Tehnologija konditorskih proizvoda proučava preradu brojnih prehrambenih sirovina u proizvode koji predstavljaju koncentrovanu hranu. Konditorski proizvodi pripadaju energetskoj hrani, pretežno su slatkog ukusa ili su slani. Upotrebljavaju se u dnevnoj ishrani u zavisnosti od individualne želje, od navike i običaja, kao i od načina ishrane.
Knjiga TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA namenjena je studentima Odseka za ugljenohidratnu hranu Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu. Napisana je na bazi nastavnog plana i programa ovog fakulteta, ali može da posluži studentima drugih prehrambenih fakulteta i viših škola.
Pored više skripata napisanih u proteklih četrdesetak godina, a čiji su autori stručnjaci iz oblasti poznavanja proizvodnje konditorskih proizvoda, ovo je prvi udžbenik iz tehnologije konditorskih proizvoda. Način izlaganja i sadržaj poglavlja koncipiran je tako da ga mogu koristiti tehnolozi i stručnjaci u praksi. Udžbenik sadrži četiri dela: I Poznavanje sirovina, II Tehnologija kakao-proizvoda, III Tehnologija bombonskih proizvoda, IV Tehnologija keksa i proizvoda srodnih keksu.
U delu I opisani su sastav i osobine sirovina za konditorske proizvode, a posebno mesto je dato kakao-zrnu. U opisu pojedinih ugljenohidratnih sirovina, masti, mleka i voća ima ponavljanja sa drugim predmetima Prehrambenog odseka Tehnološkog fakulteta Univerziteta u Novom Sadu, ali su ona neizbežna radi dobijanja celokupnog uvida u svojstva sirovina za tehnologiju konditorskih proizvoda.
Delovi II, III i IV sadrže opise i uslove u kojima se odvijaju tehnološki procesi proizvodnje i fizičko-hemijske promene sastojaka prilikom dobijanja proizvoda i poluproizvoda. Opisane su mašine i uređaji za proizvodnju, dati su sastav i svojstva proizvoda i poluproizvoda kao i uslovi njihovog skladištenja.
Pred Vama se nalazi novo izdanje Vama dobro poznate stručne knjige i udžbenika TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA, čiji je autor prof. dr Milena Gavrilović, cenjeni stručnjak i pedagog u ovoj značajnoj naučnoj i stručnoj oblasti.
Potreba za literaturom u našoj zemlji je od neprocenjivog značaja za razvoj stručnog i naučnog podmlatka. Ova stručna literatura namenjena je pre svega studentima Odseka za ugljenohidratnu hranu Tehnološkog fakulteta, Univerziteta u Novom Sadu, s obzirom da je napisana u skladu sa nastavnim planom i programom ove naučno – nastavne discipline. Međutim, knjiga će biti od koristi i studentima drugih stručnih usmerenja.
Knjiga u svom sadržaju razmatra opis, sastav i osobine pojedinih sirovina u konditorskoj industriji u najširem smislu reči, upoznaje sa specifičnostima tehnoloških procesa proizvodnje, od pripreme sirovina preko definisanja sastava proizvoda, do određivanja režima proizvodnje, pakovanja i skladištenja razmatranih gotovih proizvoda. Stručni i naučni karakter ovog udžbenika svrstava ga u korisnu stručnu literaturu nosioca proizvodnje u konditorskoj industriji.
Treba istaći činjenicu da je TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA do sada doživela dva izdanja u ediciji Univerzitetskih udžbenika, Univerziteta u Novom Sadu, a podatak o tome da su oba izdanja potpuno rasprodata, najbolje govori o realnoj vrednosti ove stručne knjige.
Kao izdavači dugujemo veliku zahvalnost autoru Prof. dr. Mileni Gavrilović, koja se odrekla svih finansijskih prava, kako bi cena udžbenika bila što prihvatljivija, posebno studentima.
Takođe zahvaljujemo svim kompanijama koje su svojim prilozima pomogli štampanje ove knjige: KIKINDSKI MLIN, ČOKO LEND, DANUBIUS, MEDELA, SIMIN i MASKOM INTERNATIONAL.
