Izdanje udžbenika Tehnologija pratećih proizvoda industrije mesa predstavlja u znatnom stepenu prerađeno, prošireno i dopunjeno izdanje prethodnog udžbenika Tehnologija uzgrednih proizvoda industrije mesa. Naslov udžbenika je izmenjen, jer je u međuvremenu tako promenjen i naslov predmeta za koji je udžbenik namenjen.

Ovo novo izdanje izlazi znatno prošireno, pre svega, iz razloga što se za poslednjih 10 — 15 godina odigrao ogroman razvoj i napredak nauke, pa, svakako i tehnike i tehnologije, a, u vezi s tim, i specifične opreme za pojedine postupke iz ove oblasti.

Novo izdanje ovog udžbenika, kao i prethodno, prvenstveno je namenjeno studentima drugog stepena Poljoprivrednog fakulteta — Odseka za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, grupe za tehnologiju stočnih proizvoda. Međutim, sa učinjenim dopunama materija ovog izdanja može korisno poslužiti daljem stručnom i naučnom radu i usavršavanju, odnosno poslužiti kao uvod za korištenje literature iz programa trećeg stepena. Stoga je u skoro sva poglavlja unet niz detalja, namenjen ovim slušaocima. Isto tako, na kraju svakog poglavlja data je osnovna literatura koja će čitaocima korisno poslužiti kao baza za dalje studije.

I ovoga puta ćemo biti veoma zahvalni za svaki savet i dobronamernu kritiku.

Autori
Prof. dr Aleksandar Ognjanović
Prof. dr Sonja Karan-Đurđić
Dr Radomir Radovanović
Dr Vladimir Perić

Sadržaj

UVOD

1. Značaj iskorištavanja pratećih proizvoda industrije mesa
2. Definicija, klasifikacija i namena pratećih proizvoda industrije mesa
Literatura

TEHNOLOGIJA MASTI

SASTAV ANIMALNIH MASTI
Važnije fizičke osobine masti
Važnije hemijske reakcije masti

SIROVINE ZA PROIZVODNJU PREHRAMBENIH ANIMALNIH MASTI

PROIZVODNJA PREHRAMBENIH ANIMALNIH MASTI
Topljenje masti
Pripremanje masnog tkiva za topljenje
A. Topljenje masti u šaržama
1. Topljenje masti u otvorenim kotlovima
2. Topljenje masti u autoklavu suvim postupkom
3. Topljenje masti u autoklavu vlažnim postupkom
B. Kontinuelni (protočni) postupci za dobijanje masti
1. Kontinuelni uređaj za topljenje masti u otvorenim kotlovima
2. ,,Kingan“ — uređaj za topljenje masti
3. ,,Titan“ — uređaj za topijenje masti
4. ,,De Laval“ — uređaj za kontinuelno topljenje masti
5. ,,A V Ž.“ — postupak za topljenje masti
Hidromehanički postupak ekstrakcije masti
Ekstrakcija masti primenom struje visoke frekfencije
Obrada masti
Hlađenje masti
Skladištenje masti
Nadzor i čišćenje uređaja za proizvodnju masti
Kvarenje masti
Antioksidansi

PREHRAMBENA VREDNOST MASTI

PROIZVODNJA TEHNIČKE MASTI
Važniji proizvodi koji se dobijaju iskorištavanjem tehničkih masti
Literatura

TEHNOLOGIJA ORGANA ZA JELO

Osnovne anatomske, strukturne i fiziološke karakteristike
Hemijski sastav, energetska i biološka vrednost
Kulinarske vrednosti i mogućnosti iskorišćavanja u industriji
Obrada iznutrica i delova koji ne pripadaju trupu
Obrada mekih organa
Obrada organa prekrivenih sluzokožom
Obrada koštanih delova trupa
Obrada delova trupa prekrivenih dlakom
Literatura

TEHNOLOGIJA KRVI

SASTAV I OSOBINE KRVI
Hemoliza krvi
Koagulacija krvi
PRIKUPLJANJE KRVI
OBRADA KRVI
Stabilizacija krvi
Defibrinisanje krvi
Separisanje krvi
Razbijanje krvnog ugruška
Koagulacija krvi i njenih frakcija
Odbojavanje krvnog pigmenta

KONZERVISANJE KRVI

Konzervisanje niskim temperaturama
Konzervisanje zagrevanjem
Konzervisanje gasovima
Konzervisanje hemijskim sredstvima
Konzervisanie sušenjem

MOGUĆNOSTI ISKORIŠĆAVANJA KRVI

Iskorištavanje krvi za ishranu Ijudi
Iskorištavanje krvi u terapeutske svrhe
Iskorištavanje krvi za ishranu stoke
Iskorištavanje krvi za tehničke svrhe
Literatura

ISKORIŠTAVANJE PRATEĆIH PROIZVODA KLANJA U FARMACEUTSKOJ INDUSTRIJI

Osnovne anatomsko-fiziološke karakteristike važnijih endokrinih žlezda i fermentnih organa
Unutrašnji organi — značajni za proizvodnju organo preparata
Organske tečnosti — značajne za proizvodnju organo preparata
Pripremanje organskih sirovina za preradu
Literatura

TEHNOLOGIJA CREVA

OSOBINE I MOGUĆNOSTI ISKORIŠTAVANJA CREVA
Građa creva
Faktori koji utiču na kvalitet creva
Klasifikacija creva

OBRADA CREVA

Obrada goveđih creva
Obrada ovčijih i kozjih creva
Obrada svinjskih creva
Obrada konjskih creva
Obrada seroza, jednjaka, mokraćnih bešika i želuca

KLASIRANJE I KALIBRISANJE CREVA

KONZERVISANJE I SKLADIŠTENJE CREVA
Soljenje creva
Sušenje creva
Nedostaci sirovih, odnosno tek obrađenih creva
Nedostaci konzervisanih creva
Oštećenja tokom skladištenja
Iskorištavanje otpadaka koji se dobijaju pri obradi creva
Literatura

ISKORIŠTAVANJE SIROVINA BOGATIH KOLAGENOM I KERATINOM

OBRADA I KONZERVISANJE KOŽE U KLANICI
Osobine sirovih koža
Osnovne karakteristike kože domaćih sisara
Hemijski sastav sirovih koža
Skidanje kože sa zaklanih životinja (dranje)
Skidanje kože pomoću mehaničkih uređaja
Obrada sirovih koža
Konzervisanje sirove kože
Oštećenja sirovih koža

PRERADA KOLAGENSKIH SIROVINA U ŽELATIN I LEPAK

Sirovina za dobijanje želatina i lepka
Proizvodnja želatina
Proizvodnja želatina iz kožica
Proizvodnja želatina iz kostiju
Laboratorijska kontrola prehrambenog želatina
Proizvodnja lepka — tutkala
Proizvodnja tutkala iz kostiju
Sporedni proizvodi pri proizvodnji želatina iz lepka iz kostiju

ISKORIŠTAVANJE KERATINSKIH SIROVINA

Iskorištavanje rogova
Iskorištavanje papaka
Iskorištavanje dlaka
Iskorištavanje perja
Literatura

TEHNOLOGIJA STOČNIH HRANIVA

Vrste stočnih hraniva animalnog porekla
Postupci pri proizvodnji stočnih hraniva
a. Postupci pri proizvodnji mesnog i krvnog brašna
Najjednostavniji postupak za iskorištavanje otpadaka i konfiskata pri proizvodnji stočnih hraniva
Postupak za proizvodnju mesnog brašna, pogodan za manje srednje pogone
Kontinuelni postupci za proizvodnju mesnog, mesno-koštanog i krvnog brašna
b. Postupci pri proizvodnji brašna od perja

Literatura

Tehnologija masti

Animalne masti predstavljaju posle mesa najvažniju namirnicu koja se dobija klanjem životinja — i po količini i po energetskoj vrednosti. Zbog toga se proizvodnji masti iz životinjskih tkiva od davnina poklanjala velika pažnja. Posebna važnost davana je ovoj namirnici u vreme kada čovek nije poznavao načine da meso, kao veoma osetljivu namirnicu, sačuva od kvara, a uspevao je da jednostavnim topljenjem masnog tkiva dobije mast, koja je u tadašnjim prilikama predstavljala prilično održivu rezervu hrane. Razvojem nauke i tehnike usavršeni su i postupci za dobijanje masti, pri čemu se za sirovinu, sem masnog tkiva, koriste i druga tkiva koja sadrže mast, na taj način je stepen iskorišćenja zaklanih životinja znatno povećan, što je omogućilo da se, osim masti za jelo, dobiju i masti za tehničke svrhe.

Suština dobijanja masti iz životinjskih tkiva sastoji se u izdvajanju masti iz masnih ćelija. Ovaj se zadatak može obaviti na više načina, ali se svi oni zasnivaju na dva osnovna postupka: a) fizička ekstrakcija (klasično topljenje, hidromehanički postupak i topljenje pomoću struje visoke frekvence) i b) hemijska ekstrakcija (primena različitih rastvarača ili sredstava za destrukciju tikiva). Prehrambene životinjske masti se dobijaju fizičkom ekstrakcijom, i to najčešće klasičnim topljenjem, hemijska ekstrakcija se koristi pri proizvodnji tehničkih masti.

Za ishranu ljudi koriste se masti iz masnih tkiva svinja goveda, ovaca i domaće peradi (gusaka i plovaka), a u izvesnim područjima i od bivola, koza, kamila i drugih domaćih životinja. Za tehničke svrhe koriste se sve one masti koje zbog nepoželjnih organoleptičkih osobina, zatim hemijskih promena ili zbog higijenskih razloga nisu pogodne za ishranu ljudi.

U oblasti nauke o mesu tehnologija animalnih masti je posebno bogata brojnim problemima, različite prirode — i proizvodne, i hemijske, i ekonomske. Naročito treba istaći da proizvodnja masti u svetu uopšte, pa i u industriji mesa naše zemlje, predstavlja područje koje permanentno zahteva oprezna ekonomska razmatranja i analize.

Sastav animalnih masti

Želimo odmah istaći da između prirodnih masti i prirodnih ulja, u hemijskom pogledu, ne postoji neka principijelna razlika: to su pretežno trigliceridi visokomolekulskih masnih kiselina, i masti i ulja — bilo životinjskog, bilo biljnog porekla — su u vodi nerastvorljive materije, a rastvaraju se u rastvaračima kao što su: eter, hloroform, benzol, aceton, dihloretan, perhloretan i sl. Mastima nazivamo one trigliceride koji su pri sobnoj temperaturi u čvrstom odnosno polučvrstom stanju, a izraz ulje koristi se za one trigliceride koji su pri istim uslovima više tečni, znači, razlika između ova dva pojma odnosi se samo na agregatno stanje.

U sastav prirodnih masti, sem triglicerida, ulaze (samo sa nekoliko procenata): fosforlipidi, sterini, vitamini i pigmenti. U obrađenoj masti kao namirnici, sem napred pobrojanih materija, ima sledećih primesa, koje potiču iz masnog tkiva: slobodnih masnih kiselina, fragmenata belančevina, vode i drugih sastavnih delova ćeiija.

Gliceridi

Kao što je poznato, gliceridi su kondenzacioni proizvodi jednog molekula glicerina i masnih kiselina (koje se sastoje od određenog broja ugljenikovih atoma poređanih u pravom lancu). Pošto glicerin sadrži tri hidroksilne grupe, moguće su kombinacije s jednim, dva ili tri molekula masnih kiselina, na taj način nakaju mono-, di- i trigliceridi. Životinjske masti i uopšte prirodne masti su pretežno trigliceridi. Molekuli estara sa tri iste masne kiseline nazivaju se prosti trigliceridi, a ako su masne kiseline različite — mešoviti ili složeni trigliceridi. Prirodne masti su, uglavnom, složeni trigliceridi. Monoglicerida i diglicerida u prirodnim mastima ima srazmerno veoma malo. Veče količine mono- i diglicerida nalazimo u mastima koje su podvrgnute parcijalnoj hidrolizi.

Trigliceridi sa istim procentim sastavom pojedinih masnih kiselina mogu se razlikovati u odnosu na određena fizička i organoleptička svojstva (pre svega u odnosu na konzistenciju, tačku topljenja i sl.). To dolazi usled toga što pojedine masne kiseline mogu esterifikovati s hidroksilnom grupom koja je vezana za prvi, drugi ili treći ugljenikov atom. Tako složeni trigliceridi mogu da imaju tri izomerna oblika zavisno od položaja masne kiseline, odnosno zavisno od toga koja se masna kiselina nalazi u sredini molekula (β ili 2 položaj), a koja na kraju molekula (α ili 1 položaj, odnosno α’ ili 1’ položaj).

Izostavljeni iz prikaza

Raspored radikala zasićenih i nezasićenih masnih kiselina u trigliceridima specifičan je za masti različitih vrsta stoke za klanje. Tako se radikali nezasićenih kiselina u molekulima monozasićenih — dinezasićenih glicerida u goveđoj i ovčijoj masti nalaze u krajnjim α i srednjem β položaju i svinjskoj masti — u krajnjim α i α1 položajima. Radikali zasićenih kiselina u goveđoj i ovčijoj masti zauzimaju odgovarajući α1 položaj, a u svinjskoj masti — β položaj.

Ako se uzme u obzir nastajanje, napred pomenutih, izomernih oblika, kao i postojanje raznih masnih kiselina, onda je jasno da se može stvarati veliki broj različitih triglicerida. Tako ako jedna mast sadrži 9 masnih kiselina, moguće je nastajanje 405 različitih triglicerida, ako ima 14 masnih kiselina — tada 1470 različitih triglicerida. Ovo ima za posledicu znatna variranja osobina prirodnih masti. Isto tako, analiza ovih hemijskih veoma sličnih komponenti često je vrlo komplikovana.

Masne kiseline. — Molekulska masa glicerinskog dela (C3H5) u trigliceridu iznosi 41, preostali deo molekula triglicerida predstavljen je radikalima masnih kiselina čija molekulska masa može da varira od 650 do 970. Kao što se vidi, u trigliceridima na masne kiseline otpada od 94 do 96% od ukupne mase molekula. Masne kiseline imaju presudni uticaj na osobine masti ne samo zbog svoje dominantne mase u molekulu glicerida nego i zbog toga što predstavljaju reaktivni deo ovog molekula.

Masne kiseline, utvrđene u animalnim mastima, razlikuju se u odnosu na dužinu ugljenikovih lanaca i u odnosu na način vezivanja ugljenikovih atoma. Zasićenim masnim kiselinama nazivamo one u kojima su svi ugljenikovi atomi vezani jednostrukim vezama, nezasićenim — ako u lancu ima jedna ili više dvostrukih veza.

Činjenica je da još nema dovoljno eksperimentalnih podataka o hemijskom sastavu masti od pojedinih vrsta životinja. Pored toga, treba uzeti u obzir da na učešće masnih kiselina, sem vrste životinja, utiču različiti faktori, kao što su: rasa, pol, uzrast, uhranjenost, način ishrane, uslovi držanja, anatomska regija i dr. Želimo naglasiti da spisak masnih kiselina, koje ulaze u sastav životinjskih masti, nije iscrpljen podacima navedenim u tabl. 3. Naime, prema navodima nekih autora, goveđi loj, npr., sadrži u neznatnim količinama sve nižemolekulske nezasićene masne kiseline. Pored tog, masnih kiselina sa neparnim brojem ugljenikovih atoma (C13:O’ C15:O’ C17:O) ima veoma malo u mastima stoke za klanje, jedino masna kiselina sa 13 ugljenikovih atoma — CH3(CH2)11COOH — je obavezni sastavni deo ovčije masti (0,06%), dok se u mastima goveda i svinja nalazi u znatno manjim količinama (0,01%) ili je uopšte nema. Pretpostavlja se da ove masne kiseline, izdvajajući se pri hidrolizi, utiču na miris i ukus pojedinih vrsta masti.

Kao što se iz tabl. 3, vidi, preovlađuju masne kiseline sa 16—20 ugljenikovih atoma, tako se može reći da sledećih sedam masnih kiselina predstavljaju oko 98% od svih masnih kiselina u lipidima stoke za klanje, a to su: palmitinska, stearinska, palmitooleinska, oleinska, linolna, linolenska i arahidonska. Treba istaći da pri tom zasićenih masnih kiselina ima manje od 50%, naime, životinjske masti, neosporno, sadrže više zasićenih masnih kiselina nego većina biljnih ulja, ali životinjske masti nisu nikako potpuno zasićene (vidi deo „prehrambena vrednost masti“).

