U okviru industrije za preradu voća i povrća jednu granu sačinjava proizvodnja SOKOVA. Mada tesno vezana za ostale načine prerade voća i povrća ova oblast ima i svojih specifičnosti. Te specifičnosti su naročito došle do izražaja razvićem grupe proizvoda nazvanih OSVEŽAVAJUCA GAZIRANA PICA. Tehnološka podudarnost i zajednička oprema združile su ove dve proizvodnje, koje se ne samo podudaraju već i dopunjavaju (proširenje asortimana, produženje sezone rada, bolje korišćenje radne snage i sl.).
S obzirom na nagli razvoj ove proizvodnje, uslovljen nizom elemenata (urbanizacija, razvoj saobraćaja, porast životnog standarda i dr.) oblast sokova i osvežavajućih napitaka. dobija poseban industrijski karakter. Ovu industrijsku oblast već danas u Jugoslaviji obeležavaju brzi porast proiz-vodnje i povećanje industrijskih objekata koji se pretežno ili isključivo bave ovom proizvodnjom.
Ovo se može potvrditi samo sa nekoliko podataka. Ova proizvodnja je u organizovanom industrijskom obliku u Jugoslaviji zabeležena šezdesetih godina, da već u 1975. godini čini oko 50% ukupno prerađenih proizvoda od voća. U 1987. godini orijentaciono uzeto, proizvodnja sokova iznosila je oko 300.000 tona. Вгој organizacija koje se bave proizvodnjom bezalkoholnih pića narastao je na preko 30.
Kako Jugoslavija ima mogućnosti i potrebe i za daljim povećanjem ovih proizvoda i razvojem ove industrijske grane prehrambene industrije, jasno se može sagledati i značaj obuke stručnih kadrova za ovu oblast.
Polazeći od nastavnog programa nastojalo se da ovom vrlo koncizno izloženom materijom studenti dobiju predstavu o značaju ove industrijske grane, da nauče najvažnije elemente proizvodnih postupaka, sastav i vrednost sokova i osvežavajućm napitaka i uz pomoć praktičnih vežbi uoče sve ono što je važno da se proizvede kvalitetan i sa gledišta ishrane koristan proizvod. Proizvodnja hrane postaje imperativ današnjeg vremena, ali u toku nastave treba razviti saznanje da je to i plemeniti posao. Jugoslavija
ima izvanredne uslove za poljoprivredu, pa prema tome i za prehrambe industriju a od nas, posebno od mlađih generacija koje pristižu, zavisi di će se i u kojoj meri to prirodno blago i iskoristiti.
Nadam se da će ovaj udžbenik, prvi ovakve vrste, korisno poshižiti i će se na njemu graditi dalja neophodna praktična i teorijska saznanja.
Autor
Dr Gordana Niketić Aleksić
Sadržaj
PREDGOVOR
BEZALKOHOLNA PIĆA – OSNOVNE KARAKTERISTIKE I ZNAČAJ
Klasifikacija i osnovna svojstva bezalkoholnih pića
Sastav i svojstva bezalkoholnih pića
OSNOVNE SIROVINE ZA PROIZVODNJU SOKOVA I NAPITAKA
Voćne baze
Zita
Hmelj
POMOĆNE SIROVINE
VODA
Ocena kvaliteta vode
Senzorni pokazatelji
Hemijski sastav vode
Bakteriološka ispravnost vode
PRIPREMA I PREČIŠĆAVANJE VODE
Omekšavanje vode
Omekšavanje vode pomoću jonoizmenjivača
Deferizacija vode
Dezinfekcija vode
Obrada rmneraLnih voda
SREDSTVA ZA ZASLADIVANJE
Uslovi čuvanja zasladujućih sredstava
PRIPREMA ŠEĆERNOG SIRUPA
Organske kiseline
Ugljen-dioksid
Aromatične materije
BOJE
VITAMINI
ISPUNJIVAČII STABILIZATORI
KONZERVANSI
Pregled najvažnijih konzervanasa koji se koriste u proizvodnji osvežavajućih napitaka
ANTIOKSIDANTI
ZAČINI
NAČINI KONZERVISANJA BEZALKOHOLNIH PIĆA
Konzervisanje primenom toplote
Konzervisanje hemijskim sredstvima
Konzervisanje primenom niskih temperatura
Koncentrisanje
PROIZVODNJA SOKOVA I BEZALKOHOLNIH NAPITAKA
Proizvodnja voćnih sokova
Vrste voćnih sokova
Tehnologija proizvodnje bistrog soka
Tehnologija proizvodnje kašastog soka
Tehnologija proizvodnje koncentrisanih voćnih sokova
Proračuni za sušenje i koncentrisanje
Tehnologija proizvodnje voćnog sirupa
PROIZVODNJA GAZIRANIH OSVEŽAVAJUĆIH NAPITAKA
Postupak proizvodnje osvežavajućih napitaka gaziranjem vode
Postupak proizvodnje osvežavajućih napitaka gaziranjem smeše vode i sirupa
KONZERVISANJE GAZIRANIH PIĆA
PROIZVODNJA GAZIRANIH NAPITAKA OD POMORANDŽE I LIMUNA
PROIZVODNJA GAZIRANIH BEZALKOHOLNIH NAPITAKA TIPA „Cola“
Ostala osvežavajuća pića
PROIZVODNJA OSVEŽAVAJUĆIH NAPITAKA NA BAZI GR0ŽĐA
OSVEŽAVAJUĆA PIĆA OD ŽITA
Proizvodnja boze
Proizvodnja kvasa
Osvežavajuća pića na bazi trava
VOĆNA SLABOALKOHOLNA PIĆA
OSVEŽAVAJUĆA PIĆA OD MEDA
MINERALNA VODA
Sastav i klasinkacija mineralnih voda
Fizička svojstva i hemijski sastav mineralnih voda
Karakteristika nekih najčešcih tipova mineralnih voda
MINERALNE VODE JUGOSLAVIJE I NJIH0VE KARAKTERISTIKE
OBRADA STONIH MINERALNIH VODA
AMBALAŽA I AMBALAŽNI MATERIJALI
Staklo i staklena ambalaža
Višestruke laminarne folije
Plastični ambalažni materijali
Metalni ambalažni materijali
Papirna ambalaža
SREDSTVA ZA PRANJE I DEZINFEKCIJU
DEZINFEKCIONA SREDSTVA
HIGIJENA U POGONU
PROPISI O KVALITETU SOKOVA I OSTALIH BEZALKOHOLNIH NAPITAKA
HIGIJENSKO TEHNIČKA ZAŠTITA
LITERATURA
Osvežavajuća pića od žita
Pića koja se dobijaju od žita spadaju u posebnu grupu. Specifičnost ovih proizvoda je pre svega u osnovnoj sirovini, zatim u postupku proizvodnje, kao i u hemijskom sastavu i senzornim svojstvima gotovog proizvoda.
Za razliku od većine osvežavajućih pića koja su se pojavila u poslednje vreme, bezalkoholna i slaboalkoholna pića od žitarica poznata su od davnina. Još atari Sloveni su proizvodili napitke od žita kao i meda, pa se ta pića i danas sreću’ među slovenskim narodima. Tako je kvas poznato piće u Sovjetskom Savezu, a piće na bazi meda ”medovina” i danas se smatra specijalitetom u Poljskoj.
Od žita za osvežavajuće napitke koristi se zrno ili brašno ječma, kukuruza i raži. Osnovni sastojak svih ovih žitarica skrob, biohemijskim procesima se razlaže pri čemu nastaju dekstrini, maltoza i glukoza. Osim toga proteolitičkom razgradnjom belančevina i drugih azotnih jedinjenja do amino-kiselina, menja se sastav osnovne sirovine i formiraju sasvim nova jedinjenja a sa njime i svojstva. Biohemijskim procesima u toku klijanja zrna ili u procesu mikrobioloških fermentacija nastaju i drugi produkti koji obogaćuju proizvod. Sve to čini da se ova pića odlikuju biološki vrednim sastojcima kao što su vitamini iz grupe B, mineralne materije i fermenti.
