Nedostatak naučno-obrazovne literature na našem jeziku u oblasti tehnologije pekarstva uopšte i biohemije procesa vrenja tesia od žita potstakli su me da se, poznavajući i koristeći ovu odličnu knjigu, odlučim na njeno prevođenje. L. J. Auerman, dugogodišnji profesor Tehnologije pekarstva na Moskovskom tehnološkom institutu prehrambene industrije i poznati i visoko cenjen stručnjak u celom svetu, pripermajući ovo, sedmo izdanje izvršio je značaje perrade i dopune ranijeg teksta. Autor je u okvirima ove knjige oblikovao savremene naučne postavke u pojedinim oblastima ove nauke polazeći od obilja proučemh i sistematizovanih naučnih radova istraživača u celom svetu. Zato bibliografija ove knjige sadrži 1393 citirana rada.

Zahvaljujući Ijubaznosti prof. L. J. Auermana te saglasnosti koji je dala Savezna agencija za autorska prava SSSR-a — VAAP, omogućeno je prevođenje ove knjige. Međutim, kako postoje značajne razlike između prilika u SSSR-u i kod nas, pokazalo se kao umesno da se neki delovi teksta skrate i sažmu a neki i izostave, te tako knjiga učini usmerenijom na naučne istine i tehnološka ostvarenja. Smatram da je knjiga tako više prilagođena našim potrebama.

Kako u SSSR-u tako se i kod nas ova knjiga može koristiti za obrazovanje inženjerskog kadra za pekarsku industriju i za dalje usavršavanje inženjerskog i uopšte tehničkog kadra u ovoj industriji. Ceneći samu knjigu i ceneći potrebe za naučno-stručnom literaturom ove vrste kod nas, Jugoslovenski institut prehrambenog inženjerstva za tehnologiju šećera, žita i brašna, skroba i konditorskih proizvoda Tehnološkog fakulteta odlučio je da izda ovu knjigu.

Srdačno se zahvaljujem svima koji su ovome doprineli.

Dr Dobrila Beleslin, dipl. inž.
Novi Sad, juna 1979 godine.

Sadržaj

Predgovor

Glava I

Shema tehnološkog postupka proizvodnje hleba
Priprema sirovina za proizvodnju
Izrada testa
Obrada testa
Pečenje
Hlađenje i skladištenje hleba

Glava II

Pekarske osobine osnovnih sirovina
Brašno
Vrste brašna
Hemijski sastav brašna
Pecivne osobine pšeničnog brašna
Pecivne osobine ražnog brašna
Voda
Kvasac
So

Glava III

Čuvanje i priprema pekarskih sirovina
Procesi koji se dešavaju pri čuvanju brašna
Zrenje pšeničnog brašna
Zrenje ražnog brašna
Sprečavanje kvarenja brašna pri čuvanju
Primanje, mešanje i čuvanje brašna u pekarskim preduzećima
Čuvanje brašna u vrećama
Čuvanje brašna u rasutom stanju
Priprema brašna
Mešanje brašna
Prosejavanje i magnetno čišćenje
Čuvanje i priprema kvasca i ostalih sirovina
Literatura

Glava IV

Izrada pšeničnog testa
Recepture i osnovni načini izrade pšeničnog testa
Doziranje sirovina
Mešenje testa
Zrenje testa
Procesi koji protiču pri vrenju testa
Alkoholno vrenje
Razmnožavanje kvasca
Promena kiselosti testa
Koloidi i fizički procesi
Biohemijski procesi
Načini ubrzavanja zrenja testa
Premesivanje testa
Određivanje zrelosti testa
Odnosi i uloga pojedinih vrsta sirovina u testu
Voda kao sastojak testa
Kvasac kao sastojak testa
So kao sastojak testa
Mast kao sastojak testa
Šećer kao sastojak testa
Temperatura testa
Uticaj temperature na mikrofloru testa
Uticaj temperature testa na njegove fizičke osobine
Određivanje temperature vode za izradu testa zadate temperatura
Labavljenje testa hemijskim putem
Labavljene testa fizičkim (ili mehaničkim) putem
Prednosti i mane raznih načina labavljenja testa
Uporedna ocena direktnog i indirektnog postupka
Noviji pravci mehanizacije i automatizacije procesa izrade hlebnog testa
Rešenje automatizovane, kontinualne izrade testa u SSSR-u
Novi postupci izrade pšeničnog testa u SAD
Novi postupci izrade pšeničnog testa u Engleskoj
Novi postupci i postrojenja za izradu testa u Čehoslovačkoj, ŠR Nemačkoj, Holandiji i drugim zemljama
Literatura

Glava V

Izrada ražnog testa
Osobenosti ražnog testa i načini njegove izrade
Literatura

Glava VI

Obrada testa
Deljenje testa na komade
Okrugljenje komada testa
Međuodmaranje testa (intermedijarno)
Završno oblikovanje
Završno vrenje
Načini smanjenja lepljena testa tokom obrade
Literatura

Glava VII

Pečenje
Procesi koji protiču pri pečenju
Progrevanje testa-hleba u procesu pečenja
Razmena vlage testa-hleba s gasovitom sredinom pekarske peći i unutrašnje premeštanje vlage u hlebu tokom pečenja
Životna aktivnost mikroflore vrenja testa u procesu pečenja
Biohemijski procesi koji protiču u testu-hlebu tokom pečenja
Koloidni procesi koji protiču pri pečenju testa-hleba
Promena zapremine testa-hleba u procesu pečenja
Gubitak pri pečenju
Narezivanje komada testa pred pečenje
Uloga vlaženja površine proizvoda pri pečenju
Optimalni režim procesa pečenja
Trajanje pečenja
Određivanje gotovosti hleba
Drugi načini pečenja hleba
Literatura

Glava VIII

Čuvanje hleba
Hlađenje i sušenje hleba
Uticaj temperature vazduha na sušenje hleba
Uticaj relativne viage vazduha na sušenje hleba
Uticaj birzine kretanja vazduha na sušenje hleba
Uticaj vlage i pečenosti hleba na njegovo sušenje
Uticaj načina pečenja — kalupi ili slobodno — na sušenje hleba
Uticaj zapremine i mase hleba na njegovo sušenje
Uticaj načina skladištenja hleba na njegovo sušenje
Promena kvaliteta hleba pri njegovom čuvanju
Starenje hleba
Osveženje staro hleba
Čuvanje hleba u pekarskim preduzećima
Literatura

Glava IX

Prinos hleba
Činioci koji utiču na prinos hleba
Uticaj vlage brašna na prinos hleba
Uticaj pecivnih osobina brašna na prinos hleba
Uticaj količine pomoćnih sirovina na prinos hleba
Uticaj vlage testa na prinos hleba
Uticaj tehnoloških gubitaka na prinos hleba
Izračunavanje prinosa hleba
Gubici suvih materija i vlage u procesu izrade hleba
Mehanički gubici suvih materija i vlage u brašnu, testu, mrvama i lomu hleba
Gubici suvih materija i vlage pri završnom vrenju
Gubici suvih materija i vlage pri pečenju
Gubici suvih materija i vlage pri hlađenju i sušenju tokom čuvanja hleba
Uticaj tehnoloških činilaca na prinos hleba
Literatura

Glava X

Načini poboljšanja kvaliteta hleba
Načini poboljšanja pecivnih osobina brašna
Putevi i načini poboljšanja kvaliteta hleba i peciva
Tehnološke mere koje poboljšavaju kvalitet hleba i peciva
Specijalni dodaci — poboljšivači kvaliteta hleba
Literatura

Glava XI

Defekti i bolesti hleba
Defekti hleba izazvani kvalitetom brašna
Brašno od pšenice oštećene žitnom stenicom
Brašno od proklijalog zrna
Brašno od smrznutog zrna
Brašno nepotpune vrednosti ili defektno iz drugih razloga
Defekti hleba izazvani nepravilnim sprovođenjem tehnološkog procesa
Defekti izazvani nepravilnom izradom testa
Defekti izazvani nepravilnom obradom testa
Defekti izazvani nepravilnim pečenjem
Defekti izazvani nepravilnim rukovanjem i čuvanjem posle pečenja
Otkrivanje uzroka defekata hleba
Bolesti hleba
Krompirova bolest
Plesnivljenje hleba
Ostale bolesti hleba
Literatura

Glava XII

Asortiman, hranljiva vrednost hleba i određivanje njegovog kvaliteta
Potrebe čoveka u hranljivim materijama i energiji
Hleb kao izvor zadovoljenja čovekovih potreba za kalorijama i pojedinim hranljivim materijama
Kaloričnost i usvojivost hleba
Belančevinska vrednost hleba
Mineralna vrednost hleba
Vitaminska vrednost hleba
Ukus i aroma hleba
Drugi činioci koji utiču na hranljivu vrednost hleba
Zadovoljenje čovekovih potreba u energiji i hranljivim materijama srazmerno udelu hleba u hrani
Povećanje hranljive vrednosti hleba
Povećanje belančevinske vrednosti hleba
Povećanje mineralne vrednosti hleba
Povećanje vitaminske vrednosti hleba
Povećanje drugih pokazatelja hleba koji čine njegovu hranljivu vrednost
Određivanje kvaliteta hleba
Moguća štetnost hleba
Literatura

Literatura

Glava VIII

Čuvanje hleba

Nakon izlaska iz peći hleb se hladi i suši i zbog toga gubi u masti. Pri čuvanju hleba menja se i njegov kvalitet.

Hlađenje i sušenje hleba

Temperatura kore hleba tek izašlog iz peći dostiže na površini 130 — 180°C, a na granici sa sredinom 100°C. Vlaga kore u tom momentu je praktično blizu nule. Temperatura sredine je blizu 100°C, a vlaga je za 1 — 2% veća od početne vlage testa.

