Sirevi predstavljaju najznačajniju, a ujedno i najbrojniju porodicu mlečnih proizvoda. Umeće izrade sireva ima veoma dugu tradiciju i seže duboko u prošlost, u period ranog starog veka. Proizvodnja sireva se razvijala i usavršavala, u čemu je poseban doprinos ostvaren u periodu srednjeg veka, kada je i zasnovana proizvodnja najvećeg broja vrsta i varijeteta sireva.
Tradicionalna proizvodnja sireva ima izraženi zanatski karakter i po pravilu je organizovana u domaćinstvima i malim, zanatskim pogonima za preradu mleka. Početak industrijske proizvodnje sireva datira iz sredine XIX veka. Od tog perioda industrijski način proizvodnje sireva postepeno potiskuje tradicionalni način izrade. U drugoj polovini XX veka proizvodnja sireva je u razvijenim zemljama, zahvaljujući velikim kapacitetima i potpunoj automatizaciji, zauzela jednu od liderskih pozicija u prehrambenoj industriji.
Razvoj naučnih saznanja iz oblasti sirarstva je omogućio suštinsko razumevanje procesa uključenih u ciklus proizvodnje i zrenja sireva. Značaj naučnih saznanja u razvoju sirarstva i njihov doprinos uspešnom uspostavljanju industrijske proizvodnje posebno je vidljiv ukoliko se ima u vidu kompleksnost sireva kao dinamičnih sistema sa enormno velikim brojem promenljivih faktora. Upravo takva brojnost promenljivih faktora i njihova kompleksnost i međusobna isprepletenost su osnovni uzroci izuzetno široke divergencije zastupljene u okviru porodice sireva.
U našoj stručnoj literaturi iz oblasti mlekarstva već dugi niz godina postoji potreba za savremenom udžbeničkom literaturom iz oblasti sirarstva. Knjiga Telinologija mleka 1 Sirarstvo – Opšti deoje prvi tom edicije Tehnologija mleka i bavi se pitanjima proizvodnje i zrenja sireva u celini. U narednom periodu predviđeno je izdavanje i drugog toma ove edicije, koji će se baviti specifičnim pitanjima izrade i zrenja pojedinih grupa i važnijih vrsta i varijeteta sireva.
Knjiga obuhvata osam poglavlja koja na sistematičan i razložan način prezentiraju procese zastupljene u proizvodnji i zrenju sireva. Poglavlja: Uvod u sirarstvo i Priprema sirovina u proizvodnji sireva omogućavaju čitaocu sagledavanje širine i složenosti sirarstva. Poglavlja: Koagulacija mleka, Sinerezis, Formiranje sireva i Soljenje sireva obrađuju pojedine aspekte proizvodnje sireva, pri čemu postoji prepoznatljivi kontinuitet u izlaganju i međusobnom povezivanju različitih segmenata u jedinstvenu celinu. Poglavlja: Hemijske i biohemijske promene tokom zrenja sireva i Fizičke promene tokom zrenja sireva celovito obrađuju korpus zrenja sireva obezbeđujući čitaocu suštinsko razumevanje procesa koji se dešavaju tokom zrenja, kao i njihovu povezanost i međusobnu uslovljenost.
Knjiga je pripremana prevashodno kao univerzitetski udžbenik za studente tehnologije mleka na Poljoprivrednom fakultetu. Zahvaljujući izraženom multidisciplinarnom pristupu knjiga se preporučuje kao solidna osnova i za studente doktorskih studija iz oblasti tehnologije mleka. Uvereni smo da će i stručnjaci iz oblasti tehnologije mleka koristiti ovu knjigu kao dopunsku stručnu literaturu.
Želim da izrazim zahvalnost recenzentima prof. dr Ognjenu Maćeju i prof. dr Dragojlu Obradoviću koji su svojim sugestijama doprineli poboljšanju ovog udžbenika. Takođe izražavam zahvalnost mr Jeleni Miočinović u pomoći u pripremi priloga i u sređivanju materijala. Posebnu zahvalnost izražavam kom-panijama AD Imlek, Beograd i „Maras Holding“, Beograd, koji su pokazali ve-liko razumevanje i spremnost da omoguće publikovanje ove knjige.
