Kuvanje je interesantan i stvaralački posao za koji je potrebno malo hrabrosti i malo želje, a dosta mašte. Vi ste na pravom putu da postanete originalna kuvarica. Mašta i originalnost, šta to podrazumeva? Podrazumeva upotrebu domaćeg i egzotičnog začinskog bilja u do juče nezamislivim kombinacijama. Nekada je bilo skoro nemoguće da se muskatni orah, karanfilić ili cimet, suvo grožđe, koriste u slanim jelima. Danas je to moguće, često i neophodno. Lekovito bilje našeg podneblja, koje su naše bake i majke koristile kao čaj, sastavni su deo moderne kuhinje (menta, žalfija, bosiljak, timijan itd.). Naravno, tradicionalni začini kao što su peršun, mirođija, biber, beli luk su neizostavni ali rado primaju u društvo i svoju egzotičnu sabraću.

Sadržaj

Kuvanje kao kreacija
Anis
Beli biber
Beli luk
Bosiljak
Celer
Cimet
Čili
Đumbir
Karanfilić
Kardamom
Kari
Kurkuma
Kim
Korijander
Kurkuma
Lorber
Majčina dušica
Majoran
Menta
Mirođija
Muskatni orašćić
Origano
Peršun
Piment
Ruzmarin
Slačica
Susam
Šafran
Vanila
Upotreba začina i začinskog bilja

Kuvanje kao kreacija

Kuvanje je interesantan i stvaralački posao za koji je potrebno malo hrabrosti i malo želje, a dosta mašte. Vi ste na pravom putu da postanete originalna kuvarica. Mašta i originalnost, šta to podrazumeva? Podrazumeva upotrebu domaćeg i egzotičnog začinskog bilja u do juče nezamislivim kombinacijama. Nekada je bilo skoro nemoguće da se muskatni orah, karanfilić ili cimet, suvo grožđe, koriste u slanim jelima. Danas je to moguće, često i neophodno. Lekovito bilje našeg podneblja, koje su naše bake i majke koristile kao čaj, sastavni su deo moderne kuhinje (menta, žalfija, bosiljak, timijan itd.). Naravno, tradicionalni začini kao što su peršun, mirođija, biber, beli luk su neizostavni ali rado primaju u društvo i svoju egzotičnu sabraću.

Dobar obrok mora da zadovolji mnogo više uslova nego bilo koje umetničko delo. Lep izgled hrane je samo jedan od uslova koje kuvar mora da zadovolji, jer lepo serviran obrok nije nužno i ukusan, zdrav niti lako svarljiv.

Svaka od namirnica koje koristimo u ishrani ima svoje osobite karakteristike koje kuvari dobro poznaju i vešto koinbmuju, ali su začini ti koji svakom jelu daju „dušu“.

U brzom tempu života, kada se kuvanje svelo na biološko održavanje, probaćemo da razbijemo taj tabu, Vratimo kult hrani, kroz objašnjenja, recepte i korisne savete.

Bez obzira da li koristimo seme, list, plod, cvet ili koren neke biljke, treba ih čuvati u dobro zatvorenoj posudi, po mogućnosti na tamnijem, ali obavezno suvom mestu. Za početak treba dodavati manje količine, dok se ne stekne potrebna sigurnost. Mlevene i lisnate začine dodajemo pred kraj kuvanja da ne bi izlapeli, a zrnaste kuvamo nešto duže. Na meso se stavIjaju pre početka pečenja. Samo hrabro! I na ovaj način možemo proputovati svet i vinuti se u egzotične krajeve sveta iz mašte, ali i uživati u tradicionalnoj toplini domaćeg ognjišta.

Začini služe za poboljšanje mirisa, ukusa i izgleda jela. Potpomažu povećanje apetita i izlučivanje želudačnih sokova. Prisustvo začina u hrani je važno i zbog njihovog antioksidativnog dejstva − oni sprečavaju kvarenje hrane, što je veoma bitno za polutrajne mesne prerađevine. Neki začini imaju i izrazito antibakterijsko dejstvo, što znači da utiču na uništavanje mnogih štetnih bakterija, tj. da se iste ne mogu razmnožavati u njihovom prisustvu. To su na primer crni i beli luk, cimet, karanfilić, slačica, majoran, piment, korijander.

Kod začinskih biljaka se koriste delovi u kojima je karakteristično veliko prisustvo eteričnih ulja, što rezultira izrazitim mirisom i ukusom. Kao začin upotrebljavamo samo određene delove biljaka, na primer: koren, lukovicu, koru (cimet), lišće, cvet, cvetni pupoljak (karanfilić), plod ili seme…

Umetnost začinjavanja iziskuje najviše sposobnost ocenjivanja, osećaj za meru i odvažnost.

Savet za početnike u korišćenju začina: ne predozirati, početi sa malim količinama, dok se ne stekne potrebno iskustvo.

Istorija začina predstavlja zanimljivo poglavlje. U jednom katalogu iz XIX veka navedeno je čak 140 biljaka sa širom primenom u začinske svrhe. Prvi zapisi o njihovoj upotrebi datiraju iz IV veka pre naše ere. Neki naučnici tvrde, da su po nalazištima pračoveka zaključili da ih je koristio i imao zalihe maka, angelike, kima. Mnoge lekovite biljke počele su da se koriste kao začinske i obrnuto, tako da je tu teško povući granicu, sve zavisi iz kojeg razloga ih koristimo.

Kolevka su im zemlje Azije.

