Meso je sastojak gotovo svakog glavnog dnevnog obroka, te se u svakom domaćinstvu veoma često priprema. Moglo bi se pretpostaviti da se, zbog tako velike upotrebe mesa u ishrani, o njemu sve zna. Tačno je da se o mesu, o njegovom čuvanju i pripremanju dosta zna, ali su znanja prosečnog potrošača nepotpuna i stečena su vlastitim iskustvom i iz mnogih neproverenih izvora, pa je moguće da se usvoji i prenosi poneka pogreška, pa i zabluda.

Meso je veoma cenjena, ali i veoma skupa namirnica. Zbog toga svaka pogreška u postupku sa mesom može usloviti i veću materijalnu štetu, kao i štetu po Ijudsko zdravlje.

Visoka cena mesa je jedan od razloga da potrošači traže jeftiniji izvor mesa kupovinom većih komada, polutki ili životinja za klanje. U oba slučaja, a pogotovo ako se želi sopstvena proizvodnja mesa klanjem životinja, potrebna su dodatna znanja o tome kako odabrati životinju ili komad mesa koji će najbolje odgovarati nameni, kako raseći trup ili veliki komad mesa, kako raspodeliti i kako čuvati meso do upotrebe.

Meso je cenjena namirnica ne samo zbog svoje hranljive vrednosti, već i zbog velikog broja mogućnosti pripreme za jelo. Ovu povoljnost mesa treba što bolje i više koristiti, ali to se može samo ako se poznaju sve mogućnosti njegove pripreme.

Pored neposredne pripreme mesa za jelo, tzv. kulinarne obrade, postoje i razne mogućnosti prerade mesa u kobasičarske i shomesnate proizvode. Prerada mesa je od većeg značaja u slučaju proizvodnje mesa u sopstvenoj režiji ili nabavke većih količina mesa. Pri klanju (najčešće svinja), pored mesa u polutkama kao glavnog proizvoda, dobijaju se i tzv. sporedni proizvodi klanja. Preradom mesa u proizvode mogu se bolje iskoristiti svi jestivi sporedni proizvodi klanja, kao što su organi, kožice, masno tkivo i creva. Time se, isto tako, proširuje mogućnost korišćenja mesa u pripremanju obroka.

U želji da se pomogne svima onima koji nemaju dovoljno svojih iskustava i znanja, kao i onima koji žele da ih dopune i prošire kako bi meso mogli da iskoriste što ekonomičnije i od njega pripreme što ukusnije jelo, pristupilo se pisanju knjige u kojoj će biti sadržana osnovna znanja o mesu, o njegovom čuvanju, o načinima njegove obrade i prerade.

Recepti raznih jela i proizvoda od mesa namenjeni su posebno onima koji uživaju u njihovom pripremanju; oni ih mogu proveriti, dopuniti ili izmeniti i tako unaprediti kulinarnu veštinu.

Sadržaj

SADRŽAJ

UVOD

GRAĐA I HEMIJSKI SASTAV MESA

Građa mesa (mišića)
Hemijski sastav

MESO U TRUPOVIMA I POLUTKAMA
Kvalitet mesa
Osnovni delovi i kategorije mesa
Rasecanje mesa

ČUVANJE MESA

Promene u mesu posle klanja
Kvarenje mesa
Hlađenje i smrzavanje mesa

PRIPREMANJE MESA ZA JELO

VRSTE TOPLOTNE OBRADE
Metode obrade suvom toplotom
Metode obrade vlažnom toplotom
Kuvanost (pečenost) mesa
Gubitak mase (kalo)

NAMENA POJEDINIH OSNOVNIH DELOVA MESA

PRIPREMANJE JELA OD MESA
PRERADA MESA
METODE KONZERVISANJA MESA
Soljenje i salamurenje
Dimljenje
Sušenje

PROIZVODI OD MESA

Kobasice
Konzerve
Suhomesnati proizvodi i slanina

IZRADA KOBASICA I SUHOMESNATIH PROIZVODA
Pribor za izradu kobasica
Izrada fermentovanih kobasica
Izrada kobasica za pečenje
Izrada kuvanih kobasica

