Specijalna vina se proizvode specijalnim postupkom prerade svežeg ili polusuvog grožđa plemenite vinove loze, koncenirisane šire ili prirodnog vina, sa dodavanjem potrebne količine šećera, alkohola, aromatičnih materija i drugih dozvoljenih sirovina koje nisu štetne po Ijudsko zdravlje. Odlikuju se karakterističnim ukusom i bukeom.

ing. Vera Kukić

Sadržaj

SPECIJALNA VINA
Desertna vina
Prirodna desertna vina
Pečena desertna vina — vina od ukuvane šire
Likerska desertna vina
Penušava vina
Prirodna penušava vina
Gazirana vina
Aperitivna vina

PIVO
Sirovine za proizvodnju piva
Ječam
Hmelj
Voda
Kvasac
Proizvodnja piva
Proizvodnja slada
Proizvodnja sladovine
Glavno vrenje pivske sladovine
Sazrevanje — odležavanje piva
Sastav i kvalitet piva
Ispitivanje kvaliteta piva

RUSKI KVAS

JAKA PIĆA
Destilacija
Aparati za destilaciju
Aparati za jednokratnu destilaciju
Klasifikacija jakih pića
Prirodne rakije
Sljivovica
Rakija od jabuka i krušaka
Rakija od grožđa
Formiranje pića
Specijalne rakije
Pakovanje i deklaracija prirodne rakije
Merenje jačine rakije

VEŠTAČKE RAKIJE

ŽESTOKA PIĆA

LIKERI
Uslovi koje moraju ispunjavati likeri koji se stavljaju u promet

BEZALKOHOLNA PlCA
Voćni sokovi
Bistri sokovi
Mutni sokovi — opalescentni sokovi
Kašasti sokovi — nektari
Gazirani sokovi
Koncenirisani voćni sokovi
Voćni sirupi
Mineralne vode i soda voda
Soda-voda
Osvežavajuća gazirana bezalkoholna pića .

LITERATURA

Specijalna vina

Specijalna vina se proizvode specijalnim postupkom prerade svežeg ili polusuvog grožđa plemenite vinove loze, koncenirisane šire ili prirodnog vina, sa dodavanjem potrebne količine šećera, alkohola, aromatičnih materija i drugih dozvoljenih sirovina koje nisu štetne po Ijudsko zdravlje. Odlikuju se karakterističnim ukusom i bukeom.

Njihova je proizvodnja zakonom regulisana. Proizvode se na osnovu proizvođačke specifikacije.

U prometu se razvrstavaju na desertna, aperitivna i penušava vina.

Desertna vina

Desertna vina se odlikuju većom količinom šećera, alkohola i ekstrakta. To su slatka, jaka i puna vina, specifičnog ukusa i mirisa. Prema osnovnoj sirovini i načinu proizvodnje se dele na:

Prirodna desertna vina — dobijaju se od polusuvog grožđa, prezrelog ili provenulog, plemenite vinove loze, bez ikakvih dodataka sem dozvoljenih sredstava za manipulaciju.

Desertna vina od ukuvane šire izv. „Pečena desertna vina” — dobijaju se vrenjem koncenirisane, ukuvane šire od grožđa plemenite vinove loze bez ikakvih dodataka, sem dozvoljenih sredstava za manipulaciju.

Likerska desertna vina — su pojačana vina dodavanjem alkohola i šećera. Dobijaju se od šire tehnološki zrelog grožđa plemenite vinove loze uz dodatak koncenirisane šire ili šećera i alkohola.

Prirodna desertna vina

Prirodna desertna vina sadrže najmanje 15% vol. alkohola, koji se stvara alkoholnim vrenjem šećera šire i 5—10% neprevrelog šećera. Mogu se dobiti samo od šire sa visokim sadržajem šećera 30-35 pa čak i do 50%, tako da i posle stvaranja maksimalne količine alkohola 15—17 vol % ostaje izvesna količina neprevrelog šećera.

Proizvode se od običnog suvarka koji se može dobiti od manjeg broja većinom ranih sorata grožđa koje se gaje u toplijim predelima (oblast sredozemlja) sa toplim i suvim jesenima, ili od grožđa napadnutog od plemenite plesni koju izaziva gljivica Botrytis Cinerea. Na suvarku u veoma retkim vinogradarskim područjima pojedinih zemalja, na određenim sortama grožđa javlja se plemenita trulež. Takva se područja nalaze u oblasti Soterna u Francuskoj, dolini Rajne i Mozela u Nemačkoj, oblasti Tokaja u Mađarskoj, zatim na Krimu i okolini Crnog mora u SSSR.
Po kvalitetu su posebno čuvena francuska soterska vina od semijona i sovinjona, nemačka rajnska desertna vina od rajnskog rizlinga, mađarska tokajska desertna vina od sorte furminta (moslavac, sipon) i desertna vina iz SSR.

Suvarak se dobija prirodnim putem kog se grožđe po lepom i suvom vremenu i posle pune zrelosti ostavlja na čokotu. Kroz odrvenjenu peteljku prestaje dolazak vode, odnosno hranljivih sokova iz zemljišta u bobicu, ali život bobice još ne prestaje. Usled transpiracije i bioenergetskih procesa u bobici se zbivaju mnoge fizičke i biohemijske promene.

Zbog isparavanja smanjuje se ćelični turgor i bobica se smežurava, dobija se izv. suvarak.

Relativno se povećava količina šećera tj. povećava se samo konceniracija a ne i stvarna količina šećera.

Smanjuje se acidetet bobice, jer bobica kao energetski materijal koristi organske kiseline, dva puta više od šećera.

Ove su promene jače izražene ako se na suvarku pojavi plemenita trulež. Probijajući se kroz pokožicu gljivica Botrytis Cinerea stvara mnogobrojne otvore na pokožici i time pospešuje isparavanje vode.

Micelija gljivice sadrži čitav niz hidrolitičkih i oksidacionih fermenata pod čijim uticajem dolazi do znatnijih transformacija sadržaja bobice.

Transformacijom šećera stvara se glukonska kiseliia. Njeno prisustvo u vinu siguran je znak da je vino dobijeno od suvarka stvorenog pod uticajem plemenite plesni, jer se ne nalazi u širi od tehnološki zrelog grožđa.

Na račun šećera stvara se oko 10 g/1 glicerina. Zato vina od grožđa napadnutog plemenitom truleži sadrže 15—20 g/1 glicerina. Odlikuju se visokim sadržajem ekstrakta bez šećera, te su posebno puna i harmonična.

Pod uticajem oksidacionih fermenata oksidišu mirisne i bojene materije. Crna boja oksidiše i taloži se, zato se od crnog gvožđa napadnutog plemenitom truleži mogu dobiti samo bela vina. Boja vina je ćilibarna i sklona mrkom prelomu. Razara se i prirodni buke grožđa i stvaraju nove buketne materije, koje prelaze sa grožđa u širu i vino pa se ova vina odlikuju specifičnim, prijatnim bukeom.

Gljivica u grožđu stvara sluzastu materiju dekstran, koja kao zaštitni koloid otežava bistrenje i filtriranje vina.

U severnim krajevima povećanje šećera u širi postiže se ceđenjem smrznutog grožđa. To su po kvalitetu poznata izv. ”vina sa leda” — ”eiswein”. Samo dobro tehnološki zrelo grožđe smrzavanjem dobija u kvalitetu. Vino od smrznutog, nedovoljno sazrelog grožđa ima ukus na smrznuto grožđe.

Zbog lošeg vremena u doba sazrevanja suvarak se dobija veštačkim putem — sušenjem. Sasvim zreli i zdravi grozdovi čuvaju se obešeni u evenkama ili položeni na slami, izv. vina sa slame — ”strohwein”, u promajnim i suvim prostorijama.

U nekim krajevima obratno grožđe se suši na suncu. Za 24h konceniracija šećera se povećava za 10%. U novije vreme ispituje se primena veštačke toplote za sušenje grožđa — treba naći tehnička rešenja. Koristi se toplota od 35—60°C., zagrevanjem grožđa samo 24h povećava se količina alkohola u vinu za 3,5 vol. %.

Berba suvarka i grožđa napadnutog plemenitom truleži vrši se na poseban način — probiranjem u više mahova, jer se suvarak ne stvara i plemenita trulež ne javlja istovremeno na svim čokama i grozdovima pa čak i bobicama. Obično su dovoljne tri berbe, nekada se vrši čak i 5-6 berbi. Najkvalitetnija vina se dobijaju od prve a najlošija od zadnje berbe.

Posle muljanja se odvaja peteljka i vrši ceđenje u više mahova uz prethodno rastresanje komine. Ceđenje je otežano zbog većeg sadržaja šećera tj. veće gustine šire. Sumporisanjem šire se sprečavaju štetni oksidacioni procesi, ubrzava taloženje šire i obezbeđuje pravilna fermentacija.

Kod proizvodnje crnog desertnog vina, pre fermentacije zagrevanjem kljuka se povećava ekstrakcija boje. Suvarak zbog oksidacije sadrži manje bojenih materija.

Za fermentaciju se koristi selekcionisani kvasac, koji se odlikuje stvaranjem veće količine alkohola. Zbog većeg sadržaja šećera 30-35% pa čak i 50% i jačeg sumporisanja fermentacija se vrši vrio sporo. Burno vrenje traje relativno kratko — nekoliko nedelja, a tiho vrenje do godinu i više dana. Zato je potrebno vršiti više pretakanja uz lakše sumporisanje.

Posle završene fermentacije vino se postepeno, spontano bistri i stabilizuje. Vina odležavaju 2-3 godine. Za vreme odležavanja vrši se stabilizacija i sazrevanje vina> Flaširanje se vrši u četvrtoj godini. Vina se razlivaju u zasumporisane flaše, jer su zbog fermenta oksidaze sklona mrkom prelomu.

Pored soternskih, rajnskih i tokajskih vina poznata su italijanska prirodna desertna vina ”Lacrima Christi” i ”Vini Santi”, grčka vina sa ostrva Sarnosa. Kod nas su poznata: dalmatinski prošek, dalmatinska kapljica, hercegovački samotok, kosovski božuri, kosovski suvarak, tigrovo mleko i dr.

Pečena desertna vina — vina od ukuvane šire

Proizvodnja prirodnih desertnih vina je ograničena na određena područja, zato se desertna vina proizvode i od ukuvane šire. Količina šećera osnovne šire se povećava dodavanjem koncenirisane šire-grožđani med, koja sadrži obično 70% šećera. Potrebna količina koncenirisane šire izračunava se unakrsnim računom.

Npr: koliko treba dodati koncenirisane šire od 70% šećera širi od 20% šećera da bi se dobila šira od 30% šećera?

Na 40 litara šire od 20% šećera treba dodati 10 litara šire od 70% šećera da bi se dobilo 1500 litara šire od 30% šećera.

Provera: 40 × 20 + 10 × 70 = 50 × 30 = 800 + 700 = 1500

Na osnovu prednjeg se može izračunati koliko treba dodati koncenirisane šire od 70% šećera na 1000 litara šire od 20% šećera da bi se dobila šira od 30% šećera.

40 : 10= 1000 : x

X = 10000 / 40 250

Provera: 1000.20 + 250.70 = 1250.30 = 20000 + 17 500 = 37500

Likerska desertna vina

Likerska desertna vina sadrže obično 18—22 vol% alkohola i 30% šećera. Kod prirodnih i pečenih desertnih vina alkohol se stvara previranjem šećera šire a slast potiče od neprevrelog šećera tj. ne vrši se dodavanje šećera i alkohola. Likerska desertna vina su pojačana vina dodavanjem šećera ili koncentrisane šire i industrijskog alkohola ili vinskog destilata. lako nisu prirodna, vina mogu biti odličnog kvaliteta. Kvalitet likerskih desertnih vina zavisi od kvaliteta šire, količine i kvaliteta dodatog alkohola i postupka prerade. Za proizvodnju likerskih desertnih vina upotrebljavaju se kvalitetnije sorte grožđa, često sa finim muskatnim mirisom (kartaginski i frontinjanski muskat). Kvalitet ovih vina posebno zavisi od porekla i kvaliteta dodatog alkohola. Bolji je vinski destilat od industrijskog alkohola, jer ima karakterističan vinski buke koji se prenosi i na vino. Najbolji je vinski destilat od 70—80% alkohola, koji je dvokratnom destilacijom i odvajanjem frakcija prečišćen od nepoželjnih primesa isparljivih kiselina, metilnog i viših alkohola. Posle dodavanja alkohola dolazi do mućenja usled taloženja streša, belančevina, pektinskih materija i drugih sastojaka šire. Hlađenjem vina 5—7 dana na — 5°C. tzv. hladnom stabilizacijom streš se brzo stabilizuje, dok stabilizacija belančevina duže traje. Belančevine pri povećanoj koncentraciji alkohola postepeno prelaze u koloidno stanje i duže uzrokuju slabije mućenje vina. Zato likerska desertna vina treba da odležavaju 2-3 godine. Za vreme odležavanja pored fizičko-hemijske stabilizacije vrši se sazrevanje i starenje vina. Dužim odležavanjem alkohol se harmonizuje sa ostalim sastojcima vina. Neposredno posle dodavanja alkohola vino je neharmoničnog ukusa i ima oštar miris alkohola. Odležavanjem se stvara i izvesna količina aromatičnih materija od kojih vino dobija karakterističan buke.

Mistele su najobičnija likerska desertna vina. Dobijaju se dodavanjem alkohola neprevreloj širi. To je u stvari alkoholizovana šira. Dodavanjem alkohola sprečava se vrenje i dobijaju slatka i jaka vina. Šira daje aromu i slast a potrebna jačina dobija se dodavanjem alkohola. Mistele se koriste kao samostalna pića ali se većinom upotrebljavaju kao poluproizvodi za proizvodnju likerskih desertnih vina.

Od likerskih desertnih vina posebno su poznata ”Malaga” iz Španjje, ”Kartaginski i Frontinjanski muskat” iz Francuske koja se proizvode i kao prirodna i kao likerska desertna vina, ”Marsala” sa Sicilije i dr. ”Madera”, ”Porto” i ”Šeri” su posebni tipovi likerskih vina, proizvode se i kao suva. Dobijaju se specijalnim postupkom i imaju karakteristična svojstva.

Vino „Madera” je dobilo ime po ostrvu Madera u Portugaliji. Pored Portugalije proizvodi se u Španiji i SSSR-u. Proizvodi se specijalnim postupkom tzv. maderizacijom. Maderizacija se sastoji u zagrevanju vina u otpražnjenim drvenim sudovima veličine 500-800 1. Zagrevanjem u prisustvu kiseonika ubrzavaju se hemijski procesi i stvaraju veće količine aromatičnih materija koje vinu daju specifičan madera ukus.

• Ubrzavaju se procesi esterifikacije − međusobnim reakcijama između alkohola i kiselina stvaraju se estri.
• Vezivanjem alkohola i aldehida stvaraju se acetali.
• Oksidacijom alkohola stvara se veća količina acetaldehida, koji pospešuje stvaranje peroksida. Oslobađanjem aktivnog kiseonika iz peroksida stvaraju se oksidacioni produkti.
• Zbog jačeg zagrevanja u drvenim sudovima pojačava se ekstrakcija taninskih i ostalih polufenolnih materija iz drveta. Oksidacijom iz drveta ekstrahovanih polifenola vino dobija karakterističnu mrko-žutu boju. Pored uticaja na boju oksidisane taninske materije povoljno utiču i na ukus vina. Maderizacijom gruba i neharmonična vina, zbog većeg sadržaja taninskih materija, postaju harmonična i veoma pitka.

Madera se proizvodi od kvalitetnih sorti grožđa. Dodavanjem jednog dela alkohola, kvalitetnog vinskog destilata, prekida se fermentacija da ostane oko 5% šećera. Ostatak alkohola đodaje se posle završene fermentacije do potrebne jačine 18-20 vol% alkohola. Ako se proizvodi suva madera fermentacija se dovodi do kraja. Proizvodnja se đalje nastavlja procesom maderizacije. Proces maderizacije tj. kvalitet vina zavisi od visine temperature, dužine zagrevanja i prisustva kiseonika. Dužim zagrevanjem na nižim temperaturama dobija se bolji kvalitet vina. Najbolji kvalitet se postiže zagrevanjem šest meseci na 45—50°Č. Može se vršiti prirodno i veštačko zagrevanje. Leti se koristi sunčana toplota, vino se u buradima direktno izlaže suncu. Zagrevanje vina u buradima može se vršiti i u posebnim staklenim komorama, koje se veštački zagrevaju do 70°C a preko leta se koristi sunčana toplota.

Odležavanjem u buradima do 3 god. vino postaje harmoničnije i pitkije.

”Porto” vino je dobilo ime po gradu Porto u Portugaliji. Pored Portugalije dosta se proizvodi u SAD i SSSR-u.

Vino sadrži 18-20 vol% alkohola i 5-8% šećera. Čim počne fermentacija kljuka dodaje se vinski destilat. Prevrelo vino se ostavlja na komini nekoliko nedelja do nekoliko meseci. Tako trpko i neharmonično vino se meša sa običnim vinom i dodaje alkohol do potrebne jačine. Dužim odležavanjem na 14-16°C dobijaju se visokokvalitetna vina.

”Šeri vina-xeres” su poreklom iz Španije grad Xeres-de-la-Frontera iz provincije Kadiks, dosta se proizvodi u SAD i SSSR-u.

Proizvodi se specijalnim postupkom šerizacije. ”Šerizacija” se sastoji u tome da se vino posle završene fermentacije ostavlja u otpražnjenom sudu na temperaturi od 16-20°C. Za nekoliko nedelja na površini vina specijalni sojevi kvasca Saccharomyces Ovi formis tzv. ”Šeri-kvasac” stvaraju navlaku. Šeri-kvasac može da se razmnožava pri visokoj koncentraciji đo 17 vol% alkohola i po završetku fermentacije prelazi u oksidativni stadijum. Oksidacijom alkohola i drugih sastojaka vina dolazi do potrebne energije. Aktivnošću šeri-kvasca, biohemijskom oksidacijom alkohola stvara se veća količina acetaldehida. Biohemijskom esterifikacijom — vezivanjem alkohola i kiselina stvaraju se estri. U procesu šerizacije međusobnim dejstvom alkohola i aldehida stvaraju se acetali. Nastale materije su aromatične i daju vinu šeri-buke.

Brzina biohemijskih procesa, trajanje šerizacije i kvalitet vina zavise od veličine površine i starosti navlake, zato se dužim držanjem vina ispod navlake dobija kvalitetnije vino. Proces šerizacije — držanje vina pod navlakom traje nekoliko meseci pa čak i više godina. Ukoliko je navlaka starija đobija se bolji šeri-buke. Zato se za šerizaciju primenjuje kontinuirani postupak, tj. ista navlaka se koristi više puta. Odvodi se 1/3 ispod navlake odležanog vina i dovodi isto toliko novog vina a da se navlaka ne ošteti.

Završetak šerizacije se određuje degustacijom i hemijskom analizom.

Zbog većeg sadržaja acetaldehida vino je posle šerizacije oštrog i neharmoničnog ukusa. Odležavanjem nekoliko meseci acetaldehid se vezuje sa alkoholom i stvaranjem acetala vino postaje harmoničnije i pitkije. U novije vreme maderizacijom posle šerizacije ubrzavaju se procesi acetalizacije.

Gotovom vinu dodaje se do 5% šećera, koji zbog veće količine acetaldehida povoljno utiče na harmoničnost i pitkost vina.

Penušava vina

Penušava vina sadrže veću količinu ugljendioksida zato penušaju i imaju rezak i osvežavajući ukus.

Prema poreklu ugljendioksida mogu biti prirodna i veštačka — gazirana vina. Kod prirodnih penušavih vina ugljendioksid se stvara alkoholnom fermentacijom a kod veštačkih se dodaje tj. vrši se gaziranje vina.

Prirodna penušava vina

Proizvodnja penušavih vina počela je u Francuskoj sredinom VII veka u pokrajini Šampanji, po čemu su ova vina i dobila ime šampanjac. Benediktinski monah Dom Perignon se smatra tvorcem šampanjca. Naziv šampanjac je zaštićen međunarodnim ugovorom, tako da se pod njim označava samo prirodno penušavo vino proizvedeno u Francuskoj u pokrajini Šampanji. Penušava vina proizvedena u drugim pokrajinama u Francuskoj i u drugim zemljama ne mogu nositi naziv šampanjac. U Italiji se nazivaju „Spumante” u Nemačkoj ”Sekt”.

Prirodna penušava vina se proizvode na dva načina: klasični tzv. šampanjski način proizvodnje i industrijski način proizvodnje koji je najrasprostranjeniji i usavršen u SSSR-u, često se naziva ruski način proizvodnje. Kod šampanjskog postupka naknadno vrenje — šampanizacija se obavlja u bocama. On je neracionalan, skup je i dugo traje. Veliki su gubici zbog pucanja boca za vreme šampanizacije, do 10%, potreban je veliki prostor i mnogo stručne radne snage, dugo traje do 3 godine. U novije vreme se primenjuje industrijski način proizvodnje koji je brži, jeftiniji i pogodan za industrijsku proizvodnju. Šampanizacija se vrši u velikim metalnim tankovima.

Sampanjski način proizvodnje. Kod šampanjskog načina proizvodnje razlikuju se sledeće faze prerade: proizvodnja osnovnog vina, za šampanizaciju, naknadno vrenje − šampanizacija i degoržiranje.

Proizvodnja osnovnog vina. Za proizvodnju penušavih vina koriste se kvalitetne sorte grožđa, u Francuskoj crni burgundac i beli šarđone, u SSSR-u traminac, semijon, sovinjon i rizling, kod nas smederevka, laški rizling i beli burgundac, koja daju vina umerene jačine 11—12 vol% alkohola sa dosta kiseline i finog bukea. Veća količina alkohola ometa šampanizaciju a kod slabijih vina može doći do naknadnog vrenja posle dodavanja ekspedicionog likera. Koristi se jednogodišnje vino koje se proizvodi po postupku za bela vina sa izvesnom količinom dobrog starog vina sa više buketnih materija. Grožđe se ne mulja već se direktno stavlja u cednice i cedi, da se ne bi ekstrahovale bojene materije pošto se proizvodi od crnog burgundca. Vino se ne sme jače sumporisati, može sadržati 6-8 mg/l slobodnog sumpordioksida. Veće količine sumpordioksida bi ometale naknadno vrenje.

Sampanizacija. Specijalne osobine penušava vina dobijaju procesom šampanizacije. Pripremljenom vinu dodaju se šećer i kvasac i vrši naknadna fermentacija u zatvorenim bocama. Šampanizacijom se stvara ugljendioksid koji ovim vinima daje karakteristične osobine — penušavost, rezak i osvežavajući ukus.
Pošto se za šampanizaciju upotrebljavaju suva prevrela vina radi naknadne fermentacije dodaje se šećer. Pripremljeno vino se razliva u boce i dodaje sirup — 50% rastvor saharoze u vinu za šampanizaciju. Vinu se dodaje 1—2 g/l limunske kiseline zbog bolje inverzije saharoze. Kvalitetan šampanjac treba đa sadrži toliku količinu ugljendioksida, da on na temperaturi od 10°C izaziva pritisak od 5 — 5,5 atmosfera. Iz specijalnih tablica očitava se potrebna količina šećera što zavisi od jačine vina i željenog pritiska. Podaci su u tablici dobiveni na osnovu obrasca:

X je potrebna količina šećera u g/l koju treba dodati vinu

Pt je željeni pritisak

At je koeficijent apsorpcione moći virta — predstavlja zapreminu ugljendioksida — količinu u litrima, koja se rastvara u jednom litru vina na 0°C i pritisku od 1 atmosfere. Zavisi od sastava tj. od jačine vina i prosečno iznosi 0,95.

Koeficijent 0,247 je količina ugljendioksida koja nastaje previranjem jednog grama šećera izražena u litrima.

Primer: Ako se želi postići pritisak od 5 atmosfera treba uzeti

Izostavljeno iz prikaza

Koliko treba dodati sirupa u vino da bi se dobilo 23 g/l šećera izračuna se pomoću računa smeše.

Meša se sirup sa 50 g/l šećera i vino sa 0 g/l šećera.

Na 477 litara vina za šampanizaciju treba dodati 23 litra sirupa da bi se dobilo 500 litara vina sa 23 g/l šećera.

Na osnovu ove srazmere može se izračunati potrebna količina sirupa za bilo koju količinu vina za šampanizaciju.

Kada se sirup dobro rastvori dodaje se kvasac. Upotrebljava se selekcionisani kvasac sposoban da vrši fermentaciju pri većoj koncentraciji alkohola 11—12 vol% i pri nižoj temperaturi 10—11°C, da se brzo taloži posle završenog vrenja tj. da stvara talog kompaktne mrvičaste strukture. Da ne stvara veće količine isparljivih kiselina i da ne utiče loše na kvalitet vina.

Posle dodavanja sirupa i kvasca vino se dobro homogenizuje i razliva u tzv. šampanjske boce u kojima se vrši naknadno vrenje. Koriste se specijalne boce od debelog stakla, da bi izdržale visoki pritisak, zapremine 0,75 litara, težine 1 kg. Da ne bi došlo do izbacivanja zapušača i gubljenja ugljendioksida boce se zapušavaju zapušačem od kvalitetne plute i zapušač pričvrsti gvozdenom kopčom. Razlivanje se obično vrši u mesecu maju. Zatvorene boce se slažu horizontalno, da se ne rasuši zapušač, jedna iznad druge najviše u 18 redova.

Radi bolje apsorpcije ugljendioksida i radi manjih gubitaka, pri višoj temperaturi zbog većeg pritiska dolazi do izbijanja zapušača i prskanja boca, fermentacija se vrši na 10-12°C.

Zbog niže temperature i veće količine alkohola vrenje duže traje 5-6 meseci. Ako vrenje ne počne za 2-3 dana, treba povećati temperaturu do početka vrenja i ponovo uspostaviti nisku temperaturu. Posle 3—4 meseca od razlivanja vina vrši se prvo pretresanje redova sa bocama. Pretresanjem boca aktivira se kvasac da ne bi došlo do zastoja u vrenju. Pospešuje se taloženje kvasca i drugih čestica mutnoće vina i sprečava da se talog zalepi za staklo. Prilikom pretresanja redova uklanjaju se prazne i popucale flaše, obriše prosuto vino i ukloni polupano staklo. Prilikom pretresanja boce se stavljaju u nešto drukčiji položaj, zato se na dnu markiraju crtom od bele krede. U toku prve godine boce se pretresaju svaka 3—4 meseca, najmanje dva puta, u drugoj i trećoj najmanje jedanput. Vino se retko drži na talogu duže od 3 godine. Hladnom stabilizacijom držanjem 5—6 dana na temperaturi oc| —5°C ubrzava se taloženje i bistrenje vina. Posle završene fermentacije i provedenog vremena na talogu vrši se uklanjanje taloga.

