U ovoj knjizi autor je postavio za cilj da na jednom mjestu sakupi veliki broj informacija o problematici proizvodnje suhe šljive, njenoj preradi, zaštiti od patogena, te režimima skladištenja. Istovremeno je u knjigu utkao dio vlastitih iskustava i dao brojne prijedloge za poboljšanje cjelokupnog tehnološkog tretmana suhe šljive.

Autor je u razvoju koncepta knjige pošao od činjenice da je Jugoslavija u svetskim relacijama značajan proizvođač sveže i suhe šljive, da imamo dugu tradiciju u ovoj proizvodnji, ali da veoma sporo radimo na modernizaciji i unapređivanju tehnologije njene prerade.

Imajući u vidu da suha šljiva zauzima drugo mesto, odmah iza šljivovice, u brojnim oblicima prerade autor ukazuje na neodrživost postojećih zastarelih i skupih tehnologija u njenoj proizvodnji i naznačava pravce prevazilaženja tog stanja.

Knjiga u mnogim svojim delovima ima neobičan karakter i nadamo se da će biti od koristi svima onima koje interesira problematika suhe šljive, a posebno stručnjake i poslovodne strukture organizacija udruženog rada, studente tehnoloških i poljoprivrednih fakulteta, te učenike srednjeg usmerenog obrazovanja. Veoma korisne stručne savete u knjizi također će naći brojni individualni poljoprivredni proizvođači, koji se bave sušenjem šljive.

Izlaženje knjige predstavlja određen doprinos autora obogaćivanju pisane riječi o suhoj šljivi, uz realno očekivanje da će ona brojne proizvođače, prerađivače i prometnike podstaknuti na modernizaciju procesa i primenu savremenih tehnologija u našoj zemlji.

Autor
Dipl. inž. Vojislav Marković

Sadržaj

UVOD

ZNAČAJ SUVIH ŠLJIVA U ISHRANI
Prosečan hemijski i energetski sastav plodova šljiva
PRIVREDNI ZNAČAJ SUVIH ŠLJIVA U JUGOSLAVIJI
ISTORIJA SUŠENJA ŠLJIVA U JUGOSLAVIJI
ISTORIJA SUŠENJA ŠLJIVA
PROIZVODNJA SUVIH ŠLJIVA KOD NAS I U SVETU

ŠLJIVA ZA SUŠENJE

Sorte šljiva za sušenje
Plod šljive – fruktus

SUŠENJE ŠLJIVA

Berba i transport šljiva za sušenje
Berba i transport šljiva za sušenje u nekim šljivarski razvijenim zemljama
Priprema šljiva za sušenje
Priprema i susenje šljiva u SAD
Priprema i sušenje šljiva u Jugoslaviji
Sušenje šljiva – dehidracija
Protivsmerne tunelske sušare
Istosmerne tunelske sušare
Zagrevanje vazduha
Tunelska sušara tipa ,,CER“
Sušenje šljiva u SAD

SKLADIŠTENJE I ČUVANJE SUVIH ŠLJ/VA

Mikroorganizmi (kvasci i bakterije)
Acarina – grinje (pregljevi)
Suzbijanje štetočina u skladištima
Fumigacija kao metod za suzbijanje štetočina
Promene na plodovima suvih šljiva u skladištu

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PRERADE I PAKOVANJA SUVIH ŠLJIVA

Klasiranje suve šljive – kalibriranje
Uređaji za klasiranje
Rehidracija suvih šljiva
Uređaji za rehidraciju

POVRŠINSKA ZAŠTITA SUVIH ŠLJIVA

PAKOVANJE SUVIH ŠLJIVA
Pakovanje suvih šljiva u kartonske kutije u Jugoslaviji
Mehanizovano pakovanje suvih šljiva u kartonske kutije
Pakovanje suvih šljiva u plastičnu ambalažu u Jugoslaviji
Pakovanje suvih šljiva za neposrednu upotrebu – sitna pakovanja
Priprema uređaja za pakovanje
Pakovanje suvih šljiva u druge vrste ambalaže

PROIZVODNJA SUVIH ŠLJIVA BEZ KOŠTICE

Suve šljive dobijene odstranjivanjem koštica iz suvih šljiva
Suve šljive dobijene iz svežih plodova kojima su izvađene koštice