DOBIJANJE MESA

ŽIVOTINJE ZA KLANJE
Vrste, tipovi i rase stoke i peradi za klanje
Kategorije stoke i peradi
Izbor stoke i peradi za klanje

KLANJE ŽIVOTINJA I OBRADA TRUPOVA
Priprema za klanje
Klanje svinja
Klanje goveda
Klanje ovaca
Klanje peradi
Obrada jestivih organa
Obrada creva za ovitke
Veterinarski pregled i obeležavanje mesa

Uvod

Čovek je od svog postanka koristio meso kao hranu. Prema arheološkim nalazima zuključeno je da su čovekoliki majmuni, prethodnici čoveka, još pre desetak miliona godina jeli meso.

Na osnovu nalaza kostiju bizona, konja, mamuta, medveda i drugih životinja u prebivalištima Ijudi, utvrđeno je da su javanski, pekinški i hajdelberški, a kasnije i neandertalski čovek jeli meso.

Mnogo kasnije, ali veoma davno, čovek je počeo sa pripitomljavanjem i uzgajanjem životinja. Pretpostavlja se da je čovek već pre 18.000 godina, sredinom ledenog doba, posedovao stada sobova. Utvrđeno je da je čovek u kamenom dobu, oko 6.000 godina pre naše ere, u Palestini gajio ovce, koze i svinje, a kasnije i krave.

Prvi počeci prerade mesa su, takođe, davnih datuma. Feničani su konzervisali ribu u većim količinama soljenjem i sušenjem. U staroj Grčkoj je pri proizvodnji kobasica (salamis) primenjivano dimljenje.

Savremena tehnologija mesa počinje da se razvija u XIX veku. Pariski poslastičar Nikolas Aper, pronašanje postupak konzervisanja hrane u zatvorenim sudovima toplotom. Pronalaskom limenke stvoreni su uslovi za industrijsku proizvodnju konzervi.

Konzervisanje hladnoćom počelo je da se primenjuje u industriji gotovo istovremeno. Prva industrijska hladnjača izgrađena je 1861. godine u Sidneju, a zatim 1881. godine u Bostonu i u Londonu.

Proizvodnja i potrošnja mesa povećavaju se u prvoj polovini XX veka, a poslednjih decenija, posle Drugog svetskog rata, imaju veoma nagli rast.

Početkom osamdesetih godina u razvijenim industrijskim zemljama godišnja potrošnja mesa po stanovniku iznosila je oko 100 kg, čime je dostignut fiziološki optimum. U našoj zemlji se potrošnja mesa stalno povećava, što se najbolje vidi iz podataka na priloženoj tabeli.

Meso je veoma cenjena i skupa namirnica, jer je izvor lako svarljivih i biološki i energetski vrednih sastojaka. Može se reći da čovek iz mesa zadovoljava oko 20% svojih energetskih potreba, oko 40% potreba za belančevinama, oko 35% za mastima, oko 25% potreba za vitaminima A, Bi i B2 i čak 45—60% potreba za ostalim vitaminima B-grupe.

Najvredniji sastojka mesa su balančevine. Ogranizmu odraslog čoveka potrebno je dnevno 0,8 g belančevina na 1 kg telesne mase, ili 45—55 g, što se podmiruje sa oko 300 g mesa. Kada bi se hranio samo biljnom hranom, čovek bi dnevno morao pojesti 2—5 kg povrća da bi uneo istu količinu belančevina. Belančevine mesa su biološki vredne jer su dobro svarljive, a imaju veoma povoljan aminokiselinski sastav. tj. sadrže sve esencijalne aminokiseline u istom odnosu kao u čovečijem organizmu.

Priča o „29. NOVEMBRU„ Industriji mesa iz Subotice duga je ravno devedeset godina. Još davne 1894. godine počela je sa radom firma „Hartman & Co“, koja se bavila klanjem živine. Izgradila je i zanatske proizvodne pogone, i proširila delatnost na klanje goveda. Za devedeset godina postojanja, ne samo da je očuvana tradicija: „29. NOVEMBAR“ je vremenom stalno napredovao i razvijao se. Danas je već reč o svetskom gigantu, sa savremenom tehnologijom koja omogućava godišnju proizvodnju više od 50.000 tona mesa i prerađevina od mesa.

