Plodovi voćа su veomа sočni i sаdrže velike količine vode, 70—85%. Usled togа njihovа trаjаšiost je više ili mаnje ogrаničenа: ubrzo po dozrevаnju nаpаdаju ih rаznа sićušnа bićа, mikroorgаnizmn, nаjčešće gljivice vrenjа i buđi, koji prouzrokuju njihovo kvаrenje, rаzlаgаnje ili potpuno trulenje. Dejstvo ovih bićа je utoliko jаče i nepovoljnije, ukoliko su plodovi sočniji, а temperаturа nа kojoj se održаvаju višа i promenljivijа. A sаmo kvаrenje je utoliko brže ukoliko su plodovi povređeniji.
Sušenje je jedаn od nаjstаrijih i nаjjednostаvnijih nаčnnа obezbeđenjа trаjаšnosti voćа i imа zа cilj dа se iz plodovа odstrаne veće količine vode (70 do 80%), а dа se ne izmene njihovi sаstаvni delovi. U tаkvom stаnju plodovi su mnogo lаkpš, а zаuzimаju i mаnju zаpreminu, te se sušenije i jeftinije prevoze i u nаjudаljenije krаjeve, ne iziskujući zа to ni nаročito pаkovаnje, ni skupu аmbаlаžu, ni veliki prostor Suvo voće je neuporedivo trаjаšnije nego sveže ne sаmo zbog mnogo mаnjeg sаdržаjа vode, kojа je pored toplote nаjvаžniji uslov zа uspešno rаzvijаnje mikroorgаnizаmа, nego i zbog jаče zgusnutosti šećerа i kiseline.
Autor
Inž. Dušan Stanković
Sadržaj
Značaj sušenјa voća
Uslovi sušenјa voća
Toplota i sušenje voća
Vlažnost vazduha i sušenje
Kruženje vazduha i sušenje
Sušnice za sušenјe voća
Kako izgledaju neke sušnice
Kako poboljšati domaće sušnice
Priprema voća za sušenјe
Šljive
Kako se suši voće
Sušenje šljiva
Sušenje ostalih vrsta voća
Sušenje prirodnom toplotom
Čuvanje suvih šljiva
Dosušivanje (etiviranje) suvih šljiva
Sušenje i prodaja ostalog suvog voća
Suve jabuke upakovane za izvoz
Značaj sušenјa voća
Plodovi voća su veoma sočni i sadrže velike količine vode, 70—85%. Usled toga njihova trajasnost je više ili manje ograničena: ubrzo po dozrevanju napadaju ih razna sićušna bića, mikroorganizmi, najčešće gljivice vrenja i buđi, koji prouzrokuju njihovo kvarenje, razlaganje ili potpuno trulenje. Dejstvo ovih bića je utoliko jače i, nepovoljnije, ukoliko su plodovi sočniji a temperatura na kojoj se održavaju viša i promenljivija. A samo kvarenje je utoliko brže ukoliko su plodovi povređeniji.
Sušenje je jedan od najstarijih i najjednostavnijih načina obezbeđenja trajašnosti voća i ima za cilj da se iz plodova odstrane veće količine vode (70 do 80%), a da se ne izmene njihovi sastavni delovi. U takvom stanju plodovi su mnogo lakša, a zauzimaju i manju zapreminu, te se uspešnije i jevtinije prevoze i u najudaljenije krajeve, ne iziskujući za to ni naročito pakovanje, di skupu ambalažu, ni veliki prostor Suvo voće je neuporedivo trajanije nego sveže ne samo zbog mnogo manjeg sadržaja vode, koja je pored toplote najvažniji uslov za uspešno razvijanje mikroorganizama, nego p zbog jače zgusnutosti šećera i kiseline.
Voda u plodovima, od koje zavisi njihova sočnost, je ne samo nepotrebna nego i štetna, Zato mnogi strani trgovci prilikom narudžbine našeg voća govore, nešto u šali nešto ozbiljno: »Dajte nam voća, šta više voća; voda nam nije potrebna; i mi je imamo u izobilju«. Kad se to ima u vidu, značaj sušenja voća je sasvim očigledan. Ali povećanje trajnosti i smanjenje težine i zapremine nisu jedina preimućstva sušenog voća. Sušenje omogućava da se ogromne količine plodova voća podložnih brzom kvarenju spasu od propadanja i iskoriste za ishranu. Osušeno voće je, ako se za sušenje upotrebi dobra sirovina, veoma ukusno i usled sadržine velikih količina šećera veoma hranljivo. Ono se bez ikakve dalje prerade može iskorišćavati neposredno za ishranu, kao izvanredno zdrava i korisna dopuna osnovnih hraniva n glavni izvor šećera. Količina šećera u suvom voću veća je nego što bi se očekivalo, jer se prilikom sušenja jedan deo skroba pretvara u glikozu (voćni šećer).
Sušenje je značajno p po tome što za njegovo uspešno izvođenje nije potrebno ni veliko stručno znanje, ni skupocene i složene mašine, niti kakva golema postrojenja. Zato ga od davnina vrše i naši poljoprivrednici. A u krajevima gde je vreme toplo i sunčano, može se uspešno iskoristiti i prirodna, sunčana toplota, Na taj način sušenje se veoma mnogo pojeftinjuje.
Prema izložnim činjenicama sušenje pruža velike i raznolike koristi: 1) izvodi se jednostavan tako da ga mogu primeniti i poljoprivrednici; 2) omogućava veliko smanjenje težine a u izvesnoj meri p zapremine plodova, te se olakšava i dosta pojeftinjuje prevoz; 3) obezbeđuje dugo čuvanje voća bez naročitog staranja, bez bojazni od kvarenja ili pogoršanja kakvoće; 4) ne iziskuje nikakvo naročito pakovanje čak i onda kada je suvo voće namenjeno izvozu u najudaljenija mesta; 5) obezbeđuje velike količine proizvoda podesnih neposredno za ishranu.
Međutim, u izvesnim slučajevima sušenje nije dovoljno rentabilno, naročito ako se obavlja veštačkom toplotom, u sušnicama, zbog toga što iziskuje dosta veliku količinu gorivnog materijala, prvenetveno drva, koja se teško nabavljaju i skupa su. Pored toga, sušnice se mogu iskoristiti samo kratko vreme u toku godine, za vreme sezone voća, najviše mesec dana. Za sve ostalo vreme one ostaju neupotrebljene, te se time u velikoj meri umanjuje njihova rentabilnost. 0 ovim činjenicama treba voditi računa. Prema tome, ako se sveže voće može po povoljnoj ceni unovčiti na domaćim tržištima ili uspešno izvoziti, ili na, razne načine prerađivati, sušenje se može svesti i na manju meru, naročito ako se ne raspolaže dovoljnim količinama drva. A sušnice treba iskorišćavati ne samo za sušenje šljiva kao što se kod nas praktikuje, nego i za ostalo voće pa i za povrće, što je od vrlo velikog značaja za obezbeđenje dobre ishrane stanovništva.
U krajevima koji su zabačeni i usled toga u nepovoljnim saobraćajnim p tržišnim prilikama, sušenje treba na svaki način primeniti, a naročito ako ima dosta drva, ili ako ova nisu mnogo skupa.
Međutim, usavršavanjem sušnica, tako da se obezbedi što manja potrošnja gorivnog materijala, rentabilnost sušenja može se u vrlo velikoj meri povećati. U istom smislu mogu se postići veoma povoljni rezultati ako se sušenje organizuje na zadružnoj osnovi. Dobro organizovane i uspešno vođene zemljoradničke zadruge mogu najbolje obezbediti ne samo vrlo jevtino već i dobro sušenje, a isto tako i najbolje i najpotpunije iskorišćavanje sušnica.
Uslovi sušenјa voća
Toplota i sušenje voća
Sušenje voća uslovljeno je dvema pojavama: pretvaranjem vode u plodovima u vodenu paru i odstranjivanjem te pare. Ove pojave zavise uglavnom od temperature vazduha u prostorijama u kojoj se voće suši ; od vlažnosti tog vazduha i od obnavljanja odnosno kruženja vazduha. Temperatura je najvažnija za sušenje. Od nje zavisi brzina sušenja a samim tim i kvalitet osušenog voća. Ukoliko je temperatura viša, utoliko je zagrevanje vode u plodovima i njeno pretvaranje u paru brže. Pri tome meso plodova se zagreva od spoljašnjih slojeva ka unutrašnjim. Tako se voće i suši. Sušenje voća u dubljim slojevima zavisi od brzine isparavanja, odnosno gubljenja vodene pare iz površinskih slojeva;. Tek kad se para iz gornjih slojeva otstrani, mogu pridolaziti nove količine vodene pare iz unutrašnjosti plodova. Brzina ove dve pojave mora da bude što ujednačenija. Važno je imati u vidu ove pojave, da bi se što bolje regulisala početna temperatura sušenja, kao i dalji njen tok do kraja sušenja.
Visoka početna temperatura je u najviše slučajeva nepovoljna za plodove voća. Ona bi prouzrokovala suviše brzo sušenje površinskih slojeva plodova, pa čak i njihovo presušivanje, zagorevanje, odnosno skorevanje. Ispod tako stvorene pokorice, koja u velikoj meri otežava isparavanje vode iz unutrašnjosti plodova, ostali bi donji slojevi neosušeni, jer priticanje vode iz njih ne bi moglo sledovati naglom gubljenju vode iz slojeva pri površini. Usled toga se tako preplanuli plodovi uopšte ne bi mogli dobro osušiti, jer bi vodena para iz unutrašnjih slojeva voća vrlo teško prodirala kroz stvrdnutu pokoricu. Naročito je ovo slučaj s plodovima koji imaju čvrstu pokožicu, s retkim p sitnim porama, i koji se suše nerasečeni, što je slučaj sa šljivama. Ova pojava se ispoljava utoliko jače ukoliko je vazduh u sušilištu suvlji.
