Čovekovu ishranu sačinjava mnoštvo složenih i raznovrsnih proizvoda, životinjskog i biljnog porekla; neki proizvodi su čoveku neophodni zbog svoje hranljive vrednosti, a neki, što se tiče hranljivosti, sasvim su beznačajni.

Naravno, među neophodnim sastojcima ljudske ishrane retki su oni koje organizam, u formi u kojoj se javljaju, može odmah da asimiliše. Većina tih sastojaka u digestivnom traktu trpi mnoge dalekosežne promene čiji je cilj da namirnice najpre rastavi na delove, a zatim razloži u još sitnije čestice koje organizam može da resorbuje. Rad svih tih mehanizama za preradu i resorpciju namirnica čini proces varenja.

Među korisne sastojke hrane ubrajaju se: voda, energetske materije (glicidi ili ugljeni hidrati, lipidi ili masti, protidi ili proteini), vitamini, esencijalne aminokiseline i minerali.

Najvažniji inertni sastojak hrane jeste celuloza. Sada ćemo detaljnije razmotriti raspoređenost svakog od tih sastojaka u Ijudskoj hrani.

VODA — IZVOR ŽIVOTA

Život se ne niože zamisliti bez vode u kojoj su se, uostalom, i pojavili njegovi prvobitni oblici. Sem toga, voda je osnovni sastavni deo svake žive materije. Ona sačinjava 70 odsto od ukupne čovekove telesne težine; u ekstremnim slučajevima, kod meduza, taj procenat iznosi 97 odsto, a 50 odsto kod nekih bakterija nastalih sporulacijom.

U ljudskom organizmu voda je raspoređena na siedeći način: 50 odsto ulazi u sastav ćelija, 15 odsto nalazi se u takozvanoj intercelularnoj tečnosti i 5 odsto u krvi. Odraslom čoveku je potrebno oko 40 g vode na kilogram telesne težine; međutim, približno polovinu te količine čovek unosi u organizam putem raznih napitaka, a ostali deo obezbeđuje se ili vodom koja se nalazi u čvrstim namirnicama, ili vodom koja nastaje njihovim sagorevanjem.

Zbog stalnog kretanja u organizmu, voda napaja organe kroz koje prolazi i obnavlja tečnost u njima; iz tela se odstranjuje bilo preko urina (20 g/kg dnevno) ili fekalija (2 do 4 g/kg dnevno), bilo preko pluća u vidu vodene pare (6 g/kg dnevno) ili, najzad, preko kože transpiracijom (beznačajan procenat u normalnim uslovima u zemljama umerenog pojasa) i perspiracijom (10 g/kg dnevno).

Razumljivo je da za vreme težeg fizičkog rada ili u zemljama sa tropskom klimom pojačano znojenje može osetno da poveća gubitak vode iz organizma. U stvari, pri gubljenju vode usled znojenja troši se veliki broj kalorija, a osnovni cilj pojačanog znojenja jeste održavanje nepromenjene unutrašnje temperature tela. U izuzetnim uslovima, pri velikom naprezanju i jakoj žezi, organizam može da gubi i do 15 litara vode dnevno, što je gotovo desetostruko više od količine koja se prosečno unosi u telo putem raznih napitaka. Prema tome, očevidno je da unošenje tečnosti u organizam treba prilagoditi uslovima života svakog pojedinca i zato treba uneti veću količinu ukoliko se njen gubitak povećava, jer postoji opasnost od raznih vidova dehidracije.

Pošto je kod svakog pojedinca količina tečnosti u ćelijama i krvi uglavnom konstantna, svaka promena ide na štetu intercelularne tečnosti. Dehidracija organizma ispoljiće se, između ostalog, i mlitavošću i suvoćom kože izazvanih gubitkom intercelularne tečnosti koja napaja potkožno tkivo.

Čoveku, naravno, vođa nije potrebna samo za održavanje životnih funkcija. Ona je, u stvari, troši u velikim količinama i u poljoprivredi, stočarstvu, opsluživanju mašina, proizvodnji sirovina i za održavanje čistoće u prostorijama u kojima boravi i živi, a troši je, takođe, i za zadovoljenje ličnih — na primer higijenskih — potreba. S obzirom na sve to, procenjeno je da količina vode kojom čovek treba da raspolaže iznosi 35 m3 dnevno, odnosno 12.000 m5 godišnje.

Dr Emil-Gaston Peters

Sadržaj

PRVI DEO — UNOŠENJE HRANE U ORGANIZAM

1. Osnovni sastojci čovekove ishrane
Voda — izvor života
Izvori energije
Glicidi ili ugljeni hidrati
Lipidi ili masti
Proteini i njihove aminokiseline
Metabolijski kompleks energetskih materija u organizmu
Mineralne soli — neophodni sastojci hrane
Vitamini, neophodna dopuna osnovnim razmenama materija
Celuloza — inertan, ali neophodan sastojak ishrane
Odbacivanje nepotrebnih materija

2. Organi i mehanizmi varenja
Organi varenja
Digestivni trakt — džinovska šupljina u središtu ljudskog organizma
Digestivni hemizam — džinovsko postrojenje za fermentaciju
Rekapitulacija digestivnih pojava

3. Mehanizmi ishrane
Uravnotežena ishrana
Bazalni metabolizam
Ishrana u skladu sa dobom starosti
Ishrana u skladu sa aktivnošću
Raspoređenost kalorija u toku 24 časa
Uticaj geografskih činilaca na ishranu
Ishrana u izuzetnim uslovima
Svarijivost namirnica
Psihizam ishrane
Sociologija ishrane
Proporcionalni odnos cena koštanja namirnica bogatih kalorijama
Neravnoteža u ishrani

DRUGI DEO — KVALITET ISHRANE

4. Kvalitet namirnica i napitaka
Meso, živina i divljač
Ribe i proizvodi mora
Žitarice i derivati
Povrće i voće
Mlečni proizvodi
Jaja
Masne materije
Šećer, njegovi derivati i supstituti
Začini
Kvasac
Napici
Hrana za odojčad

5. Pripremanje hrane, njeno konzervisanje i kondicioniranje
Pripremanje hrane
Konzervisanje namirnica
Kondicioniranje

6. Zagađenost namirnica
Industrijalizovana proizvodnja namirnica
Kvantitativni činilac
Kvalitativni činioci
Zagađenost voda
Odnošenje smeća iz stambenih zgrada i njegova prerada
Preventivne mere za sprečavanje zagađenosti

4. Kvalitet namirnica i napitaka

Procenjivanje kvaliteta namirnica obavlja se uglavnom lako ako se pazi na ona merila kojima se utvrđuje kvalitet svakog pojedinog proizvoda.

Meso, živina i divljač

Meso je mišićno tkivo životinja. Ono se sastoji od mišićnih vlakana, vezivnog tkiva i masnog tkiva. Njegova boja zavisi, pre svega, od količine mioglobina , koji se, takođe, nalazi i u čovekovim mišićima. Znači da je meso teleta (hranjenog isključivo mlekom) i živinsko meso belo jer ne sadrži mioglobin, a da je goveđe, ovčije, jagnjeće, konjsko i kozije meso, kao i meso jelena, antilope i gazele crveno pošto je bogato mioglobinom.

Međutim, o hranljivosti mesa ne odlučuju ni njegova boja, niti kvalitet odabranog komada. Belo meso, krezle i bela džigerica (pluća) imaju uglavnom istu hranljivu vrednost kao i crveno meso i meso sa rebrima.

S druge strane, ne treba zaboraviti da meso izaziva kiselu reakciju. Mioglobin, crveni pigment u mišićima.

