Kao što je poznato široj stručnoj javnosti, Tehnološki fakultet u Novom Sadu je nakon integracije sa Jugoslovenskim institutom za prehrambenu tehnologiju 1977. godine i formiranja Instituta za tehnologiju mesa, mleka, ulja i masti i voća i povrća, u čiji sastav su pored ostalih ušli i nastavni predmet Tehnologija proizvodnje i prerade mesa i Zavod za tehnologiju mesa iz sastava Instituta, preuzeo organizaciju tradicionalnog savetovanja NOVOSADSKI DANI TEHNOLOGIJE INAUKE O MESU – NODA.

Uspešno su organizovana četiri savetovanja sa prepoznatljivim profilom, koji je podrazumevao definisanje aktuelne vrlo uske problematike unutar tehnologije i nauke o mesu. Odabrana tema je kao celina obrađivana kroz više radova pozvanih stručnjaka, korišćenjem rezultata sopstvenih istraživanja kao i najnovijih naučnih saznanja iz literature.

Iza tih savetovanja ostale su četiri publikacije – MONOGRAFIJE: TEHNOLOŠKA OPREMA, INSTALACIJE I GRAĐEVINSKI MATERIJALI ZA INDUSTRIJU MESA; TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE I KVALITET SVINJSKOG MESA; TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE I KVALITET GOVEĐEG MESA I TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE I KVALITET SUŠENIH-FERMENTOVANIH KOBASICA, za koje verujemo da su još uvek vrlo korisna literatura kako studentima i postdiplomcima naših fakulteta na kojima se izučava Tehnologija i nauka o mesu, tako i stručnjacima u neposrednoj proizvodnji.

Posle nekoliko godina pauze, od 1990. do 1997, u tom periodu je došlo i do ukidanja Instituta za tehnologiju mesa, mleka, ulja i masti i voća i povrća i formiranja Katedre za tehnologiju konzervisane hrane, unutar koje sada funkcioniše nastavni predmet Tehnologija proizvodnje i prerade mesa i Zavoda za tehnologiju mesa kao radne jedinice u okviru Tehnološkog fakulteta, ove dve funkcionalno povezane ali samostalne celine unutar Fakulteta, organizovale su zajedno NODU ’97 sa temom: TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE I KVALITET KONZERVI OD MESA U KOMADIMA.

Po već predočenom konceptu odlučili smo se za ovu temu jer smo cenili da je došlo do izvesnih inovacija u proizvodnji te grupe proizvoda, pošto je prethodna publikacija sa ovom temom: SALAMURENJE MESA štampana 1974. godine posle održane NODE ’73.

U nadi da će ponovo biti aktuelan izvoz polukonzervi, tako značajan za jugoslovensku industriju mesa, a s obzirom na dugu pauzu u njihovoj proizvodnji u našoj zemlji, smatrali smo da je korisno da se u okviru jednog savetovanja da naučni pregled celokupne problematike proizvodnje, počev od namenskog uzgoja svinja, preko kvaliteta mesa, novih tehnologija i novih aditiva, do standardizacije proizvodnje, pakovanja i marketinga.

Verujemo da smo taj cilj i ostvarili održavajući NODU ’97 od 9. do 10. oktobra 1997. godine. Jedan deo pozvanih autora je pripremio tekstove svojih izlaganja i pre održanog skupa, po dogovoru sa organizatorom. No, jedan deo radova je bio mnogo kasnije dostavljen organizatoru. Istini za volju, mora se reći da nam ni materijalne mogućnosti nisu dozvoljavale da se upustimo u štampanje publikacije u periodu posle NODE ’97.

U međuvremenu, na naše veliko zadovoljstvo, više puta smo dobijali pitanje da li će taj materijal, kao veoma koristan, biti publikovan. Imajući sve navedeno u vidu, odlučili smo upuštajući se u organizaciju Jugoslovenskog kongresa prehrambenog, farmaceutskog i hemijskog inženjerstva, a povodom obeležavanja 40 godina postojanja i rada Tehnološkog fakulteta
Univerziteta u Novom Sadu, da zamolimo i druge autore učesnike NODE ’97 da prirede svoje rukopise za štampu, da ih pri tome inoviraju i po potrebi dopune saznanjima koja su u međuvremenu publikovana.