Sadržaj
Uvod u sirarstvo
Istorijski razvoj sirarstva
Značaj proizvodnje sireva u razvoju mlekarstva
Klasifikacija sireva
Defmicija sira
Polazne osnove klasifikacije sireva
Karakter polaznih sirovina
Specifičnosti tehnološkogpostupkaproizvodnje
Hemijski sastav finalnih proizvoda
Reološkasvojstva sirnogtesta
Karakterzrenja
Senzorna svoj stva sireva
Osnovne faze postupka proizvodnje sireva
Priprema sirovinau proizvodnji sireva
Sirovine u proizvodnji sireva
Mleko
Surutka
Priprema mleka za proizvodnju sireva
Primarna obrada mleka
Standardizacija mleka
Standardizacija sadržaja proteina
Standardizacija sadržaja masti
Randman proizvodnje sireva
Termička obrada mleka
Režimi termičke obrade mleka
Homogenizacija mleka
Dodaci u proizvodnji sireva
Koagulanti – Sirila
Starter kulture
Bakterije mlečne kiseline
Bakterije propionske kiseline
Plesni
Mikroorganizmi površinske maže
Dopunske kulture
Probiotske bakterije
Priprema i način korišćenja starter kultura
Ostali dodaci
Sirišna koagulacija mleka
Enzimatska faza koagulacije
Struktura kazeinske micele
Koagulanti – Sirila
Koagulanti animalnog porekla
Mikrobiološka sirila
Rekombinovani himozin
Imobilizovana sirila
Delovanje himozina na K-kazein
Kinetika reakcije himozina sa K-kazeinom
Faktori koji utiču na enzimatsku fazu koagulacije
Fizičko-hemijska faza koagulacije
Dinamika fizičko-hemijske faze koagulacije
Faktori koji utiču na tok fizičko-hemijske faze koagulacije
Koncentracija kazeina
pH vrednost
Temperatura
Koncentracija kalcijumovih jona
Termička obrada mleka
Uzajamni odnos enzimatske i fizičko-hemijske faze koagulacije
Karakter i svojstva sirišnokoagulišućeg gela
Sinerezis
Mehanizam sinerezisa
Dinamika sinerezisa
Faktori sinerezisa
Karakter gela
Temperatura
pH vrednost
Kalcijum hlorid
Dimenzije sirnih zrna
Mehanički tretman
Tehnološke operacije u realizaciji sinerezisa
Sečenje gruša
Alat za obradu gruša
Rano sečenje gruša
Zakasnelo sečenje gruša
Pravovremeno sečenje gruša
Dogrevanje gruša
Sušenje gruša
Ispiranje gruša
Odlivanje surutke
Postizanje željenog hemijskog sastava sira
Mikrostruktura i makrostruktura sira
Formiranje sireva
Kalupljenje sireva
Slepljivanje sirnih zrna
Kalupi za sireve
Presovanje sireva
Presovanje pod pritiskom
Samopresovanje
Karakteristike mladih sireva
Sastav mladih sireva
Puferni kapacitet sireva
Uticaj kazeina na pufemi kapacitet
Uticaj kalcijuma i fosfora na puferni kapacitet
Značaj pH vrednosti mladog sira
Soljenje sireva
Uvod
Značaj soljenja u proizvodnji sireva
Nutritivni aspekt soli u siru
Uticaj soli na senzorna svojstva sireva
Uticaj soli na rast i aktivnost mikroorganizama
Uticaj soli na tok zrenja sireva
Uticaj soli na aktivnost vode u siru
Uticaj soli na fizičke promene proteina i funkcionalna svojstva sireva
Mehanizam apsorpcije i difuzije soli pri soljenju sireva
Faktori koji utiču na apsorpciju i difuziju soli u siru
Gradijent koncentracije soli
Vreme soljenja
Hemijski sastav sira
Veličina i oblik sira
Termički tretman mleka
Temperatura salamure
Koncentracija soli u salamuri
Teorijske osnove difiizije soli kroz sirno testo
Načini soljenja sireva
Soljenje u salamuri
Suvo soljenje
Soljenje u zrnu
Ostali načini soljenja sireva
Savremeni pristupi procesu soljenja sireva
Proučavanje difuzije soli kroz sirno testo primenom penetracione teorije prenosa mase
Hemijskei biohemijske promene tokom zrenja sireva
Uvod
Promene u toku zrenja sireva
Glikolitičke promene tokom zrenja sireva
Promene laktata
Racemizacija
Metabolizam laktata
Metabolizam citrata
Proteolitičke promene tokom zrenja sireva
Proteolitički agensi u siru i njihova uloga u zrenju sireva
Koagulanti – Sirilo
Faktori koji utiču na aktivnost sirila
Plazmin
Faktori koji utiču na aktivnost plazmina
Katepsin D
Proteolitički enzimi starter kultura
Proteinaze starter kultura
Peptidaze starter kultura
Proteolitički enzimi nestarterske mikroflore
Izvori i rast nestarterske mikroflore
Proteolitički sistemi nestarterske mikroflore
Uticaj nestarterske mikroflore na kvalitet sireva
Proteolitički enzimi sekundarne mikroflore
Katabolizam aminokiselina
Lipolitičke promene tokom zrenja sireva
Lipolitički agensi u siru
Nativne lipaze mleka
Lipaze poreklom iz preparata sirila
Lipaze mikrobiološkog porekla
Katabolizam masnih kiselina
Hidroksi kiseline i laktoni masnih kiselina
Kisele fosfataze
Fizičke promene tokom zrenja sireva
Dehidratacione promene u toku zrenja
Isušivanje simog testa i stvaranje kore sira
Nivo SM i period zrenja sireva
Veličina i oblik sireva
Vlažnost vazduha
Zaštita površine sira
Reološka svojstva sireva
Osnovni pojmovi u reologiji
Reološka svojstva materijala
Klasifikacija nenjutnovskih sistema
Nenjutnovski sistemi čija reološka svojstva ne zavise od vremena
Nenjutnovski sistemi čija reološka svojstva zavise od vremena
Viskoelastični sistemi
Merenje reoloških svojstava sireva
Elastične i viskozne deformacije
Viskoelastične deformacije
Puženje
Oscilatorne deformacije
Deformacije pod dejstvom kompresije
Relaksacija
Uticaj sastava sireva na reološka svojstva simog testa
Uticaj zrenja na reološka svojstva sireva
Formiranje spoljnjeg izgleda i izgleda preseka sira
Spoljnji izgled sira
Izgled preseka sira
Boja sira
Stvaranje šupljikau siru
Mehanizam nastajanja šupljika
Šupljike nastale metabolizmom BMK
Šupljike nastale metabolizmom bakterija propionske kiseline
Šupljike nastale metabolizmom kontaminenata sireva
Tehnološke šupljike
Svojstva sirnog testa u funkciji stvaranja šupljika
Prilozi