Iz ove grupe pića najpoznatija su boza, i kvas.
Proizvodnja boze
Boza je poznato osvežavajuće piće kod nas, a i u nekim drugim zemljama. Dobija se iz kukuruza. Proizvodnja boze zasniva se na biohemijskim procesima razgradnje skroba, mikrobiološkim procesima, koji se odvijaju u kontrolisanim uslovima simbiotičkim razvićem bakterija mlečnog vrenja i kvasaca, i hemijskim procesima razgradnje i sinteze. Svi ovi procesi su međusobno povezani i sinhronizovani i imaju određenog udela u formiranju sastava i svojstava gotovog proizvoda.
U ovako složenim biohemijskim procesima, sa tehnološkog gledišta najvažnija uloga se pripisuje procesu vrenja; vrsta mikroorganizama, vreme trajanja i produkti metabolizma mikroorganizama su najvažniji elementi za formiranje organoleptičko-osvežavajućih svojstava boze. Vrenjem se ne samo menjaju svojstva, već se i obogaćuje proizvod biološki vrednim supstancama. Zbog toga boza spada sa gledišta savremene ishrane u izuzetno cenjene proizvode.
Produkti fermentacije: mlečna kiselina, ugljendioksid, i minimalna količina etanola, daju bozi vrlo prijatan reskav, osvežavajući ukus. Rezultat biohemijskih i hemijskih reakcija je i vrlo prijatan miris.
Kiselost boze kreće se od 0,3 do 0,6%, od čega najveći deo sačinjava mlečna kiselina. Sadržaj etanola ne prelazi 0,5%, pa se boza svrstava u bezalkoholna pića.
Suva materija je u granicama od 10 do 15%. Sačinjavaju je: šećeri, dekstrini, skrob, celuloza, hemiceluloza, bojene materije karotinoidi, biljne gume, sluzaste materije, pentozani, belančevine, masti, organske kiseline, vitamini, mineralne materije i dr. Ugljeni hidrati su najzastupljeniji i oni daju hranljivu vrednost bozi.
Tehnologija proizvodnje boze obuhvata operacije: pripremu sirovine, sitnjenje, kuvanje, fermentaciju i razlivanje.
Boza je jedino osvežavajuće piće koje se troši odmah po spravljanju bez ikakvog konzervisanja. Da li i u kojoj meri konzervisanje pasterizacijom ili neki drugi način, menjaju svojstva ovog pića, nije utvrđeno. Bilo bi svakako od interesa da se omogući konzervisanje, što bi učinilo da boza može da se proizvodi u većim razmerama i za duže vreme.
Priprema sirovine. Za proizvodnju boze može da se koristi zrno kukuruza ili već pripremljeno kukuruzno brašno.
Pri izboru kukuruza vodi se računa da to budu sorte sa što većim sadržajem skroba, mineralnih materija i vitamina. Danas postoji veliki broj hibridnih sorti, sa različitim sastavom. Mogu da se koriste žute kao i bele sorte kukuruza. Zrno kukuruza mora biti potpuno zdravo i određenog hemijskog sastava. Sastav se kontroliše uglavnom sadržajem vode, suve materije, hektolitarskom težinom, sadržajem skroba i belančevina. Na izgledu zrna moraju biti besprekorno zdrava bez ikakvih pojava plesnivosti ili kojih drugih oštećenja bolestima, mikroorganizmima ili insektima.
Priprema počinje čišćenjem zrna od stranih mehaničkih i drugih primesa. Očišćena zrna se peru. Pranje se može obaviti u cilindričnim mašinama ili na principu potapanja, pri čemu se specifički lakše primese izdvajaju na površini. Oprano zrno se melje u specijalnim mašinama. Veličina čestica može da ima određenu ulogu u procesu ekstrakcije. Ako je stepen usitnjenosti manji, dobija se proizvod sa manje taloga. Ako je meljava vrlo fina proizvod ima homogeniji kašasti izgled. Stepen usitnjenosti se može podešavati, kakav se proizvod želi. Opalescentnost je takođe u određenoj zavisnosti od stepena usitnjenosti čestica.
Kukuruznom brašnu mogu, u izvesnom manjem procentu, da se dodaju brašno raži, prosa ili pšenice. Negde se dodaje onaj najgrublji deo meljave mekinje 1-2% radi povećanja sadržaja mineralnih materija i vitamina.
Brašno ili usitnjena zrna uz dodatak vode zagrevaju se u autoklavu pod pritiskom. Na jedan deo brašna dodaje se 2 do 3 dela vode. Za proizvodnju boze ne postavljaju se tako strogi zahtevi u pogledu hemijskog sastava vode. Voda ne mora da bude meka, ali mora biti higijenski potpuno ispravna i treba da je uvek istog sastava. Promene u hemijskom sastavu vode mogu da uslove i promene u samom proizvodu, a jednom postignuti kvalitet mora biti standardni.
Zagrevanje se vrši do prilično visokih temperatura, čak i do 150°C. Vreme zagrevanja i visina temperature i ovde stoje u određenoj korelaciji s obzirom na intenzitet fizičko-hemijskih reakcija koje se odvijaju. Zagrevanjem se postiže denaturacija u prvom redu azotnih jedinjenja, dolazi do hidrolize proteina i belančevina, skrob bubri i hidrolizuje se, a ostale ugljohidratne komponente omekšavaju. Skrob se hidrolizuje do dekstrina, maltoze i dekstroze, belančevine do peptina i polipeptida, a izvestan deo i do amino-kiselina. Masti se razlažu do masnih kiselina i glicerina, a jedan deo se emulgira.
Kuvanje u autoklavu traje oko 30 minuta, a ako se vrši u običnim uslovima bez pritiska onda je potrebno 60 pa i 120 minuta. Kraj kuvanja se određuje po organoleptičkim svojstvima, boji i mirisu, koji treba da podseća na pečeni hleb.
Prokuvani proizvod se hladi do temperature oko 35°C, a onda se dodaje hladna voda da se postigne suva materija oko 8%. Proces hlađenja traje 30-40 minuta, pri čemu uz dodatak vode temperatura padne na oko 20°. Ohlađeni i razblaženi proizvod se propušta preko pasir mašine sa vrlo finim otvorima. Za ovo mogu da se koriste i koloidni mlin (sl. 39) ili slične mašine za homogenizaciju i usitnjavanje. Ovim se proizvod dobro homogenizuje, pa se postiže stabilnost i homogeni izgled boze. Homogenizovanoj masi se dodaje saharoza da sadržaj suve materije bude 10%. Dobijeni poluprerađeni proizvod podvrgava se vrenju.
Vrenje može da se obavi spontano ukoliko se koriste drveni sudovi, namenjeni isključivo za fermentaciju, tako da se preko njih postiže obezbeđenje potrebne mikroflore. Vrenje se inače obezbeđuje zasejavanjem čistim kulturama bakterija mlečnog vrenja i kvasaca. Mlečne bakterije izolovane iz boze slične su Bacterium delbricky, a kvasac običnom pekarskom kvascu Sacharomyces cerevisiae. Optimalna temperatura fermentacije je oko 25°C.
Kao rezultat ovog kombinovanog vrenja nastaju mlečna kiselina, etanol i ugljendioksid, kao glavni produkti metabolizma ovih mikroorganizama. Pored ovih nađeni su sirćetna kiselina i estri sirćetne i mlečne kiseline. Sadržaj mlečne kiseline iznosi oko 0,6%, a sadržaj etanola u normalnim procesima vrenja gotovo nikad ne prelazi količinu od 0,5%. Mešavina ovih produkata zejedno sa ugljendioksidom, daje vrlo prijatan reskavo-nakiseli osvežavajući ukus boze. Vrenje ne ide do kraja tako da uvek ostane izvesna količina šećera, ili se ona po potrebi naknadno dodaje, pa proizvod ima i jednu prijatnu slast. Proces fermentacije se može usporiti ili prekinuti snižavanjem temperature na +2° i na taj način produžiti vreme korišćenja. Dodatak šećera u cilju korekcije ukusa vrši se neposredno pred potrošnju.
