ovoje granice i, ako se one pređu, mogu naškoditi samom osušenom proizvodu.

Trajanje sušenja zavisi najviše od tipa sušnice. U sušnicama kod kojih se unutrašnji vlažni vazduh sporo zamenjuje, sušenje traje mnogo duže nego u sušnicama u kojima se taj vazduh brže zamenjuje suvim vazduhom.

Dobrim izborom sušnice, regulisanjem temperature i vlage u sušnici, pomoću termometra i psihrometra i najzad stručnim i pažljivim radom može se postići ne samo da se brže ispari voda i pravilno izvrši sušenje voća i povrća, nego i da se postigne dobar kvalitet osušenog proizvoda.

II Sušenje šljiva

Po broju drveta i po veličini proizvodnje, šljiva zauzima u našem voćarstvu prvo i najvažnije mesto. Šljiva se kod nas gaji u prostranim voćnjacima naročito u zapadnom i jugo-zapadnom delu Srbije i severnom i severoistočnom delu Bosne, a ima je, pored toga, mestimično u manjoj meri i u svim drugim oblastima naše zemlje, u koliko su klimatske i terenske pogodbe za nju podese. Najviše je rasprostranjena jesenja šljiva, požegača (mađarka, cepača, čitlovka, modrica., bistrica). tako da ona obuhvata oko 2/3 od ukupnog broja šljivovih drveta; ali pored nje gaje se i mnoge druge, naročito letnje sorte koje obuhvataju ostatak od 1/3 od ukupnog broja šljivovih drveta u našoj zemlji.

Veliki deo od proizvedenih šljiva troši se i izvozi u svežem stanju, ali se najveći deo prerađuje. Šljive se u nas prerađuju u glavnom na tri razna načina, a na ime: u rakiju, suvu šljivu i pekmez. Ne može se tačno reći, koliko se šljiva upotrebi za neki od tih načina prerade, jer sama tržnja i cene prerađenih proizvoda, pred sezonu prerade opredeljuju proizvođača, koliko šljiva da iskoristi ili preradi na jedan ili drugi način. No u svakom slučaju najveća se količina od ukupno proizvedenih šljiva preradi u rakiju.

U pogledu izvoza najveći značaj u našoj šljivarskoj privredi ima proizvodnja suvih šljiva jer ona donosi kako našem proizvođaču tako i našoj državi značajne prihode. Za sušenje šljiva kod nas se upotrebljavaju poglavito dve sorte i to u najvećoj količini sitnija šljiva — požegača i u vrlo maloj količini krupnija šljiva— balkanska carica, (kraljica Bosne).

Sušnice za sušenјe šljiva

Šljive se suše na otvorenom prostoru (na vazduhu, na suncu) ili u zatvorenom prostoru (u sušnici). Šljive se suše na suncu tamo, gde su klimatski uslovi za to povoljni tj. tamo gde ima dosta toplih i beskišnih dana u vreme berbe i sezone sušenja šljiva. Tako se suše šljive naročito u Kaliforniji. Sušenje šljiva na suncu je dosta sporo (traje prema vremenu od 7—15 dana), jer pomoću sunčane toplote ne može biti jako zagrevanje kao u sušnicama, ali tu ne može biti ni zagorevanje šljiva. Ako za. vreme sušenja padnu kiše, one šljivama mogu da nanesu velike štete. Da bi se te štete izbegle, poljoprivrednici u Kaliforniji podižu poslednjih godina sve više i više sušnice, te u njima, u slučaju kiše, dosušuju one šljive koje su se najpre na suncu sušile. Sušenje šljiva veštačkom toplotom u sušnici dobija sve veću važnost, jer ovakvo sušenje ima kao što smo to ranije videli mnogo preimućtva,.

Kod nas se na suncu suše šljive samo u manjim količinama i to za domaće potrebe, jer u šljivarskim krajevima je vreme u doba berbe promenljivo, pa se sušenje na suncu ne može uspešno izvršiti. Zato će ovde i biti reči samo o sušenju šljiva u sušnicama.

Ima raznovrsnih sušnica za sušenje šljiva, kako industrijskih tako i domaćih. Od industrijskih sušnica pokazale su se kao najbolje one u kojima se šljive za vreme sušenja kreću u susret vazdušnoj struji, prelazeći postepeno od najniže temperature, gde počinje sušenje, ka sve višoj do najviše temperature, gde se završava sušenje. Ove sušnice samo pominjemo i o njima nećemo duže govoriti, jer one kod nas nisu još u upotrebi.

Industrijska sušnica i industrijsko sušenje još nije primenjeno kod nas. To se objašnjava donekle prirodom sirovina i vremenom kada se vrši prerada. Šljiva teško podnosi duži transport, te je za sada, nezgodno prenositi je na. veće daljine, do mesta gde bi postojala kakva veća industrijska sušnica. S druge strane zemljoradnik u vreme sušenja šljiva nema u polju toliko hitnih poslova, jer su oni u to vreme najvećim delom sređeni. Otuda se šljive kod nas suše tamo gde se i proizvode, to jest na seljačkom posedu. Skoro svaki seljak koji ima makar i malo veći šljivik, ima i svoju sušnicu, U kojoj sam obavlja sušenje šljiva.

Domaće sušnice se, u pogledu kvaliteta i obima proizvodnje ne mogu porediti sa industrijskim sušnicama, naročito još ako se sušenje vrši na manjim posebnim, a ne na većim udruženim-dvojnim domaćim sušnicama. Zato je potrebno u našim selima podići veći broj industrijskih sušnica. Ovo je jedan od najvažnijih zadataka zemljoradničkih i ortačkih radnih zadruga u voćarskim krajevima. Ali podizanje i uspešan rad industrijskih sušnica uslovljen je i postojanjem dobrih komunikacionih veza.

Naše stare domaće sušnice (pušnice)

Naše stare domaće sušnice sastoje se iz jedne pravougaone odaje, dugačke 2,50 metra, široke 2,80 do 3 metra, a isto toliko i visoke. U donjem delu te odaje nalazi se ložište, koje se sastoji iz dve peći u obliku zatvorenih kanala, od kojih je svaki širok 0,36 m a visok 0,56 m. Te su peći udaljene od zidova po 0,40 metra s obe strane, a udaljene su jedna od druge 0,60 m. Ima starih sušnica samo sa jednom peći i one su manjih dimenzija. (sl. 2 i 3).

Peći su napravljene od cigala ili od komada cigala i crepa ulepljenih blatom. Spreda su te peći šire i tu se lože drva za zagrevanje sušnice, a pozadi se malo sužavaju i na tu stranu izlazi dim. Na zadnjem

delu kanala izvan spoljnih zidova nameštaju se ponekad kratke cevi-sulundari, da bi dim lakše izlazio. Peći-kanali u ovim sušnicama su kratke što čini da plamen sa zagrejanim dimom pravi relativno kratak put, tako da najveći deo toplote, umesto da se kroz zidove prenosi u sušilište gde se suše šljive, odlazi napolje. Razume se u ovakvim sušnicama je potrebna velika količina drva ne samo da se sušnica zagreva nego i da se potrebna toplota. održava za vreme sušenja.

Sl. 2 Stara domaća sušnica (vertikalni presek)
Izostavljeno iz prikaza

Iznad peći se nalazi sušilište sa policama od drvene građe na kojima su poređane lese od pletenog pruća (po 5 komada) dužine 2,15 metara, a širine 1,15 metara. Lese su udaljene jedna od druge 0,26 metara. Ispred svake lese napravljena su spreda mala vratanca („čekmenca“), kroz koja se one mogu uneti u sušnicu. Na sušnici nema nikakvih otvora kroz koje bi spoljni vazduh ulazio u sušnicu ili unutrašnji iz nje izlazio. Ispred sušnice je napravljena jedna prostrana nastrešnica, ispod koje se u vreme kiše sklanjaju lese bilo sa sirovim, bilo sa suvim šljivama, Ovakve sušnice mogu da prime 350—400 kg sirovih šljiva,

U tim sušnicama se proizvedena toplota sa zagrejanih kanala zračenjem prenosi neposredao na šljive koje se suše. Sem malo vazduha koji je zatvoren u samoj sušnici, spoljni vazduh skoro i ne ulazi unutra, niti se unutrašnji obnavlja. Nešto malo unutrašnjeg vazduha može izaći kroz razne pukotine oko vratanaca, ili se on naročito s vremena na vreme popušta. Kako se u tim sušnicama unutrašnji vazduh sporo obnavlja,, to se brzo zasićava vodenom parom i zaustavlja se isparavanje vode iz šljiva. Ako je temperatura u tim sušarama visoka, nastupa kuvanje, krčkanje šljiva koje se jasno čuje kada se uvo prisloni uz sušnicu. Docnije nastaje prskanje i najzad zagorevanje. Ako se pak temperatura osetno spusti, vodena para u tim sušnicama se zgušnjava i ponovo vlaži šljive, te i sušenje traje duže vremena. Toplota je u tim sušnicama nejednaka, jer je najjača u neposrednoj1 blizini peći, nešto slabija u sredini sušnice, a opet nešto jača pri vrhu sušnice. Stoga se lese sa šljivama, mora-ju u toku -sušenja premeštati iz jednog sprata u drugi ili iz jednog kraja sušnice u drugi, što zahteva mnogo radne snage. Osim toga premeštanjem lesa rad oko sušenja otežava se rad, a usled čestog otvaranja vratanaca sušnica se rashlađuje. Toplota i vlaga u vazduhu se u tim sušnicama teško mogu relugisati, pa je otuda sušenje šljiva u njima sporo i nepravilno.

Sl. 3 Stara domaća sušnica (horizontalni presek u kisini peći)
Izostavljeno iz prikaza

Glavne mane ove vrste sušnica su što troše mnogo drva i nemaju potrebnih otvora za kruženje vazduha, te su šljive izložene prskanju i zagorevanju. Za vreme sušenja, kada sušnica, počne da se puši (otuda se verovatno i zove pušnica), narod obično otvara s vremena na vreme vratanca da suvišna vodena para izađe, ali to nije dovoljno. Vodena para brzo u samom početku ispuni sušnicu, usled slabog provetravanja, te to sprečava dalje sušenje. Zna se, međutim, da je sirova šljiva puna vo-de i da iz 100 kilograma sirovih šljiva sušenjem izađe oko 60 kg vode. Ta voda, koja se iz šljiva uticajem toplote isparava, treba omogućiti izlazak iz sušnice. Pošto je to kod ovih sušnica nemoguće, zaostala voda u šljivama počne da se širi i nadima, te šljiva puca i iz nje iscuri najslađi sok koji uglavnom i daje slast suvoj šljivi. Ovaj sok pada na donje lese ili na samu peć, te se na njoj pod uticajem toplote pravi pekmez. Pekmeza u sušnici ne sme biti, jer ako u sušnici ima pekmeza, znači da su uslovi rđavi i da te šljive neće biti dobrog kvaliteta. Osim toga naslaga pekmeza na peći može da poruzrokuje požar u sušnici.

I pored svih svojih mana i nedostataka, ostare domaće sušnice ipak su, nažalost, još uvek najviše raširene sušnice za sušenje šljiva u našoj zemlji. Da bi se ove koje još nisu porušene i upropašćene mogle bolje iskoristiti, treba ih, ako se ne mogu zameniti drugim savremenijim sušnicama, popraviti. U tim starim domaćim sušnicama treba drugojačije izgraditi peći i napraviti otvore da. bi se omogućilo strujale vazduha.

Umesto dve peći kod starih domaćih sušnica dovoljno je napraviti jednu peć, ali tako da se ona sastoji se iz jednog kratkog nego iz jednog podužeg iskrivljenog kanala, koji se prostire po celom podu sušnice. Na završetku tog kanala, koji je proveden kroz suprotni zid od čeonog, namešta se jedan poduži sulundar, koji he vući dim i olakšavati sagorevanje drva. Na taj način postići će se da plamen i zagrejani dim ne izlaze odmah u vazduh, nogo da se u putu zadrže, kako bi zidovi kanala, kroz koje oni prolaze, imali vremena da iz njih prime više toplote. Time će se ostvariti i znatna ušteda u gorivu, što će znatno smanjiti proizvodnu cenu osušenih šljiva.

Stare sušnice se motu popraviti još na jedan način. Potrebno je samo napraviti dva otvora oblika kvadrata, veličine 20 cm pri dnu bočnih zidova s obe strane i dva otvora iste veličine na oba sprata lesa (može i jedan veći na sredini tavana). Na donje otvore treba staviti kapke, a na gornje nametnuti čunkove, pa će se pomoću njih stvarati potrebna promaja u sušnici. Na taj način sušenje će se brže obavljati, a i otklanja se mogućnost prskanja šljiva i curenja soka.

To su dve sitne i jevtine popravke koje svaki proizvođač šljiva na staroj domaćoj sušnici može da izvrši, jer su mu one od velike koristi.

Glavinićeva sušnica

Glavinićeva sušnica tzv. uprošćena sušnica je posle stare domaće najšire raširena u Srbiji. Ona ima 1,50 metara dugačku, 0,40 cm široku i 0,40 cm visoku peć od gvozdenog lima iz koje se pomoću podužeg čunka nameštenog u sredini sušnice i napravljenog na cik-cak, dim sprovodi napolje. Peć je smeštena u jednom malom odeljenju na kome je sa strane napravljeno po 5 otvora kroz koje izlazi zagrejani vazduh, a odozgo je postavljena limena tabla, prevučena tankim slojem blata. (sl. 4 i 5).

Gorivo se u ovoj sušnici bolje iskorišćava nego u staroj domaćoj, jer dim iz peći ne ide neposredno napolje, nego ostaje duže vremena u čunkovima, pa i toplo ta koja od ovih zrači ostaje velikim delom u sušnici.

Iznad poći, levo i desno, raspoređeno je po 6 lesa od pruća dužine 2,30 metara, a širine 1 metar. Prva je lesa podignuta od poda 0,63 metra, a poslednja 1,75 metara. Lese se nalaze na rastojanju 0,15 metara jedna od druge. Ova sušnica može da primi 420—450 kg šljiva.

Sl. 4 Glavinićeva uprošćena sušnica (vertikalni presek)
Izostavljeno iz prikaza

Glavinićeva sušnica ima s obe strane vrata na peći, po jedan otvor veličine 8—10 cm za dovođenje spoljnjeg vazduha i četiri otvora veličine 10—12 cm (2 na prednjem, 2 na zadnjem zidu pri vrhu u uglovima) za odvođenje unutrašnjeg vlažnog vazduha. U ovoj sušnici toplota se prenosi na šljive u sušilištu delom zračenjem, neposredno od peći, delom zagrejanim vazduhom. Ali kretanje vazduha u toj sušnici je relativno slabo, tako da se u njoj šljive suše više zračnom toplotom nego zagrejanim vazduhom. S obzirom na to što se ova sušnica zagreva pomoću limene peći, dosta je teško regulisati toplotu u njoj. Na zagrevanje peći mora se obratiti velika pažnja, inače šljive mogu lako da zagore. Kako su u ovoj sušnici lese poređane dosta zbijeno, a otvori za kretanje vazduha relativno mali, vodena para iz sušnice slabo izlazi i zato je teško regulisati vlagu u vazduhu.

Sl. 5. Glavinićeva sušnica (horizontalni presek); P peć; kk otvori pored peći kroz koje izlazi zagrejan vazduh u sušnicu
Izostavljeno iz prikaza

U ovoj sušnici toplota nije podjednako raspoređena u svim delovima. sušnice. Delovi sušnice koji se nalaze bliže peći jače se zagrevaju, pa prenose zračenjem i veću toplotu na voće, nego oni delovi koji se nalaze dalje od peći. Sa tim je skopčano i češće premeštanje lesa iz jednog sprata u drugi, a to opet izaziva hlađenje sušnice, a time veći utrošak goriva i veću upotrebu radne snage.

I ova sušnica ima nedostataka kao i stare domaće sušnice. U njoj šljive lako prskaju, preplanu i zagore. No pri svem tom, prema. ranije vršenim probama, u ovoj sušnici šljive se brže osuše a i potroši se manje goriva nego u starim domaćim sušnicama.

Havelkina sušnica

Ova sušnica je stara, prepravljena bosanska sušnica, koja je ista kao i stara domaća srpska sušnica.

Ona ima dve peći (zavorena kanala) koji se pružaju uporedo jedan pored drugog ka suprotnom zidu i koji se od čeonog zida, gde se nalaze otvori peći, sve više i više sužavaju. Ti se kanali produžavaju i zatim vraćaju ka otvorima peći, pa se onda na njih nastavljaju cevi koje odvode dim napolje.

Sl. 6 Havelkina sušnica (vertikalni presek)
Izostavljeno iz prikaza

U bočnim zidovima sušnice prema cevima napravljene su po dva četvrtasta otvora veličine 20 puta 20 cm na svakom zidu za ulaženje spoljnog vazduha. Osim tih otvora ima na tavanu sušnica i otvora za izlaženje unutrašnjeg vlažnog vazduha. Veličina ovih otvora može se regulisati poklopcima kojima se otvori mogu više š manje zatvoriti. (sl. 6).

Ova sušnica ima 8 lesa koje su dugačke 2,20 metara i široke 1,10 metara i to po 4 iznad svake peći.

U ovoj sušnici peći se produžuju u kanale i cevi, pa se toplota u njoj bolje iskorišćava nego u starim domaćim sušnicama.

Ali, pošto se u njoj suši relativno manja količina šljiva (300—400 kg) a troši mnogo drva, sušenje šljiva u njoj je skupo.

Ova sušnica ima prostrane otvore za ulaženje spoljnog i izlaženje unutrašnjeg vazduha iz sušnice, ali mali broj lesa, te je kruženje vazduha, u njoj bolje nego u Glavinićevoj sušnici. Pošto su otvori na malom odstojanju jedan od drugog, ova, sušnica ne zadovoljava u potpunosti.

Stojkovićeva sušnica

Stojkovićeva sušnica razlikuje se od navedenih sušnica po načinu izgradnje, zagrevanja (prenošenja toplote) i po načinu sušenja šljiva.

U ovoj sušnici peć je napravljena u obliku kratkog zatvorenog kanala i nalazi se na; sredini odeljenja za zagrevanje. Ona se produžava, u jedan uži zatvoren kanal koji se u dnu tog odeljenja dele na kratke kanale i oni idu deono i levo pored zidova sušnice. Na te krake nameštene su cevi (sulundari), koji u većem broju idu takođe pored zidova sušnice i dovode dim u jednu srednju cev iznad peći, odakle dim odlazi u dimnjak, Tako toplota od ognjišta prolazi četiri puta od jednog zida sušnice do drugog i obratno, dok ne ode u dimnjak. Na taj način toplota se duže zadržava i bolje iskorišćuje. U zidovima, koji ograđuju prostor za zagrevanje, a pored kanala za sprovođenje toplote, napravljeni su naročiti otvori kroz koje ulazi spoljni vazduh koji se U dodiru sa peći, kanalima i cevima zagreva i takav ide u sušilište.

U odeljenju za sušenje, sušilištu, koje se nalazi delom iznad peći uspravno, a delom se produžava pod kosim uglom, raspoređene su drvene police po kojima se potiskivanjem kreću lese.

Da bi se osiguralo kruženje, a istovremeno i obnavljanje vazduha, na zadnjem kraju sušnice, odmah ispod najnižih lesa, ima dva poduža bočna ventilatora u vidu cevi od cinkanog lima, kroz koje odlazi vlažan vazduh. Otvori ovih ventilatora mogu se po potrebi omanjiti.