Sadržaj
I POZNAVANJE SIROVINA
1. UGLJENOHIDRATNE SIROVINE
1.1. Šećeri
1.1.1. Glukoza
1.1.2. Fruktoza
1.1.3. Saharoza
1.1.3.1. Skladištenje šećera
1.1.3.2. Poluproizvodi šećera
1.1.4. Laktoza
1.1.5. Maltoza
1.2. Sladni ekstrakt i sladno brašno
1.3. Med
1.4. Polisaharid
1.4.1. Skrob
1.4.2. Modifikati skroba
1.4.3. Hidrolizati skroba
1.5. Pšenično brašno
1.5.1. Sastav brašna i osobine osnovnih sastojaka
1.5.2. Tehnološki kvalitet pšeničnog brašna
1.5.3. Skladištenje i pakovanje brašna
1.6. Mlinski proizvodi od pšenice
1.6.1. Graham brašno
1.6.2. Pšenična klica
1.6.3. Pšenične mekinje
1.6.4. Gluten pšeničnog brašna
1.7. Ražano brašno
1.8. Žitne pahuljice
1.9. Pirinač – krispi
1.10. Kukuruzne pahuljice
1.11. Kesten
1.12. Bundeva u prahu
2. MASTI
2.1. Osnovni sastojci masti
2.2. Hemijske promene masti
2.2.1. Hidroliza
2.2.2. Osapunjenje
2.2.3. p-ketooksidacija
2.2.4. Oksidacija
2.3. Fizička svojstva masti
2.4. Promene sastava masti
2.4.1. Hidrogenacija
2.4.2. Interesterifikacija
2.4.3. Frakciona kristalizacija
2.5. Pakovanje i skladištenje masti
2.6. Namenske masti
2.6.1. Biljni maslaci
2.6.2. Specijalne masti
2.6.3. Pecive masti
2.7. Namenske masti u tehnologiji konditorskih proizvoda
2.7.1. Kakao mast
2.7.2. Kokosova mast
2.7.3. Palmina mast
2.7.4. Svinjska mast
2.8. Masnoće
2.8.1. Maslac
2.8.2. Margarin
2.9. Fosfolipidi
2.9.1. Lecitin
3. PRERAĐEVINE LEGUMINOZA
3.1. Sojino brašno
3.2. Brašno rogača
4. MLEKO I PRERAĐEVINE OD MLEKA
5. JAJA I PRERAĐEVINE OD JAJA
6. VOĆE
6.1. Poluproizvodi i proizvodi prvih pet grupa voća
6.2. Tropsko i južno voće
6.2.1. Kakao drvo
6.2.1.1. Biološke odlike kakao-drveta i kakao-ploda
6.2.1.2. Bolesti i zaštita kakao-drveta
6.2.1.3. Berba kakao-ploda
6.2.1.4. Fermentacija kakao-semenke
6.2.1.5. Sušenje kakao-zrna
6.2.1.6. Mikrobiološke, biohemijske i hemijske promene tokom fermentacije i sušenja kako-zrna
6.2.1.7. Značaj uslova tokom fermentacije na kvalitet kakao-zrna
6.2.1.8. Kvalitet kakao-zrna
6.2.1.9. Sastav kakao-zrna
6.2.1.10. Proizvodna područja i važnije sorte kakao-zrna
6.2.1.11. Prinosi i godišnja proizvodnja kakao-zrna
6.2.1.12. Pakovanje i skladištenje kakao-zrna
6.2.2. Kokosov orah
6.2.3. Ananas, datula, smokva
6.3. Jezgrasto voće
6.3.1. Badem
6.3.2. Lešnik
6.3.3. Orah
6.3.4. Zemni orah
6.3.5. Pistacija
6.4. Semenke
6.4.1. Kafa
6.4.2. Semenka bundeve
6.4.3. Koštice kajsije i šljive
6.4.4. Susam
6.4.5. Makovo seme
7. ZAČINI
7.1. Đumbir
7.2. Celer
7.3. Cimet
7.4. Karanfilić
7.5. Vanila
7.6. Anis
7.7. Kim
7.8. Korijandar
7.9. Paprika
7.10. Kardamom
7.11. Muskatni orah
7.12. Kuhinjska so
8. AROMATIČNE MATERIJE
8.1. Mentol – prirodna aromatična materija
8.2. Vanilin – prirodno-identična aromatična materija
8.3. Etil-vanilin – veštačka aromatična materija
9. KISELINE
