Tehnologija konditorskih proizvoda ‒ praktikum sa teorijskim osnovama namenjen je, pre svega, studentima Odseka za prehrambenu tehnologiju i biohemiju Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu koji na trećoj godini studija slušaju predmete Osnovi proizvodnje konditorskih proizvoda i Tehnologija konditorskih proizvoda i pisan je prema nastavnom planu i programu navedenih predmeta.
Praktikum se sastoji od šest poglavlja. Početna poglavlja sadrže kratak izvod iz istorije razvoja konditorskih proizvoda, njihovu podelu, istaknut značaj konditorske industrije u savremenim privrednim okvirima, perspektive i pravce njenog daljeg širenja. S obzirom da se prikazane analize svake grupe konditorskih proizvoda završavaju senzornom evaluacijom, u posebnom delu dati su osnovni pojmovi vezani za senzornu analizu hrane. Najveći deo praktikuma čine poglavlja (IV-VI) koja obrađuju grupe konditorskih proizvoda, a koja su koncipirana tako da se svako od njih sastoji od dva dela: teorijskog i praktičnog. Zbog lakšeg razumevanja i savladavanja laboratorijskih vežbi, kao i usled disperznosti terorijskih osnova iz ove oblasti u postojećoj literaturi, uveden je teorijski deo koji obuhvata glavne karakteristike dominantne sirovine za određenu grupu proizvoda, ali i svojstva drugih važnih sirovina i/ili aditiva koji se obrađuju u okviru eksperimentalnog dela studentskih vežbi. U praktičnom delu dat je prikaz najvažnijih metoda, bilo standardnih ili empirijskih, kojima se određuju parametri kvaliteta sirovina i finalnih proizvoda, a koje se mogu izvesti u uslovima fakultetske laboratorije. Najsavremenije metode koje zahtevaju složenu opremu nisu obuhvaćene ovim praktikumom, ali su studenti upoznati sa njima posredstvom literature. Pitanja za proveru znanja slede posle teorijskog i praktičnog dela. Na kraju praktikuma nalaze se Prilog i spisak korišćene literature.
Imajući u vidu da su Osnovi proizvodnje konditorskih proizvoda i Tehnologija konditorskih proizvoda specifični i kompleksni predmeti s obzirom da se bave preradom velikog broja osnovnih i pomoćnih sirovina, kako biljnog, tako i animalnog porekla, kao i proizvodnjom čitavog niza raznorodnih finalnih proizvoda, autor je nastojao da izučavanu problematiku objedini i sistematizuje i učini je razumljivijom i dostupnijom studentima. Tako je nastao pomoćni udžbenički materijal kojim se popunjava praznina koja je postojala u okviru izvođenja praktične nastave, ali i stručno štivo koje može biti od koristi i naučnoistraživačkim ustanovama, laboratorijama za kontrolu kvaliteta hrane, kao i zaposlenima u konditorskoj industriji.
Autor se zahvaljuje recenzentima na uloženom trudu i korisnim sugestijama koje su unapredile kvalitet ovog praktikuma, i otvoren je za sve buduće primedbe i predloge čitalaca koje budu u funkciji poboljšanja valjanosti narednog izdanja.
