Dokazi o korišćenju mesa kao hrane čoveka stari su kao i dokazi o pojavi čoveka«, Prema arheološkim nalazima zakIjučuje se da su antropoidni majmuni, Australopithecini, prethodnici čoveka jeli meso /Jensen/O Ti majmuni se javljaju pre desetak milijona godina. Prema novijim nalazima 01dowayski čovek, Zinjanthropus boisei, koji je živio pre oko milijon godina u klancima Tanzanije, jeo je verovatno ptice, žabe, ribe, guštere, miševe kao i mladunčad velikih životinja kao što su žirafe, goveda i druge /Jacquetta Hawks/» Utvrdjeno je, takodje, da su Pithocanthrop B Javanski i Pekinški čovek, zatim Heidelberški čovek, Homo heidelbergensiš pre oko 5oo.ooo godina, i kasnije Neandertalski čovek, Homo neanderthalensis kao i čovek još kasnijih epoha, jeli meso» Paleološkim istraživanjima nadjene su uz kosti čcveka tih epoha i kosti bizona, konja, nosoroga, jelena, medveda, mamuta, kamile, antilope, noja, bivola itd. /Jacqdetta Hawks, Jensen/.

O vezi čoveka sa životinjama, kao izvorom hrane, govore veoma uverljivo skulpture, slike i gravire franko-kantaberijskog područja, tj. područja zapadnog dela Francuske i Španjolske. Te tvorevine čoveka ranog paleolita, stvorene pre oko 20.000 do 10.000 godina, govore da je on bio veoma čvrsto povezan sa životinjama koje su živele oko njega, i da ih veoma dobro poznavao;u mirovanju i u pokretu. Glineni bizon iz’Tuc i’ Audouberta-i divlji konj i vepar sa friza u Le Rocu /Francuska, rečit su dokaz poznavanja gradje tih životinja. a slike na stenama špiija, naročito u Los Trois Frdres, Altamire i Lascaux, dokazuju to još uverljivije. Mnoge životinja, koje su prikazane na tim slikama /Lascaux/ u stanju mirovanja, u pokretu, pogodjene od lovaca, dokazuje veoma veliko interesovanje čoveka za njih, tj. da je živeći veoma blisko s njima dobro ih poznavao i da ih je koristio za svoje potrebe. Koliko god te slike dokazuju veoma visok stepen slikarskog ostvarenja uopće, isto tako uverljivo pokazuju da je čovek bio veoma mnogo upućen na te živetinje kao i da se njima koristio kao izvorom hrane činjenica da se na tim slikama i gravirama nalaze gotovo isključivo prikazane životinje ukazuje i na stepen njegovog interesiranja za njih u odnosu na ostalu njcgovu okolinu.

Pretpostavlja se da je čovek već pre oko 18.000 godina, tj. sredinom ledenog doba posedovao stada sobova, koja su mu psi čuvali /Lawrie/., Utvrdjeno je da se u kasnijem mezolitu, oko 7.000 godina pre nove ere u Palestini /Jerihon/ prelazi od mezolitske lovačke na mezolitsku poljoprivrednu privredu, a u severnom delu Mezopotamije /špilje Belt i Hotu/ utvrdjeno je da je čovek pre oko 6.000 godina pre nove ere i kasnije gajio pšenicu i držao ovce i koze, prve svinje, a zatim i krave /Jacpuotta Hawks/.

Da čovek od svog postanka upotrebljava meso kao hranu-potvrdjuje i činjenica da i ostali carnivori omnivori, u postojećem životinjskom carstvu, jedu medu. Kao izvor mesa služe im ostale životinje koje mogu uhvatiti / npr.,,lav antilope i druge slične životinje, mačke, miševo, ptice itd., svinje miševe/. Čak svinje i neke druge životinje jedu svoje mlade a poznato je da se i ribe hrane pretežno ribama.

Da su odredjene biološke vrste životinja, medju njima i čovek, upućene na meso kao hranu neophodnu za njihovu ishranu ukazuje i anatomska gradja i fiziologija probavnih organa tih bića. Naime, carnivori i omnivori imaju želudac male zapremnine /čovek od 1 do 2 lit« pas oko 5 lit. svinja od 5,7 do 8 lit. Bikov, Gisson i Grossmann/ i zbog toga se moraju hraniti koncentriranom hranom, kako bi je mogli probaviti u količini neophodnoj za podmirenje energetskih potreba organizma. Herbivori, naprotiv, imaju želudac velike zapremine /ovce oko 15 lit, a velika goveda od 18o do 27o lit. Gisson i Grossmann/ sposoban da primi veliku količinu hrane. Značaj razlike u zapremnini želuca dokazuje i činjenica da je kalorična vrednost mesa znatno veća od kalorične vrednosti bilja loo g. sirovog svinjskog mesa sa buta daje 345 kkal i to belančevine 64,7 i masti 28o, a govedjeg mesa, sa masne polutke, 345 kkal i to belančevine 71,7 i masti 273,0,dok 100 g. kelerabe daje 26,o kkal. i to belančevine 7,3, mast o,9 i ugljikohidrati 17,8, a zeleni grašak 92,9 kkal i to belančevine 29,8, masti 4,7 i ugljikohidrati 58,4 /Souci, Fachmann, Kraut/.

Pored toga postoje izrazite razlike u fiziologiji probave izmedju tih grupa organizama. Očita manifestacija tih razlika je što goveda, ovce, ko^e i njima slične životinje preživaju,’a carnivori i omnivori ne preživaju.

Ovi anatomski i fiziološki faktori su razlozi da je meso neophodan deo obroka čoveka. U genezi vrste kod čoveka se opet oformio kao neophodan uslov za normalan razvitak da uzima belančevine. U dijetetici se postavlja takav zahtev, jer belančevine. animalnog porekla sadrže svc amino kiseline, koje su neophodne za pravilan razvitak organizma.
Naime, ako nedostaje „jedna od nezamenljivih amino kiselina, onda se narušava proces sinteze belančevina u organizmu“ /Bikov/. Prema jednoj drugoj formulaciji da „se amino kiseline klasificira kao esencij.alne ako njihov nedostatak u hrani izaziva porcmećaje u rastu ili smrt“, ukazuje na biološku vrednost esencijalnih aminokiselina /Jenson/.

Kako se vidi iz navedenih podataka, preci čoveka su već koristili meso kao hranu. Upotreba mesa je kod čpveka postala uslovljona anatomijom i fiziologijom probavnih organa, da kod savremenog čoveka još je ta potreba pojačana intenzivnošću njegovog života i povećanim zahtevima za podnirenje encrgetskih potreba organizma.

Sadržaj

UVOD STOKA ZA KLANJE

Osnovni faktori koji uslovljavaju razvitak stoke
Osnovne osobine pojedinih
tipova stoke za klanje
Goveda
Rase rasprostranjenost i osobine
Svinje
Rase rasprostranjenost i osobine
Ovce
Konji
Ocenjivanje kvaliteta grla stoke za klanje.
Odrečljivanje starosti goveda
Kvalitet stoke za klanje
Goveda za klanje nanenjena izvozu
Svinje za klanje nanenjene izvozu
Ovce za klanje nanenjene izvozu

GRADJA TELA – ANATOMIJA

Kostur skeleton Kosti glave Kosti trupa
Kosti prednjeg uda Kosti stražnjeg uda
Komparativne razlike na kosturu svinja
Mišići -musculi
Mišići glave
Mišići koji spajaju prednji ud sa trupon
Mišići lopatice i ranene kosti
Mišići podlaktice Unutarnji karlični mišići
Vanjski karlični mišići
Mišići unutarnje strane buta
Mišići sapi i stražnjeg dela buta
Mišići prednjeg dela buta
Trbušni mišići
Mišići grudnog koša
Mišići vrata i ledja
Mišići ošita
Organi organa
Probavni organi Organa digestionis
Organi disanja Organa respiratoria
Mokraćni organi Organa uropoetica
Spolni organi Organa genitalia
Krvotok i linfotok
Žlezde sa unutarnjin lučenjen Organa endocrinonta
Nervni sisten Systena nervosun
Koža Cutis seu integunentun connune
Vime, nlečne žlezde Glandula nannae

GRADJA TKIVA – HISTOLOGIJA

RAD ORGANA – FIZIOLOGIJA

Krvotok
Disanje Probava
Resorbcija
Jetra

ZDRAVSTVENO STANJE STOKE ZA KLANJE

Izgled i vladanje zdravih životinja
Izgled i vladanje bolesnih životinja
Bolesti organa
Zarazne bolesti
Paraziti stoke
Paraziti koji se ne prenose na čovoka
Paraziti koji se prenose na čoveka
Literatura

KLANICE I KLANJE

Tipovi klanica
Prevoz stoke u klanicu
Uslovi prevoza
Kalo stoke pri prevozu
Druge štetne posledice prevoza
Stočni depo
Priprena stoke za klanje
K l a n j e
Klanje goveda
Košer klanje
Klanje svinja
Klan-je ovaca
Veterinarski pregled stoke i nesa
Literatura

MESO

Faktori koji uslovljavaju kvalitet nesa
Sastav trupa zaklane životinje
Klasiranje nesa
Odredjivanje spola
Govedje meso
Svinjsko meso
Neki strani propisi o klasiranju nesa
Rasecanje nesa
Literatura

BAKTERIOLOGIJA SVEŽEG MESA

Literatura
Sadržaj

Klanice i klanje

Meso se proizvodi i preradjuje u klanicama. To su objekti izgrađeni u cilju obezbedjenja Ligijenskog klanja stoke, proizvodnje, čuvanja i pripreme mesa za preradu, kao i preradjivanja u razne vrste proizvoda0

Kao svaki proizvodni objekat cilj je da i klanice posluju rentabilno.

Neovisno o veličini i tipu objekta, klanicu treba graditi striktno prema odredjenim higijenskim propisima. Ti propisi uključuju i odredjene organizacione zahteve.

Koliko god se higijenski uslovi proizvodnje i organizacije rada u pojedinim klanicama razlikuju medjusobno ipak, u proseku, odredjena mesta na liniji proizvodnje učestvuju u kontaminacigi mesa u manje više sličnim odnosima, Prema nekim podacima /Scaforoni/ ti odnosi su sledeći: kontaminacigu izaziva /a/ prljavština i koža šivotinje u oko 33% slučajeva, /b/ atmosfera klanice u oko 5% /c/ sadržaj probavnih organa— pri normalnim uslovima rada, u oko 3% slučaj eva, /d/ transport i uskladištenje mesa u oko 50% i više, /e/ sečenje trupa, polutki i komada oko 2% i sve ostal0, kao oprema, osoblje itd., u oko 3% slučajeva.

Zahtev za obezbedjenje odredjene bigigene kao i organizacige rada uslovljen je karakterom sirovine iz čega proističe i specifičnost proizvoda. Zbog toga je potrebno ukazati na te specifičnosti sirovina, kg. stoke za klanje.

Stoka za klanje se zamara tokom transporta što se nepovoljno odražava na kvalitet mesa. Zbog toga treba gradjevinski obezbediti potrebne uslove da se odmori pred klanje. Zatim, stoka za klanje može obolevati od raznih. zaraznih i parazi tarnih bolesti koje se prenose i na čoveka. To je razlog koji prisiljava da se obezbedi takvu organizaciju rada koja će otkriti sva grla bolesna od odredjenih zaraznih i parazitarnih bolesti i na taj način zaprečiti da, se kolju u glavnom delu klanice, ili uopće da se kolju. Isključivanjem takve stoke iz klanja u proizvodnom odelenju klanice sprečava se zaražavanje osoblja koje kolje i obradjuje zaklanu stoku, zatim preradjuje meso, kao i potrošača. Pored toga, primenom takvih mera sprečava se prenošenje zaraznih i parazitarnih bolesti na druge životinje.

Zatim, meso je p0, svom hemijskom sastavu supstrat veoma pogodan za razmnožavanje mikroorganizama. Zbog toga je neophodno da se u uslovima proizvodnje i prerade svedu na najmanju meru mogućnosti da u meso dopru mikroorganizmi sa površine tela životinja. Isto tah0, treba obezbediti takve uslove da meso tokom manipulacija kao i prerade bude što manje izloženo onečišćavanju bakterijama i mogućnosti da se razmnožavaju, ako već dopru na meso.

Da bi se obezbedilo Uslove za primenu navedenih zahteva propisani su zakonskim odredbama kriteriji za izbor mesta za gradnju klanice, kao i gradjevinski uslovi kojima objekat mora odgovarati.

Pravilnikom o uredjenju industrijskih klanica propisuje se da klanica mora biti: /a/ „van naseljenog mesta“, /b/ „u blizini vodenog toka i to nizvodno od naselja“, /c/ „izvan pravca glavnih. vetrova koji se javljaju u odnosnom mestu, zatim /d/ „ne sme biti ugrožena od zračnih zagadjivanja“. Zemljište /e/ „ne sme biti podvodno i mora imati dobre prirodne odvode atmosferskih voda“. Do klanice moraju biti izgradjeni dobri putevi od čvrstog materijala i željeznička pruga.

Klanični krug mora biti ogradjen podesnom ogradom, a oko kruga treba, po mogućnosti,,podići zeleni pojas.

U sastavu klanice treba da su izgradjene prostorije za: /a/ smeštaj stoke za klanje — staje i obori, /b/ za klanje, /c/ za obradu želudaca i creva, /d/ za hladjenje, /e/ za soljenje i salamurenje, /f/ za preradu mesa — trajne, polutragne konzerve, kobasice, za topljenije masti, itd. /g/ za dimljenje, /h/ za uskladištenje gotovih proizvoda, /i/za smeštaj ambalaže i /j/ prostorige za osoblje — garderoba, trpezarija, rJ ševi i dr.

Pored ovih prostorija svka klanica mora imati upravnu zgradu, a veće klanice još i ambulantu. U sastavu klanice se nalaze garaže za prevozna sredstva kao i odgovarajuće radionice.

U krugu voće klanice nora se odvojeno graditi sanitarna klanica za klanje bolesne stoko ili stoke za koju se sumnja da je bolesna. Uz taj objekat grade se i prostorije, odnosno objekat za preradu konfiskata / shema 1/.

Mesta, odnosno prostorijo za prijem i smeštaj stoke za klanje /rampe, depo/, koje pripadaju „nečistom delu klanice“, moraju biti odvojene od „čistog dola“ /klanične zgrade, hladnjače itd,/, ali spojene dobrom vozom.

Odeljenja za proradu i čuvanje nesa moraju biti u klaničnoj zgradi odvojena od prostorija za prihvat, čišćenja i čuvanje probavnih organa, kože itd., tako da je omenogućeno komuniciranje izmedju tih prostorija /drugi, materijala/ kao i prodiranje mirisa.

Osnovni proizvodni zahtev je da linije u odeljenjina proizvodnje i prorado nesa budu što bolje povezane, da se nastavljaju jedna na drugu i da se ne ukrštaju kako bi kretanje sirovine, poluproizvoda i ponoćnog materijala bilo što racionalnije, brže i gednostavnij0, a u saglasnosti sa zahtevima tehnologije proizvodnje.

Sve prostorije u klanici moraju biti snabdevene dovoljnim količinama zdrave, higijenski ispravne vode. Prema Pravilniku o uredjenju industrijskih klanica, za jedno grlo krupne stoke, kao i za jednu svinju treba 5oo litara vode, a za grlo sitno stoke 2oo litara. Prema nekim autorima, za goveda je potrebno samo u odeljenju za klanjo voća količina vode, tg. za jedno grlo treba 7oo litara /Marković/, Modjutim, ako se upotrebljava pri klanju jednog grla 1.ooo do 2.ooo litara vode, uključujući tu i pranje životinje pred klanje, onda se kontaninaciga nesa smanjuje za do 80% /Scarofoni/.

SHEMA 1 INDUSTRIJSKA KLANICA — SITUACIJA

LEGENDA

1. Istovarna rampa
2, Stočni depo
3. Đubrište
4. Proizvodni objekat
5. Ekspediciona rampa
6. Sanitarna klanica sa kafilerijom
7. Pranje i dezinfekcija vozila
8. Našimska sala
9. Kotlarnica
10. Skladište ogreva
11. Garaža i radionice
12. Sanitarni čvor i nenza
13. Upravna zgrada
14. Portir

Prostorije za rad treba da su tako gradjene da ina dovoljno svetla u njina, da ga obezbedjeno efikasno kretanje radnika kako bi nesmetano mogli obavljati svoje poslove, i da bude omogućeno temeljito čišćenje, pranjo i dezinficiranje podova, zidova i oprano. Zidovi treba da budu prekriveni do 2 netra visine čvrston prevlakon kog a se lako i dobro pere /keramičke pločice,, cementna glazura itd./.

Podovi prostorije moraju biti od čvrstog materijala /cement, asfalt, pločico/ koji se lako pere i dezinficira, ali i koji nije sklizak, Zatim, podovi moraju bit: gradjeni pod odredjenim nagibom kako bi: se voda nesmotano cedila u slivnike. Slivnici treba da budu snabdeveni rešetkama na otvorima, Kanalizacija nora inati dovoljan kapacitet za odvbdjenje svih otpadnih voda /velike količine!/ sa ugradjonin filtrina za pročišćavanje vode. Specifičnost otpadne vode klanice ,još da sadrži veliku količinu masti kao i dosta drugih organskih spojeva.,

Prostorije moraju biti dovoljno visoke kako bi se moglo ugraditi opronu /kolosek/ na toj visini da trup okačene zaklane; životinjo bude najmanje 25 cm, iznad poda. /Linija za iskrvarenje goveda ina visinu 5 n., svirija 3.5n., za obradu goveda 3,3 n, a svinja i ovaca 2,3 n,/

Da bi se zadovoljilo ove uslove prozori svih radnih prostorija moraju biti toliko veliki da propuštaju dovoljno dnevnog svetla /površina prozora troba da iznosi 25% površine podova prostorije /Mitrović/ potrebnog za rad i dovoljno sijaličnih mesta za odgovarajuće osvotlonjo prostorija.

Tipovi klanica

S obziron na vrstu stoke koja se kolje klanice nogu biti gradjene kao odvojeni objekti za klanje goveda, svinja, sitne stoke, konja i drugih kopitara i živine. Klanice za kopitare i živinu moraju biti potpuno odvojene od klanice za stoku. Red se grade odvojomo i klanice za goveda od klanica za svinje, dok se češće goveda i svinja /i ovca/ kolju u istoj prostoriji./I. Savić, Džinleski-/. Obavozno je da u toj prostoriji linija za klanje goveda bude odvojena zidom od linije za klanje svinja. Neki snatragu da je bolje ako.se u manjin klanicama telad i ovce kolju na istoj liniji na kojoj se kolju i svinje, nego u prostoriji za klanje goveda /Benoit/,

Klanice se dele Prema funkciji, s obziron na kapacitet i asortinan proizvodnje, na konunalne, eksportne i industrijske.

Konunalne klanice su objekti gradjeni sa namenom da snabdevaju sirovim mesom stanovnike jednog mesta. Kapacitet takvih klanica uslovljen je brojem stanovnika nestaju kad se gradi.

Savremena konunalna klanica mora inati prostorije za /a/ prijem i sneštaj stoke za klanje, /b/ odeljenje za držanje bolesne i sunnjive stoke, /c/ odeljenje za klanje, /d/ hladnjače, /e/ prostorije za prihvat i sneštaj kože, /f/ crevaru, /g/ prostoriju za prihvat konfiskata i /h/ kancelarija. /Thornton/. To je nininalni zahtev kone nora udovoljiti savremena konunalna klanic.a. Medjutim, često se grade komunalne klanice još sa odeljenjine za proizvodnju kobasica, suhog nesa i topljenja masnog tkiva.