9.1. Limunska kiselina
9.2. Vinska kiselina
9.3. Jabučna kiselina
9.4. Mlečna kiselina
9.5. Askorbinska kiselina
10. SREDSTVA ZA NARASTANJE TESTA
11. SREDSTVA ZA ZASLAĐIVANJE – ZASLAĐIVAČI
11.1. Sorbitol
11.2. Manitol
11.3. Ksilitol
11.4. Likasin 80/55
11.5. Palatinit
12. SREDSTVA ZA ŽELIRANJE
12.1. Agar
12.2. Agaroid
12.3. Pektin
12.4. Želatin
12.5. Arapska guma
12.6. Tragant guma
13. SREDSTVA ZA STVARANJE PENE
13.1. Belance jaja
13.2. Hajfoma
13.3. Protein soje
13.4. Ekstrakt korena sapunjače
14. LAKRIC
15. GUMA – BAZA ZA ŽVAKANJE
16. ADITIVI
16.1. Konzervansi
16.1.1. Propionska kiselina
16.1.2. Sorbinska kiselina
16.2. Emulgatori
16.3. Boje
16.4. Omekšivači i sredstva za podmazivanje
16.4.1. Glicerol
16.5. Neorganske soli, baze i kiseline
16.6. Enzimski preparati
16.7. Ostali aditivi
16.7.1. Sredstva za obradu površine bombonskih proizvoda
16.7.2. Sredstva za razdvajanje
16.7.3. Vosak
16.7.4. Stearinska kiselina
16.7.5. Talk
16.7.6. Silikonski i teflonski lakovi
16.8. Antioksidansi i sinergisti
17. ZNAČAJ AMBALAŽE ZA PAKOVANJE KONDITORSKIH PROIZVODA
.
II TEHNOLOGIJA KAKAO-PROIZVODA
1. PRERADA KAKAO-ZRNA
1.1. Čišćenje kakao-zrna
1.1.1. Uređaji za čišćenje kakao-zrna
1.2. Termička obrada kakao-zrna
1.2.1. Fizičko-hemijske promene kakao-zrna u procesu termičke obrade
1.2.2. Kakao aroma
1.2.3. Aromatična jedinjenja kakao-arome
1.2.4. Hlađenje kakao-zrna
1.2.4.1. Uredaji za termičku obradu i hlađenje kakao-zrna
1.3. Sitnjenje kakao-zrna
1.3.1. Drobljenje, odvajanje kakao-ljuske i kakao-klice
1.3.2. Svojstva kakao-loma
1.3.3. Uređaji za drobljenje, odvajanje i sortiranje
1.4. Savremena prerada kakao-zrna
1.5. Iskorišćenje kakao-loma u tehnološkom procesu prerade kakao-zrna
1.5.1. Izračunavanje bilansa materijala u preradi kakao-zrna do kakao-loma
2. PROIZVODNJA KAKAO-MASE
2.1. Svojstva kakao-mase
2.2. Sitnjenje kakao-loma
2.2.1. Uredaji za sitnjenje kakao-loma
2.2.2. Uređaji za sitnjenje kakao-mase
2.3. Skladištenje kakao-mase
2.3.1. Oblikovanje i hladenje kakao-mase
2.3.2. Uređaji za skladištenje kakao-mase
2.4. Transportovanje kakao-mase
3. OPLEMENJIVANJE KAKAO-AROME
3.1. Priprema za proizvodnju kakao-praha
3.1.1. Alkalizovanje kakao-loma
3.1.2. Alkalizovanje kakao-mase
3.1.3. Alkalizovanje kakao-pogače i kakao-praha
3.2. Priprema za proizvodnju čokoladne mase
3.2.1. Priprema kakao-loma
3.2.2. Priprema kakao-mase
3.3. Uređaji za oplemenjivanje kakao-arome
3.4. Izračunavanje u pripremi za alkalizovanje kakao-loma
4. PROIZVODNJA KAKAO-MASLACA
4.1. Presovanje kakao-mase
4.1.1. Uredaj za presovanje kakao-mase
4.2. Presovanje kakao-loma
4.2.1. Uredaj za presovanje kakao-loma
4.3. Obrada kakao-maslaca
4.3.1. Hladenje, oblikovanje i pakovanje kakao-maslaca
4.4. Skladištenje kakao-maslaca
5. PROIZVODNJA KAKAO-PRAHA
