Grožđe pretvoreno u tečno stanje može se trošiti preko cele godine. U našoj zemlji ima preko 60.000 hektara pod vinogradima u kojima su većinom zastupljene vinske sorte vinove loze. Stonog grožđa imamo malo. Zbog toga se najveće količine ovog izvrsnog voća pretvaraju u vino. Ovo piće omiljeno je kod nas i u drugim zemljama. Ali zar ne bi bilo korisnije da se grožđe upotrebljava prvenstveno za ishranu? Ko ne bi želeo da ga svakog dana jede u što većoj količini, osobito u današnje vreme kada se pitanje ishrane stavlja na prvo mesto.
Grožđe se, kao i mnogi drugi plodovi voća, odlikuje malom trajnošću u svežem stanju, pa čak i kada pripada izdržljivijim stonim sortama vinove loze. Potrošači ga mogu upotrebljavati samo dosta kratko vreme u toku godine, u jesen, za vreme sezone. Umesto toga oni mogu dobiti vino, koje više nije grožđe, nego je hranljivo, ni korisno za zdravlje. Ali se zato grožđe može pretvoriti u sok koji dokle god ne prevri, pod dejstvom gljivica vrenja, predstavlja ustvari tečno grožđe. Tečno grožđe ima u svakom pogledu vrednost ravnu svežem grožđu: hranljivo je, ukusno, zdravo. Ovaj sok ne samo što okrepljuje i hrani, već često i leči.
U današnjim prilikama, kada je obezbeđenje ishrane glavna briga svakog pojedinca, proizvodnja tečnog grožđa ima ogroman značaj. Pretvoriti grožđe u vino znači uništiti u njemu svu hranljivu vrednost. Pretvoriti ga u tečno) grožđe — znači sačuvati njegovu hranljivu vrednost. Zbog toga je jasno da treba što više grožđa preraditi u tečno stanje, a to znači sačuvati ga za ishranu.
Sadržaj
Značaj tečnog grožđa
Najvažnije sorte grožđa za proizvodnju tečnog grožđa
Glavni sastojci tečnog grožđa
Uporedna vrednost tečnog grožđa i mleka
Proizvodnja tečnog grožđa
Dobijanje soka muljanjem i ceđenjem grožđa (hladnim putem)
Bistrenje tečnog grožđa
Konzervisanje tečnog grožđa
Konzervisanje tečnog grožđa hemijskim sredstvima
Sudovi za čuvanje tečnog grožđa
Prostorije za čuvanje tečnog grožđa
Bolesti i mane tečnog grožđa
Zaključak
Najvažnije sorte grožđa za proizvodnјu tečnog grožđa
Vinske sorte grožđa odlične su za tečno grožđe. U našoj zemlji vinske sorte grožđa rasprostranjene su neuporedivo više nego stone. Izobilne količine ovog izvrsnog dara prirode, i proizvoda vrednih i umešnih ruku poljoprivrednika naših vinogradarskih krajeva, upotrebljavane su za spravljanje vina.. To je razumljivo, jer vinske sorte grožđa nisu ni podesne za iznošenje na tržište gde će se unovčiti u cilju potrošnje u svežem stanju. Izuzetak čine neke sorte koje mogu da služe i kao stone i kao vinske (smederevka, muskat-hamburg i druge). Izvanredna sočnost vinskih sorata grožđa, vrlo izražena osetljivost prema povredama i prouzrokovačima kvarenja, često nedovoljno privlačan izgled, srazmerno mala krupnoća plodova i grozdova, sve to čini da je njihova vrednost za potrošnju u svežem stanju vrlo mala.
Ali sve ove sorte mogu odlično poslužiti za dobijanje tečnog grožđa (sladosoka), neprevrelog grožđanog soka, napitka koji ima istu zdravstvenu, hranljivu i kaloričnu vrednost kao i samo grožđe. To znači: neprevreo sok od grožđa predstavlja u stvari grožđe pretvoreno u tečnost.
Kod nas postoje mnogobrojne vrlo pogodne sorte za spravljanje sladosoka. Naročito se ističe nekoliko vinskih sorata grožđa koje daju izvrstan sok. Priložena tablica pokazuje nekoliko od tih sorata sa podacima o najvažnijim sastojcima (šećer i kiselina u %).
| NAZIV SORTE | Šećer | Kiselina |
| Belina krupna | 20.0 | 0.97 |
| Bagrina | 22.0 | 0.81 |
| Burgundac crni | 23.0 | 0.83 |
| Muskat Hamburg | 19.0 | 0.76 |
| Rizling talijanski | 22.1 | 0.71 |
| Rizling rajnski | 21.7 | 0.76 |
| Prokupac | 20.9 | 0.73 |
| Smederevka | 19.8 | 0.74 |
| Semijon | 23.9 | 0.82 |
| Sovinjon | 24.4 | 0.69 |
| Skadarka | 20.1 | 0.76 |
| Tamnjanika crna | 98.2 | 0.87 |
| Tamnjanika crvena | 23.6 | 0.75 |
| Tamnjanika bela | 23.8 | 0.73 |
Kao što se iz navedenih podataka vidi, ove sorte sadrže uglavnom dovoljno najvažnijih sastojaka, šećera i kiseline, i to u vrlo skladnom odnosu, tako da u tom pogledu pružaju odličan materijal za preradu u bezalkoholni grožđani sok — sladosok.
Od znanja i umešnosti vinogradara he zavisiti da li he i kako ovi sastojci biti iskorišćeni.
Izrazito stone sorte, kojih i onako naša zemlja nema mnogo, ne treba prerađivati u sladosok. Ne zbog toga što za preradu nisu pogodne, već zato što ih je bolje ostaviti za potrošnju u svežem stanju.
Glavni sastojci tečnog grožđa
Tečno grožđe sadrži najvažnije hranljive materije. U neprevrelom soku od grožđa (širi) nalaze se u znatnoj količini najvažnije hranljive materije, a naročito šećeri neophodni za ishranu ljudskog organizma.
Ispitivanje sastava šire pokazuje da je u njoj najglavniji sastojak šećer, koji kod bilja, uostalom, kao i kod ljudi u naročitom obliku, igra ulogu deponovane rezervne hrane, a potom nešto belančevine. Mineralne soli i vitamini dopunjuju ovaj skup svih hranljivih materija koje su potrebne za život.
U donjoj tablici je iznet kratak pregled najvažnijih sastojaka u grožđu:
| SASTOJCI ŠIRE | Grama u litru |
| Grožđani šećer | 30—150 |
| Voćni šećer | 30—150 |
| Vinska kiselina | 1— 8 |
| Jabučna kiselina | 1— 20 |
| Belančevine | 0.11 |
| Kalijum | 65 |
| Natrijum | 1 |
| Kalcijum | 6 |
| Magnezijum | 4 |
| Gvožđe | 1.5 |
| Fosfor | 13 |
Ovde se jasno vidi da je glavni sastojak grožđa šećer i to u onom obliku koji organizam može lako i dobro da iskoristi. Šećer predstavlja prvoklasnu, lako i brzo svarljivu hranu. Zna se da mišići iskorišćuju skoro isključivo šećer za svoj rad i da se belančevine i masti velikim delom u organizmu pretvaraju u šećer. Ovo je jak razlog koji voću daje pun značaj hrane za sav radni svet: umne i naročito fizičke radnike, kojima je potrebna velika količina šećera, da bi imali što više snage i izdržljivosti za rad.
Od šećera u širi se nalaze glukoza ili grožđani šećer, fruktoza ili voćni šećeri i kod nekih američkih sorata u manjim količinama i saharoza ili trščani šećer. Prema ovome vidimo da je sok od grožđa važan izvor šećera, odnosno drugim rečima značajan izvor telesne toplote i telesnog rada.
Pored šećera šira sadrži i važne voćne kiseline, kao što su vinska, jabučna i druge. One izazivaju bolje lučenje sokova za varenje i draže creva na bolje kretanje, te dejstvuju na lako čišćenje. Grožđani sok zbog svoje vode i svojih kiselina može da služi kao naročito prijatno i osvežavajuće piće. Kiseline imaju vitamine i druge važne sokove voća. Ispitivanje grožđa nekih naših sorata pokazalo je da je sadržina kiselina znatna i kreće se od 1 do 20 grama po litru.
Sok od grožđa sadrži i belančevine koje su važne za izgradnju tkiva i ćelica (najsitnijih sastavnih delova svakog živog bića) u organizmu. Belančevine voća, odnosno grožđa su glavni izvor belančevina vegetarijanaca (onih koji se hrane samo biljnom hranom)Uzete u većim količinama ove mogu donekle da zamene belančevine mesa. Biljne belančevine igraju izvanredno važnu ulogu kod onih bolesnika koji meso ne podnose ili ga ne smeju upotrebljavati iz zdravstvenih razloga. Šira sadrži prosečno oko 0,11 g belančevina i to u lako svarljivom obliku.
