Tehnologija i kvalitet gotove hrane

Industrijska proizvodnja gotove hrane ima veliku tradiciju u zemljama Zapadne Evrope i SAD, a kod nas je još uvek u razvoju.

Ako govorimo o tehnologiji i kvalitetu gotove hrane onda sa sigurnošću možemo reći da je to interdisciplinarna grana prehrambene tehnologije, odnosno, skup pojedinačnih ili raznovrsnih namirnica. Zbog toga, tehnološki posmatrano, ova oblast zahteva izuzetno dobro poznavanje:

• tehnologije pripreme, postupaka konzervisanja i primene mesa, kao jedne od najvrednijih i najskupljih komponenti hrane u širem smislu reči,
• tehnologije voća i povrća, od predpripreme do finalizacije, uz održavanje željenog kvaliteta,
• tehnologije ulja i masti, uz poseban osvrt na promene u biljnim uljima ili životinjskoj masnoći prilikom toplotne obrade tj. zagrevanja,
• tehnologije mleka i savremenih aspekata mogućnosti primene u tehnologiji gotove hrane,
• tehnologije brašna i skroba, sa stanovišta ispitivanja reoloških svojstava kvaliteta, posebno zamrznute gotove hrane,
• svih drugih tehnologija usko vezanih za industrijsku proizvodnju gotove hrane, ne izuzimajući,
• mikrobiologiju, senzoriku i toksikologiju, kao prateće, ali bitne grane nauke o hrani.

Po navodima Oluškog [1988]: industrijski proizvedena gotova hrana namenjena je za ishranu zdravih, odraslih ljudi, kao i za posebne kategorije potrošača: decu i dijetalce. U zavisnosti od stepene predpripreme tj. zgotovljenosti, kao i veličine pakovanja (za jednu osobu ili za više osoba) osnovna podela gotove hrane je prikazana na sl. 1.1.

Sadržaj

SADRŽAJ

1. POJAM I PODELA INDUSTRIJSKI PROIZVEDENE GOTOVE HRANE

1.1. UVOD
1.2. POLUPRIPREMLJENA HRANA
1.3. KULINARSKI – TOPLOTNO OBRAĐENA HRANA
1.3.1. Topla gotova hrana
1.3.2. Ohlađena gotova hrana
1.3.3. Pasterizovana gotova hrana
1.3.4. Sterilisana gotova hrana
1.3.5. Zamrznuta gotova hrana
1.3.6. Dehidrisana gotova hrana
1.4. KULINARSKI POLUPRIPREMLJENA GOTOVA HRANA