Eksportne klanice su, ustvari, objekti slični konunalnin klanicama samo su većeg kapaciteta i inaju velike hladnjače. U istoj podaci Wernberg naziva eksportnu klanicu klanicom koga snabdeva mesom veće područje i prodaje ga za preradu drugim industrijskim klanicama, takva klasifikacija je pravilnija.

Industrijske klanice su objekti gradjeni sa izraziton orjentacijon na preradu proizvedenog nesa, Starije industrijske klanice su gradjene na više katova, a na najvišem je smešteno odelpnjo za klanje. U novije vreme se i ovaj tip klanica gradi u vidu prizemnih objekata, i tehnološke linije su postavljene vodoravno i nastavljaju se u jednom nivou jedna na drugu.

Ova klasifikacija predstavlja podelu na model objekta, dok u stvarnosti ina niz varijacija iznedju jednog i drugog modela.

Uradja velikih klanica je rentabilnija. Na osnovu podataka iz USA, ako se kolje 2oo jedinica dnevno /1 jedinica = 1 grlo krupne stoke = 3 teleta = 4 svinje = 5 ovaca / klanica. radi bez gubitaka, ali i boz zarade. Povećanjen proizvodnje počinje se ostvarivati i dobit /Scaforoni/. Prednost velikih klanica je u tone što nogu racionalnije iskoristiti sve nuzproizvode klanja.

U USA se grade industrijske klanice sa kapaciteton od 25.000 svinja dnevnoo

Prevoz stoke u klanicu

Stoka se može dopreniti od proizvodjača do klanice peške, željeznicon i kamionima.

Prevodjenje stoke pešice je gotovo potpuno napušteno u savremenin uslovima rada. -Razlozi za to su što prevodjenje stoke pošte traje dugo vremena i što se stoka na putu jako zanara. Pored toga, na dužin relacijana je teško o bez bediti redovito i pravilno hranjenje, pa zato stoka gubi na težini. Zatim, grla stoke plenenitih rasa, a naročito svinje, su veoma slabo pokretne i nesposobne za i malo duže pešačenje.

Za transport stoke se i željeznica koristi sve manje. Upotrebljava se, uglavnom, još za prevoz na dugin odstojanjima. Korišćenje željeznice se smanjuje, jer taj način transporta iziskuje više vremena itruda, Naime, stoku treba doterati sa poljoprivrednog dobra do utovarne stanice i nakon utovara treba da čeka odredjeno vreme do polaska voza. Za vreme prevoza, naročito prilikom manevrisanja vozova, stoka se uzbudjuje i plaši, što, takodje, utiče nepovoljno na kalo i kvalitet nesa.

Nasuprot tone, stoka se prevozi kamionima jednostavnije i brže. Utovarujo se direktno u dvorištu proizvodjača i najkraćim putem prevozi do klanice. Prema tone, vreme prevoženja kamionima traje kraće pa su i štetne posledice transporta slabije izražene. Treba napomenuti da je za efikasan prevoz stoke kamionima potrebno raspolagati odgovarajućom mrežom dobrih puteva.

Stoka se prevozi posebnim vagonima ili kamionima, u našoj zemlji nema dovoljno specijalnih kamiona za prevoz stoke, pa se koriste i obični.

Tehničke osobine vagona i kamiona

Vagoni u upotrebi se nalaze više tipova vagona za prevoz stoke, koji se razlikuju po nosivosti i površini. Tako, vagon tipa „G“ je nosivosti 17,5 tona, površine poda 21,3 n, Upotrebljava se za transport u zemlji. Vagon tipa „G 100“ je nosivosti 24 tone., površine 27 m2, upotrebljava se za prevoz stoke, uglavnom, u inostranstvo. Vagon ti pa „M“ nosivosti je 15,7 tona, .površine poda 18,6 n2,gradjen je na sprat. Postoje i veći vagoni istog tipa, nosivosti 17,5 tona površine poda 22 n , gradjeni na sprat, tako da in je ukupna korisna površina/22 x 2/ 44 m2.

Kamioni. Običan kamion treba adaptirati za prevoz stoke. Pri tone je osnovno da se kamion snabde ojačanom rešetkastom ogradom odgovarajuće visine, kako bi se sprečilo ispadanje stoke pri prevozu.

U zadnje vreme se u našoj zemlji proizvode specijalni kamioni za prevoz stoke.

U nekim zemljana se upotrebljavapu specijalni zatvoreni kamioni na sprat, sa dobrom ventilacijon,

Kapacitet-tib kamiona je So-loo ovača. U Australiji se koriste kamioni sa prikolicana koji đogu da prevezu odjednon 800-I000 ovaca, Ovi kamioni se nogu upotrebiti samo na dobrim, tvrdim. i širokim putevima. /Houthuis/.

Stoka se obeležava kod privrednih organizaciga najčešće ušnim markicama koje nose matične brogeve. Neke privredne organizacige, pored obeležavanja sa markicama, koriste i tetoviranje na unutrašnjoj strani levog uva.

Preuzimači su pri otkupu stoke dužni da je obeleže svojim markicama, Stoka se obeležava po pravilu na mestu gde se preuzina, Pri ulasku n depo proverava se oznaka. Grla sa kojih je markica otpala, ili (je nejasna, ponovo se markira sledećim slobodnim brojen, što se evidentira u spisku. Na ovaj način Je osiguran potpuna kontrola životinja za klanje da omogućeno Je vaganje životinja i utvrdjivanja nastalog kala transporta i kala depoa.

Specifičnosti kod obeležavanja goveda — goveda se obeležavaju ušnim markicama, Markice se stavljaju na leve uške sa oznakom na unutrašnjoj strani. Posle klanja i obrade, markica se privezuje za prednju levu nogu i tako prati odgovarajući trup sve do finalne obrade ili isporuke,

Specifičnosti kod obeležavanja svinja — za obeležavanja svinja koriste se klešta za tetoviranje ili žig za tetoviranje sa kombinacijom brojeva i slova, Svinje se nogu obeležavati na tri različita mesta: /a/ na unutrašnjoj strani leve uške, /b/ na gornjem delu levog buta ili /c/ nešto poviše ispred leve lopatice. Oznaka obično sadrži redni broj svinje i šifru preuzimača ili klanice.

Uslovi provoza

Kapacitet prevoznog sredstva odredjen je površinom poda. Prema utvrdjenim normama za srednje veliko govedo ili konj potrebna je površina od 1,5 m poda, za svinje oko 0,40 m2 , za telad oko 0,31 m, a za ovce 0,24 n površine poda, Ove veličina predstavljaju erGdnjo prosečnc vrodn.osti, Za eneštaj bika ili junca /odraslog/ potrebno je 66 cm. dužine prevoznog sredstva, a za smeštaj krava 57 cm/Houthuis/.

Opterećenje prevoznog sredstva može se odrediti na drugi način. Naime, dozvoljava se tovariti u prevozno sredstvo toliko sitne stoke da sva grla nogu leći, a krupne, da čovek može slobodno proći izncdju njih dok stoje.

Sredstva za prevožen stoke nora da budu uredjena. i pripremljena za prevoz, kako bi se onemogućilo povredivanje i obolevanje grla za vreme transporta. Posebna pažnja se posvećuje sprečavanju širenja stočnih zaraznih i parazitnih bolesti.

U cilju obezbedjenja zdravstvenog stanja stoke pri transportu i sprečavanju širenja zaraznih i parazitarnih bolesti izdaju se u svim zemljana zakonski propisi, koji detaljno regulišu način transporta i dužnost vetprinarskih organa u primeni, odnosno kontroli primene tih propisa.

U našoj zemlji transport stoke je reguliran „Pravilnikon o načinu veterinarske kontrole kod prevoza stoke i nesa i o načinu utovara, istovara i provoza stoke i nesa“ /“Sl.list Pimj“ br. 18/56/.

Tim Pravilnikom je propisano da veterinarski inspektor nora progledati sva grla stoko pri utovaru, istovaru i pretovaru. Zbog toga pošiljaoci i primaoci stoke moraju obavestiti nadležne o slanju iliprijonu stoke. Stoka se pregleda radi utvrdjivanja zdravstvenog stanja sa ciljem otkrivanja zaraznih bolesti. Pored toga, veterinarski inspektor utvrdjuje ispravnost mesta za utovar, .odnosno istovar, kao i ispravnost prevoznih sredstava.

Porod ovih odredaba Pravilnik regulira i sve ostale pojedinosti u vozi sa prevozom stoke. U slučaju povreda, obolenja ili uginuća stoke za vreme prevoza, veterinarski inspektor nora izvrŠiti uvidjaj i odlučuje o merama koje treba poduzeti*

Isto tako, Pravilnik propisuje da vagoni ili kamioni moraju inati ravan, neoštoćen i nepropustan pod, na zidovima ne sne biti oštrih predmeta, a vrata i prozori trebaju biti ispravni i da se nogu pritvoriti Prema potrebi kako bi se osiguralo ventiliranja prevoznog sredstva. Na zidovima vagona moraju se nalaziti alke za privezivanje goveda. Zatim se propisuje da se u jedno prevozno sredstvo može istovremeno tovariti samo jedna vrsta stoke. Ako prevoz traje duže od 24 sata onda je obavezno obezbediti potrebnu količinu hrane za ishranu stoke koja se prevozi.

Kalo stoke pri prevozu

Kalo prevoza je ekonomski veoma značajan.

U svin slučajevima prevoza stoka gubi na težini. Uzrok tone je što se stoka zamara i uzbudjuje za vreme prevoženja. Medjutih, stupanj kaliranja varira ovisno o uslovima transporta kao i o još nekim drugim faktorima. To je razlog da se i u literaturi nalazi različite podatke o traiisportnon kalu stoke za klanje.

Prema Kopelnajeru, transportni gubici normalno hranjenih goveda pri prevozu željeznicon iznose:

• za 24 sata 6,8 — 10,00%
• od 24do 4-8 sati 14-,68%
• od 48 do 12o sati 15,4-0%

Prema podacima Sekretarijata za poljoprivredu USA /Houthuis/ transportni kalo goveda kreće se u sledećim granicama:

• za 24sata 2,05 do 3,91%
• od 24do 36 sati 3,4-5 do 5,4-0%
• od 36 do-72 sata 3,88 do 6,37%
• od 72 sata do 7,00 %

Kod prevoza tovljenih svinja kalo prevoza dostiže prva 24sata do 3 %, a kod polutovljenih i do 5%* Kod teladi se kalo prevora može kretati od 4-,8/do 14-,4%, a .kod ovaca od 1,4 do 16,3% /T.Savić/.

Razlike u gubitku težine stoke iste vrste nogu biti velike. To je razumljivo kada se zna da je .kalo uslovljen sa više faktora, ka0, što su, npr., gojidbeno stanje životinje i stupane nahranjenosti, zatim pasninske osobine i način uzroka. Na kalo transporta utiče još i trajanje transporta, kao i postupak sa stokom prilikom prevoženja,

U toplo godišnje doba češća su i uginuća svinja pri prevozu, Zbog toga se za toplog godišnjeg doba stoka, a posebno svinje, pretežno prevozi noću, odnosno pred zoru i uvek se obraća pažnja da se ne utovari previše grla u prevozno sredstvo. Ako se svinje: prevoze u zatvorenom prevoznom sredstvu onda treba obezbediti dobro provetravanje.

Kalo transporta se uvek odredjuje i to na osnovu razlika u težini pred utovar i pri prijenu u depo.

Prema novijin podacina, prevoženjem kamionima na udaljenosti od oko 100 km, kalo svinja iznosi za toplog vremena 2,8%, za umorenog 2,2%, a za hladnog 3 .4-%, Kalo kod svinja iste grupe, dopremljenih na klanicu sa udaljenosti od oko 50 km, iznosio je 1,8%, a sa udaljenosti od 170 kn. 3 % /Rundelić/.

Druge štetne posledice prevoza

Pored toga što izaziva gubitak na težini kod stoke., prevoz .uzrokuje i druge štetne posledice. Te posledice nogu biti različite.

Pri napornijen prevozu goveda nogu oholiti od transportne groznice i transportne tetanije, odnosno železničke bolesti /Houthuis,Thornton, Prener/, a svinjo od „krvarenja mišića“ /Houthuis/,

Neposredno uočljive štetne posledice prevoza stoke jesu mehanička oštećanja, odnosno povrod.jivanja. Mnogo su češće kod svinja. Usled prenatrpanosti u prevoznom sredstvu životinje se guraju, skližu se i padaju pri pokretanju vozila. Pri tone dolazi do iščašenja zglobova, istegnuća mišića, preloma kostiju, a još su češća oštećenja površinskih tkiva, tj. kože i potkožja. Za vreme transporta, naročito svinga, životinje se tuku i grizu pa izazivaju jedne kod drugih oderotine po koži. Pri udaranju životinja batinana izaziva se podljeve krvi u koži, potkožju pa čak i mišićnom tkivu, ako su udarci jači.

Za vreme transporta životinje se zamaraju. To je zamor fizička i psihičke prirode i negativno se odražava na životinje. Kod zamaranja životinja bakterije iz probavnog trakta prodiru u krv i raznose se po čitavog organizmu /Thornton, Houthuis, Lawrpe/. Za njihovo uništenge u organizmu potrebno je izvesno vreme. Bakterije invadiragu organizam isto tako i kad je životinja uznemirena.

Za vreme fizičkog zamora ili psihičkog uzbudjenja dolazi do pojačane cirkulacije krvi i pojačanog metabolizma. Zbog pojačane cirkulacije krvi u mišićima se nalazi veća količina krvi. U toku pojačanog metabolizma mišića, svinja troši glikogen u većoj meri za podmirenje energetskih potreba nego što se može resintetizirati. Kao posledica tog debalansa u metabolizmu smanjuje se količina ovog sastojka u mišićima. U slučajevima jačeg zamaranja ovo smanjenje može biti znatno. Kod goveda, naprotiv, se ne javlja ovakav gubitak glikogena ni kod Jačeg zamaranja, ni dužeg gladovanja.

Pri jakom zamaranju životinja i potrošnja je veća od količine koja se krvlju može dopremiti u mišiće. U tom stanju se produkti metabolizma nakupljaju u mišićima,

Na ove faktore su osetljive naročito svinje. Mnoge promene koge prate transport ili se Javljaju u toku prevoza, mogu štetno delovati na životinje. Psihičko uzbudjenje, hladnoća, toplota, nepodesno prevozno sredstvo, itd. izazivaju potrese /stress/ koji utiču na fiziologiju čitavog organizma, a što se štetno odražava i na stanje mišića. Pod uticajem takvih potresa dolazi i do poremetnje u ravnoteži delovanja hormona, što uslovljava poremećaje ostalih funkcija organizma /Lawrie/. Posledica islovanja tih faktora je i pojava vodnjikavosti mišića svinj a, cinosr.o BMV /od PSE-pale=bled, soft=mekan, exudative= koji otpušta vlagu/, a koja se javlja kod svinja plenenitih rasa uzgaganih pod intenzivnin uslovima.

Na potrese pri transportiranju mnogo su osetljivije životinje koje se uzgajaju u uslovima intenzivnog stočarenja, jer se njihov organizam nenaviknut na naporniji rad, pa u uslovima pojačahog mišićnog rada nije sposoban da snabdeva mišiće sa potrebmom količinom krvi /hrana i od/ i da odstranjuje proizvode metabolizma.

Kao štetni faktori izdvagaju se toplina /Červenka/ i nedovoljna ventilacig a i čak, kao faktori koji nogu izazvati i uginuća, Tako, svinje ugibaju relativno često leti i zini. U praškoj klanici uginulo je u pcriodu od 1955 do 1962. godine 1.725 svinja za vreme transporta, odnosno u depou, i od tog broja najviše u .januaru i decenbru, tj. 282 i 258. Zatim sledi, juni sa 205 uginuća, pa maj i juli sa po 158 uginuća. U septembru je uginulo 68 grla, što je izazito najmanje /Vohradsky/.

Landfers naglašava da je leti posebno opasno prevoziti svinje u pretovarenim kamionima ili vagonima za jakih vrućina kad su izložene jakin potresina, Zbog toga je preporučljivo da se ne tovari prevelik broj svinja u prevozno sredstvo i da se prevoze noću ili ujutro, kad je i za toplih dana temperatura nešto niža.

Na svinje utiče i način prevoženja /kamion ili žeIeznica/ kao i trajanje prevoženja /Houthuis, Rudelić, Scheper/. Načine, utvrdjeno je da i tip kamiona utiče na svinje. U namjen kani mu svinjo lakše podnose prevoz, a ako se prevoze kamionon na scrat onda se više zamaraju one koje su sneštene na spratu /Elliot i Patton/. Svinje se manje zamaraju ako se utovaraju liftom u kamion /Lendors/. Pretovar iz jednog u drugo prevozno sredstvo, takodje štetno deluje /Elliot i Patton/. Lenders ističe da je potretno da proizvodjač stoke, kao i vozač kamiona pažljivo postupaju sa životinjama pri utovaru, odnosno prevoženju.

Stočni depo

Depoi su gradjeni u nodernin klanicama tako da bude što bolje obezbedjen brz i pravilan istovar i da udovoljavaju svin uslovima potrebnin za držanje stoke do klanja. U depou se nalazi više delova /shena 2/ i to:

1. Raupa, istovarna,
2. Mesto za klasiranje stoke,
3. Vaga na ulazu,
4. Prostorija za vagara,
5. Prostorija za veter.inspektora,
6. Obori za svinje,
7. Staja za goveda,
8. Skladište za stočnu branu,
9. Vaga na izlazu,
10. Prostorija za vagara,
11. Djubrište
12. Mesto za pranje i dezinfekciju vozila.

Dopremljenu stoku pregleda veterinarski inspektor u cilju utvrdjivanja zdravstvenog stanja, Zdravu stoku se smešta u depo, a bolesnu ili sumnjivu na oboljenje se izdvaja i drži odvojeno.

Sva stoka se važe prilikom prijema, Goveda se vežu individualno, a sitna grla grupno. Stoka se smešta u staje tako da se grla poreklom sa istog poljoprivrednog dobra smeštaju zajedno. Treba izbegavati da se u istu prostoriju smešta stoka koja se ne poznaje, odnosno grla koja nisu naviknuta jedna na druge.

Zajedničko sneštanje grla koja se ne poznaju ina za posledicu da se ona više tuku nodjusobn0, pri čenu se uzmeniruju i povredjuju, što se. negativno odražava na kvalitet mesa.

Priprema stoke za klanje

Pripremom stoke za klanje želi se organizam dovesti u normalno fizlološko stanje, kako bi i mišić takvih. životinja preveden u meso bio u „normalnon. stanju“. Prema tone, potrebno je životinjama za vrcne držanja u depou osigurati uslove potrebne za restitucigu normalnog rada svih organa, To se postiže od hranjen životinje u higijenskim prostorijana, uz pravilno hranjenje i napajanje.