Reaktivnost nezasićenih masnih kiselina zavisi ne samo od broja nego i od položaja dvostrukih veza u molekulu triglicerida. Ukoliko su dve dvostruke veze razdvojene samo jednom metilenskom grupom (tzv. konjugirane dvostruke veze), pokazuju veću reaktivnost nego u slučaju kada su dvostruke veze međusobno razdvojene sa najmanje dva ugljenikova atoma (tzv. nekonjugirane dvostruke veze).

Izostavljeni iz prikaza

Prisustvo i različit prostorni raspored dvostrukih veza omogućuje postojanje geometrijskih cis i trans izomera, cis — ukoliko su oba ugljenikov lanca na istoj strani dvostruke veze, a trans — ako su na različitim stranama. Tako postoje dva izomerna oblika masnih kiselina sa 18 ugljenikovih atoma: oleinska kiselina — cis oblik a elaidinska kiselina — trans oblik.

Izostavljeni iz prikaza

Pošto postoje dve moguće konfiguracije za svaku dvostruku vezu, to će kiseline koje sadrže n duplih veza imati 2n mogućih izomera.

Masne kiseline koje se nalaze u prirodi obično su cis izomeri, mada su utvrđeni i neki trans oblici u goveđem loju. Cis oblici, u odnosu na trans oblike, imaju višu tačku topljenja i slabije su reaktivni.

Ostali sastavni delovi masti

Sadržaj prirodnih primesa — fosfatida, sterida, lipohroma, vitamina — nije veliki u mastima, a njihova količina zavisi, pre svega, od vrste životinje. Masti, dobijene topljenjem, sadrže još i neznatne količine azotnih materija (oko 0,02% azota), zatim mineralnih materija (oko 0,1% pepela) i vode (0,2—0,3%). Azotne materije predstavljaju proizvode hidrolitskog i prirogenetskog razlaganja belančevina, a količina ovih materija zavisi od stepena odstranjivanja nemasnih delova pri pripremanju masnog tkiva za topljenje.

Fosfatidi (fosforiipidi). — Fosfatidi su gliceridi masnih kiselina u kojima je jedan od OH radikala glicerina esterifikovan fosfornom kiselinom, sadrže i neku azotnu bazu. Fosfatidi su bogatiji polinezasićenim masnim kiselinama nego trigliceridi (vidi tabl. 4).

Izostavljeni iz prikaza

Lecitin (sadrži holin) je najvažniji predstavnik fosfatida. U goveđoj, svinjskoj i ovčijoj masti sadržaj lecitina varira u granicama od 0,012 do 0,035%. Lecitin ima važnu sposobnost da sačuva vitamin A pri zagrevanju do 160°C, pa i više, ali ukoliko se nalazi u količini od 0,7 od 1,0%.

Steridi. — Steridi (složeni estri visokomolekularnih cikličnih alkohola sterina i masnih kiselina) se nalaze u mastima u malim količinama (1—3 mg%), a znatno više ima slobodnog holesterina (20—126 mg%). U mastima se nalazi ukupno sterida i holesterina oko 0,03—0,13%. Holesterina ima u podjednakim količinama u mastima mišićnog i masnog tkiva. Služi kao osnovna materija za obrazovanje vitamina D.

Holesterin se nalazi samo u životinjskim mastima (biljne masti sadrže fitosterin), a najviše ga ima u ćurećoj masti.

Lipohromi. — Lipohromi su pigmenti od kojih zavisi prirodna boja masti, tu spada karotin — crveni i ksantofil — žuti. Ovi pigmenti se nalaze u malim količinama, tako karotina goveđi loj sadrži od 2,0 do 60,0 mg% ovčiji — od 0,0 do 5,7 mg%, a svinjska mast — od 0,0 do 0,18 mg%. Kao što se vidi, variranja su prilično velika, jer boja masti, odnosno količina pigmenata zavisi ne samo od vrste životinje nego i od: starosti, ishrane, načina držanja i slično.

U goveđem loju su, osim karotina i ksantofila, utvrđeni i pigmenti zelene boje čija hemijska priroda još nije utvrđena.

Postoje tri izomerne forme karotina: X, β i γ, u životinjskim mastima najviše otpada na β karotin — od 70 do 80%. Ovaj karotin deluje kao antioksidans pošto lako reaguje sa kiseonikom iz vazduha, jer sadrži 11 dvostrukih veza.

Vitamini. – U životinjskim mastima se u manjim količinama nalaze liposolubilni vitamini (A, D, E, K). Vitamina A u goveđem loju ima do 1,4 mg%, u svinjskoj masti — od 0,012 do 0,076%, a u ovčijem loju — u tragovima. Sadržaj vitamina E u goveđem loju je od 0,6 do 2,5 mg%, a u svinjskoj masti — oko 0,2 mg%. Treba istaći da vitamini A i E poseduju antioksidativne osobine. U životinjskim mastima ima neznatno vitamina B i K.

Fizičke osobine masti

Fizičke osobine masti su veorna značajne — bilo da se mast koristi za prehrambene, bilo za tehničke svrhe.

Poliroorfni oblici

Trigliceridi, digliceridi i monogliceridi imaju osobinu da kristalizuju u raznim oblicima, tj. polimorfni su. Svaki kristalni oblik ima svoju tačku topljenja, svoju kristalnu strukturu i karakterističnu rastvorljivost. Utvrđeno je da postoje bar tri oblika kristala, a oni se označavaju kao α, β’ i β. Oblik u kome će trigliceridi kristalizovati zavisi od više faktora. Brzim hlađenjem (stavljanjem masti u tečni azot i sl.) dobijaju se α oblici. Sporo hlađenje ili držanje masti pri temperaturama neznatno nižim od tačke topljenja dovodi do β — oblika. Oblici β’ nastaju iz α oblika ukoliko se mast drži pri temperaturi neznatno višoj od temperature α — tačke topljenja. Ovi razni oblici odlikuju se različitim prelamanjem X — zraka, a ponekad se mogu razlikovati u odnosu na tačku topljenja. Tačka topljenja triglicerida je najniža u α — oblika, a najviša je u β — oblika. Tako npr., tačka topljenja tristearina, u zavisnosti od katalizacije, iznosi: za α oblik 54,0°C, za β oblik — 64,5°C, a za β oblik — 73ºC. β — oblik je najpostojaniji od svih polimorfnih oblika, manje postojaniji oblici stajanjem prelaze u β — oblike.

Tačka topljenja

Tačka topljenja, koja se obično navodi za masti, odnosi se na najstabilniji polimorfni oblik, tj. β — oblik. Međutim, treba istaći da tačka topljenja ne predstavlja ni u kom slučaju temperaturu pri kojoj mast, koja se sva nalazi u čvrstoj fazi, prelazi u potpunosti u tečnu fazu. Većina masti sadrži bar malo tečne faze, čak i pri temperaturama znatno ispod sobne.

U tabl. 5. su prikazani tačka topljenja, saponifikacioni i jodni broj važnijih masti životinjskog porekla. Kao što se vidi, ove vrednosti nisu strogo određene, a granice kretanja se zasnivaju na razlikama u sastavu glicerida u istih vrsta masti. Grubo se može uzeti da tačka topljenja opada povećanjem nezasićenosti, a raste s porastom dužine lanca masnih kiselina. Tako papkovo ulje (dobija se iz papaka goveda) ima vrlo nisku tačku topljenja, sadrži 79% oleinske kiseline i veliki odstotak nezasićenih di- i triglicerida.

Izostavljeni iz prikaza

Viskozitet

Viskozitet, koji predstavlja mera za unutrašnje trenje molekula, je veoma važno svojstvo u tehnologiji masti. Govoreći uopšteno, viskozitet se povećava s prosečnom dužnom lanca masnih kiselina neke masti, tj. povećanjem molekulske mase, viskozitet opada povećanjem sadržaja nezasićenih kiselina.

Specifična toplota

Termička svojstva masti su od velikog značaja za proizvodnju u oblasti tehnologije mesa uopšte. Ova svojstva zavise, pre svega, od sastava masti, a isto tako, i od polimorfnog oblika, kao i relativne količine čvrste i tečne faze. Pri sobnoj temperaturi specifična toplota se povećava sa porastom nezasićenosti. U čvrstom stanju nepostojani α — oblik ima veću specifičnu toplotu nego postojani β — oblik, tečna faza ima skoro dva puta veću vrednost za specifičnu toplotu nego čvrsti oblici.

Rastvorljivost

Trigliceridi, od kojih su masti sastavljene, prirpadaju materijama u čijoj strukturi preovlađuju nerastvorene ugljo-vodonične grupacije. Stoga se masti, koje karakteriše niska polarnost, slabo rastvaraju u tečnostima visoke polarnosti.

Masti životinjskog porekla su u vodi praktično nerastvorljive odnosno rastvaraju se u neznatnim količinama. Tako se svinjska mast, pri 40-100°C, rastvara svega od 0,15 do 0,45%. Rastvorljivost masti u etilalkoholu je, takođe, vrlo slaba, ali se povišenjem temperature povećava.

Masti se dobro rastvaraju u organskim rastvaračima, sličnim po svojoj polarnosti: etru, benzinu, hloroformu, benzolu, acetonu, perhloretanu, dihloretanu itd. Ukoliko mast ima nižu temperaturu topljenja, utoliko se lakše rastvara u rastvaračima, rastvorljivost raste s povećanjem temperature.

Prirodne, čiste masti stvaraju s vodom emulzije u sledećim koncentracijama: svinjska mast — oko 50 mg/100 g, a goveđi loj — oko 10 mg/100 g. Sposobnost stvaranja emulzija zavisi od hemijskog sastava molekula glicerida, pored toga, na emulgovanje utiče temperatura, kao i određene materije kao što su emulgatori i deemulgatori. Uz pomoć emulgatora moguće je stvaranje stabilnih koncentrovanih emulzija, kako direktnih — mast u vodi, tako i obrnutih — voda u mašti, što zavisi od količinskog odnosa vode i masti.

Izostavljeni iz prikaza

Kao što se iz slike 2 vidi, čestice emulgatora se raspoređuju polarnim delom na polarnoj (voda), a nepolarnim delom ka nepolarnoj (mast) komponenti sistema. Najbolji emulgatori za stvaranje direktnih emuizija su hidrofilni koloidi, a za stvaranje obrnutih emulzija – lipofilni koloidi.

Materije koje se odlikuju većom površinskom aktivnošću nego emulgatori igraju ulogu deemulgatora. Deemulgatori istiskuju emulgatore iz površinskog, zaštitnog sloja. Tako, npr. elektroliti menjaju površinsku aktivnost i koloidna svojstva emuigatora, alkoholi izazivaju peptizaciju površinskog sloja, pod uticajem nekih deemulgatora dolazi do hemijskog razaranja emulgatora (npr. kiseline razlažu sapune koji stvaraju zaštitni površinski sloj) i sl.

Uporedo sa snižavanjem površinskog napona na granici mast-polarna tečnost raste stabilnost i koncentracija emulzija. Kad se ova vrednost približi nuli emulzija je postojana i njena koncentracija je znatnija. Povećanjem temperature do blizu kritične tačke nastupa gotovo potpuno izjednačenje naboja pojedinih faza, tj. olakšava se stvaranje emulzija voda — mast.

Obrazovanje i razaranje emulzija voda-mast ima veliki praktični značaj. U praksi proizvodnje animalnih masti stvaranje emulzija je nepoželjna pojava, a u mnogim proizvodima od mesa je vrlo poželjno.

Veliki značaj ima rastvorljivost različitih gasova u mastima. Isparljive i mirisne materije, koje se rastvaraju u mastima, lako daju mastima strani miris.

Rastvorljivost kiseonika u masti raziog je zašto dolazi do oksidacionog kvara, čak i pri skladištenju bez dodira sa vazduhom (ukoliko je pre skladištenja vazduh dospeo u mast). Rastvorljivost nekih gasova u svinjskoj masti (u ml/100 ml masti), pri 40°C, iznosi: za vazduh — 8,8, za kiseonik — 11,5, za azot — 6,6, za ugljendioksid — 100,3. Ukoliko su masti u čvrstom stanju i tada apsorbuju gasove.

Hemijske reakcije masti

Hemijska svojstva masti i njihove reakcije zavisni su od postojanja estarskih veza između glicerinskih radikala i radikala masnih kiselina, zatim od postojanja ili nepostojanja dvostrukih veza u strukturi radikala masnih kiselina, kao i od pokretljivosti vodonikovih atoma radikala tih kiselina. Naročito su od značaja one reakcije masti i masnih kiselina koje se odigravaju na estarskim vezama ili na nekarboksilnoj grupi (hidroliza, esterifikacija, interesterifikacija, saponifikacija…), kao i reakcije u lancu masnih kiselina (hidrogenacija, oksidacija).

Hidroliza

Pri reakciji hidrolitskog razlaganja masti gliceridi reaguju sa vodom, što ima za posledicu cepanje estarske veze i obrazovanje glicerina i masnih kiselina.

Izostavljeni iz prikaza

Hidroliza masti se pospešuje povećanjem temperature, prisustvom određenih katalizatora ili fermenata, kao i baza ili kiselina. Hidroliza molekula triglicerida predstavlja bimolekularnu reakciju i teče postepeno: prvo se odvaja jedan molekul masne kiseline pa se u masti obrazuju digliceridi, posle se odvaja drugi molekul masne kiseline, pa se obrazuju monogliceridi i, najzad se odvaja treći, tj. poslednji molekul masne kiseline i stvara se glicerin.

Izostavljeni iz prikaza

Reakcija hidrolize složenih estara je reverzibilna. Ova reakcija, pod uslovom da u sredini uopšte nema katalizatora, nije intenzivna i zaustavlja se kada se postigne ravnoteža. Stanje ravnoteže zavisi od količine i odnosa reagujućih supstanci, kao i od uslova sredine u kojoj se odvijaju ove reakcije. Pomeranje ravnoteže u smeru razlganja masti nastaje u prisustvu većih količina vode, u tom slučaju glicerin se rastvara u vodenoj fazi i, povećanjem njegove koncentracije, reakcija se pomera u desno, tj. smanjuje brzina povratne reakcije (esterifikacije). Isto tako, povećanjem temperature, kao i pritiska brzina hidrolize se povećava, naime, pri niskim temperaturama vode ima nizak stepen disocijacije, a povećanjem temperature raste količina disocirajućih čestica vode koje reaguju sa gliceridima i izazivaju hidrolizu.

Baze katalizuju hidrolizu hidrolitskim jonima, osim toga baze neutralizuju oslobođene kiseline i na taj način doprinose odstranjivanju produkata razlaganja iz sfere reakcija. Kiseline katalizuju hidrolizu vodonikovim jonima, ali katalitska aktivnost kiselina znatno je slabija od katalitske aktivnosti baznih katalizatora.

(Detaljnije o hidrolitskim promenama u animalnim mastima izloženo je u poglavlju „Kvar masti“).

Saponifikacija

Saponifikacija je razlaganje masti hidroksidima alkalnih metala, pri tome se dobijaju alkalne soli i to je osnovna reakcija pri proizvodnji sapuna.

Izostavljeni iz prikaza

Esterifikacija

Esterifikacija je proces obrnut od hidrolize, pri tom dolazi do reakcije između alkohola i masnih kiselina, uz izdvajanje vode. Može se dovesti do kraj samo ako se odstranjuje voda, jer je ova reakcija reverzibilna.

Interesterifikacija

Interesterifikacija je reakcija pri kojoj dolazi do preraspodele radikala masnih kiselina između pojedinih glicerida ili unutar jednog istog molekula glicida. Ovo je veoma značajna reakcija, jer se interesterifikacijom mogu da izmene fizičke osobine i poboljša kvalitet masti.

Estri nižih alkohola mogu se stvarati i neposrednim delovanjem alkohola na mast, ali u prisustvu nekog katalizatora:

Izostavljeni iz prikaza

Ova reakcija je ustvari alkoholiza, ali je interesterifikacija uobičajeni izraz.

Interesterifikacija se izvodi uz primenu određenih katalizatora (sumporna kiselina, sulfokiseline, legure alkalnih metala — kalijuma, natrijuma, metali – cink, olovo i dr. …), pri čemu se ova reakcija može da izvodi pri 100-120°C ( u vakuumu, ili u inertnom gasu), bez upotrebe katalizatora interesterifikacija se odvija primetnom brzinom tek iznad 250°C, a pri ovim visokim temperaturama obično dolazi do slabijeg ili jačeg razlaganja estara.

