Prevođenjem i izdavanjem knjige (udžbenika) TEHNOLOGIJA PEKARSTVA Martina Kneza, Poslovno udruženje proizvođača hleba i peciva, Beograd, nastojalo je da učini skroman doprinos popunjavanju osetne praznine i potrebe za ovom vrstom stručne literature na srpskohrvatskom jezičkom području.

Objavljivanje ove knjige u izdanju Zavoda za udžbenike i nastavna sredstva naći će, po našem mišljenju, svoju svrhu u zadovoljenju potreba za stručnim saznavanjem i medu onim mladim radnicima koji se opredeljuju za kvalifikovane pekare kao i medu onima koji se neposredno bave pekarskom proizvodnjom.

Upravo se zato, na ovaj način i zahvaljujemo Zavodu za udžbenike i nastavna sredstva na svesrdnoj podršci i pomoći koju nam ukazuje od prvog kontakta do pravovremenog izlaženja ove knjige.

Poslovno udruženje proizvođača hleba i peciva

Sadržaj

I. PROIZVODNJA ŽITA
II. VRSTE ŽITA
III. GRAĐA ŽITNOG ZRNA
IV. ŽITNE STETOCINE
V. POZNAVANJE SIROVINA
VI. FIZIČKA SVOJSTVA BRASNA
VII. SASTAV BRASNA I NJEGOVA PECIVNA VREDNOST
VIII. STETOČINE U BRASNU
IX. DRUGE SIROVINE
X. ADITIVI
XI. TEHNOLOSKI PROCES
XII. OBLIKOVANJE TESTA
XIII. IZRACUNAVANJE RANDMANA
XIV. VRSTE PEKARSKIH PROIZVODA
XV. ANALIZA KVALITETA HLEBA I DRUGIH PEKARSKIH PROIZVODA
XVI. SKLADIŠTENJE I STARANJE HLEBA
XVII. BOLESTI HLEBA
XVIII. GRESKE NA PEKARSKIM PROIZVODIMA
XIX. BODOVANJE KVALITETA HLEBA

I. Proizvodnja žita

Uvod

Najpoznatija sirovina koja se dobija mlevenjem jeste brašno. Međutim, pri spravljanju testa upotrebljavaju se i razna pomoćna sredstva (npr. skrob i dr.). Pšenica i raž su još od davnina najvažnije žitarice iz skupine hlebnih žita. U svetu se uzgajaju i druga žita, kao: ječam, ovas, pirinač, kukuruz, proso, soja, heljda itd.

Skoro 900 miliona Evropejaca, Amerikanaca i Indijanaca hrani se pšeničnim hlebom, pirinač u ishrani koristi oko 600 miliona stanovnika Azije, a oko 150 miliona stanovnika Severne Evrope jede hleb od raži. Međutim, kukuruz je glavna hrana za 50 do 60 miliona stanovnika južne i jugoistočne Evrope, Amerike i Afrike. Proso je glavna hrana iz roda žitarica za nekoliko miliona stanovnika u Indiji, Kini, Japanu i Africi. Sasvim je realno tvrđenje da se skoro polovina ukupnog broja ljudi hrani pšenicom, dok druga polovina upotrebljava pirinač, kukuruz, proso, ječam, soju itd. Mnogi narodi uopšte ne poznaju žita. Tako, domoroci iz oblasti oko Južnog mora umesto žita koriste korenje nekog drveća pod nazivom »staro«, a u Južnoj Aziji i nekim krajevima Afrike koren biljke liane (Dioscorea asculenta). U Srednjoj Americi stanovništvo jede banane, koje bere još pre nego što sazru.

Upotreba žita je raznovrsna, ali se brašno melje i hleb spravlja uglavnom od pšenice i raži. Hleb se takođe lako sprema i od drugih žita, iako je takav hleb, u poređenju sa pšeničnim i ražanim, znatno nekvalitetniji. Nizak je, nije šupljikav, ispucao je i brzo se suši. Osim toga, ima i poseban miris i ukus. Upravo zato se od nehlebnih žita i ne peče hleb, već se ona upotrebljavaju za žgance, palentu i sl., ili se od oljuštenog ili izmrvljenog zrna spravlja kaša.

Najhranljiviji i najsvarljiviji je pšenični hleb, jer je za 20% kvalitetniji od ražanog, za 30% od kukuruznog i za 40% od ječmenog.

Nije poznato kada i gde su najpre počeli uzgajati žitarice. Prvobitni čovek nije poznavao ni njivu, ni žita. Skupljao je semenje raznih biljaka sličnih žitu, koje je u neposrednoj okolini njegovog prebivališta, u đubretu i otpacima, nailazilo na pogodno tle za svoj brzi razvoj. Da bi olakšao mukotrpan posao oko skupljanja semena, čovek je počeo da seje razno seme. Za prevrtanje zemlje upotrebljavao je drveno kolje ili oštro kamenje. Sve to je u osnovi izmenilo način čovekovog života. Naime, čovek se konačno počeo stalno nastanjivati u jednom kraju. Tako su se otprilike pre 4—6 hiljada godina pre naše ere pojavili pšenica i ječam u dolini

Nila, kao daleki prethodnici naših današnjih žita. Njihovo seme je pronađeno u grobnicama faraona iz toga vremena, a da je žito još tada uzgajano, pokazuju takođe reljefi na nadgrobnim spomenicima.

Naporedo sa uzgajanjem žita razvijalo se i pekarstvo. Reljefi i drugi arheološki nalazi potvrđuju da su stari Egipćani pekli i koristili hleb, koji nije ni izbliza sličan današnjem hlebu.

Nekada su ljudi spravljali hleb tako što su zrno semenja najpre pržili, a tek docnije su ga počeli drobiti i kuvati kašu. Nešto docnije, izdrobljenom zrnu dodavali su vodu, pa su iz te smese oblikovali krug ili pogaču, koje su zatim sušili na suncu ili pekli na zagrejanom kamenju. Ako je kamenje bilo okruglo, onda su i pogače dobijale okrugao oblik. Na takve forme pogača nailazi se često u tehničkim muzejima, u kojima je prikazan razvitak pekarske struke.

Kasnije je čovek testo spremljeno, razume se, bez kvasca jednostavno zatrpavao u žeravicu. Konačno je primetio da je tako spremljeno testo postalo mekše i šupljikavo. Te promene u testu izazivaju sopstveno, ili spontano vrenje. U testu se, naime, razvijaju najraznovrsnije gljivice i bakterije, koje svaka na svoj način razgrađuju pojedinačne sastojke brašna. Pri tom se, osim gasa CO2, koji izaziva šupljike u testu, razvijaju i drugi procesi koji razgrađuju testo, pa je zato čovek počeo da upotrebljava staro testo za pripremu novog. Na taj način se dobilo nepotpuno kiselo vrenje.