2. OSNOVNE KARAKTERISTIKE I KVALITET INDUSTRIJSKI PROIZVEDENE GOTOVE HRANE

2.1. JELA U ŽELEU (U ASPIKU)
2.1.1. Pihtije (hladetina)
2.2. SALATE I UMACI
2.2.1. Salate sa majonezom ili salatnim kremom
2.2.1.1. Salate sa povrćem
2.2.1.2. Salate sa mesom
2.2.1.3. Salate sa ribom
2.2.1.4. Mesne salate
2.2.2. Majonez
2.2.3. Prelivi za salate
2.2.4. Salatni krem
2.2.5. Umaci na bazi majoneza i salatnog krema
2.2.5.1. Umak od povrća
2.2.6. Aditivi koji se koriste u proizvodnji majoneza, salatnog krema, salata sa majonezom
ili salatnim kremom, umaka i preliva uopšte
2.2.7. Laboratorijska kontrola kvaliteta salata i umaka sa majonezom ili salatnim kremom
2.3. DODACI JELIMA
2.3.1. Definicija i osnovna uloga u tehnologiji gotove hrane
2.3.1.1. Dodaci jelima sa povrćem (u rastresitom stanju)
2.3.1.2. Dodaci jelima sa aromom povrća
2.3.1.3. Dodaci jelima bez povrća
2.3.1.4. Dodaci jelima u tečnom stanju
2.3.2. Kontrola kvaliteta – dodaci jelima
2.4. KONCENTRATI ZA SUPE I UMAKE
2.4.1. Koncentrati za supe
2.4.1.1. Koncentrati za supu od mesa
2.4.1.2. Koncentrati za supu od povrća ili voća
2.4.1.3. Koncentrati za supu od pečurki
2.4.2. Koncentrati za umake
2.4.3. Kontrola kvaliteta koncentrata za supe i umake
2.5. STERILISANE I ZAMRZNUTE SUPE
2.5.1. Osnovne karakteristike sterilisanih i zamrznutih supa
2.5.2. Enzimski tretman povrća – novo tehnološko rešenje pri proizvodnji krem supa od povrća (ilustrativni primer)
2.5.2.1. Priprema kaše od mrkve
2.5.2.2. Dobijanje gotovog proizvoda
2.5.2.3. Razmatranje potrošnje energije
2.5.3. Laboratorijska kontrola proizvodnje i kvaliteta zamrznutih i sterilisanih supa
2.6. STERILISANA GOTOVA HRANA
2.6.1. Jela u limenkama, alu-foliji ili drugom odgovarajućem ambalažnom materijalu
2.6.2. Jela od mesa
2.6.2.1. Proizvodnja jela od mesa (goveđi gulaš)
2.6.3. Jela od iznutrica
2.6.4. Jela od mesa, iznutrica ili proizvoda od mesa sa povrćem ili drugim namirnicama biljnog porekla
2.6.5. Jela od povrća ili drugih namirnica biljnog porekla sa mesom, iznutricama ili proizvodima od mesa
2.6.5.1. Proizvodnja jela od povrća uz dodatak mesa
2.6.6. Laboratorijska kontrola kvaliteta gotove hrane
2.7. ZAMRZNUTA GOTOVA HRANA
2.7.1. Zamrznuta kulinarski polupripremljena gotova jela
2.7.2. Gotova zamrznuta jela
2.7.3. Laboratorijska kontrola proizvodnje zamrznute gotove hrane

3. SASTAV, BIOLOŠKA I ENERGETSKA VREDNOST HRANE

4. DODACI (ADITIVI) U GOTOVOJ HRANI I NJIHOVA PRIMENA

4.1. DEFINICIJE, OSNOVNE KARAKTERISTIKE I KLASIFIKACIJA ADITIVA
4.2. EMULGATORI
4.3. HIDROKOLOIDI – SKROB
4.3.1. Karakteristične promene koje se odigravaju u skrobu pod dejstvom toplote, koje se primenjuju u tehnologiji gotove hrane
4.3.1.1. Dekstrinizovanje
4.3.1.2. Želiranje
4.4. SREDSTVA ZA POJAČAVANJE ILI POPRAVLJANJE UKUSA
4.4.1. Natrijum-glutaminat
4.5. DODACI – NAMIRNICE
4.5.1. Primena biljnih, animalnih i mikrobioloških proteina kao aditiva u industrijskoj proizvodnji gotove hrane
4.5.2. Osnovne karakteristike pojedinih belančevinskih proizvoda dobijenih preradom soje
4.5.2.1. Obezmašćeno tostovano sojino brašno
4.5.2.2. Obezmašćen tostovani sojin griz
4.5.2.3. Teksturirani sojini proteini, ljuspice (neutralna boja)
4.5.2.4. Teksturirani sojini proteini, Ijuspice (boja šunke)
4.5.2.5. Teksturirani sojini proteini, ljuspice (boja govedine)
4.5.2.6. Teksturirani sojini proteini, komadići
4.5.3. Ostali dodaci biljnog porekla
4.5.4. Aditivi životinjskog porekla
4.5.4.1. Melanž u prahu
4.5.4.2. Surutka
4.5.4.3. Sveža krv
4.5.5. Aditivi mikrobiološkog porekla

