RECENZIJA RUKOPISA KNJIGE „SVINJOKOLJ“ AUTORA DR SLOBODANA KRSTIĆA
Rukopis teksta „Svinjokolj“, autora Dr Slobodana Krstića, podeljen je na više delova u kojima se govori o sinonimima i lokalizmima za klanje životinja (posebno svinja) hrani za ljude i njenoj hranjivoj i energetskoj vrednosti, a posebno o mesu i njegovom značaju za ishranu ljudi. Takođe, govori se o mesu kao o mogućem uzročniku oboljenja ljudi. Dalje se u tekstu govori o kategorijama svinja za klanje, a zatim o postupku klanja i obradi mesa svinja posle klanja. Deo teksta odnosi se na procenu upotrebljivosti mesa, posmortalne promene mesa i kvar mesa. U posebnom delu govori se o konzervisanju mesa (hlađenje, soljenje, dimljenje, toplotna obrada). Deo teksta posvećen je izradi proizvoda od mesa svinja i njihovom kvalitetu. Na kraju govori se i o alatima i opremi koji se koriste pri klanju svinja, obradi mesa i izradi proizvoda od mesa.
Iz sadržaja teksta rukopisa „Svinjokolj“ dati su svi momenti od značaja za dobijanje mesa i proizvoda od mesa bezbednih za zdravlje ljudi. Autor, na više mesta, ističe značaj veterinarsko-sanitarne kontrole klanja svinja i prerade mesa. Pri tome potencira značaj premortalnog pregleda životinja za klanje kao i značaj postmortalnog pregleda mesa i organa zaklanih životinja. Sa pravom se u tekstu ističe da se na taj način štiti zdravlje ljudi, posebno od zoonoza, među kojima je sigurno najznačajnija trihineloza.
Knjiga „Svinjokolj“ namenjena je pre svega onima koji se bave klanjem svinja, obradom i preradom mesa u sopstvenoj režiji. Ona može korisno da im posluži da svoja znanja o postupcima klanja svinja, obrade i prerade mesa prošire i da na taj način doprinesu, pre svega, bezbednijim proizvodima od mesa. Broj onih kojima je ova knjiga namenjena, svakako nije mali, s obzirom na činjenicu da se preko 80 % od ukupnog broja zaklanih svinja kolje u domaćinstvima u Srbiji. Ovaj podatak govori o tome da je „svinjokolj“ duboko ukorenjen u srpskom narodu i da s obzirom na to, ima veliki značaj u snabdevanju stanovništva mesom i proizvodima od mesa. Meso i proizvodi od mesa dobijeni na ovaj način treba da budu bezbedni po zdravlje ljudi. Ova knjiga doprineće, pre svega, onom što je u svinjokolju najvažnije a to je dobijanje bezbednog mesa.
Posebna vrednost ove knjige je u činjenici da se na ovaj način može sačuvati saznanje o jednoj dugoj tradiciji, o tradiciji svinjokolja u srpskom narodu, narodu koji je dobro poznat po gajenju svinja, naročito od vremena dinastija.
Karađorđevića i Obrenovića, narodu koji ima ijednu od najdužih tradicija u preradi mesa u Evropi.
Smatramo na kraju da će ova knjiga biti korisna širokom krugu ljudi zainteresovanih za ono što u najširem smislu podrazumevamo pod svinjokoljom. Nema sumnje da je autor uložio ogroman trud i napor da ovu materiju obradi, sistematizuje i približi čitaocu.
Tekst knjige „Svinjokolj“ napisan je jasnim i razumljivim stilom, a što će svakako doprineti njenoj dobroj prihvaćenosti od strane čitaoca.
Iz svega navedenog sa zadovoljstvom preporučujemo izdavaču da tekst knjige „Svinjokolj“ autora dr veterinarskih nauka S. Krstića, štampa i tako učini dostupnim zainteresovanoj javnosti.
Beograd Recenzenti
Prof. dr Milan. Ž. Baltić
Dr Radivoje Anđelković
Sadržaj
SADRŽAJ
UVOD
SINONIMI I LOKALIZMI ZA KLANJE ŽIVOTINJA
Glava I – HRANA
Sastojci hrane
Energetska vrednost hrane
Glava II – ŠTA JE MESO?