O daljem razvoju pekarstva i pečenju hleba govore nalazi hleba u vidu trougla u podrumu nekog starog dvorca u Tebi (u Grčkoj), koji pripadaju periodu od 2 000 godina pre naše ere. Kakav je značaj u to vreme pridavan hlebu, najbolje se vidi iz činjenice da su kao tvorca hleba slavili boga Dionisija.

Rimljani su pekli hleb u okruglim zasvođenim pećima. Takve peći se još i danas mogu naći u brdovitim i zaostalim predelima tih krajeva. Rimljani su slavili, kao boga koji im je darovao hleb, katkad Pana, katkad boginju žita Cereru. Hiljadama godina pekarska struka nije doživela suštinske promene. Ostajala je na najnižem nivou u svom razvoju. Tek kada se za pripremu, odnosno za mešenje testa, počeo upotrebljavati kvasac (pekarski mnogo kasnije od pivarskog), u razvoju pekarstva nastaje prekretnica.

Naporedo s mlinarstvom takođe se razvijalo i pekarstvo. Neposredno pre pronalaska kvasca ljudima je pošlo za rukom da pri meljavi odvoje ljusku od ostalih delova žitnog zrna, pa su zato tada mleli samo crno brašno. Naime, ljuske su ostajale u brašnu jer se mlelo pomoću žrvnja ili njemu sličnog kamenja. Na tome se zasniva savremeni način meljave. Nešto pre 300 godina pojavilo se i belo brašno, iz koga su sasvim uklonjene mekinje. Tako je dobijeno više vrsta hleba i, naposletku, pecivo. Zbog toga su se mlinarstvo i pekarstvo još brže razvijali, i to kao grane međusobno veoma povezane. Poslednjih decenija počeli su proizvođači upotrebljavati za pečenje hleba najrazličitija pomoćna i dodatna sredstva pomoću kojih pokušavaju da poboljšaju njegov kvalitet. Ta sredstva se upotrebljavaju u svim državama u kojima je razvijeno pekarstvo. Kako je upotreba takvih sredstava i dodataka veoma važna, u posebnom poglavlju biće obrađene i prikazane prednosti njihove upotrebe.

Svetska proizvodnja žita

Iz donje tabele može se videti prosečna proizvodnja najpoznatijih vrsta žita u godini 1973, kao i zasejane površine (u ha) za navedene žitarice.

• Pšenica 222,3 mil. ha 37,7 mil. vagona
• Raž 15,3 mil. ha 2,8 mil. vagona
• Ječam 87,7 mil. ha 16,8 mil. vagona
• Ovas 32,2 mil. ha 5,4 mil. vagona
• Kukuruz 110,9 mil. ha 31,1 mil. vagona
• Proso 67,9 mil. ha 4,5 mil. vagona
  Pirinač 134,2 mil. ha 32,1 mil. vagona

Ako se svetska proizvodnja žita uporedi s proizvodnjom iz ranijih godina, očigledno je da je veoma porasla proizvodnja pšenice, kukuruza i pirinča, proizvodnja raži je dosta smanjena, a proizvodnja ostalih žita skoro se nije izmenila. S pravom se zaključuje da uvećana proizvodnja pšenice i kukuruza ide na račun posejane i proizvedene raži.

Rasprostranjenost žita

Pšenica je rasprostranjena po čitavoj zemlji. Poznat je veliki broj vrsta, od kojih svaka ima svoja tipična svojstva. Kod pšenice se razlikuje: ozima, koja se seje s jeseni, i jara, koja se seje s proleća, što je posebno značajno. Ozima pšenica zahteva nisku prosečnu godišnju temperaturu, zato je sa uspehom seju i daleko na jugu i na severu Evrope, čak do Škotske. Uspeva u Skandinaviji, u Finskoj, u Rusiji i u Severnoj Americi, kao i u drugim krajevima. Jara pšenica ne uspeva u oblastima kontinentalne klime, jer joj je vegetacija kratka i brzo sazri.

Raž se gaji u severnim evropskim predelima, a u manjim količinama seju je i u drugim krajevima. U severnoj Nemačkoj uspeva na nadmorskim visinama do 900 metara, a u Alpima na 1 400—1 600 metara nadmorske visine. Najviša nadmorska visina na kojoj raž uspeva je u Španiji (2 230 metara). U Americi su takođe nekada sejali dosta raži, a sada je zamenjena pšenicom i kukuruzom. U Jugoslaviji raž se seje u Hrvatskoj, Liki i u Sloveniji. U svim tim krajevima raž se seje kao suražica (napolica).

Ječam se uzgaja gotovo u celoj Evropi. Upotrebljavaju ga za industrijsku preradu. Ali u arktičkim krajevima ječam predstavlja hlebnu žitaricu.

Ovas je raširen u srednjoj i severnoj Evropi. Njime obično hrane stoku.

Kukuruz uzgajaju najviše u Mađarskoj, Rumuniji, Rusiji, Italiji, Francuskoj, Jugoslaviji, SAD i u drugim zemljama.

Od ukupnih površina zasejanih pirinčem, na Indiju otpada približno 30 miliona hektara, na Kinu 20 miliona, a preostalo na Burmu i ostale azijske države. U SAD je oko 8 miliona oranica pod pirinčem.

Proizvodnja pšenice

Veliki evropski proizvodni pojas pšenice počinje od oblasti panonskih ravnica i proteže se sve do Crnog mora. Ta velika ravnica koja prelazi preko dela Jugoslavije, Bugarske, Rumunije i Mađarske i, dalje, preko

južne Rusije i Urala sve do Sibira, predstavlja evroazijsko pšenično područje i u isti mah je najveća žitnica sveta. Suva klima i toplota uglavnom sprečavaju intenzivnu obradu, povremeno su i žetve ugrožene, ali pšenica koja uspeva na tom području i u takvim uslovima je najkvalitetnija. Što se više ide prema istoku, pšenica je sve kvalitetnija i bogatija lepkom.

Indija bi, zbog svog prostranstva, mogla da postane najveća žitnica sveta da joj poljoprivreda nije na tako niskom stupnju razvoja. Pšenica se uzgaja u dolini reka Inda i Ganga. Tu se koriste sprave za navodnjavanje, pa je proizvodnja pšenice na trećem mestu, upravo iza pirinča i prosa. Sada u Indiji uvode najmodernije agrotehničke mere, što se odražava na većem prinosu pšenice.