Da se ne bi narušilo funkcije organa u organizmu sa životinjom treba postupati blago izbegavajući sve što može izazvati potres kao i mehanička oštećenja /prelomi kosti i uganuća sa popratnim krvarenjima u muskulaturi, masnice, itd./s

Odmaranja životinje omogućuje da odbrambene snage organizma /limfni čvorovi, limfociti, protutela/ unište mikroorganizme koji su eventualno prodrli u organizam. Pored toga, za vrone odmaranja životinja Je, uglavnom, oslobodjena intenzivnog rada muskulature i može obezbediti priticanje dovoljne količine krvi u organizam tako da se uspostavi normalni promet materije. Uspostavljanjen normalnog prometa materije odstranjuje se iz organizma produkte netabolizna koji su se nakupili za vreme zamaranja. Istovremeno osigura se snabdevanje mišića sa dovoljnon količinon što je važan preduslov za normaliziranje iznene materije. Posledica tog stanja je da se u muskulaturi restituira i količina glikogena.

Prema postojećin propisina sadržanin u Pravilniku o pregledu stoke pre klanja i nesa, stoka se nora odmarati zini najmanje 8 sati, a leti 12 sati. U slučajevima jačeg zamaranja, odmor treba da bude i duži, pa i preko 2d sata. Treba naponenuti da pri dopreni stoke sa mesta uzgajanja koja su blizu klanice odmor može biti mnogo kraći, pogotovo kod goveda.

Ako se kolje zamorena životinja onda će se u mišićima zadržati živi mikroorganizmi koji nogu izazvati kvarenje nesa. Pored toga, održljivost nesa dobivenog klanjen takvih životinja je manja, jer ima viši pH, tg. bliže je vrednosti 7,0 /zbog : nedostatka glikogena u mišićima/ što pogoduje razmnožavanju bakterija. Meso takvih životinja go tamno upaljeno i izgleda kao da životinja nije dovoljno iskrvarila /Thornton/.

Hranjenje i napajanje. Ovisno o dinanici snabdevanja klanice stokon, životinjo se zadržavaju u depou različito dugo vreme. Ponekada se nogu zadržati i par dana. Preporuča se da se : depou drži uvek rezervu hrane dovoljnu da se može ishraniti sva goveda 3 dana, a ovco i svinje 2 dana /Thornton/. Za vreme držanja u depou životinje treba hraniti i napajati redovno kako bi se reduciralo gubljenje na težini, Ako se životinje ne bi hranile redovit0, one bi postagale uzmenirenije, što se negativno odražavanje na funkciju mišića /psihičko uzmenir01130/ i izaziva gubitak težino. Tako, Prema podacina Thorntona, jetra goveda koja se ne hrane može se izgubiti 1/3 do 1/2 težine, a iznutrica ovaca 1 libru /453 g/, Isti autor navodi da životinje u depou treba napajati dvostrukim količinana vode jer se time „smanjuje količina bakterija u crevima i olakšava skidanje kože sa zaklanog grla“. Cole i sar. navode, takodje, da se gladovanjen u depou smanjuje težina jetre /i probavnih. organa koji se prazne/ ali ne i mesa. Podrazuneva se da gladovanje nije dugo.

Treba napomenuti da i pri urednom hranjenju i napajanju životinje gube na težini za vreme držanja u depou. Razlog tone je promena uslova života što izaziva uzmemirenost i negativno utiče na hranjenje i metabolizam. Zbog toga se izbegava duže držanje životinja u depou pred klanja. Medjutim, pre klanja treba prekinuti hranjenje i to kod nalih životinja 12 sati, a kod velikih 18 sati. Isto tako, par sati pred klanje treba prekinuti i napajanje stoke.

Ako se ne primeni navedeni prekid u ishrani i napajanju pred klanje to ina za posledicu da će se u krvi i organizmu nalaziti izvesne količine bakterija koje prodru iz probavnog trakta prilikom hranjenja. Pored toga, u ton slučaju upotrebljena hrana se ne iskorištava, jer se ne zadržava u probavnom traktu dovoljno vremena da bi se mogla probaviti, Kod obrade životinja sa punim želucem i crevma doći će do jačeg izlaženja sadržaja ako se oštete pri obradi, nogo u slučaju kad ti organi nisu puni hrane, odnosno sadržaja.

Hranjenje životinja izvesno vreme pred klanje hranom bogatmn ugljikohidratima povoljno se odražava na povišenje glikogena u krvi, a time i u mišićima, i tako se otklanja čitav niz negativnih posledica izazvaju pri visokim pH mišića post morten /Bate-Snith,Lawrie, Wisner-Pedersen,Briskey/.

Postupak sa životinjama. Kao što je već naponenuto, uzmeniravanje životinja deluje štetno na kvalitet nesa kao i zamaranje. Ističe se čak da uzmeniravanje životinja utiče štetnije na kvalitet nosa nego samo zamaranje. Uzmeniranje životinje je, po pravilu, praćeno i udaranjen čine se oštećuje koga i potkožje. Udaranjen i guranjem se, pored toga, prisiljava životinja da čini energičnije pokrete, pri čenu dolazi do sklizanja i padanja što je propraćeno negativnim posledicama koje su prethodno napomenute.

Da bi se izbegle ove negativne posledice izazvane uzmeniravanjen i grubim postupkom, sa životinjama, treba postupati blago i pažljivo za vreme držanja u depou i pri klanju. Pored tehnoloških razloga takav postupak zahteva i human odnos čoveka Prema životinji.

Higijena držanja stoke. Stoku treba držati u depou pod povoljnim higijenskim uslovima. Da bi se. to obezbedilo treba čistiti djubre ispod-životinja, a hodnike i podove prati. Zatvor.ne prostorije treba provetravati kako bi se zrak osvežio i odstranili neprijatni mirisi /CO2, isparavanje mokraće, izneta/ kao i partikule prljavštine, U nekim zemljama se sve više uvodi u praksu da se stoku pred klanje i pere. Češće se pere svinje, pogotovo ako se obavljuju električnom strujom, jer mokra dlaka bolje provodi struju sa klešta za omamljivanje na kožu.

Razlozi koje navode da se održava higijena u prostorijama u kojim se stoka zadržava su veoma značajni, što najrečitije potvrdjuju podaci o izvorima kontaminacije mesa. Ako je koža prljavija onda sadrži veći broj mikroorganizama pa i prilikom klanja, tj. iskrvarenja i obrado zaklane životinje mogu se preneti u većem broju u organizam. Bakterije se unose u organizam krvlju sa mesta rezanja krvnih. žila pri iskrvarenju. Pri tom se unese mikroorganizme sa nečiste dlake možem na oštećeno tkivo odakle nogu biti otplavljeni ili negativnim venskim pritiskom usisani i u krvotok. Pošto i nakon rezanja krvnih žila srce još radi neko vreme to će mikroorganizme usisane sa krvlju razneti po celom organizmu, Iako životinja ugine kratko vreme nakon što su .mikroorganizmi dospeli u telo to neće biti uništeni, već će se razmnožavati sve dok in to omogućuju uslovi u kojim se nalazi trup zaklane životinje /povoljna temperatura mišića od 38° do 40°C dovoljno vlage i hranljivih sastojaka/. Ovim putem bakterije prodru u mišiće. Medjutim, na površinu trupa zaklane životinje bakterije dospevaju tako što ih prenosi radnik rukama i možem pri skidanju kože. Ovim putem se može uneti u meso veoma mnogo mikroorganizama.

Zadržavanje stoke u depou negativno se odražava na težinu životinje. Zbog promena uslova držanja, zamaranja, uzbudjivanja i drugog dolazi do značajnih gubitaka težine, Tako, „kalo depoa“ svinja držanih do 12 sati iznosi leti 1,2%, zini 1,6%, a ako je u odeljenju smešteno više svinja nego što je dozVoljen0, onda taj kalo dostigne i vrednost od 2,8% i ako je vreme umereno. Ako se svinje drže u depou duže od 36 sati onda kalo dostiže 3,1% /Rudelić/.

Kalo depoa se odredjuju utvrdjivanjen razlike u težini stoke pri dopremi u depo i one pred odvodjenja na klanje. Potrebu da se životinjama u depou obezbediti sve navedene uslove potvrdjuju veoma uverljivo nekoliko podataka. Sayre i sar. i Kasteschnidt i sar, su svinje pre-d klanje držali na povišenoj temperaturi od 42° do 45°C za vreme od 20 do 60 minuta, odnosno 3o do 60 minuta i utvrdili su da su negativne posledice izraženije od onih izazvanih uzmeniravanjen i zamaranjem životinja.

Bendall je anestezirao svinje sa kurare i tako ih učinio neosetljivim za sve podražaje, potrese,, kojim su obično izložehe pred klanje, Nakon klanja utvrdjeno je da je meso tih životinja bilo veoma dobrog kvaliteta. Sve veća prinena sredstva za uziirivanje /tranquilizers/ kod stoke u toku transporta, predstavlja de facto, želju da se zaštiti i svinje i goveda od štetno đelovanja potresa i na taj način obezbedi kvalitetno meso /Hedric i sar. , Charpantier, Oluški i sar. , Wagner i Salobir, i drugi.

Klanje

Životinje se kolju sa ciljem da ih se umrtvi i mišiće i ostala tkiva prevede u meso potrebno za ishranu čoveka. Klanje u užen smislu reči obuhvata omamljivanje i iskrvarenje životi nje, a u širen smislu još nekoliko operacija kao što su skidanje kože i rogova, odnosno šurenje svinja, vadjenje unutarnjih organa i rasecanje trupa na polutke.

Sl.27. Sredstva za omamljivanje. 1. pištolj s nastavkom, 2. pištolj sa metkom, 3. Staehl — Stoffov aparat, 4. pištolj sa nastavkom, 5. bat sa klinom /Bloom od Houthuisa/.

Izostavljeno iz prikaza

Sl.28. Klešta za omamljivanje — Blther. 4. za telad i ovce, za goveda /Croft od Houthuisa/

Izostavljeno iz prikaza

Klanje goveda

Omamljivanje je radnja kojom se životinja dovodi u besvesno stanje, a da pri tone ostane očuvana funkcija organa za disanje kao i rad srca. Razlozi što se stoka omamljuje su višostruki. Omamljena grla se lakše iskrvare, tako da se klanje izvodi lakše i brže, a životinje se pri tone relativno malo uznemiruju. Pored toga, radnici su zaštićeni od eventualnih nezgoda pri radu.

Postoji više metoda za omamljivanje. Najstarija je udaranje batom /ušicom sekire/ po čelu. Modifikacija ove metode sastoji se u upotrebi bata /sekire/ sa klinastim nastavkom. Životinja se udara po čelu na mestu gde se spajaju dijagonale povučene sa unutarnje strane baze rogova Prema unutrašnjem uglu oka /govedo/, Udarac bata /sekire/ probija čeonu kost i ošteti mozak, tako da životinja izgubi svest.

Mnogo jednostavnija i pouzdanija upotreba pištolja. Postupak je u principu isti kao i kod omamljivanja baton sa klimastin nastavkom. Naim0, okidanjen pištolja stvaraju se barutni gasovi k0,ji izbacuju klin tako da probije čeonu kost. To je pištolj jednostavne konstrukcije i veoma se lako njime rukuje. Pored toga prednost mu je da deluje udarom klina a ne netkom, pa pri upotrobi ne predstavlja opasnost za okolinu /sl.27/.

Okidanjen pištolja izbačeni klin probija čeonu kost i delimično oštećuje mozak. Ova povreda izaziva onesvešćivanje životinje. /Ozleda je takve prirode da izazove uginuće grla, ali nakomeštano dužeg vremena./

U našim nodemin klanicama goveda se pre omamljivanja;fiksiraju u posebno konstruiranin boksOvima, čine je omogućeno da se pištolj za omamljivanje veoma jednostavno postavi na celo životinje /shema 3/.

Shema 3. Odeljenje za klanje goveda — redosled operacija

Izostavljeno iz prikaza

1. Onamljivanje,
2. Dizanje trupa na kolosek,
3. Is krvarenje,
4. Odsecanje rogova,
5. Prenošenje trupa, skidanje kože i odsecanje dist. delova nogu /sve 4/,
6. Raspinjanje zadnjih nogu i skidanje kože sa hutova,
7. Presecanje kože na ventr. delu trupa^
8. Skidanje kože sa stražnjeg dela trupa,
8a Skidanje kože sa bokova,
8h Skidanje kože sa ledja,
9. Presecanje grudne kosti,
10. Skidanje kože sa glave i odvajanje sa trupa,
11. Otvaranje trh, šupljine i vadjenje prob. organa i jetre sa ošiton, odvajanje zdeličnih kosti ,
11a Odvod za želuce i crova,
12. Vadjenje grud. organa,
13. Odsecanje glave ,
14. Veterinarski pregled organe i glave>
15. Polovljenje trupa ,
16. Ohrada polutki i pranje,
17. Vaganje.

U nekim klanicama se produžena moždina omamljene životinje razori dugom tankom šipkom, Taj postupak se primenjuje u mnogim klanicama, u Velikog Britaniji i još nekim zemljana Evrope. U USA se ne primenjuje.

Goveda se još omamljuju i prerezivanjen produžene moždine — nedulla oblongata — kroz otvor iznedju potiljne kosti i atlasa. Životinja omamljena tin postupkom pada i ostaje ležati nepokretn0, rad srca i pluća Qe reduciran, ali ne izgubi svest/T. Savić,Bloon/. Gerrard navodi da se kod ovako omamljene životinje uspore refleksne kontrakcije mišića. što negativno utiče na iskrvarenje. Lawri0, takodje, naglašava da se produžena moždina ne sne j oštetiti, jer su u njoj snošteni centri za rad srca i pluća i prestanak funkcije. tih. organa ina za„ loOsledicu da životinja slaUije iskrvari. Thornton navodi da se -oštećenjem produžene moždine I no utiče na iskrvarenje životinje.

U svetu se sve više upotrebljava električna energija za omamljivanjo goveda, U tu svrhu se koristi struja napona 80 do 90%, a jačine %, Medjutim, u zadnje vreme se preporučuje upotrebe. Da struje mnogo veće jačine i napona* Za omamljivanje goveda strujom koriste se posebno konstruirana klešta /sl.28 i 29/.

Iskrvarenje. Omamljona životinja iskrvaruje se prerezivanjen krvnih žila u predelu prednjeg dela grudnog koša.

Pri tone se prerežu bilo arterija Urachio-cephalica, truncus bracchiocephalicus ili aorta. U našim klanicama goveda se iskrvaruju u visećem položaju, dok se u klanicama starijeg tipa ta operacija obavlja u ležećen položaju, U visećem položaju goveda iskrvaruju nad mestom za skupljanje krvi.

Sl. 29. Omamljivanje goveda strujom pomoću Elther klešta /Tliomtoia/.

Izostavljeno iz prikaza

Pri iskrvaranju govedo gubi krvi u količini od 3,5 do 4,5% od težine žive životinje, a telad od 4 do 5%. /Ukupna količina krvi žive životinje iznosi 7.7% /T.Savić/.

Uticaj položaja trupa životinje na brzinu iskrvarenja i količinu istekle krvi prikazan je na tablicana 6j 7* /Rahelić i sar./. Ovi rezultati su dobiveni ispitivanjem junadi rase domaće šareno govedo težine oko 45o kg.

Tablica 6. Vreme potrebno za iskrvarenje goveda

Izostavljeno iz prikaza

• Položaj trupa životinje
• Vreme iskrvarenja
• viseći — vertikalan 18o — 22o sek,
• ležeći — horizontalan. 14o — 25o sek.
• ležeći — košer klanje 15o — 2oo sek.

Tablica 7. Uticaj položaja omamljenog goveda na stupanj — iskrvarenja

Izostavljeno iz prikaza

• Položaj trupa životinje
• Način omamljivanja
  Količina istekle krvi u % Minin.
  Viseći Udarac u čelo 1,89
  Viseći Udarac u potiljak 1,83
  Ležeći Udarac u čelo 1,89
  Ležeći Udarac u potiljak 2,35
• Položaj trupa životinje
• Način omamljivanja
  Količina istekle krvi u % Maksl
  Viseći Udarac u čelo 2,41
  Viseći Udarac u potiljak 3,17
  Ležeći Udarac u čelo 2,65
  Ležeći Udarac u potiljak 3,10
• Položaj trupa životinje
• Način omamljivanja
  Količina istekle krvi u % Prosek
  Viseći Udarac u čelo 2,14
  Viseći Udarac u potiljak 2,44
  Ležeći Udarac u čelo 2,47
  Ležeći Udarac u potiljak 2,78

Iz ovih podataka se vidi da je utvrdjena manja količina krvi dobivene iskrvarenjem nego što navodi T. Savić. Interesantno je, takodje, da životinje u ležećem položaju bolje iskrvare od onih. u visećem. Isto tako je i vreme iskrvarenja životinja u ležećem položaju kraće omamljivanje udarcem u potiljak daje bolji rezultate od omamljivanja udarcem u čelu s obzirom na iskrvarenje.

Obrada. Kada je nastupila smrt životinje, odsecaju se rogovi električnom pilom i li sekirom0 Pri radu u vertikalnom položaju rogovi se odsecaju pored mesta za iskrvarenje. Kada su rogovi skunitu trup se spušta na posebno konstruirane postolje i postavi se trbuhom okrenutim prema gore, Ako se ne raspolaže takvim postoljem trup se fiksira u takvom položaju drvenim podmetačine.

Koža se prerezuje kružnim rezom iznad papaka, a onda od toga mesta do sredine trupa. Na taj način se taj rez spaja sa rezom napravljenim od ugla donje vilice do Linusa, a koji prelazi sredinom trupa preko vrata, grudnog koša i trbuiia, Kada se J kdžaodvoji samogu onda se odsecaju distalni deloviekstremitea i to prednjih u prednjen kolenu /carpus/, a žadnjih u skočnom zglobu /tarsus/.

Kada je koža odvojena sa nogu i trbuha trup se okači za Ahilove tetive o kuku raspinjaču i postepe.no podiže, kako se skida koža sa ostalog dela trupa„ Pri skidanja kože treba paziti da se ne zarezuje ni koža ni mesc, Za odvajanje kože koristi se i električni moževi, U primeni je još obrada trupa goveda u visećem položaju /bez spuštanja/ i u ležećem.U -iroćnm položaju obradjuju se goveda tako da se neposredno nakon omamljivanja podignut dizalicom, okačona za jednu ili dve noge, i iskrvdruju na mestu a iskrvarenje. Uakon iskrvarenja trupovi se pokreću“ dd ”mesta gde se odsecaju rogovi, a zatim do mesta na kom radnik na postolju odvaja kožu sa nogu i na zadnjim nogana oslobadja Ahilove tetive kako bi se noglo preneti, odnosno spustiti trupove na drugi, niže postavljen kolosek za obradu,

Trup goveda se zadržava na istoj visini /kolosek je postavljen pod blagim padom, a radnici skidaju kožu i vade unutrašnje organe stojeći na posteljina odgovarajuće visine,

U ležećem položaju obrađuju se goveda još samo u klanicama starog tipa.

Pri skidanju kože radnik treba povremeno prati ruke i mož i nora izbegavati da rukana nepotrebno dodiruje nes0, kako bi ga što manje,prljao i tin putem kontaninirao.

U SSSR i USA Je skidanje kože sa trupova zaklanih goveda nebaniziran0, Postoji nekoliko tipova našima za skidanje kože, ali sve rade na istom principu, Taj princip je da se nakon manuelnog odvajanja kože sa nogu, glave i dela trbuba odredjeni odvojeni dok pričvrsti na našima i nakon toga se trup poniče u suprotnon pravcu od ponicanja fiksiranib mesta kože, ili se ponoću rotirajućih valjaka skida sa. trupa, Ustvari, našim onda se koža odlupljuje sa trupa, Odlupljivanje kože se, po potrebi, pomaže možem.

