Proizvodnja sireva je veoma složena i predstavlja značajan deo prerade mleka, i u svetu i u našoj zemlji. Složenost postupka proizvodnje ogleda se u postojanju velikog broja različitih vrsta i varijeteta sireva. Sirevi se proizvode u industrijskim uslovima i, delom, u malim zanatskim pogonima za preradu mleka i poljoprivrednim gazdinstvima. Konzumiranje sireva se zasniva na njihovoj upotrebi kao stoni sirevi, a poslednjih godina se u sve većoj meri koriste kao sirovina ili dodaci u pripremi brojnih vrsta jela. S tim u vezi, tehnolozi koji rade u ovoj oblasti su pred konstantnim izazovima koji se pred njih postavljaju, a cilj je kreiranje proizvoda željenih svojstava u zavisnosti od njihove upotrebe.

Ovaj udžbenik je namenjen prevashodno studentima Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu i srodnih Fakulteta na kojima se izučava tehnologija mleka. Osnove proizvodnje sireva su detaljno obrađene u udžbeniku prof. dr Predraga Puđe „Tehnologija mleka I − Opšte sirarstvo”, a ovaj udžbenik je nastavak postoječeg.

Udžbenik je podeljen na nekoliko oblasti koje obuhvataju razmatranja osnove proizvodnje i tehnološkog postupka proizvodnje sireva, osnovna svojstva, postupke proizvodnje i potencijalne mane najvažnijih grupa sireva i njihovih predstavnika, kao i topljenih sireva.

Radi jednostavnijeg savladavanja gradiva, na početku svakog poglavlja istaknuti su najvažniji ciljevi, a na kraju rezime. Pored toga, pitanja koja proizlaze iz sadržaja, a prikazana na kraju poglavlja, omogućavaju jednostavnu proveru znanja studenata i ostalih kojima će ovaj materijal biti od pomoći.

Na osnovu dosadašnjeg iskustva iz oblasti tehnologije mleka, izvođenju eksperimentalnih vežbi i teorijskih predavanja, trudila sam se da ovu veoma složenu materiju prikažem na što jednostavniji i razumljiviji način i verujem da će materijal biti od pomoći ne samo studentima već i kolegama koji rade u ovoj oblasti.

U sticanju znanja u oblasti tehnologije mleka kao i nastanku ovog udžbenika veliku zahvalnost dugujem prof. dr Predragu Puđi, svom mentoru. Prof. dr Zlatanu Sariću, dragom prijatelju i cenjenom profesoru zahvaljujem na korisnim savetima tokom recenzije materijala. Posebnu zahvalnost izražavam dragoj koleginici dr Zorani Miloradović na korisnim savetima u pripremi ovog materijala, podršci u brojnim aktivnostima i svim divnim zajednički provedenim danima.

Autorka dr Jelena Miočinović

Sadržaj

I. OSNOVE PROIZVODNJE SIREVA

Istorijat sirarstva
Proizvodnja mleka i sireva
Definicija sira
Klasifikacija sireva
Zaštita oznake geografskog porekla sireva

II. OSNOVE TEHNOLOŠKOG POSTUPKA PROIZVODNJE SIREVA

Mleko kao sirovina za proizvodnju sireva
Priprema mleka za proizvodnju sireva
Koagulacija mleka
Sinerezis
Formiranje sireva
Soljenje sireva
Zrenje sireva
Pakovanje sireva

III. SIREVI HOLANDSKOG TIPA

Tehnološki postupak proizvodnje
Zrenje holandskih sireva
Predstavnici holandskih sireva
Mane holandskih sireva

IV. SIREVI ŠVAJCARSKOG TIPA

Tehnološki postupak proizvodnje
Zrenje švajcarskih sireva
Predstavnici švajcarskih sireva
Mane švajcarskih sireva

V. SIREVI TIPA ČEDRA

Tehnološki postupak proizvodnje
Zrenje sireva tipa čedra
Predstavnici sireva tipa čedra
Mane sireva tipa čedra