Dospevši u hlebarnik u kojem je temperatura obično 18 — 25°C, hleb se naglo hladi gubeći u masi usled sušenja. Prirodno, hlađenje počinje u površinskim slojevima hleba i postepeno se premešta ka središtu njegove sredine.

Na sl. 32 prikazana je po slojevima promena temperature u pšeničnoj polubeloj vekni tek izvađenoj iz peći uz odvojeno čuvanje od ostalih vekni na stolu u prostoriju kojoj je temperatura vazduha 24 — 26°C.

Razlika temperature površinskih i središnjih slojeva sredine dostiže u prvom periodu hlađenja 13°C, snižavajući se postepeno srazmerno daljem hlađenju hleba. Usled ovoga nastaje izvesni gradijent temperature, koji doprinosi premeštanju vlage u pravcu od centra sredine prema kori. Treba još računati i s činjenicom da temperatura sredine hleba koji se hladi, nakon isteka određenog vremena skladištenja, pada nešto niže od temperature okolnog prostora. Razlog za ovu pojavu koja na prvi pogled zvuči paradoksalno, utvrdili smo još 1929. godine (20). Ona se sastoji u tome šte se proces isparavanja vlage iz hleba produžava, makar i usporeno, i nakon ohlađenja hleba do temperature prostorije. Toplota koja se troši na proces isparavanja uzima se iz dela sredine koji naleže na koru, a ne iz vazduha odvojenog od sredine korom koja ima znatno manju toploprovodljivost nego sredina.

Grafikon na slici 32 prikazuje promenu temperature različitih slojeva vekne koja se čuva odvojeno. Pri čuvanju u proizvodnim uslovima (u hlebarnicima pekara ili u gajbama, na policama itd.), hleb se hladi sporije.

Slika 32 – Promena temperature u pojedinim slojevima hleba pri hlađenju nakon izlaska iz peći
Izostavljeno iz prikaza

Odmah nakon izlaska iz peći počinje smanjenje vlage celog hleba — njegovo sušenje, zbog otparavanja dela vlage. Uporedo s ovim protiče i preraspodela vlage u hlebu. Kora je u trenutku izlaska hleba iz peći praktično bezvodna, ali se brzo hladi i vlaga iz sredine se, zbog razlike u koncentraciji i temperaturi u unutrašnjim i spoljnim slojevima hleba, usmerava u koru povećavajući njenu vlagu.

Hlađenje kore i njeno vlaženje za 12 do 14% protiče u zavisnosti od temperature hlebarnika, mase hleba i uslova uskladištenja, obično u prvih 2 do 4 časa posle pečenja. Vlaga kore od 12 do 14% obično odgovara ravnotežnoj i održava se na tom nivou pri daljem čuvanju, dok se vlaga sredine postepeno smanjuje.

Odmah posle pečenja slojevi sredine koji naležu na koru mogu imati nešto veću vlagu od centralnih delova sredine. Ovo se javlja usled termo-vlagoprovodljivosti iz zone sredine koja neposredno naleže na koru ka narednim slojevima sredine, a takođe zbog premeštanja dela pare iz zone isparavanja u slojeve sredine koji na nju naležu i manje su zagrejani, kao i zbog kondenzacije u tim slojevima. Ipak, za prvih 30 — 60 minuta skladištenja hleba posle pečenja, vlaga slojeva sredine koji naležu na koru osetno se smanjuje usled njene migracije u obezvodnjenu koru, a takođe zbog kasnijeg isparavanja iz nje u okolnu sredinu. Pri tome vlaga spoljnih slojeva i centra sredine postaje približno jednaka i znatno manja (oko 1 — 1,5%) nego odmah posle pečenja.

Pri daljem hlađenju i čuvanju hleba, sloj sredane koji se graniči s korom, gubi vlagu znatno brže nego njegov centralni deo.

Duže čuvamje hleba, npr. u toku nekoliko dana, može dovesti do toga da potkorni sloj sredine usled znatnih gubitaka vlage postane tvrd i ne podleže deformaciji pri lakom pritisku na površinu hleba.

U procesu hlađenja hleba između kore i sredine stvara se temperaturni gradijent koji ubrzo posle izlaska hleba iz peći dostiže znatnu vrednost, ali koji se posle snižava do nule, srazmerno hlađenju hleba. Gradijent vlage koji oštro pada u prvih nekoliko minuta posle izlaska hleba iz peći usled istovremenog povećanja vlage kore, neznatno i vrlo sporo se menja u vreme daljeg hlađenja i čuvanja.

Jedan od osnovnih činilaca koji uslovljavaju intenzivno sušenje hleba u prvom periodu njegovog čuvanja i hlađenja od temperature hlebarnika je povišena temperatura sredine, koja stvara gradijent temperature između kore i sredine. Ovaj temperaturni gradijent izaziva premeštanje vlage prema kori.
Kad se hleb hladi do temperature prostorije, temperaturni gradijent je ravan nuli, prekidaju se termo-vlagoprovodljivost i intenzivno sušenje hleba, bez obzira što između sredine i kore ostaje značajan gradijent vlage.

Treba reći da bi se brzina isparavanja vlage s površine hleba mogla tačno izraziti formulom usvojenom za isparavanje sa slobodne vodene površine samo u tom slučaju, ako površinski slojevi koji odaju vlagu okolnom vazduhu ne bi raspolagali sposobnošću da koloidno vezuju vodu, usled čega se njihov sadržaj vlage brzo povećava srazmerno premeštanju vlage iz slojeva sredine koji na njih naležu. (U stvari, za količinu termo-vlagoprovodljivosti i kocentracionog premeštanja vlage.)

Na taj način temperatura hleba koji se hladi posle izlaska iz peći postaje činilac koji uslovljava isparavanje vode s površine hleba (spoljma difuzija) i premeštanje vlage unutar hleba (toplotno i koncentraciono), te zato bitno utiče na brzinu sušenja hleba. Kasnije, kad se hleb ohladi do temperature hlebarnika, ovaj činilac prestaje da ubrzava proces sušenja, ono protiče znatno sporije.

U istraživanju procesa sušenja hleba kao njegovu karakteristiku možemo koristiti krivu gubitka pri sušenju i (prema terminologiji tehnike sušenja) krive sušenja i brzine sušenja.

Kriva brzine sušenja može izražavati brzinu sušenja bilo kao funkciju apsolutne vlage materijala (Wa), bilo kao funkciju vremena sušenja (τ).

Pri istraživanju procesa sušenja hleba, sprovedenom u VNIIHP-u, u toku pet dana praćena je promena mase 467 vekni ražno-pšeničnog hleba od tamnog brašna (70% ražnog i 30% pšeničnog), koje su čuvane na vagonetu u uobičajenim uslovima fabričkih hlebarnika.

Ukupna površina ovih 467 vekni bila je 46,12 m2. Polazna apsolutna vlaga hleba iznosila je 94,7%. Na osnovu dobijenih eksperimentalnih podataka konstruisane su: kriva gubitka pri sušenju, kriva sušenja (sl. 33) i kriva bzine sušenja (sl. 34).

U procesu prirodnog sušenja hleba postoji trenutak τk počevši od koga brzina sušenja, koja inače brzo opada srazmerno hlađenju hleba, postaje praktično konstantna. Na krivoj brzine sušenja prikazanoj na slici 34, naročito je jasan trenutak τk, koji odgovara Wak ≈ 85 %. Obično se τk poklapa s trenutkom kad temperatura hleba postaje jednaka temperaturi prostora koji ga okružuje.

Prema tome, sve vreme sušenja može biti podeljeno na dva perioda: prvi — promenljive brzine sušenja (od to — τk) i drugi — stalne brzine sušenja. U prvom periodu brzina sušenja se smanjuje usled sniženja temperature hleba i temperaturnog gradijenta u njemu. U drugom periodu temperatura hleba je praktično jednaka temperaturi vazduha koji ga okružuje i postojana je. Usled toga i sušenje protiče konstantnom brzinom uslovljenom hidrofilnim osobinama hleba, njegovim dimenzijama, oblikom i parametrima sredine koja ga okružuje (temperaturom, relativnom vlagom i brzinom kretanja vazduha).

Kako se vidi iz prikazanih grafikona brzina sušenja je najveća u prvom periodu sušenja, a mnogo je manja u drugom periodu; zato je glavni put smanjenja gubitaka pri sušenju hleba — skraćenje trajanja prvog perioda.

Najefiikasniji način skraćenja trajanja prvog perioda sušenja je ubrzanje ohlađenja hleba posle izlaska iz peći do temperature vazduha u hlebarniku.

Kroz grafikone koji slede kratko ćemo razmotriti kakav uticaj na sušenje hleba imaju temperatura, relativna vlažnost i brzina strujanja vazduha u hlebarniku, način pečenja (kalup ili slobodno) i vlaženje površine kore na kraju pečenja ili odmah posle izlaska proizvoda iz peći.

Slika 33, 34 – Krive brzine sušenja hleba pri njegovom čuvanju
Izostavljeno iz prikaza

Uticaj temperature vazduha na sušenje hleba

Temperatura vazduha u hlebarniku veoma utiče na brzinu hlađenja, a u vezi s tim i na sušenje hleba. Što je niža temperatura vazduha koji okružuje hleb, utoliko se on brže hladi do temperature okolnog prostora i utoliko će kraći biti prvi period sušenja u kojem je intenzitet sušenja najveći.