Glava se odvaja od trupa presecanjen tkiva u predelu izmedju potiljne kosti i atlasa, nakon što je koža skinuta sa nje.

Kada je koža skinuta otvaraju se trbušna, i grudna šupljina, Najpre se otvara trbušna .šupljina rezanjem stene od spoja zdeličnih do prsne kosti. Zatim se seče grudna kost. Iz trupa se vade najpre organi zdelične šupljine /mokraćni mehur, a kod ženskih životinja još rodnica sa natornicon, a pravo crevo se odvaja od okolnog tkiva/, a zatim iz trbušne /creva, želuci, slezena, gušterača/, Na kraju se preseca tetivasti deo ošita i odvojeni ošit vadi zajedno sa jetrom, Treba paziti da se ne ošteti žučni melmr0

Grudna šuplgina se otvara tako, da se pilom ili sekirom raseca grudna kost0 Iz te šupljine vade se zajedno dušnik sa plućima, srcem i velikin krvnin žilama0

Pri egzenteraciji treba paziti da rezovi na zidovima trupa budu ravni i da se organi ne zasecaju,, Naročito je nepovoljno ako se preseku stenke probavnih organa; jer tada ispada sadržaj iz njiii i onečišćuje meso0

Kada su iz telesnih. šupljina izvadjeni organi /osin bubrega/ trup se preseca u dve polutke, Pri ton se najpre pažljivo odvoje mišići ispod spoja zdeličnih kosti /n.gracilis, šol/, a onda te kosti u spoju, Ta operacija se može obaviti i ranije. Trup se polovi uzdužnim presecanjem kičme, bilo električnom pilom ili prom. Rasecanjem električnon pilom zagrevaju se površine presečenih pršlo enovai obog e se tamno crvenom bogom, Da bi se to sprečilo pila se za vreme rada rashladjuje mlazom hladne vode, Ako se trup polovi sekiron onda se pršljenovi obično presecaju malo desno od sredine;tako da trmasti nastavci ostaju na levoj polucio

Bez obzira na način polovljenja trupa uvek treba paziti da površine rezova budu ravne i jednakomerno izvedene tako da ne zaostaje zasekotina na nogama,

Redosled operacija pri obradi trupova zaklanih goveda može varirati što ovisi o opremi, Kada je obrada završena onda veterinarski inspektor pregleda meso. Kada je završen taj posao peru se polutke i organi,

Polutke i organi se peru higijenski ispravnom vodom da bi se odstranila nečistoća i zaostala krv, odnosno krvni ugrušak. Polutke se peru, po pravilu, jakim mlazom vode, Ovaj način pranja ina tu prednost da se nečistoća odstranjuje mehanički i pri tone se ovlaži površina nesa, mehaničko odstranjivanje nečistoće i krvi ina sanitarni značaj, a vlaženje trupa ekononski, pošto utiče na smanjenje kala pri hladjenju.

U redjim slučajevima, i to uglavnom u manjim klanicama, meso se pere krpana. U tu svrhu treba upotrebiti čiste krpe i čistu vodu. Najbolje je ako se krpe moče i ispiru direktno na česmi, jer se na taj način najbolje preperu. Nepovoljno je kada se noče i isperu u posudi sa vodom jer se pri ton voda brzo zaprlja i prljavština opet prenosi krpom na meso. Pored toga, brisanjen nesa krpana se utiskuju bakterije u dublje delove nesa i tako stvara povoljnije uslove za kvarenje nesa. Pošto se brisanjen nesa krpana odstranjuje znatna količina felage sa površine, to je i kalo tako pranog mesa voći.

Braathen preporuča pranje trupa zaklane životinje mlazom vode zegrejano na 950C; neposrodno nakon evisceracije, i navodi da taj postupak povećava održivost nesa za 2 do 3 dana pri čuvanju na temperaturi 5°C. Patterson ukazuje da je uputno ako se polutke oprane hlađnon vodon ili toplon vodon, ili vodon uz dodatak 10 ppn hlora, obrišn papirnatin ručnicina, jer se na posušenoj površini bakterije razmnožavaju sporije.

Nakon evisceracije organi grudne šupljine sa vimenom ženskih životinja kače se o kuke na posebno konstruiranim stolovima. Glave goveda se postavljaju na specijalne stolove sa rešetkaston površinom, a jetre se slažu na obične stolove. Organe i glave se tako slažu da se može pouzdano utvrditi kojem trupu pripadaju. Probavni organi se hvataju u kolica, pregledaju i brzo iznose u odeljenje za oišćonje i preradu.

Košer klanje

Verski propisi dozvoljavaju ŽidOvima upotrebu goved.jeg nesa dobivenog samo od životinja zaklanib na način kako to rogilija propisu,je,

Životinja koja se može klati treba da je pokretljiva, jer se time potvrdjuje da nije bolesna. Klanje se izvodi Prema pet tačaka kojim su precizirane sve ove operacije.

Životinja vezanih nogu se najpre obori, okrene na ledja, a glava postavi tako da nos i rogovi leže na podu. U zemljama u kojim se na ovaj način kolje mnogo životinja koriste se posebni rotirajući boksovi za fiksiranje životinja. Za klanje se koriste moževi najmanje dva puta duži od širine vrata, sa oštriccd bez i najmanjeg oštećenja, oštreni ispred svako klanje i potpuno čisti.

Sa ventralne strane vrata, tačno iza grkljana, rabin povlačenjem moža jedanput tamo i natrag, bez pritiskivanja i guranja, bez zastoja, brzo i praviln0, reže kožu, vratne žile, dušnik, jednjak i ostala tkiva sve do pršljenova. Gornja ivica moža ne sne upasti ispod kože u učinjenoj posekotini.

Ako je klanje obavljeno pravilno rieso je „košer“ i može se koristiti, a ako nije onda je „trefe“ i ne može se upotrebiti za ishnnu.

Trup zaklane životinje, takodje, pregleda rabin. Pregled izvodi t-ako da iz trbušne šupljine, kroz otvor na oširu rukon utvrdjuje da li su poplućnica i porebrica srasle. Zatim, u izvadjena pluća upubug e zrrab /konpresoron/ sa ciljem da proveri da nisu oštećena na površini — zrak ne sne izlaziti, Krvne žile ne sneju,takodje, biti oštećene.

Nakon završenog progloda, a pošto je utvrdjeno da nema promena koje spročavaju upotrebu za ishranu, rabin-inspektor stavlja na trup codulgicu sa pečaton, datunon pregleda i svojin potpison, čino potvrdjuje upotrebljivost nesa,

Blon tvrdi da tako zaklana goveda bolje iskrvare nego omamljena, Taj navod je u saglasnosti sa rezultatima ispitivanja uticaja klanja na stupanj iskrvarenja /str,lz;-6/. Blon navodi, takodje, da je meso tako zaklanih životinja svetlije boje, jer sadrži više O2.

Na ovaj način se, upravo u New Yorku kolje oko 50% goveda.

Rabin-inspektor ne pogađa meso s obzirom na druga obolenja a kako je to propisano samnim površina o pregledu mesa, taj pregled obavlja veterinarski inspektor,

Ovaj način klanja nije savremen, odnosno nepravilan je sa stanovišta savremeno tehnologijo. Naime, stoka se kolje bez prethodnog omamljivanja i jako se zamara, Pri klanju se presecaju krvne žile, dušnik i jednjak pa sadržaj želuca može ispasti kroz jednjak i prodredi u pluća, a sitne čestice sadržaja nogu se razneti krvlju po čitavom organizmu.

Korisno je ukazati da je ovaj način pregleda stoke pre klanja i nesa bio od veoma velikog značaja kada je uveden i da je predstavljao izrazito korisnu meru za zaštitu života i zdravIja Ijudi. Medjutim, nakon više od 2.500 godina, u uslovima savremenih dostignuća nauke, taj postupak je zastareo i postao beskoristan, pa čak i štetan.

Klanje svinja

Omanljivanje. Svinje se nogu omamljivati na više načina, i to udaron bata, pištoljem, električnon strujom i pomoću CO2. Međutin, baton se uopće ne omamljuju, a pištoljem sve redje. Ako se ipak omamljuje pištoljem onda je postupak sličan kao i kod goveda.

U praksi se svinje najčešće omamljuju ponoću električne struje. Za omamljivanje se koristi električna struja napona 70 do 90% i jačine 0,5 A. Omamljivanje se izvodi ponoću posebno konstruisanih. klešta. Ručice klešta su izolirane, a na krajevima se nalaze elektrode u obliku pločica sa šiljatim nastavcima. Električna struga se dovodi u klešta kroz dršku na kojoj se nalazi i prekidač.

Pri omamljivanju elektrode klešta se čvrsto prislone na kože slepoočnica. U cilju što boljeg provodjenja struje sa klešta na kožu, elektrode se smoče u otopini soli. Treba voditi računa da klešta budu čvrsto postavljena na odredjenon mestu. Kad se to postigne struja se propušta za vreme od 2 do 10 /Croft/, odnosno od 10 do 2o sekundi /Blon/. Omamljenu svinju treba odnali iskrvariti, tj. nakasnije nakon 20 sekundi. Ako se klešta ne postave kako je navedeno ili se svinje ne.iskrvare neposredno nakon omamljivanja pojave se brojna tačkasta krvarenja u mišićina.

Nakon postavljanja klešta na slepoočnicu i proptutanja struje koz mozak, muskulatura se energično kontrahira i životinja padne u spaznu. Noge su joj ukrućene i ne diše. To stanje potraje l0, odnosno 10 do 2o sekundi nakon što je isključeno delovanje struj0, a onda grč popusti i telo životinje se opusti na podu„ Nešto kasnije životinja počne disati i kretati nogama kao da hod.a, Životinja ostaje u potpuno besvesnom stanju 60 sekundi i 3o sekundi je još kurarizirana, nakon čega joj se svest počne vraćati /Croft/, Blom navodi da životinja postane svesna 3 do 5 minuta nakon što je omanljena, a nakon 10 do 15 minuta vlada se potpuno normalno.

U zadnje vreme se preperučuje veći napon i jačina struje Kod svinja se postiže duboka anestezija sa 10 do 12 sekundi nakon omaml,jivanja strujom 2po do 3oo V, i l,o do 2,5A, Primenom takve struje isteče od A -,2 do Č-,5% krvi u odnosu na težinu životin je, a u mišićir.a se ne javljaju krvarenja /komadi/.

Omaniljivanje svinja električnom strujom je veoma praktičan postupak i zato se primenjuje veoma mnogo0 Nedostatak tog postupka Je pojava tačkastih krvarenja na mišićima Ihornton navodi da ovako omamljivanje dovodi do povečanja prisitka krvi, Kod ovaca pritisak krvi poraste od 12o do lzl-5 mm stupca Hg, koliki je normalan pritisak, na 26o mm stupca Hg, nakon onamljivan-ja pištoljem, kao i drugim postupcima, Krmi pritisak se poveća i pri zamaranju životinja, povodom teranja u depou ili pri dovodu na klanje, kod gušenja i pri energičnim kontrakcijama muskulature, Pošto kod omanljivanja strujom dolazi i do jakog spazma muskulature to takovo stanje izaziva i povećanje pritiska krvi, pa ako taj pritisak traje duže vremena /interval od omamljivanja do iskrvarenja/ onda popucaju kapilare i krv se izlije u mišiće,

Pretpostavlja se da onamljivanje električnon strujom malo smanjuje količinu glikogena u mišiću /Lawrie/.

Svinje se omamljuju i ponoću CO . U tu svrhu se koriste specijalno konstruirani tuneli sa konvegerskim podom. Atmosfera u tunelu sadrži od 65 do 70% CO /Ararnberg, Lawrie/. Potrebna koncentracija CO2 održava se automatski. Svinje se provode kroz tunel pokretnim podom koji se pokreće odgovarajućom brzinom, a brzina kretanja je podešena tako da životinje ostaju u tunelu 15 do 20 sekundi, odnosno koliko je potrebno da se omame. U besvesnom stanju ostaju oko 8o sekundi, a nakon 1,5 do 2 minuta se osvešćuju. Počnu se normalno vladati 10 do 15 minuta nakon omamljivanja.

Omamljivanje svinja sa CO2 u odnosu na omamljivanje sa električnom strugon i mehanički, ina više prednosti. Te prednosti su /a/ da CO2 ne uzmenirava životinju, /b/ životinje postaju nepokretne pa se operaciju iskrvarenja izvodi lako, /c/ CO2 intenzivira disanje, pa se tako pojača :i oirkulaciga krvi i iskrvarenje, /d/ ne javljaju se krvarenja u mišićima /Schonberg/. Prednosti omamljivanja prikazsne su i u rezultatima iznetim na tabl,5 /Tadić i Ćirić/.

Medjutim, ima podataka, da omamljivanje svinja sa CO2 negativno utiče na pH mišića, jer je kod svinja omanljenih tim postupkom utvrdjeno u tri puta više slučajeva pH ispod 6,0 /Bendall,1965/. Kao još jedan nedostatak ovog postupka navodi se i to da postoji individualna razlika izmedju svinja u osetljivosti na ovaj plin, a kontrola delovanja se ne može sprovesti /Lawrie/.

Tatlica 8. Rezultati omamljivanja svinja sa CO2/70%/ i električnom strujom

Izostavljeno iz prikaza

• Ispitivana svojstva Postupci omamljivanja Rezultati/prosek/
• Vreme iskrvarenja CO2 32 sek
• Električnom strujom 39 sek
• Ispitivana svojstva Postupci omamljivanja Rezultati/prosek/
• Količina istekle krvi CO2 3,4%+
• Električnom strujom strujom
• Ispitivana svojstva Postupci omamljivanja Rezultati/prosek/
• Zaostali hemoglobini u mišiću CO2 1,5 — 1,74%++
• Električnom strujom strujom 1,83 — 2,41% ;
• Ispitivana svojstva Postupci omamljivanja Rezultati/prosek/
• Količina u mišiću glikogena CO2 0,293%
• Električnom strujom 0,265%

Shema 4, Odeljenje za klanje svinja — redosled operacija

1. Omamljivanje,
2.: Dizanje trupa na kolosek,
3. Iskrvarenje,
4. Šurenje,
5. Skidanje čekinja,
6. Dorada trupa,
7. Dizanje trupa na kolosek,
8. Opaljivanje,
9. Skidanje epitela i pranje trupa,
10. Otvaranje trupa,
11. Vadjenje organa,
12. Veterinarski pregled organa,
12a. Odvod za želudac i creva, 13.Prihvat organa,
14. Polovljenje trupa,
15. Ohrada polutki i pranje,
16. Skidanje i odvajanje slanine,
17. Odvajanje kožica i
18. Vaganje.

+ % u odnosu na težinu žive životinje ++ odredjivan po Sahliu.

Iskrvarenje. U industrijskim klanicama se omamljene svinje podižu na kolosek i iskrvarugu nad meston za sakupIjanje krvi. /Shema 4/. Nad tim meston se zadržavaju oko 6 minuta. U nekim klanicama svinje se dižu na kolosek bez prethodnog omamljivanja. U ton slučaju se svinje iskrvavljuju uhodom moža u prednji deo grudi i presecanjen arterije brachiocephalicae ili truncus brachio-cephalicus, tj. velikih krvnih žila koje se nalaze u ton delu grudne šupljine. Pri ubodu treba paziti da se ne preseče srce, dušnik i da se ne zareže površina grudne šupljine.

Pri iskrvavljenju odraslih svinga istekne krvi u količini od oko 5 Uo 5.5% od težine žive životinja.

Prema nekim podacima najbolje iskrvare svinje omanljene električnom strujom, nešto slabije omamljene sa CO2, a najslabije omamljene mehaničkim udarom, pištoljem /Iawrie/,

Obrada.-Sa mrtvih svinja dlaku se može skinuti na nekoliko načina, Naguobičajeniji je postupak šurenje. Šuriti se nogu samo mrtve svinje, kako bi se izbeglo aktivno aspiriranje vode iz bazena,

Šurenje u bazenu. Nakon iskrvavljenja trupovi se spuštaju u bazen ha šurenje. U nekim klanicama se dušnik svinje pred šurenje zatvara specijalnin čepovima ili štipaljkama.

Na taj način se zapreči prodiranje bazenske vode u pluća i tako taj organ ostane upotrebljiv za ishranu /ako nisu izmenjena zbog obolenja ili parazitarnih invazija/.

Temperatura vode za šurenje varira u raznici pogonima /55° do 65°C/e Najčešće se voda zagreva na temperaturu od 61° do 65°C, Svinje se drži u vodi oko 6 minuta„ Nakon toga, svinje se odižu iz bazena i unose u mašinu za skidanje čekinja. Ova našima konstruirana je na principu rotiranja dve paralelne osovine na kojim se nalaze kašike, jezici postavljena na elastičnin držaljana. Kod prolaženja trupa svinje kroz mašinu kašike stružu po površini kože i pri tome skidaju dlaku, jer Je šurenjem olabavljen spoj dlake sa kožom. Pošto se mašinskim putem ne može skinuti sva čekinja, to se veća zaostala skida ručno na stolu postavljenom iza mašine. Istovremeno se sa trupa skidaju papci, kanali uha i oči. Trup svinje se ponovo podiže na kolosek i od^rodi u specijalnu peć za opaljivanje. Peć je u Obliku vertikalno postavljenog cilindra sastavljenog od dve sinetrične polovice. Zidovi su obloženi šamoton, a u postolju su ugradjeni plamenic i. Na temperaturi od 800°C i više /usijana šanotna obloga/ zadržava se trup u peći od 15 dc 2o sekundi, Pri tone izgore sve zaostale čekinje a epiderrio se sprži, tako da koža dobije snedju boju. Ako opaljivanje traje odveć dugo ili je temperatura previsoka, kože se oprži prejak: ! i ispuca, a ako je temperatura odveć niska onda; zaostale čekinje, pogotovo na pregibima, ostaju neopržene. Trup. svinje se zatim odvodi kolosekom pod sistem puteva ugradjenih u mašine za skidanje izgorelih dlačica i sloja epidermisa.

Epidermis i zaostale sagorele dlačice nogu se skidati različitim našimanae U principu su slične i čiste površina. trupa sistemon četaka ili nastavaka koji struže površinu trupa. Za tu operaciju se koriste i posebni električni moževi.

Šurenje pod tuševima. Slično šurenju u bazenu, viseći trupovi zaklanih svinja provode se kroz ograđeni prostor sa sistemom tuševa. Tu su obilno prskani toplom vodon ponešanon sa paron.

Modifikacija šurenja svinja pod tuševina uvedena je u nastojanju da se iznadje postupak u kom trup životinje neće dolaziti u dodir sa vodom kojom su trupovi prani i koja sadrži velik broj bakterija, kao što je bazenska voda. Broj bakterija u toj vodi, Prema različitim podacima, kreće se od 146 hiljada do 45,8 milijardi u 1 ccm De fact0, voda u bazenu za šurenje kontaminira se bakterijama unetim prljavštinom na koži zaklanih životinja., Broj bakterija na koži svinja /cm2/ pre šurenja može dostići i 43o niligardi. Nakon šurenja taj broj se znatno smanji i kreće se od 2 hiljade do 1,7 nilijonac /Ben i Ana Oluški/., Medjutim, ni voda koja se upotrebljava za šurenje pod tušOvima nije higijenski ispravna, jer se jednom upotrebljena pročišćuje i opet koristiPri nne se potpuno ne bslobadja bakterija, Ako bi se voda koristila samo za jedmokratno šurenje onda bi taj postupak bio odveć skup.