Uz veliku zahvalnost svim autorima, možemo konstatovati da su svi radovi koji su bili saopšteni ili bili pripremljeni za saopštavanje na NODI ’97 dostavljeni organizatoru, te su uobličeni u MONOGRAFIJU koja se upravo nalazi pred čitaocem, pod nazivom: TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE I KVALITET KONZERVI OD MESA U KOMADIMA.

U svim navedenim nastojanjima urednik monografije imao je punu podršku dekana Tehnološkog fakulteta prof. dr Jovanke Popov-Raljić, Nastavno – naučnog veća Fakulteta, kao i kolega iz drugih naučnih ustanova i privrede.

Pozitivno mišljenje o temi i kompoziciji monografije, kao i o svim pojedinačnim prilozima, dali su u svojstvu recenzenata naši eminentni naučni radnici: prof. dr Radoslav Grujić sa Tehnološkog fakulteta u Banja Luci i dr Trajče Kočovski, naučni saradnik Instituta za higijenu i tehnologiju mesa iz Beograda.

Štampanje ove publikacije, kao i održavanje skupa NODA ’97 omogućeno je uz finansijsku podršku IM „NEOPLANTA“, Novi Sad na čemu joj iskreno zahvaljujemo.

Novi Sad, 9. 09. 1999. godine

Urednik: Prof. dr Ljiljana S. Petrović

Sadržaj

Značaj proizvodnje konzervi od mesa u komadima za našu industriju mesa i savremeni marketinški pristup plasmanu na svetskom tržištu
The importance of cooked ham production for our meat industry and the contemporary approach to the placement on the world market
mr Đorđe Mišković, dr Đorde Okanović

Savremeni principi upravljanja kvalitetom u proizvodnji i prometu mesa i proizvoda od mesa
Modern quality management principles in the production of meat and meat products and marketing
prof. dr Radoslav Radovanović

Selekcija i namenski uzgoj svinja
Pig selection for different purposes
prof. dr Vitomir Vidović

Kvalitet trupa i mesa svinja – osnova kvaliteta proizvoda
Quality of pig carcass and meat – basics of meat products quality
mr Danica Manojlović, prof. dr Ljiljana Petrović, mr Natalija Džinić, Nada Kurjakov

Uticaj post mortem postupka na svojstva kvaliteta mesa
Influence of post mortem procedures on properties of meat quality prof.
dr K. O. Honikel

EinfluB der Postmortalen Behandlungen auf Qualitats- merkmale des Fleisches
Influence of post mortem procedures on properties of meat quality
prof. dr K. O. Honikel

Neorganske soli i hidrokoloidi u proizvodnji polukonzervi – struktura, svojstva i delovanje
Inorganic salts and hydrocolloids in production of cooked ham – structure, properties and effects
dr Wolfgang Schneider, prof. dr Rudolf Rede

Uticaj kvaliteta mesa na tehnologiju proizvodnje konzervi od mesa u komadima
Influence of meat quality on production technology of cooked ham
dr Đorđe Okanović, prof. dr Ljiljana Petrović

Novija dostignuća u tehnologiji proizvodnje konzervi od mesa u komadima
New achievements in technology of the cooked ham production
prof. dr Ljiljana Petrović, dr Đorđe Okanović

Ambalaža za konzerve od mesa u komadima
Packages for cooked ham
prof. dr Ivan Vujković

Značaj termičkog procesa za ispravnost, održivost i kvalitet pasterizovanih konzervi od salamurenog svinjskog mesa
The significance of thermal process for safety, shelf-stability and quality of pasteurized canned cured pork
prof. dr Ilija Vuković

Zdravstvena ispravnost i primena HACCP u proizvodnji pasterizovanih proizvoda od salamurenog mesa
Food safety and application of HACCP inproduction of pasteurized cured meat
prof. dr Olivera Bunčić, prof. dr Ljubica Bastić