U ovoj sušnici toplota se prenosi na šljive skoro isključivo vazduhom, jer se lese nalaze daleko od peći, kanala i cevi, te neposredno toplota koja zrači sa tih površina slabo dopire do šljiva. Osim toga kroz prostrane otvore pored peći omogućen je obilan ulazak spoljnog suvog vazduha koji se, dolazeći u dodir sa zagrejanim površinama i sam zagreva i odnosi toplotu na voće, umesto da se toplota prenosi od peći posrednim zračenjem. Ventilatori na zadnjem produžnom delu sušnice omogućuju jako strujanje vazduha kroz sušnicu prirodnim putem, tako da je omogućena brza, izmena vazduha i u najudaljenijim mestima između ulaza i izlaza.

Sirove šljive koje se unose u ovu sušnicu na zadnjem delu dolaze najpre u dodir sa vazduhom na umerenoj temperaturi — baš sa onim vazduhom, koji izlazi iz sušnice. Šljive koje su već izgubile jedan deo vlage silaze odatle dublje u sušnicu i nailaze na suvlji i topliji vazduh koji im još jedan deo vlage oduzima. Najzad, šljive, koje su veći deo vlage izgubile, silaze još dublje u sušnicu iznad same peći, gde je vazduh još suvlji i topliji. Tu se šljive potpuno osuše i odatle izvlače napolje, Sušenje se vrši postepeno i metodički. Ova sušnica može da primi oko 900 kg sirovih šljiva.

Kad lese sa sirovom šljivom prođu ceo put od zadnjeg do prednjeg dela sušnice, izvlače se kao osušene. Šljive koje su potpuno osušene preberu se i prikupe na lese na najnižem spratu, nad samom peći gde se dosuše.

Zahvaljujući dovoljnom strujanju vazduha, temperatura se u ovoj sušnici podjednako raspoređuje u svima delovima kao i između lesa, Otuda se u ovoj sušnici ne premeštaju lese sa jednog sprata na drugi niti iz jednog kraja sušnice u drugi. Osim toga, sušenje u ovoj sušnici teče neprekidno, te se znatno ušteđuje u radnoj snazi, vremenu i gorivu. Pošto se šljive u ovoj sušnici postepeno suše, dobivaju se proizvodi dobre kakvoće. Kod sušenja u ovoj sušnici šljive nisu izložene curenju soka, ne mogu da preplanu niti da zagore, a uz to su, i troškovi manji.

Donja tabela pokazuje proseke proizvodnosti i utroška materijala kod Stojkovićeve, Glavinićeve i Havelkine sušnice.

Tab. 2: Uporedni pregled sušenja šljiva na sušnicama raznih tipova

NAZIV sušnice	sveže šljive kg	osušene šljive kg	utrošak drva kg	za 100kg sirovih šljiva utrošak drva kg	za 100kg suvih šljiva utrošak drva kg	Trajanje sušenja jednog naloga	Prosečno trajanje sušenja 100kg svežih šljiva	dobijeno suvih šljiva od 100kg	prosečno primljenih svežih šljiva kg
Stojkovićeva	2922	835	1019	41.71	145.98	55č 30m	6č 17m	28.54	882
Glavinićeva	1285	368	1105	85.99	300.27	29č 30m	9č 11m	28.63	321
Havelkina	1288	373	1634	127.17	438 87	30 č	9č 19m	28.88	322

Plan i opis Stojkovićeve sušnice
Stojkovićeva sušnica ima dva modela,: veći (3 lese u dužini) i manji (1 lesa u dužini). Osnovni deo sušnice kod oba modela je isti, dok. kod sušnice sa tri lese postoji još i produžni deo.

Opisaćemo u potpunosti veću sušnicu, pa ćemo zatim uzgred napomenuti i razlike između većeg i manjeg modela.

Veća sušnica (sa 3 lese). Na ovoj sušnici ima dva dela: prostor za zagrevanje, gde se proizvodi potrebna. toplota za sušenje šljiva i prostor za sušenje ili sušilišta, u kome se kreću lese sa šljivama. i vrši proces sušenja šljiva. Oba ta dela su jedan s drugim u vezi, jer se prostor za zagrevanje produžava u prostor za sušenje i oba sačinjavaju jedan prostran kanal, savijen na. lakat. (sl. 7).

Sl. 7. Stojkovićeva sušnica, gledana sa strane
Izostavljeno iz prikaza

U odeljenju za zagrevanje je smeštena peć, u kojoj se pomoću goriva stvara potrebna toplota, i kanali sa cevima (sulundarima) za odvođenje dima u dimnjak. U ovom odeljku, pri dnu čeonog i njemu suprotnog zida ostavljeno je po šest otvora za ulazak spoljnog vazduha, koji se u dodiru sa peći, kanalima i cevima zagreva i podiže u sušilište.

U odeljenju za sušenje raspoređuje se sva unutrašnja drvena građa sa ražnjevima, po kojima se kreću lese sa šljivama. Lese su raspoređene u dva reda i u svakom redu ima po tri lese u dužini, što čini svega šest lesa. Kako ima četiri sprata lesa po šest lesa u spratu čini dvadesetčetiri lese. Pored toga u prednjem delu sušnice, ispod poslednjeg najnižeg sprata lesa ima još dve lese za dosušivanje prebranih, nedovoljno osušenih šljiva. Tako ukupno u toj sušari ima 26 lesa od dva metra dužine i 0,90 m širine. Lece sa suvim šljivama polaze od zadnjeg dela sušnice, gde je toplota najniža, pa idu nasuprot struji toplog vazduha ka prednjem delu sušnice nad samu peć, gde je toplota najviša. Da bi se osiguralo kruženje, a time i obnavljanje vazduha, na zadnjem kraju sušnice, odmah ispod poslednjih najnižih lesa, ima dva bočna poduža ventilatora, pomoću kojih se reguliše izlazak vazduha, Lese sa šljivama kad prođu ceo put od zadnjeg kraja do prednjeg, izlaze iz sušnice osušene. Sušenje šljiva u ovoj sušnici teče neprekidno: na prednjem kraju sušnice izvlači se osam lesa sa osušenim šljivama, a istovremeno na zadnjem kraju unosi se osam lesa sa sirovim šljivama.

Svi ovi delovi detaljnije su predstavljeni na planu sušnice koji je priložen ovoj knjizi. Dimenzije raznih delova naznačene su na samom planu, te o njima neće biti govora u tekstu.

Slika 1 (na planu) predstavlja spoljni izgled cele sušnice, gledane sa one strane gde se nalazi ulaz u ložište, odnosno peć. Desno je osnovni deo sušnice, a levo je produžni deo sušnice. Pri dnu osnovnog dela sušnice vide se vrata, koja zatvaraju peć. Nad njima je svod, a, ispod njih pepeljara. Zatim osnova dimnjaka i svod pod njom. Levo od peći obeležene su stepenice za ulaz u ložište, a desno jedan prostor za. čuvanje drva. Na osnovi (banku) dimnjaka obeležena su mala vratanca, koja s jedne strane imaju vezu sa središnim sulundarom, a s druge o dimnjakom — radi čišćenja. Dimnjak je urađen u banak i prolazi kroz krov sušnice, a odozgo ima nastrešnicu. Ulaz u ložište pokriven je jednom nastrešnicom, da ne bi voda ulazila u prostor za, zagrevanje i vlažna peć i kanale.

Iza sušnice je napravljeno postolje od nasute zemlje, kako bi radnici mogli lakše unositi lese sa sirovim šljivama. Na prednjem kraju osnovnog dela sušnice obeležena je nastrešnica, da, bi se osušene šljive pri vađenju iz sušnice sačuvale od kiše da bi se tu mogle u slučaju rđavog vremena i prebirati. Na, produžnom delu sušnice (levo) obeleženi su zidovi podupirači, na koje se naslanja, taj deo sušnice, a uz bočne zidove obeleženi su ventilatori (sa ventilatorima za odvođene vodene pare iz sušnice. Najzad, cela sušnica pokrivena je krovom napravljenim na dve vode.

Slika 2 predstavlja horizontalni presek osnove sušnice. Na osnovnom delu sušnice sa strane vidi se presek ulaza u ložište ozidan zidom debljine polu cigle (0,15 cm*), a prema njemu presek odeljka, gde se ostavljaju drva za loženje. Zatim se vidi presek osnove dimnjaka i najzad, uza sami bočni zid, presek dimnjaka, Na produžnom delu sušnice (levo) obeleženi su preseci zidova podupirača na koje se naslanja taj deo sušnice. Na zadnjem kraju ovog dela, sušnice obeležen su preseci ventilatora. Kroz celu sušnicu obeležena su mesta gde leže horizontalne grede koje sačinjavaju osnove za ramove, zatim preseci vertikalnih greda u ramovima, režnjevi, po kojima klize lese i letvice koje ne daju lesama da okreću sa svoga. puta.*)

Najzad, spreda i pozadi obeleženi su preseca vrata i vratanaca kojima se zatvaraju otvori na. koje ulaze i izlaze lese.

Slika 3 predstavlja vodoravni presek prostora za zagrevanju u kome se nalazi peć, kanali i cevi (sulundari). U čeonom (levom) i njemu suprotnom zidu (desnom), koji okružuju prostor za zagrevanje, a prema kanalima za, odvođenje dima. (sasvim pri zemlji) nalazi se sa šest otvora-oduška, kroz koje ulazi spoljni vazduh u sušnicu. Na, istim zidovima, vide se rupe, kroz koje ulaze krajevi poprečne cevi (sulundara) koje su zatvorene kapcima,. Levo i desno od tih zidova uz duž njih predviđeni su prostori koji dopiru do površine. Na taj način otvorena je mogućnost da spoljni vazduh može prodirati kroz oduške pri dnu u prostor za zagrevanje. U prostoru za zagrevanje obeležena je peć koja polazi od prednjeg bočnog zida, pa, se sa tim sužava i blizu zadnjeg bočnog zida deli na dva kraka. Oba ta, kraka, idu pored zadnjeg bočnog zida, pa se zatim pre nego što dopru do čeonog i njemu suprotnog zida, produžuju u kanale, koji ukoso idu pored samih otvora (oduški). Na te kanale nastavljaju se cevi (sulundari) od gvozdenog lima i idu paralelno prednjem (čeonom) i njemu suprotnom zidu do blizu zadnjeg bočnog zida, gde ulaze u jednu poprečnu cev (sulundar) nameštenu nad kracima peći. Krajevi obe bočne cevi (sulundara) prolaze kroz bočni zadnji zid i kapcima se spolja zatvaraju. Od sredine poprečne cevi polazi koso, kroz sredinu prostor-a za zagrevanje, jedna središna cev koja dopire u dimnjak.

Spreda se vidi presek ulaza u ložište, a levo su preseci zidova podupirača.

Slika 4 predstavlja poprečni presek osnovnog dela sušnice po sredini. Na ovoj slici obeleženi su preseci čeonog i njemu suprotnog zida osnovnog dela sušnice, zatim presek ulaza u ložište, presek peći, cevi, dimnjaka i unutrašnje drvene građe u sušilištu.

Osnovni deo sušnice između bočnih zidova obuhvata dva dela: donji — prostor za zagrevanje i gornji — sušilište.

U donjem delu sušnice u prostoru za zagrevanje obeležena je pri dnu pepeljara. Nad njom se vidi rešetka kroz koju prolazi pepeo iz peći, a nad rešetkom peć koja na dužini od 0,90 metara ima bočne zidove debljine jedne polucigle, kao što je to pokazano na zasebnom malom preseku peći po liniji š-p (slika 5), a to je donde, dokle dopiru drva, koja se unose u peć.

Svod peći na tom delu napravljen je od gvozdenih pljosnatih delova, blata i sitnih parčadi crepa (ali može biti i bez gvozdenih delova). Na bočni pojačani deo peći nastavlja se malo uži deo peći koji se pravi pomoću skeleta od pruća i parčadi crepa sa blatom (dakle, bez cigala sa strane). Na slici se vidi jedna horizontalna cev (sulundar) koja ide pored zida nad kanalom za odvođenje dima i ulazi u poprečnu cev. Još se vidi središnja cev koja polazi iz sredine poprečne cevi i dopire do dimnjaka.

U gornje-m delu sušnice-sušilišta, predstavljena je unutrašnja drvena građa za kretanje lesa. Horizontalne gredice raspoređene su tako da donje lese budu malo dalje od peći, da bi se izbeglo dejstvo neposredne toplote. Srednje su lese malo razmaknutije, kako bi se vodena para koja se u sredini sušnice najviše nagomilava, mogla lakše kretati ka zadnjem kraj u sušnice (ka ventilatoru). Najzad, nad sušnicom je obeležen tavan i krov.

Na desnoj strani ove slike predstavljen je (pred ulazom u ložište) presek prostora za čuvanje drva, a nad njim nastrešnica. Na dimnjaku, u visini druge lese (odozgo), stavljena je jedna gvozdena ploča sa ručicom, koja se može uvlačiti i izvlačiti u zid i služi kao regulator za odstranjivanje dima.

Slika 6 predstavlja poprečni presek produžnog dela sušnice, sušilišta po ramu, koji održava unutrašnju drvenu građu sušnica. Na toj slici predstavljeni su: zidovi podupirači, na koje se naslanja produžni deo sušilišta, unutrašnja drvena građa za lese (gde je razmak između horizontalnih gredica-dizmića isti kao i u osnovnom delu sušnice) i najzad, presek tavana i krova, U dnu su obeležene oduške kroz koje ulazi spoljni vazduh u sušnicu.

Slika 7 predstavlja uzdužni presek kroz osnovni i produžni deo sušnice, odnosno kroz celu sušnicu.

Prostor za zagrevanje obuhvata deo od polovine sušnice do površine zemlje i dubok je jedan metar. U čeonom i njemu suprotnom zidu tog dela sušnice, a u zidovima pri dnu, predstavljene su oduške za propuštanje spoljnog vazduha u sušnicu. Na sredini visine tih zidova nalaze se otvori kroz koje prolaze krajevi poprečne cevi (sulundara). Pri vrhu tih zidova obeležena su mesta gde se postavljaju krajevi koso nagnutih greda, na koje se naslanja ceo produžni deo sušnice, zatim vodoravne grede koje sačinjavaju osnovice ramova.

Na sredini prostora za zagrevanje predstavljen je presek peći, a s jedne i druge strane su preseci kanala za. odvođenje dima. Nad peći i kanalima pred postavljena je poprečna cev, čiji krajevi prolaze kroz odgovarajuće zidove. Od te poprečne cevi levo i desno polaze naniže bočne cevi, a iz sredine-središna cev.

Pored zidova, prostora za zagrevanje, levo i desno predviđene su rupe, čija. je dubina ravna duboki prostora za zagrevanje. Te su rupe oivičene zidom od polucigle, a. odozgo na površini zemlje zatvorene rešetkama od dasaka, koje se naslanjaju na gredice, čiji su preseci na selici obeleženi. Spoljni vazduh na taj način prolazi kroz rešetke, zatim kroz oduške ostavljene u dnu zidova ulazi u sušnicu.

Nad prostorom za zagrevanje predstavljen je presek sušilišta, osnovnog dela sušnice i presek sušilišata produžnog dela sušnice. U oba ta sušilišta predstavljen je presek unutrašnje drvene građe. Ispod produžnog dela sušnice predstavljeni su preseci zidova, podupirača. Povrh tih zidova postavljena je kao nagnuta greda, čiji je kraj utvrđen u odgovarajućem zidu. Povrh te grede, a na njenim krajevima i u sredini, vide se preseci horizontalnih greda koje sačinjavaju osnovu ramova. Preko ovih greda ukovane su daske, a povrh njih I razređen sloj blata od 5 do 8 cm debljine, što sačinjava pod sušnice.

Pri kraju zadnjeg dela, sušnice predstavljeni su ventilatori. Pozadi tamo gde se unose sirove šljive i spreda gde se izvlače osušene šljive predstavljena su spoljna vrata preko čekmenaca. Povrh sušilišta vide se grede venčanice i preko njih daskama napravljen tavan sušnice, pokriven odozgo slojem blata od 5 do 8 cm debljine.
Oba dela sušnice pokrivena su krovom na dve vode koji se pozadi produžuje za 0,50 metara, a spreda za 2 metra dužine.

Manja sušnica (sa 1 lesom). Ova se sušnica sastoji samo iz napred opisanog osnovnog dela sušnice, dakle bez produžnog dela (sl. 8). Sušnica ima sa tri strane zidove iste visine, a sa četvrte (čeone) strane nalaze se otvori za uvlačenje i izvlačenje lesa i nastrešnica. Ima svega 6 spratova lesa u dva reda ili ukupno 12 lesa,. Na tavanu udešena su dva ventilatora sa poklopcima kroz koje odlazi vodena nara iz sušnice. Ova sušnica može da primi oko 400 kg sirovih šljiva, te je podesna za manje proizvođače suvih šljiva.

Građenje Stojkovićeve sušnice

Izbor mesta za podizanje sušnice. Da bi se izbegao duži prenos sirovih šljiva i time dobilo u vremenu i u ka1šoći ploda, najbolje je podizati sušnicu u neposrednoj blizini šljivaka.

Mesto gde će se postaviti sušnica ne treba da je izloženo jakom vetru, jer će se sušnica za vreme sušenja jako hladiti, trošiće mnogo drva, a i sušenje će se vršiti sporo i pod nepovoljnim uslovima. Iz toga razloga mesta izložena vetru nisu podesna za podizanje sušnice, Beh za to treba tražiti zaklonjena mesta. Kako je zadnji deo sušnice, gde se unose sirove šljive dosta uzdignut, mora se na tom kraju naneti zemlje radi lakšeg unošenja gornjih lesa. Zato je za preporuku da •se sušnica (za veće proizvođače) postavi u podnožju kakvog brega, tako da njen zadnji deo bude okrenut brdu, a prednji deo nizini-dolji. Na taj način zemljište neće biti suviše visoko od najviših lesa, te će se bez dovlačenja zemlje na tom kraju moći lako unositi lese u sušnicu. Mesto gde će se podizati sušnica, a naročito gde će se postavljati peć, treba da je suvo obzirom da se peći i kanali u ovoj sušnici nalaze 1 metar ispod površine zemlje. Ako bi teren bio podvodan, peć sa kanalima bi bila vlažna, što bi otežavalo zagrevanje.

Izabrano mesto treba i da je dovoljno prostrano, kako bi se lese sa sirovim i osušenim šljivama bez teškoće mogle unositi u sušnicu i iznositi iz sušnice. Dimenzije sušnice na planu pokazuju koliko je prostora. potrebno za podizanje sušnice i o tome treba voditi računa kad se gradi veći ili manji model, ili dvojna sušnica. Isto tako mesto gde se podiže sušnica. treba da je po mogućstvu pristupačno kolima, kako bi se sirove šljive mogle lako dovoziti, a suve odvoziti iz same sušnice.

Građenje veće sušnice. Kad se pristupi građenju ove sušnice potrebno je najpre razmotriti i obeležiti površinu, gde će se udariti temelj, postaviti peć i podići odeljenje za zagrevanje.

Da bi se omanjila visina sušnice, kao i da leso sa šljivama ne bi bile izložene jakoj zračnoj toploti, peć, kanali i cevi, (sulundari) izuzev jednog malog dela na ovoj sušnici nalaze se ispod površine zemlje.

Na izabranom i lako pristupačnom mestu za podizanje sušnica treba obeležiti kočićima i kanapom pravougaonik A B V G (sl. 7a) čije strane AB i VG imaju 3,10 metara, a strane BV i AG 2,86 metara dužine. Od srednje strane toga pravougaonika AB treba zatim odmeriti levo i desno po dužini 0,70 metara i od tih tačaka D i E povući linije DŽ i EZ dužine 0,30 metara i tako obeležiti drugi pravougaonik ŽZED. Od sredine linijo ŽZ odmeriti levo i desno po 0,525 metara, pa izvući dve uspravne linije Z’J i Ž’I dužine 0,90 metara i tako napraviti treći pravougaonik IJZ’Ž’. Pajzad na strani OI i JP koje su produžene strane IŽ’ i JZ’ za 0,15 metara — čije su dužine 1,05 metara napraviti pravougaonike MION i JKLP (čije su druge ograne MI i JK dužine jedan metar).