Halogeni se lako adiraju na dvogube veze nezasićenim masnih kiselina. Kvanitativna adicija halogena se koristi u praksi određivanja sastava i stepena nezasićenosti masti (jodni broj, rodanov broj).

Oksidacija

Oksidacija masti, odnosno oksidacija masnih kiselina, može da se vrši raznim reagensima (tzv. oksidansima — hromna kiselina, vodoniksuperoksid, ozon, azotasta kiselina, permanganat, …) ili atmosferskim kiseonikom. Reakcija masti — pre svega nezasićenih komponeneti — sa atmosferskim kiseonikom je jedna od najvažnijih reakcija u hemiji masti. Molekulski kiseonik se veže za masne kiseline i pritom se stvaraju labilni peroksidi. Mast može da se oksidiše usled dodira sa kiseonikom iz vazduha, a isto tako, i reagovanjem sa ranije adsorbovanim kiseonikom.

Aktivisanje kiseonika za oksidaciju masti može da nastane pod uticajem toplote, svetlosti, energije radijacije, zatim mehaničke energije (npr. sudar molekula o zidove suda), kao i pod uticajem mnogobrojnih prooksidativnih katalizatora.

Kao što je rečeno, prvi proizvod oksidacije većine organskih, a i mnogih neorganskih jedinjenja, jesu peroksidi. Pri obrazovanju peroksida dva atoma molekula kiseonika ostaju vezani među sobom, tj. u molekulu kiseonika ne dolazi do kidanja veze među atomima (za to je potreban veći utrošak energije). To je razlog da oksidacija organskih materija, pri čemu se obrazuju peroksidi, nastaje priličnp lako.

Karakter uzajamnog dejstva aktivisanih molekula kiseonika sa mašću znatno zavisi od temperature. Pri 50°C i ispod ove temperature obrazuju se, uglavnom, hidroperoksidi masnih kiselina ili njihovih estara, prema sledećoj šemi:

Izostavljeni iz prikaza

Kao što se vidi, pri obrazovanju hidroperoksida, pod napred navedenim uslovima temperature, kiseonik se spaja sa ugljenikovim atomom pored dvogube veze, tj. kiseonik reaguje sa CH – vezom u a položaju u odnosu na dvogubu vezu. U stvari, prisutna dvoguba veza aktivira metilensku grupu (-CH2-) koja se nalazi pored nje. Ukoliko se metilenska grupa nalazi između dve dvogube veze (kao, npr., u linolnoj i linolenskoj kiselini), kiseonik se intenzivnije spaja i, obrnuto, ukoliko je metilenska grupa udaljenija od dvogube veze, tim je ona stabilnija. Odvajanjem atoma vodonika dvoguba veza se kida, ali može da dođe do premeštaja dvogube veze u molekulu masne kiseline, kao npr.:

Izostavljeni iz prikaza

Najstabilnije su metilenske grupe zasićenih kiselina, tj. onih čiji molekuli nemaju dvogubih veza, međutim, i zasićene kiseline mogu da se oksidišu, obrazujući, isto tako, hidroperokside:

Izostavljeni iz prikaza

Hidroperoksidi (sa karakterističnom -OOH grupom, su reiauvno nepostojana jedinjenja, lako se transformišu kidanjem O-O veze. Kao rezultat razlaganja ili drugih transformacija peroksida nastaju postojanija jedinjenja — aldehidi, ketoni, niskomolekularne kiseline i sl. Dok hidroperoksidi u masti ne prouzrokuju odstupanja ni u ukusu ni u mirisu, to mnogi od sporednih proizvoda oksidacije, koji imaju relativno nisku molekulsku masu, učestvuju u stvaranju neprijatnog i nepoželjnog ukusa i mirisa masti.

Izostavljeni iz prikaza

Zagrevanjem masti preko 170°C (tj. 170 – 300°C) obrazuju se male količine tzv. epoksi jedinjenja:

Izostavljeni iz prikaza

Pri nešto višim temperaturama (tj. preko 50°C) dolazi do spajanja kiseonika sa dvogubim vezama i tad se stvaraju ciklični peroksidi:

Izostavljeni iz prikaza

Epoksi jedinjenja se javljaju naročito u svinjskoj masti predstavljaju visoki stepen oksidacije i štetna su po zdravlje.

Autooksidacija. — Među mnogim reakcijarna masti sa kiseonikom autooksidacija je jedna od najvažnijih. Autooksidacija masti odvija se preko mehanizma stvaranja slobodnih radikala. Ove promene se odigravaju na nezasićenim masnim kiselinama, i to na ugljenikovom atomu u susedstvu dvogube veze. Na taj ugljenikov atom dejstvuje kvant svetlosti, pri tom se izbacuje jedan proton i dovodi do nastanka slobodnog radikala – CH -. Slobodni radikal reaguje sa molekulom kiseonika i gradi slobodni peroksidni radikal. Peroksidni radikal reaguje sa novim molekulom nezasićene masne kiseline, pri čemu postaje hidroperoksidna grupa i novi molekul nezasićene masne kiseline sa novim slobodnim radikalom. Reakcija se, zatim, nastavlja kao što je napred opisano.

Prikazaćemo tok navedenih reakcija formulama, labilni ili osetljivi atom ugljenika označen je tačkom i strelicom:

Izostavljeni iz prikaza

Predstavljena fotokatalizovana reakcija oksidacije masti protiče u početku sporo, ali se kasnije, s povećanjem peroksidnih grupa, znatno ubrzava. Ovo ubrzanje oksidativnih promena, koje su u masti već počele da se odvijaju, naziva se autokatalitska oksidacija.

Nezasićene masne kiseline se, posle stvaranja hidroperoksidnih radikala, razlažu uz stvaranje sekundarnih jedinjenja: nižih masnih kiselina, raznih etara, alkohola, oksikiselina, acetoina, diacetila itd.

Detaljnije o nastanku oksidativnih promena u masti, kao i načinima sprečavanja ovih procesa, biće razmatrano u posebnim poglavljima.

Sirovine za proizvodnju prehrambnih animalnih masti

Za proizvodnju prehrambenih masti koriste se masna tkiva (tzv. „meka sirovina“) i kosti (tzv. „tvrda sirovina“).

Masna tkiva

Masno tkivo (sl.3) predstavlja specijalizovano vezivno tkivo, u kom su u velikom broju smeštene masne ćelije. Same masne ćelije su sastavljene od jednog želatinoznog površnog sloja, citoplazme, jedra i masnih kapljica ili globula. U citoplazmi su ove globule masti u početku veoma sitne, kasnije se stapaju u jednu veću globulu koja sve više ispunjava ćeliju, pri čemu se jedro i citoplazma potiskuju sasvim na periferiju ćelije.

Izostavljeni iz prikaza

Broj masnih ćelija i sadržaj masti u njima znatno variraju i zavise od mnogobrojnih faktora, a pre svega, od stepena utovljenosti životinje, i broj ćelija i količine masti u njima pri nedovoljnoj ishrani opadaju, dok se povećavaju u slučaju obimne ishrane.

Masna tkiva se u telu stoke za klanje nalaze deponovana pod kožom (subkutana masna tkiva), u telesnim šupljinama, oko organa, između mišića (interamuskularna masna tkiva), a u manjoj meri unutar mišića (intramuskularna masna tkiva) i unutar organa. Masna tkiva unutar mišića i organa predstavljaju integralni, sastavni deo, ovih tkiva, mehanički se ne mogu izdvojiti, pa se praktično i ne koriste za dobijanje prehrambnih masti. Ostala, napred pomenuta, masna tkiva relativno se lako mehanički odvajaju od susednih tkiva i zato ih nazivamo ,,odvojivim“ masnim tkivima. Koriste se kao sirovina za proizvodnju prehrambenih masti.

Mast za ishranu ljudi može da se proizvodi od svih odvojivih masnih tkiva, međutim, uglavnom se koriste masna tkiva iz telesnih šupljina i ona koja se nalaze oko organa, a od potkožnih masnih tkiva ona koja ne pripadaju obrađenom trupu (obresci, masna tkiva od glave, repa i sl.). Potkožno masno tkivo iz obrađenog trupa prvenstveno se prerađuje (slanina, hamburška slanina,…), za topljenje se i od potkožnog masnog tkiva češće koriste opkrojci leđne i trbušne slanine, kao i masno tkivo koje se odvaja od kože (najčešće pomoću uređaja sa valjcima). Treba istaći da je masne obreske, koji se dobijaju pri rasecanju i oblikovanju svinjskog mesa, rentabilnije koristiti za preradu, pre svega, za proizvodnju kobasica, ređe se koriste za proizvodnju masti. Kao što se vidi, skupljanje masnog tkiva za topljenje vrši se na liniji klanja, u odelenju za rasecanje, kao i u odelenju gde se obrađuju prateći proizvodi klanja.

Faktori koji utiču na prinos i osobine masnog tkiva. — Količina masnog tkiva uopšte, a posebno odvojivog masnog tkiva, zavisi od više faktora, među kojima vrsta životinja i stepen utovljenosti imaju najveći značaj. Osim toga, na količinu odvojivog masnog tkiva određeni uticaj imaju: tip, rasa, pol i uzrast životinje. Nesumnjivo je da, od svih vrsta životinja, svinje pokazuju najveću sposobnost nagomilavanja odvojivih masnih tkiva. Goveda i ovce se u ovom pogledu mnogo ne razlikuju. Unutar vrsta postoje prilične razlike u zavisnosti od tipa, odnosno rase životinja. Tako, npr., masni tip svinja i digestivni tip goveda i ovaca imaju znatno izraženiju sposobnost da stvaraju veće naslage masnog tkiva od mesnatih rasa svinja i kombinovanih rasa goveda i ovaca. Ove osobine su u tesnoj vezi sa načinom metabolizma, odnosno intenzitetom oksidacionih procesa u organizmu pojedinih vrsta i tipova domaćih životinja. Naravno, ove osobine mogu biti ispoljene jedino ako se ishranom obezbedi dovoljno hranljivih materija, ne samo za podmirivanje normalnih fizioloških funkcija nego i određeni višak koji će se u obliku masti deponovati kao rezerva.

Najveća količina masnog tkiva, kao uobičajene sirovine za proizvodnju prehrambene masti, otpada na mezenterijalno i bubrežno masno tkivo (45-64%), a prilična količina i na crevno masno tkivo (10-30%). Treba istaći da se povećanjem utovljenosti povećava učešće mezenterijalnog i bubrežnog, a smanjuje učešće crevnog masnog tkiva.

Kako stepen utovljenosti utiče na količinu onog masnog tkiva goveda i ovaca koje se koristi pretežno kao sirovina za proizvodnju masti, odnosno loja, prikazanao je u tabl. 6. Količina masnog tkiva, koje se u industrijskim uslovima koristi kao sirovina za proizvodnju masti, u svinja masnih tipova iznosi 3,7-6,9%, a u svinja mesnatih tipova 2.9-5.0% ( u odnosu na masu pred klanje).

Izostavljeni iz prikaza

U tabl. 7. prikazani su podaci o količini svih odvojivih masnih tkiva svinja različitih tipova i rasa, a koje su u pogledu ostalih faktora (starost, pol, način ishrane i završna masa — od 90 do 100 kg) bile praktično izjednačene.

Izostavljeni iz prikaza

U kojoj meri način, odnosno intenzitet ishrane može da utiče na udeo masnog tkiva u svinja iste rase i jednake završne mase, ilustrativno pokazuju klasični podaci McMeeKan-a. U ovom ogledu korišćene su svinje rase velikog jorkšira koje su tovljene do težine oko 95 kg, s tim što su postojale 4 grupe. Prva grupa je od početka do kraja intenzivno obilno hranjena, druga je intenzivno obilno hranjena do starosti od 4 meseca, a zatim do postizanja težine od oko 95 kg, hranjena je ograničeno – nedovoljno, treća grupa je 4 meseca hranjena nedovoljnim obrocima, a zatim obilnim, četvrta je od početka do kraja tova hranjena nedovoljnim obrocima. Podaci iz ovog ogleda dati su u tabl. 8. Daleko najveću količinu masnog tkiva imala su grla koja su u početku hranjena oskudno, a u drugoj polovini tova obilno (grupa 3). Ovakvom šemom ishrane depresivno se delovalo na porast, a naročito na razvoj muskulature, međutim, na razvoj masnih tkiva je stimulativno delovala obilna ishrana u drugoj polovini tova. Najmanju količinu masnog tkiva imala su grla koja su celim tokom tova oskudno hranjena (grupa 4), pa je malo hrane ostajalo za deponovanje u obliku masnih tkiva. Relativno mala razlika je ispoljena između grla koja su hranjena u početku obilno, a na kraju oskudno (grupa 2) — u poređenju sa grlima koja su celim tokom tova obilno hranjena (grupa 3).

Izostavljeni iz prikaza

Na prinos, a naročito na osobine odvojivog rasnog tkiva, osim pomenutih faktora, manji, ali ipak vidljiv uticaj imaju starost životinje unutar kategorije, kastracija i vrsta upotrebljenih hraniva. Naime, mlada grla hranu pretežno koriste za porast pa je deponovanje masti manje nego ako istu količinu hrane unose starija grla, koja su, pretežno ili potpuno, završila rast. Ženska grla pri istim ostalim uslovima deponuju više masnih tkiva od nekastriranih muških grla, kastrirana muška grla su u ovom pogledu slična ženskim, a kod mlađih svinja čak i više deponuju masti od ženskih nekastriranih grla. Osim toga, ishrana obrocima sa većom koncentracijom energije, a posebno ako potiče iz ugljenohidratnih hraniva, tj. ako odnos proteina i energije nije optimalan za razvoj onih tkiva koja zavise od količine proteina unetih hrahom, može znatno doprineti da prinos odvojivih masnih tkiva bude veći.

Na kraju treba se podsetiti da deponovanje masti u trupovima stoke za klanje može da bude poželjno i nepoželjno — u zavisnosti od kvantiteta deponovane masti, kao i lokacije. U osnovi, preterano deponovanje ovog tkiva na bilo kojoj regiji smanjuje vrednost osnovnih delova trupova svih vrsta stoke za klanje, po pravilu intramuskularno deponovanje masti je uvek poželjno. Nauka i praksa se veoma zalažu, naročito u poslednje vreme, da se smanji udeo odvojivih masnih tkiva kod svih domaćih životinja, usklađujući genetske i paragenetske faktore u pravcu dobijanja što većih količina muskulature, a manje odvojivih masti. Zbog toga se napuštaju primitivni i kasnostasnije rase domaćih životinja, koje nisu u stanju da hranu racionalno transformišu u meso, nego sav višak hrane deponuju u vidu masnih naslaga. Tehnologija ishrane i držanja životinja se, takođe, usmerava u istom cilju.

Razvijenost masnih depoa, tj. količine masti u masnim tkivima, bitno je uslovljena brojem i veličinom masnih ćelija, odnosno njihovom ispunjenosti mašću. Pošto u masnim tkivima različitih životinja, kao i sa različitih anatomskih regija iste životinje relativni broj masnih ćelija nije jednak i pošto količina deponovane masti u njima u prvom redu zavisi od stepena utovljenosti, to ni hemijskih sastav masnih tkiva različitih vrsta životinja, kao ni različitih individua unutar iste vrste, ne može biti jednak. Kada se pri ovome ima u vidu da proces ispunjavanja masnih ćelija mastima ne teče ravnomerno i istovremeno u masnim tkivima različitih delova tela i da je ovaj redosled ispunjavanja podložan uticajima različite prirode (i genetske i paragenetske), to je sasvim razumljivo što se javljaju prilično velike razlike u sadržaju masti, vode i belančevina u masnim tkivima sa različitih anatomskih regija. U vezi s tim nauka čini velike napore da se utvrde metodi kojima se može regulisati akumulacija masti u tkivima stoke za klanje, naročito u svinja.

Podaci iz tabl. 9 i tabl. 10 pokazuju da se ograničavanjem kalorija pri ishrani svinja može da utiče na promer i zapreminu masnih ćelija.

Izostavljeni iz prikaza

Kao što se vidi, sadržaj, a isto tako i osobine masti u pojedinim masnim tkivima su različiti, mogu da variraju u velikom stepenu, i to u zavisnosti, uglavnom, od: vrste životinje, načina ishrane, stepena uhranjenosti, antomske regije, pola, starosti, kao i godišnjeg doba.