Ukus a donekle i miris boze može se korigovati i dodatkom soka limuna. Ova kombinacija je već poznata i prihvaćena na tržištu. Ovom mešavinom proizvod dobija još jače izražena osvežavajuća svojstva, uz istovremeno povećanje vitaminske vrednosti.
U Jugoslaviji se boza proizvodi u zanatskim uslovima. Međutim, s obzirom na vrednost ovog pića, rešenjem konzervisanja što bi omogućilo lakšu distribuciju i duži period korišćenja, ovaj proizvod bi mogao i industrijski da se proizvodi. Dodatkom ugljendioksida, slično kao i kod svih ostalih osvežavajućih pića, može se podešavati ukus i obezbediti stalno i ujednačeno prisustvo ove osvežavajuće komponente.
Boza, proizvod delimične fermentacije mlečnih bakterija i kvasaca, ne samo što ima vrlo specifična senzorna svojstva, već se obogaćuje biološki vrlo vrednim supstancama kao što su vitamini i fermenti vezani za biohemijsku aktivnost mikroorganizama. Osim toga iz osnovne sirovine obezbeđuje se priličan sadržaj mineralnih materija, koji je neuporedivo veći u odnosu na sva ostala osvežavajuća pića, a osim toga sadrži pored rastvornih i nerastvorene sastojke kao što su celuloza i hemiceluloza. Sa ekonomskog gledišta posmatrano proizvodnja boze može da bude vrlo rentabilna, jer se iz jednog kilograma kukuruza dobija oko 10 litara gotovog pića.
Hemijski procesi koji se odvijaju u toku proizvodnje boze nisu ispitani. Po analogiji sličnih postupaka dinamika ovih hemijskih procesa bi mogla da se podeli u tri faze: najpre su to hidrolitički procesi razgradnje makromolekularnih sastojaka, čime se obezbeđuje supstrat za razvoj mikroorganizama i proizvod postupno iz kašaste konzistencije prevodi u tečno stanje. Drugu fazu u toku fermentacije karakterišu istovremeno i procesi hidrolize i sinteze. Nastavlja se hidroliza koju sada potpomaže i nastala mlečna kiselina, a istovremeno mikroorganizmi sintetišu nove produkte, kojima se menja sastav sredine. U prvom delu ove faze intenzivnija je mlečna fermentacija, kasnije dolazi do alkoholne fermentacije, kad se stvara još veća količina ugljendioksida. Treća faza se odlikuje pretežno reakcijama sinteze u kojoj nastaju estri. Međusobnim reakcijama nastalih jedinjenja formira se ukus i miris boze, pa se ova faza negde naziva i ”zrenje”.
Proizvodnja kvasa
Pod kvasom se podrazumeva bezalkoholno osvežavajuće piće koje se dobija iz ječma kao osnovne sirovine. Ima više vrsta kvasa. U Sovjetskom Savezu, koji se smatra kolevkom ovog pića, proizvodi se nekoliko tipova poznatih pod nazivom: kvas, hlebni kvas, kiseli kvas, moskovski kvas i dr. Sam naziv kvas, po korenu reči, vezan je za proces vrenja pomoću kvasca i za nastajanje kiseline. Ima pokušaja u Sovjetskom Savezu da sc ova pića standardizuju na osnovu sastava u senzornih svojstava.
Bez obzira na veći broj tipova kvasa, sva ova pića imaju zajedničkih karakteristika koja su vezana za osnovnu sirovinu i karamel. Po boji, koja potiče od karamela, kvas je sličan pićima tipa ”kola”.
Tehnološki postupak proizvodnje kvasa sastoji se iz proizvodnje slada ječma i ekstrakcije slada, kao osnovnih faza. Ječmu može da se doda i izvesna količina raži. Ekstrakt slada koriguje se dodatkom šećera, kiseline i karamela, ili se podvrgava vrenju pri čemu se stvara mlečna kiselina i minimalna količina etanola, slično kao pri proizvodnji boze. Fermentisanom ekstraktu se takođe popravlja ukus dodatkom šećera, a boja dodatkom karamela. To su dve varijante tehnološkog postupka posle ekstrakcije slada, koje se međusobno razlikuju samo u primeni ili odsustvu procesa fermentacije. Na osnovu ovoga se i dobijaju dve vrste kvasa. Osnovne tehnološke operacije bez obzira na vrstu kvasa su sledeće:
Priprema sirovine. Proizvodnja kvasa može da počne sa pripremom zrna ječma, ili se dobija već pripremljeni slad. U nekim tehnološkim postupcima, analogno proizvodnji ostalih gaziranih napitaka, priprema se ekstrakt sa svim potrebnim komponentama od koga se spravlja sirup.
Priprema zrna ječma obuhvata čišćenje radi odstranjivanja stranih primesa (mehanička nečistoća, plod korova), klasiranje i pranje. Pored ječma, radi poboljšanja sastava polazne sirovine, negde se dodaje i izvesna količina zrna raži, koja se pripremaju po istom postupku.
Klasiranje zrna je potrebno da bi se obezbedili isti uslovi klijanja, što je vezano za biološki potencijal zrna. Krupnija, jedra i zdrava zrna brže i bolje klijaju.
Pranje se obavlja u rotacionim mašinama ili potapanjem, pri čemu se pojedine frakcije izdvajaju prema specifičnoj težini. Najlakše frakcije, kao što su ostaci plevice, isplivaju a mehanička nečistoća, pesak i zemlja padaju na dno, dok zrna ostaju kao srednja frakcija. Za ovo postoje specijalne mašine za tz. pranje na principu ”flotacije”. Ako je zrno prethodno dobro očišćeno od stranih primesa, a zdravo je i kvalitetno, pranje može da izostane, pa se spaja sa procesom kvašenja.
Kvašenje je neophodno da bi se povećala vlaga u zrnu i obezbedilo klijanje. Najpre se zrno ispere, a onda se potapa u vođu u specijalnim komorama, da se sadržaj vlage poveća od 13-14, koliko ima suvo zrno, do oko 45%. Vrlo je važno da se postigne optimalni sadržaj vlage, kako bi se klijanje obavilo pravilno. Nedovoljna vlažnost (42% i manje) uslovljava porast klice bez odgovarajuće razgradnje sastojaka. Suvišna vlaga kao i neodgovarajuća temperatura takođe utiču na porast klice i intenziviranje procesa disanja, bez potpunog aktiviranja fermentnog sistema i obogaćivanja sredine produktima hidrolize visokomolekularnih sastojaka. Zbog toga se optimalna vlažnost održava za celo vreme klijanja.
Klijanje je vrlo važan proces za dobijanje kvalitetnog slada, a time i krajnjeg proizvoda. Obavlja se u određenim uslovima vlage i temperature, a zavisi i od kvaliteta samog zrna. Optimalna vlažnost je između 44 i 46%, a najpovoljnija temperatura je oko 15°C. Klijanjem se aktiviraju prisutni fermenti, koji su bili u zrnu u latentnom stanju, ali se isto tako sintetizuju i novi fermenti. Svrha klijanja ustvari jeste u prvom redu da se nagradi što više fermenata koji obezbeđuju i razgradnju kao i sintezu jedinjenja neophodnih za rast klice.
Najpre se razgrađuju sastojci ćelijskih zidova celuloza i hemiceluloza u čemu učestvuju celulitički fermenti. Proteolitički fermenti razgrađuju belančevine i ostala azotna jedinjenja do polipeptida, dipeptida i aminokiselina. Ova jedinjenja daju punoću piću a deluju i kao stabilizatori, a sadržaj amino-kiselina povećava i vrednost sa gledišta ishrane. Zbog toga je potrebno da ova razgradnja bude što potpunija.