KONTROLA KVALITETA

Kontrola prilikom sušenja
Kontrola uskladištenih suvih šljiva
Kontrola procesa prerade i pakovanja
Izolovanje i identifikacija koagulaza pozitivnih Staphylococcae
Izolovanje i identifikacija Preteus vrsta
Izolovanje i identifikacija Escherichiae coli
Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u 1g
Određivanje kvasaca i plesni
Identifikacija Salomonellae
Određivanje potrebne koncentracije rastvora konzervansa za proizvodnju

ODREĐIVANJE SORBINSKE KISELINE ILI KALIJUM SORBATA

Određivanje sa tiebarbiturnom kiselinom
Modifikovana spektrofotometrijska metoda sa natrijumbokarbonaton

ODREĐIVANJE UKUPNlH ŠEĆERA LUFOVIM RASTVOROM

PRILOZI

Izvod iz Pravilnika o kvalitetu proizvoda od voća i povrća i pečuraka i pektolitičkih preparata
Standardi SAD od 31. decembra 1981. god.
Preporuke Ekonomske komisije za Evropu kofe se odnose na promet i kontrolu kvaliteta u prometu suvih šljiva

LITERATURA

Tehnološki postupak prerade i pakovanja suvih šljiva

Suva šljiva je nakon završetka sušenja poluproizvod za dalju preradu i pakovanje. Postupak dalje prerade i pakovanja naziva se i finalizacija, a sastoji se iz sledećih tehnoloških operacija:

Tehnološka blok šema – prerada, finalizacija suvih šljiva
Izostavljeno iz prikaza

• klasiranja osušenih plodova po veličini, koje se najčešće u tehnološkoj terminologiji naziva kalibriranje,
• rehidracije kalibrirane suve šljive,
• pakovanja u razne vrste ambalaže.

Tehnološkim postupkom prerade i pakovanjem, mora da se obezbedi odgovarajući kvalitet gotovog proizvoda, koji regulišu propisi o kvalitetu.

Klasiranje suve šljive — kalibriranje

Trgovačka vrednost suvih šljiva se određuje veličinom plodova, odnosno brojem komada plodova u pola kilograma. To znači da krupnija suva šljiva ima veću vrednost nego sitnija.

Prodajna, kao i nabavna vrednost suvih šljiva određuje se na bazi broja komada u pola kilograma proizvoda.

Kvalitet suvih šljiva i njihova trgovačka vrednost se takođe izražava i u anglosaksonskim mernim jedinicama, odnosno brojem komada plodova u jednoj funti (SAD), što u jedinicama SI iznosi 454 grama, a nosi oznaku LB (libra).

Jugoslovenske oznake za krupnoću suvih šljiva su sledeće:

Za neka tržišta se isporučuje suva šljiva sledećih kalibraža, čiji broj može da bude u 0,5 kg ili libri zavisno od ugovora:

• 45/55, 55/65, 65/75, 75/85, 85/90, 95/105, 110/120, 120/140.

U SAD originalna suva šljiva se kalibrira u sledeće kalibraže računato na broj komada u jednoj libri, na osnovu kojih se i plaća proizvođačima:

• 15/20, 21/22, 23/24, 25/30, 31/33, 34/40, 41/45, 46/51, 52/56, 57/61, 62/60, 67/71, 72/76, 77/81, 82/86, 87/91, 92/96,97/101, 102/111, 112/121, 122/135 i preko 136.

Prilikom prodaje za neposrednu upotrebu, prodaju se i deklarišu na pakovanjima sledeće kalibraže pod sledećim trgovačkim nazivima.

Plaćanje suvih šljiva prema krupnoći kod nas nije zakonski regulisano, i još uvek se originalna suva šljiva kupuje bez određivanja krupnoće plodova — (tel-kel).

Ovakav način otkupa nije stimulativnog karaktera, jer se proizvođači svežih šljiva i ne trude da agrotehničkim merama i uvođeniem novih selekcija dobijaju krupnije plodove za sušenje.

Sadašnja tehnička opremljenost pogona za finalizaciju suvih šljiva nije na tom nivou da se kod prijema izvrši klasiranje originalne suve šljive i obračun naknade na osnovu dobijenih kalibraža. lako je kalibriranje izuzetno važna operacija, kao početak prerade, njoj se malo poklanja pažnja u sadašnjim uslovima rada. Zadnjih godina je uvezeno nekoliko novih uređaja iz Francuske, ali malih kapaciteta koji rade neprekidno u toku cele sezone prerade uporedo sa linijom za finalizaciju. lako su to uređaji vrlo jednostavne konstrukcije, kod nas se ne proizvode, sem po narudžbi, pa su zbog toga izuzetno skupi.