5. PRIPREMA I TOPLOTNA OBRADA MALOPRODAJNIH KOMADA MESA

5.1. STANDARDNI POSTUPCI RASECANJA TRUPOVA (POLUTKI) STOKE ZA KLANJE I KATEGORIZACIJA MESA
5.1.1. Uvodne napomene
5.1.2. Meso od goveda
5.1.3. Meso od svinja
5.1.4. Meso od ovaca
5.2. MOGUĆI POSTUPCI KULINARNE PRIPREME MESA RAZLIČITIH VRSTA STOKE ZA KLANJE
5.2.1. Maloprodajni odresci goveđeg mesa pripremljeni za kulinarnu obradu
5.2.1.1. Optimalni postupci toplotne obrade odrezaka goveđeg mesa
5.2.2. Maloprodajni odresci telećeg mesa pripremljeni za kulinarnu obradu
5.2.2.1. Optimalni postupci toplotne obrade odrezaka telećeg mesa
5.2.3. Maloprodajni odresci svinjskog mesa pripremljeni za kulinarnu obradu
5.2.3.1. Optimalni postupci toplotne obrade odrezaka svinjskog mesa
5.2.4. Maloprodajni odresci jagnjećeg mesa pripremljeni za kulinarnu obradu
5.2.4.1. Optimalni postupci toplotne obrade odrezaka jagnjećeg mesa
5.2.5. Jestivi prateći proizvodi stoke za klanje (iznutrice)
5.3. „NAMPOMETAR”
5.4. TOPLOTNA OBRADA MESA
5.4.1. Postupci toplotne obrade
5.4.1.1. Suvi postupci toplotne obrade
5.4.1.2. Vlažni postupci toplotne obrade
5.4.1.3. Kombinovani postupci toplotne obrade
5.4.1.4. Zagrevanje mikrotalasima
5.4.2. Promene prouzrokovane topiotnom obradom
5.4.2.1. Denaturacija belančevina
5.4.2.2. Gubitak mase
5.4.2.3. Boja
5.4.2.4. Mekoća i sočnost
5.4.2.5. Plastičnost i elastičnost
5.4.2.6. Miris i ukus

6. OSNOVNI PRINCIPI I MOGUĆNOSTI PRIMENE MIKROTALASA U INDUSTRIJI HRAM

6.1. KARAKTERISTIKE MIKROTALASA
6.2. RELATIVNA DIELEKTRIČNA KONSTANTA SREDINE
6.3. „HASTED DEBYE” I „DISTRIBUTIVNI” MATEMATIČKI MODEL
6.4. ZAGREVANJE MIKROTALASIMA
6.5. UTICAJ MIKROTALASA ZA BIOLOŠKU VREDNOST HRANE
6.6. PRIMENA MIKROTALASA U INDUSTRIJI HRANE
6.6.1. Radar-tunel za temperiranje
6.6.1.1. Temperiranje zamrznutog mesa mikrotalasnim uređajima
6.6.1.2. Primena temperiranja
6.6.2. Odmrzavanje mikrotalasima
6.6.3. Mikrotalasni kontinualni protočni grejači
6.6.3.1. Pasterizacija celog voća
6.6.3.2. Koagulacija smeša životinjskih proteina
6.7. EKSPERIMENTALNI PRIMERI
6.7.1. Mogućnosti pripreme i zagrevanja pojedinih namirnica u mikrotalasnoj pećnici
6.7.2. Odmrzavanje mesa u mikrotalasnoj pećnici