Amilolitički fermenti hidroliziraju skrob do dekstrina i šećera, kao osnovnih sastojaka ekstrakta sladovine. Od ovih fermenata najvažniji su α-amilaza i β-amilaza. α-amilaza razgrađuje 1,4 veze amiloze i amilopektina, pri čemu nastaju dekstrini, maltoza, maltotrioza i glukoza. Aktivnošću ovih fermenata brzo se smanjuje viskozitet. β-amilaza odvaja samo molekul maltoze i time obezbeđuje povećanje sadržaja šećera.
Osim ovih fermenata u procesu klijanja aktiviraju se i lipaza (razgrađuje masti), fitaze (razlažu fitin na vitamin inpzitol i fosfornu kiselinu) kao i oksidaze (oksidaza i peroksidaza). Svi ovi fermenti imaju određenog
udela na biohemijske procese u toku kojih nastaje slad od ječma ili raži, pa su tesno vezani za postizanje potrebnog kvaliteta slada kao i pića.
U svim ovim procesima važno mesto zauzima i proces disanja. Pri disanju se troši kiseonik i rezervne hranljive supstance, uz oslobađanje ugljendioksida i toplote. Ovaj biohemijski proces se može prikazati jednom skupnom jednačinom:
C6H12O6 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O + 2820 kJ
Povišena temperatura kao i veći sadržaj CO2 utiču inhibirajuće na proces klijanja, pa je neophodno provetravanje i hlađenje. To se obavlja strujom vlažnog vazduha, pri čemu se istovremeno reguliše i vlažnost. Na temperaturi iznad 35° klijanje praktično prestaje, kao i na suviše niskim temperaturama (oko 5°). Kako se procesom disanja gubi suva materija, to se u pravilnom procesu klijanja i kasnijim fazama ono suzbija. Gubitak suve materije ječma na disanje iznosi 6-8%, a novijim kontrolisanim postupkom ovaj gubitak je sveden na 4-6%.
Tabela 7. Hemijski sastav ječma i slada
| Sastojak | Sadržaj u % (računato na suvu materiju) | |
| – | ječam | slad |
| Skrob | 63-65 | 58-60 |
| Redukujući šećeri | 0,1-0,2 | 3-4 |
| Ostali šećeri | 2 | 2 |
| Celuloza | 5 | 4 |
| Hemiceluloza | 8-10 | 6-8 |
| Biljne gume (rastvorne) | 1,5 | 4 |
| Albumini i globulini | 3,5 | 2 |
| Amino-kiseline i peptidi | 0,5 | 2 |
| Mineralni sastojci | 2 | 2 |
U optimalnim uslovima klijanje se završava za 3-4 dana, ali najčešće traje oko 7 dana. Klijavost može da se ubrza i poveća ako se voda koja se koristi za kvašenje obogati kalijumom. Sa povećanom količinom kalijuma klijavost se povećava za 7%. Dodatak giberelinske kiseline utiče takođe pozitivno na ubrzavanje i povećavanje razgradnje endosperma. Na ovaj način klijanje može da se skrati za 2-3 dana. Giberelinska kiselina se koristi u vrlo malim količinama od 0,01 do 1 mg na kg ječma pripremljenog za kvašenje. Pokazalo se da giberelinska kiselina naročito utiče na razgradnju azotnih jedinjenja.
Po završenom klijanju slad ima vlagu vrlo približnu kao i posle kvašenja (oko 45%). Zbog toga se obavezno primenjuje sušenje.
Sušenjem se ne samo smanjuje sadržaj vode, već se istovremeno odvijaju još naknadni biohemijski i hemijski procesi, koji mu daju poželjna svojstva. U industriji se razlikuju dve vrste slada: zeleni i prevreli ili fermentisani slad. Ove dve vrste slada se razlikuju po hemijskom sastavu a i po senzornim svojstvima.
Tabela 8. Sastav zelenog i prevrelog slada
| Sastojak | Zeleni slad | Prevreli slad |
| Šećeri % | 9-11 | 40-50 |
| Dekstrini % | 5-6 | 4-5 |
| Azot (aminokiselinski mg/100 g) | 200-220 | 700-1050 |
| Kiselost u ml N baze/100 g | 19-20 | 40-90 |
Iz podataka prikazanih u tabeli 8 vidi se da postoji znatna razlika u sastavu ove dve vrste slada. Najveća razlika je u sadržaju šećera, aminokiselinskog azota i kiselina. Prevreli slad ima znatno više ovih sastojaka. Osim toga prevreli slad ima jaču aromu i intenzivniju boju, što se objašnjava stvaranjem melanoidnih kompleksa i intenziviranjem sekundarnih hemijskih reakcija između šećera i amino-kiselina.
U toku sušenja se odvijaju fizičke, biohemijske i hemijske promene. Fizičke promene su vezane za smanjivanje vode a time i zapremine. Osušeni slad sa sadržajem vlage oko 8% ima samo nešto malo povećanu zapreminu u odnosu na zapreminu ječma pre kvašenja. Pravilno osušeni kvas je rastresiti i krt.
Biohemijski i hemijski procesi se u toku sušenja odvijaju u tri faze: fiziološka, biohemijska i hemijska. Ova podela je vezana za visinu temperature.
Prva faza je početak sušenja i odvija se do temperature 40°, kada se nastavlja proces biološkog razvića klice. Korenčić kao i listovi klice u ovoj fazi još intenzivno rastu, a istovremeno nastavljaju se svi procesi razgradnje, uz gubitak vode.
Druga faza se odvija na temperaturi od 40-65°. Ovi temperaturni uslovi više ne odgovaraju biološkim procesima razvića klice, pa se ono obustavlja, ali se procesi vezani za aktivnost fermenta nastavljaju i to vrlo intenzivno. Kao rezultat ovih biohemijskih procesa dolazi do povećanja šećera, amino-kiselina i drugih jedinjenja sa malom molekulskom težinom. Sa porastom temperature slabi aktivnost fermenata. Sadržaj vode se smanjuje na oko 20%.
U trećoj fazi, na temperaturama od 65-100°, prestaju sve biohemijske reakcije, sadržaj vode pada na ispod 10%, a dolazi i do denaturacije belančevina. Hemijske reakcije su dominantne u ovoj fazi sušenja. Među hemijskim reakcijama najznačajnije su reakcije između amino-kiselina i šećera, kojima se nagrade jedinjenja koja sladu, a kasnije i piću, daju svetlo ili tamno smeđu boju. Ova jedinjenja imaju i specifičan miris a poznata su pod nazivom MELANOIDINI. Visoka temperatura i nizak sadržaj vlage naročito pogoduju nastajanju ovih jedinjenja.
Ražani slad, ima karakterističnu smeđu boju sa crvenkastom nijansom i slatko-nakiseli ukus. Ječmeni slad treba da ima svetlu boju, slatkast ukus. Sadržaj vode ne bi trebao da je iznad 6%.
U završnoj fazi pripreme slada izdvaja se klica odnosno korenčić, koji ima nekih gorkih sastojaka, a i vrlo je higroskopan.
Ocena kvaliteta slada vrši se na osnovu vizuelnih karakteristika boje, mirisa, ukusa i prisustva stranih primesa.
Boja slada treba da je ujednačena, bez pregorelih zrna. Miris treba da je specifičan, sličan mirisu hleba, bez ikakvih stranih mirisa. Naročito se vodi računa da nema miris na plesni. Ukus mora biti takođe svojstven slatkast, bez ikakvog stranog ukusa, na zagorelo, na plesni i sl. Kvalitetan slad ne sme da ima bilo kakvih stranih primesa, i na izgledu treba da bude ujednačen. Postoje i drugi objektivni parametri određivanja kvaliteta slada kao što su specifična težina, hektolitarska težina i dr. Ekstrakt slada je pokazatelj koji se često koristi u ocenjivanju kvaliteta slada. To je deo suve materije koji pod tačno definisanim uslovima prelazi u rastvor. Za ječmeni slad sadržaj ekstrakta treba da bude najmanje 70%, a za slad raži najmanje 60%.