Uticaj krvne plazme na stepenhidriranjapri salamurenju mesa u komadima
Blood plasma addition on hydratation level during the curing of meat in pieces
prof. dr LjiljanaPetrović, prof. dr Jovanka Popov-Raljić, mr Natalija Džinić, mr Danica Manojlović, Merima Jovanov, Marta Bodo

Konzerve od mesa u komadima “CINDI” kvaliteta, povećane biološke i smanjene energetske vrednosti
„CINDP’ quality cooked ham, with increased biological and decreased energetical value
Slavko Milivojević, Zorica Tatalović, Dragica Vidarić

Značaj proizvodnje konzervi od mesa u komadima za našu industriju mesa

Mr Đorđe Mišković VOBEX DOO, Novi Sad Dr Đorde Okanović, naučni saradnik IM “MITROS”, Sremska Mitrovica

Izvod:

Imajući u vidu činjenicu da u grupi konzervi od mesa u komadima vodeću poziciju ima kuvana šunka, rad tretira ovaj proizvod na vodećem svetskom-američkom tržištu. U radu je dato stanje na američkom tržištu kuvane šunke pre uvođenja sankcija, šta se desilo u međuvremenu, trend potrošnje, promena u tehnologiji i marketinškom pristupu, kao i procene šta nas očekuje sada kada su sankcije ukinute.
Između dva ponuđena rešenja za povratak na privremeno izgubljeno tržište u radu se predlaže strategija zasnovana na prebrođavanju slabosti iz prethodnog perioda, uz maksimalno uvažavanje povratnih marketinških informacija.

Ključne reči: konzerve od mesa u komadima, marketing

The importance of cooked ham production for our meat industry and the contemporary approach to the placementon the world market

Summary:

In the paper is given the situation on the American cooked ham market before introduction of the sanctions, what has happened in the meantime, shanges in consumption, technology and marketing approach, as wel! what can be expected now after lifting the sanctions.

Between two offered solutions for retum to temporary lost markets, the paper suggests strategy based on overcoming weaknesses from the formerperiod, hghly respecting feed back marketing information.

Uvod

Od sredine šezdesetih godina, konzerve od mesa u komadima, postepeno ali sigurno, preuzimaju vodeću poziciju u međunarodnom prometu proizvoda u hermetički zatvorenim posudama. Pri tome, dominantnu ulogu imaju proizvodi od svinjskog mesa u čijoj izradi su maksimalno očuvani biološka i senzorna svojstva blago termički tretiranog mesa. Među ovim proizvodima pasterizovane šunke u hermetički zatvorenim posudama (najpre u limenkama, zatim u plastičnim i aluminijumskim folijama, a u poslednje vreme i u posebnoj papirnoj ambalaži) su najtraženiji i najcenjeniji na većini tržišta u svetu.

Naša industrija mesa pravovremeno je sagledala ove tendencije u prometu i potrošnji i sa već stečenim iskustvima u proizvodnji dva puta kuvane šunke, početkom šezdesetih se uključila u plasman ovih proizvoda na dva, u to vreme, najveća tržišta u svetu.

Pod uticajem ovih tržišta ona je stalno unapređivala tehnološke postupke i time ispunjavala osnovne veterinarsko-sanitarne uslove, propisane pokazatelje kvaliteta i zahteve potrošača. U kojoj meri je u tome uspela najbolje govori podatak da su jugoslovenski industrijski proizvođači mesa bili na trećem mestu u izvozu ovih proizvoda na, poslednjih decenija, najvećem tržištu − tržištu SAD-a.

U proteklih pet godina, na ovom tržištu došlo je do značajnih promena u trendovima potrošnje i prometa, pa je za pravovremeno prilagođavanje postupka u proizvodnji neophodno njihovo praćenje i poznavanje. Zbog toga smo se opredelili da ukažemo na neke osnovne tendencije u proteklom periodu i na osnovu njih i raspoloživih podataka ukažemo na neke od očekivanih marketinških pristupa za ponovni povratak naših proizvoda na ovo i druga tržišta u svetu.