Tunel za šurenje je dovoljno dug da trup životinje ostane unutra pod mlazom vode oko 5 minuta, Tuševi su ugradjeni tako da polevaju najpre stražnji deo trupa, zatim prednje noge i na kraju trbušni i ledjni deo trupa, Temperatura vode se podešava po potrebi, slično kao i u bazenu za šurenje. Prednost tog postupka je da voda ne prodira u pluća, pa se taj organ može koristiti za ishranuako nige inače izmenjenNegativnost tog postupka je što se glave šure slabije /Karakaš/.

Skidanje čekinja pomoću smole — Anco-Tobin postupak. Ovaj postupak se prinenguje nakon šurenja svinja da bi se odstranilo one čekinje koje su zaostale posle šurenja. Nakon šurenja se svinjana zatvore. usta gunonin čepon, a nosnice vaton, Nakon toga se trup potopi u otopljenu snolu, temperature oko;138°C, nakon 8 do 10 sokundi se vadi napolje i poleva tuševina hladne vode0 Snola na koži se brzo obladi i stvrđne pa se svlačenjem, slično skidanju čarapa sa noge, skida zajedno sa zaostalin čekinjana, Zbog toplote snole voda na koži i u porana se pretvara u paru pa prodire u dlačne tobolčiće i labavi spoj sa dlakom. /Delovanje vode je slično kao i kod šurenja/

Nakon skidanja smole zaostale dlačice na koji se oprže planenikon. Jednon upotrebljena snola regenerira se otapanjen i čišćenjem.

Prednosti ovog postupka su /a/ štose cela dlaka izvuče iz dlačnih tobolčića /to je značajno naročito za trupove svinja sa crnom dlakom, /b/ što koža ostaje gotovo sterilna i /c/ što je postupak brži za oko 3o% od ostalih /Bučar, Džinleski/. Brandes navodi da se Ovim postupkom broj bakterija reducira za oko 5o% na površini kože.

Skidanje kože. Kod starih svinja obično se koža dere. Pri skidanju kože mastoji se da se na njoj zadrži što manje masnog tkiva, Masno tkivo koje zaostane na koži skida sa tako da se koža prebaci preko stola sa valjkaston površinom, i to tako da potkožje ostane okrenuto Prema vani.

Koža svirga skida se parcijalno i kod „kruponiranja“. Ako se želi svinjsku kožu upotrebiti u industrijske svrhe, onda se svinje šure tako da se potope u bazenu samo do polovice trupa, a ledja tj. gornja polovica trupa se ne potapa /temperatura iznad 48°0 oštećuoe kožu tako da se ne može upotrebiti za izradu kožnih predmeta/ Nepotpna koža dere se u raznim visinana trupa — pored sisa ili na odredjenoj udaljenosti tj. visini;/ npr.“veliki“i „srednji kruponom/, a preostali deo se šuri.

Nešurena koža skida se sa trupa tako da se, nakon obrezivanja, odvojeni deo na vratu učvrsti u našim i povlačenjem trupa koža se odlopljuoe.

Kad je završeno skidanje čekinja trup se otvara i vade unutarnji organi. Unutarnji organi se vade slično kao i kod goveda. U toj fazi obrade treba naročito paziti da se prilikom odvajanja ravnog creva ne ošteti okolna muskulatura. lzdvojeni kraj creva kao i jednjak treba oprezno podvezati da se sadržaj ne bi prosipao po trupu. Trup se polovi ponoću električne pile ili sekiron /redje/.

U liniji za klanje i obradu svinja ugradjen je i stol sa pokretnon konvejerskon pločon, koja se sastoji od niza većih i manjih poslužavnika. U ove poslužavnik se stavljaju se unutarnji organi, i to odvojeno probavni i iz grudne šupljine, Poslužavnici su izradjeni od nerdjajućeg čelika i nakon pražnjenja peru se sistemom i tuševa ispod površine stola.

Klanje svinja je uglavnom, dobro mehanizirano. 3avremena oPrema osigurava kontinuirani rad sa kapaciteton i od 45o svinja na sat.

U ovoj fazi obrade veterinarski inspektor pregleda meso /trup i organe/ prema odrodbana Pravilnika o pregledu stoke za klanjo i mesa, Sve svinje se pregleda i na trihinu,

Nakon obavljenog vetcrinarskog pregleda meso se žigoše, a onda se iDolutkc pcru i sprene za hladjenje slično kao i govedje, Ovisno o načinu sa polutki se može slanina skinuti dclinično ili potpuno.

Obradjene polutke smeštaju se u hladnjače.

Klanje ovaca

Ovce se omamljuju udarom po temenu, Medjutim, u većini slučajeva ovce se okače vezane za zadnje noge o kuku, glava izvuče unazad i prereže donja površina vrata neposredno iza glave,

Obrada. Kada j o životinja iskrvarila koža se skida ponoću moža i tupim odvajanjen. Radi lakšeg skidanja prakticira se upuliivanje zraka u potkožje ponoću konpresora ./ustina je zabranjeno/.

Posle: skidanja kože otvara se trbušna šupljina i vade unutrašnji organi. U trupu se nogu ostaviti jetra, srce, slezina i pluća. Trupovi ovaca se ne polove,

Nakon veterinarskog pregleda trupovi se peru i prenose u hladnjaču.

Higijena rada. Uz ulaze kroz koje stoka ulazi u odeljenja za klanje nalaze se mesta za omamljivanje i iskrvarenje. Uputno je da se stoka pere pre omamljivanja. To se veoma često radi sa svinjama, dok se goveda i ovce redje peru. Sve do skidanja kože, odnosno dlake /šurenje/ sa zaklanih. životinja, na trupovima se nalazi dosta prljavštine, Do mesta skidanja kože sa trupa u odeljenju za klanje prostire se, može se reći, „nečisti deo“ klanice.

Osnovni je princip rada da se svi delovi tela životinje, koji sadrže mnogo mikroorganizama, što pre odstrane iz odeljenja za klanje. Zbog toga se u klanicama na kat odstranjuju rogovi, donji delovi nogu, koža ili probavni organi neposredno nakon odvajanja sa trupa kroz odvodne kanale, slobodnim padom, a u prizemnim klanicama odgovarajućim transporterima. Pored toga, pod tih odeljenja treba stalno prati da se odstrani prljavština, krv, ugrušen krvi, konadići otpalih tkiva i sva ostala nečistoća. Pri pranju poda voda ne sne prskati kako se ne bi kapljicana vode prenosili mikroorganizmi na meso.

Osoblje koje radi u ton odeljenju nora češće prati ruke i pribor za rad, jer i češće prlja ruke i alat. U tu svrhu u ton odeljenju nora uz više radnih mesta biti tople i hladne vode.

Princip koji se nora uvek poštivati je da se meso što manje dodiruje rukana i ostalin prednetina kojim se na njega nogu prometi bakterije, Porod toga, svaku uočljivu nečistoću na trupu treba brižljivo odstraniti i obradjene polutke / trupove ili četvrti/ što pre uneti u hladnjaču. Na taj način meso se brzo rashladjuje i tako sistema razmnožavanje mikroorganizama koji su zaostali na njenu.

Veterinarski pregled stoke i mesa

Stoka za klanje može otoleti od zaraznih, parazitarnih i organskih otolenja. Sva ta obolenja neng aju organe, odnosno organizam obolelih životinja i ovisno o karakteru i stupnju promena pojedini organi ili čitav organizam postaju manje upotrohljivi ili uopće neupotrebljivi za ljudsku ishranue U slučajevima kada životinje ohole od zaraznih i parazitarnih holesti, ngihovi organi postaou izvor širenja tih bolesti medju lgudina koji rade sa ton stokom, odnosno koji kolju tu stoku i ohradjuju trupove, koji preradjuju meso i os tale delove tela, kao i ljudina koji se hrane tim mesom. Isto tako, ta stoka ili delovi njenog tela šire zarazne i parazitarne holesti na druge životinje.

Pregled stoke pred klanje.o Da hi se onemogućilo oPremanje stoke oholele od zaraznih i parazitarnih holesti kao i organskih oholenja u klanicu u cilju klanja, a time i prenošenje tih holesti na ljude i stoku, organizirana Je vete rinarska služha progleda stoke pred klanje i nesa zaklanih životinja u svim klanicama. Taj rad organa veterinarske inspekcije reguliran je Pravilnikon o pregledu stoke za klanje i nesa i o veterinarskoj kontroli živežnih nanirnica životinoskog porekla,

Rad ovo služhe u klanicama nastavlja se na kontrola prometa stoke, a uključuje pregled stočnih pasoša, kao i pregleda grla pri prijenu u klanicu. Iz podataka u stočnon pasošu veterinarski inspoktor u klanici utvrdjuje, pored ostalog, identitet i zdravstveno stanje stoke, kako je utvrdjeno pred otprenu grla u klanicu. Zadatak je voterinarskog inspektora da pri pregledu otkrije svu stoku bolesnu od bolesti koje se prenose na Ijude i stoku, odnosno koje nemaju upotrebljivost nesa kao hrane. Na osnovu nadjenog stanja pri izvršenon pregledu, odlučuje o klanju pojedinih grla, Ako od časa prijena stoke u depo do klanja prodje više od dva dana, veterinarski pregled treba ponoviti pred klanje.

Pregled nesa. Da hi se što pouzdanije utvrdilo higijensku ispravnost nesa, ohavezno je da veterinarski inspektor kontrolira klanje i da pregloda trup i organe zaklane životinje,

Da bi se veterinarski pregled izvršio uspešn0, uprava klanice nora tako organizirati rad u odeljenju za klanje da svi organi zaklane životinje budu tako postavljeni da se zna kome trupu pripadaju i da ih inspektor može nesmetano pregledati,

Veterinarski inspektori uvek pregledagu meso i organe odredjenon radon, a treba da pregledaju: krv, glavu, grkljan, dušnik i pluća, srce, ošit, jethu, slezenu, želudac i creva, bubreg, mokraćni nehur, površinske mišiće, porehricu, trhušnu naranicu, potkožno masno tkivo, kosti, zglobove, tetivne ovojnice, a kod ženskih životinja još vine i maternicu, ako Je potrebno. Obavezno je uvek pregledati i odgovarajuće limfne čvorove.

Meso se pregleda adspokcijon, palpacijon i rezanjen, Veterinarski inspektor pregleda adspekcigon sav trup i sve organe, a palpiranjen i rezanjen parenhinatoznć organe i rezanjen neke mišiće, U većim klanicama obavezna je pregled svinjskog nesa na trihine.

Ocenjivanje i žigosanje nesa, Ovisno o nalazu pri pregledu, meso se može oceniti kao: /a/ upotrebljivo bez ograničenja, /b/ najmanje vredno, /c/ uslovno upotrebljivo i /d/ neupotrebljivo.

Pod pojmom upotrebltjivo bez ograničenja „podrazumeva se nos0, uključujući i organe, koje nije izneiijeno i može se koristiti za ishranu bez bojazni da će narušiti ljudsko zdravlje.

Kao „manje vredno“ označava se meso koje se može upotrebiti za ishranu bez bojazni da će ugroziti ljudsko zdravlje, ali je iznenjeno s obzirom na miris, ukus, sastav ili izgled, što mu umanjuje upotrebu vrednost.

Kao „uslovno upotrebljivo meso“ oglašava se trup cele životinje ili pojedini delovi ili organi ako su zahvaćeni odredjenim zaraznim bolestina ili parazitarnin invazijana, ali nisu iznenjeni u ton stupnju da ih treba oglasiti neupotrebljivim, a odredjenim postupkom se nogu učiniti potpuno bezopisnini upotrebljivim za ishranu ljudi,

„Neupotrobljivo za ljudsku ishranu“ -oglašava se meso zaklanih životinja bolosnih od odredjenih zaraznih bolesti koje se prenose na čoveka i životinje, ili je zahvaćeno marginalno zaraznim ili organskim bolestima ili parazitarnin invazionim ili je na neki drugi način iznenjeno u ton stupnju da ga nije moguće osposobiti za Ijudsku upo-trobu. Kao“neupotrebloivo za ljudsku ishranu može se oglasiti čitava zaklana životinja ili pojedini delovi ili organi.

• Meso goveda, ovaca i svinja
• Upotrebljivo bez ograničenja
• Kozje meso.
• Upotreblaivo bez ograničenja
• Meso goveda. bivola, ovaca i svinja
• Upotrebljivo ali manje vredno
• Meso pregledano na trihinu i nadjeno zdravim
• Bivolje meso.
• Upotrebljivo bez ograničenja
• Meso goveda, svinja, ovaca koza i svinja
• Uslovno upotrebljivo
• Konjsko meso
• Upotrebljivo bez ograničenja
• Meso stoke za klanje
• Neupotrebljivo za ishranu
• Konjsko meso

Meso oglašeno „neupotrobljivo za ljudsku ishranu“ se zapleni /kopira/ i nora se čuvati na posebnon mestu pod uslovima da se ne može pomešati niti doći_ u.dodir, bilo direktno ili indiroktn0, sa meson sposobnin za upotrebu, To meso se hora uništiti ili na neki drugi; način učiniti bezopasni:..

Nakon pregleda i ocene upotrebljivosti meso se čznačava odgovarajućin žigon. Žigovi za meso se razlikugu nedjusobno po obliku i oznakana 11a njina tako da postoje pose. ni žigovi za meso svako vrste kao i ea.neso različitog stupnja upotrebljivosti* Svaki žig ina datun kadaje pregled izvršen i naziv klanice u kojog Je stoka zaklana, Žigovi se utiskuju na meso na propisonin nostina na trupu i organima bogana kojo su tozopasne za zdravlje.

Unašoj zemlji se upotrobljavaju. Žigovi kako je prikazano na sl. 36 /strd69/.

Meso

Umrtvloenjem životinje uz istovremeno iskrvarenje prekidaju se životne funkcije organizma pa mišići i svi organi postaju meso. Činjenica što se prekidon fizioloških funkcija mišići i organi prevode u meso potvrdguje, implicite, njihovu vrednost kao hrane, jer sadrže sve komponente potrebne za život i rad tih organa živog organizma.

Kao hrana upotrebljavaju se mišići, organi i tkiva zaklane životinje, Pošto se ovi delovi organizma razlikuju medjusobn0, to se i pojan „meso“ može različito upotrebiti.

Pod pojmon „meso u najširem smislu“ podrazumevaju se svi jestivi delovi zaklanih toplokrvnih životinja.

Pod pojmon „meso“ označava se mišićno i masno tkivo sa kostima trupa obradjene zaklane životinje, uključujući pripadajuće vezivno tkivo, krvne žile, živce, limfne čvorove itd.

Kao „meso u najužem smislu“ podrazumeva se samo mišićno-tkivo.

Faktori koji uslovljavaju kvalitet mesa Kvalitet nesa je rezultanta delovanja više faktora, i to faktora koji deluju na stoku za klanje za vreme uzgajanja, zatim neposredno pred klanje i u toku klanja, kao i onih koji deluju neposredno post mortem i u toku uskladištenja mesa.

Na formiranje kvaliteta nesa deluju u toku života: /a/ vrsta, /b/ ra.sa, /c/ spol, /d/ starost, /e/ svojstva mišića ovisno o položaju na telu, /f/ način držanja i upotrebe životinje, /g/ ishrana i /h/ individualna svojstva pojedinih grla /Lawrie/.

Vrsta. Meso /u najširem smislu te reči/ raznih vrsta životinja se mnogo razlikuje medjusohno. Boga govedjeg mesa, izuzimajući razlike s obziron na starost, je zatvorenije crvena od boje svinjskog mesa. Govedje mišićno tkivo je čvršće od svinjskog, jer su i vlakna govedjih mišića grublja od vlakana svinjskih. Postoji razlika i u količini vezivnog tkiva u mišićima goveda i svinja. M.longissimus dorsi svinja sadrži 0,204 hidroksiprolina, a goveda 0,245 m. biceps brachii svinja 0,295, a goveda:0,432, izraženo kao absorbencija /Rahelić,Rede/.

Lawrie prikazuje još veće razlike u količini hidroksiprolina u mext. carpi radialis goveda /116o ug/g/ i svinja /247o ug/g/g/, koje su u obrnuton srazneru u odnosu na prethodno citirane vrednosti.

Izražena je velika razlika i u količini masnog tkiva kod raznih vrsta životinja. Kod svinja se-razvija mnogo više masnog tkiva nego kod goveda. Ta masna tkiva se razlikuju po boji i po fizičko-hemijskim svojstvima. Tako, masno tkivo svinja je bele boje, dok goveda je belkaste do belkastožute boje. Konzistencija masti je mekana, dok je konzistencija loja čvršća. Mast je plastična, a loj je krut.

Meso u najužen srnislu, razlikuje se po liemijskom sastavu kod raznih. vrsta životinja /Rahelić ,Mišić, str.35/. Izražena ge. razlika i u količini nioglobina iznedju goveda /vol 0,50%/, ovce /0,25%/, svinje /0,06%/ i kunića /0,002%/ /Lawrie/. Isto tako, i stupanj polinerizacije glikogena je kod različitih vrsta životinja različit, Glikogen kod goveda, svinje i kunića sastavljen je od 17,15 odnosno 13 molekula glukoze /Lawrie/.

Isto tako, izražene su razlike i u odnosu masnih kiselina u masti i u govedjem i ovčjem loju /Rahelić,Mišić,str.48/. Velike su razlike i u jodnom broju — kod svinja iznosi 71,4, a kod goveda 47,0 /Lawrie/.

Meso različitih vrsta životinja se razlikuje i po mirisu. Razlike su izražene izmedju govedjeg i svingskog, koje ima ponekada izražen specifičan miris. Kod nerastova miris može biti jače ispolgen i veoma neprijatan, Miris nesa ovnova može biti, takodje, izrazit i specifičan, a jaraca veoma intenzivan i neprijatan.

Razlike u svojstvima mesa ispoljene su i iznedju nesa goveda i bivola, Boja bivoljeg mišića je snedje-crvena, sa slabo izraženon nijansom ljubičaste boje. Vlakna su grublja i tvrdja od vlakana govedjeg mišića. Boja bivoljeg loja je izrazito bela, Ispoljene su i razlike u hemijskon sastavu, kao što je prikazano u tabl,9 /Joksimović/.

Tablica 9. Hemijski sastav bivoljeg i govedjeg mesa /u %/

Izostavljeno iz prikaza

• Sastojci Vrsta mesa
• B i v o lj e –
• A B
• Voda 76,91 76,73
• Belančevine 21,9-0 21,24
• Mast 0,61 0,74
• Glikogen 1,03 1,10
• Sastojei Vrsta mesa
• G o v e d j e –
• A B
• Voda 77,5o 77,19
• Belančevine 20,80 21,05
• Mast 0,86 1,13
• Glikogen 0,74 0,80

Naročito su uočljive razlike u količini glikogena.

Razlike izmedju mesa različitih vrsta životinja izražene su i u aktivitetu encina, što se izrazito ispoljava u razlikana toka postnortalnih promena u nesu, npr., goveda i svinja. Kod svinja je tok glikogenolize mnogo brži i dostiže se niži pH nego kod goveda.