Ekstrakcija se sastoji u izdvajanju u vodi rastvornih sastojaka iz slada. To se može obaviti na dva načina:
- na običnom pritisku uz zagrevanje i
- na povišenom pritisku.
Ovaj drugi način omogućava bržu ekstrakciju jer istovremeno deluju i povišena temperatura i pritisak.
Priprema ekstrakta pri običnom pritisku obavlja se u tri faze. U prvoj se priprema smeša slada i naliva vodom zagrejanom na 75° u količini koja odgovara jednoj trećini ukupne količine ekstrakta. Ekstrakcija se ubrzava mešanjem, a onda se smeša ostavlja 1 do 2 sata radi sedimentacije. Ekstrakt se dekantira i grubo profiltrira. Ostatku se dodaje ista količina vode zagrejane do 75° i postupak ekstrakcije ponavlja. Dobijeni ekstrakt se meša sa prethodnim. Treća faza ekstrakcije se obavlja na isti način, a dodaje se onoliko vode koliko je potrebno da se dobije proračunata količina ekstrakta. Da bi se ubrzao ovaj postupak može da se obavlja u tri suda, tako da se sve tri faze odvijaju istovremeno. Dobijeni ekstrakt treba da ima oko 1,5% šećera.
Brza metoda se sastoji u sledećem: potrebna količina ječmenog slada, ili mešavine ječmenog i raženog slada, pomeša se sa pet puta većom količinom vode i zagreva u autoklavu pod pritiskom. Ekstrakcija traje oko 2 sata. Posle ove termičke obrade dodaje se hladna voda da se dobije potrebno razblaženje.
U procesu ekstrakcije zagrevanjem omogućava se izvesna dalja razgradnja skroba.
Ekstrakt se izdvaja dekantiranjem, zatim se po potrebi centrifugira i filtrira.
Dalja obrada ekstrakta se odvija u dva pravca: ili se podvrgava vrenju ili se direktno upotrebljava za spravljanje kvasa uz potrebnu korekciju.
Korekcija se obavlja dodavanjem šećera ili šećernog sirupa, da se postigne potrebna suva materija koja iznosi 10-12%. Kiselost se popravlja dodavanjem limunske ili koje druge organske kiseline, slično kao i za ostale napitke. Boja se jednim delom postiže od sastojaka nagrađenih u toku sušenja slada. To su hidroksimetilfurfural i melanoidni kompleksi koji imaju svetlo smeđu boju. Dodavanjem karamela specijalno pripremljenog, dobija se tamno smeđa boja.
Pripremljena mešavina se uvodi u saturator gde se dodaje određena količina CO2 u količini od nekoliko grama na litar. Sve ove komponente moraju prethodno biti tačno određene i dozirane prema datoj recepturi, kako bi se dobio skladan, prijatan, slatko nakiseli ukus. Utvrđena receptura predstavlja standardni sastav pića, prema kome se deklariše i na osnovu toga se vrši i kontrola kvaliteta.
Konzervisanje kvasa može da se obavi zagrevanjem ili dodatkom hemijskih konzervanasa u koncentraciji najviše do 0,1%. Sadržaj ugljendioksida kao i koncentracija konzervansa je propisana Pravilnikom o kontroli kvaliteta ovih bezalkoholnih napitaka.
U proizvodnji kvasa može da se priprema koncentrisana baza, sa potrebnim korektorima ukusa, koja se kasnije razblaživanjem gaziranom vodom koristi u proizvodnji gotovog napitka.
Priprema koncentrisane baze obavlja se ugušćivanjem ekstrakta slada u vakuum uparivaču. Koncentracija baze-kvasa je oko 55%. Posebno se priprema karamel.
Vrenje sladnog esktrakta. Sladni ekstrakt treba da sadrži 1,5 do 2% redukujućih šećera; koriguje se dodatkom 25%-og šećernog sirupa, da ukupni sadržaj šećera bude 3-4%. Vrenje može da se obavi u otvorenim ili zatvorenim sudovima. Najčešće su to specijalni fermentatori sudovi cilindričnog oblika od aluminijuma sa plaštom koji omogućava hlađenje.
I za kvas se vrenje obavlja kombinovanom aktivnošću bakterija mlečnog vrenja i kvasaca. Najpre se razvijaju mlečne bakterije, koje stvaranjem kiseline obezbeđuju povoljnu sredinu za razviće kvasaca. Kad pH dostigne vrednost 5,5 5,0, nastaje faza razvića kvasaca. U sledećoj fazi razmnožavaju se kvasci, ali se istovremeno i dalje povećava sadržaj mlečne kiseline koja deluje inhibitorno na kvasce i oni počinju da izumiru. Autolizom kvasaca postiže se obogaćivanje sredine biološki vrednim sastojcima kao i aromatičnim komponentama. Fermentacija može i dalje da se nastavi sa razvićem uglavnom mlečnih bakterija usled čega se povećava kiselost. Ova faza je karaktristična samo za kiseli kvas.
Proces vrenja može da se kontroliše sadržajem kiseline i etanola i da se prekine u željenom momentu. Na taj način se obavlja samo delimično vrenje. U slučaju delimičnog vrenja stvara se određena količina mlečne kiseline, etanola i ugljendioksida, koji daju kvascu osvežavajuće svojstvo.
Osvežavajuće svojstvo se popravlja i naknadnim dodavanjem ugljendioksida.
Sl. 40. Bakterije mlečnog vrenja
Izostavljeno iz prikaza
Po završenom procesu potpunog ili delimičnog vrenja, što se postiže naglim hlađenjem u određenom momentu dobijeni kvas se meša sa šećernim sirupom uz dodatak karamela. Temperatura kvasa posle vrenja trebalo bi da se održava na oko 10°C da se ne bi gubio ugljendioksid. Prevreli kvas može da se meša i sa neprevrelim ekstraktom, prema određenoj recepturi i da se na taj način podešavaju sastav i organoleptička svojstva. Sadržaj ugljendioksida se jednim delom obezbeđuje procesom vrenja. Kvas može da se puni u boce i troši bez naknadnog dodavanja ugljendioksida. Ukoliko se zahteva veći sadržaj obavlja se gaziranje pripremljenog kvasa na mašinama i po postupku koji je identičan i za sva ostala gazirana pića.
Proces vrenja se obavlja u kontrolisanim uslovima na optimalnoj temperaturi i traje dva dana. Zasejavanje se vrši čistim kulturama heterofermentativnih mlečnih bakterija i pekarskog kvasca. Ovaj proces vrenja se karakteriše, kao i u proizvodnji boze, simbiotičkim razvićem ovih dveju vrsta mikroorganizama i nezavršenim procesom fermentacije. Prekidanje vrenja obavlja se u onom momentu kad se to želi s obzirom na postignuti sadržaj produkata vrenja. Ovim postupkom mogu da se dobiju različiti tipovi kvasa, od bezalkoholnog do slaboalkoholnog pića.
Hemijski sastav kvasa. Kvas koji se proizvodi u Jugoslaviji spravlja se od baze-koncentrata uz dodatak potrebnih sastojaka za postizanje harmoničnog ukusa i osvežavajućeg ukusa. Šećer se dodaje kao šećerni sirup, prethodno pripremljen i profiltriran.
Sirup sa svim potrebnim sastojcima, tačno određene koncentracije meša se sa vodom uz dodatak ugljendioksida. Zasićivanje ugljendioksidom vrši se u saturatorima, a sadržaj ugljendioksida je najviše 5 g/l. Postupak gaziranja i u proizvodnji kvasa može da se obavi na dva načina: dodavanjem sirupu prethodno gazirane vode ili da se sirup meša najpre sa vodom do određene koncentracije, pa da se onda vrši gaziranje.