Velika količina mineralnih materija čini sok od grožđa naročito pogodnim i značajnim za ishranu. U njemu imamo kalijumovih, kalcijumovih, magnezijumovih, gvožđevitih i drugih soli, što je od osobite važnosti za decu i omladinu u doba rastenja, jer im daje obilato materijala za izgradnju kostiju (kalcijum), stvaranje crvenih krvnih zrnaca (gvožđe), važnih sastavnih delova tkiva (fosfor i sumpor) i tome slično. Pored ovog, mineralne materije omogućavaju čitav niz hemijskih procesa u organizmu i neutrališu (poništavaju) otrove koji se u telu stvaraju i razne kiseline koje se u organizmu obrazuju. Naročiti značaj imaju mineralne materije voća i grožđa za pravilan rad žlezda s unutrašnjim lučenjem, koje proizvode vrlo važne sokove (hormone). Ovi sokovi regulišu pravilno razviće i rastenje organizma i udešavaju pravilan rad pojedinih organa, kao i skladnost u razvitku i radu raznih organa. Ranije smo ima prilike da vidimo da naše grožđe sadrži znatnu količinu različitih mineralnih materija.
Mirišljave materije u grožđu su esterska i eterska jedinjenja. Značaj njihov je u tome, što draže organe za varenje da bolje luče sokove. Naročito se pljuvačka izlučuje. One izazivaju i prohtev za jelo. Utiču i na žuč, a u isto vreme i osvežavaju.
Najzad, sok od grožđa sadrži l vitamine, dragocen sastojak voća, i to u znatnim količinama. Vitamini, neobično važne materije, iako nisu hranljive, uslovljavaju zdravlje i normalan život organizma. Moderna nauka o ishrani je pronašla neobično značajnu ulogs koju oni igraju u rastenju i razvoju organizma, a takođe i u unutrašnjem radu ćelica gde pomažu sagorevanje i upravljaju čitavim nizom hemijskih procesa i reakcija u ćelice. Nedostatak vitamina ima za posledicu teške bolesti. Ove su bolesti poznate pod nazivom avitominoze. Normalan porast, uspešno okoštavanje, uredan krvotok, rađanje dece, pravilan rad mozga itd. — sve to zavisi od prisustva vitamina u telu. Ovo su na! svojoj koži najbolje osetili i stari moreplovci koji su tek posle dugog i teškog iskustva došli DO) saznanja kako je važna uloga vitamina u ishrani.
Šira, kao i ostali voćni sokovi, naročito je bogata u vitaminu C, koji je osobito za današnje vreme oskudne i jednolike ishrane od najveće važnosti. Zato je u mnogim zemljama konzervisanju šire i izradi tečnog grožđa odavno posvećena osobita pažnja, baš s obzirom na ovako bogat sadržaj hranljivih materija n vitamina. U tom pogledu sladosok je proučen temeljno.
Uporedna vrednost tečnog grožđa i mleka
Tečno grožđe „voćno mleko“
Izvesni naučnici su na osnovu brojnih analiza i ispitivanja nesumnjivo utvrdili da se sladosok može upotrebiti i kao zamena mleku, pošto sadrži gotovo sve one sastojke koje i majčino odnosno kravlje mleko. Nije ni čudo onda što ga u naprednim zemljama preporučuju za dojenčad, trudne žene, rekonvalescente (bolesnike koji se oporavljaju), mladež, sportiste i sve one koji se kreću i kojima je potrebna dobra ishrana mišića. U dečijoj ishrani lekari preporučuju sladosok kao hranu koja treba da zauzme jedno od prvih mesta. Već u drugoj godini može se davati Kao i stalna hrana, a dojenčetu, naročito preko zime, kada u hrani nema mnogo vitamina, treba ga dodavati uz sisu. S obzirom na to da sok od grožđa davan odojčadi i deci može da spreči pojavu bolesti skorbuta’ (javlja se usled nedostatka vitamina Ce), vidimo da je sladosok i lek. Ovde moramo da podvučemo i to da mleko ne sadrži ni malo gvožđa, dok ga „voćno mleko“ ima. Ovo je vrla važno, jer je grožđe predohrana od malokrvnosti. Zbog svega do sada izloženog sladosok je i nazvan voćnim mlekom i preporučen kao narodno piće.
Ako se uporede podaci o sastavu mleka n tečnog grožđa, biće jasno uočena važnost sladosoka:
| Sastojci | Sok od grožđa | Mleko žene | Kravlje mleko |
| Voda | 75—85% | 85—89% | 87 % |
| Šećer | 12—23% | 4.4-7.8% | 4.8% |
| Belančevina | 1.2—1.5% | 0.7—3.7% | 3.2% |
| Masti | — | 1.4—6.8% | 3.5% |
| Mineralne mat. | 1.5—1.8% | 0.2—0.6% | 0.7% |
Ispitivanja su dalje pokazala, da je vrednost soka od grožđa po broju kalorija (kalorija pokazuje koliku toplotu neka hrana proizvodi u telu; po tome se ceni vrednost hrane) u upoređenju sa mlekom znatna.( 1’ako 750 grama soka od grožđa daju telu 750 do 950 kalorija, koliko bi dala i ista količina mleka. Ovo još u jačoj meri potvrđuje hranljivu vrednost tečnog grožđa.
Uporedna vrednost mleka i tečnog grožđa
Izostavljeno iz prikaza
Proizvodnјa tečnog grožđa
Tečno grožđe treba spravljati od zrelog, zdravog i pažljivo obranog grožđa
Tečno grožđe (sladosok) je prirodan sok od grožđa koji je dobijen ceđenjem (mehanički, hladnim putem) i kome nije dodan šećer ili kakav hemijski sastojak. Takav sok ne sme biti razblažen vodom, već potpuno prirodan, po mogućstvu veštački izbistren i kroz filter proceđen. Ako nema filter aparata ili sredstva za bistrenje, on se čuva u prirodnom, mutnom stanju. Prema tome za proizvodnju sladosoka potrebno je dobiti čist sok od grožđa (širu) kod koga još nije vrenje započelo. Takav sok treba na najpodesniji način konzervisati, što znači pripremiti ga tako, da on bude u stanju da se u nepromenjenom obliku duže vremena održi.
Za dobijanje sladosoka mogu poslužiti sve sorte grožđa, ali su vinske najpodesnije. Pri tome je potrebno tačno odrediti vreme berbe, tj. proceniti kada je grožđe zrelo, jer samo u tom slučaju tečno grožđe može da ima najpovoljniju količinu šećera odnosno kiselina, pošto je tada najbolje za preradu. A odrediti tačan momenat branja nije teška stvar. Za taj cilj treba raspolagati jednim širomerom, po mogućstvu, Ekslovim. (Ekslov širomer podeljen je od 51 do 130 i ovi brojevi pokazuju stvarno gustinu šire, samo pred pročitanc dvocifreni broj treba dodati 10, a pred trocifreni broj samo 1Kad se pročitani broj dodeli sa 4, pa se od toga odbije 3, dobijamo broj koji nam kazuje, koliko u širi ima postotaka šećera).
Pred ispitivanje šire u cilju utvrđivanja procenta šećera, u toku nekoliko dana pred sazrevanje posmatraju se spoljni znaci grožđa — boja, lakoća odvajanja bobice od grozda, prozračnost zrna, finoća pokožice kao i utisak koji grožđe ostavlja kada se proba (kiselo, slatko i tome slično). Istovremeno se pristupa i ispitivanju pomoću širomera, da bi se utvrdilo da li se šećer još pojačava i da li je došao na najvišu tačku (kada se više sadržina šećera ne povećava). Kada se ovo utvrdi, onda smo sigurni da je grožđe sasvim zrelo. Važno je pri tome pravilo da je grožđe zrelo onda kada se u njemu šećer ne povećava, a kiselina ne smanjuje. Da bi ovo utvrdio, vino gradar uzima iz svog vinograda probe i to nekoliko puta, u razmacima od dan-dva. Probu uzima od pojedinih sorata, raznih čokota i različitih delova svoga vinograda. Uzimanje probe vrši se na taj način što se 3 do 4 kg grožđa obere, iscedi i dobijena šira ispituje na sadržinu šećera (zadruge i napredniji vinogradari mogu ispitivati i u pogledu sadržine kiselina). Šećer se, kao što smo već istakli, ispituje pomoću širomera, a kiseline pomoću lužine (četvrtog normalnog Na OH) čiji rastvor spravljaju enološke stanice.
Berbu treba vršiti za vreme suvog vremena, da ne bi na grožđu bilo mnogo vode koja bi mogla docnije prilikom ceđenja da razvodni širu. Treba izbegavati ne samo kišovito vreme, već isto tako i maglu, rosu kao i pripeku. Berbom pod ovakvim vremenom razređuje se odnosno zagreva, šira, a ujedno se i grožđe vrlo lako uprlja zemljom, čime se pruža mogućnost mnogim ‘ štetnim klicama da prodru prilikom ceđenja u širu i da ovu pokvare još pre nego se sa njenim konzervisanjem uspe, ili najzad da onemoguće i samo konzervnsanje.