Rasa. U uticaju rase na kvalitet nesa navedeno je dosta podataka u poglavlju „Stoka za klanje“. Iz tih podataki se vidi da razlike u veličini životinje iste vrste nogu biti velike iznedju grla pojedinih rasa, zatim da, sličn0, razlike mogu postojati i što se tiče odnosa masnog i mišićnog tkiva. Boja mišića grla prinitivnih rasa ,je tamnija od boje mišića plemenitih rasa, Manjhlica ina, npr,, mišić tamne boje, a grla landrace ili fpižtrain veoma svotlo sivkasto -ružičaste boje. ,Razlike u boji mišića uslovljava u znatn0,j neri količina nioglobina, koji se u nekim mišićina svinja nalazi u naloj količini. Zatim, deblg ina mišićnih vlakana.svinja prinitivnih rasa je veća nego kod plenenitih.

Kod goveda, pored razlika u veličini tela, pa i razvijenosti mišića, izražena je razlika i u količini intramuskularnog masnog tkiva, Tako u n, longissinus dorsi hereforda, goveda mesnatog tipa, količina masnog tkiva iznosi 7,1%, a u istom mišiću ,grla frizigske rase, tj. mlečnog tipa, ta vređnost iznosi 6,4%, Kod goveda mesnatog tipa odstotak masti u m. longissinus dorsi može dostići i 17% /Lawrie/.

Iznedju pojedinih rasa postoje velike razlike u toku postmortalnih promena u mišićima, što rezultira iz razlika u honijskon stanju. I te razlike su mnogo očitije kod-svinja. Tako BMV mišić se javlja vodna često kod svinja pietrain i landraco pasnina, sa padon pH ispod 5,dok kod svinja prinitivnih pasnina pH se obično ne spušta ispod 5,3.

Spol. Uticaj spola na kvalitet nesa je višestruk. Mišić muških životinja je sastavljen od grubih vlakana, pa je i jači. Ti mišići su mnogo tannije boje od mišića ženskih grla,

U mišiću muških grla nalazi se, po pravilu, manje masnog tkiva nego u mišiću ženskih, dok kod kastrata /i muških i ženskih/ mišić sadrži više intramuskularnog masnog tkiva nego kod nekastriranih grla odgovarajućeg spola. Tako, m. longissinus dorsi junca starog 12 nes.eci sadrži 35o3%in.tramuskularne masti, a isti mišić tika l,o%, Razlike su; izražene i u mirisu, kako je već sponenut0, tako da mesomuških životinja ina ponekada veoma jak specifičan miris, dok kod žeriskih grla nije uopće izražen.

Starost. lenjanjen. dobi u toku života organizma, menja se i sastav tkiva i organa. Meso mladih životinja sadrži više vlage, manje. masnog tkiva, svetlije je koje i nežnije.

Tako mišić teleta starog 12 dana sadrži 0,55% intramuskularnog masnog tkiva, 77*96% vlage. i 0,o7% mioglobina, a mišić Junca starog 3 godine sadrži ove sastojko u količini od -3*96%, 74,11% i 0,46%.

Promene sadržaja odredjenih sastojaka odvigaju se specifično za svaki spol. Naime količina odredjenog sastojka se nenja u odredjenon; pravcu do odredjene dobi, a zatim se nenja suprotno. Tako, količina nioglobina se brzo povećava do oko 24 meseca starosti, sadržaj intramuskularnog tkiva raste, a količina vlage se smanjuje do oko 40 meseci starosti. Isto tako, povećavanje količine. odredjenih sastojaka se ne odvija jednakonerno u različitim dobina života. lako, u m. psoas konja količina nioglobina povećava se u prvoj i drugoj godini života za 42,8%, a od druge do dvanaeste godine starosti za 2,1% godišnj e /Lawrie/,

Jasno je da su ove vrednosti relativne i da su uslovljene sa više faktora. Kod životinja za klanje se ne prati, po pravilu, tok promena u količini pojedinih sastojaka do nastupa prirodne snrti je,dinke, jor proizvodjača interesiraju ta svojstva, samo u fazi rasta. U fazi smanjivarga tkiva i opadanja njihovog kvaliteta, ove pojave su ekononski nozaninljive. Ako se ina u vidu tu činjenicu, onda podaci izrieti na ta Ulici lo./Gerrard/ dosta ilustrativno predočavaju te promene.

Tablica 10. Promene težine i sastava trupa goveda rasnih starosti

Izostavljeno iz prikaza

• Spol Starost
  Težina životinje u 1b
  Mužjak 1 ned. 85,5
  Junac 13 mes. 336
  Junac 17 mes. 476
  Junac 2 god. 742
  Junica preko 2 god. 924
  Junac 2 god. 945
  Krava 10 god. 1148
  Krava 12 god. 1148
  Krava 8 god. 1372
  Bik 4 god. 1260
• Spol Starost
  Težina — trupa ohladj.
  Mužjak 1 ned. 46,621
  Junac 13 mes. 159.512
  Junac 17 mes. 221.484
  Junac 2 god. 371.970
  Junica preko 2 god. 510.770
  Junac 2 god. 534.231
  Krava 10 god. 558.042
  Krava 12 god. 544.588
  Krava 8 god. 848.502
  Bik 4 god. 743.339
• Spol Starost
  Randman %
  Mužjak 1 ned. 54,4
  Junac 13 mes. 47.5
  Junac 17 mes. 46.7
  Junac 2 god. 50.0
  Junica preko 2 god. 55.0
  Junac 2 god. 56.5
  Krava 10 god. 48.5
  Krava 12 god. 47.5
  Krava 8 god. 62.0
  Bik 4 god. 58.5
• Spol Starost
  Odstotak od težine mišića
  Mužjak 1 ned. 63.56
  Junac 13 mes. 61.61
  Junac 17 mes. 58.28
  Junac 2 god. 64.56
  Junica preko 2 god. 58.89
  Junac 2 god. 56.62
  Krava 10 god. 59.19
  Krava 12 god. 61.86
  Krava 8 god. 54.31
  Bik 4 god. 72.32
• Spol Starost
  Odstotak od težine masno tkivo
  Mužjak 1 ned. 9.25
  Junac 13 mes. 10.92
  Junac 17 mes. 14.85
  Junac 2 god. 13.53
  Junica preko 2 god. 25.93
  Junac 2 god. 27.43
  Krava 10 god. 20.85
  Krava 12 god. 18,09
  Krava 8 god. 33.49
  Bik 4 god. 9.99
• Spol Starost
  Odstotak od težine kosti
  Mužjak 1 ned. 22.29
  Junac 13 mes. 22.38
  Junac 17 mes. 21.5o
  Junac 2 god. 17.47
  Junica preko 2 god. 12.79
  Junac 2 god. 13.17
  Krava 10 god. 15.71
  Krava 12 god. 16.82
  Krava 8 god. 10.25
  Bik 4 god. 14.63

Povećanje količine nekih tkiva, odnosno nekih organa, ovisno o starosti, prikazano je na graf. 1. na str. 184.

Interesantno je ukazati da se starenjem životinje smanjuje količina vezivnog tkiva u mesu /tahlica ll//Lawrie/.

Tablica 11. Sadržaj voz. tkiva u ndong dorsi goveda razne dobi /u %/

Izostavljeno iz prikaza

• Starost goveda
• Vezivno tkivo-kolagen
• Telad 0,67
• Junad 0,4-2
• Stare krave 0,41
• Starost goveda
• Vezivno tkivo-elastin
• Telad 0,23
• Junad 0,12
• Stare krave 0,01

Kako starenjenje životinje meso postaje tvrdje, a količina Vezivnog *tkiva manja to dokazuje da povećavanje tvrdoće ne uslovljava količina već struktura vezivnog tkiva. Izgleda da se starenjem životinje povećava i dijametar mišićnih vlakana /Birkner i Auerbach/,

Svojstva mišića ovisno od položaju na telu. Veoma izrazite su razlike u boji mišića na nogana i grudina živine. Meso na nogana je crvene, a na grudina bele, boje zatim meso na nogama je tvrdje i sadrži mnogo vezivnog tkiva,dok je meso gradi mekano i sadrži malo vezivnog tkivac Kod svinja su mišići nogu, takodje, crvcne do tanno crvcne boje, dok je m. longisimuss dorsi svetlo ružičaste boje /T.Savić/. Količina vezivnog tkiva izražena kroz količinu hidroksiprolina u ug/g, iznosi u m. longissinus dorsi od 527 do 670, a u m. ext. carpi radialis 24. Ovc razlike u hcnijskon sastavu mišića uslovljavano i razlike u fizičkin svojstvina tih mišića.

Razlikc u hemijskon sastavu su izražene, delimično i u podacina prikazanin u tablici 32., Rriručnika „Mišić“ /Ruhelić/. Iz rezultata u toj tablici vidi se čak da se količina mioglobina razlikuje voona mnogo iznodgu svetligeg i tamnijeg dolan. senitendineus /28,28:1O7),2 ppn/. Isto tako, znatna je razlika i u količini žoljeza — u prvom delu ovog mišića iznosi 2,71 ppn, a u drugom manjo od polovice, tj. 1,35 ppn. U istom Priručniku ina podataka koji prodočavaju kako varira količina glikogena u raznim mišićima /str.32 /.

Na osnovu razlike u hcnijskon sastavu različitih. mišića iste životinje, za ocekivati je da će i izvesna svojstva tih mišića biti različita, Tako, belančevine u m. longissinus dorsi i m. psoas su različito.osetljivo na delovanje tenporatura smrzavanja. Isto tako, nsJkon odnrzavanja kod p-rvog mišića je iscodak dva puta veći nego kod drugog. Količina čvrstih tvari -je, . takodje, veća u iscedku prvog mišića.

Kod svinja su razlike u svojstvima raznih mišića jasno izražene činjenicon da se BMV gavlja pretešno u nekim riišićina /nn. longissinus dorsi, senitendineus, biceps ,fonoris/, dok se u drugima ne javlja /Bondall i Lawrie, Brikey/.

Još su izražene razlike i u encinatskon aktivitetu i nekim drugu svojstvima izmedju različitih mišića /Lawrie/.

Način drženja i upotrebe. Životinje koje sa više kreću inaiu muskulaturu crvenije boje od životinja koje se uzgajaju u zatvoronon prostoru, zbog povećanog prometa materija .

U mišićina koji više rade nora postojati i veća količina nioglobina^ kako bi se zadovoljile povoćane potrebe u neophodnon za nesnetano obavljanjo funkcija mišića. Druga posledica povećanog rada mišića je povećanje količine glikogena u mišićina. To povećanje može dostići i vrednost od 41% u odnosu na količinu kod rietreniranih. životinja /Bate-Snitli/. Povećanje količine glikogena u mišićina ođražava se na pH mišića p0,st norten.

Isrirana. U uslOvima oriilne isrirane unosi se u organizam veća količina hrane nego što je potrerino za podmirenje energetskih potreba pri oriavljanju funkcija organa. Posledica tog stanja je da se višak hrane deponira ,tj. životinja se deblja. I sortira, u uslovima kad se ishranon ne zadovoljavaju energetske potrerie organizma dolazi do iskorištavanja sastojaka deponiranih u organizmu što ,dovodi do mršavljenja.

Pojačanon ishranompovećava se količina masnog tkiva taloženog na predilekcicnin mestina /potkožge, okolina burirega, itd./, ali i do povećanja odstotka intramuskularnog masnog tkiva /Lawrie/. Ako se povećava količina masnoće i vode u mišića onda se smanjuje količina niogloriina /Janieki i sar./.

Masno tkivo se povećava naročito kada se životinja hrani sa nekim vrstana ugljikohidratne hrane, Tako, ako se svinje hrane protežno kukuruzon jačc se razvija masno tkivo. Naprotiv, hranjenje ječnon ne dovodi do preteranog taloženja masnog tkiva svinga, HranJenjem svinja uljanin pogačana postaje njihovo masno tkivo nokanije, a jodni riroj viši. Na kvalitet nesa i masti utiče nepovoljno i druga hrana kao, npr.. rikov žir, repa, repini rezanci clavani u većim količinama itd.

Goveda i ovce hranjene na ispaši daju ukusno meso. Sečna i zrmasta hrana pozitivno utiče na kvalitet nesa. Loj tako hranjenih životinja je žućkaste riojo. Ako se hrane lucerkon loj je riele boje /T. Savić/.

Iz prakse je poznato da sastav otroka utiče na količinu vode u mišićina. Tako, meso životinja sa ispaše sadrži više vlage.

Individualna svojstva pojedinih grla. Individualne razlike tokom razvoja organizma ispoljavaju se veoma očito kod svinja. U jednom leglu, prasad iste najke i istog oca razvija se različit0, a nedju njina se dosta često gavljaju i nladunci koji izrazito“ zaostaju u razvoju. Ta pogava da neki prinerci podnladka zaostaju u razvoju za svojom Uraćon -kržljavcii ne nogu ih dostići s obzirom na težinu, još nige objašnjena. Može se samo pretpostaviti da je posledica pojave recesivnih gena, zatim položaja fetusa u natornici ili nekih faktora koji intrauterino negativno deluju na plod ili da su posledica delovanja nekih faktora koji iznenadno, poput šoka pogode organizam

Sastav trupa zaklane životinje

Organizam životinja se sastoji od različitih tkiva i organa. Ti organi i .tkiva.se razlikuju s obzirom na hranljivu vrednost tako da jedni -su veoma visoke vrednosti, drugi nalaze, a neki se uopće ne koriste za ishranu čoveka.

S obzirom na tu činjenicu veoma je značajno učešće pojedinih delova u trupu zaklane životinje, To je razlog da se taj odnos uvek ispituje.

Govoda, Prona podacina, koje navodi Gerrard, odnos pojedinih delova trupa zaklano junice, rase aberdeen anjus, stare oko 24 meseca, dobro uhranjene, teške 430 kg je sledeći:

Približno % od tež. životinje

• Trup ohladjen 57,6
• Jestivi nuzprodukti 13,5
• Nejestivi nuzprodukti 13,7
• Kalo cedjenja i bladjenja 1,2
• Sadržaj creva 13,4
• Gubitak pri obradi 0.6
• Ukupno 100,0

Količina kosti u odnosu na trup iznosi 13,5%. Za junca hereford rase, starog oko 3o meseci, standardne uhranjenosti, teškog 516 kg., isti autor navodi sledeće podatke:

Približno % od tež.životinje

• Trup ohladjen 60,9
• Jestivi nuzprodukti 10,9
• Nejestivi produkti 13,7
• Kalo cedjenja i hladjenja 1,2
• Sadržaj creva 13,1
• Gubitak pri obradi 0,2
• Ukupno 100,0

Količina kosti u odnosu na trup iznosi 12,1%.

Na osnovu veoma običnih merenja izvršenih u nekoliko industrijskih klanica dobiveni su podaci o klaničnoj vrednosti goveda. Ispitana su goveda u tipu domaće šareno govedo /tabl, 12., 13* i 14-/ /podaci dobiveni neposredno od P, Mitića/.

Prosečni podaci o klaničnoj vrednosti goveda u tipu domaće šareno govedo

Tablica 12. Baby beef Govedo teško

Izostavljeno iz prikaza

• Baby beef 4-20 kg
• Težina u kg % %
• Težina polutki 227,18 52,90
• Kalo hladjenja 4,44 2,00
• Težina obradjenih polutki 217,74
• Govedo teško 350 kg
• Težina u kg %
• Težina polutki 290,95 52,90
• Kalo hladjenja 5,82 2,00
• Težina obradjenih polutki 285

Tablica 13. Odnos nesa različitih klasa i drugih tkiva na trupu goveda donaće šareno govedo

Izostavljeno iz prikaza

• Po jednom grlu baby beef težine 420 kg
• Naziv dela trupa
• Težina u kg %
• Polutke ohladjene Od toga: 217,74 100
• Mesbl klase 61,533 28,26
• Mesp II klase 88,49 40,64
• Meso III klase 7, 055 3,24
• Loj 19,684 9,04
• Kosti 38,213 17,55
• Žile 1,132 0,52
• Gubitak pri obradi 1,633 0,75
• Po jednom grlu goveda težine 550
• Naziv dela trupa
• Težina u kg %
• Polutke ohladjene Od toga: 285,13 100
• Meso I klase 80,578 28,26
• Meso II klase 115,877 40,64
• Meso III klase 9,238 3,24
• Loj 25,776 9,04
• Kosti 50,o4 17,55
• Žile 1,483 0,52
• Gubitak pri obradi 2,138 0,75

Tablica 14. Prosečna tozina organa i ostalih dolova tela /osin trupa/ goveda tipa domaće šareno govedo

Izostavljeno iz prikaza

• Naziv organa ili dela
• Po jednom grlu baby beef težine 420 kg. u % ili kg.
• Krv 3.,4 14,28
• Koža 7,96 33,452
• Glava 2,70 11,34
• Srce 0,38 1,59
• Jetra 0,98 4,12
• Slezina 0,18 0,76
• Bubrezi 0,24 1,01
• Testisi 0 ,10 0,42
• Jezik 0,30 1,26
• Pluća 0,75 3,15
• Rep 0,24 1,01
• Loj 2,9 12.18
• Distalni delovi
• nogu 1,89 7,93
• Gubica 0,12 0,504
• Dlaka sa repa 0,04 0,168
• Papci/rožina/ 0 ,09 0,378
• Burag 3 12,60
• Tanka creva 1,3 5,46
• Debela creva 1 5,88
• Sadržaj želudaca
• i creva 13,96 58,632
• Kičmena moždina 0 ,03 0,126
• Vime 0,60 2,52
• Rogovi 0,62 2,6o4
• Konfiskati 1,58 6,636
• Ficle 1,74 7,308
• Gubitak pri obradi 0,60 2,52
• Ukupno: 47,10 197,82
• Naziv organa ili dela
• Po jednom grlu goveda težine 550 kg. u % ili kg.
• Krv 3,40 18,70
• Koža 7,96 43,78
• Glava 2,70 14,85
• Srce 0,38 2,09
• Jetra 0,98 5,39
• Slezina 0,18 0,99
• Bubrezi 0,24 1,32
• Testisi 0,10 0,55
• Jezik 0,50 1 ,65
• Pluća 0,75 4,125
• Rep 0,24 1,32
• Loj 2,90 15,95
• Distalni delovi
• nogu 1,89 10,395
• Gubica 0,12 0 ,66
• Dlaka sa repa 0,04 0,22
• Papci/rožina/ 0,09 0,495
• Burag 3 16,5
• Tanka creva 7,15
• Debela creva 1,4 7,70
• Sadržaj želudaca i creva 13,96 76,73
• Kičmena moždina 0,03 0,165
• Vime 0,6o 3,30
• Rogovi 0,62 3,41
• Konfiskati 1,58 8,69
• Ficle 1,74 9,57
• Gubitak pri obradi 0,60 3,30
• Ukupno: 47,13 259,05

Svinje. Odnos pojedinih delova tela svinja, rase srednja engleska bela, odlično razvijena, Prema Gerrardu je sledeći:

• Približno % od tež.žive životinje
• Organi 18,4
• Sadržaj želuca i creva 6,2
• Trup — polutke ohladjen 73,4
• Gubitak pri obradi 2,0
• 100,0

Isti autor navodi i podatke o odnosu delova tela križanaca velika bela engleska svinja i saddlebach, teških 143 kg9,odlične konfornacije i dobro razvijenih. Ti odnosi su sledeći:

Približno % od težine žive životinje

• Organi 12,0
• Sadržaj želuca. i crova 3,8
• Trup-polutke-ohladjene 83,0
• Gubitak pri obrad i 1,2
• 100,0

Količina kosti u polutkana nenja se ovisno o težini životinje i taj odnos je prikazan u graf.2 /Gerrard/.

