Pre par godina predložio sam nastavnicima tehnologije mesa nekih fakulteta u zemlji da zajednički napišemo priručnik. Povod za takav predlog bila je činjenica da u nas nema udžbenika iz kog bi studenti mogli učiti i da, istovremeno, i onako slične programe nastave još više uskladimo. Predložio sam da pisanje gradiva podelimo medjusobno tako da svaki nastavnik obradi ona poglavlja kojima se više bavi. Na taj način bi se gradivo temeljitije obradilo, a studentima dalo brže priručnik.

Ova ideja je bila prihvaćena sa oduševljenjem i gradivo podeIjeno medju nastavnicima. Medjutim, potpuna realizacija te ideje bila je osujećena zauzetošću nekih nastavnika drugim poslovima, tako da nisu bili u mogućnosti da obrade poglavlja koja su dobili. Iz tog razloga gradivo je naknadno preraspodeljeno. Pri tome se zbog kratkoće vremena moralo izostaviti obradjivanje poglavlja o sporednim proizvodima klanja, jer je priručnik trebalo napisati do odredjenog vremena.

Nadam se da će ideju grupnog pisanja udžbenika prihvatiti više nastavnika i da će na obradi drugog izdanja ovog teksta učestvovati više nas. Na taj način bi se olakšalo nadopunjavanje udžbenika gradivom koje nedostaje, a postojeće bi se još bolje obradilo.

Novi Sad, februar, 1971. god.

Dr Svetomir Rahelić

Sadržaj

PREDGOVOR

Uvod

1. KONZERVISANJE HLADNOČOM HLAĐENJE I SMRZAVANJE /J. Joksimović/

Definicije važnijih pojmova
Tehnički uslovi hladjenja i smrzavanja
Temperatura
Cirkulacija i ventilacija vazduha
Relativna vlažnost vazduha

HLADJENJE MESA

Hladjenje polutki stariji postupak
Savremeni postupci hladjenja mesa
Promene mesa tokom hladjenja i skladištenja
Gubitak težine /kalo/ mesa tokom hladjenja
Biohemijske i druge promene

SMRZAVANJE MESA

Smrzavanje vode u mesu i faktori brzine smrzavanja
Tehnoldški postupci smrzavanja mesa
Pripremanje sirovine za smrzavanje
Smrzavanje rnesa
Smrzavanje mesa u blokovima
Ostale metode smrzavanja
Promene u smrznutom rnesu u zavisnosti od uslova i načina smrzavanja ODMRZAVANJE /ĐEFROSTACIJA/ MESA
Literatura

2. KONZERVISANJE TOPLOTOM /S. Rahelić/

Faktori koji utiču na delovanje toplote na mikroorganizme
Tok zagrevanja konzervi
Faktori koji utiču na tok zagrevanja konzervi
Veličina i oblik konzerve
Sadržaj konzerve
Primenjene temperature
Oprema za merenje toka zagrevanja konzervi

3. SOLJENJE I SALAMURENJE /S. Rahelić/

Fizičko hemijske osobine ingredijencija salamure
Kuhinjska so
Nitrati
Nitriti
Askorbinska kiselina
Šećeri
Polifosfati
Delovanje pojedinih komponenata
Kuhinjska so
Nitrati
Nitriti
Askorbinska kiselina
Sećer
Proces salamurenja
Doziranje nekih ingredijencija salamure
Postupci soljenja i salamurenja
Suvo soljenje i salamurenje
Salamurenje pršute
Salamurenje mesa za kobasice i konzerve
Vlažno salamurenje
Uredjenje odeljenja za salamurenje i oprema
Literatura

4. SUŠENJE I DIMLJENJE /S. Rahelić/

Sušenje toplim vazduhom
Sušenje smrznutog mesa liofilizacija
Pakovanje sušenog mesa
DIMLJENJE
Drvo sirovina
Stvaranje dima
Delovanje dima na meso
Bo ja
Ukus i miris
Baktericidno delovanje
Antioksidativno delovanje
Postupak dimljenja
Tečni dim ili ekstrakt dima
Literatura

5. OSTALE METODE KONZERVISANJA /J. Joksimović/

Jonizujuće zračenje
Opšte karakteristike
Mehanizam dejstva i efekti jonizujućeg zračenja Jonizujuće zračenje .nesa
Ultravioletni zraci
Ugljen dioksid
Antibiotici
Literatura

6. TEHNOLOSKA OPREMA /J. Joksimović/

Mašine za usitnjavanje
Mašina za mlevenje /vuk, „volf”/
Mašina za seckanje /kuter/
Koloidni mlinovi
KS kuteri
Mašine za sečenje slanine u kockice
Mešanje usitnjene mase
Mašine za punjenje
Klipne punilice
Punilice sa rotorima
Punilice sa zavojnim potiskivačem
Punilice sa pužnim potiskivačem
Prednosti. i nedostaci pojedinih tipova punilica
Mašine za zatvaranje ,
Mehanizam za zatvaranje
Zatvaračice bez vakuuma
Zatvaračice sa vakuumom
Eksploatacija i kontrola funkcionisanja zatvaračica
Aparati i uredjaji za termičku obradu
Duplikatori
Pasterizatori
Vertikalan autoklav
Horizcntalni autoklav s protivpritiskom
Horizontalni autoklav sa rotirajućim bubnjem
Kontinuelni autoklavi
Lotir.jući kontinuelni autoklavi
Linijski tip kontinuelnog autoklava
Hidrostatički autoklav
Aparati za termičku obradu u vlažnom vazduhu
Tehnološka oprema za salamurenje
Agregat za soljenje /salamurenje/
Vrste i opis uredjaja za dimljehje
Običan dimni generator
Frikcioni generator
Fluidizator
Pušnice
Literatura

7. ZAČINI I DODACI U PROIZVODNJI PRERADJEVINA /S. Rahelić/

Biber, papar
Paprika
Beli luk, češnjak
Crni luk ili crveni luk
Korijander
Kim
Anis
Majoran
Karanfilić
Muskatni orah, oraščić
Macis
Najkvirc
Ingver, džumbir
Kardemon
Lovorika, lorber
Slačica
Neke zajedničke osobine začina
Mikrobiologija začina
Hemijski agensi
Čuvanje i priprema za upotrebu
Pregled začina
Ekstrakti

ADITIVI
Skrob
Želatin u prahu
Natrijum kazeinat
Krvna plazma
Belančevine soje
Polifosfatni preparati
Literatura

8. PROIZVODNJA KONZERVI /S. Rahelić/

Otkriće konzervi i razvoj
Beli lim i proizvodnja limenki
Beli lim
Rukovanje i pa.kovanje lima
Vrste i kvalitet
Izrada limenki

TRAJNE KONZERVE
Pranje limenki
Punjenje limenke
Zatvaranje
Odeljenje za proizvodnju konzervi
Sterilizacija
Postupak sterilizacije
Pritisak u autoklavu i konzervi za vreme sterilizacije
Problematika sterilnosti trajnih konzervi
Novi postupci sterilizacije
Klasifikacija trajnih konzervi
Konzerve od usitnjenog mesa
Meso za doručak /luncheon meat/
Chopped pork
Corned beef
Pašteta
Jela u limenkama
Govedji gulaš, blanširani
Govedji gulaš, neblanširani
Govedjo rneso u vlastitom soku Kobasice u limonkama
Hrenovke u limenkama

POLUTRAJNE KONZERVE
Sunka u konzervi
Kare u konzervi
Novi postupci proizvodnje
Označavanje konzerve
Sklađištenje
Pakovanje i prevoz konzervi Literatura

9. PROIZVODNJA KOBASICA /S. Rahelić/

Sirovina
Podela kobasica i osnovi proizvodnje
Trajne kobasice
Zimska salAma
Polutrajne kobasice
Šunkarica
Tirolska kobasica
Barene kobasice
Izrada mesnog tcsta Kobasice za pečenje Kuvane kobasice Tlačenica
Krvavica
Fermentovane kobasice
Literatura

10. PROIZVODNJA SUVOMESNATIH PROIZVODA I SLANINE /J. Joksimović/

Podela suvomesnatih proizvoda i osnovi proizvodnje Dalmatinski pršut Suva šunka i suva plećka
Suva vratina
Suva vratina u crevu
Suva svinjska pečenica
Suvi kare /svinjska ledja/
Suva rebra
Suva glava
Suve kolenice
Suve nogice
Suvi rep
Govedja, ovčija i kozja pastrma
Trajni suvomesnati proizvodi
Polutrajni suvomesnati proizvodi
Izbor i priprema sirovine
Postupci prerade
Soljenje i salamurenje
Dimljenje
Sušenje
Podela slanine i osnovi proizvodnje
Vrste suve slanine
Podbradnjak /goder/
Ledjna slanina
Plećna slanina
Carsko meso
Mesnata slanina
Trbušna slanina
Papricirana slanina
Izbor i priprema sirovine
Postupci prerade
Soljenje i salamurenje
Dimljenje i sušenje
Kuvanje
Proizvodnja bekona
Definicija bekona
Sirovina za bekon
Postupci u proizvodnji bekona
Salamurenje
Neki noviji postupci proizvodnje bekona

Uvod

Meso spada u grupu lakopokvarljivih namirnica, jer se kvari veoma brzo ako se čuva na običnoj temperaturi. Naročito se brzo kvari za toplih dana.

U uslovima života primitivnog čoveka zadovoljavalo se potrebe za lakopokvarljivom hranom, pa i mesoni, tako da ih se uzimalo u većoj količini kada su za to postojali uslovi. Na taj način se čovek nastojao obezbediti tom hranom za relativho duži period. Poznato je da primitivni narodi imaju sposobnost da jedu veoma velike količine hrane bez smetnji u funkciji organa za varenje.
lako su ti Ijudi naviknuti da bez većih poteškoća uzimaju odjednom velike količine hrane, ipak ni oni ne mogu podmiriti na taj način potrebe organizma za duži period. Ovakav način ishrane je nenormalan i nepouzdan, i razumljivo je, da je čovek od uvek nastojao osigurati rezervne količine hrane kako bi bio u mogućnosti da jede kada je gladan.

Najdpstupniji postupak konzervisanja hrane čoveku tog perioda bilo je sušenje na suncu i na vazduhu. Logično je što se pretposoavlja da je to najstariji postupak konzervisanja. U Bibliji se spominje konzervisanje hrane uglavnom, voća /groždje, smokve, masline/ i povrća, sušenjem. Male količine mesa i riba se već tada počelo konzervisati tim postupkom.

U većim količinama su Feničani konzervisali ribu sušenjem u kombinaciji sa soljenjem. Taj postupak soljenja su čuvali kao tajnu, a svoje konzervisane proizvode prodavali su u druge zemlje.

Soljenje i sušenje se kombinuju sa dimljenjem. Dimljenje je kao postupak konzervisanja verovatno slučajno otkriven kada je sušena hrana vešana pored vatre.

Meso obradjeno kombinovanjem soljenja, sušenja i dimljenja postaje gotovo ili polugotovo jelo. Tim postupcima se meso pripremi već u toku konzervisanja. Sličan proizvod su i trajne i polutrajne kobasice, izradjene od sitnjenog i soljenog mesa koje se nakon punjenja u ovitke suše i dime. Ti proizvodi su veće sposobnosti čuvanja i mogu se jesti cez prethodne pripreme. I taj postupak prerade i konzervisanja je star i spominje se već u zapisima stare Grčke.

U krajevima sa jakim zimama se i led koristi za konzervisanje hrane. Čovek se čak naučio da led zaštiti od topljenja zakcavanje u zemlju da bi ga mogao koristiti kao sredstvo za konzervisanje i za toplih dana. Poznato je da su već Rimljani prenosili zimi led sa Alpi u grad Rim da bi ga koristili za konzervisanje hrane.

Povećanjem broja stanovnika, a naročito sa povećanjem broja Ijudi u gradovima, narastaju potrebe za konzervisanjem hrane kako bi se obezbedilo uredno i kontinuirano snabdevanje tih aglomeracija. Rezultati rešavanja tih potreba javljaju se već početkom 19. veka kada Appert iznalazi postupak konzervisanja hrane toplotom, a Tellier usavršava postupak hladjenja.

U periodu razvitka industrije stanovništvo se sve brže nakupIja u velikom broju u gradovima pa su i potrebe za usavršavanjem snabdevanja tih Ijudi hranom sve veće. Zatim, naglo povećanje sastava armija je, takodje, važan podsticaj za usavršavanje postupaka konzervisanja hrane. Kao posledica tih novonastalih uslova stalno se usavršavaju postojeći postupci konzervisanja /sušenje, soljenje, dimljenje, pa zatim hladjenje i smrzavanje, kao i konzervisanje toplotom/ i ispituju i uvode novi /hemijski konzervansi, antibiotici, jonizirajuće zračenje, itd./.

U tim uslovima života i privredjivanja postavljaju se pred proizvodjača zahtevi da mnogobrojnom stanovništvu, posebno u velikim industrijskim i administrativnim centrima osigura veoma bogat asortiman prehrambenih artikala kako bi zadovoljio njegove raznolike potrebe i želje. Istovremeno, proizvodjač teži da stalno povećava dobit i zbog toga nastoji preraditi sirovinu što potpunije i ekonomičnije. To nastojanje je Jensen izrazio veoma slikovito kada je rekao da se u savremenim uslovima proizvodnje od svinje mora iskoristiti sve osim skičanja.

Takvo stanje u savremenoj proizvodnji postavlja pred tehnologa zadatak da stalno usavršava postupke prerade mesa nastojeći da i sirovinu slabijeg kvaliteta preradi u proizvod zadovoljavajućih svojstava. Isto tako, u borbi za rentabilnost proizvodnje, mora se iskoristiti što potpunije i ekonomičnije i sva tkiva životinjskog tela koja se ne mogu koristiti za ishranu čoveka.

1. Konzervisanje hladnoćom hladjenje i smrzavanje

Konzervišuće dejstvo niskih temperatura na životne namirnice poznato je od najstarijih vremena. Pre pronalaska rashladnih mašina hladjenje se vršilo prirodnim ledom koji je preko zime skupljan sa reka i potoka, zakopavan u duboke jame ili stavljan u neke izolovane prostorije, a preko leta korišćen za hladjenje namirnica.

Prema Ulepiću veće količine mesa smrznute su prvi put u Sidneju, Australija, 1861. godine. Za smrzavanje je korišćen led pri čemu je tokom 6-8.dana postignuta temperatura u mesu od -6° do -8°C. Ovako smrznuto me.so moglo je . da se čuva oko 3 meseca, koliko je približno bilo potrebno za njegov transport do evropskih tržišta. Od toga vremena do danas tehnika hladjenja i smrzavanja je znatno usavršena.

Prva hladnjača /Ulepić citira Brerhen-a/ pojavila se u nemačkim klanicama 1882. godine, odnosno nešto kasnije nakon što su pronadjeni uredjaji za dobijanje niskih temperatura.

Vremensko razdoblje od 1916. do 1926. godine je period afirmacije teorije R. Planka o prednostima brzog smrzavanja mesa /brzina smrzavanja 5o do 2oo mm/h pri temperaturi vazduha od -5o,0°C do -45,0°C i brzini vazduha od 3 do 5 m/s/. Ovako smrznuto meso bilo je moguće čuvati u skladištu pri temperaturi vazduha od -20,0°C i do 12 meseci.

Medjutim, sve do 1932. godine tehnologija hladjenja mesa sastojala se, praktično, iz tri faze: cedjenja, prethladjenja i hladjenja. Za svaku od ovih faza bila je potrebna posebna prostorija i to: /a/ nehladjena prostorija, u kojoj se vršilo cedjenje mesa i prirodno hladjenje; /b/ predhladnjača, prostorija koja se hladi na 6° do 10°C; u ovoj prostoriji meso može da se ohladi za 24 časa na oko 15°C u središtu; /c/ hladnjača, prostorija hladjenja na 2° do 4°C; meso se tokom 48 časova može da ohladi na oko 2°C u središtu.

Treba istaći da je cirkulacija vazduha bila veoma loše rešena u svim fazama stare tehnologije hladjenja. Otuda su i prva poboljšanja ove tehnologije bila usmerena na povećanje brzine vazduha koji struji pored mesa i time je znatno skraćeno trajanje hladjenja.

U poslednjih par decenija našega stoleća, tehnologija hladjenja, smrzavanja i defrostacije mesa, znatno je usavršena. U ovom poglavlju, prvenstveno, će biti prikazani osnovni principi primene niskih temperatura u tehnologiji mesa.

Definicije važnijih pojmova

U stručnoj literaturi pojedini termini još uvek nisu dovoljno jasno i precizno definisani. Potrebno je, stoga, da se neki od njih ukratko definišu sa stanovišta savremenih shvatanja.

Niske temperature koriste se u tehnologiji mesa za sledeće ciljeve: 1. za čuvanje mesa pri temperaturama višim od tačke smrzavanja tkivnih tečnosti, ali bliskih njima /održivost proizvoda pri takvim uslovima ne prelazi, po pravilu, 20 do 30 dana/; 2. čuvanje mesa pri temperaturama znatno nižim od tačke smrzavanja tkivnih tečnosti /održivost proizvoda u zavisnosti od temperature i drugih uslova iznosi 6 do 12 meseci, a u izvesnim slučajevima i do 2 pa i više godina/.

U prvom slučaju se radi o hladjenju mesa a u drugom o smrzavanju. S obzirom na stepen hladjenja ili smrzavanja mogu se razlikovati sledeće kategorije mesa:

– toplo meso — je meso koje još nije izgubilo toplotu akumuliranu za vreme života životinje;
– nedovoljno ohladjeno meso — temperatura u dubini tkiva kreće se od 5°do 15°C;
– ohladjeno meso — temperatura u dubini tkiva kreće se od -0,5°do 4°C;
– smrznuto meso — temperatura u dubini tkiva ispod -6°C;
odmrznuto /defrostirano/ meso — kada se prethodno smrznutom mesu temperatura, pod kontrolisanim uslovima, poveća u dubini tkiva do -1,0°C.

Da bi se postigao željeni režim u primeni niskih temperatura neophodno je da fabrika raspolaže sa odgovarajućom opremom i rashladnim prostorijama.

Rashladna mašina predstavlja celokupan uredjaj za stvaranje hladnoće i može biti nepokretna ili pokretna /kamion, voz, brod/. U industriji hrane koriste se uglavnom dve vrste rashladnih mašina: kompresione — u kojima se para rashladnog sredstva mehanički sabija /komprimuje/ i apsorpcione — u kojima neko čvrsto ili tečno sredstvo apsorbuje pare rashladnog sredstva koje su dobijene prilikom stvaranja hladnoće. Drugim rečima, toplota se predaje apsorpcionim sredstvima, a zagrevanjem istih, pare rashladnog sredstva se isteruju iz njih.

Rashladno postrojenje sastoji se iz rashladne mašine s pogonom /kod kompresionih/ ili grejanjem /kod apsorpcionih tipova/, kao i svih mašina, aparata, sprava i vodova rashladnog sredstva i nosača hladnoće, montiranih u jednu celinu. Važniji sastavni delovi rashlađnog postrojenja su sledeći: kompresor, kondenzator, skupIjač rashladnog sredstva i isparivač. Tehničke karakteristike pojedinih elemenata rashladnog postrojenja izlaze iz okvira ovih izlaganja. Medjutim, sa gledišta tehnologije primene niskih temperatura u industriji mesa, treba istaći neke preporuke u vezi sa rasporedom isparivača u rashladnoj prostoriji. Poznato je, naime, da se pod isparivačem podrazumeva sud i sistem cevi /može biti samo sud ili sistem cevi/ u kojima tečno rashladno sredstvo oduzima toplotu okolini /snižava temperaturu/ a samo se pretvara u paru. U klanicama se srećemo sa sledećim tipovima isparivača: hladnjak — snabdeven ventilatorom /oduzimanje toplote je ubrzano cirkulacijom vazduha/; cevna zmija — koja služi za mirno hladjenje.

Pravilan raspored hladjenja u rashladnojprostoriji je jedan od osnovnih uslova da se proces hladjenja ili smrzavanja pravilno izvede. S tim u vezi Ulepić daje sledeće preporuke:

– za rashladne prostorije čija je dužina do 15 m, svi hladnjaci se obično rasporedjuju s jedne strane prostorije;
– ako je dužina prostorije veća od 15 m, hladnjake treba rasporediti na obe suprotne strane i to tako da hladnjaci s jedne duvaju u medjuprostore hladnjaka s druge strane;
– ukoliko je dužina prostorije jako velika /oko 5o ili više metara/, hladnjaci se rasporedjuju /postavljaju/ na polovini prostorije /po uzdužnoj osi/ u dva reda i to tako da su zadnje strane hladnjaka svakog reda okrenute jedna prema drugoj. Na taj način se omogućuje da 1/2 hladnjaka duva u jednu a druga polovina hladnjaka u drugu polovinu prostorije;
– veoma povoljan /često najpogodniji/ režim hladjenja može biti postignut ako se hladnjaci ostave ispod tavanice, tako da duvaju u slobodan prostor iznad mesa, u pravcu suprotnog zida, pri čemu hladan vazduh silazi izmedju mesa, koj-e visi na koloseku, prema dole, i, u blizini poda se vraća natrag, prema zadnjoj strani hladnjaka.

Rashladno sredstvo — je neka specifična materija /u našim hladnjačama uglavnom NH /, koja kruži u rashladnoj mreži i promenom agregatnog stanja /iz tečnog u gasovito/ oduzima toplotu okolini.

Nosač hladnoće — je gasovita ili tečna materija /vazduh, salamura, hladna voda/, pomoću koje se hladnoća stvorena u isparivaču prenosi do objekta koji se hladi.

Nosač toplote — je, takodje, gasovita ili tečna materija /vazduh ili voda/, s tom razlikom.što je njena namena da odvodi toplotu od ranije pomenutih delova rashladnog postrojenja /kondenzator, naknadni hladnjak tečnosti/.

Ranije pomenuti termini: „prirodno hladjenje“, „prethladnjača“, „hladnjača“ predstavljaju anahronizam u savremenim prilikama. U modernoj industriji mesa izgradjuju se rashladne prostorije, koje imaju sledeće nazive i funkcije:

T u n e l z a s m r z a v a n j e. To je prostorija relativno male širine i velike dužine a služi za smrzavanje mesa. U klasičnim tunelima, na jednoj od dužih straha, montiraju se hladnjaci sa jakim ventilatorima, a u ostalom delu prostorije uzdužni koloseci na kojima visi meso. U poslednje vreme izgradjuju se tuneli kroz koje prolaze pokretne trake za transport proizvoda a sami tuneli snabdeveni su raznom tehnološkom opremom koja omogućuje mehanizovan rad sa različitim vrstama proizvoda.

Tunel za hladjenje — je slične konstrukcije kao i tunel za smrzavanje. Koristi se, uglavnom, za novije postupke brzog, odnosno veoma brzog hladjenja mesa.

Komora za hladj en j e — je, takodje, rashladna prostorija u kojoj se postižu niske temperature, ali za znatno duže vreme u odnosu na prethođne, pored ostalog, i zbog toga, što ima relativno veću širinu.

Skladišta — hladjenog i smrznutog mesa su po konstrukciji ista ili slična kao komore za hladjenje. To je, defakto, samo izdvojen rashladni prostor koji treba da obezbedi skladištenje odredjene količine hladjenog i smrznutog mesa.

H l a d n j a č a — ovaj termin treba shvatiti kao zajednički sinonim za sve napred navedene rashladne prostorije, uključujući
i sve ostalo što jo potrebno za funkcionisanja rashladnog postrojenja u procssn hlađenja, odnosno smrzavanja proizvoda, kao i colokupnu raanipulaciju koja se obavlja sa takvim proizvodima /razni hodnici, hladne prostorije za obradu, proradu i pakovanje mesa, kompresorska sala itd./.

Šema koapresorskog rashlađnog postrojcnja, cdnosno hladnjače, bes detalja, prikasana jc na crtežu 1-1.

Crtež 1-1. Šematski prikaz kompresorskog postrojanja

Izostavljeno iz prikaza

Iz prikazane šeme može se videti da je kompresorsko rashladno postrojenje aatvoren sistem cevi i puspi koji funkcioniše kao toplotna crpka, Toplota se crpi sa nižeg potencijala i prebacuje na viši, pri čemu se, po zakonima termodinamike, troši određena kolicina pogonske energija koju proizvode elektromotori. U isparivaču, koji je na šemi prikazan u obliku cevne zmije, tečni amonijak se pretvara u gas, pri čemu se troši toplota i da taj način rashladjuje okolina. Iz isparivača, pare amonijaka odlaze u komspresor, gde je komprimuju uz oslobadjanje velike količine toplote, a sa tim tako kompriraovane prebacuju u kondenzator gde se rashladjuju. Kondensator s« obično montira na krovu hladnjače. Ovo se čini zbog toga, eto osim hladne vode koja se pušta preko spiralno uvijanih cevi konđenzatora, rashladjivanju pomaže i vetar. Gas se u kondensatoru pretvara u tečnost. Izmedju kondenshtora i icparivača nalazi se regulacioni rentxl» Pri niskom pritisku ovaj se ventil otvara. isparivaču i propušta tečnost u njega i tako se ceo procos ponavlja.

Tehnički uslovi hladjenja i smrzavanja

Da bi se postigao željeni rožin prilikca hladjenja i smrzavanja mesat neophodno je voditi računa o sledećim faktorima: temperatu ri, relativnoj vlažaosti, brzina cirkulacije vazduha i periodičnoj iz meni vazduha u rashladnoj prostoriji /ventilacija/.

Crtež 1-2. HORIZOMTALNI RA§F6R£0 TSMP. VAZOU-MA U HLAONMČI HA MIVOU 1,2m(l«vo) I ž^mUesno) U TRENUTKU PhEO UHOG-; ” , SENJE MESA (Shsncjsvfć I ser.)

Izostavljeno iz prikaza

Temperatura. U savremenoj tehnologiji primarne niskih temperatura postoji opšta tendencija da se saberu najniže temperature koje su dozvoljene za pojedine vrsta proizvoda. Tshnički se ovaj problem rešava projektovanjera odgovarajućih kapaciteta rashladnog pootrojenja. Medjutim, često se dešava da su kapaciteti dobro projsktovani a da se, ipak, ne ostvaruju željoni makroklimatski uslovi u rashladnim prostori-jama /loš raspored isparivača, nspravilno postavljeni koloseci, neodgovarajuće skladištenje proizvoda u rashladnoj prostorlji itd. Tempera-turni režim rashladne prostorije, koji se može formirati pri takvim. uslovima, prikazan je na crtežima 1-2, i 1-3. Na crtežu 1-2. prikazano je horizontalno temperaturno polje vazduha jedno prazno rasladne komore se, neposredno pred unošenje nosa, a na crtežu 1-3 raspored temperature na istim mernim mestima i u istoj rashladnoj prostoriji u trenutku kada je postignuta „stabilnost“ tempera-ture vazduha i mesa, odnos-no pri završetku hladjenja mesa. Očigledno je da se u ovako projektovanoj rarshladnoj komori i kada je prazna/ obrazuje temperaturno polje koje nije homogeno, odnosno isotermije kao takve nema. Naprotiv, kako u horizontalnon pravcu na različitim nivoima, tako isto i u vertikalnom pravcu, postoje izraziti gradijentis koji su u konkretnom slučaju bili reda 1,0°do 3t0°C/m. Viši slojevi vazduha su, po pravilu, topllji od nižih, Izotermije pri takvim tehničkim uslovima, nema ni u periodu kada se u punoj komori postigne stabilnost temperaturnog polja, odnosno kada razmena toplote izmedju mesa i okolnog vazduha praktično ne postoji. Temperaturno polje, znači, ostaje nehomogeno, slično kao i u praznoj komori sa izrazitim jezgrima hladnijeg i toplijeg vazduha. Dimenzije ovih jezgara direktno zavise od sistema strujanja vazduha koji se formira u punoj komori. Slične temperaturne uslove ima veliki broj rashladnih prostorija u našoj industriji masa. U tako neujednačenim uslovima i postmortatalni procesi u mesu teku neujednačeno, pa se prema tome, ne može da obezbedi ni ujednačen kvalitet ohladjenog mesa. Uklanjanje ovih nedostataka bilo bi, nesumnjivo, od mnogostruke koristi.

Crtež 1-3, HORIZONTALNI RASPORED TEMP. VAZDUHA U HLADHJAČl NA NIVOU 1,2 m (tevo) I 2,2m(desno) U VREME POSTI-6NUČA „ STABILNOSTI ‘ TEMP. VAZDUHA I MESA (Slanejević I sar. )

Izostavljeno iz prikaza

Cirkulacija i ventilacija vazduha. Pod cirkulacijom vazduha podrazumeva se kretanje vazdušnih masa unutar rashladne prostorije, a pod ventilacijom ubacivanje u rashladnu prostoriju ovežeg, ohladjenog i prečišćenog vazduha.

Cirkulacijom se obezbedjuje pravilan raspored temperature i vlažnosti vazduha u rashladnoj prostoriji. Cirkulacija može biti prirodna i veštačka. Kod prirodne vazduh se kreće usled razlike u tesperatura-ma pojedinih delova prostorije, a pri veštačkoj vazduh se pokreće ventilatorom, Prirodna cirkulacija vazduha šematski je prikasana na crtežu 1-4, a veštačka na crtežu 1-5.

Nezavisno od toga kako je regulisana cirkulacija, hladan vazduh se usled težine spušta niže oduzimajući toplotu od mesa. Na tom putu vazduh se zasićuje vodenom parom i zagreva a zatim, kao lakši, po-diže gore i rashladjuje, pri čemu odaje jedan deo pare koji se taloži po rashladnia uredjaja i zidovima. Vasdušne mase se kreću i u horizontalnom pravcu.

Takva kretanja su intenzivnija ako se rashladna prostori-ja puni duže vreme-na, zatim komadima razne veličine, a naročito ako se unosi toplo meso u istu prostoriju gde se već nalazi ohladjeno meso. Ukoliko se vodi računa o ovim činjenicama, s jedne, i mogućnostima rashladnog postrojenja, s druge strane, može se, u velikoj meri uticati da cirkulacija,, toče pravilnije. Pravilan raspored materijala koji se hladi, ima, pri svemu tome, osobito veliki značaj. Suviše nabijeno i nepravilno razmešteno meso otežava cirkulaciju vazduha a time i raspodelu toplote. Medjutim, ovakvim intervencijama cirkulacija vazduha se ne može regulisati, ako pri-likom projektovanja i izgradnje hladnjače nisu uskladjeni svi potrebni tehnički zahtevi.

Crtež 1-4. PRIRODNA CIRKULACIJA VAZDUHA :

Izostavljeno iz prikaza

a) cevi za hladjenje obešene o plafon
b) cevi za hladjenje smeštene u “bunkeru“
c) cevi za hladjehje smesteme na postranim zldovima (Savić)

Ispitivanja rešima strujanja vazduha u istoj prostoriji, za koju je već data ilustracija o nopravilnora rasporedu temperaturo vazzuha /crteži 1-2. i l-J./ kao posledice grešaka učinjenih prilikom projektovanja, prikazana su na crtežu 1-5. i crtežu 1-7. Oblik strujnog polja očigledno pokazuje da se meso tokom hladjenja najvećim delom nalazi u zoni „tišine” ili tzv. “mrtvim džepovima”, tj. u profsoru gde su strujanja ili manja od 0,05 m/sec, ili jednaka nuli« Prostor ”ti-šine” ima oblik elipesoida i zauzima oko 45 do 50% rashladnog prostora, a preko 70% prostora koji je zahvaćen mesom. Nesunnjivo je da ovako formi-rano strajno polje negativno utiče na razmenu toplote izmedju mesa i okolnog vazduha, pre svega u smislu uspostavljanja pro-cesa hladjenja, što dovodi i do povećanja utroška energije. Usporavanju procesa hladjenja u znatnijoj meri doprinoei i velika relativna vlažnost vazduha. U skladištima ohladjenog ili smrznutog mesacirkulacija vazduha je, po pravilna, suvišna, jer neprotrebno: povećaja gubit-ke mesa u težini. Međutim, nepostojanje cirkulacije vazduhas osobito pri skladištenju ohladjenog mesa, pogoduje razvoju mikroorganizama a naročito ples-ni/, a može usloviti i kondenzaciju vlage na zidovima. Radi toga,neki autori preporučuju slabiju cirkialaciju vazduha i u ovim slučajevima.

Crtež 1-5. Veštačka cirkulacija vazduha (Savić)

Izostavljeno iz prikaza

Crtež 1-6. HORIZONTALHO POLJE STRTUJANJA VAZDUHA U PUNOJ KOMORI NA 2.2 mVEKTOR STRELICE DAJU POJAM BRZINE: 1mm = 1m/sec. ( Stansjević i sar.)

Izostavljeno iz prikaza

Potreba za ventilacijom nastaje usled toga što meso nakon držanja u rashladnoj prostoriji i spušta gasove koje treba blagovremeno udaljavati.

Crtež 1-7. VERTIKALNI SISTEM STRUJANJA VAZDUHA NA PROFILU I, II. III SA ODGOVARAJUĆIM ZONAMA TIŠINE: PROFIL I-STRUJANJE OKO PRVOG HLADNJAKA; II-IZMEDJU HLADNJAKA; III-OKO DRUGOG HLADNJAKA (Stanspsviž I sar.)

Izostavljeno iz prikaza

Američki sistemi, za razliku od evropskih, predvidjaju samo cirkulaciju vazduha, bez ventilacije, To je omogućeno hladjenjem, vazduha pomoću sonih mikroorganizama i drugi primese iz sistemima gde se predvidja ventilastvora na kojima zaostaje prašina, mikroorganizmi, i druge primese iz vazduha. Razumljivo je, stoga, da u sistemima gde se predvidja ventilacija, treba obezbediti prethodno filtrovanje atmosferskog vazduha u cilju njegovog oslobadjanja od nepoželjnih primesa.

Relativna vlažnost vazduha je važan faktor u tehnologiji hladjenja i smrzavanja mesa. Medjutin, dejstvo ovog faktora, osobito ako se posmatra izolovano od drugih faktora, je, u mnogo čemu, ispoljeno u dijametralno suprotnima smerovima sa gledišta pozitivnih efekata. Tako, npr., kada je relativna vlažnost većih gubici u težini mesa koje se hladi ili smrzava su manji, što je pozitivno. Ali, ovo dejstvo istovremeno ispoljava negativno na održivost mesa. Mikroorganizmima je sa razvoj neophodan odredjeni vitammin vlažnosti vazduha i mesa. Ako je relativna. vlažnost vazduha voća površina mesa je, pri istim drugim uslovima, vlažnija, pa se mikroorginizama u njemu brže razvijaju. Ustanovljeno je da se rok čuvanja mesa pri temperaturi od 4°C udvostručava, ako se relativna vlažnost snizi sa 100% na 75%. Pri nižim temperaturama može se tolerisati nešto relatlvna vlašnost, jer je ustanovljeno da je mikroorganizmi razmnožavaju približno podjednako, brzinom ako u rashladnoj prostoriji postoje ovakvi odnosi: temperatura 0°C i relativnn vlažnost 92%, 2°C ± 81% vlažnosti 4°C i 70% vlašnosti /Savić, I. citira Šmit-a/. Održavanje niske vlažnosti je, po pravilu, skuplje nego snižavanje temperature.

Hladjenju mesa

Posle završene primarne obrade u industrijskim uslovima, meso je najčešće na temperaturi iznad 30°C. Pošto je ovo veoma povoljna temperatura sa razvoj mikroorganizama, treba ga što pre ohladiti, u toliko se kao toplo ne koristi u kulinarstvu ili preradi.

Hlađenje polutki — stariji metod i postupak. Sa govedjih trupova skida sa koža i, pre unošenja u hladnjaču, preporučuje razvrstavanje u čaršave radi zaštita od nepoželjnih promena boje; za trupova teladi i svinja, koža se po pravilu, ne skida.

Graf. J-1. TIP1ČNA KRIVA HIADJENJA TRUPOVA SVINJA (Welr)

Izostavljeno iz prikaza

Posle vrlo kratkog ceđenja koje je u industrijskim uslovima više uslovljeno datom organizacijom rada a manje znači oba veznu fazu tehnološkog procesa, meso se unosi u komoru na hlađenje sa temperaturom od -1° do 4°C. Cirkulacija vazduha se obavlja 4o do 60 puta u jednom času, a u režimu gde je predvidjena i ventilacija, obično se predvidja izmena vazduha oko 4 puta tokom 24 časa. U pogledu odnosa temperature i relativne vlažnosti, Lerche i sar. /prema I. Saviću/ preporučuju sledeće relacije:

• Temperatura 0°C
• Relativna vlažnost 88-90%
• Temperatura 1°C
• Relativna vlažnost 85%
• Temperatura 2°C
• Relativna vlažnost 81%
• Temperatura 3°C
• Relativna vlažnost 78%
• Temperatura 4°C
• Relativna vlažnost 75%

Meso, pri ovakvim uslovima, ostaje u rashladnoj komori oko 24 do 56 časova, odnosno toliko dugo dok se u najdubljim slojevima ne rashladi do 4 °C Brzina hladjenja mesa svinja raznih težina prikazana je u grafikonu 1-1.

Savremeni postupci hladjenja mesa

U poslednjih par decenija veoma je izražena težnja da se trajanje hladjenja maksimalno skrati. Kao prva bitnija promena posle II svetskog rata ističe se postupak po kome se meso, neposredno post mortem, unosi direktno u komoru za hladjenje sa temperaturom od 0°C i znatnom. cirkulacijom vazduha. Na ovaj način skraćeno je trajanje hladjenja od 24 časa./koliko je bilo neophodno pri klasičnom postupku/ na 12 časova. Ispitivajija su nastavIjena na pronalaženju postupaka koji će omogućiti dalje skraćivanje trajanja hladjenja. Ti projekti bazirani su na primeni temperatura ispod krioskopske tačke tkivnih tečnosti, odnosno na temperaturama smrzavanja. Prema tome, ako se radi pri hladjenju mesa, dejstvo ovako niskih temperatura mora se prekinuti kada se u mesu postigne odgovarajuća temperatura.

U literaturi su opisane razne varijante brzih postupaka hladjenja. Termin „brzo hladjenje” pojedini autori različito definišp. U jednom . odposleđnjih pokušaja /Niederche, H,/ definisana su četiri ppštupka hladjenja koji halaze širu primenu u modernoj industriji mesa. Ti postupci su:

– brzo hladjenje — temperatura u komori Svedena je na. 0°C a brzina strujanja vazduha iznosi 2 m/sec,
– vrlo brži hladjenje — temperatura masnoće hladnoće kreće se od -1° do -20°C uz znatnu cirkulaciju vazduha,
– „šok“ hladjenje — pod kojim se podrazumeva dejstvo temperatura od -25°do -50°C uz jaku cirkulaciju nosača hladnoće,
– prekinuto vrlo brzo i „šok“ hladjenje — je u suštini samo izvesna modifikacija vrlo brzog i „šok“ hladjenja. Naime, da bi se sprečilo smrzavanje, što može imati negativne posledice kod nekih vrsta mesa, vrlo brzo i „šok“ hladjenje se, posle izvesnog vremena prekida, bilo tako što se meso prenosi u drugu komoru ili se pak u istoj komori, odnosno tunelu, vrši izmena temperaturnih i drugih uslova.

Smatramo da bi ovi termini bili adekvatniji ako bi se korigovali na sledeći način: da se pojam „brzog hladjenja“ označi kao „ubrzano hladjenje“, „vrlo brzo“ — kao „brzo hladjenje na temperaturama smrzavanja“, a da se „šok“ hladjenje označi kao „veoma brzo hladjenje“.

Novi postupak brzog hladjenja je najpre primenjen za hladjenje svinjskog mesa u danskim klanicama, na taj način što su svinje, odmah posle klanja unešene u komoru /ili tunel/ sa temperaturom od -14°C i jakom cirkulacijom vazduha. Sličan postupak, prema podacima iz literature /Niederche, H./, koristi se i u nemačkim klanicama /hladjenje se izvodi na temperaturi od -12°C i brzini strujanja vazduha od 2 m/sec pri čemu se u centru buta postiže temperatura od 5°C u roku od 1,5 čas^Z

Veoma brzo hladjenje je najpre primenjeno za živinsko meso na taj način što se zaklana živina, neposredno post mortem, podvrgava … hladjenju pri temperaturi od -30°C pa čak i do -50°C.

Da bi se sprečilo smrzavanje mesa pri korišćenju tako niskih temperatura ovako forsirani proces se mora prekinuti. Medjutim, treba istaći da se ekoncmska celishodnost forsirano brzih postupaka hladjenja još uvek diskutuje. Naime, prema nekim proračunima takvi postupci mogu biti manje rentabilni u odnosu na ubrzano hladjenje. Ovo, prvenstveno tada ako se, zbog opasnosti od smrzavanja, polutke moraju prenositi u komore sa nižom temperaturom što izaziva dopunske troškove.

Pomenuti novi postupci hladjenja ne mogu biti primenjeni nezavisno od vrste mesa, planirane namene njegovog korišćenja, kao i odredjenog usaglašavanja faktora koji opredeljuju kvalitet mesa, s jedne, i troškove proizvodnje, s druge strane.

U literaturi su opisane /Niederche, H./ sledeće mogućnosti njihove primene: za hladjenje svinjskih polutki koje se neposredno posle toga rasecaju /konfekcionišu/ i distribuiraju potrošačima; za hladjenje svinjskih i govedjih polutki koje treba skladištiti u ohladjenom stanju; za hladjenje mesa koje je namenjeno dužem transportu; za smrzavanje bobičavog mesa.

Promene mesa tokom hladjenja i skladištenja

Kao što je već istaknuto, preporučuje se da se sa hladjenjem mesa otpočne što je moguće ranije post mortem. Prema tome, u toku procesa hladjenja i skladištenja mesa dešavaju se mnogobrojne fizič.ke, hemijske, biohemijske, histološke i mikrobiološke promene. Suština i tok ovih postmortalnih promena razmatra se sa raznih aspekata. Ovde ‘će biti’govora samo o nekim bitnijim promenama mesa koje su u neposrednoj vezi sa hladjenjem.

Gubitak težine /kalo/ mesa tokom hladjenja. Kaliranje mesa tokom hladjenja je neizbežna pojava koja nastaje usled isparavanja vode. Medjutim, u zavisnosti od vrste mesa, tehnološkog postupka, tehničkih i drugih uslova, ovi gubici mogu mnogo da variraju.

Meso najviše gubi na težini na početku hladjenja. To je razumljivo jer je meso tada toplije pa se i isparavanje vrši intenzivnije. Medjutim, tokom isparavanja temperatura opada a istovremeno se povećava koncentracija rastvora soli u tkivima, osobito u površinskim slojevima, usled čega postepeno opada napon pare pa se i isparavanje usporava.

Količina isparene vode, odnosno kalo mesa, zavisi od mnogobrojnih faktora: vrste mesa i veličine komada; cirkulacije, vlažnosti i temperature vazduha i trajanja hladjenja i skladištenja. Ukoliko su komadi mesa manji kalo je veći, pošto se smanjivanjem težine povećanom P/T /P = površina koja isparava; T = težina komada mesa/. Otuda, prednje četvrti, koje, u odnosu na zadnje, imaju veću relativnu površinu, srazmerno više kaliraju. Veća cirkulacija vazduha ubrzava proces isparavanja a time i gubitke u težini, što je naročito izraženo ako je vazduh suv. Od temperature vazduha, kako je već istaknuto, zavisi napon pare u tkivnoj tečnosti, pa je razumljivo da sa porastom temperature rastu i gubici težine mesa usled isparavanja, čime se, pored ostalog, može objasniti relativno manji kalo ako se primene brzi postupci hladjenja. Ako se na površini mesa nalazi više masnog tkiva kalo će biti manji /svinjsko meso, po pravilu manje kalira nego govedje/.

Jasno je da će se kalo povećavati ukoliko se produžava i vreme uskladištenja, pošto će u tom slučaju biti duže vremena držano u sredini sa manjim pritiskom vodene pare.

Ako se rezimiraju zaključci ove kratke analize i prevede na jezik prakse, može se reći da kalo mesa zavisi od vrste, starosti i uhranjenosti stoke, kao i od uslova i trajanja uskladištenja.

Na osnovu ovog prikaza može se zaključiti da će kalo varirati zavisno od vrste i kvaliteta mesa, kao i od uslova hladjenja. Tim činjenicama treba objasniti što se u literaturi nalaze dosta različiti podaci o kalu mesa iste vrste.

Prema podacima Kallerta kaliranje hladjenog mesa, uskladištenog na temperaturi od 0° do 1°C, pri 80 do 90% relativne vlažnosti i strujanja vazduha od 0,2 m/sec prikazano je u tablici 1-1.

Tablica.1-1. Kaliranje mesa za vreme uskladištenja /u%/

Izostavljeno iz prikaza

• Vreme uskladištenja
• Krupna stoka
  12 sati 2,0
  24 sata 2,5
  56 sati 3,0
  48 sati 3,5
  8 dana 4,0
  14 dana 4,5
• Vreme uskladištenja
• Krupna telad
  12 sati 2,0
  24 sata 2,5
  56 sati 3,0
  48 sati 3,5
  8 dana 5,0
  14 dana 6,0
• Vreme uskladištenja
• Ovce
  12 sati 2,0
  24 sata 2,5
  56 sati 3,0
  48 sati 3,5
  8 dana 4,0
  14 dana 5,0
• Vreme uskladištenja
• Svinje
  12 sati 1,0
  24 sata 2,0
  56 sati 2,5
  48 sati 3,0
  8 dana 4,0
  14 dana 5,0

Biohemijske i druge promene. Tokom hladjenja i skladištenja mesa odigravaju se veoma složeni postmortalni procesi, o kojima se govori na drugom mestu. Poznato je da tokom ovih procesa dolazi i do promene konzistencije /mekoće/ mesa. S tim u vezi treba istaći da ukoliko je niža temperatura hladjenja tokom glikogenolize utoliko je manje intenzivna kontrakcija mišića što se pozitivno odražava na mekoću mesa. Medjutim, ovo pravilo, prema nekim autorima /Hamm/, važi samo do temperature od 15°C. Tokom daljeg pada temperature do oko 1°C, intenzitet kontrakcije mišića relativno ponovo raste. Ovaj fenomen je u literaturi opisan kao

„Cold Shortening“. Suština ove pojave još uvek nije dovoljno jasna.

Ako se tehnološki proces hladjenja mesa obavi pravilno, fizičko-hemijske i biohemijske promene uslovljavaju poboljšanje kvaliteta mesa i obezbedjuju njegovo celishodno iskorišćenje za odredjene namene u tehnološkoj preradi i kulinarstvu.

Smrzavanje mesa

Smrzavanje mesa i drugih proizvoda klanja vrši se, prvenstveno, u cilju njegovog dužeg konzervisanja. Medjutim, smrzavanje se, takodje, može efikasno iskoristiti za zaustavljanje, ili bar svodjenje na najmanju meru, autolitičkih procesa koji prouzrokuju gubljenje poželjnih svojstava nekih sirovina /endokrine žlezde i slično/. Smrzavanje je, pored ostalog, i neophodna etapa u prethodnoj obradi sirovine koja se konzerviše metodom liofilizacije /sušenje sublimacijom/.

Smrzavanje vode u mesu i faktori brzine smrzavanja

Tkiva, pre svega mišićno, mogu se označiti kao belančevinasti gel specifične strukture koji je prožet salom u vidu rastvora neorganskih i organskih supstanci /Sokolov, A./. Prema tome, proces smrzavanja ovih tkiva je u suštini smrzavanja tkivne tečnosti, odnosno rastvora relativno male koncentracije.

Krioskopska tačka ovih rastvora je uvek ispod 0,0°C. Tako, na primer, mesni sok počinje da se smrzava pri temperaturi od oko -0,6° do -1,2°C; krv pri temperaturi od -0,55° do -O,56°C. U soljenom, odnosno salamurenom.mesu, krioskopska tačka je relativno niža, a sniženje je u direktnoj zavisnosti od sadržaja soli.

Proces smrzavanja teče tako što najpre počinje smrzavanje odredjene količine čiste vode kao rastvarača. U daljem toku procesa i sa daljim sniženjem temperature postepeno se povećava udeo smrznute a smanjuje količina nesmrznute vode. Utvrdjeno je da svakom temperaturnom stepenu nižem od krioskopske tačke mesnog soka odgovara odredjena količina vode koja je prešla iz tečnog u čvrsto agregatno stanje /kristale leda/. 0 toj zavisnosti u literaturi /Sokolov, A./ se navode sledeći podaci:

• Temperatura C°
• Količina smrznute voda u % prema ukupnom sadržaju u tkivima
  1,5 i 30,0
  2,5 i 63,6
  5,0 i 75,6
  7,5 i 80,5
  10,0 i 83,7
  12,5 i 86,0
  15,0 i 87,5
  17,5 i 88,5
  20,0 i 89,4
  25,0 i 90,4
  32,5 i 91,3

Iz grafičkog prikaza ovih podataka /graf. 1-2./ Može Se videti da je zavisnost izražena u obliku logaritamske funkcije u kojoj je količina smznute vode u % zavisno promenljiva, a temperatura nezavisno promenljiva veličina. Približno isti pokazatelji dobijaju se i prilikom smrzavanja belanca i žumanca jaja.

Zavisnost između količine smrznute vode i temperature u intervalu da -30,0°C može se odrediti i pomoću jed-načine Čižova:

W = A/1+B/log t

gde je:

W — količina Garznute vode pri datoj temperaturi t °C /u %/;
t — apsolutna veličina krajnje temperature koja je postignutn pri smrzavanju /u °C/ i
A i B — empirijski parametri /za meso A = 11,5; b = 0,31/.

Graf. 1-2. KRIVA SMRZAVANJA VOOE U MlŠlĆNOM TKIVU (Sokolov)

Izostavljeno iz prikaza

• Temperatura (°C)
• Količina smrznute vode (%)

Primenom jednačine Čižova dobijaju se rezultati zadovoljavajuće tačnosti ukoliko se krioskopska temperatura proizvoda kreće oko -1,0°C sa odstupanjima koja nisu veća od -0,5°C, što znači-da je upotrebljiva za većinu proizvoda animalnog porekla. Za proizvode u kojima krioskopska temperatura više odstupa, preporučuje se sledeća modifikacija prethodne jednačine:

W = A / 1 + B / + log (/t + /I — t /)

gde je:

t — apsolutna veličina krioskopske temperature. Svi ostali simboli imaju isto značenje kao u prethodnoj jednačini.

Smrzavanje vode u skladu sa stepenom snižavanja temperature nastavlja se sve dok koncentraci ja ras.tvorenih supsftanci ne dostigne nivo koji odgovara sastavu eufktičke smese. Posle ovog momenta preostali deo rastvora smrzava se kao celina, a temperatura pri kojoj se to postiže označava se kao kriohidratna tačka rastvora.

Rastvor i koji se. sastoje iz više komponenti imaju nižu kriohidpatnu tačku ..nego. pojedine.. .komponente. Tako, npr., vodeni rastvor kalcijum hlorida ima, .k.rlp.hidratnu tačku pri -55C°C, a tkivni sok od -62,o° do -65,0°C. Prema tome, ukupna voda u mišićnom tkivu mogla bi da predje u led. tek pri temperaturama koje su niže od navedenih. Medjutim, i pri takvim temperaturama jedan deo „najčvršće“ vezane vode ostaje nezamrznut.

Očigledno je da tkivni sok predstavlja veoma složen višekomponentni sistem koji. je, osobito s gledišta tehnologije mesa, nedovoljno izučen. Tokom smrzjavan ja mesa . delu ju mnogobrojni faktori koji pogleda naruše normalno formiranje kristalne rešetke, o čemu se mora voditi i računa. Naime, ne ulazeć detaljni je u razmatranje dejstva pojedinih faktora, može se reći da su raspored i orijentacija kristala leda u smrznutom mesu, po pravilu, poremećeni. Ovi poremećaji, uglavnom, nastaju usled temperaturnih razlika u različitim delovima tkiva. Otuda, smrznuti tkivni sok ima pseudokristalnu gradju koja je utoliko bliža kristalnoj ukoliko je temperatura rastvora u svim tačkama bliža temperaturi smrzavanja.

Kretanje čestica tečnosti, pod uticajem toplote, ometa formiranje kristala. Smanjenjem brzine kretanja čestica, izazvanog snižavanjem temperature do odredjenog nivoa, povećava se viskozite.t; tečnosti, i, u onom delu tečne faze, gde ,se najpre stvore odgovarajući uslovi, obrazuju se tzv. centri kristalizacije /zameci kristala/ čija se veličina kreće oko 10 cm. Formiranje centara kristalizacije označeno je /Čižov, G./ kao „prva faza kristalizacije“.

Za obrazovanje centara kristalizacije neophodno je odredjeno prehladjivanje tečnosti, osobito kada je u sistemu, kao što je tkivni sok, prisutna samo voda bez leda./Za mišićno tkivo ovo prehladjivanje treba da bude do temperature od oko -4,0° do -5,0°C,/Temperatura prehladjene tečnosti se, u momentu obrazovanja centara kristalizacije, donekle povišava. Povišenje temperature nastaje na račun tzv. skrivene toplote kristalizacije i time, dok se ne postigne dalje sniženje temperature, onemogućava formiranje novih zametaka kristala. Stvoreni zameci kristala rastu tokom ovog perioda što se može označiti kao „druga faza kristalizacije“. Prema tome, proces kristalizacije u mesu teče ovim redosledom:

Prehladjivanje tečnosti ispod krioskopske tačke
↓
Obrazovanje centara kristalizacije uz odredjeno povišenje temperature — I faza kristalizacije
↓
Rast kristala — II faza kristalizacije

Iz prethodnih izlaganja proizlazi da brzina stvaranja novih centara kristalizacije, prvenstveno, zavisi od temperature. Medjutim, utvrdjeno je da postoji odredjeni temperaturni optimum koji se nalazi na nekoliko desetina stepeni ispod krioskopske tačke. Otuda, pri većem odstupanju temperature.kristalizacije od ovog optimuma formiraće se manji broj centara kristalizacije čije će razmere biti relativno veće. Praktično govoreći, od ovih odnosa zavisi stvaranje odredjene kristalne gradje /grubo ili fino zrnaste/. Prema tome, kristalna gradja je rezultat odnosa:

Brzina stvaranja kristala / Brzina rasta kristala

Brzina stvaranja kristala Brzina rasta kristala Ako je ovaj odnos veći kristali su manji i obrnuto.

Ispitivanja su pokazala /Čižov, G./ da brzina formiranja novih centara kristalizacije zavisi od brzine odvodjenja toplote u spoljnu sredinu. Ako je ta brzina dovoljno velika i obezbedjuje odgovarajući stepen prehladjivanja tečnosti u toku procesa kristalizacije, odnosno ukoliko je odvodjenje toplote iz mesa u spoljnu sredinu brže, broj obrazovnih kristala biće veći a njihove razmere manje. Razumljivo je da će manji kristali leda imati i manji uticaj na promenu normalne histološke gradje tkiva što je veoma važno za kvalitet smrznutog mesa.

Pri razmatranj.u procesa smrzavanja mesa veoma je značajna i činjenica da meso, koje se smrzava u proizvodnim uslovima, ima, naročito na početku procesa, znatno višu temperaturu od krioskopske tačke. Prema tome, tehnološki proces smrzavanja mogao bi da se podeli u tri faze: hladjenje mesa do krioskopske temperature, smrzavanje pojedinih slojeva tkiva i dovodjenje temperature smrznutog mesa do onog stepena koji je predvidjen tehnološkim režimom /Sokolov, A./. Ispitivanja Joksimovića i sar. su, pored ostalog, pokazala da u vreme kada temperatura površinskog sloja dostigne krioskopsku tačku, u tom sloju nastaje kristalizacija, dok se u ostalim slojevima prema centru i dalje nastavlja proces hladjenja, tj. snižavanje temperature do krioskopske tačke.

Sledeća važna činjenica je relativno mala koncentracija mesnog soka usled čega veći deo vode smrzava pri temperaturi koja nije.zn.at~ nije opala ispod krioskopske tačke. Iz ranije prikazanih podataka i dijagrama se vidi da se pri -5,0 °C smrz’ava 75,6% vode, a to, praktično, znači da temperatura površinskog sloja. ne opada, bar znatnije, ispod -5,0°C dok se ne zamrzne ovaj deo vode uodredjenom komadu mesa. Drugim rečima, temperatura u dubljim slojevima komada mesa, a naročito centralnim, u svakom vremenskom intervalu pri ovom stepenu smrzavanja ostaje iznad krioskopske tačke. U toku daljeg procesa smrzavanja, granica izmedju smrznutih i nesmrznutih slojeva se pomera ka. centru komada mesa. Prema tome, u procesu , smrzavanja mesa mogu se konstatovati -tri karakteristična perioda čija je ilustracija prikazana na grafikonu. I-3. U prvom periodu vrši se smrzavanje površinskih slojeva uz istovremeno hladjenje slojeva prema centru. Drugi period karakteriše stanje kada je hladjenje centralnih slojeva uglavnom završeno pa nastaju procesi postepenog proširivanja smrznutih slojeva od površine prema centru. Treći period označava proces daljeg snižavanja temperature proizvoda koji je, praktično, već zamrznut. Treba zapaziti tri različite krive, koje ilustruju brzinu promena temperature centralnog sloja odredjenih komada mesa tokom šmrzavanja u različitim uslovima. Na svakoj krivoj sa 1 je označen period hladjenja, deo označen sa 2 predstavlja period smrzavanja, a sa J period završnog smrzavanja i dopunskog snižavanja minusnih temperatura. Kriva I se ordinati se na tok izmena temperature pri brzom smrzavanju i za nju je karakteristično da deo označen sa 2 praktično ne postoji. Kriva III je tipična za sporo smrzavanje pa je i deo označe sa 2 relativno veliki. Kriva II ilustruje neku srodinu izmedju prethodna dva ekstrema.

Graf. 1-3. OPADANJE TEMPERATURE PRI RAZLIČITIM BRZINAMA SMRZAVANJA MESA (Sekolov)

Izostavljeno iz prikaza

Brzina procesa smraavanja uslovljava čitav niz praktičnih posledica« Tako, npr., pri sporom smrzavanju, kristali leda u površinskim slojevima brzo rastu i dobijaju relativno velike razmere. S druge strane, prethodna kristalizacija u površinskom sloju isključuje mogućnost prebladjivanja ostalih delova i javlja se kao neka vrsta prepruke koja onemogućava da proces dalje kristalizacije prema centru teče linearno. Razlike u koncentraciji tkivnih tečnosti, izmedju površinskih i centralnih slojeva, prouzrokuju odredjene difuzione procese, usled kojih se voda kreće iz centralnih prema površinskim slojovima mesa, a rastvorene supstance u suprotnom smeru. Proces smrzavanja, u celini, je utoliko neraravnomerniji ukliko su komadi tkiva većih dimenzija. Iz svega ovoga proizlazi da brzina smrzavanja ne opredoljuje samo karakter raspodele smrznute vode izmedju ćelija i nedjućelijakih prostora već i izmedju pojedinih slojeva tkiva.

Tehnološki postupci smrzavanja mesa

Na kvalitet smrzrnutog mesa utiču mnogobrojni faktori, koji se grubo mogu razvrstati u tri grupe: faktori koji opredeljuju kvalitet sirovine do momenta smrzavanja; faktori uslovljeni načinom i stepenom smrzavanja; faktori vezani za izbor sredine preko koje se vrši provodjenje toplote i postojanje, odnosno nepostojanje kontakta izmedju proizvoda i te sredine. O suštini dejstva nekih od ovih, faktora već je bilo govora, o nekima se govori na drugom mestu, tako da će ovde biti opisani samo neki osnovni principi u vezi sa pojedinim tehnološkim postupcima pri čemu se posebno ističe tehnika smrzavanja.

Pripremanje sirovine za smrzavanje, Meso koje je namenjeno smrzavanju treba proizvesti pod savremenim tehnološkim uslovima. Ako se smrzava u polutkama ili četvrtima, preseci treba da b.udu glatki a kičmena moždina udaljena. Isto tako treba udaljiti i sve delove koji vise ili su krvavi. Iz govedjih, polutki treba izvaditi bubrege, sa pripadajućim lojem.

Smrzavanjem mogu se konzervisati svi delovi trupa i unutrašnji organi životinja. Obično se smrzava govedje meso u četvrtima; govedje meso bez kostiju, rolano ili u blokovima; celi trupovi teladi /sa ili bez koze/; teletina u polovinama; svinjetina u polovinama; ovčije i jagnjeće meso /celi trupovi/; pojedini komadi govedjeg, svinjskog, ovčijeg mesa /butovi, ledja i sl./; razne vrste konfekcionisanog mesa; unutrašnji organi goveda, svinja i ovaca; šlanina; gotova jela od mesa; divljač i živina.

Smrzavanje mesa. Za smrzavanje mesa je neophodno da se prostorija ohladi bar na -10,0°C. Prilikom unošenja treba voditi računa da se pojedini komadi ne dodiruju. Na svaki kvadratni metar korisnog prostora može se računati: sa 3 do 5 govedjih četvrtina, 5 do 6 svinjski polovina na, 3 do 4 teleta, 5 do 6 ovaca. Trajanje smrzavanja pri ovakvim uslovima koji iznosi: 3 do 5 dana za govedje četvrtine; 2 do 4 dana za svinjske polovine ne; 3 do 4 dana za teleće trupove; oko 2 dana ža ovčije trupove. Medjutim to je napušteni postupak.

U novije vreme se sve više koriste tuneli ža smrzavanje sa temperaturom do -4o,0 C, pa i nižoj, i veoma jakom cirkulacijom vazduha. ‘ Na ovaj način proces smrzavanja se znatno skraćuje tako da i za vrlo teške govedje četvrtine ne traje duže od 24 časa, a za svinjske od 15 časovai Smrzavanje je završeno kada temperatura u centralnim slojevima padne isppd -7,0°C.,

Smrznuto meso slaže se u skladištu u posebne, gomile na sledeći način:

– prednje govedje četvrtine slažu se odvojeno od zadnjih na sledeći način: postavljaju se u red jedna pored druge i to tako da leže na ledjima; preko tako poredjanog sloja stave se paralelno dve letve a zatim se slaže novi red ali sada sa unutrašnjom stranom prema dole;
– zadnje govedje četvrtine redjaju se ravno jedna pored druge; u svakom slučaju treba redjati samo leve ili desne; na svaki red stavljaju se po dužini dve letve;
– za svinjske polovine se preporučuje uzdužno slaganje radi što racionalnijeg korišćenja prostora; donji sloj u goraili treba okrenuti kožom dole a sve ostale slojeve kožom gore;
– telad se slažu u slojevima trbuhom gore i uz upotrebu letava; pri skladištenju smrznutih trupova ovaca donji red se slaže ledjima dole, zatim dolaze dva reda ledjima gore; izmedju svaka dva dvostruka reda postavljaju se drvene letve;
– kutije ili sanduci sa smrznutim iznutricama, slaninom ili živinom slažu se tako da izmedju njih ostane bar 3 do 4 cm široki medjuprostori, a iznad svakog reda ‘postavljaju se drvene letve,

Veoma je važno da uskladišteno smrznuto meso ne dodiruje pod . i zidove, kao i da se izmedju pojedinih gomila ostavi mesto za prolaz radi povremene kontrole.

