Ova publikacija o gljivama TARTUFIMA ima za cilj da upozna u prvom redu studente Agronomskog fakulteta u Čačku, a i druge, kao i sve ostale zainteresovane, sa njihovim specifičnim odlikama, uslovima sakupIjanja u prirodi i da pruži osnovne pouke o mogućem gajenju ove specifične vrste gljive.

O tartufima malo znamo. Predviđen je i mali fond časova za to, bar na ovom fakultetu. Kod nas ne postoji opsežnija literatura o tome. Jedino se pokatkad u novinama pojavi popularni članak koji nam pruži poneku informaciju. Dobroje da se bar i to čini.

Autorovo nastojanje ide u tom pravcu da pomogne da se makar malo povećaju saznanja o tartufima, njihovim korisnim svojstvima, proizvodnim mogućnostima i ostalim specifičnostima, a koliko je u tome uspeo na čitaocima je da to prosude. Ovde će biti izneti samo osnovni pojmovi o tartufima i njihovom gajenju, a oni koji žele više da saznaju moraće potražiti i drugu, detaljniju i opširniju literaturu o tome, koje istina na raspolaganju na našem jeziku nema ni u udžbeničkoj literaturi agronomskih nauka.

Tartufi – gomoljače (Tuber cibarium Tuber melanosporum) su gljive koje se razvijaju pod zemljom, najviše do dubine 40 cm, i žive u simbiozi s mladim delovima korena drvenastih biljaka, uglavnom šumskih i voćarskih. Treba reći da tartufe žive u zajednici – simbiozi i uzajamno se potpomažu. Od takve zajednice i biljka i gljiva imaju obostranu korist.

Osim što se tartufi formiraju pod zemljom, njihova je, specifičnost još i u tome što se teže lociraju kako bi mogli biti izvađeni i stavljeni Ijudima na korišćenje. Za taj posao moraju se obučiti psi tragači u prvom redu.

Mada se za otkrivanje gljiva tartufa mogu koristiti prasići svinja ili se može pratiti let muva (Helomyza) koje se sakupljaju na mestima sa tartufama privučene njihovim mirisom.

Gajenje tartufa nije jednostavo, ali istina jednom zasnovana dugo traje, daje do duše male prinose, ali izuzetno povoljne finansijske rezultate, koji mnogi priželjkuju.

Ovom prilikom želim da zahvalim svima autorima čija sam iskustva i podatke koristio za ovu publikaciju, a posebno recenzentima čije su mi korisne sugestije dosta pomogle.

Prof. dr Petar S. Maksimović

Sadržaj

PREDGOVOR

I. UVOD

1. Kratak istorijski osvrt na gajenje gljiva
2. Kulinarska vrednost tartufa
3. Mesto tartufa u klasifikaciji gljiva

II. MORFOLOŠKO-BIOLOŠKE KARAKTERISTIKE TARTUFA

1. Plodonosno telo tartufa
2. Askospore – reprodukcioni materijal
3. Hife i micelije i njihova uloga
4. Mikorize – karakteristike i uloga
5. Način razmnožavanja
6. Životni cikius gljiva
7. O proizvodnji micelija tartufa

III. USLOVI USPEVANJA TARTUFA

1. Simbioza tartufa i drvenastih biljka
2. Važnije vrste tartufa
3. Tartufi na lokalitetima Srbije
4. Uloga drvenastih biljaka u simbiozi sa tartufima
5. Važnije biljne vrste s kojima tartufi žive u simbiozi
6. Klima i zemljište

IV. SAKUPLJANJE TARTUFA U PRIRODI

1. Procena o lokalitetima tartufa
2. Obuka pasa tartufera
3. Alat i prihor za vađenje plodnica tartufa
4. Postupak pri vađenju tartufa

V. PLANTAŽNO GAJENJE TARTUFA

1. Osvrt na početak podizanje tartufišta
2. Projektovanje proizvodnje tartufa
3. Kombinovana tartufišta drvenastih i voćarskih vrsta
lzbor zemljišta
Obrada zemljišta
Đubrenje zemljišta za tartufišta
Proizvodnja sadnica
Sadnja sadnica na trajno mesto
Nega biljaka u vegetacionorn periodu
Berba tartufa na gajenim plantažama
4. Podizanje tartufnih plantaža na lesci
Poreklo i značaj Ieske
Biomorfološke osobine leske
Razmnožavanje leska
Tehnologija podizanje zasada tartufišta na lesci
Nega biljaka u toku vegetacije