U sledećem grafikonu /graf.l /, prikazano je menjanje odnosa delova trupa svinje rase velika bela engleska u ovisnosti sa starenjen.

Graf. l. Promene težine pojedinih delova tela trupa svinja ovisno o starosti /Gerrard/

Izostavljeno iz prikaza

Graf .2. Promene količine kosti trupa svinja razne težine /Gerrard/. a

Izostavljeno iz prikaza

Tablica 15. Težina pojedinih delova trupa 1O3.73O svinj

Izostavljeno iz prikaza

• Delovi trupa kg
  Polutke /bez glave i prednjih nogu 6,854.512
  Masno tkivo 1,965.041
  Unutrašnji organi 415.631
  Glave 426.685
  Deo prednjih nogu 40.664
  Dlake 99.625
  Papci 9.359
  Kožice 223.966
  Obresci 90.612
  Krv 342.2o5
  Otpaci-konfiskati 430.164
  Gubitak pri radu 347.448
• U k u p n o 11,245.812
• Delovi trupa %
  Polutke /bez glave i prednjih nogu 60,95
  Masno tkivo 17,47
  Unutrašnji organi 3,70
  Glave 3,79
  Deo prednjih nogu 0,36
  Dlake 9,89
  Papci 0,08
  Kožice 1,99
  Obresci 0,80
  Krv 3,04
  Otpaci-konfiskati 3,84
  Gubitak pri radu 3,09
• U k u p n o 100,00

Količina, odnosno odnos unutarnjih organa, masnog tkiva i nekih delova prikazan je u tablici 16.

U našoj stručnoj literaturi ina dosta podataka o randmanu svinja i težinskih odnosa pojedinih delova.

Vaganjen 1O3.73O svinja i njihovih delova i organa, od kojih 82,7% je bilo prima mesnatih, 8,o9% mesnatih, 1,1 polumasnih, 0,28% masnih i 0,115% mršavih, ukupne težine 11,245*812 kg, zaklanih u jednoj klanici, dobiveni su rezultati prikazani u tablici 15./Maro anov i Sokol/.

Tablica 16. Odnos organa, masnog tkiva i nekih delova trupa 1O3-7O3 svinja izražen u kilograma i odstocina

Izostavljeno iz prikaza

• Naziv organa ili dela Količina kg
  „Carska slanina“ 68.915
• Mesnata 29,843
  „Bela slanina“ 12,o69
• Slanina za prodaju 15,29.1
• Slanina za preradu 110,855
  „Koeka-mast“ 232,281
• Obresci I 70,929
• Obresci II 20.183
• Salo za mast 281.582
• Salo za prodaju 2. 556
• Crevna masnoća 211.719
• Kožice 195.655
• Glave 926,685
• Delovi prednjih. nogu-donji. 40 ,66
• Jezici 41,660
• Jetra 135.761
• Pluća 61,811
• Srca 31, 9
• Bubrezi 26,038
• Slezine 13,932
• Koža 28.210
• Krv 392,205
• Dlake 99,625
• Papci 9,359
• Mozak 16.580
• Tanka creva 12.778
• Zadnja creva 2.120
• Debela creva 22,280
• Stomaci 12,165
• Hipofize 0
• Žuč 1,959
• Pankreasi 4,0277
  „Gastrika“ 7,1293
• Štitne žlezde 444
• Nadbubrežne žlezdo 232
• Pilorusi 515
• Creva za stočnu hranu 186,306
• Želuci za stočnu hranu 125,612
• Otpaci za stočnu hranu 118,296
• Mehuri 9,978
• Gubitci pri radu 397,163
• Naziv organa ili dela
• Količina %
  „Carska slanina“ 1,38
• Mesnata 0,31
  „Bela slanina“ 0,30
• Slanina za prodaju 0,16
• Slanina za preradu 0,59
  „Koeka-mast“ 10,83
• Obresci I 0,64
• Obresci II 0,18
• Salo za mast 1,08
• Salo za prodaju 3,0 6
• Crevna masnoća 1,97
• Kožice 1,59
• Glave 5,79
• Delovi prednjih. nogu-donji. 0,56
• Jezici 0,36
• Jetra 1,19
• Pluća 0,54
• Srca 0,28
• Bubrezi 0.23
• Slezine 0,11
• Koža 7,50
• Krv 5,09
• Dlake 0., 89
• Papci 0,08
• Mozak 0,12
• Tanka creva 0,32
• Zadnja creva 0,02
• Debela creva 0,25
• Stomaci 1,09
• Hipofize 0,0017
• Žuč 0,026
• Pankreasi 0,037
  „Gastrika“ 0,098
• Štitne žlezde 0,009
• Nadbubrežne žlezdo 0,003
• Pilorusi 0,031
• Creva za stočnu hranu 1,59
• Želuci za stočnu hranu 1,09
• Otpaci za stočnu hranu 0,95
• Mehuri 0,38
• Gubitci pri radu 3,08

Odnos prosečne težine svinja i delova trupa zaklanih grla prikazan je u tablici 17. /Popović i Savin/.

Tablica 17. Prosečna težina živih svinja i delova trupa zaklanih grla /u kg/

Izostavljeno iz prikaza

• Prima
  mesnate srednje
  Broj svinja 7
  Težina svinja 106
  Težina polutki/bez glavo/ 74,82
  Masno tkivo za topljenje 9,96
  Težina polutki/bez sala i dela slanine sa karea/ 63,30
  Organi i ostali delovi 17,71
  Gubitak pri obradi 9,03
• Mesnate
  lake srednje
  Broj svinja 6 6
  Težina svinja 90 106
  Težina polutki/bez glavo/ 76,22 75,65
  Masno tkivo za topljenje 14,62 13,84
  Težina polutki/bez sala i dela slanine sa karea/ 59,26 57,85
  Organi i ostali delovi 18,57 16,76
  Gubitak pri obradi 7,55 11,55
• Polumasne
  teške srednje
  Broj svinja 6 6
  Težina svinja 117 103
  Težina polutki/bez glavo/ 77,15 76,31
  Masno tkivo za topljenje 16,05 14,85
  Težina polutki/bez sala i dela slanine sa karea/ 57,97 59,41
  Organi i ostali delovi 14,49 16,08
  Gubitak pri obradi 11,53 9,60

Na sledećoj tablici prikazan je težinski odnos „organa i ostalih dolova“ tih svinja / tabl.18/.

Tablica 18. Prosečna težina organa i delova trupa svinja

Izostavljeno iz prikaza

• Klase svinja
• Naziv organa ili delova Prima mesnate
  srednje
  Glave 3,98
  Jezik 0,28
  Mozak 0,07
  Srce 0,28
  Bukrezi 0,28
  Pluća 0,71
  Slezina 0,14
  Jetra 1,28
  „Krvavo meso“ 0,14
  Kožice 1,00
  Rep 0,14
  Tanka creva prazna 1,00
  Debela creva prazna 1,56
  Želudac, prazan 0,42
  Masnoća sa creva 0,85
  Čekinje 1,14
  Krv 3,41
  Konfiskati 1,03
  Gubitak pri obradi 9,03
  Ukupno 17,71
• Naziv organa ili delova Mesnate
  Lake
  Glave 4,29
  Jezik 0,19
  Mozak 0,05
  Srce 0,19
  Bukrezi 0,19
  Pluća 0,88
  Slezina 0,05
  Jetra 1,56
  „Krvavo meso“ 0,29
  Kožice 1,17
  Rep 0,05
  Tanka creva prazna 1,36
  Debela creva prazna 1,94
  Želudac, prazan 0,83
  Masnoća sa creva 1,46
  Čekinje 0,73
  Krv 2,10
  Konfiskati 1,24
  Gubitak pri obradi 7,55
  Ukupno 18,57
• Naziv organa ili delova Mesnate
• srednje
  Glave 3,71
  Jezik 0,12
  Mozak 0,05
  Srce 0,17
  Bukrezi 0,25
  Pluća 0,25
  Slezina 0,05
  Jetra 1,36
  „Krvavo meso“ 0,99
  Kožice 1,48
  Rep 0,05
  Tanka creva prazna 1,24
  Debela creva prazna 1,73
  Želudac, prazan 0,74
  Masnoća sa creva 1,24
  Čekinje 0,62
  Krv 1,73
  Konfiskati 0,98
  Gubitak pri obradi 11,55
  Ukupno 16,76
• Naziv organa ili delova Mesnate
• teške
  Glave 3,34
  Jezik 0,11
  Mozak 0,04
  Srce 0,16
  Bukrezi 0,22
  Pluća 0,22
  Slezina 0,04
  Jetra 1,23
  „Krvavo meso“ 0,22
  Kožice 1,34
  Rep 0,04
  Tanka creva prazna 1,11
  Debela creva prazna 1,56
  Želudac, prazan 0,67
  Masnoća sa creva 1,11
  Čekinje 0,56
  Krv 1,56
  Konfiskati 0,96
  Gubitak pri obradi 11,53
  Ukupno 14,49
• Naziv organa ili delova Polumesnate
• srednje
  Glave 3,84
  Jezik 0,13
  Mozak 0,05
  Srce 0,18
  Bukrezi 0,26
  Pluća 0,25
  Slezina 0,05
  Jetra 1,41
  „Krvavo meso“ 0,26
  Kožice 1,02
  Rep 0,05
  Tanka creva prazna 1,28
  Debela creva prazna 1,79
  Želudac, prazan 0,77
  Masnoća sa creva 1,28
  Čekinje 0,77
  Krv 1,66
  Konfiskati 1,02
  Gubitak pri obradi 9,60
  Ukupno 16,08

Ovce. Odnos delova tela ovaca Gerrard, takodje, obradjujea Prema tin podacima, kod ovaca pasnina cheviot, ovi odnosi su sledeći /tabl,19/.

Tablica 19. Randman ovaca cheviot rase

Izostavljeno iz prikaza

• Starost u mesecima Težina životinje u lb
  –
  13 49,5
  4,5 32
• Starost u mesecima Randman
  –
  13 53,6
  4,5 51,8
• Starost u mesecima
  Delovi trupa u % /bez bubrega i loja/
  –
  13 53,5
  4,5 58,9
  Delovi trupa u % /bez bubrega i loja/
• Starost u mesecima
  Potkožno
  13 18,8
  4,5 13,6
• Starost u mesecima
  Intramuskularni
  13 13,7
  4,5 13,5
• Starost u mesecima
  Ukupno
  13 32,5
  4,5 27,1
• Starost u mesecima
  Kost
  13 12,0
  4,5 12,8
• Starost u mesecima
  Žile i gubitak
  13 1,4
  4,5 2,0

Klasiranje mesa

Na početku ovog poglavlja navedeni su faktori koji utiču na fomiranje kvaliteta nesa i o bjašnjeno je kako utiču.

Pri oceni kvaliteta nesa, tj. odredjivanja klasa nesa zaklane životinje potrebno je raspolagati sa što više podataka kao što su podaci o rasi, težini, spolu 1 starosti životinje itd. Neko od ovih karakteristika odredjuje se i pregledou trupa, odnosno polutki. Te podatke se može dosta pouzdan0, tj. tačno utvrditi. U klanici se znade rasa stoke koju se kolje, a dimenzije trupa kao i još neka svojstva pomažu da se u svakon pojedinon slučaju odredi približno tačno rasu zaklanog grla.

Težinu trupa zaklane životinje odredjuge se vaganjen. Medjutim, to se može dosta tačno odrediti uz malo iskustva i pregledom trupa„ Na osnovu tog podatka, isto tako, dosta pouzdano se utvrdjuje i randman, /Pri dobro organiziranon označavanju trupova svi ovi podaci nogu se lako dobiti na završetku klanja, jer se na trup okači narkica kojom je bila označena životinja pa se tako nogu dobiti i sve potrebne vrednostio/ Starost se može, isto tako, približno odrediti na osnovu konfornacije trupa i boje mišića, a dosta tačno na osnovu pregleda zuba /stro./. Starost se odredjuge i na osnovu utvrdjivanja stupnja osifikacije pojedinih. hrskavica na trupu. Medjutim, brzina osifikacijehrskavica uslovljena je genetskin faktorom, uslovima ishrane i držanja stoke pa je dosta nepouzdano na taj način utvrdjivati starost stoke raznih rasa i uslova držanja,

Medjutim, spol se može sasvim pouzdano odrediti prcgledom trupa zaklane životinje,

Odredjivanje spola

Goveda za trup bikova je karakteristično da je prednji deo jače razvijen, da su prsa duboka i da je vrat jak, Kosti bika su kratke i zglobovi jaki. Potkožno masno tkivo oko bubrega, kao i na ostalim mestima je slabije razvijeno. Mišići su tamne boje i grublje strukture.,

Na zaclnjen telu trupa nogu se naći spolni organi, delovi tih organa ili utvrditi njihovi direktni tragovi.

U nekim slučajevima ostave se testisi na trupu. Pored toga, na trupu ovih životinja je lako utvrditi canalis inguinalis /ingvinalni kanal/, kroz koji prolaze se ne novodi. Na arcus ischiadicusu nalaze se ostaci m. ischiocavernosus. Na sinfizi zdeličnih kosti je prednja kvrga, tuherculun pubicun, jako zadebljala, a kosti na ton spoju su izlonljene, ponekad Čak pod veoma tupin uglom. M.gracilis /na unutarnjoj strani buta ispod spoja ćeličnih kosti/de na površini odvajanja butova trokutastog oblika. Otvor koji spada zdeličnu sa trhušnon šupljinom je manji kod bikova, a linija koja prolazi kroz te dve šupljine lomi se .pod većin nagibom, tj. pod oštrijim uglom /sl.31*a i 31.b/.

Sl.31.a. Obeležja za odredjivanje spola na unutrasnjoj strani buta bika. a — m. gracilis, b — canalis inguinalis, c — skrotalno masno tkivo, đ — ostaci m.ischiocavernosus /povećani/, e — tuber pubicum /T.Savić/.

Izostavljeno iz prikaza

Sl.31.b. Cbeležja za označavanje spola na unutrašnjoj strani buta krave. a — m.gracilis, b — vime, c — tuber pubicum /T.Savić/.

Izostavljeno iz prikaza

Kod volova su karakteristike navedene u opisu odredjivanja spola hika slabije izražene. Manje su izražene ako je životinja kastrirana u ranijoj dobi, kao i ako je prošlo više vremena od kastriranja do klanja. Prema tone, na trupu volova se ne može naći testise, a canalis inguinalis je prekriven masnin tkivom. Prednji deo trupa oe relativno slabije razvijen nego kod hikova, a pogotovo vrat i vratna muskulatura. Mišićna vlakna su nežnija, svetlije boje, a mišići sadrže više masnog tkiva. Kod volova su nakupine masnog tkiva na predilekcionin mestina jače razvijene,

Oblik spoja zdeličnih kosti i m. gracilisa su kao i kod bika.

Konstitucija trupa krave je nežnija u odnosu na trup bika i vola. Zadnji deo trupa je jači u odnosu na prednji. Kosti trupa krave su tanje, lakše i nežnije. Mišić je svetlije boje.

Na trbušnom zidu, pored zadnjih nogu, može se naći delove mlečne žlezde /vimena/,a ako je potpuno odstranjeno uvek se prineti mesto sa kojeg je skinuto. Oko tog mesta su položene nakupine masnog tkiva. Na preseku spoja kosti zdelice su ravne /u većini slučajeva/. Tuberculun pubicun nije, po pravilu, jače izražen. Površina m. gracilisa je oblika pasulja i prostire se čitavom dužinom spoja kosti. Otvor koji vodi iz zdelične u trbušnu šupljinu g e veći, a linija k0,ja prolazi sredinom te dve šupljine je ravna, ili se blago lomi.

Kod g unica i junaca su slabo izražene razlike u konformaciji trupa. Kod mladih grla ove razlike skoro da i nisu izražene. Razvijenost mišićnog i našnog tkiva je podjednaka. Medjutim, razlike u obliku površine m. gracilisa, linija spoja kosti .zdelice na odvo.jenim butOvima, kao i tragovi, odnosno zaostali delovi spolnih organa su jasno izraženi. Virie je, takodje,kod junica slabo razvijeno /ovisno o starosti/.

Kad su tovljena za klanje, ova grla imaju dobro razvijenu muskulaturu /što ovisi i o rasi/, zaobljenih su kontura, a mišićno tkivo je.nežn0, crvenkaste boje i nežnih vlakana

Svinje. Karakteristike starijih nerastova je da in je koža na ledjima i vratu debela. Muskulatura prednjeg dela trupa jače je razvijena. Boja mišića je tamnije crvena, a vlakna su deblja. i grublja. Masno tkivo je slabije razvijeno. *Slično kao i kod bikova, canalis inguinalis je otvoren, a na mestima izrezivanja. penisa i testisa zaostaju udubljenja. Na arcus ischi dicusu se često nalazi ostatak m. ischiocavernosusa. Površina m. gradilisa /nakon odvajanja butova/ je trokutastog oblika, može biti i oblika pravilnog romba. Karakteristično je da unutarnja i vanjska ivica slanine na unutrašnjoj strani buta, pored sloja zdeličnih kosti, nisu paralelne, već da pokazuju tendenciju formiranja trokuta.

Zdelična šupljina je manja, a otvor koji vodi u trbušnu šupljinu je manji.

Krmače su nežnije konstitucije, lakših kostiju i imaju jače razvijen stražnji deo trupa. Muskulatura je svetlije boje nego kod nerastova. Masno tkivo je jače razvijeno, a izražena je i mlečne žlezda. Sise su veće nego kod mužjaka. Slićno kao i kod goveda, i. granilis ina oblik pasulja, a unutarnja i vanjska ivica slanine na unutarnjoj strani buta, pored zdeličnih kostiju, su paralelne.

Razliko spola su slabije izražena kod nladih muških i ženskih životinja, sa izuzetkon ostataka, odnosno tragova spolnih organa. Ako grla nisu određena za priplod, onda se rano kastriraju tako da su i sekundarne spolne osobine slabije izražene. U tin slučajevima mišićno tkivo

Spol se može odrcditi indirektno i na osnovu kastracionih ožiljaka — kod kastriranih muških grla ožiljak se nalazi na koži povrh testisa, a kod žonskih kranioventralno od kvrge crevne kosti.

Odrodjivanje spola pregledon trupa ovaca ,je slično kao i kod goveda.

Klasiranjo nesa u našoj zonlji regulirano je Pravilnikon o kvalitetu nesa, stoke i živine nanenjemog izvozu. Najvažnije odredbe tog Pravilnika glase:

Govedje meso

Goveđe meso odredjeno za izvoz može biti samo teladi, junadi i meso odraslih. goveda.

a/ Meso teladi — je meso mladih grla, starosti najviše do 4 meseca. Težina u zaklanon stanju je težina zaklanog teleta bez kože, unutarnjih organa /sa izuzetkon bubrega/ i spolnih organa kod muških grla. Ovo meso se može klasirati kad meso I klase i II klase.