Niska temperatura vazduha zatim usporava sušenje u drugom periodu u kojem je brzina ovog procesa konstantna. Što je niža temperatura vazduha to je niža temperatura hleba u drugom periodu sušenja, niži je parcijalni pritisak vodene pare iznad površine hleba i sporije teče njegovo sušenje.

Ustanovili smo (21) da sušenje hleba protiče utoliko intenzivnije ukoliko je viša temperatura vazduha koji neposredno okružuje hleb u vreme čuvanja posle izlaska iz peći. Tako, na primer, ukrajinski hleb mase 1,2 kg čuvan 8 časova isuši se pri 43 — 50°C oko 5%, a pri 11,5 — 19°C oko 2%. Posebno su mali gubici pri sušenju ako se hleb čuva u zamrznutom stanju.

Uticaj relativne vlage vazduha na sušenje hleba

Što je veća vlaga vazduha to sporije protiče sušenje. Vlaga vazduha utiče na proces isparavanja vlage s površine proizvoda. Što je veća relativna vlaga vazduha to je manja razlika parcijalnih pritisaka para na površini hleba i u vazduhu i manj je brzina sušenja hleba. Ipak, u prvom periodu sušenja hleba uticaj relativne vlage na intenzitet sušenja nije mnogo velik. Što je viša temperatura hleba to je veći parcijalni pritisak vodene pare nad njegovom površinom i manja je uloga srazmerno male razlike u parcijalnom pritisku vodene pare u vazduhu pri uobičajenim granicama kolebanja njegove vlage.

U drugom periodu sušenja hleba, kad njegova temperatura ne prelazi temperaturu okolnog prostora, uticaj relativne vlage vazduha na intenzitet sušenja znatno se povećava. Ipak, treba reći da pri uobičajenom trajanju uskladištenja hleba u fabrikama (3 — 6 časova) retko ima vremena za drugi period, on i ne nastupi.

Uticaj brzine kretanja vazduha na sušenje hleba

Nizom istraživanja bilo je dokazano da je u prvom periodu sušenja umesno „umivati“ hleb vazduhom koji se kreće brzinom 0,3 — 0,5 m/sec. To vodi ka ubrzavanju ohlađenja hleba, skraćivanju trajanja prvog perioda sušenja i kao rezultat toga u izvesnoj meri se smanjuju gubici u masi hleba.

Na sl. 35 prikazan je grafikon koji karakteriše uticaj različite brzime kretanja vazduha (pri 20°C) na sušenje hleba. Ovi podaci svedoče o tome da povećanje brzine kretanja vazduha doprinosi ubrzanju ohlađenja hleba i, kako se vidi iz grafikona, smanjenju gubitka pri sušenju za 0,5 — 0,7%.

Ogledi koji su sprovedeni u laboratorijama za kondicioniranje vazduha u VNIIFIP-u u proizvodnom ogladnom postrojenju (posebne komore za vagonete s hlebom snabdevene uređajem za kondicioniranje vazduha), potvrdili su svrsishodnost primene takvog uređaja (ohlađivača) koji dozvoljava ubrzanje ohlađenja hleba i smanjenje gubitka pri sušenju za 0,5 — 0,9%.

Slika 35. – uticaj brzine kretanja vazduha na sušenje hleba
Izostavljeno iz prikaza

Uticaj vlage i pečenosti hleba na njegovo sušenje

Ogledima koji su sprovedeni u VNIIHP-u pokazano je da što je veća vlaga hleba to je veći, u istim ostalim uslovima, njegov gubitak pri sušenju. Tako je, na primer, povećana vlaga sredine ražnog hleba od punog brašna za 2 % izazvala povećano sušenje hleba; za 4 časa 0,26 — 0,42%, a za 7 časova 0,42 — 0,50%.

Ogledi sprovedeni u VNIIHP-u pokazali su takođe da između gubitaka pri pečenju i sušenju postoji obrnuta zavisnost. Što je veći gubitak pri pečenju to je manje sušenje i obrnuto.

Uticaj načina pečenja — kalupi ili slobodno — na sušenje hleba

Slobodno pečen hleb po pravilu ima veći gubitak pri pečenju i manju vlagu nego formovani, kalupski hleb iste mase. Zato je sušenje kalupskog hleba u poređenju sa slobodnim — veće.
Ražni hleb od punog brašna odvage oko 1,1 kg pečen u kalupima i na podu (u okruglom obliku) imao je sledeće pokazatelje (tabela 17):

Izostavljeno iz prikaza

Razlog većeg sušenja hleba koji se hladi i čuva u sanducima postaje jasan ako se prati paralelno temperatura vazduha u hlebarniku i ona između slojeva vazduha među vrelim hlebovima u satnduku (slika 36 b).

Kako se vidi iz grafikona, temperatura vazduha između hlebova u sanduku, naročito dok su vreli, viša je od temperature vazduha u hlebarniku. To je razlog većeg sušenja hleba u početku čuvanja u sanducima.

Kako se vidi iz ovih podataka, gubitak sušenjem slobodno pečenog hleba bio je manji od sušenja kalupskog za oko 1,1 %.

Uticaj zapremine i mase hleba na njegovo sušenje

Radovi sprovedeni u VNIIHP-u pri izučavanju uticaja parenog testa pokazali su da su specifična zapremina hleba, njegova rahlost i poroznost, samo po sebi činioci koji utiču i na visinu gubitaka pri pečenju i sušenju. Što je veća specifična zapremina hleba to je jače sušanje. Takođe je ustanovljeno da ukoliko je veća masa komada hleba utoliko je manje sušenje.

Uticaj načina skladištenja hleba na njegovo sušenje

Ustanovljeno je (21) da je gubitak pri sušenju hleba koji je vreo stavljen u sanduke s punim zidovima posle 12 časova čuvanja približno za 1% veći u poređenju s hlebom kojd se čuva pri istoj temperaturi hlebarnika na rešetkastim policama u stelaži, jer one dozvoljavaju slobodno „umivanje“ hleba vazduhom (slika 36 a).

Slika 36. Promene koje protiču u hlebu pri čuvanju u sanducima i na stelažama
Izostavljeno iz prikaza

Polazeći od toga može se pertpostaviti da će se hleb, nakon što se u sanducima ohladio do temperature prostorije, dalje sušiti sporije nego hleb koji se čuva posle hlađenja na stelažama. Zato je najsvrsishodnije hleb brzo ohladiti (u hladnjacima ili stelažama), a ako je neophodno dalje čuvanje sprovesti ga uskladištenjem u sanducima.

Promena kvaliteta hleba pri njegovom čuvanju

U trenutku izlaska iz peći hleb ima srednju temperaturu kore oko 130°C, a centra sredine 95—98°C.

Kora hleba je u tom trenutku praktično obezvodnjena i zato tvrda i krta. Kako je već rečeno, vlaga kore koja se brzo hladi u prvim časovima čuvanja povećava se za 12 do 15%, u stvari za količinu vlage koja se premešta iz sredine. Usled povećanja vlage kora postaje meka, elastična i gumasta. Ove osobine kore su utoliko više izražene ukoliko je ona tanja i vlažnija.

Pri dugom čuvanju neumotanog hleba kora opet postaje tvrda i krtija zbog postepenog sušenja, a kasnije se ovo dešava i s potkornim slojem sredine.

Sredina hleba (naročito hleba velike mase) hladi se znatno sporije od kore, očuvavši u toku 1—3 časa posle izlaska iz peći temperaturu središnjeg dela iznad 50—60°C. U toku tog međuvremena u sredini hleba se produžavaju neki procesi koji protiču pri pečenju.

Tako je, na primer, utvrđeno (175) da se u sredini ražnog hleba od punog brašna u prva dva časa posle pečenja, kad se njen centralni deo ohladi do 60°C, povećava sadržaj šećera, dekstrina i celokupna količina vodorastvornih ugljenohidrata i još nekih materija. Povećavaju se takođe stepen klajsterizacije zrna skroba i lepljivost sredine.

Međutim, pri dužem čuvanju hleba, kad temperatura u centralnom delu sredine padne ispod 60°C, ne protiče više dopumsko povećanje količine vodorastvornih ugljovodonika.

Posebnim ogledima (175) pokazano je da se prirast sadržaja šećera, dekstrina i ukupne količine vodorastvornih jedinjenja u sredini ražnog hleba od punog brašna, ne izaziva delovanjem amilaza, jer su one potpuno inaktivisane pri pečenju, nego kiselinskom hidrolizom skroba sredine, koja se produžava sve dok se sredina ne ohladi do oko 60°C.

Promenu pokazatelja sastava i osobina pšeničnog hleba pri čuvanju posle pečenja u polietilenskoj ambalaži, istraživali su Gonsiorovski i Jankovski (929).

Izučavali su uticaj trajanja skladištenja (do 15 dana) i temperaturnih uslova (od 23 do 65°C) čuvanja na takve pokazatelje kao što su: vlaga sredine i kore, sadržaj skroba u sredini i rastvornog skroba, dekstrina s određenom dužinom njihovih lanaca, sadržaj neposredno redukujućih šećera i ukupnih. Određivana je takođe titraciona kiselost i pH sredine, njegovi rendgenospektri i osobine kao npr. boja, stišljivost i sposobnost bubrenja. Sprovedena je i organoleptička ocena stepena svežine, ukusa i arome hleba.

Ustanovljeno je da se u toku skladištenja hleba smanjuju vrednosti za: vlagu sredine, stišljivost, sposobnost bubrenja, a takođe sadržaj šećera, rastvornog skroba i dekstrina, dok je rastao sadržaj skroba. Na brzinu promene navedenih pokazatelja bitno su uticali temperatumi uslovi čuvanja hleba. Pri povišenoj temperaturi (45—65 °C) čuvanja povećavala se kiselost njegove sredine i zapažalo se tamnjenje. Čuvanje hleba u ovim uslovama vodilo je ne samo brzom gubljenju ukusa i arome svežeg hleba, nego i pojavi neprijatnog ukusa.