VI. ČUVANJE I PRERADA TARTUFA

1. Uzročnici kvarenja
2. Čuvanje tartufa u hladnjači
3. Konzervisanje tartufa u slanom rastvoru

VII. BOLESTI I ŠTETOČINE U TARTUFIŠTU

1. Bolest drvenastih biljaka
2. Štetni insekti
3. Zemljišne štetočine
4. Divljač kao štetočine

Literatura

I. Uvod

l. Kratak istorijski osvrt na gajenje gljiva

Čovek u svojoj ishrani i lečenju koristi gljive od davnina. Sakupljanje i gajenje gljiva, a ima ih više vrsta, poznato je još od antičkih vremena.

Atenaj, grčki pisac iz trećeg veka n. e., izveštavao je o gajenju gljiva. Mnogi pominju da se u Kini i Japanu već nekoliko hiljada godina gaji egzotična gljiva odličnog kvaliteta koja služi ne samo kao dobra i ukusna hrana, već ima i značajna lekovita svojstva, a poznata je pod nazivom ŠllTAKE (Lentimis edodes Berk, Sing). Prve zapise o tome ostavio je Hipokrat, grčki lekar i osnivač medicine kao nauke, još u V veku pre naše ere. Smatra se da su gljive u to vreme korišćene prvenstveno u lekovite svrhe.

Svakako, gljive su korišćene i u ljudskoj ishrani, ali dosta obrazivo, s obzirom na otrovna svojstva nekih vrsta. Hipokrat nije ostavio pouzdanije podatke o vrstama gljiva, njihovom dejstvu i načinu korišćenja. Međutim, to nimalo ne umanjuje njegovu veliku zaslugu za širenje, korišćenje gljiva i za neophodnu obazrivost pri njihovoj upotrebi.

Aristotelov učenik Teofrast, filozof i prirodopisac, još je u IV veku pre nove ere proučavajući gljive došao do saznanja da one nisu biljke i da se od njih veoma razlikuju. Nadalje, on ističe da gljiva tartuf, nađena naslonjena na koren biljke, ne predstavlja deo korena. već posebno biće.

Plinije Stariji, latinski pisac iz I veka n. e., zapazio je da gljive mogu biti korisne i hranljive za Čoveka, ali da ih ima i otrovnih. On je, pored ostalog, izneo izuzetno važno zapažanje da gljive uspevaju na vlažnom zemljištu i da se pojavljuju naglo posle kiše nazvavši ih “čudom prirode”. Ostavio je i koristan zapis o tome da gljive prosečno rastu nedelju dana, a tartuf do godinu dana.

Avicena (980-1037), arapski lekar, filozof i prirodopisac, zapisao je da su zelene gljive otrovne i da ih ne treba koristiti. Time je proširio saznanja i o takvim vrstama gljiva, što je, naročito za to vreme, bilo veoma važno.

Sveti Albert Veliki (1193-1280), nemački sholastički filozof, teolog i prirodopisae, izneo je svoja zapažanja o otrovnosti nekih vrsta gljiva, navodeći da muve odmah uginu ako sisaju mleko u kojem je potopljen komadić gljive crvene muhare. Zatim ističe da ona može biti otrovna i za čoveka i navodi kako se može umanjiti to njeno nepoželjno dejstvo.

Adamis Liniccms govoreći o gljivama u svojoj knjizi o biljkama, koja je štampana u Lajpcigu 1537. godine, definiše ih rečima: “Pečurke nisu ni lisnate biljke, ni korenje, ni cvet, ni seme. One se formiraju od suvišne vlage u zemljištu, na drveću, lišću i na ostalim materijama koje se raspadaju, pa im je zbog toga vek kratak, one izrastu i uginu za sedam dana. Naročito čudno rastu kada grmi.” Kao što se može videti, Adamis i njegovi prethodnici, i pored velikog truda i dobrih zapažanja, nisu znali gde da svrstaju pečurke (gljive).