Najveći sadržaj masti ima masno tkivo svinja, a najmanji — masno tkivo ovaca. Prosečan osnovni hemijski sastav masnog tkiva nekih vrsta stoke za klanje i domaće peradi predstavljen je u tabl. 11. Ovi podaci pokazuju da masno tkivo sadrži malo vode, malo proteina, vrlo malo mineralnih materija i vitamina, ali dosta masti, tako kalorična vrednost 100 g masnog tkiva u proseku iznosi 650 kcal ili 2.700 kJ. (Poređenja radi, kalorična vrednost mišićnog tkiva, bez inkorporiranog vidljivog masnog tkiva u njemu, iznosi oko 120 Kcal ili 500 kJ). U masnom tkivu preživara 45-50% masnih kiselina su nezasićene, 3-5% od ovih su esencijalne masne kiseline. U masnom tkivu svinja 50-65% masnih kiselina su nezasićene, a od toga 10-30% otpada na esencijalne masne kiseline.

Izostavljeni iz prikaza

Ishranom može da se utiče ne samo na kvantitet nego i na kvalitet masnog tkiva u trupu, znači, način ishrane deluje i na količinu masnog tkiva i na sastav same masti u masnom tkivu, a pre svega na sadržaj zasićenih i nezasićenih masnih kiselina pa, u vezi s tim, i na organoleptička svojstva, a naročito na konzistenciju masnog tkiva. U ovom pogledu postoje razlike između preživara i nepreživara. Naime, metabolizam masti u preživara se znatno razlikuje od metabolizma ovih materija u nepreživara. Mikroorganizmi rumena preživara igraju znatnu ulogu u modifikaciji masti koja se hranom unosi, pa sastav masnih kiselina u masnim depoima preživara nije toliko zavistan od ishrane kao što je slučaj u svinja. Tako čvrstina i konzistencija masnog tkiva preživara zavisi prvenstveno od aktivnosti mikroorganizama, pri čemu dolazi do hidrogenizacije nezasićenih masnih kiselina koje se hranom unose. Kao posledica toga smanjuje se jodni broj i isto tako stvaraju se trans nezasićene masne kiseline. Znači, masti u tkivima preživara su relativno neosetljive na promene sastava masnih kiselina u hrani. Međutim, ukoliko dođe do bitnih promena mikroflore rumena (npr. usled ishrane velikim količinama koncentrovane ili velikim količinama kabaste hrane), to može da utiče na sastav masnih kiselina i u masnim tkivima preživara. S druge strane, čvrstoća svinjske masti znatno varira u zavisnosti od ishrane, odnosno od vrste i količine masti koje se hranom unose, zbog toga variranja jodnog broja, a u vezi s tim, i variranja čvrstine masti su znatno veća u svinja nego u preživara. Treba istaći da se načinom ishrane i stepenom utovljenosti utiče na zasićenost i sastav masnih kiselina u svinjskom masnom tkivu do tog stepena da se može da deluje u smislu povoljnog efekta masti na nivo holesterola u ljudskom serumu. Isto tako, dodavanje bakra u hranu može da ima za posledicu znatno povećanje nezasićenih masnih kiselina u nekim masnim tkivima (leđnom i perirenalnom) svinja.

I u masti goveđeg masnog tkiva je utvrđeno da se povećanjem utovljenosti povećava odstotak nezasićenih masnih kiselina. Tako goveđi loj mršavih životinja sadrži 23-39% nezasićenih masnih kiselina, a loj utovljenih životinja – 60% i više. Kako stepen utovlienosti utiče na neka hemijska i fizička svojstva masti prikazano je u tabl. 12.

Izostavljeni iz prikaza

Kao što je rečeno, na sastav masnog tkiva utiče uzrast, rasa i pol životinje (tabl. 13 i 14), a isto tako sezona kada se vrši klanje. Tako je utvrđeno da u masnom tkivu bika ima za 1-2% manje masti, a više vezivnog tkiva nego u masnom tkivu krava. Masna tkiva životinja koje su zaklane zimi sadrže nešto više masti nego one koje su zaklane u letnjim periodima.

Izostavljeni iz prikaza

Naglašeno je da količina i sastav masti u masnim tkivima koja potiču iz različitih antomskih regija jedne iste životinje nisu jednaki. Tako masno tkivo sa različitih regija svinja različitog stepena utovljenosti može da sadrži manje od 60% čiste masti (ingvinalni deo) ili više od 95% (salo). Isto tako, u svinja sa različitom debljinom leđne slanine sadržaj masti u masnom tkivu sa ove regije može da se kreće od 80 do 90%. Orijentacioni sadržaj masti u različitim masnim tkivima svinja prikazan je u tab. 15, a ovaca u tabl. 16.

Izostavljeni iz prikaza

Podaci iz tabl. 16 pokazuju da metarcarpus ima ,,uljastu“ mast sa jodnim brojem od oko 80, perirenalna mast je ,,čvrsta“, sa jodnim brojem od oko 40.

Nejednako učešće pojedinih masnih kiselina u tri različite regije istog trupa svinja prikazano je u tabl. 17. Kao što se vidi, najviše ima oleinske kiseline (18:1), pa slede: palmitinska (16:0), stearinska (18:0), linolna (18:2), miristinska (14:0), palmitooleinska (16:1), margarooleninaska (17:1) i margarinska (17:0). Utvrđeno je da laurinske kiseline (12:0) ima samo u tragovima.

Izostavljeni iz prikaza

U masnim tkivima goveda i ovaca najviše masti ima u loju oko bubrega (do 93%), u masnim tkivima sa drugih regija količina masti se kreće u granicama od 40 do 80%. Što se tiče raznih masnih tkiva peradi, nisu utvrđene tako velike razlike u sadržaju masti, naime u masnim tkivima telesnih šupljina kokošiju nađeno je oko 90% masti, a u crevnom masnom tkivu oko 85% masti.

Sadržaj vode u masnom tkivu može biti manji od 2% ili čak veći od 5%. U pogledu mineralnih materija varijacije su znatno manje, pa se njihov udeo obično kreće od 0,1-0,2%.

Iz napred rečenog se vidi da je teško govoriti o prinosu masti iz masnih tkiva ako se ne uzimaju u obzir bar najvažniji faktori koji na ovaj prinos mogu da utiču.

Masno tkivo različitih vrsta životinja, kao i sa različitih regija iste životinje, ne razlikuje se samo po hemijskom sastavu nego i po organoleptičkim osobinama koje u znatnoj meri utiču na osobine otopljene masti. Ukus, miris, boja i konzistencija sirovog masnog tkiva zavisi prvenstveno od vrste životenje, ali isto tako, od kvaliteta i kvantiteta masti koja se deponuje u njemu, zatim od uslova uzgoja životinje, starosti, rase, zdravstvenog stanja i sl. I sadržaj masti u masnom tkivu, kao što je rečeno, zavisi od svih navedenih faktora.

Masno tkivo svinja ima krakterističnu mlečno-belu boju. Potkožno masno tkivo i salo imaju veoma blag miris, dok visceralna masna tkiva imaju utoliko jači miris na sadržaj creva ukoliko su bliža crvenom traktu. Neprijatan miris ima masno tkivo nekastriranih nerastova u kojih su ispoljene sekundarne polne karakteristike. Osim toga, masno tkivo svinja može da poprimi i miris hraniva koja se odlikuju prodornim mirisom (riblje brašno, kisela surutka, džibra i sl.). Loš smeštaj u nečistim stajama može takođe da negativno utiče na miris masnog tkiva.

Masno tkivo goveda može da ima bledo žućkastu do intenzivno žutu boju. U mlađih grla, hranjenih pretežno koncentrovanom hranom, masno tkivo je mlečno-bele boje, dok u starijih grla, a posebno onih hranjenih na paši i zelenom hranom Koja sadrži dosta karotina (lucerka, npr.), masno tkivo ima izrazito žutu boju. Sveže masno tkivo goveda ima prijatan blag miris, izuzev masnog tkiva oko želuca i creva. I u goveda izvesna hraniva mogu doprineti stranom i neprijatnom mirisu masnog tkiva (loša silaža, džibra, i sl.).

Ovčije masno tkivo se u pogledu boje mnogo ne razlikuje od goveđeg, a praktično isti faktori utiču na nijansu boje: od bledo žućkaste do tamnije žute boje. Miris je specifičan i to naročito potkožnog masnog tkiva, a podseća i dolazi od mirisa materija koje se obilno luče iz znojnih i lojnih žlezda i služe kao impregnator vune. Ovaj miris je, stoga, više izražen u tzv. finorunih ovaca (sa gušćim, zatvorenim runom) nego u primitivnih ovaca (sa retkim, otvorenim runom).

Masna tkiva sadrže dovoljne količine azotnih materija i vlage (vidi tabl. 11 i 18) koliko je potrebno za razmnožavanje mikroorganizama. Zato pri nepovoljnim uslovima skladištenja i obrade može da dođe do razmnožavanja bakterija i do truležnih procesa. Kao posledica toga masno tkivo dobija vrlo neprijatan miris i ukus što se, neosporno, nepovoljno odražava na osobine otopljene masti, pa se takvo masno tkivo može koristiti samo za proizvodnju tehničkih masti.

Za izradu prehrambenih masti pogodna su masna tkiva dobrog kvaliteta (i u odnosu na mikrobiološku sliku u odnosu na hemijske promene, a pre svega, na stepen hidrolitskih i oksidativnih promena) i ona koja potiču od životinja koje su pregledane od strane veterinarsko sanitarne inspekcije. Masna tkiva koja se proglase uslovno upotrebljivim mogu se koristiti za izradu prehrambenih masti tek posle odgovarajućeg tretmana.

Za vreme obrade masnog tkiva, usled prisustva fermenta lipaze, može da dođe do primetnog povećanja kiselinskog broja masti. Više temperature skladištenja znatno ubrzavaju ove promene. Pri ovakvim uslovima može da dođe do brzog povećanja i peroksidnog broja. Da bi se izbegle ove nepoželjne promene preporučljivo je da se masno tkivo prerađuje što pre posle klanja ili da se pravilno skladišti. Pri temperaturi oko 0ºC i sa dovoljnom cirkuiacijom masno tkivo se može čuvati samo dva do tri dana. Ukoliko se masno tkivo mora duže da skladišti, onda ga treba smrzavati. Smrzavanje štiti masno tkivo od mikrobiološkog kvara, ali ne može potpuno da spreči ni hidrofilne ni oksidativne promene. Kvalitet i intezitet ovi promena zavisi od uslova i trajanja skladištenja.

Izostavljeni iz prikaza

Smrzavanje masnog tkiva pri -8°C (ili -9°C) ne može da zaštiti masno tkivo ni od oksidativnih, a potovo ne od hidrolitskih promena. Međutim, daljim smanjenjem temperature ove nepoželjne promene se znatno usporavaju. Skladištenje masnog tkiva pri -15°C i pri -21°C daje skoro iste rezultate što se tiče hemijskih pokazatelja kvaliteta, jedino masno tkivo pri -21ºC zadržava bolju aromu. Kao što se vidi, duže skladištenje smrznutog masnog tkiva ne bi trebalo vršiti pri temperaturama iznad -15°C. Praksa je pokazala da trajanje skladištenja masnog tkiva pri -8°C ne bi trebalo da iznosi više od 4 meseca, pri -15° — oko 8 meseci, a pri -18°C — oko 12 meseci. Nepoželjne promene u masnom tkivu, skiadištenom pri -10°C, su oko 3,5 puta intenzivnije nego pri -20°C.

Niske temperature znatno usporavaju oksidativne promene, ali ne sprečavaju u potpunosti stvaranje peroksida. U tabl. 19 prikazani su podaci o promeni peroksidnog broja u masnom tkivu koje je skladišteno pri -18ºC u toku 2 godine. Kao što se vidi, peroksidni broj goveđeg i ovčijeg loja raste u podjednakoj meri tokom skladištenja. Međutim, u masnom tkivu svinja zapaža se brže povećanje oksidativnih promena. To se, neosporno, može protumačiti većim bogatstvom glicerida svinjskog masnog tkiva sa nezasićenim masnim kiselinama koje su, kao što je poznato, vrlo reaktivne.

Da bi se izbegle jače oksidativne promene masnog tkiva, treba sprečiti cirkulaciju vazduha u prostoriji za skladištenje, najbolje je da cirkulacija bude ograničena samo na prirodnu, tj. da iznosi oko 0,08 m/sec. Interesanto je pomenuti da je stepen oksidativnih promena u svinjskom masnom tkivu, držanom u atmosferi ugljendioksida (CO2), a pri -8,5°C, otprilike isti kao i onaj koji se čuva pri -15ºC. Ovo jasno potvrđuje kakav uticaj ima kiseonik na oksidativne promene masti.

Izostavljeni iz prikaza

Pored hemijskih promena, koje nastaju pod dejstvom atmosferskog kiseonika, u smrznutom masnom tkivu se zapažaju i hidrolitske promene koje nastaju aktivnošću tkivnih hidrolitskih encima. Lipaze pokazuju aktivnost i pri -40°C. Hidrolitsko razlaganje masti u masnom tkivu, koje je uvek praćeno povećanjem kiselosti, ne inhibira se u atmosferi ugljendioksida. Rezultati iz tab. 20 pokazuju povećanje kiselosti u različitim masnim tkivima, skladištenim pri -18ºC.

Podaci Mironova (1950) o dinamici promena koje se dešavaju u smrznutom goveđem, ovčijem i svinjskom masnom tkivu govore da se nepravilnosti hemijskih procesa u mastima za vreme skiadištenja treba prvenstveno da pripišu manjem ili većem zaostatku limfnih žlezda i limfnih sudova, kao i razlikama u sadržaju nezasićenih masnih kiselina u gliceridima.

Izostavljeni iz prikaza

Hemijske promene masnog tkiva su, najčešće, praćene i organoleptičkim promenama, kao što su: neprijatan miris i ukus, promene boje (siva, sivo žućkasta), meka konzistencija i sl.

Treba naročito istaći da masno tkivo, koje je namenjeno za proizvodnju prehrambene masti, ne sme da bude zaprljano zgrušanom krvlju, sadržajem creva i želuca ili sličnim nepoželjnim materijama. Isto tako nepovoljno utiču na kvalitet masti ostaci mišićnog tkiva, creva ili nekih žlezda, naročito limfnih čvorova.

Kosti

Za proizvodnju koštane masti iskorišćavaju se, pre svega, one kosti koje sadrže veće količine masti, a istovremeno, nisu pogodne za proizvodnju nekih drugih vrednijih proizvoda (npr. za želatin) ili za kulinarstvo. Koštana mast se, uglavnom, izrađuje od kostiju goveda i svinja, a ređe od kostiju ovaca. U tabl. 21, 22, 23 i 24 (Field i sar. 1974.) predstavljeni su podaci o prosečnom sastavu kostiju, kao što se vidi, različite kosti se znatno razlikuju u odnosu na sadržaj masti u njima, a i starost je bitan faktor koji deluje u ovom pogledu. Znatna kolebanja su utvrđena u odnosu na masne kiseline iz masti kostiju sa različitih anatomskih regija. Tako u mastima iz pločastih kostiju nezasićenih masnih kiselina ima od 53 do 59%, a zasićenih oko 40%, u masti iz cevastih kostiju nezasićenih kiselina ima 74,5 — 76,5%, a zasićenih — oko 20%.

Kosti se veoma lako kvare aktivnošću mikroorganizama. Neophodno je da se prerađuju sveže kosti, tj. najkasnije 4 do 6 časova posle klanja, isto tako, moraju biti čiste i bez ostatka mesa. Ukoliko se sa kostima ne postupa pravilno, koštana mast vrlo brzo podleže hidrolitskim promenama. U slučaju potrebe kosti se mogti čuvati izvesno vreme pre prerade, ali pri temperaturama što bliže 0ºC, kao i u suvim, tamnim i dobro provetrenim prostorijama. Međutim, u tom slučaju kvalitet masti će biti slabiji.

Izostavljeni iz prikaza

Proizvodnja prehrambenih animalnih masti

Izdvajao je masti iz masnih ćelija predstavlja složen zadatak. Ne mali izdaci za opremu i energiju predstavljaju uzrok visokih proizvodnih troškova, tj. faktor koji umanjuje i inače slabu rentabilnost proizvodnje masti. Zbog toga postoji stalna tendencija iznalaženja metoda kojima se, pored dobijanja kvalitetne masti, omogućuje postizanje ekonomskih prednosti.

Kao što je rečeno, postoji više postupaka za proizvodnju animalnih masti. Životinjske prehrambene masti se, uglavnom, dobijaju fizičkom ekstrakcijom, i to najčešće topljenjem, za ove svrhe se može koristiti i ekstrakcija masti hidromehaničkim postupkom, kao i primenom struja visoke frekvencije.