U SAD su područja pšenice na zapadu, daleko od okeana i vlažnih vetrova. Zbog korišćenja najmodernijih agrotehničkih mera i setve oplemenjenih sorti pšenice, u tim krajevima je najveći hektarski prinos. Razume se da je tu obrada isključivo mašinska. Sve to snižava proizvodne troškove i povoljno utiče na cenu pšenice na svetskom tržištu.

U Kanadi se područja pšenice prostiru od istoka do zapada. Najveći deo pšenice Kanada izvozi. U njoj se uzgajaju različite vrste oplemenjenih pšenica, od kojih je širom sveta najpoznatija manitoba. Naziv je dobila po tome što je najviše uspevala u pokrajini Manitoba. To je najbolja pšenica na svetu. Sadrži veoma mnogo odličnog lepka i ima niz drugih najboljih svojstava.

Argentina proizvodi mnogo pšenice. S obzirom na nizak hektarski prinos, pod pšenicom se nalaze ogromne površine. Tu pšenica sazreva u januaru odnosno deeembru, i zato se pojavljuje na svetskom tržištu upravo u trenutku kada je na njemu ponuda pšenice najmanja.

Turska je veliki proizvođač pšenice, godišnje proizvodi oko 10 miliona tona, i predstavlja značajnog izvoznika u Evropi. Takođe su u Turskoj počeli uvoditi savremene agrotehničke mere, pa se s pravom očekuje povećanje prinosa.

Žetva pšenice u svetu

Žita ne sazrevaju svuda u isto vreme. Tako, pšenica sazreva: januara — u Australiji, Novom Zelandu, Burmi, Argentini i Čileu, februara — u Indiji, Argentini i Urugvaju, marta — u Indiji, Gornjem Egiptu,

• aprila — u Indiji, Iranu, Maloj Aziji, Donjem Egiptu, Meksiku i Kubi,
• maja — u Japanu, Kini, Centralnoj Aziji, Maroku, Alžiru, Tunisu, Teksasu i Floridi,
• juna — u južnoj Francuskoj, Španiji, Italiji, na jugu Jugoslavije, u Grčkoj, Turskoj, Kini i Japanu,
• jula — u Francuskoj, Nemačkoj, Mađarskoj, Rumuniji, Jugoslaviji, Bugarskoj, srednjoj Rusiji, Kanadi, u severnom delu SAD,
• avgusta — u Engleskoj, severnoj Francuskoj, Belgiji, Holandiji, Norveškoj, u centralnoj Rusiji, Kanadi i SAD,
• septembra — u Skotskoj, Švedskoj, Norveškoj i Kanadi,
• oktobra — u severnoj Rusiji i Finskoj, novembra — u Južnoj Africi, Argentini i Peruu,
• decembra — u Burmi, Australiji, Argentini, Etiopiji, Eritreji i Somaliji.

Na području Kenije, uz pravilnu obradu, dobijaju se i dve žetve pšenice godišnje.

Iz podataka je vidljivo da sazrevanje žita odnosno pšenice pada u godišnja razdoblja kada je u drugim krajevima zima i zemlja pod snegom. Na svetski raspored pšenice to ima vanredno povoljan uticaj. Radi ravnomerne ponude u toku cele godine, i cena je takođe približno jednaka. Razume se da na cenu pšenice i drugih žitarica na svetskim berzama utiču nerodne godine, izmene u strukturi žitne proizvodnje, a isto tako i dogovaranja najvećih proizvođača žita.

Proizvodnja žita u Jugoslaviji

S obzirom na to što se oko 40% stanovništva Jugoslavije bavi proizvodnjom žitarica, jasno je da one u nacionalnoj ekonomici imaju vanredan značaj. Osim toga, žitarice su osnovna ljudska hrana a takođe i sirovinska osnova za razvitak prehrambene industrije i stočarstva. One su takođe značajne i za izvoz.

Potrošnja žitarica po glavi stanovnika iznosi oko 500 kg godišnje, što je značajno za snabdevanje, posebno u uslovima kada je godina nerodna zbog vremenskih i drugih okolnosti. U takvom slučaju je takođe ugrožena egzistencija i razvoj mlinarstva, industrije skroba i špiritusa, testenina i, konačno razvoj stočarstva. Međutim, nedostatak žitarica se nadoknađuje uvozom, ali to nepovoljno deluje na jugoslovenski platni bilans.

Zato su naši poljoprivredni stručnjaci i ekonomisti uveli u jugoslovensku poljoprivrednu proizvodnju nove savremene agrotehničke mere. Došli su do saznanja da je neophodno sejati nove visokorodne sorte pšenice, bez obzira na njihovo poreklo. Tako su se u nas uzgajale različite italijanske, francuske, pa i ruske sorte pšenice. Međutim, posle nekoliko godina zapaženo je da neke sorte pšenice daju visok hektarski prinos, ali ne i kvalitetno brašno. Naime, lepak im je nekvalitetan i malo ga imaju. Stoga se više ne uzgajaju, ili se to čini na neznatnim površinama.

Prema podacima iz 1962. godine, u Jugoslaviji je bilo pod žitaricama 5,645.000 hektara. Iste godine proizvedeno je 372.000 vagona hlebnih žita, i to: 351.000 vagona pšenice, 16.900 vagona raži i 4.100 vagona suražice (napolice).

Žetva 1970/71. godine

Prema podacima, svetska proizvodnja pšenice 1970. godine iznosila je oko 312 miliona tona. To je ogromna količina, iako je to u stvari manje od 100 kg pšenice potrošene po jednom stanovniku. Međutim, jugoslovenski prosek iznosio je u toj godini oko 200 kg po stanovniku.

Najveći svetski proizvođač pšenice, ali istovremeno i najveći uvoznik je SSSR. U njemu se proizvodi oko 90 miliona tona pšenice godišnje. SSSR je po prostranstvu najveća zemlja na svetu. Samim tim, u njemu su i najveće površine pod pšenicom, iako je prinos po hektaru veoma nizak i kreće se od 12 do 14 metriokih centi. Poznata sorta pšenice koja se najviše uzgaja jeste bezostaja 1, koja u drugim zemljama, pa i kod nas daje prosečno dva i tri puta veći prinos nego u SSSR-u.

SAD, sa oko 38 miliona tona proizvedene pšenice godišnje, nalaze se na drugom mestu u svetu, a zatim dolazi Indija, sa 20 miliona tona. Na šestom mestu je Kanada, sa oko 9 miliona tona.

Najveći evropski proizvođač je Francuska, sa približno 13 miliona tona. Italija je druga, sa 9 miliona, a Zapadna Nemačka je treća, sa 5,7 miliona tona. Potom dolazi Rumunija, sa 4,7 miliona tona, Poljska, sa 4,6 miliona, Engleska, sa 4,2 miliona i Španija, sa 4 miliona tona. Na osmom mestu je Jugoslavija, koja je 1970. godine proizvela 3,8 miliona tona.