Kada se radi o tartufima, neka saznanja o njima potiču još iz vremena oko 1600. godine pre nove ere. Poznavali su ih Egipćani, Grci i Rimljani. O njima kao i o ostalim gljivama pisali su starorimski i starogrčki filozofi, pisci i vladari, kao što su Dioskorid, Piutarh, Ciceron i mnogi drugi. Ciceron ih je nazivao “sinovima zemIje”, a Plinije, kao što je već rečeno, “čudom prirode”. Te konstatacije govore o tome koliko se ulazilo u problematiku pojave specifičnih vrsta ili da se bar o njima više sazna.

Saznanja o tartufima, a i o ostalim vrstama gljiva bila su istina spora, ali stalno su proširivana. Već u XIX veku o njima se znalo mnogo više iz dela Raya, Torncforta, Geoffraya, Buffona, Michelia, Kricsa, Vittadinija. Tulasnea i dr.

Ray 1699. godine otkrivene spore gljiva naziva njihovim semenom, a 1780. godine se Borchi pokazuje kako spore klijaju u nitaste konce koje naziva micelije.

Nadalje, Vittadini 1831. godine u svom delu poznatom pod nazivom “Monografia Tuberacearum“ iznosi podrobnija saznanja o tartufima. Nakon njega već 1862. godine Tulasneu svojoj knjizi “Funghi hipogaef detaljnije prikazuje podelu sistematiku i morfologiju podzemnih gljiva kao što su tartufi.

Međutim, Chatin se 1892. godine u svom delu „La truffe ” upušta u podrobniju analizu iz oblasti biologije tartufa. Detaljnije opisuje porodicu Tuberaceae, rod Tuber sa opisom 21 vrste.

Od 1850. do 1940. godine istraživanjima tartufa bavio se dosta veliki broj naučnika, koji su dali veliki doprinos boljem poznavanju podzemnih gljiva, u prvom redu tartufa.

Potom dolazi vreme istraživanja i sticanju potpunijih saznanja o mikorizama, pojavi uzajamne sprege između hifa micelija tartufa i korenovih dlačica drvenastih biljaka. U to vreme se uočilo da se mikoriza najbolje razvija na vajmutovom boru (Pinus strobus), hrastu (Ouercussp.), grabu (Ostrya cartpinifolia Scop.), a od voćnih vrstama lesci (Corylus avellana L.).

Prvu uspelu kombinaciju mikorize između bora i tartufa ostvarili su italijanski istraživači Fassi i De Vecchi, 1967. godine. U narednih nekoliko godina (1967, 1969 i 1970) Fassi, Fontana i Palenzona u saradnji sa francuskim istraživačima Nacionalnog instituta za poljoprivredu INRA iz CJermont-Ferranda u Francuskoj proširili su saznanja o mikorizama.

Institut INRA u Francuskoj svoje rezultate o mikorizama drvenastih biljaka i gljiva tartufi patentiraju, a tehnologiju gajenja sadnica i postupak inokulacije micelijama tartufa poveravaju društvu poznatom pod nazivom “Agritruffe”.

U Torinu (Italija) u Institutu za drvenaste biljke već duže vreme proizvode se mikorizovane sadnice. Kao rezultat rada tog instituta podignute su do 1970. godine, plantaže na nekoliko stotina hektara sa mikorizovanim sadnicama (416 ha) a od tada su takvi zasadi prošireni za nekoliko puta.

Treba se nadati da će Asocijacija gljivara Srbije dati jači podstrek u rešavanju problematike gajenja tartufa i na našim prostorima.

Prvi pokušaj “veštačkog gajenja” tartufa učinjen je početkom XVIII veka u Francuskoj. Seljak Žozef Talona iz pokrajine Vokliz, zasejao je na pripremljeno zemljište žir hrasta pod kojim su rasli tartufi. Posle nekoliko godina tartufi su rodili. Posle toga to nije ostao usamljen slučaj. Ta metoda proširila se i u druge krajeve Francuske, a i u okolne zemlje.

Od tog vremena mnogi naučnici su stalno usavršavali tehnologiju gajenja tartufa u plantažnim sistemima sa raznim drvenastim i voćarskim vrstama kap domaćinima podzemnih gljiva, tartufa.