Pravilno metodično sušenje iziskuje naročito brižljivo regulisanje temperature ne samo u početku nego i u toku sušenja. Za svaki stupanj sušenja temperatura treba da bude određena. U početku ona treba da je obično umereno visoka i da se postepeno povećava do kraja sušenja, ali da ne pređe najveću dozvoljenu visinu, da ne bi nastale štetne posledice, u kakvoći osušenog voća, Iako je visoka završna temperatura ponekad povoljna, jer ubrzava dosušivanje i poboljšava izgled osušenog voća, ipak se mora strogo voditi računa o tome da ona ne bude preterano visoka da se ne bi pojavila karamelizacija šećera, što bi nepovoljno uticalo na ukus osušenog voća, Pri tome ,mora se voditi računa i o tome da se za svaku vrstu voća odredi najpovoljnija temperatura.
Međutim, temperatura u toku sušenja ne treba da bude i dosta niska. Iz toga bi proizašle ove nepovoljne posledice: dugo trajanje sušenja, i samim tim slabije iskorišćavanje sušnice, te bi bilo nemoguće da se za ograničeno vreme osigura dovoljne količine plodova; teže kontrolisanje sušenja, veća danguba, a često i veća potrošnja gorivog materijala; -mogućnost kvarenja plodova u sušnici koje bi se desilo pod uticajem raznih mikroorganizama — plesni, gljivica vrenja, i drugih.
Prema tome, na regulisanje temperature u TOKV sušenja voća mora se obratiti naročita pažnja. U početku ona mora da bude najniža, a pri kraju najviša (osim izvesnih izuzetaka koji će biti istaknuti). Ona ne sme da pređe izvrsnu kritičnu granicu, jer bi se kakvoća osušenog proizvoda pogoršala, I najzad, ona ne sme da bude stalno suviše niska.
Pored ovog regulisanja, mora se paziti da se temperatura za eve vreme sušenja što manje nekorisno gubi na razne načine — kroz dimnjak, zidove i razne pukotine, otvore za kruženje vazduha, pri prenosu i pregledanju lesa, kao i na zagrevanje unutrašnjih zidova i građe u sušilištu. Sušnicu treba podesiti tako da se toplota što manje gubi nekorisno a što više upotrebi za samo kušenje.
Vlažnost vazduha i sušenje
Vlažnost vazduha ima vrlo veliki uticaj na sušenje. Vodena para iz mesa plodova izlazi u okolni vazduh, koji inače i u normalnom stanju sadrži često u znatnim količinama ove pare, i povećava njegovu vlažnost. To se naziva relativna vlažnost vazduha. Ona predstavlja odnos između količine vodene pare koju vazduh sadrži i one koju bi mogao sadržati do stanja potpune zasićenosti. Potpuna zasećinost vazduha je najveća količina vodene pare koju on može sadržati a da se ta para ne pretvori u tečnost. Prema tome, vodena para koja izlazi iz plodova povećava relativnu vlažnost vazduha. Ukoliko je vazduh vlažniji, utoliko je njegova sposobnost da primi nove količine vodene pare manja, a to znači da je utoliko i brzina odlaženja vodene pare iz plodova manja Drugim rečima: što je vazduh u sušilištu vlažniji, sušenje je sve sporije, jer takav vazduh usled sve veće zasićenosti može primiti, manje vodene pare a što je vazduh suvlji, odnosno manje zasićen vodenom parom, sušenje će biti brže, jer u tom slučaju vazduh će sve veće količine vodene pare moći da primi i zadrži.
Sušenje je utoliko brže ukoliko je isparavanje vode u mesu plodova brže. (Pod brzinom isparavanja podrazumeva se količina vode koja se u jednoj sekundi pretvori u vodenu paru i ispari). Ova pojava zavisi od raznovrsnih činilaca: temperature spoljašnjeg vazduha, površine materije koja se suši, vlažnosti okolnog vazduha, vazdušnog pritiska. Što je površina plodova veća i temperatura viša, brzina isparavanja je veća; što su pritisak i vlažnost vazduha veći, brzina isparavanja je manja.
Sposobnost vazduha da upija i održava vlagu zavise najviše od njegove temperature. Tako, jedan prostorni metar vazduha može na raznim temperaturama da primi sledeće količine vodene pare u gramima:
| 0,0 °C | —4,9 grama | 40 – 50,7 |
| 10 | —9,4 | 50 – 82,2 |
| 20 | —17,1 | 75 – 239,3 |
| 25 | —22,28 | 100 – 588,4 |
| 39 | —30,1 | – |
Na osnovu izloženih objašnjenja moglo bi se zaključiti da u sušnici treba obezbediti što manju vlažnost vazduha. Ali se pokazalo da se vlažnost mora regulisati tako da u početku sušenja bude osrednje velika, i da se do kraja sušenja postepeno p stalno smanjuje. U ovom početnom stadijumu sušenja umereno vlažan vazduh vrlo korisno deluje na bubrenje plodova, razmekšavanje, zatezanje pokožice. Na taj način se proširuju i pore na pokožici, kroz koje onda brže i lakše izlazi i vodena nara, te se obezbeđuje i ravnomernije sušenje. Ali odmah posle razmekšavanja pokožice treba omogućiti stalno smanjenje vlažnosti, uporedo s povećanjem temperature, da bi stvorena vodena para odilazila i obezbeđivala uspešnije sušenje unutrašnjih slojeva plodova, koji se sve teže suše, jer do njih ne dopire toplota neposredno. Prema tome, vlažnost vazduha u sušnici treba u toku sušenja postepeno da se smanjuje, ali da bude u svakom slučaju umerena, a ne sasvim mala, pošto ona sprečava zagorevanje’ plodova. Međutim, vlažnost ne treba ni u samom početku sušenja da bude suviše velika, jer ona pored osetnog usporavanja sušenja utiče nepovoljno i na kakvoću plodova, koji su u tom slučaju neugledni kao da su kuvani a ne sušeni. Prema raznim i mnogobrojnim ispitivanjima vršenim u Americi, vlažnost u početku sušenja treba da iznosi 60 do 65a na završetku sušenja 20-25%.
Kruženje vazduha i sušenje
Za brzo i uspešno sušenje voća kruženje vazduha u sušilištu (ventilacija) ima vrlo veliki značaj. Zagrejan vazduh koji okružava plodove prima od ovih jedan deo vlage u obliku vodene pare, a predaje im nešto toplote. Usled toga, ovaj vazduh ima slabije dejstvo na dalje sušenje voća. Ako se takav vazduh kreće, nosiće primljenu vodenu paru: Na njegovo mesto doći će opet zagrejan suv vazduh Koji će svoju toplotu predati plodovima preko kojih prelazi, primajući od njih nešto vodene pare. Strujanje vazduha u sušlištu čini ova pojava neophodna. Ukoliko je obnavljanje odnosno kretanje vazduha iznad plodova brže, utoliko je i sušenje brže.
Kruženje vazduha u sušilištu ima višestruke koristi. Time se vrši pravilno i ravnomerno raspoređivanje toplote po plodovima koji se suše; ubrzava sušenje; sprečava nepovoljno dejstvo toplote na plodove, koja bi mogla prouzrokovati njihovo zagorevanje.
Treba noročito istaći važnost obnavljanja vazduha u sušnicama (ventilacije) za upešno sušenje voća, utoliko pre što se kod nas o tome nije u dovoljnoj meri vodilo računa, Najveći broj sušnica rasprostranjenih u našoj zemlji pripada domaćem tipu i nema nikakvu ventilaciju. U tim sušnicama sušenje je i spori.je, i lošije i skuplje. Zbog toga u njima treba obezbediti kruženje vazduha, To se lako može postići izgradnjom nekoliko otvora za ulazak svežeg vazduha spolja. kao i za odilazak onoga iz sušilišta. Kako se ova prepravka domaćih sušnica vrši biće objašnjeno u daljim izlaganjima.
Sušnice za sušenјe voća
Sušnice za sušenje plodava voća mogu biti vrlo raznovrsne, sa postupnim prelazima od najjednostavnijih do više ili manje složenih. Uzimajući u obzir sve njihove bitne osobine, one se mogu podeliti na proste, specijalne (vakuumi i slično) i sušnice za brzo sušenje. Dalja potpuna podela sušnica izvodi se prema njihovim pojedinim osobinama.
Prema tome da li su izgrađene na jednom mestu ili se mogu lako pokretati, razlikuju se pokretne i nepokretne sušnice. Po načinu zagrevanja postoje sušnice kod kojih se plodovi suše neposrednim zagrevanjem, toplotom koja zrači od toplotnog izvora; sušnice kod kojih se sušenje vrši zračnom toplotom i toplim vazduhom istovremeno; sušnice (evaporatori) kod kojih se sušenje obavlja samo toplim vazduhom; sušnice koje se zagrevaju parom; sušnice koje se zagrevaju gasom; sušnice koje se zagrevaju električnom strujom.
Prema načinu rada sušnice su: s neprekidnim radom i s prekidima u radu. Po načinu sušenja i pravcu kretanje vazduha u sušilištu razlikuju se: sušnice sa prirodnim strujanjem vazduha (kod kojih se plodovi izloženi sušenju uopšte ne kreću); sušnice sa kretanjem vazduha u istom smislu u kome se u toku sušenja kreće i voće; sušnice sa kretanjem vazduha i voća u suprotnim pravcima; sušnice sa strujanjem vazduha u zatvorenom krugu između toplotnog izvora i sušilišta; sušnice koje predstavljaju kombinaciju ovih tipova.
Najzad, prema izgradnji, unutrašnjoj građi i veličini, sušnice isto tako mogu biti veoma raznovrsne.
Među mnogobrojnim tipovima sušnica postoji izrazita nejednakost. Sve one jedva mogu potpuno zadovoljiti zadatke koji su im namenjeni — dobro sušenje plodova voća, dobijanje prvoklasnih proizvoda, i mala potrošnja gorivnog materijala. Teško je reći koja je sušnica najbolja. Nјihov izbor zavisi od mnogobrojnih okolnosti. Zato treba težiti da se izaberu samo one koje he pod datim okolnostima najekonomičnije i najuspešnpje moći da posluže namenjenom cilju. Pri tome, ne treba gubiti iz vida potrebe p mogućnosti njihovog stalnog usavršavanja, naročito u smislu što manje potrošnje gorivnog materijala, od čega mnogo zavisi i ekonomičnost sušenja.