Sl. 7a Obeležavanje mesta na terenu za građenje sušnice
Izostavljeno iz prikaza

Kad se to obeležavanje izvrši, treba iz pravougaonika ABVG iskopati zemlju u dubini l metar, a iz pravougaonika ŽZEĐ i IJZ’Ž’ u dubini od 1,20 metara. Iz pravougaonika JKLP iskopati zemlju u dubili od jednog metra, a u pravougaoniku MION zaseći stepenice za silaženje u ložište.
Pošto je tako izbačena zemlja i napravljena rupa treba desno i levo pored ivica AG i BV obeležiti još po jedan pravougaonik, čije he duže strane biti po 2,56 metara dužine, a kraće po 0,50 metara dužine. To su pravougaonici STHU i S’T’H’U’ (SL. 7a). Iz tih pravougaonika treba iskopati i izbaciti zemlju u dubini od jednog metra, ovako isto kao što je to učinjeno i kod prvobitnog pravougaonika ABVG.

Sl. 8 Peć sa kanalima i sulundarima pa Stojkovićevoj sušnici
Izostavljeno iz prikaza

U dnu iskopane rupe ABVG, pored zidova, sem na onom mestu gde je bila obeležena linija DE treba iskopati ukope u širini 0,30 metara, a dubini 0,25 metara, do 0,30 metara, pa u njima postaviti temelj sušnice. Te ukope treba podzidati s ciglom ili kamenom ili malterom ili blatom) do poda rupe. Zatim nastaviti zidanje jednom ciglom ka površini zemlje. U zidovima desno i levo koji odgovaraju stranama AG i BV treba predvideti pri dnu u samoj visini poda po šest otvora visine 10, a širine 8 cm, kroz koje treba da ulazi spoljni vazduh u sušnicu. Te su rupe raspoređene u parove tako da jedan par bude u sredini, a po dva para da dođu u oba kraja osnove, onako kao što je to predstavljeno na sl. 3. Prostore levo i desno od zidova na kojima su otvorene te rupe, a koje odgovaraju pravougaonicima STHU i S’T’H’U’, treba podzidati zidom od polovine cigle da se zemlja ne bi oburvavala. Podzidivanje se vrši samo u gornjem delu ako zemlja nije rastresita. Mogućno je zemlju utvrditi daskama ili popletom. Isto tako treba ozidati i ulaz u ložište sa sviju strana zidom debljine polucigle, a stepenice, pod u prostoru za drva i pod u prostoru pred ložištem, treba obložiti sa pljoštinom cigle (okrenutom pljoštimice).

Pre nego što se počne sa gradnjom zidova koji odgovaraju ivici GV, AG i BV od površine zemlje treba ostaviti u zidu rupe prečnika 0,20 metara kroz koje će se sprovesti krajevi sulundara, tako da se mogu čistiti od čađa. Na zidu koji odgovara ivici GV treba odmeriti s oba kraja odstojala od 70 cm, a tako isto i na gornjim krajevima. zidova koji odgovaraju ivicama AG i BV. Na, tim tako obeleženim odstojanjima treba predvideti otvore pomenutih rupa u zidu, ali tako da one budu postavljene računajući od centra na 0,25 metara ispod površine zemlje (sl. 3 i 7 na planu).

Na prednjem bočnom delu sušnice, a na onom mestu gde nije kopan ukop niti postavljen temelj, a koji odgovara ivici DE, treba u sredini odmeriti liniju 0,76 metara, pa na krajevima te linije povući uspravne linije 0,90 metara u unutrašnjost sušnice. Iz tako obeleženog pravougaonika treba iskopati zemlju u dubinu od 20 cm i, strane te rupe obložiti zidom od polucigle. Na taj ograđeni prostor, tačno u visini ispod sušnice, treba da se postavi rešetka duga 0,70 metara, na kojoj će s jedne strane ležati drva u peći, a kroz koju će s druge strane prolaziti pepeo. Za skupljanje pepela treba napraviti kutiju od gvozdenog lima (pepeljaru) dugačku 0,60 metara, široku 0,35 metara i visoku 0,15 metara. koja se spreda pomoću jedne ručice uvlači i izvlači iz rupe napravljene ispod rešetaka.

Bočne zidove pepeljare u dubini jedne polucigle treba nazidati i, ka površini zemlje, ne no celoj dužini, odnosno debljini, već u dubini spoljnoga zida sušnice, tj. 0,30 metara, Kad se tako oba, bočna zida nazidaju do visine 0,35 metara treba napraviti jedan svod tako da visina otvora nad pepeljarom, odnosno visina same peći bude 0,45 metara. Na tako napravljenom otvoru treba postaviti vrata od gvozdepog lima s jednim malim otvorom na sredini koji se može jednom pločicom povećati ili omanjiti i time regulisati ulaz spoljnog vazduha u ložište. Ta vrata treba da su nešto većih dimenzija nego što je otvor, da bi se peć moglo potpuno zatvoriti. Nad svodom treba nastaviti zidano zida, sušnice koji odgovara ivici AB pravougaonika ABVG.

U pravougaoniku ŽZED treba ivice DŽ p EZ ozidati širinom jedne cigle, pošto je u zemlja iskopana jedna plitka rupa i sagrađen temelj. Kad se pa tim zidovima bude došlo blizu površine zemlje, treba napraviti drugi svod širine (debljine) jedne cigle nameštene na satice. Opstojanje od sredine svoda do poda ulaza u ložište iznosi 1,20 metara (sl. 1 na, planu). Nad svodom, pre nego što se dalje nastavi zidane banka treba predvideti dimnjak koji će iz peći, kapala i cevi (sulundara) vući dim i odvoditi ga napolje. Stoga je dobro na svodu, uz sami zid sušnice namestiti jedno oblo drvo, čiji je prečnik 0,18 metara i oko njega nastaviti zidanje. Na 0,30 metara visine, računajući od površine zemlje, treba predvideti u banku takođe jedan četvrtasti otvor čija je strana 0,20 om prema, najvišoj (središnoj) cevi (sulundaru) u prostoru za zagrevanje, da bi se ova i dimnjak mogli čistiti od čađi.

Kad se sa zidanjem banka nad svodom dopre do visine 0,45 metara računajući od sredine poda, odnosno od površine zemlje, treba nastaviti dalje zidanje zida sušnice koji odgovara ivici AB i zidova dimnjaka. Prednja čeona, strana dimnjaka široka je 0,45 metara, a bočne strane 0,15 m. Debljina zida, celom lužinom dimnjaka iznosi jednu poluciglu. Visina dimnjaka, od njegovog podnožja, banka, je 3 metra. Zidovi sušnice koji odgovaraju ivicama AB i VG treba zidati do širine od 1,80 m, računajući od površine zemlje, odnosno 2,80 metra, računajući od poda sušnice. Zidove sušnice (čeoni i njemu suprotni) koji odgovaraju ivicama BV i AG treba zidati u visini od 0,50 metara, računajući od površine zemlje, odnosno od 1,50 m, računajući od poda sušnice prostora za zagrevanje. Kad se sa gradnjom zida AG dođe blizu do polovine ostaviti sa strane dve, a u sredini jednu rupu, gde će se uvući krajevi koso nagnutih greda, na koje se naslanja ceo produžni deo sušnice. Kad se taj zid bude dovršavao uzidan u sredini duž cele njegove dužine horizontalnu gredu debljine 10—12 cm, a dužine 2,56 metara, koja će biti sastavni deo rama. I u zidu BV duž spoljne ivice uglaviti takođe istu takvu gredu, koja će biti sastavni deo rama na tom, zidu. Sad treba pa tim zidovima namestiti ramove od greda, da. bi se mogla utvrditi sva unutrašnja drvena građa sušnice. Ti se ramovi sastoje od po 4 grede debele 10—12 cm a duge 2,56 m, od kojih se dve, kao što je maločas rečeno, uglavljuju pri zidanju, a dve njima paralelne nameštaju se na vrhove ramova kao i 4 druge debele 8—10 cm, a duge 1,30 m. Duže grede postavljene su horizontalno, a kraće uspravno pri građenju ramova. Ram je tako napravljen, da je rastojanje između vodoravno položenih greda 1,30 m, a između vertikalno položenih greda 2,26 m. U sredini jednog i drugog rama treba postaviti još po jednu vertikalnu gredu debljine 10 cm kao što je to pokazano na sl. 4 (na planu). Ram u sredini osnovnog dela sušnice, koji je na planu obeležen nije neophodno potreban, ako su samo ražnjevi dovoljno jaki.

U prostorima levo i desno od vertikalnih središnjih greda treba utvrditi vodoravno gredice, (domaće) da bi, se d|ocni.je na njih mogli utvrditi krajevi ražnjeva, po kojima će se lese klizati. Te, vodoravne grede utvrđene su na ovim razmacima jedna od druge, računajući od sredine pojedinih gredica: prva, najniža, nalazi se na odstojanju od 0,30 m, od najniže vodoravne grede koja sačinjava sastavni deo rama., druga se na 24 cm od prve, treća se na 26 cm od druge, četvrta je na 26 cm od treće i najzad rastojanje četvrte poprečne gredice od tavana je 24 cm (sl. 4 na planu). Prva vodoravna gredica je utvrđena tako visoko, da bi prve lese sa šljivama bile malo dalje od peći, a druga od treće i treća od četvrte gredice, takođe su malo više razmaknute, da bi se olakšalo strujanje toplog vazduha i da bi vlaga od šljiva, koja se najviše prpkuplja na sredini sušilišta mogla bolje da odstrani. Takav isti raspored vodoravnih gredica mora biti u sušilištu cele sušnice.

Na odstojanju od 2,10 m i zatim na odstojanju od 4,30 metara od spoljne strane zida sušnice, koji odgovara ivici AG pravougaonika ABNG treba izdići stubove podupirače i to po dva podupirača sa. strane debljine 0,45 m. u kvadratu i po jedan podupirač na. sredini tog dela sušnice. Podupirači su visoki: prvi (bliži osnovnom delu sušnice) 0,50 m, a drugi (na zadnjem kraju sušnice) 0,75 m (sl. 7 na planu). Međutim, umesto ovih podupirača sušnica se može spojiti bočnim zidovima neposredno sa zemljom.

Kad budu ti zidovi podupirači tako sagrađeni treba po njima postaviti tri paralelne grede 15 x15 cm tako da se prednji krajevi tih greda uglave u uglovima zida sušnice koji odgovaraju ivici AB i GV prvobitnog pravougaonika ABVG i da se naslanjaju na jednu poprečnu gredu debelu 10×10 cm, a lugu 2,56 m, koja je uzidana na spoljnoj strani zida AG. Dužina tih tako koso nameštenih greda je 4,70 m a rastojanje između njih 2,26 m. Po njima popreko postaviti vodoravne grede 10×12 cm debele i to jednu naspram središnih podupirača, a drugu prema sredini krajnjih podupirača. Zatim na ove vodoravne grede koje sačinjavaju osnovu ramova produžnog dela, sušnice, treba postaviti uspravne grede koje su uzidane u bočnim zidovima sušnice, pa. na ove odozgo staviti opet vodoravne grede i tako načiniti ramove. U ramovima treba utvrditi uspravne središne grede 10×10 cm i za ove prikovane vodoravne gredice (dizmiće), pa, za ove ražnjeve, kao što je to učinjeno i u osnovnom delu sušnice. Ražnjevi za, ceo produžni deo suštilišta treba da, budu jednostavni i bez čvorova, najbolje od suvih jelovih oblica i da budu u. dnu, pri prelazu u deo sušnice nad peći utvrđeni tako, da stoje nešto iznad ražnjeva u ovom poslednjem delu, kako bi i klizanje lesa išlo lakše. Isto tako pri utvrđivanju ražnjeva, gortvi dalovi eksera (glave) treba da su ukovani u sasečonom drvetu i odozdo povijeni, da izdizanjem ne bi smetali lesama pri klizanju.

Zidovi bočnih strana produžnog dela, sušnice zidaju se od polucigle, a olepljuju spolja malterom ili blatom. U donjim uglovima tih zidova, na zadnjem kraju sušnice, treba ostaviti okrugle otvore, da bi se tuda mogli sprovesti kanali za odvođenje vodene pare iz sušnice. To su po dve spol.ne cevi (na lakat) od cinkanog lima preseka 18 x 18 om, čiji su vodoravni delovi dugi 0,45 m, a uspravni 1,40 m. Uspravni delovi ovih cevi prolaze kroz krov produžnog dela sušnice i imaju odozgo nastrešnice u vidu šešira sa tri nožice. Tako he se dobiti dva. bočna ventilatora. U svakom ventilatoru treba u visini druge lese odozgo udesiti po jedan prost regulator kao što se to pravi na cevima (sulundarima) sobnih peći, da bi se moglo regulisati odilaženje vodene pare.

Pri malo hladnijem vremenu ventilatori se spolja rashlađuju, pa se vodena para koja prolazi kroz njih usled toga zgušnjava, pretvara u vodu. Da bi se to izbeglo korisno je da se ventilatori obaviju slamom ili starim džakovima, kako bi se na taj način zaštitili od uticaja hladnoće. Osim toga ventilatori treba da imaju na donjem delu kapke, kako bi se sakupljena voda, ako bi je bilo, mogla iz njih ispustiti.

Odozgo preko bočnih zidova tog dela i preko bočnih zidova osnovnog dela sušnice treba uzidati grede venčanice, debele 15 x 15 cm koje će držati krov sušnice. Pod i tavanica (kako na ovom produžnom tako i na osnovnom delu sušnice) pokrivaju se daskama, a preko ovih se razređuje sloj blata, bar od 5—8 cm debljine. Najbolje je i pod i tavan praviti od dva reda dasaka između kojih bi došla šuška ili krovina, (slama) ili uopšte materijal koji rđavo sprovodi toplotu.

Na osnovnom delu sušnice spreda, i produžnom delu sušnice pozadi napraviti čekmenca od jakih suvih dasaka i udesiti rajbere (ili šarke) da bi se zgodnije mogla otvarati i zatvarati. Spoljna vrata preko ovih čermenaca nisu neophodno potrebna, ali su korisna, te ih treba napraviti, kako se unutrašnja toplota ne bi gubila i kako bi vlažan vazduh mogao izlaziti samo kroz ventilatore.

Da osušene šljive, kad se izvlače iz prednjeg dela sušnice ne bi kisle ili ružnom vremenu, treba na čelu sušnice napraviti nadstrešnicu. Toga radi treba produžiti krov napred za 2 metra i pobiti ili namestiti na zidove-podupirače potrebne grede, koji he ga držati. Pa zadnjem kraju sušnice nije neophodno potrebna velika nastrešnica (premda se može napraviti — ako se ima građe), jer se tamo unose sirove šljive. Krov preko cele sušnice treba da bude na 2 ili 3 vode. Najjeftinije je krov pokriti katranjavom hartijom, u kom slučaju može biti i niži; ako se ona ne može naći onda upotrebiti crep.

Kad na taj način bude podignuta cela sušnica, treba, još izgradati peć i kanale i namestiti cevi (sulundare).

Peć je dugačka 0,90 m a visoka 0,45 m. Od otvora koji je već ostavljen pri zidanju prednjeg bočnog zida sušnice, gde je ulaz peći, nastavlja se zidanje bočnih zidova peći za 0,60 m u dubinu sušnice jednom poluciglom; visina tih bočnih zidova peći je 0,35 m. Na tako ozidanim bočnim zidovima treba napraviti jedan svod od pruća, pa ga oblepiti parčićima crepa i blatom tako da debljina svoda bude 0,05 do 0,08 m najviše, kao što je to približno pretpostavljen na slici 8 ma da je ovaj svod napravljen isuviše debeo, jer je on ustvari mnogo tanji nego bočni zidovi peći. Taj svod se može napraviti i od pljosnatih gvozdenih poluga u vidu ispupčenog roštilja, koje oblepiti blatom i parčadima crepa, da bi se bolje i duže držao, ali to nije neophodno, naročito ako se svod pažljivo bude napravio sa sitnim parčadima crepa i dobrom lončarskom zemljom. Naročito bi korisno bilo da se peć napravi od livenog gvožđa, kao što se to radi u Francuskoj i Americi, jer je ona vrlo trajna. Sušnica bi se u tom slučaju mogla, ložiti drvima i ugljem zajedno, ili samo boljim ugljem.

Tako napravljenu peć treba zidati do dna sušnice, bez cigala samo sa blatom i parčadima crepa po unapred prućem obloženom i zasvođenom kanalu. U dnu sušnice već se razdvaja deli na dva ogranka, koji idu desno i levo pored zida sušnice i na 10 cm odstojanja od ovog i koji odgovara ivici GV-sve do odstojanja od 0,40 m od zidova koji odgovaraju ivicama AG i BV prvobitnog pravougaonika ABVG. Zatim, na te ogranke nastavljaju se dva kanala ukoso položena pored zidova, koji odgovaraju ivicama AG i BV tako, da su na donjem kraju, spoljnim ivicama, od ovih zidova udaljeni za 0,10 m. Te kanale najbolje je napraviti od cigle zidane nasatice, na krlak, i pokriti odozgo pljoštinom crepa. Širina je tih kanala, iznutra 0,28 metara, a visina 0,35 m. Pa te kanale koji idu do 10 m odstojanja od zida AB treba naglaviti cevi, koje će se paralelno sa zidovima AG i BV sušnice vraćati, a naspram otvorenih rupa u zidu (kuda se provedu krajevi cevi i kapcima zatvore radi čišćenja). Obe te cevi spajaju se u jednu poprečnu cev, koja se namesti na visini odgovarajućih rupa u zidovima AG i BV, kroz koje se njeni krajevi provedu i zatvore kapcima. Najzad, u sredini te cevi iznad peći ugrađena je poslednja cev, koja ide sredinom prostora, za zagrevanje i ulazi kroz unapred ostavljen otvor u zidu AB, u dimnjak,

Cevi su napravljene od jakog pleha, a široke su u prečniku 0,18 m. Dužina bočnih cevi je po 2,50 m, dužina poprečne cevi 3,20 m i najzad, dužina središne cevi je 2,30 m. Debljina. cevi treba da je bar jedan milimetar no ukoliko su cevi deblje utoliko će duže trajati.

Dvojne (duple) Stojkovićeve sušnice

U jačim šljivarskim krajevima bilo bi vrlo korisno podizati dvojne (duple) Stojkovićeve sušnice većeg modela. Takve bi sušnice imale dve peći: jednu s jedne, a drugu s druge bočne strane i dva bočna zida umesto četiri, koliko imaju dve posebne podignute

Sl. 9. Dvojna Stojkovićeva sušnica
Izostavljeno iz prikaza

Stojkovićeve sušnice većeg modela. Time bi se znatno uštedelo u materijalu za zidanje: cigli, kreču, pesku itd. Pored toga dvojna sušnica bi zbog izbacivanja dvaju bočnih zidova bila, i nešto uža, tako da bi se uštedelo u drvenoj građi (gredama, daskama itd.) za krov i unutrašnji nameštaj sušnice. Izbacivanjem dvaju bočnih zidova u dvojnoj sušnici bi se gubilo manje toplote (koju bi upijali ti zidovi), nego kod dveju posebno podignutih sušnica da bi se time i znatno uštedelo u gorivu za zagrevanje sušnice. Najzad, dvojna sušnica podignuta na jednom mestu mogla bi se bolje iskorišćavati sa manje radne snage nego dve obične sušnice podignute na različitim mestima.