Veliki nedostatak ovakvog načina rada je i to što se ne zna kakva će se i koliko pojedinačnih kalibraža dobiti iz originalne suve šljive, što otežava formiranje ponude kupcima pre izvršene kalibraže.

Način prijema i kalibriranje u šljivarski najrazvijenijoj zemlji SAD se vrši na sledeći način.

Suva originalna šljiva se doprema iz sušara u drvenim boks-paletama sa vlagom od 18 — 20%.

Palete se viljuškarom dižu na traku sa valjcima, sa koje se prevrtačem izručuju, a prazna paleta se usmerava u pogon za prihvat kalibrirane šljive.

Pošto se sveža šljiva pre sušenja mehanički trese i posle sušenja u osušenoj šljivi ima grančica, lišća i zaostalih peteljki. Izručena šljiva iz palete pada na prvi grubi vibrator sa perforacijama, na kome se odstranjuju grančice i krupnije strane primese. Sa grubog vibratora šljiva pada na drugi finiji, na kome se odstranjuje lišće, peteljke i ostale sitnije primese.

Sva ova oprema, sa elevatorom koji unosi očišćenu šljivu u odeljenje za klasiranje, nalazi se izvan objekta za preradu, pod nadstrešnicom.

U prvom odeljenju pogona za preradu nalaze se dva paralelna uređaja za klasiranje ogromnog kapaciteta sa po 10 sekcija za pojedinačne veličine plodova. Na prvom se klasira sitnija šljiva u deset kalibraža, a na drugom krupnija, takođe u deset kalibraža, iz pojedinačnih sekcija isklasirana šljiva se prihvata u boks-palete. Na svakoj paleti je karton na kome je evidentirana težina i kalibraža.

Za svakog dobavljača originalne suve šljive unose se podaci u poseban obrazac o dobijenim kalibražama, što služi za obračun prilikom isplate originalne suve šljive.

Klasirana šljiva u boks-paletama se unosi u komore za fumigaciju, a posle izvršenog tretiranja skladišti se do dalje prerade.

Kod nas se šljiva skladišti u rasutom stanju — rinfuz, kalibrira i finalizuje u razne vrste pakovanja.

Uređaji za klasiranje

Uređaji za klasiranje su u osnovi perforirana sita, preko kojih se usled vibracija kreće suva šljiva u tankom sloju i propada u pojedine sekcije prema veličini perforacija.

Pošto svaki kalibrator ima više sekcija, to se u prvoj sekciji izdvajaju, kroz najsitnije perforacije, jako sitni i neuslovni plodovi, koštice, peteljke i razne druge sitne mehaničke primese.

U prvoj narednoj sekciji se izdvaja najsitnija šljiva, a u sledećim sve krupnija, sok se na kraju izdvaja najkrupnija. Klasirana šljiva se prihvata u ambalažu ispod pojedinih sekcija.

I danas se kod nas koriste kalibratori na kojima su sita od pletene žice sa drvenim ramovima. Uređaj ima usipni koš sa pokretnim šiberom za ispuštanje šljive u tankom sloju. Ispod pojedinačnih sita su koševi za prihvat pojedinih kalibraža iz kojih se šljiva ispušta u transportnu ambalažu pokretanjem ručnog šibera.

Zadnjih godina su uvezeni kalibratori iz Francuske, uređaji sa sitima izrađenim od nerđajućeg lima, koji imaju elipsoidne perforacije raznih prečnika. To su još uvek uređaji malog kapaciteta. Kalibratori američke proizvodnje imaju isključivo okrugle perforacije.

U Francuskoj se proizvode uređaji velikih kapaciteta, odnos no oprema sa pratećim postrojenjima za opremanje čitavog jednog objekta za klasiranje šljiva. Tu se podrazumeva mahanizovano izručivanje suvih šljiva iz transportne ambalaže, trake za originalnu suvu šljivu, trake za ambalažu, merenje kalibrirane šljive i dr.

Koliki se značaj pridaje tehnološkoj operaciji kalibriranja, može se videti u specijalizovanim objektima za preradu suve šljive u SAD i Francuskoj.

Kad se suva šljiva kalibrira pre prerade ne samo da se izvrši plaćanje prema dobijenim kalibražama, nego se zna sa kojom kalibražom pogon za preradu raspolaže. Ovaj podatak je bitan, jer se na bazi dobijenih kalibraža može sa sigurnošću suva šljiva nuditi kupcima, a takođe i predvideti finansijski efekti iz buduće prodaje.