7. SENZORNI KVALITET HRANE

7.1. UVOD
7.2. ZAPAŽANJA POMOĆU ČULA
7.3. ČULA, TEHNIKE SENZORNOG VREDNOVANJA HRANE
7.3.1. Vizuelni utisci
7.3.2. Čulo mirisa – olfakcija
7.3.2.1. Faktori koji utiču na čulo mirisa
7.3.2.2. Olfaktomi utisci
7.3.3. Čulo ukusa — oralna tehnika
7.3.3.1. Pragovi senzitivnosti ukusa
7.3.3.2. Oralni utisci
7.3.4. Hapte – kinestetski utisci
7.3.5. Relacije između utisaka pomoću čula i zapažanja pomoću čula
7.4. KRITERIJUMI ZA OCENJIVANJE
7.5. OCENJIVAČI
7.5.1. Kvalifikacija
7.5.2. Ocenjivačka komisija
7.5.3. Rukovodilac ocenjivanja
7.6. UZORCI KOJI SE OCENJUJU I UZIMANJE UZORAKA
7.7. POSTUPAK OCENJIVANJA
7.7.1. Kratak opis pojedinih postupaka senzornog ocenjivanja kvaliteta hrane
7.7.1.1. Ispitivanje pojedinačnih proba (odvojeno ispitivanje)
7.7.1.2. Ispitivanje razlika
7.7.1.3. Opisna odnosno ocenjivačka ispitivanja
7.7.1.4. Ispitivanje osetljivosti
7.7.1.5. Trougaono ispitivanje – Triangl test
7.7.1.6. Vrednovanje pomoću skale
7.7.1.7. Seme ocenjivanja
7.7.1.8. Kvalitetne grupe
7.8. STATISTIČKA OBRADA REZULTATA
7.9. OCENA KVALITETA POJEDINIH KATEGORIJA HRANE – ILUSTRATIVNI PRIMERI
7.9.1. Fiziologija senzacija prilikom konzumiranja hrane
7.9.2. Predlog za senzorno vrednovanje kvaliteta sirovog jagnjećeg mesa (konformacija trupa, prekrivenost trupa masnim tkivom, ispruganost i operjanost)

8. BOJA PREHRAMBENIH PROIZVODA

8.1. INSTRUMENTALNO ODREĐIVANJE BOJE HRANE PO CIE I CIE LAB SISTEMU
8.2. PREDLOG NOVE FORMULE ZA IZRAČUNAVANJE DOMINANTNE TALASNE DUŽINE KAO JEDNOG OD PARAMETARA U DEFINISANJU BOJE TEČNE HRANE
8.3. EKSPERIMENTALNI PRIMERI
8.3.1. Boja želiranog deserta
8.3.2. Određivanje boje topljenog sira za rezanje
8.3.3. Boja umaka odmah po pripremi i nakon zamrzavanja i skladištenja

9. ODREĐIVANJE TEKSTURE PREHRAMBENIH PROIZVODA

9.1. POJAM I OPŠTE KARAKTERISTIKE TEKSTURE
9.2. POSTUPAK RADA NA ,,INSTRONU”- 4301
9.2.1. Registarska tabla (Recorder Panel)
9.2.2. Primena X-Y pisača za konstruisanje modifikovanog grafa
9.2.3. Registrator dijagrama (Strip Chart Recorder)
9.2.4. X-Y pisač (X-Y Plotter)
9.2.5. Ekran za prikaz (Display panel)
9.2.6. Tabla ograničenja (Limits Panel)
9.3. EKSPERIMENTALNI PRIMERI
9.3.1. Uzorak – meso peradi (grudi)
9.3.2. Uzorak — meso peradi (batak)
9.3.3. Reološka svojstva (konzistencija) umaka određena na ,,INSTRON”-u
9.3.4. Konzistencija topljenog sira za rezanje

