U domaćoj udžbeničkoj i stručnoj literaturi već duže nema sveobuhvatnijeg štiva iz oblasti tehnologije mesa, koje bi u potpunosti moglo da zadovolji potrebe mnogobrojnih čitalaca (stručnjaka) koji se direktno ili indirektno bave tom problematikom.

U tehnologiji mesa se, kao i drugim prehrambenim tehnologijama, na osnovu novih naučnih saznanja i stečenih iskustava razrađuju novi postupci i konstruišu se nove mašine. Tako u tehnologiji mesa u poslednjoj dekadi nije bilo izuzetnih novina u pojedinim tehnološkim operacijama, niti su na tržište plasirane mašine sa potpuno novim konceptom konstrukcije i funkcije, najnovija saznanja o uticaj u premortalnih faktora i hlađenja na kvalitet mesa su doprinela unapređenju nekih postupaka i usavršavanju opreme za izvođenje nekih osnovnih tehnoloških operacija. Zbog svega toga smo odlučili da u jednoj knjizi sakupimo osnovna znanja iz tehnologije mesa i nauke o mesu.

Štivo je namenjeno širokom krugu čitalaca: redovnim studentima prehrambeno-tehnoloških fakulteta kojima je u obrazovnom profilu obuhvaćena i tehnologija mesa i mladim naučnim radnicima koji se bave izučavanjem nauke o mesu, kao i stručnjacima svih profila (tehnolozima, veterinarima i drugima) koji se bave tehnologijom mesa. S obzirom da je knjiga primarno namenjena budućim i sadašnjim prehrambenim tehnolozima, koji u okviru svojih redovnih studija nisu slušali anatomiju, histologiju i stočarstvo, niti su stekli druga znanja o stoci zaklanje, u prvim poglavljima ove knjige dat je kratak prikaz osnovnih karakteristika pojedinih tipova i rasa svinja, goveda i ovaca, kao i osnovna znanja o građi tela i o građi tkiva i organa značajnih za tehnologiju mesa. Nešto opširnije su opisani objekti za proizvodnju mesa – klanice, posebno njihovo unutrašnje uređenje, kao i unutrašnji transport u njima.

U posebnom poglavlju su obrađene osnovne, sporedne i pomoćne tehnološke operacije u procesu klanja i obrade mesa, a verbalni opis je dopunjen mnogobrojnim fotografijama i šemama mašina i uređaja. Pored toga, lako je to u izvesnom smislu ponavljanje, prikazane su linije klanja sa šemama u vertikalnoj i horizontalnoj projekciji.

S obzirom da je sakupljanje nusproizvoda sastavni deo tehnologije mesa, u posebnom poglavlju je ukratko prikazana obrada i prerada onih nusproizvoda koji se mogu koristiti pri preradi mesa u proizvode za ljudsku ishranu.

Procena vrednosti trupova zaklane stoke na osnovu količine i kvaliteta mesa treba da je sastavni deo savremene proizvodnje mesa, pa su zbog toga date osnovne informacije o metodama, kao i o domaćim i stranim propisima o tome.

Hlađenje mesa je obrađeno nešto detaljnije, jer je veoma značajno za tehnološki i higijenski kvalitet mesa, a u toku redovnih studija, čak i na prehrambeno-tehnološkim fakultetima ne pružaju se neophodna praktična znanja o postupcima i o opremi za hlađenje.

U poslednjim poglavljima je ukratko obrađena problematika rasecanja i otkoštavanja mesa, kao i pakovanja i otpreme mesa.

U ubeđenju da savremeni tehnolog ne može vladati tehnološkim operacijama, niti ih unapređivati ukoliko ne poznaje najnovija znanja o ultrastrukturi mišićnog i vezivnog tkiva, o hemijskom sastavu pojedinih tkiva i o postmortalnim biohemijskim procesima i o promenama u mesu, u drugom delu ove knjige su detaljno obrađena ova područja, tako da ovu knjigu mogu koristiti i studenti postdiplomskih studija i svi koji se bave izučavanjem mesa.

Nismo sigurni da smo u potpunosti uspeli da na zadovoljavajući način obradimo sva poglavlja i bićemo zahvalni svim čitaocima na primedbama ili predlozima za poboljšanje teksta u smislu kompozicije knjige, obima pojedinih poglavlja, načina izlaganja i drugog.