Kod nas se o tartufima poodavno zna. Pobliže već ud kraja XIX veka. Kolala su mišljenja da tartufa ima i u našim šumama. Čak su ih neki i nalazili, ali nisu mnogo znali o njima i njihovoj vrednosti, a najmanje o načinu otkrivanja.

Kada se kralj Milan Obrenović upoznao s tartufima, njihovim značajem, kao i mogućnostima da se oni mogu pomoću obučenih pasa otkrivati i koristiti u ljudskoj ishrani, nabavio je dva dobro obučena psa za otkrivanje te mnogo cenjene gljive, kao I izvesnu količinu “semena” micelija u nameri da ih zaseje na svom posedu (imanju) u mestu Toponici nedaleko od Niša. Za realizaciju tog programa bio je angažovan profesor Stevan Jakšić. Rezultati, međutim nisu bili mnogo ohrabrujući, što je bilo i razumljivo za početak jedne složene tehnologije proizvodnje.

Prvi tartufi na prostom Srbije pronađeni su u šumi Koviljači 1896. godine. Šuma u kojoj su pronađeni tartufi nalazi se u Šumadiji na putu Kragujevac Gornji Milanovac. To otkriće mnogo je obećavalo da će se istraživački rad nastaviti, i proširiti i na druge delove Srbije. Umesto toga nastao je period slabijeg rada na otkrivanju novih nalazišta. To je tako trajalo do sredine XX veka. U tom vremenu otkriveno je i nekoliko vrsta tartufa u okolini Jastrepca.

Tek 1947. godine započeo je ozbiljniji rad na otkrivanju nalazišta tartufa u Srbiji. Tada je Vojtjeh Lindtner, kustos Prirodnjačkog muzeja u Beogradu, sa svojom ekipom, uz pomoć obučenih pasa iz istre, započeo obimnija istraživanja. Mada je ta godina bila izrazito sušna, dosta nepovoljna za razvoj tartufa, ipak je postignut dobar rezultat. Tartufi su pronađeni na više lokaliteta u Šumadiji, Banatu i Sremu.

Najnovijim istraživanjima, naročito od 1991. godine, ti prostori su detaljnije istraženi i malo prošireni. Pronađeno je preko 30 vrsta tartufa, što se može smatrati dobrim rezultatom.

Dr Miroljub Mlienković, stručnjak iz Biološkog instituta u Beogradu, otkrio je 1994. godine četiri vrste tartufa u okolini Obrenovca. Danas u saradnji sa Miroslavom Marković, diplomiranim biologom, ima velike zahvate u pogledu otkrivanja novih tartufišta na teritoriji Srbije, kao i proučavanja i odgajivanja mikoriznih sadnica hrasta i leske sa raznim vrstama tartufa.

Pored njih, retki su oni koji se bave tom vrstom posla.

Prema Vasiliju Tomoviću iz Novog Sada, kako navodi Milenković, su tartufi otkriveni I u Crnoj Gori. Na tom prostoru pronađeno je Četiri vrste tartufa od kojih su dve vrlo konzumne, a dve slabijeg kvaliteta. Pronađene su na nižem primorskom području, a i na višim planinskim delovima.

VI. Čuvanje i prerada tartufa

Razne vrste tartufa pristižu za sakupljanje u periodu od septembra pa do kraja januara. To je dosta dug period vremena, skoro oko 150 člana. Za to vreme mogu se plodnice tartufa koristiti uglavnom u svežem stanju, što je i najbolje. Međutim, s obzirom na visok procenat vode koji plodnice sadrže i držanje (čuvanje) u neadekvatnim uslovima, one s vremenom pretrpe određene promene, odnosno dolazi do pogoršavanja njihovog kvaliteta, tj. kvarenja.

1. Uzročnici kvarenja

Plodonosna tela tartufa posle sakupljanja (berbe) podložne su, zavisno od mesta i načina Čuvanja, promenama kvaliteta i kvarenja usled delovanja bakterija, kvasaca, plesni, kao i aktivnosti fermenata enzima.

Mikroorganizmi su mikroskopski sitna živa bića kojih ima gotovo svuda. Žive 11a račun organskih materija i izazivaju procese truljenja i razna vrenja i povećavanjem raznih plesni.

Štete mogu biti velike ako se ne preduzmu odgovarajuće mere čuvanja, odnosno prerada plodonosnih tela tartufa.