Iz podataka (tab. 9) se vidi da je kvas vrlo vredno piće po sadržaju mineralnih sastojaka i vitamina. Sadržaj gvožđa, kalcijuma i fosfora je sličan kao i kod voćnih sokova. Kvas je vrlo dobar izvor vitamina iz grupe B. Po mineralnom sastavu kvas se najviše razlikuje od sokova u sadržaju kalijum i natrijuma. Kalijuma ima znatno manje, a natrijuma više u poređenju sa voćnim sokovima.
Tabela 9. Hemijski sastav kvasa
| Sastojak | Sadržaj u % |
| Suva materija | 10-12 |
| Ukupni šećeri | 8-10 |
| Direktno redukujući šećeri | 3-5 |
| Ukupne kiseline (kao mlečna) | 0,2-0,4 |
| Ukupni azot kao belančevine | 0,36 |
| Ugljendioksid | 0,25-0,35 |
| Pepeo | 0,25 |
| Gvožđe | 3,5-10 mg/100 ml |
| Kalcijum | 30-40 |
| Magnezijum | 25-30 mg/100 ml |
| Fosfor | 70-100 |
| Kalijum | 8-10 |
| Natrijum | 100-140 |
| Mangan | u tragovima |
| Kobalt | 0,10 mg/100 ml |
| Fluor | 0,05 |
| Vitamin B1 | 0,006-0,008 |
| Vitamin B2 | 0,008-0,018 |
| Nikotinska kiselina | 0,100-0,125 |
| Vitamin E (tokoferol) | 0.002-0.005 |
Sastav kvasa varira u izvesnim granicama što je vezano: sa kvalitetom slada odnosno ekstrakta, učešćem ekstrakta u gotovom piću i da li se obavlja vrenje ili ne. Vrenjem se bitno menjaju i sastav i ukus kvasa.
Osvežavajuća pića na bazi trava
U poslednje vreme sve veći interes se poklanja proizvodnji osvežavajućih pića na bazi lekovitih ili drugih trava. Trave su vrlo dobar izvor aromatičnih supstanci, pored mineralnih sastojaka i drugih komponenti koje mogu da imaju vrlo povoljno dejstvo na organizam.
Osnovnu ”bazu” čini ekstrakt trava. Ekstrakcija se obavlja vodom ili etanolom na običnoj temperaturi, i u dobro kontrolisanim uslovima da ne bi došlo do gubitka aromatičnih lako isparljivih jedinjenja.
Glavni deo suve materije ovih pića sačinjava šećer, koji se dodaje u obliku sirupa. Priprema se kao 70%-ni sirup saharoze, ali može da se meša u odnosu 1:1 saharoza i glukozno-fruktozni sirup. Posle rastvaranja šećera i zagrevanja do 80° sirup se obavezno filtrira preko ramskog filtra.
Ohlađeni šećerni (jednostavni) sirup se meša sa ekstraktom trava i kiselinom. Voda se prethodno omekšava na 1 do 3 °N. Sa pripremljenim sirupom se meša tako da se dobije sadržaj suve materije u napitku oko 10,5%. Sadržaj suve materije, sadržaj kiselina, kao i sadržaj ugljendioksida odredi se za svaki napitak i taj sastav se uzima kao standardni. Odnos se prilagodi prethodnim organoleptičkim probama.
Sl. 41. Šema postupka gaziranog napitka gaziranjem smeše vode i sirupa: 1. ulaz vode, 2. vakuum sud za deaeraciju vode, 3. vakuum pumpa, 4. pumpa za vodu,
5. uređaj za doziranje, 6. ulaz sirupa, 7. prihvatni sud za sirup, 8. rezervoar za smešu, 9. pumpa, 10. dozir ventil, 11. ventil za podešavanje pritiska CO2, 12. ulaz CO2, 13. saturator, 14. izlaz za mašinu za punjenje, 15. izlaz vazduha
Izostavljeno iz prikaza
Ugljendioksid za impregnaciju osvežavajućih pića se doprema u čeličnim bocama pod pritiskom od oko 7.000 kPa (70 Bara). Preko redukcionih ventila ovaj pritisak se smanjuje na radni pritisak od 400 do 500 kPa (45 Bara). Sadržaj ugljendioksida u ovim osvežavajućim pićima kreće se najčešće od 3-5 g/l.
Konzervisanje napitaka se vrši pasterizacijom. Pasterizacija može da se obavi pre ili posle punjenja napitka u bocu. Ako se pasterizacija obavlja u pločastom protočnom pasterizatoru, obavezno se vrši hlađenje freonom ili glikolom, pa se tek tako ohlađeni napitak puni u boce pod pritiskom. Pasterizacija se obavlja na temperaturi od 65 °C.
Od napitaka iz ove grupe poznat je napitak na bazi ekstrakta alpskih trava (alpina) kao i nekih lekovitih trava. Boja ovih pića se postiže istovremeno sa ekstratom trava, ili se može korigovati vrlo malim dodatkom karamela.
Kontrola kvaliteta napitaka na bazi trava vrši se određivanjem osnovnih sastojaka koji sačinjavaju suvu materiju: sadržaja šećera, suve materije i kiselina, kao i osvežavajuće komponente ugljendioksida.
Pored hemijske kontrole vrši se redovno i mikrobiološka kontrola samog napitka, kao i aparata i uređaja, da ne bi došlo do nepoželjnih infekcija. Laboratorijska kontrola obuhvata i kontrolu pranja ambalaže.
Sl. 42. Skladištenje upakovanih proizvoda sa regalima i paletizacijom
Od ekstrakta trava mogu da se proizvode i napici bez dodatka ugljendioksida. Tehnološki postupak je potpuno isti, samo izostaje dodavanje ugljendioksida.
Voćna slaboalkoholna pića
Voćna slabo alkoholna pića dobijaju se od voća i voćnih sokova, čiji je jedan manji deo šećera alkoholnim vrenjem preveden u etanol i njegove prateće sastojke. Ova pića imaju karakterističan miris na voće od kojih su dobivena, a ukus im je specifičan na voće i produkte fermentacije. Osnovni cilj nepotpune alkoholne fermentacije je da se sadržajem male količine etanola i ugljendioksida, formira poseban ukus, koji će da ima osvežavajući, reskavo sladak karakter. Sadržaj etanola, koji ne prelazi granicu od 2%, umanjuje otužno sladak ukus.
Mada su ova pića poznata u svetu, sa gledišta industrijske proizvodnje imaju veoma mali ili sporedan značaj. U poslednje vreme kod nas je porastao interes za proizvodnju ovih pića u cilju povećanja asortimana i zamene nekih ”veštačkih” osvežavajućih pića prirodnim osvežavajućim napicima.
Tehnologija proizvodnje ovih pića može da bude obavljena na jedan od sledećih načina: fermentacijom izdvojenog soka, fermentacijom kljuka pre izdvajanja soka ili fermentacijom ekstrakta dobijenog dodatkom vode. Koji će se od ovih načina primeniti zavisi od sirovine i njenih svojstava a i od prilagođenosti opreme postojećim uslovima. Svaki od njih može da da sasvim dobre rezultate, sa jednom razlikom što postoji daleko veća mogućnost gubitka ugljendioksida u slučaju fermentacije kljuka.
Fermentacija je alkoholna, razvićem spontane ili dodate čiste kulture kvasaca tipa Saccharomyces.
Sadržaj alkohola može da se podešava prekidanjem fermentacije u određenom momentu. Ovo se postiže zagrevanjem, naglim hlađenjem ili dodatkom slačice. Zagrevanjem se postiže ne samo baktericidno dejstvo, već piće dobija i specifičan ukus. Ako se zaustavljanje fermentacije vrši snižavanjem temperature, neophodne su naknadne mere da bi se sprečilo kvarenje pića.
Neposredno pred punjenje može ovim pićima da se doda ugljendioksid. Konzervisanje se obavlja pasterizacijom ili dodatkom dozvoljenih konzervanasa.