Uzgajanje žita

Još su naši preci između semenja divljih trava, kojima su se hranili, odabirali najbolje, jer ih je na to upućivala i sama priroda. Te vrste, koje su nalikovale žitaricama, uspevali su da poboljšaju i od njih su spravljali obilnu svakodnevnu hranu. Veliki napredak za čovečanstvo predstavljao je pronalazak pluga, koji je zamenio grubo urađenu motiku. Od tada se govori o planskom i celishodnom uzgajanju žita.

Današnje vrste žita dobijene su planskim uzgajanjem i selekcijom različitih vrsta radi postizanja što većih prinosa i najkvalitetnijih sorti. Selekcijom su se razvile tzv. pokrajinske sorte pojedinačnih žitarica koje sazrevaju u različitim periodima. Na osnovu istraživanja prirodnjaka Darvina i Mendela, koji su uveli moderne metode u izučavanje žitnih vrsta, bilo je moguće odgojiti određene i nove vrste žitarica.

Uzgajanje nove žitne sorte zahteva oko 8 godina. Napori su usmereni da se dobiju takve žitne sorte od kojih brašno ima veliku sposobnost pečenja. Brašno ovih vrsta žita redovno se proverava. Pronađeni su brzi načini pomoću kojih se utvrđuje, po broju zrna u jednom klasu, sposobnost brašna za pečenje. Zbog uspelih istraživanja i proba, prinos žitarica se u poslednjih sto godina uvećao za više od 30%.

Osim nekadašnjeg višestrukog odabiranja, u najnovije vreme daje se prednost pojedinačnim odabiranjima i ukrštanju, jer se na taj način dobra svojstva različitih sorti žita prenose (ili sažimaju) u jednu jedinu sortu. Takođe, setvom i hemijskom obradom semena dobijaju se nove vrste žita. Tim načinom oplemenjivanja dobili smo, npr., u prvi mah pšenicu koja je davala visoki prinos po hektaru, ali je bila slabog kvaliteta. Međutim, dok smo kod pšenice bankut uspeli da dobijemo, pored većeg prinosa i odličan kvalitet, dotle smo kod pšenice prolifik uspeli do sada samo da podignemo njen hektarski prinos. Danas se kod nas selekcionišu i oplemenjuju sve domaće i strane sorte pšenice, pa nam je zato i izbor pšenice veoma velik. Takva istraživanja ne vrše se samo na pšenici već i na drugim žitaricama.

II. Žitne vrste

Pšenica

a) Strane sorte pšenice

Od stranih sorti pšenice, pored manitobe, kod nas su poznate i sledeće vrste iz raznih krajeva sveta:

nothern spring	SAD
hard winter	SAD
baruso	Argentina
ruska jara i ozima	SSSR
rosato	Argentina
indijska pšenica	Indija
australijska pšenica	Australija
turska pšenica setwhite in pacifik	Turska
pšenica	SAD
zapad. evrop. vrste	Zapadna Evropa (Nemačka,
pšenice	Francuska i dr.)
dunavska pšenica	Mađarska, Rumunija, Bugarska, Jugoslavija
bezostaja	SSSR, Jugoslavija

Proizvodnja dve poslednje grupe za nas je veoma značajna. Međutim, svim pobrojanim sortama ne može se dokazati kvalitet jer imaju manje belančevina i lepka, ili pak nisu takvog kvaliteta koji se zahteva. Kvalitet pojedinih vrsta pšenice je, razumljivo, veoma različit, jer na njega deluju razni uslovi. To su: klima, vlažnost, sastav zemljišta, način đubrenja, trajanje vegetacije, uticaj bolesti, veličina zrna, itd. Upravo zato je pšenica iste sorte iz jednog kraja bolja nego iz drugog.

Među evropskim sortama pšenice spomenimo dunavsku, koja se uglavnom i uzgaja u dunavskim zemljama. Sve prekomorske sorte pšenice imaju, zbog dugog transporta i priprema, 3—5% manje vlage nego naše ili evropske sorte pšenice. Razume se da su bolje i zato što pri istom procentu meljave daju više brašna od naših pšenica.

Pri tako velikom izboru vrste pšenice zadatak je mlinara da pripreme brašno koje ima veliku sposobnost pečenja. To postižu tako što mešaju pšenicu slabijeg kvaliteta sa boljom pšenicom, te na taj način podižu količinu i kvalitet belančevina — lepka u brašnu. Prilikom određivanja kvaliteta mora se koristiti način određivanja kvalitetnih grupa za brašno i pšenicu predviđen pravilnikom.

Tvrda pšenica (Triticum durum)

Osim već pomenutih inostranih vrsta pšenica, poznata nam je takođe i tvrda pšenica sa duguljastim žutim zrnima koja imaju staklast sjaj. Brašno dobijeno iz te pšenice je svetložućkasto, a kako je u njemu mnogo šećera, testo je mrtvo i bez prave moći. U manjim količinama dodajemo ga drugim brašnima. Tvrda pšenica veoma brzo raste i otporna je na sušu i razne bolesti žita. Raste u Južnoj i Severnoj Americi, Južnoj Evropi i Rusiji. Iz nje se dobija i neka posebna vrsta tvrde prekrupe. Za privredu je od značaja u proizvodnjii testenina.

b) Domaće sorte pšenice

Neke od domaćih sorti pšenice imaju na površini pleve resicu — izraštaj, a neke nemaju. One prve zato nazivamo pšenice šišulje, a ove druge — pšenice golije. Takođe naše domaće pšenice sejemo u jesen kao ozime, a u proleće kao jare pšenice. Mlinska industrija, pa i pekare, opskrbljuje se sirovinama iz žitorodnih krajeva Jugoslavije. Zato je neophodno i korisno da upoznamo neke glavne sorte pšenice koje se uzgajaju na tim područjima.

1. Stara banatska pšenica. Uzgajanje te pšenice, čije zrno ima svetlocrvenu boju, ograničavalo se na male površine Banata i Bačke. Vrlo je kvalitetna i sadrži vrlo dobar i veoma elastičan lepak, pa zato njeno brašno ima veliku sposobnost pečenja. Po kvalitetu jednaka je manitobi. S obzirom na to što ima prilično dobrih svojstava, upotrebljavamo je za oplemenjavanje slabijih sorti pšenice. Jedina mana te pšenice je nizak prinos po hektaru, pa je zato gotovo i nema u prometu.
2. Bankut-pšenicu sejali su po celoj Vojvodini i Sremu. Po kvalitetu je jednaka staroj banatskoj pšenici, ali s tom razlikom što ima, pored niza dobrih svojstava, i srednje visok prinos po hektaru. Takođe se iz bankuta oplemenjuju slabije sorte pšenice, a seje se ponegde još i danas.
3. Prolifik-pšenica ima, doduše, veći hektarski prinos i veliki procenat lepka, ali je lepak slabijeg kvaliteta nego kod bankuta. Iz te sorte pšenice dobijen je niz novih sorti.
4. Osječka šišulja je dobijena ukrštanjem pšenice pod nazivom U6 i manitobe. Kvalitet brašna je dosta dobar.

