Tehnologija mesa je kao struka nastajala tokom razvoja ljudske civilizacije, a kao nauka je počela da se razvija u okviru higijene mesa na fakultetima veterinarske medicine. Savremena tehnologija mesa je multidisciplinarna i predstavlja deo prehrambeno-tehnološke, veterinarske, poljoprivredne, hemijske, tehničke i drugih struka, pri čemu svaka od njih ima odgovarajuće mesto i značaj. Za veterinarsku struku je karakteristično da higijena i tehnologija mesa grade jednu celinu i da su u tom obliku zastupljene u studijskim programima veterinarske medicine. U ovoj knjizi, pisanoj u formi udžbenika, prikazani su principi proizvodnje, konzervisanja, obrade i prerade mesa, od klanja životinja, rasecanja, usitnjavanja, zrenja i drugih postupaka, do izrade proizvoda od mesa. Različitim postupcima obrade i prerade, opisanim u knjizi, meso se priprema za konzumiranje, odnosno dobija svojstva koja u digestivnom traktu čoveka omogućuju bolje varenje i iskorištavanje proteina, masti, vitamina i drugih nutrijenata mesa. Knjiga je namenjena svima koji studiraju tehnologiju mesa, kao i onima koji kao stručnjaci rade na poslovima koji zahtevaju poznavanje tehnologije mesa.
Prvu knjigu iz ove oblasti kod nas, pod nazivom Klanice i tehnologija mesa, napisao je profesor dr Isidor Savić 1952. godine (Naučna knjiga, Beograd). Njegova knjiga, zajedno sa postojećim udžbenikom Higijena mesa profesora dr Tihomira Savića, predstavljala je jedinstvenu literaturnu celinu na veterinarskim studijama toga doba. Pojava knjige profesora Isidora Savića u to vreme bila je od izuzetnog značaja, jer je podstakla razvoj tehnologije mesa kao nauke i struke kod nas, posle čega je usledio ubrzani razvoj industrije mesa u tadašnjoj Jugoslaviji.