Na 1 m može se uskladištiti oko 800 do 1000 kg mesa u četvrzinama, polovinama ili celim trupovima; oko 1000 do 1200 kg baliranog mesa bez kostiju i oko 1100 do 1500 kg mesa bez kostiju u blokovima.

Smrzavanje mesa u blokovima. Smrznuto meso u trupovima, polutkama i četvr.tima zahteva veliki skladišni i transportni prostor i neprikladno je za mehanizaciju prometa /utovar, istovar/. Primena brzog metoda smrzavanja mesa u blokovima pomoću savremenih uredjaja, pored uticaja na smanjenje kala, veoma se pozitivno odražava i na kvalitet smrznutog mesa.

Ovaj postupak je u našoj zemlji, uglavnom korišćen na sledeći način: iskošteno, ohladjeno i prethodno klasirano meso slaže se u kartonske kutije čiji su unutrašnji zidovi parafinisani ili u drvene sanduke koji su iznutra obloženi plastičnim materijalima za pakovanje. Zatim se smrzava na niskim temperaturama uz jaku cirkulaciju vazduha. Sličan postupak se primenjuje i za smrzavanje iznutrica koje se izvoze. Medjutim, danas se u svetu za smrzavanje mesa u blokovima koriste raznovrsni uredjaji, koji, uglavnom funkcionišu na principu kontaktnog smrzavanja.

U novijoj literaturi /Schoenwald i Goldschmidt/ su izražene pretpostavke da će se do 1980. godine napustiti svi dosadašnji postupci tako da će se meso smrzavati i skladištiti sarno u blokovima. Ove pretpostavke autori zasnivaju na sledećim prednostima smrzavanja mesa u blokovima: sraanjenju zapremine mesa za oko 4o do ^5%; manjim investicionim izdacima i kraćem vremenu smrzavanja u odnosu na istu količinu mesa smrznutog sa kostima; dobijanju blokova jednakog oblika i veličine što znatno olakšava transport i skladištenje; uštedi u rashladnom prostoru što je naročito značajno pri dužem skladištenju; uštedi u radnoj snazi; povoljnijim uslovima za snabdevanje preradjivačkih pogona odgovarajućim vrstama i kvalitetom sirovine; većom mogućnošću mehanizacije, naročito u fazi skladištenja /paletizacija i drugo/.

Pored ekonomskog efekta, ovaj metod može da obezbedi b&sprekoran higijenski i tehnološki kvalitet mesa.

Ostale metode smrzavanja. Tehnologija primene niskih temperatura se veoma brzo razvija i neprestano usavršava, tako se može govoriti o mnogim metodama i njihovim različitim varijantama. Osim već opisanih, pomenućemo Samo još neke koje su šire poznate. Tako, na primer, smrzavanje mesa može se obaviti u jako ohladjenoj salamuri, pri čemu soli tokom smrzavanja deluju samo po površini i ne utiču bitnije na kvalitet. Medjutim, uticaj na boju može biti prilično negativan pa je pokušavaho da se i ovaj nedostatak ukloni /postupak po Birdsey-u, metod Hristodulo i drugi/. Smrzavanje mesa može se obaviti i u vakuumu u gumenim kesama. Kese se stavljaju u jako ohladjeno kupatilo, odnosno potapaju u ohladjenu salamuru. Ovaj način smrzavanja poznat je kao „Cryovac“ postupak.

Treba istaći da se kod svih metoda, koji su zasnovani na korišćenju rastvora soli, kao nosača hladnoće, koristi fenomen što ti rastvori /eutektički rastvori/ imaju veoma nisku kriohidratnu tačku. Smrzavanje u takvim rastvorima je nekoliko puta brže nego u vazduhu. S obzirom na sve veće mogućnosti korišćenja pogodnih materijala za pakovanje /zaštitu/ mesa od nepoželjnih uticaja soli, treba očekivati još širu primenu i dalje usavršavanje ovih metoda.

Veći broj autora u novijoj literaturi ukazuje na mogućnosti uspešnog korišćenja tečnog azota za smrzavanje animalnih proizvoda. Ističe se da je kvalitet živinskog mesa smrznutog u tečnom azotu bolji u poredjenju sa uzorcima smrznutih klasičnim postupkom. Veoma pozitivni rezultati u korišćenju tečnog azota, kao nosača hladnoće, dobijeni su i pri smrzavanju drugih vrsta mesa, a naročito ribe.

Promene u smrznutom mesu u zavisnosti od uslova i načina smrzavanja

Smrznuto meso je u pogledu fizičkog stanja izmenjeno do takvog stepena da se perkusijom dobija zvuk čvrstog tela /drveta/. Razumljivo je da ovako bitnu izmenu fizičkog stanja moraju da prate i razne druge promene: fizičko-hemijske, biohemijske, histološke i mikrobiološke. Fizičko-hemijske, biohemijske i histološke promene su medjusobno povezane, u suštini vrlo složene i imaju veliki praktični značaj. Zbog toga se i danas, pored ostalog, veoma intenzivno istražuje uticaj različitih načina smrzavanja na nastajanje ovih promena.

Utvrdjeno je da kada se smrzava meso koje nije prošlo fazu rigor mortisa /Bendall i Marsh/, ono ispoljava sledeće promene: da je, pri temperaturama smrzavanja, razlaganje adenozintrifosfata /ATP-a/ u mišićima, praktično, zaustavljeno; tokom defrostacije nastaje njegovo naglo razlaganje /defosforilizacija/ pošto se adenozintrifosfataza ne denaturiše pod uticajem niskih temperatura; usled toga rigor mortis se javlja za vreme odmrzavanja /tzv. Thaw rigor/ pri čemu se ATP razlaže 20 do 30 puta brže nego za vreme rigora koji normalno nastaje pre smrzavanja. To stanje uslovljava znatno veći kalo usled smanjene sposobnosti mesa da veže vodu. — rezultati mnogobrojnih drugih ispitivanja ukazuju da kvalitet smrznutog aesa u velikoj meri zavisi od stepena postmortalnih promena u mesu u momentu njegovog smrzavanja, a naročito od faktora koji utiču na sposobnost uesa da veže vodu.

Ustanovljeno je, takodje, /Hamm/ da se mitohondrije oštećuju ukoliko se smrzavanje vrši pri nižim temperaturama, odnosno kada se proces smrzavanja obavlja brže. Smatra se, takodje, da se usled razaranja lizozola oslobadjaju hidrolitički fermenti /proteaze, fosfataze, nukleaze i dr./. “elementi iz svih organela ćelija smrznutog mesa dolaze u kontakt sa svojim supstratima znatno lakše nego što je to slučaj u mesu koje nije smrzavano.

Promena boje je naročito uočljiva i to prvenstveno na spongiozi .costiju, pa se na osnovu toga može orijentaciono utvrditi trajanje skladištenja smrznutog mesa. U sveže smrznutom mesu spongioza pršljenova je ružičasta; zatim postepeno tamni i konačno /ako skladištenje dugo traje/ boja dobija sivkastu nijansu. Mišići na preseku imaju bledoružičastu boju, bez sjaja. Posle dužeg skladištenja dobijaju tamniju nijansu što je naročito izraženo u slojevima tkiva gde su mišići slabo razvijeni i gde se fascije lako odvajaju /kožni mišići, mesnati delovi dijafragme i slično/.

Sledeća lako uočljiva promena je gubitak u težini /kalo/ smrznutog mesa, koji, slično kao i pri hladjenju nastaje usled isparavanja do odredjene količine vlage.

Kalo uskladištenog smrznutog mesa kreće se od 0,2% pa i do o,6% mesečno, zavisno od uslova uskladištenja. Prosečne vrednosti kala smrznutog mesa prikazane su na tablici 1-2.

Tablica 1-2. Kaliranje smrznutog mesa pri skladištenju

Izostavljeno iz prikaza

• Kalo u % kod smrzavanja
• Vreme skladištenja
• a/ 1.7 Govedje četvrti dobro uhranjenih životinja
  3- 6 mes.
  7- 9 mes.
  10- 12 mes.
  13- 15 mes.
• b/ 2.0 Govedj e četvrti slabijeg
  3- 6 mes.
  7- 9 mes.
  10 12 mes.
  13 15 mes.
• c/ 1.5 Svinje klanične težine od
  3- 6 mes.
  7 9 mes.
  10 12 mes.
  13 15 mes.
• d/ 1.5 Svinje klanične težine od
  3- 6 mes.
  7 9 mes.
  10 12 mes.
  13 15 mes.
• Kalo u % kod smrzavanja Kalo u % za skladištenje
  1.7 Govedje četvrti dobro uhranjenih životinja
  2,3
  2,8
  3,2
  3,5
• b/ 2.0 Govedje četvrti slabijeg kvaliteta
  3,3
  3,7
  4,1
  4,1
• c/ 1.5 Svinje klanične težine od 100 do 130 kg
  1,0
  1,7
  2,6
  2,9
• d/ 1.5 Svinje klanične težine od 70 do 100 kg
  1,3
  2,4
  3,0
  3,4
• Kalo u % kod smrzavanja
• Ukupni kalo u %
  1.7 Govedje četvrti dobro uhranjenih životinja
  4,0
  4,5
  4,9
  5,2
• b/ 2.0 Govedje četvrti slabijeg kvaliteta
  5,3
  5,7
  6,1
  6,4
• c/ 1.5 Svinje klanične težine od 100 do 130 kg
  2,5
  3,2
  4,1
  4,4
• d/ 1.5 Svinje klanične težine od 70 do 100 kg
  2,8
  3,9
  0

Mikrobiološke promene u smrznutom mesu imaju najmanji značaj sa gledišta tehnologije, jer je poznato da rast većine bakterija prestaje ili se jako usporava ispod. 0OC. Jedino neke plesni mogu da se razmnožavaju i na minusnim temperaturama /do -lo°/ kao što su: Penicillium, Thamnidium, Monilia, Aspergillus, Clamydomucor.

Odmrzavanje /defrostacija/ mesa

Odmrzavanje mesa je u fizičkom pogledu proces obrnutog smera u odnosu na smrzavanje. Otuda za odredjene uslove defrostacije važi i obrnuto pravilo u pogledu brzine odvijanja ovog procesa. Naime, dok se za smrzavanje preporučuju brzi postupci, defrostaciju treba obaviti postepeno, da bi se obezbedilo dovoljno vremena za rehidrataciju smrznute vode od strane belančevina mesa.

Za odmrzavanje mesa postoje različiti postupci. Klasičan postupak, koji se još uvek najviše koristi u industriji, je defrostacija u vazduhu. Postupak se, uglavnom, sastoji u ovome: smrznuto meso drži se. u odredjenoj prostoriji bez strujanja vazduha ili u struji veoma slabog intenziteta, na temperaturi od oko +l0°C. Pri ovakvom postupku, defrostacija traje veoma dugo što zahteva znatan prostor u fabrici.

U novije vreme istražuju se razne mogućnosti za racionalizaciju procesa defrostacije mesa, što se može postići na razne načine. U literaturi se navode sledeći postupci: defrostacija pomoću vazduha različitih temperatura; defrostacija u slanim rastvorima različitih temperatura i s različitim koncehtracijama soli; defrostacija primenom infracrvenih zraka i defrostacija primenom mikrotalasa, odnosno u polju visokofrek-, ventne struje različitog intenziteta. Radi ilustracije tehnološke celishođnosti, koja se može postići primenom različitih metoda i postupaka defrostacije, navodimo neke rezultate ispitivanja /Nadj i sar,/, koji su prikazani u tablici 1-3.

Na osnovu ovih podataka može se konstatovati:

– da postoje velike razlike u promenama težine mesa kada se primene različiti metodi i postupci defrostacije; najmanji gubitak je registrovan kod primene visokofrekventne struje /mikrotalasa/ a najveći pri defrostaciji mesa u struji toplog vazduha;
– brži način defrostacije, bez obzira na primenjeni metod, uslovljava veće gubitke u težini nego u slučajevima kada se defrostacija obavlja sporije;

Tablica 1-3. Kalo i vreme odmrzavanja u zavisnosti od metoda defrostacije /prosečne vrednosti/

Izostavljeno iz prikaza

• Metodi defrostacije
  Vazduh
  4°C bez cirkulacije
  sa cirkulacijom
  20°C bez cirkulacije
  sa cirkulacijom
  Voda 4°C, 80°C
  3°Be 4°C, 80°C
  Slani rastvor 10°Be, , 80°C
  2o°Be 80°C, 4°C
  6,5°Be, 15°C
  Infracrveni zraci
  40 W
  Mikrotalasi
  80 W
  120 W
  160 W
• Metodi defrostacije Kalo u %
  Vazduh 4°C 1,9
  3,1
  Vazduh 20°C 3,4
  5,8
  Voda 4°C, 80°C
  + 5,4
  3,9
  3°Be + 8,2
  3,8
  Slani rastvor 10°Be, 4, 80°C + 7,9
  3,1
  Slani rastvor 20°Be, 4, 80°C + 6,6
  2,7
  Slani rastvor 6,5°Be, 4, 80°C + 8,5
  Infracrveni zraci 2,o
  0,73
  Mikrotalasi
  40 W
  80 W
  120 W
  160 W
  – 0,59
  – 0,49
  0,45
• Metodi defrostacije Trajanje defrost.
  u časovima
  Vazduh 4°C 738
  348
  Vazduh 20°C 205
  122
  Voda 4°C, 80°C
  547
  0°8
  3°Be 551
  0°8
  Slani rastvor 10°Be, 4, 80°C 625
  0°8
  Slani rastvor 20°Be, 4, 80°C 652
  0°8
  Slani rastvor 6,5°Be, 4, 80°C 217
  Infracrveni zraci o17
  0°17
  Mikrotalasi
  40 W
  80 W
  120 W
  160 W
  – 0,13 0,08
  004

najduže trajanje defrostacije registrovano je kod uzoraka držanih na vazduhu pri 4°C, a najkraće pri korišćenju mikrotalasa i slanih rastvora, kao i vode viših temperatura; koncentracija soli nema bitan uticaj na trajanje defrostacije u slanim rastvorima ukoliko se koriste više temperature, dok je takav uticaj evidentan ako se defrostacija obavIja u hladnim rastvorima.

Na osnovu vizuelne procene, autori navode sledeća zapažanja

31 — u pogledu promene boje mesa: boja mesa odmrzavanog na vazduhu je nešto tamnija od boje svežeg mesa a tamnjenje je utoliko intenzivnije ukoliko je defrostacija bila brža /naročito u struji toplog vazduha/; pri defrostaciji u slanim rastvorima, promene boje su u zavisnosti od koncentracije i temperature rastvora, odnosno boja defrostovanog mesa ostaje utoliko bliža boji svežeg mesa, ukoliko je proces defrostacije sporiji; pri defrostaciji mikrotalasima i infracrvenim zracima nisu, praktično, uočene nikakve razlike izmedju boje defrostovanog i svežeg mesa.

2. Konzervisanje toplotom

Jedan od najznačajnijih uslova za razmnožavanje mikroorganizama je temperatura sredine u kojoj se nalaze. Ako je temperatura povoljna za odvijanje fizioloških procesa u ćelijama mikroorganizmi se normalno razvijaju /ako postoje i drugi uslovi, kao što su hrana, voda, pH, itd./. U suprotnom slučaju, kada temperatura odstupa od optimalne, biohemijski procesi u ćelijama mikroorganizama.se usporavaju, odnosno, pri izvesnom stepenu odstupanja i prestaju.

Promene temperature deluju na strukturu belančevina. Posledica tih promena su i promene u funkciji, odnosno reaktibilnosti belančevina. Tako, poznato je da se sa povećanjem temperature i katalizatorska funkcija encima pojačava.

Medjutim, i u ovom slučaju je izražen uticaj kvantiteta na kvalitet /prelaz kvantiteta u kvalitet/. Prema tome, povišavajući temperaturu iznad optimalne oštećuje se belančevinska struktura encima, Tako već temperature od oko 80°C ireverzibilno uništavaju skoro sve encime.

Stetan učinak toplote na mikroorganizme nije uslovljen samo visinom temperature, već i dužinom delovanja te temperature, zatim stanjem sredine kad i svojstvima supstrata, odnosno mikroorganizama-na koje deluje.

Osetljivost odredjenih encima na toplotu koristi se kao dokaz za utvrdjivanje da li je odredjeni proizvod tretiran odgovarajućom temperaturom — peroksidaza test za mleko, katalaza za meso.

Taj uticaj toplote na mikroorganizme je omogućio primenu povišenih temperatura za konžervisanje.hrane. Vegetativni oblici mikroorganizama su manje rezistentni ,od spora i temperatura od lo0°C, ih gotovo sve neposredno uništava. Medjutim, i otpornost vegetativnih oblika poje.dinih mikroorganizama se znatno razlikuje. Nasuprot vegetativnim oblicima spore su mnogo otpornije i odolevaju delbvanju viših temperatura, pa je za njihovo uništenje potrebno primeniti znatno intenzivnije delovanje toplotei

Uništavajuće, odnosno letalno delovanje toplote na mikroorganizme nije potpuno objašnjeno. Ima autora koji smatraju da toplota ne ubi ja bakterije zbog uništavanja encima. Kao potvrdu svome stavu navode da postoje encimi koji su otporni prema delovanju toplote. To se ispoljava kod termofilnih bakterija koje rastu pa temperaturama koje inaktiviraju neke encime. Pošto je izraženo mišljenje da smrt bakterija nije posledica /ili ne barem isključivo/ inaktivacije encima, mnogi smatraju da je izazvana koagulacijom belančevina ćelije. To mišljenje potkrepljuje i činjenica da povećani alkalitet i aciditet pospešuju koagulaciju belančevina, a istovremeno smanjuju otpornost mikroorganizama prema toploti.

Ovaj problem se komplikuje činjenicom da delovanje odredjene temperature izaziva odredjeni stepen oštećenja vitalnih funkcija bakterija. U sferi ove problematike upotrebljava se i termin „toplotno oštećenje mikroorganizama“ /“heat injury“/. Primenom subletalnih temperatura smanjuje se vitalnost mikroorganizama pa se razmnožavaju, odnosno rastu sporije. Više subletalne temperature još više oštećuju mikroorganizme. Pojava takve oštećenosti mikroorganizama se naziva „uspavanost“ /“dorrnancjr“/. Tako oštećene bakterije se ne mogu razmnožavati u sredini u kojoj su oštećene primenjenora temperaturom, ali kada se prenesu u drugu sredinu, u kojoj su uslovi za njihov razvitak povoljniji počinju opet rasti. Pravi uzrok toj pojavi nije poznat. Osnovano je pretpostaviti da je ta pojava posledica odredjenog stepena toplotne denaturacije belančevina ćelije i encima.

Interesantan je nalaz da.su neke kulture mikroorganizama u stanju uspavanosti rasle ako su izložene temperaturi nižoj od one koja je pre toga bila optimalna za njihov rast. Isto tako, subletalne doze toplote mogu inaktivirati rast mikroorganizama /kuvanje spora soja Clostridium za vreme od 10 do 12 min — citat Jensena/. Interesantna je napomena istog autora da je osnovano pretpostaviti da se pri pranju opreme za preradu mesa toplom vodom ili parom, ako nije adekvatno obavljeno, često stvore otporniji sojevi koji onda izazivaju velike poteškoće u održavanju higijene u proizvodnji. Isto tako utvrdjeno je da se i peroksidaza reaktivira posle zagrevanja u odredjenim uslovima. Postoje indikacije da neki encimi konzervisanog paradajza ostaju aktivni. Ima i podataka da odredjene temperature unište mikroorganizme, dok encimi izdrže taj postupak /Desrosier/.

Na tom fenomenu delovanja toplote na funkciju encimatskih sistema se i zasniva konzervišući efekat povišenih temperatura. Naime, primenom odredjenih viših temperatura inaktivišu se encimatski sistemi mikroorganizama i tako izazove njihova smrt« Na taj način je onemogućeno da razlažu supstrat u kome se nalaze. Pored toga, te temperature inaktivišu i encime ćelija supstrata.

Povišene temperature se primenjuju za konzervisanje hrane hermetički zatvorene u limene posude. Uglavnom je prihvaćeno uverenje da toplota uništava mikroorganizme logaritamskim tokom, tj. da odredjena temperatura uništava u jedinici vremena uvek isti odstotak mikroorganizama. Esty i Meyer su ukazali na logaritamski tok destrukcije bakterija još 1922. godine ispitujući delovanje temperature 105°C na spore 01. botulinum. Rezultati njihovih ispitivanja prikazani su u tablici 2-1. /Treba ukazati da jedinice delovanja temperature nisu iste u svim fazama./

Tablica 2-1. Uticaj broja na tok destrukcije spora Cl. botulinum na 105°C

Izostavljeno iz prikaza

• 3 Broj spora u cm
• Vreme uništenja /min/
• 900.000.000 i 48
• 9.000.000 i 36
• 90.000 i 20
• 900 14
• 9 2

Jasno, je da se ne može očekivati da će logaritamski tok destrukcije mikroorganizama teći u svim uslovima idealno pravilno. Odstupanja su neminovna, jer se radi o supstratima /bakterije i sredina/ koji se uvek razlikuju po nekim svojstvima. Prema tome, razumljivo je što se u literaturi nalazi podataka i stavova autora koji nisu u skladusa navedenom teorijom.

Faktori koji utiču na delovanje toplote na mikroorganizme

Već je napomenuto da pored višine temperature i vremena delovanja postoji više faktora u sredini kao i u mikroorganizmima koji uslovIjavaju letalni učinak primenjene temperature. Pošto je to problem koji se opširnije obradjuje u drugom predmetu /Mikrobiologija hrane sa higijenom proizvodnje/ to će se ovde ukratko navesti samo delovanja najvažnijih faktora, i to: /a/ vrste, /b/ broja i /c/ starosti mikroorganizama, zatim /d/ pH sredine, /e/ prisustva mašti i /f/ šećera. Pored navedenih faktOra značajan je i uticaj soli za salamurenje, o čemu je rečeno nešto više u poglavlju ‘’Soljenje i salamurenje’r.

U sadržaju konzervi nalaze se mikrporganizmi raznih vrsta, u različitom broju i različite starosti. Razlike u letalnom delovanju toplote n.a različite vrste bakterija prikazane su u tablici 2-2. /Cameron, i sar., Jensen/.

Tablica 2-2. Letalni učinak toplote na razne vrste bakterija

Izostavljeno iz prikaza

• Vrste bakterija
• Tretiranje
• Vreme /min/
• 4 vrste nesporulirajućih bakterija 4
• Cl. botulinum /fosf. pufer pH 7,0/ 2,3
• Truležni anaerob br. 3679 6,1
• Cl. nigrificans /teleći bujon, pH 7,0/ 10,0
• Soj 1518 25
• Bac. ruminatus /bujon, pH 7,0/ 5
• Bac. cylindricus /bujon, pH 7,0/ 1200,0
• Temperatura /°C/
• 4 vrste nesporulirajućih bakterija 60
• Cl. botulinum /fosf. pufer pH 7,0/ 121
• Truležni anaerob br. 3679 121
• Cl. nigrificans /teleći bujon, pH 7,0/ 121
• Soj 1518 121
• Bac. ruminatus /bujon, pH 7,0/ 100
• Bac. cylindricus /bujon, pH 7,0/ 100

Slični rezultati su prikazani i u grafikonu 2-1.

Uticaj broja mikroorganizama na tok uništenja toplotom prikazan je u grafikonu 2-2.

Mladi mikroorganizmi su otporniji prema toploti od starijih.

Razlike u pH hrane su veoma velike. Prema tome, takve razlike postoje i medju raznovrsnom hranom koja se konzerviše toplotom. Na osnovu pH sadržaja konzerve se dele u više grupa. U alkalnu grupu svrstane su konzerve sa sadržajem pH 7,0 i viš.e. U toj grupi se halazi veoma raalo proizvoda. U grupi slabo alkalnih proizvoda nalaze se meso, riba, živina, mlečni proizvodi kao i neko povrće,. pH te grupe hrane kreće se od 5,0 do 6,8. Konzerve sa sadrzajem 4,5 do 5,0 svrstane su u grupu srednje kiselih proizvoda. U toj grupi nalaze se supe , špageti , kao i smokve pH sadržaja konzervi kisele grupe kreće se od 5,7 do 4,5. pH tog raspona imaju neke vrste voća, kao npr. breskve, krpške, naranče, itd. Sadržaj jako kiselih konzervi je pH od 2,3 do 3,7. U t.oj grupi su konzerve jagoda, zakišeljene kao i još neke druge hrane.

Kao grariica režima ster lizacije je pH 4,5. Naimei, konzerve sa višim pH moraju se sterilisati višim, a one sa nižim pH mogu se sterilisati i nižim temperaturama. Uticaj pH na letalni učinak toplote ,.na bakterije prikazan je u grafikonu 2-3.

Sadržaj masti u konzervama mesa varira veoma osetno, i to ovisno o vrsti i kvalitetu proizvoda. Bitno je još da li se masnoća nalazi u konzervi kao masno tkivo ili kao mast* Uticaj masnoće na termorezistenciju mikroorganizama prikazan je u grafikonu 2-4.

U grafikonu 2-5. prikazani su podaci o uticaju koncentracije šećera na otpornost spora prema toplcti.

Tok zagrevanja konzerve. Hrana se konzerviše toplotom nakon što se prethodno hermetički zatvori u posude. Pošto se konzerve sterilišu temperaturom znatno višom od one na koju je hrana zagrejana pre pakovanja u konzervu, to je potrebno da se u prvoj fazi termičke obrade zagreje na temperaturu na kojoj će se sterilisati«

Tok zagrevanja konzerve ovisi o vrsti sadržaja. Pošto sadržaj konzervi mesa može biti veoma različito obzirom na vrste tkiva i agregatno stanje u kome se nalazi u odredjenoj vrsti konzervi, to je i tok zagrevanja konzervi raznih vrsta različit.

Toplotna energija se prenosi na tri načina: /a/ konvekcijom, /b/ kondukcijom i /c/ radijacijom. Pri zagrevanju konvekcijom topTota se prenosi pokretah jesi zagrejanih partikula kroz masu. Kondukcijom se toplota prenos i molekularnim aktivitetom sa jedne supstance na drugu, a radijacijom se toplotna energija prenosi poput svetla. Prema drugom zakonu termodinamike toplotna energija se prenosi uvek od toplijeg tela ka hladnijem. Taj prenos energije se odvija dok se ne izjednače temperature oba tela, tj.. dok se ne uspostavi toplotna ravnoteža*

Sadržaj u limenci konzerviše se zagrevanjem u autoklavu. Sa površine konzerve toplota se prenosi na sadržaj kondukcijom. Kroz sadržaj se, dalje, toplota prenosi kondukcijom ili konvekcijom, zavisno od agregatnog stanja /crtež 2-1./. Sadržaj se brže zagreva konvekcijom, a sporije kondukcijom. Zbog prirode prenosa toplotne energije kondukcijom, sadržaj konzerve se u tom slučaju zagreva sporo pa se i u geometrijskom centru zagreje znatno kasnije od sadržaja na površini konzerve. To je razlog da se termički postupak za konzervisanje nekih konzervi od mesa u komadu postavlja tako da se odredi vreme dostizanja najniže temperature pasterizacije u sredini sadržaja kao i vreme održavanja te temperature.

Pošto se toplota brže prenosi kondukcijom to je i učinak konzervišućeg delovanja toplote veći u konzervama koje se tako zagrevaju. Odnosno, konzerve koje se zagrevaju konvekcijom izlažu se kraće vreme delovanju temperature u cilju konzervisanja od onih koje se zagrevaju kondukcijoa. Ovisno o toku zagrevanja konsorve se dale u nekoliko grupa: /a/ konzerve koje se zagrevaju brzorn konvekcijom, /b/ konzerve koje se zagrsvaju sporom konvekcijom, /c/ konzerve koje se sagrevaju delom konvekcijom, a delom kondukcijom i /d/ konzerve koje se zagrevaju kondukcijom /Desrosier/.

Crtež 2-1. Zagrevanje konzervi kondukcijom (A) i konvekcijom (B) (Baumgartner)

Izostavljeno iz prikaza

U prvu grupu /a/ svrstavaju se, uglavnom, konzerve sokova voća i povrća i supe, u drvgu /b/ konzerve od komadića voća i povrća, mesa i ribe u slobodnoj tečncsti. U sledećoj grupi /c/ nalaze se konzerve kod kojih je sadržaj na početku termičke obrade čvrst, a kasnije se otopi, kao što je slučaj sa gušćim supama, mešanim povrćem, slatkim krompirorn n sirupu i sličnih. U poslednju grupu /d/ svratavaju se konzerve sa čvrstim sadržajem, bez slobodne tečncsti, kao što su džemovi, narezano voće, gotova jela, špageti, šunka i druge slične konzerve.

Faktori koji utiču na tok zagrevanja konzervi

Učinak primenjenih temperatura u postupku termičke obrade uslovljen je sa v.iše faktora. Ti faktpri su :/§./ velipina i oblik kon-; zerve, zatim /b/ osobine sadržaja i /c/ primenjena temperatura..

Veličina i oblik konzerve, Ako se konzerve raznih veličina, a istog sadržaja. izlažu delovanju jedne odredjene temperature, to će se najbrže zagrejati konzer.va najmanje zapremine, a najkagnije ona najveće zapremine. Tok zagrevanja konzervi različitih veličina prikazan je u tablici 2-3*

Tablica 2-3. Vreme zagrevanja konzervi različitih veličina do 121°C /Lerche/

Izostavljeno iz prikaza

• Veličina konzerve /g/
  Trajanje zagrevanja /min,
• Vrsta konzerve 200
  Govedina 33
  Svinjetina 47
  Jetrene kobasice 60
  Krvavice 60
• Vrsta konzerve 400
  Govedina 47
  Svinjetina 58
  Jetrene kobasice 90
  Krvavice 106
• Vrsta konzerve 850
  Govedina 57
  Svinjetina 98
  Jetrene kobasice 130
  Krvavice 113
• Vrsta konzerve 2500
  Govedina 80
  Svinjetina 120
  Jetrene kobasice –
  Krvavice 130

Sadržaj konzerve. Primenjena toplota prenosi se brže ili sporije kroz konzervu ovisno o agregatnom stanju sadržaja. Kroz tečni sadržaj toplota se prenosi konvekcijom pa je potrebno kraće vreme da se ‘sadržaj u šredini zagršje na temperaturu autoklava. Nasuprot tome, toplota se prenosi kroz kompaktan sadržaj kondukcijom pa se masa u sredini konzerve zagreje na temperaturu autoklava nakon dužeg vremena tretiranja.

Stepen usitnjenosti, takodje, utiče na tok prenosa toplote. Kroz konzerve sa usitnjenim sadržajem toplota se prenosi brže, nego ako je sadržaj sastavljen od većih komada. Taj uticaj je značajan i konzerve chopped porka težine 3oo g zagreju se pri tretiranju temperaturom ll0°C na 8o° i 90°C za oko 5 min pre od konzervi luncheon meat iste veličine /graf. 2-6./.

Ako je u sadržaju inkorporiran vazduh toplota se, takodje, prenosi sporije, jer je vazduh loš provodnik.

Masno tkivo, takodje, usporava prenos toplote kroz konzervu. Medjutim, ako je masno tkivo usitnjeno onda se postiže suprotan učinak kada se ono otopi, jer toplotu tada prenosi konvekcijon. Uticaj vrsto sadržaje, s obzirom na agregatno stanje, na prenos toplote prikadan je u grafikonu 2-7.

Prema navodu

Desrosiera konserve mesa zagrevaju se brzom kondukcijon ako sadrže male komadiće mesa u salamuri a sadržaj nije odviše gust, sporoa konvekcijom ako sadrže male komade mesa u slobodnoj tečnosti, a kondukcijom ako su ispunjene koloidima mesa. Primenjene temparature. Razumljivo je da na tok zagrevanja konzervi utice i razlika izmedju temperature sadržaja kao i vreme tretiranja pri odredjenoj temperaturi, Ako je konzerva odredjenog sastava i veličine izložena delovanju više temperature zagrejaće se brže od iste konzerve izložene delovanju niže temperature. Isto tako, ako je sadržaj konzerve zagrejan na početku tretiranja na više temperaturu onda će brže zagrejati do temperature tretiranja od sadržaja iste konzerve zagrejanog na početku tretiranja na nižu temperaturu.

Graf. 2-6. BRZINA ZAGREVANJA KONZERVI RAZLIČITOG SADRŽAJA (Lerchc)

Izostavljeno iz prikaza

Graf. 2-7. PROMENE TEMPERATURE U CENTRU KONZERVE CHOPPED PORK-a (300 g) PRI STERILIZACIJI NA 110°C/70 min (Rahelić)

Visina temperature i vreme tretiranja ograničeni su osetljivošću sadržaja konzerve. Naime, primena viših temperatura, ili primena odredjene temperature kroz duže vremena može štetno delovati na sadržaj menjajući njegova organoleptička svojstva. Takvo tretiranje temperaturama sterilizacije izaziva pregrevanje sadržaja. U’ tom slučaju sadržaj postaje neprijatnog ukusa, mirisa i izgleda.

Oprema za merenje toka zagrevanja konzervi. Na osnovu dosadašnjih izlaganja vidi se da se sadržaj konzerve zagreva postepeno od površine prema unutrašnjosti. Prema tome, jasno je da sva mesta u konzervi nisu izložena delovanju iste temperature za čitavo vreme termičkog tretiranja. Pošto sadržaj može biti sastavljen i od delova različitog agregatnog stanja to će tečna faza, na istoj udaljenosti od površine konzerve, biti brže zagrejana od čvrste faze. Tečna faza će tako biti duže zagrejana na višoj temperaturi od čvrste faze. Pored toga i u pasterizatoru i u autoklavu temperatura nije ista na svakom mestu tokom zagrevanja.

Zbog takve neravnomernosti prenosa toplote kroz autoklav i konzervu potrebno je upoznati kako se kreće temperatura na pojedinim mestima u autoklavu, odnosno pasterizatoru i konzervi za vreme sterilizacije, odnosno pasterizacije. Ti podaci su neophodni da se utvrdi režim pasterizacije ili sterilizacije koji će obezbediti da se dostignu potrebne temperature u najsporije zagrevanim mestima i tako postigne poželjan termički učinak.

Nekada se za ova merenja koristio običan termometar. Medjutim, zadnjih godina su uspešno zamenjeni aparatom konstruisanim na bazi termoelemenata. Ti aparati omogućuju da se prati promena temperature na svakom mestu u konzervi kao i u pasterizatoru i sterilizatoru za sve vreme termičke obrade.

3. Soljenje i salamurenje

Konzervišuće delovanje kuhinjske soli poznato je odavno. Postoje dokazi da je čovek solio, odnosno salamurio meso u cilju konzervisanja, u kombinaciji sa dimljenjem, već oko pre 3«ooo godina. Medjutim, kako je čovek otkrio konzervišuće delovanje kuhinjske soli to nije poznato. Verovatno da je to otkrio slučajno.

U kasnijem periodu počelo se upotrebljavati i nitrate /šalitru/, zajedno sa kuhinjskom soli. Pretpostavlja se da se o delovanju šalitre na meso saznalo tako što. je slučajno dodana mesu sa soli i pri tome utvrdjeno da utiče na razvijanje prijatne crvene boje. Može se pretpostaviti da je upotreba nitrata. usvojena zbog uticaja tog jedinjenja na boju mesa. Naime, soljeno meso poprima tamnocrvenu boju, dok ako su dodani nitrati, odnosno nitriti ono dobija prijatnu crvenu boju.

Verovatno da se meso u početku konzervisalo suvim soljenjem i salamurenjem. Tek kasnije počelo se primenjivati kornbinovanje suvog i vlažnog soljenja.

Može se pretpostaviti da je i u načinu suvog soljenja bilo razlika, kako s obzirom na upotrebljavanu so, tako i količinu soli i način aplikacije. /Jedan postupak soljenja mesa bio je do te mere’ specifičan da je meso soljeno tim postupkom dobilo poseban naziv, koji se kasnije preneo i na konzervu proizvedenu od tako soljenog mesa. Naime, konzerva „corned beef“ dobila je naziv zbog toga što se izradjivala od govedjeg mesa soljenog krupnom soli, veličine kukuruznog zrna /corn/./

Pored konzervišućeg delovanja, soli za salamurenje utiču i na izvesna organoleptička svojstva mesa. Kao osnovno može se navesti da kuhinjska so daje mesu slan ukus, a nitriti prijatnu crvenu boju. Obe karakteristike prihvaćene su kao neophodna svojstva za dobar proizvod tako da savremeni čovek ne može zamisliti da u normalnim uslovima jede neslano sveže meso, kao i salamurene proizvode koji nisu specifične crvene boje. Iz tih razloga je u savremenim uslovima kuvanja i prerade mesa funkcija soljenja, odnosno salamurenja izmenjena. Naime, nekada su se te sOli koristile kao sredstvo za konzervisanje mesa, medjutim, razvitkom efikasnijih postupaka konzervisanja, kao što su npr. sterilizacija, hladjenje i smrzavanje i drugi postupci, ni meso se više’ne salamuri sa ciljem da se zaštiti od kvarenja već da dobije odredjena organoleptička svojstva.

Najizrazitiji primer su trajne i polutrajne konzerve izradjene od mesa konzervisanog povišenim temperaturama koje uništavaju mikroorganizme, odnosno koje se konzervišu kombinacijom termičke obrade i hladjenja, a opet se izradjuju od salamurenog mesa.

Porastom proizvodnje salamurenog mesa poboljšavaju se postupci salamurenja uz upotrebu novih jedinjenja koji potpomažu proces s’alamurenja. Đanas je u većini zemalja odredjeno zakonskim propisima kbji sastojci i u kojoj količini se mogu upotrebljavati za salamurenje mesa. U većini slučajeva dozvoljava se upotreba kuhinjske soli, nitrata, nitrita, askorbinske kiseline kao i soli te kiseline, zatim redukujućih šećera i polifosfata.

Fizičko hemijske osobine ingredijencija salamure

Kuhinjska so /NaCl/ je so jake baze i jake kiseline. Javlja se, odnosno proizvodi se u kristalima razne veličine, bele je boje i prijatnog slanog ukusa. U vodi disocira veoma dobro.

Prema definiciji u našim propisima /24/, kuhinjska so se sastoji od natrijum hlorida i magneziumovih i drugih soli. Tim propisom je utvrdjeno da mora sadržati najmanje 95% natrijum hlorida, ne više od 7% vode, zatim ne sme sadržati stranih primesa koje se mogu zapaziti golim okom. Mora biti bez mirisa, a može biti bele boje sa slabo izraženom nijansom „druge boje“. U 5% koncentraciji rastvor mora „biti bistar ili jedva primetno mutan“, a 20% rastvor neutralne reakcije, ako se ispituje lakmus indikator papirićima.

Kuhinjska so se dobija isparavanjem mora /morska so/, preradom sone rude /kamena so/ i isparavanjem slane vode /varena so/. Najstariji način dobijanja soli je postupak isparavanja mora.

U prometu se nalazi kuhinjska so obradjena na razne načine i naziva se zavisno od načina obrade ili na osnovu izvesne karakteristike.

U našoj zemlji je u prometu tzv. „fina so“. U nekim drugim zemljama /j/ proizvodi se zagrevanjem slane vode „zrnasta so“, grubih kristala. Upotrebljava se uglavnom za soljenje creva. „Alberger so“ se proizvodi u obliku finih tankih Ijuskica koje se veoma lako rastvaraju u vodi. Sadrži 99,95% NaCl. U industriji mesa USA i Kanade upotrebl.java se najviše pod „vakuumom evaporisana“ so, a u južnoj Africi so sterilisana 200°C, namenjena za industrijsku preradu ribe.

Nitrati /NaNO3 ,KNO3,/ su natrijumova, odnosno kalijumova so azotne kiseline. Javljaju se u obliku sitnih kristala belkaste boje. 7 vodi se lako rastvaraju. Gorkog su ukusa. NaNO3 je bolje rastvorljiv u vodi od KNO3. Povišavanjem temperature vode povećava se i njihova rastvorljivost. U vodi zagrejanoj na oko 80°C jednake su rastvorljivosti — oko 20 M na 1 litru vode. Pod delovanjem redukujućih bakterija ove soli se redukuju u nitrite /Na, odnosno KNO2/.

Nitriti /NaNO2,KNO2/ su, takodje, soli alkalnih metala i azotaste kiseline, odnosno jake-baze i relativno slabe kiseline. Nastaju i redukcijom nitrata. Javljaju se u obliku bezbojnih ili slabo žućkastih kristala i veoma lako se rastvaraju u vodi. Hemijski su veoma aktivni i zbog toga nepostojana jedinjenja. Naročito su nepostojani u prisustvu organskih materija, pri niskom pH i povišenoj temperaturi. Vodeni rastvor je slabo alkalan i bledo žućkaste boje. Stepen disocijacije je veoma visok, a zavisi od pH u kiseloj sredini. U rasponu pH mesa samo □ala količina dodanih nitrita zaostaje kao azotasta kiselina. U većim ko ličinama nitriti su štetni, jer izazivaju raspadanje crvenih krvnih zrna ca, eritrocita, i uništavaju A vitamin pa se zato mora naznačiti na pako vanjima da sadrže otrovnu materiju.

Askorbinska kiselina /C6H8O6/ je ugljenohidrat u keto ili -snolnom obliku. U supstratu je to jedinjenje u obliku sitnih kristala ko ji se veoma lako raštvaraju. Hemijski je veoma aktivan. Termolabilan je.

Šećeri. Salamuri se najčešće dodaje glukoza /dekstroza/ ili groždjani šećer /C6H12C6/. To je optički aktivna desna aldoza. Od aldoza se koristi još i saharoza.

Polifosfati. Sastav i delovanje polifosfata na sposobnost ve zivanja vode /sp.v.v./ objasniće se u poglavlju „Dodaci u proizvodnji preradjevina“.

Delovanje pojedinih komponenata

Svaka komponenta soli za salamurenje, odnosno salamure ima odredjeno delovanje na meso. Na taj način utiče na formiranje odredjenih organoleptičkih svojstava mesa, pa prema tome i na kvalitet.

Kuhinjska so. Kada se razmatra delovanje sastojaka salamure na meso na prvom mestu treba napomenuti kuhinjsku so. Ta so utiče višestruko na meso. Najznačajnija svojstva su joj da menja ukus i sp.v.v mesa. Pored toga, pre upotrebe veštačke hladnoće i toplote koristila se kao veoma značajno sredstvo za konzervisanje.

Ukus. Kuhinjska so je verovatno jedno od najstarijih sredsta va koje se upotrebljava za popravljanje ukusa hrane. Covek se tako privi kao na hranu začinjenu solju da je postala neophodan dodatak i izbegava se njena upotreba samo u slučajevima obolenja koja isključuju korišćenje soli.

Soljena hrana dobija prijatan slankast ukus, čime se skrivaju ili delimično ublažuju izvesni drugi ukusi. Za normalan rad organizma čovek mora uzeti dnevno oko 6 g soli.

Sp.v.v. Uticaj kuhinjske soli na ukus hrane kao i konzervišuće delovanje su tako izražena i poznata svojstva da se smatra da so poseduje samo ta svojstva. Medjutim, kuhinjska so poseduje veoma značajno svojstvo da utiče i na neke druge karakteristike mesa, od kojih je najizraženija i najvažnija da utiče na sp.v-.v.

U literaturi ima dosta podataka o delovanju ove soli na sp. v.v. Hamm navođi da kuhinjska so u koncentraciji od 5% izaziva najveće povećanje sp.v.v. kad se meša sa mesom bez dodavanja vode. Mahon navodi da se takav učinak postiže dodavanjem 4 do 5% soli, a Motoc i Banu dodat kom 5,2% soli. Kada se mesu doda 60% vode onda se maksimalna sp.v.v. postiže dodatkom 8% kuhinjske soli. Medjutim., neki autori navode drugačije pođatke, kao npr., Sherman, da 4% kuhinjske soli izaziva najveću sp.v.v. ako se doda mešavini meso:voda u odnosu 1:1.

Uticaj kuhinjske soli na sp.v.v. govedjeg i svinjskog mesa ispitivali su i Rahelić i sar. Oni su utvrdili da kuhinjska so ima najizrazitije delovanje na povećanje sp.v.v. ako se doda govedjem mesu u koncentraciji od 4 do 5% sa 20% vode. Najv.eće povećanje sp.v.v. izazvano je kada se so dodaje mesu 24 i 48 sati post mortem. U više slučajeva utvrdjena je veoma mala razlika izmedju delovanja 5% i 3% soli, što je interesantno za praksu, jer pri proizvodnji većeg broja preradjevina mesu se dodaje samo nešto manje od 3% soli. 1% soli veoma neznatno utiče na sp.v.v. Slični rezultati su dobijeni i ispitivanjem uticaja kuhinjske soli na sp.v.v. svinjskog mesa. Naime, kod uzoraka usitnjenog mesa sa dodanom istom količinom vode uz različite koncentracije soli, utvrdjeno je da se najveća sp.v.v. postiže dodatkom od 6 do 8% soli /graf. 3-1« i

Dodavanje kuhinjske soli neau pre rasvoja rigora sortie ima za posledieu da to reeso sadrži neiaaeajenu sp.v.v. i za vreme od jedne sedmice. Ukoliko se so doda mesu kasnije post mortem utoliko će i učinak biti slabije izražen. Kod govedine ja takvo delovanje soli ispoljava da oko 8 sati poot mortem.

Graf. 3-1. Uticaj kuhinjske soli na povećanje sp. v.v. mižića plećke, soljenih 3” post mortem ( metoda centrifugisanja ) (ftsheiu i Re<«)

Izostavljeno iz prikaza

Pošto pH utiče na sp.v.v. to ja potrebno prikazati i delovanje kuhinjske soli na pH. U literaturi isna nekoliko kontradiktornih podataka o delovanju kuhinjske soli na pK mesa. Grau, Mahon i L. ten Cate navode da dodatak soli smanjuje pH mesa. Prcma navođima L. ten Cata uticaj je sledeći:

• NaCl /%/ 0 2 4 6 8
• NaCl /%/ 10 14 18 22 26
• pH 5,68; 5,42; 5,36; 5,33; 5,30;
• pH 5,28; 5,21; 5,18; 5,15; 5,15

Graf. 3.2,. Uticaj kuhinjske soti na povećanje sp. v.v. mišića plećke , soljenih 48h post mortem ( metoda centrifugisanja ) (Raheiić i Rede) ,

Izostavljeno iz prikaza

Medjutim, Hamm indirektno navođi da dodatak kuhinjske soli povećava sp.v.v. mesa. Slične rezultate su utvrdili i Sahplić i .sar; /graf. 3-3./ i to da se pH povećava u zavisnosti ođ količine dodane soli.

Delovanje kuhinjske soli na povećanje sp.v.v. još nije ob-» jašnjeno. Zbog toga različiti autori različito tumače ovaj fenomen.

Ham objašnjava uticaj NaCl na sp.v.v. na sledeći način. Kuhinjska so utiče na povećanje sp.v.v. delovanjem Cl. Naime, u mesu normalnog pHt tj. u baznom rasponu IET, Clse brže i čvršće vežu za pozitivne naboje u sonom mostu amido i karboksilnih grupa. Na taj način se ti mostovi kidaju pri čemu Clneutrališu NH3+. Na oslobođenu karboksilnu grupu vezuju sa H+.

Tok tih reakcija Hamm prikazuje na sledeći način:

R — NH3+ -COO-R+ → +AR + NH3+ A-COO + R-
/privlači se/ /odbijaju se/

Graf. 3-3. Uticoj kuhinjske soii na pH misiču plećke, soljenlh 48b post mor.tem (Rahelić i Rede)

Izostavljeno iz prikaza

Tim reakacijama kidaju se veze izmedju belančevina, spušta se IET, a povećava pH.

Uticaj povećanih koncentracija kuhinjska soli na smanjenje sp.v.v., odnosno otpuštanje vode iz mesa. Hamm objašnjava teorijom Dobyea i McAnleya da joni neutralne soli, prisutni u većoj koncentraciji, privlače molekule vode i na taj način ih odvajaju od belančevina. Porad toga veće koncentracije soli i denaturišn belančevine.

Medjutim, o ponašanju Na+ u tim reakcijama Hamm govori veoma malo.

Uticaj „predsoljenja“ na zadržavanje sp.v.v. mesa objašajava time što se post mortem pa sve do početka rigora mortis nalazi u mesu dovoljno ATP da veže sve dvovalenten ketijone. U tim uslovima, tj. kada se so-doda mesu u kom se još nalazi ATP pno ima velilju sp.v.v. zbog .prisustva ATP i delovanja dodane soli, te je „udaljenost. izmedju peptidnih lanaca odveć velika da bi se bivalentni katijoni mogli vezati na njih ka da se oslobode razgradnj.om ATP-a“. Hamm navodi da je pri „predsoljenju“ C1 delotvoran agens kuhinjske soli.

Delovanje na mikroorganizme. Kuhinjska so deluje različito na različite mikroorganizme. Na neke bakterije deluje bakteriostatički već u koncentraciji od 2%, dok suprotno tome, halofilni mikroorganizmi mogu rasti samo u sredini sa visokom koncentracijom soli. Pri koncentraciji manjoj od 10% kuhinjske soli ti mikroorganizmi brzo propadaju. Znatno veća grupa mikroorganizama /bakterija, kvasaca i gljivica/ sposobha je da se razmnožava u sredini sa razl.ičitom koncentracijom soli. Neke podnose i zasićemrjkdncentrači ju. Ti mikrborganizmi se nazivaju tolerantnim prema soli.

Zbog prisustva halofilnih mikroorganizama češće se kvare creva soljena velikom količinom soli. Isto tako su poznate i proiiiene koža soljenih radi konzervisanja. Na crevima i koži se pri konzerviš-anju kuhinjskom soli razvijaju i neki mikroorganizmi koji stvaraju ppgmente, i na taj način oboje supstrat na kom rastu.

Uticaj na boju. Kuhinjska so nepovoljno utiče na promenu boje mesa, To jpdinjenje ubrzava oksidaciju hema, uglavnom, stvarajući metpigment. Zbog -toga boja soljenog mesa se me-nja i ono posta je ‘ mrko sivo, raznih nijansi.

Nitrati. Uglavnom se smatra da su nitrati rezervoar iz kog se redukovanjem stvaraju nitriti i na taj način održava odredjena koncentracija potrebna za odvijanje procesa salamurenja. Navodi se da nitrati imaju i odredjenu funkciju pri salamurenju, kad i da deluju štetno na bakterije. Medjutim, po tim pitanjima stavovi nisu uskladjehi.’

Bakterije redukuju nitrate. Nokada se’ smatralo da su mikroorganizmi jedini agens koji redukuje ovu so u hitrite’ i da je za taj proces potreban veliki broj bakterija. Medjutim, redukOVanje seodvija i pod delovanjem encima tkiva, odnosno enčimatskog sistema tkiva, o čemu će bi.ti kasnije više reči.

Postoje objavljeni podaci da nitrati umanjuju termorezistent.nost spora nekih anaerobnih bakterija. Medjutim, poznato je i to da neki striktni aerobni mikroorganizmi, kao npr. Pseudomonas, mogu rasti pod anaerobnim uslovima ako u supstratu ima nitrata.

Nitriti. To su jedinjenja koja stvaraju nitrozomioglobin, prijatnu crvenu boju salamurenog mesa. Ta boja nastaje vezivanjem NO za Fe u hemu porfirinskog prstena. Ta reakcija se može prikazati na sledeći način:

Globin + NO → Globin + H2O

Medjutim, proces stvaranja nitrozomioglobina /NOMb/ je mnogo komplikovaniji i još ima dosta neobjašnjenih detalja u njegovoj đinamici Ka.o što je navedeno, nitriti jako disociraju. N0? je veoma reaktivan jon i može delovati kao redukujući ili oksidišući agens. U salamuri, koja je kisela, nitriti se nalaze delom disocirani, a delom kao nedisocirana HNO3./NO2-+H2O → HNO2 + OH-/. U rasponu pH mesa samo mala količina nitrita prelazi u azotastu kiselinu. Ukoliko je pH niži to je i količina azotaste kiseline veća.

Prema objašnjenju Foxa reakcija se nastavlja dalje na sle.deći način. Od dva molekula azotaste kiseline nastaji i nzoLLrioksid i voda, koji sa askorbinskom kiselinom /AK/ formira NO askorbinske kiseline. Dve molekule NO askorbinske kiseline sa vodom stvaraju opet azottripksid i askorbinsku kiselinu, ili se sporijim tokom dekomponuju na askorbinsku kiselinu i NO. Tako stvoreni NO se neposredno vezuje sa metmioglobinpm /MMb/ stvarajući nitrozometraioglobin /NOMMb/, koji pod redukujućim delovanjem askorbinske kiseline prelazi u nitrozomioglobin /NOMb/.

Opisane reakcije mogu se prikazati i formulama:

1. 2HNO2 → N2O3 + H2O
2. N2O3 + AK → AKNO + HNO2
3. 2 AKNO + H2O → 2 AK + N2O3
4. AKNO → AK + NO
5. NO + MMb → NOMMb
6. NOMMb + AK → NOMb

Oksidativno redukujući procesi mogu se odvijati i pod uticajem fermentativnih sistema tkiva, tj. fericitohrom oksidaze mitohondrija, odnosno encima disanja. Taylor i Walters iznose prikaz mogućnosti takvog stvaranja NO mioglobina pri salamurenju mesa. Prema toj teoriji osnovnu funkciju u stvaranju NOMb imaju i fermenti mitohondrija, odnosno citohrom oksidaza. U tkivu ima uvek dosta tog fermenta za čiju aktivnost je potrebno prisustvo i jednog koencima.

Mb ili MbO2 oksidiše u prisustvu nitrita u MMb. Istovremeno ferocitohrom C u prisustvu NO2 oksidiše u feri oblik, koji uz pomoć NADH2 /DPN/ se redukuje i oslobodjeni NO sa MMb stvara NOMMb.

NOMb se denaturiše zagrevanjem i prelazi u nitrozohemohrom /DNOMb/. DNOMb se počinje stvarati već pri temperaturi 67°C. Wilson smatra da se prilikom denaturisanja, frakcija globina verovatno odvaja od hema. Smatra se da se izvesna količina NO mioglobina može denaturisati i preći u DNOMb i bez delovanja toplote.

Značajno je razvijanje zelene boje salamurenog mesa. Poznato je /iz prakse mnogih klanica/ da se salamureno meso oboji zeleno ako mu se doda odviše nitrita. Proces razvijanja zelene boje se pojača pri nižim pH. Niven navodi da se zelena boja salamurenog mesa razvija intenzivnije u salamurenim svinjskim nogicama /koje se salamure salamurom zakiseljenom sirćetom/. U tim uslovima mišićno tkivo se oboji smedje, a koža i vezivno tkivo zeleno. U nekim slučajevima oboji se zelenkasto čak i zakiseljena salamura. Nekada se ove promene pojave i na koži bekona.

U kojoj meri utiče kiselost na pojavljivanje zelene boje ukazuje činjenica da se zelena boja javlja u fermentovanim kobasicama /koje imaju nizak pH/, a ne javlja se u šunki ili hrenovkama sa istom količinom nitrita /Niven/. Naime, zelena boja se razvija često u sredini kobasice već oko jedan sat nakon rezanja. U hrenovkama se takva boja može razviti preko čitave površine rezane kobasice, tj. i na perifernim deloviraa. Sa pojavom ove diskoloricije dovodi se u vezu Lactobacillus viridescens, koji je dosta termorezistentan pa preživi, uglavnom, temperature termičke obrade kobasica. Slična pojava razvitka zelene boje zapažena je i na površini rezane šunke. Boja se razvija izvesno vreme nakon rezanja. U tim proizvodima je nadjen Streptococcus faecium u veoma velikom broju. Taj mikroorganizam je otporan prema toploti, slično kao i Lactobacillus viridescens. Te konzerve ne pokazuju znake bombaže, nemaju neprijatan miris, osim što ponekada mogu biti kiselkaste. Slične pojave diskoloracije mogu se naći i na površini salamurenih proizvoda ako sadrže veliku količinu Lactobacillus viridescens, Leuconostoc, a ponekada i Pediococcus.

Tok ovih hemijskih procesa nije poznat. Fox pretpostavlja da se razvitak zelene boje salamurenog mesa odvija u dve etape. Najpre NOMb disocira. Ta reakcija može biti ubrzana svetlom. Nakon toga oslobodjeni, tj. redukovani Mb u prisustvu veće količine nitrita oksidiše u MMb i izaziva pojavu smedje boje. Sledeća reakcija zbog veće koncentracije nitrita može biti da hem dalje stupa u reakciju stvarajući zelenu boju nitriranog porfirinskog prstena. Niski pH ubrzava reakciju. Proces je ireverzibilani boja se može izmeniti jedino u svetlije zelenu.

Daljim delovanjem nitrita proces se nastavlja i razvijaju se jedinjenja žućkaste boje, a zatim bezbojna. Fox /1962/ smatra da nitriti direktno reaguju sa porfirinskim prstenima. Niven navodi da u toku tih oksidativnih procesa diskoloracije može doći do izdvajanja atoma gvoždja iz hema kao i kidanja porfirinskog prstena.

Nedovoljno razvijanje crvene boje salamurenog mesa može biti posledica nedostatka dodanog nitrita, kratkoće vremena salamurenja ili nekog drugog razloga. ^zrok da u mesu ne bude dovoljno nitrita može biti da se doda premalo ove soli ili da se prilikom ubrizgavanja ne aplicira dovoljno salamure u neke delove komada mesa.

Pored toga, salamurene preradjevine mesa, kao npr., salame i šunka, gube specifičnu crvenu boju salamurenog mesa i postaju blede. Viši pH sprečava gubitak crvene boje. Fox /1966/ smatra da se proces gubitka boje, tj. bledjenja salamurenog mesa odvija u dve etape. Najpre pod delovanjem svetla disosuje NOMb u NO i mioglobin, a zatim, u drugoj etapi, NO oksiđiše. Ako se spreči pristup kiseonika mesu, onda se druga faza neće razviti i boja proizvoda neće promeniti.

Na kraju izlaganja o delovanju nitrita na meso, odnosno o promenama tokom salamurenja, treba spomenuti i pojavu Van Slykove reakcije. U toj reakciji azotasta kiselina oslobadja N iz alfa-amino kiselina i na taj način, istovremeno, dekomponuje NO. Reakcija se odvija mnogo brže u kiseloj sredini. Teče sledećim tokom:

R-CHNH2COOH + HONO → R-CHOHCOOH + N2 + H2O

Promene mioglobina koje se mogu razviti u salamurenom mesu prikazane su šematski u šemi 3-1.

Mioglobin /ružičasto crven/ ↔ Oksigenacija Deoksigenacija ↔ Oksimioglobin /svetlo crven/
↓
NO
↓
Redukcija
i
Oksigenacija
↓
Nitrozo mioglobin / crven/ ↔ Oksidacija + Redukcija + NO ↔ Metmioglobin /smedj/
↓
Nitrozo hemohrom /ružičast/ ↔ Oksidacija + Redukcija + NO ↔ Denaturisani mioglobin /smedj/
↓
Oksidisani porfirini /zeleno, žuto, bezbojno/

Šema 3-1. Moguće hemijske promene mioglobina u salamurenom mesu

Izostavljeno iz prikaza

Delovanje na mikroorganizme. U većim koncentraci.jama nitriti koče rast nekih bakterija. Ali mikroorganizmi su različito osetljivi na prisustvo ovog jedinjenja. Tako, nitrit u koncentraciji od o,oo4% u hranIjivoj podlozi koči rast Staphylococcus aureus, dok se takav učinak. u emulziji mesa postiže pri znatno višoj koncentraciji. Niven i Chestro citiraju i podatak da rast spora truležnog anaeroba /P.A. 3679/ koči nitrit i u emulziji mesa u koncentraciji od o,ooo4% i višoj.

Na delovanje nitrita na mikroorganizme utiče i pH i to tako što opadanje pH za jednu jedinicu povećava kočenje rasta za oko lo puta. Medjutim, kao što je već pomenuto, nitriti kao i azotasta kiselina su hemijski veoma aktivna jedinjenja pa se vremenom raspadaju. Taj proces je naročito ubrzan na višim temperaturama.

Askorbinska kiselina« Ova kiselina je značajan cksidativnoredukcijski faktor koji igra važnu ulogu u biološkim proccsiraa. Ta kiselina veže /a/ kiseonik i na taj način sprečava oksiđaciju jedinjenja pođložnih oksidaciji, /b/ jako je ređuktivno Bredstvo i i-edukuje cksiđisana jedinjenja, Askorbinska kiselina može reverzibilno oksidisati u. dehidroaskorbinsku kiselinu.

• L-askorbinska ftis.
• Denidroaskorbinska kis.

Zahvaljujući tom svojstvu askorbinska kiselina učestvuje u oksidativno rcdukcijskim procesiha prilikom salamurenja.

Prisustvo askorbinske kiseline ubrzava stvaranje NO mioglobina pa se koristi u brzoj proizvodnji preradjevina salamurenog mesa. U tom slučaju askorbinska kiselina skraćuje vreme salamurenja kod proizvodnje hrenovki i za jednu trećinu /iVilson/. Učešće askorbinske kiseline u oksidativno redukcijskim procesima je prikazano u formulama verovatnog mehanizma stvaranja nitrozornioglobina na strani 53.

U literaturi se često navodi da i L-izoaskorbinska, kao i Đ-izoaskorbinskh kiselina, koja se naziva i l>aroboaskorbinska kiselina, kao i soli ovih kiselina imaju isto delovanje kao i askorbinska kiselina. Medjutim, ima podataka da se askorbinska kiselipa razlikuje od D-izoaskorbinskc. /Stereohemijski se razlikuje samo po položaju H i OH vezanih na Ct-./ Razlikuju se medjusob.no po tački topljehja, rastvorljivosti u vodi, v. rastvoru kuhinjske soli i po rcdokspotencijalu. Značajno je da se ove kiseline razlikuju i pc delovanju kada se dodaju hrahi kao ađitivi, jer askorbinska kiselina ima jač.e antioksidativno dolovanje od izoaskorbinske. Izučavajući codel sistem Borenstein je utvrdio da je askorbinska kiselina još i stabilnija u rastvoru. Utvrdjeno je da poseduje izraženije antioksidativne sposobnosti i u uslovima termičkog tretiranja hrane.

 

Zbog redukujućih sposobnosti askorbinska kiselina sprečava bledjenje salamurenih proizvoda izloženih dodiru sa kiseonikom Wiilson navodi da nitritna salamura koja sadrži askorbinsku kiselinu postaje stabilnija’barem za jedan dan kada se drži na l0°C.