VI. SIREVIPARENOG TESTA

Tehnološki postupak proizvodnje
Zrenje sireva parenog testa
Kačkavalj
Mocarela
Mane sireva parenog testa
Ostali predstavnici sireva parenog testa

VII. EKSTRATVRDI SIREVI

Tehnološki postupak proizvodnje
Zrenje ekstratvrdih sireva
Predstavnici ekstratvrdih i tvrdih sireva
Mane ekstratvrdih sireva

VIII. SIREVI U SALAMURI

Tehnološki postupak proizvodnje
Zrenje sireva u salamuri
Predstavnici sireva u salamuri
Mane sireva u salamuri

IX. SIREVI SA PLAVIM PLESNIMA

Tehnološkipostupakproizvodnje
Mikrobiota sireva sa plavim plesnima
Zrenje sireva sa plavim plesnima
Predstavnici sireva sa plavim plesnima
Mane sireva sa plavim plesnima

X. SIREVI SA BELIM PLESNIMA

Tehnološkipostupakproizvodnje
Mikrobiota sireva sa belim plesnima
Zrenje sireva sa belim plesnima
Predstavnici sireva sa belim plesnima
Mane sireva sa belim plesnima

XI. SIREVI SA POVRŠINSKOM MAŽOM

Tehnološki postupak proizvodnje
Predstavnici sireva sa površinskom mažom
Mane sireva sa površinskom mažom

XII. KISELOKOAGULIŠUĆI SIREVI

Tehnološki postupak proizvodnje
Predstavnici kiselokoagulišućih sireva
Toplotnokoagulišući sirevi
Norveški braon sirevi

XIII. SIREVI OD ULTRAFILTRIRANOG MLEKA

Sastav i puferni kapacitet UF mleka
Proizvodnja sireva od UF mleka
Svojstva sireva od UF mleka
Primena koncentrata proteina mleka u proizvodnji sireva

XIV. TOPLJENI SIREVI

Klasifikacija topljenih sireva
Tehnološkipostupakproizvodnje
Mane topljenih sireva

SPISAK TABELA, GRAFIKA I SLIKA

Spisak tabela
Spisakgrafika
Spisak slika
Spisak šema

LITERATURA

I. Osnove proizvodnje sireva

Cljevi

• Upoznavanje istorijata i proizvodnje sireva u svetu i našoj zemlji
• Razumevanje definicije sira i načina klasifikacije sireva
• Sagledavanje značaja, principa i oznaka geografskog porekla u Evropskoj uniji i našoj zemlji

Istorijat sirarstva

Mleko je važna životna namirnica koja se u ishrani Ijudi koristi od davnina. Značajan segment prerade mleka čini proizvodnja sireva koja omogućava konzervisanje mleka i dobijanje proizvoda dužeg roka trajanja.

Početak proizvodnje sireva seže u daleku prošlost (8000-10000 pre n. e.), a prenošenjem znanja kroz generacije opstalo je i do danas. U skoro svim civilizacijama proizvodnja sira imala je veliki značaj.

Pretpostavlja se da je proizvodnja sira nastala sasvim slučajno. Grupa sireva, danas poznatih kao kiselokoagulišući sirevi, nastala je spontanim ukiseljavanjem mleka na visokim temperaturama, usled razvoja i aktivnosti velikog broja mikroorganizama. To je dovelo do stvaranja gela koji je, u toku transporta, razbijan na čvrsti deo − gruš i tečni deo − surutku.

Sirišnokoagulišući sirevi, koji danas zauzimaju veliki deo u sirarstvu, takođe su nastali spontanim formiranjem grude ali drugačijim mehanizmom. Naime, mleko se čuvalo i transportovalo u životinjskim mešinama iz kojih su prisutni enzimi (danas poznati himozin i pepsin) vršili koagulaciju mleka − sirišnu koagulaciju. Ovako dobijen gel se prema svojstvima razlikuje od kiselo koagulisanog gela, pre svega podložniji je izdvajanju tečne faze, te je dobijeni proizvod suvlji i ima dužu trajnost od prethodno opisanog.1

Kroz istoriju sirarstvo je imalo veliki značaj u trgovinskom i ekonomskom smislu. U srednjem veku značajni proizvođači sireva bili su feudalni posedi i manastiri, pa stoga pojedine grupe današnjih sireva potiču upravo iz tog doba. Ove komune su razvijale tehnologiju izrade sireva unutar zatvorenih poseda, a migriranjem Ijudi znanje se širilo po pojedinim teritorijama.