Građa mesa
Hranljiva vrednost mesa
Meso je roba
Meso – životna namirnica
Meso – sirovina za preradu
Meso – mogući uzročnik obolevanja Ijudi
Glava III – PROIZVODNJA MESA
Kategorije životinja za klanje
Goveda
Ovce
Svinje
Kvalitet svinja za klanje
Konformacija ili ocenjivanje kvaliteta svinje za klanje
Nabavka svinja za klanje
Proces i postupci kod klanja
Omamljivanje
Iskrvarenje
Šurenje
Vađenje unutrašnjih organa
Rasecanje ili polutanje trupa
Pregled mesa
Organoleptički postupci i procena upotrebne vrednosti mesa
Šta je trihineloza?
Procena upotrebljivosti mesa
Glava IV – PROMENE U MESU POSLE KLANJA SVINJE
Zrenje mesa
Značaj ph mesa
Nepoželjne posmortalne promene u mesu
Kvarenje mesa i proizvoda od mesa
Uzroci kvarenja
Oblici kvara mesa
Trulež (truljenje) mesa
Bakterijska kontaminacija tokom klanja
Bakterijska kontaminacija posle klanja
Bakterijske vrste koje razgrađuju meso
Ph mesa i bakterijski procesi
Pojava truljenja mesa
Dokazi kvarenja mesa
Kvalitet mesa
Glava V – RASECANJE TRUPA ZAKLANE SVINJE
Obrada komada mesa
Glava VI – NAČINI KONZERVIRANJA MESA I PROIZVODA OD MESA
Hlađenje u primarnoj proizvodnji mesa
Soljenje
Salamurenje
Postupci salamurenja
Suvo salamurenje
Mokro (vlažno) salmurenje
Toplotna / termička obrada mesa
Dimljenje mesa i proizvoda od mesa
Proizvodnja dima
Načini dimljenja
Priprema mesa za dimljenje i sušenje
Dimljenje
Gde dimiti
Gde smestiti pušnicu
Izgradnja pušnice
Glava VII – SUVOMESNATI PROIZVODI
Tehnološki postupci u proizvodnji suvomesnatih proizvoda
Tehnološki postupak u proizvodnji slanine
Osušena (pečena) slanina
Dimljena slanina
Papricirana slanina
Mesnata slanina
Carsko meso
Mlevena slanina
Kuvana slanina
Gronik kuvan u svinjskoj masti
Dimljena šunka
Pršuta užička
Njeguški pršut
Dimljeni vrat
Dimljena svinjska pečenica
Dimljena špic rebra
Dimljene kolenice i butkice
Kvalitet suvomesnatih proizvoda
Greške u strukturi
Greške u boji
Greške u mirisu i ukus
Glava VIII – KOBASICE
Šta su kobasice?
Sirovine za kobasice
Primarna obrada mesa za kobasice
Usitnjavanje mesa i masnog tkiva
Začini za kobasice
Punjenje ili nadevanje
Kobasice, domaći zanatski specijalitet
Domaća kobasica
Kulen
Sremska kobasica
Crvena kobasica
Kobasica od krupnog mlevenog mesa
Kobasica sa svinjskim i goveđim mesom
Ratarska kobasica
Seljačka sirova kobasica
Slovačka kobasica
Češnjevka (belolukovača)
Kobasice za brzu potrošnju
Srpska kobasica
Kobasica u tipu kranjske
Jetrena kobasica (jetrenjača)
Slaninska kobasica
Krvavice
Domaća krvavica
Sremska krvavica
Slaninska krvavica
Kvalitetna krvavica
Krvavica sa jezikom
Džigernjače
Domaća džigernjača
Ratarska džigernjača
Švargla
Crna švargla
Domaća švargla
Banatska švargla
Mušnice ili grgori
Procena kvaliteta kobasica
Greške tokom proizvodnje
Svinjska mast
Topljenje masti
Čvarci u masti
Pašteta od čvaraka
Procena kvaliteta masti
EPILOG
Evo kako se pravi domaći sapun
Postupak spravljanja sapuna
LITERATURA
Uvod
U Srbiji i širem okruženju je, od davnina, običaj da sa početkom zime brojna domaćinstva othranjenu i utovljenu ili kupljenu svinju zakolju, meso i jestive iznutrice zanatski obrade i obezbede meso i proizvode od mesa i domaću svinjsku mast za porodične potrebe. Ovakav način snabdevanja mesom i proizvodima od mesa za porodične potrebe, a vrlo često i za prodaju drugim potrošačima, nije stran i nepoznat i mnogim gradskim porodicama, koje tovljenika zakolju i obrade kod rodbine i prijatelja u selu, a ako tako ne mogu onda u dvorištu svoje kuće, a ne retko i u stanu u kojem žive.