Tako je na osnovu ukrštanja raznih sorti dobijena kompletna vrsta novih sorti pšenice, koje imaju svoja dobra i loša svojstva, što često prouzrokuje u proizvodnji pšenice nepredviđene teškoće. Da bi se u uzgajanju žita pošlo od nekog planskog sejanja određenih vrsta pšenice, Savezni sekretarijat za poljoprivredu i šumarstvo objavio je (8. II 1967) spisak domaćih i odomaćenih sorti pšenice.

Sorta (iz kraja — države)	Tip	Izvor	U prometu od do		Kvalitet	Soj (kasni dana)
1	2	3	4	–	5	6
ABONDANCA	lute	61	1950	12/67	bl—b2	rana
Montanjano (I)	bela	golija	–	–	hleb	3
ARĐELATO	lute	11	1961	12/67	bl—b2	rana
Bolonja (I)	bela	golija	–	–	hleb	5
AURORA	lute	42	1966	–	a2—bl sr.	kasna
Krasnodar (SSSR)	bela	golija	–	–	hleb	7
AUTONOMIJA (B)	lute	61	1938	12/67	a2—bl	rana
Montanjano (I)	bela	golija	–	–	hleb	3
BACKA	lute	64	1964	11/67	bl—b2	rana
Novi Sad (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	6
BEZOSTAJA 1	lute	42	1959	12/67	al—a2	rana
Krasnodar (SSSR)	bela	golija	–	–	hleb	6
CRVENA ZVEZDA	milt	64	1967	42/67	bl—b2	rana
Novi Sad (Jug.)	riđa	golija	–	–	hleb	4
DUBRAVA	lute	68	1968	19/68	bl—b2	rana
Osijek (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	5
DUNAV	lute	64	1968	–	bh—b2	rana
Novi Sad (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	4
EST MOTTIN 72	milt	23	1939	12/67	bl—b2 sr.	kasna
Firenca (I)	riđa	golija	1971		hleb	9
ETOILE DE CHOISY	lute	92	1950	12/67	b2—cl	sr. rana
Versaj (F)	bela	golija	–	–	pecivo	4
FORTUNATO	milt	10	1948	12/67	b2—cl	sr. rana
Bolonja (I)	riđa	golija			pecivo	0
FRASSINETO (405)	lute	61	1927	42/67	bl—b2	sr. kas.
Montanjano (I)	bela	golija	1971		hleb	9
FRASSINO	lute	25	1962	42/67	a2—bl	rana
Frassineto (I)	bela	golija	1971		pecivo	3
FUNONE	erys	10	1955	12/67	b2—cl	rana
Bolonja (I)	bela	šišulja	1971		pecivo	4
HELIKORN	albi	37	1950	12/67	al—a2	pozna
Celovec (A)	bela	golija	1971		hleb	10
HIBRID 013	erys	101	1963	11/67	bl—b2	rana
Zemun (Jug.)	bela	res	–	–	hleb	4
KAVKAZ	lute	42	1966	–	a2—bl sr.	kasna
Krasnodar (SSSR)	bela	golija	–	–	hleb	8
KOSMAJKA	milt	41	1971	–	bl—b2	rana
Kragujevac (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	3
KRAGUJEVACKA 75	erys	–	1966	11/67	b2—bl	rana
Kragujevac (Jug.)	bela	–	–	–	hleb	3
KUPA	lute	98	1967	42/67	b2—bl	rana
Zagreb (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	2
LEONARDO	milt	94	1955	12/67	b2—bl	rana
Lonigo (I)	riđa	golija	–	–	hleb	3
LEONE	ferr	94	1955	12/67	bl—b2	rana
Lonigo (I)	riđa	–	–	–	hleb	2
LIBELLULA	milt	52	1959	12/67	b2—cl	rana
Lonigo (I)	riđa	belija	–	–	hleb	2
LONTRA	milt	52	1960	42/67	bl—b2	rana
Lonigo (I)	riđa	golija	–	–	hleb	2
LUCCIOLA	lute	52	1960	42/67	b2—cl	rana
Lonigo (I)	bela	golija	–	–	pecivo	2
MARA	lute	61	1947	12/67	a2—bl	rana
Montanjano (I)	bela	golija	–	–	hleb	12
MARIMP 3(8)	lute	75	1962	12/67	a2—bl	rana
Rim (I)	bela	golija	–	–	hleb	2
MARINKA	erys	58	1962	19/68	b2—c	rana
Ljubljana (Jug.)	bela	–	–	–	hleb	4
MIRNA	lute	98	1970	29/70	al—a2	sr. rana
Zagreb (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	4
MIRONOVSKAJA 808	lute	60	1962	12/67	bl—b2	sr. kas.
Mironovska (SSSR)	bela	golija	–	–	hleb	8
MOISSON (Vulmorin)	lute	71	1963	42/67	bl—cl	sr. kas.
Pariz (F)	bela	golija	–	–	hleb	12
MONTFERRIER	leum	92	1962	42/67	c2—cl	sr. rana
Versaj (F)	bela	–	–	–	test.	10
MURA	lute	98	1966	11/67	a2—bl	vr. rana
Zagreb (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	2
NS-4 (brkulja)	erys	64	1964	11/67	bl—cl	sr. kas.
Novi Sad (Jug.)	bela		–	–	hleb	5
NS-32	lute	64	1966	11/67	bl—b2	sr. rana
Novi Šad (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	4
PANONIJA	lute	64	1964	11/67	a2—b2	rana
Novi Sad (Jug.)	bela	golija			hleb	3
PRODUTTORE S. 6.	lute	11	1954	12/67	cl—c2	rana
Bolonja (I)	bela	golija	1971	–	pecivo	3
RANNAJA 12	erys	42	1966	45/68	bl—b2	rana
Krasnodar (SSSR)	bela	–	–	–	hleb	3
SAN MARINO	ferr	59	1954	12/67	bl—b2	rana
Milano (I)	riđa	–	–	–	hleb	2
SAN PASTORE M-14	milt	75	1954	12/67	cl—c2	rana
Pjaćenca (I)	riđa		–	–	pecivo	2
SAN HOSPERO	milt	25	1964	42/67	cl—c2	rana
Frassineto (I)	riđa		1971	–	pecivo	3
SANJA	lute	98	1971	–	b2—bl	rana
Zagreb (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	2
SAVA	lute	64	1970	29/70	b2—bl	rana
Novi Sad (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	2
SLAVONKA	lute	68	1970	29/70	cl—b2	rana
Osijek (Jug.)	bela	golija	–	–	pecivo	3
STRAMPELLI	erys	74	1965	45/68	bl—b2	rana
Rim (I)	bela	–	–	–	hleb	4
SUMADIJA	lute	41	1968	19/68	b2—cl	sr. rana
Kragujevac (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	5
TIMOCANKA	erys	101	1971	–	bl—b2	sr. rana
Zemun (Jug.)	bela	–	–	–	hleb	5
TORRENOVA	lute	24	1950	12/67	b2—bl	sr. rana
Firenca (I)	bela	golija	1971	–	hleb	6
TRIUMPH	lute	50	1960	12/67	a2—bl	kasna
Linc (A)	bela	golija	–	–	hleb	13
TUDEST	–	75	1959	12/67	b2—cl	sr. rana
Rim (I)	–	–	1971	–	hleb	8
VIGORKA	lute	98	1971	–	b2—cl	sr. rana
Zagreb (Jug.)	bela	golija	–	–	pecivo	5
VUKA	lute	98	1963	11/67	b2—cl	sr. rana
Zagreb (Jug.)	bela	golija	–	–	pecivo	5
ZAGORKA	milt	98	1970	19/70	bl—cl	rana
Zagreb (Jug.)	riđa	–	–	–	hleb	4
ZLATNA DOLINA	lute	98	1971	–	bl—b2	vr. rana
Zagreb (Jug.)	bela	golija	–	–	hleb	2