Starenje hleba

Pri čuvanju hleba u uobičajenim temperaturnim uslovima (15—25°C), približno za 10—12 časova pojavljuju se znaci starenja, koji su sve izrazitiji srazmerno produžanju čuvanja hleba.

Pri određivanju stepena svežine ili starosti hleba, potrošač može organoleptički zapaziti promene njegovih sledećih osobina:

1. Fizičkih osobina sredine — meka, lako stišljiva i nemrvljiva sredina svežeg hleba tokom dužeg stajanja postaje sve „tvrđa“, manje stišljiva i mrvljiva;
2. Fizičkih osobina kore — glatka, tvrđa i krta kora svežeg hleba pri dužem stajanju postaje meka, elastična i ponekad smežurana;
3. Arome i ukusa — jako izražena prijatna aroma i ukus svežeg hleba pri dužem stajanju postepeno se smanjuju. Pri dugom skladištenju hleb poprima specifičan miris i ukus starog hleba, koji su nesvojstveni svežem.

Ipak, pri oceni stepena starosti hleba potrošač praktično najčešće pridaje važnost samo organoleptičkom ocenjivanju fizičkih osobina sredine hleba i ne obraća pri tome pažnju na starenje kore, aromu i ukus. To nije slučajno. Tako, na primer, promena fizičkih osobina kore uslovljena je samo promenom njene vlage. Kac je eksperimentalno pokazao (1022) da je kora odvojena od sredine odmah posle pečenja, pri čuvanju u uslovima koji isključuju povećanje njene vlage (u zatopljenoj staklenoj ampuli), u potpunosti sačuvala svoje fizičke osobine (tvrdoću i krtost) tokom 20 godina. Promene fizičkih osobina sredine, pak, koje su karakteristične za proces starenja hleba, potiču u potpunosti i u uslovima u kojima može biti potpuno isključena promena njene vlage.

Pri stajanju hleba njegov ukus i naročito aroma menjaju se istovremeno s promenom fizičkih osobina sredine.

Gubici ukusa i naročito arome prisutne u svežem hlebu, objašnjavaju se gubljenjem dela isparljvih materija koje ih uslovljavaju. Moguće je da izvesnu ulogu igraju i procesi lagane oksidacije pojedinih komponenata iz kompleksa koji čini aromu hleba.

Ukus i aroma uslovljeni su u znatnoj meri procesima koji protiču pri pečenju u kori, naročito procesom stvaranja melanoidima.

Aromatične i ukusne materije kore delimačno se premeštaju iz kore u sredinu, i to ne samo u toku pečenja nego i pri stajanju ispečenog hleba.

U MTIPP-u su 1968. godine proučavali promene sadržaja materija koje vezuju bisulfit (uglavnom aldehida) u kori i sredini pšeničnog hleba pri njegovom stajanju posle pečenja (79).

Slika 37. – Promena sadržaja materija koje vezuju bisulfit u hlebu tokom stajanja
Izostavljeno iz prikaza

Sadržaj materija koje vezuju bisulfit određivan je po metodici koju su razradili Tokareva i Kretovič (690) i izražavao se u ml 0,1n rastvora joda na 100 g suve materije kore ili sredine.
Sadržaj ovih materija je određivan (slika 37):

1. u gornjoj kori,
2. u delu sredine ispod gornje kore (na 1—5 cm od gornje kore) i
3. u centralnom delu sredine.

Tipične krive koje karakterišu promenu sadržaja aromatičnih materija u kori i navedenim delovima sredine hleba od belog pšeničnog brašna (odvage 0,5—0,6 kg), pri njegovom čuvanju u toku 120 časova posle pečenja, prikazane su na slici 37. Iz njih se vidi da je sadržaj aromatičnih materija u kori (kriva 1) znatno veći nego u sredini, a u toku čuvanja se stalno smanjuje. Ovo se objašnjava kako isparavanjem dela aromatičnih materija iz kore u okolnu sredinu, tako i njihovom difuzijom u sredinu hleba. Usled toga se sadržaj aromatičnih materija u sredini (vidi krive 2 i 3) približno za prvih 20 časova posle pečenja znatno povećava. Zato je i sadržaj ovih materija u potkornom delu sredine (kriva 2) veći nego u centralnom delu (kriva 3).

Pri kasnijem čuvanju hleba (u periodu od 21 do 120 časova posle pečenja) sadržaj aromatičnih materija počinje naglo da se srnanjuje i u sredini (vidi krive 2 i 3). Razlog ovog smanjenja nije jasan. Pretpostavka o isparavanju aromatičnih materija iz sredine hleba, naročito iz njenog centralnog dela, malo je verovatna.

Moguće je da pri dugom čuvanju hleba protiču nekakve hemijske promene aromatičnih materija ili fizičko-hemijski procesi u pravcu njihovog vezivanja, što vodi gubitku ovih materija i čini ih tako nedostupnim za određivanje uobičajenom metodom.

S te tačke gledišta vredno je saopštenje američkog istraživača Soha iz 1965. godine (227) On je izučavao osobine pšeničnog hleba konzervisanog u hermetički zatvorenim limenkama. Kad su posle dve godine čuvanja obe limenke otvorene, ustanovljeno je da hleb nema nimalo arome svojstvene sveže ispečenom hlebu. Čak se osećao miris užežene masti koja je, po recepturi, ušla u sastav testa. Druga limenka konzervisanog hleba ove vrste bila je podvrgnuta zagrevanju u ključaloj vodi u cilju „osveženja“ hleba u njoj. Kad je zatim limenka otvorena, rezultat je bio neočekivan. Dve godine čuvan hleb „osvežen“ progrevanjem imao je primetnu i dovoljno izraženu aromu sveže pečenog hleba. Zbog toga se nametnulo pitanje: kuda su se dele aromatične materije u toku dugog čuvanja i otkud su se one ponovo pojavile posle „osveženja“ progrevanjem?

Pojediini dstraživači ustanovili su da se pojava specifičnog zadaha i ukusa starog hleba pri njegovom dugom čuvanju ne zapaža ako se hleb čuva bez kore. Izražava se pretpostavka (1025) da su specifični miris i ukus starog hleba možda uslovljeni nastajanjem i sakupljanjem nekakvih proizvoda reakcije melanoidina, koji postepeno protiču pri stajanju hleba.

Karakter, ukus i miris ovih proizvoda mogu se razlikovati od onih svojstvenih proizvodima stvaranja melanoidina koji nastaje u kori pri pečenju. Za sada ništa ne ukazuje na to da male količine ovih materija nepoznatog sastava, koje nastaju pri čuvanju hleba i daju mu specifični ukus i miris, mogu u bilo kojoj meri uticati na fizičke osobine sredine hleba.

Polazeći od svega izloženog, pod pojmom starosti (bajatosti) hleba pri čuvanju posle pečenja podrazumevaćemo samo promene fizičkih osobina sredine hleba i procesa koji ih prouzrokuju.

Suština procesa starenja hleba

Iako se proces starenja hleba izučava već više od 100 godina, bit i mehanizam tog procesa još uvek nisu dovoljno jasni.

Mnogi potrošači smatraju da se starenje hleba javlja usled njegovog sušenja. Međutim, još pre 100 godina Busengo (850) je ustanovio da hleb stari i u uslovima kad je isključen gubitak vlage. Da starenje hleba nije povezano s gubitkom vlage praktično se potvrđuje osveženjem starog hleba ponovnim progrevanjem u peći. Pri tome hleb još malo gubi vlagu, a ipak njegova sredina ponovo dobija fizičke osobine svojstvene svežem hlebu. Već je rečeno da je najizrazitija karakteristika starosti hleba promena fizičkih osobina sredine: smanjuju se stišljivost i elastičnost, a povećava mrvljivost. Ove promene nisu uzroci nego posledice procesa koji izazivaju starenje.

Ustanovljeno je da pri starenju hleba dolazi do određenih promena u mikrostrukturi njegove sredine.

Strukturu sredine hleba karakteriše prisustvo pora ograničenih međupornim zidovima koji čine sunđerasti skelet. Posmatranjem međupornih zidova sredine pod mikroskopom vidi se da se oni sastoje od kontinualne mase lepka koagulisanog pri pečenju. Unutar njega su smeštena nabubrela, delimično klajsterizovana zrna skroba. Ova zrna skroba su u zidovima pora unekoliko istegnuta, raspodeljena paralelno sopstvenoj pljosnatosti i sa svih strana okružena masom koagulisanog lepka. Samo pojedina, malobrojna zrna skroba dodiruju se neposredno među sobom. Prema tome, kontinualnu fazu sunđerastog skeleta sredine čini masa izuvijanog denaturisanog lepka. U svežem hlebu zrna skroba gusto priležu svom svojom površinom na masu koagulisanog lepka. Zato se ne zapaža oštra, jasno vidljiva granica između njih.

U sredini starog hleba zrna delimično klajsterizovanog skroba su vidljiva, jer se oko dela njihove površine obrazuje tanki vazdušni sloj. Što je hleb stariji to su jasnije vidljivi slojevi vazduha koji svedoče o smanjenju zapremine skrobnih zrna.

Mikroskopskom metodom se ne zapažaju bilo kakve promene u strukturi belančevinskog dela međupornih zidova.

Opisane promene u mikrostrukturi zidova pora sredine, osobito stvaranje vazdušnih međuslojeva oko umanjenih skrobnih zrna, smatraju se razlogom povećane mrvljivosti sredine starog hleba. Ipak, ovo smanjenje zapremine skrobnih zrna nije suština procesa koji izazivaju starenje, nego njihova posledica.