Goveđe meso

O kvalitetu tog mesa odlučuje nekoliko činilaca: boja, čvrstoća, miris, struktura, procenat masnoće.

1. Boja mesa mora biti crvena; bleda boja je znak avitaminoze, a tamnocrvena znak bolesti (ukoliko nije upotrebljeno neko veštačko sredstvo za održavanje boje).
2. Čvrstoća mesa mora biti velika; meko, mlitavo i lepljivo meso znak je nekog edemskog oboljenja, dok je meso nabijeno vodom znak da je ispunjeno estrogenima1 i drugim hormonskim proizvodima.
3. Miris mesa mora biti svež i blag; ako nema mirisa ili je neugodan, meso je lošeg kvaliteta.
4. Struktura zavisi od obilatosti vezivnog tkiva: ukoliko je ono bogatije utoliko je meso čvršće, ukoliko je proređenije meso je mlitavije. Meso bogato vezivnim tkivom hrapave je strukture, na izgled i na dodir. Meko meso je mlitave strukture, i na dodir će biti baršunasto.
5. Procenat masnoće kreće se od 6 do 20 odsto zavisno od vrste kojoj pripada životinja; naročito je važan i odabrani komad. Međutim, neki put meso na prvi pogled izgleda posno, ali može da ne bude takvo i da sadrži prilično masnih materija (10 odsto).

Goveđe meso se odlikuje izuzetnom svarljivošću. Čini se, ipak, da se sirova govedina lakše vari nego kuvana i pečena, ali kada se jede sirova postoji opasnost od parazitoze »taenia saginata« (glista govečeta). Ako se meso jede presno i samleveno treba ga upotrebiti odmah posle mlevenja, jer kad stoji samleveno, veoma je pogodno tle za razvoj raznih mikroba.

1. Estrogeni, hormoni polne opredeljenosti čije je delovanje slično delovanju prirodnog folikulina, koji pokreće ovulaciju kod žena.
2. Stanje organizma u kome se nastanio neki parazit i bolest koju on izaziva.

Teleće meso

Teleće meso biće bele boje samo ako je tele hranjeno mlekom. Manje piktijasta od govedine, teletina je, takođe, i manje svarljiva. To meso treba izbegavati kad god nismo sasvim sigurni u njegov kvalitet.

Teleća brizla — timus1 — veoma je svarljiva i bogata nukleoproteinima1 ; ona je istovremeno idealna hrana za rekonvalescente, hrana koju treba zabraniti reumatičarima. Gušterača, koja se u restoranima ponekad služi kao teleća brizla, predstavlja podvalu i lošeg je kvaliteta.

Teleći mozak, bogat fosfolipidima manje je svarljiv nego brizla; organizam, međutim, neznatno resorbuje holesterol iz mozga.

Teleća džigerica danas nije neophodan sastojak hrane otkako nije isključivo sredstvo za lečenje perniciozne anemije. Ipak, ona je i dalje korisna hrana za malu decu i rekonvalescente.

Svinjsko meso

Njegova svarljivost zavisi od količine masnoće koju sadrži; komad posne svinjetine, kao što je šunka, odlično se vari. Osim toga, od svih kategorija mesa svinjetina sadrži najviše vitamina B1.

Svinjsko meso se ne može jesti presno zbog opasnosti od parazitoze »taenia solium« i trihinoze . Znači, treba ga peći ili kuvati. Izvrsnog ukusa su dimljena šunka i slanina.

1. Žlezda u grudnom košu mladih organizama koja iščezava u zrelom dobu. Njena funkcija je da osigura sintezu nukleoproteina i na taj način doprinese rašćenju.
2. Nukleoprotein ili nukleoproteid, složeni protein, nastaje povezivanjem jednog proteina i jedne nukleinske kiseline. Nukleo-proteini imaju važnu ulogu u celom organizmu, naročito u jezgru ćelija i otud potiče njihovo ime (nukleus = jezgro).
3. Bolest izazvana parazitom trihin koji se nalazi kod svinje i čoveka.

Jagnjeće i ovčije meso

Svarljivost ovog mesa zavisi, takođe, od stepena masnoće. Kao i govedina i to meso mora biti svetlocrvene boje. Karakteristični ukus ovčetine može da podstakne apetit, ali ima osoba koje ga ne podnose. To meso je zdravo, i od njega čoveku ne preti parazitoza.

Jagnjetina se lakše vari od ovčetine, isto kao što je svarljivije meso govečeta zaklanog pre nego što je počelo da se goji.

Konjsko meso

Konjsko meso je posno i sadrži svega 6 odsto masnoće.

Lako se vari ako je od zdravih i mladih životinja. Njegov karakteristični blagi ukus potiče od obilja glikogena1. Ako se jede presno, konjsko meso predstavlja za čoveka minimalnu opasnost od parazitoze (cistiserkoza).

Živinsko meso

Pileće meso je belo i meko, posno je ako se s njega skine koža i veoma se lako vari. Izvrsno je kao hrana za bolesnike i rekonvalescente.

Meso goluba ima sve kvalitete piletine. Ono je izvanredna hrana za bolesnike i rekonvalescente. Veoma mali procenat masnoće i odlična svarljivost daju mu dijetetičke prednosti slične onima koje ima zečije meso.

Suprotno tome, meso patke ili guske, mada hranljivo, veoma se teško vari zbog masnoće koju sadrži (25 do 30 odsto).

Divljač

Meso divljači ubraja se u posna mesa

Meso divljači sa dlakom je tvrdo i teško svarljivo. Zbog toga je potrebno da izvesno vreme odleži, mada ne toliko da dostigne stadijum ustajalosti u kome bi postojala * i opasnost od zagađenosti mikrobima. Jesti ustajalo meso je nedostatak ukusa i oglušivanje o higijenu.

Glikogen, vidi deponovanja glikoze u jetri i mišićima. Glikogen neposredno mišićima daje energiju potrebnu za razmenu materija
i njihovu kontrakciju.

Meso divljači s perjem može da se jede sveže, bilo da su u pitanju fazani ili jarebice, divlje patke ili mlade biserke.

Suhomesnati proizvodi

Suhomesnati proizvodi su namirnice bogate kalorijama i teško svarljive zbog masnoća koje sadrže.

Neke od njih su, ipak, dijetetički prihvatljive, na primer posna kuvana šunka, presna dimljena šunka, suva pečenica, dimljeni jezik itd.

Zbog jake koncentracije soli zabranjuju se srčanim i bubrežnim bolesnicima čija hrana sme da sadrži samo ograničenu količinu natrijum-hlorida.

Ribe i proizvodi mora

Morske i rečne ribe, bogate proteinima koliko i meso, imaju veliku hranljivu vrednost jer obiluju masnim materijama, koje su prosečno manje masne nego kod mesa. Ribe delimo na: masne ribe (jegulja, zmijuljica, losos, tunj) koje sadrže 200 kalorija na 100 grama; polumasne (šaran, haringa, manić, skuša, sardina, iverak) koje sadrže 100 do 110 kalorija na 100 grama; posne (obliš, svež bakalar, dorada, vahnja, švolja, platuša, pastrmka, linjak, raja) koje sadrže oko 75 kalorija na 100 grama.

Meso riba je veoma svarljivo i siromašno nukleoproteinima; njihova masnoća obiluje, čini se, višestruko vezanim nezasićenim masnim kiselinama, i sadrži visok procenat fosfora i joda. Ribe se preporučuju bolesnicima i rekonvalescentima, a, takođe, i starcima, reumatičarima i osobama sa veoma povišenim holesterolom.