Isto tako askorbinska kiselina i njeni derivati sprečavaju razvijanje zelene boje salamurenih proizvoda. /Prskanjem mesa rastvorom askorbinske kiseline pospešuje se, takodje, stvaranje prijatne trešnja crvene boje, kao i stabilnost takve boje./

Sličan uticaj ispoljavaju i druga oksidativno redukcijska jedinjenja, kao što su npr. cistin, glutation, tirozin i drugi. Medjutim, njihovo delovanje je slabije.

Šećer. šećeri se koriste u salamurenju mesa iz više razloga. Osnovna im je funkcija da koriguju ukus koji proizvodu daju soli salamure. Zatim deluju kao redukujući agensi i služe kao supstrat pp.godan za razmnožavanje odredjenih poželjnih bakterija i na taj način se. umanjuje mogućnost razmnožavanja truležnih bakterija.

Nitrati i nitriti,. kao i kuhinjska so mogu dati salamurenom proizvodu, ako se upotrebe u većoj količini, gorak i opor ukus, što se redukuje šećerom.

Redukujući šećeri kao što je glukoza /C6H12C6/ redukuju u sorbitol /C6H12C6/, a mogu i oksidisati u odgovarajuću kiselinu — glukuronsku /C6H10O7/. Medjutim, značaj monosaharida kao redukujućeg agensa u formiranju boje osporavaju neki autori. L. ten Cate to navodi za glukozu ili saharozu kad se dodaju u količini od 6,5 do 2%. Nedostatak redukujućih šećera je da pri termičkoj obradi salamurenog mesa daju Maillardovu reakciju sa amino grupama i tako stvaraju tamniju boju proizvoda. To negativno svojstvo se izbegava tako da se umesto glukoze upotrebljavaju sintetska jedinjenja koja koriguju ukus proizvoda, ali nisu hemijski aktivna. Jedno od tih jedinjenja je npr. natrijum ciklamat.

Šećeri služe bakterijama kao hrana pri čemu se dekomponuju u kisele derivate, tako da proizvod postaje kiseliji što opet utiče kočeći razvitak bakterija.

Proces salamurenja

Na tok salamurenja utiče više faktora. Najznačajniji faktori uslovljeni sirovinom su /a/ sastav mesa s obzirom na količinu masnog tkiva, zatim /b/ s obzirom na količinu vezivnog tkiva i /c/ količinu vode, zatim /d/ funkcija mišića za vreme života životinje, /e/ veličina komada mesa i /f/ uznaprodovalost biohemiskih procesa u mišiću post mortem. Pored ovih, na tok salamurenja deluju i spoljni faktori kao što su /a/ temperatura salamure i mesa, /b/ sastav salamure, /c/ odnos salamure i mesa /d/ način, salamurenja /e/ oštećenost mišićnih vlakana, odnosno stepen usitnjenosti mesa, /f/ prisustvo stranih naterija u soli i /g/ delovanje mikroorganizama.

Prilikom soljenja i salamurenja soli difunduju u meso a voda izlazi iz mesa. Dinamika ovih procesa direktno je proporcionalna razlici u osmotskom pritisku izmedju salamure i mesa. Prema tome ukoliko je koncentracija soli veća utoliko će se difuzija brže odvijati.

U početku soljenja, odnosno salamurenja voda i belančevine mesa izlaze iz mesa u salamuru. Istovremeno i soli salamure difunduju u meso. Difundovana so stvara kompleksne sa belančevinama mesa povećavajući tako osmotski pritisak u mesu. Kao posledica povećanog pritiska sledi vraćanje vode u meso. Dokaz o uticaju kompleksan so-belančevina na povećanje sp.v.v. daje podatak /Lawrie/ de se iz tog 100g svinjskog krtog mesa može mehanički isticnnti 61 g /od 75 g/ vode ili 83,6%, a iz 100g salamurenog svinjskog mesa samo 26 g /od 65 g/ ili 42,3%.

Prema Lavrie-u, ravnoteža izmedju osmotskih pritisaka mesa i 25% salamure uspostavi se za oko 24 sata.

Graf. 3-4. PROMENE KONCENTRACUE SOLLI ZA VREME SALAMURENJA — U SA-LAMURI (1) I MESU (2) (Sokolov)

Izostavljeno iz prikaza

a-za početnu konc. salamure 12%
b-za početnu konc. salamure 18%

Graf navodi da se ravnoteža osmotskih pritisaka uspostavi kada koncentracija soli u mesu dostigne 80% koncentracije u salamuri. Sa dostizanjem te koncentracije soli započinje denaturacija belančevina /kada se koriste salamura uobičajene koncentracija Sokolov ističe da se difuzija odvija sa tendencijom izjednačavanja osmotskog pritiska u mesu i salamuri. Dinamika difuzije soli prikazuje grafički /graf. 3-44/.

Na tok difuzije soli u meso i otpuštanje vode iz mesšvine oma znatno utiće i koncentraci ja salamure. Prema nalazu Callowa pove ćavanjem koncentracije aalamure od 8 do 10% kuhinjske soli meso zadržava najveću količinu vode. Daljnjim povećavanjem koncentracije soli količina zadržava vode se smanjuje, a kada koncentracija predje 22% soli onda meso počne otpuštati vlastitu vodu. Cate je potvrdio ove nalaze /graf. 3-5./.

Vrednosti prikazane u grafikonu su dobivene vrednosti kada je odnos mesosalamura. bio 1:10. Medjutim tada, ukoliko se taj odnos menja onda će se menjati i sp.v.v. meca. Ako odnos meso-salamura povećava u korist mesa, onda će i sočnost mesa biti poboljšavana, jer će se koncentracija soli u mesu manje povećati, tj. neće preći kritičnu tačku i tako izazvati smanjenje sp.v.v. Kod salamurenja mesa salamurama uobičajene koncentracije /od 16 do 26%/ i kad je odnos meso-salamura u korist mesa, tj. 1,25 :1, ili veći msso će primiti dovoljnu količinu vode i soli, a kada se promeni odnos u korist salamure, tj.kada bude 1 : 1, ili veći, onda će meso difundovati vi se soli a izaći više soka /ten Cate/. U tom slučeju meso poetaje suvo i preslano.

Graf. 3-5. UTICAJ SALAMURE RAZLIČITIH KONCENTRACIJA NA SP V.V. MESA ( L. tn Cate)

Izostavljeno iz prikaza

Kod ubrizgavanja salamure odnos je nešto drugačiji. Ako se u but svinja ubrizga 7% salamure 23°Bs količina vode u mesu opadne za prvih 48 sati salamurenja od 75,9% na 72,56%, a onda se. taj odnos usta li. Sadržaj kuhinjske soli i nitrita se menja u toku tog perioda kako je prikazano na tablici 3-1.

Tablica 3-1. Promene sadržaja kuhinjske soli /%/ i nitrita /mg%/ u mišićima buta svinja nakon ubrizgavanja salamure, u toku 48 sati /Nadj i sar./

Izostavljeno iz prikaza

• Vreme merenja /u h/ 0
  Soli Naziv mišića –
  NaCl Biceps fem. 1,96
  NaCl Quadriceps 2,50
  NaNO2 Biceps fem. 9,6
  NaNO2 Quadriceps 14,3
• Vreme merenja /u h/ 6
  Soli Naziv mišića
  NaCl Biceps fem. 4,04
  NaCl Quadriceps 2,72
  NaNO2 Biceps fem. 6,60
  NaNO2 Quadriceps 13,80
• Vreme merenja /u h/ 12
  Soli Naziv mišića
  NaCl Biceps fem. 1,54
  NaCl Quadriceps 2,04
  NaNO2 Biceps fem. 7,70
  NaNO2 Quadriceps 12,0
• Vreme merenja /u h/ 24
  Soli Naziv mišića
  NaCl Biceps fem. 2,0
  NaCl Quadriceps 2,14
  NaNO2 Biceps fem. 8,90
  NaNO2 Quadriceps 11,7
• Vreme merenja /u h/ 48
  Soli Naziv mišića
  NaCl Biceps fem. 1,6
  NaCl Quadriceps 2,59
  NaNO2 Biceps fem. 5,60
  NaNO2 Quadriceps 11,0

Najveća količina kuhinjske soli i nitrita nalazi se u srednjim segmentima mišića, jer su oni najbolje vaskularizovani i sadrže najmanje vezivnog tkiva.

Ovi autori su utvrdili veoma interesantan podatak da salamura ubrizgana kroz arteriju ne prodire prva četiri sata iz kapilara u mišićna vlakna. Medjutim, za narednih osam sati, tj. za 12 sati nakon ubrizgavanja, salamura prodre u sve mišiće.

Veoma je značajno i vreme kada se počne salamurenje post mortem. Neposredno nakon smrti životinje pH mišića je visok, sp.v.v. je najveća i otpor prema električnoj struji je najveći. Struktura mesa u toj fazi se, prema Callowu, naziva „zatvorena struktura”. Opadanjem pH mišića, smanjenjern sp.v.v. i opadanjem otpora prema provodljivosti električne struje meso prelazi u „otvorenu strukturu”. Ovisno o ovim promenama menja se i brzina prodiranja soli u meso — u „zatvorenoj strukturi“ je, prema Callow-u, difuzija najsporija, a prelaskom u „otvorenu strukturu“ difuzija se ubrzava. Medjutim, u zadnje vrerne je opovrgnuta tačnost ove teorije.

Dosledno uticaju „otvorene strukture“ mišića na prodiranje salamure u meso, proces salamurenja BMV mišića /veoma slaba sp.v.v. i nizak pH/ se brzo odvija. Medjutim, Lawrie citira W. Pedersena da mleveni mišić sa „vodnjikavom“ strukturom slabije apsorbuje so od normalnog jer upije 7% salamure, a normalni 40%. Težina polutki sa BMW mišićima pri salamurenju se poveća za 5%, & normalnih za 7%»

Da pH mesa utiče na bubrenje.u toku salamurenja potvrdjuje i ten Cate rezultatima svojih istraživanja. Ovaj autor je u laboratorijskim uslovima utvrdio da meso salamureno salamurom sa 18% kuhinjske soli upije 25% vode, ako ima pH 5,8,a 44% kad je pH mesa 6,4.

Grau navodi da na tok salamurenja utiču i razlike u starosti i polu životinje, kao i u stepenu uhranjenosti. Isto tako ističe da se meso umornih ili uznemirenih svinja ne može salamuriti tako dobro kao meso životinja pripremljenih za klanje.

Doziranje nekih ingredijencija salamure

Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa. propisano je da salamureni proizvodi mogu sadržavati najviše o, o2% NaNO^. Ta maksimalno dozvoljena količina je odredjena jer je nitrit otrovan u količini od o,o3%. Pored toga, veće količine nitrita izazivaju stvaranje zelene boje u salamurenom mesu. Prema Foxu, nitriti deluju štetno na hem pigment već u koncentraciji o,o4%.

Iz tih razloga se propisuje najveća dozvoljena količina nitrita pri salamurenju. Prema našim propisima maksimalna količina nitrita u soli za salamurenje iznosi 0,6% /“nitritna so za salamurenje sa 1% šalitre“/. Prema američkim propisima nitriti se mogu nalaziti u salamuri u količini od 0,19%, u soli za salamurenje u količini od 0,0515%, a u mlevenom mesu u količini od 0,157% /Milson/. U Saveznoj Rep. Nemačkoj je dozvoljena količina o,o5% u soli za salamurenje na 100 g mesa., Prema podacima ten Catea 0,01% nitrita je dovoljno da razvije stabilnu boju u salamurenom mesu, dok Callow navodi da 20 do 50 mg nitrita je dovoljno da potpuno razvije boju u 100 g mesa /0,02 do 0,05%/.

Nitrati su manje toksični pa su i dozvoljene doze veće. Prema podacima koje citira Savić, ta količina iznosi od o,o4 do l,0% težine mesa, odnosno 0,5 do 10% težine upotrebljene kuhinjske soli, odnosno 0,1 do 4,0% količine salamure.

Prema američkim propisi.ua asko’rbinska kao i izoaskorbinska kiselina može se dodati salamuri do oko o,47%, a soli tih kiselina do 0,54% /Wilson/. Savić navodi da se askorbinska kiselina može upotrebiti u količini od o,o47% u odnosu na meso.

Salamura za ubrizgavanje može sadržavati u proseku 4,9% šećera, a za slaninu i do oko 7,5% /Wilson/. Savić navodi da se šećer može upotrebiti kao sredstvo za popravljanje boje mesa u količini od 0,2o do 0,25% težine mesa, a za korigovanje ukusa u količini od 1,5 do 2,5% količine mesa. Svakako da količina dodanog šećera upotrebljenog u cilju korigovanja ukusa mesa zavisi i od ukusa potrošača.

Postupci soljenja i salamurenja

Obrada mesa kuhinjskom soli ili smesom za salamurenje naziva se soljenje, odnosno salamurenje. Prema tome, soljenje predstavlja postupak tretiranja mesa samo kuhinjskom soli, a postupak tretiranja mesa smesom za salamurenje naziva se salamurenje. Ako se ove soli koriste u supstanci onda se postupak naziva suvo soljenje, odnosno salamurenje, a ako se koriste rastvori tih soli onda je to vlažni postupak, odnosno vlažno salamurenje. Meso se soli veoma retko /bela slanina/. Uglavnom se salamuri .

Kuhinjska so upotrebljena sama ili u smesi za salamurenje mora zadovoljiti uslove propisane odgovarajućim zakonskim propisima /24/. Istim propisima je odredjen i sastav smesa /soli/ za salamurenje. Tako, prema tim odredbama „so za salamurenje“ je smesa kuhinjske soli i šalitre koja ne sme sadržavati više od 3% NaNO3 ili KNO3. „Nitritna so za salamurenje“ je smesa kuhinjske soli i NaNO2 dodanog u količini od o,5 do 0,6%, a „nitritna so za salamurenje sa 1% šalitre“ je smesa kuhinjske soli sa 0,5 do 0,6% NaNO2 i 0,9 do 1 % šalitre. /Pakovanja nitritnih soli moraju biti označena napisom „Pažnja — otrov“, dok so za salamurenje ne treba tako označavati./

Suvo soljenje i salamurenje. Postupci suvog soljenja i salamurenja su u osnovi isti. I u jednom i drugom slučaju se so ili smesa za salamurenje utrlja u meso /slaninu/, komadi slože na neko postolje ili u posudu i još pospu po površini odgovarajućom soli. Pri pripremi mesa za izradu nekih kobasica i konzervi kornadi mesa odredjene veličine se mešaju sa odgovarajućom količinom smese za salamurenje.

Suvo se soli samo bela slanina. Slanina sa mišićnim tkivom i meso se salamuri. Salamuri se najčešće svinjsko meso, a znatno redje govedje, ovčije i kozje. Svinjsko meso se soli za proizvodnju pršuta /butovi i plećke/, bekona /engleski bekon/, kao i u manjim komadima za proizvodnju nekih vrsta kobasica i konzervi. Govedje meso se veoma retko suvo salamuri u našoj zemlji. Salamuri se za izradu govedje pršute i pastrme. Ovčije i kozje meso se, takodje, veoma retko, salamuri u polutkama ili četvrtima. /Govedje, ovčije i kozje meso se salamuri samo u nekim krajevima naše zemlje./

Salamurenje pršute. U pršutu treba veoma pažljivo utrljati smesu za salamurenje i onda se slaže u jednom redu na police ili u više redova u posude. Smesa za salamurenje sastoji se od kuhinjske soli, NaNO2, NaNO3 i šećera. Na 100 kg mesa upotrebi se oko 6 kg smese za salamurenje. Pršute se složene na police povrerneno prevrću i dosoljavaju. Izdvojeni sok treba uvek odstraniti. Soljene u posudama ostaju u otpuštenom soku.

Salamurenje mesa za kobasice i konzerve, Meso za proizvodnju nekih kobasica i konzervi se suvo salamuri. U tu svrhu se meso seče u komade obično veličine dlana ruke, a za neke kobasice i u manje komade. Pošto je asortiman tih proizvoda veoma velik, to se i meso soli smesama veoriia različitog sastava. Tako npr. za salamurenje mesa za izradu konzervi od svinjskog usitnjenog mesa koristi se smesa sledećeg sastava: kuhinjska so 2 kg, NaNO3 0,04 kg, NaNO2 0,025 kg, šećer 0,20 kg i fosfatni preparat 0,2o kg na 15o kg mesa. Ili, 100 kg govedjeg mesa za proizvodnju konzervi corned beef salamuri se smesoin od 2,25o kg kuhinjske soli; o,olo kg NaNO3; o,o2o kg NaNO2; 0,10 kg šećera i 0,2o kg polifosfatnog preparata.

Mesu se dodaje odredjena količina smese za salamurenje, dobro se promeša i onda prenese u bačvu. Meso složeno u posudi treba dobro poravnati na površini. Salamurenje traje oko 5 do 4 dana na temperaturi oko 5°C.

Vreme suvog salamurenja se u praksi ponekada znatno skrati. U tom slučaju se mesu doda smesa za salamurenje koja sadrži i askorbinsku kiselinu. Postupak se izvodi tako da se mesu dodaje potrebna količina soli pre ili za vreroe sitnjenja. Pri sitnjenju masa’ se dob.ro izmeša tako da so dopre do svih delova usitnjenog mesa. U toku dalje obrade, pogotovo termičke, meso se prosalamuri.

Vlažno salamurenje. Tok suvog salamurenja uslovljen je brzinom prodiranja soli u meso. Kako je prodiranje soli dosta sporo, nastoji se da se ubrza proces salamurenja što je više moguće, pogotovo u uslovima intenziviranja industrijske proizvodnje. Taj cilj se uspešno ostvaruje kombinovanjem ubrizgavanja salamure i potapanjem mesa u salamuru. Takvim postupkom se vreme salamurenja, npr. butova svinja, skrati od oko 15 dana i više, na par dana.

Salamure za ubrizgavanje su veće koncentracije od salamura za potapanje. Medjutim, kako salamure za ubrizgavanje tako i za potapanje se spremaju u različitim koncentracijama kao i od soli različitog sastava.

Tako npr. prema jednom receptu, upotrebljava se salamura za ubrizgavanje sledećeg sastava: na 100 1 vode doda se 25 kg kuhinjske soli, o,17o kg NaNO2, 0,080 kg NaNO3 , 3 kg šećera i 5 kg polifosfatnog preparata. Proizvodjači polifosfatnih preparata, kao što su Hrastnik u našoj zemlji, Griffith u USA, Giulini u SR Nemačkoj, daju uputstva za upotrebu njihovih preparata kao i sastava smesa za salamurenje.

Salamura za ubrizgavanje mora biti sterilna. Zbog toga se sprema kuvanjem rastvora kuhinjske soli. Iz prokuvanog rastvora odstrani se nečistoća, rastvor ohladi i čuva u hladnjači. Pre upotrebe rastvore se ostale ingredijencije. Salamura od smese za salamurenje koje proizvode neki proizvodjači /koji koriste čistu i bakteriološki ispravnu kuhinjsku so/ sprema se direktnim otapanjem soli za salamurenje u vodi ohladjenoj na oko 5°C. Tako spremljene salamure mogu se koristiti neposredno nakon pripreme. Salamura za ubrizgavanje mora biti rashladjena pre upotrebe.

Salamura se ubrizgava u krvne sudove ili direktno u muskulaturu. U but svinja se ubrizgava kroz art. iliaca externa ili kroz art. femoris, a u plećku kroz art. brachialis.

Na taj način ubrizgana salamura dopre do svih ćelija u komadu mesa. U komade mesa koji nisu vaskularizovani većim krvnim sudom ubrizgava se salamura direktno na više mesta. Salamura se direktno ubrizgava kroz igle različite dužine sa većim brojem postranih otvora tako da salamura prilikom ubrizgavanja prodre u mišiće na više mesta pri svakom ubodu. Salamura se ubrizgava pod pritiskom od 2 i više atmosfera. U meso se ubrizgava u količini od 6 do 15%.

Pri ubrizgavanju salamure koriste se posebne vage /Berckel/ sa nekoliko skala koje omogućuju da se neposredno ubrizga odgovarajuća količina salamure u svaki pojedini komad mesa. Naime, na prvoj skali se očitavaju težine merenih komada mesa, dok su u sledećim cifre koje pokazuju težinu koju dostiže komad mesa kada se u njega ubrizga odgovarajući odstotak salamure.

Iz istih razloga se salamura ubrizgava i u slaninu. U tom slučaju, upotrebi se salamura koja sadrži i askorbinsku kiselinu ili njene derivate. /Salamura sa askorbinskom kiselinom mora biti rashladjena na oko 5°C i ne sme se mešati./ Ubrizgava se u količini od oko 8%. Za taj postupak salamurenja koriste se posebne mašine, konstnuisane tako da istovremeno ubadnju u slaninu /meso/ veći broj igala i ubrizgavaju salamuru. Tako salamurena slanina već se sledećeg dana dimi i prodaje.

Meso — butovi, plećke, kare — nakon ubrizgavanja se potapaju u salamuru. Salamura za potapanje ili prelivanje, takodje, može biti različitog sastava i koncentracije. Tako npr. ža potapanje butova i plećki upotrebljava se sledećih sastava: na 100 1 vode doda se 23 kg kuhinjske soli, 0,20 kg NaNO3 i 0,l0 kg NaNO2, ili na 100 1 vode doda se 21 kg kuhinjske soli, 0,14 kg NaNO3 i 0,17 kg NaNO2. Salamura se sprema jednostavno rastvaranjem soli u vodi. Svežoj salamuri se često doda nešto stare salamure sa ciljem prenošenja mikroorganizama koji su sposobni za redukovanje nitrata u nitrite.

Praksa je u nekim zemljama da se iste salamure upotrebljavaju i više godina, a nove „inficiraju“ starim. Na taj način se u novu salamuru unosi mikroflora stare tako, da ova postaje veoma brzo slična staroj po sposobnosti redukovanja nitrata u nitrite i po uticaju na ukus i održivost. /Nekada se nova salamura „inficirala“ grumenom zemlje ili komadom mesa sa velikim brojem bakterija, što je, jasno veoma rdjava praksa — Leistner./ Dodavanje stare salamure, koja je ispravna, neki stručnjaci smatraju korisnim. U upotrebi su i čiste kulture /vibrion/ odredjenih svojstava koje se dodaju salamuri sa ciljem ubrzanja salamurenja. Leistner citira nalaz Ingrama da u salamuri za bekon u Engleskoj ima nedovoljno bakterija da bi mogle pozitivno uticati na biohemijske procese u toku salamurenja. Sličan stav zauzimaju i američki autori.

Leistner smatra da je „inficiranje“ nove salamure korisno, ali da se mora upotrebiti sigurno ispravna salamura. U suprotnom, učinak je negativan. Navodi, takodje, da čiste kulture nisu dovoljno efektne već da je potrebno delovanje više različitih vrsta /Spirillium, Achromobacter, Vibrio, Micrococcus, Lactobacillus i druge/.

Stare salamure za prelivanje se osvežavaju kuvanjem, centrifugovanjem ili filtrovanjem. Cilj tih postupaka je da se odstrane organske materije iz salamure kao i mikroorganizmi. U tako regenerisane salamure treba dodati potrebne količine soli za salamurenje da se dostigne željena koncentracija.

Medjutim, u nekim pogonima je korišćenje stare salamure ili „inficiranje“ nove napušteno. Tako se u Kanadi već više godina ne upotrebljava stara salamura pošto nema dokaza da pozitivno utiče na tok salamurenja /Barnett i sar./. Barnett i sar., takodje, navode da nisu mogli utvrditi da stara salamura pozitivno utiče na kvalitet proizvoda. Kao što je već navedeno, ni Taylor i Walters nisu uspeli dokazati povoljan uticaj bakterija na tok salamurenja u staroj salamuri.

Komadi mesa se nakon ubrizgavanja salamure slažu u bazen i preliju salamurom, Da bi ostali potopljeni u salamuri opterete se na površini, ili se, pomoću gredica fiksiranih za zidove bazena, zadržavaju uronjeni.

Salamurenje traje obično 2 do 3 dana na temperaturi oko 5°C.

U zadnje vreme se i trajanje potapanja mesa u salamuru skraćuje čak i na jedan dan.

Zadnjih godina se sa uspehom nastoji još više skratiti proces salamurenja svinjskog mesa. Pojedini postupci, koji se primenjuju u tom cilju, se medjusobno dosta razlikuju /ubrizgavanje hladne salamure u toplo meso, zatim salamurenje toplom salamurom zagrejanom na 49°C — Jilson/.

Koncentracija salamure se meri stepenima Baumža /°Be/ i salometar stepenima /voda bez soli 0 a zasićeni rastvor 100 salometar stepeni/. Koncentracija kuhinjske soli izražena u salometar stepenima i stepenima Be prikazana je na tablici 3-2.

Tablica 3-2. Odnos koncentracije kuhinjske soli u rastvoru, specifične težine i gustine

Izostavljeno iz prikaza

• % soli u 100 ml rastvora
• Spec. težina
• 1 2
  l0,600 1,073
  10,865 1,075
  11,130 1,077
  11,395 1,079
  11,660 1,081
  11,925 1,083
  12,190 1,085
  12,455 1,O87
  12,720 1,O89
  12,985 1,091
  13,250 1,093
  13,515 1,095
  13,780 1,097
  14,045 1,100
  14,310 1,102
  14,575 1,104
  14,840 1,106
  15,105 1,108
  15,370 1,110
  15,635 1,112
  15,900 1,114
  16,165 1,116
  16,430 1,118
  16,695 1,121
  16,960 1,123
  17,225 1,125
  17,490 1,127
  17,755 1,129
  18,020 1,131
  18,285 1,133
  18,550 1,136
  18,815 1,138
  19,080 1,140
  19,345 1,142
  19,610 1,144
  19,875 1,147
  20,140 1,149
  20,405 1,151
  20,670 1,154
  20,935 1,156
  21,2oo 1,158
  21,465 1,160
  21,730 1,163
  21,995 1,165
  22,260 1,167
  22,525 1,170
  22,790 1,172
  23,055 1,175
  23,320 1,177
  23,585 1,179
  23,850 1,182
  24,115 1,184
  24,380 1,186
  24,645 1,189
  24,910 1,191
  25,175 1,194
  25,440 1,196
  25,705 1,198
  25,970 1,201
  26,235 1,203
  26,500 1,205
• % soli u 100 ml rastvora
• °Be
• 1 3
  l0,600 10,40
  10,865 10,66
  11,130 10,92
  11,395 11,18
  11,660 11,44
  11,925 11,70
  12,190 11,96
  12,455 12,22
  12,720 12,48
  12,985 12,74
  13,250 13,00
  13,515 13,26
  13,780 13,52
  14,045 13,78
  14,310 14,04
  14,575 14,30
  14,840 14,56
  15,105 14,82
  15,370 15,08
  15,635 15,34
  15,900 15,60
  16,165 15,86
  16,430 16,12
  16,695 16,38
  16,960 16,64
  17,225 16,90
  17,490 17,16
  17,755 17,42
  18,020 17,68
  18,285 17,94
  18,550 18,20
  18,815 18,46
  19,080 18,72
  19,345 18,98
  19,610 19,24
  19,875 19,50
  20,140 19,76
  20,405 20,02
  20,670 20,28
  20,935 20,54
  21,2oo 20,80
  21,465 21,o6
  21,730 21,32
  21,995 21,58
  22,260 21,84
  22,525 22,10
  22,790 22,36
  23,055 22,62
  23,320 22,88
  23,585 23,14
  23,850 23,40
  24,115 23,66
  24,380 23,92
  24,645 24,18
  24,910 24,44
  25,175 24,70
  25,440 24,96
  25,705 25,22
  25,970 25,48
  26,235 25,74
  26,500 26,00
• % soli u 100 ml rastvora
• Salometrijski stepen
• 1 4
  l0,600 40
  10,865 41
  11,130 42
  11,395 43
  11,660 44
  11,925 45
  12,190 46
  12,455 47
  12,720 48
  12,985 49
  13,250 50
  13,515 51
  13,780 52
  14,045 53
  14,310 54
  14,575 55
  14,840 56
  15,105 57
  15,370 58
  15,635 59
  15,900 60
  16,165 61
  16,430 62
  16,695 63
  16,960 64
  17,225 65
  17,490 66
  17,755 67
  18,020 68
  18,285 69
  18,550 70
  18,815 71
  19,080 72
  19,345 73
  19,610 74
  19,875 75
  20,140 76
  20,405 77
  20,670 78
  20,935 79
  21,2oo 80
  21,465 81
  21,730 82
  21,995 83
  22,260 84
  22,525 85
  22,790 86
  23,055 87
  23,320 88
  23,585 89
  23,850 90
  24,115 91
  24,380 92
  24,645 93
  24,910 94
  25,175 95
  25,440 96
  25,705 97
  25,970 98
  26,235 99
  26,500 100

Uredjenje odelenja za salamurenje i oprema

Meso se salamuri u kondicioniranom odelenju na temperaturi od 4°do 6°C. Veličina odelenja je uslovljena kapacitetom proizvodnje.

Meso se salamuri u buradima, posudama od plastične mase ili u bazenirna. Suvo soljena, odnosno salamurena slanina slaže se na drvena postolja koja su visoka 5 do 8 centimetara. Posude za salamurenje moraju biti čiste, hemijski neutralne i ne smeju propuštati vodu. Posebno je važno da se obezbedi nepropusnost bazena. Površina bazena mora biti glatka. U tu svrhu se koristi više vrsta materijala — cement, emajlirane pločice, staklo itd.

U zadnje vreme se sve više upotrebljavaju posude od plastičnih masa. Prednost tih posuda nad buradima i bazenima je što se lakše pune i prazne, što su lakše i. podesnije za pranje. U odnosu na bazene prednostim je još i ta da su pokretne i manje, tako da se mogu ispuniti jednodnevnom proizvodnjom.

Za salamurenje se koriste, pored uobičajene opreme za rad i prenos mesa i salamure, još pumpe za ubrizgavanje salamure i specijalne vage za kontrolu ubrizgavanja odgovarajućeg odstotka salamure, Za ubrizgavanje salamure u arteriju se upotrebljava obična igla, samo većeg promera, Igla se nastavlja na gumenu cev koja je spojena sa pumpom za ubrizgavanje salamure, Za ubrizgavanje salamure u meso koriste se igle veće dužine i sa većim brojem postranih rupica tako da salamura prilikom ubrizgavanja prodire na više mesta.

Za ubrizgavanje salamure u slaninu i meso, sa i bez kosti, upotrebljavaju se mašine sa više igala montiranih na šuplju ploču koja je spojena sa pumpom za ubrizgavanje salamure. Sve igle se ubadaju u meso istovremeno pri čemu se ubrizgava odredjena, ista, količina salamure kroz svaku pojedinu iglu /picle injector/.

U većim pogonima upotrebljavaju se i pumpe za prenos salamure u bazene. Zadnjih godina se za prenos salamure koriste cevi od plastične mase. Prednost tih cevi je da ne rdjaju.

Za registrovanje temperature i relativne vlažnosti u odelenju treba postaviti dovoljan broj termometara i higrometara.

4. Sušenje i dimljenje

Za postupke konzervisanja mesa sušenjem i dimljenjem zajedničko je da se meso u oba slučaja dehidriše u izvesnom stepenu i tako mu se poveća održivost. Postupak dimljenja se, medjutim, razlikuje od sušenja, jer dim ispoljava pored dehidrisanja i baktericidno delovanje. na mikrofloru pa je i konzervišući učinak veći.

Pored konzervišućeg delovanja dimljenje daje proizvodu specifičnu aromu i ukus, a takodje i specifičnu boju.

Ova dva postupka konzervisanja se veoma često primenjuju kom binovano, tj. mešo se istovremeno dimi i suši. Medjutim, meso se može i samo sušiti a da se pri tome ne dirati. Dehidrisanje kao odvojen postupak se zadnjih godina sve više primenjuje. Pored toga, proizvodi od mesa se mogu tretirati samo nekim komponentama dima sa ciljem da dobiju specifičan miris i ukus dimljenog proizvoda, a da se pri tome ne suše. To je slučaj kada se proizvod tretira tečnim dimom.

Iz tih razloga je potrebno ova dva postupka razmatrati odvojeno.

Sušenje

Sušenje je vid konzervisanja koji se često sreće u prirodi. Naime, mnogi plodovi /orah, lešnik, badem, itd./ se prirodno suše, pa se mogu čuvati duže vremena. Isti je slučaj i sa žitom. U tim slučajevima plodovi se suše pod delovanjem sunca i toplog vazduha.

Konzervišući učinak sušenja je posledica redukcije količine vode u proizvodu čime se onemogući razmnožavanje mikroorganizama. Postupak je poznat od veoma davnih vremena. Već su u starom Egiptu pre oko 5.000 godina dehidrisanjem mumificirali mrtvace i tako ih konzervisali za vekove. Poznato je, takodje, da se već pre 5.000 godina meso sušilo u cilju konzervisanja. Isto tako i u mnogim krajevima naše zemlje narod konzerviše meso sušenjem vekovima, i to veoma često kombinovano sa soljenjem i dimljenjem.

U nekim krajevima naše zemlje, kao i u svetu, meso se još suši na suncu. Medjutim, ti proizvodi se jedu kao sušeni i znatno se razlikuju od svežeg mesa po svojim osobinama.

Sušenje se koristi i u savremenim uslovima proizvodnje i prerade hrane kao postupak konzervisanja, jer obezbedjuje dobru održivost proizvoda i smanjuje mu volumen i težinu. Iz tih razloga se rešavanju problematike sušenja mesa posvetila velika pažnja u toku i nakon II svetskog rata.

Razlikuju se uglavnom dva postupka, i to: /a/ sušenje toplim vazduhom i /b/ sušenje smrznutog mesa /liofilizacija/.

Sušenje toplim vazduhom. Taj postupak sušenja je. vepma star, kako je već rečeno. Sušenjem na suncu i promaji meso se sasuši u velikoj meri, ali se ne može rehidrisati, odnosno rehidriše se sporo i nepotpuno. U. savremenim uslovima uvedene su metode koje omogućuju brzo sušenje sirovine uz brzo i veoma zadovoljavajuće rehidrisanje.

Meso se može sušiti vazduhom, pregrejanom parom, pod vakuumom, u atmosferi inertnih gasova i direktnom primenom toplote /Desrosier/. Medjutim, najviše se primenjuje sušenje toplim vazduh.om i to u atmosferisa sniženim pritiskom.

Vazduh se koristi kao medijum kojim se doprema toplota do mase koja se suši i za odvodjenje vodene pare sa nje. Za zagrevanje upotrebi se oko 5 do 7 puta više vazduha nego što je potrebno za odnošenje vodene pare. Količina vodene pare koja se odnosi uslovljena je temperaturom vazduha i porastom temperature za 15°C ta količina se udvostruči.

Sušenje je brže ukoliko je površina mesa veća. Proces sušenja treba da se odvija odredjenom brzinom tako da odparavanju vode sa površine sledi odgovarajuća difuzija vode iz unutrašnjosti prema površini. U protivnom, površina se brzo sasuši i stvori se suvi sloj koji sprečava daljnje isparavanje vode.

Difuziju vode prema površini prati i difuzija kalijuma koji se akumuliše na površini mišićnih vlakana. Koncentracija tog elementa izaziva denaturaciju belančevi-na, a time se smanjuje stepen rehidratacije.

Toplota vazduha upotrebljena za sušenje, takodje, utiče na kvalitet osušenog mesa. Ustvari, zagrevanjem se smanjuje sp.v.v. mesa i tok smanjivanja varira u različitim rasponima temperature.. Na ternperaturi iz.nad 40°C sp.v.v. se jače smanjuje. Na tim temperaturama i belančevine brže denaturišu /Hamm/. Ovaj fenomen je značajan jer utiče na sposobnost rehidratacije mesa.

Nepovoljan uticaj toplote na meso je slabije izražen ako se suši prethodno kuvano meso. Prema tom postupku meso se najpre kuva, zatim melje i onda pažljivo suši vazduhom zagrejanim na temperaturu ispod 70°C. Tako sasušeno meso je hakon rehidratacije gotovo istog kvaliteta kao i sirovo meso. Kao najpovoljniji režim sušenja prihvaćen je postupak da vazduh zagrejan na 60°C struji brzinom oko 180 do 190 m/min, pri relativnoj vlažnosti od 40% i količini mesa od 900 g na 0,93 m /2 Ib/ft / /Lawrie/.

U tom postupku meso se mora pažljivo kuvati. Ni nedovoljno ni odveć kuvano meso nije podesno za sušenje, jer je kvalitet finalnog proizvoda dobijen od takvog mesa slabiji. Tečnost izdvojena iz mesa za vreme kuvanja mora se povratiti mesu pre sušenja, jer sadrži materije koje su značajne za ukus i miris mesa. Time se omogućuje da meso nakon rehidratacije bude istog kvaliteta kao i sirovo. Masnoća, izdvojena za vreme kuvanja, može se, takodje, vratiti u sušeno .meso, ali sadržaj masti ne sme preći 40%. Medjutim, ako je količina masti u suvom mesu iznad 55% onda se znatno .usporava proces rehidrataci.je, a ako predje 40% meso je ne može zadržati u porama /koje se formiraju u sasušenoig. jnesu/ pa se’ cedi’iz rijega /Lawrie/.

Dehidrisano meso treba zaštititi od oksi.daci je..za .vjeme uskladišten ja. Uprisustvu vazduha, . na višoj temperatupi , .ppst.a je ..svetle i žućkaste bolje zbog koriverzije Mb u pi-gmente žuči. Meso dobija tada i brašnast miris. Ako je sadržaj vode ispođ 1,5% onda se ne javljaju navedene oksidativne prdmelle, ali struktura mesa je narušena i teško se može praVilno rehidrisati. OksidatiVne promene se mogu redukovati dodatkom antioksidanasa. Medjutim, anticksidansi ne sprečavaju promene mirisa.

Pored oksidativnih promena u sušenom mesu se odvija i Maillardova reakcija/reakcija karbonilnih grupa šećera i amino grupama belančevina/. Zbog razvitka ove rehkcije meso postaje tamno smedje boje i gorkog ukusa. Povišeni-pH pospešuje razvitak ove nepoželjne boje. U dehidrisanom mesu, koje nije prethodno kuvano, prve promene se jače razvijajti. Ako se takvo meso drži na višim temperaturama ono se nakon 6 me seci toliko izmene da postane neupotrebljivo za jelo. Medjutim., velikim smanjenjem sadržaja vode /na manje od 2%/ održivost mesa se znatno poveća.

Da bi se pomenute promene redukovale sušeno meso treba presovati u blokove sp. tež. od 0,8 do 1,0 i pakovati u limenko uz ubacivanje azota. Na taj način se iz pora sušenog sesa istisne vazduh pa 68 smanjujii oksidativne promene, kao i mogućnost upijanja vlage iz atmosfere. Tako,. zatvoreno u limenku, meso se može čuvati više od 3 godine na umerenoj temperaturi.

Ovako preradjeno meso je veoma podesno za potrebo armije, jer postaje manjeg volumena i manje težine, a pored toga je održivo. Zbog toga je podesno za korišćenje u ratu kada je redovno snabdevanjs otežano. Takvo meso omgućuje da ga vojnik relativno lako nosi uza se kao svoj individualni obrok.

Medjutim, za potrebe standvnistva se ne proizvodi takvo sušeno sitnjeno meso. Potrošač ga ne želi, i nije našlo plasman na tržištu.

Sušenje smrznutog mesa — liofilizacija, Karakteristika vode u čvrstom agregatnos stanju je da pod odredjenim pritiskora prelazi direktno u gasovito agregatno Btanje. Smrznuto meso na temperaturi ispod nule i pritisku ispod 4 mm živinog stuba isparava vodu. Na tom pritisku je voda u srazmernoj hrani ispod triple, trojne, tačke vode, pa pri tom i nižem pritisku isparava, i smrznuta hrana dehidriše. Za dehidrisanje mesa je najpovoljniji pritisak od 1,5 Hg. U grafikonu 4-1. je prikazan tok promena temperature kao i gubitak vode u mesu za vreae dehidratacije.

Graf. 4-1. Promene temperature za vreme liofilizacije govedine (Desrosier)

Izostavljeno iz prikaza

• 6% zaostale vode
• Temperatura proizvoda (°C)
• Vreme liofilizacije (h)

Kriva A na grafikonu predstavlja uobičajeni tok dehidratacije smrznutog mesa sušenog na ploči zagrejanoj na temperaturu 43°C za vreme čitavog postupk’a sušenja. Dok u mosu itna leda temperatura ostaje niska, a kada ga nestane temperatura raste. Kad u sredini komada nestane leda i temperatura se popne na 0°C, sadržaj vode u mesu iznosi oko 6%.

U toj fazi meso je dovoljno osušeno tako da izgleda suvo i ima čvrstu strukturu sasušenog mesa. Medjutim, to je samo prva polovina sušenja i za isparavanje preostalih 6% vode /94% je otparilo/ treba utrošiti još toliko vremena /12 sati/.

Ako se povisi temperatura dehidratacija će biti brža kao što je prikazano krivom B. Zagrevanjem mesa mikrotalasima, uz preveniranje zagrevanja iznad 0°C, proces dehidratacije se znatno ubrza /kriva C/. Pri tome treba paziti da.meso ne apsorbuje suviše toplote i da se oslobodjena para neposredno odstranjuje kako bi se proces odvijao pri dovoljno niskom pritisku. Ako se u mesu održava temperatura viša od -5°C duže vremena, to se odrazi negativno na kvalitet. Isto tako, potrebno je sprečiti izdvajanje soli iz mišićnih vlakana. Na temperaturi mesa od oko -3°C je odnos vode i soli u mišiću takav da so izaziva promene u belančevinama.

Ako se pravilno podese temperatura i pritisak u postupku onda se može proizvesti. veoma kvalitetno dehidrisano meso koje odlično rehidriše i postane veoma slično sirovom mesu /Desrosier/.

Na principu korišćenja posebne ploče za izmenu toplote uvedena je brza metoda sušenja smrznutog mesa /Accelerated Freeze-Drying, AFD/ tako da komadi mesa debljine 1,5 cm mogu biti dehidrisani na oko 2% vode za 4 sata, a isto tako veoma brzo i lako rehidrisani.

Obično se meso iskuva pre smrzavanja. Dehidratacijom ono postaje sundjeraste strukture. Ako je smrzavanje sporije onda su kristali leda veći, pa nakon dehidratacije ostaju veće šupljine u mesu i u njih prodre vazduh. To stanje pogoduje bržem rehidrisanju.

Ako se ploče zagrevaju na temperaturu ispod 60°C onda osušerii mišić nakon rehidratacije izgleda histološki kao i sveži. Medjutim, temperature do 80°C ne ispoljavaju štetnije delovanje na sadržaj ukupne vode i vezane vode kao ni na sadržaj čvrstih materija u mesu nakon rehidratacije /Lawrie/. Medjutim, u industrijskoj proizvodnji se sp.v.v. mesa nešto umanjuje polu delovanjem toplote na belančevine sarkoplazme i miofibrila. Ponekada se javi i „drvenost“ mesa. Ali povećanjem pH mesa, davanjem adrenalina životinjama pred klanje, poveća se sp.v.v. a smanji pojava „drvenosti“ i svinjskog i govedjeg mesa. I organoleptički izgled mesa je u tom slučaju bolji. Važno je istaći da meso sa višim pH na početku dehidratacije je uvek bolje sp.v.v. i organoleptičkih svojstava. Svinjsko meso je osetljivije na promene za vreme sušenja od govedjeg.

Kao dokaz da brzi postupak sušenja smrznutog mesa malo oštećuje strukturu proteina može se navesti činjenica da se prirnenom takvog postupka mioglobin ne denaturiše mnogo. Ako je ploča za sušenje zagrejana na 30°C onda u mesu ostaje mnogo MbO. Prema tome, komadi mesa na površini su samo nešto tamnije boje. Ta promena postaje izrazitija ako se meso čuva duže vremena na višoj temperaturi.

Iako se na višim temperaturama koagulišu belančevine, hidratacijom na nižim temperaturama se čak poveća njihova svarljivost /Desrosier/. To svojstvo je izraženo i nakon 12 meseci uskladištenja.

Oksidativne promene masti su slabo izražene ako je pcistupak izveden na nižim temperaturama.

Dehidrisanjem mesa se uništava i deo vitamina. Tako. tiamin /B1, aneurin/ se delimično uništava, a vitamin C većim delom. Riboflavin /laktoflavin, B2/ i aiacin se uništavaju veoma malo.

Dehidrisanjem se poveća koncentracija sastojaka mesa. Promena odnosa sastojaka u govedjem mesu prilikom smrzavanja prikazana je u tablici 4-1.

Tablica 4-1. Prikaz količine sastojaka svežeg i suvog govedjeg mesa

Izostavljeno iz prikaza

• Sastojci
• Sastav svežeg
• Belančevine 20
• Masti 10
• Ugljenohidrati 1
• Voda 68
• Pepeo 1
• Sastojci
• mesa /%/ suvog
• Belančevine 55
• Masti 30
• Ugljenohidrati 1
• Voda 10
• Pepeo 4

Meso se uglavnom dehidriše do 2% vode pa je u tom slučaju sadržaj ostalih komponenata još veći. Prema tome, suvo meso sadrži veliki odstotak belančevina pa je i hranljiva vrednost takvog mesa velika. Pošto smrznuto dehidrisano meso dobro rehidriše to je i hranljiva vrednost tog proizvoda gotovo ista kao i sveže pripremljenog.

Održivost mesa se povećava ukoliko se povećava i količina odparene vode. Kao što je navedeno, redukovanje te komponente koči neke biohemijske procese, pa i biohemijske procese u mikroorganizmima. Naime, za rast rnikroorganizama potrebno je, pored odgovarajuće toplote i hrane još i prisustvo vode. Redukovanjem sadržaja vode usporavaju se, odnosno sistiraju biološke funkcije ćelije. Tako, neke plesni mogu još rasti u sredini sa 12% vode, a ima ih i koje rastu u sredini sa manje od 5% vode. Za rast bakterija i kvasaca potrebno je prisustvo više od J0% vode. U sredini sa manjom količinom vode ti mikroorganizmi ne rastu /Desrosier/. Staviše, redukovanje vode izaziva i uništenje bakterija. Taj učinak pokazuju podaci izneti u tablici 4-2.

Smanjenje broja bakterija u punom mleku u prahu uskladištenom na 38°C pri različitoj rel. vlažnosti

Tablica 4-2.

Izostavljeno iz prikaza

• Rel. vlažnost /%/
• % preživelih bakterija nakon
  72 nedelje
  70 51
  60 55
  50 57
  40 59
  50 69
  20 70
  10 68
  5 67
  0 0,1
• 103 nedelje
  70 –
  60 –
  50 –
  40 –
  50 60
  20 –
  10 60
  5 30
  0 0,02

Ovi podaci ukazuju da je dehidrisano meso sa oko 2% vode, koliko obično sadrži u savremenim uslovima proizvodnje, veoma dobro konzervisan substrat, s obzirom na mogućnost štetnog delovanja mikroorganizama.

Pakovanje sušenog mesa. Pošto je meso sasušeno na veama mali odstotak vode potrebno je zaštititi ga od apsorbcije vode iz atmosfere. Pored toga, treba da se zaštiti i od kiseonika iz atmosfere. Ti efekti se postižu odgovarajućim pakovanjem u materijale nepropusne za vodu i kiseonik. Ako se pakuje za duže čuvanje, onda je podesnije da se zatvori u limenke ili folije koje ih štite i od insekata. U toj ambalaži mogu se pakovati i uz dodatak inertnih gasova. Poželjno je da se kod dužeg skladištenja čuvaju na nižoj temperaturi.

Rehidratacija se može povećati ako se vodi za restituciju dodaju preparati za omekšavanje belančevina. U tu svrhu se u SAD stavLja u pakovanja sušenog mesa odvojena pakovanja potrebne količine proteolitičkog encima /papain, broraelin, ficin, itd./ koji se rastvori u vodi pred rehidrisanje mesa.

Za potrebe armije SAD proizvode se dehidrisana gotova jela kao i dehidrisano meso veoma dobrog kvaliteta.

Dimljenje

Dimljenje je postupak kojim se meso ili proizvodi od mesa /kao i neke druge vrste hrane/ izlažu delovanju dima proizvedenog u tu svrhu, sa ciljem da im se poveća održivost i da dobiju odredjeni ukus, miris i boju.

Meso i proizvodi od mesa dime se obično nakon soljenja.

Dim je proizvod toplotne oksidativne destrukcije drva i sastpji.se od velikog broja komponenata koje se nalaze u koloidnom stanju /Tilgner i sar./.

Drvo — sirovina. Drvo za dobijanje dima sastoji se od 4o do 60% celuloze, 2o do 30% hemiceluloze i 2o do 30% lignina. Ono se može podeliti u tri grupe, i to: /a/ tvrdo belogorično drvo, /b/ meko belogorično drvo i /c/ meko crnogorično drvo. Različita drva su i različitog sastava, kao što se vidi iz podataka u tablici 4-3. i 4-4. /Kurko/.

Tablica 4-3. Elementarni sastav dima /%/

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta drva C
  Hrast 49,4
  Bukva 48,5
  Breza 48,6
  Jasen 49,4
  Lipa 49,4
  Bor 49,6
• Vrsta drva H
  Hrast 6,1
  Bukva 6,3
  Breza 6,4
  Jasen 6,1
  Lipa 6,9
  Bor 6,4
• Vrsta drva O
  Hrast 44,5
  Bukva 45,2
  Breza 45,0
  Jasen 44,5
  Lipa 43,7
  Bor 44,0

Medjutim, u dimu se nalazi više jedinjenja. Identifikovano je već preko 100 organskih jedinjenja. Kurko navodi 117 jedinjenja dima iznoseći njihov sastav i svojstva. Neka od tih jedinjenja su:

/a./ alfatične kiseline, kao: mravlja, sirćetna, buterna, izobuterna, valerijanska, izovalerijanska, ćilibarna, fumarna itd.,
/b/ ketonske kiseline, kao: ketoglutarna, pirogroždjana,
/c/ aromatične kiseline, kao: benzoeva, salicilna, vanilinska,
/d/ aldehidi, kao: formaldehid, acetaldehid, buterni aldehid, izobuterni aldehid, valerijanaldehid, izovalerijanaldehid, akrolein, krotonaldehid, itd.,
/e/ dialdehidi i ketoni, kao: glioksol, metilglioksol,
/f/ heterociklični aldehidi, kao: furfurol, metilfurfurol, 5-oksimetilfurfurol,
/g/ aromatični aldehidi, kao: benzalđehid, vanilin, O-vanilin, etilvanilin, itd.,
/h/ ketoni, kao: dimetilketon, metiletilketon, dietilketon, metilpropilketon, ifcđ.,
/i/ diketoni i karbociklični ketoni, kao: diacetil, metilciklopentenolon, itd.,
/j/ alkoholi, kao: metilni, etilni, propilni, izopropilni, itd. ,
/k/ fenoli i njihovi estri, kao: fenol, o-fenol, m-krezol, n-krezol, 2,6-ksilenol, itd., amizol, timol, pirokatehin, gvajakol, itd., pirogalol, florpglucin, dimetilestar, itd.,
/l/ amini, kao: metilamin, etilamin, n-butil-amin, itd., /m/ aromatični ugljovodonici, kao: benzol, toluol, 3, 4-benzpiren, piren, fenantren, kao i još dve manje grupe jedinjenja.

Tablica 4-4. Hemijski sastav apsolutno suvog drva /Kurko/

Izostavljeno iz prikaza

• Vrsta drva
  Celul.
  Hrast 46,6
  Bukva 46,0
  Breza 40,73
  Jasen 44,1
  Lipa 49,9
  Bor 50,12
  Jela 49,39
• Vrsta drva
  Lignin
  Hrast 23,8
  Bukva 20, 8
  Breza 25,55
  Jasen 25,2
  Lipa 18,3
  Bor 27,12
  Jela 27,50
• Vrsta drva
  Pentoze
  Hrast 24,1
  Bukva 29,3
  Breza 26,91
  Jasen 25,4
  Lipa 23,3
  Bor 9,10
  Jela 9,31
• Vrsta drva
  Isparljive kiseline
  Hrast –
  Bukva 4,8
  Breza 1,92
  Jasen –
  Lipa –
  Bor 1,71
  Jela 1,95
• Vrsta drva
  Ekstrakt materije vodom
  Hrast 1,5
  Bukva 0,6
  Breza 1,92
  Jasen 0,7
  Lipa 1,2
  Bor 3,71
  Jela 4,48
• Vrsta drva
  Ekstrakt materije etrom
  Hrast 0,9
  Bukva 0,5
  Breza 3,01
  Jasen 1,2
  Lipa 5,7
  Bor 50
  Jela 1,19
• Vrsta drva
  Pepeo
  Hrast 0,18
  Bukva 0,50
  Breza 0,42
  Jasen 0,51
  Lipa 0,6
  Bor 0,49
  Jela 0,35

Crtež 4-1. ŠEMATSKI PRIKAZ NASTAJANJA DIMA ZA DIMLJENJE (Kurko)

Izostavljeno iz prikaza

ABD — Hemijske promene prvih proizvoda toplotne razgradnje organ5ke mase drva
NG — Ugljenisane čestice n e sagorenog drva (C)

DIM ZA DIMLJENJE
↑
C, H2, CO,CO2
↑
Proizvodi drugih reakcija (topl. razgradnja reakcija radikala)
↑
Proizvodi kasnijih reakcija (polimerizacija, kondenzacija)
↑
Nepotpuna oksidacija
↑
Potpuna oksidacija
↑
CO + H2O
↑
Reakcija sa O2 iz vazduha
↑
Odnošenje i neizmenienih sastojaka sa vazauhom
↑
Organska jedinjenja
↑
Ugaij
↑
Prvi proizvodi toplotne razgradnje NG, H2O, CO, CO2, H2O
↑
Drvo
↑
Toplota

Stvaranje dima. Stvaranje dima za dimljenje je Kurko veoma lepo šematski prikazao /šema 4-1./. Kako se vidi iz tog prikaza dim za dimljenje se stvara u nekoliko faza. U prvoj fazi, kada se drvo zagreje na 100° do ll0°C nema bitnih hemijskih promena. U toj fazi se iz drva oslobadja voda. U drugoj fazi /110° do 150°C/ drvo požuti i sve brže se počnu odvijati hemijske reakcije. U trećoj fazi /150° do 250°C/ drvo dobije mrku nijansu i počinje se ugljenisati, a nešto kasnije predje u ugalj /300°C/. Isparljivi sastojci nastaju brže u rasponu temperatura od 25o° do 550°C. Tada se u gasnoj zoni plamena, koja naleže neposredno na drvo koje izgara, odvijaju osnovni, veoma komplikovani hemijski procesi iz kojih proizilazi dim za dimljenje. Kako je prikazano u šemi u tim procesima nastaje nekoliko glavnih grupa jedinjenja. Tako, jedan deo organskih jedinjenja potpuno oksidiše do CO2 i H2O /A/, drugi deo brzo izlazi iz zone gorenja i samo delimično oksidiše /B/, a neki proizvodi pirolize ne ulaze u zonu visoke temperature /C/ i ostaju nepromenjeni, dok ostali prolaze različite faze hemijskih promena /D/. Pored toga, postoji još sedam faza gorenja do potpunog sagorevanja drva u pepeo.

U toku sagorevanja drva dekomponuju se odredjeni sastojci na raznim temperaturama. Kuryiamo deli izgaranje u tri faze:

1. na temperaturi od 260° do 310°C razlaže se najbolje celuloza. To je najpodesniji raspon temperature za stvaranje dima i stvara se najviše destilata gasa. Formira se mnogo sirćetne kiseline. Katrana se stvara najmanje,
2. na temperaturi od 310° do 500°C razlaže se najviše lignina, a stvara se dosta gasa, manje destilata, a mnogo katrana. U stvorenom gasu opada količina CO2, a raste CO, CH4 i H2,
3. na temperaturi od 500° do 1000°C stvara se samo gas koji sadrži pretežno H2. Dim se gotovo i ne stvara na toj temperaturi.

Na temperaturi od 300° do 400°C stvara se najviše sirćetne kiseline. Kao što je prethodno pomenuto, na stvaranje organskih jedinjenja znatno utiče stepen oksidacije. Na tu činjenicu je ukazao Miler koji osporava staro shvatanje da se dim stvara najbolje pri sagorevanju uz slabu aeraciju. Taj autor ističe, naprotiv, da se dobar dim za dimljenje dobije pri sagorevanju uz pristup mnogo vazduha na temperaturi od 400° do 450°C.

U kojoj meri temperatura sagorevanja utiče na sastav dima vidi  se iz podataka u tablicama 4-5. i 4-6.

Hemijski sastav dima dobijenog sagorevanjem raznih vrsta drva u generatoru tinjajućeg tipa na T 5ooi20°C /Rusz/ /u mg/100 g drva/

Tablica 4.5.

Izostavljeno iz prikaza

• Jedinjenja
• Drvo vrste
• Bukva
• Hrast
• Topola
• Jova
• Jela
• Bor
• Breza
• Kiselost u mg CH COOH
• Fenoli u mg
• C6H5OH u mg
• Karbonilni sast. u mg acetona
• Formaldehid
• Acetaldehid
• Fural
• Diacetil
• Aldehidi + diacetil

Hemijski sastav dima dobijenog sagorevanjem raznih vrsta drva u generatoru tinjajućeg tipa na T 400 ± 20°C /Rusz/ u mg/100 g drva/

Tablica 4-6.

Izostavljeno iz prikaza

• Jedinjenja
• Drvo vrste
• Bukva
• Hrast
• Topola
• Jova
• Jela
• Bor
• Breza
• Kiselost u mg CH3COOH
• Fenoli u mg
• C6H5OH u mg
• Karbonilni sast. u mg acetona
• Formaldehid
• Acetaldehid
• Fural
• Diacetil
• Aldehidi + diacetil

Na sastav dima utiče, pored vrste drveta i temperature sagorevanja, još i način dobijanja dima. To se vidi is podataka iznetih u tablici 4-7.

Uticaj načina dobijanja dim na hemijski sastav /Tilgner, Simineka/

Tablica 4-7.

Izostavljeno iz prikaza

• Tinjanja /Ti/
• Gustina 2346 mg/m3
• Frikcija
• Gustina 2164 mg/m3
• Aldehidi i ketoni
• Karboksilne kiseline
• Fenolni sastojci
• Neutralni sastojci
• Ukupno mg/m3
  Ti 347
  Fr 528
  Ti 370
  Fr 458
  Ti 183
  Fr 243
  183 243
  Ti 190
  Fr 663
• Isparljivo u % 66 66,3 ili 85,8 92,1

Iz tih podataka se vidi da dim dobljen frikcijom sadrži karboksilnih kiselina za oko 20%, a aldohida i ketona sa oko 34% više i oko 36 % više neutralnih sastojaka od dima dobijonog tinjanjem. Isto tako je odstotak isparljivih sastojaka veći u dimu dobijenom frikcijom« Pored toga taj dim sadrži i više komponenata koje daju jako gorak oštar i opor miris. Količina slobodnih baza je podjednaka u dimu dobijenom tinjanjea i frikcijom.

Kada se govori o komponentama dima moraju se posobno spomenuti 3,4-benzpiren i 1,2,5,6-fenantracen kao jedinjenja sa karcinogenim delovanjem. To su jedinjenja koja štetno deluju na ljudsko zdravlje i zbog toga su veoma napoželjno komponente u hrani. Njihova pojava u dimu je uslevljona temperaturom na kojoj se dim stvara. Kako utiCJ» temperatura proizvodnje dima na količinu 3,4-benzpirena u dimu prikazano je u grafikonu 4-2. Kako se vidi iz tlh podataka najviše 3,4-benapirena stvara na temperaturi sagorevanja oko 350°C, a najmanje na temperaturi od 450° do 500°C.

Graf. 4-2. KOLIČINE 3,4-BENZPIRENA DOBIVENE SAGOREVANJEM APSOLUTNO SUVOG DRVA NA RAZNIM TEMPERATURAMA (Kurho)

Izostavljeno iz prikaza

Na količinu 5,4-benzpirena u dimu utiče i vrsta drva. Tako u dimu dobijenom suvom destilacijom 1 g jele dobije se 0,90 ug 3,4benzpirena, bora 0,59, breze 0,34 i bukve 0,19 ug.

Prema nalazu Rusza na stvaranje 3,4-benzpirena utiče i način dobijanja dima. Tako u dimu dobijenom uobičajenim izgaranjem drva nalazi se 38,5 dok u elektrostatički precipitovanom samo 0,8 y/l lit kondenzovanog uzorka, odnosno skoro 50 puta manje. /U tom dimu se i ostale komponente nalaze u manjoj količini./

Zbog štetnosti ovih jedinjenja na Ijudsko zdravlje nastoji se proizvesti dim.. sa malim količinama ovih agenasa. To je slučaj sa tečnim dimom, koji se dobija frakcionom destilacijom.

Delovanje dima na messo. Dim se taloži na proizvode i u dodiru s njima pojedine komponente prodiru u unutrašnjost komada. U dodiru sa dimom proizvbd /a/ menja boju’, zatinr /b/ ukus i /c/ miris. Dim još deluje /d/ baktericidno i /e/ antioksidativno.

Dim se sastoji od dve faze koje se zadržavaju koloidnom stanju u vazduhu. U gasnoj fazi /nevidljiva para dima/ nalazi, se tečna faza koja sadrži partikule — kapljice — veličine oko o,l μ.

Taloženje dima je uslovljeno optičkom gustinom, temperaturom i brzinom kretanja partikula. Ako su ta svojstva izraženija onda je i efekat dimljenja veci. U procesu dimljenja značajhija je apsorpcijd para komponenata dima od direktnog taloženja čestica.

Dim iz suve piljevine ili šuvog drveta je manje optičke guštine. Dim se brže taloži na dnu pušnice, a sporije na vrhu. Takodje, brže se taloži na vlažnu nego na suvu podlogu. Tako, u vodi se nadje 10 puta više fenola nego na aluminijumskoj foliji pod istim uslovima dimljenja. Prema tome, vlažni proizvodi se bolje dime od suVih /ali ne smeju biti i odveć mokri!/.

Apsorbcija fenola iz dima u proizvode je direktno proporcionalna koncentraciji dima u pušnici. Značajno je da se apsorbcija odvija istom brzinom bez obzira na temperaturu u rasponu od 27° do 82°C.

Boja. Boja dimljenog proizvoda nastaje kao posledica reakcije ugljenohidrata dima sa belančevinama i dima sa nebelančevinama proizvoda. Prva reakcija je, ustvari, Maillardova reakcija. Odvija se brže od reakcije izmedju dima i nebelančevina i veoma je značajna za razvijanje specifične smedje boje dimljenih prdizvoda. U drugoj reakciji, izmedju dima i neproteina, dolazi do kondenzacije i polimerizacije fenola.i aldehida. Dim reaguje sa ovim jedinjenjima tako na temperaturi oko 80°C /u prpižvodu/.

Smatra se da jedinjenja nastala Maillardovom reakcijom da ju proizvodu sjaj, dok kondenzat fenola i aldehida nema sjaja. Proizvod te dve reakcije je i nastajanje jednog tankog sloja na površini proizvoda.