Topljenje masti

Principi ekstrakcije masti topljenjem.— Pod topljenjem se podrazumeva izdvajanje masti iz sirovine putem zagrevanja, i to najčešće parom, a ređe toplom vodom. Povećanjem temperature izaziva se otapanje masti u masnoj ćeliji i veće ili manje razaranje vezivno-tkivne strome masnog tkiva. Istovremeno se smanjuje viskozitet masti, površinski napon opadne, pa mast izlazi iz masnih ćelija u vidu kapljica. Male kapljice se spajaju u veće, od kojih se formira tečna masa i zahvaljujući tome, znatna količina masti se izdvaja iz masnog tkiva i slobodno otiče. Mast u masnim ćelijama gradi sa drugim sastavnim delovima ćelije složene kolidne sisteme. Da bi se olakšalo izdvajanje masti, treba razrušiti ovaj koloidni sistem, razoriti zidove ćelija i najzad dezintegrisati međućelijsko vezivno tkivo. Vezivno tkivo se usled toplote denaturiše, odnosno smežura i obrazuju se čvarci.

Stepen razaranja masnog tkiva, odnosno vezivnotkivne strome zavisi ne samo od visine temperature nego i od količine vode, bilo one koja se nalazi u sirovini ili one koja se dodaje pri topljenju. Naime, promene koje se dešavaju pri termičkoj obradi kolagena, glavne belančevine vezivno-tkivne strome masnog tkiva, zavise od toga da li se zagrevanje vrši u vlažnoj ili suvoj sredini. Zagrevanjem vezivnog tkiva u vlažnoj sredini, kolagen pri 40-50°C počinje da bubri, pri 75°C u kiseloj sredini nastaje njegova hidroliza. Kolagen se u ovim uslovima pretvara u glutin, koji je rastvorljiv u toploj vodi. Pri tome se struktura kolagena znatno menja: ispruženi polipeptidni lanci se skraćuju, a usled kidanja međusobnih postranih veza, ovi lanci se razlabavljuju i grče. U vezi sa navedenim promenama hemijske strukture, menjaju se, istovremeno, i fizička svojstva kolagenskih vlakana: otpornost na kidanje se smanjuje, konzistencija postaje pihtijasta ili slična lepku, a svarljivost tripsinom se povećava. Kao rezultat navedenih promena olabavljuje veza između pojedinih režnjeva masnog tkiva i mast se lakše izdvaja.

Ukoliko se kolagen termički tretira u suvoj sredini, tj. bez dodavanja vode, dolazi do nagle denaturacije ove belančevine, i kao posledica toga, pored nastajanja nepoželjnih organoleptičkih promena masti, vezivno tkivna stroma se skrućuje i mast se teže izdvaja. Tako za vreme topljenja masti pri temperaturi od 70-75°C bez dodavanje vode ne dolazi do potpunog razaranja masnog tkiva. U tom slučaju se u čvarcima mogu da nađu potpune neoštećene masne ćelije. Praktički, snažnije razaranje ćelija masnog tkiva, bez dodavanja vode, postiže se samo pri zagrevanju sirovine do temperature znatno iznad 100°C. Međutim, dugo izlaganje ovim visokim temperaturama u suvoj sredini dovodi do smanjenja kvaliteta masti.

Termičkim tretiranjem masnog tkiva u sredini sa malom količinom vode, tako da se organski sastavni delovi masnog tkiva zagrevaju pod uslovima koji su slični uslovima suvog zagrevanja, nastaju, isto tako, nepoželjne promene. Belančevine u većem ili manjem stepenu zagorevaju i, zavisno od veličine ovih promena, mast dobije specifičan, zagoreo miris i ukus, kao i tamniju boju. Visina temperature i trajanje termičke obrade uslovljavaju jačinu ovih promena, već pri 75°C pod ovim uslovima mogu se zapaziti nepoželjne promene. Pri 115° do 120°C nastupa dezaminacija amida, pa i aminokiselina. Kao rezultat toga stvaraju se razni raspadni produkti, koji dovode do vrlo neugodnog ukusa i mirisa masti.

Zagrevanjem masnog tkiva pri 58° do 60°C, u prisustvu vode, kolagenska vlakna se razlabavljuju i tkivo postaje mekše. Izvestan deo kolagena, zavisno od visine i trajanja temperature zagrevanja, prelazi u glutin koji se delimično hidrolizuje. Istovremeno s ovim stvara se slab vodeni rastvor glutina koji, zajedno s drugim raspadnim materijama belančevina, čini bujon. Koncentracija bujona zavisi od visine temperature, trajanja zagrevanja i količine vode. Tako pri pritisku od 1,5 bara, u toku od 1,5 časa, koncentracija suvih materija u bujonu iznosi oko 6%, a pri pritisku od 5 bara, u istom periodu, oko 11%. Pošto bujon sadrži materije koje imaju sposobnost emulgovanja, stvaraju se stabilne emulzije s mašću. Količina masti u emulziji je veća ukoliko je bujon koncentrovaniji. Pri ovom dolazi do uzajamnog dejstva masti i vode, i u vezi s tim, do povećanja kiselinskog stepena masti. Pri 60° do 65°C denaturiše se većina belančevina masnog tkiva, a naročito albumin i globulin. Denaturacija belančevina dovodi do razlaganja emulzija masti u ćelijama i do deformacije i razaranja ćelijskih membrana. Denaturacija međućelijskih belančevina dovodi do razaranja kolagenih veza koje čine osnovnu strukturu vezivnotkivnog skeleta masnog tkiva. Pri 60° do 65°C dolazi, isto tako, do denaturacije fermenata, a aktivnost lipaza se praktično obustavlja.

Mehaničko razaranje strukture masnog tkiva doprinosi lakšem i potpunijem izdvajanju masti iz njega. No i pri intenzivnoj dezintegraciji masnog tkiva, kao i intenzivnom zagrevanju nije moguće postići potpuno izdvajanje masti. Deo masti koja izađe iz razorenih ćelija, zadržava se u čvarcima putem adsorpcije i kapilarnih sila. Količina ove istopijene masti, koja se zadržava u tkivu, zavisi od količine vode. Polarno naeiektrisana voda se lakše veže za hidrofilne delove čvaraka i na taj način istiskuje mast. Međutim, i pri takvim usiovima topljenjem nije moguće svu mast izdvojiti. Čak topljenjem pri 125-130°C, i u toku dužeg trajanja, u čvarcima ostaje 20-25% masti (računato na suvi ostatak).

Čvarke treba što pre posle završenog topljenja odvojiti od masti i odmah pristupiti presovanju, ukoliko je u čvarcima preostalo dosta masti. Masti, koje se dobijaju presovanjem čvaraka, imaju redovno tamiju boju i slabijeg su kvaliteta, jer se pri presovanju istiskuju i nemasne materije.

Fizička ekstrakcija masti topljenjem može se obaviti na razne načine, počev od jednostavnih (u otvorenim kotlovima) do veoma složenih postupaka, pri čemu se u velikoj meri primenjuju savremena tehnička dostignuća (automatizovani, kontinuelni postupci).

U odnosu na način zagrevanja, može se razlikovati ,,suvi“ i ,,vlažni“ postupak topljenja masti. Pri ,,suvom“ postupku masno tkivo ne dolazi u direktan kontakt sa izvorom toplote, nego se zagreva indirektno, tj. preko zidova uređaja u kojima se mast topi (npr. u otvorenim kotlovima, u duplikatorima i sl.). Pri ,,vlažnom“ postupku masno tkivo za vreme topljenja dolazi u direktan kontakt sa vodenom parom (npr. u autoklavu, ,,de Laval“ — postupak i sl.).

U odnosu na organizaciju posla, topljenje masti se može vršiti u šaržama (kada su pojedini procesi podeljeni u zasebne operacije, koje se određenim redosledom za svaku šaržu odvijaju u određenim vremenskim razmacima, pa tek, kad se cela serija-završi, otpočinje se sa novom) ili kontinuelim, odnosno protočnim postupcima, pri čemu se primenjuju savremena tehnička dostignuća.

Izbor postupka, koji će se uvesti za topljenje masti u nekom pogonu, predstavlja složeno pitanje i zavisi kako od tehničko-tehnoloških mogućnosti tako i od ekonomske celishodnosti u datim uslovima.

Pre primene ma kog postupka topljenja, masno tkivo se podvrgava pripremi za topljenje koja je u izvesnoj meri specifična za pojedine postupke topljenja, ali se u suštini, ipak, bitno ne razlikuje. Zbog toga će prvo biti izloženi načini pripreme masnog tkiva — koji su od značaja bez obzira na izbor topljenja, a pri izlaganju pojedinih postupaka topljenja biće izložene specifičnosti u pripremi sirovine, ukoliko postoje.

Pripremanje masnog tkiva za topljenje

Pripremanje masnog tkiva za topljenje predstavlja važan deo tehnologije proizvodnje masti za jelo, pošto kvalitet istopljenje masti u velikoj meri zavisi od osobina sirovine, koja je prilično heterogena i neposredno posle smrti životinje podložna promenama. Priprema masnog tkiva ima zadatak da ove nepovoljne okolnosti svede na što manju meru i time doprinese da sam proces topljenja bude što efikasniji, a dobijena mast što boljeg kvaliteta. To se postiže pravilnim sortiranjem sirovine (radi dobijanja što homogenijeg sastava u odnosu na najvažnije osobine), zatim ispiranjem sirovine (u cilju odstranjivanja elemenata koji bi nepovoljno uticali na kvalitet masti) i najzad, mehaničkim usitnjavanjem sirovine (kako bi se ubrzao sam proces topljenja).

Sortiranje sirovine. — Razumljivo je da se odvojeno topi masno tkivo koje potiče od različitih vrsta životinja (goveda, svinja i dr.). Međutim, pri pripremanju masnog tkiva iste vrste životinja obraća se pažnja da se odvojeno topi masno tkivo sa različitih regija. Tako potkožno masno tkivo (slanina) ne bi trebalo topiti zajedno sa masnim tkivom iz telesnih šupljina, isto tako salo svinja, odnosno masno tkivo oko bubrega (goveda i ovaca), odvaja se od masnog tkiva mezenterijuma i trbušne maramice. Posebno se, pored toga, tretira intermuskularno masno tkivo koje se dobija pri rasecanju, odnosno iskoštavanju ohlađenih ili toplih polutki. Svakako da stepen sortiranja masnog tkiva zavisi od ukupne količine sirovine, ukoliko je ova količina veća, utoliko je sortiranje detaljnije.

Kada je masno tkivo sortirano u odnosu na regije sa kojih potiče, pristupa se odstranjivanju nemasnih delova, kao što su: ostaci mišićnog tkiva, organa, veći krvni i limfni sudovi, limfni čvorovi i sl. Od potkožnog masnog tkiva svinja, koje pri primarnoj obradi nisu drane nego šurene, pristupa se, kod većine postupaka, izdvajanju kožica.

Posao oko sortiranja masnog tkiva treba vršiti što pre posle klanja. Ovo zbog toga što, neposredno posle klanja, masti u masnim tkivima životinja podležu dejstvu lipolitskih fermenata (koji se nalaze u masnom tkivu i ostacima vezinog tkiva). Kao rezultat aktivnosti ovih fermenata nastaje hidroliza masti, tj. delimično razlaganje masti na slobodne masne kiseline i glicerin. Pošto je aktivnost lipolitskih fermenata najveća pri temperaturi oko 35°C, a utoliko manja ukoliko su temperature više ili niže od optimalne, to je veoma važno da se masno tkivo što pre ohladi ili što pre podvrgne temperaturama topljenja. Posebno je ovo značajno pri odvajanju i pripremi za topljenje masnog tkiva iz telesnih šupljina, jer je ovo masno tkivo znatno bogatije fermentima nego potkožno, pa zbog toga, brže podleže nepoželjnim promenama (sl.4 a i b). Ako se masna tkiva iz telesnih šupljina neposredno posle egzentracije izdvoje i podvrgnu ispiranju, temperatura će pri tome opasti znatno ispod optimalne, ukoliko se odmah, zatim, upute na topljenje, dostićiće se, za relativno kratko vreme, temperatura oko 50°C, kada aktivnost ovih fermenata ponovo znatno oslabi, odnosno temperatura oko 70°C — pri kojoj praktično prestaje njihovo delovanje.

Izostavljeni iz prikaza

Ukoliko se sortirano masno tkivo ne upućuje odmah na dalje postupke pripreme i topljenje, treba ga podvrći hlađenju — kako bi se što pre u svim delovima dostigla temperatura oko 0°C. Međutim, treba imati u vidu da ove temperature samo usporavaju aktivnost hidrolitskih fermenata, tj. ne obustavljaju u potpunosti njihovo dejstvo pa duže čuvanje masnih tkiva pri temperaturama oko 0°C nije preporučljivo. Zato ako postoji izuzetna potreba da se sortirano masno tkivo duže čuva, treba ga podvrći smrzavanju, što naravno ozbiljno poskupljuje proizvodnju masti.

Uobičajeno je da se potkožno masno tkivo skida tek posle hlađenja trupa. U tom slučaju je od posebnog značaja da se trupovi brzo ohlade. Sem dovoljno niskih temperatura u komori za brzo hlađenje polutki neobično je važna dobra i jednolična cirkulacija vazduha i pravilan raspored i razmak polutki u hladnjači. Odvajanje masnog tkiva treba vršiti najkasnije posle 24 časa, tj. što pre posle hlađenja, duže skladištenje ne deluje samo na povećanje hidrolitskih promena u masnom tkivu nego će imati za posledicu i tamniju boju masti. Naročito je nepovoljno skladištenje masnog tkiva životinja koje su slabo iskrvarile. Sl. 5 jasno pokazuje da i temperatura i trajanje skladištenja znatno utiču na stepen hidrolitskih promena masti. Kao što se vidi, količina slobodnih masnih kiselina je znatno manja (0,35%) u mastima dobijenim od trupova skladištenih 28-24 časa nego od onih koji su skladišteni 96-120 časova (0,62%).

Izostavljeni iz prikaza

Masni obresci, skupljeni u raznim odeljenjima klanice, ne smeju se dugo čuvati, naročito u gomili, trebalo bi što pre pristupiti njihovom topljenju. Samo u krajnjoj nuždi ova se sirovina može skladištiti u komorama sa temperaturom oko 0°C i sa manjom relativnom vlažnosti.

Takođe je važno da temperatura i u prostorijama za odvajanje masnog tkiva sa trupa ne bude viša od 10°C, a relativna vlažnost da ne prelazi 45%.

Ispiranje sirovine. — U cilju odstranjivanja sukrvice, zgrušane krvi i sličnih zanečišćenja, kao i drugih nemasnih primesa na masnom tkivu, pristupa se ispiranju u vodi. Ukoliko se ove primese ne odstrane, one pri topljenju nepovoljno utiču na boju, miris i održivost dobijene masti. Veće količine zgrušane krvi mogu do te mere da nepovoljno utiču na boju masti da ona samo usled tamne boje bude drugorazrednog kvaliteta.

Ispiranju masnog tkiva najbolje je pristupiti dok je još toplo, i to iz dva razloga: prvo, što se pri ispiranju u hladnoj vodi brže ohladi i drugo, masno tkivo, koje se pre ispiranja ohladilo, stvrdne se i skruti, što otežava odstranjivanje nepoželjnih primesa. Treba istaći da se ispiranjem samo delimično odstranjuju negativne posledice ako je masno tkivo tokom primarne obrade i egzenteracije zagađeno urinom, žuči, sadržajem alimentarriog trakta i sl. Na ovo treba misliti pri primarnoj obradi trupa.

Optimalna temperatura vode u uređajima za ispiranje masnog tkiva je između 10° i 12°C. Niže temperature izazivaju brzo i prekomerno stvrdnjavanje — skrućivanje masnog tkiva, pa je efekat ispiranja slabiji, pri višim temperaturama ispoljava se veća aktivnost hidrolitskih fermenata, što povećava količinu slobodnih masnih kiselina.

Ispiranjem u hladnoj vodi se odstranjuje specifičan, a nekada i neprijatan miris masnog tkiva (npr. s creva i želuca), jer voda ima sposobnost da rastvara isparljive materije i gasove.