Branje treba vršiti pažljivo, odvajajući natrulo grožđe od zdravog, da se ne bi docnije i natrulo prerađivalo n kvarilo ukus sladosoka. Branje ne treba vršiti otkidanjem, već sečenjem malim kosirom, običnim oštrim nožem ili makazama za branje, jer se tako grožđe najmanje kruni, a i loza se ne povređuje. Odsečene grozdove stavljati u korpe od pruća ili lake drvene šafolje p metalne kofe, odakle zatim izručivati u veće korpe i šafolje, ili čabrove. Upotrebe li se metalni sudovi, onda oni treba iznutra da budu premazani kakvom masnom bojom otpornom prema kiselini šire. Prilikom branja paziti da se grozdovi ne vrede i iz njih ne počne da curi sok, jer bi tako najlakše došlo do zaraze raznim štetnim klicama. Kako sudovi u koje se grožđe po branju stavlja, tako i sami berači moraju da budu čisti i ceo rad u najvećoj čistoći da se obavlja.
Dobijanјe soka muljanјem i ceđenјem grožđa (hladnim putem)
Muljanje omogućava lakše dobijanje šire
Sveže obrano grožđe treba odmah podvrći ceđenju da se ne bi pružili povoljni uslovi za rad raznih štetnih klica, izazivača alkoholnog/ vrenja i bolesti. Obrano grožđe ne treba duže da stoji, naročito za vreme toplih dana, jer tada pored rada pomenutih klica dolazi i do promena u samom sastavu grožđa što je od vrlo štetnih posledica za sladosok.
Pre nego se ceđenju pristupi, a da bi se omogućilo lako dobijanje šire, grožđe se podvrgava muljanju uz pomoć naročitih sprava — muljača. Ovo iz razloga što je sveža šira lepljiva, te se teže odvaja od komine. U nekim krajevima se grožđe i dva puta mulja: jedanput izmuljano grožđe ostavi se da se samo od sebe donekle iscedi za vreme od nekoliko sati, pa se komina ponovo propušta kroz muljaču. Postoje i specijalne muljače-oceđavača kojima se ubrzava oceđivanje šire iz kljuka.
Muljača
Izostavljeno iz prikaza
U toplijim krajevima. kada se raspolaže velikim količinama grožđa za preradu, ako se muljanje grožđa ili presovanje kljuka ne može svršiti u toku jednog dana, vrši se odmah posle muljanja ili ceđenja slabije sumporisanje celokupnog kljuka, tj. šire i svih čvrstih delova, naročito ako sok treba da posluži kao poluprerađevina za dalju preradu. U protivnom za vreme pomenutih radova( može šira delimično početi da previre. Svakako da. je bolje za spravljanje sladosoka izbegavati dodavanje stranih materija, ali ako nema druge mogućnosti da se sok do definitivne konzervacije na koji drugi način privremeno zaštiti od vrenja, onda treba pribeći sumporisanju. Sumporisanje se vrši na taj način što se potrebna količina kalijum metabisulfita — do 10 grama po hektolitru — rastvori u jednom delu šire, pa se tim rastvorom prelije ceo kljuk i dobro izmeša.
Muljača u radu
Izostavljeno iz prikaza
Tek pošto je izvršeno muljanje pristupa se ceđenju
Obično se muljača stavi nad cednicom tako da izmuljano grožđe pada pravo u koš cednice, odakle se pšra sama po sebi cedi, a komina se presuje, čim se tome ispuni koš cednice. U velikim preduzećima i zadrugama upotrebljavaju se naročite cednice (prese) bilo sa prekidnim (hidraulične) ili neprekidno radom, koje u isto vreme grožđe muljaju i odmah ga cede.
Za manje zadruge i domaćinstva u upotrebi su male ručne cednice sa zavrtnjem, ili cednice sa holmanovim glicerinskim pritiskačem. Uglavnom postoje dva tipa presa:, kod kojih se pritisak na kominu vrši isprekidano, na mahove (one su pogodne za domaćinstva i mala preduzeća, zadruge); kod drugih se pritisak vrši stalno, neprekidno. To su velike cednice pogodne za velika preduzeća. U nedostatku jednih i drugih moguće! je ceđenje vršiti i na prostiji način: kominom se napune džačići, pa se ovi nogama gnječe, ili se na njih prvo stavlja daska pa onda teško kamenje. Prema svemu izloženom ceđenje ima za cilj da se iz komine pritiskom izvuku što veće količine šire. Od 100 kg grožđa može se dobiti oko 70 litara šire.
Cednica za manje zadruge i veća domaćinstva
Izostavljeno iz prikaza
Kod presovanja treba obratiti uglavnom pažnju na to da se omogući brzo oticanje šire, da bi komina u košu ostala sa što! manje soka. Oticanje šire je u početku izobilno, naročito iz gornjih delova koša) ali kad se komina jače pritisne, šira ne može oticati, naročito iz unutrašnjih delova. Bolje oticanje ne nastaje ni kada! se pritisak poveća, jer se pritisak ne širi na sve strane kao u tečnosti, kako je bilo na početku ceđenja, već se time u stvari pritiskuje čvrsta masa. Da bi se omogućilo oticanje šire i iz unutrašnjosti koša, stavlja se na dno pruće. Da se pri tome otvori ne bi zatrpali, treba u početku presovanja vršiti postepeno, manjim pritiskom, a tek potom pritisak povećati. Oblici koša je danas najviše okrugao. U takvom košu je širenje pritiska najravnomernije. Jakim pritiskom na kraju ceđenja povećava se količina otoka, ali se zato ne poboljšava, već pogoršava kvalitet soka.
Velika cednica za veća preduzeća i zadruge
Izostavljeno iz prikaza
Kombinovana muljača i cednica za potrebe domaćinstva
Izostavljeno iz prikaza
Iz malih količina voćnih plodova može se za potrebe domaćinstva dobiti, pored ceđenja grožđani sok i toplim putem tj. pomoću pare koja u zatvorenom sudu dejstvuje na ćelice ploda iz kojih ekstrakcijom izvlači sok. Za ovu svrhu cet upotrebljavaju specijalni lonci kao što je »Vek«, ali se ekstrakcija isto tako može vršiti i u svakom većem loncu.
Pored ekstrakcije dobijanja soka vrši se i centrifugiranjem (gde sok pod uticajem centrifugalne sile izlazi iz sirovine u velikim količinama).
Dobijanje soka pomoću pare (ekstrakcijom)
Posle završenog ceđenja i muljanja ili ekstrakcije i centrifugiranja sprave se moraju najpažljivije očistiti. Za to služe četke (mehanički način) vrela voda (sa dodatkom sode) i hladna voda. Posle sušenja očišćeni metalni delovi ili se premažu kakvom neutralnom mašću, da ne bi rđali, ili se nalakiraju lakom koji je otporan prema kiselinama. Ovo je naročito važno za delove koji su direktno izloženi širi.
Oceđena šira nije bistra. U njoj plivaju delići pokožice i šepurine, zemlja i druge strane materije. Kad bi se ovakva šira upotrebna za proizvodnju sladosoka, moglo bi to imati štetnih posledica za njegovo konzervisanje i čuvanje. Zato se negde prethodno vrši taloženje šire, pogotovo ako se ne vrši bistrenje ili filtriranje.
Mala ručna muljača i cednica za kućnu upotrebu
Izostavljeno iz prikaza
Taloženje šire je najbolje izvoditi na niskoj temperaturi u većim drvenim sudovima, kacama. U ovakvim sudovima šira treba da ostane u potpunom miru 6 do 24 časa, što zavisi od stanja grožđa, vremena u kome se berba vršila, načina berbe, zdravlja, čistoće itd.
Tako he čisto grožđe koje nije bilo kaljavo, po ceđenju dati čistu širu ili takvu kojoj he biti malo vremena potrebno za taloženje — svega 5 do 6 časova. Drugi je slučaj sa grožđem koje nije probirano i koje je ukaljano.
Primitivno ceđenje izmuljanog grožđa
Izostavljeno iz prikaza
Da bi se izbeglo da u slučaju toplog vremena šira još za vreme taloženja počne da previre, treba je nešto zasumporisati, sa 8 do 10 gr kalijum metabisulfita po hektolitru. Svakako da je za proizvodnju sladosoka najbolje da se pokloni sva potrebna pažnja izboru i branju grožđa, kako bi se taloženje a s njim često skopčano i sumporisanje izbegli.
Bistrenјe tečnog grožđa
Pre konzervisanja šira se veštački bistri
Bistrenje taninom i želatinom
Ako nije taložena ili ako je taloženje izvršeno samo radi otklanjanja najgrubljih delića, treba isceđenu širu veštački izbistriti od čestica mutnoće. Ovo se postiže bilo upotrebom raznih aparata (filtrova, centrifuga) ili sredstava kao što su tanin, želatin, kizel-zol, kalijum-ferocijanid, filtracioni enzimi ili gotovi preparati, kao filtragol, koagol, pektinol i drugi. Ova sredstva u mnogo slučajeva zahtevaju stručno znanje kod primene, te s toga za potrebe domaćinstva, osim tanina i želatina ređe dolaze u obzir. Tanin i želatin se kod proizvodnje sladosoka mnogo upotrebljavaju. U trgovini želatin se nalazi u listićima ili u obliku praška. Treba uzimati samo onaj u listićima, prozračan i bezbojan. Tanin se nalazi u vidu žutog praška.