Mnogobrojnim istraživanjima utvrđeno je da se pri starenju hleba menjaju hidrofilne osobine sredine. Utvrđeno je da se pri starenju hleba smanjuje sposobnost bubrenja sredine, a takođe sposobnost koloida i drugih materija sredine da pređu u vodeni rastvor. Tada se takođe smanjuje ukupna količina vodorastvornih materija i rastvorljivost skroba sredine u vodi.

Ranije, polazeći od Kacovih ogelda, smatralo se da smanjenje rastvorljivosti skroba sredine pri starenju proizilazi iz smanjenja rastvorljivosti amiloze skroba. Ipak, kasnija ispitivanja (122.6) su pokazala da u uslovima sredine hleba (i 50%-tnih progrejanih skrobno-vodenih pasta) rastvorljivi deo skroba koji se smanjuje pri starenju, predstavlja uglavnom amilopektin.

Radovi Dumanskog i Kulmana (360, 362) pokazali su da se sposobnost sredine da koloidno vezuje vodu takođe smanjuje u toku starenja hleba.

Kao rezultat smanjenja sposobnosti bubrenja, vezivanja vode i rastvaranja u njoj, pri starenju hleba smanjuje se viskozitet vodene suspenzije izmrvljene sredine i povećava brzina njene filtracije.

Promene hidrofilnih osobina sredine ukazuju bez sumnje na njene fizičke osobine. Ipak, ni ove promene nisu pravi razlog nego posledica procesa koji su suštinski u starenju hleba.

Šta je suštinski proces starenja hleba?

Linde je (1058) među prvima povezao starenje hleba s predstavom retrogradacije skroba sredine.
U procesu pečenja skrob delimično klajsterizuje vezujući vodu koja se izdvaja pri koagulaciji belančevina. Usled toga skrob prelazi iz prvobitno kristalnog stanja u izmenjeno, u priličnoj meri amorfno stanje. Pri tome upija znatnu količinu vode koja se izdvaja pri koagulaciji belančevina u toku pečenja testa-hleba.

Tokom starenja ispečenog hleba u njegovoj sredini protiče retrogradacija skroba, tj. delimični obrnuti prelaz skroba u kristalno stanje približno onom u kojem je skrob bio u testu do pečenja. Pri tome se struktura skroba zbija, smanjuje se njegova rastvorljivost i delimično se izdvaja voda vezana tokom klajsterizacije. Smatra se da vlagu koja se izdvaja pri retrogradaciji skroba vezuju belančevine.

Predstave o retrogradaciji skroba sredine kao suštinskom procesu starenja, kasnije su razrađene i eksperimentalno potkrepljene nizom istraživanja Kaca i njegovih saradnika (1022). Primenivši rendgenospektrografsku metodu istraživanja, Kac je proučio promene skroba u procesu pečenja i kasnije čuvanja hleba.

Polazni skrob brašna daje rendgenospektar tipičan za kristalno stanje zrna skroba (rendgenospektar A).

Ovaj spektar ostaje u testu neizmenjen do pečenja. Delimična klajsterizacija skroba tokom pečenja znači, u stvari, prvi stadijum klajsterizaeije zbog prisustva u testu količine vode koja je nedovoljna za potpunu klajsterizaciju. Zato sredina hleba daje rendgenospektar V koji se razlikuje od spektra A u testu i brašnu. Spektar V (spektar klajsterizovanog skroba sredine hleba) karakteriše spajanje elemenata amorfnog stanja skroba s elementima kristalne strukture. Ipak, kristalna struktura delimično klajsterizovanog skroba sredine hleba bitno se razlikuje od kristalne strukture skroba u brašnu i testu pre pečenja.

Sredina starog hleba daje novi rendgenospektar B koji sadrži elemente spektra A i V. Što je hleb stariji to se spektar B po karakteru više približava spektru A.

Rendgenospektar B koji se nalazi u sredini starog hleba Kac naziva spektrom retrogradacije skroba.

Po Kacu, skrob sredine hleba predstavlja termodinamički ravnotežni sistem dva njegova oblika — α i β-oblika. α-oblik je karakterističan za svež, a β-oblik za stari hleb. α-oblik je postojan na temperaturi iznad 60°C, zato na toj temperaturi ne protiče retrogradacija skroba i starenje sredine hleba. Na nižim temperaturama (do —2°C) ravnoteža se pomera ka prelazu α-oblika u β-oblik karakterističan za stari hleb.

Što se hleb duže čuva to veći deo α-oblika skroba prelazi u β- oblik i hleb je stariji i tvrđi. Zbog toga Kac posmatra retrogradaciju kao promenu odnosa α- i β-oblika, koja je izazvana prelazom rastvorljivijeg i strukturno manje tvrdog α-oblika u β-oblik.

Prema rezultatima kasnijih radova, retrogradaciju delimično klajsterizovanog skroba sredine hleba pri starenju moguće je posmatrati kao proces agregacije njenih strukturnih elemenata. Lanci molekula amiloze pri tome mogu zauzimali u prostoru snopovit, paralelan položaj s mogućim stvaranjem vodoničnih ili drugih poprečnih veza — mostova. Neki istraživači smatraju da glavnu ulogu u retrogradaciji skroba u uslovima sredine hleba igra njegova amilopektinska frakcija. Tako npr. Šoh (1227) glavnu ulogu u promeni fizičkih osobina sredine hleba u procesu njegovog starenja pripisuje amilopektinskoj (razgranatoj) frakciji skroba.

Osvald (1137), Kulman (362), V. I. Nazarov i drugi istraživači, smatraju da se starenje hleba izaziva procesom sinerezisa skroba klajsterizovanog u toku pečenja.

Pojava sinerezisa gela takođe uključuje agregaciju elemenata disperzne faze koja protiče uz izdvajanje slobodne disperzione tečne komponente (u slučaju klajsterizovanog skroba — vode). Prema ovome, nema suprotnosti u tumačenju pojave retrogradacije i sinerezisa skroba u procesu starenja hleba.

Pojava sinerezisa je dobro proučena i bez sumnje se javlja u gelima skroba klajsterizovanog s viškom vode.

U testu-hlebu pri pečenju proces klajsterizacije zrna skroba protiče tek u početnoj etapi, koja se izražava u njihovom bubrenju, omekšavanju i delimičnoj deformaciji. Za potpunu klajsterizaciju jasno je da u testu nema dovoljno vode. Zato nema dovoljno osnove za pretpostavljanje da u zrnima skroba sredine hleba nabubrelim pri pečenju ima mesta pojavi sinerezisa, koja bi trebala da protiče s izdvajanjem slobodne vode, Ona bi pri tome trebala da se vezuje za belančevine međupornih zidova sredine denaturisane pri pečenju, u koje su uklopljena zrna skroba. Nisu nam poznati bilo kakvi ubedljivi eksperimentalni podaei koji bi potvrdili takvo premeštanje vlage od skroba ka belančevinama sredine u procesu starenja i u obratnom pravcu — pri osveženju starog hleba progrevanjem.

U vezi s tim vredno je pomenuti mišljenje Knjaginčeva (278), koji razmatra proces starenja hleba s tačke gledišta ođnosa slobodne i vezane vode i oblika i stanja pojedinih vidova vezane vode u testu, testu-hlebu pri pečenju, u svežem, starom i progrejanom, tj. osveženom hlebu.

Knjaginčev pobija izdvajanje vode kao rezultat sinerezisa nabubrelih skrobnih zrna sredine hleba u procesu starenja. On smatra mogučom sledeću predstavu: da se voda zahvaćena mikroporama skroba i belančevina (a to je približno polovina količine ukupno vezane vode) pri starenju sredine strukturno prestrojava i obrazuje asocijate od 5 molekula vode, koji zatim obrazuju heksagonalnu rešetku. Ova rešetka kasnije može preći u gušće „pakovanje“, bilo kao rezultat preobražaja u četvorougaonu mrežu, bilo kao rezultat popune praznina (rapa) u mreži s molekulima vode. Takva strukturisana uklopljena voda stvara sa zidovima mikropora jedinstveni uređeni strukturni sistem koji, po mišljenju Knjaginčeva, karakteriše stari hleb. Pri osveženju zagrevanjem takav strukturisan sistem voda-zidovi mikropora se razmekšava i lanci visokomolekularnih polimera mogu da pređu u stanje svojstveno sveže ispečenom hlebu. Ova Knjaginčevljeva predstava o promeni strukture vode pri starenju hleba zahteva i eksperimentalne potvrde.

U večini istraživačkih radova na temu starenja hleba, promene fizičkih osobina sredine hleba povezuju se jedino s promenama u stanju skroba.

Završavajući razmatranje ugljenohidratne frakcije sredine hleba u toku njegovog starenja posle pečanja, umesno je još reći da su Gonsiorovski i Jankovski konstatovali (929) da pri tom u sredini dolazi do smanjenja sadržaja dekstrina s dužim molekulskim lancima i sadržaja šećera, pa prema tome i neposredno redukujućih, pri istovremenom povećanju sadržaja skroba. Ovo protiče znatno intenzivnije pri povišenoj temperaturi čuvanja. Autori ukazuju da količina dekstrina s kratkim lancima ostaje pri tome stalna, a dekstrini s dugim molekularnim lancima „iščezavaju“. Oni smatraju da je porast sadržaja skroba pri tome posledica reverzije dela niskomolekularnih ugljenohidrata (dekstrina i rastvorljivog skroba).