Degoržiranje-izbacivanje taloga. Kada se vino izbistri svaka se boca dobro uzmuti da se talog odvoji od stakla i iz horizontalnog položaja postavlja u posebna ležišta sa grlićem okrenutim na dole, više u vertikalnom položaju. Povremenim pokretanjem boca talog se skuplja u grlić boce. Ovaj posao obavlja stručna radna snaga i traje do 2 meseca. Prilikom pokretanja boce se sve više postavljaju u vertikalan položaj i postepeno okrenu za 360°. Kada se talog spusti u grlić boce vrši se njegovo izbacivanje tzv, degoržiranje.

Uspešno degoržiranje postiže se zamrzavanjem grlića boce stavljanjem u rashlađenu smešu na —16 do —18°C.

Pre degoržiranja priprema se ekspedicioni liker 70% rastvor šećera u dobrom starom vinu. Na 100 litara likera dodaje se petlitara kvalitetnog vinskog destilata starog 5-8 godina i 200—300 g/l limunske kiseline.

Dodavanjem šećera dobija se šampanjac harmoničnijeg i prijatnijeg ukusa i pojačanog mirisa od dodatnog destilata.

Prema tipu šampanjca koji se želi dobiti pomoću specijalnih mašina vrši se automatsko odmeravanje i dodavanje likera.

U pogledu slasti postoje tri vrste šampanjca:

• Sec — suvi sa 1 —2% šećera
• Demi — sec poluslatki sa 5—12% šećera
• Doux — slatki sa 12—20% šećera

Posle dodavanja ekspedicionog likera vrši se specijalno zatvaranje sa zapušačem od kvalitetne plute, preko kojeg se stavlja žičana korpica radi pričvršćivanja zapušača za grlić boce. Boce se promućkaju zbog mešanja likera i ostave da odleže 2—3 meseca u hladnim prostorijama. Odležavanjem se dodati liker harmonizuje sa vinom, vrši se sazrevanje i starenje šampanjca — formiranje buketnih materija.

Boce sa šampanjcem se posebno ukrašavanje obavezno se grlić boce uvija u beli staniol.

Industrijska proizvodnja šampanjca. Ovaj postupak je brži, traje svega 40—45 dana, i jeftiniji je a kvalitet vina malo zaostaje od kvaliteta vina koje se proizvodi po klasičnom šampdnjskom načinu proizvodnje. Priprema vina je ista kao i kod šampanjskog načina proizvodnje, bitna razlike je što se šampanizacija umesto u bocama vrši u velikim metalnim tankovima. Priprema likera i kvasca je ista. U zavisnosti od tipa šampanjca odmah se dodaje sva količina likera, jer se ne vrši dodavanje ekspedicionog likera posle završene fermentacije. Fermentacija je završena kada se postigne potreban pritisak od4 — 5 atm. a višak dodatog šećera ostaje u vinu.

Vrenje se vrši na 12 — 15°C i traje 25 — 30 dana. Potrebna temperatura se održava pomoću rashladnih uređaja, jer se temperatura povećava zbog egzotermnog vrenja i velike količine vina. Tok vrenja se prati merenjem pritiska, završeno je kada se postigne pritisak od 4-5 atm. Hlađenjem vina 5-6 đana na -5° vrši se hladna stabilizacija. Posle hlađenja vino se filtrira pomoću izobaričnog filtera, koji onemogućava gubitak ugljendioksida i opadanje pritiska. Da bi se smanjio gubitak ugljendioksida vino se pre flaširanja rashlađuje na —1°C i puni u boce pomoću specijalnog uređaja za razlivanje, jer vino mora biti pod stalnim pritiskom.

Kod kontinuelnog postupka šampanizacije naknadno vrenje se vrši u 8 − 10 međusobno povezanih tankova. Ceo proces je potpuno mehanizovan i automatizovan. U prvi tank se ubacuje vino sa likerom i kvascem a iz zadnjeg tanka iziazi penušavo vino. Vino postepeno prelazi iz jednog tanka u drugi i svaki tank predstavlja određeni stupanj šampanizacije.

Pored pravih penušavih vina tipa šampanjca ”Vins mousseux” proizvode se i polupenušava vina ”vins petillants”. Dok pravi penušci imaju na 20°C najmanje pritisak od 4 atmosfere kod polupenušaca pritisak je na istoj temperaturi najviše 2 atmosfere. Kod nas se polupenušci, zbog skupog postupka prerade uglavnom proizvode veštačkim putem — gaziranjem.

Gazirana vina

Dok se kod prirodnih penušavih vina ugljendioksid stvara naknadnom fermentacijom đodatog šećera, kod gaziranih vina se dodaje pomoću specijalnih uređaja, pod pritiskom do 3 — najčešće 1—1,5 atm. Poznata su u prometu kao ”biser” vina i obično dobijaju ime prema reonu u kome se proizvode (fruškogorski biser, biser iz Čoke, smederevski biser itđ.).

Gaziraju se dobro odnegovana i stabilizovana bela vina sa 12—12,5 vol. % alkohola i 7 g/l kiselina. Prema ukusu potrošača gaziranim vinima se dodaje 2—5%, najčešće 20 g/l šećera. Šećer im daje pitkost i harmoničnost, dodaje se u obliku šećernog sirupa ili koncentrisane šire. Radi stabilizacije vina može se dodati i konzervans sorbinska kiselina.

Tečni ugljendioksid je najpogodniji za gaziranje vina. Bolji kvalitet vina se dobija većom apsorpcijom ugljendioksida u vinu. Apsorpcija ugljendioksida u vinu direktno je proporcionalna veličini dodirne površine između ugljendioksida i vina i veličini pritiska, a obrnuto proporcionalna visini temperature.

Gaziranje se može vršiti u bocama prilikom flaširanja. Bolje rastvaranje ugljendioksida u vinu, zbog veće dodirne površine, postiže se gaziranjem vina u metalnim tankovima. Apsorpcija se povećava sniženjem temperature i povećavanjem pritiska. Zato se vino u tanku ohladi na 0°C i ugljendioksid ubacuje iz čeličnih boca pod velikim pritiskom uz stalno mešanje. Povećanje dodirne površine boca pod velikim pritiskom uz stalno mešanje. Povećanje dodirne površine postiže se pomoću specijalnih uređaja za gaziranje tzv. saturatora. Vino se ubacuje rasprašivanjem u zasićenu atmosferu ugljendioksida. Često se prethodno vrši deaeracija tj. u vakuum aparatu vino se oslobađa od vazduha.

Posle punjenja vino treba đa odleži 3-6 nedelja zbog bolje apsorpcije ugljendioksida.

Gazirana vina po kvalitetu izostaju iza pravih prirodnih pa čak i polupenušavih vina. U njima se ugljendioksid nalazi u rastvorenom obliku ili u obliku gasa u praznom prostoru. Ugljen dioksid se brzo oslobađa u vidu mehurića sličnim perlama po čemu i nose ime, koji se na površini vina brzo raspršuju i gube sposobnost penušanja. Penušanje je burno i kratko.

Gubljenjem ugljendioksida brzo gube i osvežavajući ukus. Ipak biser vina prijatna za piće, posebno rashlađena, njihova se potrošnja sve više povećava.

Dok se kod gaziranih vina ugljendioksid nalazi u slobodnom ili rastvorenom obliku, kod prirodnih penušaca do 20% ugljendioksida se nalazi u menijski vezanom obliku, što omogućava duže i kvalitetnije penušanje. Ukoliko je količina vezanog ugljendioksida veća, kvalitet vina je bolji. Vezivanje je intenzivnije ako se naknadno vrenje obavlja na nižoj temperaturi.

Pri naknadnoj fermentaciji u zatvorenim sudovima kod prirodnih penušavih vina ugljendioksid se vezuje sa alkoholom i obrazuje karbonatne estre koji su u vinu postojani pri povišenom pritisku od 5—6 atmosfera. Posle sipanja vina u čašu pri normalnom pritisku estri se razlažu u etilni alkohol i ugljen dioksid. Ovo osloba anje ugljendioksida je sporije, vrši se u dužem vremenskom intervalu i time obezbeđuje duže obrazovanje mehurića u vinu, tj. penušanje i posle sipanja vina u čašu.

Kod prirodnih penušavih vina ugljendioksid se nalazi u tri oblika:

— U slobodnom gasovitom stanju u praznom prostoru grlića boce.
— Rastvoren u vinu u obliku sumporaste kiseline iz koje se vrlo brzo oslobađa.
— Hemijski vezan u obliku estra iz kojih se pri normalnom pritisku polako oslobađa.

Između ova tri oblika ugljendioksida postoji dinamična ravnoteža, koja se menja pri promeni temperature i pritiska u boci. Ukoliko je niža temperatura i viši pritisak, slobodan ugljendioksid postepeno preko rastvorenog oblika prelazi u vezani i obratno.

Iskakanje zapušača iz boce kod penušavih vina praćeno je pojavom magličastog dima zbog kondenzacije pare vina, do koje dolazi zbog sniženja temperature za 3—4°C usled isparavanja ugljendioksida zbog naglog otvaranja boce. Stariji mehurići prskaju i mešaju se sa sitnim jako dispergovanim česticama vina, usled čega se iznad vina stvara izmaglica.

Domaća penušava vina: Cuvee rezervee, Radgona, muskat, Duc de Slovenie, Radgona cuvee, Gornja Radgona: Bakarska vodica — Umag; Milion — Navip; Kabinet — Višac.

Aperitivna vina

Aperitivna vina su aromatizovana vina, dobijaju se od prirodnih ili specijalnih vina uz dodatak raznih aromatičnih i lekovitih biljaka, uz potrebno pojačavanje i zaslađivanje. Pojačavanje se vrši dodavanjem vinskog destilata ili inudstrijskog alkohola do jačine od 15—18 vol.% alkohola.

Šećer se dodaje u obliku šećernog sirupa, koncentrisane šire ili mistele. Manje slatki vermuti sadrže do 10% a slatki 15—16% šećera. Zaslađivanjem se ublažuje gorak ukus trava i dobija harmoničniji ukus.

Na tržištu se javljaju najčešće pod nazivom ”vermut”, što na nemačkom znači pelin. Pelin (Artemisia absithium) je najvažnija biljka u sastavu trava. U našoj zemlji pored vermuta proizvodi se bermet i pelinkovac.

Italijanski grad Torino poznat je po proizvodnji raznih tipova vermuta kao i po proizvodnji začina tj. mešavine biljaka za proizvodnju vermuta, koje se u samlevenom obliku izvoze širom sveta.

Za kvalitet vermuta pored osnovnog vina od značaja je kombinacija lekovitih i aromatičnih biljaka kao začina. Stvaranje ovih mešavina se čuva kao proizvođačka tajna. Stvaraju se posebno za svaki tip vermuta.

Njčešće se ove mešavine biljaka stavljaju direktno u alkoholizovano vino. Odmerena količina trava se stavi u kesice i spusti u vino. Stajanjem 5—10 dana vrši se njihova direktna ekstrakcija do željenog ukusa i arome.

Umesto direktne ekstrakcije može se upotrebljavati ekstrakt trava i začina koji se dobija maceracijom u 50% alkoholu, destilacijom ako su potrebne samo mirisne materije, ili perkolacijom — ekstrakcija se ubrzava proticanjem alkohola kroz biljke.

U novije vreme za proizvodnju vermuta koriste se i čista eterična ulja.

Pre isporuke vermuti treba da odleže radi harmonizacije sastojaka. Svoje prave osobine većina vermuta đobija odležavanjem nekoliko meseci, ređe 15 dana.

Vermuti mogu biti svetli i tamni. Tamni vermuti se porizvode od belog vina dodavanjem karamela.

Pored vermuta, u znatno manjoj meri, kod nas se proizvodi bermet i pelinkovac. Poznat je zagorski pelinkovac i sremski bermet. Za razliku od vermuta koji se proizvode od belih vina, bermet i pelinkovac se proizvode od crnih vina. Većina aromatičnih i lekovitih biljaka za proizvodnju bermeta i pelinkovca su domaće a za vermut pretežno, ili isključivo uvozne.

Ranije se za proizvodnju bermeta i pelinkovca cmom vinu dodavalo grožđe, ukuvana šira i razne biljke, danas se proizvode slično vermutima.

Kuvano vino i bola su vina koja se pripremajii neposredno pre upotrebe.

Poznatiji domaći vermuti su: Istra vermut, Badelov, Maraska, Segestika, Fruktal, Pomoravlje, Vermut alpini i dr.

Poznatiji italijanski vermuti su: Cincano, Martini, Campari, Gancija i dr.

Pivo

Sirovine za proizvodnju piva

Ječam

Za proizvodnju piva koriste se sorte pivarskog dvoredog ječma koji u odnosu na višeredni ječam ima povoljniji odnos skroba i belančevina. Dvoredi ječam sadrži više skroba a manje belančevina. Količina ekstrakta, materija koje tokom ukomljavanja prelaze u rastvor, direktno je proporcionalna količini skroba a obmuto proporcionalna količini belančevina. Proizvodnja piva od ječma sa većim sadržajem belančevina nije ekonomična, jer je veći utrošak ječma po jedinici proizvedenog piva.

Dobar pivarski ječam treba da ima 9,5—11% belančevina. Veća količina belančevina otežava i bistrenje piva. Manja količina belančevina ispod 8% daje pivo sa nepotpunim ukusom i slabom penom. Koloiđne čestice belančevina su nosioci pene, vezuju se sa ugljendioksidom i sa njima grade mehuriće pene. Od belančevina pivo dobija i potrebnu punoću.

Ječam sa većim sadržajem belančevina, posebno onaj sa staklastim zrnom,koji sadrži lepak, teže se prerađuje, naklonjen je zagrejavanju u toku sladovanja i daje često ioše razgrađen slad. Za proizvodnju piva bolji je ječam brašnastog zrna. Ječam sa visokim sadržajem belančevina treba koristiti za proizvodnju tamnog slada radi dobijanja veće količine materija za ukus, miris i boju.

Ječam za proizvodnju piva treba da je od jedne sorte. Razne sorte zbog raznog hemijskog sastava nemaju ujednačenu klijavost i ne daju jednako razložen endosperm kod sladovanja. Klijanje treba da bude brzo i ujednačeno.

Dobar slad može se dobiti samo od ječma dobre klijavosti 95% i energije klijanja. Energija klijanja se određuje posle trećeg a klijavost posle petog dana od početka klijanja u laboratorijskim uslovima. Slaba klijavost smanjuje sadržaj ekstrakta a neproklijala zrna lako plesnive.

Zrna ječma treba da su ujednačene krupnoće, svetlo žute do žute boje bez oštećenja usled nepovoljnih vremenskih prilika i mikroogranizama, prijatnog ukusa i mirisa. Ne sme imati veću količinu polomljenih zrna i primesa.

Hmelj

Hmelj je industrijska višegodišnja, dvodoma biljka iz porodice kopriva. U industriji se za proizvodnju piva koriste šišarke. Sišarka je ženski cvet sastavljen od mnogih listića koji su pokriveni velikim brojem svetlo-žutih zrnaca lupulina. Dobar hmelj ima ujednačene, zbijene, pod opipom svilaste i elastične šišarke, svetlo-zelene do limunasto-žute boje, tipičnog mirisa na hmelj. Šišarka ne sme imati semena tj. ne sme da bude oplođena — zato se gaje samo ženske biljke. Šišarka sa semenkama je manje aromatična.

Važni sastojci hmelja su: lupilin, smolaste materije i tanin.

Lupulin je gorko-aromatični, zlatno-žuti prašak, najvažniji sastojak hmelja koji pivu daje specifičnu aromu i sprečava kvarenje.

Važan sastojak hmelja su i smolaste-gorke materije. Ukupne smole hmelja se sastoje od alfa-kiselina (humulona) beta-kiselina (lupulona), mekih alfa i beta smola i tvrdih smola.

Najvredniji deo smola su alfa kiseline (humulon, cohumulon, adhumulon). One su nerastvorljive i tek posie kuvanja u sladovini pretvaraju se u izo-oblike (izohumulon, izocomulon, izoadhumulon) postaju rastvorljive i sudeluju u stvaranju gorčine piva.

Beta kiseline (lupulon, colupulon, adlupulon) i meke smole su nerastvorljive i imaju samo neznatan uticaj na gorčinu piva.

Tvrde smole su nepoželjne, iako imaju mali uticaj na gorčinu piva i postojanost pene, jer daju pivu neprijatan grub ukus. Imaju malu i vrlo grubu neprijatnu gorčinu.

Gorke materije imaju i antiseptičko đejstvo. Najveće aniseptičko dejstvo imaju alfa-kiseline. Tvrde smole nemaju konzervišuće dejstvo.

Više se ceni hmelj koji sadrži veće količine alfa kiseline.

Hmelj sadrži 3—5% tanina. Veće količine tanina daju pivu grub ukus, izvesna količina je potrebna zbog koagulacije belančevina i ukusa piva.

Aromatične, gorke i taninske materije hmelja daju pivu gorak ukus, aromu i povećavaju postojanost piva.

Hmelj se bere pre nego što potpuno sazri, dok su šišarke još zatvorene a lupulin svetlo-žute boje. Kod prezrelog hmelja šišarke se otvaraju, istresa se lupulin i menja sastav smolastih materija. Smanjuje se količina gorkih alfa i beta kiselina i mekih alfa i beta smola a povećava količina tvrdih smola i time umanjuje vređnost hmelja.

Zbog većeg sadržaja vode oko 70% sveže ubran hmelj se ne može duže čuvati. Radi dužeg usklađištenja i čuvanja vlaga se sušenjem mora smanjiti na 12—14%. Posle dužeg stajanja pod nepovoljnim uslovima u prisustvu kiseonika i višoj temperaturi i vlažnosti sadržina gorkih kiselina i mekih smola znatno opada a sadržiha tvrđih smola se povećava i hmelj gubi u kvalitetu.

Radi uštede hmelja u proizvodnji piva se svi više upotrebljava ekstrakt i druge prerađevine (prah od hmelja) hmelja. Organskim rastvaračima se ekstrahuju gorke a vodom taninske materije hmelja.

Voda

Sastav vode bitno utiče na kvalitet piva. Važna je mikrobiološka čistoća i hemijski sastav tj. tvrdoća vode. Voda za proizvodnju piva mora biti bez mirisa i ukusa, bezbojna, bistra, bez taloga, u 1 ml. ne sme biti preko 100 mikroorganizama. Tvrda voda nije dobra za proizvodnju piva — dobija se neprijatno gorko pivo. Zbog visokog ph dolazi do molekularnog rastvaranja gorkih materija koje pivu daju grubu, neprijatnu gorčinu. Rastvaranje gorkih materija hmelja povećava se sa povećanjem ph vrednosti a smanjuje sa povećanjem kiselosti. Od ph vrednosti zavisi u kom će obliku biti rastvorene gorke materije. Pri niskom ph gorke materije se nalaze vezane za koloide i daju pivu finu plemenitu gorčinu.

Za svetlo pivo tvrdoća vode treba da je 4—5 nemačkih stepeni a za tamno pivo 10—18 nemačkih stepeni tvrdoće. Zato se tvrda voda mora omekšati.

Kvasac

Za proizvodnju piva upotrebljava se pivski kvasac okruglog oblika čiji sojevi mogu biti gornjeg i donjeg vrenja.

U nekim zemljama (Engleskoj i SAD), uglavnom za tamna i specijalna piva, vrenje se vrši pomoću kvasca gornjeg vrenja na temperaturi od 15—20°C. i dobijaju jača piva sa većim procentom alkohola. Kvasci gornjeg vrenja su aktivni na višim temperaturama i na površini tečnosti.

U pivarskoj proizvodnji najviše se upotrebljava kvasac donjeg vrenja, koji je aktivan na nižoj temperaturi 6—8°C i dublje u tečnosti. Kvasac donjeg vrenja u toku a posebno na kraju vrenja stvara pahuljice, koje se sastoje od mnoštva kao međusobno slepljenih ćelija. Ovo je od velikog praktičnog značaja jer se kvasac donjeg vrenja uvek taloži na dno za vreme vrenja i time postiže naglo bistrenje piva i omogućava sakupljanje i ponovno korišćenje kvasca. Kod prvog punjenja u sud za vrenje se presejava čista kultura kvasca koja se izrađuje u laboratoriji a posle svakog pražnjenja ostaje dovoljno kvasca za previranje sledeće šarže sladovine. Najaktivnije ćelije kvasca talože se u srednjem sloju taloga, koji se koristi za dalju upotrebu. Gornji i posebno donji sloj taloga se sastoji od manje aktivnih i mrtvih ćelija kvasca pomešanih sa česticama istaloženih belančevina i smola hmelja. Od primesa kvasac se oslobađa proceđivanjem kroz gusta sita i ispiranjem.

Kvasac donjeg vrenja ugine na temperaturi od 60—65°C što je od značaja pri pasterizaciji piva.

Proizvodnja piva

U tehnološkom procesu proizvodnje piva razlikuju se sledeće faze prerade:

1. Proizvodnja slada
2. Proizvodnja osnovne sladovine
3. Previranje pivske sladovine
4. Sazrevanje-odiežavanje piva
5. Filtriranje i punjenje

Proizvodnja slada

U pivarskoj proizvodnji sladom se naziva proklijalo zrno ječma. Zeleni slad je proklijalo, vlažno zmo sa nedovoljnom klicom. Proklijalo i osušeno zmo oslobođeno od klice naziva se suvi slad.

Proizvodnja slada tzv. sladovanje vrši se u sladari gde se obavljaju sladeći tehnološki procesi: čišćenje, klasiranje, močenje i klijanje ječma, odvajanje klice i sušenje zelenog slada.

Prečišćavanje ječma vrši se pomoću aspiratora kojim se uklanjaju krupnije i sitnije primese ječma, ergraner mašina za uklanjanje osja, magnet aparat za uklanjanje gvozdenih primesa, trijera kojim se uklanjaju polomljena zrna i urodice i selektora za sortiranje ječma po krupnoći i težini zrna.

Močenje ječma je prvi stadium klijanja zrna tj. početni stadijum sladovanja ječma. Močenje zrna je značajan i složen proces koji iziskuje veliku pažnju. Od pravilnog postupka močenja zavisi pravilnost klijanja i razgrađivanje zelenog slada, encimatsko bogatstvo slada a samim tim i dalja prerada piva.

Močenjem se postiže potrebna vlažnost zrna od 42—47% neophodna za normalni proces klijanja, vrši se pranje tj. čišćenje ječma od primesa i dezinfekcija zrna, jer se močenjem stvaraju povoljni uslovi i za aktivnost štetnih mikroorganizama koji se nalaze na zrnu.

Povećavanjem vlažnosti u zrnu nastaju velike promene. Naglo se povećava disanje zrna. Pored intenzivnog disanja za vreme močenja aktiviraju se i fermenti zrna.

Zbog intenzivnog disanja troše se znatne količine ugljenih hidrata i kiseonika a oslobađa toplota i veće količine ugljendioksida. Zato se za vreme močenja mora vršiti stalno provetravanje radi uklanjanja ugljendioksida i snabdevanja zrna kiseonikom.

U prisustvu kiseonika manji je gubitak ugljenih hidrata za proces disanja jer se vrši potpuna oksidacija do ugljendioksida i vode. Pri nedovoljnom provetravanju u odsustvu kiseonika dolazi do tzv. intramolekularnog disanja, zrno sposobno za život prelazi na proces vrenja. Alkoholnim vrenjem se stvara alkohol koji štetno deluje na životnu aktivnost klice, može doći i do uginuća klice. Pri intramolekularnom disanju veći je utrošak ugljenih hidrata jer ne dolazi do potpune oksidacije.

Močenje ječma se vrši u specijalnim otvorenim močionicama snabdevenim uređajima za dovod i ispuštanje vode, provetravanje i prepumpavanje ječma u ormane za klijanje. Uklanjanje ugljendioksida i snabdevanje zrna kiseonikom se postiže naizmeničnim vlažnim i suvim močenjem uz stalno provetravanje. Vlažno močenje tj. period pod vodom često se zamenjuje žubomim močenjem, kada iz Segnerovnog kola voda pada na površinu ječma u finim kapljicama i sa sobom nosi kiseonik. Naizmenično vlažno i suvo močenje sa provetravanjem ubrzava primanje vode i skraćuje trajanje močenja kao i klijanje zelenog slada.

U zavisnosti od temperature i sastava vode, građe endosperma i omotača, hemijskog sastava zrna kao i načina močenja močenje traje 2—3 dana. Najpovoljnija temperatura vode za močenje je 13—14°C. Vlažnost močenog ječma treba da bude za svetlo pivo 42—43% a za tamno pivo 45—47%, jer se za tamni slad upotrebljava ječam sa većim sadržajem belančevina, za čije je bubrenje potrebna veća količina vode.

Pri močenju vrši se pranje a nakon pranja i dezinfekcija zrna ječma. Ranije se dezinfekcija vršila pomoću gašenog kreča, danas se zbog efikasnije dezinfekcije upotrebljava natrijumhidroksid 35 gr/hl koji povećava efekat pranja i izlučivanje opornih materija iz plevice. Za dezinfekciju se upotrebljava i kalijumpermangant koji poboljšava i klijanje zrna.

Klijanje zelenog slada. U prvom stadiumu klijanja aktiviraju se i nagomilavaju fermenti. U drugom stadijumu klijanja nagomilani i aktivirani fermenti razlažu rezervne materije u endospermu.

U savremenom pivarstvu klijanje zelenog slada se vrši u pneumatskim sladarama. U starim sladarama sa gumnima klijanje slada se vrši na podovima sladara u sloju 8—12 cm, a potrebna temperatura i provetravanje postiže se stalnim ručnim prevrtanjem slada. Zbog velike neracionalno iskorišćene površine sladara (na 1 m2 30 kg.), velikog utroška ručne radne snage za 7—88 dana klijanja slad se ručno prevrne do 24 puta, u zavisnosti od spoljne temeprature — može se proizvoditi slad camo u zimskim, jesenjim i proletnjim mesecima i veoma povoljnih uslova za razvijanje plesni, sladare sa gumnima potisnute su savremenim pneumatskim sladarama, u kojima se klijanje slada obavlja u specijalnim mehanizovanim ormanima ili mehanizovanim bubnjevima.

U pneumatskim klijalištima naslažu se velike hrpe močenog ječma 60—100cm kroz koje se pomoću ventilatora vrši stalno provetravanje. Svaki orman ima uređaje za provetravanje i kondicioniranje vazduha. Pokretnim prevrtačima sa spiralama za vreme klijanja gomila se u ormanu za 7 dana klijanja prevrne 9—11 puta. Klijanje se vrši na temperaturi od 12—14°C. Visoka temperatura iznad 18°C smanjuje encimatsku moć slada. Temperatura klijanja se podešava temperaturom vazduha za provetravanje, koja je za 2 stepena niža od temperature slada.

Močenjem i naklijavanjem zrna ječma tzv. sladovanjem dobija se zeleni slad koji se po svojim osobinama razlikuje od nesladovnog—neklijalnog zma.

Tvrdo i krto zrno pre močenja usled upijanja vode i bubrenja belančevina postaje mekano i elastično, povećava volumen tj. nabubri. Naklijavanjem zrna zbog aktiviranja fermenata dolazi do intenzivnijeg disanja i biohemijskog razlaganja materija endosperma i promena hemijskog sastava zrna.

Za proizvodnju piva od posebnog je značaja aktiviranje fermenata amilaze i proteaze. Biohemijskim razlaganjem ugljenih hidrata i belančevina endosperma stvaraju se materije neophodne za stvaranje materija boje, ukusa i mirisa.