Izgubljene pozicije

Jugoslovenski proizvodi od mesa prisutni su na tržištu SAD od sredine šezdesetih godina ovog veka. lako se asortiman sastojao od više proizvoda, kuvana šunka je pokrivala preko 90% ukupnog izvoza.

Tabela I. Domaća proizvodnja, uvoz i potrošnja konzervirane kuvane šunke na tržištu SAD (u tonama) Izvor: Izveštaj Instituta za hranu SAD 1982 -1992. (The USA Food Institute reports 1982 -1992)

Izostavljeno iz prikaza

• Godina Domaća proizvodnja
  1982. 89.761
  1983. 86.320
  1984. 70.399
  1985. 53.800
  1986. 43.137
  1987. 47.764
  1988. 59.421
  1989. 83.916
  1990. 88.208
  1991. 95.209
• Godina Uvoz
  1982. 111.589
  1983. 117.550
  1984. 134.469
  1985. 150.000
  1986. 141.278
  1987. 131.978
  1988. 124.740
  1989. 102.060
  1990. 112.813
  1991. 85.043
• Godina Domaća (%)
  1982. 44.58
  1983. 42.34
  1984. 34.36
  1985. 32.88
  1986. 23.39
  1987. 25.99
  1988. 32.27
  1989. 45.12
  1990. 43.88
  1991. 52.82
• Godina Uvoz (%)
  1982. 55.42
  1983. 57.66
  1984. 65.64
  1985. 67.12
  1986. 76.71
  1987. 74.01
  1988. 67.73
  1989. 54.88
  1990. 56.12
  1991. 47.18
• Godina Ukupna potrošnja
  1982. 201.350
  1983. 230.870
  1984. 204.868
  1985. 203.800
  1986. 184.415
  1987. 179.742
  1988. 184.161
  1989. 185.976
  1990. 201.021
  1991. 180.252

Kuvana šunka bez kostiju i kože (bez dodatka vode) veoma je popularan doručak na američkom kontinentu. Pojavljuje se obično kao deo sendviča ili sastojak u pripremanju jela iz porodice brze hrane. U periodu od 1982. do 1992. potrošnja šunke na ovom tržištu se kretala oko 400 hiljada libri, što pretvoreno u tone iznosi oko 180 hiljada tona. Tabela 1. daje prikaz domaće proizvodnje uvoza i ukupne potrošnje u poslednjoj deceniji pre uvođenja sankcija prema SR Jugoslaviji.

U posmatranom periodu naša pozicija u odnosu na konkurenciju se nije bitnije menjala. Od sredine osamdesetih godina, kuvana šunka uvežena iz SFR Jugoslavije se nalazila na sigurnom trećem mestu posle Danske (37.92%) i Poljske (33.36%).

Tabela 2a. UYOZ kuvane lunke u SAD za period 1983-1987. (u tonama)

Izostavljeno iz prikaza

Izvor Izveštaj Instituta za hranu SAD 1982 -1992. (The USA Food Institute reports 1982 -1992)

• Zemlja 1983.
  Danska 55.700
  Poljska 26.500
  Jugoslavija 9.800
  Mađarska 9.200
  Holandija 8.300
  Belgija 2.000
  Rumunija 3.200
  Čehoslovačka 600
  Z. Nemačka 1.700
  Ukupno: 117.000
• Zemlja 1984.
  Danska 66.800
  Poljska 25.700
  Jugoslavija 14.100
  Mađarska 10.700
  Holandija 9.500
  Belgija 2.100
  Rumunija 2.300
  Čehoslovačka 800
  Z. Nemačka 1.600
  Ukupno: 133.600
• Zemlja 1985.
  Danska 80.000
  Poljska 32.100
  Jugoslavija 9.300
  Mađarska 13.900
  Holandija 8.800
  Belgija 1.000
  Rumunija 1.500
  Čehoslovačka 1.200
  Z. Nemačka 2.200
  Ukupno: 155.000
• Zemlja — 1986.
  Danska 71.800
  Poljska 35.500
  Jugoslavija 8.400
  Mađarska 11.200
  Holandija 2.700
  Belgija 3.700
  Rumunija 2.600
  Čehoslovačka 900
  Z. Nemačka 1.300
  Ukupno: 138.100
• Zemlja 1987.
  Danska 59.026
  Poljska 36.956
  Jugoslavija 10.376
  Mađarska 11.718
  Holandija 3.138
  Belgija 4.167
  Rumunija 4.945
  Čehoslovačka 1.013
  Z. Nemačka 1.574
  Ukupno: 132.913