Sve do 19. veka sir se proizvodi na tradicionalni način. Razvijanjem znanja o hemiji i mikrobiologiji mleka i otvaranjem mogućnosti za kontrolu procesa, proizvodnja sireva je počela da se razvija i širi na industrijski nivo. Industrijska proizvodnja sireva počela je sredinom 19. veka. Prva fabrika koja je proizvodila sir čedar osnovana je u državi Njujork (New York), SAD, 1851. godine.2 Danas je industrijska prozvodnja sireva u zemljama razvijenog sveta uveliko nadmašila ili u potpunosti potisnula tradicionalni način proizvodnje.

Proizvodnja sireva se poslednjih sto godina, u manjoj ili većoj meri, konstantno razvija zahvaljujući novim naučnim saznanjima i savremenim analitičkim metodama. Veliki napredak u proizvodnji sireva nastao je uvođenjem hlađenja mleka, koje je značajno poboljšalo njegov mikrobiološki kvalitet, pasterizacije i upotrebe komercijalnih starter kultura. Prvu starter kulturu za proizvodnju sireva proizvela je 1890. godine kompanija Chr. Hansen (Danska). Sve navedeno je omogućilo širenje industrijske proizvodnje sireva i bolju kontrolu procesa, kao i dobijanje bezbednog proizvoda. Intenzivna mehanizacija i automatizacija proizvodnje sireva započela je šezdesetih godina prošlog veka i značajno je doprinela dobijanju proizvoda uniformnog kvaliteta, smanjenju stepena kontaminacije kao i troškova proizvodnje. Primena membranskih filtracija u proizvodnji sireva koja je aktuelna od 1969. godine takođe je doprinela tehnološkom napretku i povećanju randmana proizvodnje sireva. Od 1990. godina istraživanja u ovoj oblasti usmerena su ka razvoju tehnologija sireva sa smanjenim sadržajem masti i soli, što je u skladu sa zahtevima savremenog načina ishrane, kao i sagledavanju funkcionalnih svojstava koja su važna za njihovu primenu kao dodatak brojnim jelima.2

Proizvodnja mleka i sireva

U svetu se godišnje proizvede oko 800 miliona tona mleka. Poslednjih trideset godina proizvodnja mleka u svetu povećana je za 50%, dok je u Aziji to povećanje veoma izraženo i iznosi čak 240% (sa 80 na 270 miliona tona mleka). U ukupnoj proizvodnji mleka najveće učešće pripada proizvodnji kravljeg mleka, a ostale vrste su znatno manje zastupljene (šema 1).3

• MLEKO
• kravlje 85%
• bivolje 11 %
• kozje 2%
• ovčije 1,3%
• kamilje 0,4 %

Šema 1. Proizvodnja raziičitih vrsta mleka u svetu

Izostavljeno iz prikaza

U Evropskoj uniji (EU) proizvede se oko 168 miliona tona mleka, od toga kravlje mleko čini oko 97%, a ostale vrste mleka svega 3% (ovčije, kozje, bivolje). Najveći deo mleka otkupljuju mlekare (-91%, 153 miliona tona). U Evropskoj uniji se od ukupne količine mleka oko 36% preradi u sireve, što takođe ukazuje na značaj sirarstva. Ostali proizvodi od mleka, koji obuhvataju maslac, pavlaku, mleko u prahu, termički obrađena mleka, čine oko 28%, 11%, 3% odnosno 12% od otkupljene količine mleka.4