Još 1904. godine u Subotici je izgrađena hladnjača, jedna od prvih u Evropi.

Tada se počelo i sa proizvodnjom kobasičarskih i suhomesnatih proizvoda i masti, kada počinje plasman ovih roba i van granica Jugoslavije, u Francusku, Englesku i Nemačku. Kako je diktiralo i iskustvo i tradicija, „29. NOVEMBAR“ je ostao i danas uvažen izvoznik i to u najveće zemlje sveta, SAD i SSSR. te u Poljsku, Mađarsku, Švedsku, Nemačku, Grčku, Italiju, Austriju, Jordan… Kažu da se poseban ukus tradicionalne vojvođanske kuhinje dobija tako da se meso i mesni proizvodi „29. NOVEMBRA“ kuvaju zajedno sa povrćem i začinima u hermetički zatvorenoj foliji koja ne dozvoljava isparavanje. Naravno, mogućnosti kombinovanja su ogromne. Pored ukusa, kontinuirane proizvodnje i pravovremene isporuke, u „29. NOVEMBRU“ posebnu pažnju poklanjaju dizajnu. Stoga je „29. NOVEMBAR“ postao pouzdan partner velikim američkim i evropskim firmama.

Da bi uvek bili bar za korak ispred vremena u kome proizvode u „29. NOVEMBRU“ su pravovremeno shvatili da se visoka produktivnost zasniva na dobroj organizaciji rada, visokom stepenu iskorišćenosti mašina, racionalnom korišćenju radnog vremena, stimulativnoj raspodeli ličnih dohodaka i što je najvažnije: na izuzetnoj kadrovskoj osposobljenosti. Punih dvadeset pet godina u „29. NOVEMBRU“ postoji posebna organizaciona jedinica koja se bavi naučno istraživačkim radom i inovacijama! Ako se svemu tome doda da „29. NOVEMBAR“ ima i izuzetne prirodne uslove za proizvodnju mesa, onda je jasno što čitavih devedeset godina „29. NOVEMBAR“ beleži rast. Prostranstva Severne Bačke u svakom pogledu su za to garant, pa se RO „29. NOVEMBAR“ uključio i u veliki kombinat, SOUR ,,AGROS“ iz Subotice.

Time je i osnovna delatnost „29. NOVEMBRA“, prerada krupne i sitne stoke svinja i junadi, još više došla do izražaja, kako za domaće tako i za inostrano tržište. Stoga su sem proizvoda od svežeg mesa postali čuveni kao proizvođači trajnih i polutrajnih kobasica, mesnih narezaka trajnih gotovih jela, suhomesnatih proizvoda i masti, belančevinastih dodataka stočnoj hrani.

Da je „29. NOVEMBAR“ bar za korak u vremenu bio ispred ostalih govore podaci: prvi u Jugoslaviji je počeo da proizvodi konzerve za izvoz još 1953. godine, kobasičarske proizvode u vakuum pakovanju 1964. godine, trajne konzerve u kaširanoj alu-foliji 1970. godine, trajna gotova jela u kaširanoj alu-foliji 1975. godine, duboko zamrznute stejkove i tzv. minut šnicle 1981. godine. Samo 1984. godine „29. NOVEMBAR“ je osvojio međunarodnu nagradu „Zlatni merkur“, za produktivnost i ekonomsku međunarodnu saradnju. Zatim, „Zlatni savropak“, za savremeno pakovanje proizvoda. Ili, samo podatak da je „29. NOVEMBAR“ bio ŠAMPION KVALITETA za 1981. 1982. 1983. i 1984. godinu i ukupno jedanaest puta, najrečitije govori o superiornosti ovog giganta u proizvodnji mesa i konzervi.

Puno je još razloga što se „29. NOVEMBRU“ upisuju atributi velikog, moćnog. devedeseto godišnjeg „mesara“, iza čega stoji tradicija, iskustvo, nauka i poverenje potrošača. Ako se zna da snaga ulazi na usta, onda je očito zašto je „29. NOVEMBAR“ već devedeset godina u službi potrošača!