Svežu ribu nije uvek lako nabaviti; znaci njenog dobrog kvaliteta su:

• svež i ugodan miris;
• sjajna koža i čvrsto prionule krljušti;
• škrge svetlocrvene boje;
• meso belo, čvrsto, elastično i čvrsto prionulo za centralnu kost.

Kao i meso drugih životinja, tako i meso ribe izaziva kiselu reakciju.

Rakovi, puževi i školjke nisu bogati kalorijama i masnim materijama, a njihova proteinska koncentracija slična je ribljoj. Veoma su bogati mineralnim solima (kalcijum, gvožđe, jod, magnezijum, fosfor, kalijum); takođe, izazivaju kiselu reakciju.

Žitarice i derivati

Zrna žitarica sadrže celulozu (spoljni omotač ili perikarp), albuminske materije, odnosno gluten, lipide, vitamine i mineralne soli (u delu između omotača i jezgra), skrob (jezgro) i vitamine B1 i E (klica).

Žitarice su važni činioci ljudske ishrane u kojoj je, pošto su jevtine, njihov udeo utoliko veći ukoliko je životni standard stanovništva neke oblasti niži.

Prema tome, kada ishrana obiluje žitaricama najvažnije je jesti ih kompletne tako da se u organizam ne unosi samo skrob, kao što je slučaj kod belog brašna ili glaziranog pirinča, već i svi ostali sastojci koje smo nabrojali. Nepoznavanje tog pravila skopčano je sa opasnošću od nastojanja teških oboljenja od kojih je najpoznatija bolest beri-beri, koju izaziva nedostatak vitamina B1 , kada se ishrana isključivo sastoji od glaziranog pirinča.

Kada je reč o biranoj ishrani ta predohrana je manje važna, a opredeljenje za takozvani kompletni »oplemenjeni« hleb najčešće je rezultat nedovoljne informisanosti. O tom problemu govorićemo uskoro opširnije (pod međunaslovom »Kakav hleb odabrati«), a spomenućemo ga i u poglavlju posvećenom industrijskoj proizvodnji hrane.

Najvažnije žitarice su pšenica i pirinač. Ostala žita su manje ili više rasprostranjena zavisno od oblasti u kojima se gaje; u njih se ubrajaju: raž, ovas, proso, heljda, kukuruz, ječam.

Važnost pšenice ogleda se u tome što se od njenog brašna proizvodi hleb; pirinač se, međutim, jede takav kakav je i na njega otpada 40 odsto ukupne svetske potrošnje žitarica, znači više nego na pšenicu.

Brašno i pšenični hleb

Za pripremanje pšeničnog brašna potrebno je, pre svega, skinuti spoljni omotač kako bi se iz jezgra oslobodio skrob, koji se potom prerađuje u prah; taj proces se naziva meljava. Posle toga, skrob se odvaja od usitnjenih delića omotača — prosejavanje (krupno ili sitno) — odnosno klasiranje brašna.

Tako dobijeno brašno sadrži skrob i manju ili veću količinu ostataka spoljnjeg omotača za čiju celulozu prianja veliki pocenat proteina, vitamina Bi i gvožđa. Ukoliko je brašno jače prosejano utoliko je bolje, ali i siromašnije proteinima, vitaminom i gvožđem.

Na tabeli 26. prikazana je u mg% količina vitamina grupe B, gvožđa i celuloze u hlebu.

Brašno koje se iznosi na tržište u zemljama Zapadne Evrope prosejano je od 70 do 72 odsto, tako da belo brašno, i njegovi derivati delimično pokrivaju potrebe za vitaminima grupe B. U nekim zemljama, na primer u SAD, Danskoj i Švedskoj vitamini B^ i B2 obavezno se dodaju belom brašnu. U pojedinim zemljama dodaju se, takođe, i vitamin PP, gvožđe i kalcijum — karbonat. S druge strane, na primer u Belgiji, Francuskoj, ne postoji zakonski propis o obaveznom dodavanju tih supstancija, tako da su se na inicijativu privatnih proizvođača pojavile mnoge vrste, »vitaminiziranog« i »oplemenjenog« hleba, koji se pravi prema normama važećim u drugim zemljama.

Hleb je mešavina brašna, vode (ili mleka) i, eventualno, kvasca i soli. Kada je zamešeno, testo postavši jedinstvena masa, ostavlja se da uskisne na temperaturi oko 30°. Kvasac fermentirajući utiče na skrob i razvija ugljendioksid čiji mehurići omogućavaju rastezanje testa i pune ga vazduhom. Zatim se testo peče na temperaturi između 200° i 250°C. Usled isparavanja vode i pretvaranja skroba u razne šećere na površini testa stvara se kora, kojoj proces prženja tih šećera daje njenu mrku boju.

Stajanjem, hleb postaje tvrd i suši se. To je, u stvari, složena pojava preobražaja koloidalne strukture testa, a manje posledica isparavanja vode. Uostalom, dovoljno je zagrejati hleb u pećnici pa da za kraće vreme vrati izgled svežeg hleba.

Tabela 26 Udeo vitamina B, gvožđa i celuloze u hlebu prema stepenu prosejanosti ( glutarimid.

Pesticidi su većinom hemijski otrovi koji zvanično nose naziv ->tehnološki aditivi«; oni uglavnom potiču iz ratarskih ili stočarskih proizvoda.

Konzervisanje osnovnih životnih namirnica

Meso

Salamura. Meso se stavlja između dva sloja soli, koja upija vodu i čini meso tvrđim. Pošto koncentracija soli sprečava razvoj mikroba so se sme odstraniti neposredno pre upotrebe mesa.

Dimljenje: Meso se, usoljeno ili ne, izlaže nekoliko časova dimu nekog aromatičnog drveta, koje lagano gori u sušnici, gde se temperatura kreće između 70° i 100°C; to je, takozvano, dimljenje mesa na visokoj temperaturi. Međutim, meso se može sušiti na dimu i na niskoj temperaturi, i tada ostaje u sušnici tri do četiri nedeije na temperaturi od oko 20°C.

Frižider. Meso može da se održi u frižideru oko četiri nedelje na temperaturi od minus 2°C, ali se mora provetravati kako bi se izbeglo razvijanje buđi.

Zamrzavanje i sleđivanje: Meso konzervisano na ovaj način čim se zagreje dobija prvobitni izgled i ukus. Ukoliko zamrznuto meso nije namenjeno skoroj potrošnji ono se u domaćinstvu može držati u aparatu za duboko zamrzavanje pod uslovom da nije suviše veliki vremenski razmak između klanja stoke i zamrzavanja mesa.

Sušenje je vrsta dehidracije mesa, koje se primenjuje u zemljama sa suvom klimom. Odsustvo vode sprečava život mikroba, ali se mora paziti da meso ostane suvo. Tako konzervisano meso može da se održi nekoliko meseci.

Meso u prahu je drugi vid dehidracije koja se postiže evaporizacijom, a zatim mlevenjem mesa da bi se na kraju dobio supstitut, koji privremeno zamenjuje sveže meso, koga nema.

Meso konzervisano u limenkama teško se vari, jer je proces njegovog gotovljenja bio dugotrajan. Meso u konzervama može da se održi po nekoliko godina.

Ribe

Kada je reč o usoljavanju (salamura), dimljenju, zamrzavanju, sleđivanju i dehidraciji, za ribe se primenjuju iste metode kao i za meso, ali ćemo pomenuti još dve. To su: marinirana riba i riba u ulju. U prvom slučaju reč je o kratkotrajnom konzervisanju; riba, a naročito fileti haringe, mariniraju se u sirćetu, crnom luku i drugim začinima. Marinat retko može da se održi više od 30 dana, sem ako nije stavljen u hermetički zatvorene posude.