Godišnja proizvodnja sireva u svetu je oko 20 miliona tona. Sirevi koji se proizvode od kravljeg mleka u industrijskoj preradi čine oko 80% ukupne proizvodnje sireva. Ostatak čine sirevi koji se proizvode od drugih vrsta mleka, najčešće u malim pogonima i domaćinstvima. Evropa i severna Amerika obuhvataju oko 65% svetske proizvodnje sireva. Godišnja proizvodnja sireva u zemljama Evropske unije iznosi oko 9,5 miliona tona. Zemlje sa najvećom proizvodnjom sireva u EU su Nemačka, Francuska, Italija.4

Proizvodnja ovčijeg i kozjeg mleka vezuje se za zemlje Mediteranskog pojasa. Najpoznatije zemlje po proizvodnji ovih vrsta mleka i proizvoda su Francuska, Italija, Španija, Grčka. U Evropskoj uniji se oko 70% ovih vrsta mleka otkupi i preradi u mlekarama različitog kapaciteta. Najveći deo ovčijeg i kozjeg mleka prerađuje se u sireve koji čine oko 9% ukupne proizvodnje sireva u EU. Od svih proizvedenih sireva u EU od ovih vrsta mleka Španija, Italija i Francuska proizvodu 93% sireva od ovčijeg mleka, dok Francuska proizvodi oko 50% sireva od kozjeg mleka. Grčka i Španija proizvode 77% sireva od mešanog ovčijeg i kozjeg mleka.5

Proizvodnja mleka u Srbiji je relativno stabilna − godišnje se proizvede oko 1,5 miliona tona kravljeg mleka, 19 miliona litara ovčijeg mleka i 44 miliona litara kozjeg mleka čija proizvodnja raste poslednjih godina.6 Ovčije i kozje mleko se pretežno prerađuju u sireve na farmama ili u malim zanatskim pogonima za preradu mleka. U Srbiji oko 50% proizvedenog mleka otkupe i prerade mlekare (825 miliona litara kravljeg mleka), a ostali deo se potroši ili preradi u domaćinstvima, što je veoma različito u poređenju sa razvijenim zemljama. Prerada mleka u industrijskim uslovima je počela početkom 20. veka, ali je pre Drugog svetskog rata postojalo samo 14 mlekara, a intenzivni razvoj sebeleži u periodu od 1960. do 1980. godine.7,8

Definicija sira

Termini i definicije sireva, dodaci koji se mogu koristiti pri njihovoj proizvodnji i označavanje sireva propisani su pravilnicima. Takođe, Kodeks Alimentarijus Komišn (Codex Alimentarius Comission), organizacija koju su 1961. godine osnovali FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations, Organizacija za hranu i poljoprivredu) i WHO (World Health Organization, Svetska zdravstvena organizacija), publikuje opšte i pojedinačne standarde za najvažnije grupe sireva. Standardi opisuju sastav i svojstva, osnove tehnološkog postupka proizvodnje, dozvoljene dodatke u proizvodnji, način označavanja pojedinih vrsta sireva.9 U našoj zemlji važeći je Pravilnik o kvalitetu proizvoda od mleka i starter kultura.10

Po definiciji, sirevi su sveži proizvodi ili proizvodi sa različitim stepenom zrelosti, koji se proizvode:

1) odvajanjem surutke nakon koagulacije mleka (kravljeg, ovčijeg, kozjeg, bivoljeg mleka i/ili njihovih mešavina), pavlake, surutke, ili kombinacijom navedenih sirovina;
2) korišćenjem tehnoloških rešenja, koja uključuju koagulaciju mleka, odnosno poluproizvoda i proizvoda dobijenih od mleka, pri čemu se dobija proizvod koji se odlikuje istim fizičkim, hemijskim i senzornim svojstvima, kao i proizvod koji je dobijen koagulacijom iz tačke 1.

U proizvodnji sireva dozvoljena je upotreba bakterija mlečne kiseline, sirila i/ili drugih odgovarajućih koagulišućih enzima i/ili dozvoljenih kiselina za koagulaciju.