Dobra sunšica treba da ima ove osobine: dobro sagorevanje domaćeg goriva, s uštedom u potrošnji, uz istovremeno odsustvo dimljenja i čađi; što potpunije iskorišćavanje toplote ravnomernom raspodelom toplote na celu površinu lesa; obezbeđenje prirodnog kruženja vazduha bez primene naročitih ventilatora; ređe loženje, u što većim, vremenskim razmacima; potpuno ravnomerno i metodično sušenje voća; što jednostavnije manipulisanje pri vađenju i unošenju lesa; raznovrsnost upotrebe (za voće i povrće); jednostavnost u izgradnji i rukovanju; dovoljna trajanost; lakoća proširenja odnosno povećanja. Kad se znaju ove osobine može se sigurno izabrati najbolji tip sušnice za određene uslove i prema utvrđenim zadacima.
Kako izgledaju neke sušnice
Kod nas se šljive odavno suše u mestima proizvodnje, na samim gazdinstvima. Za tu svrhu iskorišćava se nekoliko tipova sušnica. Najrasprostranjenije su sušnice domaćeg tipa. One su i najjednostavnije. Manje su rasprostranjene sušnice tipa »Glavinić«, a vrlo malo tipa »Stojković«, koja je i najbolja, kako po ekonomičnosti sušenja — uštede u gorivnom materijalu, tako nj po kakvoći osušenog voća koje se u njoj dobija.
Za razliku od ovih sušnica, koje predstavljaju u stvari mala preduzeća za sušenje voća, postoje i velike sušnice, velika preduzeća, rasprostranjena u manјoj meri u nekim drugim zemljama sa jako razvijenim šljivarstvom. Mala preduzeća pristupačnija su voćnjacima. Plodovi se ne moraju daleko. prevoziti, da bi se preneli do sušnice, te se pri tome ne povređuju niti kvare. Veća preduzeća moraju biti mnogo ređa. Ona mogu veće količine da osuše, uz najveću uštedu radne snage i gorivnog materijala, ali je otežan uspešan prevoz sirovina, koje su, ako su u pitanju šljive, dosta osetljive prema povredama i teško se održavaju u svežem stanju. Najbolje je da se stvore umereno velika preduzeća u mestima proizvodnje koja obiluju sirovinama, i to prvenstveno na zadružnoj osnovi. Time bi se u najvećoj meri obezbedila rentabilnost sušenja i najbolji kvalitet osušenog voća.
Evo kako izgledaju neke sušnice od kojih je nekoliko tipova rasprostranjeno i u našoj zemlji.
Domaća sušnica je najjednostavnija. U njoj se sušenje voća vrši neposrednim zagrevanjem. toplotom koja od toplotnog izvora — ložišta zrači preko plodova izloženih sušenju. Kao i svaka druga i ova sušnica ima dva glavna dela — ložište gde se proizvodi toplota i sušilište, prostor u koji se stavljaju lese s plodovima namenjenim za sušenje. Sušnica se sastoji iz jednostavne zgradice, neodređene veličine, s jednim ili dva kanala koji sačinjavaju ložište i drvenarijom iznad ovih, koja služi za smeštaj lesa. Strana na kojoj se stavljaju lese nije zazidana. Ona se zatvara posle unošenja lesa daskama.
Ova sušnica ima ozbiljnih nedostataka: loše iskorišćava toplotu, usled čega troši mnogo gorivnog materijala, što u znatnoj meri poskupljuje sušenje; slabo reguliše temperaturu u toku sušenja, jer se toplota raspoređuje neravnomerno; nedostaju »otvori (ventilatori) koji bi obezbedili kruženje vazduha, Zbog svega toga ova sušnica ne može dobro da posluži za sušenje voća.
Domaću sušnicu treba što pre isključiti iz upotrebe, iako je rasprostranjena mnogo više nego sve druge, iako se ponekad uz naročito stanje i u njoj šljive mogu dobro osušiti. Ona je sasvim nesavršena. Nјu treba zameniti ne samo »Stojkovićevom«, nego čak i nekom koja će biti savršenija i od ove, u kojoj sušenje može da bude i bolje i jevtinije.
»Glavinićeva« sušnica je znatno bolja od domaće U njoj se voće suši i zračnom toplotom i toplim vazduhom. Ona u tom pogledu predstavlja prelazni tip — od najjednostavnijih ka savršenijim sušnicama. Pored toga, rad u ovoj sušnici kao i u domaćoj je s prekidima.
I ova sušnica se sastoji iz posebne zgradice. Nјena peć — ložište je od gvozdenog lima. Na ovu se nastavlja duži čunak u obliku linije cik-cak za sprovođenje dima napolje. Time je put koji toplota prelazi u sušilištu duži a njeno iskorišćavanje samim tim potpunije. Peć se izgrađuje u jednom malom odeljenju u kome se sa strane nalazi po pet otvora kroz koje zagrejan vazduh ulazi u sušilište, a odozgo na njoj nalazi se limena, tabla, preko koje se stavlja tanak sloj blata. S preda i pri dnu prednjeg zida ima dva otvora za ulaženje spoljašnjeg vazduha, a u gornjem delu sušnice pozadi — dva otvora za odlaženje vlažnog vazduha. Iznad peći desno i levo raspoređene su lese na ražnjevima.
Kod ove peći dosta je teško regulisanje toplote usled toga što ima limenih delova. I ventilacija nije zadovoljavajuća. Vodena para ne odilazi ni lako ni brzo. Zbog toga se lese moraju pri sušenju češće premeštati i nadgledati, ako se želi da obezbedi dobro sušenje. Plodovi koji se nalaze na lesama bliže peći jače se zagrevaju nego oni dalje od peći, te nije moguće i zagorevanje. Na to se mora dobro paziti pri sušenju.
Bosanska prepravljena (»Havelkina«) sušnica je sasvim slična »Glavinićevoj«. I ona radi s prekidima, a voće u njoj suši se i neposrednim zagrevanjem i toplim vazduhom. Ona predstavlja nešto usavršen tip obične bosanske sušnice.
Ova sušnica sastoji se od zgrade dugačke 7,2 m, široke 3,9 m a visoke 3,5 m. Pored odeljenja za sušenje ona ima i jedno odeljenje za manipulaciju, predsoblje široko 3,25 m. Odeljenje za sušenje gradi se od opeka a manipulaciono — od drveta, Ono ima dosta široka vrata. Sušnica je pokrivena Crepom. Streja je velika, a nad sušilištem nalazi se natstrešnica za uspešniji odilazak vodene pare. Peći su u obliku kanala. Pod sušilištem, a prema njegovoj sredini ,nalaze se dva kanala, blizu jedan do drugog, da bi se loženje lako moglo vršiti i s jedne gomile drva. Ovi kanali su nešto uvijeni, da bi bio duži put toplote. U poslednjoj trećini svoje dužine oni se spajaju i završavaju jednom} limenom cevi. U blizini mesta gde se loži, kanali su pokriveni gvozdenim tablama peći, a dalji delovi su pokriveni crepom ili komadićima opeke. Iznad ovih kanala, 6 do 8 cm, stavlja se pokrivač od jakog pleha sa slojem gline ili crepa, da bi se ravnomernije raspodelila toplota i sprečilo njeno zračenje koje bi moglo prouzrokovati zagorevanje voća u toku sušenja.
U ovoj sušnici je regulisano kruženje vazduha. Hladan vazduh ulazi kroz 4 otvora pri dnu zidova, veličine po 20 cm. Topao vazduh izlazi napolje kroz dva otvora na tavanici iste širine, dugačka po 1 m. Oni imaju drveni poklopac. Tavanica je od drveta i odozgo izolovana glinom.
Prva lesa stavlja se na 50 cm iznad kanala za zagrevanje. Iznad prve stavlja se još 8. Tako sa obe strane, što čini ukupno 8 lesa. Lese se kao i kod domaće sušnice prave od oljuštenog a vrlo često i rasečenog pruća, Nјihova je širina 1,1 – 1,2 m, a dužina 2,2 do 2,5 m. Prema tome, njihova površina je 2,4 do 2,8 m. kv. ili ukupno 19,2 do 22,4 m. kv. Kad na jednom kvadratnom metru stane oko 20 kg šljiva, sve lese mogu primiti 380 do 440 kg. Prema tome, za 24 časa dobije se oko 120 do 150 kg suvih šljiva.
»Stojkovićeva« sušnica je kod nas zasada najbolji tip sušnice. Pored znatne uštede u gorivnom materijalu, postignute dobrim iskorišćavanjem toplote, regulisanje vlažnosti i toplote u njoj je podešeno ta-
ko da se dobija veoma dobra kakvoća osušenog voća. Pored toga, ovde je sušenje bez prekida. Ova sušnica je izgrađena na načelu evaporatora. U njoj se voće suši toplim vazduhom. Sušenje je metodično i ravnomerno. Zbog toga ova sušnica zaslužuje naročitu pažnju.
Postoji veća i manja »Ogojkovićeva« sušnica. Veći značaj ima prva. Veća »Stojkovićeva« sušnica ima naročito podešeno odeljenje za zagrevanje. Ono obuhvata deo od poda sušnice do površine zemlje i duboko je jedan metar. Na sredini ovog odeljenja napravljena je peć od zemlje ili livenog gvožđa. Peć počinje od prednjeg bočnog zida i pre nego dostigne zadnji zid deli se na dva kraka, koji se produžuju do zadnjeg zida, a potom se savijaju napred i tada se na njih nastavljaju kanali koji se pružaju koso napred ka otvoru peći. Na ove kanale nastavljaju se cevi od gvozdenog lima paralelno bočnom zidu do zadnjeg bočnog zida i tu ulaze u jednu istu takvu poprečnu cev nad kracima peći. Krajevi ove bočne cevi prelaze kroz zadnji bočni zid i zatvaraju se spolja kapcima. Od sredine ove poprečne cevi pruža se koso središna cev koja dopire u dimnjak. Time toplota od ognjišta 4 puta prelazi ispod sušilšta, te je mnogo bolje iskorišćena, a vrlo malo se gubi. Pri dnu zidova koji ograđuju prostor za zagrevanje a prema kanalima za sprovođenje toplote, napravljeni su otvori po 6 sa svake strane, kroz koje ulazi svež vazduh spolja, Ovaj vazduh se u dodiru s toplotom koja zrači iz peći zagreva pa prodire u sušilište.