Razume se da se danas u Jugoslaviji uzgajaju i neke druge vrste pored pobrojanih, ali su to neznatne količine, koje podmiruju samo potrebe proizvođača, posebno u nižetorodnim oblastima.

c) Klasifikacija pšenice prema kvalitetu Klasifikacija pšenice prema kvalitetu u SAD

I razred	Hard red spring	(jedra jara pšenica)
II razred	Durum (wheat)	(tvrda pšenica)
III razred	Red durum	(riđa tvrda pšenica)
IV razred	Hard Red winter	(jedra ozima riđa pšenica)
V razred	Soft Red winter	(ozima brašnasta riđa pšenica)
VI razred	White wheat	(bela pšenica)
VII razred	Mixed wheat	(mešana pšenica)

Kvalifikacija pšenice po kvalitetnim grupama u Jugoslaviji

I kod nas se takođe pšenica klasificira u određene kvalitetne grupe po sistemu Remera, i to tako što GRUPU označujemo velikim slovom, a podgrupu označujemo brojem, i to na sledeći način:

• AA To je pšenica vanrednog kvaliteta, ali brašno joj nije pogodno za pečenje, jer ima suviše jak lepak pa se testo ne može razvijati. Takvu pšenicu upotrebljavamo za popravljanje slabijih sorti pšenica. U ovu grupu se s pravom može svrstati manitoba 1.
• A1 Pšenica je izvrsnog kvaliteta. Brašno ove pšenice mešamo sa slabijim brašnom. Ovoj grupi pripadaju poriska i čista bankut pšenica, zatim bezostaja.
• A2 Pšenica je veoma dobrog kvaliteta. Od nje se dobija brašno iz kojeg se pravi lep i ukusan hleb i drugi pekarski i poslastičarski proizvodi. Tu spadaju starobanatski bankut, od novih: mirna, helkom, mironovskaja itd.
• B1 Od ove pšenice se dobija brašno u koje ne treba mešati pšenicu boljeg kvaliteta ili upotrebljavati dodatke za poboljšanje lepka ili sposobnosti pečenja; skoro sve nove sorte pripadaju ovoj grupi.
• B2 Pšenica je unekoliko slabijeg kvaliteta od pšenice B1, pa je zato i brašno lošije. Takođe je d hleb od toga brašna lošiji. Uz određene mere i stručno poznavanje posla moguće je i od toga brašna ispeći dobar hleb. U ovu grupu ubrajamo i neke italijanske vrste boljeg kvaliteta.
• C1 Pšenica je slabijeg kvaliteta. Da bismo poboljšah brašno dobijeno iz te pšenice, potrebno je da mu dodamo brašno iz skupine AA, A1 ili A2. Ako to nije moguće, onda moramo koristiti sredstva za poboljšanje lepka. U tu skupinu spadaju neke meke visokorodne sorte pšenice, iako ne iz grupe C2.
• C2 Pšenica je vrlo slabog kvaliteta. Od brašna dobijenog od ove pšenice ne može se dobiti hleb koji bi po svojim tehnološkim svojstvima odgovarao propisima. Ovamo spadaju slabe visokorodne pšenice, slične na primer kvalitetu sorte etoile de choisy, san pastore, itd.

Raž

Od svih sorti raži najpoznatija je petoredna raž, kojom je zasejano 90% svih obradivih površina u Nemačkoj, a takođe je raširena i po drugim državama, npr. u ČSR, Švedskoj itd. Kod nas se proizvodi raž koja je dobijena iz Češke. Uzgajamo je na određenim mestima, na primer u Dravskom polju, u Liki, Hrvatskom zagorju, u Banatu i na drugim mestima. Isto tako su nam poznate neke sorte poljske, ruske i južnoameričke raži, koja je uglavnom sitna i prilikom meljave daje dosta mekinja; brašno te raži ima dosta veliku pecivnu vrednost i dobro upija vodu. U nekim državama, posebno u određenim krajevima Nemačke, Austrije i Rusije, raž proizvode kao pšenicu i većinom se hrane ražanim hlebom. Tu se takođe peče hleb od posebnog brašna iz koga nisu odstranjene mekinje.

U poslednjih 200 godina znatno se smanjilo uzgajanje raži, posebno u Zapadnoj Evropi. Još pre 200 godina raž je u Engleskoj bila glavna žitna vrsta, sto godina docnije ostala je jedva trećina, a danas je u toj zemlji raž skoro potpuno iščezla. Isto tako se smanjila proizvodnja raži i u drugim državama, posebno u Francuskoj i Norveškoj. Razne vrste pšenice potiskuju raž i zamenjuju je u ljudskoj ishrani. Uzrok je veća cena, veći hektarski prinos, kao i hranljiva vrednost pšenice, jer je u njoj više belančevina nego u raži. Takođe, od pšeničnog brašna je lakše peći hleb i ostale proizvode. Savezni sekretarijat za poljoprivredu i šumarstvo je svojom uredbom o domaćim i odomaćenim tuđim semenskim sortama raži odredio tetraploidni pektus in okto i novosadsku raž kao sorte koje se planski lako odgajaju. Raž okto je ukrštao inž. Spanring.