10. REOLOŠKA SVOJSTVA HRANE

10.1. REOLOŠKE OSNOVE
10.1.1. Područje reologije
10.1.2. Pojam mehaničkog napona i deformacije
10.1.3. Elastične deformacije
10.1.4. Viskozno proticanje
10.1.5. Pseudoplastično proticanje
10.1.6. Tiksotropija i reopeksija
10.2. MERNI UREĐAJI POGODNI ZA ISPITIVANJE REOLOŠKIH KARAKTERISTIKA PREHRAMBENIH MATERIJA
10.2.1. Tipovi i namena reometrijskih uređaja
10.2.2. Kapilarni viskozimetri
10.2.2.1. Stakleni kapilami viskozimetri
10.2.2.2. Klipni kapilarni viskozimetri
10.2.2.3. Kapilami viskozimetri sa isticanjem
10.2.3. Rotacioni viskozimetri
10.2.4. Viskozimetri sa mernim telom koje pada
10.2.5. Plastometri (konzistometri)
10.2.6. Empirijski, konusni plastometri
10.3. POSTUPCI REOLOŠKIH MERENJA
10.3.1. Merenje i izračunavanje viskoziteta pomoću rotacionog viskozimetra ,,Rheotest 2”
10.4. EKSPERIMENTALNI PRIMERI
10.4.1. Primer 1
10.4.2. Primer 2

11. PROIZVODNJA BIOFERMENTISANE HRANE

11.1. „KOJI” POSTUPAK PROIZVODNJE ENZIMA
11.2. BIOFERMENTISANI PROIZVODI DOBIJENI NA BAZI SOJE
11.2.1. Sos od soje
11.2.2. MISO
11.2.3. TEMPEH

12. MAKROBIOTIKA

12.1. UVOD
12.2. DEFINICIJA POJMA MAKROBIOTIKE
12.3. „JIN-JANG” HRANA
12.4. ŽITA – CEREALIJE
12.4.1. PIRINAC – osnovne karakteristike, sastav i kvalitet
12.4.1.1. Proba kuvanja
12.4.2. PŠENICA – sastav i upotreba, sa posebnim osvrtom na kvalitet testenine i metode ispitivanja
12.4.2.1. Testenine – osnovne karakteristike, sastav
12.4.2.2. Parametri definisanja kvaliteta testenina
12.4.2.3. Senzoma svojstva kvaliteta nekuvane testenine
12.4.2.4. Senzorna svojstva kvaliteta kuvane testenine
12.4.2.5. Novija istraživanja i metode određivanja kvaliteta testenina
12.4.3. JEČAM
12.4.4. OVAS (zob)
12.4.5. PROSO (sitna proja)
12.5. POVRĆE
12.6. UMESTO ZAKLJUČKA

PRILOG

Odabrani metodi hemijske analize gotove hrane
1. Određivanje sadržaja vlage (referentni metod) (ISO metod)
2. Određivanje sadržaja slobodne masti (ISO metod)
3. Određivanje sadržaja proteina metodom po Kjeldahl-u
4. Određivanje ukupnog pepela (ISO metod)
5. Određivanje sadržaja natrijum hlorida metodom po Mohr-u
6. Modifikovani metod određivanja sadržaja natrijum-hlorida u gotovoj hrani
7. Određivanje sadržaja hlorida – metod po Volhardu (ISO metod)
8. Određivanje sadržaja hlorida – potenciometrijski metod (ISO metoa)
9. Određivanje mononatrijum-glutaminata
10. Određivanje amorfnog silicijum-dioksida
11. Određivanje pH (ISO metod)
12. Određivanje sadržaja nitrita (referentni metod) (ISO metod)
13. Određivanje sadržaja nitrata (referentni metod) (ISO metod)
14. Određivanje sadržaja kreatinina (metod po Hadornu-u)
15. Određivanje sadržaja kreatinina (Inpack metod)
16. Određivanje sadržaja kreatinina (AIIBP metod)
17. Određivanje sadržaja celuloze po Weende-u
18. Određivanje sadržaja celuloze po Kiršner-Ganakovom metodu
19. Određivanje sadržaja skroba (referentni metod) (ISO metod)
20. Određivanje ukupnog holesterola u hram
20.1. Određivanje sadržaja holesterola u hrani metodom tečne hromatografije (High Performance Liquid Chromatography – HPLC)
21. Određivanje peroksidnog broja
22. Određivanje slobodnih masnih kiselina
23. Određivanje stepena kiselosti testenine
24. Određivanje sadržaja lipida u testenini
BIBLIOGRAFIJA