I klasa: u ovu klasu spada meso teladi rasa za proizvodnju nesa: sinentalac, pincgavac, koruško jednobojno goved0, sivo-smedje alpsko goved0, ne nladje od 8 nedelja ni starije od 4 meseca, koja nisu odbijena od sise, dobro ugojena, oblih butova i širokih ledja, sa jako razvijenim masnin tkivom oko bubrega, tako da se bubreg ne vidi iz loja.
II klasa: u ovu klasu spada meso teladi rasa za proizvodnju nesa: buša i sivo govedo koja nisu u najpovolonijoj dobi /ne mladja od 2 ni starija od 4 meseca/ kao i meso teladi koja su slabije uhranjena da se bubreg vidi u masnom tkivu.

b/ Meso junadi — je meso grla ne mlađih od 4 meseca ni starijih od 2 godine. Težina u zaklanon stanju je težina zaklanog grla sa koga su odstranjeni koža, glava /odsečena u zatiljku ispod prvog vro.tnog pršljona/, noge /odsečene u prednjen kolenu i skočnom zglobu/, unutarnji organi /osin bubrega i sa njina sraslog masnog tkiva/5 spolni organi kod muških i vine kod ženskih grla.

Meso junadi može se klasirati u I klasu i II klasu.

I klasa: u ovu klasu spada meso junadi za proizvodnju nesa, dobro ugojenih, oblih butova sa jako razvijenim masnin tkivom oko bubrega tako da se bubreg ne vidi iz loja,
II klasa: u ovu klasu spada meso junadi koja ne ispunjava uslove predvidjene za I klasu.

c) Meso odraslih goveda — je meso grla starijih od 2 godine. Težina u zaklanom stanju je težina zaklanog grla sa koga su odstranjeni, unutrašnji organi /osin bubrega sa sraslin masnin tkivom/, spolni organi kod muških i vine kod ženskih životinja. Meso goveda se može klasirati u I klasu i II klasu,

• I klasa: u ovu klasu spada meso goveda rasa za produkciju nesa, starosti od 3 do 6 godina, k0,ja nisu bila korišćena za rad ili priplod, koga su naročito hranjena ili gojena. Meso ove klase odlikuje se punim mišićima, čvrstim, zbijenim i sočnim, gasno crvene boje, protkanin mašću /mramorirano/, sa jako razvijenim maslajana unutarnje masti iz k0,je se bubrezi i ne naziru.
• II klasa: u ovu kk.su spada meso ostalih rasa /buša, podolac, kolubarac/ koja nisu u najpovoljnijoj dobi /nlaćlga od 3 ili starija od 6 godina/, k.g a su izvesno vreme bila upotrebljavana za rad ili priplod.

Meso ove klase ina sledeće osobine: mišići su srednje puni, čvrsti i dosta zbijeni, jasno crvene boje, ali manje protkani mašću /mramorirani/ nego meso I klase. Ina dosta unutarnje masti, ali ne toliko kao meso I klase /bubreg se još ne vidi iz masnih naslaga, ali se nazire/.

Svinjsko meso

Svinjsko meso je meso šunkaša i mladih utovljenih svinja. Težina grla u zaklanom stanju je težina obe očišćene polutke, sa glavon, kožon i nogama, salon i bubrezima.

Ovo meso se može klasirati kao meso šunkaša I klase i II klase i meso mladjih utovljonih svinja I klase i II klase.

a/ Meso šunkaSa — je meso svinja yorkshire rase /veliki, srednji i nali/, plenenitih i oplenenjenih belih svinja, konrvaldsko rase kao i neleza navedenih rasa prve generacije, klanične težine od ,o do llo kg.

Meso šunkaša može biti I klase i II klase.

I klasa: u ovu klasu spada meso šunkaša mesnatog tipa sa slaninon debljine 2 do 4 cn /nereno sa kožon u visini 6. do 7. ledjnog pršljena/. Sunkaši ovog kvaliteta su puni i zaobljeni, nežnih kosti i nežnih vlakana nesa sa svetlo ružičaston bojom.
II klasa: u ovu klasu spada meso šunkaša mesnatog tipa, sa slaninom debljine od 1 do 5 cn /nereno sa kožon u visini 6*do 7. ledjnog pršljena/, koje ne odgovara uslovima za I klasu. dunkaši ovog kvaliteta su prazniji i grubljih kosti a meso in je ružičasto-crvene boje.

b/ Meso nladih. tovljenih svinja — je meso utovljenih svinja mesnatog ili masnog tipa, kao i njihovih neleza, starih najviše 2o meseci, klanične težine preko 8o kg.

Meso nlad.ih tovljenih svinja može biti I klase i II klase.

I klasa: u ovu kla.su spada meso nladih utovljenih svinja mesnatog ili masnog tipa kao i njihovi nelezi, sa dobro razvijenim, svetlo-crvenin mišićina, nežnih vlakana.
II klasa: u ovu klasu spada meso nladih utovljenih svinja mesnatog ili masnov tipa kao i njihovi nelezi, koji se nernoi^u uvrstiti u I klasu usled slabije razvigenosti mišića, koji su tannigo b0,je i grublje gradje.

Ovaj Pravilnik obradjuje samo klase nesa za izvoz. Pored toga, neke odredbo ovog Pravilnika su u suprotnosti sa odgovarajućin odredbana Propisa o kvalitetu goveda i ovaca za klanje.

Neki strani propisi o klasiranju nesa

Mnogo precizniji su propisi nekih drugih zemalja, kao npr. USA i Velike Britanije.

Ti propisi sadržao detaljan opis četiri odredjene grupe svojstava zaklane životinje. Te grupe svojstava /za klasiranje goveda/ su: /a/ oblik trupa,/confornation/, /b/ potkožno masno tkivo /finish/, /c/ kvalitot /quality/, i/e/ mramoriranost /narbling/.

„U svakoj od tih grupa svojstava precizira se, uglavnom, sledeće:

a/Oblik trupa. Gradja uopće i konture trupa. Razvijenost muskulature na svim delovima trupa. Kao idealan trup se omenjuje ako ima debelu, dobro razvijenu stenku grudnog koša /rebra/, debela, dobro razvijena ledja i butove, kratke noge kratak i debeo vrat. Trup treba da bude četvrtast, kompaktan sa velikom količinom mesa u odnosu na kosti.

b/ Potkožno masno tkivo. Odredjuje se boja, osobine /gradja, struktura/ i raspored masnog tkiva na površini trupa, tj. pod kožom i u telesnim šupljinama. Kod viših. klasa masno tkivo je čvrst0, oko 1,5 cm debeo na ledjina i slabinana, stanjujući se kako prelazi ventralno. Na nogama, trbuhu i vratu sloj masnog tkiva je tanji. Ovisno o hranjenju životinje, masno tkivo može biti žućkaste boje, što ukazuje da su grla hranjena na ispaši, ili bele boje, što ukazuje da su hranjena u staji. Ako je masno tkivo dobro razvijeno i jednakomerne debljine to ukazuje da su goveda ispravno hranjena kroz duži period vremena, pred klanje. Sloj masnog tkiva neravnomerne debljine — otoci — dokaz je da je grlo intenzivno hranjeno kraće vreme pred klanje.

c/ Kvalitet, Kvalitet nesa odredjuje se na osnovu boje, građe i mramoriranosti mišićnog tkiva, kao i tioje i osobina kosti, naročito kične. Trupu sa belim masnin tkivom odgovara /kao poželjan/ mišić svetlo-crvene boje, boje trešnje. Boju nesa na trupu odredjuje se na m. longissinus dorsi, na mišićima buta, plećke i vrata. Pod gradjom mišića podrazumeva se dužina u debljini mišićnih vlakana.

U toj grupi osobina opisano je i odredjivanje starosti na osnovu promene u pojedinin kostina kične. Spongioza pršljenova je kod mladih životinja nekana i tamno crvene boje. Kod starijih je Čvrsta i belkaste boje. Hrskavični delovi na trmastin nastavcina iščezavaju u starosti od 5 do 5 godina. Kod mladih životinja su veliki, biserno bele boje. Sakriju brskavični prstenovi okoštavaju oko 5* godine starosti. Prsna kost: hrskavice okoštavaju oko 6. godina starosti.

d/ Mranoriranost. Hazvijenost intramuskularnog masnog tkiva je u direktnon odnosu sa kvaliteton. Ako Je mramoriranost dobro razvijena to dokazuje da je životinja dobro hranjena kroz duži period vremena. Stanje mramoriranosti u odnosu je sa razvijenošću masnog tkiva na površinana trupa. Mišići sa razvijenijim intramuskularnin masnim tkivom su mekaniji i sočniji prilikom kuhanja, Stupanj mramoriranosti se utvrdjuje pregledon na preseku m, longissinus dorsi, mišića vrata, trbušne stenke i dijafragne, Kad j e masno tkivo dobro razvijeno ono se taloži i u interkostalnin mišićima.

Prema tin nerilina engleski standardi svrstavaju govedje meso u četiri klase /super grade, grade I, grade II i gradc . III/, a anerički nladja govedau sedan klasa /prine, ekoice, good, connercial, utility, cutter i canner/, bikove u šest klasa /isto kao i nladja goveda, ali bez primera klase/ itd.

Rasecanje nesa

Meso se otprema. U prodavnice u trupovima /ovce, telad/, u polutkama i četvrtinana /goveda/ i polutkana/svinje/, u delovima trupova, polntki ili četvrti ili u još manjin konadina. U našoj zemlji je praksa da se noso doPrema u prodavnice u trupovima, polutkana ili četvrtina i tamo seče u delove, a onda u konade. U nekim drugim zemljana meso se otprema iz klanice sečeno u delove. I u našim klanicama se polutke goveda i svinja za izvoz seku u delove.

DoPremanje nesa u delpvima u prodavnice predstavlja ekononičniji i savremeniji način snabdevanja potrošača.

Konfekcioniranje u konade kakve se upotrebljava u domaćinstvina predstavlja još viši stupanj snabdevanja. Kako u našoj zemlji nije regulirano sečenje nesa u delove nikakvih propisina /ni saveznih, ni republičkih ni lokalnih/ to postoji nekoliko predloga za rasecanje. Svaki od tih predloga nosi obiležja kraja u kom je mastao, jor se meso raseca u raznim krajevima na različite načina.

Rasnr.nnjo govorijog meso. Sonja Karan — Djurdjić i sar, predlažu da se govedja polutka /ohladjena/ seče u osam delova i to zadnja četvrt u /A/ but, /B/ kapak sa delon ruže, /C/ ledja, .i /D/ potrbušina, a prednja u /E/ roštiljaču, sa kratkin rebrina, /F/ nekane grudi sa kratkih rebrina, /G/ ronboidni deo i /H/ vrh grudi i iDođlaktica sa delon nadlaktice. Odsecanjo u delove prikazano je na slikana 32.a i 32.b,/

Sl.32.a. Predloženo rasecanje polutke goveda. A — but, B — kapak sa delom ruže, C — ledja, D — potrbušina, E — roštiljača sa kratkim rebrima, F — mekane grudi sa kratkim rebrima, G — romboidni de0, H — vrh grudi i podlaktica sa delom nadlaktice /Sonja Karan-Djurđić i sar./.

Izostavljeno iz prikaza

Sl.32.b. Shematski prikaz rasecanja polutke goveđa sa sl. 32.a /Sonja ^aran -Djurdjić i sar./.

Izostavljeno iz prikaza

Sl.33.a. Predloženo rasecanje polutke svinje. A — but, B — ledja, C — potrbušina, Đ — grudi, E — vrat sa grebenom, F _ nadlaktica sa podlakticom, G — gronik /Sonja Karan — Djurđić i sar./.

Izostavljeno iz prikaza

Sl.33.b. Shematski prikaz rasecanja svinjske polutke sa sl.33.b /Sonja Karan -Djurdjić i sar./.

U praksi naših mesnica meso seku na različite načine u raznim krajevina. Tako, Tonurad navodi rasecanje goveda polutke u 16 delova. Ti dolovi su: /!/ stražnji hočnoak,/ 2/ butina, / 3/ repni de0, /4/ kuk, /5/ hrbat, /6/ slabina, /// potrbušina, /8/ pržolica, /9/ rebra, /10/ mekana rebra, /ll/ greben, /12/ ravna rebra, /13/ prsa, /14/ vratina, /15/ plećka i /16/ prednji bočnjak.

Rasecanje svinjskog nesa. Prema predlogu Sonje KaranDiurdgić i sar., svinjske polutke bi trebalo seći u sedan delova i to: /A/ but, /B/ ledja, /C/ potrbušina, /D/ grudi, /E/ vrat sa grebenom, /P/ nadlaktica sa podlakticon i /G/ gronik. /slike 33.a i 33.b/

Ovčje meso. Ovčje polutke /ohladiene/ predlažu Sonia Karan-Diurdiić i sar, da se seku u pet delova i to: /A/ vrat sa kukom, /B/ hubrežniak, /C/ grudi sa podlakticon, /D/ ledia i /E/ vrat sa plećkom.

Meso nanenieno izvozu seče se u delove ovisno o propisina zenlie u koiu se izvozi, odnosno ovisno o zahtevu kupca. Tako, npr., u Veliku Britaniiu se govedie meso izvozi u u četvrtinana, ili u delovlna sa kostina ili tez kosti, svinjsko u polutkana ili u delOvima, u Italiju govedje meso u četvrtinana /nilanski rez bez potrbušine, nilanski rez sa potrbušinon, napuljski rez/, svinjsko meso u, polutkana, svinjs ko meso u delovima itd. Za neke zemlje se meso seče u delove na više načina /Rahelić i sar., Turibas, Karakaš i Petričević , Snoj i Modić/.

Bakteriologija svežeg mesa

Za vreme života Lakterige prodru pod izveenin uslovima u krvotok i bivaju raznete po organizmu životinje. Medjutim, odbrambeni sistem živog organizma uništi te bakterije nakon izvesnog vremena. To je razlog da je meso dobiveno klanjen zdravih, pravilno pripremljenih za klanje i zaklanih životinja u dubini sterilno. U slučajevima kada životinje nisu pravilno pripremljeno za klanje, onda izvestan broj živih mikroorganizama zaostane u mišićima i organima zaklane životinje. Ti mikroorganizmi se nogu zadržati u muskulaturi,limfnin čvorovima, koštanoj srži i organima. /Ovo što je rečeno odnosi se na zdrave životinje, dok se u telu životinja bolesnih od organskih obolenja nalazi veći broj mikroorganizama, a kod oboljelih od zaraznih bolesti veoma velik broj bakterija, koje su specifični uzročnici tih bolesti./

Prilikom klanja se, takodje, bakterije raznesu sa mesta rezanja tkiva i krvnih žila, u cilju iskrvarenja, po organizmu zaklane životinje. Pošto je tada životinja umrtvljena i životne funkcije su prekinute to su i odbrambene snage organizma veoma mnogo reducirane, tako da ti mikroorganizmi ne budu uništeni već se zadrže u mesu i ostalin tkivina kuda ih krv raznese. Utvrdjeno je da se u levoj predkonori srca zaklane životinje nalazi više mikroorganizama nego u desnoj ili u krvi /Thornton/.

Mnogo veći broj mikroorganizama se unese na meso prilikom obrade zaklane životinje. Prljavštinom sa kože prenese se pomoću muža i ruku radnika krojni mikroorganizmi na meso i taj put unošenja ovih agenasa na trup zaklane životinje je nenoguće preseći /Jepsen/. Stupanj oiiečišćenja nesa pri ohradi može se veoma mnogo reducirati pridržavajući se higijenskih propisa rada, ali se ne može i potpuno izbeći. Načine, i kada se pere životinje pred klanje i nakon klanja ohradjuje se pod rigoroznin higijenskim uslovima, nemoguće da izvestan broj mikroorganizama ne zaostane na koži i onda da se pri obradi ne prenesu na meso.

U kojoj je meri štetno ako se pri ohradi prerežu stenke prohbavnih organa i sadržaj raznese po mesu ukazuje podatak da 28 g svežeg sadržaja creva sadrži 15 bakterija /Thornton/. Iz tih razloga se nora primenjivati veoma dosledno pravilo da se zaklana grla higijenski obrade što je moguće brže i u što kraćen roku, nakon obrade, rashlade.

Ovisno o stupnju higijene pri klanju i obradi smanjuje se i kontaminacija nesa, a time mu se i povećava održivost. Na graf. 3. je prikazano kako utiče stepen inicijalne infekcije nesa sa b. pseudomonas na dostizanje broja bakterija koji dovodi do krvarenja nesa.

Prema Ingranu površina nesa postaje sluzava, tj. počinje se kvariti kad broj bakterija na jednom cm dostigne 107 do 108.

Na mesu se nalaze većinom nezofilne bakterije. Mikroorganizmi te grupe optimalno rastu na temperaturi od 35° do 45°C, ali dobro još rastu i u rasponu od 15° do 4o°C. Iz krivulje na graf.4, vidi se nekoliko prinera variranja u rastu nezofilnih. bakterija u funkciji temperature. Na temperaturi od lo°G, Prema ton podatku, ove bakterije se no razmnožavaju /Evans i Niven/. Prema tone, ovisno o brzini obaranje temperature u mesu smanjivaće se i brzina razmnožavanja bakterija.

Graf.3. Uticaj početnog „broja na tok razmnožavanja pseudomonas na niskog temperaturi /Evans i Niven, jr./.

Izostavljeno iz prikaza

Graf.4. Krivulje toka razmnožavanja mezofilnih bakterija na različitim temperaturama /Evans i Niven, jr/.

Izostavljeno iz prikaza

Jepsen navodi da je prirodna mikroflora svežeg nesa sastavljena od bakterija iz rodova Acbronobacter, Micrococcus, Plavobacteriun, Pseudononas, Aerobacter, Proteus, Streptococcus faecalis, Thernobacteriun^Bacillus i Clostridiun.

To su uglavnom mezofilne bakterije koje na temperaturama ispod 42°C aktivnije razlažu proteine /Pezaeki/.

Pored toga, treba podsetiti da je izvesno vreme posle klanja pH nesa blizu 7,0, što opet pogoduje rastu ovih bakterija /izuzetak predstavlja meso nekih svinja sa brzinom padom pH post norton/.

Na tok razmnožavanja mikroorganizama znatno utiče i vlažnost sredine. Površina trupa zaklanog grlh ,je neposredno nakon obrade jako vlažna, a u odelgenju za klanje. i relativna vlažnost, po pravilu, visoka. Prema podacina Ingrana veoma visoka relativna vlažnost zraka, 95% i više, najviše pogoduje rastu bakteriga, niža, oko 85% rastu kvasaca, a relativna vlažnost oko 75% i više pogoauje nagboloe rastu gljivice /graf.5/. Prema tone, u vremenu neposredno nakon obrade zaklanog grla, kad je i površina neša veoma vlažna i relativna vlažnost zraka u sredini u kojoo se meso nalazi visoka, postoje najpovoljniji uslovi za rast bakterija.

Graf. 5. Uticaj relativne vlažnosti zraka na rast mikroorganizama /Ingram/

Izostavljeno iz prikaza

Graf. 6. Uticaj relativne vlažnosti zraka na rast bakterija — acbromobakter /Pezaekiod Kazakova/

Izostavljeno iz prikaza

Graf.7. Uticaj vlažnosti površine mesa na brzinu razmnožavanja bakterija /Jensen/.

Izostavljeno iz prikaza

Kako utiče menjanje relativne vlažnosti zraka na razmnožavanje bakterija prikazano je na graf.6. Prema tim podacima pri relativnoj vlažnosti zraka od 96% brog bakterija počinje opadati, a već neznatna povećanja vlažnosti izrazito ubrzavaju razmnožavanje ovih mikroorganizama /Pezaeki citira Kazakova/,

Uticaj vlažnosti površine mesa na tok razmnožavanja bakterija prikazan je na graf.7. Ka osnovu tih podataka vidi se da stupanj sasušenosti površine mesa izrazito pozitivno utiče na održivost mesa.