Mnogim domaćinstvima je potreba, navika, pa i zadovoljstvo, da u svojoj režiji zakolju svinju i obrade meso, u većini, na „zanatsko – laički“ način, a u suštini amaterski, i tako obezbede porodici „zimski mrs“, a da se, uz evidentnu novčanu uštedu, ne obaziru na moguće posledice po zdravlje članova porodice, ako iz neznanja zakolju svinju koja je ,,vlasnik“ neke od bolesti od koje i čovek oboli.
Za ovakav način snabdevanja mesom i proizvodima od mesa u domaćinstvima Srbije najviše se zakolju svinje, tovljene (u obora) u vlastitom dvorištu, ali i ne retko kupljene na stočnoj pijaci, farmi za tov svinja, vašarima i dragim mestima, od poznatih, a češće nepoznatih odgajivača.
Od utovljenih u svom obora – svinjcu ili kupljenih kod poznatih ili nepoznatih odgajivača, većinu, ako ne i svih 100 % svinja vlasnici zakolju van klanice, što je nezakonito. Ovakav način klanja svinja (i dragih životinja) označen je pojmom ,J)IVLJE KLANJE“
Tačan broj “divlje zaklanih svinja,“ u jednoj godini, nije nikada i niko utvrdio i još za mnogo godina ne može i neće. Ne grešimo ako utvrdimo da u periodu od sredine novembra do sredine januara, u samo dva meseca, se na ,,divlje“ zakolje preko 300.000 svinja, do 20.000 goveda i 5.000 do 10.000 ovaca i koza, svih starosnih kategorija.
Masovno ,,divlje“ klanje tokom godine, a posebno u zimskim mesecima, u kućnoj režiji i uslovima je uobičajna pojava, često prestižna za porodicu u odnosu na komšijsko okruženje, a moguća i stvarna potreba ako, u naselju (selu), ne postoji prodavnica mesa i mesnih proizvoda.
Za masovno, pred zimu, klanje svinja narodni mislilac i mudrac je osmislio i pojavu imenovao nazvavši je SVINJOKOLJ, ZAKOLJ, POSEK itd., a šaljivdžije ili gurmani dodadoše i SVINJSKA DACA, ne zna se da li iz žalosti zbog ,,uzetog“ života svinji ili zbog, nakon završenog klanja i obrade mesa, bogate trpeze mesom i specijalitetima spremljenih po domaćoj, regionalnoj, recepturi.
Svakako je važno pomenuti da je svinjokolj, ne samo u zimskim mesecima, uobičajna pojava i za porodične slave i drage svetkovine. Tih dana, i ne samo tada, ne kolju se samo tovljene svinje već se često skvikom oglase mnoga prasad i nazimad namenjena za pečenje, bez kojeg u Srbiji nema svečarske trpeze, svadbarske ili rođendanske proslave kao i pri davanju umrlom (pokojniku) daću za podušje.
Zna se, da kod Srba, blagdan je stidan dan za domaćina i porodicu ako nema pečeno prase, odnosno pečenicu, za porodičnu krsnu slavu, božićne i uskrsne dane. TUCIN DAN kod Srba je ,,ritulan“ dan kada se kolje prase ili nazime i sprema božićna pečenica. U nekim krajevima Srbije, da je pečenica “spremljena“ i ispečena, domaćin kuće oglasi i obnaroduje pucnjem iz vatrenog oružija. Eto, nepobitne činjenice da svinjokolj nije samo namera da se porodici obezbedi „zimski mrs“ ili roba za prodaju (iz autogepeka ili pijačne tezge), već da ima i kultni značaj u kulturnom nasleđu sa kojim se Srbin ponosi i diči, a običaj ljubomorno čuva i neguje.