„Spokojstvo ljudi i njihovo strpljenje da pažljivo prate korake i onih koji su otišli i onih koji tek dolaze je vera u sebe samog. ”

Desanka Maksimović

Izvod iz recenzije:

„…Sadržaj udžbeničkog materijala nedvosmisleno ukazuje da se radi o veoma heterogenoj i kompleksnoj problematici. Autor teksta dr Jovanka Popov-Raljić, se hrabro upustila u prikaz izuzetno važne i veoma delikatne naučne oblasti − o tehnologiji proizvodnje i kvalitetu gotove hrane.

Veoma uspešno, na stručan, prigodan i veoma jasan način su priređena višegodišnja sopstvena iskustva autora, ali i aktuelna naučna saznanja, odnosno brojni podaci iz domaće i inostrane literature u oblasti proizvodnje i kvaliteta gotove hrane. Koliko je bio delikatan i odgovoran posao autora, jasno se vidi iz činjenice da su u udžbeniku detaljno prikazani sastav, važnije nutritivne i energetske karakteristike, glavnih sirovina, aditiva i industrijski proizvedene gotove hrane − inače međusobno veoma različitih u pogledu sastava i svojstava.

Prikazani su važniji postupci toplotne obrade mesa i promene koje nastaju kao posledica odgovarajuće toplotne operacije. Dat je bogato ilustrovan prikaz mogućih načina rasecanja trupova i polutki na osnovne delove − poreklom od različitih vrsta i kategorija životinja za klanje. Takođe, dat je uvid u moguće formiranje odgovarajućih maloprodajnih odrezaka namenjenih uobičajenim postupcima kulinarne obrade, kao i optimalni postupci njihovog toplotnog tretmana. Tri poglavlja su posvećena senzornoj analizi kvaliteta gotove hrane. Posebna poglavlja se odnose na proizvodnju biofermentisane hrane i aktuelnu oblast makrobiotike.

Dakle, ponuđeni tekst je na visokom nivou za oblast nauke o tehnologiji proizvodnje i kvalitetu gotove hrane, te može biti veoma koristan udžbenički materijal pre svega za studente prehrambene tehnologije, ali i onih studijskih grupa kod kojih nastavni planovi i programi, tokom osnovnih i poslediplomskih studija, predviđaju proučavanje različitih aspekata u oblasti nauke o hrani i ishrani.”

Recenzenti

Dr Velimir Oluški, redovni projesor
Tehnološki fakultet, Novi Sad
Dr Radomir Radovanović, redovni profesor
Poljoprivredni fakultet, Beograd-Zemun
Volim onoga koji živi da bi spoznavao. ”
Niče

1. Pojam i podela industrijski proizvedene gotove hrane

1.1. Uvod

Industrijska proizvodnja gotove hrane ima veliku tradiciju u zemljama Zapadne Evrope i SAD, a kod nas je još uvek u razvoju.

Ako govorimo o tehnologiji i kvalitetu gotove hrane onda sa sigurnošću možemo reći da je to interdisciplinama grana prehrambene tehnologije, odnosno, skup pojedinačnih ili raznovrsnih namirnica. Zbog toga, tehnološki posmatrano, ova oblast zahteva izuzetno dobro poznavanje:

tehnologije pripreme, postupaka konzervisanja i primene mesa, kao jedne od najvrednijih i najskupljih komponenti hrane u širem smislu reči,
tehnologije voća i povrća, od predpripreme do finalizacije, uz održavanje željenog kvaliteta,
tehnologije ulja i masti, uz poseban osvrt na promene u biljnim uljima ili životinjskoj masnoći prilikom toplotne obrade tj. zagrevanja,
tehnologije mleka i savremenih aspekata mogućnosti primene u tehnologiji gotove hrane,
tehnologije brašna i skroba, sa stanovišta ispitivanja reoloških svojstava kvaliteta, posebno zamrznute gotove hrane,
svih drugih tehnologija usko vezanih za industrijsku proizvodnju gotove hrane, ne izuzimajući,
mikrobiologiju, senzoriku i toksikologiju, kao prateće, ali bitne grane nauke o hrani.