Postupak ispiranja masnog tkiva može da posluži i za dopunsko sortiranje sirovine. Ovo zbog toga što masno tkivo sa većim sadržajem masti ima manju specifičnu težinu, pa pliva po površini bazena za ispiranje, masno tkivo sa manjim sadržajem masti, odnosno ono koje sadrži u većoj meri druga, specifično teža tkiva, pada na dno bazena za ispiranje.

Očvrslo masno tkivo se posle ispiranja lakše usitnjava (melje) nego toplo, pa treba što pre, tj. dok je još hladno (12° do 15°C), pristupiti usitnjavanju.

Usitnjavanje sirovine. — Ekstrakcija masti iz masnih tkiva znatno se olakšava ako se prethodno sirovina usitni i time dezintegrira kompaktna struktura tkiva. Pri usitnjavanju se delimično razaraju i ćelije masnog tkiva što, pogotovu, olakšava da se topljenje obavi i pri nižim temperaturama.

Pošto i trajanje samog procesa topljenje utiče na kvalitet masti, a usitnjavanje doprinosi skraćivanju ove faze tehnološkog procesa, to usitnjavanje posredno utiče i na kvalitet dobijene masti. Zbog toga je ova operacija pripremanja sirovine obavezna pri proizvodnji životinjskih masti za jelo (sl. 6).
Stepen usitnjavanja sirovine zavisi prvenstveno od postupaka koji će se primenjivati za topljenje. Ako postupak predviđa dobijanje čvaraka za jelo, onda se masno tkivo, i to prvenstveno slanina, secka u kockice promera oko 3 cm.

Mlevenje je naročito neophodno kod postupaka pri nižim temperaturama, jer se povećanjem ukupne površine masnog tkiva olakšava prodiranje toplote i razaranje vezivno tkivne strome.

Usitnjeno masno tkivo ima znatno povećanu dodirnu površinu sa vazduhom, što može da intenzivira oksidacione procese, to je naročito slučaj ukoliko se neposredno posle usitnjavanja masno tkivo ne podvrgava terimičkoj obradi.

Izostavljeni iz prikaza

Ekstrakcija masti primenom struje visoke frekvencije

Usitnjenoj sirovini doda se 0,10 — 0,25% soli i dobro izmeša. U izolovanom sudu, napunjenom ovako pripremljenom sirovinom, propušta se struja visoke frekvencije preko dve elektrode — postavljene u vodenom kupatilu. Tom prilikom razvija se toplota koja omogućava topljenje i izdvajanje masti iz tkiva. Ovim postupkom dobija se prehrambena mast koja ima veoma dobru održivost. Ovaj način rada može se koristiti i za ekstrakciju masti iz usitnjenih kostiju. Postupak je ispitan i u proizvodnim uslovima u SSSR-u i pokazao veoma dobre rezultate.

Obrada masti

Mast, posle topljenja, filtrovanja i centrifugiranja, može odmah da se hladi i koristi za ishranu ili se podvrgava daljoj obradi. Naime, u izvesnim slučajevima se javlja potreba da se po obavljenom topljenju tek proizvedena mast podvrgava i ovoj fazi tehnološkog procesa proizvodnje. Ređi je slučaj da se pristupa obradi one masti koja je kraće ili duže vreme skladištena. Osnovni zadatak obrade jeste da se poboljšaju održivost i tržišna vrednost, odnosno, da se doprinese poboljšanju organoleptičkih svojstava (boje, ukusa, mirisa), zatim fizičkih osobina, kao i da se deluje na sadržaj vlage i slobodnih masnih kiselina masti. Obrada, isto tako, ima za cilj da proizvodnju, što je moguće više, standardizuje, tj. da omogući dobijanje ujednačenog proizvoda u pogiedu organoleptičkih svojstava, fizičkih osobina i hemijskog sastava. To naročito važi za proizvodnju na veliko, tj. za velike industrijske pogone čiji proizvodi ne smeju biti podložni uticaju takvih faktora kao što su, npr., različita sirovina (npr. različite rase, različiti načini ishrane svinja i sl.), varijacije u vremenu koje protekne između klanja svinja i topljenja masti i td.

Kao što se vidi, obradi masti se pristupa uglavnom u slučajevima kada se, zbog lošijih svojstava sirovine ili nepravilnog postupka topljenja, dobija mast koja po izvesnim osobinama nije najpogodnija za ostvarenje optimalne realizacije. Ređe se pristupa obradi masti dobrog kvaliteta u cilju povećanja održivosti — ukoliko je namenjena dužem čuvanju.

Pri obradi masti mogu da se primenjuju različiti postupci, da li će biti primenjeno više ili samo neki od ovih postupaka zavisiće od osobina masti koja se podvrgava obradi, kao i od rezultata koje se žele da ostvare.

Najvažniji postupci pri obradi jesu: filtrovanje, beljenje, sušenje, rafinisanje, hidrogenizovanje i dezodorisanje.

Filtrovanje. — Ukoliko mast prvi put nije dobro profiltrirana (talog čvaraka ne sme biti veći od 0,2%), ona se naknadnim filtrovanjem oslobađa zaostalih čestica čvaraka. To deluje ne samo na lepši izgled, nego i na povećanje održivosti masti (sl. 19-a).
Ova operacija, pored velike koristi, može da izazove i nezgode u proizvodnji. To je slučaj kada se platna filtera nedovoljno (užeglost) ili nepravilno (nedovoljno odstranjivanje sapuna ili viška alkalija) peru. Mnogi preporučuju da se mesto platna koristi hartija. Svakako da je neophodno temeljno održavanje higijene i ispravnosti i drugih delova filtera; tako mesingani delovi filtra mogu da snize održivost masti (treba ih zameniti gvozdenim).

Izostavljeno iz prikaza

Beljenje. — Pošto beljenje masti uvek u izvesnom stepenu umanjuje održivost i kvalitet masti, ovu operaciju treba izbegavati. Primena odgovarajućih tehnoloških procesa, a naročito izbegavanje visokih temperatura topljenja masnog tkiva, kao i što brže odvajanje masti od čvaraka može da obezbedi dobijanje masti koju nije potrebno beliti.

U kojoj će meri beljenje delovati na kvalitet masti (sl. 19-b) zavisi, u prvom redu, od količine upotrebljenog materijala za beljenje (nikad ne prekoračivati optimalne koncentracije), zatim od: temperature, vrste uređaja za beljenje i samog sredstva za beljenje. Najčešće se beljenje (ili dekoloracija) vrši adsorpicijom pomoću gline ili aktivnog ugija. Praksa je pokazala da je glinu dovoljno upotrebljavati u količini od 0,10-0,15%. Zato je treba precizno meriti. Aktivni ugalj — u količini od 0,1 — 0,2% — koristi se naročito u slučajevima kada se iz masti želi odstraniti crvenkasta boja. Međutim, aktivni ugalj ne odstranjuje plavkastu ili zelenkastu boju masti.

Pri beljenju masti temperaturu treba strogo kontrolisati, ove treba da se kreću između 68° i 76°C. Beljenje treba da traje 15 — 20 minuta.

Sušenje. — Pravilno topljena, zatim istaložena i profiltrovana mast je uvek dovoljno suva, tj. ne sadrži više od dozvoljenih 0,3% vode, u protivnom, mast treba sušiti. Sušenje se ne vrši pri temperaturam većim od 71,2°C, a traje dok ne ispari najveći deo zaostale vlage. Potreba za naknadnim sušenjem javlja se najčešće kod masti dobijene vlažnim postupkom topljenja.

Rafinisanje. — Rafinisanje se vrši u slučaju kada masti imaju visok sadržaj slobodnih masnih kiselina. Našim propisima je zabranjeno rafinisanje užegle ili na drugi način pokvarene masti. Rafinišu se, isto tako, one masti koje treba da se hidrogenišu ili dezodoriraju.

Mast dobijena od svežeg masnog tkiva i pravilno otopljena nikada nema potrebe za rafinisanjem. Ukoliko je mast dobijena od dugo skladištene, soljene ili smrzavane sirovine, kao i u slučaju nekih nezgoda pri topljenju, rafinisanje može da doprinese poboljšanju održivosti masti. Za ove svrhe se najčešće koristi kaustična soda, ređe natrijumkarbonat ili natrijumbikarbonat. Rafinisanjem alkalijama slobodne masne kiseline se pretvaraju u sapune koji se talože, jer su nerastvorljivi u mastima. Posle rafinisanja alkalijama količina slobodnih masnih kiselina iznosi oko 0,05%.

Izostavljeno iz prikaza

Na osnovu količine slobodnih masnih kiselina u masti izračuna se koliko treba upotrebiti kaustične sode za rafinisanje. Vodeni rastvor kaustične sode dodaje se u mast i uz stalno mešanje, zagreva do između 50° i 60°, drži pri toj temperaturi u toku 15-20 minuta, zatim taloži i filtruje.

Mast rafinisan kaustičnom sodom menja prirodna organoleptička svojstva, miris i ukus takve masti podsećaju na sapun. Međutim, održivost se povećava, ovako obrađena mast teže podleže oksidativnim promenama.

Hidrogenizovanje. — Hidrogenizovanje je postupak pri kome se masti dodaje vodonik, da bi se nezasićene masne kiseline prevele u zasićene.

Pri ovoj reakciji dolazi do direktne adicije vodonika na dvogubim vezama:

Izostavljeno iz prikaza

Tretiranje sa vodonikom vrši se pod pritiskom i u prisustvu nekog katalizatora, najčešće se koristi nikl, može da se upotrebljava platina i paladium, mada mogu da budu prisutne maie količine bakra, aluminijuma i dr. Katalizator je za vreme hidrogenizacije ušao u sastav masti, a nakon završetka odstranjuje se filtracijom. Sastav i karakter hidrogenizovane masti može da varira u zavisnosti od položaja dvogubih veza koje se hidrogenizuju, a isto tako, i od toga da li dolazi do izomeracije, tj. do prelaska cis-oblika u trans-oblik.

Izostavljeno iz prikaza

Hidrogenizovana mast ima uvek čvršću konzistenciju, višu tačku topljenja i stabilnija je. Da mast ne bi dobila prečvrstu konzistenciju, potrebana je budna kontrola pri ovom načinu obrade masti. Hidrogenizovanjem se deluje na boju masti, ova postaje svetlija, odnosno belja. Hidrogenizovana mast ima manji jodni broj i bolju održivost (sl. 20). Povećanje stabilnosti zavisi od stepena hidrogenizovanja.

Potpuno hidrogenizovana svinjska mast, tzv. „mast u pahuljicama“ („lard flakes“) može da se meša s nedovoljno čvrstom masti i tako se dobije mast poželjne konzistencije. Ovo dodavanje se vrši pri 65º-70°C, uz stalno mešanje. Ovaj postupak olakšava distribuciju i transport masti u toplim godišnjim periodima.

Hidrogenizovanje se dosta primenjuje pri proizvodnji šorteninga (smese tvrdih i mekih masti, a mogu imati različite namene: za opštu upotrebu, za kolače, za prelive, za hleb, za slatka testa i dr.) i margarina (proizvod sličan maslacu, a dobija se iz ulja i masti koja su mnogo jeftinija od mlečne masti).

Dezodorisanje. — Ukoliko se iz masti želi da odstrani ili ublaži neki miris, ona se dezodoriše nekim nereaktivnim gasom. Za ovaj način obrade masti postoje kontinuelni i polukontuelni postupci.

Najuobičajeniji postupak dezodorisanja je naglo uvođenje u mast vrućih para, zagrejanih pod vakuumom, pri 150º do 250ºC. Stepen dezodorisanja zavisi od trajanja procesa i visine temperature.

Dezodorisanje parom nastaje usled velike razlike u isparljivosti između glicerida i materija koje mastima daju ukus i miris (one još nisu dovoljno izučene). Primena smanjenog pritiska za vreme ove operacije sprečava oksidaciju atmosferskim kiseonikom, sprečava hidrolizu i smanjuje količinu potrebne pare.

Pri dezodorisanju, po pravilu, dolazi i do uklanjanja slobodnih masnih kiselina, što doprinosi povećanju održivosti masti. Isto tako, dezodorisanjem se razlažu peroksidi i uklanjaju aldehidi i drugi isparljivi proizvodi, nastali atmosferskom oksidacijom. Kao što se vidi, dezodorisanjem se, ukoliko se ono izvodi pažljivo, ne smanjuje održivost masti, niti menja boja masti.

Hlađenje masti

Za kvalitet i održivost masti veoma je važno da se mast, odmah posle topljenja ili obrade, što pre ohladi.

Hlađenje se najpre vrši do temperature pri kojoj je mast, u pogledu konzistencije, najpogodnija za pakovanje. Optimalna temperatura do koje treba izvršiti ovo prvo rashlađivanje zavisiće od vrste, odnosno, osobina masti, kao i od načina pakovanja i vrste korišćenog ambalažnog materijala.

S obzirom na različitu tačku topljenja, odnosno, očvršćavanja, svinjsku mast treba što je moguće pre dovesti do temperature od 25° — 30°C, dok se za goveđi loj optimalna temperatura za pakovanje kreće između 40° i 45°C. Nešto niže temperature se primenjuju pri pakovanju u manje jedinice, a nešto više temperature se koriste pri pakovanju u burad.

Pri sporom hlađenju obrazuju se krupni kristali koji masti daju zrnast izgled. Kako se spora kristalizacija odvija po slojevima, mast pokazuje izgled većeg ili manjeg raslojavanja, pri čemu se delimično tečnija frakcija izdvaja čim je temperatura nešto viša. Osim toga, krupni kristali slabije vezuju za sebe vodu pa se ona od njih lakše odvaja i javlja kao slobodna u masti.

Brzo hlađenje doprinosi da se obrazuju sitni kristali (veličine oko 2 mikrona) pa mast ima finu, ujednačenu strukturu, glatka je i plastična, zaostala voda je čvrsto vezana i ne izdvaja se kao slobodna.

Najjednostavniji način hlađenja masti koja se pakuje u velike sudove (burad ili limene i kartonske kutije sa plastičnim vrećama) jeste da se sudovi napune toplom mašćui prenesu u hladne prostorije. Pri ovakvom hlađenju očvršćavanje masti teče sporo i to ide od periferije prema centru suda pa kristalizacija nije podjednaka u svim slojevima. Sitniji kristali formiraju se na površini, i uz zidove sudova, a sve krupniji u slojevima bliže centru. Zato je ovako hlađena mast nejednake strukture, a kao slab provodnik toplote, doprinosi da najveći deo sadržaja suda bude zrnaste strukture.

Ako se hlađenje masti vrši u kotlovima sa duplim zidovima, između kojih struji hladna voda, dobiće se, takođe, ukoliko se tokom hlađenja ne vrši neprekidno mešanje, različita struktura u pojedinim slojevima.

Zbog svega ovoga konstruisani su za industrijske potrebe posebni uredaji za hlađenje masti, kako bi se hlađenje što brže obavilo i dobila što ujednačenija i što povoljnija struktura. Ovi uređaji su obično povezani sa punktom za pakovanje.

Izostavljeno iz prikaza

Postoje vertikalni (sl. 21) i horizontalni valjkasti uređaji za hlađenje masti. Vertikalni uređaji za hlađenje zasnivaju se na propuštanju vode između duplih zidova valjkastog rezervoara, i to na taj način što se hladna voda uvodi na donjem kraju vertikalnih zidova cilindra i spiralnim usmeračima, dovodi do vrha cilindra, gde postoji izlazni otvor za vodu. Topla mast se sa gornjeg dela cilindra uliva u unutrašnju šupljinu, a ohlađena mast se ispušta preko otvora na dnu cilindra. U cilindru su za vertikalnu osovinu postavljena peraja koja mešaju mast i dovode je ravnomerno u dorir sa ohlađenim unutrašnjim zidovima cilindra. Kada se postigne željena temperatura, ohlađena mast se ispušta, a u cilindar dovodi sledeća šarža tople masti na biađenje.

Postoje i hladnjače sa horizontalno postavljenim cilindrima, gde se kao sredstvo za hlađenje koriste veštački hlađeni rastvori sa znatno nižim temperaturama od vode iz vodovodne mreže. To doprinosi da se vreme hlađenja znatno skrati.

Najefikasniji su, svakako, protočni valjkasti hladnjaci, kroz koje se neprekidno uvodi topla mast koja se u relativno kratkom vremenu ohladi na regulisanu željenu temperaturu. U njima se mast provodi u tankim slojevima, između dva koncentrično postavljena valjka i brzo ohladi, uz stalno mešanje — što doprinosi da se obrazuje fina struktura masti.