Pre upotrebe se želatin stavlja u hladnu vodu, da omekša i oslobodi se stranih mirisa, a tek potom se sprema za bistrenje. Pošto je izvesno vreme bio u hladnoj vodi, i ta voda nekoliko puta promenjena, stavlja se sada želatin u sok i u njemu rastvara. Da bi se znalo koliko će se želatina upotrebiti obično se računa tako da na svaki litar šire dođe otprilike 10 grama ove materije. Da bi se želatin bolje rastvorio, šira se malo podgreje na temperaturi oko 40 C (da bi se razvlačila). Ne rastvara se sva količina želatina koja je potrebna u celokupnoj količinu šire koju želimo da) bistrimo. Obično se izdvoji izvesna manja količina šire u kojoj se izvrši rastvaranje celokupne količine želatina, pa sej zatim taj rastvor izruči u ostatak šire. (Želimo li da bistrimo 100 litara šire, uzećemo 100 grama želatina; odvojićemo zasebno 10 litara šire i u njoj ćemo rastvoriti sav želatin, pa ovako spravljen rastvor izručiti u onaj ostatak od 90 litara i izvršiti bistrenje). Želatin koji smo rastvorili zagrevanjem ne izručujemo onako toplog, već ga ostavljamo da se prethodno rashladi na temperaturi od 18° do 20° C, jer tada ima najbolje dejstvo.
Na sličan način pripremimo i tanin. Ovde manje potrebno prethodno pranje vodom, kao kod želatina: tanin se rastvori neposredno u izvesnoj količini šire, na cniinalH1 način kao’ i želatin, samo je toplota na kojoj se šira zagreva nešto niža — oko 30 C.
Obično se dodaje prvo tanin; šira se pri tome dobro promeša uz pomoć štapa, bućkalice ili pumpe, i ostavi preko noći da stoji pa se nešto docnije doda želatin i na isti način dobro izmeša da bi. svi slojevi šire došli u dodir sa ovom materijom. Na 1 gr želatina dodaje se 0.7 do 1.5 grama tanina (na 100 litara šire kojoj se doda 100 grama želatina treba uzeti 70 do 150 grama tanina što će sve zavisiti od rezultata probe u malom).
Pre bistrenja većih količina šire vrši se proba bistrenja u malom, da bi se tačno odredilo koliko treba dodati tanina (količina tanina zavisi od sadržine tanina u sokovima) a koliko želatina. Za tu svrhu se uzme nekoliko providnih boca od 1 litra; u svaku se uspe po 1 litar šire i doda želatina odnosno tanin u raznim količinama (0.8, 0.10, 0.15 gr. želatina na litar odnosno 0.7, 0.9, 0.10, 0.15 gr tanina). Ostavimo ih dan-dva da stoje, zatim probom određujemo u kojoj je boci sok po ukusu i bistrini najbolji, pa tu količinu danima i želatina preračunamo za upotrebu na veliko-.
Konzervisanјe tečnog grožđa
Bakterijelni filter aparati bistre i ujedno sterilišu sladosok na najbolji način
Konzervisanje tečnog grožđa se može vršiti uglavnom na tri načina: hladnim putem (filtriranjem kroz specijalne bakterijalne — E. K.-filtere), toplotom (pasterizacijom) i uz pomoć raznih hemijskih sredstava (antiseptika). Poslednji nači je, i ako po pravilu ne dolaze kod proizvodnje sladosoka u obzir, u današnjim prilikama najpogodiji za potrebe domaćinstva.
U većim preduzećima za preradu, voća i zadrugama bistrenje i konzervisanje šire za dobijanje sladosoka vrši se filtriranjem — ceđenjem — kroz specijalne aparate, filtere. Cilj je filtriranja, kao i veštačkog bistrenja, da iz šire prinudnim putem ukloni u prvom redu deli}|C mutnoće, a zatim, što omogućuju specijalni filteraparati, i klice (tako poznati E. K. filteri uklanjaju iz voćnih sokova sve klice)Prema tome filtriranjem kroz ovakve aparate šira se ne samo bistri nego i steriliše. To se postiže proterivanjem šire pod pritiskom kroz šupljikave slojeve naročitih materija od kojih ona ne može dobiti nikakav strani zadah niti izmeniti svoj sastav. Filtriranje je mnogo brže od veštačkog bistrenja i upotrebljava se u zadrugama i velikim preduzećima kao vrlo praktičan i brz način bistrenja, koji ima znatna preimućstva nad veštačkim bistrenjem, pogotovu što se pri tome ne menja sastav šire.
Filter-aparata ima različitih p to uglavnom s obzirom na materije kroz koje se vrši ceđenje. Jedan od najboljih aparata za proizvodnju sladosoka je E Kfilter koji pored ceđenja ujedno i steriliše širu. Oceđena šira se ne filtrira direktno kroz ovaj filter, već se prethodno propušta kroz kakav prostiji filter, da bi se oslobodila grublje nečistoće (grubo filtriranje), a tek zatim se filtrira kroz E.K. (fino filtriranje). Obično se kod kupovine EK. filtera mogu dobiti i ploče za grublje filtriranje (K-ploče) tako da se obe radnje — gruba i fina filtracija mogu obaviti jednim filterom.
Bakterijalni (E.K.) filter
Izostavljeno iz prikaza
U domaćinstvu se filtriranje vrši na primitivan način kroz kakvo čisto platno. Potreban pritisak se stvara izdizanjem soka — koji se želi procediti — na izvesnu visinu.
Moramo da napomenemo da pored filter-aparata za bistrenje postoje naročite centrifuge koje nisu u proizvodnji tečnog grožđa našle osobitu primenu.
Konzervisanje toplotom (pasterizacija)
Pasterizacijom (po imenu slavnog francuskog naučnika) ili zagrevanjem šire do izvesne toplote ubijaju se u njoj sve klice, što znači vrši se njeno sterilisanje. Pasterizacijom šira se tako pripremi (konzervisane) da može duže vremena ostati u nepromenjenom stanju, sve dok u nju ne 6i slučajno dospele nove žive klice.
Za pasterisanje znatnih količina šire, za potrebe zadruga i velikih preduzeća, postoje specijalni aparati (kao što su Baumanovo zvono, Evinov pasterizator i drugi; rade sa prekidnim ili neprekidnim dejstvom) koji su u stanju da za relativno kratko vreme izvrše pasterizaciju. Za domaće potrebe postoje mali aparati koji mogu za 10 časova rada pomoću špiritusne lampe, primusa, rešoa (električnog roštilja) da pasteriziraju dnevno oko 60 litara šire. Takvi su aparati inž. Holcbaha, Most-Maks i drugi. U otsustvu ovih aparata može se pasterisanje vršiti i kuvanjem šire u bocama u loncu za pranje rublja, na način koji ćemo onisati.
Baumanovo zvono za pasterizaciju tečnog grožđa
Izostavljeno iz prikaza
Pasterizovanje soka od grožđa u bocama je veoma pogodno u domaćinstvu i pokazalo je zadovoljavajuće rezultate. Vrši se obično u vinskim bocama, sa debelim zidovima, veličine jednog ili pola litra, a u nedostatku ovih upotrebljavaju se ma koje boce. Boce u kojima sok treba sterilisati najpre se dobro operu. Napunjene širom, nezapušene boce se sterilišu (oslobađaju klica) u vodi. U tom cilju može poslužiti ili običan lonac za kuvanje rublja sa poklopcem ili naročiti lonac za sterilisanje (Kohov), specijalno izrađen za tu svrhu. Na dno lonca stavi se okrugla drvena ili metalna rešetka koja lepo može da nalegne, tako se preko nje postave uspravno boce iste visine, pune soka, s otvorenim grlićima. Ovaj lonac se napuni vodom skoro do visine soka u bocama, pokrije poklopcem, kroz čiji se otvor provuče tanak termometar (za kontrolu temperature — graduiran od 0 do 100°C) učvršćen u zapušaču i stavljen do grlića jedne boce napunjene vodom ili sokom, koja služi kao kontrolna. Sada se počinje sa pasterizacijom. Pri tome, toplota ne sme da pređe 75 C niti da traje duže od 15 minuta.
Pasterizacija tečnog grožđa na primitivan način u domaćinstvu
Izostavljeno iz prikaza
Na ovoj temperaturi sok treba sterilisati 10 minuta. Posle ovog vremena boce se još vrele izvade, postave na kakvu drvenu podlogu (nikako na hladni metal, beton ili kamen), da ne bi posle. Zatvaraju se iskuvanim zapušačima od plute. Umesto njih odlično služe praktične ali skupe gumene kapice, koje se prethodno sterilišu (obeskužuju, oslobađaju klica) potapanjem u alkohol. Zapušači se moraju kuvati oko 10 minuta i tek pred upotrebu vade se iz vrele vode.
Zatvorene boce sa pasteriziranim sladosokom stavljaju se koso u čistu korpu, sa grlićem okrenutim na dole i pokriju kakvom čistom krpom da se postepeno ohlade. Posle jednog časa hlađenja grlići zapušenih boca zamaču se u vruć parafin ili vosak. Ohlađene boce se stavljaju položeno u hladan podrum ili na kakvo drugo pogodno mesto, gde ne može doći do smrzavanja i gde je temperatura po mogućstvu nepromenljiva i dosta niska.