Hidrolizom skroba i hemiceluloze povećava se količina monosaharida i disaharida a smanjuje količina skroba. Od nagomilanog šećera slad dobija sladunjav ukus.

Biohemijskim razlaganjem belančevina smanjuje se količina nerastvorljivih a povećava količina u vodi rastvorljivih belančevina i njihovih produkata razlaganje: peptona, polipeptida i aminokiselina.

Sušenjem slada šećer delimično oksidiše i karameliše a međusobnim dejstvom šećera i aminokiselina se stvaraju aromatične i bojene materije.

Sladovanjem se povećava količina kiselina stvaranjem fosforne kiseline (razlaganjem fitina pod uticajem fermenta (fitaze pripada grupi esteraza) i nagomilavanjem aminokiselina usled biohemijskog razlaganja belančevina.

U sladu se povećava količina vitamina B1, B2 i C što je od posebnog značaja za aktivnost kvasca.

Proizvodi se svetli za proizvodnju svetlog piva tzv. plzenskog tipa i tamni slad za proizvodnju tamnog piva tzv. minhenskog tipa. Bitna razlika između svetlog i tamnog piva je boja, ukus i aroma. Kako se materije neophodne za stvaranje ukusa, arome i boje stvaraju u procesu sladovanja, regulisanjem ovog procesa tj. intenzitetom klijanja i biohemijskog razlaganja postiže se odgovarajući kvalitet slada. Za proizvodnju tamnog piva potrebna je veća količina šećera i aminokiselina na račun kojih se stvaraju materije za boju, aromu i ukus. Zato se za proizvodnju tamnog slada upotrebljava ječam sa većim sadržajem belančevina.

Sušenje zelenog slada. Sušenje zelenog slada je važan postupak u proizvodnji piva i mora mu se posvetiti posebna pažnja.

Zeleni slad je pluprodukt koji još nije pogodan za proizvodnju sladovine. Slad koji odgovara potrebama privarske industrije dobija se tek sušenjem zelenog slada.

— Klice zelenog slada daju pivu neprijatan gorak ukus. Sušenjem klice postaju krte i lako lomljive pa se specijalnim mašinama uklanjaju odmah posle sušenja.
— Zbog većeg procenta 42—44% vode zeleni slad se lako kvari i ne može se duže uskladištavati. Sušenjem se smanjuje procenat vođe na 3—4% i dobija slad koji se ‘može uskladištavati što je od posebnog značaja jer za proizvodnju piva slad treba da odleži 4—5 nedelja. Nedovoljno odležan slad teže se saharifikuje za vreme komljenja i slabo filtrira.
— Zeleni slad nema ni pogodan hemijski sastav jer ne sadrži bojenje i mirisne materije.
— Povišavanjem temperature za vreme sušenja smanjuje se aktivnost fermenata i fiksira stepen razgradnje zelenog slada tj. sprečava se prekomerno nepoželjno razgrađivanje.

Sušenje slada vrši se u specijalnim sušarama (horizontalnim, vertikalnim sa neprekidnim radom) sa određenim temperaturnim režimom. Vrši se postepeno povećavanje temperature od 25—30 do 75—105°C srazmerno sa smanjenjem vlažnosti slada. Ukoliko je veća vlažnost primenjuje se niža temperatura i obratno, jer su fermenti posebno osetljivi na višu temperaturu pri većoj vlažnosti supstrata na koji deluju. U suvoj sredini podnose temperaturu do 100 i preko 100°C.

Pravilnom kombinacijom temperature sušenje i vlažnosti slada postiže se brzo sušenje slada uz najmanje smanjenje fermentativne aktivnosti.

Za vreme sušenja u zavisnosti od sadržaja vlage i temperaturnog režima u sladu nastaju duboki biohemijski, hemijski i fizičko-hemijski procesi.

Razlikuje se nekoliko faza sušenja.

— U prvoj—fiziološkoj fazi sušenja pri niskoj temperaturi do 45°C ne prekida se život klice, produžavaju se i povećavaju fermentativni procesi u endospermu, povećava se količina šećera, rastvorljivih belančevina i amonikiselina.
— U drugoj— fermentativnoj fazi sušenja pri temperaturi od 45—70°C prestaje život klice a fermetativni procesi i hemijska razlaganja se nastavljaju.
— U trećoj—hemijskoj fazi sušenja pri temperaturi od 70.105°C i više, sastav slada se jako menja. Brzim smanjenjem sadržaja vlage i postepenim povećavanjem temperature smanjuje se sadržaj vlage u zrnu, prestaje aktivnost fermenata i nastaju hemijski procesi. Delimičnom oksidacijom i karamelizacijom šećera i međusobnim dejstvom monosaharida i aminokiselina stvaraju se bojene i aromatične materije.

Za svaku vrstu slada primenjuje se poseban režim sušenja slada.

Proizvodnja sladovine

Slad kao izvor fermenata koristi se i u industriji alkohola i kvasca. U pivarstvu slad ne služi samo kao izvor fermenata, već i kao osnovna sirovina.

Osnovna sladovina proizvodi se u vrionici od ječmenog slada i nesladovanih žitarica sladećim tehnološkim operacijama:

— Pripremanje i mlevenje ječmenog slada
— Ukomljavanje i kuvanje komine-saharifikacija
— Filtriranje komine
— Kuvanje i hmeljenje sladovine.

Mlevenje ječmenog slada. Pomoću specijalnih mašina odležan slad se pre komljenja čisti od ostataka klica i polira a zatim melje.

Mlevenje slada je važna tehnološka operacija jer od kvaliteta mlevenja zavisi brzina saharifikacije, iskorišćavanje ekstrakta i brzina filtriranja. Krupno samleven endosperm slada smanjuje brzinu saharifikacije i iskorišćavanje ekstrakta a jako usitnjena plevica otežava filtriranje. Zato prilikom mlevenja endosperm treba da se fino samelje a plevica da se očuva. Nezdrobljena plevica pospešuje propustljivost komine, (komina ima grubu i rastresitu strukturu) i ubrzava ceđenje. Dužim ceđenjem vrši se jače izluživanje oporih materija plevice i pogoršava ukus piva.

Mlevenjem suvog slada plevica se jako jsitni. Pri suvom mlevenju plevica se sačuva kondicioniranjem slada pomoću pare ili tople vode. Kondicioniranjem slada sadržaj vode u plevici se povećava za 1—1,5% i postaje elastična a u endospermu za 0,5—0,7% pa se može dobro samleti.

Ukomljavanje komine. Ukomljavanje tj. močenje mlevenog slada vrši se u kotlu za komljenje. Komljenje je u suštini nastavak procesa razgrađivanja iz sladare. Nedovoljno razgrađen slad drukčije se razgrađuje od dobro razgrađenog. Takođe se za svaki tip piva primenjuje poseban postupak komljenja jer već i male promene u postupku komljenja izazivaju promene u sastavu sladovine i karakteru piva.

Ukomljavanjem se stvaraju povoljni uslovi za aktivnost fermenata čijom se aktivnošću nerastvorljivi sastojci slada prevode u rastvorljiv oblik i time omogućava maksimalno iskorišćavanje ekstrakta i odgovarajući sastav sladovine u zavisnosti od vrste piva.

Fermenti se kao biokatalizatori odlikuju specifičnošću u svome delovanju. Deluju samo na strogo određene materije i u strogo određenim uslovima. Izborom temperaturnog režima i ph vrednosti može se menjati brzina i pravac fermentativnog procesa i time regulisati odgovarajući sastav sladovine iako se dobija iz jednog istog slada.

Fermentativno razlaganje skroba vrši se pod uticajem alfa ili deksrinogen-amilaze, koja razlaganjem skroba stvara velike količine dekstrina i beta ili saharogen-amilaze koja razlaganjem skroba stvara više maltoze.

Temperatura od 60-65°C je optimalna za delovanje beta amilaze maltoze. Ona je prema tome i za nastajanje termolabilna, potpuno se inaktivira na 70°C, otpornija je u kiseloj sredini.

Temperatura od 70°C je optimalna za delovanje alfa—amilaze pa na osnovu toga i za nastajanje dekstrina. Ona je termostabilna ali je osetljivija na kiselu sredinu. Temperatura od 75°C je optimalna temperatura ošećerenja kod koje još deluje alfa-amilaza i povećava se količina dekstrina.

Alfa-amilaza podnosi više temperature od beta-amilaze, pa se na višim temperaturama dobijaju sladovine sa više dekstrina i manjim stepenom prevrelosti.

Za delovanje proteolitičkih fermenata najpovoljnije su niske temperature od 35—50°C na kojima se vrši najintenzivnije razlaganje belančevinastih materija.

Tokom ukomljavanja prave se duže ili kraće pauze na pomenutim temperaturama i time reguliše hidroliza skroba i belančevinastih materija.

Ph vrednost je takođe važan faktor koji određuje aktivnost fermenata. Najpovoljniji pH komine je od 5,4—5,5 zato se visoki pH tvrde vode mora omekšavanjem sniziti. Jedan deo 1/4—1/3 kiselina radi omekšavanja tvrdoće vode dodaje se prilikom ukomljavanja a drugi deo pre početka kuvanja sladovine u kotao za kuvanje.

Brzina fermentativnog procesa zavisi i od koncentracije fermenata u sredini, koncentracije same sredine i produkata razlaganja koji se u njoj nakupljalju. U razblaženijim kominama hidrolitičke reakcije su brže jer su proizvodi hidrolize razblaženiji, pa manje inhibiraju aktivnost fermenata. Fermentativa n proces je povratan i zadržava se kod određene koncentracije produkata razlaganja. Ako se želi dobiti sladovina sa visokim procentom maltoze, neophodno je da se pored ošećerenja na niskim temperaturama, povoljnim za aktivnost beta-amilaze, slad zakomljava sa većom količinom vode — na 100 kg slada 400—500 litara vođe. Kođ dobijanja sladovine sa visokim sadržajem dekstrina i manjim sadržajem maltoze saharifikacija se vrši na višim temperaturama povoljnim za aktivnost alfa-amilaze, i ukomljavanje sa manjom količinom vode — 300—400 lit. na 100 kg slada.

Zakomljavanje i saharifikacija se može vršiti na dva načina infuzionim i dekokcionim postupkom.

Kod infuzionog ukomljavanja celokupna masa komine se postepeno zagreva do 75°C bez primene kuvanja (dekokcije). Komljenje počinje postepenim zagrevanjem komine, do 40-45°C i na toj temperaturi se komina zadržava 20-30 minuta. Posle ove tzv. belančevinske pauze komina se zagreva na 65°C i pravi nova maltozna pauza od 10—30 minuta. Posle maltozne pauze komina se zagreva do 70—72°C i konačno saharificira do potpunog razlaganja skroba. Posle završene saharifikacije komina se zagreva na 75°C i prepumpava u kadi za filtriranje.

Ovim zakomljavanjem je manje iskorišćavanje ekstrakta nego pri dekokcionom postupku, naročito ako se koristi nedovoljno razgrađen slad. Encimatski procesi razgradnje slada počinju od klice i dalje se razvijaju prema vrhu zma, zato je brašnasti deo u neposrednoj blizini vrha zrna nedovoljno razgrađen i tokom komljenja ostaje nerastvoran, što dovodi do gubitka ekstrakta. Amilaza i proteolitički fermenti deluju do filtracije pa sladovina sadrži više aminokiselina i maltoze i često nema dovoljno međuprodukata razgradnje skroba i belančevina. fivo od ovakve sladovine sadrži manje ekstrakta, jače previre i ima manje stabilnu penu.

Za dekokcioni postupak je karakteristično da se komljenje vrši uz kuvanje-dekokciju pojedinih delova komine, sa naknadnim mešanjem sa preostalim delom komine, čime se postepeno temperatura cele mase povećava na 75°C. Po ovom načinu ukdmljavanja zagrevanje i saharifikacija komine se vrši u delovima. Kod infuzionog postupka koriste se fermentativne promene komine pri ovom postupku pored encimatskih promena vrše se usled kuvanja i fizičke promene.

Može se vršiti dekokcioni način zakomljavanja sa jednom kominom-dekokcijom, sa dve komine-prvom i drugom dekokcijom i sa tri komine.

Najčešće se primenjuje dekokcioni postupak sa dve komine sa sledećim redosledom operacija:

Temperatura ukomljavanja iznosi 50—52°C. Na ovoj temperaturi se održava belančevinska pauza 15—20 minuta, u toku ove pauze vrši se razlaganje belančevina. Zatim se oko 2/5 dela guste komine prebaci u sud za šećerenje i postepeno zagreva do 65—70°C i ta temperatura održava 15—30 minuta. Posle završnog ošećerenja počinje se sa bržim zagrevanjem do ključanja koje obično traje 10—15 minuta. Posle toga se ova masa prebaci u preostali deo komine uz intenzivno mešanje pri čemu se postiže temperatura od 62-65°C koja se održava 15-30 minuta. U toku ove pauze deluje beta amilaza. Posle maltozne pauze 2/5 komine se prebacuju u sud za šećerenje − to je druga dekokcija, koja se 15—20 minuta zagreva do ključanja i kuva 10—15 minuta a zatim prebacuje u sud za komljenje i podiže temperatura cele mase oko 75 C. Komina dobivena ovim postupkom lako se i brzo cedi i normalno previre.

Postupak sa tri dekokcije sa temperaturnim intervalom 35—50—63—75 primenjuje se samo za proizvodnju tamnog piva. Postupak sa tri komine daje nabolje iskorišćenje slada.

Dekokcijom se saharifikacija u komini usmerava na veći sadržaj ekstraktivnih sastojaka koji pivu daju punoću ukusa i manje materija za alkoholno vrenje.

Na osnovu prednjeg može se zaključiti da se temperaturom ukomljavanja, gustinom komine, temperaturnim pauzama različitog trajanja, brojem dekokcija i podešavanjem pH vrednosti može regulisati fermentativni proces i obezbediti prema vrsti piva odgovarajući sastav sladovine.

U nedostatku pivarskoj ječma i zbog sniženja cene koštanja vrši se delimična zamena ječmenog slada nesladovanim sirovinama (žitarice, krompirov skrob i razni šećeri). Primena ovih surogata ne samo da utiče na sastav sladovine i postojanost piva već izaziva i promene specifičnih osobina piva, što se naročito ispoljava kod svetlih piva čiji ukus potiče od specifičnih karakteristika upotrebljenog slada.

Kada se dodaje manja količina surogata dovoljni su encimi koje poseduje slad za njihovo razgrađivanje. Ako se dodaje veća količina surogata moraju se dodati pojedini encimatski preparati radi pravilnog razgrađivanja.

Kuvanje sladovine. Posle završene saharifikacije odvaja se židka faza komine tzv. pivska sladovina od čvrste faze tzv. tropa ili trebera. Da bi se smanjio gubitak ekstrakta u tropu posle filtracije prve sladovine vrši se ispiranje tropa. Odvajanje sladovine i ispiranje tropa vrši se prirodnim oticanjem sladovine kroz kapilarne prolaze sloja tropa u kadi za ceđenje, ili preko specijalnog platna na filtarskim presama.

Sladovina se prebacuje u kotao za hmeljenje, zagreva do ključanja i dodaje hmelj. Količina dodatog hmelja zavisi od vrste piva, sastava sladovine i kvaliteta i načina upotrebe hmelja. Dozirani hmelj se stavlja odjednom ili 2 đo 3 puta. Dodavanjem hmelja u delovima, posebno u tri dela pivo dobija bolju aromu. Najveća količina hmelja dodaje se u početku kuvanja.

Kuvanje slada sa hmeljom treba da traje 1,5-2 sata. Predugim kuvanjem sladovina potamni a nedovoljnim kuvanjem se ne izvrši potpuno izdvajanje visokomolekularnih belančevina i bistrenje piva. Radi grušavanja belančevina vrši se intenzivno kuvanje. Računa se normalnim intenzitetom kuvanja kada za dva sata kuvanja ispari 10% vode.

Kuvanjem hmelja se postiže:

– Koagulacija belančevina i stabilizacija piva. Belančevine se izdvajaju u krupne pahuljice, koje se postepeno talože i sladovina izbistri. Zgrušavanje belančevina pored kuvanja zavisi od taninskih materija i pH sladovine.
– Sladovina se sterilište tj. uništava se mikroflora slada, hmelja i ostalih sirovina.
— Kuvanjem se razaraju fermenti, prekida proces saharifikacije i stabilizuje ugljenohidratni sastav sladovine.
— Vrši se izomerizacija, rastvaranje i ispiranje gorkih materija hmelja. Alfa-kiseline su nerastvorljive i tek se za vreme kuvanja sladovine pretvaraju u izo-oblike (izohumulon, izocohumulon, izoadhumulon) postaju rastvorljive i učestvuju u stvaranju gorčine piva.
– Ukuvavanjem se postiže potrebna sadržina suvih materija, kod svetlog piva najmanje 10%, kod tamnog najmanje 12%, kod specijalnog najmanje 13%, a kod engleskog čak i 25-30%.

Dobro prokuvana sladovina treba da je prozračna sa krupnim pahuljicama belančevina, koje se brzo talože.

Da bi se pripremila za vrenje vruća sladovina treba da se ohladi na 4—6°C, oslobodi od vrelog grubog i delimično od finog hladnog taloga i aerira tj. zasiti potrebnim kiseonikom.

Sladovina se prvo hladi u mirujućem stanju do 60°C. U ovom stadiumu hlađenja sladovine, nastaje taloženje koaguliranih belančevina i bistrenje sladovine. Radi sprečavanja kvarenja izbistrena sladovina se naglo hladi od 60° C do 4—6°C na pločastim hladnjacima.

Ohlađenoj i izbistrenoj sladovini dodaje se pivski kvasac i vrši glavno alkoholno vrenje.

Glavno vrenje pivske sladovine

Po klasičnoj metodi proizvodnje piva glavno vrenje se obavlja u otvorenim kadama za vrenje od drveta, metala ili betona obloženim pivarskom smolom, sa zmijastim cevima-hladnjacima pomoću kojih se reguliše temperatura vrenja.

Pored alkohola, ugljendioksida i toplotne energije prilikom vrenja nastaju i mnogi sporedni proizvodi vrenja, koji imaju pozitivan ili negativan uticaj na kvalitet piva. Uslovi vrenja imaju veliki uticaj na stvaranje i koncentraciju sporednih proizvoda vrenja. Njihov je sastav najpovoljniji ako se vrenje vrši na niskoj temperaturi od 5—8°C. Pri visokoj temperaturi vrenja koncentracija nekih sastojaka nepovoljno utiče na kvalitet piva.

Za vreme vrenja povećava se kiselost sladovine stvaranjem organskih kiselina i ugljendioksida. Pri povećanoj kiselosti smanjuje se rastvorljivost belančevina i materija hmelja. Smole hmelja iz sitno-disperznog stanja prelaze u grubodisperzno i kao specifički lakše izdvajaju se na površinu sladovine One povlače za sobom deo kvasca i belančevina i stvaraju na površini piva pokrivač, koji se naziva ”deka”. Utoku vrenja usled oksidacije smola hmelja ”deka” postaje tamnija.

U zavisnosti od temperature, soja i količine dodatog kvasca, od sastava i koncentracije sladovine vrenje traje 8—9 dana.

Pripremljene kade za vrenje pune se hladnom sladovinom u visini 10—12 cm. i dodaje kvasca a zatim se kada odozdo, zbog sprečavanja infekcije, puni sladovinom do 80% zapremine. Da bi se kvasac bolje pomešao sa sladovinom u nekim pivarama se ubacuje u cevovod kojim se sladovina dovodi u vrione kade. Boljim mešanjem sladovine i kvasca brže otpočinje vrenje.

U toku glavnog vrenja piva razlikuju se sledeće faze:

1. Početno vrenje
2. Faza niske bele pene
3. Faza visoke smeđe pene
4. Faza loma pene.

Ove faze glavnog vrenja međusobno se razlikuju po spoljašnjem izgledu površine pene, po sniženju ekstrakta u sladovini i po stepenu izbistravanja piva. Pod normalnim uslovima vrenja 15—20 sati posle dodavanja kvasca na obodu suda se javlja sitna bela pena koja se širi prema centru kade. U ovoj početnoj fazi vrenja dolazi do intenzivnog pupljenja i razmnožavanja kvasca i stvaranja veće količine ugljendioksida, nego što se može rastvoriti u sladovini. Ekstrakt dnevno opada za 0,2—0,5%.

Usled sve jačeg oslobađanja ugljendioksida stvara se niska bela pena koja pokriva svu površinu sladovine. Pri kraju ove faze bele pene u peni počinju da se sakupljaju male količine belančevinastih materija i hmeljnih smola. Ova faza traje obično 1 — 1,5 dan, pri čemu dnevno opada ekstrakt za 0,5—1,%. Usled sušenje pene i oksidacije smola hmelja, menja se boja pene — postaje tamnija. Ova faza brzo prelazi u fazu visoke smeđe pene.

U trećoj fazi vrenja — fazi visoke smeđe pene dolazi do najintenzivnijeg vrenja, stvara se najveći sloj talasaste pene sa sve krupnijim naborima, karakteristične smeđe boje. Ova tamna pena sadrži najviše smola hmelja i veoma je gorka, pa se njenim uklanjanjem uklanja i gorčina. Faza visoke pene traje 3—4 dana a koncentracija ekstrakta dnevno opada za 0,8—1,5%.

Četvrta i poslednja faza glavnog vrenja je faza loma pene. Kada dostigne maksimum visoka smeđa pena se neko vreme zadržava, zatim opada, površina postaje ravna i dolazi do loma pene. Vrenje teče sporo gotovo prestaje, kvasac se taloži i ispred sebe potiskuje lebdeće belančevine i smole hmelja — pivo se bistri. Ovo bistrenje pospešuje sniženje pH i opadanje temperature. Faza opadanja pene traje oko 2 dana. Smatra se da je glavno vrenje završeno kada dnevno opadne 0,1—0,2% ekstrakta. Proizvod dobiven na kraju ove faze vrenja, naziva se mlado pivo.

Ovaj klasičan način glavnog vrenja još uvek se primenjuje u mnogim pivarama, posebno za proizvodnju vrlo kvalitetnog, ukusnog i finog piva. Ovom metodom prerade dobija se najpovoljniji sastav sporednih produkata vrenja. Međutim, zbog necjovoljnog kapaciteta i radi sniženja troškova proizvodnje , umesto otvorenih kada za vrenje u savremenoj tehnologjji, vrenje se vrši u velikim sudovima cilindro-konusnim 800—2500 hl i autdur tankovima od 8000 hl., koji se postavljaju na otvorenom prostoru.

Osnovne prednosti vrenja u zatvorenim tankovima su sledeće:

— Bolje iskorišćavanje prostora
— Skraćenje procesa glavnog i naknadnog vrenja
— Prikupljanje ugljen-dioksida koji se može koristiti u samoj pivari ili prodavati kao finalni proizvod.
— Vođenje naknadnog vrenja u istom sudu nakon odvajanja kvasca.

Potpuno zasićenje piva sa ugljendioksidom.

— Zatvorenim vrenjem sprečava se infekcija iz vazduha.
— Vrši se mehaničko pranje sudova.
— Smanjenje utroška radne snage.
— Jednostavno upravljanje procesom. Primena automatskog ili poluautomatskog rukovanja i kontrole procesa proizvodnje.

Za vreme glavnog vrenja prevri glavna masa šećera ali se vrenje ne izvodi do kraja iz sledećih razloga:

— Pošto se glavno vrenje obavlja u otvorenim ili zatvorenim sudovima bez pritiska pivo nije dovoljno zasićeno ugljendioksidom. U pivu posle završenog glavnog vrenja nalazi se 0,2% rastvorenog ugljendioksida. Zato u mladom pivu prilikom prepumpavanja u ležni podrum treba da ostane 1—1,5% neprevrelog šećera, čijim se previranjem za vreme naknadnog vrenja stvara 0,2—0,5% rastvorene ugljene kiseline i time obezbeđuje da togovo odležano pivo ima najmanje 0,40% rastvorene ugljene kiseline.
— Ako se vrenje izvodi do potpunog previranja, zbog velike količine kvasca i neznatne količine neprevrelog šećera dolazi do gladovanja i autolize kvasca. Pivo zbog toga sadrži veliku količinu prpdukata razlaganja kvasca koji loše utiču na kvalitet piva, a oslabljeni kvasac se ne može upotrebiti za dalje vođenje glavnog vrenja.
— Ako je stepen previranja u vrionom podrumu prenizak i sadržaj ekstrakta prilikom prepumpavanja veći, ostatak kvasca neće biti sposoban da prevri sav ekstrakt i dobiće se bljutavo pivo. Većim stepenom previranja postiže se bolji kvalitet i veća postojanost piva.

U praksi se završetak procesa vrenja određuje: prema sniženju ekstrakta u pivu za poslednja 24h i prema sadržaju ekstrakta u pivu. Smatra se da je vrenje završeno kađa dnevno opadne 0,1—0,2 ekstrakta i kada je prividan stepen previranja za svetlo pivo 57—66% a za tamno pivo 55—60%. Procenat prevrelog ekstrakta određuje se stepenom previranja, koji se određuje na osnovu sadržaja ekstrakta u osnovnoj sladovini i sadržaja ekstrakta u prevrelom pivu.

Stepen previranja izračunava se po sledećoj formuli:

V (p — n) 100 / p

V — stepen previranja
P — Sadržaj ekstrakta u sladovini
n — Sadržaj ekstrakta u mlađom pivu
U praksi je od značaja tzv. prividni stepen previranja koji se određuje pomoću saharometra, on je manji od stvarnog stepena previranja jer saharometar zbog alkohola dublje tone u pivo. Stvarni stepen previranja se određuje u laboratoriji pomoću saharometra u pivu iz koga je destilacijom uklonjen alkohol, (posle destilacije isparena voda u pivu dopuni se destilovanom vodom), on nema većeg praktičnog značaja i retko se određuje.

— Završetak procesa glavnog vrenja određuje se i vizuelno tj. prema karakteru stvorene deke i prema spoljašnjem izgledu površine piva posle uklanjanja deke. U ovom periodu se stvara tamno-smeđi zbijeni sloj pene — deka, koji se sastoji od izdvojenih belančevina, smola hmelja i kvasca. Deka se na kraju vrenja pre prepumpavanja mladog piva u ležne tankove skida. Površina oslobođena od deke je tamno smeđa − gotovo crna i ostaje dugo nepokrivena penom, jer se zbog završenog vrenja izdvajaju jedva vidljivi sitni mehurići ugljendioksida. Ako glavno vrenje nije završeno oslobođena površina se brzo pokriva penom zbog još intenzivnog izdvajanja mehurića ugljendioksida.

Na kraju glavnog vrenja pre prepumpavanja u ležni podrum držanjem piva u specijalnim čašama na 8-9°C 24 do 36h određuje se sposobnost bistrenja piva pri sazrevanju. Kod dobro izbistrenog piva na dnu i zidovima čaše skuplja se talog a pivo gledano naspram jake svetlosti potpuno providno.