Autor
Sadržaj
Uvod
I DEO
1.1. Podela konditorskih proizvoda
1.2. Senzorna analiza
II DEO BOMBONSKI PROIZVODI
TEORIJSKI DEO
2.1. Saharoza
2.1.1. Fizičko-hemijska svojstva saharoze
2.1.1.1. Rastvorljivost saharoze
2.1.1.2. Kristalizacija iz rastvora
2.1.1.3. Viskozitet
2.1.1.4. Rastvorljivost saharoze u rastvoru smeše šećera
2.1.1.5. Amorfno stanje saharoze
2.1.1.6. Održivost rastvora saharoze i rastvora smeše šećera .
2.1.1.7. Inverzija saharoze
2.1.1.8. Termičko razlaganje saharoze
2.2. Glukoza
2.3. Fruktoza
2.4. Laktoza
2.5. Maltoza
2.6. Skrobni sirupi
2. 7. Sredstva za želiranje
2.7.1. Pektin
2.7.2 Agar
2.7.3. Želatin
PRAKTIČNI DEO
2.8. Određivanje stanja šećernih rastvora u zavisnosti od temperature testom sa hladnom vodom
2.9. Određivanje razlike između šećera u amorfnom i kristalnom obliku
2.10. Određivanje čvrstoće gela ‒ Blumov test
2.11. Određivanje sadržaja vode u bombonama sušenjem pod normalnim pritiskom
2.12. Određivanje sadržaja vode u žele-proizvodima i ratluku ‒ refraktometrijska metoda
2.13. Određivanje sadržaja askorbinske kiseline sa 2,6 dihlor fenol indofenolom
2.14. Određivanje kiselosti tvrdih bombona
2.15. Određivanje sadržaja šećera u bombonskim proizvodima i keksu i proizvodima srodnim keksu metodom po Luf-Šurlu (Luff-Schoorl)