Prilikom utvrđivanja kvaliteta upakovanih suvih šljiva za neposrednu upotrebu, najveći deo plodova mora da bude ujednačene veličine, a svega 5% sitnijih ili krupnijih plodova od deklarisane kalibraže.

Od 22 klase suvih šljiva dobijenih posle klasiranja u SAD dobija se 5 kalibraža za konzumnu upotrebu a najsitnije šljive se izdvajaju za druge vidove prerade i ne pakuju se.

Iz svega ovoga može se izvući zaključak da su potrebni kalibratori u pogonima za preradu, kapaciteta koji će zadovoljiti prijem ukupne količine šljive koja se može u pogonu preraditi.

Kalibratori moraju da imaju što više sekcija, jer to je garancija da će se dobiti finalni proizvod sa ujednačenom veličinom plodova, što je uvek prvi uslov kvaliteta.

Na osnovu broja klasa kalibratora, tehnolozi moraju da odrede koje se klase mogu mešati, da bi se u određenom pakovanju dobio proizvod sa određenom deklaracijom krupnoće.

Rehidracija suvih šljiva

Rehidracija je centralna tehnološka operacija kod prerade do finalizacije suvih šljiva. To je u osnovi tretiranje plodova suvih šljiva sa toplom vodom temperature od 90—95°C, čime se postiže čistoća i v sterilnost proizvoda, kao i željeni procenat vlažnosti.

Rehidrator
Izostavljeno iz prikaza

Propuštanjem suve šljive kroz toplu vodu u određenom vremenskom periodu, dolazi do inaktiviranja vegetativnih oblika mikroorganizama, čime se uništavaju uzročnici kvarenja gotovog proizvoda i obezbeđuje duži rok trajanja i upotrebe.

Pošto tehnološku operaciju rehidracije prate i prethodne operacije hladnog pranja, to se rehidracijom ujedno vrši i pranje, čime se postiže i higijenska ispravnost proizvoda.

Prodajna cena i način upotrebe suvih šljiva zavisi ne samo od kalibraže, nego i od procenta vlage u gotovom proizvodu. Zbog toga vreme tretiranja toplom vodom može biti duže ili kraće, zavisno od željenog procenta vlažnosti u gotovom proizvodu.

Uređai zapranje suvih šljiva
Izostavljeno iz prikaza

Vreme i temperatura tretiranja suvih šljiva u procesu rehidracije zavisi i od početne vlažnosti i temperature originalne suve šljive.

Ako je početna vlažnost suvih šljiva viša, a želi se gotov proizvod sa određenom vlažnošću, to je i vreme tretiranja toplom vodom kraće i obratno, za originalnu suvu šljivu sa nižim procentom vlage, vreme rehidracije je duže.

Dužina rehidracije zavisi i od temperature originalne suve šljive. U zimskim mesecima, kada je temperatura u skladištima niska, vreme tretiranja toplom vodom mora biti duže, da bi se postigli toplotni efekti uništavanja uzročnika kvara vegetativnih mikroorganizama.

Visina temperature i vreme tretiranja takođe zavise i od broja prisutnih mikroorganizama na plodovima suvih šljiva, kao i vrste ako se utvrdi veće prisustvo od normalnog.

Svi ovi navedeni elementi moraju se imati u vidu kod postavIjanja režima rehidracije, a koji se odnose na dužinu tretiranja, visinu temperature tople vode i instalisanog kapaciteta uređaja za rehidraciju.

Svako produženje vremena tretiranja smanjuje instalisani kapacitet uređaja.

Uređaji za rehidraciju

Uređaji za rehidraciju su kontinualni aparati sa perforiranim koficama koji se kreću kroz toplu vodu, brzinom koja je potrebna, a podešava se instalisanim varijatorom. Voda u rehrdratoru se zagreba pomoću zmijastih cevi ispod kofica, medijumima za zagrevanje.

Prednost imaju uređaji koji kao medijum za zagrevanje koriste vodenu paru. Kod ovakvih uređaja zmijaste cevi kroz koje prolazi vodena para su perforirane i direktno zagrevaju vodu sa suvim šljivama. Pošto upuštanjem vodene pare u uređaj dolazi i do barbotiranja, to se plodovi u isto vreme i pokreću, pa je temperaturni tretman i pranje daleko efikasnije.

Plašt celog uređaja i lanac koji nosi kofice, kao i same kofice su od nerđajućeg materijala.

Na najpristupačnijim mestima su uređaji za regulaciju (ventili) i merni instrumenti (manometri i termometri).