Ako se pri organoleptičkoj oceni piva, zagrejanog na 14—15°C utvrdi povećana mutnoća, kiselost i strani ukus piva vrši se mikrobiološka analiza radi preduzimanja daljih mera.

Hlađenjem mladog piva prekida se vrenje, kvasac se taloži i pivo se bistri. Ohlađeno pivo na 5°C prepumpava se u ležne tankove radi sazrevanja.

Sazrevanje—odležavanje piva

Po klasičnoj proizvodnji naknadno vrenje, zasićenje ugljendioksidom i sazrevanje piva vrši se na niskim temperaturama od 0—2°C u zatvorenim tankovima ležnog podruma u odsustvu vazduha pod pritiskom ugljendioksida od 0,3—0,7 atm.

Za vreme odležavanja vrši se naknadno vrenje zaostalog ekstrakta i oslobađanje ugljendioksida tj. vrši se zasićavanje piva ugljendioksidom. Intenzitet vrenja se stalno kontroliše. Ako dođe do zastoja vrenja zbog nedovoljne količine ekstrakta ili slabe aktivnosti kvasca dodaje se pivu tzv. krajzla. Količina krajzle tj. sladovine u fazi visike smeđe pene, koja sadrži veliku količinu neprevrelog šećera i aktivnog kvasca, dodaje se do 5% u odnosu na zapremu piva.

Pivo posle prepumpavanja u ležni podrum nije dovoljno zasićeno ugljendioksidom, sadrži svega 0,2% ugljene kiseline. U gotovom odležanom pivu treba da bude 0,45—0,50% ugljene kiseline, jer je reskost tj. zasićenost piva ugljendioksidom jedna od najvažnijih odlika piva.

Rastvaranje ugljendioksida direktno je proporcionalno pritisku, povećavanjem pritiska za 0,1 atm. povećava se sadržaj ugljendioksida u pivu za 0,03%. Zato se u ležnim tankovima povećava pritisak tj. tankovi se špunduju. Pritisak u tankovima treba održavati u granicama od 0,3—0,7 atm. Za regulisanje pritiska u tankovima koriste se aparati za regulisanje pritiska tzv. ”Špund—aparati”. Špundovanje se ne vrši odmah na početku dozrevanja već posle 1—3 dana. Za to vreme ugljendioksid istisne sav vazduh i stvore se potrebni anaerobni uslovi. Rastvaranje ugljendioksida u pivu. pored pritiska zavisi i od temperature, obrnuto je proporcionalno temperaturi piva, tj. niske temperature povećavaju rastvaranje ugljendioksida u pivu.

Niske temperature pored zasićavanja piva ugljendioksidom pospešuju i previranje neprevrelog ekstrakta, bistrenje i sazrevanje piva i sprečavaju kvarenje piva.

Pored niske temperature mora se voditi računa da ne bude velika razlika između temperature piva i podruma tj. da usled nejednake temperature pojedinih slojeva piva ne dođe do strujanja piva, što bi ometalo naknadno vrenje, zasićavanje ugljendioksidom, bistrenje i sazrevanje piva.

Odležavanjem vrši se i fizičko-hemijska stabilizacija tj. bistrenje piva. Uzrok slabijeg bistrenja piva može biti sastav sladovine (u sladovini ima nerazloženih visokomolekularnih belančevina i skroba), kvasac praškastog oblika, ili divlji kvasac i bakterije. U slučaju slabog bistrenja uzrokmutnoće se ispituje laboratorijskom analizom i preduzimaju potrebne mere.

U ležnim tankovima vrši se i sazrevanje piva. Mlado pivo ima tzv. mladobuketni ukus koji potiče od isparljivih sastojaka sumpora vrlo intenzivnog neprijatnog mirisa. Dužim odležavanjem taloženjem kvasca, smola hmelja, tanina, ispiranjem sumporvodonika i merkaptana i stvaranjem estera — međusobnim dejstvom alkohola i organskih kiselina vrši se oplemenjivanje ukusa piva. Pivo dobija fin, blag, plemenit i harminičan ukus karakterističan za tip piva. Zrenje piva traje 4—6 nedelja na temperaturi od 0—2°C a za visokokvalitetna piva 3—4 meseca.

Filtriranje i punjenje piva. Odležano pivo je manje više mutno. Filtriranjem i centrifugiranjem dobija se kristalno bistro pivo. Filtriranje piva je otežano zbog ugljendioksida. Prolazom u tankim mlazevima kroz pore filtra dolazi do oslobađanja ugljendioksida i penušanja piva. Pivo se filtriranjem može i zagrejati što takođe pospešuje izdvajanje ugljendioksida. Radi boljeg rastvaranja ugljendioksida pivo se pre i posle filtracije hladi na 0,5—1°C i filtriranje vrši pomoću tzv. izobaričnog filtra, koji onemogućava opadanje pritiska i gubitak ugljendioksida. Zbog apsorpcione sposobnosti i kvašenja filtracione mase smanjuje se količina i viskozitet piva a boja postaje svetlija. U zadnje vreme, umesto filtra, za bistrenje piva upotrebljavaju se separatori. Centrifugiranje ne remeti sadržaj ugljendioksida i nema uticaja na ukus piva.

Ako pivo ne sadrži dovoljnu količinu ugljendioksida posle filtriranja vrši se karbonizacija piva.

Zbog veće postojanosti pivo se često pasterizuje. Pasterizacijom se postiže mikrobiološka postojanost piva ali se menja ukus i boja potamni. Pasterizacijom se poremeti koloidni sistem piva, zato se pivo pre pasterizacije mora stabilizovati da ne bi došlo do koloidnog zamućenja pasterizovanog piva.

I mikrobiološki postojano pivo kroz izvesno vreme se naknadno zamuti. Jedan deo belančevina zbog starenja, drmusanja, uticaja temperature i kiseonika itd. spaja se adsorpcijom u veće koloide i zamućuje pivo. Zbog veće postojanosti vrši se stabilizacija piva taninom, bentonitom, encimatskim stabilizatorima i askorbinskom kiselinom. Putem ogleda treba odrediti potrebnu količinu stabilizatora. Ako se prekomernim doziranjem izdvoji velika količina belančevina dobija se prazno pivo bez pene.

Pivo se stavlja u promet u staklenim bocama propisanim jugoslovenskim standardima, hrastovim buradima unutra prevučenim pivarskom smolom, metalnim buradima, limenkama ili sudovima od drugog materijala koji je neutralan za ukus i miris piva. Pivo se kod nas za sada stavlja u promet u flašama od stakla a u manjoj količini u buradima. Flaše se izrađuju od mrkog ili tamnozelenog stakla, jer svetlost pospešuje kvarenje piva. Moraju izdržati unutrašnji pritisak od najmanje 8 atm. i ne smeju pucati

pri temperaturnoj promeni od 60—15°C. Na dnu sa spoljašnje strane flaše moraju imati oznaku zapremine ”0,33 1” ili ”0,5 1”.

Pivo u bocama se ne sme držati izloženo na stolovima, izlozima i vitrinama. Mora se držati u tamnim prostorijama na temperaturi do 10°C jer svetlost i toplota pospešuju kvarenje piva. Zabranjeno je punjenje piva u boce bez nadzora stručnjaka za pivo i u prostorijama koje nemaju uređaje za pranje, dezinfekciju, punjenje, zatvaranje i etiketiranje piva.

Deklaracija za pivo mora sadržati podatak o sadržaju ekstrakta u osnovnoj sladovini npr. ”12% Ekstrakta” a ako je pasterizovano ioznaku ”Pasterizovano”. Zatim naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime npr. svetlo pivo ”Biser”. Ime i sedište proizvođača, odnosno onoga ko je izvršio punjenje i opremanje boca. Ako se punjenje ne vrši u pivari koja je proizvela pivo, pored oznake proizvođača mora se staviti i oznaka onoga ko je vršio punjenje i opremanje piva. Takođe mora biti označen i datum punjenja. Budući da pivo nikada ne stoji neprodato godinu dana, ne mora se označiti godina već samo mesec i dan punjenja. U mnogim pivarama datum se označava reckama sa strane etikete iz kojih se vidi dan i mesec punjenja.

Prema pravilniku o kvalitetu pića čl. 71 pivo koje se nalazi u prometu mora ispunjavati sledeće uslove:

— Da je bistro i bez taloga.
— Da ima miris svojstven pivu i da nema strani miris.
— Da svetlo pivo ima ukus svojstven tom pivu i blagu gorčinu hmelja, a tamno pivo ukus svojstven tom pivu izrazito sladno-aromatičan.
Da sadrži najmanje 0,3% ugljendioksida.
— Da ne sadrži više od 0,06% isparljivih kiselina, preračunato u sirćetnu kiselinu.
— Da u jednom litru ne sadrži više od 20 mg sumpordioksida.
— Da osnovna sladovina od koje je proizvedeno pivo sadrži ekstrakta najmanje i to: kod svetlog piva — 10%, kod tamnog piva — 12%, kod specijalnog piva 13%.
— Da nepasterizovano pivo pod normalnim uslovima čuvanja, odnosno uskladištenja, sačuva svoja prvobitna kvalitetna svojstva i to najmanje: svetlo pivo 8 dana, tamno pivo 9 dana, specijalno pivo 10 dana, a pasterizovano pivo 45 dana računajući od isporuke piva od strane proizvođača.
— Da se neposredno posle točenja u čašu visine od 10—11 cm i širine od 4—5 cm obrazuje pena visine od 3—4 cm i da se pri temperaturi od 10—15°C pena zadrži najmanje 5 minuta.
— Da se pH piva kreće od 4—4,8
— Da je jodna reakcija na skrob negativna.

U ugostiteljstvu u vezi pravilnog rukovanja pivom treba voditi računa o sledećem:

— Naručivati količinu piva koja će se prodati za 4—5 dana.
— Pivo uskladištiti u tamnim prostorijama na temperaturi do 10°C.
— Markirati datume na buradima piva i trošiti ih po redosledu prijema.
— Vazduh koji se upotrebljava za stvaranje pritiska u aparatima za točenje piva mora se dovoditi neposredno spolja a dovodna cev mora biti postavljena najmanje 2 metra iznad zemlje, ili iz prostorije u kojoj se ne boravi. Vazduh se pre upotrebe mora filtriranjem prečistiti. Ako se vazduh dovodi iz nečistih prostorija, pivo može dobiti strani ukus i miris. Za regulisanje najboljeg pritiska vazduha u buretu, za svaki metar rastojanja od slavine za točenje piva potreban je pritisak iz kompresora od 1 —2 desetine atmosferskog pritiska. Pivo iz bureta treba točiti dva dana nakon prijema kada se harmonizuje i stabilizuje. Ne sme se točiti pivo koje je u buretu preostalo od prethodnog dana, ako nije držano pod pritiskom ugljendioksida, kao i pivo koje se sakuplja od preostalih količina prilikom punjenja čaša.
— Uzlupano i toplo pivo jače peni. Jačina penušanja zavisi i od načina sipanja, manje peni ako se pivo sipa tako da klizi niz čašu nego ako pada u mlazu. Pena se brzo gubi ako je pivo pre upotrebe gazirano ugljendioksidom ili ako je velika vrućina i suv vazduh. Ako je pivo počelo da se kvari pena je postojanija. Masti i ulja negativno utiču na penušavost piva, zato čaše moraju biti čiste.
— Za vreme toplih dana najprijatnija temperatura piva za piće je 7— 9°C a kada je hladnije 10—11°C.

Sastav i kvalitet piva

Pivo sadrži 80-90% vode; 2,5-6% alkohola; 0,3-0,4% ugljendioksida; 5-10% suvog ekstrakta. Ekstraktivne materije tj. neisparljivi sastojci piva su: ugljeni hidrati (maltodekstrini, maltoza, glukoza, fruktoza), belančevine, bojene i mineralne materije, neisparljive kiseline, glicerin, tanin i dr. Piva sa većom količinom ekstrakta su punija i harmoničnija.

Zbog neznatne količine alkohola pivo se ne bi moglo tretirati kao alkoholnd već više kao osvežavajuće piće. Jačina piva se ne izražava količinom alkohola već količinom suvog ekstrakta u osnovnoj sladovini.

Gorke materije hmelja povećavaju apetit a ugljena kiselina potpomaže varenje. Pivo ima umirujuće dejstvo na nervni sistem, koje se pripisuje lupulinu. Aromatične gorke materije hmelja imaju izvesno antiseptičko dejstvo. Pivo je bogat izvor vitamina grupe B, posebno pivski kvasac. Kalorična vrednost piva je 400—800 Cal. Pored hranljive vrednosti pivo ima veliki uticaj i na strukturu potrošnje alkoholnih pića, posebno na potrošnju žestokih alkoholnih pića.

Kvalitet piva Glavni pokazatelji kvaliteta piva su: bistrina, boja, obrazovanje i postojanost pene, ukus, miris i postojanost piva.

Bistrina piva. Kvalitetno pivo treba da je bistro, prozirno i sjajno, bez taloga. Mutnoća i talog su odraz nestabilnosti piva.

Do pojave mutnoće i taloga dolazi usled:

Koloidnog zamućenja piva. — Zbog nedovoljne fizičko-hemijske stabilizacije piva u toku sazrevanja, usled nestabilnosti koloidnog sastava piva dolazi do koloidnog zamućivanja piva. Jedan deo belančevina zbog starenja, đrmusanja, uticaja temperature itd. spaja se adsorpcijom u veće koloide i zamućuje pivo.
— Bioloških razloga. — Zmućenost piva najčešće nastaje usled aktivnosti kvasca i bakterija. U svakom i najbolje filtriranom pivu nalazi se barem manja količina kvasca koji se kasnije, posebno ako je pivo manje prevrelo i sadrži dovoljno neprevrelog šećera, razmnožava zbog čega dolazi do mućenja piva i stvaranja taloga kvasca. Mućenje i pojava taloga može da nastane i usled aktivnosti štetnih bakterija i divljih kvasaca. Osim kulturnih kvasaca u pivu se mogu razvijati, razni divlji kvasci i bakterije (sirćetne i mlečne) sa kojima se pivo inficira u procesu proizvodnje preko zagađenih sudova ili zagađenog vazduha koji se upotrebljava za stvaranje pritiska u aparatima za točenje piva.
— Čuvanjem piva na niskoj temperaturi stvara se talog koji nestaje kada se pivo zagreje.

Boja. Pivo treba da ima čistu i dopadljivu boju koja odgovara tipu piva. Tamna piva vremenom postaju svetlija a svetla tamnija. Promena i loša boja piva nastaje povećanjem kiselosti pri kvarenju piva. Loša boja često se javlja usled jedinjenja gvožđa i tanina.

Obrazovanje i postojanost pene. Važna osobina piva koju cene mnogi potrošači je pena koja se razvija kada se pivo sipa u čaše.

Pena treba da je obimna i postojana tj. da ne nestane dok se pivo ne popije. Neposredno posle točenja piva u čašu visine 10-11 cm i širine 4-5 cm pri temperaturi od 10-15°C pena treba da bude visoka najmanje 3-4 cm i da se održi najmanje 3 minuta, pre nego što se na sredini čaše pojavi pivo bez pene. Pena treba da je sitna, gusta kompaktna i da dobro prianja za zidove čaše. Posle svakog gutljaja na zidu čaše treba da se obrazuje venac pene.

Postojanost pene zavisi od prisustva koloidnih čestica belančevina tzv. nosioca pene, koje sa ugljendioksidom daju trajnu penu. Zato se belančevine ne smeju potpuno ukloniti iz piva.

Ukus i miris. Miris piva treba da odgovara tipu piva, da je svež i izrazit, bez izraženog stranog mirisa (na buđ, dezinfekciona sredstva itd.).

Svetlo pivo treba da ima ukus prijatne gorčine koja potiče od hmelja, a tamno pivo sladno-aromatičan ukus koji potiče od slada. Pivo treba da je pitko, harmoničnog i reskog ukusa. Gorčina piva treba da se oseti ugodno, snažno i prijatno a ne grubo i naknadno na nepcima. Važno je da prijatan ukus na kraju ublaži gorčinu ako je ona jako intenzivna. Jaka gorčina koja duže zaostaje na jeziku i nepcima, deluje odbojno i ne podstiče da se dalje pije.

Pivo ima grubu i neprijatnu gorčinu ako se proizvodi od tvrde vode, jer visoki pH tvrde vode dovodi do molekularnog rastvaranja gorkih materija hmelja. Jaku gorčinu dobija pivo i zbog dužeg kuvanja sladovine sa hmeljom.

Pivo može često imati manje ili više izražen ukus na kvasac zbog produženog vrenja ili prepumpavanja piva u ležne tankove sa velikom količinom kvasca.

Kiseo ukus dobija pivo zbog aktivnosti štetnih mlečnih i sirćetnih bakterija. Pivo inficirano sarcinama ima ukus na diacetil.

Pivo može još imati ukus i miris na buđ, metale, sumpor, dezinfekciona sredstva i dr.

Slad ima bitan uticaj na ukus piva. Ako se pivo proizvodi od nepravilno osušenog slada, u kome se nije stvorilo dovoljno materija koje daju ukus pivu, pivo neće imati pun, plemenit, harmoničan, fin i rezak ukus sa osećajem velikog sadržaja ugljendioksida.

Postojanost je jedan od najvažnijih pokazatelja kvaliteta piva. Postojanost piva se određuje brojem dana dok u pivu ne dođe do mikrobioloških i hemijskih promena i dok pivo ne promeni organoleptičke osobine tj. svoj izgled.

Manju postojanost ima:

• Pivo sa većom količinom neprevrelog šećera.
• Pivo inficirano sa štetnim bakterijama i divljim kvascima.
• Pivo nedovoljno fizičko-hemijski stabilizovano.
• Pivo u kome ima manje ugljendioksida a više kiseonika, koji omogućava aktivnost aerobnih mikroorganizama.

Veća postojanost postiže se jačim hmeljenjem sladovine, visokim stepenom previranja, povećavanjem količine ugljendioksida i manjim kontaktom piva sa kiseonikom.

Ispitivanje kvaliteta piva

Kvalitet gotovog piva ispituje se u laboratoriji organoleptičkom ocenom i hemijskom i mikrobiološkom analizom.

Degustacija se smatra kao najvažnija kontrola kvaliteta piva. Degustacijom se ocenjuje bistrina, boja, penušavost i postojanost pene, miris i ukus.

Hemijskom analizom se vrši:

• Određivanje sadržaja alkohola u pivu.
• Određivanje pravog ekstrakta tj. ekstrakta koji je ostao posle vrenja.

Iz podataka o sadržaju alkohola i pravog ekstrakta izračunava se sadržaj ekstrakta u osnovnoj sladovini po formuli:

p (2,006 A—n) 100 / 100-l,0665 A

gde je :

p — ekstrakt osnovne sladovine u pivu;
A—težinski procenat alkohola u pivu;
n — težinski procenat pravog ekstrakta u pivu.

— Izračunavanje prave prevrelosti piva po formuli:

V (p — n) 100 / p

gde je:

v − procenat prave prevrelosti;
p − procenat ekstrakta u sladovini;
n − procenat pravog ekstrakta u pivu.

– Određivanje sumpordioksida.
– Određivanje ugljendioksida.
– Određivanje kiselosti i pH vrednosti.
— Određivanje isparljivih kiselina.
– Određivanje boje.

Mikrobiološkom analizom ispituje se postojanost piva pri 20°C i određivanje karaktera zamućenja.

Sva javna ocenjivanja piva, na sajmovima i drugim privrednim manifestacijama, u našoj zemlji vrše se po kriterijumu pravilnika o ocenjivanju piva i bezalkoholnih pića metodom degustacije, kojom se ocenjuju osnovne organoleptičke osobine piva: ukus, miris, boja, bistrina, penušavost i postojanost pene.

Degustaciju vrši posebna komisija od najmanje 5 poznatih stručnjaka pivarstva i jednog stručnjaka za laboratorijska ispitivanja kvaliteta piva. Članovi komisije moraju biti dobri degustatori sa osetljivim čulom ukusa i mirisa. Da se ne bi smanjila osetljivost čula ne treba da puše pre i u toku degustacije i da jedu jače začinjena jela. Degustacija se vrši oko 10 sati pre podne u prostranoj, čistoj i svetloj prostoriji bez direktne sunčane svetlosti i stranih mirisa. Temperatura prostorije treba da je od 18-25°C a piva za ispitivanje bistrine, ukusa i mirisa 8-10°C, a za ispitivanje penušavosti 10-15°C.

Prema pravilniku svi uzorci za ocenjivanje kvaliteta piva razvrstavaju se u 4 osnovne grupe:

1. nepasterizovana piva
2. pasterizovana piva
3. specijalna piva
4. bezalkoholna piva, sadrže 1% alkohola.

Unutar svake grupe pivo se razvrstava na dve vrste (tipa) svetla i tamna piva. U svakoj vrsti piva se dalje razvrstavaju po sadržaju ekstrakta u osnovnoj sladovini. Ocena piva se vrši po sledećem redosledu: nepasterizovana svetla, pasterizovana svetla, specijalna svetla i to po redosledu u pogledu sadržaja ekstrakta, tj. prvo se cene piva slabije jačine u pogledu sadržaja ekstrakta. Zatim se cene nepasterizovana tamna, pasterizovana tamna, specijalna tamna takođe po redosledu u pogledu sadržaja ekstrakta.

Uzorci piva koji se ocenjuju ne smeju biti stariji od 8 dana za nepasterizovano pivo, 45 đana za pasterizovano i 3 meseca za stabilizovano pivo.

Zahvaljujući razvoju analitičke tehnike, odgovarajućim instrumentima se utvrđuje bistrina i boja piva a pomoću specijalne čaše i štopericom penušavost i postojanost pene, tj. degustatori pojedinačno ocenjuju samo aromu,ukus i miris piva. Suština ocenjivanja piva od strane degustatora je u stvari ocena arome tj. ukusa i mirisa piva.

Prvo se ceni miris a zatim ukus piva jer se često već po mirisu može odrediti promena ukusa. Miris treba da odgovara tipu piva da je svež i izrazit i da nema izražen strani miris. Posle mirisa ceni se ukus koji treba da je karakterističan za tip piva. Za švetlo pivo treba da je prijatne gorčine koja potiče od hmelja, a za tamno pivo sladno-aromatični ukus. Posle ocenjivanja mirisa i ukusa ocenjuje se penušavost piva. Pored trajnosti pene pri ocenjivanju penušavosti uzimaju se u obzir i gustina, veličina mehurića pene, kompaktnost, punoća i prianjanje pene za zidove čaše. Iz laboratorije komisija dobija analitičke podatke, utvrđene instrumentima za bistrinu i boju, koje objavljuje predsednik komisije.

Ocenjivanje uzoraka vrši se dodelom poena za pojedine osobine piva po sledećoj skali:

— bistrinu od 0—3 poena
— boja od 0—2 poena
— pena od 0—5 poena
— miris od 0—4 poena
— ukus od 0—6 poena

Ukupno 20 poena.

Najveći broj poena dobija pivo koje je kristalno bistro, čija boja odgovara tipu piva i ukazuje na odličnu sirovinu i tehnologjju koje ima gustu, sitnu, obimnu, kompaktnu penu, koja dobro prianja uz staklo i traje 5 minuta, koje ima odličan miris, koji odgovara tipu zrelog piva, svež i izrazit, koje ima odličan ukus i karakterističan za tip piva, pun, plemenit, fin, harmoničan, rezak, sa osećajem velikog sadržaja ugljendioksida.

Najmanje tj. 0 poena dobija mutno pivo sa talogom − čija boja ne odgovara tipu piva tj. suviše je svetla ili tamna — koja je bez pene — koje ima jako loš strani miris i ukazuje na pokvarenost piva — koje ima kiseo ukus pod uticajem sirćetnih i mlečnih bakterija.

Ruski kvas

Ruski kvas je vrlo zdrav i hranljiv napitak koji se naročito mnogo proizvodi u SSSR-u. Proizvodi se od žitarica na sličan način kao i pivo. Proizvodi se previranjem ekstrakta, dobivenog od ražanog brašna i slada i ječmenog slada, pod uticajem mešanih kultura mlečno kiselinskih bakterija i kvasca.

U novije vreme se proizvode koncentrati slada, koji se obično u pivarama razblažuju vodom uz dodatak šećera i sirupa a potom gaziraju i flaširaju.

Jaka pića

Destilacija

Jaka pića su dobila ime zbog većeg sadržaja, preko 18 vol% alkohola, osnovnog sastojka svih jakih pića. To su proizvodi destilacije slabijih alkoholnih tečnosti, dobivenih previranjem ugljenohidratnih sirovina. Zato se često nazivaju destilaciona pića.

Destilacijom se isparljivi sastojci prevode u pare, a potom kondenzuju u destilat koji se po sastavu razlikuje od sirovine koja se destiliše.

Destilacijom se povećava količina alkohola. U destilatu je uvek veća količina alkohola nego u tečnosti koja se destiliše. Iz tečnosti sa više isparljivih sastojaka lakše isparavaju sastojci sa nižom tačkom ključanja. Alkohol ima nižu tačku ključanja od vode 78,4°C i brže prelazi u destilat. Zato se destilacijom povećava količina alkohola. Ako se destiliše vino sa 10% alkohola dobija se destilat sa oko 30 vol% alkohola. Ponovnom destilacijom ovog sirovog vinskog destilata dobija se destilat jačine oko 60% alkohola. Više puta ponovljenom destilacijom može se povećati koncentracija alkohola do 97,2 vol. procenta odnosno 95,5 težinskih procenata alkohola. Sirovi vinski destilat jačine 30% alkohola treba još pet puta predestilisati da bi se dobila maksimalna količina alkohola u destilatu, odnosno tzv. azeotropska smeša, kada je količina alkohola u pari jednaka količini alkohola u tečnosti koja se destiliše.

Povećavanje alkohola svakom novom destilacijom nije proporcionalno. Ukoliko je količina alkohola u tečnosti koja se đestiliše veća, koncentracija alkohola u destilatu je manja, ali se ipak povećava sve do 97,2 vol% tj. dok se ne dobije azeotropska smeša, koja se ne može razdvojiti običnom destilacijom. Ostatak vode može se ukloniti destilacijom pod sniženim pritiskom ili dehidrišućim sredstvima.

Destilacijom se vrši i čišćenje alkohola tj. odvajanje nepoželjnih primesa. Pored etilnog alkoholi pri destilaciji isparavaju i mnoge isparljive primese, koje potiču iz osnovne sirovine ili se naknadno stvaraju pri vrenju i destilaciji. Količina i odnos ovih primesa u destilatu bitno utiču na njegov kvalitet. Prelaženje ovih primesa u destilat zavisi od njihove tačke ključanja i rastvorljivosti u alkoholu. Brže prelaze u destilat primese sa nižom tačkom ključanja. Metilni alkohol ključa na 65°C i brže prelazi u destilat od etilnog alkohola — najviše ga ima u prvencu. Produžavanjem destilacije njeg ova se količina u destilatu znatno smanjuje. Isparljiva sirćetna kiselina ključa na 118,1°C, isparava sporije od etilnog alkohola, najmanje je ima u prvencu, manje u srednjoj a najviše u zadnjoj frakciji — patoci. Produžavanjem destilacije njena se količina u destilatu povećava.