Belančevinama sredine pri starenju hleba pripisuje se samo uloga materije koja prima vlagu izdvojenu iz skroba pri njegovoj retrogradaciji (sinerezisu). Više puta do sada zapaženo je da se praktično ne može ustanoviti bilo kakva promena belančevinskog dela sredine hleba pri starenju. Ustanovljeno je jedino da ukoliko ima više belančevina u hlebu, on utoliko sporije stari. Ako se, pak, setimo da upravo belančevinske koagulisane materije čine prostornu kontinualnu fazu strukturnog skeleta sredine hleba, a zrna skroba su samo uklještena u taj skelet, teško je prihvatiti da promene fizičkih osobina sredine nisu povezane s promenom stanja i možda fizičkih osobina njenih belančevina.

Istraživanjima koja smo sproveli u MTIPP-u (48) ustanovili smo da u procesu starenja pšeničnog hleba protiču zakonomerne promene i u belančevinskom delu njegove sredine. One vode ka zbijanju strukture belančevina, smanjenju hidratacione sposobnosti vezivanja metilenskog plavog. Ove promene su po svom karakteru obrnute od onih koje protiču u procesu denaturacije belančevina testa pri pečenju.

Promene u belančevinskom delu sredine hleba protiču, ipak, 4—6 puta sporije nego retrogradacija skroba. Ako uzniemo u obzir i to da skroba u hlebu ima 5—7 puta više nego belančevina, tada je prirodno da glavnu ulogu u starenju hleba igraju promene na skrobu.

Zakonitost u promenama osobina belančevina sredine hieba pri njegovom starenju potvrdili su i kasniji radovi američkih istraživača (938, ,1.1(46). Ovi su pokazali da je za 4 dana skladištenja lepkovog gela denaturisanog progrevanjem vrednost Jungovog modela porasla od 0,95 na 1,3 kgs/cm2, tj. za 1,37 puta. U skrobnom gelu se Jungov modul za to vreme povećao od 4 na 22 kgs/cm2, tj. za 5,5 puta.

U pojedinim radovima (na primer 599) proces starenja hleba se razmatra s tačke gledišta kristalizacije visokopolimera, u koje spadaju i skrob i belančevine sredine hleba.

Rendgenoskopska istraživanja (599, 961, 1022 i dr.) u stvari i odražavaju promene u stepenu kristalnosti skroba sredine hleba u procesu pečenja (gubitak kompaktne uređene strukture, a prema tome i kristalnosti), starenja (delimično vraćanje na uređenu strukturu i kristalnost, na šta se i odnosi termin retrogradacija) i osveženje staroga hleba ili retrogradisanog skrobnog gela progrevanjem (opet gubljenje uređene strukture i kristalnosti).

Treba imati u vidu da brzina, a u izvesnoj meri i karakter navedenih promena u strukturi i stepenu kristalnosti skroba, zavise od vlage gela (961), hleba ili peciva. Ako je vlaga manja od određene kritične vrednosti, procesi koji uslovljavaju starenje ne protiču. Zato dvopek, na primer, praktično ne stari (599).

Metode određivanja stepena svežine hleba

Stepen svežine hleba može se odrediti organoleptički i pomoću objektivnih metoda.

U osnovi svake objektivne metode nalazi se određivanje ove ili one osobine sredine hleba koja se zakonomerno menja u toku starenja.

Objektivne metode koje su nam poznate mogu se grupisati po karakteru osobine koja se nalazi u osnovi metode, a čija se promena određuje, ovako:

I Metode zasnovane na određivanju fizičko-mehaničkih osobina sredine hleba:

1. Određivanje stišljivosti i elastičnosti sredine
2. Određivanje mrvljivosti sredine

II. Metode zasnovane na određivanju hidrofilnosti sredine:

1. Određivanje sposobnosti bubrenja u vodi izmrvljene sredine:

1. po zapremini sedimentacionog taloga u mernom cilindru
2. po zapremini ili masi i vlazi taloga posle centrifugiranja

2. Određivanje brzine filtracije izmrvljene sredine
3. Određivanje sposobnosti koloida sredine da vezuju vodu
4. Određivanje viskoziteta vodene suspenzije izmrvljene sredine:

1. primenom viskozimetra
2. amilografom

5. Određivanje konzistencije ovlažene, prethodno izmrvljene sredine:

1. farinografom
2. konzistometrom (penetrometrom)

6. Određivanje toplotnog efekta hidratacije izmrvljene sredine

III. Metode zasnovane na određivanju vodorastvornih materija sredine hleba:

1. Određivanje sadržaja vodorastvorne amiloze u serdini
2. Određivanje sadržaja vodorastvornih koloida u sredini
3. Određivanje sadržaja ukupne količine vodorastvornih materija u sredini

IV. Metode zasnovane na mikroskopskom istraživanju mikrostrukture sredine hleba

V. Metode zasnovane na rendgenospektrografskom istraživanju sredine hleba

VI. Metode zasnovane na određivanju podložnosti skroba sredine hleba delovanju amilaza

VII. Ostale metode.

Pri starenju hleba osobine njegove sredine koje se određuju navedenim objektivnim metodama zakonomerno se menjaju. Stišljivost sredine se smanjuje a mrvljivost raste. Hidrofilnost se smanjuje, što se pokazuje u smanjivanju:

1. Sposobnosti bubrenja sredine i koloidnog vezivanja vode,
2. Viskoziteta suspenzije izmrvljene sredine,
3. Konzistencije prethodno okvašene sredine,
4. Toplote hidratacije sredine,
5. Sadržajza vodorastorne amiloze i koloida u sredini,
6. Sadržaja ukupnih vodorastvornih materija.

Međutim, brzina filtracije vodenih suspenzija izmrvljene sredine se povećava.

Kako je već rečeno, menja se mikrostruktura međupornih zidova sredine. Zrna delimično klajsterizovanog skroba zgušnjavaju se i smanjuju zapreminu, što vodi ka obrazovanju vazdušnih međuslojeva između zrna i mase koagulisanih belančevina.

Karakter rendgenospektara sredine se takođe menja od spektra klajsterizovanog skroba prema spektru retrogradisanog skroba.

Podložnost skroba sredine delovanju amilaza se smanjuje.

Sve navedene osobine sredine menjaju se srazmerno sporo. Naročito brzo se osobine sredine hleba menjaju u prvim časovima stajanja hleba posle pečenja, onda kad potrošači ocenjuju koliko je svež.

Ne treba zaboraviti da je ocena potrošača o svežini ili starosti hleba odlučujuća. Zato je pri izučavanju raznih činilaca i dodataka za usporavanje starenja, uporedo s navedenim metodama ili bilo kojim drugim objektivnim za merenje starosti, neophodno sprovoditi i kvalifikovanu organoleptičku i degustacionu ocenu stepena starosti hleba.

To je utoliko bitnije što neki dodaci (npr. masti i neki drugi) srazmerno malo usporavaju promene osobina sredine koje se određuju objektivnim metodama, ali „maskiraju“ proces starenja i tako dozvoljavaju hlebu da duže sačuva svežinu koja se određuje organoleptički i degustaciono.

Opisivanje svih nabrojanih metoda za objektivno određivanje stepena svežine hleba nije moguće u okvirima ove knjige. Zato ćemo se ograničiti samo na kratko okarakterisanje nekih.

Određivanje stišljivosti (kompresibiliteta ili tvrdoće) sredine je najprostija i najbrža metoda koja karakteriše proces starenja hleba.

Za određivanje stišljivosti sredine naoinjen je niz specijalnih aparata od kojih neki omogućuju da se odredi ne samo opšta stišljivost, nego i odnos elastične i plastične deformacije. Opis ovih aparata i metoda može se maći u odgovarajućim radovima (8, 57, 78, 445, 792, 886, 956, 1193, 1288, 1322 i dr.).

Većina ovih pribora izrađena je specijalno za određivanje fizičkih osobina sredine hleba i ne može se primeniti za neka druga određivanja u laboratorijama fabrika hleba. Interesantne su zato metode razrađene u MTIPP-u za upotrebu savremenih automatizovanih penetrometara za određivanje fizičkih osobina sredine hleba i pokazatelja pecivnih osobina brašna (57, 78, 1302). Razrađena je metoda određivanja na penetrometru ne samo opšte deformacije zbijanja sredine, nego i nivoa njene plastične i elastične deformacije (78, 79, 1360).

Određivanje mrvljivosti sredine je takođe metoda kojom se registruju promene osobina sredine hleba pri starenju, a koje su od bitne važnosti za potrošače.

Na osnovu radova sprovedenih u MTIPP-u (44) usvojena je sledeća metoda određivanja mrvljivosti sredine hleba.

Iz sredine hleba oštrim nožem izrežu se 9 kocaka dimenzija 25x25x25 mm i izmere zajedno na tehničkoj vagi. Izmerene kocke stave se na okruglo laboratorijsko sito br. 18, na okvir laboratorijskog pribora Žuravljeva i zatvore se poklopcem.

Tada se uključi elektromotor i sito stavi u pogon. Kocke se vibriranjem „prosejavaju“ tokom 15 minuta. Posle toga se okrnjene kocke uklone i pažljivo sakupe njihovi sitmi ostaci, uključujući i najsitnije deliće koji su ostali na situ, i izmere se. Razlika između polazne mase kocaka i mase mrva koje su ostale na situ određuje mrvljivost i izražava se u % na polaznu masu kocaka. S produženjem starosti mrvljivost sredine se povećava.

Slika 38. – Uporedni amilogrami starenja pšeničnog hleba
Izostavljeno iz prikaza

Određivanje stepena starosti po viskozitetu vodene suspenzije izmrvljene sredine pomoću amilografa spada u red vrlo osetljivih i objektivnih metoda ispitivanja procesa starenja hleba.