2.16. Laboratorijska proizvodnja i senzorno ocenjivanje kvaliteta žele bombona
III DEO KAKAO-PROIZVODI
TEORIJSKI DEO
3.1. Kakao kao sirovina u proizvodnji čokolade i kakao-proizvoda
3.1.1. Osnovne karakteristike kakao-stabla, kakao-ploda i kakao-zrna
3.1.2. Hemijski sastav kakao-zrna
3.1.2.1. Kakao-maslac
3.1.3. Prerada kakao-zrna
3.1.4. Svojstva kvaliteta kakao-zrna
3.2. Osnovna reološka svojstva čokolade
3.3. Uticaj tačke topljenja i kristalizacije kakao-masti na senzorna svojstva kvaliteta čokolade
PRAKTIČNI DEO
3.4. Čišćenje kakao-zrna
3.5. Određivanje spoljašnjih svojstava kakao-zrna
3.6. Određivanje unutrašnjih svojstava kakao-zrna
3.7. Određivanje stepena kiselosti kakao-zrna
3.8. Određivanje viskoziteta čokolade viskozimetrom sa padajućom kuglom i pomoću posude sa otvorom
3.9. Određivanje sadržaja sirovih proteina po Kjeldalu (Kjeldahl) makro-mikro postupak
3.10. Određivanje sadržaja ukupne masti metodom po Soksletu (Soxhlet)
3.11. Određivanje saharoze u kakao-proizvodima ‒ polarimetrijska metoda
3.12. Određivanje laktoze u kakao-proizvodima ‒ metoda po Luf-Šurlu (Luff-Schoorl)
3.13. Određivanje kakao-delova u kakao-proizvodima (preko količine ukupnih alkaloida)
3.14. Senzorno ocenjivanje kvaliteta čokolade i određivanje tačke topljenja
3.14.1. Senzorno ocenjivanje kvaliteta čokolade
3.14.2. Određivanje tačke topljenja čokolade
IV DEO KEKS I PROIZVODI SRODNI KEKSU
TEORIJSKI DEO
4.1. Pšenično brašno
4.1.1. Hemijski sastav pšeničnog brašna
4.1.2. Tehnološki kvalitet pšeničnog brašna
4.1.3. Mlinski proizvodi od pšenice
4.1.4. Ražano brašno
4.1.5. Uloga brašna u proizvodnji keksa i srodnih proizvoda
4.1.6. Uloga ostalih sirovina u proizvodnji keksa i srodnih proizvoda ..
4.1.6.1 Masti
4.1.6.2. Jaja
4.1.6.3. Kuhinjska so
4.1.6.4. Sredstva za narastanje testa
4.1.7. Osnovne fizičke karakteristike pojedinih grupa keksa i srodnih proizvoda
PRAKTIČNI DEO
4.2. Određivanje kvaliteta brašna za keks farinografom
4.3. Određivanje profila zadržavanja rastvarača (SRC-Solvent Retention Capacity)
4.4. Određivanje sadržaja vode u kolačima sušenjem pod normalnim pritiskom
4.5. Određivanje sadržaja soli u trajnom slanom pecivu metodom po Moru (Mohr-u)
4.6. Određivanje sadržaja šećera u bombonskim proizvodima i keksu i proizvodima srodnim keksu metodom po Luf- Šurlu (Luff-Schoorl)
4.7. Određivanje parametara kvaliteta pene jaja (maseni i volumetrijski metod)
4.8. Ispitivanje uticaja vrsta osnovnih sirovina na fizičke karakteristike i senzorna svojstva čajnog peciva
4.8.1. Zames i pečenje
4.8.2. Određivanje dimenzija i površinske topografije čajnog peciva
4.8.3. Senzorno ocenjivanje kvaliteta čajnog peciva
Prilog
Literatura
Uvod
Konditorskih proizvodi imaju bogatu i živopisnu istoriju koja datira iz praistorijskog perioda. Generalno se smatra da je još pećinski čovek ustanovio koncept uživanja u poslasticama, što sugerišu crteži iz tog razdoblja koji prikazuju Ijude kako sakupljaju i jedu med iz košnica. Pojedini naučnici označavaju potrebu za slatkim kao drevnu želju Ijudskog roda budući da je pračovek sa većom mogućnošću konzumiranja slatkog (zrelih u odnosu na nedozrele plodove) imao veću šansu da preživi i prenese svoje gene. Namirnice slatkog ukusa su oduvek smatrane prijatnim za većinu Ijudi, a pored toga i bezbednim (jer su slatke biljke retko bile otrovne), lako svarljivim i dostupnim izvorom energije.
Mnogi narodi, poput Egipćana, Kineza, Arapa, a kasnije i Grka i Rimljana, kombinovali su voće i jezgraste plodove sa medom kako bi napravili deserte koji su podsećali na današnje dražeje. Različite biljke kao što su sladić, smokve i urme, korišćene su kao izvor sokova i sirupa za zaslađivanje. Veruje se da su prve poslastice konzumirane kao vrsta medicinskog sredstva za olakšavanje zdravstvenih tegoba ili u ritualne svrhe. Dokazi u vidu hijeroglifskih zapisa i iskopina sa arheoloških nalazišta otkrivaju uputstva, predmete, posude i oruđe za spravljanje poslastica koji su slični današnjim.
Dalja istorija razvoja konditorskih proizvoda išla je u tri pravca: pre svega je bila vezana za pronalazak i unapređenje proizvodnje šećera, pratila je složenu i mističnu evoluciju gorkog napitka od kakaa do čokolade, i tekla je zajedno sa pojavom toplotne obrade i pravljenjem trajnih proizvoda od pšeničnog brašna.
U savremenim okvirima konditorski proizvodi su daleko više od slatkih namirnica, budući da se javljaju i u ostalim ukusima i brojnim oblicima i formama. Za njih se vezuju mnoge pozitivne emocije ‒ služe kao izraz naklonosti, ugađanja i gostoprimstva, podižu raspoloženje, uveličavaju obeležavanje važnih događaja ili jednostavno pružaju neku vrstu nagrade konzumentu zahvaljujući signalima koje šalju mozgu za oslobađanje hormona zadovoljstva. Danas konditorska industrija predstavlja privrednu granu vrednu više milijardi funti, koja zapošljava mnogo Ijudi širom sveta i ima veliki ekonomski značaj. Perspektiva njenog opstanka i razvoja uslovljena je inovacijama i spremnošću da se prati savremeni koncept ishrane koji, u svetlu sve prisutnije svesti o povezanosti hrane i zdravlja, nalaže upotrebu namirnica sa dodatom vrednošću koje imaju terapeutsku ili preventivnu funkciju. Očuvanje nutritivne vrednosti i korišćenje potencijala sirovina bogatih antioksidansima, dijetnim vlaknima, visokovrednim proteinima, zajedno sa upotrebom prirodnih zamena za šećer, „zdravih“ masti i smanjenjem količine aditiva i energetske vrednosti, svakako postavlja izazov pred proizvođače konditorskih proizvoda, koji moraju da nađu balans između implikacija po zdravlje potrošača i njihovih očekivanja vezanih za ovu vrstu proizvoda. U tom smislu su napravljeni značajni koraci u dobrom pravcu i očekuje se da se proizvodi koji odgovaraju potrebama zdravstveno osvešćenih protrošača XXI veka još smelije i intenzivnije uvode u proizvodnu praksu.
Podela konditorskih proizvoda