Primese koje su lakše rastvorljive u alkoholu a teže u vodi, brže isparavaju ako se destiliše sirovina sa manjom količinom alkohola. Sa povećavanjem količine alkohola ove su primese manje isparljive. Viši alkoholi, estri i furfurol su lako rastvorljivi u alkoholu i brže prelaze u destilat iz rastvora sa manje alkohola.

U prvencu prepečenice rakije ima na 1 litar rakije 8230 rug estera, 845 rug viših alkohola i 9,18 rug furfurola. Dok u prvencu od meke rakije ima 12197 rug/l estera, 1520 rug/l viših alkohola i 26,2 rug/l furfurola.

Za svaku primesu se određuje koeficijent isparavanja i koeficijent rektifikacije pomoću kojih se destilacija može usmeriti u željenom pravcu i alkohol prečistiti od nepoželjnih primesa.

Koeficijent isparavanja predstavlja odnos količine sastojaka u pari i količine sastojaka u tečnosti. Pokazuje brzinu prelaženja pojedinih sastojaka u destilat i stepen pojačavanja količine sastojaka u destilatu.

Koeficijent isparavanja = količina sastojaka u pari / količina sastojaka u tečnosti

Koeficijent rektifikacije predstavlja odnos koeficijenta isparavanja primesa i koeficijenta isparavanja alkohola. Pokazuje u kojoj se meri može etilni alkohol očistiti od primesa.

Koeficijent reketifikacije = Koeficijent isparavanja primese / Koeficijent isparavanja alkohola

Primese koje imaju nižu tačku ključanja od alkohola — metil alkohol, estri, aldehidi imaju koeficijent rektifikacije veći od 1 zato ih u odnosu na etilni alkohol ima više u destilatu nego u sirovini koja se destiliše i pretežno se nalaze u prvom delu destilata tzv. prvencu. Odvajanjem prvenca ove se primese mogu odvojiti.

Primese koje imaju višu tačku ključanja i sporije isparavaju od etilnog alkohola, imaju koeficijent isparavanja manji od 1. U odnosu na etilni alkohol ima ih manje u destilatu nego u tečnosti koja se destiliše. Pretežno se nalaze u zadnjoj frakciji destilata — patoci. Od njih se alkohol može prečistiti odvajanjem patoke.

Ako je koeficijent rektifikacije primesa ravan jedinici, etilni alkohol se destilacijom ne može od njih očistiti. Njihova količina u odnosu na etilni alkohol biće ista u destilatu kao i tečnosti koja se destiliše.

Ponovnom destilacijom prvenca ne mogu se iz destilata ukloniti primese koje se u njemu nalaze, jer će one ponovo predestilisati.

Vraćanjem patoke na ponovnu destilaciju, smanjuje se količina njenih primesa u destilatu i dobija se bolji kvalitet destilata.

Odvajanjem prvenca i patoke može se znatno podići kvalitet srednje frakcije destilata.

Pored specifičnih osobina primesa i koncentracije alkohola u sirovini prelaženje primesa u destilat zavisi i od tipa aparata za destilaciju. Jedna ista primesa može prelaziti u prvu ili zadnju frakciju. Zato se najsigumije dinamika prelaženja primesa u destilat praktično posebno određuje za svaki aparat i vrstu primese.

Aparati za destilaciju

Destilacija se obavlja u aparatima za destilaciju, koji se razlikuju po konstrukciji, načinu rada i kvalitetu destilata. Mogu biti sa prekidnim i neprekidnim radom. Za destilaciju tečnosti koriste se aparati sa prekidnim i neprekidnim radom a za destilaciju komine samo sa prekidnim radom.

1. Aparati sa prekidnim radom sa sledećim varijantama:
   1. Aparati za dvokratnu destilaciju — obični kazani, kojima se vrši prosta destilacija. Da bi se dobio jači destilat potrebne su dve destilacije po čemu su i dobili ime.
   2. Aparati za jednokratnu destilaciju su složeniji. Opremljeni su dodacima tzv. deflegmatorima za pojačavanje i prečišćavanje alkohola. Sa njima se vrši tzv. složena destilacija i jednokratnim postupkom se dobija destilat potrebne jačine.
   3. Blazen-aparati − destilacioni aparati u bateriji, sastoje se od baterije sa tri kazana. Uvek rade po dva kazan dok se treći za to vreme priprema.
2. Aparati sa neprekidnim radom. Ovi aparati su opremljeni većim dodacima, đeflegmatorima i rektifikatorima za pojačavanje i prečišćavanje alkohola. Sastoje se iz kazana, kolone za destilaciju, deflegmatora i hladnjaka. Koriste se za destilaciju vina. Vino stalno ulazi u aparat a iz aparata neprekidno izlazi destilat.
3. Aparati za destilaciju pod sniženim pritiskom. Aparati za dvokratnu destilaciju — obični kazani. Visokokvalitetni konjak u provinciji Charentes dobija se samo destilacijom vina isključivo aparatom za dvokratnu destilaciju, zato je ovaj aparat poznat kao šarantski tip. Koristi se za destilaciju vina i komine.

Sastoji se iz kazana za zagrevanje, kapka za prihvatanje pare, hladnjaka i suda za prihvatanje destilata.

Kazan je lučnog ili cilindričnog oblika zapremine 500 — 800 litara, najčešće 100 — 250 litara. To su manji aparati, kpriste ih privatni proizvođači. Često se radi lakšeg prenošenja ugrađuju na posebna kola.

Kazan kao i svi delovi aparata koji dolaze u dodir sa sirovinom prave se od elektrolitičkog bakra. Bakar se lako obrađuje i povoljno utiče na kvalitet destilata. Ima katalitičko dejstvo na hemijske reakcije u toku destilacije. Stvara se veća količina primesa estara, aldehida, furfurola i u destilat prelazi manja količina isparljivih kiselina. Aluminijum i nerđajući čelik retko se koriste za izradu kazana i ne mogu potpuno zameniti bakar.

Nov kazan korodira usled reakcije bakra sa kiselinama sirovine. Korozija je jača ukoliko je pH niži. Upotrebom se na površini bakra stvara zaštitna skrama koja štiti aparat od korozije. Ova skrama od estara masnih kiselina ne sme biti previše debela. Mora se pranjem skidati jer sprečava katalitičko dejstvo bakra i pod uticajem toplote i kiseonika užegne se pa destilat dobija užegao ukus. Kada se destiliše vino kazan se pere posle 2-3 dana a kada se destiliše sirovi vinski destilat posle 8 dana. Pranjem bakar ne treba potpuno ogoliti, treba ostaviti tanak zaštitni sloj.

Kada se destiliše kiselija sirovina, kazan se kalajisanjem zaštiti od korozije.

U početku rada u nove kazane se destilišu slabije sirovine jer u novim kazanima nezaštićen bakar pored kiselina veže i neke materije koje povoljno utiču na kvalitet destilata.

Dno kazana je na sredini ispupčeno. Prema zapremini kazana mora biti i odgovarajuća debljina dna, za kazan od 500-800 litara debljina dna 5-10 mm. Na najnižem delu sa strane nalazi se otvor za pražnjenje ili je kazan podešen da se može lako izvrnuti.

Kazan se može zagrevati direktno vatrom ili parom, najčešće se zagreva vatrom, u Šarantu se kazan isključivo zagreva vatrom. Kod direktnog zagrevanja vatrom zagrevanje se teško reguliše i lako dolazi do zagorevanja. Zagoreli destilat ima neprijatan ukus koji se teško uklanja. Zagrevanje parom je lakše i ekonomičnije − manji je utrošak goriva, kazan duže traje a kvalitet destilata malo zaostaje od kvaliteta destilata koji se dobija direktnim zagrevanjem vatrom.

Kapak — poklopac je sakupljač pare. Površina kapka treba da je proporcionalna veličini kazana (10 hl 1 m2). Iz kapka preko parovodne cevi para iz kazana prelazi u hladionik.

Hladionik se sastoji od spiralno savijene cevi i rezervoara kroz koji protiče hladna voda. U hladioniku se vrši kondenzacija pare u destilat.

Hladna voda u rezervoar ulazi pri dnu, potiskuje u vis i izbacuje toplu vodu napolje. Zato je hladionik pri vrhu vruć, u srednjem delu topao a u donjem delu hladan. Time se postiže postepeno i ravnomerno hlađenje pare i stalna temperatura destilata, koja treba da bude 16 — 18° C.

Iz hladionika destilat protiče kroz cilindar sa alkoholometrom.

Aparati za destilaciju vina imaju i predgreječ za vino. Zagrevanje se vrši sa parom iz kazana.

Prvom destilacijom od polazne sirovine dobija se sirovi destilat jačine 25-35 vol% alkohola, koji se ponovo destiliše radi povećavanja i prečišćavanja alkohola.

I DESTILACIJA

• Vino
• Sirovi vinski destilat + džibra
• Prevrela voćna komina
• Sirova meka rakija + džibra

II DESTILACIJA

• Sirovi destilat
• Destilat
• Prvenac + Srednja frakcija + Patoka
• Otpadna tečnost

Pri drugoj destilaciji odvajaju se posebno frakcije destilata. Drugom destilacijom od destilata dobivenog prvom destilacijom odvajanjem frakcija se dobija:

U početku je destilat tzv. prvenac mutno—beličast, ima oštar aldehidno estami miris, jer sadrži veću količinu aldehida i estara. Kasnije slabi jačina destilata, destilat se bistri i gubi oštar miris — tada se prestaje sa odvajanjem prvenca.

Posle prvenca sakuplja se srednja frakcija tzv. srce. Kada se osete izvesni tonovi patoke, što se određuje degustacijom, počinje prihvatanje zadnje frakcije tzv. patoke sve dok sav alkohol ne pređe u destilat.

Za frakcionu destilaciju je potrebno vrlo veliko iskustvo i pažnja. Pomoću nekoliko eksperimentalnih destilacija može se napraviti šema destilacije, po kojoj se vrši destilacija cele sirovine.

Srednja frakcija je najkvalitetnija, aromatična je, čista i prijatnog ukusa. Od nje se dobija najbolja rakija. Ponovnom destilacijom prvenca i patoke dobija se rakija drugorazrednog kvaliteta.

Dvokratnom frakcionom destilacijom u prostom aparatu za destilaciju dobija se izvanredan kvalitet. Prirodne rakije ne gube prirodan miris sirovine. Destilat ima više primesa koji destilatu dužim odležavanjem daju željeni buke. Dužim starenjem ovog destilata dobija se najkvalitetniji proizvod.

Ovi aparati su neekonomični, malog su kapaciteta i skupa je proizvodnja, veći su gubici, utrošak goriva i radne snage.

Aparati za jednokratnu destilaciju

Za razliku od prostih aparata za destilaciju, aparati za jednokratnu destilaciju imaju deflegmatore i ređe i manje rektifikatore, pomoću kojih se vrši pojačavanje i prečišćavanje alkohola. U rektifikatoru i deflegmatoru vrši se delimična kondenzacija alkohololno-vodne pare. Kondenzovani deo tzv. flegma se sliva natrag u kazan a prečišćena i pojačana alkoholna para nastavlja put u hladionik gde se kondenzuje. Deflegmatori mogu biti različitog oblika: okrugli — sistem Ergo,cevasti— sistem Savalovi tanjirasti—sistemPistorijus. Direktno iz polazne sirovine dobija se destilat potrebne jačine.

• Polazna sirovina
• Destilat. + džibra
• Prvenac + Srednja frakcija + Patoka

Ljuta rakija dobijena aparatom sa jednokratnom destilacijom po kvalitetu je lošija od rakije koja se dobija aparatom sa dvokratnom destilacijom.

Ovi aparati nisu pogodni za proizvodnju prirodnih rakija, jer gube prirodan miris sirovine.Koriste se za proizvodnju alkohola iz melase šećerne repe, krompira, žitarica i drugih sirovina koje daju slabiji kvalitet destilata.

Većeg su kapaciteta i proizvodnja je jeftinija. Manji su gubici, utrošak goriva i radne snage.

Ovi se aparati mogu koristiti i za dvokratnu destilaciju, s tim što se para direktno iz kazana posebnom cevi sprovodi u hladnjak.

Blazen aparati. Sastoje se od baterije od tri kazana. Uvek rade po dva kazana dok se treći za to vreme priprema. Koriste se za destilaciju komine od grožđa. Većeg su kapaciteta, svaki kazan 800—2000 litara. Obično se zagrevaju direktno parom. Para se iz jednog kazana koristi za zagrevanje drugog kazana, time se štedi gorivo i povećava jačina destilata. Dobija se destilat jačine 45—55% alkohola. Destilacija je u izvesnom smislu kontinuelna, jer se ne mora prekidati zbog punjenja i pražnjenja kazana. Ovo je od posebnog značaja za destilaciju komine od grožđa, koja vrlo brzo predestiliše.

Aparati sa kontinuelnim radom. Ime su dobili što u aparat neprekidno ulazi sirovina za destilaciju, a iz aparata neprekidno izlazi destilat. Koriste se za proizvodnju vinskog destilata Kod nas se najviše koristi jedan manji kontinuelni destilacioni aparat tzv. ”Najkom-aparat” ili konjak aparat.

Aparat se sastoji iz kazana, kolone za destilaciju, deflegmatora i hladnjaka. U kazanu se zagreva vođa vatrom ili češće parom. Iznad kazana se nalazi kolona za destilaciju koja se sastoji iz niza specijalno poređanih perforiranih tanjira. Sa dna kolone vrela vodena para iz kazana se diže u susret vinu, koje iz hladnjaka preko deflegmatora ulazi u kolonu za destilaciju. Sa vrha kolone vino se više puta razliva i spušta niz kolonu preko perforiranih tanjira u vrlo tankim mlazevima. Zbog ogromne dodirne površine između vina i pregrejane pare alkohol brzo isparava. Vino sa manjom količinom alkohola se spušta u sud za iskuvavanje i posle iskuvavanja sa minimalnom količinom alkohola pada u kazan iz koga se izliva džibra. Alkoholno vodna tečnost iz kolone za destilaciju prelazi u deflegmator iz koga se kondenzovani deo tzv. flegma sliva u gornju polovinu kolone a nekondenzovana alkoholno-vodna para iz đeflegmatora prelazi u hladnjak u kome se potpuno kondenzuje. Hladnjak i deflegmator se hlade vinom za destilaciju. Vino se zagreva na oko 87°C time se pored goriva štedi i voda za hlađenje destilata. Iz hladnjaka preko cilindra sa alkoholometrom izlazi destilat jačine oko 60 vol% alkohola.

Kontinuelnom destilacijom se dobija destilat sa manje primesa potrebnih za formiranje bukea. Stvara se manje aldehida, estera i furfurola jer je brzo zagrevanje nedovoljno za odvijanje potrebnih hemijskih rea kcija. Zato se u novije vreme vino pre đestilacije zagreva 6—10 sati na povišenoj temperaturi. Veliki nedostatak ovih aparata je što se ne mogu odvajati frakcije. Današnji savremeni kontinuelni aparati podešeni su i za odvajanje frakcija. Zbog velikog kapaciteta i ekonomičnosti, manji utrošak goriva i radne snage, i ujednačenog kvaliteta destilata pogodni su za industrijsku proizvodnju vinjaka. Prednost im je ekonomičnost a ne kvalitet destilata.

Vakuum destilacioni aparati. Zbog niže tačke ključanja 40—50°C teže isparljivi sastojci ne prelaze u destilat i dolazi do minimalnih promena sastojaka sirovine. Destilat je aromatičniji, odlikuje se mekim i finim ukusom bez oštrine i ukusa na kuvano i pregorelo. Pogodni su za destilaciju sirovina koje sadrže aromatične materije osetljive na višoj temperaturi i za proizvodnju destilata za pojačavanje vina i likera. Nisu pogodni za proizvodnju konjaka jer zbog nedostatka primesa destilat starenjem ne dobija osobine konjaka.

Klasifikacija jakih pića

Po pravilniku o kvalitetu alkoholnih pića jaka alkoholna pića se razvrstavaju na:

I PRIRODNE RAKIJE
1. Voćne rakije − nose naziv voća od koga su proizvedene: šljivovica, višnjevača, trešnjevača, jabukovača itd.
2. Rakije od groždja: komovica, droždenka, vinjak
3. Specijalne rakije: brinjevac, klekovača, pelinkovača, mastika, anasionka, travarica itd.
II VEŠTAČKE RAKIJE
III ŽESTOKA PIĆA

Domaći viski, domaći džin, domaća votka, domaći brendi, domaći rum, domaći encijan

IV LIKERI
1. Slatki likeri: voćni likeri, likeri sa aromom voća, likeri od destilata, aromatizovani likeri, likeri od kafe, kakaoa i čokolade.
2. Gorkilikeri
3. Specijalni likeri: Emulzioni likeri, kordijal likeri, kokteli i punč.

Prirodne rakije

Po pravilniku prirodne rakije su proizvodi dobijeni destilacijom prevrele komine, odnosno destilacijom prevrelih voćnih plodova i sokova. Pod voćnim plodovima pored plodova od raznog voća podrazumevaju se i šumski plodovi. Ne mogu se nazvati prirodnim rakijama alkoholna pića dobijena mešanjem vode i rafinade (rafinada je rafinisani alkohol ili špiritus koja se dobija destilacijom prevrelog soka šećerne repe, melase, krompira, kukuruza i drugih skrobnih sirovina).

Prema vrsti sirovina prirodne rakije se razvrstavaju na voćne rakije: šljivovica, trešnjevača, višnjevača, mešana voćna rakija itd. — rakije od groždja: komovica, vinjak, drožđenka — i specijalne rakije: klekovača, travarica, anasonka, mastika, itd. Kod nas se najviše proizvode voćne rakije, zatim komovica i vina a najmanje specijalne rakije. Ukoliko se viski proizvodi na klasičan način, a ne mešanjem vode i rafinacije uz dodatak boje i arome, može se deklarisati kao prirodna rakija.

Voćne rakije

Voćne rakije sačinjavaju najveću grupu prirodnih rakija. Proizvode se kao sporedan proizvod u voćarstvu i vinarstvu jer se za proizvodnju rakije koristi samo ostatak voća koje ne može da se iskoristi kao sveže voće, za izvoz ili konzervisanje. U šljivarskim reonima u rodnim godinama kapaciteti prerade i potrošnja šljiva u svežem stanju mnogo su manji od ukupnih prinosa, pa se višak šljiva iskoristi proizvodnjom rakije. Zato se šljivovica proizvodi najviše od svih voćnih rakija.

Voćne rakije se dobijaju destilacijom prevrele komine voća: šljiva, krušaka, jabuka, trešanja, višanja, dudinja, smokava itd. Nose naziv voća od koga su proizvedene.

Šljivovica

Šljivovica je naša najkvalitetnija i najpoznatija voćna rakija. Naše renomirano piće, poznato i van naših granica.

Šljive se beru u punoj tehnološkoj zrelosti kada sadrže maksimalnu količinu šećera. U tehnološkoj zrelosti plodovi se lako odvajaju od peteljke, pa se branje vrši mehanički, trešenjem stabla ili pojedinih grana. Radi bržeg i potpunijeg previranja vrši se muljanje, jer iz celih plodova šećer sporije previre.

U koštici šljiva, kao i drugog koštičavog voća nalazi se cijanogeni glikozid amigdalin, koji se vrenjem razlaže na groždjani šećer, benzaldehid i jaki otrov cijanovodoničnu kiselinu. Iz razlupanih koštica lakše se ekstrahuju sastojci semena i dobija rakija sa više cijanovodonične kiseline. Zato koštice ne samo da ne treba lomiti, već ih specijalnom pasir mašinom treba i ukloniti.

Vrenje se može vršiti u otvorenim — aerobnim ili zatvorenim sudovima — anaerobnim vrenjem. Sudovi za vrenje, kace manjeg prečnika i veće visine ili betonski bazeni, pune se do 4/5 zapremine. Vrenje se obično vrši spontanom mikroflorom. Ako je trulo voće ili kišno vreme dodaje se selekcionisani ili pekarski kvasac. Pri aerobnom vrenju, zbog isparavanja i oksidacije, dobija se manje alkohola i više isparljivih kiselina. Vrenjem se stvara ugljendioksid koji potiskuje čvrste delove na površinu, stvara se tzv. klobuk. Zbog rastresite, neravne i vlažne površine komine povećava se kontakt sa kiseonikom. U prisustvu kiseonika alkohol oksidiše u sirćetnu kiselinu. U klobuku se mogu razviti i plesni. Kasnije, slabljenjem vrenja i prestankom oslobađanja ugljendioksida može klobuk da padne pa svi nepoželjni sastojci prelaze u kominu i kasnije u rakiju. Stavljanjem rešetke ispod površine komine smanjuje se pristup kiseonika i kvarenje komine. Preko tečnosti dodirna površina sa vazduhom je relativno manja. Kod primitivnije prerade klobuk se potapa štapom. Pokrivanjem komina se zaštiti od sirćetnih mušica. Fermentacijom na nižoj temperaturi 15-2O°C dobija se aromatičniji proizvod sa više alkohola i manje isparljivih kiselina, ali je vrenje sporije − traje oko četiri nedelje. Da bi se vrenje završilo pre zime obavlja se na optimalnoj 25°C temperaturi za 6 — 10 dana. Kraj vrenja se odredjuje praćenjem količine šećera. Posle završenog vrenja vrši se destilacija. Ako se destilacija ne vrši odmah posle završenog vrenja, kominu treba zaštititi od vazduha.

Kada se proizvodi šljivovica od suvih šljiva, dodavanjem tople 40°C vode koncentracija šećera se dovodi kao u svežem voću. Posle ekstrakcije šećera dodaje se selekcionisani ili pekarski kvasac i posle završene fermentacije vrši se destilacija.

Najbolja rakija sa najboljom aromom dobija se dugom destilacijom sa odvajanjem frakcija u aparatima sa dvokratnom destilacijom, koji se direktno zagrevaju vatrom.

Puni se 2/3 kazana i pred ključanje komine smanjuje jačina zagrevanja. Polakom i ravnomernom destilacijom se lakše odvajaju frakcije. Prvom destilacijom koja traje 4 do 5 sati. dobija se destilat tzv. meka sirova rakija jačine oko 25 vol% alkohola. Ponovnom destilacijom dobija se prepečenica.

Ako se proizvodi meka rakija jačine 25-33% alkohola odvaja se prvenac — 0,3% komine u kazanu i patoka koja se odvaja kada alkoholometar pokazuje 5—10% alkohola. Ponovnom destilacijom prvenca i patoke dobija se drugorazredna rakija.

Ako se želi prepečenica, sirova rakija se ponovo polako destiliše 6—8 h, radi lakšeg odvajanja frakcija. Izdvaja se 1—1,5% frakcije prvenca od količine sirove meke rakije, zatim se odvaja srce — srednja frakcija. Kada jačina destilata padne na 20% počinje se odvajanje patoke. Dobijeni destilat jačine 50—60 vol% alkohola posle odležavanja se razblaži destilovanom vodom do 40—45% alkohola. Pri razblaživanju destilat ne treba da pokazuje opalescenciju, što se dešava oko se na vreme ne počne sa odvajanjem patoke. Bolja rakija dobija se ako se sa odvajanjem patoke počne kod jačine destilata od 35%. Destilat od 10—35% jačine nema IZRAŽENE OSOBINE PATOKE pa se njegovom ponovnom destilacijom može dobiti još dobra rakija.

Kod jednokratne destilacije odmah se postiže potrebna jačina 45—55% alkohola. Odvaja se 0,4—0,7% prvenca od količine komine i patoka se odvaja kod 10% jačine destilata. Kvalitet rakije je slabiji ali je proizvodnja jeftinija.

Klasičan način proizvodnje rakije je skup, neekonomičan i nepogodan za industrijsku proizvodnju. Veliki nedostatak na ovaj način dobijenog destilata je što sadrži veću količinu metilnogalkohola, često i do 4% količine apsolutnog alkohola — pravilnikom je dozvoljeno 2%, i cijanovodonične kiseline.

Za industrijsku proizvodnju rakije razracijena je nova tehnologija proizvodnje šljivovice.

Posle muljanja u termobriku se vrši zagrevanje komine do 80°C i pasiranjem odvaja od koštica. U ohlađenu kominu dodaje se kvasac. Posle završenog anaerobnog vrenja odvaja se tečni deo i destiliše kontinuelnim postupkom, aparatom koji su opremljeni predgrejačem i podešeni za frakcionu destilaciju. Gusta masa se destiliše aparatom za kominu.

Starenje destilata se vrši u hermetički zatvorenim sudovima. Za šest meseci se postiže kvalitet destilata kao i 3 godine odležanog destilata proizvedenog klasičnim postupkom i spreči gubitak alkohola.

Zagrevanjem se razore pektolitički fermenti i spreči razlaganje pektina i oslobađanje metil alkohola. Odvajanjem koštica smanji se količina cijanovodonične kiseline.

Zbog rascepkane i neujednačene proizvodnje — različite sirovine, raznog postupka fermentacije, destilacije i odležavanja dobija se rakija vrlo različitog kvaliteta. Zato se kao potreba nameće stan ardizacija ovog renomiranog pića.Pojedini šljivarski reoni bi prema klimatskim uslovima, strukuri sirovine i dužini starenja mogli imati svoje tipove rakija ili bi trebalo izvršiti podruštvljavanje proizvodnje kao i kod prerade vina.

Ostale voćne rakije od kajsija, bresaka, višanja, trešanja i ostalog koštičavog voća proizvode se po istom postupku kao i šljivovica.

Kajsijevača i breskovača su vrlo cenjene aromatične rakije, najčešće jačine 40—45% alkohola. Po kvalitetu je posebno čuvena mađarska kajsijevača. Od 100 kg voća dobija se 10—11 litara 50%rakije.

Višnjevača i trešnjevača su bezbojne rakije, odležavaju u sudovima od jasena. Za proizvodnju višnjevače je posebno pogodna višnja maraska. Trešnjevača se manje ceni od višnjevače. Od 100 kg voća dobija se oko 12 litara 50% rakije.

Rakija od jabuka i krušaka

Od 100 kg voća dobija se 8—12 litara 50% rakije. Manji je randman od zelenih plodova 3—10 litara jer sadrže skrob.

Jabuke i kruške se samelju u mlinu za voće i vrši se fermentacija. Zbog velikog sadržaja pektinskih materija, posebno kod kiselih divljih plodova, dobija se rakija sa većim sadržajem — čak do 4% vol apsolutnog alkohola metilalkohola. Zato se bolji kvalitet dobija fermentacijom ocenjenog soka, isceđena komina se natopi vodom i ponovo cedi. Umesto cedjenja može se vršiti difuzija soka kao kod šećerne repe.

Vrenje se vrši spontanom mikroflorom ili dodavanjem selekcionisanog kvasca na 25-30°C. Odležava u hrastovim sudovima.

Po kvalitetu je posebno poznata francuska rakija od jabuka ”Kalvados” iz Normandije i Bretanje.

Rakije od grožđa

Vinjakodnosno konjak

Vinjak je vinski destilat odležan nekoliko godina u hrastovim buradima. Prema sirovini iz koje se proizvodi i načinu proizvodnje vinjak je piće analogno francuskom konjaku. Medjutim, po medjunarodnom sporazumu o zaštiti porekla, naziv konjak može nositi samo rakija od vina proizvedena u Francuskoj u okolini gradića Konjak iz departmana Šarant.