Danas postoji izrazito veliki broj različitih vrsta sireva, ali je njihov tačan broj nemoguće odrediti. Smatra se da širom sveta postoji oko 1000-1500 različitih vrsta sireva i mnogo varijeteta unutar pojedinih vrsta. Izrazito veliki diverzitet u pogledu različitih vrsta sireva koji se dobijaju iz sirovine kao što je mleko ukazuje na složenost tehnološkog postupka proizvodnje ovog visoko cenjenog proizvoda.

Klasifikacija sireva

Klasifikacija sireva je veoma složena i još nije u potpunosti definisana. Poslednjih pedeset godina brojni naučnici su se bavili pitanjem klasifikacije sireva. Jedna grupa naučnika smatra da sireve treba svrstati u manji broj grupa prema sličnosti njihovog tehnološkog postupka proizvodnje, bez obzira na to što se proizvode u različitim područjima. Druga grupa naučnika smatra da je neophodno što detaljnije i preciznije grupisati sireve prema određenim parametrima klasifikacije.

U grupu sireva i proizvoda od sira mogu se ubrajati sledeći proizvodi: različite vrste prirodnih sireva, topljeni sirevi, sušeni sirevi, enzimski modifikovani sirevi. Prirodni sirevi se dobijaju od mleka, dok su sirovina za topljene sireve različite vrste prirodnih sireva. Imitacije sireva su proizvodi kod kojih su mlečne komponente zamenjene nemlečnim komponentama (najčešće mlečna mast).

Jedna od najvažnijih faza u postupku izrade sireva je koagulacija mleka pri kojoj dolazi do prelaska iz tečnog u čvrsto agregatno stanje. Kao koagulišući agensi u postupku izrade sireva mogu se koristiti sirilo, mikroorganizmi ili kiseline i visoke temperature. Na osnovu toga, prema tipu koagulacije, kao osnovne operacije u proizvodnji sireva, sirevi se dele na:

• sirišnokoagulišuće sireve, kod kojih je zastupljena sirišna koagulacija mleka;
• kiselokoagulišuće sireve, kod kojih je zastupljena kisela koagulacija mleka;
• toplotnokoagulišuće sireve, kod kojih je zastupljena toplotna koagulacija mleka, često praćena dodavanjem kiselina pa se naziva i toplotno kisela koagulacija.

Sirišnokoagulišući sirevi su najveća grupa koja obuhvata oko 75% celokupne proizvodnje sireva u svetu. Kiselokoagulišući sirevi su druga najznačajnija grupa sireva, koji zajedno sa malom grupom toplotnokoagulišućih sireva čine ostalih 25% proizvodnje sireva.

Grupa sirišnokoagulišućih sireva se odlikuje velikom raznolikošću što zahteva njihovu dalju klasifikaciju koja se najčešće vrši prema specifičnostima tehnološkog postupka proizvodnje.

U tom smislu, sirišnokoagulišući sirevi se mogu podeliti na (šema 2):

• sireve sa unutrašnjim zrenjem koji obuhvataju veliki broj različitih podgrupa sireva, uglavnom polutvrdih i tvrdih sireva;
• sireve sa plesnima i
• sireve sa površinskim zrenjem − mažom.

Sirevi sa unutrašnjim zrenjem kod kojih su osnovni agensi zrenja koagulanti i nativni enzimi su najbrojniji i mogu se podeliti u podgrupe prema različitim parametrima. Prema specifičnostima tehnološkog postupka proizvodnje, ova grupa obuhvata sireve holandskog tipa, sireve švajcarskog tipa, ekstratvrde sireve, sireve tipa čedra, sireve u salamuri i sireve parenog testa (šema 2).