Klanična industrija tadašnje Jugoslavije pokrivala je prosečno 12.25% ukupnog uvoza, tj. oko 7% ukupne potrošnje kuvane šunke u SAD. Napomenimo i to da su klanice iz Srbije učestvovale preko 70% u ukupnom izvozu kuvane šunke iz SFRJ. Tabela 2. prikazuje strukturu uvoza kuvane šunke po zemljama u periodu od 1982. do 1992. godine.

Od 1990. do 1992. godine jugoslovenski izvoz na ovo tržište značajno opada i to na svega 6.196 tona u 1991. godini i 2.122 tone za prvih 6 meseci 1992. godine, do stupanja na snagu rezolucije OUN o uvođenju sankcija prema SR Jugoslaviji. Pad izvoza je nastupio kao logična posledica produbljivanja krize u domaćoj stočarskoj proizvodnji, pogoršanih političkih prilika i razbijanja jedinstvenog nastupa jugoslovenskih izvoznika u plasmanu kuvane šunke na američkom tržištu.

Tabela 2b. Uvoz kuvane šunke u SAD za period 1988-1992. (u tonama)

Izostavljeno iz prikaza

Izvor: Izveštaj Instituta za hranu SAD 1982 − 1992. (The USA Food Institute reports 1982 -1992)

• Zemlja 1988.
  Danska 54.017
  Poljska 38.147
  Jugoslavija 11.640
  Mađarska 10.067
  Holandija 4.402
  Belgija 2.204
  Rumunija 3.860
  Čehoslovačka 1.077
  Z. Nemačka 1.235
  Ukupno: 126.649
• Zemlja 1989.
  Danska 38.704
  Poljska 34.036
  Jugoslavija 12.500
  Mađarska 6.207
  Holandija 4.039
  Belgija 3.279
  Rumunija 2.010
  Čehoslovačka 921
  Z. Nemačka 368
  Ukupno: 102.064
• Zemlja 1990.
  Danska 44.149
  Poljska 19.615
  Jugoslavija 10.240
  Mađarska 8.703
  Holandija 4.948
  Belgija 3.729
  Rumunija 227
  Čehoslovačka 722
  Z. Nemačka 132
  Ukupno: 92.465
• Zemlja 1991.
  Danska 40.838
  Poljska 6.626
  Jugoslavija 6.196
  Mađarska 9.730
  Holandija 7.963
  Belgija 10.596
  Rumunija 643
  Čehoslovačka 2.051
  Z. Nemačka 376
  Ukupno: 85.019
• Zemlja 1992.
  Danska 31.435
  Poljska 4.027
  Jugoslavija 2.122*
  Mađarska 11.816
  Holandija 8.975
  Belgija 8.209
  Rumunija 498
  Čehoslovačka 1.589
  Z. Nemačka 291
  Ukupno: 68.962

* Podatak za Jugoslovenski izvoz se odnosi na period januar − maj 1992. zbog stupanja na snagu sankcija OUN prema SR Jugoslaviji

Što se cenovne konkurencije tiče, kuvana šunka iz naše zemlje je plasirana pocenamaoko 1.60 USD/lbs. CIFNew Yorktj. zaoko 10%nižim odvodećih konkurentskih. Razlozi za ovo leže ponajviše u nepostojanom kvalitetu i neredovnosti dogovorenih isporuka iz Jugoslavije. Osim ovih faktora, navedimo i to da na cenu osim odnosa ponude i tražnje za ovim proizvodima

Tabela 2c. Uvoz kuvane Sunke u SAD za period 1993-1996. (u torama) Izvor: Danske Slagterier Statistics 1996. značajno utiču i mere agrarnog protekcionizma, uglavnom necarinske barijere. Slika 1. daje prikaz percepcije naše kuvane šunke od strane američkih potrošača po kombinovanom kriterijumu cene i kvaliteta.