Dvojna sušnica bi imala 4 reda ramova sa po 12 lesa u svakom redu, što bi činilo 48 lesa, a pored toga i po jednu najnižu lesu iznad same peći za dosušivanje šljiva, tako da bi ukupan broj lesa u njoj iznosi 52. Takva jodna dvojna sušnica mogla bi da primi u jednom nalogu (kad je puna) oko 1.800 kg sirovih šljiva,

Uštedama u građevinskom materijalu, drvenoj građi, radnoj snazi i boljim iskorišćavanjem, troškovi oko sušenja šljiva u dvojnoj sušnici bili bi znatno manji. Tako bi dvojna sušnica predstavljala, ne samo jedno značajno tehničko unapređenje, nego bi, što je od naročitog značaja, bila i ekonomičnija i podesnija za zadruge i zadružno sušenje nego jednostavna Stojkovićeva sušnica većeg modela.

Ako bi se pored jedne napravila još jedna dvojna sušnica, onda bi se istovremeno moglo na jednom mestu sušiti oko 3.600 kg sirovih šljiva u jednom punom nalogu, od kojih bi se moglo dobijati svakog dana oko 1.200 kg suvih šljiva, Tako bi se za jednu sezonu sušenja moglo na dvema dvojnim sušnicama osušiti oko 100.000 kg sirovih šljiva, (i od toga dobiti više od 3 vagona suvih šljiva), koliko se! prosečno dobija sa površine šljivika od oko 10 hektara.

U jednoj većoj zadruzi čija teritorija obuhvata veću površinu na kojoj su šljivici razbacani na, raznim mestima, moglo bi se podizati po jedna, dve, pa čak i po tri dvojne sušnice na jednom mestu — a prema površini šljivika u tom mestu.

Materijal potreban za građenje Stojkovićeve sušnice

Podizanje Stojkovićeve sušnice je dosta složen posao i zahteva dosta raznovrsnog materijala.

Drvena građa. Iz više razloga, krov je potrebno izraditi na tri vode, bez obzira, što je na planu ucrtan na. dve vode.

Po podacima praktičara za izgradnju jedne sušnice tipa „Stojković“ potreban je ovaj drveni materijal:

	kom.	dužine	jačine	dužine potkrovine
grede:	2 2 6 4 4 4	5,50 5 3 2,50 3	10 x 12 10 x 12 10 x 12 10 x 10 10 x 10	preke 1 nad ložištem donje sastavni deo police 2 gornje sastavni deo 2 kom.
direci:	4	2	10 x 12	od koji 2kom. obložiti sa 3 strane
direci za police:	12	1,37	10 x 10	od koji 6kom. obložiti sa 3 strane
dizmeta:	8 8	2,20 2,20	5 x 8 6 x 7	obložiti sa 3 strane
ražnjevi	20 16	3 2,50	4 x 8 3 x 8	bez čvorova
letve:	16 32	3 2,50	2 x 5 2 x 5	držač lesa
krov:	21-25 2	2,25 2,75	7-8 x 10 10 x 10	prema jačini raspoložive građe

Treba izraditi 20 zatvarača (vratcnp.ca) razne širine i to obavezno od dasaka z cm debljine. Svaki zatvarač treba izobliti sa svih strana prema, parihtanoj i prikovanoj opšivci, zatim sve unutrašnje strane falcovati kao prozor ili vrata i uštemovati šarnire i potom gruntirati kako spolja, tako i iznutra.

Kad su svi zatvarači napravljeno od pojače daske, a obojeni sa lica i unutrašnje strane, neće upijati vodenu paru u sebe a isto tako neće moći da zabreknu od mokrog vazduha, niti da se sasuše, već ostaju stalno kao dobri zatvarači. Falcovanjem se dobija tako zvani preklop tako da dupla vrata nije ni potrebno praviti.

Što se ovih zatvarača tiče potrebno je da ovaj rad obavi lice koje je upućeno u stolaroki posao, jer je ova radnja od presudnog značaja, a Pogotovu ako se sušnica mora podizati tamo gde vetar jače duva u pravcu čekmenaca. Pored toga, ako bi se iz nekih razloga želelo da se sušnica podiže sa produžnim delom na stubovima, tj. odvojena od zemlje — u tom slučaju treba vapraviti j,oš z grede duge 4,70 m, obima 15 x 15 cm, kao i donji tavan: daske (stare) okorci, slama, pleva i blato. Međutim na osnovu duže prakse nađeno je da ovi stubovi nisu neophodno potrebni, tj1. da produžni deo umesto da stoji na stubovima, može se spojiti sa zemljom. U tom slučaju pomenute tri grede i ostalo ne bi bilo ni potrebno. Kada se produžni deo pomoću kamena ili betonskog zida spoji sa zemljom, onda će sušnica gubiti manje toplote i biće ekonomičnija.

Da bi lese bile izdržljivije i da se ne bi kvarile, ne smeju se graditi od otpadaka građe već od dasaka debljine jednog cola, 24—25 cm širine i 4 metra, dužine. Daske treba da budu rezane iz prvog trupca od jelovog drveta bez čvorova.

Cigle i crep. Broj cigala potrebnih za građenje sušnice zavisi od vrste cigala kojim će se zidati, zatim da li će se potporni zidovi prema ventilatorima, sobičak za drva i stepenište za pristup ložištu zidati ciglom, betonom. ili kamenom,. Svaki kraj u kome se sušnica zida treba da koristi do krajnjih mogućnosti materijal iz lokalnih izvora, odnosno da ciglu, kreč i crep sam proizvede.

Za pokrivanje krova, nastrešnice nad ložištem i kanala za peć potrebno je po planu 990 komada crepa i 37 komada ćeramide (samara) za slemena.

Gvozdeni delovi. Gvozdeni delovi na Stojkovićevoj sušnici su vratanca, rešetke i pepeljara na peći, zatim sutradan i drugi sitniji delovi: ekseri, šarniri itd. Vratanca, rešetku, pepeljaru kao i sulundare može napraviti prema planu svaki bravar. Za sulundare treba računati oko 50 kg gvozdenog pleha, ventilatore treba praviti od cinkanog pleha.

Građenje manje sušnice

Mala sušnica sastoji se samo iz osnovnog dela velike sušnice, čije je građene napred opisano, s tom razlikom ŠTO se ovde zid suprotan čeonom zidu AG, koji je kod većeg modela visok 0,50 m od zemlje zida do iste visine do koje i bočni zidovi. U tom se zidu iznutra utvrđuje i ram, središta greda i vodoravne gredice. Rastojanje između vodoravnih greda na ramovima kod većeg modela sušnice iznosi 1,30 m, a kod ove sušnice 1,50 m, zbog toga što ovde ima jedan sprat lesa više. Usled toga treba da su i vertikalne grede u ramovima duže: 1,50 umesto 1,30 m. Ram u sredini sušnice, koji je obeležen na slici 9 nije potreban, ako su samo ražnjevi dovoljno jaki. Pri izostavljanju vodoravnih gredica, za koje se pritvrđuju ražnjevi, treba razmeriti rastojanje tako, da razmak između prvih lesa i gornje ivice rama bude 0,26 metara, između prvih i drugih lesa 0,24 m, između drugih i trećih 0,26 m, između trećih i četvrtih 0,26 m, između četvrtih i petih 0,24 m i od istih do tavana 0,24 m. Na samim vodoravnim gredama mogu se takođe utvrđenim ražnjevi za još dve šeste, najniže lese u sušnici. Ventilatori za odvođenje vodene nare prave se u ovoj sušnici na tavanu. To su otvori veličine 20 puta 20 em. Oni se ostavljaju na tavanu deono i levo, a prema sredini lesa sa šljivama. Dobro je da se kroz te otvore provedu kratki kanapi od dasaka koji bi bili odozgo koso zasečeni i snabdeveni poklopcima, tako da se pomoću kanapa otvori na njima mogu lako regulisati. Sve ostalo je isto kao i na osnovnom delu velike sušnice.

Lese. — I kod jednog i drugog modela sušnice dužina lesa je 2 metra a širina 0,90 m. Lese sastoje iz jednog drvenog četvrtastog rama (okvira) i poprečnih štapova, za koje se ukiva sitno pruće, tako da prut od pruta bude na rastojanju kolika je i debljin pruta, kako bi između prutova topao vazduh mogao lakše da kruži. Zbog toga treba sasvim izbaciti lese sa isprepletanim prućem, gde između prutova nema šupljina.

U sušnicama većeg modela ne smeju se lese u jednom spratu dodirivati kako bi topao vazduh između lesa mogao bolje da kruži. To se može postići na taj način što će se lese pri uvlačenju tako razmesiti, da se između njih ostavi malo rastojanje (oko 0,10 m) ili što će se jednom malom napravom onemogućiti lesama da se prinose. U prvom slučaju treba, kad se lese sa sirovim šljivama unose, na zadnjem kraju podgurnuti lese malo dublje u sredinu sušnice, a lese sa sirovim šljivama povući malo ka čekmenica. Prednje lese (u osnovnom delu sušnice) takođe treba povući malo bliže čekmencima, spreda. U drugom slučaju treba na oba uža dela svakog rama (okvira) lesa na sredini prikovati po jedno četvrtasto parče drveta 5 cm dužine. Ova parčad neće dati lesama da se u sušnici sastave. Ta parčad, služiće u isto vreme i kao ručice na lesama.

Priprema sušnice i drugog potrebnog materijala za sušenјe šljiva

Sušenje šljive ne treba da iznenadi poljoprivrednika, niti da ga zatekne nespremna za brzo i pravilno izvođenje toga rada, utoliko pre što sezona sušenja traje relativno kratko vreme. Treba na vreme izabrati tip sušnice koja se ima podići, pa sada nabaviti ili ispeći cigle, pesak itd. i pripremiti građu za unutrašnji nameštaj, lese i sav drugi materijal, potreban za sušenje šljiva. Sve to treba da je unapred i mnogo ranije spremljeno i sušnica sa celom opremom mnogo pre početka sezone sušenja podignuta, te da bi i samo sušenje išlo svojim pravilnim tokom i bez zastoja. Ovakva priprema koja se na vreme ne preduzme pričiniće docnije veće troškove a ovakvi zastoj u sušenju je gubitak vremena, truda i novca.

Izbor tipa sušnice za sušenje šljiva

Sušnice koje danas postoje u raznim našim, šljivarokim krajevima treba iskoristiti ukoliko je to mogućno, a praviti nove sušnice tamo gde nema nikakvih sušnica, gde su stare domaće sušnice upropašćene, ili gde se hoće da uvede sušenje šljiva, pa je za tu novu vrstu prerade šljiva potrebno imati sušnicu. Danas jedna sušnica predstavlja čitav jedan kapital, koji bez nužde ne treba ulagati u novu građevinu, utoliko pre što se sa jednom sušnicom za, sezonu može osušiti mala količina šljiva, te je i njena amortizacija relativno dosta visoka. Ranije građene domaće sušnice mogu korisno poslužiti za sušenje šljiva, naročito još ako se na njima učine izvesne prepravke i ako se posao sušenja bude marljivo vršio.

Ako je potreba da se nova sušnica podiže, onda ova kako treba, na osnovu proba koje su vršene sa raznim sistemima sušnica i već stečenog iskustva pribeći građenju Stojkovićeve sušnice. Istina da je sušnica malo veća te košta malo više, ali za veće proizvođače šljiva ona se mnogo bolje isplaćuje nego li manje sušnice. Postoji za manje proizvođače Stojkovićeva sušnica manji model koji ne košta ništa skuplje od domaćih sušnica, ali pod mnogo povoljnijim pogodbama suši šljivu.

Donja tablica proba sušenja, vršena u raznim vremenima i na raznim mestima pruža jednu iako nepotpunu, ipak dosta zgodnu osnovu za ocenu raznih sistema sušnica za sušenje šljiva, naročito u pogledu potrošnje drva. Tako:

Tab. 3: Utrošak drva prema vrsti sušnica

Vrsta sušnice (tip)	Za 100 kg dobijenih suvih šljiva utrošeno je drva kg
Stojkovićeva	145. 98
Bosanka (Havelkina)	438. 87
Glavinićeva (stara)	144.266
Stara domaća	603.160

Kako gorivo, sa kojim danas treba ekonomisati skoro ponajviše utiče na proizvodnu cenu osušenih šljiva, to se, s obzirom na ovu i tablicu 2, a i na ranije iznete druge pojedinosti o raznim supšica.ma proizvođač može lako odlučiti, kakvu mu sušnicu treba podizati.

Pri podizanju sušnica treba voditi računa I o izboru mesta, gde se one imaju sagraditi. sušnicu treba postaviti negde u voćnjaku ili u neposrednoj blizini voćnjaka, kako bi se izbegao duži prenos šljiva kolima, drumska prašina itd. a naročito gubitak soka, koji nastupa usled pritiska gornjih slojeva na donje. Razume so po sebi, da zemljište, na kome će se postaviti sušnica treba da je ocedno i zaštićeno od sliva vode, koja, ako bi doprla do donjeg dela sušnice, ne samo da bi onemogućila loženje, nego bi i peć razorila.

Kad treba graditi sušnicu

Onaj ko hoće da suši šaljive treba da na vreme pripremi sušnicu. Mnogi poljoprivrednici se rešaavaju u poslednjem momentu, na nekoliko dana pred berbu, da suše šljive i tada gra.de i sušnicu. Novo sagrađene sušnice ne mogu se dovoljno osušiti do početka sušenja, pa se za vreme sušenja znatna količina goriva utroši na prosušivanje zidova. Šljiva sušena u vlazi ne može biti dobrog kvaliteta. I sama građa u sušnici (ražnjevi, dizmeta i dr.), naročito ako je bila sirova, lako se iskrivi za vreme sušenja, te se rad sa lesama znatno otežava. Najzad i građenje sušnice na brzu ruku i pred samu sezonu sušenja košta uvek mnogo skuplje nego li kad se ona podiže ranije.

Sušnicu za sušenje šljiva treba podići u proleće da bi se preko leta mogla potpuno isušiti dejstvom same sunčane toplote. Ako već postoji ranije podignuta sušnica, prepravke ili popravke koje su potrebne treba takođe na vreme izvršiti, bar mesec dana ranije.

Najzad, što se tiče veličine odnosno broja sušnica, treba se upravljati prema količini šljiva koju treba osušiti. Manje sušnice, domaća i Glavinićeva, mogu da prime oko 3—400 kg, a veća Stojkovićeva oko 900 kg sirovih šljiva. Kada se zna koliki je kapacitet sušnice i koliko traje sezona sušenja i koja količina sirovih šljiva treba da se osuši, lako je odrediti veličinu odnosno broj sušnica koje treba sagraditi.

Stojkovićeva sušnica može da osuši u sezoni za 20 radnih dana oko 5.000 kg šljiva. Za sušenje šljiva u njoj potrebno je blagovremeno obezbediti radnu snagu.

Vrlo važna stvar kod priprema za sušenje je pravovremeno obezbeđenje ogrevnog drveta u dovoljnoj količini. Količina drva koja je potrebna da se osuši jedna određena količina šljiva, zavisi od sistema sušnice, zatim od vrste drveta i naposletku od toga da li je drvo sirovo ili suvo. Kod Stojkovićeve sušnice utvrđeno je jodnom probom da se za 1 kg osušenih šljiva utroši 1,45 kg, a drugom 0,80 kg suvih drva, Ako se uzme srednja cifra onda izlazi da se za 1 kg. suvih šljiva utroši 1,12kgdrva. Računa se da 1 m3 bukovih drva teži oko 500 kg. Prema tome za određenu količinu suvih šljiva lako je izračunati koliko će se kubnih metara drva utrošiti.

Za, sušenje šljiva najbolje je upotrebiti suva drva, jer ona daju veću toplotu nego sirova, Zato treba nabaviti potrebnu količinu drva na 2—3 meseca ranije kako bi se do početka sezone mogla osušiti.

Spremanje lesa za sušenje šljiva

Za sušenje šljiva treba imati i pogreban broj lesa koje treba takođe ranije izraditi kako bi se do početka sušenja mogle osušiti. Lese treba da su lake, jevtine, krute i tako podešene, kako se sa njima može lako rukovati. One mogu biti od drveta ili od žice (sa drveN1gm okvirom). Drvene lese se sastoje od jednog drvenog četvrtastog okvira (rama) i poprečnih štapova za koje se ukiva tanko pruće (od vrbe, leske ili bukve), tako da prut od pruta, bude na tolikom odstojanju kolika je i debljina pruta. Tako će topao vazduh moći između prutova lakše da kruži i da se šljiva bolje suši. Iz tog razloga lese od ispletenog pruća gde su između prutova vrlo male šupljine, treba zameniti lesama sa ukovanim prućem.

Na lesama od debelog pruća čak, ako je ovo i ukovano, deo šljiva koji leži na samom pruću, usled toga prvo drvo rđavo sprovodi toplotu, sporo se suši, te cte tako na osušenim šljivama ta mesta lako raspoznaju. Lese od žice mogu se praviti od gvozdenih ili pocinkovanog žica, žičanog platna sa rupama kroz koje šljive ne mogu propasti. Na tim lesama poprečne štapove zamenjuju okrugle gvozdene šipke koje ne daju da se platno u sredini novija. Kod takvih lesa kruženje vazduha je bolje pa se cela površina šljive i od jednako suši i smežurava, tako da na njima ne ostaju skoro nikakve belege ni udubljenja, kao što je to slučaj kod drvenih lesa. Lese napravljene od gvozdenih žica, pod uticajem vlage i kiseline, koje sadrži sirovo voće brzo rđaju i ostavljaju otiske na osušenom proizvodu, ili se sa njih odvajaju metalni delići i prašina koja pada na osušene proizvode, čime se i njihova kakvoća znatno snižava. Ni lese od pocinkovanih žica nisu za preporuku, naročito kad se voće i povrće kadi sumpordioksidom koji nagriza cink. Mnogo su bolje kalajisane lese, ali sa njih brzo opada kalaj, te ih treba zameniti drugim ili ih premazivati lakom koji nema uticaja na osušene proizvode.

Ako hoćemo da upotrebimo stare lese, treba ih pre sušenja, opraviti, očistiti od zalepljenog mesa, kožica i koštica i dobro isprati, tako da budu čiste i da se sa njih šljive mogu lako stresati,

U ovakom slučaju treba spremiti, pored onog broja koji je potreban još i dovoljno rezervnih lesa da bi se na njima sirove šljive mogle razrediti i uneti u sušnicu čim se ova isprazni, kako bi sušenje teklo bez zastoja.

Pregled i popravka sušnica pre početka sušenja šljiva

Na 15 dana pre nego što će početi sezona sušenja šljiva, treba izvršiti jedan opšti pregled sušnica da se vidi da li su snabdevene lesama, ražnjevima, čekmencima itd., da li su svi spojevi na peći, kanalima i cevima dobri da dim ne bi ulazio u sušilište, to jest treba utvrditi da li je sušnica u svemu ispravna za rad. Sve delove koji nedostaju treba ranije pripremiti, kako se za vreme sušenja ne bi gubilo vreme, i sušenje zbog toga prekidalo. Da bi saznali da li na peći ima pukotina i da li su spojevi Na odvodnim kanalima ima dobro oblepljeni, treba peć založiti pa, zatim razmotriti sušilište iznad peći. Ako ima pukotina bilo na peći ili na kanalima,, dim će se brzo osetiti, a, i samo se pukotine mogu lako zapaziti. Svaku odušku na peći i kanalima treba dobro olepiti blatom u to na malo većem prostoru, da dim ne ulazi u sušnicu. Ako dim ulazi u sušnicu ukus šljiva se potpuno izmeni: nadimljne šljive mirišu na dim i gorke su.

Eto to su uglavnom pripreme oko sušnica koje treba na vreme izvršiti da bi se osiguralo ne samo bolje, brže i jevtinije sušenje šljiva, nego i bolja kakvoća osušenog proizvoda.

Branјe i spremanјe šljiva za sušenјe

Šljive koje se suše treba, prethodno pripremiti da bi se pravilnije i brže sušile i da bi se od njih do bio što bolji osušeni proizvod — suva šljiva. Te pripreme uglavnom obuhvataju ove radnje: branje i odabiranje šljiva za sušenje, sortiranje šljiva po veličine, ređanje šljiva po lesama i izlaganje šljiva suncu pre nego što se unesu u sušnicu.