Neki autori tvrde da se boja stvara brže na proizvodima koji su pred dimljenje soljeni ili tretirani zakiseljenim rastvorom kuhinjske soli. Tilgner i sar. su. utvrdili da haringe dimljene suvim dimom poprime intenzivno tamnu smedju. boju, a vlažnim zlatno žutu.

Ukus i miris. Ova svojstva uslovljavaju aldehidi, ketoni, karboksilne kiseline i fenoli. Pored ovih jedinjenja smatra se da i druga utiču na ukus i miris, ali u manjoj meri. Uopšte je prihvaćeno mišljenje da kiseline daju proizvodima kiseo ukus, a fenoli specifičan ukus i miris dima. Dimljenje vlažnim dimom daje proizvodu /haringe/ kiselkastiji ukus.

Baktericidno delovanje. Dim ispoljava izrazito baktericidno delovanje. Savić i Bem su utvrdili da E. coli i Proteus vulgaris bivaju uništeni nakon 4 dana dimljenja u perifernom i centralnom delu kobasice promera 30 mm. Isti učinak je utvrdjen u kobasicama izradjenim od soljenog i nesoljenog mesa.

Medjutim, ovo delovanje nije izraženo u istoj meri na sve bakterije. Tako, Pseudomonas aeruginosa i Micrococcus aureus bivaju uništeni pri istim uslovima dimljenja na periferiji kobasice, a u sredini je njihov broj samo redukovan. Isto tako je slabije izraženo delovanje dima i na spore.

Delovanje dima na rast bakterija dokazuju i podaci Kochanovskog o zoni inhibicije rasta B. subtilis pod delovanjem raznih koncentracija nekih komponenata dima /tabl. 4-8./.

Ekstrakt dima /tečni dim/, takodje, uništava bakterije. To delovanje je veoma izraženo i taj dim redukuje broj bakterija na koži riba za 99,7%, a u mesu riba, tj. u dubini za 97%.

• Zone inhibicije rasta B. subtilisa pod delovanjea raznih konc. nekih sastojaka dima /u ws/
• Sastojci dima
• Zona inhibicije rasta
• Koncentracija u % 1
  Fenol 13,5
  o-krezol 20,0
  o-arainofenol 44,0
  m-aminofenol 14,5
  p-aminofenol 33,5
  Formaldehid 48,0
  Furfuraldehid 10,0
  Benzaldehid 15,0
• Koncentracija u % 0.5
  Fenol 10,0
  o-krezol 13,0
  o-arainofenol 38,0
  m-aminofenol 10,0
  p-aminofenol 29,0
  Formaldehid 42,5
  Furfuraldehid 10,0
  Benzaldehid 12,0
• Koncentracija u % 0,1
  Fenol 10,0
  o-krezol l0,0
  o-arainofenol 32,0
  m-aminofenol 10,0
  p-aminofenol 20,0
  Formaldehid 28,0
  Furfuraldehid 10,0
  Benzaldehid 10,0

Tablica 4.80.

Izostavljeno iz prikaza

Antioksidativno delovanje. Oksidativni procesi se odvijaju u mesu i proizvodima od mesa menjajući njihova organoleptička svojstva izazivajući ustvari kvarenje proizvoda. Medjutita, aavno je zapaženo da se ti procesi razvijaju znatno sporije u dimljenom mesu i, prema tome, da dimljenje ispoljava izraženo antioksidativno delovanje. To delovanje je podjednako izraženo ako se dimi suvo ili vlažno soljeni bekon, zatim riba, govedje i svinjsko meso /Kurko/.

• Vreme (dani)
  1-Kontrolne nedimijene kobosice
  2 -Dimljene kobasice
• Vreme (dani)
• Peroksidni broj

Graf. 4-3. PROMENE PEROKSIDNOG BROJA MASNOG TKiVA KOBASICA ČUVANiH NA TEMP. OD 13 — 20°C ( A ) i OD 0-4 °C (8) (Kurko )

Izostavljeno iz prikaza

Na grafikonu 4-3. je prikazana promena peroksidnog broja masnog tkiva u hladno dimljenim kobasicaaa u odnosu na kontrolne.

Medjutim, ne ispoljavaju sve komponente dima podjednako delovanje. Iz tih podataka u grafikonu 4-4. vidi se da neka jedinjenja /“ugljenovodonici“-1-, organske osnove -2-, i neutralna jedinjenja -5-/ povećavaju oksidaciju, dok kiselina -4i fenoli -5znatno usporavaju taj proces u odnosu na kontrolu -6-.

Graf. 4-4. PRIKAZ DELOVANJA RAZLlČlTIH KOM-PONEMATA DIMA HA OKSIDACIJU MA-STI (BEZ DODATAKA) NA TEMP. 110°C (Karko)

Izostavljeno iz prikaza

Postupak dimljenja

Meso se dimi tako da se u zatvorenoj prostoriji izlaže delovanju dima odredjene gustine u toku odredjenog vremena na odredjenoj temperaturi.

Uredjaji za dimljenje /pusnico/ mogu se konstruisati na rasno načine, ali u principu to jo uvek zatvorena prostorija snabdevenn opremotn za proizvodnju đima i održavanje požcljne temporature i relativne vlažnosti.

Meso ili proizvodi od mesa vešaju se u toj prostoriji tako da su čitavom površinom izloženi dodiru sa difflome Komadi mesa i veći kobasičarski proizvodi kače se omčom kanapa za štapove, a manje kobasice se obično prebacuju preko njih. štapovi se postavljaju u posebno konstruisane kaveze /okvir oblika kocka sa vodoravno postavljenim pregradama na koje se polažu štapovi sa mesom. Obično se izradjuju od motala L profila/ u nekoliko redova. Kavezi au poetavljeni obično na postolja sa točkovima tako da se lako mogu uneti u pušnicu. Prilikom slaganja proizvoda na štapove, odnosno u kaveze treba paziti da se komadi ne dodiruju medjusobno ili sa drugim predmetima. /Mesta koja se dodiruju ne zahvata dim pa se ne dime, tako da ostaju neprodimljena i vlažna.

Posledica toga je da su ta mesta podložnija kvarenju./

Kada se tako složeni proizvod ocedi i prosuši /ali ne i presuši/ unese se u pušnicu i dimi. Proizvod ne sme biti mokar kada se unosi na sušenje, jer to nepovoljno utiče na boju. Ako je površina presušena onda komponente dima teže prianjaju na nju, a sasušeni površinski sloj sprečava prodiranje dima u unutrašnjost proizvoda. Obično se pušnica prethodno pripremi za dimljenje, tj. zagreje se na potrebnu temperaturu i obe bedi priticanje dima.

Svi postupci dimljenja kobasičarskih i suvomesnatih proizvoda svrstavaju se u dve grupe — hladni ili spori i topli ili brzi postupak dimljenja. Kako se iz samog naziva vidi hladno ili sporo hlađenje odvija , se na nižoj temperaturaturi i traje duže vremena, dok se toplo dimljenje izvodi na višoj temperaturi i traje kraće vreme.

Medjutim, toplotna grariica izmedju njih ne određuje se uvek jednako. Savić navodi jedne podatke o toj granici Borgatrom druge. Prema tome i tim podacima koje citira Savić temperatura hladnog dimljenja može varirati od 16 do 20°C, odnosno do 25°C, traje od par dana do nekoliko sedmica, a proizvodi gube na težini od 25 do 40%. Proizvodi se toplo dime na tempraturi od 50°, odnosno od 70° do 100°C za vreme od 6 do,8 sati a gubitak težine se kreće, od 8 do 20% Borgatron navodi nešto drukčije podatke kako se vidi u tablici 4-9.

Ovi podaci su navedeni da bi se ukazalo na karakterisitke visoko industrijalizovane proizvodnje kobasice. Naime u tim uslovima proizvodnje kobasice i ostali proizvodi se dime kraće vreme pa je i gubitak težine u toku proizvod.nje manji. Iz tog postupka proizlazi da je i sadržaj vode u finalnora proizvodu veći /od 48 do 55%/. Naprotiv, u proizvodima evropske proizvodnje, koja se još karakteriše zanatskim osobinama, postupci traju duže vremena pa je i sadržaj vode u finalnom proizvodu znatno manji /prema našim propisima trajne kobasice ne smeju sadržati više od 50% vode/.

Tablica 4-9. Neke karakteristike hladnog i toplog dimljenja

Izostavljeno iz prikaza

• S v o j s t v a
• Postupak dimljenja hladan
• Temperatura dimljenja
  40°C
  Vreme dimljenja 5 dana
  Konzistencija proizv.
  Rel. vlažnost dima /%/ Čvrsta 30
  Gubitak težine proiz. /%/
  Količina vode u finalnom 3 do 5
  proizvodu /%/ 48 do 55
• S v o j s t v a
• Postupak dimljenja topao
• Temperatura dimljenja
  Od 70° do 80°C
  Vreme dimljenja 4 do 5 sati
  Konzistencija proizv.
  Rel. vlažnost dima /%/ /većinom/
  Sočna, 14 nežna
  Gubitak težine pnoiz. /%/
  Količina vode u finalnom 9,2 do 14,3
  proizvodu /%/ 6o do 70

Navedeni podaci ukazuju i na razlike u postupcima dimljenja sličnih proizvođa izmedju različitih zemalja, pa i krajeva.

Trajanje dimljenja zavisi od više faktora. Najvažniji su /a/ vrsta proizvoda, uključujući i specifičnosti mesta potrošnje, /b/ veličina komada, /c/ kvalitet i intenzitet dima i /d/ temperatura u pušnici. U proizvodnji nekih proizvoda na tok dimljenja utiču još i /e/ atmosferske prilike.

Tako, npr., barene kobasice malog promera dime se do oko pola sata, a polutrajne kobasice do 5 sati, dok se trajne dime i 4 do 5 dana. Dugo vremena se dime /u kombinaciji sa sušenjem/ i neki suvomesnati proizvodi /pršuta nekoliko dana/. Medjutim, isti proizvodi se dime različito vreme u raznim krajevima što je uslovljeno ukusom potrošača /neki vole proizvod sa izraženim ukusom i mirisom dima, a neki da su ta svojstva samo blago izražena/. Veći komađi dime se duže vremena /kobasice velikog promera 5 sati, pršute nekoliko dana/ od manjih komada /hrenovke 2o do 3o minuta, a rebra oko 2 dana/, jer je u prvom slučaju potrebno duže vremena da dim prodre u unutrašnjost proizvoda nego u drugom slučaju. Intenzivnijim dimljenjem se brže postigne željeni stepen prodimljenosti proizvoda. Medjutim, u industrijskim uslovima proizvodnje dim se stvara u kontrolisanim količinama pa je /uvek/ poželjne gustine. U tim uslovima proizvodnje obezbedjene su i odgovarajuća temperatura i relativna vlažnost u pušnici. Naprotiv, u ekstenzivnim uslovima rada kvalitet dima varira ponekad u veoma velikom rasponu, što zavisi od kvaliteta drva koje se koristi u datom momentu, a još više od vremenskih prilika. Isto tako vremenski uslovi utiču i na održavanje temperature u pušnici, pa je logično da ’se sve to odrazi i na dužinu dimljenja. Posebno je izraženo delovanje južnog, vlažnog vremena, jer je tada atmosferski pritisak nizak, pa je sagorevanje slabije. Pošto je relativna vlažnost vazduha velika, to je i prosušivanje proizvoda poremećeno.

Medjutim, u industrijskim uslovima proizvodnje, kada se koriste pušnice sa konti’olisanom proizvodnjom dima, sa održavanjem stalne temperature i ventilacije ti „spoljni“ faktori su isključeni. U tim uslovima se programira dimljenje u zavisnosti od vrste proizvoda i zahteva potrošača.

Cilj je industrijske proizvodnje da se sve faze rada šabloni zuju što je više moguće i na taj način poveća proizvodnja. Medjutim, u ekstenzivnoj proizvodnji polutrajnih i trajnih kobasica je veoma. teško šablonizovati faze dimljenja, jer proizvodi variraju pc veličini, a veoma često i po sadržaju. U tom slučaju je radnik obavezan da kontroliše . tok dimljenja i odredi kada je proces završen. Nasuprot tome, u uslovima proizvodnje hrenovki u veštačkim ovicima mogu se u savremenim „Atmos“ pušnicama potpuno programirati faze dimljenja, barenja i hladjenja.

Neke vrste kobasica se dime na visokim temperaturama.. tj. propaljuju se ili peku na dimu. Naime, ti proizvodi se izlažu delovanju viših temperatura u toku odredjenog vremena u pušnicama. Mogu se izlagati delovanju tih temperatura u atmosferi sa malo dima ili bez dima. Delovanje ovog postupka je izraženo tako da se belančevine proizvoda deliraično denaturišu i proizvod prosuši. Na taj način postane tvrdje konzistencije. Pod delovanjem viših temperatura NOMb predje u nitrozohromogen pa proizvod dobije stabilnu poželjnu boju. Pošto se ti proizvodi pri pečenju zagreju ha višu temperaturu to se i broj mikroorganizama u sadržaju znatno smanji.

Beganović i sar. ispitivali su delovanje propaljivanja bečke salame /kobasice/ /promera 80 mm, prosečne težine 886 g/ na dimu, Oni su utvrdili da se dimljenjem na temperaturi pušnice od 90°C za Joo min proizvod zagreje u sredini na.74° do 78°C. U salami su uništeni skoro svi mikroorganizmi /99,99% koji stvaraju H^S, a lo0% entcrokoke, sfcnfi1okoke indol pozitivne bakterije, fekalne streptokoke, itd./. U primenjenom postupku deluju na bakterije komponente dima i visoka temperatura. Autoi’i ističu da je taj postupak bolji od kombinacije dimljenja i barenja jer traje kraće vreme, organoleptička svojstva tako tretiranog proizvoda su bolja, a gubitak u težini je manji. Tokom uskladištenja tako tretiranog proizvoda broj mikroorganizama se manje poveća. .

Tečni dim ili ekstrakt dima

Tilgner ističe da je naziv „tečni dim“ neispravan jer je u tome, ustvari, destilat dima pa prema tome sadrži samo neke komponente dima. Neki autori ga nazivaju ekstraktom dima, što bi verovatno bio i najadekvatniji naziv. To je proizvod koji se dobija frakcionom destilacijom dima i sadrži samo odredjene, njegove, komponente.

Zadnjih godina se upotrebljava sve više. Patentirana je proizvodnja ekstrakta dima u više zemalja. Kozlowski i sar. tvrde da ekstrakt dima poljske proizvodnje sadrži sve tipične komponente potrebne za dimljenje mesa i da ispoljava izrazito antioksidativno i antibakterijsko delovanje. Zatim navode da ne sadrži karcinogenih agenasa koji se mogu utvrditi laboratorijski. Da ne sadrži karcinogenih agenasa dokazuju time što se kod miševa i pacova hranjenih 100 puta većom količinom dima, nego što je čovek može pojesti sa dimljenim proizvodima, nije razvio rak.

Kao posebna prednost se ističe baš ta karakteristika da ne sadrži karcinogene supstance. Rečeno je da se ekstrakt dima već dosta upotrebljava. Verovatno je da će se potrošnja tog dima .stalno.povećavati i to jer pored toga što ne sadrži karcinogene ugljenohidrate, proizvodi se standardizovanih svojstava, tako da proizvod dimljen tim dimom je uvek istog ukusa i mirisa. To su svojstva koja ekstraktu dima daju veliku prednost u odnosu na običan dim, ali opet nedostatak niu je što se teže primenjuje jer se dodaje u malim količinama koje treba da prodru u sve delove proizvoda.

5. Ostale metode konzervisanja

Relativno brz razvoj nauke i tehnike, osobito u poslednjih par decenija, omogućio je da se prehrambena tehnologija obogati sa više novih metoda konzervisanja. Ovde će ukratko biti opisane samo neke od njih.

Jonizujuće zračenje

Opšte karakteristike. Prvi pokušaji konzervisanja namirnica jonizujućim zračenjem učinjeni su neposredno posle I svetskog rata, a prvi postupak za njegovu primenu u industriji hrane patentovan je 1930. godine u Francuskoj. Tokom II svetskog rata se ispitivala mogućnost primene jonizujućeg zračenja veoraa ranogo u SAD, a posle rata nastavljena su ispitivanja i u mnogim drugim zemljama, osobito u SSSR-u, V. Britaniji, Kanadi i Japanu. Zahvaljujući tome, primena jonizujućeg zračenja u industriji hrane je znatno proširena, tako da su neke zemlje već dozvolile korišćenje ozračenih namirnica za ishranu ljudi.

Relativno sporo prihvatanje jonizujućeg zračenja kao ’metoda konzervisanja hrane bilo je uslovljeno mnogim razlozima od kojih se, prven stveno, ističu:

– da su za postizanje željene sterilnosti korišćene velike doze zračenja kojima su prouzrokovane takve promene koje su u znatnoj meri pogoršavale ukus, miris, konzistenciju i druga svojstva kvaliteta proizvoda;
– raspoloživa tehnička rešenja uslovljavala su relativno velike proizvodne troškove, u odnosu na proizvode konzervjsane na klasičan način:
– potrošači su sa prilično velikom skepsom prihvatali ozračene proizvode, što je, uglavnom, rezultat nedovoljne obaveštenosti o zdravstvenim aspektima primene joniznjućcg zračenja.

Naučna istraživanja, osobito poslednjjh godina, osvetlila su mnogobrojne dileme o zdravstvenoj ispravnosti ozračenih namirnica. Tako npr., u pogledu koncerogenog dejstva, dosadašnji eksperimenti pokazuju da zračenje adekvatnim dozama ne čini namirnice štetnim po zdravlje potrošača, a efekat na makronutrijente hrane je relativno mali. Od svih sastojaka hrane najviše se oštećuju vitamini, pa je sasvim razumljivo da se ishrana ne može zasnivati na ozračenoj, slično kao i na drugi način konzervisanoj hrani, već na konsumaciji konzervisane i sveže hrane. U priLikama kada se mora konsumirati pretežno ozračena hrana neophodno je dodavati izvesne vitamine. Zbog svega toga, jonizujuće zračenje dobija sve širu primenu. Dosadašnji pokušaji primene jonizujućeg zračenja odnosili su se uglavnom:

– na stabilizaciju proizvoda koji se čuvaju bez hladnog lanca;
– na produživanje održivosti namirnica u kombinaciji sa drugim metodama konzervisanja /hladjenje, smrzavanje, dehidracija, termička obrađa, upotreba antibiotika i dr./; ukoliko se radi sa dozama na nivou pasterizacije to se označava kao radiopasterizacija ili radurizacija;
– na selektivnu inaktivaciju specifičnih nesporulirajućih patogenih mikroorganizama /radicidacija/, za uništavanje insekata i parazita u namirnicama, za sprečavanje klijanja i trulenja voća i povrća, za proizvodnju sterilnih rastvora fermenata /koji se, pored ostalog, koriste i za omekšavanje mesa/, za proizvodnju sterilnih začina, za skraćivanje trajanja termičke obrade gotovih jela, itd.

Iz prethodnog prikaza proizlazi da bi jonizujuće zračenje moglo imati veći značaj i širu primenu u tehnologiji konzervisanja hrane ako se uklone pomenuti i drugi nedostaci.

Imajući u vidu sve teškoće i probleme koje treba rešiti, veliki broj naučnika, ipak, veruje da je jonizujuće zračenje metod konzervisanja kome pripada budućnost. Citirajući ove autore, Džinleski i Tomaš navode da se od jonizujućeg zračenja mogu očekivati sledeće prednosti u odnosu na druge metode konzervisanja:

– pri konzervisanju namirnica jonizujućim zračenjem potrebne su manje pripreme U odnosu na druge metode konzervisanja; osim toga, jonizujuće zračenje omogućuje konzervisanje izvesnih namirnica kod kojih dosadašnji metodi nisu dali zadovoljavajuće rezultate;
– tokom primene jonizujućeg zračenja sprečena je sekundarna kontaminacija jer se ozračuju prethodno pakovane, odnosno za transport i promet već pripremljene namirnice;
– jonizujućim zračenjem mogu se uništiti salmonele u smrznutom mesu bez prethodne defrostacije kao i salmonele u jajetu bez oštećenja funkcionalnih kvaliteta jaja; takodje se navodi mogućnost sterilizacije šunki u limenci bez gubitaka u težini, zatim sterilizacije ribljeg brašna bez oštećenja njegove hranljive vrednosti i bitnijih promena organoleptičkih svojstava; ovakve rezultate nije do sada dalo ni jedno sredstvo, odnosno ni jedan drugi metod konzervisanja;
savreraene težnje ka automatizaciji proizvodnih procesa mogu se neuporedivo lakše realizovati ukoliko se primenjuje jonizujuće zračenje.

Bez obzira na sve istaknute prednosti smatra se da i pri uslovima kada budu uklonjeni svi važniji nedostaci jonizujućeg zračenja, ovaj metod neće zameniti, a još manje istisnuti druge metode konzervisanja, a osobito primenu niskih i visokih temperatura. Medjutim, nesumnjivo je da radijacija u kombinaciji sa drugim metodima može doprineti uspešnijem rešavanju problema konzervisanja hrane.

Mehanizam dejstva i efekti jonizujućeg zračenja. Zračenje /jonizacija/ se definiše kao tok ili prenos energije kroz prazan prostor /bez provodnika/ sa jedne na drugu tačku. Takvo zračenje koje svojom energijom može da iz atoma neke materije izbaci elektrone i formira jonske parove /jonizacija/ naziva se jonizujućim zračenjem. Ovakav proces mogu da izazovu: X-zraci, gama-zraci, katodni zraci, beta-čestice, protoni, neutroni i alfa-čestice. Neutroni i sva zračenja čiji je intenzitet veći od 10 MeV prouzrokuju indukovanu radioaktivnost u namirnicama i ambalažnom materijalu, pa se zbog toga ne primenjuju za konzc-rvisanje. namirnica. Protoni i alfa-čestice se, takodje, ne primenjuju jer imaju nedovoljnu moć penetracije.

Mehanizam jonizujućeg zračenja sastoji se u tome što čestice korpuskularnog i protoni elektromagnetskog zračenja .prilikom sudara sa atomom, odnosno, rnolekulom neke supstance, izbijaju iz orbitalnog dela elektronskog omotača jedan elektron, pri čemu nastaje pozitivan i negativan jon, formirajući jonski par. Broj takvih jonskih parova, stvorenih pod dejstvom odredjenog zračenja na jedinicu dužine svoje putanje, označava se kao specifična jonizacija, gustina jonizacije ili jonizaciona moć zračenja. Sa gledišta tehnologije konžervisanja značajno je što se u proćesu jonizacije troši vrlo mala količina radiacione energije na proizvodnju toplote. Za sterilizaciju pomoću radijacije potrebno je 5° puta manje energije nego pri termičkoj sterilizaciji. Usled toga, temperatura proizvoda izloženih jonizujućem zračenju ne prelazi 29°C, pa se otuda ovaj metod konzervisanja i svrstava u tzv. „hladnu sterilizaciju“.

Radiosterilizacija bila bi, nesumnjivo, idealan metod konzervisanja, kada tokom zračenja ne bi dolazilo do čitavog niza hemijskih, a time i organoleptičkih i nutritivnih promena zračenih proizvoda. 0 mehanizmu i karakteru ovih promena postoji više teorija, od kojih su najviše prihvatljive dve: teorija „direktnog efekta“ i teorija „indirektnog efekta“.

Teorija „direktnog efekta“, u skladu sa svojim nazivom, tumači hemijske promene kao rezultat direktnog udara /pogotka/ partikula ili protona zračenja u najosetljivije delove atoma, odnosno molekula. Stepen oštećenja atoma /molekula/ proporcionalan je količini zračenja.

Prema teoriji „indirektnog efekta“, promenama zračenih objekata prethodi radioliza vode. Drugim rečima, pod uticajem zračenja nastaje jonizacija izvesnog broja molekula vode u ozračenom materijalu i pri tome se obrazuju visokoreaktivni slobodni radikali: H i OH. Ovaj proces, prema Sokolovu, teče po sledećoj šemi:

a/ H2O → H2O+ + e
b/ H20 + e → H2O-
c/ H20+ → H+ + OH
d/ H2O→ OH+ H
e/ H+ + OH→ H2O

Osim pomenutih slobodnih radikala, u prisustvu kiseonika intenziviraju se oksidativni procesi pri čemu se stvaraju novi slobodni radikali; HO2 i H2O2. dejstvom velike reaktivne moći ovih radikala nastaju reakcije oksidativne i reduktivne prirode, odnosno dublje promene ozračenih proizvoda u obliku dekarboksilacije, dezaminacije i defosforilacije.

Treba primetiti da navedene teorije jedna drugu ne isključuju već se medjusobno dopunjuju. To. se potvrdjuje i nekim novijim. tumačenjima kojima se mehanizam jonizujućeg zračenja pokušava da objasni postepenim nastajanjem više tipova reakcija čiji se tok može podeliti na tri stadijuma.

Nepoželjne promene, koje nastaju pod uticajem tretiranja mesa zračenjem, bile bi, po Hamm-u, ove: oštećuju se miofibrilarni proteini i proteini vezivnog tkiva; vrši se oksidacija sulfhidrilnih grupa i razgradjuju slobodne aminokiseline;,oslobadja se H2S i druga nepoželjna jedinjenja bogata sumporom; masne kiseline se dekarboksilišu, polimerizuju, ili se oksidišu u proizvode koji imaju ukus oksidovanih proizvoda; od vitamina se najviše oštećuje tiamin; od izvesnih autora još uvek se ne isključuje mogućnost da se iz sterina mogu obrazovati kancerogena jedinjenja; encimi su relativno otporni i na veće doze zračenja, te njihova aktivnost tokom skladištenja zračenih proizvoda može usloviti pogoršanje kvaliteta.

Jonizujuće zračenje mesa, Prvi pokušaji zračenja mesa bili su praćeni znatnim nepoželjnim promenama. Ustanovljeno je da nepoželjne promene u mesu nastaju pod uticajem visokih doza zračenja kao i usled delovanja vlastitih endocelularnih proteolitskih fermenata koji su otporni prema zračenju. S tim u vezi, dalja istraživanja zračenja mesa usmerena su na kombinaciju manjih doza zračenja i klasičnih metoda konzervisanja, s jedne, i na prethodnu inaktivaciju proteolitičkih fermenata a zatim pri menu malih doza zračenja i hladno skladištenje,s druge strane. Posle višegodišnjih ispitivanja predložena je sledeća opšta šema tehnološkog postupka zračenja mesa:

1. Izbor iobrada mesa
2. Inaktivacija proteolitičkih fermenata
3. Pakovanje pod vakuumom
4. Zračenje

Prema tome, postupak se sastoji iz četiri faze. U prvoj fazi meso se najpre hladi, po potrebi iskoštava, seče u bdgovarajuće komade za pakovanje i sortira. Za zračenje dolaze u obzir samo komadi higijenski i tehnološki ispravnog mesa.

U drugoj fazi procesa odabrani komadi mesa stavljaju se na po kretnu žičanu mrežu i to tako da se medjusobno ne dodiruju. Kretanjem žičane mreže meso se provodi kroz atmosferu zasićene vodene pare i na taj način vrši inaktivacija proteolitičkih fermenata. Za inaktivaciju je potrebno da se u unutrašnjosti komada mesa postigne temperatura od 80°C. Po sle toga meso treba, najduže za 1 sat, ohladiti do 10°C. Nakon hladjenja meso se odmah pakuje pod vakuumom ili u atmosferi inertnih gasova u odgovarajuće kontejnere /treća faza/.

U četvrtoj fazi, meso se izlaže zračenju. Izvor zračenja treba da omogući da se u svakom kontejneru apsorbuje od najmanje 4,8 do najviše 5,2 Mrada. Smatra se idealnim ako se navedena doza emituje najduže kroz 1 sat pri čemu temperatura proizvoda ne prelazi 24°C. Navedena opšta ,šema može se modifikovati u zavisnosti od vrste mesa kao i od vrste i jačine izvora radijacije, namene finalnog proizvoda, vrste pakovanja itd.

Laboratorijski i poluindustrijski uredjaji za zračenje namirnica, postoje već više godina u nekim zemljama. Sadašnja tehnika, medjutim, omogućuje da radijaciona tehnologija dobije prave industrijske razmere. Medjutim, to još nije primena jonizujućeg zračenja u cilju konzervisanja mesa. Naime, zabeleženo je da se u SAD planira izgradnja uredjaja u kome će polutke svinja pomoću konvejera prolaziti pored jakog izvora gama-zračenja, pri čemu će sa obe strane biti zračene dozom od 3.4oo repa. Smatra se da će to biti dovoljno da se ukoči razvoj trihina i bobica. Kapacitet ovog uredjaja planira se na 2.ooo trupova svinja u jednoj smeni.

Ultravioletni zraci

Talasna dužina ultravioletnih /UV/ zraka kreće se od 60-400 mμ. Najefikasnije dejstvo na mikroorganizme ispoljavaju UV-zraci talasne dužine od 200-300 mu. Medjutim, treba imati u vidu da različite vrste mikroor ganizama nejednako reaguju na dejstvo UV-zraka. Pri tome važi kao pravilo, da se osetljivost pojedinih mikroorganizama smanjuje ukoliko se povećavaju razmere ćelija. Time se objašnjava pojava da su plesni relativno otpornije na dejstvo UV-zraka nego bakterije.

UV-zraci efikasno deluju samo u površinskom sloju mesa i proizvoda od mesa i uglavnom ne prodiru dublje od 0,1 mm. Otuda se i obrada mesa ovim zracima vrši prvenstveno u onim slučajevima kada se meso, radi ubrzanja zrenja, drži pri povišenim temperaturama, ili u kombinaciji sa hladjenjem pri većoj relativnoj vlažnosti vazduha. Efikasnost dejstva je; bolja ako je površina proizvoda glatka /barene kobasice i sl./. Hrapavost površine proizvoda, kao i najsitniji nabori zaštićuju vegetativne oblike, a osobito spore, od dejstva UV-zraka.

Dejstvo UV-zraka na pojedine sastojke mesa /belančevine, masti/ je negativno jer je zapaženo izvesno pogoršanje ukusa i mirisa zračenih proizvoda u odnosu na ‘nezračene, naročito u slučajevima ako se pri zračenju stvorila znatnija količina ozona. Prema tome, potrebno je da se u svakom konkretnom slučaju odredi doza koja će izvršiti zadovoljavajuće dejstvo na mikrofloru, ali da se pri tome izbegne znatnije pogoršanje kvaliteta zračenih proizvoda. S tim u vezi se preporučuje da se zračenje izvodi periodično i po mogućnosti da traje što kraće.

UV-zraci utiču štetno na oči i kožu čoveka. Zbog toga se preporučuje da se UV-lampe postavljaju na rastojanju od 1,5-2 m od radnih mesta, najčešće na plafonu, zidovima, stubovima i sl.

Intenzitet UV-zraka je obrnuto proporcionalan kvadratu rastojanja lampi od objekta zračenja. Zbog toga je neophodno da se, s obzirom na raspoloživu količinu lampi, usaglasi njihova udaljenost i raspored. U ovom pogledu Sokolov daje sledeće preporuke: ako su koloseci udaljeni od 2 poda 5,2 m neophodna je 1 lampa na 2,25 m površine poda, a pri visini 2 koloseka od 2,4 m treba predvideti! 1 lampu na 2,8 m površine poda.

Salamura, voda, vazduh i sl. se najuspešnije sterilišu UV-zracima jer oni veoma dobro prodiru kroz takve medijume.

Ugljen dioksid

Ugljen dioksid ima izrazito negativno dejstvo na životnu aktiv nost mnogih mikroorganizama. Ovo dejstvo je utoliko izraženije ukoliko se u vazduhu nalazi veća koncentracija. Medjutim, visoka koncentracija CO2 deluje negativno naročito na boju mesa. Efekat dejstva CO2 se, takodje, povećava i snižavanjem temperature. Tako npr., ohladjeno meso se može čuvati u atmosferi hladnjače koja sadrži 10% ugljen dioksida oko 60 do 70 dana, a da se, pri tome, ne primete znatnije izmene ukusa, mirisa i sl. Kuvano, pečeno i dimljeno meso, može se, takodje, duže čuvati pri koncentraciji CO2 od lo do 20%, čak i na temperaturi od 14° do 20°C.

Užeglost masti se znatno usporava pri skladištenju u atmosferi koja sadrži CO2. Ukoliko je vreme od klanja do skladištenja mesa i drugih proizvoda klanja bilo duže, ovaj efekat se smanjuje. Vreme održivosti slanine i topljene masti se, takodje, produžuje ako se čuvaju u vazduhu sa 20% koncentraqijom CO2 pri temperaturi skladištenja od 18° do -8°C. Ako se temperatura skladišta smanji ispod -8°C efekat dejstva CO2 se relativno smanjuje. Prema tome, može se zaključiti da je čuvanje mesa i proizvoda od mesa u atmosferi CO2, kao i kombinacija ovog postupka sa korišćenjem niskih temperatura, tehnološki opravdano.

Antibiotici

Krilova i Ljaskovskaja /1968/ navode, da je, kao sredstvo za produženje održivosti namirnica, relativno najviše ispitan hlortetraciklin i oksitetraciklin.

Biološka svojstva oba ova antibiotika su vrlo bliska. Odlikuju sa bakteriostatičkim dejstvom. U većim koncentracijama ispoljavaju i baktericid.no dejstvo. Pojava rezistentnosti mikroorganizama primećena je i pri upotrebi ovih antibiotika, ali ona, navodno, nastaje nešto sporije u odnosu na druge.

Antibiotici su se počeli uspešno upotrebljavati u toku II svetskog rata u medicini. Nakon prvih uspeha proizvodnja i primena ovih agenasa je veoma mnogo porasla. Već u 195°. godini počinje se ispitivati mogućnost njihove primene i kao sredstva za konzervisanje hrane.

Antibiotici su supstance izdvojene iz nekih mikroorganizama, a poseduju svojstvo da uspore ili zaustave razmnožavanje drugih mikroorganizama. Proizvode se i sintetizovani.

Na mikroorganizme deluju bakteriostatički a ne baktericidno. Podesni su kao agens za konzerviganje hrane, jer ne menjaju ukus, miris i boju supstrata kojem se dodaju. Medjutim, negativna su im svojstva što produženom upotrebom mikroorganizmi postaju rezistentni prema njihovom delovanju i što izazivaju alergičnost kod nekih Ijudi u slučaju ponovljenog uzimanja. Poznata je alergičnost nekih Ijudi ,.na penicilin, i može biti tako izražena da izaziva šok. Pored toga, uzimanjem per os. uništavaju mikrofloru organa za varenje i tako izazivaju teške probavne smetnje. Neki su i toksični /streptomicin, hloramfenikol/.

Karakteristika antibiotika je da su aktivni samo prema nekira mikroorganizmima. Spektar delovanja im je različit. Sirok spektar imaju hlortetraciklin, oksitetraciklin i još neki. Delotvorni’ su u odredjenom rasponu pH, a stabilnost im je ograničena /tabl. 5-1./.

U SAD su objavljeni 195°. godine povol-jni rezultati ispitivanja zaštitnog delovanja. antibiotika na ribe. Iza toga se počinje mnogo ispitivati njihovo zaštitno delovanje i na meso. Ispitano je kako deluju: a/ ako se daju životinji sa hranom; b/ ako se ubrizgaju životinji pre klanja; c/ ako se ubrizgaju u.meso; d/ ako se meso prska rastvorom antibiotika i e/ ako se potapa u takav rastvor. Zaštitno delovanje rastvora antibiotika ispitivano je potapanjem živine i riba.

Uticaj pH na efektnost antibiotika izražena je činjenicom da i vrsta hrane uslovljava delovanje ovih agenasa. Tako su penicilin, streptomicin i subtilin veoma delotvorni u mleku, dok su kod riba slabo efektni. Naprotiv, hlortetraciklin, oksitetraciklin i hloramfenikol deluju efektno na bakterije u mesu. Tako je Lepovetsky utvrdio da su od 92 soja bakterija izdvojenih iz mesa osetljivi na delovanje antibiotika:

• 81 soj na hlortetraciklin,
• 77 sojeva na oksitetraciklin,
• 74 soja na hloramfenikol,
• 9 sojeva su neosetljivi na sva tri antibiotika.

Tablica 5-1. Svojstva nekih antibiotika /Evans i Batzer/

Izostavljeno iz prikaza

• Antibiotik Bakterijske grupe na koje deluje Deluje u rasponu
• PH Stabilnost
• Hlortetraciklin Gram +
• Gram – 4-7 2 nedelje pri pH 4 i 4°C; brzo kvarenje pri pHvećem od 7
• Oksitetraciklin Gram +
• Gram – 4-7 1 mesec pri pH 3-9 i 5°G; brzo kvarenje pri pH većem od 7 ako se meso ne hladi
• Penicilin Gram + 5-7 2 dana pri pH 6 i pri l0°C; brzo kvarenje pri pH nižem od 5 ili višem od 7
• Streptomicin Gram – 7-9 2-3 meseca pri pH 4-7 i pri temperaturi nižoj od 10 C;
• nekoliko dana pri pH 4-7 ako temperatura nije viša od 28 C

Uticaj ubrizganog hlortetraciklina /proizveden pod nazivom Aureomicin/ u but kroz art. iliaca externa u količini 10% težine mesa u rastvoru od 55 mg po 1 litri vode je izrazita potvrda delotvornosti tog agensa /tabl. 5-2./.

Uticaj rastvora hlortetraciklina na rast bakterija u butu goveda držanih na 3°C/48 h

Tablica 5-2.

Izostavljeno iz prikaza

• Broj buta
• Broj bakterija u ubrizgavani
  1 30
  2 400
  3 30
  4 30
  5 30
  6 30
  7 30
  8 30
• Broj buta
  1 g limfnog čvora buta kontrolni
  1 30
  2 6000
  3 30
  4 450
  5 1000
  6 1600
  7 1500
  8 2000

Isto tako izrazito je zaštitno delovanje ovog antihiotika i u uzorcima tretiranih butova držanih na temperaturi 25° do 30°C za vre me od 48 sati.

Delovanje Ahromicina na održivost hrenovki u konzervama ispitivano ja u našoj zemlji /Trufflić pre»a Žnkuli i Saviću/ i dobijeai su poToljni reeultati /tabl. 5-3./.

Uticaj Ahrosicina na održivost hrenovki u konzervaraa

Tablica 5-3.

Izostavljeno iz prikaza

• Ahromicin mg/1 kg salamuro
• Primenjena pasterisacija
  2 80°/100′
  2,5 90°/60′
  5 95°/50′
  10 95°/45′
• Ahromicin mg/1 kg salamuro
• pH salamure posle pasterizacije
  2 6,3
  2,5 6,2
  5 6,2
  10 6,2
• Ahromicin mg/1 kg salamuro
• Broj konzervi u ogledu
  2 20
  2,5 14
  5 14
  10 14
• Ahromicin mg/1 kg salamuro
• Broj bombiranih sa Ahromicinom
  2 10
  2,5 2
  5 –
  10 –
• Ahromicin mg/1 kg salamuro
• Kontrolnih
  2 10
  2,5 7
  5 7
  10 7

Ovi razultati bčito pokazuju izraženo zaštitno delovanje ovog antibiotika na sadržaj polukonzervi.

Uticaj prskanja govedine u komadu rastvorom hlortetraciklina na kočenje rasta bakterija prikazan je u grafikonu 5-1. Upotrebljen je 1 g ovog antibiotika. /proizvedenog pod nazivoat Acronize MS, odnosno Acroniza 10/ otopljen u 1 litri vode za prskanjo 453 kg mesa. Slično konzervišuće delovanjo antibiotika potvrdjeno je i pri ispitivanjn drugih načina aplikacije.

Antibiotici se uspešno koriste i kao dodatak ledu za konzervisanje riba. Ako se dodaja ledu cd 2 do 5 ug/1 lit zaštitni efekat je izražen i nakon 14 dana. Naime, u ribi konzervisanoj ledom sa antibiotikom nadjeno je nakon 14 dana 25 mil bakterija u 1 g, a u onoj konzarvisanoj ledom bez antibiotika 190 mil. na 1 g.

Treba napomeniui, medjutim, da kočeći rast bakterija antibiotici omogućuju brži rast kvaaaca i plesni. To ee viđi očito is podataka u tablici 5-4.

Uticaj 10 ppm oksitetraciklina na rast plesni i kvasaca u mlevanoj govedini držanoj na 2°C

Tablica 5—4.

Izostavljeno iz prikaza

• Uzorak
• Broj mikroorganizama posle dana
• Uzorak 0
• Bez antibiotika 40.000
• Sa antibiotikom 40.000
• Uzorak 12
• Bez antibiotika 75.000
• Sa antibiotikom 100.000.000

Grflt. 5-2. OPADANJE SADRŽAJA AUREOMICINA U UZORCIMA MLEVENE GOVEOINE (NISU USKLADIŠTENE NA 10°C)

Izostavljeno iz prikaza

Karakteristika ovih preparata je da se razlažnutokom čuvanja kao i pod delovanjem toplote i još nekih faktora, /graf, 5-2 i 5-3./. Kao što je već rečeno, antibiotici ne deluju baktericidno pa ne sterilišu hranu kojoj se dodaju. Zbog toga da bi ispoljili konzervišuća delovanje u supatrata ne sme biti prisutan velik broj bakterija i treba obezbediti higijenske uslove rada. Delovanje je ograniče-no i činjenicom što sa pod izvesnira uslovila relativno brzo razlažu.

Da bi efektno delovali treba obezbedlti higijenska uslove rada i poznavati mikrofloru sredine u kojoj se upotrebljavaju. Efektnije je delovanje u kombinaciji sa hladjanjem.

Da bi se efektno pa ne sterilišu hranu kojoj se dodaju. Zbog toga da bi ispoljili konzervlšuća delovanje u supatratn ne sme biti prisutan velik broj bakterija i treba obezbediti higijenske uslove rada. Delovanje je ograničeno i činjenicom što sa pod izvesnira usloviaa relativno brzo razlažu.

Karakteristika ovih prrparata je da se razlažnutokom čuvanja kao i pod delovanjem toplote i još nekih faktora, /graf, 5-2 i 5-3./. Kao što je već rečeno, antibiotici ne deluju baktericidno.

Graf. 5-3. OPADANJE SADRŽAJA AUREOMICINA U FIZIOLOŠKOM RASTVORU i MLEVENOJ GOVEDINI ISTOG pH NA RAZLIČITOJ TEME

Izostavljeno iz prikaza

Medjutim, zbog negativnih uticaja na čoveka, ako se češće koriste, u većini zemalja zabranjena konzervisana hrane. Dozvoljeno je samo u nekim zemljama da se dodaju leda za konzervisanje ribe, a u SAD i za konzervisanje živine potapanjem u vodu na dodacima antibiotika.

7. Dodaci u proizvodnji preradjevina

U proizvodnji preradjevina od mesa upotrebljava se velik broj dodataka. U Pravilniku o kvalitetu, kafe i surogata kafe, čaja, začina, koncentrata za supe, pekarskog kvasca,praška za pecivo, praška za puding, đijetetskih proizvoda i aditiva, podeljeni su dodaci koji se koriste u pre radi mesa u dve grupe — u začine i aditive. Medjutim, u tekstu Pravilnika u poglavlju „Začini“ obradjeni su /l/ začini, /2/ slačica, /3/ natrijum glutaminat, /4/ arome, /5/ kuhinjska so, i /6/ so za salamurenje, a u poglavlju „Aditivi“ obradjeni su /l/ sredstva za konzervisanje, /2/ boje za bojenje proizvoda, /3/ veštačke arome i /4/ emulgatori.

Teško je izvršiti podelu i grupisanje svih dodataka koji se ko riste u industriji mesa. Činjenica da s.e mesu dodaju u preradi odredjeni „strani“ dodaci, koji nisu životinjskog porekla i ne predstavljaju meso ni u najširem smislu reči, navodi da se te materije hazovu „aditivi“ /additum — dodan,. od latinskog glagola addo 3, — dodavati/. Pod tim zajedničkim nazivom trebalo bi ih i dalje deliti na osnovu delovanja.

Začini

Začini se upotrebljavaju od kada se pripremaju jela. Zna se da su stari narodi koristili začine koji su rasli u sredini u kojoj su živeli. Aleksandar Veliki upoznaje začine zemalja centralne Azije i nosi ih u Evro put. Od tada Evropa koristi začine koji rastu u tim regionima. Želja za začinima iz istočnih zemalja je u Evropi veoma volika, a kao posledica toga mnogo su traženi i veoma skupi. U kojoj meri se začini cene pokazuje činj nica da je Alarik, galski vojskovodja, tražio od porobljenog Rima na ime ratne oštete, pored ostalog, i 3.000 kg bibera, a u Spaniji se zrno bibera plaćalo zrnom zlata iste težine. Smatra se da jedan od značajnih pobuda Magelana, Kolumba i ostalih moreplovaca i konkvistadora da traže nove puteve do Indije bila želja onog vremena da se dodje do zemalja u kojima rastu začini. Naime, u to doba su Turci presekli puteve preko Male Azije za Indiju pa su se morali tražiti novi ako se htelo i dalje snabdevati začinima.

Navedenim Pravilnikom se definiše /čl. 47/ da su „začini proizvodi biljnog porekla naročitog sastava, mirisa i ukusa, koji se dodaju prehrambenim proizvodima i pićima radi poboljšanja njihovog mirisa i ukusa ili radi bolje probavljivosti“. Ustvari, to su različiti delovi biljaka, i to mogu biti koren, kora, list, cvet, plod i seme. Hrani daju ugodna specifična svojstva tako da postaje prijatnija i ukusnija, a tako nadražuju i organe za varenje na pojačanu funkciju. Male su ili nikakve hranIjive vrednosti.

Začini se upotrebljavaju kao dodatak kobasicama, trajnim konzervama, gotovim jelima i supama, Može se reći da se nijedan od ovih proizvoda ne izradjuje bez dodatka začina.

Delotvorne supstance začina su ulja, masti, alkoholi, ketoni, aldehidi, alkaloidi, glikozidi, karotinoidi i druga jedinjenja. Prema tome, vrednost začina zavisi od sadržaja tih jedinjenja. Zbog toga se zakonskim. propisima odredjuje /čl. 49/ da začini ne smeju biti ekstrahovani ili „da ne sađrže primese ekstrahovanih začina ili njihove otpatke“, da ne sadrži strane primese kao ni sredstva koja im povećavaju težinu. Isto tako, /čl. 50/ zabranjuje se stavljanje u promet surogata prirodnih začina.

Dosledno tim stavovima Pravilnika propisuje se /čl. 48/ najmanja količina eteričnih ulja koju začini mogu sadržati kao i najveća količina pepela i peska. /Pod „peskom“ se smatra deo pepela koji je nerastvorIjiv u HCl./

Ovim Pravilnikom se propisuju svojstva trideset i šest začina, ali se ne isključuje upotreba i ostalih. Medjutim, i od ovih trideset i šest nisu svi od istog interesa za industriju mesa. Značajniji za industriju mesa su sledeći:

Biber, papar /Piper, fam. Piperaceae/ je seme okruglog oblika, promera 4 do 5 mm. Koristi se crni /P. nigrum/ i beli /P. album/ biber. Crni biber je osušena nedozrela semenka, koja je mrežasto naborane površine. Beli biber je osušena potpuno zrela semenka, sa dijagonalnim rebrima na površini. Crni biber je jače arome, a beli ljućeg ukusa. Sadrži od oko 1 do 2,5% terpena, od 5 do 9% piperina i oko o,8% kavicina i dosta skroba. Terpen daje biberu aromu, a piperin ukus. Veoma je jakog ukusa i pali u ustima i nosu. Raste na jugoistoku Azije /Borneo, Sumatra, Java, Indija, Cejlon, itd./. Upotrebljava se u proizvodnji kobasica, trajnih konzervi i gotovih jela.

Paprika /Capsicum annum, fam. Solanaceae/ je plod jednogodišnje biljke izduženo okruglastog oblika. Mesnati zid ploda je zelene boje, sočan, prevučon glatkom, sjajnom pokožicom. Plod zrenjem pocrveni. U unutrašnjosti ploda, na kraju peteljke se nalaze semenke. Ima mnogo vrsta paprika i u zavisnosti od vrste plod može biti različite veličine i različitog oblika. Dostiže dužinu i do 15 cm i više. Paprika sadrži od 0,01 do 0,2% kapsicina i kapsaicina, zatim kapsantina i kapsontina. Sadrži i karotina /vitamin A, vitamina B1, B2, C i E, zatim P faktor i o,3% belančevina, 7 do 8% pepela i oko 1 do 1,2% peska. Alkaloid kapsicin daje paprici ljutinu, a kapsantin i karotin boju. Upotrebljava se sveža ili osušena i mlevena. Melje se ceo plod, bez čašice i drške ili bez čašice, drške, semena i žila. Ovisno o vrsti i komponentama koje se melju proizvodi se ljuta, poluslatka i slatka paprika. Raste u južnoj Evropi i u Americi. Poznata je španska, madjarska i jugoslovenska paprika /Horgoš/. Upotrebljava se u proizvodnji kobasica, trajnih konzervi, gotovih jela itd.

Beli luk, češnjak /Allium sativum, fam. Liliaceae/ je lukovica glavica režnjaste gradje. Režnjići su belkaste boje, jedri, sočni i medjusobno odvojeni suvim Ijuskicama. Beli luk sadrži aliin koji pod delovanjem alinaze prelazi u alicin. Pored toga sadrži još garlicin i alistotine I i II i vitamin C. Aliin je osnovna supstanca i daje češnjaku specifičan miris, ukus i arome. Ukus i miris su veoma jaki i intenzivni. Aliin sadrži antibiotskih supstanci i sa drugim komponentama deluje baktericidno, barem na neke bakterije. Zbog jedinjenja koja sadrže sumpor, beli luk je lekovit. Uzgaja se u Evropi i centralnoj Aziji. Zbog jakog ukusa i mirisa upotrebIjava se u proizvodnji samo nekih kobasica i gotovih jela.

Crni luk ili crveni luk /Allium cepa, fam* Liliaceae/ je lukovica, glavica okruglastog oblika, zavisno od vrste više ili manje spljoštena, sastavljena od debelih mesnatih listova. Na površini je prokrivena tankim, suvim, Ijuskastim crvenim opnama. Šadrži jedinjenja sa sumporom i šećere. Pripisuje mu se lekovito delovanje kao i belom luku. U zavisnosti od vrste rnože biti jače ili slabije ljutog mirisa i ukusa. To svojstvo je posledica prisustva disulfidnih eteričnih ulja. Raste u Evropi, Americi i srednjoj Aziji. Upotrebljava se u proizvodnji kobasica, nekih trajnih konzervi, kavurme i nekih vrsta gotovih jela.

Korijander /Coriandrum sativum, fam. Umbelliferae/ je osušeni okrugli plod promera oko 4 do 5 mm, i sadrži oko 0,2 do 1% etarskih ulja /linalola ,limonena, geraniola/, zatim od 13 do 18% ulja, od 16 do 18% belančevina i od 5 do 7% pepela. Boje je bledo smedje-žućkaste. Raste u južnoj Evropi, Maloj Aziji, severnoj Africi, Indiji i Americi. UpotrebIjava se za proizvodnju kobasica i konzervi od govedjeg mesa.

Kim /Carvum carvi, fam.Umbelliferae/ je malo osušeno seme, oblika savijene „kifle“, dugačak nekoliko milimetara. Sadrži oko 3 do 7% etarskog ulja /karveol i dr./ i terpena, od oko 8 do 20% ulja, oko 20% belančevina, oko 8% tanina, kao i smola, voska, ugljenohidrata, itd. Boje je čokoladasto smedje. Raste u srednjoj Evropi. Upotrebljava se u proizvod.nji kobasica i nekih trajnih konzervi i gotpvih jela.

Anis ,/Pimpinella anisum, fam. Umbelliferae/ je osušeni, zrnasti plod, neravne površine, zelenkasto sive boje. Dugačak je nekoliko milimetara. Sadrži oko 1,5 do 4% etarskog ulja /anetol/, oko l0% ulja i 20% belančevina i ugljenohidrata. Raste u Japanu i srednjoj Evropi. Upotrebljava se za proizvodnju kobasica.

Majoran /Origanum majorana, Majorana hortensis, fam. Labiatae/ je osušen i usitnjen list biljke za vreme cvetanja. List jesivo zelene boje obrastao, kratkim, gustim dlačicama. Sadrži oko 3,5%. etarskog ulja, tanina i oko 17% pepela. Raste u severnoj Africi i zemljama Sredozemlja. Koristi se u proizvodnji kobasica i trajnih konzervi.

Karanfilić /Eugenia caryphylata, fam. Myristicaceae/ je osušeni pupoljak, tamno smedje boje. Sadrži oko 14 do 18% etarskog ulja /fenol, ev. genola/, oko 10 do 13% tanina, zatim gume, smole, voska, masti i drugog, i od 6,5 do l0% pepela. Raste na Malajskom arhipelagu, Arabiji i još na nekim drugim mestima. Upotrebljava se za proizvodnju kobasica i trajnih konzervi.

Muskatni orah, oraščić /Myristica fragrans, fam. Myristicaceae/ je osušeno seme iz ploda sličnog breskvi. Dugačak je oko 15 do 20 mm, izduženo okrugao, sivosmedje boje. Sadrži oko 5 do 15% etarskog ulja, 30 do 40% masti i 2o do 30% skroba. Raste u istočnoj Aziji, južnoj Evropi, Americi i Africi. Upotrebljava se za proizvodnju kobasica, trajnih konzervi i nekih gotovih jela.

Macis /Myristica fragrans, fam. Myristicaceae/ je osušena Ijuskica muskatnog oraha. To su ljuskice nepravilnih oblika, sjajne i narandžasto žućkaste boje. Sadrži oko 6 dc l0% etarskog ulja, isto toliko masnog ulja i oko 3 do 4% šećera i oko 3% pepela. Raste u istočnoj Aziji, južnoj Evropi. Americi i Africi. Upotrebljava se za izradu pašteta.

Najkvirc /Pimenta officinalis, fam. Myristicaceae/ je okrugli plod, promera oko 5 do 6 mm, sivozelenkaste boje. Sadrži oko 4/ etarskog ulja /eugenol/, tanina i oko 6% pepela. Raste u Jamaici, Meksiku, Brazilu, Kubi, Indiji. Upotrebljava se za izradu kobasica i konzervi od govedjeg mesa.

Ingver, džumbir /Zingiber officinale, fam. Zingiberaceae/ je osušeni, kvrgavi koren sivkaste boje, a na preseku belosivkaste. Sadrži do 3% etarskog ulja, oko 5 do 8% smole i oko 3 do 5% pepela. Raste uglavnom u jugoistočnoj Aziji. Upotrebljava se u proizvodnji kobasica.

Kardamon /Ellettaria cardamonum, fam. Zingiberaceae/ je osušena ili delimično osušena zrela semenka. Jajastog je oblika, dužine oko 2 cm, a promera do 8 mm. Bledožućkaste je boje. Sadrži do 8/ etarskog ulja, zatim smola i oko 5% pepela. Raste u zemljama južne Azije. Upotrebljava se za proizvodnju’ kobašica i konzervi od govedjeg mesa.

Lovorika, lorber /Laurus nobilus, fam. Lauraceae/ je list maslinasto zelene boje, kožast, sjajne površine, dugačak do oko lo cm, a širok oko 5 cm. Sadrži oko 30% ulja, zatim šećera i skroba i oko 3% pepela. Raste u Sredozemlju. Upotrebljava se za izradu kobasica, konzervi govedjeg mesa i nekih vrsta gotovih jela.

Slačica /Sinapis nigrum, sinapis alba, fam. Crucifereae/ je malo, sitno okruglo seme. Sadrži oko 30% ulja, oko 25% belančevina. Raste u Evropi, Aziji i severnoj Americi. Upotrebljava se u proizvodnji nekih gotovih jela.

Pored navedenih začina upotrebljavaju se i drugi od kojih su neki navedeni i u Pravilniku. Pored navedenih za industriju mesa su još značajni /a/ cimet /Cinnamomum ceylanicum/, /b/ kuš, kadulja, žalfija /Salvia officinalis/, /c/ komorač, koromač, morač /Foeniculum vulgare/, /d/ peršun /Petroselium hortense/, /e/ ruzmarin /Rosmarinum officinalis/, /f/ vanilija /Vanilla planifolia/.

Neke zajedničke osobine začina

Iz prethodnih podataka se viđi da su začini biljnog porekla, da sadrže različite količine eteričnih ulja, zatim lako isparljive alkohole, estre , fenole, pa alkaloide, glikozide, smolaste supstance i druga jedinjenja.

Sadržaj delotvornih supstanci pojedinih začina uslovljen je sa više faktora. Postoje različite vrste istog začina koji se veoma značajno razlikuju po sadržaju nekih jedinjenja /npr. Ijuta paprika sadrži više kapsaicina i kapsantina/. Na količinu delotvornih supstanci utiču i meteorološke prilike u kojima biljka raste, zatim stepen zrelosti u momentu branja, pa način branja, obrade i uskladištenja,

Mikrobiologija začina. Karakteristično je za sve začine da su biljnog porekla pa su zbog toga izloženi velikoj mogućnosti onečišćenja zemljom i drugim materijama /djubrivo, insekti, delovi drugih biljki/. ZemIjom se nanosi na začine veliki broj mikroorganizama. Pošto neki začini sadrže belančevina, dosta vode, soli, ugljenohidrata to predstavljaju pogodan supstrat za razmnožavarije mikroorganizama. Ta mogućnost je znatno povećana kada su začini usitnjeni, jer su u tom slučaju veće površine, koja je i neravna, pa pruža povoljne uslove za njihovo zadržavanje i rast.

To su razlozi što začini redovno sadrže velik broj mikroorganizama. U literaturi ima dosta podataka o broju mikroorganizama u začinima. Jensen navodi velik broj podataka o mikroflori začina, od kojih se u tablici 7-1. prikazuje samo nekoliko ekstremnih.

Broj mikroorganizama u začinima

Tablica 7-1.

Izostavljeno iz prikaza

• Začin Bakterije
  Karanfilić — celi 200
  Crni luk, u prahu 6.000
  Crni luk — sok 30.000.000
  Koriander 10,000.000
  Crni biber, mleveni 12,800.000
  Crni biber 50.000.000
• Začin Plesni
  Karanfilić — celi 100
  Crni luk, u prahu 0
  Crni luk — sok 100
  Koriander 5.000
  Crni biber, mleveni 1,100.000
  Crni biber 500

U našoj literaturi je registrovano da je u nekim uzorcima paprike nadjeno i 290 miliona klica u 1 g, a plesni 84 miliona /Topalović/. Karakterističan je i nalaz da su uzorci industrijski proizvedene mlevene paprike sadržali znatno manje mikroorganizama od uzoraka proizvedenih u seljačkim domaćinstvima. Takav nalaz je potvrda negativnog uticaja nehigijenskih uslova proizvodnje. Interesantan je podatak ruskih autora da je u 1 g mlevene paprike nadjeno l,28o miliona bakterija.

Da bi se smanjio broj mikroorganizama u začinima nastoji se redukovati onečišćenje. Tom problemu se posvećuje dosta. pažnje, jer se nečistim začinima unosi velik broj mikroorganizama u meso a to se nepovoljno odražava na kvalitet finalnog proizvoda.

Pokušaji sterilizacije začina su mnogobrojni. Primenom toplote postižu se veoma dobri rezultati, ali se istovremeno štetno deluje na osnovna svojstva začina. To je razlog da se taj postupak ne primenjuje. Upotreba dezinficijensa je veoma ograničena, jer se pogotovo usitnjeni žačini ne mogu tretirati tim postupkom. Primenjuju se, medjutim, sa uspehom neka hemijska sredstva u gasovitom stanju /etilenoksid/, jer se mogu efektno primeniti, pod nekim uslovima, a da pri tome ne menjaju svojstva začina. Delovanje UV talasa je veoma efektno na direktno izložene klice, ali u usitnjenom začinu ima veoma velik broj klica koje nisu direktno izložene talasima. Jonizujuće zračenje je veoraa efektno jer uništava raikrofloru začina a, prema podacima iz literature, ne menja značajnije njihova svo jstva.

Hemijski agensi. Specifična hemijska jedinjenja koja predstavIjaju delotvorne supstance začina se veoma lako menjaju pod običnim uslovima čuvanja. Mnoga jedinjenja isparavaju, mnoga oksidišu i tako menjaju specifična svojstva začina. U nečistim, oštećenim,. a pogotovo usitnjenim začinima se te promene brže odvijaju. Naročito se lako menjaju eteričnn ulja. Prema. podacima iz literature količina ovih ulja u mlevenoj paprici se smanjuje nakon 3 meseca uskladištenja u pakovanjima od 5 kg -za oko 50%, a nakon 6 meseci ih nestaje potpuno. U većim pakovanjima je proces razlaga nja sporiji i u onim od 5o kg se završi za oko 7 do 8 meseci. Boja paprike se menja sličnom brzinom. Kapsaicin se razlaže sporije i nakon 1 godine se razloži za oko l0% tog jedinjenja.

Čuvanje i priprema za upotrebu. Iz prothodno rečenog o začinima to nameće se zaključak da se sa njima mora postupati veoma pažljivo ako ,se žele sačuvati njihova specifična svojstva, zbog kojih se i upotrebljavaju.

Iz tih razloga začine treba brati kada se nalaze u optimalnom vegetativnom stanju. Treba ih brati pod odgovarajućim higijenskim uslovima i pri tome obratiti pažnju da se ne beru i delovi drugih biljaka. Isto tako treba paziti da se beru samo zdravi začini koji ne sadrže insekte i nečistoće. Obrane začine treba prenositi u pogodnim posudama u suve, čiste i mračne prostorije. Spremljene začine treba prosušiti i onda pakovati u ambalažu koja ih štiti od prljanja, vlage, svetla i kiseonika. Začini se pri klasiranju dele i prema stepenu oštećenosti.

Začinima se ne smeju dodavati drugi sastojci, koji im umanjuju svojstva, kao što su npr. delovi drugih biljaka.

U pogonima ih treba držati do upotrebe u odgovarajućoj ambalaži i u čistoj i suvoj prostoriji. Potrebno je da se sitne ispravnim mašinama kako bi se izbeglo prejako zagrevanje, koje pospešuje tok nepoželjnih hemijskih procesa.

Zadnjih godina se stavljaju u promet začini već pripremljeni za upotrebu pri izradi odredjenih proizvoda. Pripremaju se u specijalizovanim preduzećima u kojima se začini sitne i mešaju prema recepturi za odgovarajuće proizvode. Tako spremljeni su, po pravilu, dobro upakovani i tako zaštićeni od štetnih uticaja.

Pregled začina, Začini se razlikuju po kvalitetu, a moguće je i falsifikovanje dodavanjem drugih biljaka ili stranih materija /usitnjena opeka mlevenoj paprici itd./. Da bi se utvrdio kvalitet začina, oni se pregledaju organoleptički, hemijski i. laboratorijski, utvrdjujući botanički sastav, zatim količine sastojaka, prisustvo stranih materija kao i broj i vrste mikroorganizama. Za obavljanje botaničkog pregleda potrebno je vrlo dobro poznavati histološku gradju začina. Kvalitativno i kvantitativno hemijsko ispitivanje može se obaviti samo u dobro opremljenoj laboratoriji.