SIRIŠNOKOAGULIŠUĆI SIREVI

Sirevi sa unutrašnjim zrenjem

— Sirevi holandskogtipa
— Sirevi švajcarskog tipa
— Ekstratvrdi sirevi
— Sirevi tipa čedar
— Sirevi u salamuri
— Sirevi parenog testa

Sirevi sa plesnima

— Sirevi sa plavim plesnima
— Sirevi sa belim plesnima

Sirevi sa površinskom mažom

Šema 2. Klasifikacija sirišnokoagulišućih sireva

Izostavljeno iz prikaza

Sirevi sa plesnima dele se u dve podgrupe zavisno od toga da li se plesni razvijaju na površini (sirevi sa belim plesnima) ili u unutrašnjosti sira (sirevi sa plavim plesnima). Sirevi sa površinskom mažom odlikuju se specifičnom mikrobiotom na površini koju pretežno sačinjavaju kvasci i bakterije. Prema navedenoj klasifikaciji, sirišnokoagulišuči sirevi su obrađeni u ovoj knjizi. Međutim, moramo naglasiti da usled veoma velike raznovrsnosti sirišnokoagulišućih sireva pojedine vrste prema svojstvima mogu biti klasifikovane u više grupa.

Prema važećem Pravilniku10 u našoj zemlji sirevi se klasifikuju kao:

• sirevi sa zrenjem,
• sirevi bez zrenja i
• sir kačkavalj.

Sir kačkavalj se proizvodi prema zahtevima standarda SRPS E.C2.010:1997.11

Sirevi sa zrenjem su oni koji se odlikuju procesom zrenja koje se odvija pod određenim uslovima i u određenom vremenskom periodu i u toku kojeg se dešavaju odgovarajuće biohemijske i fizičke promene, pri čemu se stvaraju specifična senzorna svojstva proizvoda. U proizvodnji može se primenjivati tehnološki postupak dimljenja sira.

Minimalni propisani period zrenja zavisi od vrste sira i za ekstratvrde sireve mora biti najmanje šest meseci, za tvrde sireve najmanje pet nedelja, za polutvrde sireve najmanje dve nedelje i za meke sireve najmanje sedam dana. Ekstratvrdi, polutvrdi i tvrdi sirevi mogu se proizvoditi sa korom ili bez nje, a kora se može zaštiti filmovima i premazima.

• Kategorija MSM (%)
• Ekstramasni sirevi >60
• Punomasni sirevi >45 i <60
• Polumasni sirevi >25 i <45
• Niskomasni sirevi >10 i <25
• Obram sirevi <10

Tabela 1. Klasifikacija sireva prema sadržaju masti u suvoj materiji sira10

Izostavljeno iz prikaza

Pri označavanju sira, neophodno je da se navedu podaci o udelu mlečne masti u suvoj materiji (sadržaj masti u suvoj materiji, MSM). Kako se sirevi klasifikuju prema ovom parametru prikazano je u tabeli 1.

Pored mlečne masti, suva materija je značajan faktor hemijskog sastava i teksture sireva. U prošlosti se za klasifikaciju sireva prema reološkim svojstvima koristio parametar sadržaj suve materije sira, a danas se koristi sadržaj vode u bezmasnoj materiji sira (VBMS).! Razlog tome je anuliranje efekata sadržaja mlečne masti na teksturalna svojstva sireva. Naime, sirevi sa velikim sadržajem suve materije i masti mogu imati malu čvrstoću, dok sirevi sa malim sadržajem masti mogu se odlikovati veoma tvrdim sirnim testom, zbog čega je podela sireva prema sadržaju suve materije nepodesna. Klasifikacija sireva prema reološkim svojstvima, odnosno sadržaju VBMS, prikazana je u tabeli 2.

Sirevi bez zrenja su sirevi koji se ko-riste neposredno posle proizvodnje, i to kao:

• sveži sirevi i
• sveži sirevi parenog testa.