U ovu sušnicu stane 26 lesa, Nјihova veličina je: dužina 2 m, širina 0,9 m. One su od oljuštenog pruća. Ređaju se na prednjem kraju sušnice ispred kojeg je veća nastrešnica u vidu tremčića, i to u dva reda jedan pored drugog, levo i desno, u svakom redu po 3 lese po dužini, jedna za drugom. U svakom redu ima po 4 sprata. To znači po 12 lesa sa svake strane, što čini 24. Pored toga ispod poslednjeg najnižeg sprata sušnice stane još dve lese za dosušivanje. Lese s voćem unose se na zadnji kraj sušnice, pa se odatle kreću ka prednjem kraju, koji se nalazi iznad ložišta. Tako je na tom delu temperatura najniža a vlažnost najveća. Dalje, temperatura je sve veća a vlažnost sve manja.
Na zadnjem kraju sušnice, odmah ispod poslednjih najnižih lesa, nalaze se dva bočna uzdužna ventilatora u obliku cevi od cinkanog-lima. Kroz ove otvore odlazi vlažan vazduh iz sušilišta. Oni se mogu otvarati i zatvarati po potrebi, da se u njima odnosno pomoću njih regulišu vlažnost i temperatura u suišlištu. Na srednjem delu sušnice, gde se izvlače lese sa osušenim plodovima, obično postoji nadstrešnica, da bi se i po lošem vremenu moglo vršiti prebiranje voća. Sušnica tipa »Stojković« manji model nema zadnji produžni deo. Po tome se ona razlikuje od većeg modela. U ovu sušnicu stane 12 lesa iste veličine, no 6 sa svake strane.
Gajzenhajmska sušnica dobila je naziv po mestu gde je prvi put napravljena. Dosta je jednostavna. Razlikuje se od ostalih koje su dosada spomenute po svojoj pokretnosti i po tome što sušilište nije naročito ograđeno, već ga zatvaraju okviri lesa. Peć ove sušnice sastoji se iz pravouglog gvozdenog sanduka sa šiljcima koji služe za povećanje zračne površine i za bolje iskorišćavanje toplote. Gasovi nastali u toku sagorevanja gorivnog materijala odlaze kroz dosta dugačak kanal, u kome se može regulisati njihovo izlaženje. Oko same peći nalazi se dosta veliki prostor u koji ulazi spoljašnji svež vazduh kroz otvore s obe strane peći. Ovaj vazduh zagrejan u dodiru s toplotom iz peći uzdiže se do jednog ventila regulatora odakle se po potrebi propušta u sušilište. U blizini ovog ventila dopire i termometar koji pokazuje toplotu. U sušilištu vazduh prodire kroz lese s voćem i pošto preda deo toplote a primi nešto vlage iz plodova s kojima dolazi u dodir izlazi napolje. Na peći postoje dvoja! vratanca — jedna za samo ognjište a druga za pepeo. U gornjem kraju ovog dela sušnice nalazi se zupčasti točkić koji je u vezi s polugom za izdizanje lesa. U gornjem delu sušnice naslagane su lese jedna na drugu, u četvrtastom gvozdenom okviru. Ove lese su od kalajnsanih žica s dvostrukim dnom. Na njih može stati 80 do 100 kg svežeg voća. One se sastoje iz lakog pravouglog rama i talasaste žičane mreže. Mreža je talasasta da bi plodovi na njoj ležali sa što manje dodirne površine i time se bolje i ravnomernije sušili. Na taj način i topao vazduh bolje prodire u njih ujednačenije se raspoređuje. Dizanje lesa vrši se počoću dveju poluga. Nјih podiže jedna zupčasta poluga a šupljinama u koje ulaze zupci zupčastog točkića. Krajevi lesa sa suprotne strane su malo duži i trouglasti. Ispod ovih krajeva podvuku se naročiti okviri kojih se nalaze sa strane lesa i tada, pritiskajući polugu, sve lese, od mesta gde su podvučeni okviri, podižu se naviše. Lesa ispod tog mesta koja nije podignuta može se lako izvući ili pregledati.
Ova sušnica se izrađuje u raznim veličinama. Pokretna je bez obzira na veličinu. Kao takva može se lako premeštati iz voćnjaka u voćnjak. Pored toga ona zauzima vrlo malo prostora. Sušenje na njoj može da bude sasvim dobro, jer se lako regulišu temperatura i strujanje vazduha. Slična ovoj je i sušnica tipa »Vermorel«. I ona je pokretna. Manje je savršena od ove.
Industrijske sušnice su mnogo savršenije od ovih koje su ovde navedene. One ustvari predstavljaju prave evaporatore. Podešene su tako da se toplota i vlažnost mogu ne samo potpuno iskorišćavati nego i vrlo dobro regulisati. Sušenje je metodično i veoma pravilno. Na jednom kraju sušnice je obično toplotni izvor, a s drugog kraja se unose plodovi na lesama. Za proizvodnju toplote kod ovih sušnica. iskorišćava se energija u različitim oblicima, — gde, para, električna struja. Toplota preko toplog vazduha kreće se ka zadnjem kraju sušilišta a lese s voćem od zadnjeg kraja ka prednjem, tako da se susreću s vazdušnom strujom koja donosi toplotu. Ukoliko se ovaj vazduh približava izlazu iz sušilišta sve je vlažniji, jer se u svome kretanju preko lesa s plodovima zasićavao u izvesnoj meri vodenom parom koju je primio iz plodova. U tom delu plodovi su tek na početku sušenja. Ovako vlažan vazduh, koji usto nije mnogo vreo, vrlo korisno deluje na sveže plodove voća, pojačavajući njihovo bubrenje i širenje pokožice s porama kroz koje treba da izlazi voda pretvorena u paru. Što se plodovi više približavaju peći gde je temperatura sve veća, nailaze na sve topliji vazduh. Time se obezbeđuje najpravilnije sušenje. Svež vazduh ulazi na prednjem kraju sušilišta. Nјegovo kruženje se reguliše specijalnim usisivačima i ventilima. U pojedinim sušnicima regulisano je kruženje vazduha u zatvorenom krugu, od toplotnog izvora preko voća koje se suši — pa opet ka toplotnom izvoru. Na taj način se postiže najveća ušteda toplote, jer se topao vazduh, koji bi odnosio toplotu napolje, ne ispušta.
Postoje tipovi industrijskih sušnica i na principu beskrajnog platna, Ove sušnice su se pokazale kao vrlo dobre. Veoma su česte i sušnice u obliku tunela u kojima se lese, poređane na odgovarajuće ramove, kreću ka srednjem delu sušilišta po šinama pomoću vagoneta, Tako se postepeno u toku sušenja lese vrlo lako pomeraju u topliji deo sušilišta, iz zadnjeg dela u srednji i prednji, do toplotnog izvora, Na taj način manipulisanje je vrlo podesno; ne iziskuje mnogo radne snage; ne izaziva dangube; ne izlaže toplotu gubljenju.
Kako poboljšati domaće sušnice
U pojedinim našim krajevima ima dosta sušnica, ali su one većinom domaćeg tipa, primitivne, nesavršene. Ove sušnice su ipak dosada dosta dobro služile. Na njima se često postizavalo vrlo dobro sušenje. Ali one, kao što je već rečeno, imaju ozbiljnijih nedostataka: troše mnogo gorivog materijala; sušenje u njima duže traje i lošije je; dobija se manje osušenih plodova od iste količine sirovih; šljive u toku sušenja dosta pucaju, usled toga što nema gotovo nikakvog strujanja vazduha, Naročito je nepovoljno što sušenje na ovim sušnicama iziskuje mnogo gorivog materajala koji je u današnje vreme veoma skup. A slabo ili nikakvo kruženje vazduha u ovim sušnicama u vr.to velikoj meri otežava pravilno i dobro sušenje. Da bi se plodovi voća osušili, potrebno je da se voda koja, se nalazi u njima najpre pretvori u paru, a potom odstrani. A to zavpsiJ ne samo od temperature i vlažnosti, već i od obnavljanja vazduha u toku samog sušenja. Sušenje je, kao što se zna, utoliko brže ukoliko je toplota veća, vlažnost vazduha u sušnici manja a njegovo kruženje jače. Obnavljanje vazduha njegovim strujanjem kroz sušnicu (provetravanje)obezbeđuje prenošenje toplote od ložišta do plodova koji se suše. Time se istovremeno odstranjuje i vodena para ispuštana iz plodova.
Sušnice domaćeg tipa mogu se lako poboljšati, bez velikih izdataka. Treba samo prepraviti ložište (bauru) i napraviti oduške (ventilaciju) za obnavljanje vazduha u sušilištu. Ložište domaćih sušnica koje se ststoji samo iz jednog kanala veoma je loše. Toplota koja u njemu postaje sagorevanjem drva velikim delom izlazi na njegovom zadnjem otvoru neiskorišćena za sušenje voća. To je slučaj čak i pri brižljivom zatvaranju tog dela kanala u toku sušenja. Takav je slučaj i kod običnih peći po sobama: zagrevanje prostorija je najlošije ako čunkovi (sulundari) iz peći vode pravo u dimnjak. U vezi s ovim treba uvek imati u vidu da je iskorišćavanje toplote utoliko bolje ukoliko je put kojim ona prolazi kroz prostoriju duži i krivudaviji. U tom smislu podešeno je ložište kod naših boljih sušnica tipa »Glavinić« i »Stojković«.
Kanal domaćih sušnica treba prepraviti tako da toplota ne izlazi pravo napolje, već da prolazi što duži put kroz samu sušnicu, i da za to vreme njeno kretanje bude što više usporeno. To se može postići razgranjavanjem baura kao i njihovom izgradnjom u obliku krive linije. Pri tome se mora paziti da se vučenje dima ne uspori u većoj meri. Zato bi, bilo korisno da se zadnji kraj baura, naročito onih najviše razgranatih i krivih, nešto podigne. Otvor za izlazak dima trebalo bi da bude pri vrhu zadnjeg kraja, baure, širok a uzan. Treba regulisati — po potrebi potpuno — zatvaranje tog otvora. To se može izvršiti i na koji drugi način.