Voćna slabo alkoholna pića mogu biti mutna ili bistra. Češće se proizvode mutna, ali u njima ne bi smelo da dođe do stvaranja taloga u toku čuvanja. Suva materija ovih pića treba da je iznad 10 do 12%. Ovaj sadržaj suve materije se postiže naknadnim dodavanjem šećera u obliku šećernog sirupa ili saharoze u čvrstom stanju.
Sve vrste voća nisu podjednako pogodne za proizvodnju slabo alkoholnih napitaka. Poznati su ovi napici od grožđa, jabuke, kupine, jagode, kruške i šipurka.
Sl. 42. Kvasac Saccharomyces cerevisiae
Izostavljeno iz prikaza
Slabo alkoholno piće od grožđa karakteriše se malim sadržajem alkohola (oko 1%) visokim sadržajem šećera, vitamina, mineralnih materija i drugih biološki aktivnih jedinjenja, vezanih za aktivnost kvasaca. Ovo piće može da se dobije na dva načina: usporenim vrenjem ili zaustavljanjem procesa vrenja.
Za proizvodnju ovog pića posebno su pogodne sorte sa većim sadržajem šećera i prijatnim, izraženim mirisom. Mogu se koristiti bele i obojene sorte.
Grožđe mora da bude sasvim zrelo i zdravo. Peru se celi grozdovi da se ukloni mehanička nečistoća, kao i ostaci sredstava za zaštitu.
Oprano grožđe se mulja pri čemu se istovremeno odstranjuje peteljka. Isceđeni sok može da se podvrgne direktno vrenju, bilo usporenom ili normalnom, a što se obezbeđuje temperaturom. U praksi se primenjuje i postupak da se izmuljano grožđe prelije dvostruko ugušćenim sokom i ostavlja da previre. Zbog visoke koncentracije šećera vrenje je u ovom slučaju usporeno.
Prekidanje ili usporavanje vrenja može da. se postigne i dodatkom biljnih antibiotika fitoncida. Za ovo se upotrebljavaju slačica i ren. I jedan i drugi začin sadrže sinigrin, čijom hidrolizom nastaje alilizotiocijanat, koji deluje inhibitorno na razviće mikroorganizama. Da li će se fermentacija samo usporiti ili će se potpuno zaustaviti zavisi od koncentracije fitoncida. Usporena fermentacija može da se odvija u toku dužeg vremenskog perioda.
Prekidanje vrenja može da se postigne i zagrevanjem, tj. pasterizacijom, primenom vrlo niskih temperatura i dodavanjem hemijskih konzervanasa. Ovaj poslednji način se najmanje preporučuje, jer hemijska sredstva, a to su najčešće natrijumbenzoat i kalijumsorbat, menjaju u izvesnoj meri ukus proizvoda.
Sl. 44. Rashladno skladište sa cisternama
Izostavljeno iz prikaza
Najbolji rezultati se dobijaju ako se primeni kombinovano dejstvo toplote i niskih temperatura. Pasterisani proizvod se čuva u aseptičkim uslovima u velikim sudovima. na niskoj temperaturi (oko -f5°C). U toku skladištenja na niskoj temperaturi obavi se i taloženje tartarata.
Posle filtriranja i potrebne korekcije kiselosti, da bi se dobio harmoničan ukus piće se puni u opranu i sterilisanu ambalažu. Korekcija ukusa može da se obavi i mešanjem sa neprevrelim sokom grožđa ili koje druge vrste voća, u kom slučaju se koriguje i sadržaj šećera i kiselina. Ako je potrebno za korekciju ukusa i osvežavajućeg svojstva, piću se pre punjenja dodaje ugljendioksid.
Gazirano piće od grožđa može da ima vrlo prijatna organoleptička svojstva. Ova svojstva zavise u prvom redu od sastava polazne sirovine-grožđa, a onda u velikoj meri od postignutog odnosa šećera, kiseline, ugljendioksida i etanola. Aromatična svojstva, pored sortnih odlika grožđa, zavise u izvesnoj meri od vrste kvasaca i uslova njihove autolize.
Slabo alkoholno piće od jabuka je vrlo poznato u mnogim zemljama (Francuska, Sovjetski Savez, SAD i dr.). Pod ovim imenom podrazumeva se neprevrelo, delimično prevrelo, pa čak i prevrelo piće koje se negde naziva ”jabučno vino”.
Tehnologija proizvodnje slabo alkoholnog pića od jabuke obuhvata sledeće operacije: izbor i prijem sirovina, pripremu, izdvajanje soka, vrenje dodavanje ugljendioksida i šećera, nalivanje u ambalažu, zatvaranje i pasterizaciju.
Izbor i prijem sirovine sastoji se u pravilnom izboru odgovarajućih sorti. Pogodne su aromatične sorte sa većim procentom soka i kiselina. Mogu se mešati dve ili više sorti da bi se dobio što harmoničniji sastav soka, a preko njega i napitka.
Ukoliko je potrebno jabuke čuvati izvesno vreme pre prerade, treba zato obezbediti što povoljnije uslove.. Ako se čuvaju u gomilama na otvorenom prostoru, debljina sloja ne sme biti veća od 1 m. Optimalni rok čuvanja za letnje sorte je 10-12 dana, a za zimske 2-3 meseca u odgovarajućim skladištima. Duže čuvanje umanjuje kvalitet sirovine a time i kvalitet napitka. Menja se sadržaj šećera, skroba, kiselina i pektinskih materija kao posledica disimilacije, a plodovi gube i u težini usled gubitka vode. Do gubitka dolazi i kvarenjem plodova, uglavnom zbog truljenja.
Sl. 45. Vertikalne cisterne za skladištenje matičnog koncentrisanog soka
Izostavljeno iz prikaza
Priprema plodova obuhvata pranje, inspekciju i sitnjenje. Pranje se obavlja u specijalnim mašinama ili se kombinuje sa hidrotransportom. Truli plodovi se odstranjuju ručno. Drobljenje se najčešće vrši mlinom čekićarem ili pomoću elektro plazmolizatora. Elektro-plazmolizator je konstruisan sa valjcima kroz koje prolazi struja. Gnječenjem jabuke se sitne i istovremeno dejstvom struje dolazi do plazmolize, tj. koagulacije protoplazme i kidanja ćelijske opne, usled čega se sok lakše izdvaja. Isceđeni sok se centrifugira i po potrebi bistri ili se ove operacije mogu da obave i posle vrenja. Najčešće se sok prethodno obrađuje što god je moguće bolje, kako bi se posle vrenja izbeglo stvaranje taloga u većoj meri.
Vrenje se obavlja u specijalnim sudovima uz dodavanje selekcionisanih vrsta kvasaca. Najbolje je ako se vrenje odvija u sudovima koji mogu po potrebi da se hlade u cilju prekidanja vrenja. Snižavanje temperature ima višestruko povoljno dejstvo. Postiže se neka vrsta stabilizacije proizvoda, bolje se očuva stvoreni ugljendioksid, a pozitivno se odražava i na ukus i miris napitka.
Ohlađeni napitak se dekantira i po potrebi profiltrira. Radi korekcije sastava i ukusa može da se obavi mešanje sa neprevrelim sokom. Korekcija ukusa postiže se dodatkom šećera. Na ovaj način se koriguje i podešava i sadržaj alkohola, koga u napitku ne sme biti više od 2%. Sadržaj ugljendioksida može da se poveća gaziranjem neposredno pred punjenje.
Pasterizacija se obavlja posle punjenja napitka u boce, u kontinuelnom tunelskom pasterizatoru gde se vreme zadržavanja određuje prema veličini boca. Temperatura najčešće ne prelazi 65° i podešava se prema sadržaju ugljendioksida u napitku.
Sl. 46. Pranje i inspekcija voća
Izostavljeno iz prikaza
Sl. 47. Centrifuge (separatori)
Izostavljeno iz prikaza
Na etiketi treba da bude, pored suve materije, deklarisan i sadržaj etanola. U nekim zemljama sadržaj alkohola ne sme da bude iznad 1%, što je sasvim dovoljno da se dobije prijatan osvežavajući ukus. Ukus, aroma i boja moraju biti karakteristični za jabuku.