Potrošači

Odrasli zdravi ljudi
Posebne kategorije
deca
dijetalci
Stepen kulinarske zgotovljenosti
Polupripremljena
Kulinarski obrađena
topla
ohlađena
sterilisana
pasterizovana
dehidrisana
zamrznuta
Veličina jedinice pakovanja
Za jednu osobu
Za više osoba

Sl. 1.1. Osnovna podela gotove hrane [Oluški 1988]

Izostavljeno iz prikaza

1.2. Polupripremljena hrana

Pod pojmom polupripremljena hrana podrazumevaju se namirnice tj. poluproizvodi, spremni, uglavnom, za toplotnu obradu. Međusobno se razlikuju po osnovnoj sirovini upotrebljenoj za pripremu, pa razlikujemo:

Polupripremljenu hranu od mesa životinja za klanje, peradi, ribe, divljači;

Primer: kobasice spremne za pečenje, usitnjeno − oblikovano meso u tipu ćevapčića, pljeskavica, hamburgera i drugo (sveže ili zamrznuto),

Polupripremljenu hranu od povrća;

Primer: očišćena boranija, grašak i slično (uglavnom zamrznuto),

Polupripremljenu hranu od žitarica i proizvoda njihove prerade; Primer: oblikovano testo, kolači spremni za pečenje (uglavnom zamrznuto),
Polupripremljenu hranu od mešavine osnovnih sirovina;

Primer: meso i povrće (zamrznuto).

1.3. Kulinarski − toplotno obrađena hrana

U ovom slučaju govorimo o potpuno toplotno obrađenoj ili gotovoj hrani, spremnoj za konzumiranje.

Prema načinu konzervisanja i prodaje gotova hrana može biti:

1.3.1. Topla gotova hrana

Sama reč govori o čemu se radi. Topla hrana se još iz fabrike šalje zagrejana, a na mestima potrošnje se ulaže u uređaje tj. sudove sa duplim dnom („termoport”) koji tu temperaturu održavaju.

Osnovni nedostaci ovakve vrste proizvodnje hrane i snabdevanja ogledaju se u tome da se:

hrana mora konzumirati u toku dva časa, u protivnom dolazi do gubitka hranljive vrednosti i razvoja mikroorganizama, kao i da se
raznošenje hrane obično poklapa sa najvećom saobraćajnom gužvom, pa je neophodan veći broj vozila, nego ako bi se hrana raznosila noću ili u ranim jutarnjim časovima.

Uslovi čuvanja: na temperaturi od 60°C.

Održivost: 2 časa.

1.3.2. Ohlađena gotova hrana

Nakon toplotne obrade i raspodele u posude, hrana se brzo ohladi. Osnovni nedostaci ovakvog načina prodaje su:

relativno kratkotrajna održivost,
potrebe velikih rashladnih površina na mestima proizvodnje, u toku transporta i na mestima potrošnje.

Prednosti su:

mogućnost korišćenja jeftinije ambalaže (velika pakovanja),
transport u periodu kada je saobraćajna gužva najmanja (rani jutarnji ili kasni večernji časovi).

Uslovi čuvanja: na temperaturi od 0 do +4°C.

Održivost: samo nekoliko dana (četiri do sedam).

1.3.3. Pasterizovana gotova hrana

Posle toplotne obrade hrana se raspodeli u ambalažne jedinice, načinjene od materijala otpornog na temperature pasterizacije (aluminijum, plastika). Sadržaj se obrađuje sve dok temperatura u centru proizvoda ne dostigne 80°C. Ta temperatura se održava 10 minuta. Pasterizacijom se uništavaju vegetativni oblici mikroorganizama.