Enzimi ili fermenti su hemijske supstance koje se nalaze u svim delovima plodnica tartufa. Oni su aktivni naročito u završnoj fazi sazrevanja, ali u nekim uslovima mogu da izazovu i hemijske procese koji izazivaju razgradnju tkiva plodnica tartufa. Tako, na primer, ako presečemo plodonosno telo tartufa, posle izvesnog vremena presečena površina pocrni, što je posledica veoma aktivnog fermenta polifenol-oksidaze. Promenu boje izazvao je melanin.

Hemijske promene na organskim materijama, kao što su i plodonosna tela tartufa, brzo nastaju zbog aktivnosti fermenata i velikog broja mikroorganizama. Taj proces je utoliko brži ukoliko su povoljniji uslovi za takve aktivnosti. Ubrzo nakon započetih nepovoljnih promena plodnica tartufa nije za upotrebu.

Da se izuzetno vredni proizvodi kao što su plodnice tartufa za vreme čuvanja zaštitile od propadanja, postoji više načina: čuvanje u hladnom prostoru, zamrzavanje, salamurenje, mariniranje i konzervisanje.

2. Čuvanje tartufa u hladnjači

Plodonosna tela tartufa mogu se privremeno čuvati u hladnjačama na temperaturi od 2 do 4°C tokom 2-3 nedelje.

Kada se plodnice tartufa povade iz zemljišta, kao što je rečeno treba ih četkom očistiti od zemlje, obrisati vlažnom krpom, staviti u prikladnu posudu, ne u plastičnu kesu, i odložiti u frižider hladnjak sa regulisanom temperaturom od 2 do 4°C.

3. Konzervisanje tartufa u slanom rastvoru (salamurenje)

Jedan od dobrih načina za produženje veka trajanja plodnica tartufa do vremena korišćenja ili finalne prerade jeste konzervisanje pomoću kuhinjske soli salamurenje. Konzervans je kuhinjska so (NaCl). Njeno dejstvo se zasniva na visokom osmotskom pritisku koji dovodi do plazmolize ćelija mikroorganizama. Jaka koncentracija rastvora NaCl, kao gušća sredina u odnosu na telo bakterija, osmozom izvlači vodu iz bakterije pa se ona inaktivira.

Rastvoru kuhinjske soli dodaje se i malo limunske kiseline (0,3%), koja malo povećava kiselost sredine i tako se stvara nepovoljna sredina za razvoj mikroorganizama, a to povoljno utiče na zadržavanje postojeće boje, jer se tako enzimatska aktivnost svodi na najmanju meru.

Proces salamurenja teče ovim redom: Očišćeni i oprani crni tartufi drže se u vodi 2-3 sata. Zatim se kuvaju na 100°C u destilovanoj vodi uz dodatak 3% kuhinjske soli tokom 10-15 minuta sa ciljem da se istera vazduh iz plodnica da se ne bi pri kasnijoj sterilizaciji izazvalo pucanje ili deformisanje ambalaže. Nakon loga plodonosna tela se slažu u pripremljenu ambalažu (konzerve) i naliju kuvanim rastvorom, hermetički zatvore i sterilišu na i 115°C i pod pritiskom od 1,5 bara u autoklavu 3 sata. Potom se konzerve hlade u autoklavu bez otvaranja, odnosno pod pritiskom do potpunog ohlađenja.

Proces konzervisanja belog tartufa teče malo drugojačije. Očišćene l oprane plodnice poslažu se u ambalažu (tegle ili konzerve) i preliju se rastvorom kuhinjske soli (2-3%), zatvore, a onda se kuvaju na pari najmanje na !00°C. Kada se prohlade, hermetički se zatvaraju. Zatim se sterilišu na 115°C u autoklavu, pod pritiskom od 1,5 bara, oko 30 minuta.

Pored toga, o korišćenju i tartufa može se naći u knjizi “Jela sa gljivama” od autora P. Maksimovića i N. DZEIN, a i u drugoj literaturi.

Posle salamurenja konzervisani tartufi se odlažu u prohladne magacine.

Svakako, postoje i drugi načini konzerviranja gljiva: u kiselinama (mariniranje), u ulju, zamrzavanjem, konzervisanjem i sl., o čemu se može pročitati i u drugoj literaturi.