Čuvanje soka posle završene pasterizacije do smeštanja u podrum
Izostavljeno iz prikaza
Ne moraju se pasterisati samo otvorene boce i boce zapušene sterilnim zapušačima mogu biti pasterisane. (Izuzev kontrolne koja se pasteriše ne zapušena). U tom slučaju pored svakog zapušača treba uvući u vrat boce deblju čistu žicu ili iglu, uvijenu u vidu ukosnice, tako da njen drugi savijeni kraj viri iz boce. Kroz mali otvor između zapušača i igle izlazi vreli vazduh sa parom. Posle 10 minuta pasterisanja n:a temperaturi od 75° C, žica se izvadi, a zagrejani zapušač se sam zatvori (kod otvora igle) tako da nema bojazni da dođe DO’ kakvog zakuživanja spolja.
Sokovi od grožđa se mogu isto tako pasterisati i u balonima. Ovi se pune proceđenim (filtriranim) sokom i sterilišu se u loncu kao i boce, otvoreni, na 75°C, za 10 minuta, posle čega se izvuku i zapuše zapušačem od plute ili gumenom kapicom. Kod njih se kao i kod boca zapušači zaliju parafinom ili voskom.
Zatvaraše boca sa pasteriziranim sokom
Izostavljeno iz prikaza
Za domaće potrebe šira se može pasterisati i u buradima. U ovom slučaju se sok posle ceđenja zagreje u kakvom sudu, pasteriše na peći, pa se vreo sa peći skine i uz pomoć čistog, prokuvanog levka sipa u čistu, zasumporisanu burad. Odmah posle punjenja burad se provizorno zapuše (zapušačem koji ima otvor za stavljanje vranja). Vranj koji je alkoholom obeskužen i napunjen glicerinom služi da spreči ulazak klica iz vazduha u sok. Da bi se sprečio pristup klica, prazan prostor između stakla vranja i rupe na zapušaču treba premazati parafinom ili voskom. Postoje i naročiti električni aparati sa elektrodama kroz koje struji u sok naizmenična struja i pasterizira ga. Ovi su aparati podesni za sterilisanje tečnog grožđa yi bocama, balonima i buradima.
Sok iz buradi se otače pomoću naročitih slavina usađenih na njima. Ali se mora pažljivo otakati, da se obrazovani mutljag ne bi slučajno pokrenuo. (Mutljag
Aparat za pasterizaciju tečnog grožđa u buretu pomoću naizmenične električne struje se stvara od belančevine i ustvari nema nikakvo škodljivo dejstvo). Voće koje se iz bureta pune treba posle punjenja još jednom sterilisati.
Izostavljeno iz prikaza
Pasterizacija soka u balonu putem električne energije
Izostavljeno iz prikaza
Sok koji je u domaćinstvu konzervisan pasterizacijom i nalazi se u bocama, balonima ili buradima nije uvek bistar. Mutnoća, koja ustvari nije ništa rđavo, jer je čine pretežno hranljivi delići belančevinaste prirode, pada polako na dno tako da se pažljivim radom može uvek otočiti bistar sok.
Konzervisanјe tečnog grožđa hemijskim sredstvima
Natrijum benzoikum i kalijummetabisupfit kao sredstva za konzervisanje sokova od grožđa za potrebe domaćinstava
U mnogim zemljama pod sladosokom se podrazumeva samo onaj sok koji je konzervisan bez dodataka ma kakvih stranih materija. Ali s obzirom na nemogućnost nabavke aparata za konzervisanje za potrebe domaćinstva toplim putem, ili odgovarajućih filter aparata za potrebe zadruga i većih preduzeća, osta.je nam zasada konzervisanje hemijskim sredstvima kao jedini i najbolji način, jer je najprostiji, a u mogućnosti smo da ga primenimo. U normalnim prilikama on se uglavnom primenjuje za konzervisanje poluprerađevina koje će docnije poslužiti za spravljanje definitivnih produkata (sirupa, koncentrata, i slično). Razne materije, odnosno razna hemijska sredstva mogu se dodati sokovima od grožđa u cilju konzervisanja (Tako su poznata: »Mikrobin«, »Nipakombin«, »Kordin«, S02, salicilna kiselina, alkohol i dr-). Kod nas se sva ova sredstva ne smeju upotrebiti. Salicilna kiselina i natrijum benzoikum mogu se dodati grožđanom soku koji će se iskoristiti isključivo za potrebe domaćinstva, pošto naši zakoni zabranjuju njihovu upotrebu van domaćinstva. Male količine salicilne kiseline odavno se upotrebljavaju za konzervisanje životnih namirnica. Nјome se može dobro konzervisati i sok od grožđa, ali bogato je ova materija gatetna za zdravlje bolje je upotrebiti natrijum benzoikum. Ovo telo se često upotrebljava i kao lek, i nije škodljivo, ako se dnevno troši i negato nreko 4 grama po osobi, a ta količina se ne može! uneti u organizam potrošnjom sladosoka, jer bi za to bilo potrebno u toku dana popiti 10 litara soka, Teško se može pretpostaviti da he jedno lice ikada toliko popiti ovog napitka.
S obzirom da natrijum benzoikum (benzoat sode) dobro konzerviše i ako se tačno upotrebi nema na ukus nikakve posledice, najbolje je iskoristiti ga u domaćinstvu. Na 100 litara soka daje se srazmerno malo ove soli — 40 grama. Ova količina je u stanju da spreči rad štetnih klica, naročito gljivica vrenja. Potrebna količina benzoata prethodno ee rastvori u maloj količini šire, a zatim u obliku rastvora sipa u ostatak soka. Tako, ako želimo da konzervišemo 100 litara šire, uzećemo od toga samo 1 litar, razmlačićemo ga i dodati mu tačno odmerenu količinu benzoata za svih 100 litara, 40 grama. Kada se ovo rastvori tada izručimo tu širu u onaj ostatak od 09 litara. Pri tome se stalno mora mešati. Ovako se uvek postupa bilo sa manjim ili znatno većim količinama, Kada se radi sa benzoatom, treba soku od grožđa dodati nešto više vinske kiseline da bi se ova povećala na 10%o ukupne kiseline Ova kiselina se dodaje zbog toga da bi benzoat bolje dejstvovao. U slučaju da količina od 0,4 grama po litru (4 gr na 100 litara) nije dovoljna da spreči vrenje, može se dodati i nešto više, do 1 gr po litru (100 gr na 100 litara). Tada se vrenje sigurno neće pojaviti, ali će se od ovako velike količine benzoata javiti neprijatan ukus soka (gorak).
Pošto je u toku nekoliko dana benzoat dejstvovao i izvršilo se taloženje, bistra šira se toči u čiste, sterilne boce koje su prethodno pripremljene, pa se zatim ove sterilnim zapušačima zatvore, preliju voskom ili parafinom i ostave na kakvo hladno mesto. Ako se sladosok ne želi da čuva u bocama već u kakvom sudu (buretu) onda se ovo isto tako prethodno pripremi, dobro isčisti i steriliše, pa se zatim i šira iz suda, u kome je sterilizacija izvršena, pretoči u čist sud, dobro zavranji i na hladnom mestu čuva.
Mnogi vinogradari odavno znaju upotrebu sumpornog dima u cilju konzervisanja šire. Mnogi se služe kalijummetabisulfitom kao sredstvom za konzervisanje u domaćinstvu. Zbog toga i o ovom načinu konzervisanja treba dati neke napomene, mada smo inače protiv ovog sredstva za konzervisanje šire namenjene piću.
Kalijummetabisulfit namenjen za konzervaciju šire beličasta je kristalna so koja potopljena u vodi ili soku ispušta iz sebe čist sumpor dioksid, koji je pod uslovom da se uzme u potrebnoj količini, u stanju da spreči rad štetnih klica. Za sterilisanje nšre količine kalijummetabisulfita znatno su veće nego što je to slučaj kod njegove upotrebe u vinarstvu. Zakon o vinu ne dozvoljava da dodavanje većih količina kalijummetabisulfita od 30 grama po hektolitru šire. Za konzervaciju sladosoka ta količina mije do1voljna. Potrebno je od 0.75 do 1-5 gr ove soli na litar šire (oko 100 grama prosečno na hektolitar). Kako za potrebe domaćinstva količina kalijummegabisulfita nije ograničena, to se on može upotrebiti u onoj meri koja je neophodna da se vrenje spreči, imajući uvek na umu da veće količine ovog sredstva utiču na zdravlje.
Kalijummetabisulfit se prodaje obično u naročitim omotima koji sadrže 10 tableta po 10 grama, tako da je jedan takav omot dovoljan da steriliše 100 litara šire. Potrebna količina kalijummetabisulfita — u ovom slučaju 100 gr na 100 litara šire — neće se neposredno dodati u sok, već se odvoji 75 grama i veže u jednu čistu platnenu krpu. Ova se spusti blizu dna kace pomoću jednog dugačkog kanapa čiji se gornji kraj učvrsti za ivicu suda. Tada se sud puni postepeno uz stalno podizanje zavežljajaj sa metabisulfitom, tako da se ovaj nalazi uvek u sredini igle. Kad se sud napuni istog dana ili sutradan, onda se krpa u kojoj više nema kalijummetabisulfita ili ga ima vrlo malo, izvuče, pa se u krpu stavi i onaj ostatak od 25 grama i spusti pomoću kanapa ia dno šafolja ili drvene kade koja se podmetne pod sud, ispod slavine. Sok se pušta da teče u kadu a odatle se pumpom ili šafoljem vraća u isti sud. Da je pretakanje celokupnog soka izvršeno poznaje se pri promeni boje šire koja izlazi na slavinu. Ovim je sumporisanje završeno.