Kvalitet vinjaka zavisi od:

• Kvaliteta vina.
• Vrste aparata i postupka destilacije.
• Uslova i dužine starenja destilata.

Priprema vina za vinjak. Ranije se kod nas proizvodio vinjak od pokvarenih vina ili vina sa manama. Međutim, bolje je od vina slabijeg kvaliteta proizvesti kvalitetan vinjak nego kompromitovati naša visokokvalitetna vina. U novije vreme kod nas se od zdravih vina proizvodi visokokvalitetni vinjak, vrlo cenjen na tržištu.

Kvalitet vina za vinjak zavisi od sorte grožđa, ekoloških uslova, načina prerade i bitno utiče na kvalitet pića.

Za proizvodnju vinjaka nisu pogodne muskatne sorte i hibridi. Vino treba da je nežnog a ne preterano izraženog bukea. Koriste se pozne sorte koje daju vina sa manje alkohola i ekstrakta a više ukupnih kiselina sa najviše 1,5% isparljivih kiselina i do 0,2% šećera. Odposebnogje značaja veća kiselost zbog kvarenja vina jer se vino za vjnjak ne sumporiše.

Najkvalitetnije vino za vinjak se dobija sa vrlo krečnog zemljišta iu umerenoj.ne suviše toploj klimi.

Grožđe se prerađuje u belo vino, koje sadrži manje metilalkohola, bojenih i taninskih materija. Od većih količina bojenih i taninskih materija destilat dobija ukus na kuvano .

Vino za vinjak se ne sumporiše jer sumpordioksid štetno utiče na kvalitet destilata. Sumpordioksid pospešuje stvaranje aldehida u toku fermentacije i za vreme destilacije dolazi do stvaranja tioestera C2H2 koji destilatu daju neprijatan oštar miris. Sumpordioksid iz vina predestiliše i kao redukciono sredstvo sprečava oksidacione procese u destilatu a sam se oksidiše u sumpomu kiselinu, od koje destilat dobija oštar ukus. Posebno je štetno ako destilat sadrži sumporvodonik jer se reakcijom sumporvodonika i metilalkohola stvara etilmerkaptan vrlo neprijatnog mirisa, koji se oseća i u vrlo malim koncentracijama.

Da bi se dobio destilat istog kvaliteta treba izvršiti kupažu svih vina.

Kvalitet destilata mnogo zavisi od vrste aparata kojim se vrši destilacija. Visokokvalitetan konjak dobija se samo u aparatu šarantskog tipa, po čemu je ovaj aparat i dobio ime. Dugom i ravnomernom destilacijom sa izdvajanjem frakcija u aparatu za dvokratnu destilaciju dobija se destilat sa najvećom količinom primesa, koje su neophodne za dobijanje visokokvalitetnog pića.

Aparatima za jednokratnu destilaciju dobija se destilat srednjeg kvaliteta. Najlošiji kvalitet se dobija kontinuelnom destilacijom.

Starenje − odležavanje destilata. Kvalitet pića posebno zavisi od dužine i uslova odležavanja, odnosno od procesa u toku starenja.

Destilacijom vina dobija se sirovi vinski destilat — polufabrikat koji još nije pogodan za tržište, oštrog je ukusa i nema karakterističnu boju i aromu, zato destilat treba da odleži nekoliko godina. U toku odležavanja odvijaju se lagano oksido-redukcioni procesi tj. vrši se tzv. starenje — sazrevanje destilata. Piće dobija potrebne organoleptičke osobine: zlatno žutu boju, prijatnu aromu(mekši ukus i specifičan — fini buke. Dužina sazrevanja do maksimalnog kvaliteta zavisi od kvaliteta destilata i uslova sazrevanja. Duže odležava destilat iz šarantskog kazana zbog veće količine primesa. Vinjak odležava 3—5 godina a konjak 20—40 godina. Na originalnom pakovanju se označava dužina odležavanja:

Jedna zvezdica označava starost konjaka od 5 godina a vinjak od godinu dana.

• V.O. (Very Old) označava starost konjaka od 15—20 godina
• V.S.O. (Very superior old) označava starost konjaka od 25 god.
• V.S.O.P. (Very superior old pale) označava starost konjaka od 30 godina.
• X.O. (Extra old) označava starost konjaka od 40 godina.

Oznake starosti nisu iste kod svih proizvođača. lako je konjak francuskog porekla oznake su na engleskom jeziku pošto se taj jezik najviše govori u svetu.

Konjak je vinski destilat odložen u hrastovim buradima. Bez hrastovine se ne može formirati piće. Konjak odležava u malu hrastovu burad 250-600 litara, duge debljine 45-50 mm. Najbolje duge dobijaju se od srčike, zimskog hrasta iz planinskih krajeva, starosti najmanje 40 a najbolje 80-100 godina. Duge se suše 4-5 godina, najmanje 2 godine. Laganim sušenjem se dobijaju dobro osušene duge bez pukotina. Za odvijanje procesa koji povoljno utiču na kvalitet destilata drvo treba da je čvrsto, zbiveno i sa manje poroziteta. Odležavanjem u buradima od grubo osušenih duga destilat je grubogukusa i ne dobija karakterističnu boju.

Novo bure pre upotrebe treba pripremiti tj. ekstrahovati višak taninskih materija. Jačom ekstrakcijom taninskih materija iz novih buradi, destilat dobija gorak ukus. Desetak dana vrši se ekstrakcija bureta hladnom vodom a zatim tretira ključalom vodom ili pregrejanom parom dok se ne dobije bezbojna voda i ispere hladnom vodom. U isprano bure stavi se razblažen destilat 20—25% alkohola do 1 /4 zapremine bureta i drži 2—3 meseca. U novu burad stavlja se samo novi destilat.

Kod punjenja bureta ostavi se 5—10 litara praznog prostora radi ubrzavanja oksidacionih procesa i starenja destilata. Odležavanje se vrši na temperaturi 16—20° C i 75% relativnoj vlažnosti. Pri manjoj vlažnosti jače je kaliranje a pri većoj jače isparavanje alkohola. Prvih 6 meseci novi destilat odležava u novim sudovima iz kojih ekstrahuje potrebnu količinu sastojaka za formiranje boje, ukusa i bukea i zatim prebacuje u staru burad gde odležava do 40 pa čak i 70 godina.

Jednom godišnje vrši se pregled, organoleptička ocena, hemijska analiza i odabiranje najboljih destilata koji će se duže čuvati za proizvodnju visokokvalitetnih konjaka. Posle 2 1/2 godine vrši se egalizovanje destilata koji će se čuvati 5 godina, a posle 5 godina egalizuje se destilat koji će se čuvati 10 godina.

U toku starenja u destilatu se vrše fizičko-hemijske promene. Dolazi do međusobnih reakcija između destilata i ekstrahovanih sastojaka hrastovog drveta i u prisustvu kiseonika do vrlo složenih oksidoredukcionih procesa koji još nisu dovoljno proučeni. Prvo se vrši rastvaranje kiseonika koji sa sastojcima hrastovog drveta gradi perokside. Više se peroksida stvara u starim nego novim buradima, zato su stara burad bolja od novih. Iz peroksida se oslobađa aktivni kiseonik i stvaraju oksidacioni proizvodi. Oksidisane teninske materije povoljno utiču na stvaranje zlatno-žute boje i ukus destilata.

U početku zbog odležavanja u starim buradima destilat je oporog ukusa. Zbog pojačanja oksidacionih procesa opor ukus destilata se ne povećava iako se i dalje vrši ekstrakcija taninskih materija odležavanjem u novim sudovima.

Starenjem se povećava kiselost destilata od pH 5,5 do pH 3,3, zbog ekstrakcije isparljivih kiselina iz hrastovog drveta i oksidacije alkohola u sirćetnu kiselinu.

Povećavanjem kiselosti destilata vrši se hiđroliza hemiceluloze. Stvaranjem prostijih ugljenih hidrata destilat dobija slast i mekoću.

Oksidacijom alkohola se stvaraju aldehidi, koji sa alkoholom grade acetale od kojih-destilat dobija prijatnu aromu.

Hiđratacijom pentozana i pentoza, koji postaju razlaganjem hemiceluloze, stvara se furfurol.

Viši alkoholi koji se osećaju u novom destilatu postepeno oksidušu, harmonizuju se sa ostalim sastojcima i dopunjuju aromu destilata.

Bezbojni destilat posle 5 godina odležavanja dobija svetlo-zlatnu a posle 10 godina zlatnu boju. Promena boje je pokazatelj ispravnosti tehnologije. Destilat dobija boju od kvercentina koji se ekstrahuje iz hrastovog drveta i oksidisanih taninskih materija.

Za vreme odležavanja destilat kalira i gubi u jačini. Navodi se primer da je destilat za 20 godina izgubio 20% u jačini i 30% u zapremini. Od 500 litara destilata jačine 70% alkohola posle 20 godina odležavanja ostalo je 350 litara destilata jačine 50% „alkohola. Kaliranje je jače na suvljem i jačem strujanju vazduha, višoj temperaturi, međutim, novijim, poroznijim i nedopunjenim sudovima, u početku starenja i jačem destilatu. Ovi faktori isto utiču i na smanjenje jačine destilata, sem vlažnosti vazduha. Jače je isparavanje alkohola na vlažnom nego suvom vazduhu. U vrlo suvim prostorijama može čak doći i do povećanja jačine destilata za 2—3% godišnje. Gubici u apsolutnom alkoholu su u prvoj godini 7%, u drugoj i trećoj 4%, kasnijih godina 3%. Veći su u novim nego u starim buradima 3,6%.

Zbog isparavanja alkohola povećava se specifična težina, viskozitet i površinski napon destilata.

Raznim ubrzanim procesima starenja smanjuju se vreme i troškovi odležavanja a samim tim i cena koštanja proizvoda.

— Zagrevanjem destilat postaje harmoničniji i ukusniji. Držanjem u manjim hrastovim buradima na direktnoj sunčanoj svetlosti, destilat dobijau kvalitetu za 2—3 meseca kao čuvanjem klasičnim postupkom posle 2 godine. Destilati se mogu i zagrevati nekoliko časova na60—70°C. ili 1—3 meseca na 40—48°C. Prema sastavu destilata određuje se visina temperature i dužina trajanja.
Dodavanje kiseonika i ozona destilatu nije našlo praktične primene, jer se željene promene postižu samo laganom oksidacijom pri niskoj rH vrednosti. Pri visokom rH oksidacijom se stvaraju proizvodi koji loše utiču na aromu destilata.
— Ubrzano starenje destilata postiže se čuvanjem destilata u hermetički zatvorenim sudovima zajedno sa hrastovim dugama. Potreban kiseonik se ubacuje kombinacijom ovog postupka sa zagrevanjem postižu se bolji rezultati ali nedovoljni da se zameni klasičan postupak.
— Ubrzavanje starenja destilata postiže se i mešanjem destilata različite starosti. Bez opasnosti na kvalitet, starijim destilatima može se dodati 15—20% za dve do tri godine mlađih destilata.

Formiranje pića

Za konjak kao i za većinu pića odležavaju destilati veće jačine od gotovog proizvoda. Posle procesa starenja destilat se razblažuje destilovanom vodom do potrebne jačine pića. Po potrebi boja se pojačava karamelom a ekstrakt šećernim sirupom. Pri mešanju alkohola sa vodom nastaje kontrakcija volumena. Ako se pomeša 60 litara alkohola i 40 litara vode umesto 100 litara dobija se 96,270 litara mešavine tj. za 3,730 litara manje. O ovome se mora voditi računa kod razblaživanja destilata. Iz odgovarajućih tablica mogu se naći vrednosti kontrakcije za razne slučajeve.

Formirano piće treba da odleži 2—3 meseca da se u njemu uspostavi ponovna ravnoteža ukusa i bukea koja je razblaživanjem destilata donekle poremećena. Za to vreme vrši se i fizičko-hemijska stabilizacija, koja se ubrzava držanjem destilata 10 do 15 dana na —10 do —12°C. Treba voditi računa da se ne mora vršiti bistrenje, jer loše utiče na kvalitet. Ako se vrši bistrenje, vrši se samo bentonitom. Posle potrebne stabilizacije vrši se filtriranje. Filtriranje se vrši kao i kod vina, najčešće preko azbestno-celuloznih ploča.

Komovica (tropica ili lozovača). Komovica je posle šljivovice naša najpoznatija rakija. Proizvodi se destilacijom prevrele komine od groždja. Prema pravilniku o kvalitetu alkoholnih pića pod nazivom komovica može se stavljati u promet destilat prevrele komine od groždja koji sadrži 30—55 vol% alkohola.

Kod prerade grožđa u belo vino ili sokove dobija se neprevrela komina koja u zavisnosti od količine šećera u širi i jačine ceđenja sadrži 6—12% šećera, a u komini od suvarka čak i do 15%.

Kod prerade grožđa u crno vino dobija se prevrela komina, koja u zavisnosti od količine alkohola u vinu i jačine ceđenja sadrži 4—7,5% alkohola.

Od 100 kg grožđa dobija se 15—25 kg slatke komine ili 13—23 kg prevrele komine.

Ako se proizvodi komovica od neprevrele komine prvo se vrši alkoholna fermentacija a zatim destilacija prevrele komine, ili se ispiranjem prevrele komine dobija alkoholna tečnost tzv. ”pike” koji se destiliše kao vino. Može se vršiti ispiranje i slatke komine pa se dobijena tečnost posle fermentacije destiliše. Destilat pikea je boljeg kvaliteta od destilata komine i po kvalitetu je blizak destilatu vina.

Fermentacija komine. U rastresitoj komini u prisustvu kiseonika, zbog brzog razmnožavanja, kvasac troši znatnu količinu energije za biosintezu, a stvoreni alkohol oksidiše u sirćetnu kiselinu. Pored sirćetnih bakterija u aerobnim uslovima razvijaju se i plesni. Zato kominu odmah posle ceđnja treba sabijanjem izolovati od vazduha. U anaerobnim uslovima dobija se veća količina alkohola i sprečava ciknulost i plesnivost komine.

Posle ceđenja komina se malo rastrese, radi ravnomernijeg sabijanja i dobro sabije u kace ili bazene. Posebno je važno dobro sabiti površinski sloj. Sabijena komina se pokrije lišćem loze, slamom ili plastičnom folijom, zatim stavlja sloj ilovače i preko njega sloj peska. Pukotine koje se javljaju usled slaganja komine 5—6%, a kod loše sabijene komine 15—20%, treba dobro zatvoriti.

Dobro je sa slatkom kominom pomešati nedovoljno prevrelu cmu kominu, jer kvasci iz crne komine pospešuju previranje bele komine, ili se na svakih 100 litara slatke komine dodaje po 2 litra svežeg kvasca. U toku vrenja se povećava temperatura komine a kasnije prestankom vrenja opada. Dobro prevrela komina ima temperaturu nešto višu od temperature sredine. Visoka temperatura komine i posle završene fermentacije znak je nepoželjnog vrenja, do koga je došlo zbog nedovoljno sabijene komine. Loše prevrela komina ima miris plesni i sirćeta, promenjenu boju i visoku temperatum. Dobro prevrela komina ima boju sličnu boji grožđa. Destilaciju komine treba vršiti čim završi vrenje, poželjno je da se obavi do kraja decembra.

Ako u komini od crnog vina nema neprevrelog šećera najbolje je odmah, najkasnije posle 12 sati vršiti destilaciju kako bi se izbeglo čuvanje komine. Kod proizvodnje poluslatkih crnih vina, destilacija se vrši posle fermentacije nedovoljno prevrele komine.

Dužim čuvanjem komine posle završenog vrenja, prestankom oslobađanja ugljendioksida, dolazi do prodora kiseonika i kvarenja komine.

Pregledom komine pre destilacije na osnovu boje, mirisa, remperature komine i kolićine neprevrelog šećera donosi se odluka o destilaciji.

Destilacija komine. Destilacija komine se može vršiti u aparatima za dvokratnu i jednokratnu destilaciju. Pogodniji su aparati za jednokratnu destilaciju, kojima se već prvom destilacijom dobija potrebna jačina. Zbog male količine alkohola u komini kod obične destilacije često je potrebno vršiti i treću destilaciju da bi se dobila potrebna jačina destilata. Da bi se drugom destilacijom postigla potrebna jačina rakije, odvaja se patoka i vraća u drugi kazan umesto vode. Zbog lakog zagorevanja komine bolje je kominu destilisati u aparatima koji se zagrevaju parom i to direktnim uvođenjem pare, jer čvrsti delovi komine loše provode toplotu. Ako se zagrevanje vrši direktno vatrom komina se razblažuje sa 1/3 vode. U kazane koji nemaju duplo dno ili mešalicu na dno se stavlja slama.

Komina vrlo brzo destiliše i od posebnog je značaja brzo punjenje i pražnjenje kazana. Zato su za destilaciju komine pogodni aparati sa baterijom od tri kazana. Za vreme destilacije uvek rade dva kazana dok se treći puni, tako da praktično nema zastoja u radu zbog punjenja i pražnjenja, destilacija teče kontinuelno. U inostranstvu se koriste i aparati sa kontinuelnim radom. Komina se postepeno spušta niz rektifikacionu kolonu preko naizmenično postavljenih pregrada. U suprotnom pravcu diže se para iz kazana.

Zbog većih količina pektinskih materija u komini komovica sadrži više metilalkohola od vinjaka, ima specifičan miris, manje se ceni od vinjaka i voćnih rakija.

Drožđenka. Drožđenka se proizvodi destilacijom vinskog taloga. Zbog veće količine organskih materija talog se vrlo brzo kvari, zato je najbolje da se odmah prerađuje. Lako zagoreva zbog velike količine kvasca, zato se razblažuje vodom i destiliše u aparatima snabdevenim mešalicom ili se destiliše zajedno sa kominom.

Specijalne rakije

Specijalne prirodne rakije, Specijalne prirodne rakije se proizvode od prirodnih rakija ili prirodnih destilata prevrele komine ili kljuka voća, odnosno grožđa i vinskog destilata uz dodavanje raznih aromatičnih i lekovitih biljaka ili njihovih delova u raznim kombinacijama i na razne načine. Za proizvodnju gorkih rakija najčešće se koristi pelen i lincura a za slatkaste rakije anis, komorač, rabarbar i dr. Obično se dodaju suve, ređe sveže biljke.

U zavisnosti od sastava biljaka iz njih se aromatične materije ekstrahuju destilacijom ili maceracijom. Kod ekstrakcije destilacijom dodaju se komini pre vrenja, prevreloj komini ili sirovoj rakiji i zajedno predestilišu, ili se stavljaju u prolazu pare. Sastojci koji daju boju i gorčinu (amara) nisu isparljivi, zato se radi boje i ukusa dobivenom destilatu dodaje malo biljaka ili njihovog ekstrakta.

Maceracijom (potapanjem biljaka u rakiju) iz biljaka pored isparljivih mirisnih materija-etarskih ulja izdvajaju i neisparljvi sastojci (gorke materije, smole, bojene materije i dr.). Maceracija se vrši 3—4 dana. Dužom maceracijom se dobija rakija loše boje i jakog ukusa.

Umesto direktne ekstrakcije za proizvodnju specijalnih rakija mogu se upotrebiti ekstrakti biljaka dobiveni maceracijom ili ekstrakcijom i etarska ulja. Ovaj je postupak lakši i pogodniji za industrijsku proizvodnju ali je kvalitet rakije lošiji. Etarska ulja su mnogo pogodnija za popravku osobina aromatičnih rakija i likera.

Specijalne rakije često nose ime biljke čije osobine, ukus i miris u njoj preovlađuju — pelinkovača, anisonka, klekovača i dr.

Specijalne prirodne rakije mogu se proizvoditi i destilacijom šumskih plodova — brinjevac.

Brinjevac. Brinjevac se uglavnom proizvodi u Sloveniji. To je bezbojna rakija jačine 35—55 vol% alkohola, od raznih terpena ima karakterističnu aromu i nešto gorak ukus. Proizvodi se destilacijom prevrelih boba kleke (venje ili borovnice — Juniperus communis).

Kleka je zimzeleni, gusto granat šib ili manje drvo. Raste po sušnim kamenjarima ili retkim šumama. Ima igličaste listove, neugledne cvetove i plod bobicu tamno-plave boje i prijatnog mirisa. Zrele bobe kleke skupljaju se od avgusta do oktobra i suše u hladu na promajnom mestu. Suve bobice sadrže 30% šećera, 0,5—2% etarskog ulja i gorke materije (glukozid—juniperin).

Samlevenim ili izgnječenim plodovima dodaje se četiri puta veća količina vode zagrejane na 40—50°C. Vrenje se obavlja pomoću selekcionisanog ili pekarskog kvasca na 25—30°C. Vrenje traje 5—6 dana, pri lošim uslovima i 2—4 nedelje. Destilacija se vrši odmah posle vrenja u običnim kazanima snabdevenim mešalicom. DeStilacija treba da je lagana da bi u destilat prešlo što manje terpena koji se u većim količinama na nižoj temperaturi talože. Prvom destilacijom se dobija destilat jačine 10 vol% alkohola. Dobijeni destilat se ponovo destiliše uz izdvajanje 0,2—0,4% prvenca i patoke. Patoka se počinje izdvajati kod jačine destilata od 15 vol% alkohola. Odležava u sudovima od jasena, koji ne pušta boju, ili staklenim sudovima.

Ova se rakija u prometu vrlo retko nalazi originalna, većinom se proizvodi mešanjem prirodne rakije sa rafinadom i vodom.

Klekovača. Klekovača se ne dobija kao brinjevac destilacijom prevrelih plodova kleke, već se sirovoj mekoj rakiji dodaju bobe kleke i zajedno predestiliše. Najviše se proizvodi u Srbiji, gde se bobe kleke dodaju voćnoj komini pre destilacije ili još bolje pre fermentacije, da bi se alkoholnim vrenjem, pored aromatičnih materija, iskoristio i šećer previranjem u alkohol. Proizvodi se i dodavanjem destilata kleke voćnoj rakiji do potrebne arome.

Klekovačaje zlatno-žute boje, jačine 35—45 vol% alkohola.

Pelinkovača rakija ili apsint je jedna od najpoznatijih aromatizovanih rakija. Najviše sadrži i ima obeležje pelena.

Akvavit je aromatizovana rakija sa kimom — proizvodi se u Danskoj i Nemačkoj.

Lincura aromatizovana rakija kojoj se dodaje koren lincure (Gentiana lutea). Proizvodi se dosta u alpskim zemljama pod nazivom gencijan.

Anisonka dobija se od vinskog destilata, prevrele komine grožđa ili voća odnosno njihovog kljuka uz dodatak ploda anisa.

Mastika. Mastika je rakija makedonskog porekla. Proizvodi se od voćne rakije ili komovice kojoj se pre destilacije dodaje 5—10 kg anisa na 1001 rakije i čiji destilat teče preko smole ”Mastik” — prirodne žućkaste smole zimzelenog grma vrste pistacija, uspeva na Jegejskim ostrvima ima ga i kod nas, ili preko mešavine smole sa cimetom, karanfilićem, korianderom, korom od agruma i dr. Destilatu se može dodati sirup šećera s tim da sadržaj suvog ekstrakta ne sme biti veći od 10 gr/l, jačine 45—55% vol alkohola. Treba daje što jača da se na dnu ne stvara talog.

Travarica − stomaklija je prirodna rakija komovica ili voćna rakija aromatizovana raznim odgovarajućim aromatičnim biljkama. Posebno nisu izražene osobine nijedne biljke, već sve zajedno daju harmoničan ukus. Dosta se proizvodi u individualnim domaćinstvima, posebno u Dalmaciji, od samoniklih biljaka kojima je bogata cela dalmatinska obala. To je rakija zelene ili smeđe boje — stajanjem gubi zelenu i prelazi u smeđu boju, jačine 35—55% vol alkohola. Radi privlačnijeg izgleda u bocu se može staviti grančica trave, ali ne sme u znatnijoj meri zamutiti rakiju i stvarati talog.

Minimalni uslovi koje moraju ispunjavati sve prirodne rakije u pogledu kvaliteta tj. organoleptičkih osobina i sadržaja nekih sastojaka.

1. Da je po spoljnjem izgledu bistra, bezbojna ili obojena.

Mutnoća, bilo kakav talog ili delići koji lebde dokaz su da rakija nije dovoljno odnegovana ili da su joj dodate neke nedozvoljene materije, koje se naknadno talože. Takvu rakiju treba isključiti iz prometa.

Prirodne rakije su bezbojne ili imaju blagu nijansu žute boje koju dobijaju odležavanjem u drvenim sudovima, karamela ili dodatih trava.

2. Prirodna rakija mora imati ukus i miris svojstven odgovarajućoj vrsti rakije. Rakija mora imati ukus i miris pravilno proizvedene rakije i vrste sirovine po kojoj nosi ime. U pravilno proizvedenoj rakiji u toku fermentacije, destilacije i odležavanja stvaraju se materije: aldehidi, estri, acetali i dr. koji ublažuju oštrinu alkohola, daju rakiji prijatan miris i mnogo finiji i puniji ukus.

3. Rakija ne sme da ima neprijatan ukus i miris.

Neprijatani ukusi i mirisi se smatraju kao mane i nedostaci rakije. Iz raznih uzroka r-akije može imati razne strane ukusa i mirisa.

• Miris na sirćetnu kiselinu — kisela rakija. Kisela rakija se ne dobija od zelenog voća, jer voćne kiseline kao neisparljive ne prelaze u destilat, već od pokvarene , ciknule komine. Ako se alkoholno vrenje a posebno čuvanje komine ne vrši pravilno stvara se isparljiva sirćetna kiselina koja prelazi u destilat. Pravilno proizvedena rakija sadrži 0,2—0,8 g/l isparljivih kiselina. Kada sadrži preko 1,3 g/l ukupnih kiselina računato u sirćetnoj, ona je kao kisela neispravna i treba je isključiti iz prometa. Kiselina se iz rakije može neutralisati kalcijumkarbonatom. Potpuno neutralisanoj rakiji, zbog organoleptičkih osobina, dodaje se normalna količina isparljivih kiselina. Kisela rakija zbog jače korozije obično sadrži i veće količine bakra pa je plavičaste boje.
• Miris i ukus na buđ — dobija rakija od buđave komine ili od plesnivih sudova zbog neredovnog pranja i sumporisanja.
• Miris i ukus na sumporvodonik — neugodan miris sumporvodonika na pokvarena jaja javlja se uglavnom u rakijama od grožđa — vina, vinskog taloga i komine od grožđa. Ako miris nije jako izražen uklanja se pretakanjem uz jače provetravanje, jer je sumporvodonik lako isparljiv. Ako je miris jače izražen treba izvršiti blago sumporisanje sa 5 g/l00 litara kalijummetabisulfita i ostaviti nekoliko dana za koje vreme se izvrši oksidoredukcija sumporvodonika i sumpordioksida, pri čemu oba prelaze u elementaran sumpor. Sitne koloidne čestice sumpora treba ukloniti filtriranjem, da se ne bi kasnije njegovom redukcijom ponovo stvorio sumporvodonik. Sumporvodonik treba blagovremeno ukloniti jer se u slobodnom obliku lako uklanja. Ako se sa uklanjanjem zakasni, vezuje se sa alkoholom i stvara merkaptane vrlo neprijatnog mirisa koji se teško uklanjaju. Sumporvodonik se može odvojiti iz rakije i odvajanjem prvenca, jer kao lako isparljiv prvi isparava.
• Miris i ukus na gorki badem dobija rakija od cijavodonične kiseline koja se javlja u rakijama od vina i vinskog taloga, ukoliko je vino nepravilno tretirano kalijumferocijanidom, i u rakijama od koštičavog voća u kojima nastaje razlaganjem amigdalina iz semena.
• rakija od zagorelog destilata dobija neprijatan miris gareži koji se vrlo teško uklanja. — Ukus na užeglo od oksidisanih masnih materija ako se kazan ne pere redovno i dovoljno.