Sadržaj:

I DEO – Tehnologija mesa, prof. dr R. Rede

Poglavlje 1 – UVOD
Značaj mesa u ishrani ljudi
Istorijat korištenja i proizvodnje mesa
Specifičnost proizvodnje mesa

Poglavlje 2 – STOKA ZA KLANJE
Životinje za klanje i razvoj stočarske proizvodnje
Faktori koji utiču na svojstva stoke
Zdravstveno stanje stoke
Izgled i vladanje životinja
Zarazne bolesti
Parazitarne bolesti životinja
Parazitarne bolesti životinja i Ijudi
Tipovi i rase svinja
Tipovi i rase goveda
Tipovi i rase ovaca

Poglavlje 3 – GRAĐA TELA (ANATOMIJA)
Kostur
Kosti glave
Kosti trupa
Kosti prednje noge
Kosti zadnje noge
Komparativne razlike na kosturu svinja
Mišići
Mišići glave
Mišići koji spajaju prednju nogu sa trupom
Mišići grudnog koša
Leđni mišići
Mišići repa
Trbušni mišići
Mišići prednje noge
Mišići zadnje noge
Unutrašnji organi
Probavni organi
Disajni organi
Mokraćni organi
Polni organi
Organi krvotoka i limfotoka
Žlezde sa unutrašnjim lučenjem
Nervni sistem
Koža i vime

Poglavlje 4 – GRAĐA TK1VA I ORGANA (HISTOLOGIJA)
Građa tkiva
Mišićna tkiva
Vezivna tkiva
Potporna tkiva
Građa organa
Skeletni mišići
Jetra
Bubrezi
Creva
Pluća
Krvni sudovi

Poglavlje 5 – OBJEKTI ZA PROIZVODNJU MESA (KLANICE)
Izbor lokacije za klanicu i uređenje kruga
Snabdevanje vodom i energijom
Snabdevanje vodom
Otpadne vode
Snabdevanje energijom
Unutrašnje uređenje prostorija
Podovi, zidovi i tavanice
Prozori i vrata
Osvetlenje i ventilacija
Socijalno sanitarne prostorije
Prostorije za smeštaj stoke (stočni depo)
Tehnološke prostorije
Unutrašnji transport
Podni transport
Viseći transport
Transport cevima
Transporteri

Poglavlje 6 – PREVOZ I PRIPREMA STOKE ZA KLANJE
Načini i uslovi prevoza
Prevozna sredstva
Posledice prevoza
Psihičko uzbuđenje i zamor
Gubitak telesne mase
Istovar i prijem stoke
Priprema stoke za klanje
Odmaranje
Obustavljanje hranjenja i napajanja
Pranje životinja

Poglavlje 7 – TEHNOLOŠKE OPERACIJE U PROCESU KLANJA I OBRADE
Omamljivanje
Mehanički postupak
OmamIjivanje električnom strujom
Omamljivanje ugljendioksidom
Iskrvarenje
Podizanje na viseći kolosek
Iskrvarenje
Ritualno klanje
Odsecanje rogova, nogu, i glava i prevešavanje
Odsecanje rogova i donjih delova prednjih nogu
Odsecanje i pranje goveđih glava
Prevešavanje i odsecanje zadnjih nogu
Skidanje kože
Skidanje kože svinja
Skidanje kože goveda
Skidanje kože ovaca
Šurenje i čupanje čekinje
Šurenje trupova svinja
Čupanje čekinje i ručna dorada trupova
Opaljivanje trupova
Struganje sagorele čekinje i pokožice
Vađenje unutrašnjih organa
Vađenje unutrašnjih organa svinja
Vađenje unutrašnjih organa goveda
Vađenje unutrašnjih organa ovaca
Rasecanje trupova
Veterinarski pregled
Obrezivanje i pranje polutki
Obrada jestivih organa i goveđi glava
Vaganje i klasiranje
Higijena proizvodnje mesa

Poglavlje 8 – LINIJE KLANJA I OBRADE
Kenije klanja
Linije klanja svinja
Linije klanja goveda
Linije klanja ovaca