Vreme branja šljiva za sušenje

Kvalitet osušenih šljiva zavisi najviše od kvaliteta sirovih šljiva koje se suše. Za sušenje treba brati potpuno zrele šljive, jer samo od takvih šljiva možemo da dobijemo suve šljive najboljeg kvaliteta.

Ukoliko je šljiva zrelija, utoliko je teža i krupnija. Težina i veličina šljiva uglavnom se postiže nagomilavanjem mesa. Dakle, ukoliko je plod zreliji, utoliko je mesnati omotač deblji, pa je i šljiva, mesnatija.

Ukoliko su šljive zrelije, utoliko je i njihova hranljiva vrednost veća, jer imaju više sastojaka koji povećavaju hranljivost voća (šećera, azota i mineralnih materija, osim: kiseline koje u šljivama, požegačama ima u maloj količini), a manje sastojaka koji smanjuju hranljivost (celuloze) kao i vode.

Najzad, pomenimo i to da se tek na nekoliko dana pre potpunog zrenja u šljivama obrazuju različite materije koje im daju vrlo prijatan miris i ukus.

Ali, osim ovih koristi koje pruža proizvođaču potpuno zrela šljiva, ima p drugih mnogo većih koristi.

Voda se u šljivama sve više smanjuje ukoliko su one zrelije. Ta se količina vode naročito smanjuje kad šljive i posle potpunog zrenja ostanu neko vreme u, drvetu, pa im se kožica počne da smežura. Najmanje vode u šljivama pri svršetku sazrevana vrlo je korisno, naročito za šljive koje se suše. Pošto je cilj sušenja da se iz šljiva veštačkim putem odstrani izvesna količina vode, to će tada i sušenje biti lakše i ekonomičnije.

Ogledi koje smo pravili sušenjem malih količina francuske šljive požegače (zvane kueč) približno iste težine i veličine u raznim stepenima sazreva1Ba na istoj temperaturi pokazuju da nezrele šljive doista troše više goriva što pokazuje sledeća tabela:

Tab. 4: Potrošnja goriva pri sušenju šljiva različitog stepena zrelosti

Težina svežeg ploda		Analiza svežih šljiva		Težina dobijenih osušenih šljiva	Voda u osušenim šljivama	Trajanje sušenja	U % dobijenih osušenih šljiva	Količina isparene vode
Prva par.	374.6g	Šećera Kiseline	11 81 %0.84%	106.5g	28.73%	18 1/3 č.	28 43%	268.1g
Druga par.	374.6g	Šećera Kiseline	13 24 %0.76%	115.3g	22.83%	–	30.77%	259.3g
Treća par.	374.5g	Šećera Kiseline	14.26 %0.60%	120.3g	20.82%	–	32.00%	254.2g

Iz ove tablice vidimo, da su nedozrele požegače za isto vreme sušenja na istoj temperaturi izgubile mnogo veću količinu vode nego potpuno zrele šljive. Sudeći po tome mogli bismo doneti zaključak, da se nedozrele šljive doista mnogo brže suše nego potpuno zrele šljive. Međutim, to nije tačno. Ako zagledamo na gornjoj tablici u rubrici „voda u osušenim šljivama“ brojeve koji nam predstavljaju nađene količine vode u šljivama po svršenom sušenju, vidimo da su osušene nedozrele šljive, iako su sušenjom izgubile veći deo vode nego potpuno zrele šljive, zadržale u mesu veći procenat vode nego li osušene potpuno zrele šljive. Znači, dakle, da su se nedozrele šljive, koje su se isto vreme sušile, manje osušile. To izgleda malo čudnovato ali to tako mora da bude. Setimo se samo da je količina vode
znatno veća u ne dozrelim nego li u potpuno zrelim šljivama. I ako nedozrele šljive izgube veću količinu vode od potpuno zrelih šljiva za vreme sušenja, ipak u njima osigurane više vode u mesu. Iz toga se jasno vidi da se nedozrele šljive teže suše i da je potrebno utrošiti više vremena i ogreva za njihovo sušenje nego za sušenje potpuno zrelih šljiva. Ako nedozrele šljive izgube veću količinu vode od potpuno zrelih šljiva za isto vreme sušenja, ipak u njima ostane vode u mesu. Iz toga se jasno vidi da se nedozrele šljive teže suše i da je potrebno utrošiti više vremena i ogreva za njihovo sušenje nego za sušenje potpuno zrelih šljiva. Ako se povede razgovor sa proizvođačima suvih šljiva o tom pitanju oni će, na osnovu stečenog iskustva, reći da se mnogo duže suše prve partije šljiva, dakle one koje su nedozrele brane, pego li poslednje partije, dakle one koje su obrane onda, kada su već potpuno sazrele.

Količina šećera povećava se, a kiselina se smanjuje u šljivama od početka do svršetka sazrevanja. Ukoliko se sirova šljiva bere zrelija, utoliko će biti slađa,. Najveću količinu šećera sadržaće suva šljiva dobivena od potpuno zrele sirove šljive koja za vreme sušenja nije izgubila ni najmanje od svoga slatkoga soka. Suva šljiva dobivena sušenjem nedozrelih šljiva ne samo da je kisela., nego nema ni onaj prijatan ukus ni miris koji ima potpuno zrela sušena šljiva.

Količine šećera i kiseline povećavaju se u znatnoj meri sušenjem, ali to povećavanje ovih sastojaka dolazi uglavnom od isparavanja velikog dela vode iz šljiva za vreme sušenja. Ne treba, prema tome, smatrati da se nedozrela šljiva .sušenjem može popraviti. Naprotiv zgušnjavanjem kiseline takva šljiva će posle sušenja biti mnogo kiselija nego li pre sušenja.

Način branja šljiva za sušenje

Kvalitet osušenih šljiva ne zavisi samo od stepena zrelosti sirovih šljiva koje se suše, već u znatnoj meri i od načina kako se one beru. Pored toga, od načina branja zavisi i rodnost šljivovih drveta u narednoj godini. Šljive se kod nas često primitivno p nerazumno beru. U mnogo slučajeva uzme se motka, pa pošto se omlati sav rod na jednom drvetu, prelazi se na drugo drvo, pa na treće i tako redom, dok se šljive u jednom šljiviku ne omlate. Ako se šljive beru ovim načinom, neće biti dobrog kvaliteta, jer će mnogi plodovi od udara motke biti razmrskani, pa će se vrlo brzo kvariti. Razmrskane šljive nisu dobre ni za sušenje, jer iz njih, pošto im je pukla kožica, može da iscuri za vreme sušenja velika količina soka, šećera.

Ne može se preporučiti istovremeno branje šljiva u jednom šljiviku, pa čak ni na jednom šljivovom drvetu. Svi plodovi na jednom istom drvetu ne sazrevaju u jedno isto vreme, jer se i ne obrazuju jednovremeno, niti su podjednako izloženi suncu i toploti.

Mi smo na jednom šljivovom drvetu (mirabeli) tada kada se rod smatrao kao potpuno zreo, nabrali izvesnu količinu šljive, pa, smo ih razdelili sa četiri partije prema stepenu zrelosti. Kad smo te šljive podvrgli analizi, našli smo u pojedinim partijama ovolike količine šećera i kiselina:

I partija	šećera 8,40%	kiseline 0,55%
II partija	šećera 12,38%	kiseline 0,32%
III partija	šećera 16,62%	kiseline 0,26%
IV partija	šećera 18,89%	kiseline 0,20%

Dakle, na jednoj istoj šljivi u doba kada se rod smatra kao potpuno zreo, ima poluzrelih, nedozrelih i potpuno zrelih šljiva.

Ako se jedno šljivovo drvo odjedanput obere, pa makar kako rod na njemu izgledao potpuno zreo, pomešaće se zrele i nezrele šljive. Ako se zajedno suše, suve šljive neće biti ni po spoljnem izgledu ni no kakvoći podjednake. Sirove šljive koje su potpuno zrele daju tešku, mesnatu, crnu i za jelo vrlo prijatnu osušenu šljivu. One pak sirove šljive koje su nedozrele, daju suvu šljivu otvorenije boje, koja je uz to laka, prazna, malo mesnata, krvava i kiselog ukusa.

Pošto sav rod na jednom istom drvetu ne sazreva u isto vreme, a da bi za sušenje imali potpuno zrele plodove, šljive treba brata postepeno, onako kako one sazrevaju. To se vrši najbolje kad se, o vremena na, vreme, otresaju šljivova drveta, Čim se opazi da na šljivi ima zrelog roda, valja zaći od drveta do drveta, pa svako rukom prodrmati. Ako je drvo starije i razgranato, mogu se pomoću kuka nameštenih pa dugačkim motkama hvatati jedna po jedna grana i ovlaš tresti. Sve potpuno zrele šljive pašće na zemlju, jer se lako odvajaju od peteljke, a one koje su još nedozrele ostaće još na drvetu. Tako se otresajući drvo po drvo može nakupiti u jednom šljiviku dovoljno šljiva, koliko može stati u sušnicu za jedan nalog. Posle izvesnog vremena treba ponoviti otresanje, pa ako je šljivik manji, ređe, a ako je veći — češće, da bi se otresle šljive koje su od poslednjeg otresanja sazrele. Tako se taj posao nastavlja sve dotle, dok se sve šljivo na drvetu ne otresu. Taj način branja, koji se praktikuje u Francuskoj i kojim se berba šljiva produžava skoro čitav mesec dana, vrlo je racionalan i daje izvrsne rezultate.

Amerikanci u Kaliforniji, gde se proizvode čuvene kalifornijske šljive, učinili su u pogledu branja šljiva još jedan korak dalje, Oni ne mlate šljive motkom niti otresaju šljivova drveta, nego prosto ostavljaju da šljive potpuno sazru i da same sa drveta, opadnu. Po njihovom pisanju se vidi da se dobiva 6—12%manje suvih šljiva, ako se šljive beru jačim otresanjem drveta, nego ako se puste da same padaju sa. drveta. Potpuno zrele šljive zbog toga što je u njima manje vode i što drveta nisu suviše visoka, ne prskaju kad padaju, Berba šljiva se obično vrši u tri do četiri puta i to na ovaj način: kad šljive počnu da sazrevaju, sve ranije opale, nezrele i crvljive šljive skupe se i upotrebe za druge vrste prerade, ukoliko su za to upotrebljive, — ali se ne suše. Zatim se čeka cela nedelja dana da nove, potpuno zrele šljive padnu same sa drveta. Ove se šljive na kraju te nedelje pokupe. Druge nedelje kupi se druga, a treće nedelje treća partija šljiva. Onda se one šljive koje ostanu na drvetu otresanjem drveta lako stresu, te se i one najzad prikupe; sa svima ovim novim partijama šljiva postupa se na isti način kao i sa prvom partijom. Šljive tamo ostaju na zemlji po čitavu nedelju dana, dok se ne sakupe u dovoljnoj količini, pa se onda pokupe. U Kaliforniji u vreme berbe šljiva vladaju jame suše sa velikom sunčanom pripekom, te se ni šljive pod drvetom ne kvare iako po čitavu nedelju dana leže na zemlji. Uticajem sunčane toplote šljive, dok na zemlji leže, isparavanjem izgube izvesnu količinu vode, te se docnije i na lesama pre osuše.

A1i u našim šljivarskim krajevima ne možemo primeniti taj američki način branja i sušenja zbog naših klimatskih uslova, ali možemo brati šljive onako kako to Francuzi rade.

Kod nas ne samo da se šljive ne beru postepeno, nego se još branje vrši katkad i mlaćenjem (motkom). Motkom se omlate i zrele i nezrele šljive, pa i mnogi rodni pupoljci i grančice, usled čega se umanjuje rodnost drveta u idućoj godini. Motkom se šljive izrazbijaju i to utoliko više, ukoliko je udarac jači, te tako izgube jedan deo mesa i slatkog soka, a s tim i svoju prvobitnu kakvoću. Motka je, dakle, ne (samo primitivno, nego i štetno oruđe za branje šljiva, te je treba potpuno odbaciti. Šljive za sušenje treba brati kad su potpuno zrele i to povremeno otresanjem voćki. Često puta naši proizvođači suvih šljiva žure berbom iz bojazni da ih ne zatekne rđavo vreme, pa usled toga, i nedozrele šljive beru za sušenje. Naročito treba imati na umu, da se kod šljiva šećer mnogo nagomilava u poslednjim danima zrenja i da su zato mnogo slađe. a berbu treba vršiti što docnije, upravo onda kada je šljiva potpuno sazrela i počela lako da opada sa drveta,.

Kad zrela šljiva pada sa drveća na zemlju ne treba dopustiti da se razbije, jer može izgubiti veliki deo soka i mesa za vreme sušenja. Šljive će se manje razbijati, ako padaju sa manje visine. Stabla i krune šljivovih drveća zbog toga ne treba, da su suviše. visoki. To se može postići proizvodnjom šljivovih sadnica s nižom stablom, uz razumno orezivanje i sađenje šljivovih drveta na dovoljnom odstojanju.

Ako je zemlja, na koju padaju šljive neravna i tvrda, šljive pri padu mogu ispucati. Da se šljive pri padu na zemlju ne bi razbijale, zemljšpte iod drvetom za vreme berbe treba, održavati pod travom, ili, ako je džombasto i neravno isitniti i posuti malo slamom.
Obrane šljive treba držati u manjim sudovima ili ih razrediti u tanje slojeve, da se ne bi nagnječile i iscurile, jer u soku koji izlazi iz šljiva usled pritiska gornjih slojeva na donje, gubi se mnogo šećera — a to nastupa kad se šljive drže na velikim gomilama i u debelim slojevima.

Odabiranje, sortiranje i pranje šljiva za sušenje

Za sušenje treba uzeti potpuno zrelu, čistu, krupnu i zdravu šljivu, tj. šljivu bez bolesti i insekata i bez ikakvih drugih mana, jer se sušenjem rđava sirovina ne može popraviti. Naročito ne treba uzimati za sušenje vetrom omlaćene i opale šljive, jer su one ili nedovoljno zrele ili crvljive, ili su se ležanjem na zemlji i u travi delom uplesnjivile, ili satrulile. Od takvih šljiva ne može biti suva šljiva dobre kakvoće. Treba uvek imati u vidu da zrela sirova šljiva daje težu osušenu šljivu, veći procenat suvih šljiva, kao i da se kraće vreme i s manjim utroškom goriva suši i da se pri tom dobiju suve šljive bolje kakvoće. PrILIKOM berbe šljiva treba odvojiti na stranu plesnive (buđave), crvljive i trule plodove, jer od njih, ne samo da ne mogu biti dobre suve šljive, nego se i zdrave mogu ukvariti, ako zajedno sa ovima probave peko vreme pre sušenja. Poznato je da se krupnije šljive uvek više traže nego sitnije i da razlika u ceni između jednih i drugih šljiva može biti velika. Otuda je u interesu proizvođača suvih šljiva da za, sušenje odaberu najbolju i najkrupniju šljivu, a drugu sitniju da ostave za druge vrste prerada (pravljenje pekmeza, rakije itd.). S druge strane sušenje šljiva može da se vrši pravilno i ravnomerno ako su na svim lesama u sušnici razređene podjednako krupne šljive. Sitnije šljive, koje srazmerno svojoj težini imaju mnogo veću površinu na kojoj se isparava voda. pre će se osušiti nego krupnije šljive. Da bi se, dakle, dobile krupnije suve šljive, a da neke šljive u sušnici za vreme sušenja ne bi suvišne vode izgubile, da se ne bi presušile za ono vreme ,koje je potrebno za sušenje krupnijih šljiva, potrebno je sirove šljive odvojiti po veličina.

Sl. 10. Rešeto za sortiranje sirovih šljiva
Izostavljeno iz prikaza

Sortiranje sirovih šljiva po krupnoći vrši se pomoću naročito napravljenih trijera, ili pomoću prostih četvrtastih rešeta od žica koja imaju rupe raznih dimenzija. (sl. 10) Ovakva rešeta imaju obično rupe dvojake veličine, od kojih jedne odgovaraju prosečnoj krupnoći šljiva, a druge su malje. Takva se rešeta, privežu kanapom za rakljaste kočiće tako da vise, a da budu malo nagnuta, a ispod njih se postave lese sa kojima će se šljive razrediti. Sabrane šljive se sipaju na rešeto, na se ovo rukom malo protrese. Sitne he šljive proći kroz manje rupe, a najkrupnije šljive preći će preko rešeta. Ukoliko je nemoguće upotrebiti rešeta, ili neke druge savršenije sprave, sortiranje svežih šljiva treba izvršiti bar od oka prilikom ređanja na lese.

Sirove šljive su pokrivene čvrstom kožicom koja je odo-zgo prevučena jednom tank.om voštanom navlakom. Usled toga i voda iz njih za vreme sušenja teško isparava, mnogo teže nego kod voća koje se suši bez kožice, isečeno ili u polutkama, sa otvorenim mesom. Da bi se ubrzalo sušenje, u Sjedinjenim državama se sirove šljive potapaju kratko vreme (oko 30 sekundi) u ključalu vodu, kojoj se dodaje neznatna količina (oko 500 grama na 100 litara vode) natrijum hidrata ili natrijum karbonata. To se potapanje vrši rukom pomoću naročitih korpi od gvozdenih žica ili pomoću naročitih sprava. Tim potapanjem šljive se ne samo isperu sj7d prljavštine, nego se sa njih skida voštana navlaka, a kožica ispucala, što omogućuje lakše isparavanje vode iz njih za vreme sušenja. (sl. 11). Čak i kad se sirove šljive zapare (pomoću naročitih aparata) 10—15 minuta, skida se sa njih voštana navlaka, a pore jače rašire te se šljive brže suše.

Sl. 11. Pukotine koje se obrazuju na kožici šljiva posle potapanja u rastvor sode
Izostavljeno iz prikaza

Ove su radnje skopčane sa velikim izdacima, te se ni u Francuskoj ni kod nas ne vrše. Međutim, kako su šljive posle branja, naročito po rđavom vremenu pokatkad kaljave i prljave, treba ih pre sušenja obavezno oprati da bi bile čistije kad se osuše.

Ređanje sirovih šljiva na lesama i izlaganje suncu

Kad se izvrši sortiranje šljiva po krupnoći, treba ih poređati na lese tako da na jednoj lesi budu samo šljive otprilike iste krupnoće. Ako se na istoj lesi poređaju i krupnije i sitnije šljive, onda se one neće podjednako osušiti, već će se sitnije šljive pre osušiti nego krupnije. Pri ređanju šljiva treba se starati da se šljive ravnomerno i samo u jednom sloju razastru po lesama. Na ovaj se rad ne obraća dovoljno pažnje, te se dešava da na lesi šljive stoje jedna preko druge, usled čega se otežava pravilno sušenje. Do šljiva koje su pritisnute drugim šljivama ne može da dopre toplota i pritisnuta strana ostaje neosušena. Istina, to se može donekle popraviti kad se lese sa polu osušena šljivama izvade iz sušnice radi rashlađivanja. Ipak će na lesi biti šljiva koje su više i šljiva koje su manje izložene toploti, na će biti i osušenih šljiva različite kakvoće. Isto tako šljive ne treba da su suviše zbijeno poređane na lesi, jer će vazduh između njih teže kružiti, pa će se one i sporije sušiti. Najzad, treba se starati da u svakom nalogu sušnice budu podjednako zrele šljive, jer će se onda ravnomernije sušiti.