Ekstrakti. Ako se imaju u vidu moguće fizičko hemijske promene začina, kao i delovanje bioloških agenasa na njih, onda se nameće potreba traženja mogućnosti proizvodnje začina standardnih osobina i bez mikroorganizama. Jedna takva mogućnost je da se delotvorne supstance ekstrahuju iz začina i kao takve stavljaju u promet. U tom slučaju se može dobiti ekstrakt odredjenih svojstava, a moguće je i da se odredjene komponente doziraju u potrebnoj količini. Takvi ekstrakti mogu biti sterilni pa ne predstavljaju put za unošenje mikroorganizama u meso.

Proizvodnjom ekstrakta moguće je dobiti začine tačno odredjenih svojstava, tj. sa jače ili slabije izraženim pojedinim osobinama. Tako npr. može se proizvesti ekstrakt paprike koji sadrži samo kapsantin ili samo kapsaicin, ili obe ove komponente ali jedne manje a druge više, pa je to onda začin sa velikom količinom bojenih materija, a bez komponenata koje daju ukus i miris, ili obratno.

Analizirajući problematiku proizvodnje i upotrebe začina

Guenther ukazuje na mogućnost menjanja i falsifikovanja esencijelnih ulja i oleorezina. Na tom planu preporučuje da se ekstrakti proizvode od kvalitetnih sirovina i da se ne falsifikuju dodavanjem drugih supstanci. Pored toga, od velikog značaja je i postupak ekstrakcije.

Pošto se ekstrakti začina dodaju hrani u malim količinama to se prethodno mešaju sa nekom drugom masom i dcbro izmešane u većoj masi dodaju hrani. U tu svrhu se kao nosioci obično koriste dekstroza /saharoza/, mononatrijum glutamat, so i soli za salamurenje.

Pojavljuje se problem kako sprečiti štetno delovanje nekih činilaca na sastojke ekstrakta kada se razvuku preko velike površine nosioca. Neka specijalizovana preduzeća ističu da su uspešno rešili taj problem. S druge strane treba napomenuti da zahvaljujući svojoj prirodi pojedine komponente dobro difunduju kroz sadržaj za vreme prerade, a pogotovo za vreme termičke obrade.

Aditivi

U proizvodnji preradjevina mesa dozvoljena je u našoj zemlji upotreba skroba, obranog mleka, želatina, soje, heljde i emulgatora /natrijum kazeinata i odgovarajućih proteinskih preparata/. Ti preparati se mogu upotrebiti samo za proizvodnju onih proizvoda za koje se to izričito dozvoIjava Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa, /čl. 17/. Tim Pravilnikom se, takodje, dozvoljava, u proizvodnji kobasica, sa izuzetkom trajnih, i konzervi mesa i još nekih proizvoda koji se obradjuju termički, „upotreba polifosfata, odnosno fosfata, s tim da u gotovom proizvodu ne sme biti više od o,3% polifosfata i fosfata ukupno /odredjeno kao P2O5/. Medjutim, naknadno je zabranjena upotreba polifosfata u proizvodnji preradjevina za domaće tržište. Prema tome, mogu se upotrebiti samo za proizvodnju preradjevina namenjenih izvozu u zemlje u kojima je dozvoljena njihova upotreba.

U Propisima o kvalitetu proizvoda od mesa namenjenih izvozu odredjuje se /čl. 6/ da se „može dodavati 0,2 do 0,5% polifosfatnih preparata koji se koriste u industriji mesa, do 4% skroba i do 2% obranog mleka u prahu, ili preparata na bazi mlečnih belančevina, ako to prihvaća kupac i dozvoljeno je propisima zemlje uvoznice“.

Ova jedinjenja, odnosno preparati upotrebljavaju se pri proizvodnji preradjevina mesa zbog sposobnosti da vezuju vodu, odnosno da povećaju količinu vode zadržane u proizvodu, zatim zbog sposobnosti emulgovanja vode i masti. Kao rezultanta tih osobina ovi aditivi povećavaju povezanost komponenata proizvoda i tako čine proizvod atraktivnijim. Povećanje sp.v.v. i emulgovanje masti i vode ima za posledicu da proizvodi postaju sočniji i ukusniji. Pored toga, zahvaljujući ovim svojstvima ti preparati omogućuju da se prerade i manje kvalitetni delovi životinjskog tela u proizvode sa prijatnim organoleptičkira svojstvima. Sva organska jedinjenja, odnosno preparati, povećavaju još i hranljivu vrednost proizvoda kome se dodaju.

Skrob. Granule skroba izdvajaju se iz zrna kukuruza, iz krompira, pšenice, riže i još nekih šemenki i plodova. U zavisnosti od porekla, granule skroba mogu biti veće ili manje*

Skrob je ugljenohidrat sastavljen od amiloze i amilopektina i to većinora u odnosu 1:4 ili 1:5. Grejanjem u vodi granule bubre i stvaraju koloidnu suspenziju* Medjutim, navedene komponente skroba se razlikuju po svojim hemijskim i fizičkim svojstvima tako da je čista amilaza slabo rastvorljiva u toploj vodi i stajanjem se ponovo taloži. Prirodni skrob ima drukčija svojstva, jer brzo stvara gel i sporo se taloži. U tom slučaju se delovanje koraponenata skroba uskladjuje. Tako amilopektin ima svojstvo da održava amilozu u koloidnom stanju.

Skrob različitog porekla je različitih osobina. Tako npr. krompirov skrob stvara. u destilovanoj vodi lepak većeg viskoziteta nego skrob drugog porekla. Kukuruzni skrob se odlikuje svojstvom da daje nelepljiv gel. Medjutim, .modifikovanjem tehnološkog postupka proizvodnje skroba te razlike se gube i proizvodi se skrob poželjnih svojstava. Iz tog razloga se u poslednje vreme sve više proizvodi „modifikovani“ skrob.

Mogućnost onečišćenja skroba je velika, a zavisi od načina manipulacije. Prema nalazima n.ekih .autora broj bakterija u skrobu riže dostiže 29o.ooo u 1 g. U skrobu drugih vrsta taj broj je znatno manji. Našim ispitivanjima nadjeno je najviše 10.500 aerobnih bakterija i 166 anaerobnihu kukuruznom skrobu. Odgovarajućim propisima u SAD odredjeno je da broj spora termofilnih bakterija ne sme biti veći od 125-, a flat sour ,od 50 u 1 g, proračunato na 10 g skroba.

Skrob se upotrebljava u proizvodnji nekih trajnih konzervi i kobasica. Priprema se tako.da.se izmeša sa vodom u odnosu 1:1 i ohda dobro izmešan dodaje ostaloj masi.

Želatin u prahu. Ekstrahovanjem belančevina kolagena, makromolekulskog polimera velike raolekulske težine, iz kosti i kožice, kao i iz vezivno tkivnih tvorevina dobija se želatin. Sušenjem i sitnjenjem dobija. se želatin u prahu. U industriji mesa se upotrebljava i želatin u Ijuskicama. Zahvaljujući dobro izraženoj sposobnosti želiranja, želatin raože upiti velike količine vode. Ta količina može dostići i 90%.

Želatin u prahu se upotrebljava, uglavnom, u proizvodnji konzervi od svinjskog mesa u komadima. Koristi se u proizvodnji svih konzervi ove vrste. Ponekada se upotrebljava i u proizvodnji nekih drugih konzervi. Namena mu je da inhibira sokove mesa otpuštene prilikom termičke obrade proizvoda, Na taj način, otpuštena voda ostaje vezana u želeu želatina. Žele formiran u unutrašnjim delovima proizvoda povezuje medjusobno susedne komade.

Želatin u prahu za potrebe industrije mesa mora zdovoljavati odredjene uslove. Osnovan je zahtev da bude bakteriološki ispravan,zatim da ne sadrži stranih mirisa, toksičnih ili po zdravlje štetnih saštojaka, da je u rastvoru bistar i bezbojan ili slabo izražene žućkasto boje. Značajan je i pH želatina. Svakako da je najvažnija osobina da pri želiranju zadrži što veću količinu vode, jer se zuvisno od tog svojstva formira tvrdji ili mekši žele u polutrajnim konzervama.

Iako koristimo velike količine ovog aditiva, kod nas ss ne postoje propisi koji regulišu njegova svojstva. Za potrebe industrije mesa uvozimo želatiri u prahu iz više zemalja. Pošto ne postoje domaći propisi o kvalitetu to se pri uvozu, ugovorom, preciziraju svojstva u svakom pojedinom slučaju kupovine.

Sadržaj vode želatina uvezenih iz raznih zemalja iznosi, uglavnom od 11 do 14%, a pH varira od 3,6 do 6,65. /IET želatina je pri pH 4,7, pa je prema tome žele želatina te kiselosti najmanje čvrstoće. Prema navodima Scott-Blaira žele želatina pH u raspon ođ 4,4 do 4,9, je najmanje čvrst a pomeranjem pH prema gore i prema dole žele je veće čvrstoće./ Prema francuskim propisima želatin za prehrambenu industriju sme da sadrži do 18% vode, do 3% pepela, pH da bude od 4 do 7,5, a u toploj vodi mora biti potpuno rastvorljiv. Odredjuje se i maksimalno dozvoljena. količina arsena, bakra, olova, cinka i gvoždja.

Ispitivanjima uvezenih želatina utvrdjeno je da je 17% uzoraka sadržalo više od looo bakterija u 1 g. Najveći broj je bio 6.3oo od čega 6.1oo hemolitičkih. Na osnovu tog nalaza predloženo je da se kupuje želatin koji sadrži do l.ooo mikroorganizama u 1 g, što je i uslov bdredjen propisima Danske i Francuske.

Sa sličnom namenom, kao i želatin, upotrebljavaju se i svinjske kožice i delovi kože goveda /naročito sa njuški junadi/. II tom slučaju se sa kože skine masno tkivo, zatim se koža kuva, usitni i meša sa vodom i masti i proizvodi emulzija.

Natrijum kazeinat. Mleko je postojana emulzija pa je to bio povod da se kazein iz mleka počne. koristiti za izradu emulzija. U prometu u našoj zemlji se nalazi više preparata tog sastava, kao što su Gervita, Rovita, DMV, Sodinol. Gervita se proizvodi u više modifikacija pod različitim, ali opet veoma sličnim nazivima. To su preparati proizvedeni tehnološkim postupcima koji se čuvaju kao tajne proizvodjača. Imaju sposobnost emulgovanja masti i proizvodjači preporučuju doziranje do 2%. Medjutim, prema ispitivanjima izvršenim u zemlji /Valter i Mudrinić/ stabilne emulzije se dobijaju i sa o,5% ovih preparata /Natrijum kazeinat o,5 : voda 5 : ulje 5/» Stabilnost emulzije održava se u proizvodima i nakon termičke obrade /kobasice i konzerve/, jer se mreža belančevina denaturiše i tako postane fiksator dispergovanih kapljica masti i vode.

Krvna plazma. Krv sadrži preko 20% organskih sastojaka i zahvaIjujući toj činjenici uspešno se koristi u proizvodnji nekih vrsta kobasica. Ako se iz krvi izdvoje korpuskularni elementi /eritrociti, leukociti/ dobije se krvna plazma bogata belančevinama i sposobna da emulguje vodu i masnoću. Može se upotrebiti u izradi nekih konzervi od usitnjenog mesa u količini do 4%.

Veoma je važno da krv za proizvodnju krvne plazme bude dobijena pod odgovarajućim higijenskim uslovima i da se brzo rashladi i čuva rashladjena u dobro zatvorenim posudama. Ova mera se mora obezbediti da bi se plazma sačuvala od bakterijskog kvarenja.

Pre nekoliko godina ispitivana je kod nas mogućnost upotrebe dehidrisane krvne plazme. Plazma sadrži oko 90% vode a smanjenjem na oko 10% želeo se dobiti proizvod istih svojstava koje ima želatin u prahu. Ispitana je suva plazma sa manje od 8% vode i preko 60% belančevina u proizvodnji konzervi chopped pork, pressed ham i paštete, dodavajući 2,5, odnosno 2,5 i 1,0%. Sa poslednje dve vrste konzervi dobijeni su zadovoljavajući rezultati. Ukupan broj mikroorganizama u toj suvoj plazmi dostizao je do 6ooo, a anaerobnih do 250. Odgovarajućim modifikovanjem uzimanja krvi za dobijanje plazme i sušenjem plazme moguće bi bilo smanjiti taj broj u finalnom proizvodu.

Belančevine soje. Kao sredstvo za vezivanje vode u proizvodima od mesa uvode se i preparati sojinih belančevina. Prihvaćena je definicija tih preparata kao „belančevinske frakcije zrna soje dobijene od oljuštenog visoko kvalitetnog, zdravog i čistog zrna sa kojeg je odstranjena većina neproteinskih komponenata, tako da sadrži najmanje 90% belanče.vina u odnosu na suvu materiju”. Proizvodjač. belančevinskog preparata Promin D navodi da je taj preparat sledećeg sastava /tabl. 7-2. i 7-3«/

Tablica 7-2. Hemijski sastav Promina D

Izostavljeno iz prikaza

• Voda 4,86%
• Belančevine 91,82%
• Belančevine-na suvu materiju 96,51%
• Belančevine-rastvorljive u vodi. 75-80%
• Celuloza 0,14%
• Pepeo 4,88%
• Natrijum l,70%
• Fosfor 0,76%
• pH u vodenom rastvoru 7,0

Tablica 7-3. Aminokiselinski sastav Promina D

Izostavljeno iz prikaza

• Prema prospektu
• Lizin 6,06
• Histidin 2,46
• Amonijak 1,96
• Arginin 7,80
• Cisteinska kis. 0,30
• Asparaginska kis. 11,93
• Treonin 3,70
• Serin 5,50
• Glutaminska kis. 20,47
• Prolin 5,27
• Glicin 4,02
• Alanin 3,85
• Cistin l,04
• Valin 4,81
• Metionin 1,06
• Izoleucin 4,85
• Leucin 7,74
• Tirozin 3,71
• Fenilalanin 5,37
• Triptofan 1,35
• Po W. Bockschu
• Lizin —
• Histidin 2,45
• Amonijak –
• Arginin 7,85
• Cisteinska kis. —
• Asparaginska kis. 12,40
• Treonin 3,49
• Serin 5,51
• Glutaminska kis. 21,98
• Prolin 5,54
• Glicin 4,06
• Alanin 3,68
• Cistin 1,06
• Valin 4,61
• Metionin l,04
• Izoleucin 4,80
• Leucin 7,62
• Tirozin 3,78
• Fenilalanin 5,41
• Triptofan

U prospektu proizvodjač navodi i sadržaj mikroorganizama u tom preparatu /tabl. 7-4./.

• Broj mikroorganizama u Prominu D
• Ukupan broj mikroorganizama /35°C/ 5000/g
• Flat sour spore l0/l0 g
• Kvasci i gljivice l00/g
• Koliformne bakterije
• Entero patogene bakterije
• Clostridium perfringens

Reklamira se da taj preparat ima sposobnost vezivanja vode i emulgovanja masti i preporučuje se da se dodaje u količini do 3%. Objektivna prednost tog preparata je da ima veliku hranljivu vrednost zbog toga što sadrži veliku količinu belančevina i zbog arainokiselinskog sastava sličnog govedjera mesu.

Medjutim, preparat ima specifičan miris koji se prenosi i na proizvod ako se upotrebi u većoj količini. Prema našim iskustvima nije po željno da se zbog tog svojstva dodaje u količini većoj od 1,5%.

Ispitana je mogućnost proizvodnje hrenovki i polutrajnih kobasica;i konzervi mesnog doručka uz dodatak 20% do 25% sojinog griza /Korać i Cortanovački/ i utvrdjeno je da su dobijeni veoma zadovoljavajući rezultati.

Uticaj natrijum kazeinata, sojinog preparata Promin D i polifosfatnog preparata na sp.v.v., odnosno emulgovanje masti prikazan je u tablici 7-5«

Gubitak težine srpske kobasice proizvedene uz upotrebu raznih aditiva /u %/ /Rahelić, Došlić/

Tablica 7-5.

Izostavljeno iz prikaza

• G u b i t a k težine za vreme dimljenja
• Dodani aditiv dimljenja
• 18,05
• Promin D 16,96
• Gervita 21,00
• Tari prat 17,13
• Dodani aditiv uskladištenja u danima 7
• 10,18
• Promin D 8,60
• Gervita 10,53
• Tari prat 10,42
• Dodani aditiv 14
• 12,49
• Promin D 10,85
• Gervita 12,36
• Tari prat 12,24

Uticaj aditiva na odvajanje masti u kobasici prikazan je u ta blici 7-6. /Inklaar i Fortuin/

Uticaj aditiva na odvajanje masti u kobasici

Tablica 7-6.

Izostavljeno iz prikaza

• Red.broj uzorka
• Naziv aditiva i količina
• Izdvojena mast /%/
  1 Promin D 2% 0,4
  2 Na kazeinat 2% 2,3
  3 IPSO /belanč. soje/ 2% 0,3
  4 Promosoy /belanč. soje/ 2% 7,9

Po-lifosfatni preparati. Do sada pominjani organski aditivi povećavaju sp.v.v, ili emulgovanja tako da zadrže kapljice vode u oformljenoj strukturi gela. Suprotno tome, polifosfatni preparati deluju na belančevine mišića tako da povećavaju njihovu sp.v.v. ili kapacitet zadržavanja vode. U prehrambenoj industriji su se počeli upotrebljavati posle II svetskog rata.

Polifosfatni preparati su soli fosforne kiseline /H3PO4 / sa katjonima Na i K. /U našoj zemlji dozvoljena je upotreba samo natrijumovih fosfata./

Upotrebljavaju se dve nomenklature za polifosfate — stara i predložena nova. Navešćemo paralelno nazive samo za one preparate soli koje su interesantnije za industriju mesa.

Stari nazivi

• Pirofosfati
• Tripolifosfati
• Tetrapolifosfati
• Kurolova so
• Grahamova so
• Trimetafosfat
• Tetrametafosfat
• Izotetrametafosfat

Predloženi nazivi

1. / lančane strukture
   Difosfati
   Trifosfati
   Tetrafosfati
   Kalijum polifosfat
   Natrijum polifosfat
2. / ciklične strukture
   Triciklofosfat
   Tetraciklofosfat
   Izociklotetrafosfat

/Izociklofosfati su kombinacije prstenastih i lančastih struktura/

U delovanju polifosfata na sp.v.v. se još vode diskusije.

Proizvode se kao kondenzovani polifosfati lančane i ciklične strukture.

• Natrijum monofosfat
• Triciklofosfat
• Fosforna kiselina
• Mononatrijum monofosfat
• Natriium monorosfat

2 molekula dinatrijum mono -fosfata 250°C → 1 molekul tetranatrijum difosfata

Hamm je postavio teoriju o jonoizmenjivačkom delovanju polifosfata u mesu kojom objašnjava njihovo pozitivno delovanje na sp.v.v. Medjutim, ima autera koji osporavaju tačnost te teorije. Velik broj autora se slaže da polifosfati peptiziraju belančevine mišića, i to;, naročitčo u aktomiozinsk.om kompleksu. U ispitivanju delovanja polifosfata na sp.v.v. u laboratorijskim uslovima se pretežno koristi difosfat /pirofosfat/ i smatra se da to jedinjenje ispoljava riajizrazitiji uticaj na: disoci jaci-ju aktomiozina“-fe aktin i miozin. Posledica peptizaoije je da se oslobodi, već … i broj terminalnih,… ostataka u lancima proteina na koje se može vezati odredjena količina vode. Pored toga, peptizacijom se rareža belančevina labavi pa može zadržati u rastresitoj strukturi veću količinu vode. Zbog peptizirajućeg delovanja polifosfatni preparati pospešuju ekstrakciju belančevina iz mišića.

Puferska sposobnost ovih jedinenja je velika pa zahvaljujući tom svojstvu uticu na pH mase kojoj se dodaju^ Ako se koriste polifosfatni preparati sa pH udaljenijim od pH IET mišića,,onda, menjajući pH mesa, pozitivno utiču na sp.v.v. /Sp.v.v. mesa je najmanja ,u. IET belančevina mišića./ Prema tome, ako se koristi alkalni polifosfatni preparat, koji će izazvati povećanje pH mesa, tj. udaljiti ga-od IET; belahc-ovina delovaće time i na povećanje sp.v.v. Teoretski gledano i kiseli polifosfatni preparati sa pH znatno ispod IETmišića će ispoljiti pozitivan učinak na sp.v.v.

Karakteristika ovih preparata je da u odredjenoj koncentraciji ispolje maksimalan efekat. Suprot.no, tome, pre spomenuti organski aditivi ispoljavaju uticaj na sp.v.v. ili emulgovanje masti u odnosu na količinu u kojoj su upotrebljeni za ovo svojstvo polifosfata ukazuje da su te soli agens koji deluje na strukturu belančevina mišica, i ovisno o stanju belančevina izazivaju maksimalno moguću reakciju u odredjcnoj koncentraciji. Dodavanjem preko te količine ostaju bez efekta, jer, ne postoji, više „materijala“ na koji bi mogli delovati.

Već je pomenuto da se većinom difosfati koriste za laboratorijska ispitivanja. Ta jedinjenja ispoljavaju izražen uticaj na sp.v.v. Monofosfati, naprotiv, nemaju praktično nikakvog znanja za tehnologiju mesa. Niti preparati sa velikim stepenom kondenzacije ne ispoljavaju izrazitiji uticaj na sp.v.v., jer slabije hidrolizuju. Isto tako i ciklični polifosfati /metafosfati/ nisu značajnije delotvbran faktoru preradi mesa.

U prometu se nalazi veoma velik broj tih preparata. Kod nas su naročito poznati preparati firme Giulini iz Savezne Republike Nemačke, koji se prodaju pod nazivom „Tari”. Proizvodi se više vrsta preparata sa specifičnom namenom, kao npr. TARI NORMAL — za izradu mesnog testa, TARI P2-NEW — za salamuru za ubrizgavanje, TARI B2 — za krv, i drugi. U salamuri za ubrizgavanje se upotrebljavaju u količini od 3 do 5% odnosno od 2 do 4%, za israđu ealamure za bekon u koncentraciji od 1 do 2%s a za salamurenja masa za izradu kobasica u količini od 0,3 do 0,4%.

Proizvode se kao beli, hidronkopan i lako rastvorljiv prah. Sadrže fosfor, izražen kao P2O5, u količini od 56 do 60%. pH 1% rastvora varira od 8,6 do 8,8. /Sastav ovih preparnta je tajna proizvodjača, a de klarisani su kao natrijum ili kalijum soli polifosfornih kiselina, kratkih ili srednje dugačkih lanaca/.

Pored ovih proi.zvoda na tržištu se nalaze van Hessovi polifosfatni preparati, zatia proizvodi firmi Beckiser, Griffith i dr. Iovi se proizvode u raznim modifikacijama za proizvodnju odredjenih preradjevina.

U našoj zemlji se koriste velike količine ovih aditiva. Do 1968. godine su isključivo uvoženi tako da su trošena veoma velika. devizna sredstva za njihovu kupovinu. Te godine se počelo sa proizvodnjov. domaćih polifosfatnih preparata u Tovarni kemičkih izdelkov Hrastnik u SR Sloveniji. Ta fabrika proizvodi tri preparata, i to: Polital M, koji se upotrebljava za tretiranje usitnjenog mesa u količini od 0,3 do 0,5% na masu mesa, zatim Polital M2 kao preparat za sprečavanje koagulacije krvi, a koristi se tako da se ha 10 l krvi doda 150 g rastvorenih soli u pola litre vode na temperaturi 65° do 70°C i još Polital M5A sa proizvodnju konzervi od mesa u komadima, a upotrebljava se tako da se rastvori 3 do 4 kg soli u 100 1 salamure.

Graf. 7-1. SR V. V. M. LONG. DORSI GOVEDA, SOLJENOG 2 SATA POST MORTEM (Rohelić i Rede)

Izostavljeno iz prikaza

Podaci o uticaju polifosfatnih preparata na sp.v.v. prikazani su u grafikonu 7-1.i 7-2. To su, ustvari, rezultati komparativnog ispitivanja delovanja kuhinjske soli i polifosfatnih preparata na sp.v.v. govedjeg mesa. Ovi rezultatl prikazuju sp.v.v. usitnjeno govedjeg mesa sa dodatkom 56% vode ako se dođa uz NaNO3 i NaNO2 samo 2,5%. kuhinjske soli /sraohe. B/, fsamo 0,75% polifosfata /smesa C/ i smesa od 2,5% kuhinjske soli i 0,75% polifosfatnog preparata /smesa D/, kao i uzoraka tretiranih samo sa nitritima i nitratima /smesa A/. Ovi podaci ukazuju da sama kuhinjska so izaziva veće povećanje sp.v.v. govedjeg mesa nego sam poliiosfatni preparat, ali da je sinergetsko delovanje, te dve soli tako izraženo da se iz uzoraka sa dodatkom 50% vode ne može istisnuta voda kompresijom, za sve vreme ispitivanja od 48 sati. U uzorku soljenom 72 sata post mortem meso je, prema tome, zadržalo svu dodatnu vodu i 120 sati post mortem uprkos kompresiji.

Graf. 7-2. SRV.V. M. LONG. DORSI GOVEDA, SOLJENOG 72 SATA POST MORTEM (Rohelić i Redo)

Izostavljeno iz prikaza

Upotreba polifosfatnih preparata za proizvodnju preradjevina od mesa nije dozvoljena u svim zemijama. U našoj zemlji je..bi.la. dpzvoljsna do 1968. gođine. Tada je zabranjeno da se upotrebljavaju sa proižvodnju preradjevina namenjenih za domaće tržište.

Korišćenje polifosfatnih preparata u prehrambenoj industriji se osporava sa obrazloženjem da ta jedinjenja deluju štetno na zdrdvlje Ijudi i da se, pored toga, njihovom upotrebom povećava kolicjna vode u proizvodima od mesa, pa se tako ti proizvođi u izvesnom smislu falsifikuju . U odnoau na prvi argumenat treba reći da nije poželjno clodavati hrani polifosfate, jer mogu izazvati debalans u prometu soli u kostima. Medjutim, hranom soljenom uz dodatak polifosfatnih preparata ae vnose u organizam tako male količine ove soli /ako se doda u količini od 0,3 do 0,4%/ da ne izazivaju štetne posledice. U literaturi je registrovano više ispitivanja uticaja ovih preparata na funkciju organizma i dobijeni rezultati ne otkrivaju njihovo štetno delovanje.

Druga primedba da se dodavanjem ovih preparata omogućuje falsifikovanje preradjevina može se lako osporiti, jer se u tom slučaju proizvodi deklarišu kao preradjevine izradjene uz dodatak polifosfatnih preparata, pa prema tome, takav proizvod nije falsifikat. /Ovakvom deklaracijom se obavesti potrošač kao i organi inspekcijskih službi o korišćenju ovih preparata u izradi proizvoda./

Svakako da bi bilo bolje kada bi se proizvodi od mesa izradjivali bez ikakvih dodataka. Medjutim, treba reći da se u uslovima savremene intenzivne industrijske proizvodnje nastoji preraditi što je moguće više tkiva životinjskog organizma u jestive proizvode. U tom nastojanju se preradjuju i tkiva manje hranljive vrednosti i slabih organoleptičkih svojstava. Ako se korišćenjem aditiva postiže da se takva tkiva prerade u atraktivnije proizvode i njihovom upotrebom poboljšaju organoleptička svojstva proizvoda, a time se ne šteti Ijudskom zdravlju, onda je njihova upotreba korisna. Pored toga, u savremenim uslovima industrijalizovane proizvodnje znatno je otežana izrada mesnog testa od toplog mesa, jer treba da se nastavlja na klanje. Ta uslovljenost znatno otežava planiranje proizvodnje. Medjutim, upotrebom aditiva koji povećavaju sp.v.v. meso se može preraditi u mesno testo i mnogo kasnije post mortem, pa i smrznuto.

Razlog više za upotrebu aditiva koji povećavaju sp.v.v,. mesa je i pojava BMV mišića kod svinja intenzivnog industrijskog uzgoja, jer omogućuju da se i od tog mesa izrade kvalitetni proizvodi.

8. Proizvodnja konzervi

Konzerve su proizvodi koji se odlikuju znatno većom održivošću od sirovine iz koje su izradjeni. ‘Proizvode se tako da se meso obradi na odgovarajući način, zatim hermetički zatvori u naročito izradjene posude i podvrgne delovanju viših temperatura u toku odredjenog vremena. Osobina tih proizvoda je da se mogu jesti bez prethodne toplotne pripreme.

U zavisnosti od visine temperature kojom se konzerve tretiraju, one se dele na trajne i polutrajne. Trajne konzerve se obradjuju temperaturama višim od lo0°C, tj. sterilišu se. Zahvaljujući sterilizaciji trajne konzerve se mogu čuvati pod običnim uslovima, na dnevnoj temperaturij.više godina, a da se ne pokvare. Zbog ove osobine ta grupa konzervi je dobila naziv „trajne konzerve“. Polutrajne konzerve /polukonzerve/ se obradjuju temperaturama nižim od lo0°C, tj. pasterizuju se. Zahvaljujući takvom termičkom postupku ove konzerve su veće održivosti.-nego sirovina iz koje su proizvedene, ali mnogo slabije od trajnih. Te konzerve se moraju uskladištiti na temperaturi l0°C i nižoj, a rnogu se čuvati samo par meseci. Zbog toga se proizvodi ove grupe nazivaju „polutrajne konzerve“.

Posledica razlika u termičkoj obradi trajnih i polutrajnih konzervi je da je sadržaj prvih specifičnog ukusa, koje dobije meso. obradjeno višim temperaturama u zatvorenoj posudi, dok je sadržaj druge grupe manje izmenjen. Zbog toga je i ukus tih proizvoda prijatniji.

Otkriće izrade konzervi i razvoj

Razvitak većeg broja velikih gradova pojačao je problem snabdevanja stanovništva. Pored zahteva za poboljšanjem snabdevanja gradova sa velikim brojem stanovnika javlja se i Napoleonova armija sa svojim specifičnim zahtevima. Napoleon organizuje veliku i veoma pokretnu armiju krajem 18. veka. Za realizaciju njegovih strateških koncepcija bilo je potrebno osigurati znatno bolje snabdevanje hranom. Uvidjajući nedostatke postojećeg sistema snabdevanja on traži da se nadju neka druga rešenja. U tom nastojanju je Direktorij raspisao 1795« godine konkurs za iznalaženje novog postupka konzervisanja hrane uz nagradu od 12.ooo franaka. 15 godina kasnije je Nicolas Appert, pariski poslastičar, prijavio svoj postupak konzervisanja toplotom. Appertov postupak konzervisanja bio je takav da se hrana stavi u staklenu posudu, zatvori plutenim čepom i čep zalepi. Tako zatvorenu posudu sa hranom kuvao je u vodi. Appert je utvrdio da posuda mora biti dobro zatvorena i da se ne sme otvarati nakon završenog zagrevanja. On piše „hrana koja se konzerviše ne sme doći u dodir sa vazduhom“, jer će se u protivnom sadržaj pokvariti. Francuska vlada je odredila komisiju, u kojoj se nalazio i Gay-Lussac, da oceni prijavljeni postupak konzervisanja. U izveštaju koji je kornisija podnela vladi 181o. godine ukazuje se da je kiseonik faktor odgovoran za konzervisanje hrane. Appert ukazuje da se primenjenom toplotom inaktivišu encimi u hrani i na taj način postigne održivost. Prošlo je 5o godina dok se nije saznalo pravo objašnjenje konzervišućeg delovanja toplote, tj. sve do 1864. godine, kada Pasteur otkriva mikroorganizme kao agens kvarenja vina i piva.

Ali i poreći nepoznavanja konzervišućeg delovanja toplote, ovaj postupak se afirmiše. Već je Appert konzervisao oko 50 vrsta hrane. Veoma je interesantno navesti da je Appert izradio 1824. godine konzerve mesa i gulaša za ekspediciju u Indiju na čelu sa Sir E. Perryem. Taj podatak je inturesantan zato što su te konzerve čuvane 114 godina u Nacionalnom pomorskom muzeju u Londonu. 1958. godine su otvorene i psi hranjeni sadržajem nisu ispoljili nikakve znake trovanja. Od posebnog značaja je i činjenica da su iz tih konzervi izolovane bakterije koje se 114 godina nisu razmnožavale i nisu izazvale promene sadržaja. Kada su presadjene na hranljivu podlogu one su počele rasti.

Razvitak konzervisanja toplotom pospešuje otkriće metalnih posuda za izradu konzervi. Englez P. Durand je patentirao 181o. godine izradu limenke i posuda od drugog materijala’. Ta limenka je bila veoma gruba i teško se zatvarala. Ali već 1823. godine francuz P. A, Augilbert izradjuje limenku sa rupom na poklopcu kroz koju se puni, a zatvara se nakon završene termičke obrade.

Postupak konzervisanja hrane toplotom se afirmiše pored nedostataka. Skorbut pomoraca i ratovi traže nove načine konzervisanja hrane. Kratko vreme nakon iznalaženja ovog postupka počinju se graditi tvornice za konzervisanje hrane u Francuskoj, Engleskoj i Neraačkoj. Već 1819. godine grade se tvornice i u SAD. Iza 184o. godine izgradnja se brzo širi. Proizvodi su namenjeni prvenstveno pomorcima i vojskama.

Veliki napredak postignut je pronalaskom autoklava /1851. god., Chevalier-Appert/, jer je tako omogućena primena viših temperatura pri konzervisanju. Tim postupkom, uz dodatak kuhinjske soli je smanjeno vreme termičke obrade za oko 12 puta, a time povećana proizvodnja od oko 2.000 na 2o.ooo konzervi u istim uslovima. Pronalaskom autoklava zagrevanog parom /1874. god., Shriver/ još je poboljšana termička obrada konzervi, Ova proizvodnja se stalno usavršava, a naročito je podsticana ratovima. Napoleonova izreka da se armije kreću stomacima potvrdjena je veoma uverljivo ovim primerom: u I svetskom ratu su se mnogo koristile konzerve pa su i po završetku nastavljena istraživanja u tom pravcu. Najznačajniji rezultati su postignuti u SAD. U II svetskom ratu armija SAD snabdevana je veoma velikim asortimanom konzervi podesnih za potrebe vojske u svim uslovima; ratovanja.

I iza II svetskog rata nastavljeno je sa usavršavanjem proizvodnje konzervi. Rezultati tih napora su veoma veliki i u proizvodnju je uvedeno više novina od kojih su veoma značajne konstrukcija raznih tipova rotirajućih autoklava, zatim uredjaji za kratkotrajno tretiranje hrane visokim temperaturama. Od tih novina posebno treba istaći Martinov sistem aseptične proizvodnje konzervi.

Posebno treba pomenuti i usavršavanje proizvodnje belog lima i limenki.

Beli lim i proizvodnja limenki

Za proizvodnju konzervi koriste se limenke i posude od aluminijuma. Može se reći da se za proizvodnju konzervi upotrebljavaju skoro isključivo limenke od belog lima.

Beli lim se proizvodi u obliku tankih čeličnih ploča prekrivenih zaštitnom naslagom kalaja. Čelična ploča se prekriva kalajem pošto je to metal koji ne reaguje sa hranom, i tako štiti sadržaj konzerve od promena koje bi nastale kada bi se nalazio u neposrednom dodiru sa čelikom. Osnova belog lima je hladno valjana ploča crnog lima, Izradjuje se tako da se čelična ploča debljine oko lo do 1J cm propušta kroz sistem valjaka i prevede u traku odredjene debljine. Traka se zatim seče u ploče odredjenih dimenzija. /Prednost hladno valjanog lima nad toplo valjanim je u tome što manje oksidiše./ Ploče se zatim čiste alkalijama, a onda više puta isperu vodom i suše toplim vazduhom.

Osušene ploče se mogu prekriti slojem kalaja dvema metodama: a/ toplim potapanjem i b/ galvanizovanjem ili elektrolizom.

U postupku toplog potapanja ploče lima se najpre urone u rastvor cink hlorida i zatim u bazen sa otopljenim kalajem. Nakon vadjenja iz rastvora kalaja ploče se potapaju u palmino ulje radi sprečavanja oksidacije, a zatim se propuštaju kroz sistem valjaka radi poravnanja sloja nanetog kalaja, U nastavku postupka ploče se propuštaju kroz valjke presvučene platnom tako da se sa njih skida nečistoća i suvišno palmino ulje,

U zavisnosti od količine nanetog kalaja ploče se klasiraju.

U elektrolitskom postupku nanošenja kalaja na ploče lima ovaj metal je katoda a kalaj anoda. Postupak galvanizacije omogućuje da se kalaj nanese u jednakomerno debelom sloju. Ovim postupkom se ploče prekrivaju tanjim slojem jednakomerne debljine, tako da je u proseku potrebno za oko 1/3 kalaja manje nego kod proizvodnje potapanjem.

Zbog nestašice kalaja u svetu forsira se proizvodnja elektrolitskog belog lima. Proizvodnja ovog lima se povećavala veoma brzo: 1942. godine proizvedeno je toplim potapanjem 97,0%, a elektrolitskim postupkom 3,0% belog lima, a već 1950. godine taj odnos je bio 40,2 prema 59,8%. Smanjenje potrošnje kalaja kao posledica te preorijentacije u proizvodnji predočava podatak da je 1940. godine upotrebljeno u proseku kalaja po 1 base box /osnovno pakovanje koje sadrži 112 ploča/ 1,5° libre, a 1950. godine samo o,81 libre, tj. za skoro polovinu manje.

U nastojanju da se smanji potrošnja kalaja uvedena je i proizvodnja tzv. diferencijalnog elektrolitskog lima. To je beli lim sa različitom količinom nanosa na svakoj površini, i to na površini koja će biti u unutrašnjosti limenke količina nanosa je veća.

Ni to dostignuće nije zadovoljilo zahteve za rešenje problema proizvodnje lima za potrebe prehrambene industrije. Godine 1957. japanski stručnjaci su počeli ispitivati mogućnost da proizvedu takav lim bez kalaja i 1962. godine su počeli sa proizvodnjom lima prekrivenog slojem hroma elektrolitskim postupkom. Taj postupak je dobio trgovački naziv „Cansuper” i predstavlja tip lima koji se još naziva „čelik bez kalaja.“ /tin-free steel ili skraćeno TFS/.

Kao što je rečeno, beli limovi i cansuper se proizvode sa ciljem da se čelična osnova prekrije prevlakom hemijski inertnog metala u odnosu na sadržaj konzerve. Ta prevlaka, prema tome, mora da potpuno prekriva površinu čelične ploče, da dobro prileže na nju i da ostane u takvom stanju za vreme prerade ploča lima i limenke, kao i u toku izrade konzerve, tj. zatvaranja limenke ispunjene sadržajem kao i za vreme termičke obrade. Ove prevlake treba da obezbede zaštitu sadržaja konzerve, od reakcije sa čeličnom osnovom, i tokom uskladištenja gotovog proizvoda.

Medjutim, ni deblje naslage kalaja na limu proizvedenom potapanjem /i do 0,006 mm/ ne prekrivaju idealno površinu ploče. Na 1 cm nalazi se u proseku oko 8.000 sitnih rupica u toj prevlaci. Elektrolitski lim je prekriven jednakomernim, ali tanjim slojem /oko 0,00038 mm/ pa i ta prevlaka ne štiti idealno sadržaj konzerve od reakcije sa čelikom ploče. Cansuper lim je prekriven još tanjom prevlakom hroma /približno o,oooo25 mm/. Prevlaka hroma je opet prekrivena jednim filmom nanetim posebnim hemijskim postupkom, ali ni taj sloj ne štiti u potpunosti osnovu lima od reakcije sa sadržajem konzerve.

Reakcija čelične osnove lima i sadržaja konzerve su različite u raznim konzervama. Javljaju se kao diskoloracije tamno plavo — smedje boje razvučeno na limu i ,žuto-smedje na sadržaju. Te promene se javljaju u veoma velikom rasponu intenziteta.

Konzerve su svrstane u četiri grupe s obzirom na reaktivnost sadržaja sa limom /tabl. 8-1./.

Podela konzervi s obzirom na reakcije sađržaja i lima

Tablica 8-1.

Izostavljeno iz prikaza

• Grupa konzervi
• Sadržaj
  I Vrlo korozivna
  II Umereno korozivna
  III Slabo korozivna
  IV Reaguju sa kalajnom prevlakom Jabučni sok, trešnje, maline, šljive
• Jabuke, breskve, kruške, limunov sok, sok od paradajza
• Grašak, žito, proizvodi od mesa, ribe
• Boranija, spanać, špargla.

Da bi se što bolje obezbedio sadržaj konzerve od reakcija sa limom, lim se prekriva slojem laka. U upotrebi se nalazi desetak raznih lakova. Upotrebljavaju se u zavisnosti od sadržaja konzerve. Za lakiranje konzervi za meso u našoj zemlji se sada koristi uglavnom „aluminijumski“ lak u kombinaciji sa „zlatnim“ lakom. Funkcija laka je da formira kontinuelnu prevlaku bez rupica preko čitave površine lima i na taj način potpuno isključi mogućnost reagovanja sadržaja sa limom. Upotrebljava se za lakiranje svih vrsta limova: elektrolitskog lima, lima proizvedenog potapanjem i cansupera, kada se koriste za izradu konzervi sa agresivnijim sadržajem.

Da bi lak zadovoljio nameni mora posedovati sledeća svojstva:

– da nije toksičan,
– da je bez mirisa i ukusa,
– da je hemijski neutralan prema sadržaju konzerve,
– da je otporan prema mehaničkim oštećenjima,
– da je otporan prema toploti,
– da se može brzo i lako upotrebiti i
– da je jeftin.

Lim se lakira tako da se ploče propuštaju kroz sistem valjaka nanoseći na površine jednakomerno debeo sloj laka. Onda se suše na temperaturi oko 200°0. Sloj laka je debeo oko lo p. Lim se lakira u potpuno automatizovanom uredjaju.

Da bi se smanjile reakcije sadržaja konzcrve sa limom /koji nije lakiran/ ovaj se tretira solima hroma. Postupak se naziva „pasivizacija“ belog lima, a izvodi se tako da se limenke potapaju u rastvor kalijum bihromata, natr4 jum hidroksida i kalijum metafosfata, a onda dobro properu. Ovako tretirane limenke su inertnije u reakciji sa sadržajem konzerve, jer hromati aktivišu stvaranje filma kalajnog oksida na površinama kcji sprečava odvijanje tih reakcija.

Pored toga, reakcije izmedju sadržaja i lima konzerve redukuju se dodavanjem aluminijumskih pločica na unutrašnju površinu konzerve. Aluminijumska pločica menja odnos u naponskom redu gvoždja i kalaja tako da neutrališe rastvaranje gvoždja i time reakcije ovog elementa sa sadržajem konzerve.

U savrenenim uslovima proizvodnje sve više se koriste litografisane limenke. Litografisanje je bojenje površine lima u cilju prikaza sađržaja konzerve. Lim se litografiše u više boja u želji da slika bude što lepša i atraktivnija. Pored toga, litografijom na konzervi se naznači sadržaj i sastav proizvoda, kao i proizvodjač i vreme i mesto proizvodnje.

Rukovanje i pakovanje lima. Beli lim je osetljiv na mehanička oštećenja i oksidaciju. Zbog toga je potrebno da se limom rukuje veoma pažljivo i da se zaštiti od oksidacije.

Lim će korodirati ako se drži u vlažnoj prostoriji, odnosno u vlažnoj atmosferi, pogotovo pored mora. Neposredno vlaženje lima je još štetnije.

Da bi se. lim sačuvao od oštećenja kalajne prevlake i od korozije, pločc treba slagati veoma oprezno i ne strugati jednom o drugu. Moraju biti uskladištene u suvim prostorijama i zaštićene od prljanja. Za pre voz ih treba pakovati tako da su ploče čvrsto fiksirane u pakovanju i da se he pomiču jedna preko druge. Isto tako mora biti zaštićen od vlage. Zbog toga se pakovanja omotavaju materijalom nepropusnim za vlagu i ojačaju drvenom armaturora ili na neki đrugi odfeovarajući način. Pakovanja koja se pre voze preko okeana zaštićena su i limenom ambalažom.

Vrste i kvalitet, Kvalitet belog lima zavisi od nekoliko faktora, a odredjuje se tehničkim uslovima. Za bele limove ima više tehničkih uslova: Euronorm 78-63, 77-63, izdat od Evropske zajednice za ugalj i čelik, zatim britanski, ruski standardi kao i standardi SAD.

Prema tehničkim uslovima Euronorm beli lim se proizvodi u pločama veličine looo x 850 mm, debljine do o,5o mm. Kalaj za prevlačenje mora biti čistoće najmanje 99,75%. Mora biti podesan za lakiranje i litografisanje, za hladno oblikovanje /utiskivanje, vučenje, savijanje, rebrenje/ i za spajanje /letovanje, zavarivanje, jednostruki i dupli spoj/. Mora biti odgo varajuće tvrdoće, debljine od 0,18 do 0,49 mm.

Beli lim proizveden toplim potapanjem svrstan je u tri klase, a elektrolitski u dve.

S obzirom na količinu kalajne naslage vruće potapani lim se pro izvodi kao:

• F 24 sa prosečnom količinom kalajne naslage od 24 g/m lima i
• F 30 sa prosečnom količinom kalajne naslage od 30 g/m lima.

Tim tehničkim uslovima se dozvoljava i poručivanje lima sa debIjim naslagama.

Elektrolitski lim se proizvodi prema toj normi u više varijanata, a kako je prikazano u tablici 8-2.

Propisano je, takodje, da se beli lim pakuje u pakovanja težine 1 tone i više, a unutar tog pakovanja bale od po 100 ploča. U jednom pakovanju smeju biti samo ploče istog kvaliteta i iste dimenzije.

Prema standardu SAD proizvode se sledeće vrste belog lima /tabl. 8-3./.

Tablica 8-2. Elektrolitski i diferencijalni beli lim

Izostavljeno iz prikaza

Oznaka
Prosečna količina naslage kalaja u g/m

1. / na obe površine ista
   E 1 5,6
   E 2 11,2
   E 3 16,8
   E 4 22,4
2. / diferencijalni+
   E 3/1 16,8 i 5,6
   E 4/1 22,4 i 5,6
   E 4/2 22,4 i 11,2

iskazane količine kalaja na svakoj strani su duplo veće od stvarnih.

Tablica 8-3. Vrste belog lima prema SAD standardu

Izostavljeno iz prikaza

Tablica 8-4. Vrste elektrolitskog lima prema SAD i engleskom standardu

• Oznaka lima
• SAD Engleski
  No 25 E 25
  No 50 E 50
  No 75 E 75
  No 100 E 100
  No 100/75 D 100/25
• Oznaka Težina kalajne
  SAD Ib/bb
  No 25 0,25
  No 50 0,5o
  No 75 0,75
  No 100 1,00
  No 100/75 0,50/0,125
• Oznaka naslage /stvarna/
  SAD g/m2
  No 25 5,6
  No 50 11,2
  No 75 16,8
  No 100 22,4
  No 100/75 11,2/2,8

Pored ovih proizvodi se još nekoliko vrsta elektrolitskog lima. Izrada limenki. Limenka se sastoji od plašta ili tela i dna i poklopci. Dno i poklopac su isti.

Telo se dobije izreaivanjes ploče četvrtastog oblika odgovarajućih dimenzija /crtež 8-1./, Uglovi te ploče se isresuju sato da se pri formiranju tela izbegne jako sadebljanje dela koji ulazi u dupli spoj. Uzdužne ivice ploče so presaviju a cela ploča povija i etvori telo cilindričkog oblika. Uzdužne ivice ae spoje i telo oformi. Uzdužni spoj na telu se može napraviti dvostrukim porubljivanjem i lemljenjem presavinute ivice ili samo lesljenjem preklopljenih ivica. Sa lesljenje se upotrebljava legura kalaja i olova sa oko 50% kalaja. Na formiranom telu izvija se na krajevima porubica, tačno propisane dužine i nagiba. Na telo — plašt velikih liraenki utlskuju se kružni žljebovi ili uzdužna rebra u cilju ojačanja.

Dno ili poklopac se izrezuje bilo okruglog, četvrtastog ili kruškolikog oblika. Nakon izresivanja oformljuje se žljab na rubu i jedan ili više žljebova u sređini u cilju ojačanja. Žljebovi su istog oblika kao i poklopac /okrugli, četvrtasti ili kruškoliki/. Ti žljebovi na poklopcu omogućuju da se pomiče /“federira“/ u toku sterilizacije konzerve /crtež 8-2./.

U sredini poklopca ostaje uvek đovoljno slobodne ravne površine na koju se mogu utisnuti šifrirane oznake za naziv konzerve i proizvodjača, kao i vreme proisvodnje.

Na telo limenke prlčvršćuje se dno formiranje duplog spoja. Dupli spoj se formira u raašini zatvaračici u nekoliko faza /crtež 8-3./. Da bi dupli spoj bio hermetičan povrsina žljeba poklopca ae prekrije slojem gumice. Zahvaljujući elastiČnosti jednakomernog sloja gumice dupli spoj iznedju poklopca /dna/ i tala je tako oforraljen da postane nepropustan za mikroorganizme.

Za potrebe industrije mesa proizvodi se više tipova limenki. Za proizvodnju tih limenki se upotrebljava linr debljine 0,18, 0,20, 0,22, 0,24, 0,26, 0,28, 0,30, 0,32, 0,34, 0,36, 0,38, 0,40, 0,45 i 0,49 sa /Faronorm 77-63/. Za izradu većih liaenki upotrebijava se deblji lim i obratno. Kod nas se koristi lim debljine 0,24mm i deblji. U nekim drugim zemljama, sa razvijenom konzervisnom industrijom limenke sa za konzerve od mesa izradjuju od lima debljine 0,15mm. Te konzerve se lakše otvaraju, jer se lim lakše seče.

Okrugle limenke se proizvode u viša dimenzija. Presa JUS. M. Z2.031 OD 1968, mogu biti promera 43, 52, 60, 73, 8o, 99, 130, 153 i 163. Zapremina tih limenki varira od 150 do 36.50 ml /Jus, M. Z2.O35, 1958/. Okrugle vučene limenke /telo izvučeno, tj. iz istog komada kao i dno/ se izradjuju u zapremini od 100 i 300 ml /JUS M. Z 2.037, 1958/, a okrugle konične zapremine 2650 ml/JUS, M. Z 2.038, 1958/.

Crtež 8-3. Oblikovanje kružnog (duplog spoja (Bergant))

Izostavljeno iz prikaza

Za polutrajne konzerve koriste se ovalne limenke tipa G i tpa S / „mandolina“ ili kruškolike //JUS, M. Z 2.039. 1958/. Za izradu se koristi lim debljine od 0,28 do 0,35 mm /za plašt tanji, a za poklopac i dno deblji/ različitog promera i različite visine. Četvrtaste limenke za pakovanje „Pulman“ šunki se izradjuju, takodje, od debljeg lima /o,3o mm/ zapremine od 2560 do 5045 ml /JUS, M. Z 2.041, 1963/, a četvrtaste za pakovanje „Oblong“ šunke /pravougaonog oblika/ od lima iste debljine, a zapremine od 4.400 do 5.350 ml /JUS, M. Z 2.042, 1963/. Cetvrtaste limenke za proizvodnju „Corned beef“ konzervi izradjuje se u veličini od 340 ml. U drugim zemljama proizvode se limenke i drugih dimenzija.

Zadnjih godina se počinje upotrebljavati sve više kaširane alu minijumske folije kao zamena za beli lim. Sastavljene su od aluminijumske folije debljine do 2oo u i polietilenskog ili propilenskog filma debljine do 75 u. Kapakteristika tog materijala je da je lagan, mekan, a opet dovoljno čvrst da se može upotrebiti kao ambalaža za manje konzerve. Može se bojiti, pa je podesan za štampanje atraktivnih reklama i potrebnih oznaka. Pošto je mekan gotove konzerve se mogu lako otvoriti.

Ove folije se upotrebljavaju za izradu konzervi težine do 400 g. Zatvaraju se termovarenjem, a mogu se sterilisati pod pritiskom do 2,5 atm u autoklavima opremljenim za hladjenje sa protivpritiskom. /Zahvaljujući fleksibilnosti materijala konstruisane su mašine u kojima se sinhrono oformljuju posude i poklopci, posude pune masom za izradu konzerve i onda zatvaraju./

Trajne konzerve

Kako je već rečeno, konzerve se izradjuju punjenjem limenki ko je se nakon punjenja hermetički zatvaraju i sterilišu.

Za izradu konzervi mesa koristi se mišićno tkivo sa više ili manje vezivnog tkiva, zatim masno tkivo i organi. Ova tkiva i organi upotrebljavaju se u raznim odnosima u zavisnosti od vrste konzerve koja se pro izvodi. Uz meso u najširem smislu reči može se koristiti i povrće za izradu konzervi /jela od povrća/. Meso se obradjuje na način specifičan za odgovarajuću vrstu konzerve /salamuri, sitni, blanšira itd./ i uz dodatak začina i aditiva priprema se masa za izradu konzervi.

Meso za izradu konzervi mora poticati od zdravih životinja. Ne sme se koristiti meso koje je čuvano u smrznutom stanju više od 6 meseci.

Razlog tome je što dužim čuvanjem smrznutog mesa uznapreduju oksidativni procesi masti do te mere da se tokom dalje obrade mogu razviti toliko da se oseti užeglost čime se menjaju organoleptička svojstva proizvoda /srnrznuto meso se defrostuje sporim postupkom pre upotrebe/.

Većina konzervi se izradjuje od mesa bez kosti i hrskavice, sa kog su skinuti u većoj ili manjoj meri vezivno i masno tkivo, zatim veći krvni sudovi i limfni čvorovi. Ako se proizvode konzerve boljeg kvaliteta onda se sa mišića skida više vezivnog i masnog tkiva.

Masa za izradu konzervi sprema se prema receptu za odredjenu vrstu proizvođa. Spremljena masa puni se u limenke.

Pranje limenki. U toku proizvodnje, prevoza i uskladištenja limenke se uprljaju. To je razlog da ih treba prati pre punjenja kako bi se odstranila sva ta nečistoća i mikroorganizmi.

Moderne linije za proizvodnju konzervi. imaju na početku ugradjen uredjaj za pranje. Limenke ubačene u pokretnu traku prolaze otvorom okrenutim prema dole kroz zatvoreni sistem štrcaljki. Pri prolazu kroz taj sistem limenke se isperu mlazom tople vode ili pare. U tom položaju limenke se kreću još neko vreme da bi se voda iscedila. Nakon toga.se okreću za 18o° tako da dno ostane dole, a otvor se okrene prema gore. Voda za pranje mora biti zagrejana najmanje na 80°C.

U našim tvornicama limenke se peru u mašinama lociranim pored linije proizvodnje. Princip rada tih mašina je uglavnom isti, sa razlikom što su u manjoj meri automatizovane, tako da se limenke ručno donose do mašina. U nekima je na kraju kanala ugradjen ventilator za ubacivanje toplog vazduha u unutrašnjost limenke sa ciljem ubrzanja sušenja.

Punjenje limenke. U zavisnosti od sirovine i načina pripreme sadržaj može biti pre punjenja hladan ili topao /npr. hladan je kada se sprema od salamurenog mesa, a topao kada se blanšira/. Prema tome, i limenke se pune hladnim ili toplim sadržajem.

Pri punjenju treba u jednom i drugom slučaju osigurati odredjene uslove. Naime, ako se izradjuju konzerve od hladne mase onda masa ne sme biti zagrejana na temperaturu višu od 10°C. Razlog da se postavlja taj za htev je što je temperatura od 10°C ili niža nepovoljna za razmnožavanje mikroorganizama, pa se tom temperaturom zadrži ili uspori njihov rast za vreme pripreme. To je naročito važno kod spremanja mase sa većim količinama začina koji sadrže velik broj bakterija.

Ako se masa za izradu konzervi blanšira onda se zagreje pa se limenka puni toplim sadržajem. Pri toplom punjeaju proba osigurati da se jednom sagrejana masa ne rashladjnje i za to se postavija zahtev da temperatura pri punjenju bude 75°C ili više 8 sadržaju sdgrejanos na tu temperaturu raikroorganisni ae no nogu rassnošavatl. Sta višc, ta tem~ peratvra uništava neke vrete vegetativnih oblika. Fored delovoaja na nikroorganizsae u tako zagrejanog sadržaju voda intenzivno isparava pa te.ko naetala vodena para istiskuje vazduh sa vrha konzerve. Isto tako sagrevanje sadržaja posaže ialašenju inkorporiranog vazduha zbog isparavanja vode uz istiskivanje vazduha konserve se zatvaraju pod uslovima sličnin iz vakuum satvaračicama. Uticaj temperature sadržaja pri zatvaranja na stepen vakuuma u zatvoronim konzervaraa pri držanju na 20°C prikasan je na grafikonu 8-1, Toplim sadržajem pune se konzerve blanširanog gulaša, Corned beefa, paštete izradjene od blanširane mesa itd, Ispunjavanja zahteva da se kodhladnog i toplog punjenja temperatura mase održi na 10°C i niže, oduosno na 75°C i više osigurava i brži rad, a tim samim i skraćenje vremena u fazama prerade. To skraćivanje vremena proizvodnje konzervi ima, opet, za posledicu smanjenje mo gućnosti razmnožavanja mikroorganizama u masi.

Grat 9-1. ODNOS IZMEĐU TEMPERATURE I VA-KUUMA U KONZERVi SA VODOM (8,7 i 11,5) SA 4 mm SLOSODNOG PROSTORA NA VRHU (Peterson)

Izostavljeno iz prikaza

Konzerve se pune ručno ili mašinaki. Ručno se pune limenke, obično gulašom mereći pri tomc tečni deo sadršaja nekom mericom dok se količina mesa određuje vaganjem. Mašinski se pune limenke usitnjene pastoznim sadržajem /konzerve od usitnjenog mesa. Operacija punjenja se nastoji što više mehanizovati, a maksimalnoisključiti ručni rad.

Masu usitnjenog mesa treba izmešati u vakuum mešalici, a limenke puniti tako da ne zaostaje vazduha inkorporiranog ni u masi ni izmedju mase i zidova limenke. Istiskivanjem vazduha iz mase šmanjuje se obim sadržaja konzerve. To smanjenje obima mase omogućuje da se u industrijski proizvedene limenke odredjenih dimenzija može puniti odgovarajuća količina sadržaja. Naprotiv, ako masa sadrži više vazduha onda je povećanog obima i ne može stati u limenke standardnih dimenzija izradjenim za proizvodnju konzervi sa sadržajem mešanim u vakuum mešalici. Pored toga, zaostali mehurići vazduha dezintegrišu masu, a u nastalim šupljinicama se sakuplja tečnost. Zbog prisustva kiseonika površina šupljine oksidiše. Zbog toga je presek sadržaja takve konzerve nepoželjnog izgleda.

Kod punjen ja.-konzerve sadržaj ne sme zaostati na opašu /izvuče ni deo tela limenke na vrhu/. Naime, eventualno zaostali sadržaj zadrži se u duplom spoju i zbog toga taj spoj nije hermetičan.

Isto tako limenke ne treba potpuno ispuniti sadržajem. Slobodan prostor na vrhu /head space/ treba ostaviti da se omogući uleganje poklopca gotove konzerve /a pristerilizaciji odizanje pri čemu se smanji unutrašnji pritisak/.

Zatvaranje. Zatvaranje .limenki napunjenih sadržajem je operacija kojom se duplinr spojem pričvršćuje poklopac na telo. Spoj mora biti hermetičan.

Limenke ispunjene sadržajem se mogu zatvarati pod običnim atmosferskim usloviraa ili vakuumora /u vakuumom zatvaračici/. Poželjno je da se zatvore pod vakuumom, jer u tako zatvorenim konzervama zaostaje veoma raalo ili ništa vazduha, pa je unutrašnji pritisak za vreme sterilizacije manji, a nakon sterilizacije poklopac se uvuče i ulegne. Pored toga, u konzervi ne zaostane ništa. ili malo, kiseonika pa su, i oksidativni procesi veoma redukovani.

U konzervi se može .osigurati smanjenje sadržaja kiseonika ako se pri zatvaranju pri običnim atmosferskim uslovima ubacuje u slobodari prostor na vrhu mlaz pare ili nekog inertnog gasa. Kako je već rečeno, efekat je sličan ako se konzerva puni toplim sadržajem. Kad se limenka, ispunjena sadržajem, zatvori običnim zatvaračicama onda u konzervi zaostane veća ili raanja količina vazduha, što se odražava na kvalitet konzerve. Zatvorene konzerve treba oprati da bi se odstranio sadržaj koji se pri proizvodriji zadrži na površini. Naročito, sadržaj zaostaje na površini ručno.punjenih konzervi.

Konzerve se peru tako da se najpre properu vodom, a zatim rastvorom deterdženta zagrejanom na oko 80°C. Deterdžent treba da sadrži Na3PO4 u količini od 1 do 1,1% u rastvoru, jer sprečava štvaranje pene. Nakon toga, konzerve se operu u mlakoj vodi da bi se odstranili agensi deterdženta koji mogu izazvati koroziju lima. Vodu treba menjati u sve tri faze prarja i odstranjivati nečistoću /Borgstrong/. Konzerve se peru i zato da ne bi sadržaj zaostao na površini prljao vodu u autoklavu i partikule nečistoće začepljivale odvodne otvore. Isto tako, zaostali del.ići sadržaja mogu se pri sasušivanju zalepiti na površini konzerve i tako ctežati lepljenje etiketa. Pored toga, na tim mestima se razvija korozija, jer je taj sadržaj hidroskopan.

Veoma je važno da operacije od početka proizvodnje do sterilizacije traju što kraće vreme. Prema propisima u SAD to vreme ne sme biti duže od 60 min. Našim propisima je odredjeno da izradjenu konzervu treba sterilišati istoga dana.

Ova odredba je veoma značajna za higijensku ispravnost konzervi. Hlađna masa za punjenje ^e tckom proizvodnje konzervi zagreva, a topla hladi, pošto je temperatura u odeljenju za proizvodnju trajnih konzervi uglavnom oko 20°C i više. Ako se masa za izradu konzervi, ili već zatvorena u limenku, drži duže vremena na toj tempe-raturi, stvaraju se i povoljni uslovi za razmnožavanje mikroorganizama. Pose.bno je opasno ako se ispunjene limenke drže duže vremena u odeljenju za sterilizaciju pošto je temperatura u tom odfeljenju uvek relativno visoka. U tom slučaju umanjuje se učinak sterilizaci je, -jer se poveća broj mikroorganizama u konzervi pa je i efekat primenjene temperature manji.

Odeljenje za proizvodnju konzervi. Opisane operacije ,u proizvodinji konzervi izvode se u jednom ili dva odeljenja /šema .8-1./. U nekim klanicama meso se usitnjava u odeljenju za izradu kobasica i iz tog. odeljenji i prenosi u odeljenje za proizvodnju trajnih konzervi. U drugim uslovima su i sve mašine za sitnjenje smeštene u odeljenju za punjenje i zatvaranje konzervi.