Sveži sirevi se dobijaju enzimskom, kiselom ili toplotnom koagulacijom mleka ili surutke. Svežem siru mogu se dodati sastojci, kao što su paprika, šunka, pečurke, žitarice, voće, povrće i drugi sastojci. Sveži sirevi parenog testa su sirevi koji se dobijaju zrenjem grude i termičkom obradom zrele sirne grude, a u promet se stavljaju odmah posle proizvodnje.10

• Kategorija VBMS (%)
• Ekstratvrdi sirevi <51
• Tvrdi sirevi 49-56
• Polutvrdi sirevi 54-69
• Meki sirevi >67

Tabela 2. Klasifikacija sireva prema sadržaju vode u bezmasnoj materiji sira (VBMS)10

Izostavljeno iz prikaza

Zaštita oznake geografskog porekla sireva

Poslednjih godina posebna pažnja se poklanja sirevima koji se odlikuju dugom tradicijom proizvodnje u određenom regionu. Ideja o zaštiti i očuvanju tradicionalnog diverziteta prehrambenih proizvoda, uključujući i sireve, pokrenuta je Pariskom konvencijom još davne 1883. godine. Ovim dokumentom se uvodi pojam Appelation dbrigine Contrdlee koji označava odnosno prepoznaje specifične vrednosti prehrambenih proizvoda određenog regiona, uz definisan kvalitet i autentičnost proizvoda. U Evropskoj uniji ovaj koncept je prihvaćen 1992. godine i prvi put je definisan regulativom (EU Regulation 2081/92) koja definiše sve pojmove koji se odnose na oznake geografskog porekla prehrambenih proizvoda.12

Evropska regulativa prepoznaje tri različita obeležja zaštite oznake geografskog porekla prehrambe-nih proizvoda (slika 1). Proizvodi označeni kao Protected Designati-on of Origin (PDO) proizvode se u tačno definisanim područjima sa definisanom tehnologijom izrade. Proizvodi označeni sa Protected Geographical Indication (PGI) imajju geografsku vezu sa specifičnim regionom u najmanje jednoj fazi proizvodhje, dok proizvodi sa oznakom Foods with Traditional Speciality Guaranteed (TSG) imaju status tradicionalnog proizvoda u pogledu sastava ili pojedinih faza postupka proizvodnje. Danas je veliki broj prehrambenih proizvoda iz zemalja Evropske unije, uključujući sireve, zaštićen navedenim oznakama, ali se njihov broj iz godine u godinu povećava. Od svih prehrambenih proizvoda koji imaju neku od oznaka geografskog porekla sirevi čine oko 30%, što ukazuje na dugu tradiciju njihove proizvodnje. Veliki broj sireva sa oznakama geografskog porekla proizvodi se od ovčijeg i kozjeg mleka, često autohtonih rasa i čine otprilike trećinu svih sireva sa oznakom.

Slika 1. Znakovi oznaka geografskog porekla u Evropskoj uniji

Izostavljeno iz prikaza

Odabrani sirevi koji se odlikuju oznakama geografskog porekla prikazani su u tabeli 3. Od prikazanih sireva, kao najpoznatiji izdvajaju se feta, rokfor, gorgonzola, grana padano, parmiđano ređano, mančego.

Tabela 3. Broj i vrste odabranih sireva sa oznakama geografskog porekla u zemljama EU

• Zemlja i broj
• Odabrane vrste sireva
• Francuska 67 rokfor, bri de mo (Brie de Meaux), bri de melan (Brie de Melun), ševrotan (Chevrotin), konte (Comte), nušatel (Neufchatel),
• kamamber d normandi (Camembert de Normandie), kantal (Cantal), banon (Banon), bofor (Beaufort), epuas (Epoisses)
• Italija 61 parmiđano ređano, grana padano, montasio, pekorino, fiore sardo, provolone valpadana
• Španija 30 mančego, idiazabal, mahorero (Majorero), roncal, keso kamerano
• Grčka 23 feta, manuri, graviera, kaseri, kefalograviera, galotiri
• Velika Britanija 17 stilton, gloster (Gloucester), svejldejl (Swaledale)
• Portugalija 13 keižo serpa (Queijo Serpa), keižo sera da estrela (Queijo Serra da Estrela)
• Nemačka 9 algor ementaler (Allgauer Emmentaler), algor bergkeze (Allgauer Bergkase)
• Austrija 6 tiroler graukeze (Tiroler Graukase), tiroler almkeze (Tiroler Almkase)
• Holandija 9 Noord-Hollandse Gouda PDO, Noord-Hollandse Edammer PDO, Gouda Holland PCI, Edam Holland PGI
• Danska 4 danablu, danbo, havarti, esrom
• Poljska 5 redikolka (Redykolka), oščipek (Oscypek)
• Slovenija 4 tolminc, bovški sir, nanoški sir, monhant
• Belgija 2 fromaž de Erv (Fromage de Herve)
• Irska 1 lmokilly Regato
• Švedska 1 svisija (Swecia)
• Kipar 1 halumi (Halloumi)
• Hrvatska 1 paški sir