Ogledima je utvrđeno, da sirove šljive izložene dva do tri dana suncu dobivaju izvesnu količinu šećera, a gube izvesnu količinu kiseline. Taj gubitak kiseline i dobitak šećera ne dolazi usled gubitka vode u šljivama za vreme izlaganja suncu, nego usled raznih promena koje se u šljivama, dešavaju posle branja. Otuda je dobro da se obrane šljive izlože 2—z dana suncu pre nego što se unesu u sušnicu, naročito što nisu obrane potpuno zrele. Ovim se postiže dvostruka korist: sirove šljive na suncu gube izvesnu količinu vode, pa će manje goriva trošiti dok se osuše, a uz to će dobiti šećera, a izgubiti malo kiseline. U stranim zemljama, naročito u Francuskoj, obrane šljive razastru se po slami ili po lesama, izlože se suncu 2—3 dana da malo provenu, pa se tek onda unose u sušnicu. Istina, tako je moguće raditi samo sa manjim količinama šljiva, Kod nas za sada ima još mnogo malih poseda i šljivaka, te nema smetnji da i naši, bar mali proizvođači šljiva, izlažu svoje šljive suncu, pošto je to korisno. Za to treba, razume se, imati dovoljan broj lesa po kojima će se šljive razređivati, pa ih treba na vreme spremiti, najbolje preko zime, jer onda radni seljaci imaju najviše slobodnog vremena.

Proces sušenјa šljiva

Da bi se bolje razumela tehnika samog sušenja i ovo izvelo. na što racionalniji način kako u pogledu efikasnijeg iskorišćavanja sušnica tako i u pogledu jeftinije proizvodnje osušenih šljiva, mi ćemo u ovom odeljku posebno tvoriti o svim onim radnjama koje su u tesnoj vezi sa sušenjem šljiva. Te su radnje sledeće:

Unošenje sirovih šljiva u sušnicu

Kad se šljive razrede po lesama i ostave, kao što smo ranije naveli, dan dva na suncu da bi se isušile i naknadno sazrele, treba ih uneti u sušnicu. Šljive koje ostanu dugo vremena izložene suncu, mogu, naročito ako su još potpuno zrele, izgubiti šećer. To biva usled disanja, jer onaj šećer koji se tom prilikom izgubi ne nadoknađuje se pridolaskom novih količina iz drveta kao što je to slučaj kod šljiva koje još nisu obrane. Takođe može da nastupi vreme, jer ih mogu napasti alkoholne gljivice.

Šljiva sadrži u sebi veliku količinu vodo, koja treba pomoću toplote da se iz nje ispari u sušnici. To isparavanje vode otežano je time što je šljiva obavijena jodnim čvrstim omotačem-kožicom, koja ima relativno mali broj vrlo sitnih otvara. Kako se voda kao i druga tela pod uticajem toplote širi i kako je isparavanje kroz kožicu otežano postojanjem vrlo sitnih otvora, mora se dok su još šljive pune vode, podešavati toplota, tako da se izbegne prskanje šljiva. To se može postićn ako se sirove šljive, ne unose u suviše zagrejanu sušnicu i ako se u sušnici za prvo vreme održi oko šljiva vlažna atmosfera. U jako zagrejanoj sušnici u kojoj je unutrašnji vazduh suv, kožica pa šljivama otvrdne, zapeče se, pore se stegnu i zatvore, zato čiji da se isparavanje vodo iz šljiva zaustavlja. Ako je pak vazduh vlažan u početku sušenja dok su šljive još pune vode, kožica se na njima održava mekana i elastična i pore na njoj se više otpuštaju i jače otvaraju.

Sušnica treba da je zagrejana pre nego što se počnu unositi lese sa sirovim šljivama. Temperatura zagrejanog vazduha u početku sušenja. ne treba da je viša od 50—55°. U početku sušenja, dok vode ima u izobilju ispod kožice ploda, isparavanje teče relativno brzo, ali ukoliko ostaje manje vode u šljivama, ona sve teže isparava iz ploda. To biva zbog toga što u plodu ostaje manje vode koja. je jače vezana za meso, jer ulazi u njegov sastav. Zato se u sušnici tek docnije, kad u šljivama ostane malje vode, postepeno povećava temperatura, da bi vazduh bio suv i da bi mogao da upija veće količine vodene pare.

Kretanje lesa sa šljivama u sušnici

Lese sa šljivama kreću se u sušnici na razne načine — prema tipu sušnice, temperaturi zagrejanog vazduha u sušnici i količina vode koju šljive u sebi sadrže u toku vodene pare.

Kod Stojkovićeve sušnice temperatura zagrejanog vazduha nije ravnomerna u svim delovima sušnice: najviša je u prednjem, nešto niža u srednjem, a najniža u zadnjem delu sušnice. Ova se sušnica puni sirovim šljivama u razmacima. Prve lese sa sirovim šljivama ona se se na zadnjem delu sušnice, tako da se ispuni samo jedna trećina sušnice. Posle izvesnog vremena unose se opet na zadnjem delu druge lese, a prve se lese gurnu u srednji deo sušnice. Posle izvesnog vremena unosi se, uvek na zadnjem delu sušnice, treća partija lesa, a prve se lese gurnu iz srednjeg dela u nrednji deo sušnice. Time se i sušnica popuni lesama, koje se nalaze u tri različita stadija sušenja. Najzad, posle izvesnog vremena, unosi se, opet na za.dnjem delu sušnice, četvrta, partija lesa, koje gurnu prvu partiju lesa sa već osušenim šljivama najbolje. Kod ove sušnice lese sa, šljivama se pomeraju guranjem pri klizanjem niz strmu ravan iz zadnjeg dela, u prednji deo sušnice, gde se i svršava sušenje, ali se ne premeštaju iz jednog sprata u drugi. Time se i sušnica manje rashlađuje a osim toga se i znatno ušteđuje u vremenu i radnoj snazi.

U drugim domaćim sušnicama lese se za vreme sušenja. prenose iz jednog sprata u drugi zbog nejednake toplote. Lese se premeštaju često kad se u istoj sušnici jednovremeno suši i sasvim sirove i poluosušene (upolovaćene) šljive. To premeštanje zahteva više vremena i radne snage a osim toga gubi se i mnogo toplote. Mnogo je bolje u takvim sušnicama sušiti u celom nalogu sasvim sirove ili pak upolovačene šljive i sve lese posle određenog vremena, iznositi najbolje i rashlađivati, a druge unositi na njihovo mesto u sušnicu.

Mi smo ranije naveli da iz šljiva najpre isparava ona voda koja je najbliža kožici, na onda ona koja se nalazi dublje u mesu itd., tako da dok je meso ispod kožice skoro suvo, oko koštice je još sirovo. Rashlađivanjem upolovačenih šljiva voda koja se nalazi u unutrašnjosti mesa, penje se postupno pod kožicu, jer osušeno meso samo od sebe privlači vlagu. Ta voda vlaži i umekšava kožicu, otvara na njoj pore koje su se nabiranjem kožice više-manje sušile i tako omogućava isparavanje vode iz donjih slojeva. Rashlađivanjem se upolovačene šljive bolje pripremaju za sušenje. Iako je potrebno više toplote da se rashlađene šljive u sušnici ponovo zagreju, ipak se u praksi pokazalo da je rashlađivanje upolovačenih šljiva korisno.

Način sušenja šljiva u Stojkovićevoj i drugim domaćim sušnicama

Uslove za pravilno sušenje šljiva najbolje ispunjavaju one sušnice u kojima sirove šljive prolaze za vreme sušenja kroz različite temperature, počevši od najnižih pa do najviših, prema količini vode koju u sebi sadrže.

U Stojkovićevoj sušnici u toku sušenja šljiva prolazi kroz tri faze sušenja .

Prva faza. — Šljive se unose na zadnjem kraju sušnice, gde je temperatura zagrejanog vazduha umerena, 50—55° C, a vazduh dovoljno vlažan. Taj vazduh prelazi preko sirovih šljiva, zagreva ih i oduzima im jedan deo vode, pa se usled toga i sam rashlađuje. Zatim izlazi iz sušnice pun vodene pare koja je isparila iz šljiva, dok u taj zadnji deo sušnice pritiče suvlji vazduh iz srednjeg dela sušnice. Zagrejani vazduh u tom delu sušnice najviše utiče na isparavanje vode iz šljiva, te se tu ne gubi mnogo toplote.

Druga faza. — Poluosušene šljive iz zadnjeg dela prelaze u prednji deo sušnice, gde je temperatura malo viša 65—70° C i gde je vazduh malo suvlji nego u zadnjem delu sušnice. Taj vazduh takođe zagreva šljive u kojima sada ima malje vode, pa se usled toga ispari i manji deo vode nego u zadnjem delu sušnice. Vazduh se usled toga manje rashlađuje. On odlazi u zadnji deo sušnice odnoseći vodenu paru iz šljiva, isparenu na višoj temperaturi nego što je temperatura u zadnjem delu sušnice. Toplota zagrejanog vazduha u tom delu sušnice manje je iskorišćena za isparavanje vode nego u zadnjem delu sušnice,

Sl. 12. Kretanje lesa i faze sušenja na Stojkovićevsj sušnici (šematski predstavlјeni)
Izostavljeno iz prikaza

Treća faza. — Skoro osušene šljive iz srednjeg dela prelaze u prednji deo sušnice, gde je temperatura vazduha još viša, 80—85° C, a vazduh još suvlji nego u srednjem delu sušnice. Taj vazduh takođe zagreva šljive u kojima je vrlo malo vode i ovde se ispari jedan deo vode, ali manji nego u srednjem delu sušnice, pa se usled toga i vazduh manje rashlađuje. Kad su šljive skoro osušene, a one u tom delu sušnice završavaju
svoje sušenje, tempratura osušenih šljiva skoro je ista kao i temperatura zagrejanog vazduha u tom delu sušnice. Toplota zagrejanog vazduha u ovom delu sušnice još je manje iskorišćena za isparavanje vode iz šljiva nego u srednjem delu sušnice. Stoga u ovom delu sušnice, pri nepažljivom radu, kao i suviše visokoj temperaturi, šljive mogu da zagore.

Tako šljive u Stojkovpćevoj sušnici kad je puna, prolaze kroz tri faze sušenja;

1. na zadnjem kraju sušnice šljive se počnu sušiti;
2. u sredini sušnice šljive su polu osušene; i
3. u prednjem delu sušnice iznad peći šljive su potpuno suve.

Kad je Stojkovićeva sušnica puna šljiva nije potrebno neprestano podešavati toplotu sušnice, odnosno toplotu vazdušne struje, prema tome da li su šljive u sušnici vlažnije ili suvlje. Toplota se u toku sušenja sama reguliše, ali treba održavati vatru neprestano na istoj jačini bez bojazni da će se šljive zapeći ili ispucati.

Sve tri napred pomenute faze sušenja vrše se istovremeno u Stojkovićevoj sušnici. Međutim, u drugim domaćim sušnicama (stare domaće — Glavinićeva i Havelkine) temperatura zagrejanog vazduha nije ravnomerna u raznim delovima (spratovima) tih sušnica, jer one nemaju produžnog dela kao Stojkovićeva sušnica. Da bi. isparavanje vode iz šljiva u tim sušnicama teklo pravilno, najbolje je da se svaka faza sušenja izvodi posebno posle svakog rashlađivanja šljiva, a da se za svaku od njih podešava i temperatura zagrejanog vazduha zagrevanjem peći.

Da bi isparavanje vode iz šljiva teklo pravilno, potrebno je osim temperature — kretanjem vazduha podešavati i vlagu, da se vodena para ne bi zadržavala u sušnici.

U Stojkovićevoj sušnici obezbeđeno je kretanje vazduha otvorima na prednjem i zadnjem delu sušnice, koji se nalaze na velikoj razdaljine jedni od drugih.

Kod drugih domaćih sušnica. to je kretanje vazduha otežano, jer otvori nisu dovoljno veliki, a nalazi se i na maloj razdaljini jedni od drugih, te i vodena para teže izlazi. Kod starih domaćih sušnica kod kojih nema nikakvih otvora, potrebno je da se s vremena na vreme otvara sušnica (odnosno vratanca na njoj) da bi suvišna vlaga iz nje izlazila.

Izvlačenje osušenih šljiva iz sušnice

Razni su uzroci koji utiču na vreme koje je potrebno da se šljive dobro osuši. Sušenje zavisi od sorte i veličino šljiva, stepena zrelosti, toplote i kretanja vazduha u sušnici, količina vode koja ostaje u osušenim šljivama itd.
Uglavnom, može se reći da što god sušenje traje kraće vreme, utoliko se dobija bolji kvalitet osušenih šljiva. Ali sušenje šljiva ne treba da traje i suviše kratko. Ako sušenje traje suviše kratko vreme, primenom vrlo visoke temperature šljive se mogu zapeći, isprskati gg zagoreti. Ako pak sušenje traje suviše dugo vremena, primenom vrlo niske temperature šljive mogu ne samo da izgube jedan deo šećera, već i vlaga iz sušnice može prodreti duboko u meso tako da ovo pocrni. Osim toga, šljive i u jednom i u drugom slučaju motu izmeniti svoj spoljašnji izgled i izgubiti mnogo od svog prirodnog ukusa i mirisa.

Temperatura na kojoj se vrši sušenje treba Da je tolika kao takva da se šljive osuše za što kraće vreme, no da pri tome sačuvaju sve svoje dobre osobine. Izgleda da je za neke šljive sa sušnice ponajbolje da sušenje traje 24—30 časova.

Trajanje sušenja šljiva zavisi od količine vode koja se ostavlja u osušenim šljivama. Šljive će imati manje vode ukoliko se budu pravilnije i duže sušile i obratno. No, pri sušenju ne treba ići u krajnost, pa iz šljiva sušenjem isterati suviše vode, tj. presušiti šljive. Presušene šljive nisu meke ni elastične već tvrde i korave.

Kad lese sa šljivama pred kraj sušenja dođu u najtopliji i najsuvlji deo sušnice, povećava se temperatura u sušnici do 90° pa i preko 90 stepeni, da bi šljive dobile sjaj koji se u trgovini ceni. Ovako visoka temperatura na završetku sušenja preporučuje se naročito u sušnicama u kojima je otežano kruženje unutrašnjeg vazduha, zbog toga, da bi se iz šljiva isterala mala količina. šećera od koje se pomoću Vlage i toplote obrazuje neka vrsta laka na površini šljiva, koji im daje vrlo lep izgled. Međutim, Amerikanci preporučuju da toplota pri kraju sušenja ne pređe više od 82,5° C, a u sušnicama u kojima se vazduh obnavlja veštačkim strujanjem pomoću jakih ventilatora i 74° C, pa i niže. Suviše visoka temperatura primenjena pred svršetak sušenja, po njihovom mišljenju može više da naškodi nego da koristi šljivama. I doista primenom suviše jake i suve jare pri kraju sušenja mogu šljive lako da zagore, ili da se suviše karamelišu što u svakom slučaju nepovoljno utiče na njihov miris i ukus.

Pre nego ŠTO se šljive izvuku iz sušnice treba se uveriti da li su dovoljno osušene, odnosno da li će moći da se duže vremena čuvaju, a da se ne kvare. Kad u osušenim šljivama ima oko 25—26% vode smatra se da su opet dobro osušene. Kad šljive sadrže više od 26% vode izložene su napadima plesni i lakše se kvare. Teško je odrediti momenat kad je u šljivama koje se suše ostao ovaj procenat vode, da. bi se sušenje završilo, jer nema, brze i tačne metode za merenje vode u šljivama. Samo onaj koji ima prakse i iskustva može da oceni kad je šljiva na lesi dovoljno osušena. Dobro osušene šljive poznaju se kad se pod prstima. mogu lako da mese, a pri tom su elastične, tj. kad se stegnu u ruci pa potom otpuste, osnovo se vraćaju na svoju prvobitnu zapreminu. Koštica u mesu osušenih šljiva ne treba da se slobodno kreće pod pritiskom prstiju, a meso treba da je čvrsto.

Kad su šljive na lesama dovoljno osušene, izvlače se iz sušnice i ostavljaju da se rashlade. Šljive izvađene iz sušnice izgledaju vlažnije nego što su u stvari. To dolazi od toplote. Međutim, kad se potpuno rashlade one se malo stegnu.

Retko kad su šljive na istoj lesi podjednako krute i zrele. a pored toga. i toplota, naročito u starim domaćim sušnicama, nejednako je raspoređena., te se ni šljive na svim lesama, pa. čak ni na delovima lesa i u ovim delovima sušnice ne osuše podjednako. Kad se šljive izvade iz sušnice i na lesama potpuno rashlade treba ih prebirati, tj. nedosušene šljive-parenice odvojiti od osušenih i prve dosušiti u najtoplijem i najsuvljem delu sušnice. Prilivom tog prebiranja treba izdvojiti na stranu zagorele šljive, ako ih ima na lesi, a zatim očistiti lese od ulepljenih koštica, kožica, lišće itd.

Promene koje se vrše u šljivama za vreme sušenja

Kako u šljivama ima raznih sastojaka: šećera, kiseline, skroba, celuloze itd., to se uticajem toplote za vreme sušenja vrše u njima izvesne hemijske reakcije, pa prema tome i promene u tim sastojcima. Nas je naročito interesovalo, da.li se uticajem toplote može popraviti kakvoća šljiva i onda kad sirovina nije zadovoljavajuća, a naročito da li se sušenjem i od nedozrele šljive može dobiti osušena šljiva dobrog kvaliteta. Mi smo osušili na raznim temperaturama (na 60°, 80° i 100°) dve partije nejednako sazrelih francuskih požegača (zvanih kueč), vodeći računa o isparenoj vodi, pa smo dobili ove rezultate:

Tab. 5: Promone u sastavu šljiva za vreme sušenja na raznim temperaturama

–	–	Sirova šljiva	Sušena na 60°	Sušena na 80°	Sušena na 100°
		–	izgubljena voda 72.92%	izgubljena voda 70.78%	izgubljena voda 74.63%
1 partija nepotpuno zrela šljiva	invertni šećer saharoza kiselina	4.24% 4.24% 35%	9.36% 1.25% 59.71%	9.12% 1.12% 62.76%	8.93% 1.12% 65.74%
2 partija potpuno zrela šljiva	invertni šećer saharoza kiselina	7.6% 6.62% 0,60%	11.23% 3.27% 0.52%	12.61% 1.81% 0.57%	14.34% – 50.4%

Kao što se iz ove tablice vidi, ma u kom stenenu zrelosti da je šljiva, sušenjem šljiva povećava se količina šećera i umanjuje kiselina. Kod nedozrelih šljiva (1 partija) ukupna, količina šećera popela se od 8,48% na 9%, a kiselina spala od l,36% na l,16%, tako da se povećao šećer za 0,52%, a smanjila kiselina za 0,20. Kod potpuno zrelih šljiva (II partija) količina šećera popela se od 14,2% na 14,45%, a kiselina smanjila od 0,60% na 0,54%, tako da se povećao šećer za 0,19%, a smanjila kiselina za 0,06%. Pomenimo najzad da se u šljivama za vreme 1sušenja i drugi sastojci smanjuju. Tako se u njima uticajem toplote i kiseline smanjuje količina celuloze skroba itd., pa se možda na račun ovih sastojaka povećava šećer. Povećanje šećera i smanjenje kiseline u nedozrelim šljivama uticajem toplote za vreme sušenja, kao što se to iz gornjih cifara vidi, vrlo je neznatno, te će prema tome i osušene šljive imati mada šećera, a mnogo kiseline. To je još jedan dokaz više da se nedozrela šljiva sušenjem ne može po. praviti, što je uostalom i praksom potvrđeno i da za sušenje treba upotrebiti potpuno zrelu šljivu.