Suspenzija sredine hleba koja sadrži određenu kolioinu suve materije ispituje se pri stalnoj temperaturi 30ºC na amilografu tokom 10 minuta. Na krivoj amilograma određuje se minimum viskoziteta (η min) izražen u uslovnim jedinicama aparata (AJ). Što je veća vrednost η min to je hleb svežiji.

Pojedino’sti o ovoj metodi mogu se naći u Zborniku MTIPP-a (234). Na slici 38 primera radi prikazani su uporedo amilogrami koji karakterišu proces starenja pšeničnog belog hleba.

Tabela 18.
Izostavljeno iz prikaza

U tabeli 18 dati su podaci promena pri skladištenju pšeničnog hleba izrađenog od belog brašna s dodatkom 5% šećera i 2,5% masti za sledeće pokazatelje: stišljivost sredine određene na prilagođenom konzistometra s uranjanjem (44), mrvljivost i viskozitet vodene suspenzije sredine (η min) određena na amilografu.

Organoleptičko i degustaciono ocenjivanje hleba, kako je več rečeno, treba da ima bitnu i odlučujuću važnost pri istraživanju uticaja raznih činilaca i dodataka na proces slarenja hleba. Polazeći od toga, u MTIPP-u su razrađene (47) dve metode organoleptičkog i degustacionog ocenjivanja stepena svežine hleba.

1. Alternativno organoleptičko ocenjivanje svežine (ili starosti) hleba. Većem broju degustatora daju se kriške hleba različite ili iste starosti, ali izrađenog s raznim dodacima ili u različitim uslovima i to sa šifrovanim brojevima.

Svaki degustator, koristeći bilo koju od njernu prikazanih organoleptičkih i degustacionih metoda ocenjivanja svežine ili starosti hleba, obavezan je da zapiše u degustacioni listić za svaku šifrovanu krišku samo jedinu od dveju ocena: „svež“ ili „star«.

Posle sprovedene degustacije za svaki uzorak hleba sračunavaju se ocene. Količina ocena hleba izražava se u procentima u odnosu na najvišu 100%tnu svežinu, a ostatak % izražava starost.

U tabeli 19 prikazan je kao primer rezultat zatvorenog degustacionog ocenjivanja ovom alternativnom metodom uzoraka belog pšenionog hleba, čuvamog posle pečenja 4 do 48 časova. Degustatori su bili 35 studenata, laboranata i drugih.

Tabela 19.
Izostavljeno iz prikaza

2. Diferencirano organoleptičko ocenjivanje svežine (starosti) bodovanjem. Pri ovoj metodi sprovodi se zatvoreno organoleptičko i degustaciono ocenjivanje ispitivanih uzoraka hleba s manjim brojem degustatora koji treba da imaju izvesno iskustvo i kriterijume u organoleptičkom i degustacionom ocenjivanju hleba.

Svaki degustator je dužan da za svaki uzorak hleba u degustacioni list zapiše ocanu u brojevima za sledeće pokazatelje kvaliteta: ukus, aromu, tvrdoću (mekoću), elastičnost i mrvljivost sredine. Za svaki od navedenih pokazatelja degustator daje ocene polazeći od sledećeg: ocena 5 odgovara vrlo svežem hlebu, 4 — svežem, 3 — srednje starom, 2 — starom, i 1 — vrlo starom.

Po degustacionim listićima za svaki uzorak hleba i za svaki pokazatelj kvaliteta izražava se srednja ocena. Sem toga, po srednjim ocenama za pojedine pokazatelje za svaki uzorak može se izračunati srednja ocena za sve pokazatelje kvaliteta.

U tabeli 20 iznose se kao primer rezultati ocenjivanja stepena starosti belog pšeničnog hleba od strane 20 degustatora.
Tabela 20.
Izostavljeno iz prikaza

Obe pisane metode unose u organoleptičko ocenjivanje svežine — starosti kvantitativne elemente. Druga metoda diferenciranja brojne ocene može se u prvom redu koristiti za istraživačke radove sa stalnom grupom kvalifikovanih degustatora (ne manje od 5 do 10).

Činioci koji utiču na proces starenja hleba

Izučavanje činilaca koji utiču na proces starenja ne predstavlja samo teorijski nego i praktički interes s tačke gledišta potreba i razrade puteva i naoina dužeg očuvanja svežine hleba i peciva. S tog gledišta posmatrano, razmotrićemo sledeće uticaje na stare nje hleba: načine i uslove čuvanja, načine i režime vođenja tehnološkog procesa proizvodnje, vrste i osobine sirovina, posebne dodatke (aditive).

Uticaj načina i uslova čuvanja na starenje hleba

Rečeno je već da na 60°C i višoj temperaturi hleb praktično ne stari. Sniženjem temperature čuvanja do 0 i 2°C povećava se brzina starenja do maksimuma. Dalje snižavanje temperature do —20 —30°C i još niže, znači takođe zaustavljanje procesa starenja.

Čuvanje hleba na 60°C i višoj temperaturi izgledalo bi, na osnovu napred rečenog, kao povoljan način očuvanja hleba u svežem stanju. Mnogi istraživači (Kac i drugi kasnije) predlagali su čuvanje hleba u komorama s temperaturom iznad 60°C i s vlaženjem vazdušnog prostora.

Pri ovoj temperaturi α-oblik skroba specifičan za sredinu postojan je i proces retrogradacije skroba ne protiče ili protiče neznatnom brzinom. Međutim, praktično ostvarenje dužeg čuvanja hleba pri povišenoj temperaturi, iako je tehnički moguće, ipak je nepovoljno zbog značajnog sušenja hleba (u slučaju skladištenja bez ambalaže koja ne propušta vlagu). Takođe je značajna opasnost razvijanja makroorganizama koji izazivaju končavost. U nekim radovima naglašava se nepovoljno delovanje ovih uslova čuvanja na ukus i aromu hleba.

U ovim uslovima zapaženo je osetrno potamnjenje sredine, izazvano smanjenjem sadržaja redukujućih šećera. Zaključuje se da je ovo izazvano procesom stvaranja melanoidina. Nije isključeno da je potamnjenje sredine u vezi s delovanjem polifenoloksidaze na tirozin, ukoliko je ovaj enzim delimično očuvao svoju aktivnost u sredini ispečenog hleba.

Duboko zamrzavanje hleba je vrlo efikasno s tačke gledišta radikalnog sprečavanja starenja. Istovremeno je lišeno navedenih nedostataka prisutnih pri čuvanju hleba na 60°C i višoj temperaturi.
Skladištenje hleba u zamrznutom stanju primamljivo je zato što se veoma smanjuju gubici pri sušenju i u potpunosti se isključuje razvijanje neželjene mikroflore u hlebu.

Kac je još pre više od pola veka ustanovio da hleb u zamrznutom stanju potpuno očuva svoju svežinu.

Poslednjih godina je istraživanjima i praktičnoj primeni dubokog zamrzavanja hleba, peciva i masnih proizvoda posvećeno mnogo radova (229, 233, 245, 246, 453, 583, 597, 786, 866, 867, 928, 947, 995, 1045, 1049, 1050, 1051, 1052, 1108, 1118, 1152 i dr.).
Utvrđeno je da hleb ohlađen odmah posle pečenja treba brzo zamrznuti u komorama pri temperaturi od —18 do —30°C i jakoj cirkulaciji vazduha, a zatim ga uskladištiti pri temperaturi od —15 do —20°C. Čuvanjem zamrznutog hleba nekoliko dana gubici pri sušenju se znatno smanjuju, a hleb i drugi pečeni proizvodi posle odmrzavanja raspolažu praktično kvalitetom potpuno svežeg proizvoda.

Zamrzavanje hleba i peciva danas se smatra praktično najefikasnijim načinom očuvanja svežine hleba i naročito peciva, za vek trajanja koji se izražava u danima.

Umotavanje hleba u ambalažu koja ne propušta vlagu, iako praktično ne utiče na proces retrogradacije skroba, ipak praktično usporava gubljenje svežine koja se određuje organoleptički prema stišljivosti sredine. Ovo se objašnjava smanjenjem gubitaka vlage u sredini, usled čega ona pri istoj starosti ima bolje očuvanu stišljivost.

Čuvanjem hleba u umotanom stanju smainjuju se i gubici isparljivih aromatičnih materija. Treba reći da se čuvanjem hleba u umotanom stanju ubrzava povećanje vlage kore, a sprečava pojava njene tvrdoće. Pri dugom čuvanju umotanog hleba može se ubrzati difuzija iz kore u sredinu onih materija koje uslovljavaju specifični ukus i miris starog hleba. Skladištenje hleba uz umotavanje čini suvišnim podešavanje relativne vlage u hlebarniku.

Da bi se smanjio uticaj sušenja hleba na fizičke osobine sredine po kojima potrošač ocenjuje njegovu svežinu, VNIIHP preporučuje (786) hermetičko opšivanje vagoneta gustom gumiranom „roletnom“ sa strane gde se vagon puni i prazni. Ove „roletne“ se spuštaju i hermetički zatvaraju tek nakon što se hleb u vagonetu ohladio do temperature vazduha u hlebarniku.

Takav način čuvanja hleba smanjuje gubitak pri sušenju, usled čega se usporava i smanjenje stišljivosti sredine hleba.

U slučaju čuvanja hleba bez ambalaže umesno je podesiti relativnu vlagu u hlebarniku. Ona ne sme biti ni niska (to bi doprinosilo ubrzanju sušenja hleba i otvrdnjavanja njegove sredine), niti previše visoka (to bi ubrzalo gubitak hrskavosti kore). Zato se za čuvanje neumotanog hleba preporučuje (1090) temperatura vazduha 25—30°C i relativna vlaga oko 80%.