Svaki poljoprivrednik se može doviti da to učini kako valja. A seoski majstori, koji su često izvanredno vešti, mogu se u tome još bolje snaći. Glavno je da se kanal ložišta razgrana tako da bude što duži, da bi se toplota u njemu dugo zadržala i poslužila prvenstveno zagrevanju vazduha u sušilištu, koji u stvari obezbeđuje sušenje voća. Kad se to postigne, ušteda u gorivnom materijalu može biti vrlo velika. Na taj način postiže se izvesna ekonomičnost sušenja, zato je za današnje prilike od vrlo velikog značaja.
Prepravka ložišta može biti izvršena i po ugledu na ložište kod »Stojkovićeve« sušnice. Baura se pri zadnjem kraju razgrana, pa se na nju nadovezuju čunkovi (sulundari). Ovo je još sigurnije jer se pokazalo da se na taj način postiže znatna ušteda u gorivom materijalu.
Prilikom ove prepravke ložišta treba istovremeno izvršiti i druge prepravke sušnice. Tako, ako su zidovi negde ispucali u većoj meri i postoji mogućnost da kroz te pukotine izlazi topao vazduh, moraju se i oni dovesti u ispravno stanje.
Oduške (ventilacije) obezbeđuju pristup vazduha spolja u sušilište i odlaženje toplog vazduha koji je pun vodene pare. Vazduh koji dolazi spolja zagreje se iznad ložišta i tako toplota dopire do plodova u sušilištu. Ovu toplotu predaje plodovima, a od njih prima nešto vlage. Ukoliko je obnavljanje vazduha jače, utoliko je i sušenje brže, jer se utoliko više toplote preda voću, uz izvlačenje vodene pare koja u stvari usporava sušenje. Zbog toga je kruženje vazduha u sušnicama veoma korisno za dobro i brzo sušenje voća, te ga treba obezbediti na svaki način i kod domaćih sušnica.
Oduške za pridolazak svežeg vazduha spolja treba napraviti pri dnu zida do ležišta. Sa svake strane ložišta napraviti po tri oduške dugačke oko 12 cm, a široke oko 8 cm. Oduške za odlaženje vlažnog vazduha iz sušilišta treba napraviti pod samom tavanicom. Dovoljne su četiri takve oduške, dugačke i široke oko 10 cm, i to dve s jedne a dve s druge strane zida sušnice.
Prilikom sušenja, ako je toplota u sušnici zadovoljavajuća, oduške treba za sve vreme držati otvorene. A kad se sušnica zagreva, gornje oduške treba držati zatvorene sve dok toplota ne dostigne određenu visinu.
Sve ove prepravke na sušnicama treba izvršiti što ranije tako da se sušnice mogu upotrebiti za sušenje raznovrsnog voća koje pristiže još u toku leta a ne samo šljiva. Sa tim prepravkama domaće sušnice biće mnogo poboljšane, te će se na njima omogućiti brže, jevtinije, i bolje sušenje voća.
Priprema voća za sušenјe
Šljive
Voće namenjeno sušenju mora biti najbrižljivije izabrano i sortirano. Od toga u najvećoj meri zavisi i kvalitet osušenih plodova. Pod nazivom »priprema voća za sušenje« podrazumevaju se branje, prebiranje, sortiranje, ljuštenje, čišćenje, otstranjivanje koštica i sve drugo što se mnogo puta za razne voćne vrste mora izvršiti pre nego što se plodovi stave u sušnicu.
Od svih vrsta voća najviše i najčešće se suše šljive. Za tu svrhu podesan je samo ograničen’) broj sorti iz grupe cepača, koje se odlikuju ne samo dobrim kvalitetom nego i lakim odvajanjem od koštice. Suše se uglavnom tri sorte: italijanska šljiva, aženka i požegača. U manjoj meri i neke druge sorte.
Za dobijanje suvih šljiva dobrog kvaliteta mora| se naročita pažnja obratiti na zrelost plodova, U tom pogledu najbolje je da šljive) budu potpuno, a isto tako i ujednačeno zrele. Pokazalo se da samo potpuno zrele šljive obezbeđuju prvoklasnu kakvoću osušenog proizvoda. Od potpuno zrelih plodova dobijaju se suve šljive lepog izgleda, sjajno crne pokožice dosta slatke, ukusne, s osetnom aromom svojstvenom za pojedine sorte, trajašne. Pored toga, kad se suše samo potpuno zrele šljive, dobije se u težini: za 100 kg suvih potrebno je manje sirovih nego kad su plodovi zeleniji. Štogod su plodovi zreliji, sve manje vode sadrže, i te se za toliko brže i osuše, i obratno. Zrele šljive brže se osuše. Od zelenih plodova ne mogu se nikada dobiti prvoklasne suve šljive, već samo loše: neugledne, tamnije pokožice, neukusne, bez arome, nedovoljno slatke, nakisele, manje trajašne. Od zelenih šljiva treba za 100 kg suvih utoliko više sirovih ukoliko su one zelenije. Ali, očekujući potpunu zrelost šljiva ne treba ni zakasniti. I zakašnjenje u branju šljiva veoma je nepovoljno, jer se posle potpune zrelosti u procesu prezrenja šećer gubi usled disanja plodova, umanjuje se, tako da može dosta brzo u velikoj meri izčeznuti. Potpuna zrelost šljiva lako se poznaje po tome što su one dosta mekane, lako se odvajaju sa grane, a. oko peteljke im se kožica smežurava. Osim toga, može se lako utvrditi da. su ukusne, aromatične, slatke. Veoma je važno da se sačeka potpuna zrelost naročito zbog toga što se baš poslednjih dana dozrevanja javljaju znatne količine šećera koje postaju na račun kiselina i skrobnih materija.
Pored toga važno je da plodovi budu ujednačeni po zrelosti. Samo u tom slučaju obezbediće se dobar kvalitet i ravnomerno — pravilnije i ekonomičnije sušenje. Zato se branje šljiva namenjenih za sušenje ne sme vršiti najedanput i to motkom, već postepenim trešenjem u kratkim vremenskim razmacima. Šta više, ne sme ni trešenje biti suviše snažno, da ne bi otpadale i nedozrele šljive. Prema američkim piscima: od jako trešenih sirovih šljiva dobija se za 6—12,% manje suvih. Prilikom trešenja otpadaju ujednačeni zreli plodovi. Ali prethodno se zemljište mora dobro poravnati, očistiti od korova ili trave, da se plodovi ne bi razbijali i povređivali. Najzad, ako se nedovoljno zrele šljive jako tresu ili mlate one će u većoj meri pucati udarajući o zemlju prilikom padanja. te će kroz tako povređena mesta dosta soka iscuriti, što će imati veoma nepovoljne posledice na kvalitet osušenih plodova, Naprotiv, potpuno zreli plodovi se osetno manje povređuju pri padanju na zemlju.
Ovako obrane šljive moraju se pre nego što se poređaju na lese dobro probrati i sortirati. Moraju se izdvojiti svi jače povređeni, crvljivi, ili natruli plodovi. Najbolje je da se ovo prebiranje vrši prilikom samog kupljenja plodova sa zemlje. Pored toga, plodovi se moraju što brižljivije sortirati po krupnoći i zrelosti. Samo ujednačeno krupni plodovi se dobro i ravnomerno suše. (Sitniji se brže osuše nego krupniji, te bi se oni mogli presušiti dok se drugi dovoljno osuše). Šta više, preporučuje so da se u celom kalogu, što znači na svima lesama koje se istovremeno unose u sušnicu, stave plodovi približno iste krupnoće. Ovako sortiranje je korisno i zbog toga što je veoma važno da i suve šljive budu sortirane, a to se teško vrši kad su one već osušene. Isto tako ujednačenost plodova po zrelosti obezbeđuje ravnomernije sušenje, kao i njihovo sortiranje po krupnoći. Ovo se vrši ili pomoću specijalnih trijera ili pomoću običnih rešeta s; otvorima podešenim za krupnoću šljiva. Kroz ova rešeta se obično vrši sortiranje na dve kategorije — sitnije koje prolaze kroz rešaeta i krupnije koje ostaju.
Ovako sortirani plodovi se pažljivo poređaju no lesama. Mogu se odmah pomoću rešeta sipati na lese, tako da sitniji nadaju kroz rešetkaste otvore na rešetu, a krupniji se kotrljaju po nagnutom rešetu na drugu lesu. Umesto ovoga, mogu se sortirati i rukama. Pri tome, paziti da se stavi samo jedan sloj plodova i to da ne budu sasvim zbijeni, jer bi otežavali strujanje vazduha i na dodirnim mestima; ako su jače zbijeni bilo bi otežano sušenje a i pokožica bi imala neuglednu boju. Najbolje staviti ih tako da se jedva dodiruju. Razume se da sloj preko sloja nipošto ne sme da se stavi.
Najzad, kad su plodovi ovako poređani na lese, mogu se odmah unositi u sušnicu. Ali iskustvo i ogledi pokazali su da je mnogo bolje tako naslagane plodove ostaviti napolju prema suncu dva do tri dana. Za to vreme još izveene količine šećera se dobiju od skroba. Pored toga, plodovi prevrnu, nešto vode iz njih ispari, te je i u tom pogledu korisno da se ovo radi. Preko noći ili po lošem vremenu lese sa šljivama unositi u zatvorene prostorije. Prilikom držanja plodova napolju, paziti da ih insekti ili razne domaće-životinje ne kvare, ili da na plodove ne padne prašina.
U pojedinim američkim državama praktikuje se prethodno potapanje šljiva u kakav alkalni rastvor, ili u rastvor ceđa, napravljen rastvaranjem natrijum karbonata ili hidrata, gde stoje 30 sekundi, pa se potom isperu u čistoj vodi. Time se skine pepeljak s plodova i obezbedi lakše i brže sušenje. Međutim, pokazalo se da ovaj postupak nije za preporuku, jer je dosta zametan a koristi od njega jedva nadoknađuju dangubu oko njegovog izvođenja.
Ostale vrste voća
Ostale vrste voća zahtevaju više rada oko njihove pripreme. Priprema ostalih voćnih vrsta je složenija. I sam izbor sorti, kao i određivanje najpodesnijeg stupnja zrelosti znatno je teže. U svemu tome raspolaže se manjim iskustvima.