Izostavljeno iz prikaza

• Zemlja 1993.
  Danska 37.464
  Holandija 10.267
  Poljska 4.156
  Mađarska 8.868
  Ostale zemlje 16.148
  Ukupno: 76.903
• Zemlja 1994.
  Danska 41.043
  Holandija 7.743
  Poljska 3.494
  Mađarska 5.495
  Ostale zemlje 21.227
  Ukupno: 79.002
• Zemlja 1995.
  Danska 25.644
  Holandija 4.898
  Poljska 3.632
  Mađarska 3.200
  Ostale zemlje 29.129
  Ukupno: 66.502
• Zemlja 1996.
  Danska 23.268
  Holandija 4.298
  Poljska 3.192
  Mađarska 2.706
  Ostale zemlje 26.702
  Ukupno: 60.167

Tabela 2d. Uvoz kuvane šunke u SAD (u tonama) Izvor: Privredni pregled 16.09.1997. godine

Izostavljeno iz prikaza

• Zemlja Januar-Maj 1996.
  Danska 9.100
  Poljska 1.261
  Belgija 1.943
  Holandija 1.153
  Ostale zemlje 5.360
  Ukupno: 20.400
• Zemlja Januar-Maj 1997.
  Danska 10.680
  Poljska 1.690
  Belgija 2.410
  Holandija 1.280
  Ostale zemlje 4.750
  Ukupno: 22.690
• Zemlja % promena
  Danska + 17%
  Poljska + 34%
  Belgija + 24%
  Holandija + 11%
  Ostale zemlje – 11%
  Ukupno: + 11%

Slika I. Percepcijska mapa kuvane šunke na tržištu SAD po kriterijumu cene i kvaliteta.
Izvor: lmpex Overseas Corp., Annual Report 1990, str. 18.

Izostavljeno iz prikaza

D − Danska,
P − Poliska,
YU − Jugoslavija.
H − Madarska.
U − Belgija.
R − Rumunija.
CS − Šeška i Slovačka.
N − Holandija

Slika 2. Percepcijska mapa marki kuvane šunke na tržištu SAD
Izvor: lmpex Overseas Corp., Annual Report 1990, str. 14.

Izostavljeno iz prikaza

Trgovačka marka distributera

Kanali distribucije su veoma dobro razvijeni u ovom poslu na celoj teritoriji SAD. Najveći potrošači su ipak locirani na Istočnoj, a zatim na Zapadnoj obali SAD. Segmentacija tržišta po demografskim kriterijumima ukazuje da su najveći potrošači stanovnici između 35 i 54 godine starosti, a među njima prednjače Amerikanci španskog porekla. Po psihografskoj segmentaciji to su uglavnom pripadnici srednjih slojeva sa mesečnim primanjima između 2.500 i 7.000 dolara per capita.

Marke distributera su dominantne u odnosu na sopstvene trgovinske marke proizvođača u poslu kuvane šunke. Tako CAMECO, PRIMA HERTZ, ZENITH i druge marke distributera prosečno godišnje učestvuju sa više od 60% u ukupnom plasmanu jugoslovenske šunke, dok naše sopstvene marke, SAVA, ADRIATICA, YUGO i druge poslednjih godina beležeći porast u ukupnom učešću pokrivaju preostalih 40% učešća.