Sumporisani sok se mora pre upotrebe dobro provetriti
Sok koji je sumporisan mora se pre upotrebe dobro provetriti jer u protivnom može štetno da utiče na zdravlje. To je veliki nedostatak sumporisanja šire i on se teško otklanja, naročito kada se radi sa velikim količinama kalpjummetabisulfita. Provetravanje soka se jednostavno vrši na taj način što se zasumporisana šira pušta da pada: na jednu dasku nameštenu preko šafolja za pretakanje iz šafolja se šira pumpom ili na koji drugi način vraća natrag u bure i pritom opet dobro provetrava. Ovo se ponavlja sve dotle, dok se ne postigne da se sumpor vrše ne oseća. To provetravanje, kada su u pitanju velike količine kalijummetabisulfitadosta je teško postići. Za to postoje specijalni aparati, desilfliteri kod kojih se višak sumpor dioksida uklanja zagrevanjem i jakim provetravanjem. Svakako da, je iz ovih razloga mnogo bolje upotrebiti za konzervaciju natrijum benzoat, a isključiti kalijummetabisulfit kad god se može, radi li se o širi namenjenoj piću-
Pored dosada iznesenih načina konzervisanja šire postoje i drugi, savremeni, koji za domaćinstvo nisu pristupačni, te ih zato i ne iznosimo. Tu se uglavnom javljaju kao faktori konzervisanja naizmenična električna struja ultraljubičasti (gorski) zraci, ozon, kratki talasi, ugljena kiselina, niske temperature i drugo.
Tako je poznata Sajcova metoda, Sajc-Behijeva metoda konzervisanja u metalnim tankovima impregniranjem sokova ugljenom kiselinom; Hekermanova metoda, zamrzavanja; sterilisanje u vakuumu pomoću elektromagnetskih talasa; »stero-vak« metoda; katadinizacija uz pomoć jona srebra. Postoje za ovu svrhu specijalni aparati kao i naročiti preparati (»katargen« i slični).
Slično dobijanju i konzervisanju tečnog grožđa proizvodi se i konzerviše i tečno voće od ostalih vrsti voća.
Jednostavna drvena sprava za zapušavaše boca
Izostavljeno iz prikaza
Sudovi za čuvanјe tečnog grožđa
Sudove za čuvanje sladosoka valja na vreme pripremiti
Izrada tečnog grožđa nas ne sme zateći bez sudova ili sa sudovima koji za ovako važan i prema stranim mirisima osetljiv napitak nisu prethodno pregledani i pripremljeni.
Svaki sud (boca, balon, bure) koji je izvesno vreme bio prazan mora se pre upotrebe podrobno pregledati i teg na osnovu toga odlučiti o mogućnosti njegove upotrebe. Ovaj se pregled sastoji najpre u ispitivanju čistoće suda spolja i iznutra. Zatim! se mora videti da li je sud dobro izgrađen, da slučajno ne propušta tečnost, i da li zaudara na buđ ili kakav drugi strani zadah koji bi sladosok mogao lako da primeni.
Ispitivanje suda ne zadaje neke naročite teškoće. Tako se po vodi koja se za ispiranje upotrebljava utvrđuje da li je sud iznutra čist. Bistra ili mutna voda pokazaće jasno da je sud čist odnosno prljav. Da bi smo bili još sigurniji, možemo pomoću sveće ili džepne električne lampe, utvrđene na kakvoj dasci ili štapu, spuštenom kroz otvor za vranj, osvetliti unutrašnjost suda, posmatrajući kroz otvor za čep njegov deo po deo-
Što se tiče stranog zadaha, on se najbolje može osetiti, ako se po otvoru za vranj udari raširenom šakom pa se ova odmah ukloni, a zatim na taj otvor pomiriše. Upotrebi li se voda za ispiranje može se i po njoj utvrditi da li sud ima kakav zadah ili ne. Ispitivanje zadaha i čistoće suda pomoću vode daje( nam ujedno i mogućnosti da vidimo da li sud dobro drži tečnost ili ne, a to je najbolji znak da obruče stegnemo ili slučajno nastale pukotine zapušimo.
Ali nije dovoljno utvrditi da je sud rastočen, zakužen ili nečist. Treba odmah preduzeti i odgovarajuće, mere da se ovo odstrani. To iziskuje na prvom mestu dovoljnu količinu čiste vode, a zatim odgovarajući materijal za popravku i zapušavanje, u prvom redu čiste kučine.
Utvrdimo li da je sud čist i bez zadaha, i da ne propušta vodu, onda ga treba do momenta upotrebe konzervisati, kako u međuvremenu ne bi slučajno dospela unutra plesan ili kakve druge klice. Konzervisanje se vrši povremenim sumporisanjem. Sumporisanje se izvodi otprilike svakih 5 nedelja sagorevanjem potrebnog broja sumpornih azbestnih pantljika. Ako nema pantljika, može se upotrebiti i sumpor u šipkama koji mora biti što čistija ne sme da sadrži nikakve mirišljave materije niti arsenikova (otrovna) jedinjenja. Sumpor ne sme da sagoreva tako da kaplje na duge, jer to može imati štetnih posledica po sok. Zato se za ovo sagorevanje upotrebljava naročita naprava naprava Koja se kroz otvor za vranj provlači u bure. Ova naprava zadržava sumporne kaplje, ne dajući im da padnuj na duge. Pre sumporisanja burad se prethodno dobro isčiste mehaničkim načinom, tj. upotrebom čiste hladne i vrele vode uz pomoć četke. Vrela voda se ne sme upotrebiti pre hladne, jer bi se u tom slučaju pore suda zapušile i u sebi za- držale nečistoću. Ovlažene sudove od- mah po ispiranju i ceđenju sumporišemo ostavimo ih, otvorene da se suše, pa za tim ponovo sumporišemo i bure da nema pantljika, može se upotrebiti ij sumpor u šipkama koji mora biti što čistiji. On ne sme da sadrži nikakve mirišljave materije niti arsenikova (otrovna) jedinjenja. Sumpor ne sme da sagoreva tako da kaplje na duge, jer to može imati štetnih posledica po sok. Zato se za ovo sagorevanje upotrebljava naročita metoda.
I nove sudove treba isto tako pripremiti za upotrebu. U nekim krajevima se zadovoljavaju da novi sud dobro zapare ili ga duže vremena služe. Preporučuje se i ispiranje hladnom, a zatim vrelom vodom po nekoliko puta, isparivanje. Ako se nema zaparivača zaparivanje se vrši ključalom vodom kojoj se doda 5% i to 5 kg na 100 litara vode) kuhinjske soli. Ali ovo nije uvek dovoljno. U mnogim slučajevima se mora mnogo pažljivije postupiti. U ovakvim prilikama upotrebljava se voda kojoj se na 1 hl doda 1 do 1-5 kg sumporne kiseline. Ovaj rastvor se ostavi u sudovima, koji su do vrha napunjeni, oko 10 dana. Posle toga se rastvor izbaci a sud se izluži najpre vrelim rastvorom sode pa se zatim ispira vrelom i na kraju do-
Sprava za sumporisanje sudova
Izostavljeno iz prikaza
Sudovi koji su skoro ispražnjeni mogu poslužiti za čuvanje sokova ako se dobro isčiste. Ako je u njima čuvano vino onda se prvo izbaci streš (vinski kamen) pa se zatim sud izriba četkom i ispere vodom. Posle tota se zapari. Ako se ne može četkom očistiti (nije odniveno), onda se treba poslužiti naročitim lanpem. Dobro je posle izvršenog zaparivanja, ili ako zaparivača nema, onda posle pranja vrelom vodom sagoreti jednu sumpornu pantljiku. Kada će je bure potpuno osušilo — treba radi lakšeg sušenja izvaditi čep i vranj — onda ponovo zasumporisati i zatvoriti ga do upotrebe.
Desi li se slučaj da se želi upotrebiti sud u kome se pre toga nalazilo crno vino, onda treba prethodno izvršiti odstranjivanje boje. Ovo se postiže upotrebom kakve baze ili kiseline. Od baza je najviše u upotrebi soda a od kiselina sona kiselina 0bično se na 100 litara vode dodaje 5 litara kiseline. Sa ovim rastvorom se bure ispira sve dok izlazi crvena voda. Posle toga se zapari ili ispira najpre vrelom pa hladnom vodom. Ima li dosta streša treba ga se i u ovom slučaju osloboditi.