Isto tako postoje i velike ražlike u steperiu mehariizacije opremc za proizvodnju konzervi. U savremenira pogonima proizvodnja je potpuno automatizovana.. U tim uslovima limenke se,ubacuju u konvejere, kreću se kroz uredjaj za pranje i dolaze do mesta za punjenje. Na tom mestu nalazi se mašina u kojoj se sadržaj meša uz ekshaustiranje vazđuha i puni u limenke u odredjonim količinama. Napunjene limenke kreću se linijoa u zatvaračicu i nakon zatvaranja đalje do bazena za pranje.

LEGENDA :
1 Duplikator
2. Radni sto
3. Vuk
4. Kuter
5. KSkuter
6. Prihvatni bazen
7. Pumpa
8 Mešalica
9. Mašina za pranje limenki
10. Punilica
11. Mašina za doziranje (konvejerska doprema limenki)
12. Zatvaračica
13. Mašina za pranje konzervi
14. Polica za limenke
15. Autoklav
16 Vaga

Linija proizvodnje jetrene paštete
Linija proizvodnje gulaša
Linija proizvodnje konzervi od usitnjenog salamurenog mesa
Linija sterilizacije

Šema 8-1. ODELJENJE ZA PROIZVODNJU TRAJNIH KONZERVI (zavod za tehnologiju mesa)

Izostavljeno iz prikaza

Pored tih automatizovnnih linija u nekim klanicama su uslovi proizvodnje mnogo primitivniji, jer ne limenke peru odvojeno i pune ručno. Pri tome, pojedinačno se važe količina maso sa svaku konzervu, a ispunjene limenke pronose do zatvaračice.

Sterilizacija. Sterilizacija je najvažniji postupak u proizvodnji konzervi jer uništi encime u hrani i uništi ili inaktiviše mikroorganizme i tako konzerviše proizvod. Pošto su konzerve hermetički zatvorene to je sprečeno naknadno prodiranje mikroorganizajna iz spoljne sredine u sadržaj. Konzerve od mesa se sterilisu na temperaturama od 110°C v do 120°C. Tempsrature vise od 120°C ss ne primenjuju u klasičnom postupku sterilizacije, jer jače menjaju organoleptička svojstva sadržaja.

Zatvorene i oprane konzerve slažu se u košare i unose u autoklav. Postupak sterilizacije se sastoji od tri faze i to: /a/ faze disanja temperature autoklava, /b/ faze sterilizacije i /c/ fase hladjenja konzervi. Zbog toga se postupak sterilizaci je izražava forniulom a + b + c tu kojoj prvi broj /a/ u brojiocu označava vreme zagrevanja autoklava, drugi /b/ vreme steriliaacije, a treći /c/ vreme hladjenja sterilizovanih konzervi izraženo u minutima. Imenilac /t/ označava temperaturu sterilizacije koja se održava u autoklavu za vreme sterilizacije /40 min/. Kretanje teraperature u autoklavu za vreme sve tri faze sterilizacije može se prikazati grafički /graf. 8-2./.

Graf. 8-2. Prikaz faza steriiizacije (Lorche)

Izostavljeno iz prikaza

• Vreme zagrevanja
• Vreme podizanja
• Vremesterilizacije
• Vreme hladjenja
• KONZERVA
• Autoklav
• Vreme zagrevanja
• Vreme kuvanja
• Vreme hladjenja

Postupak sterilizacije. Košare sa pravilno složenim konzervama stavljaju se u autoklav, a zatim se autoklav zatvara. Pri zatvaranju autoklava treba zavrtnje na poklopcu zavrtati odredjenim redom, tj. istovremeno one suprotno postavljene. Na taj način se poklopac steže jednakomerno, čime je osigurano potpunije zatvaranje.

U autoklav se zatim dovodi voda pri čemu je otvoren ispusni ventil za vazduh. Autoklav se puni dok voda ne prekrije sve konzerve. Tako ispunjeni autoklav zagreva se uvodjenjem pregrejane pare. Zagrevanjem autoklava sakuplja se para u neispunjenom delu autoklava i istiskuje zaostali vazduh. Tspusni ventil za vazduh se zatvara tek kada je istisnut sav vazduh iz ‘autoklava. Da je sav vazđuh istisnut iž autoklava utvrdjuje se kad kroz ventil počne izlaziti samo vodena para.

Autoklav se zagreva i dalje sve dok ne dostigne temperaturu sterilizacije to vreme proteklo od početka zagrevanja autoklava pa do postizanja temperature sterilizacije čini „fazu zagrevanja“/. Kada se dostigne temperatura sterilizacije dovod pare se smanji toliko koliko je potrebno da se obezbedi zagrevanje konze.rvi i nadoknadi gubitak toplote aufoklava. Temperatura se održava na tom nivou sve do završetka sterilizacije. /Vreme od momenta zagrevanja autoklava na temperatu.ru sterilizacije do završetka sterilizacije je „faza sterilizacije“./ U tom času. ,se potpuno iskfjuči dovod pare i para iz autoklava postepeno ispušta. Para se ispušta po.stepeno kako bi se istovremeno omogućilo rashladjivanje konzervi i na taj način smanjila razlika izmedju pritiska u autoklavu i unutrašnjosti konzerve. Na taj način onemogući se oštećenje spojeva konzerve. /Vreme od prestanka zagrevanja autoklava do otvaranja i vadjenja košara predstavlja „fazu hladjenja“./ Kada se konzerve dovoljno rashlade, i razlika izmedju pritiska u njima i pritiska u autoklavu dovoljno smanji, autoklav se otvori i košare sa konzervama dalje hlade vodom. Konzerve se rashlade na unutrašnju temperaturu od 38° do 40°C. Rashladjuju se do te temperature jer je ona dovoljna da se ispari sva voda zaostala na površini konzerve i tako smanji mogućnost rdjanja. Konzerve se rashladjuju iz tog; razloga da bi se prekinulo dalje delovanje: povišene temperature na sadržaj i time sprečilo menjanje njegovih organoleptičkih osobina. U zadnje vreme se neposredno po završetku sterilizacije nastavlja hladjenje u autoklavu. Ta operacija se izvodi uvodjenjem hladne vode ili vazduha u autoklav pod pritiskom obarajući ga sinhroho sa obaranjem pritiska u unutrašnjosti konzervi izazvanog hladjenjem. Način hladjenja pod pritiskom uslovljen je konstrukcijom autoklava.

Pod pritiskom se hlade redovno veće konzerve, jer je razlika u pritisku u konzervi i u autoklavu prilikom hladjenja mnogo veća, pa može izazvati oštećenje spojeva. Kod manjih konzervi ta bojazan ne postoji pa se i ne hlade pod pritiskorr. Medjutim, isto tako treba paziti da se pri hladjenju ne primeni preveliki pritisak u autoklavu, jer se u tom slučaju konzerve gnječenjem deformišu. Jedna i druga greška se javljaju češće kod hladjenja konzervi većih dimenzija.

Kada se govori o hladjenju konzervi treba naglasiti da za taj postupak treba koristiti higijenski ispravnu vodu. Takav zahtev se postavIja jer se prilikom hladjenja u konzervi stvara negativan pritisak. Spojevi mogu biti i minimalno oštećeni pa je u tim uslovima moguće da konzerva aspirira vodu za hladjepjei Ako bi se upotrebljavala higijenski neispravna voda, izazvala bi kvarenje korizervi.

Sterilisane konzerve se ponovo peru. Dogadja se, naime, da sadržaj izadje iz pojedinih konzervi-za vreme sterilizacije i zalepi se na površinu drugih. Konzerve se mogu prati u običnoj vodi, a zadnjih godina se koriste konvevjeri sa ugradjenim sistemom za hladjenje, najpre u vodi alkalne reakcije, a zatim se ispiraju mlakom vodom pa suše zagrejanim suvim vazduhom.

Konzerve se mogu sterilisati i neposredno vodenom parom. Pri tom postupku treba mnogo pažljivije istisnuti sav vazđuh iz autoklava, jer vazduh zaostao u autoklavu deluje kao izolator i usporava prodiranje toplote u konzerve.

Za vreme sterilizacije potrebno je stalno kontrolisati temperaturu. Ta kontrola je neophodna da bi se obezbedio odgovarajući režim sterilizacije i tako proizveo proizvod potrebne održivosti. Naprotiv, ako se sterilizacija iz bilo kojih razloga obavi na temperaturi nižoj nego što je potrebno, onda se ne obezbedi dovoljno efektno delovanje toplote na mikroorganizme, i kpnzerve se kvare.

Konzerve se mogu „nedovoljno sterilisati“ bilo zbog ‘greške pri radu /zbog nepažnje se postupak obavlja na nižoj temperaturi ili se završi pre vremena/, ili zbog neisparivost mernih instrumenata.

Da bi se obezbedili uslovi za pravilno isvodjenje sterilisecije konzervi sa autoklavima su namontirani manometar i termometar. Veoma je važno da ti instrumenti budu postavljeni tako da mogu realno registrovati pritlsak, odnosno tempraturu u autoklavu. Tačnost ovih instrumenata treba povremeno proveravati.

Mnogo pouzdaniji uredjaj za registrovanje režima sterilizacije je termograf. Aparat je konstruisan na principu terrmosprega smeštenog u autoklavu koji jo spojen ca uredjajem za registrovanje temperature /crtež 8-4./» Na taj način se ragistruje temperaturni režim od početka do kraja sterilizacije za svako punjenje autoklava. Na termogramu se uvek označi i datum sterilizacije i menjenje autoklava /šarža/ pa je prema tomo dokumnat koji dokazuje kako je završena sterilizacija svake pojedino partije konzervi. Zahvaljujući tome termogram predstavlja dokumenat koji omogućuje da se kontroliše tok sterilizacije i otklone eventualne greške, a isto tako da se u slučaju naknadnog kvarenja konzervi pouzdano utvrdi kako su konzerve bile sterilisane.

Crtež 8-4. Termogram — setrilizacija konzerve L. meat od 1920 god.

Izostavljeno iz prikaza

Pritiaak u autoklavu i konzervi ga vreae steriiizacije. 3agrevanjem se poveća pritisak zasićene vodene pare kako je prikazano u grafikonu 8-3. Ali podizanjem tempature u toku sterilisanja ne povećava se. jednakomerno pritisak u autoklavu i konzervi.

Medjutim, kako je već rečeno, pritisak u konzervi u toku sterilizacije raste brže nego u autoklavu. Promene pritiska u autoklavu i konzervi tokom sterilizacije prikazane su u grafikonu 8-4.

Iz podataka u tom grafikonu vidi se da pritisak u autoklavu /Pa/ dostigne 1 atm nakon 10 min zagrevanja, Nakon toga se tokom sterilizacije taj pritisak održava 4o min, a po završetku sterilizacije brzo opada u fazi hladjenja i to u zavisnosti od brzine ispuštanja pare iz autoklava. Medjutim, pritisak u konzervi /P/.

Graf. 8-3 ODNOS PRITISKA I TEMPERATURE ZASIĆENE VODENE PARE (Griittner, Lionhop)

Izostavljeno iz prikaza

Graf. 8-4. Promene pritiska u autoklavu i konzervi za vreme sterilizacije (Grutiner, Lionhop )

Izostavljeno iz prikaza

Brže raste i na početku sterilizacije iznosi 1,2 atm, a na kraju 2,1 atm. Kao što se vidi pritisak u konzervi raste i u toku sterilizacije tako da na kraju postupka razlika izmedju pritiska u konzervi i autoklavu iznosi 1,1 ata. Ta razlika u pritiskn Pk — Pa = Pd naziva se delotvornim pri likom /zasenčena površina/, jer je pritisak u konzervi toliko veći od pritiska u autoklavu. Posledica te razlike u pritisku je da se poklopci konzerve ispupče. Limenke izradjene od lima uobičajene debljme još izdrže taj pritisak pa se ne javljaju oštećenja duplog spoja.

Na završetku sterilizacije para se ispušta iz autoklava i pritisak u autoklavu npada brzo — u grafikonu za 10 min — na 0. Medjutim, pritisak u konzervi opada sporije jer se sadržaj konzerve sporije hladi /to je razlog da paru is autdklava treba postepeno ispuštati/. 0 času postizanja normalnog atsosferskog pritiska u autoklavu, pritisak u kon zervi i iznosi 1,5 atm /i to je delotvorni pritisak/.

Graf. 8-5. PRITISAK ZA VREME STERILIZA -CIJE U KONZERVAMA SA RAZLi-ČITIM PROSTOROM NA VRHU (temp. sadržaja pri zatvaranju 10°C , a sterilizacija na 110°C) ( Gruttner , Lienhop )

Izostavljeno iz prikaza

Manje konzerve su otpornije prema delotvornom pritisku, a veće osetljivije pa je potrebno kod sterili-zacije veeih konzervi produ-žiti fazu hladjenja. Tako se omogućuje efektnije hladjenje sadržaja konzerve, a time i veće smanjenje delotvornog pritiska.

Ma razvitak delotvornog pritiska utiče, kao što je već pomenuto, veličina konzerve, ali i slobodan pro-stor na njenoni vrhu. Uticaj tih faktora prikazan je u grafikonu 8-5.

Iz tih podataka se viđi da je uticaj sloboonog prostora na vrhu konzerve veoma slabo izražen u konzervi 99 x 119 mm, dok je, naprotiv, veoma iz-raženo njegovo delovanje u većim konzervama,dimenzija 99 x 219.

Razlika izmedju pritiska u konzervi bez slobodnog prostora na vrhu i aa prostorom od 500 cm3 iznosi skoro 1(2 atn. uasno je da je u tim konzervama veći i delotvorni pritisak u fazi hladjenja pa je time veća i opasnost od oštećenja konzervi.

To je razlog da je uveđeno hladjenje konzervi pod pritiskom u autoklavu. Primena je poželjna naroćito pri sterilizaclji većih konzervi. Uticaj hladjenja pod pritiskom na smanjenje delotvornog pritiska prikazan je u grafikonu 8-6. Iz tih podataka se vidi da su vrednosti pritiska pare za vreae zagrevanja i sterilizacije ište kao i u prethodno opisanom siučaju /graf. 8-5./ hladjenja konzervi bez pritiska. Medjutim» razlika je izražena u fazi hladjenja. Naime, nakon završetka fsze sterilizacije iz autoklava se ispušta para uz istovremeno ubacivanje vode pod pritiskom od oko 2,5 atm /i to dovodom montiranim na dno autoklava/. Nakon.izlaska sve pare, topla voda pocinje oticati iz autoklava. Kad se voda rashladi na temperaturu ruke /oko 37° C/ sinanji se dovod hladne vode. Prema instrukcijama Continental Can Company, Bull. 19, dovođ vode od 2oo do 3oo 1 u početku hladjenja smanji se na 4o do 60 l/min. Time se snižava i pritisak vode i tako spreči ulegnuče konzervi. Na autoklavima u kojima se konzerve hlade pod pritiskom mora bi.ti manometar ugradjen,pored termometra, jer u tim uslovima temperatura nije u pravilnom odnosu sa pritiskom. Taj instrument omogućiti je da se kontroliše da razlika izmedju pritiska u konzervi i autoklavu ne bude veća od 0,2 atm,. Održavanje pritiska u autoklavu treba kontroli’sati kako se ne bi dogodilo da zbog povećanog pritiska konžerve budu zgnječene. U grafikonu 8-6. je prikazano da delotvorni pritisak postaje u datom času negativan /zasenčeno polje ispod apscise/ što uslovljava gnječenje konzervi.

Graf. 8-6. Promene pritiska u autoklavu i korizeri za vreme sterilizacije i hiadjenja pod pritiskom (Gruner, Lienhop)

Izostavljeno iz prikaza

Pri sterilizaciji vodenom parom ne sme se đozvoliti da voda koja se koristi za hladjenje pod; pritiskom do.dje u neposredan dodir sa parom. U tom slučaju para kondenzuje i pritisak naglo opadne što izaziva oštećenje spojeva konzerve zbog velikog delotvornog pritiska. Te štetne pojave mogu se prevenirati primenom sterilizacije pod povišenim pritiskom. Pbred toga, povećani pritisak u autoklavu sprečava ispupčavanje poklopca na konzervi. Taj učinak se može uspešno koristiti i u termičkoj obradi, npr. kobasica u konzervi, jer se i pri sterilizaciji temperaturama od 105°C do 107°C spreči pucanje ovitka kobasica /Griittner i Lienhop/. Pritisak u autoklavu se može povećati i ubacivanjem komprimovanog vazduha ili pare.

Postupak steriližacije pod povećanim pritiskom se nešto razlikuje od uobičajenog postupka. Zbog toga autoklav treba adaptirati za takav postupak i mora obavezno biti snabdeven manometrom.

Problematika sterilnosti trajnih konzervi

Cilj proizvodjača je da proizvede sterilne tfajne konzerve. Medjutim, u Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa se ne postavlja taj ,zahtev već se navodi da su „sterilisane konzerve duže održive pod normalnim /i pri sobnim/ temperaturama“. Isti stav je izražen i u Pravilniku o bakteriološkim uslovima kojima moraju odgovarati životne namirnice u prometu kada se navodi da trajneikonzerve, „moraju biti, po pravilu, sterilne“, ali se odredjuje i maksimalan broj /“l.000 bakterija iz roda Bacillus u 1 g proizvoda“/, kao i vrst.a mikroorganizama koji se mogu nalaziti još u higijenski ispravnoj konzervi. Prema tome, i službeni dokumenti prihvataju u ovom slučaju ižmenjeno znhčenje izraza „sterilizacija“.

Ali i pored toga, problem sterilnosti konzervi je veoma aktuelan, jer neki stručnjaci higijeničari zastupaju mišljenja da treba proizvoditi apsolutno sterilne trajne konzerve. Kako je već rečeno to je veoma poželjno, ali, u postojećim proizvodnim uslovima., i veoma teško ostvarljivo. Ovaj problem je veoma slikovito prikaza.o jedan stručnjak kada je rekao da bi se trajne konzerve mogle pouzdano proizvoditi kao sterilne u pravom smislu te reči samo ako bi se tretirale znatno višim temperaturama i u toku dužeg vremena, ali.u tom slučaju takvi proizvodi ne bi bili podesni za upotrebu pošto bi pregoreli zbog obrade previsokim temperaturama.

U prethodnom tekstu su izneti faktori koji uslovljavaju brzinu prodiranja toplote u konzervu prilikom sterilizacije kao i neki koji uslovIjavaju delovanje primenjene toplote na bakterije. Od faktora koji uslovIjavaju delovanje toplote na bakterije svakako je najvažniji biološki. U masi za izradu konzervi nalaze se bakterije različitih vrsta i u različitom broju. Te bakterije se razlikuju i po termorezistentnosti. U industrijskim uslovima proizvodnje je broj mikroorganizama u sirovini vrlo teško redukovati ispod broja uobičajenog za „normalne“ uslove rada. Variranja tog broja su lako moguća, pa ukoliko se taj broj povećava onda je i efekat primenjene sterilizacije umanjen. A variranja se dogadjaju od partije do partije sirovine p^a su, prema tome, i varirahja efekta sterilizacije neminovna.

Medjutim, osnovno je da su takve nesterilne konzerve neopasne po zdravlje potrošača, jer ne sadrže patogenih mikroorganizama i ne rnenjaju se za vreme.usklađištenja na sobnim temperaturama. Prema tome, primenjene temperature sterilizacije svakako redukuju broj mikroorganizama u velikoj meri, a preživele oštećuju toliko da nisu sposobne za razmnožavanje u toj sredini /uspavanost — dormancy/. Dokazano je da toplota i soli salamure izazivaju uspavanost bakterija. Pošto su trajne konzerve podvrgnute termičkoj obradi, a veći deo je izradjen od salamurenog mesa, to se može pretpostaviti da ovi faktori u takvim konzervama ispoljavaju isti efekat.

To su razlozi što velika većina stručnjaka zastupa mišljenje da pravilno proizvedene konzerve nisu opasne za potrošača, i ako nisu sterilne, ukoliko nisu izmenile izgled, ukus i miris, odnosno ako su organoleptički ispravne. Može se reći da su nalazi pri pregledu konzervi Sir Perrya, starih 114 godina najbolja potvrda ispravnosti tog stava. Pored toga tačnost tog gledišta potvrdjuju i svakodnevni nalazi laboratorijskih išpitivanja konzervi, jer se tom prilikom utvrdjuje kod organoleptički ispravnih konzervi, izvestan odstotak nesterilnjh. Te konzerve se puštaju u promet bez štetnih posledica. Pored toga, i mi smo utvrdili da se organoleptički ispravne trajne konzerve nisu izmenile ni tokom lo5 dana držanja u termostatu na 17°C, a bakteriološkim ispitivanjem je utvrdjeno da mnoge nisu bile sterilne. Prema tome, može se zaključiti da se mikroorganizmi nisu razmnožavali u ovim konzervama iako su držane na tfemperaturi optimalnoj za njihov rast.

Na osnovu tih činjenica se trajne konzerve definišu kao proizvodi koji se „moraju tretirati takvom temperaturom i toliko vremena da se mogu pouzdano čuvati pod običnim uslovima uskladištenja i transporta“ /SAD/. U Zborniku standarda za meso i proizvode od mesa /SSSR/ se navodi da „konzerve ne smeju sadržati patogenih mikroorganizama i ne smeju ispoljavati znake kvarenja izazvanih delovanjem mikroorganizama“.

Dosledno tome menja se i terminologija. Izraz „sterilizacija“ je u stručnoj literaturi SAD zamenjen izrazom „processing“ ili „canning“, a izraz „sterilne konzerve“ izrazima „processed food“ ili „processed cans“. Slična terminologija upotrebljava se i u stručnoj literaturi u Nemačkoj i SSSR-u.

U zelji da se precizno odredi karakter trajnih konzervi uveden je izraz „komercijalno sterilne konzerve“. Tim izrazom je ukazano da kada se govori o sterilnoj konzervi onda taj pojam treba shvatiti nešto drugačije od njegovog prvobitnog značenja. Taj izraz „komercijalno sterilne konzerve“ je prihvaćen i u našoj stručnoj literaturi.

Medjutim, cilj proizvodjača je bio i ostaje da proizvede sterilne konzerve. U nekim zemljama se, navodno, taj zahtev i realizuje u proizvodnji konzervi za potrebe armije. Ali u tom slučaju se uslovi proizvodnje moraju posebno podesiti što ima za posledicu i povećanje troškova proizvodnje. Za ostvarivanje toga cilja neophodno je izrazito poboljšati higijenske uslove proizvodnje. To je, svakako, najvažniji preduslov za proizvodnju sterilnih konzervi.

Pored poboljšavanja higijenskih uslova proizvodnje stalno se ispituju i druge mogućnosti za proizvodnju stvarno sterilnih konzervi. U tom smislu se najviše radi na usavršavanju postupka sterilizacije. Rezultati tih ispitivanja su veoma uspešni i zađnjih par decenija otkriveno je više novih postupaka industrijske sterilizacije konzervi koji se s uspehom primenjuju u praksi.

Novi postupci sterilizacije

Sterilizacijom većih konzervi na 118° do 121°C sadržaj se organoleptički izmeni. Te promene su izraženije na površini a ispoljavaju se u pojavi smedje boje i mirisa specifičnom za zagoreli sadržaj. Prethodno je već spomenuto da bi se primenom viših temperatura sterilizacije proizvele u pravom smislu reči sterilne konzerve, ali i da bi se sadržaj toliko izmenio da bi postao neupotrebljiv za ishranu. Prema tome, primenjivani postupci sterilizacije su, ustvari, kompromis koji se sastoji u tome da se primenjuju tako visoke temperature da se proizvedu komercijalno sterilne konzerve /a ne i sterilne u pravom smislu reči/, a da se sadržaj ne izmeni jače.

Treba ponovo naglasiti da je cilj proizvodjača da proizvede stvarno sterilne konzerve. Težeći dostizanju tog cilja traže se novi postupci.

Poznato je da se hemijske reakcije odvijaju dvostruko brže pri povišenju temperature za l0°C. Prema tome, takvo povećanje reakcija izazvano primenom povišenih temperatura ima za posledicu i menjanje sadržaja konzerve. Medjutim,temperatura povišena za 10°C ima lo puta veći uništavajući učinedć na bakterije.

Na osnovu tog saznanja Ball je zaključio da „će hrana koja brzo provodi toplotu biti boljeg kvaliteta ako se steriliše na višoj temperaturi od hrane koja sporo provodi toplotu nakon sterilizacije na niskoj temperaturi“. Posledica tog saznanja je uvodjenje postupka u kome se primenjuje visoka temperatura u toku kratkog vremena. Postupak se naziva HTSH /High — Temperature Short — Time Process/. Od tada do danas je ovaj princip sterilizacije priraenjivan u više oblika. Od tih postupaka značajniji je Martinov postupak „brze sterilizacije uz aseptično zatvaranje konzervi“ /Flash process Aseptic Fill/. Princip tog postupka je da se u zatvorenom sistemu hrana steriliše delovanjem visokih temperatura /do 150°C/ u toku kratkog vremena. Ta hrana se zatim hladi na sobnu temperaturu i puni u sterilne limenke, a konzerve zatvaraju pod ascptičnim uslovima. Tim postupkom se mogu proizvoditi konzerve sa tečnim i polutečnim sadržajem.

Slodeća modifikacija klasičnog postupka sterilizacije je okretanje konzerve za vreme termičke obrade /End — Over — End/. Princip te modifikacije je da se konzerva ispunjena tečnim ili polutečnim sadržajem okreće u autoklavu posebne konstrukcije pri čemu se sadržaj meša pa tirne i brže zagreva, U tom slučaju se više manje jednakomerno zagreva sav sadržaj pa nema razlike u intenzitetu zagrevanja izmedju sadržaja na površini i u sredini konzerve. Taj postupak omogučuje da se primene više temperature, ali za kraće vreme. Clifcorn i sar. su utvrdili da se primenom temperatura od 127° dc 1J2°C u toku 6 do 7 puta kraćeg vremena sterilizacije dobije proizvod boljeg kvaliteta nego sterilizacijom u fiksnim autoklavima po uobičajenim formulama /118° do 120°C/. Na tom principu je konstruisano više tipova autoklava koji se primenjuju sa uspehom.

Klasifikacija trajnih konzervi

Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa trajne konzerve od mesa se klasifikuju kao /a/ konzerve od usitnjenog mesa, /b/ jela u limenkama i /c/ kobasice u limenkama.

Konzorve od usitnjenog mesa. To su, prema definiciji ovog Pravilnika /čl. 8j/, konzerve proizvedene od salamurenog ili ne salamurenog usitnjenog svinjskog ili govedjeg mesa I, II ili III kategorije. Za proizvodnju ovih konzervi može se koristiti masno tkivo, iznutrice, kožice i dodaci.

Gotov proizvod može sadržati najviše do J0% masti. Ove konzerve /Čl. 84/ moraju ispunjavati sledeće uslove:

– sadržaj mora biti kompaktan, ne sme biti maziv, a na preseku svojstvenc, postojane boje,
– na preseku sadržaja ne sme biti pukotina ni većeg broja sitnih šupljinica,
– na površini sadržaja ne sme biti crnih mrlja,
– mast u sadržaju treba da bude što ravnomernije rasporedjena. Na. površini sadržaja konzerve može biti malo izdvojenog želea. U Pravilniku se zatim navodi /čl. 85/ da se „od usitnjenog mesa proizvode i stavljaju u promet mesni doručak i druge vrste konzervi od usitnjenog mesa. Mesni doručak /čl. 86/ mora sadržati najmanje 80% usitnjenog salarnurenog svinjskog ili govedjeg mesa I, II ili III kategorije, a može se još dodati do 6% skroba i ukupno do 14% kožica i iznutrica, s tim da krvne plazme ne sme biti više od 4%. U zamenu za polovinu kožica i iznutrica može se koristiti emulzija.

Mesni doručak mora ispunjavati sledeće uslove:

– na preseku sadržaja moraju se videti krupni komadići mesa izmešani sa sitno mlevenira mesom i masnim tkivom,
– sadržaj mora biti kompaktan, dovoljno konzistentan, bez šupljina i većeg broja rupica i pri sečenju ne sme se mrviti,
– boja na preseku mora biti ujednačena i
– mora imati specifičan miris i ukus.

Od usitnjenog mesa mogu se proizvoditi i druge konzerve na osnovu proizvodjačke specifikacije /čl. 8?/. Te konzerve moraju zadovoljavati opšte uslove koje Pravilnik odredjuje. Konzerve proizvedene prema proizvodjačkoj specifikaciji moraju sadržati najmanje 55% mesa. Pored toga, mogu sadržati do l0% masnog tkiva, do 25% iznutrica, od čega do 4% krvne plazme zatim do 6% skroba i do l0% zajedno kožice i ostataka masnog tkiva. Polovina kožica i ostataka masnog tkiva. može se zameniti emulzijom.

Kao svi pravilnici tako i ovaj odredjuje samo osnovne uslove kojima moraju udovoljavati proizvodi. Kako se vidi, unutar tih opštih uslova dozvoljavaju se variranja u kvalitetu proizvoda, a što se mora tačno odrediti proizvodjačkom specifikacijom.

Proizvodnju konzervi je veoma teško standardizovati. Razlog tome j^ što se proizvodi veoma velik broj konzervi svake grupe, a pored toga se stalno uvodi proizvodnja novih. Ali, karakteristika im je da su sve iz jedne grupe medjusobno dosta slične. Prema tome, dovoljno je opisati tehnološki postupak proizvodnje po jedne konzerve od svake grupe. Ovi opisi moraju biti u izvesnom smislu šematizovani, a pogotovo u odnosu na sastav sirovine. Naime, sastav sirovina za odredjene konzerve u uslovima proizvodnje veoma mnogo varira i to u zavisnosti od raspoložive sirovine i od zahteva proizvodjača. Ta variranja sastava su ekonomski veoma značajna, ali treba naglasiti da uslovljavaju u znatnoj raeri i specifična organoleptička svojstva proizvoda, tako da ga čine dobrim ili slabim. Zahvn.1 jujući razlikama u sastavu sadržaja konzervi, kao i načinu obrade, specifičnom za svaku klanicu, na tržištu se javlja ista konzerva različitog kvaliteta.

Meso za doručak /luncheon meat/. Za proizvodnju ove konzerve upotrob.l java se svinjsko meso, ali može se koristiti i govedje ili ovčije meso. Mesni doručak od svinjskog mesa proizvodi se na sledeći način: ohladjeno meso očisti se ođ većih nakupina masnog tkiva i vezivno tkivnih tvorevina, reže u komade odgovarajuće veličine i suvo salamuri. Ako se koriste i obresci /“ficle“/ onda se salamure na isti način. Salamure se sa soli za salamurenje kako je opisano u poglavlju „Solenje i salamurenje“. Medjutim, mogu se upotrebiti i soli za salamurenje drugih sastava kao npr., NaCl 1,4 do 2,5%, NaNO od 0,05 do 0,08%, NaNO2 od 0,0l do 0,04%, glukoza od 0,08 do 0,4%, polifosfatni preparat 0,1% itd. Nakon salamurenja meso se usitnjava vukom sa pločom sa rupicama manjeg promera /0 3 i 6 mm/. Obično se meso sa više vezivnog tkiva više usitnjava. Po pola količine mesa usitnjava se sitnije, a pola krupnije. Od odnosa kategorija mesa upotrebljenog za izradu ove konzerve zavisi njen kvalitet. Pored mesa može se koristiti
slanina i svinjska kožica. Slanina se sitni vukom sa pločom sa malim rupicama ili kuterom oštrih noževa. Ponekada se umesto masnog tkiva upotrebi svinjska mast, ali u tom slučaju moraju se dodati i sredstva za emulgovanje /Gervita, polifosfatni preparati/. Svinjske kožice se najpre iskuvaju a onda usitne vukom ili kuterom. Pored ovih sastojaka može se koristiti i mesno testo. Po pravilu u izradi mase za izradu ove konzerve koristi se do 6% skroba sa istom količinma vode.

U zavisnosti od odnosa korišćenih sirovina mogu se proizvesti konzerve različitog kvaliteta. U proizvodnji se upotrebljava meso različitog kvaliteta i u različitim količinama, a isto tako vrlo mnogo varira i kvalitet i količina ostalih sastojaka. Evo jednog recepta za sastav maso:

• Svinjsko meso 90 kg
• Mesno testo 20 kg
• Skrob od krompira 4,5 kg
• Vode 4 kg
• Slanina tvrda /gronik, a može i odresci/ 10 kg
• Polifosfatni preparat 0,5 kg
• Biber 0,2 kg
• Korijander 0,04 kg
• Muskatni oraščić 0,04 kg

Masa se meša u vakuum mešalici, stavlja u limenke i steriliše.

Ako se masa meša vakuum mešalicom vazduh se ekshaustira pa je volumen odredjene težine manji. Pored toga ekshaustiranjem vazduha obezbedjuje se proizvodnja konzervi kompaktnijeg sadržaja i umanjuje mogućnost oksidativnih promena.

Luncheon meat se obično steriliše prema sledećoj formuli:

SALAMURENJE ← SMEŠA ZA SALAMURENJE
↓
MAŠINSKA OBRADA ← ADITIVI I ZAČINI
↓
PUNJENJE ← PRANJE LIMENKI
↓
OZNAČAVANJE POKLOPACA I ZATVAR. ← POKLOPCI
↓
PRANJE KONZERVI
↓
STERILIZACIJA
↓
HLADJENJE → TERMOSTATIRANJE
↓
ČIŠĆENJE I POLIRANJE KONZERVI
↓
SKLADIŠTENJE
↓
ETIKETE → ETIKETIRANJE
↓
KARTONSKA AMBALAŽA → PAKOVANJE U KUTIJE I OZNAČAVAIUE
↓
EKSPEDICIJA

Šema 8-2. ŠEMA PROIZVODNJE KONZERVI OD USITNJENOG SALAMURENOG MESA (Zavod zo tehn. meso )

Izostavljeno iz prikaza

Chopped pork je konzerva slična konzervi.luncheon meata. Osnovna razlika je što se za proizvodnju te konzerve koristi meso boljeg kvaliteta. Meso se salamuri na isti način kao i za luncheon meat. Prosalamureno meso se sitni u veće komade, tj. oko 20% mesa vukom sa pločom sa rupama 0 2 mm, a oko 80% sa pločom sa rupama fi 20 mm. Pored svinjskog mesa za spremanje mase može se koristiti, mesno,testo, zatim skrob dobro izmešan sa istom količinom vode i zacirii. Skrob se mora dobro razmutiti u vodi tako da ne ostane grudvica.

Za proizvodnju kvalitetnije konzerve meša se 20% mesa jače usitnjenog i 80% krupnije sitnjenog, uz dodatak ostalih sastojaka. Masa se meša na isti način kao za luncheon meat i puni u limenke. .Najčešće se puni u limenke zapremine 1.820 g /4 libre/, ali se puni i u.limenke drugih dimenzija. Konzerve se sterilišu prema sledećim formulama:

• Konzerve težine 200 g 20 + 60 + 20 /105 — 115
• Konzervet-težine 1820 g 50 + 120 + 30 / 105 — 115
• Konzerva težine 150 g 15 + 45 + 15 / 120
• Konzerva težine 300 g 15 + 60 + 15 /120
• Konzerva težine 1820 g /4 libre/ 30 + 120 + 30 /121

Ovim konzervama je slična i;konzerva minced pork. Osnov proizvodnje konzervi ovog tipa prika-zan je u šemi 8-2. Navedeno je da se konzerve chopped pork i minced pork sterilišu na l05°C ali i na višim temperaturama. Na ovo pitanje potrebno je ukazati jer je veoma značajno. Naime, ove konzerve, pogotovo težine 1.820 g sterilisane na višim temperaturama /115°, 118°C i više/ imaju izmenjena organoleptička svojstva, pogotovo na površini tako da imaju izražen miri’s i ukus na zagorelo, a smedje su boje. Te promene su nepovoljne i umanjuju kvalitet proizvoda. Ali, u uslovima slabe higijene proizvodnje, kada masa sadrži preveliki broj mikroorganizama, mora se primeniti jači režim sterilizacije kako bi se obezbedila potrebna održivost konzerve. Prema tome, treba težiti da se stvore što povoljniji higijenski uslovi proizvodnje kako bi se konzerve mogle sterilisati nižim temperaturama i tako dobiti proizvod boljeg kvaliteta.

U cilju ubrzanja proizvodnje meso se može salamuriti neposredno pred punjenje u limenke. U tom slučaju se podesi sastav soli za salamurenje kako bi usitnjeno svinjsko meso moglc da dobije poželjnu boju u toku sterilizacije.

Corned beef je konzerva od usitnjenog salamurenog govedjeg mesa. Sa m’esa, za proizvođnju ove konzerve, treba odstraniti masno i vezivno tkivo. Salamuri se obično kao i svinjsko meso. U nekim pogonima meso se salamuri sa 2% soli za salamurenje sledećeg sastava: NaCl 1,727 kg, NaNO^ o,o73 kg, NaNO2 o,ol8 kg, glukoze 0,091 kg i polifosfatnog preparata oko 91 kg. Može se upotrebiti i veća količina soli za salamvrenje sa 2,5% NaCl i nešto voćom količinom ostalih ingredijencija.

Nakon završenog salamurenja meso se može blanširati /prokuvati u duplikatoru/, ali upotrebljava se i neblanširano.

Meso se blanšira u duplikatoru, i to odvojeno meso I od mesa II i III kategorije. Blanšira se u vodi /uz dodatak bibera u zrnu, karanfilića, lovorovog lišća/ ili u supi. Blanšira se da kalira do J0%. Moso I kategorije se vadi iz duplikatora i sitni u kuteru sa obrnuto postavljenim noževima tako da se čija, a ne seče. Meso II i III kategorije sitni se vukom sa pločom sa rupicaraa fi 3 mm.

Svinjske kožice se pripremaju tako da se sa njih skida masno tkivo, zatim se kuvaju /voda:kožice 1:1,5/ oko 3o min, a zatim sitne vukom sa pločom sa rupicama fi 2 mm.

Ako ima dovoljno supe dobijene blanširanjem onda se ukuva pre upotrebe da bi bila koncentrovanija, a ako ne sprema se posebno. Supa se sprema na sledeći način: govedje kosti /poželjno cevaste koje se prethodno preseku/ sa žilama prelije se vodom zatim se doda bibera u zrnu, crnog luka, lovorovog lišća i korena celera. „Supa se kuva nekoliko sati.

Masa za izradu ove konzerve može se spremati od sastojaka u različitim odnosima pa zbog toga može i varirati po kvalitetu. Kao primer navode se dva recepta:

1. Govedje blanširano meso I kategorije 28 kg
   Govedje blanširano meso II i III kategorije 12 kg
   Supa 7 kg
   Kuvane svinjske kožice 1 kg
   Žele od kuvanih svinjskih kožica 2 kg
   Biber 50 g
   Polifosfatni preparat 150 g

Može se dodati još i skroba sa istom količinora vode.

Ova konzerva se može proizvoditi i od neblanširanog mesa od sledećih komponenata:

• Govedje meso I i II kategorije sitnjeno vukom /rupice 0 22 mm/
• Govedje meso III kategorije sitnjeno vukom 34 kg
  /rupice fi 3 ram/ 7 kg
• Prženog hleba 0,5 do 1 kg
• Skrob sa 2 l vode 3 kg
• Biber 100 g
• Karanfilić mleven 70 g
• Polifosfatni preparat 15o g
• Kuhinjska so 5o kg

Slično konzervi corned beef proizvodi se i corned pork. Medjutim proizvode se ove konzerve i mnogo boljeg kvaliteta /tzv. argentinski corned beef/, a i slabijeg, pogotovo za zemlje u razvoju. U tom slučaju masa se izradjuje sa manje mesa a više prženog hleba ili skroba i više supe.

Pašteta. Ova konzerva se izradjuje od jako usitnjenog mesa. Asor timan pašteta je veoma velik. Najpoznatije su jetrene paštete, a proizvode se i paštete od raznih vrsta divljači i živine. Jetrena pašteta se proizvodi od svinjskog mesa, slanine i jetre svinje. Obično se proizvodi tako da se  najpre prži svinjsko meso na masti sa crnim lukom u duplikatoru dok ne izgubi crvenu boju u unutrašnjosti, a onda doda slanina, a na kraju jetra. Masa se dalje prži dok i jetra ne postane sivkaste boje u sredini komada.

Ovi sastojci se mogu i kuvati. Moguće je i kombinovanje mase od jednog dela kuvanih sastojaka i jednog svežih. U tom slučaju upotrebljava se sveža jetra. Ovako obradjena masa sitni se zatim kuterom, puni u limenke i steriliše.

Osnovi proizvodnje paštete prikazani su u šemi 8-3.

Konzerve paštete variraju najviše po sastavu. Zbog činjenice da se sadržaj sitni kuterom ili koloidnim mlinom, sastojci se mogu usitniti u tolikoj meri da je teško utvrditi njihovo poreklo u finalnom proizvodu. To je razlog da se u masu za tu konzervu mogu preraditi svi unutrašnji organi i vezivne tvorevine. Prema tome, recepata za proizvodnju ove konzerve ima veoma mnogo. Ovde će se napomenuti samo nekoliko:

• I kg
  Svinjsko meso 60
  Slanina /odresci/ 18
  Mast, svinjska 5
  Jetra, svinjska 25
  Biber 0,2
  Crni luk 0,5
  Kuhinjska so 1,5
  Aleva paprika 0,15
  Muskatni orah 0,015
• II kg
  Svinjsko meso 20
  Slanina /odresci/ 15
  Mast, svinjska 1
  Jetra, svinjska 15
  Biber 0,05
  Crni luk 1
  Kuhinjska so 1
  Aleva paprika 0,015
  Muskatni orah 0,01
• III kg
  Svinjsko meso –
  Slanina /odresci/ 60
  Mast, svinjska 3
  Jetra, svinjska 4o
  Biber 0,1
  Crni luk 1,1
  Kuhinjska so 1,1
  Aleva paprika –
  Muskatni orah –

Spremljena masa meša se /najbolje u vakuum močal-i ci/, puni n 1 i — menke i steriliše. Najčešće so 1 -i šo pr<>,na slcdećim formulama:

• Konzerve tcžine ISo g 15 + 45 + 15 /118
• Konzerve težine Joo g 15 + 60 + 15 /118
• Konzerve težine 182o g 30 + 100 + 30 /118

Za sterilizaciju ovih konzervi upotrebljavaju se obično nešto niže temperature zato što se, veoma često, sirovina prethodno termički obradi /prži ili kuva/ i što se sadržaj zagreva konvekcijom.

BLANŠIRANJE SIROVINE
↓
MAŠINSKA OBRADA ← ADITIVI I ZAČINI
↓
PRENOS U MAŠINU ZA DOZlRANJE
↓
PUNJENJE ← PRANJE LIMENKI
↓
POKLOPCI → OZNAČAVANJE POKLOPACA I ZATVAR
↓
PRAHJE KONZERVI
↓
STERILIZACIJA
↓
HLADJENJE → TERMOSTATIRANJE
↓
ČIŠĆENJE I POLIRANJE KONZERVI
↓
SKLADIŠTENJE
↓
Etikete → ETIKETIRANJE
↓
KARTONSKA AMBALAŽA → PAKOVANJE U KUTIJE I OZNAČAV.
↓
EKSPEDICljA

Šema 8-3 ŠEMA PROIZVODNJE PAŠTETE ( Zavod lo tehn. mesa )

Izostavljeno iz prikaza

Rešenjem o propisima o kvalitetu proizvoda od mesa namenjenih izvozu odredjuju se pobliže svojstva za sledeće trajne konzerve od usitnjenog mesa: corned beef, corned beef meat ili canned beef meat, corned beef loaf, corned pork, luncheon meat, chopped pork, minced pork, minced beef.

Jela u limenkama /čl . 88/ su gotova jela u konzervama proizvedena od mesa I, II i III kategorije, iznutrica ili proizvoda od mesa, sa ili bez povrća ili drugih namirnica biljnog porekla, jaja i drugih dodataka.

Jela u limenkama proizvode se i stavljaju u promet kao: jela od mesa, jela od iznutrica, jela od mesa ili iznutrica ili proizvoda od mesa sa povrćemili drugim namirnicama biljnog porekla ili jela od povrća i drugih namirnica biljnog porekla sa mesom ili iznutricama ili proizvodima od raesa.

Ta jela /čl. 89/ se proizvode i stavljaju u promet kao gulaš, a rnogu se proizvoditi i stavljati u promet i druga jela od mesa. Gotov proizvod mora sadržati najmanje polovinu mesa u odnosu na tečni deo proizvoda.

Gulaš /čl..9o/ se proizvodi od govedjeg mesa /govedji gulaš/, svinjskog mesa /svinjski gulaš/, i drugih vrsta mesa I, II i III kategorije sa dodatkom zaprške, bujona, paradajza i začina. Može se upotrebiti i prethodno kuvano meso /korišćeno za proizvodnju mesnog ekstrakta/, ali to treba istaknuti nazivu proizvoda. Meso u gulašu mora biti isečeno na komade približno iste veličine.

Zaprška se sprema od svinjske masti i brašna, a u onoj za govedji gulaš može se do 50% masti zameniti lojem.

Količina brašna u zaprsci ne sme biti veća od 2% u odnosu na gotovo jelo, a u tečnom delu gulaša ne sme biti grudvica zaprške kao ni većih delova luka.

Na osnovu proizvodjačke specifikacije mogu se proizvoditi i druga jela od mesa.

Proizvode se jela od iznutrica u limenkama /čl. 92/, 1 to: tripice /škembići/, srca, bubrezi i jezici u umaku kao i jela od drugih iznutrica. Ova jela se proizvode na osnovu proizvodjačke specifikacije, a gotov proizvod mora sadržati najmanje 60% osnovne sirovine.

Jela od mesa /čl. 93/, ili iznutrica ili proizvoda od mesa sa povrćem ili drugim namirnicama biljnog porekla moraju sađržati najmanje 30% mesa, iznutrica, odnosno proizvoda od mesa.

Jela odpovrća /čl. 94/, ili drugih namirnica biljnog porekla sa mesomili iznutricama ili proizvodima od mesa moraju sadržati najmanje 20% mesa, iznutrica odnosno proizvoda od mesa.

Količina mesa /čl. 95/, iznutrica i drugih proizvoda od mesa u ovim proizvodima mora biti deklarisana.

Govedji gulaš, blanširani. Ova konzerva se izradjuje od ohladjenog mesa goveda razne starosti. češće se koristi meso goveda starih i do lo godina. Meso se skida sa kostiju i sa njega odvoje hrskavice i veće nakupine masnog i vezivnog tkiva. Obradjeno meso se seče u komade odredjene veličine, obično težine od 4o do 5o g i blanšira u duplikatoru. Blanšira se tako da se na prethodno zagrejanoj svinjskoj masti ili loju, ili jednom i drugom u odredjenoj proporciji, proprži crni luk, a onda doda meso uz dodatak paprike, paradajza i soli.

Meso se blanšira uz istovremeno spremanje zaprške. Prema jednom receptu konzerva govedjeg gulaša sprema se od sastojaka: 5 kg masti /ili loja/, zatim se doda 1 do 1,1 kg suvog crnog luka, onda 1 kg kuhinjske soli i o,15 kg mlevene paprike. Masi se dodaje još i brašno.

Spremljena zaprška se puni u limenke sa odgovarajućoni količinom mesa i nakon toga se konzerva zatvara i steriliše.

Govedji gulaš, neblanširani. Ova konzerva se proizvodi, uglavnom, od . istih’ sastojaka kao i prethodno spomenuta samo što se meso ne blanšira, a zaprška se sprema odvojeno.

Meso se sprema na isti način kao i za blanširani gulaš. Medjutim, zaprška se sprema odvojeno. I u. ovom slučaju varira spremanje zaprške u zavis nosti od želje pćtrošača. Zaprška se može spremati na sledeći način: u 28 kg otopljene masti proprži se 1 kg suvog crnog luka /lo kg svežeg/ zatim se doda 1,6 kg aleve paprike, 15 kg brašna, 1,5 kg 20% soka paradajza. i 7 kg kuhinjske soli. Zaprška se sprema uz dodatak bujona do 18o kg. Masa se meša lo min uz ključanje.

Ova masa /180 kg/ upotrebljava se sa 22o kg neblanširanog mesa, tj. puni seu odgovarajućem odnosu u limenke koje se nakon zatvaranja sterilišu.

Za izradu neblanširanog gulaša treba upotrebiti veću količinu mesa jer meso otpusti izvesnu količinu vode tokom sterilizacije.

Osnovi proizvodnje ove konzerve p.rikazani su u šemi 8-4.

Konzerve gulaša raznih veličina sterilišu se prema sledećim formulama:

Šema 8-4. ŠEMA PROiZVODNJE GULAŠA (Zavod za lehn. mesa )

SEČENJE MESA → BLANŠIRANJE MESA
↓
PRANJE LIMENKI → DONOŠENJE U LIMENKE I MERENJE
↓
PRIPREMANJE SOSA → DOLIVANJE SOSA
↓
POKLOPCI → OZNAČAVANJE POK LOPACA I ZATVAR.
↓
PRANJE KONZERVI
↓
STERILIZACIJA
↓
HLADJENJE → TERMOSTATIRANJE
↓
ČIŠĆENJE I POLIRANJE KONZERVI
↓
SKLADIŠTENJE
↓
ETIKETE → ETIKETIRANJE
↓
KARTONSKA AMBALAŽA → PAKOVANJE U KUTIJE I OZNAČAVANJE
↓
EKSPEDICIJA

Šema 8-4. ŠEMA PROiZVODNJE GULAŠA (Zavod za lehn. mesa )

Izostavljeno iz prikaza

• Konzerve težine 200 g 15 + 50 + 15 /120
• Konzerve težine 400 g 15 + 60 + 15 /120
• Konzerve težine 1500 g 30 + 120 + 50 /120
• Konzerve težine 1500 g /blanširane/ 20 + 90 + 30/120

Kao što se vidi iz navedenih formula blanširnni: gulaŠ’ se steriliše na nižoj temperaturi od neblanširanog, jer je sadržaj pre sterilizacije termički tretiran.

Govedje meso u vlastitom soku. Ova konzerva se izradjuje od govedjeg mesa bez kosti, hrskavice i večih nakupina vezivnog i masnog tkiva. Meso se reže u komade veličine 3 do 5 cm.-Meso se posoli sa oko 1,5% kuhinjske soli. Mesu se dodaju u odredjenoj količini kuvane i usitnjene svinjske kožice, zatim kuvane i usitnjene tetive, kao i začini /paprika, karanfilić/. Limenka se puni sadržajem tako da se u masi ne zadrži vazduh i nakon zatvaranja sterilišu kao konzerve gulaša.

Sličan proizvod je svinjsko meso u vlastitom soku. Kao konzerve gulaša proizvode se konzerve tripica /škembići/ i druge konzerve od organa. Ostala jela u limenkama proizvode se tako da se spreme na odgovarajući način /kao za redovnu upotrebu/, pune u limenke i nakon zatvaranja sterilišu. Tako npr. punjena paprika i sarma od kupusa u lišću spremaju se kako se to radi u kuhinji.

Broj jela u limenkama je veoma velik. Rešenjem o propisima o kvalitetu proizvoda od mesa namenjenih izvozu odredjuje se kvalitet sledećih gotovih jela u limenkama: govedji gulaš, svinjski gulaš, .mešani gulaš, sekelji gulaš, djuveč u limenki, teleči rizoto, tripice /škembići/, gulaš — supa, pirjana svinjska srca, pirjani bubrezi, punjena paprika,,ćufte u sosu, sarma, kalops, salta biten.

Više puta je rečeno da se sastav konzervi, o kojima se do sada govorilo, može menjati u zavisnosti od zahteva potrošača. Prema tome, svojstva I iste vrste konzervi mogu se mnogo menjati. U našoj stručnoj literaturi je objavljeno malo recepata za proizvodnju konzervi. Mnogo više takvih podataka nalazi se u stranoj literaturi /Koch i Scheid, Griittner i Lienhop, Gusakovskij i Očkin/.

Kobasice u limenkama /čl. 96/ se proizvode kao hrenovke, jetrenapašteta i druge vrste barenih i kuvanih kobasica. Kobasice za izradu ovih konzervi moraju biti proizvedene prema odredbama koje propisuju proizvodnju kobasica, sa izuzetkom količine vode u nadevu.

U našoj praksi uglavnom se proizvode hrenovke u limenkama.

Hrenovke u limenkama. Karakteristika ovih proizvoda je da se upotrebljavaju hrenovke, koje se proizVode sa manje vode /mesnom testu za izradu kobasica doda se manje vode ali se doda askorbinska kiselina/, stavljaju u limenke u 2 do 3% rastvor kuhinjske soli i nakon zatvaranja konzervi termički tretiraju.

Kobasice za proizvodnju hrenovki u limenkama moraju biti iste dužine i debljine. Termički se tretiraju temperaturom nešto višom od l00°C, obično oko l02° do l05°C. S obzirom na termičku obradu neki autori ih svrstavaju u polukonzerve pasterizujuči ih na 98°C frakcionim postupkom, tj. dva puta u razmaku od jedan do dva dana.

Prepreka za primenu viših temperatura pri termičkoj obradi ovih konzervi je pucanje creva kobasica. Kao što je napred spomenuto, sterilizacijom pod pritiskom hrenovke u limenki se mogu tretirati i temperaturom do 107°C a da ovici ne pucaju.

Zadnjih godina se ove konzerve izradjuju od hrenovki bez ovitka /striptiz/ i tako je problem prskanja creva otklonjen.

Polutrajne konzerve

Polutrajne konzerve se izradjuju od najkvalitetnijeg mesa i tretiraju nižim temperaturama /pasterizuju/. Iz tih razloga se ovi proizvodi veoma cene i skupi su, pa predstavljaju preradjevinu od velikog interesa za proizvodjača.

Pošto ove konzerve spadaju u najkvalitetnije proizvode industrije mesa to se njihovoj proizvodnji. posvećuje osobita pažnja. Najznačajniji proizvodi ove vrste su konzerve šunke, plećke i karea. Proizvode se od velikih koraada mesa koje čini muskulatura buta i plećki, odnosno m. longissimus dorsi tako da se u konzervu stavlja samo jedan komad mesa /šunka/, odnosno jedan ili dva /plećka/, odnosno više komada /kare od oko 5 komada m. long. dorsi/. Pored toga proizvode se i polukonzerve svinjskog mesa sečenog u manje komade /pressed ham, chopped ham, picnick itd./.

Osnovni principi proizvodnje su isti za sve ove proizvode.

Za proizvodnju ovih konzervi treba koristiti kvalitetnu sirovinu, tj. meso belih mladih mesnatih svinja, teških 90 do llo kg. Svinje treba pravilno pripremiti i zaklati ih i obraditi pod strogim higijenskim uslovima kako bi dobili finalni proizvod što boljeg kvaliteta. Nakon 24 sata hladjenja pod uobičajenim uslovima polutke se kroje i pojedini delovi salamure kako je opisano u poglavlju „Soljenje i salamurenje“.

Potrebno je naglasiti da se ova konzerva mora proizvoditi pod posebnim uslovima. Tako, prostorije za vadjenje kosti i obradu mesa /butova, plećki, m. long. dorsi/, za slaganje u limenku kao i za zatvaranje ispunjene limenke /šema 8-5./ moraju biti rashladjene na temperaturu nižu od l0°C. Sledeći uslov za uspešnu proizvodnju je održavanje visoke higijene rada.

Već je spomenuto da su principi proizvodnje konzervi od salamurenog svinjskog mesa u komadu isti. Iz tog razloga je dovoljno opisati samo postupak proizvodnje nekih od njih.

Pravilnikom o kvalitetu mesa i proizvoda od mesa /čl. 77/ odredjeno je da se konzerve od mesa u komadima proizvode od komada salamurenog i salamurenog i dimljenog svinjskog, govedjeg i ovčijeg mesa, jezika, slanine i dodataka. U proizvodnji ovih konzervi može se upotrebiti i želatin u prahu.

Konzerve mesa u komadima /čl. 78/ moraju ispunjavati sledeće uslove:

– da imaju boju, miris i ukus svojstven kuvanom salamurenom mesu,
– da se za izradu tih konzervi upotrebi meso očišćeno od većih nakupina vezivnog tkiva i limfnih čvorova, a sloj masnog tkiva na površini da ne bude deblji od 15 mm,
– da meso u gotovom proizvodu bude čvrste konzistencije i medjusobno dobro povezano i
– da ne sadrže veće količine izdvojene masti i tečnosti, a dodati želatin da bude rastvoren.

Članom 80. ovog Pravilnika precizira se da se šunke i plećke u konzervi proizvođe od salamurenih butova, odnosno plećki svinja nakon što se odstrane kosti. Praznine nakon izdvajanja kosti moraju se ispuniti mišićnim tkivom buta, plećke ili kolenice.

Od mesa u komadima /čl. 81/ mogu se proizvoditi i druge konzervc, ali na osnovu proizvodjačke specifikacije. Pri tome moraju udovoljavati opštim uslovima propisanih ovim Pravilnikom.

L E G E N D A :

A-Ulaz za sirovinu B-Ulaz za soli salamure C –

1. Bazen za rastvaranje soli
2. Pumpa
3. Autoklav
4. Protočni hladnjak
5. Prihvatni bazen
6. Bazen za pravljenje salamure
7. Polica za potrošni materijal
8. Prihvatni sto za butove i plećke
9. Sto za preparisanje krvnih sudova
10. Uredjaj za ubrizgavanje salamure u krvne sudove
11. Sto za ubrizgavanje salamure u mišiće
12 Boksovi za cedjenje
13. Sto sa beskrajnom trakom za obradu butova i plećki
14. Radni sto
15. Vaga
16. Sto za ručno pakovanje u „mandoline ”

Pripremanje salamure
Sirovina — salampreno meso
Linija proizvodnje konzerve „mala mandolina

Ulaz za limenke ipoklopce
D — izlaz za pa šterizaciju

17 Potica ža iimenke i poklopce
18. Presa za „mandolinu“
19 Vakuum zatvaračica za „mandoiinu“
20. Pripremanje za oblong pakovanje
21. Polica za limenke i poklopce
22. Punilica za flet i pulman
23. Prihvatni sto
24. Vakuum zatvaračica za flet i pulman
25. Mešalica za sitno meso
26. Polica za limenke i poklopce
27. Radni sto
28. Vakuum zatvaračica za „malu mandolinu“
29. Mašina za pranje limenki
30. Mašina za označavanje poklopaca
31. Bazen za pasterizaciju

Linija proizvodnje konzervi flet i pulman
Linija proizvodnje konzerve „mandolina“
Linija pasterizacije

Šunka u konzervi. Ovaj proizvod se izradjuje od butova mladih belih mesnatih svinja. Proizvodi se kako je prikazano u šemi proizvodnje /šema 8-6./.

But se odvaja sa polutke u visini petog lumbalnog pršljena, uz odstranjenje svih lumbalnih i torakalnih pršljenova, zatim u sredini tela crevne kosti. Distalno se seče u tarzalnom zglobu i odvaja donji deo noge. Nakon toga but se salamuri ubrizgavanjem i potapanjem. Salamura se ubrizga najpre .kroz. krvni.sud, a onda direktno u mišiće koji su slabo vaskularizovani. /U žadnje vreme se već napušta i potapanje u salamuru./ Nakon par dana salamurenja butovi se cede^ /“zriju“/ u metalnim boksovima par dana. Drugog dana cedjenja se prebacuju u drugi boks pri čemu oni gornji budu posloženi na dno drugog boksa i na taj način su pod pritiskom butova iznad njih /pospešuje se cedjenje. vode/. Butovi se ponekada nakon cedjenja properu mlakom vodom ili tuširaju. U nekim pogdnima butovi se cede samo jedan dan. Iz ocedjenih butova se vade kosti i skida koža, šlanina, vezivno i unutrašnje suvišno masno tkivo, kao i veći krvni sudovi i limfni čvorovi /“čišćenje“/. Posle cedjenja butovi se.mogu dimiti, što ovisi o postupku proizvodnje, odnosno zahtevu potrošača. Dime se oko.2 do 6 sati na temperaturi do 60 C, a iza toga ih treba rashladiti na temperaturu hladnjače. Medjutim, u nekim tvo.rnicama se nakon cedjenja vade kosti uz pažljivo odstranjivanje vezivnog i masnog tkiva kao i većih krvnih sudova i limfnih čvorova, pa se meso onda dimi i potom hladi. Nakon toga propušta se kroz mašinu sa gumenim bičevima pričvršćenim na osovini koja rotira da bičevi udaraju po površ.ini komada mesa trgajući mišićna vlakna /bičevanje/. Ova operacija se izvodi sa ciljem povećanja sposobnosti medjusobnog vezivanja slobodnih površina mesa nakon slaganja u limenke.

Iščijano meso se važe i cdgovarajuće količine /ovisno od veličine konzerve/ slažu u limenke.. Limenke moraju biti oprane. Iz sredine buta izvadjeno je pri čišćenju dosta masnog i vezivnog tkiva /zvezda/ kao i krvnih sudova i limfnih čvorova, pa se nastala šupljina mora ispuniti komadom mišića, i to obično kolenicom. Površina se još pospe želatinom u prahu i složi u limenku. Preko složenih mišića buta pospe se još želatina u prahu. Ispunjene limenke se onda postavljaju u posebno konstruisanu presu sa ciljem da se pritiskanjem otklone sve šupljine u masi muskulat.ure, pri čemu slobodne površine nalegnu jedna na drugu tako da sva masa u gotovom proizvodu bude dobro povezana. Zadnjih godina se sa većirm uspehom upotrebljavaju vibracione prese.

Napunjena limenka se zatvara poklopcem. Ako je udubljenje na ivici poklopca prekriveno slojem tečne gumice, onda se konzerva samo zatvori zatvaračicom. U protivnom slučaju dupli spoj bez gumice se još lemi.