U našoj zemlji se ne proizvode uređaji za rehidraciju suvih šljiva, već se za rehidraciju koriste uređaji predviđeni za blanširanje voća i povrća. I ovi uređaji u osnovi imaju istu funkciju, ali proizvođači opreme moraju da konstruišu uređaje koji će zadovoljiti sve tehnološke postavke koje rehidracija suve šljive nameće.

Iz Francuske je uvezeno nekoliko rehidratora, koji pored osnovne funkcije rehidracije imaju i završnu sekciju za hemijsku zaštitu plodova dozvoljenim konzervansima. U ovoj sekciji plodovi se ne samo zaštićuju površinskim potapanjem u rastvor konzervansa, nego se u isto vreme ohlade na potrebnu temperaturu, pre pakovanja u ambalažu. Ta temperatura je oko 50°C.

Rehidratora ima različitih kapaciteta, ali je najbitnije da imaju mogućnost regulacije brzine. Potrebno je da postoji mogućnost regulacije brzine da se plodovi mogu zadržavati od 2-12 minuta u toploj vodi, zavisno od postavljenih režima rehidracije.

Tehnološkoj operaciji rehidracije prethodi operacija hladnog pranja koja je na početku uređaja za rehidraciju. Zavisno od kapaciteta rehidratora usipanje originalne suve šljive u uređaj može biti ručno ili mehanizovano, pomoću prevrtača za palete.

Na samom uređaju može biti postavljen uređaj za odstranjivanje metalnih primesa, koji se postavlja na ulazu suve šljive u rehidrator, posle hladnog pranja. Prilikom prolaska suve šljive ispod magnetne ploče odstranjuju se metalne primese koje mogu dospeti u suvu šljivu prilikom procesa sušenja i kalibriranja. Pošto je prisustvo metalnih primesa opasno po zdravlje Ijudi, ova predostrožnost je neophodna. Uređaji koji su namenjeni za voće i povrće, a koriste se za suvu šljivu, nemaju uređaj za odstranjivanje metala, jer voće i povrće od branja do prerade ne dolazi u dodir sa metalnim uređajima pa je prisustvo opiljaka na sirovini isključeno.

Prilikom tretiranja plodova toplom vodom u postupku rehidracije, dolazi do izlučivanja voćnih šećera u toplu vodu. Ovo izlučivanje je daleko veće ako se rehidriraju naprsli plodovi. Rastvoreni šećer u toploj vodi zadržava se na površini plodova i oni postaju lepIjivi.

Prisustvo voćnog šećera na površini plodova je povoljna podloga za razvoj štetnih mikroorganizama, a posebno plesni.

Uklanjanje površinskog voćnog šećera sa plodova vrši se ispiranjem hladnom vodom, tuševima koji su postavljeni na kraju gde sirovina izlazi iz rehidratora. Na ovaj način se plodovi ohlade na temperaturu od oko 50°C, koja je najoptimalnija za pakovanje u ambalažu. Voda koja se koristi za zadnje fino pranje — ispiranje plodova utiče u rehidrator, osvežava toplu vodu i količinski je približna količini koja je isparila u toku procesa rehidracije.

Zbog izlučivanja voćnih šećera u toplu vodu, potrebno je povremeno vodu u rehidratoru menjati, a tom prilikom i dobro isprati rehidrator od zaostalih plodova, koštica i drugih nečistoća.

Inspekciona traka posle dehidracije
Izostavljeno iz prikaza

Rehidrirana i ohlađena suva šljiva dospeva na inspekcionu traku. Na traci se vrši zadnja kontrola ručnim prebiranjem neuslovnih plodova, koštica i dr. Pošto na plodovima ima zaostataka vode, na kraju trake je postavljen ventilator usmeren vertikalno na traku, gde se strujanjem vazduha odstranjuje zaostala voda sa površine plodova.

Ovo odstranjivanje se vrši iz razloga što zaostala voda u naborima epiderma sprečava zaštitu konzervansom i može biti podloga. za razvoj mikroorganizama.

Najvažnija kontrola kvaliteta rehidriranih suvih šljiva vrši se na kraju ove operacije odnosno sušenja plodova vazduhom. Kontrola se vrši:

1. Na broj komada plodova u 0,5 kg ili libri
2. Na broj primesa i neuslovnih plodova
3. Na vlažnost, odnosno procenat vode u plodovima.

Kontrolom ovih elemenata kontroliše se kako rad kalibratora, tako i postavljeni uslovi kvaliteta gotovog proizvoda.