Slabo alkoholni napitak od krušaka se ceni zbog prijatne arome i specifičnog ukusa. Mogu se upotrebiti razne sorte ali se posebno cene aromatične (viljamovka i njoj slične). Postupak prerade je sličan kao i za jabuku. Zbog lake promene boje, negde se primenjuje vrlo slabo sumporisanje (do 50 mg SO2/L) da bi se sačuvala svetla boja a istovremeno ovim se suzbija i aktivnost divljih kvasaca. Sok se zatim grubo filtrira, po potrebi i centrifugira, i puni u cisterne za vrenje.
Prekidanje vrenja obavlja se zagrevanjem na 65°, što je dovoljno da se spreči dalji rad mikroorganizama, a da proizvod ne izgubi u organoleptičkim karakteristikama. Pošto pri termičkoj obradi dolazi do koagulacije sastojaka, naknadno se vrši filtriranje preko platnenih filter aparata. Ako je proizvod mutan i treba da zadrži taj izgled, obavlja se samo grubo filtriranje da bi se izbeglo stvaranje taloga.
Sl. 48. Uređaji za gaziranje: 1. dezaeracija, 2. sud za sirup, 3. sud za smešu vode i sirupa, 4. saturator
Izostavljeno iz prikaza
Pripremljeni napitak se naknadno gazira da bi se poboljšala osvežavajuća svojstva. Sadržaj suve materije treba da je između 10 i 12%, a sadržaj ugljendioksida oko 3 g/l.
Sl. 49. Skica procesa punjenja boce
Izostavljeno iz prikaza
U Jugoslaviji se proizvodi i specijalno piće od krušaka, što predstavlja i način konzervisanja ovih plodova. Za ovo se koriste specijalne sorte zimskih krušaka sa sitnim plodovima. Oprani plodovi se stavljaju u drvene sudove, nalivaju čistom hladnom vodom i zatvaraju da pristup vazduha bude što manji. U ovim anaerobnim uslovima odvija se spontano alkoholno i mlečno vrenje. I piće i plodovi su vrlo prijatnog kiselkasto-slatkog ukusa. Piće je najprijatnije ako se koristi dok još traje vrenje, kad je zasićeno ugljendioksidom. Slast može da se koriguje dodatkom šećera.
Slabo alkoholno piće od šipuraka spravlja se ekstrakcijom svežih ili sušenih plodova, uz dodatak vode.
Usitnjeni plodovi se prelivaju šećernim sirupom. Sirup se spravlja uz dodatak limunske ili koje druge organske kiseline. Prokuvani sirup se ohladi na oko 25° i njime naliva pripremljeni plod. Fermentacija može da bude spontana ili uz dodatak čiste kulture kvasca Saccharomyces cerevisiae. Nastali etanol iz plodova omogućava bolju ekstrakciju.
Kad se postigne do 2% alkohola, tečni deo se izdvaja ceđenjem ili dekantiranjem, centrifugira i ukus koriguje ako je potrebno uglavnom podešavanjem odnosa šećera i kiseline.
Ovo piće ima opalescentan izgled i predstavlja vrlo prijatan osvežavajući napitak bogat vitaminom C, provitaminom A i drugim pratećim sastojcima. U manjim količinama može da se dodaje i drugim napicima radi popravke vitaminske vrednosti, a njemu se pak mogu dodavati drugi sokovi ili koncentrisani sokovi radi popravke boje.
Da bi se povećala osvežavajuća svojstva pred punjenje može da se obavi gaziranje.
I druge voćne vrste mogu da se koriste u proizvodnji slabo alkoholnih napitaka. Tako se vrlo pogodnom sirovinom za ove proizvode smatraju kupina, malina, jagoda, borovnica i dr. U literaturi se navodi i dinja od koje se dobija napitak koji ima prijatan ukus, a pripisuju mu se i diuretična svojstva.
Osvežavajuća pića od meda
Sa visokim sadržajem redukujućih šećera i brojnim sastojcima biološke vrednosti, med predstavlja interesantnu sirovinu za niz proizvoda, pa i osvežavajuća pića. Osnovna odlika ovih napitaka pored sastava je ukus i miris na med. Ova pića su od davnina bila poznata posebno među slovenskim narodima.
Pored meda u proizvodnji ovih osvežavajućih napitaka koriste se: hmelj, karamel, šećer, kiseline i aromatični ekstrakti.
Sadržaj etanola, kao rezultat vrenja može da bude različiti može da se podešava. Najveći sadržaj koji se sme naći je 2% za slabo alkoholni napitak. Ukoliko je sadržaj etanola veći takvo piće se smatra alkoholnim.
Tehnološki postupak proizvodnje osvežavajućih napitaka od meda obuhvata sledeće operacije: priprema vodenog rastvora meda, vrenje, odležavanje, korekcija, punjenje, zatvaranje i pasterizacija.
Priprema rastvora meda. Za napitke se mogu koristiti sve vrste meda, mada nisu podjednako pogodne. Postoje izvesne razlike s obzirom na aromatične materije koje se nalaze kao dominantne, kao što je naprimer miris na lipu, bagrem i sl. Priprema se sastoji u razblaživanju meda vodom do koncentracije koja odgovara aktivnosti kvasaca. Sadržaj suve materije pripremljenog rastvora se kreće od 15 do 20%. Mineralni sastav vode može da ima uticaja na promenu boje kao i pojavu taloga, pa je potrebno da voda bude omekšana i uvek istog sastava.
Razblaženi rastvor meda se zasejava čistim kulturama pekarskog ili pivskog kvasca. Za ovo se koriste specijalne posude u kojima je, ili pomoću mešalice ili preko pumpe, omogućeno mešanje. U rastvor može da se doda ekstrakt hmelja, radi postizanja određenog mirisa i ukusa. Podešavanjem temperature reguliše se intenzitet vrenja, ali vrenje ne treba da je suviše burno. Tihim vrenjem može bolje da se prati sadržaj etanola. Proces vrenja se kontroliše sadržajem suve materije ili specifičnom težinom. Kad se postigne određena suva materija ili specifična težina, a što odgovara određenom procentu alkohola, vrenje se prekida naglim snižavanjem temperature na oko 4°C. Na ovoj temperaturi piće se drži 24 do 36 časova, za koje vreme se kvasci istalože. Skoro bistra tečnost se dekantira i prebaci u zatvoreni sud.
Odležavanje. Dekantirani proizvod se drži na nešto višoj temperaturi 8 do 10 °C, u toku 15 do 20 dana. Za ovo vreme odvijaju se procesi koji dovode do stabilizacije pića. Kao rezultat hemijskih reakcija formiraju se miris i ukus. Nakon ovoga napitak dobija i određenu boju, koja može biti svetlija ili tamnija u zavisnosti od boje meda. Formirani i stabilizovani napitak ima karakterističan miris meda, slatko-reskav ukus koga čine šećer i ugljendioksid.
Po obavljenoj stabilizaciji napitak se može puniti u boce bez ikakve popravke ukoliko sva organoleptička svojstva odgovaraju postavljenim zahtevima. Ukoliko je neophodno vrši se korekcija dodavanjem ugljendioksida radi pojačavanja osvežavajućeg svojstva. Aroma se podešava dodavanjem ekstrakta aromatičnih trava, koje se inače nalaze u medu. Za popravku boje najčešće se dodaju male količine karamela.
Punjenje se vrši u oprane i sterilisane boce, u kojima se posle zatvaranja napitak kratkotrajno zagreva radi obavljanja pasterizacije. Ako je napitak namenjen brzoj potrošnji uz obavezno čuvanje na nižoj temperaturi do 10°C, pasterizacija se izostavlja, da bi se sačuvali biološki vredni sastojci u što većoj količini.