Šema 8-6. ŠEMA PROIZVODNJE POLUTRAJMIH KONZERVI.MANDOLINA , FLE I. I PULMAN (Zavod za tehn. mesa)

Izostavljeno iz prikaza

PRIPREMA KRVNIH SUDOVA ZA UBRIZG. UBRIZGAVANJE SALAMURE ← PRIPREMANJE SALAMURE
↓
DOBRIZGAVANJE SALAMURE PRIPREMANJE ← SALAMURE
↓
CEDJENJE
↓
ISKOŠTAVANJE → 1. KOSTI 2. KOŽICE
↓
„ĆIŠĆENJE“ → 1. MASNO TKIVO 2. MASNI OBRESCI 3. MESO II. KATEGORIJE 4. MESO IV. KATEGORIJE
↓
VAGANJE
↓
RUČNO PUNJENJE U LIMENKE ← PRANJE LIMENKI → „SlAGANJE“ i PUNJENJE U LIMENKE
↓
PRESOVANJE I DODAVANJE ŽELATINA ← ŽELATIN → DODAVANJE ŽELATINA
↓
ZATVARANJE ← OZNAČAVANJE POKLOPACA → ZATVARANJE
↓
PA5TERIZACIJA
↓
HLADJENJE → TERMOSTATIRANJE
↓
SKLADIŠTENJE
↓
ETIKETE → ETIKETIRANJE
↓
KARTONSKA → AMBALAŽA PAKOVANJE U KUTIJE I SIGNI
↓
EKSPEDICIJA

Kruškolike /mandolina/ limenke su do pre kratkog vremena izradjivane tako da se na kraju tela ostavlja otvor prekriven sa unutrašnje strane valovitom metalnom trakom. Na taj način se omogućavalo da se iz zatvorene konzerve izvuče vazduh. Konzerva se vakuumirala u posebnim bubnjevima sa ugradjenim uredjajem za lemljenje ove rupice na konzervi. Nakon postignutog vakuuma u bubnju, pa i u konzervi, rupica na konzervi se lemila /na zidu bubnja je ugradjen prozorčić kroz koji se prati tok ove operacije/. U zadnje vreme se i ove konzerve zatvaraju vakuum zatvaračicama.

Vakuumirane i zatvorene konzerve se pasterizuju u kazanu. Konzerve se tretiraju obično temperaturom od 75°C do 80°C, i to oko 60 min/1 kg /prema tome, konzerve teške 4,5 kg pasterizuju se 4,5 sati/. Potrebno je da se u sredini konzervi dostigne temperatura od 68°C i održava najmanje Jo min. Kod đuže pasterizacije temperatura u sredini konzerve dostigne i 72°C.

Pored ovog kontinuelnog postupka primenjuje se diskontinuelni postupak pasterizacije. Po tom postupku konzerve se najpre pasterizuju na temperaturi ključale vode /cca 100°C/ do 2o min, a onda na nižoj temperaturi /cca do 80°C/.

Nakon završene pasterizacije konzerve se hlade. Konzerve je potrebno što pre rashladiti da se prekine dalje delovanje toplote na sadržaj i da se onemogući, odnosno asistira razmnožavanje preživelih bakterija. Ohladjene konzerve se moraju osušiti i očistiti, a onda se uskladištuju.

/Kada se opisuje proizvodnja šunke u konzervi treba makar napomenuti da se pre dvadesetak godina proizvodila isključivo praška šunka. U to vreme su se butovi salamurili samo potapanjem pa je i salamurenje trajalo znatno duže vremena, — dve do tri nedelje. Zatim, bitno svojstvo praške šunke je da se termički obradjuje u specijalnim aluminijumskim kalupima tako da se salamureni i ohladjeni but presuje u taj kalup i onda pasterizuje. Pošto kalup nije hermetički zatvoren to je meso u neposrednom dodiru sa vodom u kojoj se pasterizuje. Posledica toga je da ono otpušta znatnu količinu soka pri termičkoj obradi pa je takav proizvod suv, odnosno mnogo suvlji od šunke u konzervi. Nakon pasterizacije šunka se vadi iz kalupa i omotava u pergament papir i tako stavlja u promet./

Kare u konzervi. Ova konzerva se proizvodi na sličan način kao i šunka u konzervi. Salamurenje i cedjenje karea traje nešto kraće vreme.

Salamureni i ocedjeni m. long. dorsi /bez masnog tkiva/ slaže se u mašinu tako da se površinske fascije na dorzalnom delu mišića dodiruju. Obično se slaže 4 do 5 m. long. dorsi. Složeni mišići se komprimuju pri čemu prilegnu jedan na drugog tako da u masi mesa nestane šupljina i zadržanog vazduha. Nakon toga se tako presovani mišići potisnu u limenke. Deo mišića koji strši iz limenke se odreže i konzerva zatvori vakuum zatvaračicom.

I jezici u konzervi spadaju u ovu grupu konzervi. Proizvode se od salamurenih govedjih i svinjskih jezika. Ako se salamure potapanjem proces traje oko dve nedelje. Ako se ubrizgava salamura u njih onda salamurenje traje kraće vreme /par dana/. Nakon salamurenja govedji jezici se obare u toploj vodi i sa njih skine kutana sluzokoža. Sa govedjih i svinjskih jezika odvoji se kost, hrskavica i masno tkivo. Kada se slože u limenku preliju se bujonom od kuvanih kožica sa rastvorenim želatinom. Pasterizuju se kuvanjem u otvorenom kazanu.

Polukonzerve od manjih komada svinjskog mesa proizvode se na sličan način /šema 8-7./. Osnovna razlika je u tome što se izradjuju od manjih komada mesa i tretiraju višim temporaturama. Neke konzerve od komada salamurenog mesa tretiraju se temperaturom od 105°0 /npr. picnick težine 1 libre/.

Polukonzerve se proizvode u kondicioniranira prostorijama /temperatura l0°C i niža/ i pod pooštrenim higijenskim uslovima. Pored toga, nastoji se da se ubrza proces proizvodnje da bi se umanjila mogućnost razmnožavanja bakterija. Duže zadržavanje mesa na liniji prerade kao i nedovoljno čisti stolovi, ruke radnika kao i pribor mogu biti razlog kvarenja ovih proizvoda.

Od polutrajnih konzervi proizvode se, prema odredbama Rešenja o propisima o kvalitetu proizvoda od mesa namenjenih izvozu, sledeće: šunka i plećka, pullman šunka i plećka, picnic šunka’ i plećka, presovana šunka /pressed ham, chopped ham, pressed sandwich ham/, kare, hrenovke, vratina u limenki, svinjski jezici, govedji jezici, krupno mleveni jezici i druge. Navedenim Rešenjem propisan je pobliže kvalitet tih proizvoda namenjenih za izvoz.

Novi postupci proizvodnje

Proizvodnja polukonzervi je veoma mnogo napredovala zadnjih petnaestak godina. Još 1956. godine Savić piše da proizvodnja ove konzerve traje preko 2o dana /čak do Jo/. Svinjske polutke su se hladile 48 sati, a butovi salaraurili i do 14 dana. Zadnjih godina polutke se hlade 24 sata, a butovi salamure 2 do J dana. Cedjenje je skraćeno u nekim klanicama na jedan dan. U našoj zemlji je takodje ispitivana mogućnost skraćenja postupka i usavršavanja tehnologije proizvodnje. U zadnje vreme je potvrdjena mogućnost salamurenja butova za proizvodnju konzervi neposredno nakon klanja svinja. Dobijeni rezultati su ohrabrujući i osnovanO je riadati se da će taj postupak naći primenu u praksi. Uvodjenje tog postupka predstavljalo bi novo, bitno poboljšanje tehnologije proizvodnje jer bi se povećao kapacitet pogona a skratilo vreme proizvodnje. Prema tome, taj postupak bi bio i mnogo ekonomičniji.

Šema 8-7. ŠEMA PROlZVODNJE POLUTRAJNIH KONZERVI OD MANJIH KOMADA MESA ( Mala „mandolina“) ( Zavod za tehn. mesa )

Izostavljeno iz prikaza

„OČIŠĆENI BUTOVI“
↓
PLEĆKE I KAREI
↓
ŽELATIN
↓
PASTERIZACIJA
↓
TERMOSTATIRANJE
↓
MESNI ODRESCI
↓
ČIŠĆENJE BUTOVA PLEĆKI I KAREA
↓
SALAMURA
↓
M E Š A NJ E
↓
PRANJE LIMENKl
↓
OZNAČAVANJE POKLOPACA
↓
STERILIZACIJA
↓
RUČNO PUNJENJE U LIMENKE
↓
ZATVARANJE
↓
HLADJENJE
↓
SKLADIŠTENJE
↓
ETIKETE → ETIKETIRANJE
↓
KARTONSKA AMBALAŽA → PAKOVANJE U KUTIJE I OZNAČAVANJE
↓
EKSPEDICIJA

U praksi se već primenjuj-e .nekoliko varijanti skraćenog postupka proizvodnje polukonzervi.

Jedan od tih je da se nakon vadjenja kosti iz buta i plećke u njih ubrizga salamura /pickle injector/ i onda se prebace u bazen sa salamurom.

Bazen je zapremine 1000 l, sapuni se do oko 7oo kg’ mesa. U sredini bazena se nalazi osa sa tri pera postavljena na različitim visinama, okretana posebnim. elektromotorom. Elektromotor radi prema programu tako da se svakog satakosovina okreće 4-6 minuta. Salamurenje traje 2.4 sata. Postupak nije . I podesan za proizvodnju šunki u konzervi, jer se ne ;dobije finalni proizvod karakterističnog izgleda zbog trganja mišića pri mešanju u bazenu.

Sledeći po.stupak je tzv. „tumbling postupak“. Taj naziv je dobio jcr se but bez kosti ili pojedini komadi mesa, nakon ubrizgavanja salamure, mešaju u bubnju sa salamurom. meso se meša okretanjem bubnja jednom ili više puta po 5 do 2o min. Nakon toga meso se drži u hladnjači do sledećeg dana kada se preradjuje u konzerve. Ovaj postupak je podesan za proizvodnju šunki u konzervi.

Treći postupak je ustvari kombinacija dva prethodna. Naime, u ovom postupku se koristi bubanj sa ugradjenom osovinom sa. perima, koji se okreću nezavisno od okretanja bubnja. Prema tome, za vreme salamurenja u bubnju se masa meša okretanjem bubnja, ali još i pomoću rotirajuće osovine sa pcrima.

Ni ovaj postupak nije podesan za salamurenje butova za proizvodnju šunke. Medjutim, ovaj i prvi postupak se uspešno koriste u proizvodnji polukonzervi od odvojenih komada mesa /M. Stefanović i usmeni podaci/.

Sličan prethodnom je i postupak salamurenja mesa energijom. To je naziv za .ppstupak koji u vodi tvornica Alfa-Laval, uz izradu opreme za salamurenje tim postupkom. Postupak je sledeći: mišići rashladjeni na uobičajeni način se pojedinačno odvoje sa buta i onda prenose u cilindar mašine. U mašini se posipaju potrebnom količinom kuhinjske soli i nitrata, onda se doda l0% rastvor polifosfatnog preparata i oko l0% vode na masu mesa. U rastvor se doda još i askorbinska kiselina.

Meso sa dodanim ingredijencijaraa u cilindru meša se povremeno za vreme od 2o sati pod negativnim pritiskom od 255 m živinog stuba, na temperaturi’ od 5° do 15°C.

Cilindar je tako konstruisan da se meso za vrerae rotiranja cilindra stalno meša i hladi. Mešanjem se odvojeni mišići „lome“ i tako pospešuje proces salamurenja. „Lomljenje“ obezbedjuje nežnost mesa. Nakon završetka mešanja i salamurenja mišići se slažu u mašinu za presovanje, pune u pullman limenke, konzerva se zatvara i pasterizuje na uobičajeni način.

Prema navodima Alfa-Laval firme sadržaj želea u gotovoj konzervi iznosi od 4-5%, meso je dobre boje i jednakomerno prosoljeno i nežno.

Zajedničko ovim postupciraa je da se meso „lomi“ prilikom salamurenja čime se olakšava difuzija salaraure u mišić, a istovremeno, verovatno, se i trgaju veze izmedju miofilamenata, nastale za vreme razvitka rigora mortis.

Treba napomenuti da je u fabrici „Carnex“ u Vrbasu sličan postupak salamurenja svinjskog mesa za polukonzerve priraenjivan već 1968. god. /M. Stefanović i sar./.

Označavanje konzerve

Svaka pojedina konzerva raora biti označena. Oznaka treba da sadrži:

– naziv proizvoda,
– naziv i sedište proizvodjača,
– datum proiuvodnje utisnut na poklopcu limenke, koji rabže biti šifrovan,
– neto težina proizvoda i
– sastojci proizvoda navedeni redom po količini, uz naznaku vrste mesa, dodataka /kako je ođredjeno Pravilnikom/ i količine iznutrica.

Polutrajne konzerve moraju biti vidno označene naznakom da se moraju uskladištiti na tempcraturi nižoj od l0°C /ali ne na nižoj od -1°C/. Ove konzerve naraenjene izvozu sadrže oznaku na engleskom jeziku „Keep under refrigeration“.

Ovi podaci se označuju na konzervi bilo litografisanjem bilo pomoću nalepnica. Pored toga na poklopcu se utiskuje šifra koja obavezno označava datum proizvodnje kao i naznaku vrste proizvoda i naznake proizvodjača. Ove naznake se utiskuju na poklopcu šifrovano zato da se sa manje znakova navedu svi ovi neophodni podaci. Način šifrovanja može biti različit. Datum proizvodnje najčešće se označava rednim brojem dana u godini uz navodjenje jednog ili dva zadnja broja godine u kojoj se proizvod izradjuje. Npr. oznaka 357° znači da je konzerva proizvedena 4. februara /35« dana/ 1970. godine. Vrsta proizvoda kao i proizvodjač mogu se označiti inicijalima tog proizvoda i proizvodjača /npr. Cp-Ghopppd pork, i T-Timok, Zaječar/ ili posebno ugovorenom šifrom. U zadnje vreme se konzerve više označavaju ugovorenom šifrom za svaki proizvod, i šifrom, odnosno brojem, svakog proizvodjača.

Skladištenje

Konzerve treba oprati i osušiti nakon termičke obrade. Ciste i su ve slažu se u skladište.

Već je napomenuto da se trajne konzerve uskladištuju na sobnoj temperaturi. To je-najpovoljnija temperatura za uskladištenje tog proizvoda. Medjutim, mogu se držati dve godine i duže na višim i nižim teraperaturama. Čuvanje na nižim tcmperaturama povoljnije utiče na konzerve jer se na tim temperaturama koče biohemijski procesi, pa se, prema tome, i promenc odvijaju sporije. Naprotiv, čuvanje konzervi na višim temperaturama / > 22°C/ je nepovoljno jcr se u tim uslovima biohemijski procesi brže odvijaju pa se i promene tokom uskladištenja jače ispolje. U konzervama sa želatinoznim sadržajem se žele rastvara, pa ako se rastvori više puta gubi sposobnost ponovnog. želiranja. Jasno je da na tim temperaturama postoje povoljniji uslovi i za eventualno razmnožavanje mikroorganizama koji su preživeli sterilizaciju /medjutim, pravilno proizvedene trajne konzerve moraju ostati nepromenjene i pod tim uslovima uskladištenja/.

Niže temperature na kojima se sadržaj smrzava su direktno štetne jer se zapremina smrznutog sadržaja poveća i izazove fizičku bombažu. U zavisnosti od stepena bombaže oštete se i spojevi pa nakon odmrzavanja mikroorganizmi iz spoljne sredine prodru u sadržaj i izazovu kvarenje konzerve.

Polutrajne konzerve se moraju uskladištiti na temperaturi od l0°C i nižoj. Uškladištenje na višim temperaturama je opasno jer se u tim uslovima počnu razmnožavati mikroorg’.nizmi koji su preživeli pasterizaciju pa mogu izazvati kvarenje proizvoda.

Konzerve se uskladištuju bez etiketa. Prostorije za uskladištenje treba.da su suve, prozračne i čiste. Poželjno je da budu osvetljene slabim dnevnim svetlom.

Konzerve se slažu na drvena postolja visine 5 do 8 cm. Male konzerve se slažu u hrpe trapezoidnog oblika, a velike u četvrtaste. U svim slučajevima konzerve treba slagati pažljivo kako bi sc onemogućilo rušenje hrpa, jer se u tom slučaju ulubljuju, a jača ulubljenja, pogotovo pored spojeva, oštete spojeve čime je omogućeno prodiranje mikroorganizama u sadržaj. Pored toga, ulubljenja kvare izgled konzerve, pa ako su jača proizvod se prodaje po nižoj ceni.

Hrpe konzervi treba da su odvojene od zida i medjusobno, tako da je omogućen prolaz i manipulacija u skladištu.

Ako su smeštene u skladištima u kojima zimi temperatura pada ispod 0°C onda ta skladišta treba grejati. Medjutim, konzerve se ne sme slagati pored grejnih tela, odnosno moraju biti zaštićene od direktnog zagrevanja. :

Pakovanje i prevoz konzervi

Konzerve se prevoze upakovane u kutije od valovitog papira ili u sanduke. U zavisnosti od veličine u jednu kutiju se slaže veći ili manji broj komada. Kutije sa konzervama se obično povezuju gvozdenim trakama.

Pri transportovanju konzervi treba se pridržavati istih principa kao i pri uskladištenju. Naime, za prevoz trajnih konzervi prevozno sredstvo ne treba kondicionirati. Medjutim, polutrajne konzerve treba prevoziti u rashladjenom prevoznom sredstvu ako se transportuju na dužim relacijama.

Treba napomenuti da prevoz konzervi upakovanih u kartonske kutije ne predstavlja opasnost od smrzavanja ili zagrovanja, kao ni od nakupljanja kondenza zbog razlike izmedju temperature skladišta i prevoznog sredstva. Pri pakovanju i prevozu sa konzervama treba pažljivo rukovati kako se ne bi oštetile i na taj način umanjila higijenska i estetska vrednost proizvoda. Zbog toga konzerve treba utovarivati tako da se ne ruše pri prevozu.

9. Proizvodnja kobasica

Čovek je počeo preradjivati meso veoma davno. Jedan od razloga bila je i želja da u danima obilja preradi izvesne količine kako bi ih mogao koristiti u periodu nestašice. Verovatno je u tom nastojanju već Neandertalski čovek /pre oko loo.ooo godina/ počeo prerad jivatimeso uz korišćenje creva i onda ga dimio.

Iz stare grčke istorije ima podataka o prđizvodnji kobasica u vreme oko 5oo godina pre n.e. Znači da je tada već ovaj proizvod bio poznat. Uostalom, to potvrdjuje i naziv „salama“ jer je usvojen za jednu vrstu kobasica prema imenu grčkog grada Salamis, verovatno na osnovu toga što se u tom mestu počelo proizvoditi kobasice većeg promera. U kasnijoj istoriji, tj. u periodu Rimske imperije zna se da se proizvodilo najmanje pet tipova ko basica: botuli-kvalitetne kobasice, zatim tomacinae-kobasice slične verovatno jetrenjači, pa kobasice slabijeg kvaliteta — circellae, hillae i incisiae.

U srednjem veku se kobasice proizvode u manjoj meri dok se otkrićem puteva u zemlje Azije i korišćenjem začina sa tog područja povećavala proizvodnja ovog proizvoda.

Karakteristika kobasica je da su to, uglavnom, pr.o.izvodi specifični za odredjeni kraj. U starim uslovima zanatske proizvodnje, kada je radius kretanja čoveka iz mesta življenja bio veoma mali, razumljiVo je da jedan proizvod izradjen na odredjeni način i sa začinima koje se moglo naći u tom kraju bio odredjenih specifičnih svojstava, jer se razlikovao od sličnog proizvoda izradjenog u drugom kraju. Specifične osobine kobasica izražehe su s obzirom — na oblik, tj. debljinu i dužinu proizvoda, kao i na sastav i pripremu nadeva, a posebno s obzirom na vrste i količine upotrebljenih začina.

To stanje je uslovilo da su kobasice nazivane imenom mesta ili regiona u kojem su proizvedene, kao npr.: milanska, bečka, frankfurtška, krakovska, tirolska, kranjska, sremska, srpska itd. Ta praksa davanja naziva kobasi’cama zadržala se i danas tako da se kobasice izradjene u riekom pogonu nazivaju imenommesta u kom se taj pogon nalazi /mariborska, zagrebačka, ljubljanska/ iako se značajnije ne razlikuju od nekih drugih sličnih kobasica.

Sirovina

Prema definiciji Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa „kobasice su proizvodi dobijeni punjenjem prirodnih ili veštačkih ovitaka /omotača/ smesom različitih vrsta i količina usitnjenog mesa, čvrstog masnog tkiva, kožica, ostataka vezivnog tkiva, ostataka masnog tkiva, dodataka“ /čl. 30/.

Kobasice se proizvode, uglavnom od svinjskog, govedjeg /telećeg/ i ovčijeg mesa. Proizvode se i od mesa drugih životinja /konja/, ali onda se to mora deklarisati. U nekira zemljama se proizvode kobasice i od riba /Japan/.

Može se slobodno reći da se za proizvodnju kobasica koriste svi jestivi delovi trupova stoke za klanje. Wilson navodi pojedinačno delove koji se preradjuju u kobasice /tabl. 9-1,/.

Tkiva, organi i delovi tela stoke za klanje koji se koriste za proizvodnju kobasica

Tablica 9-1.

Izostavljeno iz prikaza

• Goveda
  Meso bez kosti
  Meso bez kosti bika
  Obrazina
  Meso glave
  Predželuci
  Jetra
  Jezik
  Usne
  Mišićno tkivo jednjaka
  Dijafragma
  Krv
  Mozak
  Pluća
  Vime
  Slezina
  Obresci jezika
  Loj bubrega, repa, prsiju
• Svinje
  Meso bez kosti
  Obresci pri kroje-nju buta,karea,itd.
  Obresci sa kostiju
  Obrazina
  Meso glave
  Srce
  Jetra
  Jezik
  Želudac
  Zelatin kože
  Usne
  Gubica
  Ledjna slanina
  Maramica-omentum
  Uši
  Di jafragma
  Slezina
  Dušnik
• Ovce
  Meso bez kosti
  Srce
  Obrazina
  Jezik
• Telad
  Meso bez kosti
  Obrazina
  Jezik

Ovi delovi sitne se u različitoj meri i mešaju u različitim odnosima uz dodatak soli za salamurenje, začina i aditiva i to zavisno od postupka i recepture za proizvodnju odredjenogi proizvoda. Na odredjeni način spremljena masa za izradu kobasica /nadev/ puni se u ovitke, odredjene vrste i dimenzija koji se obično upotrebljavaju za izradu tog proizvoda.

Ovici mogu biti prirodni i veštački. Prema odredbama pre pomenutog Pravilnika „kao prirodni omotači za kobasice smeju se upotrebiti odredjeni delovi creva stoke za klanje, želudac svinja, sluzokože jednjaka goveda i svinja, mokraćni mehur goveda, svinja i ovaca“.

Za veštačke ovitke se propisuje da „moraju biti izradjeni od materijala čija je upotreba dozvoljena propisima o ždravstvenom nadzoru nad predmetima opšte upotrebe“ /čl. 31/.

Funkcija ovitka u proizvodnji kobasica je višestruka. Osnovna je da predstavlja ambalažu za nadev, pa ga,prema tome, štiti od štetnih spoljnih uticaja. Pored toga, ovitak mora u većini slučajeva omogućiti isparavanjc vode iz sadržaja kobasica odredjenom brzinom /ni odveć brzo ni odveć sporo/ i prodiranje dima u sadržaj. Neki ovici treba da omoguće rast plesni na površini. Svi moraju sprečiti izlaženje masti.

Histološka gradja creva obradjena je u I delu skripata, a obrada i klasiranje creva u Tehnologiji uzgrednih proizvoda industrije. mesa /18/. Karakteristike creva uslovljene su njihovom funkcijom u organizmu. Pošto su to delovi organa za varenje, u kojima se hrana vari a neiskorišćeni deo odstranjuje iz organizma, to ih pred upotrebu treba dobro oprati kako bi se očistili od svih delova neiskorišćene hrane. Pošto u procesu varenja hrane učestvuje veoma mnogo mikroorganizama, to se prilikom pranja creva ti mikroorganiz mi moraju odstraniti. Pored toga, pri obradi treba odstraniti i odredjene delove creva. Sledeća karakteristika je da su creva jedne životinje različitog promera, pa ih je potrebno pri obradi klasirati na osnovu tog svojstva. Medjutim, i creva različitih životinja iste vrste razlikuju se po promeru /npr. creva velikog i malog goveda, itd./. Stoga razloga otežana je proizvodnja kobasica istog promera, a to postaje neophodnost savremeno proizvodnje. Zatim, creva. mogu biti oštećena zbog izvesnih oboljenja životinja ili izmenjena ishranom, tako da su moguće razlike u jačini zida. Isto tako moguća su i oštećenja creva prilikom obrade.

Nasuprot tome, veštački ovici se proizvode tačno odredjene debIjine, isto po čitavoj dužini. Za industrijsku proizvodnju nekih kobasica /hrenovke, jetrenjače/ poželjno je da creva budu dugačka i po nekoliko desetina metara. ^atim, takvi ovici su odredjene, jednake jačine. Moguće je da se proizvode ovici proizvoljnih oblika za pakovanje drugih proizvoda /šunke, hlebovi/. Pored toga, ovi ovici su proizvedeni od mase koja praktično ne sadrži mikroorganizama i koja se tokom čuvanja može mnogo lakše zaštititi od mikroorganizama. U savremenim uslovima veoma je znapajno da mnogi od tih ovitaka mogu biti potpuno prozirni a opet da se mogu i bojiti što oraogućuje da se ukrase različitim bojama i da se na njima ispišu svi oni podaci neophodni za deklarisanje proizvoda. Ovitak se ukrašava u cilju reklamiranja. Zahvaljujući mogućnosti bojenja ovitka, proizvodu se može dati mnogo atraktivniji izgled. Značajna prednost veštačkih ovitaka je i ta što su jeftiniji od creva i mogu se jednostavnije čuvati tokom skladištenja.

U našoj zemlji se najduže vremena upotrebljavaju ovici izradjeni od papira tretiranog ddredjenim postupcima. Nazivaju se natron ovici. Upotrebljavaju se u proizvodnji polutrajnih kobasica. Proizvode se u različitim bojama i sa odgovarajućom oznakom proizvoda kao i proizvodjača. Zadnjih godina se upotreba ovih ovitaka smanjuje. Slični su i pergament ovici. Pre upotrebe se i jedni i drugi potope par minuta u vodu. Nisu elastični pa *se prilikom sušenja proizvoda naboraju.

Jedna grupa ovitaka proizvodi se preradom nekih životinjskih tkiva. Poznata su u-glavnom pod nazivima „cutisin“ i „naturin“, a izradjuju se od obrezaka govedje kože. To su, ustvari, ovici izradjeni od kolagena. Sadrže samo oko 0,2% pepela, dok su ostatak belančevine. Zbog toga su jestivi. Propusni su za vodu i dim, a nisu propusni za mast. Upijaju boju pa se mogu bojiti i na njima ispisivati poželjne oznake.

Izradjuju se tako da se koža odredjenim postupcima prevede u tečno stanje 1 zatim se formira ovitak željenih dimenzija. „Cutisin“ ovici tipa R se proizvode u dužini od 2o m raznih promera od 35 do 75 mm. Upotrebljava se za proizvođnju dimljenih i nebarenih, sušenih proizvoda. Ovici tipa SP su većeg promera /od 28 do 12o mm/ i otporniji su, jer su ojačani jačim vlaknima Upotrebljavaju se za proizvodnju dimljenih i barenih proizvoda. Proizvode se i „Cutisin“ ovici za hrenovke promera 22 mm. Tanji ovici se pre upotrebe potapaju u vodi od 2 do 5 min, a đeblji i do lo min.

Sličnih svojstava su i „naturin“ ovici, koji se, takodje, proizvode u više dimenzija i različitog kvaliteta /Saitling ESC, Seitling TWC, Naturin R2 i dr./. Naturin-Saitling ESC se upotrebljava za proizvodnju hrenovki kao naboran, „plisiran“ ovitak, što olakšava rad pri proizvodnji.

Zadnjih nekoliko godina veoma brzo raste broj veštačkih ovitaka proizvedenih iz celulozet Na tržištu se javljaju pod raznim nazivima /TEE-PAK, Kalle, Viscora, itd./, ali su uglavnom, veoma slični,

Da bi se upoznao asortiman ovitaka potrebno je navesti proizvode bar jedne tvornice, sa naznakom njihovih osobina. Tako, npr., firma „Viscora“ proizvodi sledeće vrste ovitaka:

1. „Nojax“ su celulozni nejestivi ovici, namenjeni za izradu barenih kobasica sa kojih se ovitak skida /striptease — striptiz/. Proizvode se naborani ovici dužine do 25,60 m, a prome/a od 15 do j8 mm.
2. „Fibrous“ ovici su različitih svojstava. Tako „Fibrous normal“ su nejestivi providni ili razno obojeni ovici koji mogu da izdrže delovanje viših temperatura. Koriste se za proizvodnju šunke, plećke, vrata itd. „Fiborud EP“ je ovitak koji se upotrebljava za proizvodnju barenih proizvoda. „Fibrous SLT“ je nejestivi ovitak koji se koristi za proizvodnju zimskih salama, a proizvodi se kao naborano crevo dužine lo m, a promera 45,4/ i 55 mm. Elastični su i pripijaju se uz nadev, pa i prilikom sasušivanja proizvoda ostaju glatke površine.
3. „Precision“ ovici mogu biti providni ili obojeni raznim bojama. Podesni su za ispisivanje oznaka i reklame.
4. „Ovitak R“ je providan, bezbojan ili obojen a koristi se za proizvodnju trajnih kobasica.
5. „Ovitak HS“ je rastegljiv, providan, bezbojan ili obojen omotač. Upotrebljava se za izradu proizvoda većeg promera /mortadela, šunka/. Proizvođi se u raznim promerima od 8? do 211 mm.

Slični su ovici „Zephyr“ i „Visrex“.

Svi ovi ovici se moraju uskladištiti na temperaturi od 15° do 25°0 na suvom mestu. Oscilacije temperature im štete pa pucaju pri upotrebi. Pre upotrebe treba ih potopiti u vodu, a za vreme rada povremeno vlažiti. Površina radnih mesta mora biti glatka da se ne bi oštetili.

Pored navedenih proizvode se ovitci od regenerisanog kolagena, zatim ovici od svile impregnisane kolagenom /Hukki/ kao i druge.

Medjutim, veštački ovici moraju, slično prirodnim, biti propusni za vodu i gasove, a nepropusni za mast. Naime, većina kobasica mora se sušiti odredjenom brzinom tokom proizvodnje kako bi se dobio kvalitetan specifičan proizvod; Ako se suši odveć brzo proizvod se sasuši na površini dok u unutrašnjosti ostane odveć vlažan.

Podela kobasica i osnovi proizvodnje

U svetu se proizvodi više stotina kobasica. Razlikuju se prema vrsti i kvalitetu upotrebljenog mesa, odnosu mesa /u najširem smislu reči/, stepenu usitnjenosti, vrsti i količini upotrebljenih začina i drugih dodataka, zatim o ovitku, i na kraju, u velikoj meri o načinu dimljenja, barenja ili sušenja.

Na osnovu navedenih uslova kobasice se prema odredhama, pre na~ vedenog Pravilnika, đele u pet grupa, a to su: /l/ trajne kobasice, /2/ polutrajne kobasice, /3/ barene kobasice, /4/ kobasice za pečenje 1/5/ kuvane kobasice ili kobasice od iznutrica /čl. 32/.

Trajne kobasice /ili suve, odnosno sirove/. Naziv ovih kobasica izražava. karakteristiku da je to proizvod veće održivosti. Osnovni razlog dase trajne kobasice mogu čuvati duže vremena je što sadrže malo vode. Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa gotova trajna kobasica ne sme sadržati više od 30% vode.

Ove kobasice se proizvode od kvalitetnog svinjskog mesa /I i II kategorije/ uz dodatak čvrstog masnog tkiva. Dime se sporo i sušenje.

Prema odredbama Pravilnika „trajne kobasice se proizvode i stavIjaju u promet kao: zimska salama,milanska salama, sremska kobasica, i kulen, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste trajnih .kobasica i salama“ /čl. 37/«

Kako je već napomenuto to su kvalitetni proizvodi izradjerii od mesa najbolje kategorije, od čvrstog masnog tkiva i sa malim sadržajem vode. Iz tih razloga proizvodnja tih kobasica je odgovoran posao i zahteva mnogo više pažnje u radu, počevši već od izbora sirovine. Važno je, pored toga, da meso izgubi veću količinu vode. To je jedan od razloga da se tehnologija proizvodnje ovih kobasica znatno razlikuje od proizvodnje drugih vrsta. Svakako je zimska salama najvažniji proizvod ove vrste kod nas. U zavisnosti od načina proizvodnje postoji više tipova te salame.

Zimska salama. Sirovina za proizvodnju ove salame mora se pažljivo izabrati. Najbolje odgovaraju svinje kasnozrelih, primitivnih pasmina, težine oko 16o kg. Donedavna je u tu svrhu korišćena mangulica. Ako nema mangulica koriste se starije mesnate svinje, težine preko 15o kg. Goveda podesna za dobijanjo mesa za proizvodnju ove kobasice su, takodje, starija grla.

Koriste se bikovi i starije, poluuhranjene krave — ni odveć mršave ni odveć debele. Stari, iskusni praktičari, majstori naše poznate zimske salame, ističu da se životinje moraju odmarati pre klanja, a pri klanju dobro iskrvariti.

Polutke zaklanih životinja se rashlade na uobičajeni način, a onda se meso odvaja sa kostiju i seče -u komade. Sa mesa se veoma pažljivo odstrane masno i vezivno tkivo, kao i veći krvni sudovi, živci i limfni čvorovi.Komadi mišićnog tkiva težine od 100 do 200 g se onda prostru na rešetkastu podlogu. Tako se cede najmanje 24 sata. U nekim pogonima koraadi ihesa se smrzavaju na temperaturi oko -5°C /“namrzavanje“/ i nakon 2 do 3 dana odmrzavaju. Cedjenjem, meso otpušta dosta vode a pogotovo ako je siarznuto pa odmrznuto.

Slanina istih svinja uglavnom potrbušina i vrat /gronik/, priprcma se slično — seče se u komade, „kajiševe“ i ostavlja da visi 48 sati na oko 0°C dok se dobro ne ohlade i prosuše. U nckim pogonima se slanina seče u kockice i onda smrzava.

Rashladjeno i ocedjeno meso se sitni vukom sa pločom sa otvorima fi 2 mm. Isto tako se sitni i slanina i onda se meša sa soli za salamurenje i začinima, stavi u posude i ostavi u hladnjači 24 sata. Ponekada tako obradjena masa ostavlja se u hladnjači i 2 do 3 dana. Nakon toga masa se puni u ovit ke.

U nekim pogonima se smrznuto svinjsko meso sitni kuterom, zatim se doda smrznuto govedje meso i slanina i dalje sitni uz postepeno dodavanje soli i začina. Govedje meso se može prethodno usitniti vukom sa pločom sa i btvorima 0 2o mm. Masi za izrađu nadeva se dodaje šećer, a u zadnje vreme i glukono-delta-lacton, jer pogođuje rastu bakterija. Na taj način se pospešuje proces fcrmentacije, pa time i zrenja.

Nekada se za punjenje zimske kobasice koristilo samo korijsko tanko crevo, promera 5° do 6o mra. Creva su morala biti veoma dobro očišćena od raasnog tkiva, a pre upotrebe isprana u hladnoj a zatim u mlakoj vodi. Ponekada se propiru i rastvorom mlečne kiseline ili kalijumhiperraangana. Žadnjih godina se upotrebljavaju veštačka creva. Pre upotrebe treba ih držati u vodi nekoliko minuta. Creva se pre punjenja moraju podvezati na jednom kraju.

U nadevu ne sme biti vazduha. Zbog toga je najbolje da se masa meša u vakuum raešalici. Ako se punilica ručno puni masom onda je treba dobro nabiti da ne zaostane vazduh u njoj. U savreraenim usloviraa proizvodnje masa se puni u cilindrične kontejnere tako da se isključi inkorporiranje vazduha. Ispunjeni cilindri se zatim prenose u mašine za punjenjo nadeva u ovitke.

Creva se pažljivo punc i nadev treba da dobro prileže uz površinu. Da bi se ispustio uneti vazduh ovitak se buši iglama. Ispunjena creva se dobro podvezuju, ostavljajući istovremeno petlju o koju se salama obesi o štap za dimljenje. U nekim pogonima se salame ne dime odmah već nakon 24 do 48 sati.

Salame se dime na temperaturi oko 15°C nekoliko dana. Dimljenje traje najduže 7 dana. Za dimljenje treba osigurati blago strujanje vazduha ,/od o,l do 0,2 m/sek/.

Nakon završenog dimljenja salame se ostave u prostoriji za zrenjeJ. Ta faza se može podeliti u dva dela: /a/ prekrivanje plesni — budjanje i /b/ sušenje.

Nakon završetka dimljenja salame se prebrišu vlažnom krpom i unose u prostorije. Relativna vlažnost u tim prostorijama mora biti visoka. Posle nekoliko dana kolonije plesni počnu rasti po površini, brzo se razvijaju i zatim konfluiraju. U nekim pogonima salame se povremeno četkaju da bi se pospešilo raznošenje plesni po površini. Nakon dve do tri nedelje ovaj proces je završen i nastavlja se sa sušenjem. U početnom periodu sušenja relativna vlažnost vazduha je visoka, oko 90%> zatim se postepeno snižava na 80%, da bi se na kraju spustila na 70 do 75%. Temperatura se kreće od l0° do 15°C.

Prema tome, po ovom postupku proizvodnja traje 3 meseca i duže. Medjutim, u uslovima intenziviranja proizvodnje nastoje se skratiti svi postupci. Tako se i u našoj zemlji proizvodi zimska salama za 6o do 65 daiia /Wagner i sar./.

Tokom sušenja salama dobija specifičnu, prijatnu aromu i pr.ijatan ukus, a razvije se i specifična crvena boja. Takodje, proizvod se mora sasušiti do odredjenog stepena da postane čvrsto elastiČan. Da bi se razvila sva ova svojstva temperatura za vreme zrenja ne sme biti visoka, relativnu vlažnost treba smanjivati postepono kako bi se psiguralo postepeno sasušivanje salame. Pri torne treba obezbediti cirkulaciju vazduha, ali ne i stvoriti promaju.

Specifična crvena boja salama razvije se već na kraju „budjanja“. Medjutim, aroma pa i ukus razvijaju se duže vremena. Znatan udeo u formiranju arome imaju isparljive masne kiseline. Utvrdjeno je da se količina isparljivih mašnih kiselina povećava do 70 dana zrenja, a količina slobodnih masnih kiselina i do 90 dana /što je i razumljivo/. Medjutim, proizvod dobija najprijatniji specifičan miris u vreme nakon 4o dana zrenja. Iza tog vremena količina isparljivih masnih kiselina se još povećava, ali proizvod počinje dobijati i miris na ranketljivost, odnosno „pali“ /Ćirić i sar./.

Kako svaka salama, tako i ova, proizvodi se na više načina, pa postoje i razlike u kvalitetu proizvoda raznih proizvodjača, Medjutim, u svetu su poznate italijanska i madjarska zimska salama, a u zadnje vreme se afirmiše i rumunska pod nazivom „Sibiu“. To su salame sa tradicijom proizvodnje i svetskom reputacijom. U našoj zemlji je poznata „Gavrilovićeva“ zimska salama, koja je poznata i van granica naše zemlje.

Ova salama se proizvodila na zanatski način i prekrivena velom tajnosti. Tajna proizvodjača bio je sastav začina. Proces zrenja je kontrolisan posmatranjem i opipavanjem proizvoda i odvijao se u postojećim atmosferskim prilikama. Zbog toga se ova salama proizvodila samo u hladnijim godišnjim dobima, kada je bilo moguće održavati niže temperature i nižu relativnu vlažnost u proizvodnim prostorijama.

Medjutim, industrijalizacija proizvodnje mesa i proizvoda od mesa zahvatila je i odcljenje za zimsku salamu. Već par decenija se radi na usavršavanju klimatskih uredjaja u odeljenjima za zrenje zimske salame. Postignuti su veoma dobri rezultati,i u našoj zemlji ima već nekoliko pogona koji proizvode zimsku salamu tokom čitave godine, zahvaljujući modernizaciji proizvodnje.

Jasno je da i kvalitet ovih kobasica varira zavisno od sastava nadeva, od uslova proizvodnje, tj. dimljenja i zrenja. Zbog toga je moguće izneti samo relativne podatke o promenama u tim kobasicama tokom proizvodnje /tabl. 9-2./.

Promene nekih svojstava zimske salame, u veštačkim ovicima, tokom proizvodnje /Magner i sar./

Tablica 9-2.

Izostavljeno iz prikaza

• Svojstva
• Vreme proizvodnje /dani/
• pH
• Kuhinjska so /%/
• Voda /%/
• Gubitak težine /%/

U našoj zemlji su poznate još dve vrste trajne kobasice. To su sremska i kulen. Te kobasice proizvode i seljaci u severo-istočnim delovima zemlje.

Činjenica da se ova salama proizvodi i u seljačkim domaćinstvima uslovljava da se javljaju i veće varijacije u kvalitetu. Zajedničko je, medjutim, da se proizvodi od krupnije mlevenog svinjskog mesa, a kao začin koristi se crvena Ijuta paprika. Nadev se puni u tanka svinjska creva. Meso se više sasuši nego u zimskoj salami, pa je zato i tamnije boje. Medjutim, dodatak Ijute paprike daje proizvodu specifičnu crvenu boju i ukus.

Kulen je, takodje, proizvod izradjen od svinjskog mesa, sečenog u veće komade. Meša se sa krupnije sitnjenom slaninom uz dodatak ljute paprike. Masa se puni u slepo svinjsko crevo. U industrijskim uslovima proizvodnje puni se i u veštačke ovitke.

U delovima naše zemlje sa muslimanskim stanovništvom proizvodi se kobasica pod nazivom sudžuk. Proizvodi se od mešavine govedjeg i ovčijeg mesa, uz dodatak loja. Za izradu nadeva koristi se, pored mesa, kuhinjska so /oko 2,5%/, beli luk /1%/ i biber /0,5%/. Puni se u tanka govedja creva, dužine oko 25 do 30 cm. Dimi se hladno od 10 do 3o dana /Džinleski/.

Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa propisuju se neki uslovi kojima moraju udovoljavati trajne kobasice. Za ispravnost kobasica, koje se mogu čuvati i mesecima, od posebnog je značaja da ovitak nije „oštećen, ni znatnije promašćen“. Zbog oštećenja ovitka nadev je u neposrednom dodiru sa okolinom i tako izložen onečišćenju i prodiranju bakterija. Pored toga, na tim mestima proizvod se jače suši.

Promašćenost ovitka je veća tehnološka greška. Obično je u vezi sa količinom i kvalitetom upotrebljene slanine pri izradi nadeva, tako da pri dimljenju raože doći do odvajanja masti.

Značajna odredba Pravilnika je da: /l/ „mesnati delovi na preseku kobasice moraju biti ujednačene veličine i jednolične crvene boje, /2/ da na preseku kobasice nema šupljina i pukotina, s tim da periferni delovi mogu biti neznatno tamnije boje, /3/ da su komadići čvrstog masnog tkiva ujednačene veličine, beli i ravnomerno rasporedjeni u osnovnoj masi i da se prilikom sečenja ne razmazuju i ne ispadaju iz nareska, /4/ da su usitnjeni delovi mesa i masnog tkiva medjusobno dobro povezani i /5/ da omotač dobro prileže uz nadev i da se nadev može lako seći u tanke listove“ /čl. 35/«

Prvi stav traži od proizvodjača da masu mesa pravilno usitni, ali i da proces zrenja bude pravilan. Naime, nadev može biti izmenjene boje na pojedinim mestima. Najčešće promene boje nadeva javljaju se ispod ovitka. Na tom mestu nadev postane sivkaste boje. Uzrok može biti što se vlažne kobasice izlažu dimljenju i sušenju. Cesto se ova promena javlja i kao posledica nedovoljne količine razvijenog NOMb, kao i zbog nestabilnosti tog derivata pigmenta. Isto tako, boja se može menjati i zbog povećanja broja nepoželjnih mikroorganizama koji konvertiraju NOMb u MMb ili u sulfmioglobin ili verdomioglobin. Te promene se mogu pojaviti u celom proizvodu ili samo u centralnim ili perifernim delovima.

Supljine i pukotine u sadržaju su teža tehnološka greška, jer se na tim mestima zadržava vazduh tako da su stvorcni uslovi za bržu oksidaciju masti. Pored toga, na tim mestima se razvijaju mikroorganizmi koji mogu izazvati kvarenje proizvoda. Pukotine i šupljine su nepoželjne i s tog razloga što kvare izgled proizvoda, a otežavaju i pravilno sečenje u nareske. Često nastaju kao posledica nepravilnog punjenja. Naime, prilikom punjenja delovi nadeva nisu dobro povezani medjusobno pa se sušenjem još više odvajaju stvarajući šupljine. Ova greška može nastati i kao posledica prevelike količine vode u nadevu /koja tokom zrenja ispari/.

Razvitak tamnije crvene boje perifernih delova je neminovna pojava, jer se prilikom sušenja mora jače sasušiti tanki površinski sloj salamc, a to ima za posledicu i razvitak tamnije boje.

Ujednačenost veličine komadića slanine, takodje, je dokaz pravilnosti sitnjenja mase. Uslov je za prijatan izgled proizvoda. Bela boja slanine znak je da raasne kiseline nisu oksidisale.

Povezanost komadića masnog i mišićnog tkiva preduslov je da se salama možo seći u tanje kriške i da se ne mrvi. To je značajno svojstvo koje utiče na ocenu kvaliteta.

Ovitak mora biti dobro priljubljen uz nadev i u tom slučaju nema šupljina u kojima bi se vazduh mogao zadržavati. Prisustvo vazduha ispod ovitka je nepoželjno jer izaziva oksidaciju masti i pogoduje razmnožavanju aerobnih mikroorganizama u šupljinama.

Pravilnikom se dozvoljava posipanje površine salama praškom sivobele boje. Naime, zimske salame se, po pravilu, tokom zrenja prekrivaju slojem plesni sivkaste boje preko cele površine. Svakako da razvitak plesni utiče na kvalitet arome proizvoda. Ali u nekim slučajevima, pogotovo kod proizvoda slabijeg kvaliteta, budjavost se ne razvije tako da jednakomerno prekrije salamu. Da bi se poboljšao izgled i takvih proizvoda, približavajući ih što više izgledu kvalitetnih zimskih salama, dozvoljava se posipanje praškovima sivobelkaste boje. Prašak mora biti higijenski ispravan, tj. ne sme sadržavati mikroorganizama.

U nekim uslovima proizvodnje razvija se po površini zimske salame bujniji rast plesni. Ponekada su plesni drugih boja /ne sivobelkaste/. U tom slučaju salame treba obrisati pred puštanje u promet.

Promena konzistencije salame predstavlja značajnu tehnološku grešku. Ta promena se može ispoljiti bilo da je proizvod odveć mekane bilo odveć tvrde konzistencije. Mekana konzistencija je izražena kada nađev sadrži preveliku količinu vode. Zatim, javlja se ako je odnos izmedju količine mesa i slanine poremećen u korist slanine. Pravilan odnos mesa i slanine na kraju proizvodnje je 3:1. Ako je poremećen u korist mesa onda je proizvod odveć tvrd.

Dosta česta greška proizvoda je da je površina salame pretvrda a sredina odveć mekana. Ta pojava se javlja kao posledica nepravilnosti u otpuštanju vode kroz ovitak. Javlja se obično kada se sušenje želi ubrzati pa se kroz ovitak isparava više vode nego što nailazi difuzijom iz dubljih slojeva. U tom slučaju se površinski sloj sasuši pa postane nepropustan za daIje isparavanje. Zadržavanje većih količina vode u dubljim delovima /u sredini/ pogoduje razmnožavanju nepoželjnih mikroorganizama.

Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa se, takodje, propisuje najmanja, odnosno najveća količina pojedinih sastojaka kobasice. Za zimsku salamu je odredjeno da može sadržati do 10% govedjeg mesa I kategorije, a ostalo mora biti svinjsko meso i slanina. Medjutim, sadržaj masti ne sme biti dva puta veći od količine belančevina u nadevu /čl. 38/.

Za sremsku kobasicu je propisano da se izradjuje od svinjskog mesa I kategorije i da može sadržati do 10% govedjeg mesa. Kulen se može proizvoditi samo od svinjskog mesa I kategorije i čvrstog masnog tkiva. Za proizvodnju ovih kobasica koristi se beli luk i paprika /čl. 39/.

Pored ovih trajnih kobasica Pravilnikom se dozvoljava proizvodnja i drugih kobasica, ali na osnovu proizvodjačke specifikacije.

Jasno je da, unutar ovih vrednosti propisanih Pravilnikom, pojedine komponente mogu osetno varirati u proizvodima iste vrste. Kobasice iste vrste proizvedene u dva različita pogona su često različitog kvaliteta. Da bi se upoznale moguće varijante sastava navodi se po jedan recept za neke od ovih kobasica /tabl. 9-3./.

Tablica 9-3. Sastav nekih trajnih kobasica

• Vrsta kobasice
  Komponente nadeva
• Zimska
  Svinjsko meso I kategorije
  Svinjsko meso, krupno sitnjeno
  Obresci svinjskog mesa
  Mesno testo 85
  Govedje meso I kategorije 5
  Tvrda slanina 10
  So za salamurenje 2,7
  Začini prema ukusu, a u sagalasnosti sa propisima
  Komponente nadeva
• Milanska
  Svinjsko meso I kategorije
  Svinjsko meso, krupno sitnjeno
  Obresci svinjskog mesa
  Mesno testo 75
  Govedje meso I kategorije 5
  Tvrda slanina 2.0
  So za salamurenje 2,7
  Začini prema ukusu, a u sagalasnosti sa propisima
  Komponente nadeva
• Kulen
  Svinjsko meso I kategorije
  Svinjsko meso, krupno sitnjeno
  Obresci svinjskog mesa
  Mesno testo 80
  Govedje meso I kategorije
  Tvrda slanina 20
  So za salamurenje 2,7
  Začini prema ukusu, a u sagalasnosti sa propisima
  Komponente nadeva
• Sremska
  Svinjsko meso I kategorije
  Svinjsko meso, krupno sitnjeno
  Obresci svinjskog mesa
  Mesno testo 30-55 70-40
  Govedje meso I kategorije 10
  Tvrda slanina 15-20 0 50
  So za salamurenje 2,7 2,5
  Začini prema ukusu, a u sagalasnosti sa propisima

Izostavljeno iz prikaza

Polutrajne kobasice. Polutrajnih kobasica ima mnogo više nego trajnih. Karakterišu se time da sadrže do 55% vode i da se mogu održati pod uobičajenim uslovima uskladištenja par meseci.

Polutrajne kobasice se proizvode od usitnjenog svinjskog ili govedjeg mesa I, II ili III kategorije, čvrstog masnog tkiva, mesnog testa, iznutrica i dodataka“ /čl. 42/.

Najčešće se proizvode „šunkarica, tirolska kobasica, kranjska kobasica, letnja kobasica, lovačka kobasica i govedja kobasica, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste polutrajnih kobasica“ /čl. 44/, Novim Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa zamenjeni su stari nazivi „tirolska salama, letnja salama“ i drugi izrazima „tirolska kobasica, letnja kobasica“ i drugi, jer se time želela istaći razlika izmedju trajnih i polutrajnih kobasica većeg promera.

Na osnovu odredbe ovog Pravilnika proizvodi se, pored navedenih, velik broj drugih vrsta polutrajnih kobasica na osnovu proizvodjačkih specifikacija. Od tih su najpoznatije srpska kobasica i mortadela, a poznate su i bečka, mariborska, petrinjska, reklamna i druge kobasice.

Sve ove kobasice se proizvode prema istim principima. Naime, odgovarajuće meso se, obično, suvo salamuri i, nakon što je prosalamureno, usitni se kako je uobičajeno za odgovarajuću vrstu proizvoda. Iza toga meso se meša sa usitnjenim masnim tkivom, organima, začinima i aditivima za vezivanje vode./Od aditiva se većinom upotrebljavaju preparati od belančevina obranog mleka, skrob, belančevine soje i drugi./

Nadev se puni u prirodne ili veštačke ovitke. Zadnjih godina se ove kobasice izradjuju većinom sa veštačkim crevima.

Polutrajne kobasice se obično dime ili dime i bare ili samo dim.e ili samo propaljuju. Po pravilu dime se toplim đirnom. Temperatura dimljenja može dostizati i lo0°C, pa čak i više. Dimljenje traje do oko 5 sati, što zavisi od promera proizvoda. Nakon toga se bare na temperaturi oko 90°C do 2 sata. Ponekada se iza barenja hladno dime par sati. Nakon završenog dimljenja kobasice se properu tuširanjem h3.adr.om vbdom, a onda rashlade /šema 9-1. i 9-2./.

Sunkarica. Ova kobasica se izradjuje „od krupno usitnjenog salamurenog svinjskog mesa I kategorije, mesnog testa do 15% i čvrstog masnog tkiva do 15%. Nadev se puni u govedja, ili veštacka creva“. Rravilnikj žatim, navodi /čl. 45/ da u nadevu. ove kobasice „mora da su vidno-uočljivi krupno sečeni komadi salamurgnog svinjSkdg mesa, a delovi čvrstog masnog tkiva moraju biti približno ujednačenog oblika“. Dodano mesno testo mora biti jednakomerno izmešano sa ostalim delovima sadržaja.

Meso se mora dobro očistiti od vezivnptkivnih tvorevina. Masno tkivo mora biti čvrsto kako se dimljenjnene ne bi otapalo, jer otopljena mast nepovoljno deluje na izgled proizvoda. Jasno da u količinama pojedinih komponenata odredjenih Pravilnikom postoje variranja u praksi raznih pogona. Prema tome, kvalitet ove kobasice, takodje, varira zavisno od proizvodjača, kao i od postupka proizvodnje. Šunkarica se dimi na temperaturi pušnice i do 100°C do 5 sati.

Temperatura u sredini proizvoda dostiže i do 67°C, a kalo tako proizvedene kobasice iznosi oko 11%.

Tirolska kobasica. Ova kobasica se proizvodi pod usitnjenog salamurenog svinjskog, mesa I i II kategorije , mesnog testa do 20% i čvrstog masnog tkiva do 25%. Nadev se obično punjeno u crno obojena veštačka creva, što je karakteristično za tu kobasicu proizvodu se moraju jasno uočavati komadići usitnjenog svinjskog mesa /čl. 42/. Ova kobasica je slabijeg kvaliteta od šunkarice, što se vidi i iz sastava propisanog Pravilnikom.

Obično se dimi na temperaturi pušnice do 100°C oko 5 sata.

Šema 9-1. ŠEMA PROIZVODNJE POLUTRAJNIH KOBASICA (Zavod za tehn. mesa)

Izostavljeno iz prikaza

SMEŠA ZA SALAMURENJE → SALAMURENJE
↓
MAŠIHSKA OBRADA ← ADITIVI I ZAČINI
↓
OMOTAČI → PUNJENJE U OMOTAČE
↓
KANAP → VEZIVANJE → „PAROVANJE“
↓
TERMIČKA OBRADA I DIMLJENJE
↓
TUŠIRANJE HLADNOM VODOM
↓
HLADJENJE
↓
PAKOVANJE U KUTIJE
↓
PAKOVANJE POD VAKUUMOM AMBALAŽA
↓
SKLADIŠTENJE POD REŽIMOM
↓
KARTONSKE KUTIJE → PAKOVANJE U KUTIJE KARTON5KE KUTIJE
↓
SKLADIŠTENJE POD REŽIMOM
↓
EKSPEDICIJA

LEGENDA:

1. Duplikator
2. Radni sto
3. Vuk
4. Kuter
5. KS-kuter
6. MaŠina za pravljenje leda
7. Mešalica
8. Punilica
9. Radni sto
10. Bazen za Ituvanje i hladjenje
11. Uredjaj za dimljenje. barenje i hladjenje

Linija za proizvodnju kuvanih kobasica
Linija za proizvodnju barenih kobasica
Linija za proizvodnju polutrajnih kobasica

Šema 9-2. ODELJENJE ZA PROIZVODNJU POLUTRAJNIH, BARENIH I KUVANIH KOBASICA (Zavod za tehn. mesa)

Izostavljeno iz prikaza

Temperatura u centru proizvoda dostigne i 70°C, a kalo proizvodnje iznosi oko 6%.

U Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa se na sličan način propisuje sastav kranjske, letnje, lovačke i govedje kobasice.

Članom 53. Pravilnika dozvoljava se proizvodnja i drugih vrsta polutrajnih kobasica na osnovu proizvodjačke specifikacije, a u saglasnosti sa odredbama Pravilnika. Dozvoljava se da se mogu proizvoditi kobasice ove vrste od mesa kopitara i ovčijeg mesa. Isto tako se propisuje da kobasice proizvedene na osnovu proizvodjačke specifikacije moraju sadržati najmanje 50% mesa I, II ili III kategorije, mesnog testa do 20% i čvrstog masnog tkiva i masnog tkiva, uključujući i masno tkivo goveda — do J0%. Meso u količini do 50% može se zameniti iznutricama, kožicama i ostacima vezivnog tkiva. U proizvodnji ovih kobasica može se upotrebiti do 2% obranog mleka u prahu“.

Od polutrajnih kobasica proizvedenih na osnovu proizvodjačko, specifikacije je veoma popularna srpska kobasica. Ižradjuje se od mesnog testa, govedjeg i svinjskog mesa II i III kategorije, masnog tkiva, obrezaka, kožica i iznutrica. Po pravilu, koristi se i neki aditiv za vezivanje mase.

Prema jednom receptu nadev srpske kobasice proizvodi.se od sledećih komponenata /u kg/: mesno testo 20, masno tkivo 25, govedje meso II kategorije lo, svinjsko moso II kategorije l0, švinjsko meso III kategorije 10, mišićno tkivo jednjaka 5, bubrezi 5 i obresci 15. Masa se meša sa 1,5 kg / Gervite.

Mesno testo se izradjuje od govedjeg mesa II kategorije uz dodatak oko 20% leda. Meso /govedje i svinjsko/ salamuri se smesom sastava 2,4 kg kuhinjske soli, o,o7o kg NaNO3 i 0,l šećera.

Svinjske kožice se očiste od masnog tkiva i kuvaju, onda sitne i stavljaju u posude. Nakon hladjenja se ta elastična masa sitni vukom sa plo čom sa otvorima 0 8 mm. Masa za nadev meša se prema receptu uz dodatak začina i puni u tanka svinjska creva. Kobasice se vruće dime, a onda usk.ladištuju.

Prema navodu proizvodjača dobra mariborska kobasica se može proizvesti /takodje po proizvodjačkoj specifikaciji/ od 20% mesnog testa, l0% , govedjeg mesa III kategorije, J0% svinjškog,meša /obrezaka/, J0% masnog tkiva i l0% kožica. Govedje i svinjsko meso se’ sitni kuterom. Od kožica se izradi i!krem“ /kuvane kožice uz dodatak Ipihinjske soli se sitne koloidnim ralinom i u posudi ostavljaju u hladnjači/.

Pune se u veštačke ovitke promera 7 cm, dužine 50 cm, zatim dime na temperaturi ° do 80°C 1 sat i 15 min, onda bare u vodi zagrejanoj na 70°C 1 sat i 15 min i iza toga hladno dime 2 sata.

Kobasice ove vrste moraju zadovoljavati izvesne tehnološke uslove da bi se mogle pustiti u promet. Prema odredbi navedenog Pravilnika polutrajne kobasice moraju ispunjavati sledeće uslove; /l/ „da na preseku kobasica nema neprosalamurenog mesa, većih šupljina i mesta ispunjenih otopljenom mašću i tečnošću, /2/ da su sastojci u nadevu što ravnomernije rasporedjeni, /3/ da nadev dobro prileže uz ovitak, /4/ da su čvrsto masno tkivo i masno tkivo ujednačenog oblika i bele boje i da prilikom sečenja ne ispadaju iz nadeva“ /čl. 43/.

Barene kobasice. Ove kobasice postaju iz dana u dan svc popularniji proizvodi. Jedna vrsta ovih kobasica, hrenovke, se proizvodi u veoma velikim količinama u mnogim zemljama i prodaje po kioscima na ulicama i u svim restoranima. Ovaj tip kobasice se bitno razlikuje od prethodnih, jer se masi mesa, koje se maksimalno usitnjava, dodaje voda pa je i njihova održivost _sla ba. Nekoliko dana se mogu čuvati u hladnjači, ali poželjno je da se potroše dan-dva nakon proizvodnje.

Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mcsa propisuje se da se ovc kobasice „proizvode od mesnog testa, čvrstog masnog tkiva, masnog tkiva, usitnjenog mesa I i II kategorije i dodataka. Barene kobasice mogu sadržavati do 62% vode i do 30% masti mogu se stavljati u promet i bez omotača, pod uslovom da su upakovane u odgovarajuću ambalažu“.

Osobina ovih kobasica-hrenovke, safalada, pariska i ekstra kobasica, kao i drugih — je da se proizvode od mesnog testa i da se dime i bare. Osnovnu masu svih ovih kobasica čini m.esno testo.

Izrada mesnog testa. Mesno testo /prat/ se izradjuje od govedjeg mesa. Izradjuje se kao toplo mesno i hladno mesno testo. U zanatskim uslovima proizvodnje ovih kobasica izradjivalo se samo toplo mesno testo, dok se, naprotiv, u industrijskim uslovima izradjuje pretežno hladno mesno testo.

Za izradu toplog mesnog testa najbolje je meso junadi uzgojenih na brdskim terenima ili starijih krava i bikova. Životinje se ne smeju napajati pred klanje. Meso je najpođesnije za preradu što pre nakon klanja /toplo meso/, a može se upotrebiti i kasnije, do oko lo sati post mortem. Meso se sitni vukom sa pločom sa otvorima fi 13 mm, a ponekad i neposredno sa pločom sa otvorima fi 2 mm, a zatim u kuteru. Noževi moraju biti oštri, a prilikom sitnjenja niasi se dodaje hladna voda, obično voda s‘a ledom ili usitnjen led.

Voda se dodaje postepeno da je meso „veže“. Dodaje se do 30% vode ili više. Količina vode koju meso prima zavisi od kvaliteta mesa. Doziranje vode podešava majstor na osnovu stanja testa. Za vreme sitnjenja masa se ne sme zagrejati preko temperature 16°C, jer se u tom slučaju mesno testo „prekrati“. Naime, dobro proi.zvedeno mesno testo se lepi za prste i ne pada sa ruke kada se ruka odigne. Sva dodana voda je upijena u mesp i ne odvaja se pri običnim uslovima držanja. Ako se doda previše vode, ili se masa pregreje pri sitnjenju, lepljivost mase popušta i ne ostaje zalepljena na rukama kada se odignu. Takva masa i otpušta dodanu vodu. Kada je mesno testo gotovo dodaje se smesa za salamurenje. Dobro izmešana masa prebacuje se u posude u sloju. visine do lo cm i prenosi u hladnjaču na zrenje. Masa se drži u hladnjači na temperaturi oko 4° do 6°C jodan dan, a može i do 3 dana.

Zbog dodanog natrijum nitrita mesno testo dobije izrazito crvenu boju, nijanse trešnje. Na površini je u tankom sloju smedje boje. Masa je lepljiva i „suva“, Zrelo mesno testo se drugog dana meša u kuteru sa slaninom, prethodno usitnjenom vukom sa pločom sa otvorima fi 2 mm uz dodatak začina /biber, muskatni orah/. Dobro usitnjena masa se puni u tanka ovčija creva ili veštačka, zatira dimi, bari i hladi.