Suražica (napolica)

Pod suražicom podrazumevamo mešavinu pšenice i raži (u Hrvatskoj i Srbiji nazivaju je suraž ili napolica). Sejanje suražice nije znak zaostalosti seljaštva, kako se to ponekad misli; naprotiv, u nekim krajevima je uzgajanje suražice celishodno, jer pšenica ili raž ne daju iole veći prinos. Zato suražicu sejemo tamo gde postoji opasnost da se zemlja smrzne pre snega. Ne sejemo je jedino u Sloveniji, ali je zato ima dovoljno u svim drugim krajevima Jugoslavije, posebno u Liki i Kordunu, a takođe je poznata u zapadnoj, istočnoj i severnoj Evropi. Raž ima veće korenje od pšenice i zato lakše podnosi mraz. Iz tog razloga drukčije usisava hranu nego pšenica, što takođe omogućujei pšeničnom korenju da se bolje hrani. Za suražicu se upotrebljavaju one vrste pšenice i raži koje sazrevaju u približno isto vreme, što znači da se istovremeno seju i žanju. Razume se da mešanjem pšenice i raži dolazi do nekih genitivnih izmena, posebno u vreme oplođavanja.

Kukuruz

Prva domovina kukuruza je Amerika, odakle se raširio i na druge kontinente. Kukuruz se posebno mnogo proizvodi u južnoj Evropi i Americi. Siromašnim narodima on je glavna hrana. Boje je žute ili bele. Kukuruzno brašno nije pogodno za hleb jer ima drukčije belančevine nego pšenica i raž i nema lepka. Zato pri narastanju hleb ne postaje šupljikav. Kada nema drugih žita, drugom brašnu dodajemo kukuruzno, pa se tako uvećava količina hleba. Osim brašna, od kukuruza se meljavom dobijaju i mekinje, zatim od njega izrađujemo skrob i špiritus. Razlikujemo krupnozmi obieni i sitnozmi kukuruz, koji se naziva činkvantin. Katkad ljudi peku poseban hleb iz smeše kukuruznog, pšeničnog i ražanog brašna.

Ima mnogo vrsta i hibrida kukuruza. Neke sorte sazrevaju ranije, neke docnije, i daju razhčit hektarski prinos. Neke vrste kukuruza rastu visoko, neke nisko. Brašno od nekih sorti kukuruza ima sladak ukus, a od drugih je ukus skoro neutralan.

Uglavnom postoje tri vrste: tvrdi kukuruz, čije je zrno žuto, klica jedra; kukuruz zuban, čije je zrno dugo i pljosnato, kasno sazreva, klica mu je brašnasta; kukumz voštanica, velikog i pljosnatog zrna sa uraštenom oplodnicom; sladak kukuruz — brašno je slatkog ukusa; kukuruz kokičar, iz čijeg se zrna dobijaju kokice, pahuljice, popkom, itd.

Savezni sekretarijat za poljoprivredu i šumarstvo takođe je odobrio širenje sorti i hibrida koji su tokom trogodišnjih opita postigli zahtevani kvalitet i prinos.

Pirinač

Ova istočnoazijska žitarica nije pogodna za pečenje hleba. Ipak, pirinač je osnovna hrana stanovništva istočne Azije. Pirinač uzgajaju u Aziji, Srednjoj Americi, Italiji i, u manjim količinama u južnim krajevima naše zemlje. Pirinčano brašno se često dodaje određenim vrstama brašna, posebno ražanog. Iz pirinča se takođe dobija skrob, koji se mnogo upotrebljava u poslastičarstvu za izradu sitnog peciva. Posebno se pirinčani skrob mnogo koristi u kozmetičkoj industriji.

Kod nas se pirinač proizvodi u manjim količinama u vardarskoj i strumičkoj dolini, jer u njima postoje povoljni uslovi za natapanje pirinčanih polja.

Imamo dve vrste pirinča: planinski, koji ne traži navodnjavanje, ali zahteva mnogo kiše i relativno visoku vlažnost vazduha, dok druga vrsta zahteva navodnjavanje.

Pirinač je jedna od najosnovnijih žitarica u svetu, jer zauzima drugo mesto u svetskoj proizvodnji. Iz pirinča se dobijaju i drugi artikli koji se upotrebljavaju u proizvodnji namirnica.

Ječam

Ječam spada među najstarije žitarice u svetu. Znali su ga još stari Egipćani. Od njega su dobijali neku hranu sličnu hlebu i proizvodili neka pića.

Ječam je žute boje i zrno mu je u plevi sa osjem. Ako želimo da ječam preradimo u brašno, najpre ga moramo očistiti od pleve. Za uzgajanje mu ne treba mnogo toplote, zato najviše uspeva u severnim krajevima. Od značaja je za dobijanje slađa i raznih drugih pekarskih pomoćnih sredstava. U ljuštionicama, ili u posebnim mlinovima, dobijaju od njega kašu, a u pivarama slad za pivo. Prženo zrno ječma daje žitnu kafu. Hleb od samog ječmenog brašna nije pogodan, ali ga zato sa uspehom dodajemo drugim vrstama brašna. Pečeni hleb od ječma ima poseban ukus.

Retko srećemo ječam koji nema osje. Takvu sortu nazivamo golim ječmom, a odgajio ga je prof. Tavčar.

Poznat nam je ozimi i jari ječam. Spisak domaćih i odomaćenih stranih sorti ječma, koji je objavio Savezni sekretarijat za poljoprivredu i šumarstvo, navodi 10 vrsta ozimog i 14 vrsti jarog ječma.

Ovas

Zrno ovsa je zavijeno u plevu kao i kod ječma, ali je znatno duže i tanje, iako pleva nije tako čvrsto srasla za zrno kao kod ječma. U dalekoj prošlosti ovas je, zajedno s pšenicom, kod nekih naroda bio glavna žitarica u ishrani, a danas se njime hrane samo u Škotskoj. U drugim zemljama ga upotrebljavaju kao hranu za neke bolesnike, jer se u ovsenom hlebu nalaze posebne materije. U poslednje vreme dobijaju iz njega tzv. ovsene pahuljice, koje su veoma hranljive. Takođe se i posebne vrste ovsenog hleba izrađuju iz ovsenih pahuljica.

Poznate sorte ovsa su: condor, mame, flamingstreue, flamingskrone, astor itd.