Uputstvo za sušenje šljiva u sušnicama kod kojih se rad za vreme sušenja ne prekida

Ovo uputstvo važi za Stojkovićevu trodelnu sušnicu. Kod te sušnice šljive se suše odjedanput bez prekida. Kad je ona napunjena šljivom, ona se na zadnjem kraju sušnice nalaze šljive u sirovom stanju, jer se tamo i unose, u sredini sušnice: u poluosušenom stanju, a u prednjem delu sušnice u skoro osušenom stanju odakle se, kad se potpuno osuše, izvlači napolje. Rad na toj sušnici ovako se obavlja:

1) Pre nego što će se prve šljive metnuti u sušnicu istu treba na nekoliko časova ranije praznu zagrejati, držeći Je neko vreme otvorenu o preda i pozadi da bi se unutrašnja vlaga iz nje isterala. Posle toga treba zatvoriti čekmenca i ostaviti otvorene ventilatore na zadnjem delu sušnice, da bi topao vazduh kroz nju strujao. Kad so. zidovi sušnice dovoljno zagreju i temperatura vazduha na zadnjem njenom kraju popne na 55°, treba na zadnjem delu uneti 8 lesa sa sirovim šljivama i to 4 s leve i 4 s desne strane.
2) U peći treba održavati toliku vatru da na zadnjem kraju sušnice, tamo gde su sirove šljive unete, temperatura ne pređe Više od 50—55° za prvih 9—10 časova sušenja, Ventilatore na zadnjem kraju sušnice treba udešavati dotle dok se ne postigne da temperatura na prvoj najavišoj lesi bude ista kao i temperatura na poslednjoj najnižoj lesi, Kad se to bude postiglo onda više ventilator ne treba dirati, odnosno ne smanjivati, niti povećavati otvore, kroz koje izlazi vodena para.

3) Posle 9—10 časova sušenja uneti u sušnicu 8 novih lesa sa sirovim šljivama. Tim će se lesama gurnuti prve, sada već upolovačene šljive dublje u sušnicu. Sad treba vatru malo pojačati upravo toliko, da temperatura na zadnjem kraju sušnice nad sirovim šljivama bude oko 50—55°. Dalje treba održavati vatru u peći tako’, da se poslednja temperatura ne snižava ]i proveravati termometrom da li je temperatura pri vrhu i pri dnu zadnjeg dela sušnice (tj. na prvoj i poslednjoj lesi) ista. Ako je ista, ventilator ne treba dirati, a ako nije ista potrebno Je izjednačiti je većim ili manjim otvaranjem ventilatora. U srednjem delu sušnice, tamo gde se nalaze upolovačene šljive, temperatura će se popeti malo više nego na zadnjem kraju; ona će tu biti 65—70°, jer će se vruć vazduh koji do tih šljiva dodire manje hladiti, pošto je u tim šljivama ostalo manje vode.

4) Posle daljih 9—10 časova sušenja treba uneti u sušnicu 8 novih lesa sa sirovim šljivama. Tim će se lesama gurnuti prve lese nad samu peć sušnice kao i druge lese u srednji deo sušilišta: sad vatru treba malo pojačavati, upravo toliko da se temperatura u zadnjem kraju sušnice popne na 50—55°. U peći treba i dalje održavati jaku vatru da bi se temperatura od 50—55° bez pregleda održavala na zadnjem kraju sušnice. U srednjem delu sušnice, tamo gde se nalaze upolovačene šljive, temperatura treba da bude 65—70°, a u prvom prednjem delu sušnice, tamo gde su šljive već znatnim delom osušene i gde zagrejana vazdušna struja najjače prodire, oko 80—85° (sl. 13).

5) Posle trećih 9—10 časova sušenja lese koje su prve unete treba izvaditi napolje i staviti pored sušnice da se rashlade. Na zadnjem kraju treba uneti 8 novih lesa sa sirovim šljivama i tako nastaviti sušenje.

6) Kad se šljive rashlade treba izvršiti prebiranje. Sve nedosušene šljive treba rasporediti na dve lese, pazeći pri tome da sve krupnije neosušene šljive budu na jednoj, a sitnije neosušene na drugoj lesi. Tako raspoređene šljive unose se u pržilište. To je onaj prostor koji se nalazi iznad peći, a ispod poređanih lesa u sušilištu. Tu je temperatura usled blizine peći dosta jaka i 2—z sata sušenja je dovoljno da se neosušene šljive dosuše i da u isto vreme dobiju lep sjaj.

7) DALJI rad na sušenju svodi se na to da ovakvih 9—10 časova (prema, tome da li su šljive krupnije ili. sittšje, zrelije ili zelenije) izvlači na nrednjem kraju sušnice po 8 lesa sa osušenim šljivama, a na zadnjem kraju da se unosi 8 lesa sa sirovim šljivama. Peć treba lolgiti nepre1Stano, tako da temperatura sušnice na zadnjem kraju bude uvek 50-—55°. Ventilatore na zadnjem kraju sušnice treba održavati toliko otvorene, da temperatura u gornjem i donjem delu sušnice na zadnjem kraju bude približio iste visine. Ako temperatura pri vrhu zadnjeg dela bude znatno veća negoli pri dnu, odmah treba više otvoriti ventilatore. Isto tako, ako je hladno ili vlažno vreme, treba malo smanjiti otvore da se sušnica strujanjem hladnog vazduha ne bi suviše ohladila. Izvađene suve šljive treba uvek prebrati i nedosušene šljive dosušiti na najbližim lesama prizemnog dela sušnice.

8) Posle 15 dana neprekidnog sušenja treba cevi (čunkove) na peći čistiti od čađi da bi bolje vukle dim, kao i da bi se toplota bolje iskorišćavala. Čišćenje se može-vršiti pomoću dužeg štapa, na čijem se kraju napravi smotuljak od krpe ili kučine. Spoljne kapke na čunkovima dignuti a vratanca, spreda, na dimnjaku otvoriti. Kroz te otvore treba uvući štap sa smotuljkom pa onda, dobro progurati do kraja. Kanali za sprovođenje dima koji se odvajaju od peći desno i levo, dovoljno su široki da se ne moraju čistiti do kraja
sušenja. Na kraju sezone, ili pred narednu sezonu kanali se mogu otvoriti i tom prilikom pročistiti.

Uputstvo za sušenje šljiva u sušnicama kod kojih se rad za vreme sušenja prekida

Ovo uputstvo važi za stare domaće sušnice, Glavinićevu i Havelkinu sušnicu.

Stara domaća sušnica. U starim domaćim sušnicama pre nego što se počne sušenje, treba popraviti peć i napraviti otvore za kruženje vazduha, onako kako je to rečeno napred. Time bi se ne samo uštedelo u gorivu, nego bi se i šljive pravilnije sušile.

Sušenje šljiva u ovoj sušnici treba vršiti u dva ili tri puta, o tim da se za vreme prekida šljive na lesama izlažu vazduhu radi bolje pripreme za naredno sušenje. Ovo je potrebno zbog tog što je u njoj toplota nejednako raspoređena, pa se jednim sušenjem bi moglo postići ravnomerno i pravilno sušenje šljiva na svima lesama.

Prvo sušenje. Kad sirove šljive ostanu dva dana izložene sušu, unose se u sušnicu. To se obično radi uveče, kad se iz sušnice izvlače lese sa upola ili potpuno osušenim šljivama da bi se zaostala toplota u sušnici iskoristila. Kad se unesu lese sa sirovim šljivama, temperatura u sušnici treba da je 50—55°. Ako sušnica nije zagrejana, ona se za tu svrhu zagreje nekoliko časova ranije, predveče. Šljive ostaju u sušnici preko cele noći. Usled blage toplote one se suše lagano i pod vrlo povoljnim uslovima, Potrebno je da u početku sušenja bude u sušnici vlažna atmosfera pri kojoj će se kožica na šljivama održavati mekana i elastična i pore na njoj ostati potpuno otvorene. Stoga se otvori na sušnici dok se šljive malo ne zagreju, drže skoro zatvoreni, pa, se potom potpuno otvore. Docnije, ako temperatura u sušnici spadne ispod gore navedene, treba je slabijim loženjem peći pojačati, ali ne više od 55°. Ako je temperatura sušnice za vreme tog prvog sušenja suviše visoka, kožica na šljivama se zapeče i stvrdne, pore se n:a n-oj zatvore p tako se isparavanje vode sprečava. Tada šljive lako prskaju usled naglog širenja vode koju u sebi sadrže, te se i njihov sok prosipa i gubi miris. Šljive nastaju u sušnici do sutradan Ujutro, a tada se sve lese iznesu napolje. Tako poluosušene, upolovačene, šljive se ostave više časova napolju, pa kad se dobro rashlade prevrnu se na lesama da bi se i ona strana šljiva koja je ležala na prutu izložila docnije neposrednom uticaju toplote. Poluosušene šljive se mnogo bolje čuvaju nego sveže, jer nemaju na sebi mnoge od onih mikroorganizama koji prouzrokuju njihovo kvarenje, a pored toga sadrže manje vode. Ako se desi da jaka kiša ili vetar omlate mnogo šljiva za vreme berbe, treba ih što pre pokupiti, da ne bi prešle u trulež. Pokupljene šljive, pošto se odaberu za sušenje, treba odmah razrediti na lese, izložiti vazduhu, a zatim podvrći sušenju. Zato je korisno za svaki slučaj imati dovoljan broj rezervnih lesa, bar još jedanput, a i dva puta toliko koliko u sušnicu može stati.

Drugo sušenje. — Šljive koje su se prvi put sušile i rashladile na lesama vraćaju se u sušnicu radi; daljeg sušenja. Ako se zapazi da su šljive na nekim lesama ili nekim krajevima jače osušene nego na drugim, prilikom unošenja lesa u sušnicu treba lesama izmenjati mesta ka spratovima, ili pak okrenuti lesa, kako bi se šljive ravnomernije sušile. Za vreme ovog sušenja mnogo se manje vode ispari iz šljiva nego za vreme prvog sušenja. Što god manje vode ostaje u sirovom plodu, utoliko se ta voda sušenjem teže isteruje. Zato je za. vreme ovog sušenja potrebno povećati temperaturu na 65—70° i na njoj osušiti šljive 6—8 časova. Otvore na sušnici za sve to vreme treba ostaviti za polovinu otvorene, da bi vodena para mogla izlaziti i na mesto će ulaziti spoljašnji suvi vazduh. Tako će iz šljiva još znatan deo vode izaći. Kad prođe gore rečeno vreme, treba ponovo povećati temperaturu vazduha u sušnici malo jačim loženjem peći — na 80—85°, da bi iz šljiva mogao ispariti još jedan deo vode koja sada već teže isparava. Na ovoj temperaturi treba sušiti šljive još 6—8 časova, a otvore pa sušnici za sve vreme tog sušenja držati jednu trećinu otvorene. Pri svršetku svog poslednjeg sušenja treba podići temperaturu u sušnici na 90°, pa i više i održavati je za čitavih pola sata a za to vreme ove otvore na sušnici zatvoriti. Tom jakom toplotom isteruje se iz šljiva i malo šećera, koji he se razliti po površini i kožici ploda i dati naročiti sjaj. Još se usled te jače toplote i kožica jače nabere, postane nepropustljiva i šljiva se bolje očuva. Posle toga šljive se iz sušnice izvlače kao osušene. Na ovo drugo sušenje, naročito u drugoj njegovoj polovini, treba obratiti veliku pažnju, jer ako bi se temperatura jako povećala, može nastupiti zagorevanje šljiva.

Umesto da se šljive ostavljaju u sušnici za vreme drugog sušenja (tj. 12—-16 časova) dok se potpuno ne osuše-, one se mogu posle sušenja za vreme prvih 6—8 časova na temperaturi od 65—70° izvući iz sušnice. Tako izvučene šljive mogu se ostaviti da se rashlade nekoliko časova na vazduhu pa potom ponovo uneti u sušnicu, i po treći put osušiti 6—8 časova na temperaturi od 80—85°; No ovo treće sušenje, iako korisno, nije neophodno potrebno, utoliko pre što treba imati mnogo rezervnih lesa i što se čestim izvlačenjem lesa i sama sušnica rashlađuje.

Glavinićeva (uprošćena) sušnica. Sušenje šljiva na ovoj sušnici treba vršiti prema uputstvu koje je sam njen konstruktor dao. Kako je pak na ovoj sušnici teško regulisati temperaturu, i kako šljive zbog peći od gvozdenog lima mogu lako preplanuti ili zagoreli i kako najzad, proizvođači imaju i druge modele Glavinićevih sušnica, smatramo da sušenje šljiva u svima takvim sušnicama. treba vršiti u dva puta sa rashlađivanjem na sličan način kao kod domaćih sušnica.

Havelkina sušnica. — Iako je u ovoj sušnici kruženjs vazduha bolje nego u Glavinićevoj sušnici, ipak. toplota u njoj, usled toga što ona ima dve blizu postavljene peći, nije u svima delovima sušnice ravnomerna. Stoga smatramo da bi i na njoj sušenje trebalo vršiti u dva puta sa rashlađivanjem, kao i na domaćim sušnicama.

III Čuvanјe, negovanјe i spremanјe osušenih šljiva za prodaju

Izjednačavanje suvih šljiva po vlažnosti

Osušene šljive treba odmah posle sušenja sipati u džakove pa iznositi na tržište, jer takve šljive, pošto se nisu dovoljno stegle i izjednačile, mogu da se zbiju u jednu masu što će uticati kako na izgled tako i na kvalitet. Ovo utoliko pre, nego se zna da se od takvih šljiva mogu iskvariti druge dobre šljive, sa kojima se u magacinu mešaju.

Kad se osušene šljive izvade iz sušnice, čak i pored marljivog prebiranja za vreme sušenja, nisu jednake ni po spoljašnjem izgledu, ni po krupnoći, ni po količini vode koju u sebi sadrže. Da bi se izjednačile i po spoljašnjem izgledu i po količini vode osušene šljive treba ostaviti 2—z nedelje da leže na gomili na kakvom suvom mestu gde ima promaje (sobi, čardaku itd) i to bilo prosute po podu bilo složeno u veće korpe ili sanduke. Dok leže na gomili šljive će se „preznojiti“, tj. šljive, u kojima ima više vode predaće jedan deo vode presušenim šljivama. Ako se još s vremena na vreme šljive na gomili prevrnu lopatom i izmešaju, taj će se proces „preznojavanja“ još bolje izvršiti. Šljive će posle takvog ležanja dobiti izjednačen i lep izgled. Pri prevrtanju (lopatom) treba sve nedosušene šljive, parenice, izdvojiti da, ne bi druge dobro osušene šljive pokvarile. Šljive koje su tako odležale pa gomili, odnosno koje su se preznojile, mogu se upotrebljavati za jelo.

Čuvanje osušenih šljiva u magacinima

Proizvođači, izvesno kratko ili duže vreme -— do prodaje ili pakovanja, čuvaju suve šljive u magacinima ili stovarištima. Čak. i dobro osušene i opremljene šljive su kod uskladištene izložene kvarenju, jer dolaze u dodir sa različitim mikroorganizmima: alkoholnim gljivicama, plesnima (buđima), a kad kad i bakterijama. Ti mikroorganizmi koji na suve šljive padaju
iz vazduha i sa raznih predmeta i zavoja u kojima se prenose (sanduci, korpe, džakovi itd.) razvijaju se na suvim šljivama i troše šećer koji se nalazi u velikim količinama u mesu suve šljive. Šećer prolazi kroz kožicu i rasprostire se po šljivama kad se suve šljive čuvaju duže vremena u suvoj atmosferi.

Isto tako šećer se lepi na šljive sa naprslih, nagnječenih šljiva ili se ulepi na lesama. Kad pomenuti mikroorganizmi padnu na kožicu, na otvoreno meso ili na sok suvih šljiva, oni se vrlo brzo množe, jer je šećer njihova glavna hrana. Kako se najveći deo suvih šljiva čuva po magacinima u džakovima ili prosute po podu, pa makar to bilo i privremeno, tj. do ponovnog sušenja, one radom tih mikroorganizama mogu za vreme čuvanja da previru, da se pokriju plesnima itd. i da tako izmene svoj prirodni ukus i miris. Tako izmenjene suve šljive, koje mirišu i imaju ukus rakije, plesni i dr., odbijaju potrošača i gube vrlo. mnogo od svoje vrednosti.

Razmnožavanju mikroorganizama na suvim šljivama pomaže temperatura i vlaga magacina (stovarišta), premda vlaga igra važniju ulogu nego temperatura. U vlažnijoj atmosferi mikroorganizmi se obilno razmnožavaju, dok u suvom prostoru oni se i sami suše, ostaju na kožici u vidu beličaste prašnjave navlake koja se često puta vidi i golim o-kom na jako osušenim šljivama. Ako temperatura odaje u kojoj se čuvaju suve šljive raste do izvesne granice, ona potpomaže razmnožavanje dok niska temperatura to znatno otežava,

Kad se dobro osušene šljive čuvaju u magacinima u kojima vazduh sadrži malo više vlage, šljive upijaj-u vlagu iz vazduha i povećavaju svoju težinu i zapreminu. Isto se to dešava i kad su dobro osušene šljive pomešane na jednoj gomili sa ne dosušenim šljivama.

Međutim, kad je vlaga u magacinu takva da suve šljive isparavanjem gube isto toliko vode koliko primaju vlage iz vazduha, onda one ne gube ništa od svoje težine, ostaju u onakvom stanju u kakvom su bile kad su unete u magacin. To stanje ravnoteže u izmeni vlage između suvih šljiva i vazduha zavisi od temperature, vlage u vazduhu i procenta vode u suvim šljivama. koje se čuvaju. Prostorije u kojima se suve šljive čuvaju moraju imati pogoduju temperaturu i vlagu, kako bi se postigla ravnoteža u izmeni vlage, jer se samo tako šljive mogu duže vremena očuvati bez kvarenja.

U običnim magacinima nije moguće regulisati temperaturu i vlagu, jer to zavisi i od spoljnog vazduha. Međutim, i vlaga i temperatura mogu se regulisati samo u naročitim magacina, onabdevenim posebnim uređajima za tu svrhu, a to su hladnjače. Stoga se suve šljive, bilo za kratko vreme — do etiviranja, bilo za duže vreme čuvaju u hladnjačama u kojima se vlaga i temperatura mogu regulisati. Amerikanci preporučuju (po Bergeru) da se suve šljive čuvaju na temperaturi od 0—7° u atmosferi koja sadrži između 70—80% vlage. Na taj način mogu se izbeći promene u kvalitetu suvih šljiva za vreme čuvanja, pa se mogu kao zdrave pakovati i etivirati ili bez etiviranja prodavati i trošiti. Hladnjače treba podizati jer one mogu da posluže ne samo za čuvanje svežeg voća i drugih proizvoda koji se brzo i lako kvare, nego i za dobro čuvanje suvih šljiva.

Da bi se suve šljive mogle u nedostatku hladnjača u običnim magacinima što bolje sačuvati, potrebno ,je da budu dobro osušene tj. da ne sadrže vlage od 25—26% vode i da se čuvaju u zdravim, suvim i čistim magacinima, a zbijene na gomili kako bi vazduh između njih teže kružio.

Suve šljive se naročito mnogo kvare na gomili u magacinima kad nisu dovoljno osušene ili kad su dobro osušene šljive izmešane sa nedosušenim. Pod pritiskom gornjih slojeva na dolje cedi se iz njih najslađi sok po podu; taj sok lako počinje da previre, pa to previranje može zahvatiti i celu gomilu. U običnim magacinima se suve šljive mogu samo privremeno čuvati, jer na njih padaju mikroorganizmi, pa čim nastupe povoljni uslovi za njihov razvitak oni se lako razviju i pokvare kvalitet šljiva.

Suve šljive upakovane u sandučiće i ponovo sušene (etivirane), ili prethodno propuštene kroz ključalu vodu, mogu se čuvati mnogo sigurnije i duže vremena (po godinu i više dana). Ako se šljive dobro pripreme za čuvanje, uništavaju se glavni uzroci kvarenja suvih šljiva klice od alkoholnih gljivica i različite plesni. Zato treba nastojati da se suve šljive nego je moguće kraće vremena čuvaju u običnim magacinima. Šljive, ukoliko to uslovi dopuštaju, treba odmah pakovati u sandučiće i ponovo sušiti i tako upakovane raspodeljivati i dalje čuvati. Na ovo je naročito potrebno obratiti pažnju iz razloga što se naše voćarstvo danas bori ne samo za povećanje proizvodnje već i za poboljšanje kvaliteta suvih šljiva i to za potrošnju u zemlji tako i za trgovinu sa, inostranstvom.