Ovo je opisana proizvodnja izrazito zanatskog karaktera. Karakteriše se time što je neophodno upotrebiti „toplo“ meso, zatim proizvodi se u malim „partijama“, tj. u malim količinama i uz majstorovu kontrolu stanja mesnog testa. Obim proizvodnje je bio uslovljen i količinora odgovarajućih creva.

U savremenim, industrijskim uslovima ova proizvodnja je bitno izmenjena. Razlikuje se od prethodnog postupka što se za izradu mesnog testa koristi hladno meso, a veoma često i smrznuto. Govedje meso u smrznutom stanju se lomi u posebnoj mašini, pa sitni u kuteru, ili se neposredno sitni u kuteru uz dodatak odgovarajućih količina soli za salamurenje. Nakon toga mesno testo se meša sa usitnjenim masnim tkivom i vodom uz dodatak srcdstava za emulgovanje /belančcvinski preparati, polifosfatni preparati gde su dozvoljeni/. Govedje meso treba što je moguće više usitniti kako bi se bolje emulgovalo. Da bi se ubrzao proces formiranja boje masi se dodaje askorbinska kiselina /ili askorbati/. Masa se mpže sitniti kombinovano kuterom i koloidnim mlinom uz mešanje u vakuum mešalici.

Masa se obično puni u veštačke ovitke, promera od 18 do 24 mm i zatim dimi. Hrenovke su dugačke desetak i više santimetara, zavisno od namene /npr. za proizvodhju velikih ili malih konzervi/. Medjutim, proizvode se i veoma kratke, dužine par centimetara-/koktel hrenovke/. lime se na terapcraturi od 60° do 80°C za vreme od 4o do 60 min. Unošenjem kobasica u pušnicu temperatura u ‘njoj opadne, zatim se pušnica opc-t zagreva i tada proizvod počinje dobijati specifičnu crvenu boju. U sredini se sadržaj zagreje na oko 75°C.

Nakon dimljenja hrenovke se bare u vodi zagrejanoj na oko 80°C dvadesetak minuta. Obarene se hlade, i to u početku toplijom, a zatim hladnijom vodom.

U novije vreme hrenovke se dime, bare i hlade u posebno konstruisanim kabinctima, tako da se sve ove tri operacije oba.ve na jednom mestu. Sada se sve više proizvodc tzv. „striptiz“ hrenovke. Naime, nadev se puni u veštačka creva, automatski se podvezuju na odredjenoj dužini i nakon. dimljenja i barenja ovitak se mašinski skida i kobasice bez ovitka pakuju u plastične filmove ili u limenke. Ove hrenovke zadrže oblik i nakon skidanja creva, jer beiančevine denaturišu prilikorn termičke obrade pa se sadržaj stvrdne i poveže. Uvedena je i proizvodnja hrenovki bez punjenja u ovitke. Proizvode se tako da se raasa puni u kalupe oblika kobasica i nakon obrade vadi iz kalupa i pakuj.e na odgovarajući način. /Kalupi su izradjeni o.d trajnog materijala./

Slično hrenovkama proizvodi se i safalađa. Pr-ema odredbama Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa „nadev hrenovki i safalađe sastoji se od 70% mesnog testa, a ostali deo nadeva čini čvrsto masno. tkivo i masno tkivo. Mesno testo u količini od 20% može biti zamenjcno svinjskim mesom I ili II kategorije. Nadev hrenovki se puni u omotačc promera od 18 do 24 mm, a nadev šafoladc u omotače promera od 25 do 4o mm“ /čl. 58/.

Za parisku kobasicu /parizer/ i ekstra kobasicu nadev se izradjuje slično nadevu za hrenovke. Razlika je u tome što je sastavljen od 65% mesnog testa /ostali deo čini čvrsto masno i masno tkivo/ i što se čvrsto masno tkivo seče u kockice, koje moraju biti ravnomerno rasporedj.enc u nadevu* Razlika jc još i u tome što se za izradu pariskih kobasica koristi slepo govedje crevo ili vcštačko crevo promcra najmanje lo cm, a za ekstra kobasicu crevo najmanje 4 cm promera /čl. 59/»

Pariska kobasica je veoma slična kobasici koja se proizvodi u SAD i nekim drugim zemljama pod nazivom „bolonja“.

Na osnovu proizvodjačke specifikacije mogu se proizvoditi i druge vrste barenih kobasica, ali saglasno osnovnim odredbama Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa. Nadev tih kobasica mora biti sastavljen „najmanje od 50% mesnog testa, od koga polovina može biti zamenjena svinjskim mesom 1 ili II kategorije. Ostali deo nadeva može sadržati svinjsko meso III kategorije, iznutrice, kožice i ostatke vezivnog tkiva, s tim da se kožice i ostaci vezivnog tkiva mogu upotrebiti u količini do 15% u odnosu na količinu nadeva“ /čl. 60/.

Za proizvodnju hrenovki se u SAD može upotrebiti do 20% iznutrica /srce, njuške, jezik, usne, itd./ /Wilson/.

Osnovi proizvodnje kobasica ove vrste prikazani su u šemi 9-3.

Kao za sve kobasice tako i za ove Pravilnikom se odredjuju uslovi kojima moraju odgovarati. Ti uslovi su sledeći: barene kobasice /l/ „mora da su jedre i sočne i da pod lakim pritiskom ne otpuštaju tečnost, /2/ da su na površini smedjecrvene boje, bez oštećenja, velikih nabora i deformacija, /3/ da je nadev ujednačene ružičasto crvene boje, bez uočljivih delića vezivnog tkiva, većih šupljina ili većeg broja sitnih šupljina, i /4/ da omotač čvrsto prileže uz nadev, tako da se prilikom prelamanja kobasice ne odvaja od nadeva“ /čl. 56/.

Na kraju ovog izlaganja treba se ukratko upoznati sa proizvodnjom hrenovki u zemljama sa visoko razvijenom tehnologijom. Prema navodu Barnetta i Rubina u 1968. godini je u SAD proizvedeno oko 50 hiljada vagona hrenovki. Za proizvodnju su korišćeni celulozni ovici u vrednosti preko 2o miliona dolara.

Jasno je da je proizvodnja ovakve količine ovog proizvoda rezultat i usavršavanja operacija i procesa sa maksimalnim korišćenjem automatizacije. Npr. emulzija za proizvodnju kobasica sprema se u partijama od po looo kg i više /do 3.6oo kg/.

Opisuju više sistema prcizvodnje. Jedan od tih je Oscar Mayer konstrukcije /Madison, Wisconsin/. Proizvodnja se odvija u devet etapa. Uredjaj se sastoji od lo punilica koje rade istovremeno. Nakon punjenja creva se podvezuju metalnim kopčama i tako formiraju kobasice odredjene dužine. Nakon toga se dime 7 min na tcmperaturi 40°C i onda provode kroz toplije zone sve do 104°C. Tada se kobasice zagreju na 77°C i konvejerski prenose pod tuševe hladne vode gde se zadržavaju 2 min, a onda 7 min pod tuševima salamure rashladjene na -9°C. Sa rashladjenih kobasica se u automatskom uredjaju skida ovitak i onda se prenose u mašinu za pakovanje koja ih pod vakuumom pakuje u Saran film, koji se formira iz tečne mase neposredno u liniji proizvodnje. Proizvodnja traje j8 min, a kapacitet jedne linije je 1.600 kg/h.

VODA I LED → ADITIVI I ZAČINI → MAŠINSKA OBRADA MASNO TKIVO
↓
OMOTAČI PUNJENJE
↓
KANAP → VEZIVANJE → „PAROVANJE“
↓
TERMIČKA OBRADA I DIMLJENJE
↓
TUŠIRANJE HLADNOM VODOM
↓
HLADJENJE
↓
PAKOVANJE POD VAKUUMOM AMBALAŽA
↓
PAKOVANJE U KUTIJE ← KARTONSKE KUTIJE
↓
SKLADIŠTENJE POD REŽIMOM
↓
SKLADIŠTENJE POD REŽIMOM
↓
KARTONSKE KUTIJE → PAKOVANJE U KUTIJE
↓
EKSPEDICIJA

Šema 9-3. ŠEMA PROIZVODNJE BARENIH KOBASICA (Zavod za tehn. mesa)

Izostavljeno iz prikaza

U ispitivanju je bio, takodje, jedan novi sistem, nazvan „FrankO-Matic process“. Novina tog postupka se sastoji u tome što se formirane kobasice dime 7 min i 30 sek na 99°C, a zatim tretiraju 14 min u rastvoru 40% dekstroze i l0% kuhinjske soli, pH 4,5, zagrejanom na 74°C. Kobasice se zagreju na 68°C, a onda potapaju 7 min u sličan rastvor temperature -4°C dok se ne rashlade. Nakon toga, omotač se automatski skida i kobasice pakuju pod vakuumom u odgovarajuća pakovanja.

Tečnosti za barenje i hladjenje filtruju se kontinuelno kroz slojeve peska i aktivnog uglja.

Ovako automatizovanim linijama postiže se veoma velika ujednačenost proizvoda, gubitak težine se može kontrolisati, a radna snaga se, praktično, potpuno isključi. U tim uslovima na liniji ostaju i samo radnici koji kontrolišu rad monitora.

Tada je /1968. godine/ kao zadatak daljeg usavršavanja proizvodnje postavljeno iznalaženje proizvodnje kobasica bez ovitka. Ukazano je da bi se uvodjenjem takvog postupka uštedelo mnogo sredstava potrebnih za nabavku ovitaka, zatim za punjenje mase u njih i za njihovo uklanjanje nakon skidanja /Barnett i Rubin/.

Kobasice za pečenje. Ova vrsta kobasica se kod nas proizvodi relativno u malim količinama. U Pravilniku 0. kvalitetu proizvoda od mesa navodi se da su to „sirovi proizvo,di dobijeni od krupnije sitnjenog svinjskog mesa I ili II kategdri je i dodataka s tim da se može upotrebiti . i do 46% masnog tkiva“ /čl. 62/.

Masi za izradu tih kobasica se ne dodaju nikakva sredstva za vezivanje pa im i struktura ostaje grudvasta tako da se i nakon pečenja lome prilikom sečenja.

Kuvane kobasice. To su proizvodi slabijeg kvaliteta i „proizvode se od usitnjenog svinjskog i govedjeg mesa, čvrstog masnog tkiva, masnog tkiva, iznutrica, kožica, krvi, bujona i dodataka“ /čl. 64/.

Sirovine za izradu ovih kobasica se, po pravilu, kuvaju pre upotrebe. Za izradu kobasica se upotrebljavaju dva postupka — ‘hladni 1 topli. U prvom slučaju se kuvana sirovina rashladi i, usitnjena, meša sa bujonom. Bujon treba da je rashladjen, ali ne i stvrdnut. U drugom slučaju se još topla sirovina sitni i izmešana sa toplim bujonom puni u odgovarajuće ovitke.

Pošto se sirovina priprema kuvanjem par sati, to i bujon sadrži dosta želea, pa je gust. Taj bujon se potom dodaje usitnjenoj masi uz začine i dodatke specifične za odgovarajući proizvod.

Navedenim Pravilnikom predvidjeno je da se kao kuvane kobasice proizvode „tlačenica /švargla/, krvavica, jetrenjača /džigernjača/ i jetrena pašteta u crevu, a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste kuvanih kobasica“ /čl. 66/.

Osnovi proizvodnje ovih kobasica prikazani su u šemi 9-4.

Tlačenica je proizvod koji se izradjuje „od krupno usitnjenog svinjskog mesa i čvrs.tog masnog tkiva ili masnog tkiva. U proizvodnji ovih kobasica mogu se upotrebiti kožice, iznutrice i bujon. Tlačenica mora sadržati najmanje 50% usitnjenog svinjskog mesa i najmanje 15% čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva. Kockice čvrstog masnog tkiva moraju biti približno iste veličine.

Crna tlačenica je proizvod koji sadrži do 20% krvi. Nadev se puni u slepo cfevo i svinjske želuce ili u veštačka creva većih promera“ /čl. 67/.

Osnovnu sirovinu za proizvodnju tlačenica čine mekani delovi svinjskih glava. Sa glave treba odstraniti dlake i onda ih kuvati par sati — dok se masno i mišićno tkivo ne odvoje od kostiju. Nakon toga se mekani delovi od voje, seku u komade približno iste veličine i mešaju sa bujonom u propisanom odnosu uz dodavanje zači.na i dodataka i; sve puni u ovitke. U zanatskim uslovima proizvodnje ova masa se punila, po pravilu, u svinjske želuce. Medjutim, povećanjem proizvodnje nedosta je želudaca pa se kao ovici koriste veštačka creva većeg promera.

Tako proizvedena tlačenina se kuva. Kuvan proizvod se hladi. Nekada se hladio na podu pod opterećenjem pa je ostajao delimično spljošten. Zbog tog” postupka. proizvod je i dobio naziv „tlačenica“.

Proizvodi se razlikuju medjusobno po upotrebljeno u sirovini. Pored svinjskih glava za izradu se koriste još obresci, kožice i drugi manje vredni delovi mesa.

Krvavica je proizvod koji je dobio naziv zato što se krv koristi za njegovu izradu. To’je kuvana kobasica proizvedena od krvi i drugih iznut rica, usitnjenog svinjskog ili govedjeg mesa, čvrstog masnog tkiva i masnog tkiv, kožica i bujona. U proizvodnji ovih kobasica može se upotrebiti do 10% riže, geršle, prosa ili heljde, kao i do 2% obranog mleka u prahu. Krvavica može sadržati do 20% krvi, a kožica do 15%. Nadev se puni u govedja tanka i svinjska debela creva ili u veštačke ovitke“ /čl. 68/.

Šema 9-4. ŠEMA PROIZVODNJE KUVANIH KOBASICA (Zavod za tehn. mesa)

Izostavljeno iz prikaza

KUVAHJE i BLANŠIRANJE SIROVINE → ISKOŠTAVANJE MESA
↓
MAŠINSKA OBRADA ← ZAČINI I ADITIVI
↓
PUNJENJE ← OMOTAČI
↓
vEzivanje ← KANAP
↓
KUVANJE
↓
HLAdJENJE VODOM
↓
HIADJENJE I SKLADIŠTENJE POO REŽIMOM
↓
PAKOVANJE U KUTIJE ← AMBALAŽA
↓
EKSPEDIClJA

I u proizvodnji ove kobasice ima velikih variranja. Sastav nadeva može biti veoma različit. Karakteristika joj je da je tamne boje, a u masi se nalaze komadi mesa, češće slanine. U nekim zeraljama se krvavica izradjuje tako da se komadi slanine, kožice i mesa rasporedjuju na odredjen pravilan način pa proizvod dobije na preseku izgled atraktivnog mozaika.

U proizvodnji krvavice koriste se začini: biber, majoran, najkvirc, ingver, oraščić, karanfilić, itd. Upotreba đodataka i začina za proizvodnju ove kobasice varira u velikoj meri iz regiona u region.

Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mesa propisuje maksimalne i minimalne količine osnovne sirovine koje mogu sadržavati jetrenjača i jetrena pašteta. Pored toga, propisuje da se mogu proizvoditi i druge vrste kuvanih kobasica na osnovu proizvodjačke specifikacije. U tom slučaju za proizvodnju „mora biti upotrebljeno najmanje 50% usitnjenog svinjskog ili govedjeg mesa, s tim da 1/5 mesa može biti zamenjena mesom jednjaka i predželudaca goveda. Ostali deo nadeva čine čvrsto masno tkivo ili masno tkivo — uključujući i masno tkivo goveda. Ostale iznutrice, bujon, kožice, ostaci vezivnog i ostaci masnog tkiva mogu se upotrebiti soja, geršlh, heljda, riža, brašno, do 2% obranog mleka u prahu i jaja /najmanje 3% žumanjca ili jaja, a najviše 2% belanca/ i do 2% emulgatora“ /čl. 71/.

Još se mogu proizvoditi i „mesni hlebovi“, „jetreni sirevi“, „kavurme“ i slično, kao proizvodi te kategorije,“ako nisu punjeni u creva, odnosno omotače i nemaju oblik kobasice“ /čl. 73/.

Za kuvane kobasice se propisuje da moraju ispunjavati sledeće uslove: /l/ „da omotač dobro prileže uz nadev, da nije oštećen, zaprljan, plesniv, sluzav ili lepljiv i da se lako odvaja od nadeva, i /2/ da su sastojci nadeva đobro prokuvani i da su na preseku dobro medjusobno povezani, tako da nema šupljina ni pukotina“ /čl. 65/.

Iz odredaba koje odredjuju sastav i kvalitet kobasica ove vrste vidi se da su to proizvodi najmanje vrednosti.

Sve vrste kobasica moraju biti označene /deklarisane/ oznakom koja sadrži naziv proizvoda, naziv proizvodjača i datum i mesto proizvodnje. Na polutrajne i velike kuvane kobasice takva oznaka se pričvršćuje u vidu etikete na jednom kraju. Na etiketi za trajne kobasice treba još ispisati oznaku „trajne kobasice“. Kod polutrajnih i barenih kobasica oznaka se može utisnuti i na ovitak. Trajne salame i kulen označuju se etiketom koja se obavija oko proizvoda. Kobasice u paru, ili nizu, nose oznaku na kraju para, ili niza, ili na ambalaži jedinice u kojoj se prodaju.

Fermentovane kobasice

Ove kobasice se ne spominju u Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa. Medjutim, te kobasice se proizvode u svetu već duže vremena, a zadnjih par godina i kod nas. Interes za njihovu proizvodnju stalno raste i opravdano je očekivati da će i dalje rasti.

Fermentovane kobasice su proizvodi u tipu trajnih i polutrajnih kobasica /suvih i polusuvih — »Vilson/. Smanjenje proizvodnje trajnih kobasica Rašeta objašnjava time što njihova proizvodnja traje dugo vremena pa su zbog toga skupi proizvodi. To je povod da se i kod nas, po ugledu na druge zemlje, počelo proizvoditi kobasice koje su po sirovinskom i tehnološkom postupku veoma slične trajnim kobasicama, „ali to, ipak, više nisu“. Ta duhovita napomena odnosi se i na fermentovane kobasice /šema 9-5. i 9-6./.

Osnovna karakteristika tih proizvoda je da se izradjuju od kvalitetnih sirovina uz dodatak odabranih kultura mikroorganizama koji pospešuju zrenje, tako da se trajanje proizvodnje skraćuje. Zbog pojačanog vrenja izazvanog dodanim mikroorganizmima pH tih kobasica je niži nego kod trajnih, i varira od 4,8 do 5,4 /Wilson/.

Ove kobasice se proizvode od nadeva sličnog sastava kao i trajne, a pune se uglavnom u omotače manjeg promera. Cvrste su konzistencije i dobro povezanog sadržaja ali sadrže više vode / >30%/ od trajnih kobasica.

Uticaj dodanih mikroorganizama na vreme proizvodnje demonstrira Wilson na primeru korišćenja starter kulture Pediococcus cerevisiae u proizvodnji „letnje kobasice“. Proizvodnja po klasičnom postupku traje 144 sata i 15 min, a korišćenjem starter kulture skraćuje se na 48 sati i Jo min. Niinivaara navodi podatke o uticaju mikrokoka i laktobacila i mešavine tih bakterija na vreme proizvodnje. Kontrolne kobasice se proizvedu za 19 dana, ona sa dodatkom mikrokoka za 16 do 17 dana, sa dodatkom laktobacila za 13 do 14 dana, a sa mešavinom tih kultura za 6 do 7 dana. Ispitivanjem gubitka na težini /kala/ u toku proizvoanje utvrdjeno je da kod kontrolnih kobasica iznosi oko 20%, a kod onih proizvedenih uz dodatak mešane kulture je za pola manji.

Šema 9-5. ŠEMA PROIZVODNJE TRAJNIH I BRZO FERMENTOVANIH KOBASICA (Zavod za tehn. mesa)

Izostavljeno iz prikaza

PRIPREMA SIROVINE
↓
„NAMRZAVANJE MESA“ + „NAMRZAVANJE MAŠINSKOG MESA“
↓
ADITIVI → ZAČINI → MAŠINSKA OBRADA
↓
OMOTAČI PUNJENJE
↓
KANAP VEZIVANJE PAROVANJE
↓
FERMENTACIJA
↓
DIMLJENIE
↓
NASTAVAK FERMENTACIJE
↓
PAKOVANJE U KUTIJE ← AMBALAŽA
↓
EKSPEDIClJA

LEGENDA:
1. Polica za smrzavanje sirovine
2. Vuk
3. Kuter
4 Mešalica
5. Punilica
6. Radni sto
7. Komore za dimljenje i fermentaciju

Šema 9-6. ODELJENJE ZA PROIZVODNJU TRAJNIH KOBASICA (Zavod za tehn. mesa)

Izostavljeno iz prikaza

To je razlog da se tako proizvedene kobasice nazivaju „brzo fermentovane kobasice”.

Starter kulture su se počele upotrebljavati u proizvodnji kobasica nakon što je Niinivaara 1955« godine otkrio uticaj nekih bakterija na tok fermentacije u kobasicama /soj M 55/» Nekako istovremeno, Niven je u SAD otkrio slično delovanje Pediococcus cerevisiae. Rad Niinivaare i saradnika na iz.učavanju mikroorganizama podesnih za brzu proizvodnju kobasica iraao je za posledicu da se počelo industrijski proizvoditi starter kulture pod nazivom „Baktoferment”. Iza toga je uvedena i industrijska proizvodnja kulture pod nazivom „Duploferment“.

Masi za proizvodnju fermentovanih kobasica do.daje se i ugljenohidrata kako bi se pojačala fe’rmentacija i dobila potrebna količina derivata njihove razgradnje. Od ugljenohidrata se upotrebljava šećer, zatim preparati kao glukono-delta-lacton, rodurit i endurit.

Kobasice sa dodatkom Pediococcus cerevisiae, kao starter kulture, tretiraju se,prema navodima Wilsona, na sledeći način: dime se na temperatupi od 27° do 32°C za vreme od 12 do 16 sati, a zatim 24 sata na 38°C i onda na povišenoj temperaturi 4 do 5 sati dok se u unutrašnjosti ne dostigne 5.8°C.

Kao što je navedeno, korišćenjem starter kultura ubrzava se proces fermentacije kobasica, a na taj način skrati vreme proizvodnje i srnanji gubitak težine. Ta dva faktora utiču veoma značajno i na smanjenje troškova proizvodrije, pa i na cenu proizvoda. Važno je da ubrzani proces fermentacije pod odgovarajućim uslovima proizvodnje obezbedi da se dobije proizvod zadovoIjavajućeg izgleda, konzistencije i arome. Specifična aroma brzo fermentovanih kobasica nastaje kao posledica oslobadjanja aminokiselina i nižih masnih kiselina /sirćetna, propionska, izo-buterna, izo-valerijanska/.

Medjutim, zbog povoljnih uslova u nadevu za rast bakterija, lako je moguće da procesi razgradnje dobiju nepoželjan tok. To je razlog da se pri proizvodnji ovih kobasica mogu desiti takve greške koje izazivaju velike materijalne gubitke. Tako Coretti navodi da je u jednom renomiranom pogonu pokvareno jednom prilikom brzo fermentovanih kobasica u vrednosti od 2,8 miliona DM.

10. Proizvodnja suvomesnatih proizvoda i slanine

Prerada mesa u razne vrste suvomesnatih proizvoda je jedan od najstarijih načina prerade i konzervisanja hrane.

Danas se u ovu grupu ubraja prilično veliki broj različitih proizvoda, koji u pojedinim zemljama, pa čak i krajevima jedne zemlje, imaju specifične karakteristike i predstavljaju glavnu vrstu mesnih preradjevina u ishrani stanovništva. Takav značaj, u nekim našim krajevima /Bosna i Hercegovina, Južna Srbija,. Kosovo i Metohija, Makedonija, Crna Gora/ ima pastrma od govedjeg, bivoljeg a donekle i od ovčijeg i kozjeg mesa.

Veliki broj suvomesnatih proizvoda još uvek se proizvodi u domaćinstvima. Neki od njih, kao npr., suvomesnati proizvodi užičkog kraja, dalmatinski pršut i dr. imaju vrlo cenjena organoleptička svojstva, pa se poslednjih godina razmatraju mogućnosti za njihovu proizvodnju na industrijski način, što će, nesumnjivo, obogatiti naš ukupni asortiman proizvoda od mesa.

Zajednička karakteristika svih proizvoda iz ove grupe je da su to na odgovarajući način uobličeni komadi mesa i slanine, koji se posle salamurenja ili soljenja dime, ili dime i bare. Preciznije definisanje i razvrstavanje izvršeno je različito u pojedinim zemljama u zavisnosti od specifičnih zahteva. Prema Pravilniku o kvalitetu proizvoda od mesa u našoj zemlji, iz grupe suvomesnatih proizvoda izdvojene su ne samo kobasice /što je već postalo uobičajeno/ nego i slanina. Proizvodnja bekona je regulisana posebnim propisima.

Imajući u vidu ove okolnosti, a pre svega u želji da ne dodje do izvesne zbrke u pojmovima, izlaganja u ovom poglavlju su usaglašena sa važećim propisima u našoj zemlji. Naime, najpre se govori o grupi proizvoda koji su u pomenutom Pravilniku označeni kao suvomesnati proizvodi, zatim o raznim vrstama slanine i najzad o proizvodnji bekona kao specifičnom proizvodu iz ove grupacije.

Podela suvomesnatih proizvoda i osnovi proizvodnje

Suvomesnati proizvodi su definisani kao proizvodi od mesa koji se dobijaju soljenjem ili salamurenjem i sušenjem ili dimljenjem svinjskog, govedjeg i ovčijeg mesa ili mesa kopitara.

Razvrstavanje ovih proizvoda je regulisano pomenutim Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa u čl. 100-114, pri čemu su posebno izdvojeni proizvodi koji su preciznije definisani Pravilnikom i proizvodi koji se mogu proizvoditi po tzv. proizvodjačkoj specifikaciji.

Karakteristike proizvoda iz prve grupe specificirane su u Pravilniku na sledeći način /čl. lol. do 112./:

Dalmatinski pršut je soljen ili salamuren i na hladnom dimu i vazduhu sušen svinjski but sa kožom, bez krsne i karlične kosti, repa i nogica, a odlikuje se specifičnim ukusom.

Proizvod mora biti na preseku tamnocrvene boje, konzistencija proizvoda mora biti elastična a masno tkivo mora imati belu ili ružičasto nijansiranu boju.

Suva šunka i suva plećka su proizvodi dobijeni salamurenjem, dimIjenjem i sušenjem butova odnosno plećki odraslih mesnatih svinja.

Suva šunka je but, sa ili bez kože, sa koga su odstranjeni nogice, karlična. kost, krsna kost i rep. Sloj slanine po površini ne sme biti veći od 25 mm.

Suva plećka je plećka, sa ili bez kože, sa koje su odstranjene nogice.

Suva vratina je salamureni i dimljeni vrat u dužini svih vratnih i prva tri grudna pršljena, sa pripadajućim delom rebara u širini vratnih pršljenova.

Suva vratina u crevu je salamurena vratina bez kostiju, uvijena u slepa ili zadnje.delove debelog govedjeg creva, serozne ili veštačke omotače.

U proizvodnji suve vratine mogu se upotrebljavati i začini.

Suva svinjska pečenica je proizvod dobijen od soljenog ili salarnurenog, dimljenog i sušenog spoljašnjeg dela svinjskih ledja sa kojih su prethodno odstranjene. kosti, vezivno i masno tkivo.

Suvi kare /svinjska ledja/ je proizvod dobijen salamurenjem i dimIjenjem prepolovljenih ledja, bez kičmene moždine, u dužini od četvrtog grudnog pršljena najdalje do krsne kosti, sa pripadajućim delova rebara dugim najviše 3 cm računato od pečenice.

Sloj slanine na suvom kareu ne sme biti veći od o,6 cm.

Suva rebra su proizvod dobijen salamurenjem ili dimljenjem grudnog koša sa koga je skinuto masno tkivo.

Suva glava je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem polovine glave, bez vilice i čeljusne kosti, mozga i jezika, a koja je od trupa odsečena u zglobu lobanje.

Suve kolenice su proizvod dobijen salamurenjem i dimljenjem prednjih i zadnjih svinjskih kolenica, podlaktica i podkolenica.

Suve nogice su proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimIjenjem prednjih i zadnjih svinjskih nogica, odsečenih u skočnom odnosno kolenom zglobu, sa kojih su odstranjeni papci.

Suvi rep sa ili bez krsne kosti, je proizvod dobijen soljenjem ili salamurenjem i dimljenjem svinjskog repa, sa poslednjim slabinskim pršIjenom.

Govedja, ovčija i kozja pastrma su soljeni ili salamureni i na hladnom dimu i vazduhu dobro prosušeni manji ili veći delovi govedjeg trupa, ovčijih ili kozjih polutki i četvrtki.

Iz citiranih karakteristika pobrojanih proizvoda može se zaključiti da su uslovi njihove proizvodnje prilično široko specificirani. Ako se ima u vidu ova okolnost, s jedne, i različiti uslovi proizvodnje u pojedinim klanicama i krajevima naše zemlje, s druge strane, sasvim je razumljivo što se u prometu mogu naći proizvodi koji nose isti naziv a medjusobno se manje ili više razlikuju. Medjutim, te razlike se mogu kretati samo u granicama koje su dozvoljene Pravilnikom. Ukoliko neki proizvodjač nalazi opravdanje da na drugi način vrši krojenje ili da bitnije menja način prerade odredjenih komada mesa, obavezan je, pre nego što pristupi proizvodnji za tržište, da donese proizvodjačku specifikaciju i odredi naziv takvog proizvoda po istom postupku koji je predvidjen i za ostale grupe proizvoda od mesa /konzerve, kobasice i dr./.

Svi navedeni suvomesnati proizvodi, shodno čl. 99. pomenutog Pravilnika, moraju da ispune sledeće uslove:

• da im je površina čista i suva, po kojoj mogu biti manje naslage plesni,
• da imaju miris i ukus svojstven na dim i vrstu upotrebljenog mesa,
• da su što pravilnijeg oblika, uredno obrezanih rubova i bez zaseka,
• da su mesnati delovi proizvoda svetlo-crvene do zatvoreno crvene boje, s tim da periferni delovi mogu biti tamnije bo.je,
• da je masno tkivo plastično i bele boje, a površinski slojevi mogu imati žućkastu nijansu.

Suvomesnati proizvodi se stavljaju u promet sa ili bez kože. Ako je proizvod sa kožom, ona mora biti svetla do tamnosmedja, bez zaseka i drugih oštećenja.

Treba zapaziti da u Pravilniku nisu posebno propisani uslovi za polutrajne i trajne suvomesnate proizvode, već je ostavljeno proižvodjačima i potrošačima da o tome sami odlučuju na osnovu ponude i potražnje.

Trajni suvomesnati proizvodi mogu se dobiti pomoću dužeg hladnog dimljenja, prethodno soljenog, odnosno salamurenog mesa, pri čemu se sadržaj vode smanjuje do ispod 40%. Njihova održivost pod uobičajenim uslovima skladištenja /bez veštačkog hladjenja/ je relativno velika /oko 12 meseci/.

Polutrajni suvomesnati proizvodi se dobijaju primenom toplog dimIjenja, prethodno soljenog, odnosno salamurenog mesa. Njihovo sušenje treba tako izvesti da proizvod bez kostiju ne sadrži više od 50% vode. Održivost, pod uobičajenim uslovima skladištenja, iznosi oko 3 meseca.

Izbor i priprema sirovine. Za suvomesnate proizvode se, prvenstveno, koristi meso od odraslih, a često i od starijih životinja, jer takvo meso sadrži relativno manje vode. Medjutim, za kvalitetnije proizvode treba koristiti meso koje sadrži manje vezivnog tkiva. Bolji kvalitet može se dobiti ako su komadi mišićnog tkiva prožeti odredjenim količinama masnog tkiva.

U praksi naše industrije mesa za izradu suvomesnatih proizvoda najviše se koristi svinjsko meso, znatno redje govedje i ovčije, a vrlo retko meso kopitara. Pri izboru svinjskog mesa, kao najvažnije sirovine, treba naročito imati u vidu rasu, način ishrane i starost životinje. Poznato je, naime, da plemenite rase svinja daju meso svetlije boje i povoljnije konzistencije. Takodje je poznato da neki sastojci hrane utiču povoljno a drugi nepovoljno na organoleptička svojstva mesa, osobito u pogledu intenziteta boje, konzistencije muskulature i slanine, mramoriranosti i sl. Meso starijih životinja je grublje, žilavije, suvlje i ima tamniju boju. Od sasvim mladih životinja dobija se meso safvelikim sadržajem vode, blede boje i sa relativno najmanjom održivošću. Očigledno je da su pojedina svojstva sirovine protivurečna u odnosu na kvalitet finalnog proizvoda pa se optimalno moguća rešenja najčešće traže u različitim kompromisima. U načelu, može se reći da su, za većinu kvalitetnih suvomesnatih proizvoda, najpogodnije mesnate rase svinja /kategorija mladih svinja za klanje/ koje postižu optimalnu težinu sa 6 do 8 meseci starosti.

Osim pomenutih i drugih faktora koji odredjuju kvalitet sirovine, na kvalitet gotovih proizvoda mogu u velikoj meri da utiču i mnogi postmortalni faktpri. Citav niz operacija koje prethode salamurenju i dimljenju, s jedne, i uslovi u kojima se čuva sirovina post mortem, s druge strane, imaju veliki uticaj na kvalitet. U principu, primarna obrada životinja, čije je meso namenjeno proizvodnji suvomesnatih proizvoda, obavlja se na uobičajeni način. Treba napomenuti da će održivost finalnih proizvoda biti znatno povećana ako se celokupna proizvodnja izvede u što boljim higijenskim uslovima. Pravilno izvedeno hladjenje, što je moguće pre post mortem, ima, takodje, veoma veliki pozitivan uticaj.

Za proizvodnju suvomesnatih proizvoda može da se koristi i smrznuto meso. U našoj praksi defrostacija ovog mesa obavlja se u rastvoru soli jačine oko 6,5°Be na temperaturi od oko 15°C.

Posle obavljenog hladjenja polutki, odnosno defrostacije smrznutog mesa, uobličavanje komada za odredjene vrste suvomesnatih proizvoda, ili tzv. krojenje mesa, izvodi se u malim pogonima ručno, a u velikim po sistemu konvejera. U svakom slučaju u prostorijama, gde se ove operacije obavljaju, temperatura ne treba da prelazi 10,0°C. Operacije krojenja treba da izvode dobro obučeni radnici, jer od načina njihovog izvodjenja ne zavisi samo kvalitet proizvoda već i ekonomičnost proizvodnje. Neuredno obrezani rubovi, razni zaseci i delovi koji vise pogodna su sredina za razmnožavanje mikroorganizama i ujedno izvor kontaminacije ostalih delova proizvoda. Optimalna ekonomičnost se postiže ako se pravilnim krojenjem, uporedo sa ostalim mogućnostima, izvrši najcelishodnije iskorišćenje pojedinih delova polutki za različite namene.

Postupci prerade. U proizvodnji suvomesnatih proizvoda, slično kao i u proizvodnji kobasica, mogu se primeniti svi metodi prerade mesa, o čemu je već bilo govora, pa se ovde samo u najkraćim crtama ističe ono što je specifično za ovu grupu proizvoda.

Soljenje i salamurenje. Suvi postupak soljenja, odnosno salamurenja je osnovni metod u proizvodnji većine visokokvalitetnih suvomesnatih proizvoda. Vlažno soljenje i salamurenje, a osobito ubrizgavanje salamure u muskulaturu, prvenstveno utiče na smanjenje održivosti, a u znatnoj meri i na ukus proizvoda. Prema tome, u osnovi proizvodnje ove grupe proizvoda je dugotrajni proces soljenja, odnosno salamurenja ukoliko se želi da postigne odgovarajuća specifičnost u pogledu organoleptičkih svojstava. Objašnjenje za ovo treba tražiti u činjenici da se u dužem procesu ostvaruju potpunije promene belančevina i masti i obezbedjuju povoljnije strukturne promene mišićnog i masnog tkiva. Ukoliko se primene brzi metodi salamurenja, ukus i miris gotovih proizvoda se, po pravilu, moraju korigovati pomoću raznih aditiva i začina.

Dimljenje. U procesu dimljenja suvomesnatih proizvoda istovremeno se vrši i sušenje. Za proizvodnju kvalitetnih suvomesnatih proizvoda, sa većom održivošću, preporučuje se hladno, odnosno sporo dimljenje. Ukoliko su zahtevi u pogledu održivosti i kvaliteta proizvoda manji, proc.es dimIjenja može biti brži a temperatura dima viša. Objašnjerije ovih zahteva je, uglavnom, sledeće:

– brzina dimljenja je proporcionalna brzini taloženja dimnih čestica po površini proizvoda,
– ukoliko je veća gustina dima i viša temperatura, dim kao koloid-aerosol se brže koaguliše, pa prema tome i taloži po površini proizvoda, ali uporedo sa ovim njegovi sastojci gube sposobnost difuzije jer im. opada rastvorljivost u masti i drugim sastojcima mesa,
– ako je temperatura dima niža i ako se ranije razredi vazduhom, njegova održivost se povećava a time i dejstvo njegovih aktivnih komponenti postaje potpunije.

Brzina difuzije /penetracija dimnih supstanci u dubinu meša/, u velikoj meri zavisi i od relativne površine /kontaktne površine/ komada mesa, kao i od sastava i strukture mišićnog, masnog i vezivnog tkiva. Difuzioni ka rakter ove penetracije uslovljava u praksi izvesne probleme o kojima, takodje, treba voditi računa. Pre svega, redovno dolazi do neravnomernog rasporeda dimnih supstanci u pojedinim slojevima dimljenog proizvoda, tako da neposredno posle dimljenja, ovih Supstanci ima znatno više u spoljnim nego u unutrašnjim slojevima. Do neravnomernosti dolazi i zbog različite brzine di fuzije diranih supstanci u pojedine delove proizvoda. Tako, npr., difuzija je brža kroz kožu nego mišićno tkivo, a sporija u odnosu na masno tkivo. S druge strane, postoje znatne razlike u pogledu primanja pojedinih komponenti dima od različitih sastojaka proizvoda. Poznato je, naime, da mast prima fenole skoro dva puta bolje nego belančevine. Medjutim, s gledišta prakse, veoma je značajna. činjenica da se posle odredjenog perioda neravnomeran raspored dimnih materija umanjuje. Ovo izjednačenje nastaje kao rezultat: produžene penetracije dimnih čestica iz površinskih u dublje slojeve proizvoda, usled interakcije dimnih čestica i sastojaka mesa, a u izvesnoj meri i zbog isparavanja u spoljnu sredinu.

Kvalitet suvomesnatih proizvoda, u većoj meri nego drugi proizvodi koji se dime, zavisi i od materijala za proizvodnju dima. Preporučuju se sledeće vrste drveta: hrast, bukva, orah, jasen i brest. U manjim količinama, radi dobijanja specifičnog ukusa, može se koristiti i dim od ruzmarina, majorana, lovora, majčine dušice, vresa i žalfije.

Sušenje. Već je istaknuto da se u procesu dimljenja vrši i sušenje proizvoda. Medjutim, u proizvodnji suvomesnatih proizvoda, proces sušenja ima posebno značajnu ulogu pa je potrebno da se neke karakteristike ovog procesa, takodje, posebno istaknu. Pre svega, treba znati da dimne čestice vršeći postepenu koagulaciju belančevina omogućuju lakše odavanje vode. Medjusobna povezanost ova dva procesa ukazuje na značaj temperature, relativne vlažnosti i brzine kretanja vazduha i upućuje na potrebu uskladjivanja ovih faktora, s jedne, i režima dimljenja, s druge strane.

Principi tehnologije sušenja suvomesnatih proizvoda su uglavnom identični sa sušenjem trajnih kobasica. Osnovni princip je da proces sušenja mora biti postepen. Medjutim, sporost procesa je istovremeno i velika opasnost zbog aktivnosti mikroorganizama, odnosno zbog bakterijskog kvarenja proizvoda. Prema tome, kada se radi o sušenju i dimljenju, svaki pogon ima svoje specifične problcmc pa je tehnolog pozvan, da polazeći od teorijskih principa, odmeri potrebnu brzinu isparavanja, koja će biti dovoljno spora da obezbedi odgovarajući kvalitet a istovremeno toliko brza da spreči nepoželjno dejstvo mikroorganizama.

Podela slanine i osnovi proizvodnje

Slanina je definisana čl. 115. Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa kao proizvod koji je dobijen soljenjem, salamurenjem, sušenjem ili kuvanjem čvrstog masnog tkiva ili masnog tkiva svinja sa ili bez kože. Slanina se prerna odredbama postojećih propisa proizvodi i stavlja u promet kao suva slanina i kuvana slanina.

Vrste suve slanine su: suvi podbradnjak /goder/, ledjna slanina, plećna slanina, carsko meso, mesnata slanina i trbušna slanina. U čl. 118. pomenutog Pravilnika ove vrste slanine su definisane ovako:

Podbradnjak /goder/ je donji deo vratne slanine.

Ledjna slanina je slanina ledja od vrata do krsne kosti, debljine najmanje 2 cm na najtanjem delu.

Plećna slanina je četvrtasto oblikovana plećka /lopatica/ bez kosti, zajedno sa kožom i slaninom,

Carsko meso je deo grudnog koša sa potrbušinom i slaninom mesnatih svinja, a može se stavljati u promet’ u jednom komadu ili prepolovljeno. po dužini.

Mesnata slanina je četvrtasto oblikovan deo grudnog koša mesnatih svinja sa delom potrbušne i slanine bez rebara i kosti, s tim da sloj slanine ne sme biti tanji od 3 cm ni deblji od 8 cm.

Trbušna slanina je slaninasti deo potrbušine debelih svinja.

Kuvana slanina se, prema čl. 119. Pravilnika, stavlja u promet kao papricirana slanina a mogu se proizvoditi i stavljati u promet i druge vrste kuvane slanine.

Papricirana slanina je ledjna slanina bez kože, duguljasto oblikovana sa pravim uglovima, debljine do 4 cm, suvo soljena i natrljana mlevenom crvenom paprikom.

Iz citiranih odredaba Pravilnika je očigledno da su za razvrstavanje slanine kao proizvoda prerade odlučujući sledeći faktori: anatomska regija sa koje potiče odredjeni komad i način njegovog krojenja. Ako proizvodjači nalaze za potrebno, mogu, na isti način kako je.već istaknuto za suvomesnate proizvode, da primene i drugi način krojenja i obrade. U takvim slučajevima su dužni da utvrde proizvodjačku specifikaciju i odrede odgovarajući naziv tako kreiranom proizvodu.

Izbor i priprema sirovine. Za proizvodnju bilo koje vrste slanine nije pogodno masno tkivo mladih životinja, jer je meke konzistencije. Najpoželjnije je čvrsto masno tkivo. U principu svako masno tkivo čija mast ima višu tačku topljenja je podesnija sirovina za preradu.

Posle hladjenja polutki vrši se krojenje /bilo ručno ili mašinski/ na način koji je za svaku vrstu proizvoda definisan važećim propisima ili proizvodjačkom specifikacijom.

Postupci prerade. Neposredno posle oblikovanja /krojenja/ sledi operacija soljenja ili salamurenja što u tehnološkom procesu proizvodnje označava početak prerade i konzervisanja u užem smislu. Od ostalih metoda prerade i konzervisanja, prvenstveno se primenjuju: dimljenje, sušenje i kuvanje.

Soljenje i salamurenje, Komadi slanine odredjenog oblika i veličine utrljavaju se solju ili smešom za salamurenje i onda slažu kožom okrenutom prema dole. Na sloj posložene slanine pospe se još izvesna količina soli. Slanina se slaže u više redova, a_ najgornji se pospe sa više soli. Slanina se može slagati i u posude /kace, bazeni, itd./. Nakon izvesnog vremena slanina se preslaže /obično svakih 7 dana/. Pri tome, nakon što se odstrani evontualno otpušteni sok doda se još soli,odnosno smese za salamurenje. Soljonje, odnosno salamurenje traje tri ili više nedelja.

Slanina sa mišićnim tkivom /npr. hamburška/ salamuri se smesom sastavljenom od kuhinjske soli i natrijumovog nitrata. Ova smesa /kao i sve ostale / varira po sastavu od pogona do pogona. Obično se upotrebljava smesa od 100 kg kuhinjske soli i oko 1 kg NaNO3. Za salamurenje 100 kg slanine upotrebljava se oko 10 kg ove smese.

Ako se upotrebi smesa za salamurenje koju proizvode specijalizovani proizvodjači tih soli, uključujući i polifosfatne preparate, onda je postupak, pa i doziranje nešto drugačiji, a vreme salamurenja kraće. Tako, npr., Griffithovom smesom za suvo salamurenje hamburške slanine upotrebi se 4 kg smese za 100 kg slanine. Slanina se salamuri u posudi. Ako slanina ne otpusti sok nakon dva dana onda se doda salamure spremljene od smese istog sastava. Vreme salarnurenja se odredjuje na osnovu težine komada slanine i to za svaki 1/2 kg po jedan dan.

Tokom soljenja iz vezivnotkivne stromc slanine izdvaja se znatna kolicina vode tako da soljeni komadi dobijaju čvršću konzistenciju. Isto tako za vreme ovog procesa obavlja se neka vrsta „zrenja“ slanine i time doprinosi formiranju specifičnog mirisa i ukusa gotovog proizvoda.

Dimljenje i sušenje. Za proces dimljenja i sušenja važe isti principi, koji su izloženi za suvomesnate proizvode ukoliko slanina sadrži veće količine mišićnog tkiva, dok se za dimljenje i sušenje masnog tkiva mogu dozvoliti nešto veće tolcrancije. Medjutim, ovi procesi, u svakom slučaju, treba da budu tako izvedeni da površina slanine bude čvrsta i suva i da na njoj nema nikakvih stranih materija, kao ni znatnijih količina otopljene masti.

Sporije dimljenje daje svetliju boju slanine. Boja masnog tkiva dobro odimljene slanine je žutosmedja do smedja po površini, a na preseku bela. Mesnati dolovi treba da imaju ujednačenu crvenu boju.

Kuvanje. Glavni zadatak kuvanja je da se izvrši termička obrada vezivnotkivne strome masnog tkiva a da se pri tome u što manjoj meri naruši njena struktura i raspored.

Kuvanje je, po pravilu, pogodniji metod termičke obrade nego suvo zagrevanje. Tokoin kuvanja nastaje delimična hidroliza kolagena koji pri tome bubri što uslovljava znatno manje razaranje vezivnotkivne strome u odnosu na termičku obradu pri suvom zagrevanju. Zahvaljujući tome, kuvanje slanine može se vršiti i na temperaturi. ključanja u relativno dužem trajanju.

Na postignuti stepen termičke obrade u odredjenim uslovima utiču i sledeći faktori:

– stepen promena u masnom tkivu /“zrelost“ masnog tkiva/ u momentu dejstva toplote; pri tome, masno tkivo koje sadrži više vode podleže većim strukturnira promenama,
– veličina komada, jer veći komadi raasnog tkiva se neravnomernije zagrevaju, naročito pri nižim temperaturaraa, pošto je masno tkivo loš provodnik toplote. Pri višim temperaturaraa, usled razaranja vezivnotkivne strukture, dolazi do topljenja masti, a otopljena mast, kao odličan provodnik toplote, uslovljava brže zagrevanje,
– oblik komada masnog tkiva /slanina isečena u „kaiševe“ se najravnomernije zagreva/.

Razuraljivo je da u svim slučajevima bitan uticaj ima visina i trajanje zagrevanja. Disperzija otopljene masti /i sve posledice koje ovu pojavu prate, a naročito. stepen promena vezivnotkivne strome masnog tkiva/ zavisi u velikoj meri od klase i težine životinje od koje je dobijeno masno tkivo.

Proizvodnja bekona

Proizvodnja bekona u našoj zemlji otpočela je tek sa izgradnjom novih industrijskih klanica posle II svetskog rata. Očekivalo se da će to postati veoma važan proizvod naše inđustrije mesa. Medjutim, naša industrija mesa za sada nije zainteresovana za ovu proizvodnju, s obzirom na raspoloživu sirovinsku bazu i uslove plasmana svojih proizvoda. Imajući sve to u vidu, ovde će biti izloženi samo neki osnovni principi proizvodnje.

Definicija bekona. Bekon je proizvod od mesa koji se izradjuje od polutki mladih mesnatih svinja u bekon tipu, hranjenih na odgovarajući način. Finalni proizvod predstavljaju polutke bez glave, kičmenog stuba, lopatice i grudne kosti, nogu i delova kostiju karlice, koje su konzervisane salamurenjem ili salamurenjem i dimljenjem na poseban način.

U našoj industriji mesa proces proizvodnje se, najčešće, završava salamurenjem, a dimljenje se vrši u Engleskoj, odnosno u zemlji u koju se bekon izvozi.

Sirovina za bekon. Za proizvodnju bekona dolaze u obzir, prvenstveno, rase belih plemenitih svinja i njihovi melezi. Svinje se kolju u starosti od 6 do 9 meseci kada dostignu težinu od 80 do 95 kg.

Ishrana svinja, namenjenih proizvodnji bekona je izuzetno važna. Bekon tov treba da otpočne odmah po odbijanju prasadi. Hrana mora da sadrži sve potrebno sastojke za mesnati tov a naročito visok procenat proteina. Zenska prasad se ne kastriraju jer se time stvaraju belege koje umanjuju kvalitet bekona.

Priprema životinja za klanje, odnosno celokupan premortalni tretman životinja mora da bude besprekoran. Osobitu pažnju treba posvetiti transportu i odmoru pre klanja. Normalno fiziološko stanje životinja neposredno pred klanje potrebno je zbog toga što je za kvalitetan bekon neophodna što veća količina glikogena u muskulaturi životinja. Pri transportu i drugim manipulacijama sa životinjama moraju se izbeći sve vrste oštećenja kože, jer sve to, a ozlede posebno, znatno umanjuju komercijalnu vrednost finalnog proizvoda.

Postupci u proizvodnji bekona. Proizvodnja bekona može se podeliti u dve faze: primarnu obradu /I faza tehnološkog procesa/ i sekundarnu obradu /II faza tehnološkog proCesa/, pod kojora se podrazumeva definitivno uobličavanje polutki, salamurenje i ostali postupci do dobijanja finalnog proizvoda.

U primarnoj obradi primenjuju se, uglavnom, isti zahvati koji su uobičajeni za primarnu obradu svinja ove kategorije, sa napomenom da higijenski uslovi proizvodnje moraju biti besprekorni. U pogledu izvesnih specifičnih zahteva, treba posebno istaći neke momente u vezi sa iskrvarenjem, opaljivanjem kože i rasecanjem kičmenog stuba.

Iskrvarenje se vrši dobro naoštrenim noževa, na taj način što se pravi uzdužan rez /nikako poprečan ili kos/.

Opaljivanje kože treba da bude ravnomerno po celoj površini trupa. S tim u vezi, izmedju prednjih nogu se obično stavljaju metalni predmeti u obliku slova T. Da bi se izbeglo prskanje kože; prave se, rezovi /na zadnjim nogama ispod tarzalnog a na prednjim ispod karpalnog zgloba/, pre nego što se trupovi unesu u peć za opaljivanje. Dobro opaljeni trup treba da ima svetlo ćilibarnu boju kože.

Pri rasecanju trupa na dve polovine, rez treba da bude ravan, bez ikakvih zareza i oštećenja pokoshice trnastih nastavaka kičmenih pršIjenova, koja ostaje na ledjnoj muskulaturi, doprinoseći , lepšem izgledu bekon polutki. Pored ostalih operacija u ovoj se fazi vrši još odstranjivanje masnog tkiva, bubrega i mozga.

Na osnovu klanične težine vrši se razvrstavanje u sledeće težin ske grupe:

Redni broj i klanična težina i težinska grupa

1 48 do 50 kg M
2 50 do 58 kg T
5 58 do 63 kg L
4 63 do 69 kg S
5 69 do 75 kg K
6 75 do 79 kg Z

Posle grupisanja u težinske grupe prema klaničnoj težini vrši se ocenjivanjo prema dužini polutki, kvalitetu mesa i slanine i debljini slanine.

Dužina polutki treba da bude preko 75 cm a meri ,se. od sredine stidne kosti /os pubis/ do prednje ivice prvog rebra. Koža treba da ima svetlo ćilibarnu boju i da je bez povreda.

Slanina treba da je kompaktna, bele boje i čvrste konzistenci je, a meso svetlo ružicaste boje sa čvrstom i jedrom muskulaturom koju formiraju nežna mišićna vlakna.

Premadebljini slanine, polutke dobijaju sledeća ocene:

Maksimalna debljina slanine u cm

• Ocena polutki Na grebenu
  E 5
  T 5,5
  D 6
• Ocena polutki Na sredini ledja
  E 3
  T 3,5
  D 4
• Ocena polutki Na krstima
  E 3
  T 3,5
  D 4

Polutke van gornjih ocena /Half brand/

Pod ovu ocenu ulaze polutke sa nedostaciraa: ako je koža u znatnoj meri oštećena i ako odstupa od normalnog izgleda; ako su pojedini delovi slanine iskrvg.reni ili su nedovoljno čvršte kdnzistencije.

Na osnovu podataka o debljini slanine, dužini polntke i utvrdjonom kvalitetu slanine i mesa, odredjuje se vrednost polutki. Ocena se0 označava pečatom na bekon polutki, pri čemu se utiskuju odgovarajuće oznake /E, T, D/ — sredinon polutki. Zatim se na koži utiskujo oznaka „YUGOSLAV“, ukoliko se bokon izvozi, na način koji je prikazan na crtežu 10-l.

Između dva reda ovih natpisa stavlja se pečat proizvodnog pogona i registarski broj i to na plećki, sredini polutke i butu.

Posle hladjenja vrši ce tzv. sekundarna obrada polutki. Ovo operacije se, po pravilu, izvode u prostorijl gde temperatura ne prelaži 6,0°C, na sledeći način: najpre se odseca glava a zatim grudna kost, dijafragma, unutrašnja pečenica, masno tkivo, vade karličile kosti, lopatica i ostaci kičmenog stuba.

Prednje noge se odsacaju testerom preko gornjeg reda karpalnih kostiju a zadnje preko sredine petne kosti. Gruđna kost se, takedje, odstranjuje, osim rskavičnog đela prvog pršljena, koji treba da bude odsečen tako da se vidi samo manji deo.

Odstranjivanje lopatice spada u poslednje operacije, a vrši se na sledeći način: nožera se seče muskulatura u visini skapulohumeralnog zgloba i to tako da rez ne bude veći od 6 do 8 cm, zatitn se presecaju zglobni ligamenti i dletom odvaja meso ođ kostiju donjih delova lopatice pri čemu se pazi da ne dodje do oštećenja muskulature. Lopaticu ne treba izvlačiti sve dok se od nje ne odvoje delovi muskulature.

Ostaci kičmenog stuba se odstranjuju tako što se odvajaju pršljenovi, trnasti produžeci /Proc. transversi/ i Capitulum costae. Ukoliko zaostanu neravnine i oštri delovi kostiju, prilikom salamurenja nastaju oštećenja polutki, uslovljena pritiskom jednin polutki na druge prilikom slaganja u bazen za salamurenje.

Ovi podaci su navedeni da bi :se ukazalo na karakterisitke visoko industrijalizovane proizvodnje kobasice. Naime u tim uslovima proizvodnje kobasice i ostali proizvodi se dime kraće vreme.

Crtež 10-1. NAČIN OZNAČAVANJA BEKON POLUTKI

Izostavljeno iz prikaza

Posle odstranjivanja svih delova, vrši ae merenje polutkl radi odredjivanja kategorija prema sledećim kriterijumima:

• M ili I kategorija 18,0 do 20,5 kg ili 40 do 45 libri
• T ili II kategorija 20, 5 do 22,5 kg ili 45 do 50 libri
• L ili III kategorija 22,5 do 25,0 kg ili 50 do 55 libri
• S ili IV kategorija 25,0 do 27,0 kg ili 55 do 60 libri
• K ili V kategorija 27,0 do 29,5 kg ili 60 do 65 libri
• Z ili VI kategorija 29,5 do 32,0 kg ili 65 do 70 libri

Salamurer.je se obavlja ubrizgavanjem i prelivanjem ili ubrizgavanjein a zatim suvim salamurenjem. Salamura za ubrizgavanje se priprema na sledeći način: na 100 l o vode dodaje se tolika količina soli da se dobije koncentračija od oko 24 Be. Zatim se salamura kuva, cedi i hladi dok se temperatura ne smanji na 4°C. Ovako ohladjenoj salaauri se dodaje 1 kg NaNO3 i 150 g NaNO2 i na taj način koncentracija salamure poveća na oko 25°Be. Salamura se ubrizgava u količini od 6 do 8% težine polutki, pod pritiskom od 4 do 6 atmosfera, pomoću specijalne igle. Igla se zabada u mišićni deo polutke a broj uboda iznosi od 25 do 27 /što ravnomernije/, kako je prikazano na crtežu 10-2. Prilikom ubrizgavanja treba obratiti naročitu pažnju da se ubodima ne ošteti koža. Preko leta se preporučuje nešto viša koncentracija /gustina/ salamure, a preko zime obrnuto. Poslo ubrizgavanja, polutke se stavljaju u bazen a u otvore naćinjene na plećkama /džepovi/ stavlja se kuhinjeka so kojoj je dodat 1% nitrata u količini koja sa obično zahvata jednom šakom.

Polutke se redjaju u bazen tako što se koža okreće nadole a plećka jedne polutke treba da se etavi preko buta druge 1 obratno. Pri redjanju pclutke se posipaju čistom kuhinjekom solju u količini od 0o,5 kg na jednu polutku.

Salamura za prelivanje se priprema na sledeći način: na 100 1 vode dodaje se toliko soli da se postigne koncentracija od 24°Be, a zatim se. doda 2 kg NaNO3 i 2oo g NaNO2. Preporučuje se korišćenje stare salamure za prelivanje koja se može upotrebljavati dok se ne^pojave organoleptičke promene, kao što šu: zamućenost, izmenjen miris, mehuri od vazduha itd. Da bi se ove promene usporile potrebno je da se salamura oslobadja od sitnih komada mesa i drugih organskih čestica. To se može postići taloženjem i odlivanjem, prophštanjem kroz filtre od grubog platna i sl. U poslednje vreme za ove svrhe se koriste cehtrifuge koje omogućuju da se, poredi bistrenja, smanji i broj mikroorganizama u salamuri. Pri regeneraciji salamure dodaje se 0,05% NaNO2.

Za dobijanje poželjne ružičaste boje po površini bekon polutki, neki autori preporučuju da se pH nove salamure podesi na 5,6 a posle.završenog salamurenja da se polutke prskaju sa oko 100 ccm 0,5% rastvora askorbinske kiseline /Ristić M. i Vera Višacki/. U literaturi se, takodje, navodi da se poboljšanje u fiksiranju boje tokom procesa salamurenja ‘bekon-polutki može da.postigne dddavanjem kultura mikroorganizama /M53, Vibrio halodenitrificans, i dr*/.

Polutke ostaju u baznu 3 do. 4, dana /ne računajući dan potapanja/.:Iz bazena za salamurenje, polutke se nose u prostoriju za cedjenje gde je temperatura od 3° do 4°C, a relativna vlažnost od 8o do 85%. U ovoj prostoriji polutke se slažu na posebne naprave tzv. „trepne“, pri čemu se koža okreće. na gore a plećka jedne polutke postavlja izhad buta druge i obratno. Cedjenje t.raje najviše 7 dana / u našim pogonima najčešće 4 dana/. Posle svaka 2 dana vrši se prepakivanje polutki.

U našoj industriji mesa je opšte prihvaćena praksa da se salamurenje bekon-polutki vrši ubrizgavanjem i potapanjem u salamuru. Medjutim, usled npjednakog pritiska jednih polutki na druge, poredjanih u bazenu, dolazi do neravnomernog formiranja boje u pojedinim. mišićnim partijama i nedovoljne pdrživosti pojedinih polutki. Da bi se izbegli ovi nedostaci preporučuje se suvo salamurenje bekon-polutki. Postupak je, uglavnom, isti s tom razlikom što se polutke ne prelivaju salamurom već se posipaju suvom smesom za salamurenje /oko 8oo g na svaku polutku/. Posle 4 dana vrši se prevrtanje. Suvo salamurenje bekon-polutki u trajanju od 9 do 11 dana daje dobre rezultate /u udubljenjima polutki nema otpuštene vode, boja je po površini prilično ujednačena smedje ružičasta/. Ovako salamuren bekon je nešto slaniji i manje sočan od bekona salamurenog potapanjem, ali mu je održivost bolja. Posle završenog cedjenja polutke se pakuju na osnovu kriterija koje postavlja tržište.

Randman bekon-polutki zavisi od više faktora: rase i načina ishrane svinja, transporta, načina držanja svinja u klaničnom depou, načina obrade, sastava salamure i metoda salamurenja, trajanja salamurenja, načina i trajanja cedjenja itd. Orijentaciono se računa da randman varira od 52 do 60%.

Neki noviji postupci proizvodnje bekona. U prethodnom izlaganju opisan je klasičan način proizvodnje bekona koji se primenjuje, kako u našoj tako i u mnogim drugim zemljama. Medjutim, posto je bekon u medjunarodnoj trgovini važan proizvod, u nizu zemalja — velikih proizvodjača bekona, veoma se intenzivno istražuju novi postupci sa ciljem da se-u što većoj meri udovolji zahtevima kupaca i istovremeno sraanje troškovi proizvodnje. U najkraćim crtama opisaćemo neke novine ko’je su uvedene u Danskoj.

U fazi premortalnog tretmana svinja, u Danskoj se primenjuju specijalna užad radi sprečavanja medjusobnog uznemiravanja svinja u depou. Na liniji -klanja razradjeni su metodi za registrovanje efekata stressa i uvedene mašine kojima se poslovi znatno brže obavljaju. Tako, npr., usvojene ,su automatske mašine za istovremeno rasecanje trupova i uklanjanje kostiju čiji je kapacitet oko 2oo trupova na čas, zatim mašine za utiskivanje vatrenih žigova na polutku i dr.

Klasičan hačin hladjenja u trajanju od oko 18 časova pri čemu su gubici u težini iznosili od 1,5 do 2,0%, zamenjen je tunelima za kontinuelno hladjenje a gubici u težini smanjeni na oko 1,3%.

U velikim danskim fabrikama tuneli za hladjenje se grade u tri dela. Neposredno posle rasecanja trupova, polutke se konvejerom transportuju kroz ovaj tunel. Transport polutki kroz tunel traje nekoliko časova /u zavisnosti od toga kako je regulisana brzina kretanja trake konvejera/, a zatim se, takodje, konvejerom dopremaju u komoru za hladjenje gde se postiže konačna temperatura, odnosno izjednačenje temperature svih polutki.

Salamurenje polutki se vrši pri 3°do 5,5°C Tehnologija salamurenja je tehnički, takodje, usavršena ali je u suštini zasnovana na istim principima koji su ranije izloženi.