Proso

Zrno prosa je malo i okruglo i obično ga u ljuštionicama, ili za to uređenim mlinovima, prerađuju u kašu. I danas ga najsiromašniji narodi upotrebljavaju za hleb, koji nije dobar za jelo. Samo u izuzetnim slučajevima, u vrlo malim količinama dodajemo ga drugim vrstama hlebnog brašna. U Evropi se proseno brašno upotrebljavalo u toku drugog svetskog rata, jer nije bilo dovoljno drugih boljih vrsta brašna.

Proso je poreklom iz Azije, i to iz Kine i istočne Indije. Ne zna se kada je preneseno u Evropu. Gaji se skoro isto toliko vremena koliko pšenica i ječam. Broj sorti je velik. Kod nas uspeva samo belozmo austrijsko proso — »kornbersko proso«.

Heljda

Iako heljđa ne pripada žitaricama, ipak se u njih ubraja, i to zato što se od nje meljavom dobija brašno pogodno za ljudsku ishranu. Heljda ima golo crno ili sivo zrno. Takođe nam je poznata i japanska obojena heljda, koja zbog posebne boje nije pogodna za pečenje hleba ili kuvanje žganaca (hleb i žganci od tog brašna obojeni su žutozeleno).

Od heljdinog brašna, uz odgovarajući dodatak pšeničnog i ražanog, dobijamo veoma ukusan hleb čiji izgled nije lep, naročito dok je još svež pa prijatno miriše na heljdu. U hleb od heljde mešarno obično pola brašna od heljde a pola od pšenice tipa 1000. Katkad se proizvode posebne vrste heljdinog hleba skoro iz 100% heljdinog brašna. Kora hleba se raspuca i brzo se suši. Testo od heljdinog brašna teško se obrađuje, lepi se za ruke i mašine, a takođe i za platno na kome leži.

Iz heljdinog brašna mogu se skuvati ukusni žganci, koji se u nekim krajevima smatraju narodnom hranom. Isto tako, iz heljde se dobija i kaša. Po sastavu, heljdino zrno je slično ražanom. Heljda se seje u Hrvatskom zagorju, Međumurju, u Sloveniji, a u poslednje vreme i u drugim krajevima. Cvet heljde je odlična paša za pčele, a med od heljde je veoma cenjen.

Heljda je u Evropu donesena u XV veku. Brzo se širila, pa su je u XVI i XVII veku dosta sejali. Kod nas je u sortnom spisku samo ruska sorta »solilovskaja 4«, a sve više se šire tetraploidne sorte »penngaud« itd.

Soja

Kao i heljda, ni soja se ne može uvrstiti u žita. U nas se u poslednje vreme sve više uzgaja. Upotrebljava se u najraznovrsnije svrhe, i to prerađena u brašno ili kao sirovina za proizvodnju ulja. Od sojinog brašna se dobija raznovrsna hrana za dijabetičare i dijetetičare.

Soja poseduje veoma malo skroba, ali zato mnogo masti — ulja od 18—20%, pa i više. Ima oko 40% belančevina. Kada se soja upali, dobija gorak ukus, a kada se iz nje odstrani ulje, onda se po posebnom postupku melje u brašno. Brašno služi kao dodatak u proizvodnji peciva i drugih namirnica.

Belančevine soje, po svojim hemijskim svojstvima, slične su belančevinama mesa, mleka i jaja. Soja sadrži više vitamina nego pšenica, pa je stoga kao namirnica veoma važna.

Soja je jedna od najstarijih kulturnih biljaka. Poreklom je iz Istočne Azije. U Mandžuriji, Kini, Japanu, Koreji i u drugim zemljama uzgaja se na velikim površinama, a takođe se veoma raširila i u SAD.

Podela žitarica

U odnosu na upotrebnu vrednost, žitarice bi se mogle svrstati na sledeće vrste:

1. hlebne žitarice — pšenica i raž,
2. nehlebne žitarice — kukuruz, ječam, pirinač, ovas i proso,
3. žitaricama slične biljke — heljda i soja.

Prema tome, imamo samo dve vrste žitarica od čijeg se brašna, bez dodatka drugog brašna, dobija hleb. To su pšenica i raž, pa ih zato i nazivamo hlebnim žitaricama. Kako veći deo drugih vrsta žitarica ili brašna upotrebljavamo za stočnu hranu, to ćemo se posebno osvrnuti samo na pšenicu i raž.

Kvalitet žitarica

Pod pojmom kvaliteta žitarica podrazumevaju se sva ona svojstva koja suštinski utiču na njihovo korišćenje. Da bismo za neku žitaricu mogli reći da je kvalitetna, ona mora imati sva karakteristična svojstva koja zahtevaju propisi i prema kojima se reguliše promet žitarica. Ako hoćemo da ispitamo kvalitete neke žitarice, moramo izvršiti određenu analizu, odrediti njenu prometnu i upotrebnu vrednost, organoleptička svojstva, zdravstveno stanje, zaraženost, količinu primesa, hektolitarsku težinu, apsolutnu težinu, vlagu itd. Ako se u silosu (ili skladištu) pored dobre drži i rđava, zaražena i jako vlažna pšenica, ili neka druga žitarica, onda će se kvalitetna i zdrava pšenica pokvariti. Pomoću analize ne određujemo samo kvalitet već takođe i sortu, što nam koristi kada mešamo slaba žita sa dobrim. Prema propisima u prodajnoj praksi, žitarica koju stavljamo u skladište mora biti:

• zdrava,
• ne sme biti zaražena raznim bolestima ili štetočinama,
• mora imati odgovarajuću hektolitarsku težinu,
• ne sme imati primesa,
• mora sadržavati srazmernu količinu vlage.

U odnosu na mlinsku tehnologiju, razlikujemo još:

• apsolutnu težinu (to je težina 1000 zrna),
• debljinu i ujednačenost zrna,
• strukturu zrna,
• količinu lepka,
• kvalitet lepka,
• količinu pepela.

Način uzimanja uzoraka je propisan posebnim pravilnikom. Za uzimanje uzoraka koristi se posebna dubinska sonda. Sve sabrane uzorke za ispitivanje nekog žita stavimo u vreću i dobro ih izmešamo. Uzorke potom podelimo, prema načelu kvadriranja, na kvadrate na propisanoj dasci. Ako uzorke uzimamo za analizu koja će se vršiti kasnije, potrebno je žito sačuvati u staklenim posudama ili hermetički zatvorenim staklenim čašama, i to tako da vlaga ne može prodreti i uticati na vlažnost žitarice. Slično kao za kvalitet žitarica (posebno pšenice, raži, ječma, itd.), postoje i propisi koji se odnose na promet brašna.