Do izdavanja ove zajedničke stručne knjige je došlo prvenstveno zbog potrebe da se na jednom mestu prikažu sve osnovne oblasti tehnologije mleka za srednje škole III i IV stepena prehrambene struke. Knjiga je prilagođena nastavnom planu i programu navedenih škola, čime je određen i njen obim i sadržaj. Shodno tome, neka područja tehnologije mleka su u knjizi obrađena detaljnije, a druga su manje opširna ili se samo pominju.
Ovo je prva knjiga na našem jeziku koja sadrži sve tehnologije prerade mleka. Kao takva, koristiće i u industrijskoj praksi.
Sugestije stručnjaka iz škola i industrije će autorima dobro doći u pripremi novih izdanja ove knjige.
Autori
I deo
1. Mleko – sastav, osobine i dobijanje (J. Đorđević)
2. Konzumna mleka (M. Carić)
3. Fermentisani mlečni napici (Lj. Kršev)
4. Sirevi (J. Đorđević)
5. Topljeni sirevi (M. Carić)
6. Maslac (Lj. Kršev)
7. Koncentrisani i sušeni mlečni proizvodi (M. Carić)
8. Sladoled (M. Carić)
9. Prerada surutke (M. Carić, Lj. Kršev)
10. Ostali mlečni proizvodi (M. Carić)
II deo
1. Higijena i sanitacija u mlekarama (Lj. Kršev)
2. Mikrobiološke kulture u tehnologiji prerade mleka (Lj. Kršev)
3. Kontrola kvaliteta mlečnih proizvoda (J. Đorđević, M. Carić, Lj. Kršev)
Do izdavanja ove zajedničke stručne knjige je došlo prvenstveno zbog potrebe da se na jednom mestu prikažu sve osnovne oblasti tehnologije mleka za srednje škole III i IV stepena prehrambene struke. Knjiga je prilagođena nastavnom planu i programu navedenih škola, čime je određen i njen obim i sadržaj. Shodno tome, neka područja tehnologije mleka su u knjizi obrađena detaljnije, a druga su manje opširna ili se samo pominju.
Ovo je prva knjiga na našem jeziku koja sadrži sve tehnologije prerade mleka. Kao takva, koristiće i u industrijskoj praksi.
Sadržaj
1. MLEKO — sastav, osobine i dobijanje (J. Đorđević)
1.1. Definicija mleka
1.2. Hemijski sastav mleka
1.3. Fizičko-hemijske i fizičke osobine mleka
1.4. Uticaj raznih činilaca na sastav i osobine mleka
1.5. Mane mleka
1.6. Nastajanje, lučenje i dobijanje mleka
2. KONZUMNA MLEKA (TEČNI MLEČNI PROIZVODI) (M. Carić)
2.1. Pasterizovano mleko
2.2. Sterilizovano mleko
2.3. Modifikovana mleka
2.4. Rekonstituisana mleka
3. FERMENTISANI MLEČNI NAPICI (Lj. Kršev)
3.1. Poreklo fermentisanih mlečnih napitaka
3.2. Hranljiva i dijetetska vrednost fermentisanih mlečnih napitaka
3.3. Mikroorganizmi koji sudeluju u proizvodnji fermentisanih mlečnih napitaka
3.4. Tehnološki proces proizvodnje fermentisanih mlečnih napitaka.
3.5. Proizvodnja trajnih fermentisanih mlečnih napitaka
4. SIREVI (J. Đorđević)
4.1. Tehnološki proces proizvodnje sireva
4.2. Klasifikacija i vrsta sireva
5. TOPLJENI SIREVI (M. Carić)
5.1. Tehnološki proces proizvodnje topljenog sira
6. MASLAC (Lj. Kršev)
6.1. Tehnološki proces proizvodnje maslaca
6.2. Kvalitet maslaca
7. KONCENTROVANI I SUŠENI MLEČNI PROIZVODI (M. Carić)
7.1. Kondenzovano nezaslađeno mleko
7.2. Kondenzovano zaslađeno mleko
7.3. Mleko u prahu
7.4. Instant mleko u prahu
8. SLADOLED (M. Carić)
8.1. Tehnološki proces proizvodnje sladoleda
9. PRERADA SURUTKE
9.1. Fermentisani i hidrolizovani proizvodi od surutke (Lj. Kršev)
9.2. Koncentrovani i sušeni proizvodi od surutke (M. Carić)
10. OSTALI MLEČNI PROIZVODI (M, Carić)
II DEO
1. HIGIJENA I SANITACIJA U MLEKARAMA (Lj. Kršev)
1.1. Definicija, izvori zagađenja i materijali u industriji mleka
1.2. Načini onečišćenja
1.3. Postupak čišćenja, dezinfekcije i sterilizacije
1.4. Sredstva za pranje i njihova svojstva
2. MIKROBIOLOŠKE KULTURE U TEHNOLOGIJI PRERADE MLEKA (Lj. Kršev)
2.1. Mikrobiološki sastav mleka
2.2. Klasifikacija i sastav startera
2.3. Proizvodnja startera
2.4. Starteri za proizvodnju nekih fermentisanih mlečnih napitaka
2.5. Kontrola kvaliteta startera
3. KONTROLA KVALITETA MLEČNIH PROIZVODA(Carić, Đorđević, Kršev)
3.1. Metode hemijskih i fizičkih analiza mleka
3.2. Metode hemijskih i fizičkih analiza fermentisanih mlečnih napitaka
3.3. Metode hemijskih i fizičkih analiza sira
3.4. Metode hemijskih i fizičkih analiza maslaca
3.5. Metode hemijskih i fizičkih analiza koncentrovanih mleka i mlečnih proizvoda
3.6. Metode hemijskih i fizičkih analiza mleka u prahu
3.7. Metode hemijskih i fizičkih analiza sladoleda
Literatura