Prednosti ovakvog načina konzervisanja su:

režim toplotne obrade je blag, te su hranljiva i senzorna svojstva sačuvana,
ukoliko se umesto aluminijumske i plastične ambalaže koristi ambalaža kao što su limenke i staklenke, koje su za gasove potpuno nepropusne, proizvod može biti održiv nekoliko meseci.

Uslovi čuvanja:

pri temperaturi od 0 do +4°C nekoliko nedelja, za proizvode upakovane u ambalažu koja nije potpuno nepropustljiva za gas i vodenu paru, odnosno:
pri temperaturi od 0 do +4°C do šest meseci, za ambalažu nepropustljivu za gas i vodenu paru.

1.3.4. Sterilisana gotova hrana

Sterilizacijom gotove hrane se postiže trajna održivost i pri sobnoj temperaturi skladištenja.

Da bi se proizvela sterilisana gotova hrana (jela u alu-foliji ili limenkama) odgovarajućeg kvaliteta bitno je da:

sirovine (meso, povrće, umaci…) se prerađuju bez prethodne obrade toplotom,
gotova hrana u tipu umaka bude termostabilna, tj. mora se voditi računa o tehnološkom postupku pripreme, kao i o izboru sirovine (koriste se specijalne vrste skroba, tj. skrob koji bubri tek pri kraju sterilizacije („lenji skrob”) ili u toku hlađenja („probuđeni” skrob),
tehnički kvaliteti rotoautoklava treba da budu besprekorni, odnosno voda treba da se do temperature sterilizacije zagreje za samo nekoliko minuta (preciznije 7 do 8 minuta).

Uslovi čuvanja: pri sobnoj temperaturi.

Održivost: nekoliko godina (do dve godine).

1.3.3. Zamrznuta gotova hrana

Zamrzavanjem i skladištenjem pri temperaturama zamrzavanja u gotovoj hrani se odigravaju u osnovi isti procesi kao i u mesu, povrću i drugim namirnicama: voda se zamrzava, prekida se životna aktivnost mikroorganizama, a rezultat je trajnija održivost proizvoda i dobar kvalitet.

Ukoliko se za zamrzavanje koristi protočni tunel (vazduh ohlađen na oko -40°C) blokovi gotove hrane, mase oko 4 kg, zamrznu se za oko 4 časa, a hrana, mase oko 400 g za oko 2,5 časa.

Pri proizvodnji zamrznute gotove hrane u tipu umaka mora se voditi računa o samom tehnološkom postupku proizvodnje i upotrebi sredstava za zgušnjavanje.

Za pakovanje ove vrste hrane koriste se:

posude: kaširani aluminijumski tanjiri (dvo ili trodelni), posude od plastičnih materijala (polistiren),
plastične vreće i kartonske kutije,
ambalaža od i na bazi polimera.

Uslovi čuvanja: pri temperaturi od -22 do -25°C nekoliko meseci.

1.3.4. Dehidrisana gotova hrana

Značajnu grupu dehidrisane gotove hrane čine takozvane dehidrisane supe i umaci, čije su osnovne karakteristike opisane u poglavlju „Koncentrati za supe i umake”.

Uslovi čuvanja: pri sobnoj temperaturi.

Održivost: nekoliko godina.

1.4. Kulinarski polupripremljena gotova hrana

Izrneđu prethodno objašnjene polupripremljene hrane i kulinarski obrađene (gotove) hrane nedostaje jedna nova grupa:

kulinarski polupripremljena gotova hrana (uglavnom zamrznuta), što podrazumeva predpripremu (povrće, meso…) kao i delimičnu toplotnu obradu (temperatura u središtu od 60°C, [Popov-Raljić 1984]), a zatim zamrzavanje proizvoda u odgovarajućem ambalažnom materijalu, skladištenje, te rekonstituciju do temperature zgotovljenosti, tj. konzumiranja.

Tehnologija hrane