Dešava se da se i pored pažljivog rada, ne proizvede mast poželjne konzistencije. Uzrok ovome može da bude i sama sirovina. Treba se podsetiti da su visceralne masti čvršće nego masti trupa. Pored toga, kao što je napred opisano, ishrana može znatno da utiče na konzistenciju masti, tako mast svinja hranjenih sojom je meka i uljasta. Međutim, ne treba zaboraviti da je veći deo masti, ipak, najčešće, mešavina masti raznih svinja, tako da su varijacije u konzistenciji finainog proizvoda daleko češće rezultat nepravilnosti u postupku hlađenja nego u sastavu masti.

Ako masti, ohlađene do temperature pri kojoj će se nalaziti u prometu, nemaju dovoljno čvrstu konzistenciju, onda treba pre hlađenja dodati jedan deo hidrogenizovane masti. Dodavanje se vrši pri temperaturi od oko 70°C — kako bi se postiglo što potpunije mešanje tokom hlađenja.

Skladištenje masti

Temperatura skladištenja je, svakako, od najvećeg značaja za očuvanje inicijalnog kvaliteta masti. Ukoliko je temperatura niža, utoliko je održivost bolja, odnosno, promene nastaju sporije. Međutim, prilično je skupo masti duže čuvati pri temperaturama skladištenja nižim od 10 do 15°C. Ali, isto tako, veoma je štetno mast duže čuvati pri temperaturama višim od 15°C i u prostorijama gde je veliko kolebanje temperature.

Mast pakovana u buradima (100 — 200 litara) može da se skladišti 2-3 meseca pri temperaturama od 10 do 15°C, dok se mast pakovana u manjim paketima treba da skladišti pri temperaturama oko 5°C, i to ne duže od tri meseca. Za manja pakovanja masti veoma je korisno primenjivati vakuumiranje, vrlo dobre rezultate je pokazalo i pakovanje u atmosferi inertnog gasa.

Za duže skladištenje može se koristiti samo mast prvorazrednog kvaliteta i to ako je upakovana u veću besprekorno čistu burad. Prostorija u kojoj se mast treba duže da čuva, osim niske temperature (oko 5°C), treba da ima nisku vlažnost vazduha i da je slobodna od stranih mirisa. Burad moraju biti dobro zatvorena i dobro očišćena od zaostale masti, jer ona brzo podleže oksidaciji.

Posebna pažnja se mora obratiti čistoći i pogodnosti sudova u kojima će se pakovati mast, namenjena skladištenju. Ona se može pakovati u drvenu ili limenu burad koja mora biti besprekorno oprana. Ako je za pranje korišćena kaustična soda, radi što potpunijeg odstranjivanja zaostale masti od prethodne upotrebe, mora se izvršiti intenzivno ispiranje čistom vodom — kako bi se potpuno odstranio i najmanji ostatak sode. To važi i za druga sredstva koja se koriste za pranje. Metalnu i drvenu burad najbolje je koristiti kao čvrstu oblogu u koju se stavijaju neoštećene vreće od plastične materije — kako mast ne bi dolazila u neposredan dodir sa zidovima buradi. Pri korišćenju plastičnih vreća mogu se za čvrstu oblogu koristiti kartonska burad, drveni sanduci pa i veće kartonske kutije, jer je mast dovoljno plastična da može da zauzme celokupnu zapreminu obloge. Posebno je važno da se pri punjenju ne dozvoli formiranje vazdušnih čepova i mehura, jer to pogoduje oksidativnim procesima, tj. nepoželjnim promenama. Zato se mast, pri sipanju u burad, ne sme preterano ohladiti, jer u tom slučaju mehurići vazduha, koji zaostaju u masti prilikom presipanja, ne mogu izaći.

Nadzor i čišćenje uređaja za proizvodnju masti

Pravilan nadzor nad proizvodnjom masti jedan je od veoma važnih faktora koji uslovljavaju kvalitet masti. Ovaj nadzor mora da počinje nad vagonetima, kolicima ili posudama u kojima se skuplja masno tkivo za topljenje, a završava se kad je mast upakovana.

Oprema za proizvodnju masti je vrlo skupa i ne može se često menjati, zbog toga se ovi uređaji moraju vrlo brižljivo čuvati. Celokupna oprema mora se redovito prati posle svakodnevnog rada, i to toplom vodom. Autoklavi ili kotlovi, koji su izvesno vreme bili van upotrebe, moraju se prethodno prokuvati. Zaostatak masti ili masnog tkiva dovodi do nakupljanja slobodnih masnih kiselina i do pojave užeglosti, pa tako umanjuju kvalitet i održivost masnog tkiva ili masti koji dolaze s njima u dodir.

Neophodno je budno kontrolisanje tehničke ispravnosti kotlova, autoklava i drugih uređaja. Treba naročito naglasiti da i putevi za odvod i dovod pare moraju da besprekorno rade, naročito kod kontinuelnih sistema. Tečnost koja se kondenzuje u cevima ne sme da se vraća unazad, naročito štetno deluje na mast ako se u kondenzu nađu i tragovi gvožđa ili bakra. Ukoliko se radi pod vakuumom treba da on bude besprekoran.

Da bi se sprečilo rđanje uređaja, unutrašnje strane kotlova, autoklava i sl. premazuju se tankim slojem jestivog ulja, kome se obično doda neki antioksidans. Ukoliko u ovom ulju nema antioksidansa u dovoljnoj količini, onda se ono mora potpuno odstraniti pre ponovne upotrebe.

Sva oprema, koja dolazi u kontakt s mašću, mora se posle pranja dobro osušiti, jer se, u protivnom, javlja rđa koja deluje vrlo štetno na kvalitet masti. Rđa se rastvara u masti i daje joj tamniju boju. Oksidi gvožđa sa slobodnim masnim kiselinama grade sapune, gvožđevi sapuni umanjuju kvalitet masti. Tako količina od jednog promila gvožđa smanjuje održivost masti za dva puta. Isto tako bakar vrlo nepovoljno deluje na održivost masti. Količina od samo 0,0250 promila bakra (kao bakarni sapun) smanjuje održivost masti za četiri puta. Zbog toga sve mesingane ili bakarne delove opreme treba zameniti čeličnim, a najbolje se pokazao nerđajući čelik.

Naročito treba naglasiti da je nepravilno održavanje presa za filtrovanje čest uzrok nepredviđenih nezgoda pri proizvodnji masti.

Kvarenje masti

Masti lako podležu nepoželjnim promenama, pa imaju prilično ograničen vek trajanja. Kvarenje animalnih masti nastaje, uglavnom, usled hemijskih reakcija, pre svega usled hidrolitskih i oksidativnih promena (sl. 22), obe ove reakcije mogu da se odvijaju istovremeno.

Izostavljeno iz prikaza

Promene mirisa i ukusa masti mogu da budu posledice pogrešne ishrane (npr. preteranim količinama nekvalitetnog ribijeg brašna), fizioloških uticaja (npr. polni miris), bolesti (npr. svinjska kuga i sl.), kao i pokvarene sirovine (npr. usled plesnivog i trulog masnog tkiva). Pored toga, neprijatan miris masti može nastati usled apsorpcije stranih mirisa, to nije redak slučaj kada se mast skladišti u prostorijama koje su prethodno upotrebljavane za skladištenja voća.

Masti se ređe kvare pod dejstvom mikroorganizama i to aktivnošću tzv. lipofilnih bakterija. Truležni mikroorganizmi ne nalaze u mastima povoljne uslove za razmnožavanje. Truležno razlaganje nije često ni u masnom tkivu, kao što je često u mišićnom. Od aerobnih truležnih mikroorganizama u masnom tkivu najčešće su utvrđeni Bacillus subtilis i Bacillus vulgaris, a od anaerobnih Clostridium sporogenes i Clostridium pitrificum. Intenzitet razmnožavanja navedenih mikroorganizama zavisi, pre svega, od: količine vode, kiselosti, količine belančevina i temperature. Pri truljenju masno tkivo dobija zelenu boju, konzistencija postaje mekša, a miris vrlo neprijatan — na trulež.

Kakav će kvar masti nastati i u kom stepenu će se javiti, zavisi od mnogo faktora, a pre svega od: svežine sirovine (masnog tkiva), higijene obrade (naročito je nepoželjno prljanje krvlju, žuči, urinom, izmetom, …), sadržaja vode i uslova čuvanja. Posledice kvara masti su stvaranje različitih produkata razlaganja koji doprinose ne samo da masti dobiju neprijatan ukus i miris (kiseo, lojast, užegao, buđav, sapunast, …) nego da budu u štetne po zdravlje potrošača.

Hidrolitsko razlaganje masti

Prisustvo esterskih veza u mastima omogućuje reakcije hidrolize. Hidrolitsko razlaganje masti može nastati aktivnošću fermenata ili nefermentativnim putem pri topljenju masti, tj. kada visoke temperature deluju katalitski da gliceridi reaguju s vodom. Treba naglasiti da do hidrolize masti dolazi i pri proizvodnji drugih proizvoda od mesa, pre svega kobasica.

Fermentativno razlaganje triglicerida nastaje pod dejstvom esteraza i lipaza, ovi fermenti se nalaze u sirovom i mišićnom i masnom tkivu, a mogu biti i bakterijskog porekla.

Izostavljeno iz prikaza

Masno tkivo u unutrašnjosti tela, odnosno trupa, npr. mesenterijalno, podložnije je hidrolizi nego ostalo masno tkivo (sl. 23).

Izostavljeno iz prikaza

Esteraze i lipaze se, ne karakterišu velikom specifičnošću, međutim, predpostavlja se da esteraze razlažu prvenstveno niskomolekularne, a lipaze — visokomolekularne masne kiseline. Pošto u sastav triglicerida masnog tkiva stoke za klanje ulaze pretežno visokomolekularne masne kiseline, to fermenti koji katalizuju hidrolitsko razlaganje masti pripadaja, pre svega, lipazama.

Hidrolitski fermenti najintenzivnije deluju pri 37ºC. Njihova aktivnost počinje vidno da slabi pri 50°C, a potpuno se obustavlja pri oko 70°C. Niske temperature ne mogu potpuno da inaktivišu hidrolitske fermente nego samo umanjuju i usporavaju njihovo delovanje. Zbog toga treba masno tkivo što pre podvrći termičkoj obradi, da bi se sprečili procesi hidrolize.

Fermentativnim hidrolitskim promenama podieže, ugiavnom, mast u sirovom masnom tkivu, jer je u otopljenoj masti lipaza inaktivirana zagrevanjem pri procesu topljenja. Međutim, ako otopljena mast dođe u dodir sa sirovim mišićnim ili masnim tkivom, koji sadrže hidrolitske fermente, može doći do naknadne fermetativne hidrolize ove masti.

Hidrolitsko razlaganje masti u masnom tkivu, koje se kontroliše promenama kiselinskog stepena, može da nastane već nekoliko časova posle klanja, visoke temperature jako utiču na povećanje ovih promena.

Pri hidrolizi svinjske masti, ovčijeg i goveđeg loja ne dolazi do izraženih organoleptičkih promena ukusa i mirisa, jer u sastav triglicerida ovih masti ulaze visokomolekularne masne kiseline. Međutim, u kravljem maslu, koje ima niskomolekularne masne kiseline, pri hidrolizi se stvara specifičan, potpuno strani ukus i miris.

Uočljiva posledica povećanog sadržaja slobodnih masnih kiselina je sniženje tačke isparavanja masti. Ovo se manifestuje na taj način što se pri prženju masti stvaraju oblačići dima. Postoji određen odnos između tačke isparavanja masti i količine slobodnih masnih kiselina (SMK):

• mast sa 0,02 — 0,04% SMK isparava iznad 218°C,
• mast sa 0,10% SMK isparava pri 215,5°C.
• mast sa 0,20% SMK isparava pri 193,3°C
• mast sa 0,50% SMK isparava pri 171,1°C

Hidrolitske promene nemaju uticaja na prehrambenu vrednost masti u prvim stadijumima hidrolize, tj. do stvaranja monoglicerida (u kom slučaju kiselinski stepen nije veći od 3). Slobodne masne kiseline, koje nastaju tokom hidrolize, zadržavaju svoju hranljivu vrednost. Istovremeno s tim, nakupljanje monoglicerida poboljšava svarljivost masti, jer su za resorpciju masti kroz zidove creva oni neophodni radi obezbeđenja potrebnog stepena disperznosti emulzije masti.

Oksidacija masti

Oksidativni procesi — užeženost masti u užem smislu — ali najčešći oblik kvara masti, kao i masnog tkiva. Praktično, oksidativne promene podjednako se sreću i u masnom tkivu i u otopljenoj masti. Oksidacija masti se sastoji u reakciji pretežno nezasićenih komponenti masti s kiseonikom iz vazduha. Zasićene masne kiseline su prilično otporne na oksidaciju, ali pri višim temperaturama i u prisustvu dovoljno kiseonika i u njima se javljaju ispočetka prvi produkti oksidacije — hidroperoksidi, a posle toga, karbonilna jedinjenja, monokarbonske i dikarbonske kiseline. Hidroperoksidi (sa karakterističnom -OOH grupom) nastaju najčešće na onim ugljenikovim atomima koji se nalaze pored atoma s dvojnim vezama. Hidroperoksidi su postojani pri niskim temperaturama, ali se lako razlažu pri višim temperaturama, naročito iznad 80°C.

Izostavljeno iz prikaza

Znatan broj faktora (zagrevanje, fermenti, tragovi metala, zračenja i sl.) su u stanju da značajno katalizuju ove reakcije. Među ovim reakcijama s kiseonikom, već napred opisana, autooksidacija je najvažnija. Pomenuli smo i pojavu autokatalizovane oksidacije, tj. ubrzanje oksidativnih promena koje su već počele da se odvijaju u masti. Pri ovom produkti, formirani u toku oksidacije, katalizuju dalje odvijanje ovih promena (vidi „Važnije hemijske reakcije masti“).

Brzina oksidacije ne zavisi samo od količine energije koja dolazi spolja (toplotne, hemijske, mehaničke) — tzv. energije aktivacije — već i od količine energije koja se obrazuje u procesu nastale reakcije — tzv. energije reakcije. U slučaju da količina izdvojene energije nije dovoljna, aktivni radikali — pri uzajamnom dejstvu — obrazuju neaktivne materije i lanac se kida, ukoliko do ovog pre dođe, utoliko će biti manje proizvoda oksidacije.

U početnoj fazi oksidacje, tj. kada je količina oslobođene energije mala, oksidacija masti je lagana. Daljim odvijanjem reakcije i izdvajanjem novih količina energije, brzina oksidacije se povećava. Tako se u početnim periodima oksidacije zapažaju neznatne promene i peroksidni broj se praktično ne menja ili se menja sasvim neznatno. Ovaj period lagane oksidacije zove se indukcioni period (sl. 24). Postojanje i trajanje indukcionog perioda uslovljeno je i prisustvom antioksidanasa u masti. Posle završenog indukcionog perioda, peroksidni broj počinje naglo da se povećava.

Izostavljeno iz prikaza

Kada peroksidni broj dostigne vrednost od 0,04 do 0,05% joda, već se pojavljuju, kao rezultat transformacije peroksida, tragovi aldehida tad počinju da se zapažaju izraženije organoleptičke promene kvara masti. Kasnije dolazi do povećanja karbonilnih jedinjenja — ketona, koje karakteriše karbonilna grupa.

Pri vrednosti peroksidnog broja od 1,5 do 2,5% joda količina karbonilnih jedinjenja prelazi količinu peroksida, pri tome se kiselinski broj povećava, jer se od aldehida obrazuju niskomolekulske kiseline, u ovim uslovima porast peroksidnog broja se naglo usporava. To je razlog da se stepen oksidacije u kasnijim stadijumima treba da određuje i peroksidnim i karbonilnim brojem. Želimo posebno istaći da je mehanizam stvaranja ovih proizvod oksidacije, još uvek, nedovoljno ispitan. Međutim, sigurno je da su aldehidi i ketoni, zatim oksikiseline (vinska, limunska, mlečna, jabučna, …), kao i neke niskomolekulske masne kiseline uzrok promene ukusa i mirisa masti. Mast može, u zavisnosti od toga kakve hemijske promene preovladavaju pri oksidaciji, da primi užegao ukus i miris (aldehidna užeglost — pri pretežnom stvaranju aldehida i ketonska — pri pretežnom stvaranju ketona) ili kiseo ukus i miris (pri čemu se stvaraju, uglavnom, oksikiseline). Najčešće se ove promene odvijaju u oba pravca.