Neprijatni mirisi i ukusi rakija mogu se odstraniti bistrenjem eponitom dodaje se 50—150 grama eponita na 100 litara rakije i posle bistrenja filtrira.

4. Da ne sadrži više od 10 g/l ukupnog ekstrakta.

Prirodne rakije najčešće sadrže 2-3 g/l ekstrakta. Veće količine do 10 g/l ekstrakta sadrže travarica, mastika i vinjak. Veća količina ekstrakta ukazuje da rakija nije prirodna i da su joj dodavane nedozvoljene materije.

5. Da ne sadrži više od 0,5% vol patočnog ulja, računajući u odnosu na apsolutni alkohol.

Viši alkoholi koji nastaju kao sekundarni proizvodi alkoholne fermentacije u rakijama se nalaze u raznim količinama u vinjaku od 0,18—0,33 u komovici od 0,18—0,53, u šljivovici od 0,24—0,28 računato na litar apsolutnog alkohola. Jedino je u jednom uzorku komovice konstatovano neznatno viši procenat 0,53 od pravilnikom dozvoljenog 0,5%. Međutim, propisima se nije išlo na slabljenje već povećavanje kvaliteta, jer ukoliko se rakija ne destiliše do kraja, kada destilišu viši alkholi, dobiće se kvalitetnija rakija što i jeste svrha propisa.

6. Da u jednom litru ne sadrži više od 30 rug gvožđa i bakra, 7,5 rug cinka, 0,5 rug olova i do 40 rug cijanovodonične kiseline. Od veće količine gvožđa i metala rakija dobija metalan ukus.

7. Da ne sadrži više od 2 vol% metilalkohola, računajuću u odnosu na apsolutni alkohol.

Metilni alkhol postoje razlaganjem pektinskih materija koje se nalaze u komini grožđa i voću. Metilakohola ima najviše u komovici. U rakijama od jabučastog voća ima ga više nego u rakijama ođ koštičavog voća.

8. Da ne sadrži više od 0,5 grama estra u 100 ml prirodne rakije, preračunato na etilestar sirćetne kiseline.

9. Da joj nisu dodata sredstva za postizanje prividne jačine biber, paprika, slobodne mineralne kiseline itd.

Mnogi krajnje nesavesni proizvođači mekoj rakiji dodaju papriku ili mineralnu kiselinu da bi rakija izgledala jača, kada se pije da peče kao Ijuta rakija. Ovakva rakija je vrlo štetna i odmah se isključuje iz prometa, a protiv proizvođača se preduzimaju najstrožije mere.

10. Prirodna rakija mora da ispunjava i druge uslove propisane za pojedinu vrstu prirodne rakije, koji su predviđeni pojedinačnim definicijama za svaku vrstu prirodne rakije.

Pakovanje i deklaracija prirodnih rakija

Prema propisima pravilnika od svih jakić pića samo se prirodna rakija, pored originalnog pakovanja, može u promet stavljati rinfuzno tj. u buradima, balonima itd. Ovo je dozvoljeno što znatnu količinu prirodne rakije proizvode individualni proizvođači od kojih ih otkupljuju zadruge i stavljaju dalje u promet na veliko i malo. lako se vrši rinfuzna prodaja rakije, ne mogu se vršiti razne malverzacije jer se po novom pravilniku veštačke rakije mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju. Time je isključena mogućnost proizvođačima jakih pića i ugostiteljima da bez ikakvih procedura i odobrenja nabavljaju u rinfuznom stanju neograničene količine veštačke rakije i da sa njom falsifikuju prirodnu rakiju. Mnogi proizvođači rakija i ugostitelji su na račun jeftine veštačke rakije, jer je porez za promet na veštačku rakiju znatno manji nego za rafinadu, umnožavali prirodnu rakiju tj. proizvodili falsifikat i prodavali ga kao prirodnu rakiju.

Prema propisima pravilnika o kvalitetu pića prirodna rakija mora biti deklarisana kako na originalnom pakovanju tako i u skladištima — podrumima i u ugostiteljstvu.

Treba deklarisati sledeće podatke: naziv proizvoda, proizveo, datum punjenja, sadržaj osnovnog sastojka tj. vol% alkohola, neto količina.

Deklaracija može biti na etiketi, sudu ili posebnom kartonu. Na originalnom pakovanju deklaracija se nalazi na etiketi. Za proizvođača je ekonomičnije a za kupca uočljivije ako se celokupna deklaracija nalazi na glavnoj etiketi. Često se pojedini podaci deklaracije nepotrebno stavljaju na posebnoj manjoj etiketi i time opterećuje proizvodnja.

U skaldištima — podrumima deklaracija se stavlja na lagerski sud. Kako je zbog vlage u podrumu, pranja poda i sudova, čuvanja trgovačke tajne o količini i kvalitetu, nepraktično stavljanje deklaracije na sudu, propisima je predviđeno da se rakija u podrumu može deklarisati i na posebnom kartonu. Svaki sud mora imati svoj karton, to mogu biti kartice materijalnog knjigovodstva, na kome su deklarisani svi podaci kao i na originalnom pakovanju.

Ugositeljska preduzeća i radnje su obavezne da u svojim cenovnicima deklarišu: naziv proizvoda, sadržaj osnovnih sastojaka i cenu.

Npr. Prirodna rakija šljivovica — 40vol% alkohola — 0,05 litara — 40 din.

Pod cenovnikom za alkoholna pića, koji mora biti na takvom mestu da je uočljiv svakom gostu, ne podrazumeva se samo cenovnik na zidu, već i posebno izrađeni cenovnici za pića tzv. vinska karta, koja treba da je na svakom ili bar svakom četvrtom stolu.

Ovim odredbama o deklarisanju onemogućene su razne malverzacije prilikom prodaje i olakšana kontrola i sprovođenje raznih odgovarajućili mera u prometu na veliko u podrumima i prometu na malo u ugositeljstvu.

Merenje jačine rakije

Zvanična mera za izračunavanje jačine rakije je zapreminski — voluminski procenat, koji se često nepravilno naziva stepenom, jer se stepenom izražava stupanj toplote.

Negde se još upotrebljava veća jedinica od zapreminskog procenta tzv. grad —1 grad = 2,4 zapreminska procenta ali se obično uzima zaokruženo 2,5 v%.

Količina alkohola u rakiji određuje se na više načina. U praksi se najviše upotrebljava alkoholometar. «To je areometar kojim se određivanje količine alkohola u alkoholnim pićima zasniva na raznim specifičnim težinama vode i alkohola. Ujačoj rakiji alkoholometar dublje tone. Ukoliko je rakija jača ona je ređa tj. specifički lakša, jer je alkohol manje specifične težine od vode.

Alkoholometri su vretenastog oblika (kao termometri), na dnu su otežani živom ili olovom tako da u tečnosti zauzimaju vertikalan položaj. Alkoholometar ne pokazuje stvarnu već prividnu jačinu rakije, jer specifična težine rakije ne zavisi samo od njene jačine već i od temperature. Zato se pored jačine meri i temperatura rakije. Neki alkoholometri se izrađuju sa već ugrađenim termometrom. Alkoholometar pokazuje stvarnu jačinu samo ako se merenje vrši na temperaturi za koju je alkoholometar baždaren to je obično 15°C. Ako se merenje vrši na nižoj temperaturi od one za koju je grad baždaren dobija se manja jačina od stvarne jačine rakije, jer je hladna rakija gušća i pokazuje manju jačinu i obratno. Kada se merenje ne vrši na temperaturi za koju je grad baždaren, na osnovu izmerene temperature i jačine rakije iz alkoholometrijskih tablica očitava se stvarna jačina rakije. U alkoholometrijskim tablicama u glavi tabele horizontalno je naznačena prividna jačina rakije, a u prvom vertikalnom stupcu date su temperature od 0-30°C. Broj koji se nalazi na preseku horizontalne linije povučene od broja temperature i vertikalne linije povučene od broja prividne jačine rakije jeste stvarana jačina rakije.

Specifična težina prirodnih rakija može se odrediti i piknometrom, jer prirodne rakije ne sadrže mnogo ekstrakta. Rezultat je tačniji ukoliko je količina ekstrakta manja, tj. ukoliko nije dodavan šećer i sl.

Veštačke rakije

Proizvode se na osnovu proizvođačke specifikacije.

Veštačke rakije se ne dobijaju direktnom destilacijom prevrelih plodova, već mešanjem rafinade sa vodom, ili rafinade, prirodne rakije i vode uz dodavanje aromatičnih sredstava, macerata ili njihovih kombinacija, šećera, glicerina i drugih dozvoljenih materija. Ranije su rakije proizvedene mešanjem prirodne rakije i rafinade, nazivane inudstrijske rakije, što je nepravilno; jer ne ukazuje na poreklo sirovine već označava način proizvodnje. Međutim, i prirodne rakije se proizvode industrijski a veštačke rakije je mogao proizvoditi i svaki građanin. To je bio više komercijalan naziv, pogodan za trgovačku mrežu, jer je donekle obmanjivao potoršača.

Veštačke rakije imaju ukus i miris sličan ukusu i mirisu prirodnih rakija. Ali vešt degustator samo organoleptičkim putem, bez komplikovanih hemijskih analiza, može utvrditi da rakija nije prirodna, jer se izdvaja miris alkohola i dodate arome. Veštačka rakija ne sadrži prirodne sastojke koji se stvaraju fermentacijom i destilacijom, od kojih prirodna rakija dobija mekši, skladniji ukus i miris. U veštačkoj rakiji se oseća izvesna praznina, nedostatak ukusa i mirisa, koje nema u prirodnoj odležanoj rakiji.

Veštačke rakije se mogu stavljati u promet samo u originalno punjenim bocama. Ovo je od posebnog značaja jer je onemogućeno proizvođačima prirodnih rakija da ih mešaju i falsifikuju sa veštačkom rakijom.

Količina alkohola u veštačkoj rakiji ne sme biti manja od 24% i veća od 50 vol%. Sadržaj metilnog alkohola regulisan je poreklom sirovine. Ako etilni alkohol za proizvodnju rakije potiče samo od rafinade ne sme biti metilnog alkohola a ako se veštačka rakija proizvodi i od prirodne rakije može imati 1% vol metil alkohola.

U deklaraciji za veštačku rakiju mora biti vidno na sredini etikete istaknuto da je veštačka rakija. I u vinskim kartama mora biti istaknuto veštačka rakija.

Žestoka pića

Žestoka alkoholna pića su: domaći viski, domaći džin, domaća votka, domaći brendi i domaći rum.

Ranijim pravilnikom ova su pića razvrstavana kao veštačke rakije. Ali pošto su to uglavnom imitacije originalnih inostranih rakija i što se znatno razlikuju od naših prirodnih i veštačkih rakija, novim pravilnikom su grupisana kao posebna jaka alkholna pića pod nazivom „žestoka alkoholna pića”.

Kod nas se sva ova pića proizvode uglavnom na isti način, od rafinade i vode uz dodatak arome, boje i drugih specifičnih dozvoljenih primesa.

Ako se ova pića proizvode na originalan—klasičan način od karakterističnih sirovina i posebnim tehnološkim postupkom, kao što se kod nas u poslednje vreme. počeo proizvoditi viski, a ne mešanjem rafinacije i vode uz dodatak odgovarajućih primesa, onda se ona tretiraju kao prirodne rakije i deklarišu se bez oznake ”domaći”.

Bez dopunske oznake kao viski, džin, votka, rum, konjak, arak i dr. deklarišu se uvozne originalne inostrane rakije, koje se kod nas mogu stavljati u promet samo u originalnom pakovanju.

Viski − Proizvodnja viskija je počela u Irskoj a kasnije se proširila u Škotsku i zatim u Englesku. Ove zemlje su glavni proizvođači i izvoznici ovog pića.

Proizvodi se destilacijom prevrele komine prethodno saharifikovanih i fermentiranih žitarica. Najkvalitetniji tzv. Malt viski proizvodi se dvojnom destilacijom prevrele komine ječmenog slada. Destilacija se vrši u prostim aparatima koji se direktno zagrevaju vatrom. Dobijen destilat je bogat primesama od kojih dužim odležavanjem dobija vrlo finu aromu i harmoničan ukus.

Gren viski se pored ječma proizvodi i od ostalih žitarica: pšenice, raži, ovsa a u Americi redovno i od kukuruza. Vrši se kontinuelna destilacija i dobija destilat sa manje primesa, koje daju aromu i ukus. Zbog toga ovi destilati brže sazrevaju tj. kraće odležavaju i ne razvijaju dovoljno karakterističan ukus i miris, pa se zato koriste najviše za kupažu sa malt viskijem kod kojeg su osobine viskija izraženije.

Viski odležava u malu 200-500 lit. nagorelu hrastovu burad. Izjače nagorelog bureta đobija se bolji viski. Dobar viski stari 7-8 godina a u kvalitetu tj. organoleptičkim osobinama dobija do 20 godina. Dužina odležavanja zavisi od kvaliteta destilata, ukoliko je destilat bogatiji primesama odležavanje je duže − malt viski odležava duže, i uslova odležavanja tj. kvaliteta i veličine bureta, temperature i vlažnosti vazduha. Za vreme odležavanja destilat kalira i gubi u jačini, što povećava cenu koštanja. U Škotskoj godišnje ispari oko 780 vagona alkohola.

Viski obično ima jačinu 45-50 vol% alkohola i karakterističnu aromu dima koju delom dobija od dima pri sušenju slada a delom odležavanjem u nagoreloj buradi. Ima karakterističnu žućkastu boju koju dobija odležavanjem.

U Americi se proizvodi viski od kukuruza pod nazivom ”burbon”. Vrši se industrijska proizvodnja kontinuelnom destilacijom.

Kod nas se proizvodi rake viski razblaživanjem koncentrata koji kupujemo iz Nemačke. To je engleski viski koji proizvode Nemci.

Džin − najviše se proizvodi u Holandiji, Belgiji, Engleskoj i SAD. Proizvodi se dvojnom destilacijom prevrele komine žitarica: ječma, pšenice, raži, ovsa. Prvom destilatu se dodaje plod kleke i raznih aromatičnih biljaka i ponovo predestiliše. Zbog blagog i finog mirisa kleke često se naziva irska klekovača. Destilat odležava nekoliko meseci u staklenim sudovima, zato je bezbojan. Radi poboljšanja ukusa dodaje mu se malo šećera. Bezbojan je jačine 40-45 vol% alkohola.

Votka − je žirna rakija poreklom iz Rusije. Proizvodi se i u Čehoslovačkoj, Poljskoj i dr. ali su u prometu i ugostiteljstvu najpoznatije ruske votke ”Moskovskaja”, ”Stoličnaja” i ”Extra”.

Proizvodi se od rafinisanog žitnog alkohola koji se razblažuje mekom vodom i filtrira prvo preko peščanog filtra a zatim kroz aktivni ugalj. Ugalj apsorbuje neke primese alkohola i deluje katalitički na procese koji se zbivaju za vreme filtriranja u prisustvu kiseonika. Apsorpcijom izvesnih primesa alkohol se oplemenjuje — postaje neutralan. Brzina filtriranja zavisi od kvaliteta uglja i čistoće alkohola. Kod proizvodnje visokokvalitetne votke vodi se posebno računa o brzini filtriranja.

Odležavanjem u staklenim sudovima piće se harmonizuje, zatim se filtrira i flašira. Najčešće se flašira u bocama od 0,5 a ređe od 1 litre.

U SSSR-u se proizvodi votka od 40, 50 i 56 vol%. Bezbojna je, bistra i u osnovi bez mirisa i ukusa. Izuzetak je poljska votka tzv. ”Žubrovka” koja je blago aromatizovana raznim aromatičnim bojkama među kojima je najvažnija trava žubrovka, po kojoj i nosi ime. Malo je oštrog ukusa. Radi privlačnijeg izgleda u bocu se stavlja grančica trave, što je nepraktično jer se raspadanjem trave stvara talog. Da bi se to sprečilo stavljaju se ekstrahovane ili još bolje konzervisane biljke jer zadržavaju prirodnu boju. Zbog neutralnog ukusa i mirisa votka je pogodna za pravljenje barskih pića.

Rum − Rum se proizvodi u zemljama bogatim šećernom trskom: Portoriku, Kubi, Jamajki, Martiniku, Brazilu, Madagaskaru. Naročito su poznati jamajka i martinik—rum.

Proizvodi se fermentacijom šećernog soka, melase i drugih sporednih proizvoda kod prerade trske. Koristi se i šećerna repa koja ostaje kao sporedan proizvod kod kuvanja soka trske i prošlogodišnja džibra. Pena i džibra sadrže znatnu količinu azotnih materija na račun kojih se stvaraju viši alkoholi koji imaju određenu ulogu u obrazovanju arome ruma. Viši alkoholi reaguju sa kiselinama stvarajući odgovarajuće estre, često vrlo prijatnog mirisa koji sudeluju u obrazovanju jačeg bukea ruma.

Kvalitet ruma bitno zavisi od sastava polazne sirovine, što se čuva kao proizvođačka tajna. Pored alkoholne vrši se i mlečna fermentacija, što pozitivno utiče na kvalitet ruma.

U novije vreme umesto dvokratne vrši se kontinuelna fermentacija. Dobijeni destilat jačine 75—80 vol% alkohola odležava 4—5 godina u hrastovim buradima i dobija karakterističnu žutu boju i specifičnu aromu. Ovako dobiven rum se izvozi u Evropu. Originalan rum se koristi za aromatizaciju raznih pića. Za neposrednu potrošnju se razblažuje na 47—50 vol% alkohola i flašira.

Likeri

Likeri su jaka alkoholna pića koja se odlikuju većim sadržajem suvog ekstrakta — najmanje 220 gr/l, od čega najveći deo otpada na šećer. Izuzetak su gorki likeri koji sadrže svega 10 gr/l suvog ekstrakta. Sadrže 18—50 vol% alkohola.

Dobijaju se mešanjem rafinisaflog alkohola, rakija ili aromatičnih destilata sa vodom i šećerom uz dodatak raznih materija koje služe kao izvor arome i ukusa.

Likeri se međusobno znatno razlikuju po načinu proizvodnje i kvalitetu tj, po poreklu i količini osnovnih sastojaka i organoleptičkim osobinama.

Obični aromatizovani likeri se uglavnom proizvode na standardni način tj. razblaženom alkoholu se dodaju šećerni sirup i odgovarajuća esencija, koji se proizvode sintetičkim putem. Proizvodnja finih likera je mnogo složenija a posebno pripremanje aroma. Svaki fini liker traži posebnu kombinaciju arome i ima poseban tehnološki postupak, što je tajna svakog proizvođača.

Za proizvodnju svakog likera proizvođač je dužan da donese proizvođačku specifikaciju u kojoj moraju biti naznačeni sledeći podaci:

— Naziv proizvoda i njegovo trgovačko ime npr. aromatizovani liker — kruškovac.
— Naziv i sedište proizvođača
— Neto količina
— Osnovne sastojke i sirovine — njihovo poreklo i količina npr. količina i poreklo alkohola — da li je rafinada, rakija ili destilat višnje. Isto važi i za sirovine koje su od većeg značaja za liker (aroma, boja itd.)
— Hemijski sastav proizvoda dobiven hemijskom analizom svih osnovnih i ostalih sastojaka koji utiču na kvalitet i origjnalnost likera. Hemijska analiza mora biti i kvantitativna a na samo kvalitativna
— Kratak i pregledan tehnološki proces proizvodnje iz koga se jasno vidi vrsta i količina upotrebljenih sirovina kao i način upotrebe i prerade.

Zbog velike raznolikosti kvaliteta i načina proizvodnje likeri se svrstavaju u tri osnovne grupe: slatke, gorke i specijalne likere.

I Slatki likeri − predstavljaju najveću grupu u koju spadaju:
1. Voćni likeri
2. Likeri sa aromom voća
3. Likeri od destilata
4. Aromatizovani likeri
5. Likeri od kafe, kakaoa, čokolade i čaja.

Slatki likeri moraju sadržati najmanje 220 gr/l suvog ekstrakta, uglavnom šećera − često na šećer otpada preko 95% suvog ekstrakta. U sastav suvog ekstrakta ulaze i neznatne količine raznih organskih i neorganskih materija koje sadrži sirovina (kiseline, boje, glicerin i dr.). Moraju sadržati najmanje 25 vol% alkohola, sem voćnih likera koji moraju sadržati najmanje 18 vol% alkohola. Poreklo alkc jia je različito: od rafinada, rakija ili aromatičnih destilata.

Voćni likeri − Voćni likeri se proizvode od voćnog soka ili macerata voća kojih mora imati najmanje 20% od količine proizvoda, alkohola i šećera. Moraju imati karakteristični ukus, miris i boju voća od koga su proizvedeni. Zabranjenoje dodavanje veštačkih boja, aroma i materija za zaslađivanje. Radi popravke arome može se dodati rakija od voća i manja količina prirodnih voćnih aroma, 10% šećera može se zameniti skrobnim sirupom. Poznatiji voćni likeri su: šeri brendi, koji se ne sme proizvoditi kao aromatizovan liker, kruškovac, aprikot — od kajsija, prinel — od šljiva i dr.

Likeri sa voćnom aromom — Ovi likeri se proizvode od alkohola, šećera, vode i aroma koje nisu proizvedene sintetičkim putem već se dobijaju destilacijom ili maceracijom voća ili voćnih delova. I kod ovih likera zabranjena je upotreba veštačkih aroma dok je dozvoljena upotreba veštačkih boja. To su najčešće likeri sa aromom limuna, pomorondže, oraha, ananasa itd.

Likeri od aromatičnih destilata − Proizvode se ođ alkohola, šećera, vode i destilata ili macerata voća i neškodljivih droga — aromatičnih i lekovitih biljaka. Likeri od destilata i macerata neškodljivih droga mogu se bojadisati dok se likeri od destilata i macerata voća ne smeju bojadisati. Zabranjeno je dodavanje veštačkih aroma. Poznatiji likeri od destilata su: maraskino, šartrez, kiraso, kimel, kuantro, stari graničar i dr.

Aromatizovani likeri − To su likeri najrasprostranjeniji i najlošijeg kvaliteta. Proizvode se od alkohola, vode i veštačkih aroma i boja. Veštačke esencije su alkoholni rastvori mešavine raznih hemijskih proizvoda, koji imaju miris sličan voću čije ime nose. U prometu se nalaze poznatije veštačke esencije od ananasa, jagoda, malina, višanja, krušaka, narandže, limuna, mentola i dr. Mogu se bojadisati bojama koje su dozvoljene za bojadisanje životnih namirnica. Na originalnom pakovanju mora biti jasno istaknuta oznaka ”aromatizovani”. Najviše se proizvodi aromatizovani kruškovac i mentol. Zabranjeno je kao aromatizovane likere proizvoditi šeri-brendi i maraskino.

Likeri od kafe, kakaoa, čokolade i čaja. — Proizvode se od alkohola, šećera,

vode i destilata ili macerata kafe, kakaoa i čaja. Smeju se bojadisati. Od veštačkih aroma može se đodavati samo vanilin.

II Gorki likeri

Gorki likeri se proizvode mešanjem alkohola, šećera i vode sa ekstraktima neškodljivih delova gorkih i aromatičnih biljaka ili prirodnih esencija i drugih sastojaka karakterističnih za ovu vrstu likera. Moraju sadržati najmanje 10 gr/l suvog ekstrakta i 28—50 vol% alkohola. To su jaki i gorki liken sa malim sadržajem suvog ekstrakta koji se serviraju kao aperitivi. Poznatiji gorki likeri su: pelinkovac, vlahov, lavov, half i dr.

III Specijalni likeri

U specijalne likere spadaju: emulzioni, kordijal-likeri, kokteli i punč.

Emulzioni likeri — Emulzioni likeri se proizvode od alkohola, vode, šećera i svežih žumanaca kokošijih jaja.

Brendi sa jajima se proizvodi od brendija ili mešavine vinskog destilata i alkohola u srazmeri propisanoj za domaći brendi (30% vinskog destilata i 70% rafinade) i najmanje 160 gr/l svežih žumanaca kokošijihjaja.

Ajer-konjak se dobija od vinskog destilata. Mora sadržati najmanje 160 gr/l svežih žumanaca kokošijih jaja.

Čokolad—koktel ili kafa—koktel se dobija mešanjem alkohola, vode, svežih kokošijih jaja i čokolade ili kafe. Mora sadržati najmanje 120 gr/l svežih žumanaca kokošijih jaja.

Emulzioni likeri moraju sadržati najmanje 300 gr/l suvog ekstrakta i 18 vol% alkohola. Zabranjeno je dodavanje veštačkih aroma sem vanilina, boja i sredstava za povećavanje gustine (želatin, agar—agar, pektin, skrobni sirup) i jaja u prahu umesto svežih kokošijih jaja. Imaju ograničen rok trajanja do godinu dana.

Kordijal likeri − Kordijal likeri se proizvode od vina, vinskog destilata, alkohola, šećera i vode uz dodatak raznog voća i aromatičnog bilja. Najmanje jačine 35% alkohola od čega moraju sadržati najmanje 30 vol% alkohola od vinskog destilata i 220 gr/l suvog ekstrakta. Zabranjeno je dodavanje veštačkih aroma. Poznati su likeri od kvalitetnih dalmatinskih vina Kordijal — Zadar i francuski liker Kordijal-medok.

Kokteli — Kokteli su likeri koji se dobijaju mešanjem više alkoholnih pića. U promet dolaze pod nazivom sastojka koga najviše sadrže npr. kakao-koktel, šeri—koktel i dr. Moraju sadržati najmanje 18 vol% alkohola i 220 gr/l suvog ekstrakta.

Punč je liker koji se proizvodi od šećera, domaćeg ili uvoznog ruma, limunske kiseline, aromatičnih destilata ili macerata, kore od limuna i pomorandže. Moraju imati najmanje 300 gr/l suvog ekstrakta i 40 vol% alkohola.