U Beogradu, avgusta 2019. godine
Prof. dr llija Vuković
Sadržaj
Predgovor
1. Klanice
1.1. Vrste klanica
1.2. Uslovi za gradnju i uređenje klanica
1.2.1. Izbor mesta za gradnju klanice
1.2.2. Snabdevanje vodom
1.2.3. Odvođenje otpadnih voda
1.2.4. Snabdevanje energijom
1.2.5. Osvetljenje i ventilacija
1.2.6. Materijali za gradnju klanica
1.2.7. Oprema
1.2.8. Održavanje higijene
1.3. Delovi i prostorije klanice
1.3.1. Krug klanice
1.3.2. Depo
1.3.3. Proizvodne prostorije
1.3.4. Pomoćne prostorije
1.4. Transport u klanici
1.4.1. Odnosi između puteva
1.4.2. Spoljašnji transport
1.4.3. Unutrašnji transport
Spisak literature
2. Klanje životinja
2.1. Životinje za klanje
2.2. Omamljivanje
2.2.1. Mehaničke metode omamljivanja
2.2.2. Električne metode omamljivanja
2.2.3. Omamljivanje gasovima
2.3. Iskrvarenje
2.4. Skidanje kože
2.5. Šurenje i čupanje dlake
2.6. Vađenje unutrašnjih organa
2.7. Rasecanje i obrada trupa
2.8. Proizvodi klanja životinja
2.8.1. Trupovi, unutrašnji organi i krv
2.8.2. Sekundarni proizvodi klanja
Spisak literature
3. Građa i hemijski sastav mesa
3.1. Građa mesa
3.1.1. Mišićno tkivo
3.1.2. Vezivno tkivo
3.1.3. Masno tkivo
3.1.4. Unutrašnji organi
3.2. Hemijski sastav
3.2.1. Meso
3.2.2. Masno tkivo
3.2.3 Unutrašnji organi
3.2.4. Nutritivna vrednost mesa
Spisak literature
4. Postmortalne promene skeletnih mišića
4.1. Izvori energije u mišiću
4.2. Prestanak cirkulacije
4.3. Postmortalna glikoliza
4.3.1. Snižavanje pH vrednosti
4.3.2. Brzina postmortalne glikolize
4.4. Postmortalni rigor
4.4.1. Uticaj temperature na kontrakciju…
4.5. Stres i postmortalne promene
4.6. Zrenje mesa
4.6.1. Razmekšavanje mesa
4.6.2. Ukus i miris zrelog mesa
4.6.3. Sočnost zrelog mesa
4.6.4. Smrdljivo zrenje mesa
4.7. Osobine mesa
4.7.1. Boja mesa
4.7.2. Sposobnost vezivanja vode mesa
4.7.3. Ukus i miris mesa
4.7.4. Tekstura mesa
Spisak literature
5. Osnove konzervisanja mesa
5.1. Metode konzervisanja mesa
5.1.1. Antimikrobni parametri
5.1.2. Redoks-potencijal
5.1.3. Jonizujuće zračenje
5.1.4. Visok hidrostatički pritisak
Spisak literature
6. Hlađenje i zamrzavanje mesa
6.1. Osnove konzervisanja niskim temperaturama
6.1.1. Inhibicija mikroorganizama
6.1.2. Hladnjača
6.1.3. Proces hlađenja mesa
6.1.4. Kalo hlađenja mesa
6.1.5. Kondenzovanje vlage na mesu
6.2. Hlađenje mesa
6.2.1. Postupci hlađenja mesa
6.2.2. Skladištenje i održivost ohlađenog mesa
6.2.3. Rasecanje i pakovanje mesa
6.3. Zamrzavanje mesa
6.3.1. Brzina zamrzavanja mesa
6.3.2. Uticaj zamrzavanja na meso
6.3.3. Postupci zamrzavanja mesa
6.3.4. Skladištenje i održivost zamrznutog mesa
6.3.5. Promene zamrznutog mesa tokom skladištenja
6.3.6. Odmrzavanje
Spisak literature
7. Soljenje i salamurenje mesa
7.1. Soli za salamurenje
7.2. Uticaj soli na mikroorganizme
7.3. Uticaj soli na meso
7.4. Postupci soljenja i salamurenja mesa
7.5. Rizici soljenja i salamurenja
Spisak literature
8. Dimljenje mesa
8.1. Dobijanje i osobine dima
8.1.1. Piroliza drveta
8.1.2. Postupci dobijanja dima
8.1.3. Obrada dima
8.1.4. Sastav i osobine dima
8.2. Uticaj dima na održivost i osobine mesa
8.2.1. Uticaj dima na održivost
8.2.2. Uticaj dima na osobine mesa
8.3. Postupci dimljenja mesa
8.3.1. Hladno dimljenje
8.3.2. Toplo dimljenje
8.3.3. Vruće dimljenje
8.3.4. Primena aroma dima
8.4. Rizici dimljenja mesa
Spisak literature
9. Sušenje mesa
9.1. Osnove sušenja mesa
9.2. Postupci sušenja mesa
9.2.1. Sušenje pri normalnom pritisku vazduha