Arapi su dugo držali primat u trgovini začinima i Ijubomorno su čuvali tajnu zemalja njihovog porekla zbog njihove izuzetno visoke cene, jer su vredeli kao zlato. Brojni brodovi i karavani arapskih trgovaca su nosili dragoceni teret do trgovačkih centara Starog sveta… Nije tako davno kada je vreća bibera vredela koliko i Ijudski’život, kada su predstavljali kraljevski poklon, poklon bogovima…

Vest o prebogatim zemljama začina dala je podstrek Ijudima kao što su bili Kolumbo, Vasko de Gama, Magelan na otkrivačka putovanja, ne bi li otkrili i zadobili kao posed prostranstva − kraljevstva začina.

Kao dragocenost imali su uticaj na trgovinu, osvajačku politiku i ratove sve do XIX veka.

Danas su pristupačniji najširim slojevima, pa su prisutni na policama svih svetskih, evropskih, pa i naših prodavnica.

Začini, koji su u početku važili za raskoš i luksuz, postali su potreba i neophodnost.

Prof. Biljana Dubajić

Upotreba začina i začinskog bilja

Za domaćice s manje iskustva, evo pregleda, najkraće rečeno, ,,šta uz šta ide“. Dobro je ovo znati pre nego što počnete da tragate za vlastitim, samo vašim kombinacijama. Ako ne zbog toga da znate šta se s čim slaže onda, pre svega, zato da budete sigurni šta da i ne pokušavate.

ARTIČOKA − peršun, estragon, lorber, luk, beli luk, limunov sok, majoran, čili, karanfilić, mlevena slatka paprika
BAMIJA − peršun, sok od paradajza, mlevena slatka paprika, bosiljak, estragon, korijander, kim, čili
BLITVA − peršun, luk, beli biber, beli luk, mlevena slatka paprika, muskatni orah
BOB − peršun, majčina dušica, lorber, beli luk, beli biber
BUNDEVA − peršun, majčina dušica, lorber, muskatni orah, cimet CELER − peršun, majčina dušica, lorber, kari, mlevena slatka paprika, čili CVEKLA − peršun, mirođija, bosiljak, kim, karanfilić, đumbir, korijander, limunov sok
CIKORIJA − đumbir, limunov sok ili kora limuna, mlevena slatka paprika, čili, muskatni orah
KARFIOL − peršun, mirođija, lorber, origano, kari, muskatni orah, beli biber
GLjlVE − peršun, mirođija, bosiljak, majčina dušica, luk, beli luk, muskatni orah, beli biber, karanfilić, kari
PASULj − peršun, majčina dušica, menta, lorber, luk, beli luk, kim, beli biber, mlevena slatka pa’prika
GRAŠ AK − peršun, mirođija, lorbef, majčina dušica, majoran
KELj − peršun, mirođija, korijander, luk, beli luk, čili, mlevena slatka paprika, beli biber, muskatni orah
KELERAB A − peršun, mirođija, bosiljak, muskatni orah
KOPRIVA − mirođija, majoran, beli luk, beli biber
KESTEN − peršun, muskatni orah, cimet
KRASTAVAC − peršun, mirođija, menta, kim, majčina dušica, beli luk, beli biber, kari, korijander
KROMPIR − peršun, majoran, ruzmarin, majčina dušica, lorber, kari, luk, muskatni orah
KUPUS − peršun, majoran, menta, kim, kari, luk, beli luk, beli biber, čili BORANIJA − peršun, mirođija, bosiljak, ruzmarin, lorber, luk, beli luk, beli biber
ŠARGAREPA − peršun, mirođija, menta, majčina dušica, korijander, đumbir, muskatni orah, kari
PAPRIKA − peršun, majčina dušica, bosiljak, ruzmarin, lorber, luk, beli luk, beli biber
PAŠTRNAK − peršun, mirođija, lorber, majoran
PATLIDŽAN − peršun, estragon, menta, ruzmarin, origano, bosiljak, majoran, luk, beli luk, limunov sok, muskatni orah, mlevena slatka paprika, čili, beli biber
PERŠUN − bosiljak, majoran, limunov sok
PRAZILUK − peršun, mirođija,lorber, kari, muskatni orah, čili, beli biber ROTKVIC A − peršun, mirođija, beli biber, paradajz
PARADAJZ − peršun, mirođija, bosiljak, origano, majoran, ruzmarin, estragon, majčina dušica, čili, kari, luk, beli luk
ZELENA SALATA − peršun, bosiljak, slačica, mirođija, beli luk, beli biber, limunov sok
ŠPARGLE − peršun, inajčina dušica, slačica, muskatni oraščić
SPANAC − peršun, luk, beii luk, muskatni orah, beli biber
TIKVICE − peršun, bosiljak, slačica, luk, beii luk, muskatni orah, čili, beli biber
ZAČINSKE SMESE

Dobro poznavanje začinskog bilja, njegovih osobina i načina korišćenja svakako je jedna od najvećih tajni iskusnih domaćica. Međutim, postoji još jedna, možda i važnija, a to je tajna «komponovanja >> začina u zavisnosti od jela za koja su nam kombinacijeneophodne. Da bismo vam uštedeli i vreme i novac predlažemo da − umesfo da sami tragate − odaberete neku od prikladnih, gotovih, savršeno koponovanihteačinskih smesa.

U zavisnosti od potreba (i, naravno, u zavisnosti od ukusa) možete izabrati neku od ovih. Njihova imena dovoljno govore.

To su:

• Bilje mediterana
• Grill (mešavina začina za jela s roštilja)
• Italiano
• Kineska mešavina
• Mexicano
• Steak pepper (mešavina bibera i drugih začina za meso pečeno s malo masnoće, na žaru ili u tiganjima od teflona i tuča, bez masnoće)
• Začin za piletinu
• Začin za supe