Boja se može odstraniti i pomoću baza kao što su soda, kreč i dr. Vrlo dobre rezultate je pokazala upotreba gašenog kreča. U buretu, kome se želi da otstrani boja, ugasi se 1 kg živog kreča. Posle toga; se bure zavranji i dobro provalja. Pošto je krečna voda izbačena, bure se dobro ispere. hladnom vodom. Slično se postupa i kod dodavanja sode. Ove se obično upotrebljava 10 do 15 kg na 100 litara vode. Preporučuje se kad god je moguće izvršiti zaparivanje suda da bi se uništile sve klice koje bi docnije mogle da zakuže sladosokZa oduzimanje boje upotrebljava se i kalijum permanganat (hipermangan) i to 1 gr na 100 litara vode. Kod upotrebe ovog sredstva treba pažljivo ispirati sud.
Priprema zdravih i čistih sudova ne daje toliko ‘muka kao što je to slučaj želimo li bolesne sudove — u kojima se nalazilo bolesno vino, sirće ili sladosok — da osposobimo da prime i sačuvaju čist sladosok. U ovom slučaju moramo da odstranimo ne samo klice koje se nalaze na površini duga već i one koje su prodrle duboko u drvo. To iziskuje duži rad i pažljivu sterilizaciju. Kako se često dešava da smo prinuđeni i ovakve sudove da koristimo iznećemo kako treba postupati da bi se i oni mogli osposobiti da prime sladosok.
Protiv raznih mikroorganizama koji ostaju u dugama suda, u kome se nalazilo bolesno vino ili sok, najbolje se je boriti pomoću vodene pare jer ova prodire duboko u pore drveta uništavajući žive klice i njihove spore. Drugim rečima, zaparivanje je u lečen u obolelih sudova dalo odlične rezultate pa je iz tog razloga potrebno da bar kod zadruga fsto.je kotlovi za zaparivanje — zaparivači.
Kod sudova koji su jako oboleli nije dovoljno samo mehaničko čišćenje, uz pomoć zaparivanja, već se oni moraju rastaviti, obolela i rapava mesta izrendisati i sastavljen sud ponovo izlužiti i zanariti. Za luženje služe razna sredstva kao što su soda, sumporna kiselina, kalijum permanganat i dr.
Radi li se o sudu koji je plesniv, preporučuje se da se najpre ispere hladnom vodom, a zatim kroz otvor zavrtanj treba ubaciti negašen kreč pa ga u samom buretu ugasiti dolivanjem 40 do 50 litara vode. Posle ovog bure zavranjiti; provaljati ga dobro nekoliko puta i dopuniti vodom do vrha. Za vreme od nekoliko dana češće valjati. Posle izbacivanja krečne vode sud se uz pomoć četke izriba hladnom vodom. Zatim dodati rastvor 10% sumporne kiseline i ostaviti 10 do 12 časova uz povremeno valjanje. Pošto je sumporna kiselina odstranjena treba sud dobro isprati; hladnom vodom pa zapariti. Po izvršenom zaparivanju, sud dobro isprati hladnom vodom, zasumporisati i ostaviti da se osuši. Posle sušenja se ponovo zasumporiše i ostavi zatvoren do upotrebe.
Sumporisalje suda azbestnim sumpornim pantljikama
Izostavljeno iz prikaza
U slučaju da je plesan slabije razvijena pokušati ispiranjem sa 10%’ rastvorom kalcijum hlorida ili kalijum hipermangana. Posle ovog je potrebno zapariti-
Dešava se da su i pored temeljnog čišćenja sudovi tako od plesni ili bolesti zakuženi da se ne mogu lečiti u tom slučaju je najbolje upotrebiti ih za kakve druge svrhe.
Održavanje čistoće sudova, sprava i prostorija gde se proizvodi tečno grožđe je jedna od najvažnijih pogodaba za uspeh u radu.
Prostorije za čuvanјe tečnog grožđa
Tečno grožđe se ne može čuvati na svakom mestu; za to su potrebne umereno vlažne, hladne i slabo osvetljene prostorije
Kao što nije bez značaja u kakvim he se sudovima sladosok držati, tako je isto od važnosti izabrati i prostorije u kojima he se on preko godine čuvati
Za čuvanje sladosoka najpogodnije su podrumske prostorije koje imaju preko godine manje više stalnu temperaturu i nisu suviše vlažne (prosečna godišnja temperatura od 10—15° D, a prosečna relativna vlažnost 75—80%) Tople a vlažne prostorije omogućavaju razviće brojnih štetnih klica izazivača raznih bolesti a naročitp plesni, koje su u stanju da rđavo utiču kako na samo čuvanje tako i na zdravlje sladosoka. Ali ne samo to. Vlaga utiče štetno i na ceo podrumski inventar, osobito na drvene delove. Svakako da prostorije određene za čuvanje sladosoka ne smeju biti ni suviše suve, jer bi inače sok mogao kroz pore sudova da isparava i tako s jedne strane da se koncentriše, a s druge da se pojavljuje znatan gubitak u količini.
U vezi napred izloženog jasno je da se prostorijama za čuvanje tečnog grožđa mora obratiti najveća pažnja. Kako su mnoga ispitivanja pokazala glavne prostorije moraju da budu, u prvom redu, takve da ne dozvole nagle p velike temperaturne promene u toku godine. Dobra podrumska prostorija ne sme da ima veće godišnje temperaturno kolebanje (razliku između najniže i najviše temperature) od 5°C; znači temperatura treba da bude u toku cele godine manje-više stalna. Ovom uslovu mogu da odgovore mnogi zadružni podrumi. U domaćinstvima je ovaj uslov teško ispuniti, jer podrumi nisu građeni u naročite svrhe, kao što je to slučaj sa podrumima vinogradarskih i voćarskih zadruga. Zato se u ovakvim slučajevima moramo zadovoljiti onakvim prostorijama kakve imamo, gledajući da kakvim pogodnim sredstvima umanjimo bar direktan uticaj spoljnih činilaca. (Na pr. zasaditi pred podrumom drveće koje će činiti hlad, polivati za vreme žarkih dana pod da se podrum rashladi, zamračiti okna i tome slično). Truditi se, u koliko to prilike dopuste, da se održava temperatura od 10 do 15° C.
Ali nije dovoljno da u prostorijama vlada samo stalna temperatura. Potrebna je isto tako i odgovarajuća| vlažnost. Ukoliko je neki podrum više vlažan treba se postarati da se pravilnom ventilacijom ova vlažnost donekle reguliše-
S obzirom na to da je čistoća od presudnog značaja po kakvoću i zdravlje sladosoka, to joj treba u svakoj prilici pokloniti svu pažnju. Pored čistoće u radu i sudovima moraju i same prostorije biti potpuno čiste. To znači zidovi okrečeni, bez tragova, kakvih plesni, podovi uvek čisti, bez prosutog sladosoka koji bi poslužio kao izvor zaraze. Da bi se podrum mogao u čistoći da održava, pogrebno je u prvom redu da bude snabdeven sa dovoljno čiste i zdrave vode a zatim da mu je pod od takvog materijala (dobra opeka), koji će omogućiti pranje i lako održavanje. U podrumu se osim tečnog grožđa ne sme držati ništa drugo (povrće, zimnica, petroleum i tome slično) od čega bi sok mogao da primi zadah i tako izgubi u kakvoću.
Bolesti i mane tečnog grožđa
Kod konzervisanih sokova od voća, i grožđa postoji opasnost, ako se ispravno nisu konzervisali, negovali i čuvali, da dođe do raznih mana i oboljenja. Poznavanje ovih pojava, bar najvažnijih, je značajno, jer se time omogućava njihovo ugušivanje u začetku i uspešno čuvanje sladosoka.
Bolesti i mane sladosoka nastaju ali usled neuspele konzervacije, ali usled raznih hemijskih procesa, ili najzad, sled naknadne zaraze dobro konzervisanog tečnog grožđa. Kao glavni izazivači javljaju se razni mikroorganizmi i njihovi produkti lučenja s jedne strane, a s druge izvesni sastojci koji dolaze još iz grožđa u širu ili se naknadno, za vreme raznih radova oko dobijanja sladosoka, u nju unose u vidu. izvesnih stranih materija. Raznim hemijskim procesima koji se u sladosoku obavljaju bilo usled jednog ili drugog razloga nastaju u soku promene koje se javljaju u vidu raznih mana i bolesti.
Ranije smo istakli da je šira bogata raznim klicama, i da je zadatak konzervacije da te klice ili umrtvi ili tako onesposobi kako svojim radom ne bi mogle da menjaju sastav tečnog grožđa i da ga kvare. U koliko konzervacija, bilo kojim putem, bude uspešnija utoliko he manje biti opasnosti po sladosok. U koliko pak ne bude uspešna stvoriće se povoljna sredina za razviće štetnih klica upotrebi li se pak više hemijskih sredstava za konzervaciju, no što je normalno potrebno, ili sadrži li sladosok više| no obično raznih materija, nastaće u njemu promena u sastavu, što će imati za posledicu pojavu mana.