Karotin iz masti se lako oksidiše, njegova oksidacija je propraćena promenom boje: pri minimalnim temperaturama žuta boja prvo prelazi u zelenkastu, a nakon toga dolazi do obezbojavanja, pri temperaturama iznad 0°C, ukoiiko dode do užeglosti, mast se obezbojava, a da žuta boja prethodno ne prelazi u zelenu.

Goveđi loj je najotporniji na užeglost, sledi ovčiji loj, pa svinjska mast. Otpornost, svakako, zavisi od količine nezasićenih veza u lancu masnih kiselina, kao i od sadržaja prirodnih antioksidanasa.

Na brzinu oksidacije utiče hemijski sastav masti, a pre svega, vrsta i odnos pojedinih masnih kiselina, zatim prisustvo katalizatora, antioksidansa (prirodnih ili dodatih), kao i temperatura i jačina svetlosti, svetlost, a naročito ultraviletna, utiče na nastajanje slobodnih radikaia, što znatno ubrzava oksidaciju. Procesima oksidacionog kvara znatno doprinosi jonizujuće zračenje.

Snažni katalizatori oksidacije su — pored temperature, svetlosti, raznih mikroorganizama, kao i nekih organskih supstanci (npr. sastavni delovi krvi) — metali sa promenljivom valentnošću. Ovi metali mogu, zavisno od njihove vaientnosti, da primaju ili odaju elektrone, što dovodi do razlaganja peroksida i do stalnog održavanja izvesne koncentracije aktivnih radikala. U praksi naročiti značaj u ovom pogledu imaju joni metala bakra i gvožđa. To se može prikazati na sledeći način:

Izostavljeno iz prikaza

Najjaču katalitsku aktivnost ima olovo, zatim bakar, pa gvožđe i kalaj. Kvar masti pod uticajem metala nema za posledicu znatnije nakupljanje peroksida, glavni produkti oksidacije u ovom slučaju su oksikiseline (vinska, limunska, mlečna, jabučna,…), a moguće je i prisustvo produkata polimerizacije i kondenzacije i u vezi s tim, specifičnih karbonilnih jedinjenja. Pri ovom obliku oksidativnog razlaganja — kao posledica stvaranja oksimasnih kiselina, odnosno povećanja molekula usled polimerizacije ili kondezacije — mast postaje ,,lojava“, ima karakterističan ,,lojav“ ukus, sporo i nepotpuno se topi na jeziku, jer joj se povećava tačka topljenja.

Katalitska aktivnost metala sa promenljivim valentnošću znatno se povećava ako su ti metali povezani sa nekim specifičnim organskim jedinjenjima, naročito sa belančevinama. Tako su pigmenti mesa i krvi — mioglobin i hemoglobin, kao i njihovi derivati — veoma jaki katalizatori oksidacije lipida. Pri tome dolazi do direktne reakcije hidroperoksida masnih kiselina sa hem pigmentima i u toku ove reakcije, obrazuju se slobodni radikali. Naročito su štetni, u ovom pogledu, met oblici pigmenta. Tako je utvrđena direktna korelacija između akumulacije metmioglobina i stepena oksidacije masti masnog tkiva, skladištenog i pri 4°C (bez obzira da li je pakovanje izvršeno u vakuumu ili atmosferi nekog inertnog gasa).

Činjenica je da kuhinjska so ubrzava užeglost masti, za ove promene još nema potpunog tumačenja. Objašnjenje mehanizma ove oksidacije, prema jednoj pretpostavci, zasniva se na reakciji između masnih peroksida jona vodonika i hlora:

Izostavljeno iz prikaza

Slobodan hlor, koji nastaje u reakciji, oksidiše dalje mast. Sigurno je da male količine gvožđa u kuhinjskoj soli dovode do brzog kvara masti.

Neposredno posle klanja, u masnom tkivu, koje potiče od potpuno zdrave životinje, ne mogu se utvrditi peroksidi masti pošto se iste ne javljaju kao normalni produkti razmene materija u organizmu.

Iz napred opisanog može se zaključiti da za kvalitet i održivost masti treba preduzeti sledeće: higijenski rad, smanjenje kontakta sa vodom, zaštita od mikroorganizama, manji kontakt sa vazduhom (u vezi sa ovim primenjivati odgovarajuće lagerovanje i pakovanje, poželjno je korištenje vakuuma ili pakovanje u inertnoj atmosferi nekih gasova — kao N2, CO2), zaštita od svetla, sprečavanje kontakta masti sa materijama koje deluju katalitski na oksidaciju, i to kako za vreme procesa proizvodnje, tako i za vreme skladištenja.

Hranljiva vrednost masti počinje da se smanjuje pre nego što se oksidacija može da uoči organoleptički. Kao što je već pomenuto, najlakše oksidišu polinezasićene masne kiseline koje su neophodne i za ljudski i za životinjski organizam, tj. esencijalne (linolna, linolenska i arahidonska). Paralelno sa smanjenjem polinezasićenih masnih kiselina u mastima se smanjuje sadržaj vitamina A i E, a takođe gubi se i provitamin A — karotin. Ako oksidiše mast koja ulazi u sastav proizvoda od mesa, uništavaju se i vitamini B kompleksa (tanin, riboflavin, piridoksin, biotin i dr.).

Štetno dejstvo užežene masti na organizam može biti uslovljeno ne samo uništavanjem neophodnih sastavnih delova hrane usled oksidacije nego i njenim direktnim dejstvom na konsumenta. Tako je eksperimentalno utvrđeno da hranjenje domaće peradi malim količinama oksidisane masti dovodi do zastoja u rastu, a naročito u polnom sazrevanju, isto tako, ishrana sa užeglom masti može da bude uzrok nastajanja raznih bolesti (hidroperikarditi, edemi i sl.). Upotreba oksidisanih masti može da dovede do razvoja arterioskleroze, pošto oksidisani lipidi stvaraju komplekse sa belančevinama koje se nagomilavaju u krvnim sudovima — naročito aorti, a holesterin i njegovi estri se talože na ovim kompleksima.

Antioksidansi su prirodne ili sintetizovane supstance koje usporavaju oksidaciju, odnosno užeglost masti. Primena antioksidanasa za stabilizaciju prehrambenih masti datira od II svetskog rata kada su se, kao vojne rezerve, čuvale veće količine masti — često pod veoma nepovoljnim uslovima. U našoj zemlji antioksidansi su se počeli upotrebljavati od perioda kad se koristi masovnija proizvodnja masti ,,vlažnim“ postupkom.

Najpoznatiji prirodni antioksidansi su: askorbinska kiselina, tokoferoli, lecitini, limunska kiselina i vinska kiselina. Animalne masti sadrže samo male količine (0,003-0,005%) prirodnih antioksidanasa, i io iz grupe tokoferola (materije slične vitaminu E). Navedene količine ovih prirodnih antioksidanasa nemaju neko znatnije praktično dejstvo.

Od sintetizovanih antioksidanasa najviše se koriste sledeći: propilagalati, butilhidroksianizol (BHA), butilhidroksitoluol (BHT) i nordihidrogvajaretska kiselina (NDGA).

Izostavljeno iz prikaza

Mehanizam dejstva antioksidanasa je vrlo složen i nije potpuno poznat. Mogu da deluju na više načina: predavanjem elektrona peroksiradikalu, predavanjem atoma vodonika peroksiradikalu, adicijom na peroksiradikal pre ili posle delimične oksidacije ili na još neke, do danas neispitane, načine.

Delovanje antioksidanasa može se protumačiti na sledeći način, odnosno pri tome može da dođe do sledećeg mehanizma reakcija:

Izostavljeno iz prikaza

Dejstvom fenola (I) peroksid masnih kiselina (II) se redukuje (III), pri čemu, oksidacijom fenola, dolazi do stvaranja fenolradikala. Ovi fenolni radikali mogu, primanjem vodonikovog atoma, ponovo da se javljaju u prvobitnom obliku.

Antioksidanse možemo, prema načinu delovanja, podeliti u dve velike grupe: u prvu spadaju primarni antioksidansi, a u drugu sinergisti. Primarni antioksdansi reaguju sa slobodnim radikalima, naročito sa hidroksilnim, pri čemu se antioksidans sam oksidiše. Sinergisti su supstance koje su, uglavnom, neaktivne ili su sasvim slabo aktivne kad se koriste same. Njihovo dejstvo dolazi do izražaja u prisustvu primarnih antioksidanasa, pri čemu ili povećavaju njihovu aktivnost ili inhibiraju oksidaciono dejstvo izvesnih metala koji se nalaze u tragovima u tretiranoj masti. Već je bilo reči o prooksidativnom dejstvu nekih metala — kao gvožđa, rakra, uranijuma i sl. Zato se ovi drugi antioksidansi nazivaju i „deaktivatori metala“. Međutim, neki antioksidansi mogu istovremeno da dejstvuju i kao primarni oksidansi i kao sinergisti. To je slučaj, na primer, sa askorbinskom kiselinom.

Izostavljeno iz prikaza

Od primarnih antioksidanasa najviše se koriste derivati fenola, a naročito derivati galne kiseline — propilgalat, nordihidrogvajaretna kiselina, BHA i BHT. BHA se vrlo često koristi i smeša je dva izomera:

Izostavljeno iz prikaza

BHA je antioksidans koji u najvećoj meri zadržava svoju aktivnost i posle termičke obrade. Propilgalat je manje otporan na zagrevanje, a polifenoli (kao NDGA) su prilično termolabilni.

Pozitivan sinergetski efekat antioksidanasa u masti postiže se kombinacijom BHA i propilgalata, zatim BHA i BHT. Izomeri BHA međusobno deluju, takođe, sinergetski.

Izostavljeno iz prikaza

Ukoliko mast treba skladištiti duže vreme, najbolje je koristiti propilgalat. Međutim, treba voditi računa da ovaj antioksidans nije dovoljno termorezistentan. Isto tako, propilgalat reaguje s rastvorenim gvožđem i pri tom se stvaraju jedinjenja plave i crne boje. Istovremena upotreba limunske kiseline može da zaštiti mast od ovih diskoloracija.

Prehrambenim mastima u praksi se najčešće dodaju smeše sledećih antioksidanasa: BHA, BHT, propilgalata i limunske kiseline.

Antioksidansi se, obično, dodaju mastima odmah posle filtrovanja, tj. dok je mast još topla (oko 60°C). Treba ih dodavati polako i uz stalno mešanje masti. Mešanje treba nastaviti još 15 minuta posle dodavanja. Na kraju treba reći da je poželjno da se antioksidansi dodaju u što nižim koncentracijama, ali dovoljnim da se postigne željeni uticaj.

Prehrambena vrednost masti

Treba odmah istaći da je o vrednosti animalnih masti kao namirniee, naročito sa fiziološko-prehrambenog aspekta, dosta pisano i da ima dosta protivurečnih podataka.

Masti su važan izvor energije za organizam, i u tom pogledu predstavljaju najkoncentrovaniju hranljivu materiju. Jedan gram masti daje 38,94 KJ što znači da daje 2,5 puta više energije nego skrob, odnosno protein. Ne postoje neke bitnije razlike u energetskoj vrednosti između pojedinih vrsta masti, ukoliko je sadržaj masnih materija podjednak.

Mast je neophodna za resorpciju onih animalnih vitamina koji su nerastvorljivi u vodi (VA, VD, VE i VK).

Neosporno je da kao merilo prehrambene vrednosti masti treba uzimati i sadržaj nezasićenih masnih kiselina (sa dve ili više dvostrukih veza) koje su neophodne u pravilnoj ishrani. Od ovih nezasićenih masnih kiselina naročito treba pomenuti linolnu (dve dvostruke veze), linolensku (3 dvostruke veze) i arahidonsku (4 dvostruke veze).

Uljima i mastima biljnog porekla se pridaje veća prehrambeno-biološka vrednost — a često i dijetetska i prehrambeno-medicinska, i to na osnovu prirodnog sadržaja nezasićenih masnih kiselina. Međutim, kao što se vidi iz tabl. 26 u biljnim mastima i uljima znatno je učešće nezasićenih masnih kiselina samo sa jednom dvostrukom vezom, ove kiseline nemaju naročito značaj za ishrahu. Veliki značaj se pridaje linolnoj i linolenskoj kiselini. Količina ovih esencijalnih masnih kiselina u raznim mastima i uljima je sledeća:

Izostavljeno iz prikaza

Međutim, treba istaći da linolna i linolenska kiselina deluju kao esencijalne samo u svojoj cis-cis formi u cis-trans obliku ne pokazuju ta svojstva. Znači uobičajeni procesi rafinisanja, koji se mnogo češće koriste kod biljnih ulja, dovode do gubitka biološke vrednosti ovih namirnica.

U svinjskoj masti ima dosta arahidonske kiseline (20:4), ali se ovoj esencijalnoj masnoj kiselini ne pridaje takav značaj kao linolnoj i linolenskoj, naime, ljudski organizam može da iz linolne i linolenske sintetiše arahidonsku kiselinu.

Linolna, linolenska, a naročito arahidonska masna kiselina su potpuno nezamenljive za čoveka sa jednog drugog prehrambeno-fiziološkog aspekta, iz arahidonske kiseline se sintetišu za organizam važne materije — prostagrandini (ponašaju se kao modulatori aktivnosti nekih hormona). Navedene tri kiseline su, isto tako, neophodno potrebne materije za izgradnju nervnog sistema, pre svega moždane mase.

U najnovije vreme je utvrđeno da se esencijalne masne kiseline, a naročito linolna i arahidonska, resorbuju u organizmu prvenstveno ako su u β — položaju u glicerinskom molekulu. Novija ispitivanja su, isto tako, pokazala da svinjska mast u β — položaju sadrži, uglavnom, zasićene masne kiseline (palmitinsku ili stearinsku), esencijalne masne kiseline su postavljene u α — položaju, tj. položaju koji je za čovek slabije iskoristljiv. Činjenica je da se podesnom industrijskom obradom (interesterifikacijom) mogu esencijalne masne kiseline prebaciti iz α — u β — položaj, na taj način može se postići znatno povećanje prehrambeno-fiziološke vrednosti svinjske masti.

Ukratko ćemo se osvrnuti na još jedan problem u vezi ishrane mašću. Već više od dve decenije diskutuje se o štetnosti masti u ishrani, naročito onih životinjskog porekla. Pri tome se razvila izvesna teorija koja je u industrijski razvijenim zemljama dobro prihvaćena, a koja se sastoji u tome da ishrana većim količinama animalnih masti ima za posledicu povećanu pojavu oboljenja u vezi degenerativnih promena u srcu i krvnim sudovima. Mehanizam oštećenja srca i krvnih sudova objašnjavao se na sledeći način: masti — isključivo one animalnog porekla — povećavaju količinu lipoproteina u čovečjoj krvi, lipidi koji se nalaze u serumu, pre svega holesterol, precipitiraju kasnije na arterijskim zidovima koji postaju neelastični i sužavaju se. U vezi sa ovim, do nedavno se, u cilju smanjenja lipida u krvi, preporučivalo, kao terapija (uz medikamente), zamena u ishrani životinjskih masti biljnim mastima.

Izostavljeno iz prikaza

Međutim, neka najnovija ispitivanja nisu u skladu sa prethodnim mišljenjima. U najkraćim crtama rezultati ovih ispitivanja govore sledeće: 1) količina lipida u ljudskoj krvi ne zavisi samo od vrste i količine masti koja se unosi hranom u organizam, naime, to zavisi od niza različitih drugih prehrambenih materija i drugih faktora, 2) degenerativna obolenja srca i krvnih sudova nisu posledica samo povećane količine lipida u krvi, 3) smanjenje lipida u krvi — ili primenom određenih dijeta ili medikamentima — ne dovodi do željenog uspeha u terapiji navedenih obolenja, 4) drugim parametrima — kao težini organizma i aktivnosti organizma — sve se više pridaje značaj u odnosu na zdravstveno stanje srca i krvnih sudova.

Na kraju treba istaći da se sva mast u digestivnom traktu ne resorbuje na isti način. Jedan deo masti (20 — 25%) se hidrolizuje aktivnošću sokova gušterače. Ostali deo se resorbuje u crevima u vidu emulzije. To znači da resorpcija masti zavisi od njene sposobnosti da se emulguje u vodi. Zbog toga se masti s temperaturom topljenja ispod temperature tela bolje resorbuju. Umerena količina masti, unesena s hranom, podstiče gušteraču na lučenje soka. Na taj način se obezbeđuje bolje varenje belančevina. Međutim, velike količine masti otežavaju varenje.