Plodovi ostalih voćnih vrsta koje se najčešće suše po potrebi se i peru. I ostalo voće namenjeno sušenju mora biti zrelo. Ono treba da bude pažljivo brano, da se tom prilikom ne povređuje. Pranje prema mišljenju nekih deluje korisno ne samo kao sredstvo za odstranjenje prljavštine već i klica raznih gljivica. kao i ostataka sredstava primenjenih u borbi protiv raznih parazita.
Dalje, jedan od najčešćih postupaka prilikom pripreme voća za sušenje jeste sečenje plodova. Naročito je to slučaj kod jabuka i krušaka koje se suše.
Od jabuka mogu se sa dosta uspeha sušiti plodovi skoro svih sorti, ali se ne preporučuje sušenje sorti koje imaju mekane i brašnjave plodove. Sasvim se razume da ne treba podvrgavati sušenju plodove dosta krupne, lepog izgleda, koji imaju veliku trgovačku vrednost. Ali ni crvljive, trule, buđave ili jače povređene jabuke ne treba sušiti. Za sušenje najbolje se pokazale ove sorte: kaselska krupna i sitna, kožarka zelena, harbertova, šareni kardinal, bojkenova i druge. Za tu svrhu treba birati prvenstveno sorte čiji plodovi imaju belo meso, dosta suvih materija, nakisele, koje ne oksidišu (potamnjuju) suviše lako na presecima. U Americi suše plodove sorti baldvin, jonatan i druge, s malom semenom ložom, čvrstim mesom, sočne. Plodove namenjene za sušenje sortirati po zrelosti, krupnoći i sortama.
Treba da budu sušeni samo osrednje krupni plodovi. Dobro je da imaju glatku i ravnu pokožicu i okrugao oblik. Povređene plodove dobro očistiti. Povrede treba izbegavati, jer se javlja potamnjivanje mesa ispod nagnječenih delova pokožice. A to pogoršava i kvalitet osušenih jabuka.
Plodovi jabuka prethodno se seku ili na kriške ili na kolutove. Ovo je veoma korisno, jer se time povećava površina izložena sušenju. Pri tome, može se srž vaditi ili ne. Isto tako mogu se plodovi ljuštiti ili. ne. Za ovu svrhu obično se upotrebljavaju podesne sprave ili čak i manje složene mašine. Sprave mogu da ljušte ili da vade srž (semenu kućicu) i da, istovremeno rasecaju plodove. Za tu svrhu vrlo dobro služi mašina »Unikum 2«. Ova mašina ljušti plodove, vadi im semene kućice i raseca na kolutove 6—8 mm debljine. Ručno sečenje i ljuštenje vrši se specijalnim noževima. Plodovi jabuka posle sečenja, odnosno čišćenja od semene kućice i ljuštenja, izloženi su jakom potamnjivanju. To se uspešno sprečava ako se plodovi odmah posle sečenja i ljuštenja stave u 2%i rastvor limunske kiseline ili u 1 do 2% hladan rastvor kuhinjske soli. Time se u znatnoj meri sprečava tamnjenje rasečenih površina jabuka. Ako se želi da se što potpunije izbegne to tamnjenje i da osušene jabuke imaju lep izgled, koji znatno utiče i na njihovu cenu, treba da se sumporišu. Umesto ovoga neki su preporučivali p potapanje jabuka u slab rastvor sumporaste kiseline. Ali se pokazalo da je ovo nepodesnog jer se tom prilikom jedan deo ove kiseline upije u plodove, te su oni tada nepodesni za jelo. A to se ne sme dozvoliti. Umesto potapanja u sumporastu kiselinu, preporučuje se obično sumporisanje U pari sumpor dioksida postalog spaljivanjem čistog sumpora. Ali ako se ovako osušeni plodovi ovlaže, mogu sadržavati nešto sumpora u mesu, koji u dodiru s vodom p vazduhom daje sumporastu kiselinu, veoma nepovoljnu za zdravlje ljudi. Sumpornsanje se obavlja na lesama na uobičajene načine. Plodovi se drže tako oko 30 minuta, mada je boja utoliko svetlija, ukoliko je sumporisanje duže. U svakom slučaju higijenska vrednost sumporisanih jabuka koje su namenjene sušenju nije velika. Iako je dozvoljeno da suve jabuke na svakih 100 grama sadrže oko 200 mm grama sumpor dioksida, iako ima više vitamina u sumporisanom nego nesumporisanom suvom voću, ipak se mora težiti da se kadgod je to moguće, sumporisanje potpuno izbegne. Umesto toga vrši se barenje :ali i ovo nije za preporuku jer se umanjuje šećer. Sumporisanje sprečava razne hemijske radnje u plodovima, a naročito povoljno deluje ka sprečavanje tamnjenja usled oksidacije. Ovo se objašnjava time što sumporni gas odstranjuje uticaj kiseonika vazduha ka voće, naročito na tamnjenje taninskih materija. Za sumporisanje upotrebljava se oko 2,5 kg sumpora na 1000 kg plodova.
Kruške se dosta teško suše. U Srbiji je još pre mnogo decenija praktikovano sušenje krušaka sorte takuša. Ovi plodovi su sitni i vrlo lepo se mogu sušiti. Ovakve kruške su veoma ukusne. One se suše kada potpuno dozre. bez ikakvog pripremanja, Sada sušenje takuša iščezava jer ovu sortu potiskuju druge sorte koje imaju veću trgovačku vrednost. Za sušenje se upotrebljavaju poglavito sorte čiji plodovi imaju belo meso, pravilan obliš bez mnogo kamenastih zrnaca. Upotrebljavaju se sorte bez mnogo sočnosti. Dobro se mogu osušiti: vilijamovka, kaluđerka, amanliška i mnoge druge.
Pranje i sortiranje je kao i kod jabuka. Suše se cele kruške, naročito ako su plodovi sitni, ili se rasecaju na polovine, Rasečene — mnogo se brže suše. Pri tome, peteljke se zadržavaju. Ljuštenje se obavlja samo ako su kruške namenjene izvozu. Semena loža se ne vadi uvek. Ako se teži da se dobiju suve kruške što boljeg izgleda, naročito ako su istovremeno i ljuštene, treba ih potapati u slanu odnosno ključalu vodu 5 minuta ili ih sumporisati duže od jabuke. Ovo je naročito potrebno ako su plodovi čvrsti. suviše tvrdi. Tada se i bare duže vremena — oko 10 minuta.
Kajsije se dosta često suše. Najviše se suše u Kaliforniji. Za ovu svrhu mogu se iskoristiti sve sorte. Naročito su cenjeni srednje krupni plodovi, zatvoreno žute boje pokožice, dobrog ukusa, ravnomerne zrelosti. Plodovi se rasecaju uzduž brazdice preko polovine i tada im se istovremeno vade koštice. Da bi održali što lepši izgled mesa, treba da se sumporišu. To se naročito primenjuje u Americi. Pri tome se pokazalo da je boja mnogo svetlija i lepša ako sumporisanje traje čitavu noć, Ali za toliko vremena plodovi mogu da upiju dosta sumpordioksida, što je nepovoljno.
Na sličan način pripremaju se i breskve. Ali se kod plodova bresaka primenjuje specijalan postupak da bi se mogle lakše oljuštiti, što je vrlo dobro za njihov kvalitet. Upotrebljavaju se samo potpuno zreli plodovi žute ili oranžasto žute boje. Da bi se što lakše oljuštili, potapaju se na nekoliko sekundi u vreli ključali rastvor 5% kalcijum karbonata. Čim se primeti da se pokožica lako skida, plodovi se vade iz rastvora.
I jagodasto voće može se sušiti. Potrebno je da je potpuno zrelo, c suvom vremenu braco, zdravo. Pred sušenje držati ga kratko vreme u hladnoj vodi, pa vršiti prebiranje i sortiranje po kvalitetu.
Kako se suši voće
Sušenje šljiva
Sušenje šljiva na domaćoj i »Glavinićevoj« sušnici je s prekidima. Postupak na ovim sušnicama je ovakav. Sušenje se obavljaju tri stupnja. U prvom stupnju šljive su upola suve, u drugom nešto suvlje a u trećem potpuno suve. Ako sušnica nije radila, treba je predveče blagovremeno zagrejati tako da temperatura u sušnici bude oko 50° C. Šljive ostaju u sušnici preko cele noći. Za sve to vreme temperatura se podešava da se ne smanji. Nešto veća može biti, i to povećanje treba da je postepeno. U početku treba zatvoriti oduške kroz koje odilazi vodena para, da bi vazduh bio nešto vlažniji. Tek posle nekog vremena oduške otvoriti, a kod domaćih sušnica ovog tipa i gornja vratanca na lesama za šaku i po. Sutradan ujutru lese sa šljivama se izvade, ostaju napolju više časova, a kad se sasvim rashlade prevrnu se da bi i druga strana plodova bila izložena neposredno dejstvu toplog vazduha. U drugom stupnju sušenja lese sa šljiva. ma se unose u sušnicu gde ostaju bar 6 časova. Ako se za to vreme primeti da su na donjim lesama šljive suvlje nego na gornjim, treba im izmenjati mesta. A ako su na svakoj pojedinoj lesi neravnomerno osušene, treba okrenuti lese. U ovom stupnju isparavanje vode je otežano, te treba povećati temperaturu sušnice, ali najviše do 70° C. U ovom stupnju treba omogućiti jače kruženje vazduha, jer bi sušenje šljiva koje se sastoji iz isparavanja vode iz plodova bilo otežano velikom vlažnošću vazduha u sušilištu. Zato se oduške moraju ostavljati poluotvorene. Kroz njih treba spoljašnji vazduh da ulazi i da se time obezbedi njegovo obnavljanje. Posle 6 časova lese sa šljivama se izvlače napolje postavljaju da se dobro rashlade. Za to vreme plodovi se joga jedanput prevrnu i pregledaju Ako ima sitnijih koji su dostigli jači stupanj osušenosti treba ih izdvojiti i posebno dosušivati, da ne bi zagoreli, ako bi se ostavili sa ostalim plodovima da se suše. U toku ovog hlađenja šljiva, vlaga iz unutrašnjih manje suvih slojeva prodire do same pokožice, vlaži je i obezbeđuje lakše isparavanje u poslednjem stupnju sušenja. Da ne bi sušnica za ovo vreme bila prazna, u nju se unose sveže šljive.