Iz navedenih razloga anegdota ,,da u Srbiji svako prase sanja da postane svinja“ nije daleko od istine.
Zašto se najviše kolju svinje, kao životinjska vrsta? Odgovor je u činjenici da su svi delovi tela, sem čekinja, mokraćne i žučne bešike, polnih organa, očnih jabučica, rožnatih delova papaka, a šaljivdžije kažu i skvika kojeg svinja (prase) ispušta pri klanju, koriste za ishranu i jestivi su.
Pored rečene korisnosti nije nevažno i nebitno i to što svinjsko meso i proizvod od mesa ima masno tkivo, koje je dobar kalorijski potencijal, odnosno energetski vredna namirnica, koja konzumentu dobro dođe zimi kada temperatura vazduha padne ispod 0 °C i nastanu mrazoviti dani.
Eto, naveli smo neke činjenice koje svinjokolj objašnjavaju sa dobitne i korisne strane, ali on može da ima i vrlo lošu, negativnu i neprijatnu stranu, koja je najpre posledica NEZNANJA, POGREŠNE PROCENE, NESMOTRENOSTI ili NENAMERNE STRUČNE GREŠKE majstora mesara, veterinarskog stručnjaka, a najčešće vlasnika svinje.
Zbog takvih propusta mnogo puta se dogodilo da se svinjska daća završi sa ozbiljnim zdravstvenim problemima učesnika, najčešće samo za to što se domaćin nije ,,setio“ da angažuje doktora veterinara da pregleda svinju pre klanja i utvrdi joj zdravstveno stanje, odnosno pregleda meso i utvrdi mu zdravstvenu i higijensku ispravnost pre nego se koristi za ishranu ili kao sirovina za spravljanje proizvoda od mesa.
Nepobitna je istina da je svinjokolj redovna, masovna, svakogodišnja, slobodni smo da kažemo, nezaobilazna pojava i da se veliki broj svinja (i dragih vrsta životinja) zakolje bez veterinarskog – zdravstvenog pregleda životinje i veterinarskog – sanitarnog pregleda mesa, iz raznoraznih razloga.
U takvim slučajevima, kada je nalaz i mišljenje doktora veterinara izostalo, od vrlo je velike važnosti da vlasnik svinje i majstor mesar obave klanje svinje, držeći se određenih, po redosledu radnji, principa i normi, kako se ne bi desilo da omaškom zakolju bolesnu svinju, da se meso naknadno zagadi – kontaminira (inficira), pa meso kao sirovina i proizvodi od mesa učine štetnim po ljudsko zdravlje.
Upravo je zbog toga, ova knjiga, prvenstveno namenjena majstorima mesarima, posebno samoukim i samozvanim, da ih podseti, i pouči za ono što ne znaju, što su “zaboravili“ i opomene da je rutinski rad sa mesom uvek opasnost od moguće stručne greške, a vlasnika da informiše i upozna o načinu klanja svinje i kako na ekonomičan, uz primenu higijensko – tehnološko – zanatskog načina obrade dobije i napravi, u kućnoj (domaćoj) režiji i uslovima, kvalitetano i zdravstveno – higijensko ispravno meso i proizvod od mesa.
Tačno rečeno, vlasnik svinje treba da zna ZAŠTO MUMESO TREBA, majstor mesar KAKO TREBA zaklati svinju, obraditi meso i napraviti proizvod od mesa koje će ukućani i drugi pojesti bez strepnje i straha za lično zdravlje. Pravi odgovor ZA TO TREBA OVAKO, na pitanje ZAŠTO i KAKO, je tekst ove knjige.
Radoznao i strpljiv čitalac, pre svih, brojni vlasnici svinja i majstori mesari, posebno ne profesionalci, ako tekst knjige pročitaju do kraja, sigumo će naći poučne savete i recepte na korist sebi i svojim najbližim koji će jesti (konzumirati) meso i proizvode od mesa od svinja zaklanih na „divlji način“ i u domaćoj režiji.
Beograd 2008. godine