Neke riblje konzerve tradicionalno su do vrha nalivene uljem. To se naročito odnosi na sardine i sardele.

Povrće

Obično konzervisanje: neke vrste povrća mogu da se održe izvesno vreme bez preduzimanja posebnih mera; to su krompir i kupus, zeleni i crveni.

Stavljanje u trap je postupak koji se sastoji u zatrpavanju umotanog povrća u zemlju tako da se pod uticajem tame izgubi zelena boja hlorofila.

Usoljavanje je metod koji zahteva da se u zemljane posude stavljaju naizmenično slojevi povrća i slojevi kuhinjske soli.

Sterilizacija je Apertova metoda, nazvana apertizacijom. Sastoji se u sledećem: povrće, obareno na temperaturi oko 75°, stavlja se u tegle i preliva vodom u kojoj je prokuvano. Hermetički zatvorene tegle potapaju se u posudu sa ključalom vodom na 10 do 20 minuta. Tako konzervisano povrće dobrog je kvaliteta i lakše se vari zahvaIjujući omekšavanju celuloze; vitamin C je prilično uništen, ali su zato — u vodi u kojoj je povrće prokuvano i koja je usuta u tegle — očuvani vitamini A i D.

Zamrzavanje i sleđivanje: povrće konzervisano na taj način dobija posle zagrevanja svoj prvobitni izgled i pretežni deo ukusa. Lakše je svarljivo usled omekšavanja celuloze. Vitamin C je delimično uništen, ali su ostali vitamini prilično sačuvani. Na priloženom dijagramu prikazani su gubici vitamina C kod raznog zamrznutog voća i povrća. Može se reći da prosečan gubitak vitamina C dostiže približno dve petine usled zamrzavanja, a 75% posle šest meseci držanja u zamrznutom stanju.

Dehidracija: u nekim krajevima upražnjava se sušenje graška i pasulja.

Mariniranje u sirćetu: neke vrste povrća konzervišu se u sirćetu i upotrebljavaju kao začin; to su crni luk i krastavci kornišoni.

• krastavac gubitak od -38% usled zamrzavanja i -82% gubitak posle šest meseci
• boranija gubitak od -42% usled zamrzavanja i -86% gubitak posle šest meseci
• grašak gubitak od -44% usled zamrzavanja i -89% gubitak posle šest meseci
• paradajz gubitak od -15% usled zamrzavanja i -47% gubitak posle šest meseci
• trešnja gubitak od -26% usled zamrzavanja i -35% gubitak posle šest meseci
• malina gubitak od -14% usled zamrzavanja i -34% gubitak posle šest meseci
• šijiva gubitak od -17% usled zamrzavanja i -46% gubitak posle šest meseci
• grožđa gubitak od -16% usled zamrzavanja i -39% gubitak posle šest meseci

Voće

Kao i povrće, neke vrste voća mogu izvesno vreme da se održe bez bilo kakvog konzervisanja. Moguće je, takođe, izvršiti sterilizaciju, zamrzavanje i sleđivanje, dehidraciju i konzervaciju u sirćetu.

Džemovi, želei, marmelade: konzervisano voće se dobija prokuvavanjem sa šećerom. Od vode koju voće sadrži zavisiće količina upotrebljenog šećera i dužina kuvanja. Po pravilu, najbolje je staviti jedan kilogram šećera na kilogram voća i pustiti da masa vri 30 minuta. Za džemove se upotrebljavaju celi plodovi, oljušteni i bez koštica. Potrebna je velika količina šećera i dugotrajno kuvanje. Žele se pravi od voća bogatog pektinom (dunje, ribizle, jabuke) čiji sok izmešan sa šećerom stvara piktijastu masu. Marmelade su mešavina celih plodova i ograničene količine šećera čija se masa kuva samo kratko vreme; samim tim, marmelade ne mogu dugo da se održe.

Testa s voćem, ušećereno voće itd: ovde se primenjuju različiti postupci kod kojih šećer ima glavnu ulogu, a od vrste voća zavisi koja će metoda biti primenjena.

Voće u alkoholu: alkohol je antiseptik koji uništava mikroorganizme. Za konzervisanje voća upotrebljava se alkohol od 45°, koji se rastvara u voćnom soku.

Konzervisanje voća u salicilnoj kiselini i salicilatima: u normalnim uslovima taj način konzervisanja treba zabianiti kako u domaćinstvu tako i u industriji. Međutim, on je ponovo počeo da se upražnjava za vreme drugog svetskog rata.

Mleko

U normalnim uslovima, svako mleko sadrži mikroorganizme. Oni potiču ili iz kravljeg vimena ili se nalaze u posudama za mleko. Na priloženom dijagramu dati su cifarski podaci o zagađenosti neprečišćenog mleka dobijenog običnom mužom.

Razumljivo je da se već odavno pokušavalo sa odstranjivanjem mikroba primenom raznih metoda obrade mleka.

Pasterizacija može biti brza (H.T.S.T.) i ultrabrza (iperizacija); te metode su odlične, jer se njihovom primenom neznatno razaraju vitamini, a svarijivost mleka ostaje nepromenjena.

Baktofugacija: bakterije se najpre unište pasterizovanjem mleka, a zatim zajedno sa svojim endotoksinima odstrane centifugacijom preko 999%. Ova industrijska metoda veoma je rasprostranjena u Belgiji, a danas je i najsavršenije sredstvo za sterilizaciju mleka.

Prokuvavanje: zagrevanjem, mleko se diže u posudi na oko 80°C, ali vri tek na 101°. U toku vrenja od pet minuta uništava se znatan broj klica, ali mleko treba brzo ohladiti kako bi se sprečilo da otpornije bakterije počnu ponovo da se razvijaju na temperaturi između 30° i 40°C. Stavljeno u t’rižider, takvo mleko može da se održi dva do tri dana. Skrama koja se obrazuje, kada mleko provri (kajmak), rezultat je koagulacije proteina u prisustvu lipida i kalcijuma.

Sterilizacija je postupak koji se sastoji u zagrevanju mleka do visokih temperatura (između 110° i 130°C), a trajanje vrenja je kraće ili duže zavisno od stepena do koga je zagrejano. Sterilizacija je moguća tek posle homogenizacije, odnosno usitnjavanja masnih čestica. Tandalizacija je tri ili četiri puta ponovijena sterilizacija koja se, na temperaturi od 110°C, obavlja u razmacima od po 24 časa. U sterilizovanom mleku uništeno je 70% vitamina C, laktoza se karameliše, a razni proteini postaju denaturisani.

Kondenzacija: reč je o koncentraciji mleka za oko 60% koja nastupa usled postepenog isparavanja vode. Kondenzovano mleko može biti zaslađeno ili nezaslađeno. Na kondenzovano mleko odnose se, kada je reč o njegovoj svarljivosti i razaranju vitamina C, iste napomene koje se odnose na prokuvano mleko. U limenkama ili tubama, kondenzovano mlelco može da se održi nekoliko meseci.

Dehidracija: mleko u prahu se dobija kada voda sasvim ispari, bilo u cilindrima zagrejanim do 140°C (»roller«) iz kojih se sakuplja talog preostao od isparenog mleka, bilo raspršivanjem mleka u veoma sitne kapljice kroz vazdušnu struju zagrejanu do 170°C (»spray«) ili, najzad, liofilizacijom. Primenom druge i treće metode svarljivost mleka i vitamini se najuspešnije održavaju.