5.1. Drobljenje kakao-pogače
5.1.1. Uređaj za drobljenje kakao-pogače
5.2. Mlevenje kakao-pogače
5.3. Stabilizovanje temperature kakao-praha
5.3.1. Uređaji za mlevenje kakao-praha
5.4. Svojstva kakao-praha
5.5. Pakovanje i skladištenje kakao-praha
5.6. Proizvodi sa kakao-prahom
5.6.1. Priprema kakao-praha sa visokim stepenom dispergovanja
5.7. Izračunavanje u pripremi za presovanje kakao-mase i proizvodnju kakao-praha
6. PROIZVODNJA ČOKOLADNE MASE
6.1. Priprema sirovina za proizvodnju čokoladne i druge konditorske mase
6.2. Mlevenje šećera
6.2.1. Uređaji za mlevenje šećera
6.3. Sastavljanje čokoladne mase
6.3.1. Uređaji za sastavljanje čokoladne mase
6.3.2. Izračunavanje sirovinskog sastava čokoladne mase
6.3.3. Izračunavanje proizvodnosti mešalice
6.4. Sitnjenje čokoladne mase
6.4.1. Uredaj za sitnjenje čokoladne mase
6.4.2. Izračunavanje debljine sloja čokoladne mase na kakao-valjku
6.5. Plasticiranje čokoladne mase
6.5.1. Uređaji za plasticiranje
6.6. Končiranje ili oplemenjivanje čokoladne mase
6.6.1. Faze končiranja čokoladne mase
6.6.2. Fizičke osobine čokoladne mase posle končiranja
6.6.3. Hemijske promene čokoladne mase tokom končiranja
6.6.4. Reološka svojstva čokoladne mase
6.6.5. Uređaji za končiranje čokoladne mase
6.6.6. Proizvodnja čokoladne mase po Mosimanu
6.6.7. Proizvodnja čokoladne mase otporne na dejstvo toplote
6.7. Skladištenje i transport čokoladne mase
7. PROIZVODNJA ČOKOLADE
7.1. Temperiranje čokoladne mase
7.1.1. Temperiranje punjenja
7.1.2. Uređaji za temperiranje čokoladne mase
7.2. Temperiranje čokoladnog preliva
7.2.1. Uređaji za temperiranje čokoladnog preliva
7.3. Oblikovanje i hlađenje čokolade
7.3.1. Uređaji za oblikovanje i hlađenje čokolade
7.4. Oblikovanje punjene čokolade i čokoladnog deserta
7.4.1. Uređaji za oblikovanje punjene čokolade i čokoladnog deserta
7.5. Kalupi za čokoladu, punjenu čokoladu i čokoladni desert
7.6. Proizvodnja drugih oblika čokolade i čokoladnih proizvoda
7.7. Savremeni postupci u proizvodnji čokoladne mase i čokolade
7.8. Proizvodnja čokoladom prevučenih proizvoda
7.8.1. Prevlačenje proizvoda
7.8.2. Linija za proizvodnju čokoladom prevučenih proizvoda
7.9. Kvalitetna svojstva čokolade
7.9.1. Tehnološke greške čokolade
7.9.2. Trajnost čokolade
7.9.3. Vrednovanje kvaliteta čokolade
8. VRSTE ČOKOLADE I ČOKOLADNIH PROIZVODA
9. PAKOVANJE I SKLADIŠTENJE ČOKOLADE I ČOKOLADNIH PROIZVODA
10. PREHRAMBENA VREDNOST ČOKOLADE I ČOKOLADNIH PROIZVODA
11. TEHNOLOGIJA PROIZVODA SLIČNIH ČOKOLADI
11.1. Sirovinski sastav šećerne mase
11.2. Tehnološki procesi proizvodnje
11.3. Kvalitetna svojstva proizvoda sličnih čokoladi
12. TEHNOLOGIJA KREM-PROIZVODA
12.1. Sirovinski sastav krem-mase
12.2. Tehnološki procesi proizvodnje
12.3. Kvalitetna svojstva krem-proizvoda
.