U trećem stupnju sušenja lese treba prilikom njihovog unošenja u sušnicu dobro rasporediti, tako da one sa suvljim šljivama budu u toššjem delu sušilišta ,i obratno. Pošto se vlaga nalazi samo u unutrašnjem delu plodova, njeno isparavanje biće sada dosta teško, te se temperatura. mora pojačati. Ova treba da se podigne na 80—85° C. Za to vreme vazduh može biti najsuvlji. Oduške držati samo za jednu trećinu otvorene. U ovom stupnju obratiti pažnju da se ne desi zagorevanje. Posle narednih 6 časova sušenja u ovom stupnju preporučuje se da se temperatura sušnice podigne na 90—95° C, p šljive na toj temperaturi ostanu još pola časa. Oduške tada treba zatvoriti. Ovako visoka temperatura istera izvesne količine šećera koje se po pokožici razliju, usled čega ona dobije lepši izgled, postaje sjajna.
Može se desiti da i pri najbrižljivije izvršenom sortiranju po zrelosti i krupnoći ipak sušenje nije sasvim ujednačeno, te se neki plodovi osuše ranije a neki docnije, U tom slučaju treba vršiti prebiranje. Ako ima dosta osušenih šljiva, treba ostale skupiti na jednu lesu.
Sušenje u »Stojkovićevoj« sušnici je neprekidno. Pred unošenje prvog naloga šljiva sušnicu ranije zagrejati i držati je tako zagrejanu nekoliko časova otvorenu ka prednjem i zadnjem kraju da iz nje ispari vlažan vazduh. Posle toga zatvoriti letve na zadnjom i prednjem kraju, ali ostaviti otvorene ventilatore na zadnjem kraju, da bi topao vazduh strujao. Prvih osam lesa unosi se kada temperatura vazduha na tom zadnjem delu sušnice dostigne 55° C. Vatru podešavati tako da temperatura u ovom delu sušnice za sve vreme prvog stupnja sušenja, 9—10 časova, ne pređe 50—55° C. Pri tome, regulisanjem ventilatora podesiti da temperatura vazduha kod donjih lesa bude kao i kod gornjih. Posle devet do deset časova, kada se završava prvi stupanj sušenja i nastaje drugi, uneti sledećih 9 lesa na mesto prvih koje se time potisnu u srednji deo sušnice. Kad se ove unesu tada ventilatorima i vatrom podešavati temperaturu tako da opet na zadnjem kraju, gde se nalaze sveže šljive, bude 50—55° C. Za to vreme, u drugom stupnju sušenja, temperatura u srednjem delu sušnice je 65—70° C, jer je taj deo bliži toplotnom izvoru — ložištu, a osim toga topao vazduh se manje hladi, jer su šljive s kojima dolazi u dodir zagrejane i nešto osušene. Posle sledećih 9—10 časova uneti poslednjih 8 lesa. Time se ceo jedan nalog stavlja u sušnicu. Potiskivana ovim lesama prva partija lesa biće ugurana u prednji deo sušilišta iznad peći, gde je i temperatura najveća — 80 do 85° C, a vazduh najsuvlji, što najbolje odgovara uslovima metodičnog sušenja. Vatru treba pojačavati tako da temperatura u zadnjem delu bude stalno 50—55° C. Na taj način plodovi se kreću od zadnjeg ka prednjem delu sušnice, nailazeći na sve suvlji vazduh i sve jaču temperaturu.
Posle daljih 9—10 časova sušenje prvih unetih lesa je završeno. Te prve lese treba izvaditi, ,stavljajući na njihovo mesto! drugih 8 sa zadnjeg kraja, tako da one lese iz srednjeg dela budu potisnute u prednji, a one iz zadnjeg u srednji. Šljive u ovim lesama ostaviti da se prohlade, prebrati ih, odvojiti suve, a one koje nisu dosta suve uneti u dve lese ko.je se stavljaju iznad same peći za dosušivanje. Za 2—3 sata šljive se dosuše. Prilikom tog prebiranja sitnije staviti na jednu a krupnije na drugu lesu, a ako se stavljaju sve na jednu lesu, onda krupnije na jednu stranu a sitnije da drugu. Dalji rad je isti kao i u početku. Svakih 9—10 časova unositi po jednu partiju lesa. Za sve vreme sušenja treba temperatura na zadnjem kraju sušnice da bude na istoj visini. Ventilatorima se uglavnom reguliše temperatura gornjeg i donjeg dela u zadnjem kraju sušnice. Ako je pri dnu temperatura znatno viša, ventili se odmah više zatvore, i obratno.
Sušenje ostalih vrsta voća
U suštini sušenje ostalih vrsta voća ne razlikuje se od sušenja šljiva. Glavno jeda se reguliše podesna temperatura za svaku vrsta voća. Zato će se o ovome izvesti samo neke važnije napomene.
Rasečene jabuke poređaju se na lese u jednom ili više slojeva ali najviše do 5 cm debljine. Njihovo sušenje počinje na dosta visokoj temperaturi, za razliku od šljiva koje imaju dosta čvrstu pokožicu (75—80° C) tako da se temperatura postepeno snižava na 65° C. Vlažnost vazduha za to vreme iznosi oko 35%. Sušenje traje 6—10 časova u zavisnosti od tipa sušnice i sorti. A ako se suše celi plodovi, što je uostalom retko kad slučaj. sušenje je i duže — 12 do 15 časova. U toku sušenja treba paziti da se ne desi zagorevanje. Jabuke su dobro osušene kada se stezanjem u ruci ne slepljuju, pa se ponovo puštene razdvajaju, i ako se sok iz njih ne cedi. Bolje ih je i presušiti, jer je to sigurniji dokaz da su dovoljno suve. Tako osušene jabuke imaju 18—20% vlage. Od .100 kg svežih jabuka dobije se svega 10—15 kg suvih, računajući i oko 25% otpadaka, naročito kada se uklanja srž i ljušti pokožica. Ali posle sušenja, za vreme čuvanja, vlažnost se povećava za 3—5%, jer suve jabuke dosta upijaju vlagu.
Sušenje krušaka traje duže, jer su one često sočnije. Za cele plodove potrebno je 24 časa a za prepolovljene oko 16 časova. Temperatura treba da bude u početku veća, oko 75—80° C, pa se postepeno spušta na 45° C. Prosečno ona iznosi 60—65° C. Za to vreme vlažnost vazduha u sušnici iznosi svega 40—45%’. Od 100 kg sirovih krušaka dobije se oko 14—15 kg suvih, ako su plodovi čišćeni, a 20 kg ako nisu čišćeni. Dobro osušene kruške ne treba da imaju više od 20% vlage.
Kajsije se suše prepolovljene sa mesom okrenutim naviše. Početna temperatura sušenja je niska, svega oko 45° C. Ona se postepeno povećava do 63° C (pred kraj sušenja). Posle 3 časa sušenja preporučuje se da se lese iznesu napolje, gde ostanu 1—2 časa, pa se dosušuju na višoj temperaturi od 63° C. Neki preporučuju da se tada temperatura poveća na 75° C. Polutke kajsija su suve kada se stegnute u šaku ne slepljuju i ne otpuštaju nikakav sok. Od 100 kg svežih plodova dobije se 11—13 kg suvih, sa 20—22%) vlažnosti.
Breskve se suše isto kao i kajsije.
Trešnje i višnje suše se dosta retko, kad je berba izobilna a nema načina da se korisnije upotrebe. Za ovu svrhu upotrebljavaju se zreli plodovi. Najviše se suše plodovi manje sočni, dovoljno čvrsti, mesnati i tamnije boje pokožice. Beru se s peteljkama sa kojima celi i suše ako se ne vade koštice, ali se peteljke moraju posle sušenja odstraniti. Na taj način sprečava se curenje sokova pre sušenja i u toku ovoga. Često se koštice vade specijalnim mašinama ili ručno. Ali ovo ne treba činiti kod plodova svih sorata, već čvršćih i manje sočnih. Pred sušenje plodovi se properu u hladnoj vodi, potom potapaju 10—15 sekundi u vreo alkalni rastvor (50 grama pepela na 10 litara vode), i opet properu u hladnoj vodi. Ovim se sprečava slepljivanje plodova međusobno u toku sušenja.
Sušenje počinje na dosta niskoj temperaturi — 40 do 45° C koja se postepeno povećava do 70 ili 80° C. Sušenje traje 8—10 časova, Višnje treba sušiti s prekidima da bi se izbeglo pucanje njihove pokožice jer su one obično veoma sočne i mogu mnogo nabubriti. Od 100 kg sveži plodova dobije se 20—25 kg suvih, ako se ne vade koštice, odnosno 13—15 ako se ove vade. Sušenje je završeno kad stegnuti plodovi ne puštaju nikakav sok i kad im se koštica ne može lako kretati pod pritiskom prstiju.
I jagodasto voće suši se isto tako retko. Plodovi se preberu i donekle sortiraju a potom properu. Početna temperatura sušenja iznosi oko 40° C pa se povećava do 60° C. Sušenje traje 3 — 4 časa. Od 100 kg svežih dobije se 20—25 kg suvih.
Sušenje prirodnom toplotom
Sušenje prirodnom toplotom, prema suncu, najstariji je način konzervisanja voćnih plodova, ali je njegova uspešna primena u većem obimu ograničena! na reone u kojima dugotrajnije vladaju topli beskišni dani, sunčana svetlost, odsustvo oblačnosti i ako je temperatura vazduha ujednačena bar u vreme kad voće sazreva p stiže za sušenje, u toku leta i naročito u jesen. Ovo je najjevtinije sušenje voća. Ovi uslovi sasvim su zadovoljavajući u primorskim krajevima gde vlada sredozemna klima.