VNIIHP takođe preporučuje (786) čuvanje neumotanog hleba na običnim vagonetima u specijalnim komorama s kondicioniranim vazduhom (temperatura vazduha 23—27ºC, relativna vlaga 80—85%). Hleb koji se namerava čuvati u takvim komorama treba da je prethodno brzo ohlađen do temperature oko 23—27°C.

Uticaj vrste i osobina sirovina, posebnih dodataka (aditiva), načina i režima vođenja tehnološkog procesa

Opšte je poznato da ražni hleb duže očuva svoju svežinu (778 i dr.) nego pšenični od brašna istog stepena izmeljavanja. Zato hleb od smeše ražnog i pšeničnog brašna stari sporije nego hleb od samog pšeničnog brašna. Stoga se u nizu zemalja proizvodi ražno-pšenični ili pšenicno-ražni hleb raznih vrsta. U mnogim zemljama se za pšenično pecivo od tipskog pšeničnog brašna preporučuje u cilju produženja svežine dodavanje 2—3% odgovarajućeg tipskog ražnog brašna.

Takođe je poznato da ukoliko je veći sadržaj belančevina (lepka) u pšeničnom brašnu i ukoliko im je kvalitet bolji (48, 778, 832, 1173 i dr.), utoliko hleb srazmerno sporije stari. Zato i dodatak dezodorisanog visokobelančevinskog sojinog brašna, ako se proizvodni proces vodi tako da se ne smanjuje zapremina i porznost sredine, takođe produžava period svežine hleba (778).

Izrada hleba s mlekom ili surutkom takođe doprinosi očuvanju njegove svežine.

Šećer i proizvodi hidrolize skroba takođe su sposobni da u izvesnoj meri uspore proces starenja hleba. Tako, na primer, Kulman i Balašova (316) prave ovakav redosled raznih šećera u vezi njihove sposobnosti da uspore proces starenja: maltozni sirup> glukozni sirup > dekstrini > saharoza > maltoza > glukoza.

Usporavanje starenja dodatkom sirupa i šećera potvrđeno je i kasnijim radovima (778, 1146 i dr.).
Analogno utiču na starenje i dodaci fermentativno aktivnog belog slada i amilolitičkih enzimskih preparata gljivičnog ili bakterijskog porekla (393, 596, 778, 987 i dr.).

Unošenje masti u testo takođe doprinosi dužem očuvanju svežine hleba i peciva, one svežine o kojoj potrošač sudi organoleptički po fizičkim osobinama sredine. U tom pravcu je najefikasnija primena masti u kombinaciji s površinski aktivnim materijama i poboljšivačima oksidacionog delovanja.

U tabelli 21 prikazani su rezultati dobijeni u MTIPP-u pri izradi kalupskog hleba od belog pšeničnog brašna, uz unošenje u testo 5% šećera i 2,5% masti. Kao poboljšivač oksidacionog delovanja primenjen je kalijum-bromat, a kao površinski aktivna materija — fosfatidni koncentrat (FK). Stepen svežine hleba karakterisan je vrednošću minimuma viskoziteta (η min) vodene suspenzije sredine određene amilografom na napred opisan način.

Kako se vidi iz podataka u tabeli 21, koji su potvrđeni i organoleptičkom ocenom, dodavanje 0,75% fosfatidnog koncentrata i 0,001 % kalijum-bromata izazvalo je najveće usporavanje procesa starenja hleba. Sasvim je evidentno da je i dodavanje samo 0,001 % kalijum-bromata takođe znatno usporilo starenje.

Tabela 21.
Izostavljeno iz prikaza

Ustanovljeno je (44) da dodatak fosfatidnog koncentrata hlebu s 2,5 % masti i 5 % šećera znatno produžava njegovu svežinu po pokazateljima kao što su stišljivost i mrvljivost sredine.

Količina površinski aktivnih materija (PA materija) koje se primenjuju u pekarstvu za usporavanje starenja hleba u svojstvu „omekšivača“ sredine hleba, povećava se svaki dan. Sem fosfatidnog koncentrata, ovamo spadaju monogliceridi i digliceridi ili njihove smeše, zatim polioksietilenmonostearati (839), palmitati sorbita i stearati i monolaurat polioksietilensorbita (294 i dr.), estri saharoze s masnim kiselinama (294, 420 i dr.) i drugi.

Treba reći da primena masti i FK, kao i drugih PA materija koje se ponašaju kao emulgatori u obliku emulzije u vodi (56, 59, 62, 146 i đr.), dopunski poboljšava kvalitet hleba doprinoseći i dužem očuvanju njegove svežine.

Na održavanje svežine utiču i činioci koji su u vezi s tehnološkim procesom proizvodnje. Primena pojačane mehaničke obrade testa pri mešenju ne utiče povoljno samo na zapreminu hleba, nego produžava i period održavanja njegove svežine (778). Starenje hleba unekoliko usporava i primena oparenja dela brašna vrelom vodom (234). Praktično je utvrđeno da izrada pšeničnog hleba s tečnim kvasom zakiseljenim termofilnim mlečnokiselinskim bakterijama takođe doprinosi dužem očuvanju njegove svežine. U tome značajnu ulogu igra sam tečni kvas (s delom brašna u njemu) i mlečna kiselina koja se u njemu sakuplja.

Produženje vremena pečenja takođe usporava starenje kako ražnog (175) tako i pšeničnog hleba (234).

Na starenje pekarskih proizvoda takođe utiču načini i parametri režima izrade testa, njegova prevrelost, mehanička obrada pri deljenju, pravilno sprovođenje završnog vrenja, primena poboljšivača oksidacionog delovanja i drugi tehnološki činioci.

Uopšte se može zapaziti da mnogi činioci ili dodaci koji povećavaju zapreminu ili poboljšavaju strukturu i fizičke osobine sredine hleba, doprinose i boljem očuvanju njegove svežine.

Osveženje starog hleba

Osveženje starog hleba njegovim ponovnim progrevanjem koriste domaćice više od sto godina.
Pojavu osveženja starog hleba progrevanjem opisao je Krjunic još 1784. godine i izučavali su je mnogi istraživači (234, 360, 410, 752, 838, 850 i dr.).

Bibra je ustanovio (838) da osveženje hleba može da se ostvari samo ako je njegova vlaga iznad 30%. Za osveženje je stari hleb potrebno progrejati do dostizanja temperature iznad 60°C u njegovom središtu.

Pojava osveženja tvrdog hleba progrevanjem dobro se objašnjava polazeći od predstave o suštini procesa starenja, koja je napred izneta, i reverzije retrogradacije skroba (pri ponovljenom zagrevanju).

Osveženi hleb obično kasnije brže stari nego sveže pečen. Ipak, kasniji radovi koje su sproveli R.G. Rahmankulova (M.TIPP, 1957.), a zatim E.E. Demahovski (210), pokazali su da ako se tvrdi hleb progreva u uslovima koji isključuju gubitak vlage sve do temperature iznad 90°C u središtu sredine, onda on kasnije ne stari brže nego sveže pečen hleb.

Čuvanje hleba u pekarskim preduzećima

U fabrikama se hleb posle izlaska iz peći obično prenosi do okretnog stola trakastim transporterima. Sa stolova se hleb prebacuje na pokretne stelaže. Na ovim stelažama koje se ručno pokreću po skladištu, hleb se ostavlja do otpravljanja u trgovačku mrežu. Često se hleb neposredno s okretnog stola slaže u sanduke, a ovi utovaruju na ekspedicionoj rampi u specijalne kamionete za prevoz hleba.

Sve ove operacije rade se ručno. Pred prodavnicama se sanduci s hlebom takođe ručno skidaju iz kamioneta i prenose u skladište prodavnice.

Takav način postupanja s hlebom zahteva znatan fizički rad, te se čitava manipulacija od izlaska hleba iz peći do otpremanja u prodavnice danas smatra tehnički zaostalom i neodgovarajućom opštern visokom nivou mehanizacije u proizvodnom postupku. Zato su poslednjih godina radnici iz proizvodnje i posebni projektno-konstrukcioni biroi zajednički razradili i ispituju niz varijanti delimične i kompletne mehanizacije operacija vezanih za prihvatanje hleba po izlasku iz peći, za skladištenje i utovar gotovog hleba i peciva u fabrici. Specijalni uređaj za ove svrhe, razne varijante kompleksno mehanizovanih hlebarnika, a i običnih, obrađeni su u okviru opisa tehnoloških postrojenja fabrika hleba (240), u priručniku (430) i posebnoj literaturi (190, 351, 353, 439, 1098 i dr.).

Pitanjima mehanizacije i olakšavanja operacija u vezi sa skladištenjem i rukovanjem hlebom u fabrikama i pri prevozu do prodavnica poklanja se pažnja i u drugim zemljama (1023, 1327 i dr.).
U fabričkim hlebarnicima dobili su primenu i automatski brojači hleba i naročito peciva (353, 1212, 1244, 1327 i dr.).

Aktuelan zadatak pekarske industrije je široko uvođenje mehanizovanog pakovanja hleba i peciva u plastične folije. Ova mera ima ogroman higijenski značaj, jer isključuje dodir ispečenog hleba ljudskom rukom. Smanjujući sušenje hleba, ova mera značajno doprinosi i očuvanju svežine. Pri dugom čuvanju gubici zbog sušenja mogu da se svedu na sasvim malu meru (1-2%) koja se uglavnom ostvari u periodu hlađenja, što je neophodno sprovesti pre pakovanja (1097. i dr.).