III TEHNOLOGIJA BOMBONSKIH PROIZVODA
1. PROIZVODNJA ŠEĆERNIH I ŠEĆERNO-SIRUPNIH RASTVORA
1.1. Bombonski sirup
1.1.1. Svojstva bombonskog sirupa
1.2. Bombonska masa
1.2.1. Organoleptička svojstva bombonske mase
1.2.2. Hemijski sastav bombonske mase
1.2.3. Fizička svojstva bombonske mase
1.3. Šećerno-sirupna punjenja
1.3.1. Priprema za proizvodnju punjenja
1.3.2. Kuvanje šećerno-sirupnih punjenja
1.4. Uredaji za proizvodnju šećernih, šećerno-sirupnih rastvora, bombonske mase i šećerno-sirupnih punjenja
1.5. Izračunavanja u pripremi za proizvodnju bombonskog sirupa i bombonske mase
1.6. Tehnološki kvalitet bombonske mase
2. PROIZVODNJA TVRDE BOMBONE
2.1. Obrada bombonske mase
2.1.1. Priprema dodataka
2.1.2. Bojenje, zakiseljavanje i aromatizovanje
2.1.3. Mešenje i gnječenje bombonske mase
2.1.4. Izvlačenje bombonske mase
2.1.5. Izrada mešane bombonske mase
2.1.6. Uređaji za obradu bombonske mase
2.1.7. Savremena obrada bombonske mase
2.2. Oblikovanje bombonske mase
2.2.1. Uređaji za oblikovanje bombonske mase
2.3. Oblikovanje i hlađenje tvrde bombone
2.3.1. Uređaji za oblikovanje i hlađenje tvrde bombone
2.4. Proizvodnja tvrde livene bombone
2.5. Zaštita i trajnost tvrde bombone
2.6. Vrste tvrde bombone
2.7. Kvalitetna svojstva tvrde bombone
2.8. Prerada bombonskog loma
2.9. Pakovanje i skladištenje tvrde bombone
3. PROIZVODNJA KARAMELE
3.1. Proizvodnja karamelne mase
3.1.1. Procesi tokom kuvanja karamelne mase
3.1.2. Svojstva karamelne mase
3.1.3. Obrada i oblikovanje karamelne mase
3.1.4. Oblikovanje i pojedinačno pakovanje karamele
3.2. Uređaji za proizvodnju karamele
3.3. Proizvodnja kristalizovane karamele
3.4. Vrste i kvalitetna svojstva karamele
3.5. Pakovanje i skladištenje karamele
3.6. Uređaj za pakovanje bombona u kesice
4. PROIZVODNJA MEKIH BOMBONA
4.1. Proizvodnja fondana
4.1.1. Proizvodnja fondan-mase
4.1.2. Uređaji za proizvodnju fondan-mase
4.1.3. Kvalitetna svojstva fondana
4.1.4. Izračunavanje sirovinskog sastava i ERH fondan-mase
4.1.5. Vrste fondana
4.2. Proizvodnja fondan-punjenja i čvrstog fondana
5. UREĐAJ ZA OBLIKOVANJE MEKIH BOMBONA
6. PROIZVODNJA ŽELE-BOMBONA
6.1. Izrada žele-mase sa agarom i oblikovanje
6.2. Izrada žele-mase sa pektinom i oblikovanje
6.3. Kvalitetna svojstva žele-mase
6.4. Zaštita površine žele-bombone
6.5. Uređaji za proizvodnju žele-bombone
6.6. Kvalitetna svojstva žele-bombone i pakovanje
6.7. Proizvodnja gumene bombone
6.8. Kvalitetna svojstva gumene bombone
6.9. Proizvodnja ratluka
7. PROIZVODNJA PENASTIH BOMBONA
7.1. Svojstva pene
7.1.1. Tehnološke greške u strukturi pene
7.1.2. Izračunavanje parametara pene
7.2. Tehnološki proces proizvodnje penastih bombona
7.2.1. Proizvodnja penaste mase
7.2.2. Oblikovanje, hlađenje i zaštita površine penastih bombona
7.3. Uređaji za proizvodnju penastih bombona
7.4. Kvalitetna svojstva penastih bombona
7.5. Vrste i pakovanje penastih bombona
7.6. Prelivi od penaste mase
7.7. Skladištenje penastih bombona
8. PROIZVODNJA MASNIH I MEŠANIH MASA
8.1. Tehnološki proces proizvodnje sirove marcipan i persipan-mase
8.1.1. Proizvodnja marcipan i persipan-proizvoda