Kao jedna od najčešćih i najopasnijih pojava za sladosok je rad gljivica vrenja — dakle alkoholno vrenje. Pod uticajem gljivica vrenja — koje napadaju najdragoceniji sastojak sladosoka šećer — pretvara se ovaj u štetan produkt alkohol, proizvod bez^ ikakve hranljive vrednosti. S obzirom da je cilj konzervisanja sladosoka u prvom redu da spreči vrenje. odnosno gubitak šećera, jasno je da je ova pojava za nas najvažnija. Gljivice vrenja nalaze se svuda: u vazduhu, prašini po zidovima, tavanici, podu, osobito prostorija gde se vrši prerada voća, rukama i odelu radenika itd. Nјihov broj je ogroman a razmnožavaju se vrlo brzo, tako da su u stanju da za vrlo kratko vreme izazovu vrenje. Visoka temperatura kao i izvesna hemijska sredstva na njih dejstvuju ubitačno. Ovo je iskorišćeno za potrebe konzervisanja.
Ako se konzervisanje toplotom (pasterizacija) ili hladnim putem (filtriranje i dodavanje hemijskih sredstava) ne izvrši kao što treba, gljivice vrenja će imati u širi odličnu hranljivu sredinu za svoje razviće. Isti je slučaj i sa dobro konzervisanim ali rđavo čuvanim sladosokom. Zarazi li se sterilna šira, ona će za najkraće vreme preći u alkoholno vrenje, a tada je sladosok za nas kao bezalkoholno piće izgubljen. Ako vrenje još nije daleko odmaklo a sok sadrži minimalan procenat alkohola (do 1%) onda se naknadnom pasterizacijom, dodavanjem hemijskih sredstava ili filtriranjem kroz EK. može još sprečiti dalji razvoj vrenja i sok sačuvati. Po pravilu sokovi kod kojih je makar i najmanji procenat alkohola, gube pravo na naziv tečnog grožđa ili sladosoka, ali se za potrebe domaćinstva preko ovog može preći. Utvrdi li se da je količina alkohola znatno veća, onda su takvi sokovi kao bezalkoholni izgubljeni. Treba ih prepustiti vrenju i docnije kao vino unovčiti.
Izazivači bolesti tečnog grožđa
Izostavljeno iz prikaza
Da bi se vrenje sprečilo, treba u prvom redu konzervisanje ispravno izvršiti a potom dosvetliti svu pažnju da u sterilan sladosok ne dođu klice. Ovo je naročito važno čuvali se tečno grožđe u buradima. U tom cilju treba ove snabdeti vranjevima (vazdušni filteri koji će sprečiti ulazak klica. Vranjevi su vrlo jednostavni. Sastoje se iz staklene cevi sa dva savijena kraka (u obliku latinskog slova S). Jedan krak se stavi u otvor za čep a drugi je otvoren i okrenut naviše. U donjem kraju se nalazi koncentrisana sumporna kiselina ili mešavina glicerina i alkohola jednakim delovima. Sipati običnu vodu nije za preporuku jer ona nema sterilizaciono dejstvo. Ovi filteri s jedne strane sprečavaju ulaz klica iz spoljašnosti u sladosok, a s druge pokazuju ako u sladosoku dođe do vrenja, jer se u tom slučaju u tečnosti vranja pojavljuju mehurići i dolazi do kretanja cele tečnosti.
Pored gljivica vrenja, i plesni ima svuda i u velikoj količini. I plesni, kao i gljivice vrenja, najviše dolaze do izražaja kod onog sladosoka koji nije dobro sterilisan, naročito pasterisan ili koji se dobro ne čuva. Plesan razvijena u znatnoj meri može lako da promeni ukus i sastav soka. Iz tog razloga je po završenoj sterilizaciji preporučljivo da se sladosok, naročito onaj u bocama, povremeno pregleda da li se nije uplesnivio. U slučaju da se plesan pojavila treba je pažljivo odstraniti a tečno grožđe ponovo sterilisati (pasterisati ili profiltrirati kroz E. K.). Ukoliko bi zadah na plesan bio jači može se posle ponovne pasterizacije pokušati da se odstranp upotrebom koštanog uglja ili naročitih preparata uglja, kao što su eponit, enokarbon i slični. I u ovom slučaju treba najpre izvršiti probe u malom, pa tek pošto se na ovim utvrdi potrebna količina uglja preračunati na veće. (Obično se upotrebljava od 30 do 100 grama na hektolitar).
Od mana je najuobičajenija ona koja dolazi kao posledica preterane upotrebe kalijummetabisulfita, odnosno sumporisanja. Ovom prilikom se pod uticajem kiselina sladosoka stvaraju vrlo neprijatna jedinjenja, po zdravlje štetna, koja se teško daju odstraniti. U cilju oduzimanja viška sumpora upotrebljava se desilfiter ili se u nedostatku ovog sok snažno provetrava. Ako mana nije jaka onda se sok može mešati (kupažirati) sa sokom koji nije sumporisan. Time se mana u mnogo ublažava.
Vranj koji sprečava ulaz klica u tečno grožđe
Izostavljeno iz prikaza
Od ostalih mana valja pomenuti zadah na bure i zapušač. Do ovih mana dolazi ako sudovi, odnosno zapušači, nisu čisti i zdravi i pripremljeni na način koji CMOI ranije opisali. Naročito se zadah na bure javlja kod novih sudova i kod rđavo očišćenih od plesni. Zapušačima je isto tako potrebno posvetiti svu pažnju. Od rđavih zapušača sladosok, koji je na strane mirise vrlo osetljiv, može lako da oboli. Pre upotrebe treba videti da li zapušači nemaju kakav zadah, nisu li natruli, mnogo šupljikavi (šupljine su najpogodnija mesta za skrivanje raznih klica) i tome slično. Zadah na bure i zapušač se može odstraniti pomoću ugljena (ugljen ima to svojstvo da upija strane mirise). Razume se da i ovde treba prethodno probom utvrditi potrebnu količinu ugljena(Probe se vrše slično kao i kod bistrenja želatinom i taninom, samo s tom razlikom što su ovde količine ugljena različite — na litar treba dodati 3 do 10 grama, što odgovara 30 do 100 grama po hektolitru).
Usled upotrebe raznih preparata za zaštitu vinograda od bolesti, ili kod zemljišta sa dosta gvožđa, ili od nekalajisanph sudova i sprava u kojima se šira drži, može u sladosoku šesto doći do pojave jedne mane — ukusa na metal. Ovaj ukus se može odstraniti veštačkim bistrenjem pomoću kalijumferocijanida. To je poznato »plavo bistrenje« ili bistrenje po Meslingeru. Po našem Zakonu njega smeju da vrše samo stručnjaci enoloških stanica i druga za to ovlašćena lica, jer ono zahteva stručno znanje. Nepravilno izvršeno bistrenje može imati vrlo štetnih posledica po zdravlje (obrazuje se veoma otrovna cijanovodonična kiselina). Bistrenje kalijumferocijanidom počiva na vezivanju ove soli sa gvožđem, |bakrom ili kojim drugim metalom u sokuNovo jedinjenje se taloži a čist sok filtriranjem od taloga odvaja. U slučaju pojave ove mane treba se sbratiti za savet najbližoj enološkoj stanici, koja će izvršiti bistrenje i dati potrebna uputstva. Pored ukusa na metal mana se manifestuje i u pojavi magličastog izgleda sladosoka.
Kao rezultat raznih biohemijskih procesa u sladosoku i rada mikroorganizama javljaju se i tzv. prodomi. Oni se otklanjaju veštački bistrenjem i sumporisanjem, odnosno pasterisanjem, što zavisi od vrste preloma. I u ovom slučaju je upotreba kalijumferonijanida dala odlične rezultate. I kod ovih pojava najbolje je obratiti se za savet Enološkoj stanici.
Dosta je česta mana i ukus na tanin. Ona se može odstraniti dodavanjem potrebne količine želatina (u odnosu koji smo kod bistrenja pomenuli) koji će tanin vezati i staložiti ga. Izbistren, od tanina oslobođen sladosok treba otočiti u čiste sudove i ako je sok bio pasterisan onda radnju ponoviti, a ako je bio filtriran ponovo ga kroz filter propustiti.
Zaključak
Značaj i koristi koje proizvodnja tečnog grožđa pruža bili su već dovoljno jasno istaknuti. Zasada želimo samo da napomenemo da je iskustvo u mnogim) državama, naročito Švajcarskoj, koja je proizvodnju sladosoka prva počela u svetu, pokazalo vrlo ubedljivo da ne treba ovu proizvodnju organizovati odmah na veliko, industrijski. Mala proizvodnja, žilav, strpljiv i sitan rad omogućiće da ovo korisno voće prodre u porodicu a preko ove i u narod. Važno je pokazati ljudima kako se na jednostavan način može prirediti bezalkoholni sok, što je i bio glavni cilj ove knjižice.
Zahvaljujući tečnom grožđu poljoprivrednici — voćari su u stranim zemljama postigli mnogo bolju cenu za svoje grožđe, a s druge strane dobili jevtino, neobično korisno i zdravo narodno piće.
Proizvodnja tečnog grožđa. ima veliki značaj ne samo za narodno zdravlje već i za poboljšanje ekonomskog stanja. Ovde i idealno i’ materijalno, i unutrašnja korist i dobit idu u jednom pravcu, kako to lepo konstatuje Švajcarac Rudolf, veliki pobornik tečnog grožđa.