Najbolja od svih tih metoda jeste liofilizacija, ali zasad kod prerade mleka za ljudsku ishranu postupak »spray« se najšire primenjuje. Kada je reč o prvoj metodi (»roller«), pretežno se praktikuje u industriji keksa, slatkiša i mlečne čokolade. Za dobijanje jednog litra mleka potrebno je 130 grama mleka u prahu, rastvorenog u 900 ml vode. Mleko u prahu se najbolje održava u metalnim kutijama iz kojih je istisnut vazduh.

Jaja

Kad god je moguće, jaja treba jesti što svežija. Uostalom, ona se utoliko lakše vare i želudac ih lakše podnosi ukoliko su svežija.

U velikim gradovima, problemi oko sakupljanja i transportovanja jaja i njihovo pristizanje u prodavnice retko kad omogućavaju potrošaču da se snabđe jajima svežijim od nedelju dana. Za proveru svežine jajeta dovoljno je spustiti ga u vodu u koju je stavljeno 10 g% kuhinjske soli; jaje koje potone na dno može se jesti, a ono koje pliva po vodi nije za jelo (taj test je uglavnom merodavan).

Čak i kada su sveža, mnoga jaja sadrže mikrobe, prenete za vreme njihovog prolaska kroz jajovod kokoške. Konzervisanje takvih jaja je besmisleno, bez obzira na metodu koju bismo primenili (držanje u frižideru, premazivanje uljem, bojenje ljuske u toploj tečnosti itd.).

Buter

Buter, takođe, treba trošiti samo kad je svež, a od njegove bakteriološke čistoće zavisi da li će moći da se održi, čak i u frižideru. Upotreba raznih antioksidansa (sredstava protiv užeglosti) i koloransa (sintetičkih boja) treba zabraniti. Međutim, potpuno je bezopasno buteru dodavati razne karotenoide što se praktikuje zimi kada je, zbog veštačke ishrane krava mlekulja, on nedovoljno obojen.

Usoljavanje butera ili njegovo potapanje u osoljenu vodu, što se upražnjava od davnina, bezopasno je, ali ne naročito efikasno. Soljenje butera predstavlja utoliko problem što taj postupak često onemogućava da se u potpunosti oseti neprijatan ukus butera, užeglog u manjoj ili većoj meri.

Margarini

O ovim proizvodima smo već govorili; sada ćemo se samo podsetiti da mnoge vrste margarina sadrže hemijske aditive, naročito antioksiđanse, konzervanse, emulzatore, koloranse i aromatične dodatke.

Pića i napici

Neki industrijski proizvedeni napici i pića sadrže ponekad antiseptike i konzervanse kao što je već napomenuto u ranijem izlaganju. Vratićemo se ponovo na to pitanje u odeljku u kome će biti reči o prehrambenoj industriji.

Kondicioniranje

Posude za spravljanje i konzerviranje hrane

Načelno, preporučuje se kalajisanje metalnih aparata, posuda i cevi kroz koje se toči pivo u maloprodaji. Kod nekih emajliranih miksera postoji, međutim, opasnost da kod upotrebe naprsnu. Kada je reč o kuhinjskim priborima, posuđu i stonom priboru, javljaju se takođe izvesni problemi. Potrebno je, naime, izbegavati sve legure na bazi olova, bez obzira na upotrebljeni procenat, dok upotrebu cinka treba zabraniti. Što se tiče aluminijuma, koji izgleda bezopasan, moramo znati da nije otporan na neke kiseline, na veoma slane rastvore, masti i lužne soli. Kuhinjsko posuđe od bakra odličnog je kvaliteta pod uslovom da je kalajisanje pažljivo obavljeno i da nema olova; sem toga, bakarno posuđe oživljava prijatnu, već prilično zaboravljenu atmosferu starinskih kuhinja.

Prema posuđu koje je samo hromirano ili poniklovano treba biti nepoverljiv, a isto tako i prema emajliranim posudama koje uvek mogu da naprsnu.

Tave od livenog metala veoma su podesne za pirjanjenje jela, ali neškodljivost tog posuđa zavisi, takođe, od sastava i proporcija sastojaka livenog metala.

Kada je reč o čeliku koji ne rđa, upotrebljene legure mogu biti različite i mora se proveriti njihovo neškodljivo delovanje na namirnice. Da bi bio neškodljiv, čelik koji ne rđa mora da sadrži prosečnu koncentraciju hroma od 18% i nikla od 8%. Na priloženom dijagramu dat je limit dozvoIjenih procenata koje sastavni delovi tog čelika smeju da dostignu.

Sastavni delovi čelika koji ne rđa (limit dozvoljenih vrednosti)

• UGLJENIK 0,03-0,15% maksimum
• HROM 17-20% maksimum
• MANGAN 2% maksimum
• NIKL 8-13% maksimum
• SILICIJUM 1 maksimum

Odgovarajuće koncentracije hroma i nikla obezbeđuju dovoljnu stabilnost tom čeliku, a time se postiže njegova otpornost na koroziju, običnu i interkristalnu, i na oksidaciju. Na tabeli 32. prikazani su najvažniji proizvodi na koje je on (proporcije 18/8) otporan ili neotporan.

Proizvođači posuđa od čelika koji ne rđa tvrde da se, shođno otpornosti kojase želi,sastav legura može,po porudžbini, menjati u skladu sa njegovom namenom.

Posuđe od vatrostalnog materijala je izvrsno, ali se njim mora oprezno rukovati jer je preosetljivo na naglu hladnoću ili strujanje hladnog vazduha. Kada je reč o posuđu od porculana i od pečene gline, njihova neškodljivost zavisi od gleđi kojom su obloženi i u kojoj ne sme biti olovnih soli; veliki broj nesrećnih slučajeva registrovan je kao posledica kcrišćenja zemljanog posuđa prevučenog oblogom koja sadrži olovo. Znači da je upotreba takvog zemljanog posuđa dozvoljena samo kada je gleđ potpuno glatka, kao staklo. Uostalom, postoje takve vrste gleđi koje ne sadrže olovo i njih treba upotrebljavati.

Otpornost čelika koji ne rđa 18/8 na neke najvažnije proizvode bez dejstva 0 oštećenje + nagrizanje

• Kiseline
  sirćetna 0
  hlorovodonična +
  limunska 0
  fiuorovodonična +
  mravija +
  natrijum-nitrat 0
  karbolna +
  koncentrisana
  sumporna +
  rastvorena sumporna +
  trihlorosirćetna +
• Soli
  stipsa 0
  karbonati 0
  hloridi amonijuma,
  kalcijuma i žive +
  fiuoridi (+)
  natrijum-hipohlorat
  (Daken, Žavel) \
  jodidi 0
  nitrati 0
  voda sa kiseonikom 0
  kaustična soda 0
  sulfati 0
• Organski rastvarači
  aceton 0
  etil-alkohd 0
  benzol 0
  eter 0
  esencija heksana 0
  tetrahlorid
  ugljenika \
  trihloretilen 0
• Prehrambeni proizvodi
  pivo 0
  kafa 0
  jabukovača 0
  voda za piće 0
  biljna ulja 0
  voćni sokovi 0
  sokovi od povrća 0
  limunade 0
  mleko (sveže i 0
  fermentisano) 0
  slačica 0
  kuvana testa 0
  rasol kiselog kupusa +
  sirupi 0
  mesa 0
  sirće 0
  crno vino 0
• Razno
  amonijak 0
  rastvori za
  razvoj fotografije 0
  morsica voda \
  glicerin 0
  sapun 0

Pošto se danas električne mašine za pranje posuđa nalaze sve više u upotrebi postavlja se izuzetan problem skopčan sa korišćenjem posuđa od porculana i pečene gline. Jer, kao što znamo, aparati koji najefikasnije obezbeđuju čistoću posuđa jesu oni u kojima je pritisak vode najjači. Prema tome, u takvim aparatima neće stradati samo tanjiri, šolje i činije čiji je porculan besprekorno gleđosan; posuđe od keramike i pečene gline često može da se okrnji. Naprsline koje se tada pojavljuju predstavljaju početak postepenog raspadanja u toku kojeg mogu da se oslobode baš oni sastojci gleđi koji su možda otrovni. Znači, manje jake posude od keramike i pečene gline ne treba prati u mašini, a ukoliko se to čini treba ukopčati program podešen za lomnije predmete.