S obzirom na potpunu uštedu gorivog materijala ovo je sušenje vrlo ekonomično. Pored toga, kvalitet osušenog voća je uvek vrlo dobar, jer ne, postoji mogućnost ni zagorevanja ni dimljenja. Ali i pod uslovima, kad se sa uspehom može primeniti, sušenje prema suncu je nepodesno usled toga što dosta! dugo traje, 5 do 15 dana. Za to vreme plodovi su izloženi štetnom dejstvu raznih štetočina, naročito insekata, a ako) s vremena na vreme dune jači vetar, plodovi mogu biti prekriveni slojem prašine, od koje se posle dosta teško oslobađaju. Ali, ako se lese s voćem podignu dosta visoko od zemlje, a po potrebi pokriju kakvim staklenim ili platnenim pokrivačima, može se sve ovo sprečiti, Zato ovaj način sušenja treba koristiti svuda gde se može sa uspehom primeniti. Ali se mora starati da se plodovi u toku sušenja ne kvare ili oštećuju. Pored toga za sušenje većih količina voća potrebna su čitava nenaseljena prostranstva kakvim se teško raspolaže u centrima proizvodnje. Da bi se izbeglo preterano trajanje sušenja prema suncu, usled čega je nemoguće da se dovoljno velike količine plodova osuše, često se praktikuje, naročito u Kaliforniji, kombinovano sušenje, koje se sastoji u tome što se plodovi najpre suše prema suncu, 5—10 dana, pa se dosušuju u sušnicama. I na taj način se postiže znatna ušteda u gorivom materijalu, a sušenje dosta pojeftinjuje.
Priprema plodova za sušenje prema suncu ne razlikuje se mnogo od pripreme plodova-za sušenje u sušnicama. U ovom slučaju je naročito potrebno da se plodovi iseku na sitnije delove ili tanje kolutove, i da se u svakom slučaju vade koštice koštičavog voća (izuzev trešanja i višanja).
Kod nas je od pamtiveka u primeni sušenje šljiva (ređe bresaka i kajsija) prema suncu. Pre nego što će se staviti, na sušenje, na lese ili daske plodovi se cepaju ili rasecaju na polovinu, koštice im se vade, pa se polutke, ne razdvajajući ih jednu od druge, stave na lese tako da im je meso okrenuto naviše. Pri tome se polutke obično malo spljošte, da bi bila veća površina za sušenje, i da bi se time i nešto soka isteralo. U toku sušenja polutke se mogu prevrnuti. Na lese se stavlja samo po jedan sloj polutki.
U Dalmatinskom Primorju primenjuje se s vrlo velikim uspehom sušenje višnje maraske za proizvodnju čuvenog „likera maraskina. Kad plodovi dobro sazre, oberu se pažljivo i prenesu na mesto gde he se sušiti, tako da se pri tome ne povređuju. Odmah se razastru na dese. Na gomilama se ne smeju ostavljati, jer bi se kod njih moglo ubrzo pojaviti previranje, ili su se plodovi u donjim slojevima povređivali pod pritiskom onih iz gornjih slojeva. Ako se iz ma kojih razloga ne mogu sušiti odmah, treba ih uneti u suve prostorije p razastrti na manje slojeve. Ali treba težiti na svaki način da se plodovi što pre po branju podvrgnu sušenju.
Pred razastiranje po lesama plodovi se properu u hladnoj vodi, da bi bili čistiji, a naročito da bi se lakše mešali, da se ne bi pri tome slepljivali, kao što je redovno slučaj s plodovima koji se ne peru. Mesto za sušenje treba da je izloženo promaji, da se obezbedi prirodno strujanje vazduha, odnosno njegovo češće obnavljanje. To je veoma važno za sušenje. Lese na kojima su plodovi dobro proređeni stavljaju se na jake kočeve na visini 50—70 cm od zemlje, tako da su nagnute na jednu stranu da budu što više izložene suncu, a da pri tome plodovi ne ispadaju. Lese se mogu staviti i na samu zemlju, ali je to nepovoljno ne samo usled mogućnosti da se višnje isprašnjave ili da budu izložene insektima, nego i zbog toga nego u tom slučaju plodovi prime miris zemlje. Plodovi na lesama naslažu se najviše u dva sloja. U tom slučaju na male lese, koje se za ovu svrhu upotrebljavaju, stane 10—12 kg višanja na 1 m lesa. Ako je sunčano zagrevanje jako, trećeg dana od početka sušenja plodovi su već u izvesnoj meri osušeni, te se prestaju lepiti jedan za drugi. Kad se to primeti, treba ih mešati. To se najsigurnije postiže naročitim drvenim grabuljicama, sa zupcima od 5—10 cm i 4 cm razmaka među njima.
Sušenje traje svega 5 — 7 dana. Od 300 kg svežih plodova dobije se 100—130 suvih.
Prilikom sušenja voća, ma na koji način se ono izvodilo: smanjenje u težini je vrlo veliko. To biva najviše na račun sadržine vode, koja se prilikom sušenja većim delom odstrani. Smanjenje težine usled čišćenja plodova namenjenih sušenju, što je naročito slučaj kod jabuka ili kod plodova koštičavog voća, znatno je manje.
Odnos između težine svežih i suvih plodova kao i između njihove sadržine vode, pokazuje ova tablica (po Serger-Hempel-u):
| VRSTA VOĆA | Temperatura sušenja | Kg. suvih od 100 kg svežih | % vode u svežim plodovima | % vode u suvim plodobima |
| Jabuke | 80—85°C | 10—12 | 85 | 51 |
| Kruške | 80—85°C | 15—16 | 85 | 29 |
| Kaicnje (bez košt.) | 60—80°C | 10—12 | 84 | 52 |
| Breskve | 60—80°C | 10—12 | 81 | 52 |
| KJlzIve (s košticom) | 70—80°C | 28—52 | 78 | 28 |
| Trešnje | 70—90°C | 25—26 | 80 | 50 |
Ove cifre nisu sasvim tačne za sve slučajeve. Oni se mogu menjati u znatnoj meri u zavisnosti od mnogobrojnih činilaca i okolnosti.
Čuvanje suvih šljiva
Šljive ne treba odmah posle sušenja pakovati i iznositi na tržište. One se moraju ostaviti na. gomili ili u većim sudovima čitave dve do tri nedelje. Za to vreme se »preznoje« — suvlje prime nešto vlage od manje suvih, te se tako izjednače po vlažnosti. Tom prilikom dobiju i lepši izgled. One koje nisu dovoljno suve pokazuju tada loš kvalitet, te ih treba prebrati. »Preznojavanje« suvih šljiva najbolje se vrši u čistim suvim prostorijama u kojima je omogućeno izvesno kruženje vazduha, Mora se pri tome obratiti naročita pažnja da se šljive ne isprljaju ili da ne prime kakav stran miris koji bi im pogoršao kakvoću.
Suve šljive sortiraju se po krupnoći na nekoliko klasa, s obzirom na broj plodova u 1/2 kg: šestice — SO-65, sedmice — 70-75, osmice — 80-85, stotinke — 95-100, uzans — 110-130 i merkantil — preko 130. Pored toga, kvalitet šljiva zavisi od njihovog izgleda, ukusa, kiselosti, arome. Najbolje su one koje su dobro osušene, sa prijatnom aromom, ukusne, slatke, nezagorele i neodimljene. To zavisi, kao što je već istaknuto, ne samo od načina sušenja nego i u većoj meri od kvaliteta i stupnja zrelosti sirovih šljiva.
Sortiranje se najlakše vrši dok su plodovi sirovi. Ali tu su u pitanju obično manje količine. Zato se događa da izvoznici ili veći trgovci imaju uvek velike količine šljiva različite krupnoće pomešane.
Oni ih moraju prethodno sortirati. To se izvodi najlakše pomoću specijalnih vrlo jednostavnih trijera.
Suve šljive prodaju se na veliko po garniturama. Mala garnitura sastoji se iz tri vagona šljiva — jedan vagon stotinke, jedan vagon uzans i jedan vagon merkantil. Velika garnitura ima 4 vagona — jedan; osmice, drugi sedmice, treći stotinke i četvrti uzans. Obična garnitura — osmice, stotinke i uzans (tri vagona).
Dosušivanje (etiviranje) suvih šljiva
Etiviranje suvih šljiva ima za cilj da im poboljša kvalitet, poveća trajnost i olakša pakovanje. Etivirane šljive imaju lepši izgled, sjajniju pokožicu, oslobođenu štetnih spora, uzročnika kvarenja i razlaganja. Etiviranje se vrši pomoću ovalnih cinkanih kutija od 10 litara zapremine ili u sanducima u kojima su šljive već upakovane. Šljive se stavljaju u ove kutije, poklope se, pa se meću u autoklav ili zvonaste rezervoare i podvrgavaju dejstvu vodene pare na 138 do 145° C, pod pritiskom od 2 i po do 3 atmosfere.. Ovako se drže 2 i po časa. Za to vreme šljive se ostave da se malo rashlade. Time se voda koju šljive ispuste u obliku pare pretvori u tečnost na njihovoj površini, usled čega one imaju lepši izgled, postaju sjajnije. Tako etivirane šljive sipaju se posle rashlađivanja u sandučiće od 12,5 i 25 kg. Tu se, pošto su razmekšane, dobro naslažu i pritisnu tako da se među njima sve šupljine popune. Da bi se što potpunije oslobodili snopa mikroorganizama, mogu se ovako upakovani plodovi ponovo podvrgnuti etiviranju. To je duplo etiviranje.
Etiviranje šljiva, u cilju sterilisanja plodova radi obezbeđenja veće trajnosti, vrši se u drugim zemljama, naročito u Americi gde se najviše voće i suši, i na razne druge, savršenije ali i složenije načine.
Sušenje i prodaja ostalog suvog voća
Osušeni plodovi svih ostalih vrsta voća moraju se strogo prebirati, da se dobro održe, pažljivo sortirati i čuvati do prodaje.
Jabuke se čuvaju u čistim, provetrenim i tamnim prostorijama, sa niskom temperaturom — oko 3°C, i vlažnošću od 80%. Pakuju se obično u džakove od jute, koji moraju biti novi (ako se jabuke izvoze) i sasvim čisti. U Americi se pakuju u manje sandučiće. Kolutovi se ređaju na naročit način, kao crepovi na krovu.
Na sličan način pakuju se i čuvaju i kruške. Ako se u polu suvom stanju presuju, posle se bolje upakuju.
Dobro osušene breskve i kajsije mogu se pakovati u džakove kao i šljive, ali je bolje da se’ za tu svrhu upotrebe podesni sandučići.
Suve višnje, trešnje i jagodasto voće pakuju se u džakove ili sandučiće.