Poglavlje 9 – SAKUPLJANJE I OBRADA NUSPROIZVODA KLANJA
Sakupljanje i prerada krvi
Sastav krvi i koagulacija
Sakupljanje krvi
Prerada krvi
Sakupljanje i obrada koža donjih delova nogu, rogova i čekinja
Sakupljanje konfiskata i otpadaka
Sakupljanje endokrino-fermentne sirovine
Obrada crevnih kompleta
Sastav crevnih kompleta
Obrada delova crevnog kompleta
Kalibrisanje, vezivanje i soljenje
Prerada masnog tkiva
Odvajanje masnog tkiva za topljenje
Priprema masnog tkiva za topljenje
Topljenje masnog tkiva

Poglavlje 10 – MESO U TRUPOVIMA I POLUTKAMA
Sastav tela zaklane stoke
Vrednost trupova zaklane stoke
Procenjivanje vrednosti trupova goveda
Procenjivanje vrednosti trupova svinja
Procena vrednosti trapova ovaca
Faktori koji utiču na vrednost mesa

KLASIRANJE MESA
Klasiranje goveđeg mesa
Klasiranje svinjskog mesa
Klasiranje ovčijeg mesa
Mikrobiologija svežeg mesa
Faktori koji utiču na mikrofloru mesa
Mikroflora mesa
Kontrola higijenske ispravnosti mesa
Mikroflora upakovanog mesa

Poglavlje 11 – HLAĐENJE, prof. dr Ljiljana Petrović
Rashladno postrojenje
Prenos toplote i mase pri hlađenju mesa
Postupci hlađenja mesa
Podela postupaka hlađenja
Hlađenje bez prisilne cirkulacije vazduha
Hlađenje sa prisilnom cirkulacijom vazduha
Direktni (vlažni) postupak hlađenja
Uređenje prostorija i prostora za hlađenje mesa
Promene u mesu u toku hlađenja
Postupci sprečavanja pogoršanja tvrdoće mesa
Skladištenje ohlađenog mesa

Poglavlje 12 – RASECANJE. KATEGORIZACIJA I OTKOŠTAVANJE MESA
Rasecanje mesa za velikoprodaju
Rasecanje mesa za maloprodaju
Rasecanje svinjskog mesa
Rasecanje goveđeg mesa
Rasecanje ovčijeg mesa
Rasecanje, otkoštavanje i sortiranje mesa za preradu
Rasecanje i otkoštavanje svinjskog mesa
Mašinsko odvajanje mesa od kostiju

Poglavlje 13 – PAKOVANJE I OTPREMA MESA
Načini pakovanja mesa
Otprema mesa

II DEO – NAUKA O MESU, prof. dr Ljiljana Petrović

Poglavlje 1 – ULTRASTRUKTURA I HEMIJSKA GRAĐA MIŠIĆA
Ultrastruktura i hemijska građa miogibrila
Debeli miofilamenti
Tanki miofilamenti
Gap filamenti
Z-membrana
Hemijski sastav mišića i svojstva sastojaka
Belančevine
Svojstva miofibrilamih belančevina
Svojstva miofibrilarno-citoskeletnih belančevina
Svojstva sarkoplazmatskih belančevina
Svojstva vezivnotkivnih belančevina
Aminokiselinski sastav belančevina mišića
Voda
Lipidi
Neutraini lipidi – trigliceridi
Lipoidna jedinjenja
Tehnološki i nutritivni značaj lipida
Nebelančevinasta azotna jedinjenja
Ugljeni hidrati i neazotna ekstraktivna jedinjenja
Neorganske materija
Vitamini

Poglavlje 2 – BTOHEMIJSKI PROOESI U MIŠIĆIMA POST MORTEM
Razgradnja ATP
Glikoliza
Rigor mortis
Zrenje

Poglavlje 3 – POSTMORTALNE PROMENE NEKTH SVOJSTAVA MESA
Nakupljanje produkata razgradnje ATP
Promena pH
Tok promena pH u mišićima svinja
Tok promena pH u mišićima goveda
Određivanje kvaliteta mesa merenjem pH
Promene sposobnosti vezivanja vode i drugih funkcionalnih svojstava belančevina
Promene boje
Promene izgleda, mekoće, arome i ukusa mesa

Poglavlje 4 – KVALITET MESA
Nastanak i svojstva mesa različitog kvaliteta
Uzroci nastanka mesa izmenjenog kvaliteta
Učestalost i značaj pojave mišića izmenjenih svojstava
Mere za suzbijanje pojave mišića izmenjenih svojstava