9.2.2. Sušenje u vakuumu
9.3. Aktivnost vode i održivost
9.3.1. Aktivnost vode
9.3.2. Održivost mesa i proizvoda od mesa
Spisak literature
10. Fermentisani proizvodi i prerađevine od mesa
10.1. Fermentisane kobasice
10.1.1. Sirovine i dodaci
10.1.2. Izrada nadeva i punjenje
10.1.3. Zrenje fermentisanih kobasica
10.1.4. Greške u proizvodnji fermentisanih kobasica
10.2. Suvomesnati proizvodi
10.2.1. Kvalitet i obrada mesa
10.2.2. Usoljavanje mesa
10.2.3. Zrenje suvomesnatih proizvoda
10.2.4. Greške u proizvodnji suvomesnatih proizvoda
10.3. Prerađevine od mesa i usitnjeno meso
10.3.1. Prerađevine od mesa
10.3.2. Usitnjeno meso
Spisak literature
11. Toplotna obrada
11.1. Uticaj zagrevanja na mikroorganizme termobakteriologija.
11.1.1. D-vrednost
11.1.2. Z-vrednost
11.1.3. F-vrednost
11.1.4. Letalnost procesa toplotne obrade
11.2. Uticaj zagrevanja na meso
11.2.1 Uticaj zagrevanja na boju mesa
11.2.2. Uticaj zagrevanja na ukus i miris mesa
11.2.3. Uticaj zagrevanja na sposobnost vezivanja vode mesa .,
11.2.4. Uticaj zagrevanja na teksturu mesa
11.2.5. Uticaj zagrevanja na nutritivnu vrednost mesa
11.3. Postupci toplotne obrade mesa
11.3.1. Rizici toplotne obrade
Spisak literature
12. Konzerve od mesa
12.1. Vrste konzervi od mesa
12.2. Posude za konzerve
12.3. Punjenje i zatvaranje konzervi
12.4. Toplotna obrada konzervi
12.4.1. Autoklavi
12.4.2. Proces toplotne obrade
12.4.3. Pritisak u konzervama
12.4.4. Skladištenje i transport konzervi
12.5. Kontrola toplotne obrade
12.5.1. Merenje temperature
12.5.2. Određivanje F-vrednosti
12.5.3. Procena letalnosti toplotne obrade…
12.5.4. Određivanje Co-vrednosti
12.6. Greške u proizvodnji konzervi
Spisak Iterature
13. Barene kobasice
13.1. Sirovine i dodaci
13.2. Izrada nadeva i punjenje
13.2.1. Mesno testo
13.2.2. Izrada nadeva
13.2.3. Stabilnost nadeva
13.2.4. Punjenje kobasica
13.3. Toplotna obrada barenih kobasica
13.3.1. Postupci toplotne obrade
13.3.2. Održivost barenih kobasica
13.3.3. Kvalitet barenih kobasica
Spisak literature
14. Kuvane kobasice
14.1. Jetrene kobasice i paštete
14.2. Krvavice
14.3. Proizvodi sa želeom
Spisak literature
15. Masti
15.1. Topljenje masnog tkiva
15.2. Obrada masti
15.3. Osobine i sastav masti
15.4. Skladištenje i održivost masti
Spisak literature
16. Sekundarni proizvodi klanja životinja
16.1. Krv
16.1.1. Obrada krvi
16.1.2. Konzervisanje krvi
16.2. Creva
16.2.1. Kompleti creva
16.2.2. Obrada creva
16.2.3. Klasiranje i kalibrisanje creva
16.2.4. Konzervisanje creva
16.2.5. Nedostaci konzervisanih creva
16.3. Kosti
16.3.1. Mehanički separisano meso
16.3.2. Proteini kostiju
16.4. Koža
16.4.1. Obrada i konzervisanje kože
16.5. Žlezde i unutrašnji organi
Spisak literature
17. Dodaci
17.1. Začini
17.1.1. Hemijski sastav začina
17.1.2. Značaj začina
17.1.3. Upotreba začina
17.2. Aditivi
17.2.1. Upotreba aditiva
17.2.2. Deklarisanje i kontrola aditiva
17.3. Drugi dodaci
Spisak literature
Indeks
Beleška o autoru
Dr Ilija Vuković
Dr Ilija Vuković je radio kao profesor Tehnologije mesa, naučna oblast Higijena i tehnologija mesa, na Fakultetu veterinarske medicine Univerziteta u Beogradu, i kao gostujući istraživač u Saveznom zavodu za nauku o mesu SR Nemačke iz KuImbaha (Bundesanstalt fur Fleischforschung, Kulmbach). Rukovodio je naučnoistraživačkim projektima; autor je naučnih i stručnih publikacija i univerzitetskog udžbenika Osnove tehnologije mesa (1992, 1998, 2008, 2012).