Uslovi koje moraju ispunjavati likeri koji se stavljaju u promet

Pored specifičnih uslova načina proizvodnje, sirovina i osnovnih sastojaka pravilnikom su određeni i uslovi u pogledu organoleptičkih osobina i sadržaja sastojaka koji bitnije utiču na kvalitet i originalnost likera. Likeri koji se nalaze u prometu moraju ispunjavati sledeće uslove:

— Moraju biti bistri — ne smeju biti magličasto mutni, ne smeju imati taloga i stranih primesa (delića plute, dlačice od azbesta i dr.). Kod nedovoljno stabilizovanih likera dužim odležavanjem dolazi do taloženja streša ili šećera bez zamućivanja likera. Ove pojave nisu štetne ali su nepoželjne jer stvaraju zabunu kod potrošača. Ako talog muti liker najčešće su u pitanju nepoželjni procesi razlaganja. Bistrenje likera ne mogu vršiti organizacije koje se bave prometom likera, već samo proizvođači. Ugostiteljski objekti ne mogu popravljati likere već ih moraju vratiti proizvođaču na doradu.
— Svaka vrsta likera mora imati odgovarajuću boju npr. šeri-brendi boju višnje, maraskino bezbojan, kruškovac žutu itd.
— Likeri treba da imaju odgovarajuću gustinu. Najveću gustinu imaju emulzioni likeri i punč — 300 gr/l suvog ekstrakta, zatim slatki likeri — 220 gr/l a najmanju gorki likeri — 10 gr/l. Gusti likeri su manje pokretljivi pri mućkanju i duže se zadržava deblji sloj likera na zidovima čaša.
— Svaki liker mora imati karakterističan ukus i miris: kimel na kim, mentol po mentolu, šeri po višnji itd.
— Zabranjeno je likerima dodavati sredstva za postizanje prividne jačine, što se može činiti kod jakih likera.
— Likeri ne smeju imati više od 0,5% patočnog ulja u odnosu na količinu apsolutnog alkohola. Nalaze se u likerima proizvedenim od voćnih rakija ili destilata prevrelog voća.
Ne smeju u 1 litru sadržati više od 30 rug gvožđa i bakra, 7,5 rug/l cinka, 0,5 rug/l olova i 40 rug/l cijanovodonične kiseline. Do pojave ovih elemenata dolazi usled neispravne sirovine i sudova.

Promet i deklaracija likera − Likeri se u promet mogu stavljati samo u originalnom pakovanju, koje nije veće od 1 litre. Zabranjen je promet likera rinfuzno tj. u buradima, balonima i sl. Na originalnom pakovanju likera mora se označiti naziv vrste likera i bliži naziv odnosno komercijalno ime npr. ”Gorki liker — pelinkovac”, ”Voćni liker — aprikot”, ”Aromatizovani liker — vanila” itd. Sem aromatizovanih likera naziv grupe likera ne mora biti jasno i vidljivo istaknut.

Bezalkoholna pića

Bezalkoholna pića ne sadrže više od 0,5 vol% alkohola. To su: voćni sokovi, mineralne vode i veštačka bezalkoholna pića.

Voćni sokovi

Voće i voćni sokovi imaju veliku hranljivu i dijetetsku vrednost i od velikog su biološkog značaja u ishrani čoveka, posebnou slučaju bolesti i rekonvalescencije. Svojim biološkim sastojcima: vitaminima, mineralnim materijama, organskim kiselinama i dr. pospešuju lakše varenje i potpunije iskorišćavanje belančevina, masti i ugljenih hidrata. Regulišu rad nervnog sistema, aktivnost fermenata i endokrinih žljezda a samim tim normalnu sintezu i razmenu materije tj. normalan porast i razvoj organizma. Voće i voćni sokovi su ne samo hrana nego i lek. Mnoge bolesti: srca, krvnih sudova, jetre, bubrega, stomačnih oboljenja itd. mogu se efikasno lečiti samo uz redovno korišćenje voća i voćnih sokova.

Sirovinska baza i struktura voćnih sokova − U Jugoslaviji postoje optimalni uslovi za gajenje širokog asortimana svih vrsta kontinentalnog voća pa čak i citrus plodova. Međutim, dok je Jugoslavija poznata kao proizvođač kvalitetnog voća još ni blizu nije čuvena po proizvodnji i potrošnji voćnih sokova. Naša potrošnja voćnih sokova od 0,31 po stanovniku se nalazi ispod svetskog proseka od 0,5 lit po stanovniku. U Americi je potrošnja 191 po stanovniku.

U poslednje vreme povećana je proizvodnja višnje, breskve, kajsije, koje po sastavu, boji i aromi predstavljaju odličnu sirovinu za voćne sokove. Zatim je odlična sirovina jagodasto voće i divlje kulture borovnica, kupina, šipuraka itd. Međutim, i pored ovako povoljne sirovinske baze kod nas se najviše proizvode, oko 75% od ukupne proizvodnje sokova, gazirani sokovi od limuna i pomorandže na bazi uvoznih sirovina, dok je domaće kontinentalno voće vrlo slabo iskorišćeno a naše najrasprostranjenije voće šljive i grožđe slabo se koristi ili se uopšte ne koristi. Sokovi od domaćeg voća učestvuju u ukupnoj proizvodnji svega sa 20-30%. Treba još istaći da su gazirani sokovi mnogo manje biološke vrednosti u odnosu na kašaste i mutne sokove kontinentalnog voća.

Veća industrijska proizvodnja sokova kod nas je počela tek 1955 god. ali nije još dovoljno razvijena prema potrebama i postojećim mogućnostima. Ova je proizvodnja rascepkana i nedovoljno mehanizovana. Najviše sokova, oko 80%, proizvodi se u Srbiji i Sloveniji. Od 30 preduzeća koja se bave proizvodnjom sokova malo ih je sa većom specijalizovanom proizvodnjom, što je neophodno za savremenu, kvalitetnu i rentabilnu proizvodnju. Najveći broj proizvođača proizvodi sokove kao nuzproizvod. Većina fabrika koje proizvode voćne sokove imaju samo delimično, neophodnu mehanizovanu proizvodnju, najčešće su to mašine za punjenje i zatvaranje. Nedostatak savremene odgovarajuće opreme smanjuje kapacitet proizvodnje, kvalitet sokova i mogućnost većeg iskorišćavanja voća. Potpunom mehanizacijom proizvodnog procesa treba povećati proizvođne kapacitete fabrika i kvalitet sokova.

Klasifikacija voćnih sokova. Od voća se proizvode i stavljaju u promet voćni sokovi, koncentrisani voćni sokovi i voćni sirupi.

Voćni sokovi

Prirodni voćni sok je proizvod dobiven odgovarajućom preradom voća bez ikakvih dodataka sem 0,5 gr/kg askorbinske kiseline, pogodan za neposrednu upotrebu, konzervisan isključivo fizičkim metodama konzervisanja — primenom toplote — pasterizacijom i sterilizacijom ili hladnom filtracijom. Prirodni voćni sok sadrži suvih materija i šećera koliko i voće iz koga je dobiveno, mora imati prirodnu boju, ukus i miris voća, ne sme se bojadisati ni aromatizovati niti imati strani ukus i miris. Ne sme imati više od 0,5 vol% alkohola i više od 0,5 g/l isparljivih kiselina.

Zaslađeni voćni sok je proizvod dobiven odgovarajućom preradom svežeg voća sa dodatkom do 10% šećera. Mogu se dodati i organske kiseline: vinska, jabučna, mlečna i askorbinska kiselina.

Prema sadržaju nerastvorljivih sastojaka voćni sokovi se dele na: bistre, mutne i kašaste.

Bistri sokovi

Bistri sokovi sadrže čelični sok tj. vodu i u vodi rastvorljive sastojke voća. Proizvode se potpunim uklanjanjem čestica mutnoće centrifugiranjem bistrenjem i filtriranjem. Mogu se proizvoditi od svih vrsta voća a najčešće od: jabuka, dunja, višanja, borovnica, ribizli, šipuraka i dr.

Dobri sokovi dobijaju se od zrelog voća, zbog većeg sadržaja šećera, bojenih, mirisnih materija i vitamina. Sok od prezrelih plodova se teže bistri zbog većeg sadržaja suspendovanih materija (finih čestica suvih materija u tečnoj fazi).

— Voće se mora dobro oprati. Način pranja zavisi od vrste voća.

Jagodasto voće se mora pažljivo prati tuševima. Najbolje je ako se tuševi nalaze sa đonje i gomje strane transportera, ili se mora regulisati okretanje voća.

Kod pranja jabuka, radi boljeg uklanjanja zaštitnih sredstava, u vodu se dodaje 1—2% sone kiseline pa zatim vrši ispiranje tuševima.

Agrumi se peru u toplom rastvoru deterdženata i ispiraju hladnom vodom.

Oprane višnje se ostavljaju u hladnoj vodi da izađu crvi.

• Posle pranja pregledom voća na transporteru uklanjaju se plodovi lošeg kvaliteta.
• Posle inspekcije vrši se sitnjenje voća. U zavisnosti od vrste voća sitnjenje se vrši drobljenjem, kod jabučastog voća u mlinu čekićaru, ili muljanjem — koštičavo i bobičavo voće − pomoću muljača koje se razlikuju po konstrukciji i principu rada (na principu trenja ili centrifugalne sile). Mehaničkim razaranjem tkiva postiže se brža ekstrakcija sastojaka iz čvrstih plodova tj. lakše izdvajanje soka.
• Posle sitnjenja vrši se blanširanje. Zagrevanjem se razaraju fermenti i postiže još bolja ekstrakcija soka. Ne blanšira se voće koje se zagrevanjem pretvara u kašu (jabuke, kruške, dunje).’ Zbog manjeg pristupa vazduha, zagrevanje se vrši u termobriku. Zagrevanje se vrši 3-8 minuta na 80-90°C a potom brzim hlađenjem na 50°C priprema za depektinizaciju (optimalna temperatura za aktivnost pektolitičkih fermenata).
• Pod uticajem pektolitičkih fermenata visokomolekularna pektinska jedinjenja pretvaraju se u rastvorljive oblike manje molekularne težine. Depektinizacijom se postiže lakše izdvajanje soka, povećava se ekstrakcija bojenih i aromatičnih materija i olakšava bistrenje.
• Posle depektinizacije se vrši ceđenje hidrauličnim presama-pak-cednicama. Kljuk se pakuje u platna koja moraju biti jaka da izdrže pritisak. Između paketa sa kljukom se stavlja drvena pregrada koja služi kao drenažni materijal i omogućava ravnomerno prenošenje protiska.Platno sa nataloženim delovima služi kao filtar pa se dobija sok bez delova pulpe.
• Centrifugiranjem se vrši grubo bistrenje, uklanjaju se disperzne čestice. Fina mutnoća-koloidne čestice belančevina, pektinskih, smolastih i sluzastih materija uklanjaju se bistrenjem pektolitičkim fermentima i raznim bistrilima (želatinom, bentonitom). Probom na malo određuje se optimalna količina bistrila. Pektolički fermenti razgrađuju čestice mutnoće materija koje izazivaju mućenje. Pod uticajem bistrila promenom naelektrisanja dolazi do destabilizacije koloidnog sistema i koagulacije i taloženja čestica mutnoće.
• Bistrenje može da se vrši brzim kratkotrajnim zagrevanjem. Pod uticajem temperature dolazi do koagulacije i taloženja čestica mutnoće.

Posle bistrenja vrši se filtriranje pločastim filtrima ili filtrima sa ramovima (kao i kod vina).

– Izbistren i filtriran sok se deaerira. Zagrejan sok se raspršuje u vakuum aparatu i oslobađa od vazduha.
– Konzervisanje soka se vrši pasterizacijom 20—40 sekundi na 80-95°C. Pasterizacija se vrši u pločastim ili cevastim pasterizatorima ili se pasterizuje flaširani sok.

Konzervisanje soka može da se vrši i hladnim postupkom − E. K. filtracijom i aseptičkim punjenjem.

Veće zalihe soka mogu da se čuvaju pod visokim pritiskom ugljendioksida od 7-8 atmosfera.

Mutni sokovi—opalescentni sokovi

Mutni sokovi, pored ćeličnog soka, sadrže i nerastvorljive sastojke ploda u obliku fino koloidno dispergovanih čestica. Usled disperzije svetlosti, na koloidno rastvorenim česticama primećuje se pojava opalescencije tj. promenljive mutnoće koja se opaža pri posmatranju upravno na upadnu svetlost. Ne talože se stajanjem na običnoj temperaturi. Pojava taloženja dozvoljena je samo kod sokova od agruma.

Kvalitetni mutni sokovi najviše se proizvode od agruma ali se po kvalitetu dobri mutni sokovi dobijaju i od borovnica, ribizla, višanja, jabuka i dr.

Tehnološki proces je isti kao i kod bistrih sokova s tom razlikom što se ne vrši fino, već samo grubo bistrenje — centrifugiranjem. U soku ostaju nerastvorljivi sastojci ploda u obliku koloidno dispergovanih čestica koje im daju karakterističnu osobinu — pojavu opalescencije.

Mutni sok od pomorandže.

Vrši se temeljno pranje plodova radi uklanjanja mehaničke nečistoće, mikroflore a posebno od sredstava za zaštitu. Pranje se vrši prvo sa toplim rastvorom deterđženta a zatim mehaničkim trenjem u mašinama i dobrim ispiranjem pod tuševima.

Oprani plodovi se potapaju u toplu vodu oko 85°C − zbog delimične ekstrakcije ulja iz kore. Kvalitetan sok ne treba da sadrži preko 0,005% ulja. Manje količine povoljno deluju na ukus i miris soka. Višak ulja može se i kasnije ukloniti iz soka u mašinama tzv. deojlerima na principu separacije.

Ceđenje soka vrši se pojedinačno iz svakog ploda pomoću specijalnog rotacionog uređaja. Dobija se 35—45% soka, kora se sa ostatkom tkiva baca.

Sok se cedi kroz sita i potom centrifugira. Prema potrebi vrši se korekcija soka. Posle deaeracije vrši se pasterizacija.

Kašasti sokovi—nektari

Kašasti sokovi, poređ čeličnog soka, sadrže i nerastvorljive delove ploda većih dimenzija, zbog čega dolazi do njihovog delimičnog taloženja stajanjem na običnoj temperaturi.

Proizvode se od bresaka, jagoda, malina, kupina, posebno se ceni od kajsija zbog lepe boje i prijatne arome i ukusa. Dobar sok se dobija i od paradajza.

Posle pranja vrši se zagrevanje voća nekoliko minuta na 85-90°C u termobriku. Zagrevanjem se izvrši potrebno razmekšavanje tkiva i razore fermenti, zatim se vrši pasiranje u pasir mašinama. Posle pasiranja i homogenizacije vrši se korekcija soka dodavanjem šećernog sirupa i limunske kiseline. Ukupna količina dodatog šećera i kiselina treba da iznosi 60% od ukupne količine suve materije tj. 40% suve materije treba da bude od voća. Zbog povećanja vitaminske vrednosti može se pre punjenja dodati najviše 300 rug/l askorbinske kiseline. Soku od paradajza se dodaje 0,8 —1% kuhinjske soli. Korigovani sok se deaerira i pasterizovan puni u boce.

Gazirani sokovi

Gazirani sokovi se proizvode najviše od bistrih a ređe od mutnih sokova. Gaziranjem kod mutnih sokova može doći do taloženja. Proizvode se i od koncentrisanih sokova. Gaziranjem se dobija jače osvežavajući i penušavi sok. Gazirani sokovi se pasterizuju na nižim temperaturama, 15 minuta na 65°C, da ne bi zbog povećanog pritiska došlo do pucanja boca. Ugljendioksid smanjuje otpornost mikroorganizama prema visokoj temperaturi.

Koncentrisani voćni sokovi

Prednost koncentrisanih sokova je lakše uskladištenje i transport i ušteda u ambalaži.

Dobijaju se koncentracijom, ukuvavanjem ili smrzavanjem, bistrog prirodnog voćnog soka od 42-70% suvih materija bez ikakvih dodataka sem askorbinske kiseline, Sa 65-70% suvih materija proizvode se koncentrati od jabuka i grožđa, jagodasto voće se koncentriše đo 45% a agrumi do 42% suvih materija. Sva suva materija potiče od voća.

Ukuvavanjem u vakuumu na niskim temperaturama od 30-40°C sačuvaju se osobine svežeg voća. Koncentrisani sok mora da ima prirodnu boju i karkterističan ukus i miris voća od koga je proizveden, ne sme da ima strani ukus i miris. Sirupaste su konzistencije bez znakova želiranja i kristalizacije šećera.

Tehnološki postupak se sastoji iz dobijanja bistrog soka i koncentrisanjem soka do određene koncentracije.

Kod proizvodnje bistrog soka, pored redovnog tehnološkog postupka za proizvodnju bistrog soka, vrši se i poseban tehnološki proces — dearomatizacija bistrog soka pre ukuvavanja. Time se sprečava gubitak aromatičnih materija. Dearomatizacija se vrši isparavanjem lako isparljivih aromatičnih materija u specijalnim aparatima. Pri dearomatizaciji ispari oko 30% soka. Prolazeći kroz frakcionu kolonu — gde se vrši prečišćavanje od vodene pare, i kondenzator gde se vrši kondenzacija, aromatične materije se prečiste od vodene pare i kondenzuju. Koncentrat arome se čuva na 0°C pa se dodaje soku posle ukuvavanja ili neposredno pre korišćenja. Kvalitet soka najviše zavisi od načina i uslova koncentracije. Najbolji kvalitet se dobija tzv. tankoslojnim isparivačima—kratkotrajnim zagrevanjem u vakumu, puštanjem soka u tankom sloju preko zagrevne površine.

Bolje se sačuvaju aromatične materije ako se vrši ukuvavanje do veće koncentracije pa se razblaživanjem svežim sokom dobije određeni procenat suvih materija.

Voćni sirupi

Voćni sirupi se dobijaju ukuvavanjem bistrog soka dodavanjem šećera, dok se koncentrisani sokovi dobijaju ukuvavanjem bez dodatka šećera. Moraju dasadrže najmanje 60% suvih materija. Proizvode se prvenstveno od aromatičnog voća (malina, jagoda, višanja). Važna je i intenzivna boja voća da bi sok pri razblaživanju zadržao što prirodniju boju. Zato se sirupi često prave od mešanog voća kao bi pored arome bili i dobro obojeni. Topao sirup se sipa u boce od 1 do pola litre.

Sirupi mogu da se proizvode i hladnim postupkom,kojim se dobija bolja boja i aroma. Postupak je spor i nema veće praktične primene. Vrši se zasićavanje sa šećerom pa se potom vrši deaeracija. Dozvoljeno je voćnom sirupu dodati vinsku, limunsku, mlečnu i askoribinsku kiselinu. Zabranjeno je bojenje sirupa prirodnim i veštačkim bojama, aromatizacija i dodavanje veštačkih materija za zaslađivanje.

Mineralne vode i soda-voda

Jedan deo vode od padavina ponire u zemlju i, prolazeći kroz slojeve zemlje, rastvara razne mineralne materije: soli gvožđa, joda, magnezijuma, ugljendioksida, sumporvodonika itd. Ranije ili kasnije ova voda izvire na površinu. Ako sadrži naročito veliku količinu mineralnih materija, od kojih dobija izrazit ukus ili neku karakterističnu osobinu, naziva se mineralna voda.

Ukus mineralne vode zavisi od vrste i količine rastvorenih sastojaka Od ugljendioksida dobija kiseo i osvežavajući ukus, od gvožđa lužast, od magnezijumsulfata i natrijumsulfata gorak, od natrijumhlorida slabo slan itd.

U prometu se mineralne vode razvrstavaju na:

• prirodne mineralne vode,
• prirodne kisele vode,
• prirodne radioaktivne vode,
• veštačke mineralne vode.

Pod prirodnim mineralnim vodama po pravilniku se podrazumevaju izvorske vode koje u jednom litru sadrže u obliku rastvora najmanje 1 gr mineralnih materija, ili 10 rugr gvožđa, ili 1 miligram sumpora, ili 1 miligram joda.

Pod prirodnim kiselim vodama podrazumevaju se izvorske vode koje sadrže na izvoru najmanje 1,5 gr/l a u prometu najmanje 1 gr/l sumpordioksida.

Pod prirodnim radioaktivnim vodama podrazumevaju se izvorske vode koje u času izviranja pokazuju radioaktivnost od najmanje 3,36 milimikrokiria.

Pod veštačkim mineralnim vodama podrazumevaju se proizvodi dobiveni mešanjem voda za piće sa prirodnom mineralnom vodom, ili rastvaranjem mineralnih soli u vodi za piće ili prirodnoj mineralnoj vodi uz dodavanje ili bez dodavanja ugljendioksida. Soli koje se upotrebljavaju za pravljenje veštačkih mineralnih voda moraju odgovarati propisima jugoslovenske farmakopeje i mogu se stavljati u promet samo u originalnom pakovanju koje obezbeđuje njihov kvalitet i postojanost do upotrebe. Deklaracija za mineralne soli mora imati podatak o roku upotrebe, kao i uputstvo za spravljanje veštačke mineralne vode. Proizvode se na osnovu proizvođačke specifikacije.

U ugostiteljstvu se toče prirodne kisele vode: Knjaz Miloš, Tri srca, Donat, Vrnjci, Palanački kiseljak, Mladenovački selters, Novosađska i dr.

Mineralne vode se stavljaju u promet samo u staklenim bocama, koje nisu upotrebljavane ili su upotrebljavane samo za punjenje mineralnom vodom, sa etiketom na kojoj mora biti označeno: mesto i ime izvora iz koga potiče, kao i rezultat hemijske analize. Kompletna analiza fizičko-hemijskog sastava mineralnih voda vrši se najmanje jedanput u tri godine a analiza sadržaja ugljendioksida i suvog ekstrakta najmanje dva puta godišnje.

Rok trajanja za sve mineralne vode je 6 meseci a za radioktivne vode najduže 4 dana.

Prirodnoj mineralnoj vodi se ne sme bez odobrenja Saveznog zavoda za narodno zdravlje ništa dodavati ili oduzeti. Ako je prirodnoj mineralnoj vodi nešto od njenog sastava oduzeto ili dodato mora da bude označeno u deklaraciji i tada ona ne sme da se stavlja u promet kao prirodna mineralna voda. Izuzetak je prirodna mineralna voda kojoj je dodat ugljendioksid, koji potiče iz izvora min. vode (jer je ugljendioksid prirodni sastojak tih voda koji se velikim delom gubi prilikom izviranja i flaširanja). Ako se mineralnoj vodi dodaje ugljendioksid koji nije iz izvora mineralne vode (tj. Koji nemaiste organoleptičke osobine i fizičkohemijski sastav kao ugljendioksid mineralne vode kojoj se dodaje) stavlja se u promet kao „Gazirana”.

Soda-voda

Soda-voda se dobija gaziranjem vode za piće. Gaziranje se vrši na specijalnim mašinama i u specijalnim bocama sa tzv. sifon-glavama, a prema propisima novog pravilnika i u običnim bocama sa krunskim zapušačem. Voda koja se gazira mora da odgovara uslovima za vodu za piće. Ugljendioksid takođe mora da bude čist i bez ikakvih primesa. Pritisak ugljendioksida u boci mora da bude toliki da istisne svu vodu kroz slavinu boce kada se na nju vrši pritiskanje. Boce moraju da budu od jačeg i debljeg stakla tako da izdrže unutrašnji pritisak od najmanje 10 atmosfera, a boce sa krunskim zatvaračem od najmanje 5 atmosfera.

Glave sifonskih boca moraju da budu izrađene od materijala koji je otporan prema dejstvu ugljene kiseline: specijalnih aluminijumskih legura, porcelana, nikla, nerđajućeg čelika, plastičnih materija i dr.

Bakarni i mesingani delovi aparata koji dolaze u dodir sa soda-vodom moraju da budu kalajisani ili posrebrenjeni.

Metalni delovi glava sifonskih boca i delovi aparata koji dolaze u dodir sa soda-vodom ne smeju da sadrže olova.

Soda-voda u bakteriološkom pogledu mora da odgovara uslovima za prečišćenu vodu za piće.

Osvežavajuća gazirana bezalkoholna pića

Osvežavajuća gazirana bezalkoholna pića se dobijaju rastvaranjem u vodi ili mineralnoj vodi šećera saharoze i dekstroze, macerata dobivenih od biljnih plodova i organskih kiselina, uz dodavanje ugljendioksida, boja, aroma i drugih materija koje su naznačene u proizvođačkoj specifikaciji.

Kod nas se tek u poslednje vreme razvija industrijska proizvodnja osvežavajućih gaziranih bezalkoholnih pića. Pored industrijske proizvodnje, po malim mestimaimamo nesavremenu zanatsku proizvodnju pod vrlo nepovoljnim stručnim, tehničkim i higijenskim uslovima, što se bitno odražava na kvalitet ovih pića. Po selima se često celokupna proizvodnja obavlja u istoj prostoriji bez odgovarajućih uređaja za pranje, punjenje i zatvaranje boca ili sa dotrajalim nekalajisanim uređajima sa kojima se ne može obezbediti potrebno gaziranje i ugljena kiselina dolazi u dodir sa bakrom, mesingom i olovom. Ambalaža se ne pere ispravno. Često se pere bez tekuće u stajačoj vodi i ne vrši dezinfekcija.

Zbog vrlo velikog broja i raznovrsnosti ova se pića proizvode na osnovu proizvođačke specifikacije, što je tajna proizvođača a u preduzećima tajna stručnjaka koji je zadužen za tu proizvodnju.

Veštačka bezalkoholna pića koja se stavljaju u promet moraju da ispunjavaju sledeće uslove:

— Da su bistra i da nemaju neprijatan ukus i miris.
— Da sadrže najmanje 6% šećera
— Da nisu zaslađena veštačkim sredstvima za zaslađivanje sem ako se stavljaju u promet kao dijatetski proizvodi, tada moraju na etiketi da imaju oznaku „Dijetetski proizvod — veštački zaslađen”.
— Da ne sadrže više od 0,5% alkohola i veću količinu teških metala od količine propisane za voćne sokove.
— Da pri temperaturi od 15°C imaju pritisak ugljendioksida od najmanje 1,5 atmosfere. Ako se proizvode kao dijatetski proizvodi mogu se proizvoditi bez upotrebe ugljendioksida.

Aromatizovani sirupi su u stvari koncentrati od kojih se pomoću vode i ugljendioksida proizvodi veštačko bezalkoholno piće. Za veštačka bezalkoholna pića prvo se od sirovina, koje su naznačene u proizvođačkoj specifikaciji, proizvodi sirup a zatim od njega veštačko bezalkoholno piće.

U proizvodnji sirupa od kojeg se proizvode kokta i kola-pića može da se upotrebi fosforna kiselina i kofein, a u proizvodnji sirupa od kojih se proizvode tonik-pića može da se upotrebi kinin s tim da upotrebljena količina fosforne kiseline i kofeina odnosno kinina, mora u krajnjem proizvodu da bude u dozvoljenim granicama: fosforne kiseline do 600 rug/l, kofeina do 120 rug/l i kinina do 83 rug/l.

Sirup koji se pušta u promet kao gotov proizvod mora da ima najmanje 60 težinskih procenata šećera, računajući kao invertni šećer.

Osvežavajuća gazirana bezalkoholna pića i aromatizovani sirupi mogu da se stavljaju u promet samo u originalnom pakovanju. Deklaracija mora da sadrži i podatak o roku upotrebe. Ako je u proizvodnji gaziranih bezalkoholnih pića upotrebljena mineralna voda, mora u deklaraciji posebno da se unese naziv mineralne vode.