8.2. Tehnološki proces proizvodnje nugat-mase
8.2.1. Prerada jezgra lešnika
8.2.2. Proizvodnja nugat-mase
8.3. Kvalitetna svojstva i vrste proizvoda od masnih masa
8.4. Proizvodnja i kvalitetna svojstva mešanih masa
8.5. Uređaji za proizvodnju masnih i mešanih masa
8.6. Pakovanje i skladištenje proizvoda od masnih i mešanih masa
8.7. Proizvodnja alve
8.7.1. Tehnološki proces proizvodnje tahan-alve
8.7.2. Proizvodnja drugih vrsta alve
8.7.3. Vrste, kvalitetna svojstva i skladištenje alve
9. PROIZVODNJA KROKANTA (GRILAŽA)
9.1. Tehnološki proces proizvodnje krokanta
9.2. Uređaji za proizvodnju krokanta
9.3. Kvalitetna svojstva i vrste krokanta
10. PROIZVODNJA LIKERNE BOMBONE
10.1. Kvalitetna svojstva i vrste likerne bombone
11. PROIZVODNJA DRAŽE-BOMBONE
11.1. Priprema za proizvodnju draže-bombone
11.2. Tehnološki proces nanošenja slojeva
11.3. Obrada površine draže-bombone
11.4. Uređaji za dražiranje
11.5. Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje draže-bombone
12. PROIZVODNJA KOMPRIMATA
12.1. Tehnološki proces proizvodnje komprimata
12.2. Uređaji za proizvodnju komprimata
12.3. Kvalitetna svojstva i vrste komprimata
12.4. Pakovanje i skladištenje komprimata
13. PROIZVODNJA LAKRIC-BOMBONE
13.1. Proizvodnja lakric-mase
13.2. Oblikovanje lakric-bombone
13.3. Vrste, kvalitetna svojstva i pakovanje lakric-bombone
14. PROIZVODNJA GUME ZA ŽVAKANJE
14.1. Sastavljanje mase gume za žvakanje
14.2. Oblikovanje gume za žvakanje Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje
gume za žvakanje
15. PREHRAMBENA VREDNOST BOMBONSKIH PROIZVODA
.
IV TEHNOLOGIJA KEKSA I PROIZVODA SRODNIH KEKSU
1. REOLOŠKA SVOJSTVA TESTA ZA KEKS
2. ULOGA SIROVINA U PROIZVODNJI KEKSA
2.1. Voda
2.2. Biljna mast
2.3. Saharoza
2.4. Mast i saharoza
2.5. Namensko brašno
2.6. Sredstva za narastanje
2.7. Ostali dodaci
3. ZAMES TESTA ZA KEKS
3.1. Priprema sirovina
3.2. Redosled doziranja sirovina
3.3. Procesi tokom zamesa testa
3.4. Izračunavanje količine vode za zames testa
4. PEČENJE OBLIKOVANOG TESTA ZA KEKS
4.1. Procesi tokom pečenja
4.1.1. Mehanizam prenosa toplote
4.1.2. Vlažnost u prostoru za pečenje
4.1.3. Isparenja tokom pečenja
4.1.4. Uslovi pečenja
4.1.5. Promene sastojaka tokom pečenja
4.1.6. Promene tokom pečenja fermentisanog testa
4.1.7. Promene dimenzija keksa tokom pečenja
4.1.8. Nastajanje boje i arome
5. HLAĐENJE KEKSA
5.1. Proces hlađenja i sadržaj vlage keksa
5.2. Promene pojedinih sastojaka i fizičkih osobina keksa
5.3. Uticaj klima-uslova na promene keksa
5.4. Kvalitetna svojstva keksa i tehnološke greške
6. PEĆI I UREĐAJI ZA HLAĐENJE KEKSA
6.1. Izračunavanje proizvodnosti linije za proizvodnju keksa
7. IZRADA NORMATIVA SIROVINA ZA PROIZVODNJU KEKSA
8. PROIZVODNJA TVRDOG KEKSA
8.1. Zames testa
8.1.1. Odmaranje testa
8.1.2. Mešenje testa
8.2. Postupci zamesa testa bez odmaranja
8.2.1. Dugotrajno mešenje testa
8.2.2. Zames testa sa dodatkom reducensa
8.2.3. Dodatak organskih jedinjenja u zames testa
8.2.4. Dodatak enzima u zames testa
8.3. Obrada testa u testanu traku
8.3.1. Uređaji za obradu testane trake