Kvarenje suvih šljiva

Suve šljive se kvare same od sebe time što se pokrivaju sitnim kristalićima šećera, ili pak što ih napadnu različiti insekti, naročito preglji ili najzad, što ih obuzmu, naročito kad nisu dobro osušene, različite alkoholne gljivice i plesni.

Šećerenje suvih šljiva. — To nije nikakva bolest, već jedna fizička pojava koja se zapaža često kod šljiva. Ako su suve šljive rasturene i ne sabijene, za vreme čuvanja, gube ove više i više vodu, koja iz dubljih slojeva, ide ka površini, na se sve više i više smežuravaju. Ako je mesto gde se one čuvaju suvo, šljive se pokrivaju belim praškom sitnim kristalnim šećerom, one se, kase to obično kaže, „šećere“. Međutim, ako se suve šljive održavaju u dovoljno vlažnim prostorijama, ako su čvrsto upakovane i nabijene u sandučićima, kutijama ili teglama, pa se u njima sterilišu, to jest ponovo osuše, ne samo da će se teško sušiti, nego će se otpuštanjem vodene pare za vreme sterilisanja u zavoju održavati vlažna atmosfera, te se neće ni šećeriti. U ovom slučaju šećerenje šljiva će se pojaviti samo posle otvaranja zavoja (sandučića, kutija, i tegli), jer će se spoljne šljive izložene vazduhu početi sušiti, a šećer će se na šljivama početi pojavljivati, od površine ka dnu suda u kome je suva, šljiva upakovana.

Šećerenje šljiva objašnjava, se na sličan način, kao i zbijanje šećera po površini hartije, natopljene rakijom, kojom se pokriva slatko u tegli radi boljeg čuvanja. Ukoliko se takvo slatko više suši, utoliko se više u njemu nagomilava šećer pri vrhu, blizu površine. I dokle god ga hartija propušta, šećer prolazi kroz nju da bi se iskristalisao na njenoj površini. Kad hartija postane nepropustljiva, obrazuju se gomilice šećera ispod nje, pa pritiskaju na nju tako da je mestimično podlegnu, pa je i pocepaju, ako ona potpuno prijanja za ivicu tegle.

I kod suvih šljiva šećer se u rastvorenom stanju nagomilava ka površini. On tu nailazi usled nepropustljivosti kožice na branu, koju osmozom ne može preći, dok je voda sama prelazi. Boda dakle prolazi kroz kožicu dok se šećer kristališe i nagomilava ispod kožice. Kristalne mase šećera povećavaju postepeno zapreminu i vrše pritisak na kožicu, koja najzad popušta, cepa se i kroz tako proizvedene rascepe prolaze pritešnjene ćelije u šećernoj masi, kao i sam šećer. Šećerni prašak, koji se pojavljuje naročito na onim mestima na šljivi koja sadrže najmanje vode, najpre je beo, pa se onda usled mešanja sa raznim materijama iz ćelica boji crvenkasto.

Šećerenje šljiva javlja se utoliko docnije ukoliko su spoljna tkiva odnosno kožica, otpornija prema nagomilavanju kristala ispod nje. Ono najpre počinje na šljivama koje imaju mana na periferiji ploda, u mestima manjeg otpora, tamo gde se kožica raspukla ili gde je načeta, gde je meso ostalo ogolelo itd. Ako se kožica na šljivama pri berbi ili za vreme sušenja očuva zdrava, onda će se šljiva sporije šećeriti.

Šljive se mogu najbolje sačuvati od šećerenja ponovnim sušenjem u sandučićima ili drugim zavojima. Ako se ti sandučići ne otvaraju, šljiva u njima i posle godinu dana ostaje zdrava, neušećerena. Ako ne bi moglo da se primeni ponovno sušenje u sandučićima, suve šljive koje moraju duže vremena ostati neprodate odnosno neutrošene, treba čuvati u normalno vlažnim prostorijama, po mogućstvu spakovane i dobro nabijene u kakvom sudu, buretu, sanduku ali na gomili, da se ne bi suviše sušile. Inače, ako bi se šljive ostavile rasturene po podu u tanjem sloju i u suvim prostorijama, isušiće se i pokriti šećerom, pobeleti i izgubiti svoj prvobitni izgled i kvalitet.

Preglji na suvim šljivama. Suve šljive (i smokve) napadaju sitni insekti iz roda pregalja. Oni se lako poznaju, jer su bele boje i pokreću se, te se i golim okom mogu uočiti. Ovi insekti su vrlo škodljivi, jer uništavaju kožicu šljiva, hrane se mesom šljiva i omogućuju razvoj raznim biljnim parazitima koji kvare hranljive materije u šljivama, Osim ovih na suvim šljivama pojavljuju se i mnogi drugi insekti koji im kvare kvalitet. Toplota, sumporni gas, ključala voda itdg su sredstva kojima se ti insekti mogu uništavati.

Borba protivu ovih ovih insekata, koji napadaju suve šljive i koji nalaze okloništa naročito u magacinima i drugim prostorijama u kojima se čuvaju suve šljive, teška je i zahteva velike troškove. Stoga je potrebno da se preduzmu mere predohrane, to jest da se ti insekti i ne pojave na suvim šljivama. To se može postići na ovaj način. Magacine i druge prostorije u kojima se čuvaju ili pakuju suve šljive, treba dobro očistiti od različitih otpadaka: kožica, peteljki, koštica itd. pa sve to spaliti. Pored toga, te magacine treba zakaditi i sumpor dioksidom (sagorevanjem sumpora) da bi se razni insekti koji se nalaze u njima uništili. Isto tako treba dobro očistiti i različite oprave, kao rešeta za sortiranje itd.

Previranje suvih šljiva. Kad se šljive koje nisu dobro osušene čuvaju u toploj sredini, mogu uticajem alkoholnih gljivica, koje obično dolaze iz vazduha ili se prenose sa sirovih šljiva, da, izmene svoj prvobitni izgled, da počnu da se raspadaju. Ova se pojava opaža naročito u početku šljivarske kampanje, dok traju topli dani (u mesecu septembru i oktobru). Previranje se pojavljuje kod šljiva koja, prilikom sušenja, ostane „jača“, nedosušena, da bi bila teža. Previranje se pojavljuje i na zakislim šljivama, kao i na šljivama koje se prilikom rešetanja i sortiranja namerno kvase. Previranje suvih šljiva poznaje se po tome što kožica na. suvim šljivama. od sjajio crne prelazi u mrko-tamnu boju (matiranje) bez sjaja, gubeći pri tom i svoju čvrstinu, (počinje da se raspada) i što se kod suve šljive koja je počela da previre oseća, kad se prinese nosu, miris rakije-alkahola, koji se pod uticajem alkoholnih gljivica proizvodi iz šećera.

Previralje suvih šljiva pojavljuje se obično na tzv. parenicama, šljivama koje su ostale nedosušene, a prilikom prebiranja na lesama nisu bile odvojene. Ono se od tih šljiva širi i dalje i zahvata postepeno i ostale dobro osušene šljive, dok ne obuzme celu gomilu.

Sortiranje suvih šljiva

Suve šljive sortiraju se po krupnoći, odnosio broju komada u pola kilograma. Našom klasnfikacijom obuhvaćena je: šestica 60—65 kom., sedmica 70—75 kom., osmica 80—85 kom., stotinka 95—100 kom., uzans 110—130 i merkantil preko 130 komada u pola kilograma.

Sl. 13. Trijer za sortiranje suvih šlјiva
Izostavljeno iz prikaza

Cena suvoj šljivi u trgovni određuje se prema tome koliko ima komada šljiva u pola kilograma. Zbog toga je nužno da se suve šljive, pre nego što ih pustimo u prodaju, odaberu-klasiranju po krupnoći.

Suve šljive po krupnoći mogu se sortirati i rukom; no to bi bio vrlo dug, pipav i nepraktičan posao, naročito kada se imaju veće količine šljiva. Mnogo je bolje paslužiti se naročito udešenim trijerima koji su se već poodavno kod nas odomaćili.

Pakovanje i ponovno sušenje (etiviranje) upakovanih šljiva

Sortirane šljive, ili se pakuju u čiste džakove i tako prodaju u zemlji, ili izvoze1, ili se pakuju u sandučiće i u velikim industrijskim sušnicama (etivažama) podvrgavaju ponovnom sušenju-etiviranju, da bi se sterilisale tj. oslobodile od štetnih klica i duže vremena očuvale u dobrom stanju. Šljive se ponovo suše, odnosno etiviraju, na dva načina; pomoću ovalnih cinkanih kutija (manšona) od 10 litara zapremine i pomoću sanduka, u kojima je već upakovana šljiva.

Po prvom načinu ovalne kutije se napune sortiranom šljivom, pa se notom zatvaraju poklopcem. Tako napunjene i zatvorene kutije unose se u autoklav ili u rezervoare u vidu zvona i tu se podvrgavaju dejstvu zagrejane vodene pare na 138—143° pod jakim pritiskom (2—z atmosfere), a za vreme od dva i po sata. Šljive se u kutijama za to vreme razmekšaju i podjednako ovlaže, jer one koje su manje isušene vlaže i one koje su bolje osušene. Posle toga kutije se izvade i ostave da se malo rashlade, kako bi se voda koju su šljive popustile, zgusnula,, kondenzovala, na njihovoj površina, da bi šljive dobile još sjajniji izgled. Najzad, se tako pripremljene šljive sipaju u sandučiće od 5, 12,5 i 25 kg koji su obloženi čistom pergament hartijom, ili u druge sudove, gde se tako razmekšane pod pritiskom lako i dobro slažu, tako da među njima ne ostane nikakve šupljine. Kad se tako napunjeni sandučići zatvore, puštaju se u proda-ju. Međutim, da bi se sa šljiva zagrejanih u kutijama, uništile klice koje su naišle na njih za vreme pakovanja u sandučiće, oni se, napunjeni i zatvoreni, pre nego što će se pustiti u prodaju, ponovno suše-etiviraju.

Po drugom načinu šljive se sortiraju i izmere, na se napune sandučići od 5, 12,5 ili 25 kg. obloženi čistom pergament ili masnom hartijom. Pre sipanja šljiva u sandučić izvrši se „špilovanje,, tj. poređaju se lese i krupne šljive na dno sandučića. Osušene šljive nisu tako meke i elastične da se mogu dobro sabiti u sandučiće, te i pored pritiskivanja koje se vrši prilikom punjenja pomoću naročitih pritiskivača, presa, ostaje između šljiva oslobođenog prostora. Zato se mora pažljivo raditi. Pre zatvaranja sandučići se moraju izmeriti. Zatvoreni sandučići razređuju se na naročito za to napravljenim policama. na točkovima-vagonetima, a ovi se zatim unose u sušnicu, naročito napravljenu za tu svrhu. Oni ostaju u sušnici 8, 10 do 16 časova prema veličini sandučića, n:a. temperaturi od oko 100 do 110°. Zato vreme šljive izgube 1—2% ovoje prvobitne težine te zato prilikom merenja mora se dodati 100—200 grama šljiva više.

Sl. 14. Etivaža pored železničke stanice u Brčkom
Izostavljeno iz prikaza

Bilo prvim, bilo drugim načinom pripreme, uništavaju se na šljivama razne klice koje izazivaju kvarenje, te se one posle toga, mogu čuvati duže vremena. Međutim, kako kod drugog načina sandučići nisu hermetički (potpuno) zatvoreni, to docnije kroz pukotine između spojeva klice mogu u njih ući, te će se kroz prazne prostore širiti i po unutrašnjim slojevima. Prvi način pripreme u tom pogledu je bolji, jer ako docnije i prodru klice kroz pukotine sanduka, mogu da se šire samo po površini onog sloja koji leži neposredno uz dasku, a ne i u unutrašnjosti sanduka.

Na sličan način, u sandučićima, sterilišu se i suve šljive u Francuskoj, odakle smo i mi taj metod preneli. Međutim, priprema i sterilisanje osušenih šljiva vrši se U Sjedinjenim državama na sasvim drukčiji način: prepuštanjem osušenih šljiva kroz ključalu vodu (ili vodenu paru), čime se osušena šljiva umekšava kako bi se bolje upakovala. Istovremeno se šljiva čisti od svih insekata, njihovih jaja, raznih klica, bolesti i vrenja, pa se može duže vremena, očuva/ga u dobrom stanju.

Suve sortirane šljive propuste se 1—2 minuta kroz ključalu vodu kojoj se dodaje ili glicerina u razmeri l funta (453,4 gr-ama) na 20—25 galona(90,8 do 113,5 litara vode) ili kuhinjske soli u razmer« l funta (453,4 grama) na 30 galona (136 litara) vode ili pak obe te materije. Taj se posao vrši pomoću jednog vodoravno položenog cilindra, koji je tako napravljen da se pokreće i u isto vre.me n-osi šljive (nešto u obliku trijera, za sušnicu). U cilindru se nalazi voda sa dodatim materijama, koja se zagreva pomoću pare koja u njoj brbori. Kad šljive tak-o prođu kroz ključalu vodu automatski se izdižu, usput ocede i otru, pa se prihvataju u sandučiće od 25,50 funti (11,350—-22,700 kg) postavljene hartijom, ili u druge sudove za pakovanje koji se, pošto sok u njima razmekšane šljive nabiju, zatvaraju i zakivaju i stavljaju u promet za potrošnju.

Ovo propuštanje šljiva kroz ključalu vodu zamenjuje francuski način etiviralja (sušenja) šljiva u sanducima koji je i. kod nas usvojen. Istina je da osušene šljive upiju nešto v-ode za ono kratko vreme dok prolaze kroz vodu (oko 5—8%), ali ako su dobro osušene taj mali dodatak vode ne utiče mnogo na po-većanje njihove težine niti na njihov kvalitet i izdržljivost. Međutim, dobre strane propuštanja suvih šljiva kroz ključalu vodu prvo šljive dobiju lep spoljašnji izgled i sjaj, potpuno se očiste od nečistoće, te se iz sandučića mogu neposredno i ne oprane jesti; drugo, što se šljive sterilišu, očiste od raznih klica. te se mogu u sandučićima duže vremena čuvati, i, treće, što se šljive u sandučićima mogu savršeno sabiti tako da između njih skoro nigde ne ostane prazan prostor niti kanali i šupljine, te na taj način i spoljne klice kvarenja kad prodru u sandučić, ne mogu da se šire, pa se i šljive duže održe u ispravnom stanju.

Ovaj način pripremanja suvih šljiva ponovnim sušenjem, (etiviranjem) koji se primenjuje kod nas nije savršen, kao što je pripremanje kad se propuštaju suve šljive kroz ključalu vodu. Ne samo da se ovim drugim načinom šljiva, bolje očisti od raznih klica, jer se svaka šljiva, takoreći, okupa pod visokom temperatu. rom, nego se očisti od druge nečistoće što nije slučaj kod prvog, francuskog načina.

Sl. 15. Etiviranje suvih šlјiva u sandučićima
Izostavljeno iz prikaza

Otuda, kad se naše i francuske suve šljive uzmu u jednoj maloj količini iz sandučića i operu u toploj vodi, spoljašnja nečistoća, zemlja, pesak, prašina. odmah će se uočiti. Naprotiv, u vodi u kojoj se peru suve šljive uzete iz jednog sandučića američkih šljiva takve nečistoće nema, jer je ona, već ranije sprana.

Suve šljive dobrog i lošeg kvaliteta

Pod kvalitetom suvih šljiva podrazumevaju se u trgovina sve osobine suvih šljiva koje mogu zadovoljiti tog trošača: krupna, mesnata, dobro osušena, zdrava i slatka suva šljiva, lepog spoljašnjeg izgleda sa očuvanim prirodnim ukusom i mirisom. Svaka od tih osobina utiče,
više ili manje, na kvalitet suvih šljiva. Otuda se samo za one suve šljive koje se odlikuju istovremeno svim tim osobinama, može reći da su dobrog kvaliteta. Ako neka od tih osobina nedostaje suvim šljivama, onda to utiče na njihov kvalitet. Tako, na primer, suva šljiva može biti krupna, ali ona ipak neće biti dobrog kvaliteta, ako je nedosušena, kisela ili plesniva (buđava) itd.

U trgovini se smatraju kao šljive lošeg kvaliteta one koje imaju ma koju od sledećih mana i nedostataka.

1. ako su nedosušene, plesnive (buđave), matirane, trule i uopšte nezrele;
2. ako nisu podjednako osušene, to jest ako u jednom zavoju pored dobro osušenih ima i nedosušenih šljiva;
3. ako su u jednom zavoju pomešane sitnije sa krupnijim šljivama;
4. ako su šljive jedne sorte u jednom zavoju pomešane sa šljivama, drugih sorti ili sa drugim vrstama osušenog voća (na, primer sa osušenim rankama, kruškama itd.);
5. ako su šljive prilikom sušenja iscurile ili zagorele (purci);
6. ako šljive imaju nekakav stran, neprirodan miris ili ukus na zagoretinu, petroleum, rakiju itd.
7. ako su šljive sušene nezrele (gorogani), crvljivi, blatnjave ili uopšte bolestima oštećene.

Svi ovi nedostaci šljiva mogu se otkloniti pravilnom berbom ili prebiranjem, sortiranjem šljiva pre sušenja, marljivim sušenjem i najzad prebiranjem šljiva posle sušenja.

Postoji kod pojedinaca mišljenje da će nedosušene šljive, i uopšte šljive sa ma kojom napred navedenom manom, izgubiti svote rđave osobine. kada se upakuju u sanduke i ponovo suše. etiviraju. Međutim, praksa je pokazala da tu ponovo sušenje, etiviranja. ništa ne pomaže i da, se i posle njega svaka od pobrojanih mana može na šljivama uočiti. Naročito kad se nedosušene šljive ponovo suše, etiviraju, stvoriće se od njih u sandučićima prava kaša, vrsta, pekmeza., jer će se one za vreme etiviranja, pošto sa sandučića voda samo jednim malim delom može izaći napolje, prosto u svojoj pari iskuvati. Suvišna. voda iz takvih šljiva zajedno sa sokom natopiće i ulepiti daske na sandučićima, te će i ovi spolja. biti prljavi i nečisti.

Prenošenje suvih šljiva do tržišta

Suve šljive prodaju se najčešće upakovane u džakovima ili nasute u kolima, Kad se prenose u džakovima, onda ovi, naročito ako ih ima više u kolima, jedan drugog pritiskuju, a pritisak je utoliko veći, ukoliko se kola pri prenosu više potresaju. Usled toga se mnoge šljive prignječe, naročito ako se pri sipanju u džakove nisu izdvojile parenice i nedovoljno osušene šljive. Tada meso iz prignječenih šljiva izađe iz kožice i kako ono sadrži u sebi šećera vrlo je podložno kvarenju. Vremenom se stvaraju različita jedinjenja i posledica. svega toga može biti da se šljive raspadnu ili ukisele. Osim toga izgnječene šljive nemaju lep izgled, te im kupci, kad ih kupuju jako obaraju cenu na štetu proizvođača, Malo je bolje kad se šljive prenose prosute u kolima. Samo u tom slučaju treba šljive pokriti i osigurati od prašine.

Mnogo je praktičnije prenositi šljive u velikim okruglim i plitkim korpama, ili još bolje u sanducima, koji se bez ikakvih posledica mogu u velikom broju jedno na. drugo naslagati, ili najzad i u buradima.

Kola u kojima se prenose šljive, treba da su osigurana od kiše i snega, jer će pokisle šljive usisati i suviše vlage, te će izgledati kao kvašene, pa se usled toga ne mogu dugo ni čuvati.