Upotrebu vodovodnih sifona od olova ili obloženih kalijumom treba zabraniti.

Polimerizovani tetrafluoretilen (teflon) jeste sintetička smola koja se upotrebljava za oblaganje tiganja za prženje mesa i drugih namirnica. Međutim, stabilnost i adheziona snaga te smole jake su samo na temperaturama koje ne premašuju 250°C, dok se iznad te temperature ta svojstva počinju da menjaju, a iznad 345°C može doći do eksplozije. Silikonske smole imaju iste kvalitete u uslovima sličnog korišćenja.

Posude za konzervisanje hrane

Za konzervisanje hrane upotrebljavaju se bačve, kace, kazani, cisterne, vedra, lonci, ćupovi itd.

Kada je reč o metalnim posudama ističemo da je njihovo oblaganje čistim kalajem neophodno, dok treba zabraniti upotrebu posuda od cinka ili galvanizovanog lima. Dozvoljeno je korišćenje bačvi od aluminijuma i čvrstih plastičnih masa. Napomenućemo, takođe, da treba zabraniti upotrebu olovnih lakova, naročito za premazivanje buradi od politiranog drveća.

Kada je reč o metalnim konzervama čine se napori da se one prevuku jednom novom specijalnom gleđi, koja je namenjena spajanju šavova i zatvaranju limeniki; ta gleđ ne sme da sadrži otrovne materije (naročito kancerogene ugijenovodonike) koje bi mogle da se rastvore u namirnicama.

Bačve i rezervoare za vodu ne prekrivati oblogama koje sadrže bituminozne supstancije. Lakovi za kace ne smeju da sadrže nikakve kancerogene ugljenovodonike, niti katrane, nuzproizvode destilacije kamenog uglja.

Cevovodi i cevi

Glovo se upotrebljava za izradu kućnih vodovodskih instalacija, bilo potpuno čisto (veoma savitljive cevi), bilo kao legura sa antimonom (cevi otpornije na toplotu). U dodiru sa kalcijum-karbonatom, koji se većinom nalazi u vodovodskoj vodi, olovo se prevlači prilično stabilnim slojem olovnog hidrokarbonata. Neka sredstva za omekšavanje vode, na bazi polifosfata, izazvala su trovanja olovom, jer polifosfati rastvaraju olovni hidrokarbonat i prenose metal u obliku polifosfata olova. Ista opasnost nastaje kada rH u vodi podleže promenama.

Bakar postepeno potiskuje olovo u proizvodnji kućnih vodovodskih cevi zbog veće stabilnosti i odsustva opasnosti od rastvaranja hidrokarbonata olova.

Čelik se prvenstveno odlikuje nepropustljivošću i velikom elastičnošću, i zbog toga se upotrebljava za cevi namenjene prenosu na velike udaljenosti, u sondažnim jamama, na mostovima, drumovima, sifonima, naftovodima itd.

Naravno, takvi cevovodi se moraju zaštititi i sa spoljašnje i sa unutrašnje strane:

• za unutrašnju zaštitu cevi, kroz koje prolazi voda za piće i navodnjavanje upotrebijavaju se debele cementne ili bituminozne obloge (treba biti oprezan kod upotrebe ovih poslednjih);
• za spoljašnju zaštitu cevi, ukopanih u zemlju ili onih koje prolaze kroz vodu, upotrebljavaju se bituminozne obloge, staklena vuna (zaštita od korozije) ili katodna izolacija (zaštita od elektrohemijske korozije). Tu vrstu spoljašnje zaštite nalazimo, na primer, kođ naftovoda.

Liveni metal se bez opasnosti može upotrebiti za vodovodne instalacije. Neke legure sa visokim procentom ugljenika (3,5 do 4,0), kao što je savitljivo liveno gvožđe, imaju znatne prednosti: otporne su na udarce, visoke pritiske i odlikuju se lakoćom.

Razne metalne legure treba zabraniti, naročito za izradu vodovodskih armatura, jer sadrže veliki procenat olova.

Azbestni cement. Cevi od azbestnog cementa, u upotrebi od pre pola veka, izrađuju se ređanjem jednog sloja preko drugog; proporcija od 10—15% azbestnog cementa i 85— 90% cementa odgovara svakoj nameni. Prednosti tog materijala su mnogobrojne: mehanički je otporan na istezanje, savijanje i kidanje, na mikroorganizme i elektromehaničku koroziju; pored toga, veoma je trajan. Upotrebljava se za vodovodske cevi, cevi za navodnjavanje i sanitarne instalacije.

Armirani beton se upotrebljava za armature prečnika iznad 40 santimetara. Može da se lije odmah oko armatura, a može da se upotrebi i prednapregnuti beton.

Kaučuk. Cevi od kaučuka izrađuju se na taj način što se on oblaže spolja i iznutra oko centralne armature od staklene vune. Treba zabraniti upotrebu cevi od kaučuka opterećenih materijalom koji često sadrži znatan procenat olova.

Plastične mase. U upotrebi se pretežno nalaze polietilen i polivinil-hlorid. Kod postavljanja vodovodskih i kanalizacionih cevi od plastičnih masa treba, najpre, proveriti da u protočnom materijalu nema olova, a zatim isprobati stabilnost finalnog proizvoda kako bi se sprečilo da neki otrovni razmekšivači ne prodru u tečnost koja se transportuje. Prednosti plastičnog materijala jesu: elastičnost, lakoća, otpornost na sve vrste korozija, električna i termička izolacija, nesonornost i nezadržavanje naslaga. Cevovodi od plastificiranog polivinil-hlorida (kruti PVC), koji se sve više upotrebljavaju, služe prvenstveno za vodovođe, uređaje za navodnjavanje i isušivanje terena za poljoprivredu, i izgradnju drumova, a upotrebljavaju se i u građevinarstvu i industriji i, najzad, kao električni izolatori.

Bočice za bebe, obične cucle i »varalice«

Ovi predmeti, namenjeni odojčadi, moraju biti apsolutno neskodljivi. Zato treba zabraniti upotrebu svih bočica od metala kao i od sintetičkog kaučuka i plastičnih masa. Cucle se moraju izrađivati od čistog kaučuka, vulkanizovanog sumporom. Treba iz upotrebe potpuno izbaciti cucle od sintetičkog kaučuka i plastičnih masa.

Kada je reč o »varalicama« odojčad ne treba ni privikavati na njih, jer su potpuno nekorisne, a postoji i opasnost da budu štetne.

Unapred pripremljene bočice sa hranom za odojče mogu se držati u frižideru 24 časa, ali ne duže.