8.3.2. Izrada testane trake bez laminatora
8.4. Oblikovanje testa
8.4.1. Uređaji za oblikovanje testa
8.5. Transport oblikovanog testa i pečenje
8.6. Hlađenje i pakovanje tvrdog keksa
8.7. Kvalitetna svojstva tvrdog keksa
9. PROIZVODNJA SLANOG KEKSA I KREKERA
9.1. Zames testa za slani keks
9.2. Zames testa za kreker
9.2.1. Fermentacija kvasnog testa
9.2.2. Zames testa
9.3. Skraćeni postupci izrade testa za kreker
9.4. Obrada testa i oblikovanje
9.4.1. Obrada testa za krem kreker
9.5. Transport oblikovanog testa i pečenje
9.6. Hladenje i pakovanje slanog keksa i krekera
9.7. Kvalitetna svojstva i vrste slanog keksa i krekera
10. PROIZVODNJA ČAJNOG PECIVA
10.1. Zames i oblikovanje testa za presovano čajno pecivo
10.2. Zames i oblikovanje testa za formovano čajno pecivo
10.3. Zames i oblikovanje testa za rezano čajno pecivo
10.4. Zames i oblikovanje testa za istisnuto čajno pecivo
10.5. Linije za proizvodnju čajnog peciva
10.6. Pečenje, hlađenje i pakovanje čajnog peciva
10.7. Kvalitetna svojstva i vrste čajnog peciva
11. PROIZVODNJA TRAJNOG PECIVA
11.1. Proizvodnja trajnog slanog peciva
11.2. Proizvodnja grisina
11.3. Proizvodnja dvopeka
11.3.1. Proizvodnja hleba za dvopek
11.3.2. Sušenje dvopeka
11.4. Proizvodnja suvog masnog peciva sa lisnatom strukturom
11.5. Proizvodnja suvog peciva od ražanog brašna
11.6. Kvalitetna svojstva trajnog peciva
12. PROIZVODNJA MEDENJAKA I SRODNIH PROIZVODA
12.1. Zames medenog testa
12.1.1. Procesi tokom izrade i odmaranja medenog testa
12.2. Zames testa za medenjak i oblikovanje
12.3. Pečenje i hlađenje medenjaka
12.4. Proizvodnja trajnog slatkog kolača
12.5. Proizvodnja punjenog medenjaka i srodnih proizvoda
12.6. Zaštita površine medenjaka i srodnih proizvoda
12.7. Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje medenjaka i srodnih proizvoda
13. PROIZVODNJA BISKVITA I SRODNIH PROIZVODA
13.1. Biskvitna pena
13.2. Biskvitna masa
13.2.1. Izrada biskvitne mase
13.2.2. Svojstva biskvitne mase i proizvoda
13.2.3. Uticaj sirovina i dodataka na svojstva biskvitne mase i proizvoda
13.3. Proizvodnja testa za kolač
13.4. Oblikovanje, pečenje i hlađenje biskvita i srodnih proizvoda
13.5. Vrste i kvalitetna svojstva biskvita i srodnih proizvoda
13.6. Pakovanje biskvita i srodnih proizvoda
14. PROIZVODNJA MAKRONENA I PECIVA SA BELANCEM JAJA
15. PROIZVODNJA KOLAČA OD FERMENTISANOG TESTA
16. PROIZVODNJA VAFLA
16.1. Proizvodnja vafel-lista i slatkog vafla
16.1.1. Uloga sirovina
16.1.2. Zames testa
16.1.3. Mašine i uređaji za zames testa
16.1.4. Oblikovanje, pečenje i hlađenje
16.1.5. Uređaji za oblikovanje, pečenje i hlađenje
16.2. Proizvodnja masnog punjenja
16.3. Obrada vafla
16.3.1. Uredaji za obradu
16.4. Kvalitetna svojstva, vrste i pakovanje vafla
17. PRERADA CEREALIJA EKSTRUDIRANJEM – EKSPANDIRANJEM
17.1. Proizvodnja flipsa
17.1.1. Priprema sirovina i prerada
17.1.2. Uređaji za proizvodnju
17.1.3. Kvalitetna svojstva i vrste flipsa
17.2. Proizvodnja mešavine cerealija
17.3. Snek proizvodi
18. PREHRAMBENA VREDNOST KEKSA I PROIZVODA SRODNIH KEKSU SKRAĆENICE
LITERATURA
INDEKS
SPISAK RADNIH ORGANIZACIJA