Naša zemlja je, radi usaglašavanja zakonskih okvira sa evropskom regulativom, 2010. godine usvojila Zakon o oznakama geografskog porekla koji definiše dva sledeća pojma: imeporekla igeografsku oznaku.Vi Nadležna institucija za odobravanje korišćenja oznaka geografskog porekla proizvodima u našoj zemlji je Zavod za intelektualnu svojinu Republike Srbije.

U Srbiji je u Zavodu za intelektualnu svojinu do danas registrovano 79 proizvoda sa oznakom geografskog porekla, a od sireva krivovirski kačkavalj, staroplaninski kačkavalj, svrljiški kačkavalj, homoljski ovčiji sir, homoljski kozji sir, homoljski kravlji sir, sjenički kravlji sir, sjenički ovčiji sir, zlatarski sir, somborski sir.

Specifična svojstva prehrambenih proizvoda koji mogu imati potencijal za dobijanje oznake geografskog porekla mogu nastati zahvaljujući prirodnim faktorima kao što su podneblje, zemljište, vode ili kao rezultat jedinstvenog postupka proizvodnje karakterističnog za određeno geografsko područje. U primarnoj proizvodnji kao što je proizvodnja mleka posebno su važni prirodni faktori koji indirektno utiču na kvalitet i specifična svojstva sirovine i proizvoda. S druge strane, tradicionalni način proizvodnje koji je usavršen i jedinstveni određenom regionu može imati značajan uticaj na svojstva proizvoda. /Značaj zaštite oznake geografskog porekla je mnogostruk i ogleda se u sledećem:

• mogućnosti postizanja više cene proizvoda;
• bolje pozicioniranje proizvoda na domaćem i međunarodnom tržištu;
• obezbeđenje prepoznatljivosti zaštićenog proizvoda na tržištu;
• zaštita proizvoda od zloupotreba i falsifikovanja što doprinosi poboljšanju proizvodnje i plasmana ovih proizvoda;
• podsticanje razvoja ruralnih krajeva zemlje za koje se često vezuje proizvodnja tradicionalnih proizvoda.

Proizvodi sa oznakom geografskog porekla već uveliko imaju razvijeno tržište, i u zemljama EU i u svetu. Poslednjih godina se sve veći broj potrošača pri kupovini hrane odlučuje za proizvode koji nose oznaku geografskog porekla, iako su skuplji (oko 30%) od industrijskih proizvoda. Pored toga, u zemljama EU evidentno je da proizvodi sa oznakama geografskog porekla donose velike ekonomske profite povećanjem plasmana i broja zaposlenih, razvojem pojedinih regiona, posebno ruralnih područja. Dobar primer takvih zemalja su Francuska, Italija, Grčka.14

Rezime

U poglavlju je dat kratak istorijat proizvodnje sireva i podaci o proizvodnji mleka i sireva u svetu i kod nas. Klasifikacija sireva obrađena je sa nekoliko različitih aspekata. Poslednjih godina povećanje broja prehrambenih proizvoda sa oznakama geografskog porekla ukazuje na njihov značaj, te su stoga u ovom delu obrađeni najvažniji pojmovi i prikazani primeri sireva sa oznakama geografskog porekla.