Ambalaža. Način pakovanja namirnica je veoma važan. Razmotrićemo ukratko razne vrste ambalaže i naglasiti da neki njeni sastavni delovi mogu da prodru u namirnice bilo u rastvorenom stanju, bilo u vidu naslaga.

Ambalaža od hartije i kartona

Osnovni sastojak hartije je celuloza čija se sirovina, najčešće drvo, podvrgava raznim vrstama hemijske obrade u toku izrade finalnog proizvoda. To su: proces beijenja (višak sredstva za beljenje otklanja se, takođe, hemijskim putem), lepljenje, bojenje, uklanjanje mirisa i drugi hemijski procesi koji hartiju čine otpornom na truljenje i vlagu, i osiguravaju da ne propušta masti i vodu.

Stručnjaci su proglasili bezopasnim mnoge hemijske materije danas u upotrebi. Na primer, u Francuskoj i Belgiji na snazi su propisi po kojima materijali za proizvodnju ambalaža moraju zadovoljiti određene kriterijume kako ne bi bili škodljivi za namirnice. Tragovi hemijskih proizvoda, koji se upotrebljavaju u prvoj fazi izrade hartije, uklanjaju se u kasnijim fazama; to se odnosi na agense beIjenja, sodu, sulfit i bisulfit, a takođe i na druge materije koje nisu aditivi u pravom smislu reči pošto su nerastvorljive ili, pak, neškodljive u količinama koje eventualno mogu da prodru u namirnice; to su: stipsa (dvostruki sulfat aluminijuma i kalijuma) i kalcijum-sulfat.

Međutim, mnoge supstancije, koje hartiji obezbeđuju nepropustljivost u dodiru sa mastima i vodom, mogu da prodru u namirnice za čije je pakovanje hartija upotrebljena. Tipičan primer su parafinom premazane konzerve, jer je čest slučaj da čestice parafina prodru u prehrambene proizvode. Napomenućemo, međutim, da je to neznatna količina parafina koji tim putem može da pređe u namirnice. Obrada sumpornom kiselinom (sumporisana hartija), kako bi se postigla nepropustljivost, dozvoljena je u većini slučajeva, a prihvaćeno je, takođe, i korišćenje plastičnih premaza kao što je mešavina polivinila i kolofana. Čini nam se, međutim, da treba biti oprezan kod upotrebe stearohlorida hroma.

Kada je reč o supstancijama, kojima se postiže otpornost hartije na truljenje, moramo naglasiti da su neki od tih jakih antiseptika veoma otrovni; na primer, pentahlorofenati natrijuma. Suprotno tome, hartija sme, bez opasnosti, da sadrži barijum-sulfat i kao takva da služi za umotavanje mesa i suhomesnatih proizvoda.

Kada je reč o fungicidima , neki su opasni, na primer hlorotimol i parahlorometakrezol; toksičnost ostalih fungicida, koji nisu dovoljno poznati, treba brižljivo ispitati i proveriti. Dietilenska kiselina je, međutim, odličan fungicid.

O antioksidansima bilo je već reči, naročito u delu posvećenom askorbinskoj kiselini.

Problemi, koji se javljaju kod hartije, postoje i kada je reč o kartonu, s tom razlikom što treba izbegavati da namirnice dođu direktno u dodir sa njim. Znači, odbaciti naviku držanja mesa (isečenog) i ribe u kartonskim posudama, umotanim zatim u plastični omot, jer se posle izvesnog vremena sokovi mesa ili ribe koagulišu i namirnice prianjaju za karton čiji se pojedini delovi kidaju i lepe za meso ili ribu u trenutku odmotavanja. Takvu praksu treba zabraniti. Fungicidi, sredstva za uništavanje gljivičnih parazita.

Danas je rasprostranjena upotreba metalizovane hartije; naročito se preporučuje hartija od čistog aluminijuma ili kalaja, sem za neke vrste fermentizovanih sireva čije bi se sazrevanje poremetilo. Kalaj, koji sadrži olovo, treba zabraniti izuzev za pakovanje čaja.

Ambalaža od plastičnih masa

Pošto smo se već, u glavnim crtama, dotakli raznih sastojaka plastičnih masa nećemo se više vraćati na njih. Ali, problem svakako postoji, jer se plastične posude za pakovanje namirnica nalaze u sve široj upotrebi. Pitanje plastične ambalaže utoliko je složenije što sirovina od koje se izrađuje ne sadrži samo jedan jedini sastavni deo, koji bi se lako identifikovao.

U proizvodnji ambalaže danas se mnogo upotrebijava jedna sintetička materija, poznata pod nazivom rilsan. Rilsan je proizvod plastificiran benzcmonobutilamidom. Čini se da su studijska ispitivanja tog proizvoda potvrdila njegovu neškodljivost. Kada je reč o kralastiku (proizvodu srodncm difenilamin-alkidima), on još nije dovoljno ispitan i treba ga izbegavati. Os m toga, u nedostatku ozbiljnih eksperimentalnih provera preporučujemo opreznost kod korišćenja supstituta benzofenona koji apsorbuje ultravioletne zrake.

Ukratko, plastične mase, kojima se umotavaju namirnice ili one koje sa namirnicama dolaze direktno u dodir, moraju sadržavati sastojke čija je neškodljivost sa sigurnošću dokazana, a treba, s druge strane, da se odlikuju besprekoincm izdržijivošću. Ta primedba se odnosi i na plastificirani karton.

Metalna ambalaža

O ovoj vrsti ambalaže bilo je reči kada smo govorili o metalizovanoj hartiji. Suština probiema je u držanju velikog broja prehrambenih proizvoda u metalnim konzervama (konzerve sa povrćem, voćem ribom, mesom itd.) Limenke, koje se upotrebljavaju u industriji konzervi, moraju biti premazane slojem veoma čistog kalaja u kome se olovo i arsenik smeju nalaziti samo u tragu. Na unutrašnjim zavarenim šavovima, i na mestima na kojima se konzerva zatvara ne sme biti olova.

Napominjemo da kod konzervi postoji opasnost od trajnog zadržavanja — na zavarenim mestima — tragova mineralnih ulja, odnosno opasnost od pojave hrapavih neravnina na metalu.

Staklena ambalaža

Istakli smo već, kada smo govorili o mleku, da nam se čini da su boce od stakla bezopasnije od svih drugih, uprkos težini i lakoj lomljivosti i tome što ih je teško prati, a naročito isprati. Važno je, naravno, da se na staklu ne zadrže ostaci deterdženata korišćenih za pranje. Idealno rešenje bi bilo da se ispražnjene boce bacaju, jer bi time i pranje i ispiranje postali suvišni.

Naučite da čitate oznake robe!

Načelno, etiketa stavijena na neki prehrambeni proizvod predstavlja skup napomena koje treba da obaveste potrošača o sastojcima proizvoda i sastavnim delovima svakog njegovog sastojka, o težini i poreklu robe i, najzad, o roku trajanja. Na etiketi treba, takođe, da se navede eventualno prisustvo supstancije čije je deklarisanje obavezno: na primer, veštački koloransi ili sintetički dulcini. Na prvi pogled sve se čini jednostavno. Tako bi i bilo kad tekst oznake ne bi, ponekad, bio sastavljen tako da namerno prikrije prisustvo nekog sumnjivog proizvoda, pominjući ga pod različitim i nejasnim nazivima. Tako se, recimo, dešava da se, zahvaljujući etiketi, neki sok, čija aroma podseća na vanilin, a koja sadrži veštački crveni kolorans i šećerni sirup zgusnut pomoću nekog »tvina«, naziva »ekstra finim« luksuznim sokom od nara. Za žaljenje je što je dopušteno da se pod takvim nazivom prodaje, u stvari, hemijska smesa koja nema ničeg zajedničkog sa tako izvanrednim plodom kao što je nar. Komisija »Kodeksa Alimentarijusa« proučavala je problem etiketiranja životnih namirnica i postavila nekoliko osnovnih načela.

Definicije

Pod etiketom se podrazumeva svaki natpis, marka, slika ili opis druge vrste, napisan rukom, odštampan, ucrtan, utisnut ili prišiven za omot neke namirnice ili pridodat njemu.

Ingredijentom se naziva svaka materija, uključujući i alimentarne aditive, koja je korišćena u proizvodnji ili preradi neke namirnice, a nalazi se i u finalnom proizvodu.

Sastojak je svaka materija koju ingredijent sadrži.

Osnovni principi

U oznaci, stavljenoj na prehrambene proizvode pre pakovanja, namirnice se ne smeju opisivati na neistinit, lažan i obmanjivački način ili njihova svojstva prikazivati tako da u bilo kom smislu ostave pogrešan utisak.

Obavezne napomene

Naziv namirnice mora jasno da označi njeno pravo svojstvo i, naravno, da bude specifičan, a ne uopšten. U nekim slučajevima, upotrebljava se već uobičajeni ili sasvim nov naziv, odnosno neko odgovarajuće opisno ime.

Lista ingredijenata: etiketa mora da obuhvati kompletnu listu ingredijenata nabrojanih redom u skladu sa smanjenjem njihove proporcije. U etiketi se, takođe, mora napomenuti da li su namirnice bile podvrgnute jonizaciji.

Neto količina se mora naznačiti prema metričkom ili »avoardipoa« sistemu, ili prema oba, što zavisi od propisa koji su na snazi u zemlji u kojoj se te namirnice prodaju (težina, odnosno zapremina ili i zapremina i težina zavisno od konzistencije namirnice).

Poreklo:

1. imena i adrese proizvođača, pakera, distributora, uvoznika, izvoznika ili prodavaca prehrambenih proizvoda moraju se naznačiti;
2. ime zemlje iz koje namirnica potiče mora se navesti, u slučaju kada bi njegovo izostavljanje moglo da dovede potrošača u zabludu. Ako neka namirnica u nekoj drugoj zemlji podleže preradi koja menja njeno osnovno svojstvo, zemlja u kojoj se prerada vrši smatraće se, kada je reč o etiketiranju, zemljom iz koje roba potiče.

Način izlaganja podataka

Opšte karakteristike: obavezne napomene moraju biti jasno sročene i postavljene na vidno mesto na etiketi; potrošač treba da ima mogućnost da ih — u normalnim uslovima kod kupovine iii upotrebe robe — lako pročita; napomene ne treba da sadrže nikakve crteže, niti neki drugi pisani ili štampani tekst koji bi poremetio njihovu jasnoću; naziv namirnice mora biti odštampan slovima dovoljno velikim u odnosu na ostala obaveštenja; ako je posuda sa hranom uvijena, potrebna obaveštenja moraju biti lako čitljiva i omot ne sme da ih skriva; uglavnom, naziv i neto težina prehrambenog proizvoda moraju biti naznačeni na onom delu etikete koji je okrenut potrošaču u trenutku kupovine.

Jezik: sva obaveštenja moraju biti na jeziku zemlje u kojoj se namirnica prodaje; ako jezik na originalnoj etiketi nije prihvatljiv treba — umesto da se zameni postojeća etiketa — dodati i drugu na jeziku kojim se u toj zemlji govori.

Fakultativne napomene

Etiketa može da sadrži i neobavezne napomene i slike, ali pod uslovom da ne budu u suprotnosti sa obaveznim podacima i da ne zbune i ne obmanu potrošača.

Ako se ubeležavaju i nazivi kategorija proizvoda, oni moraju biti lako shvatljivi i ne smeju biti podvala ili laž.

Eto, kakve je zahteve postavila komisija »Kodeksa Alimentarijusa«; i mi podržavamo te zahteve, koji datiraju još od 1969, utoliko pre što i sami učestvujemo u radu pomenute grupe. Međutim, da bi predložena načela dobila zakonsku snagu potrebno je da ih ratifikuju i nacionalni parlamenti što još ni izdaleka nije učinjeno. Koliko nam je poznato, zakoni skandinavskih zemalja i Zapadne Nemačke o ovoj problematici najpribližniji su propisima Kodeksa. Kada je reč o ostalim zemljama, domaćice bi najbolje mogle da kažu u kojoj je meri teško steći predstavu o nekom proizvodu samo na temelju njegove etikete.

S obzirom na takvu situaciju treba biti oprezan i pridržavti se nekih osnovnih pravila:

• izbegavati što je moguće više proizvode na kojima nije jasno naznačeno kakve sastojke (ingredijente) sadrži; uporedo s tim, dati prednost prehrambenim proizvodima na čijoj je etiketi detaljno opisan sastav, pod uslovom da se u njemu ne nalazi nijedan tehnološki aditiv;
• uzdržati se od kupovine proizvoda čija etiketa — ponekad i namerno — nije jasna ili sadrži formulacije koje nemaju nikakvo značenje već samo zbunjuju kupce (na primer, kada su upotrebljeni izrazi »komercijalan«, »luksuzan«, »veštački«);
• ne kupovati namirnice sa etiketama čiji je ciij da odvrate pažnju od nekog osnovnog elementa; u nekim napicima, na primer, izraz »čisti šećer« označava da nema veštačkog dulcina, ali ne i da je upotrebljeno »čisto voće«; izraz »na bazi prirodnog ekstrakta voća« ne znači da napitak »isključivo sadrži prirodni ekstrakt voća« niti da u njemu nema sintetičkog aromatičnog dodatka, koloransa, emulzatora, konzervansa, antioksidansa itd.;
• prednost treba davati proizvodima na čijoj je etiketi naglašeno da nema nepoželjnih aditiva; napomene: »čist šećer«, »bez sintetičkog dulcina«, »bez koloransa«, bez hemijskih konzervansa«, »bez ikakvih hemijskih aditiva« su merodavna potvrda propisanog kvaliteta; nepodudaranje namirnice sa oznakom koju nosi je obmanjivanje kupca o svojstvima prodate robe, a takav postupak podleže sudskom gonjenju. Znači, jasno je da ni pod kakvim izgovorom ne treba jesti proizvod na kome stoje napomene: »obojen«, »veštački obojen«, »sadrži sintetičke aromatične dodatke«, »sadrži hemijski konzervans«, »veštački dulcin« itd. Možda će u takvim slučajevima čestitost jednih ljudi omogućiti da se spase zdravlje drugih;
• izbegavati sveže namirnice koje su prepakovane sa direktno stavljenom etiketom na njih (to se, na primer, odnosi na meso ili ribu sa oznakom »prvoklasno« postavljenoj neposredno na proizvode);
• kategorično odbiti proizvod koji nema nikakvu oznaku;
• podozrivo posmatrati namirnice koje su predmet bučne reklame čiji je najčešći cilj da skrenu pažnju na neku karakteristiku koja će podstaći prodaju, ali neće biti dokaz o pravom kvalitetu proizvoda;
• najzad, davati apsolutnu prednost proizvodu na kome je naznačen rok trajanja, odnosno krajnji datum dozvoljene potrošnje. Takva oznaka je veoma korisna kada su u pitanju konzerve koje, ponekad u određenim uslovima, mogu godinama da stoje zaboravljene na nekoj polici u prodavnici.