Posmatrano iz ugla pozicioniranja u odnosu na krajnje potrošače možemo reći da proizvodi iz Jugoslavije nisu još uvek dovoljno prepoznatljivi. To je pre svega posledica nedovoljnih ulaganja u promotivne aktivnosti. Nekada glavni uvoznik ove robe u SAD Impex Overseas Corporation, New York i glavni izvoznici iz Jugoslavije “Koprodukt”, Novi Sad i “Genex Agrar” iz Beograda nikad nisu našli zajednički jezik sa izvozno orijentisanim klanicama o većim izdvajanjima u promotivne svrhe. Simbolična ulaganja u propagandu i unapređenje prodaje zanemarljivo su mala u odnosu na izdvajanja danskih i poljskih konkurenata, koji godišnje ulažu više od 10 miliona dolara za promociju svojih proizvoda.

Putevi povratka

Šta su najveći problemi

Pre nego što pristupimo definisanju najvećih problema poslužimo se tehnikom SWOT analize (analize dobrih strana, slabosti, šansi i pretnji iz okruženja) u cilju sagledavanja objektivnih mogućnosti nastupa na tržištu SAD nakon ukidanja sankcija.

Dobre strane (Strenghts)

• stabilna treća pozicija među uvoznicima kuvane šunke
• uspešna ciljna segmentaacija tržišta
• cenovna konkurentnost

Slabosti (Weaknesses)

• relativno zastarela tehnologija proizvodnje i pakovanja šunke u Jugoslaviji
• neujednačen kvalitet proizvoda
• dugi rokovi proizvodnje i isporuke distributeru
• niska ulaganja u promociju

Šanse (Opportunities)

• inovacije na proizvodu (poboljšanje kvaliteta, pakovanje …)
• diferenciranje proizvoda (nove upotrebe, recepture …)
• traženje novih tržišnih segmenata (tzv. niche strategija)
• prestruktuiranje asortimana po kriterijumima stope rasta tržišta

Pretnje (Threats)

• dužina trajanja sankcija
• agresivan marketinški nastup narastajuće konkurencije
• pad potrošnje svijskog mesa u SAD
• povećanje američke domaće proizvodnje kuvane šunke sa dodatkom vode

Definisanje problema

Uprkos navedenim poteškoćama iznetim u prethodnoj analizi, prikazani koncept je funkcionisao dosta uspešno sve do maja 1992. kada je Skupština OUN donela rezoluciju o uvođenju sankcija prema novoformiranoj SR Jugoslaviji. Rezolucija je privremeno blokirala svu našu imovinu u SAD, uključujući i sva neizmirena potraživanja izvoznika SR Jugoslavije.

Iz svega do sada navedenog u radu možemo zaključiti da su, osim embarga, najveći problemi vezani za nedovoljno razvijen marketinški koncept nastupa na ovom veoma probirljivom tržištu. U okviru toga, više pažnje treba posvetiti problemu neujednačenog kvaliteta proizvoda problemu niskih promotivnih fondova i slabog promotivnog miksa problemu distribucije i isporuke u pravo vreme (Just in time delivery).

Napred navedeni faktori uzrokuju diferenciranje cena, njihov pad i gubitak dobre reputacije naše robe među američkim potrošačima. Ukoliko želimo uspešan povratak, rešenje ovih problema mora biti okosnica nove strategije.

Moguća rešenja

Postoji više puteva povratka na američko tržište. Posle ukidanja sankcija, nužne pretpostavke za uspeh bilo koje od mogućih solucija su vraćanje SR Jugoslaviji statusa najpovlašćenije nacije u okviru WTO-a, subvencioniranje domaće stočarske proizvodnje, a posebno proizvodnje za izvoz. Uvođenje sistema kvaliteta ISO 9000 u proizvodnju, preradu i spoljnu trgovinu ovim robama, doslednija primena međunarodnog marketing miks koncepta na ciljnim tržištima. U nizu mogućih rešenja, naredna dva se nameću kao najprihvatljivija.

Maksimiranje sposobnosti

Prvo rešenje podrazumeva povratak na tržište sa postojećim proizvodnim linijama. Osnovu ponuđene varijante predstavlja činjenica da klanice neće biti sposobne da renoviraju tehnologiju i opremu u nekom kraćem vremenskom periodu. Postići najviši mogući kvalitet sa postojećom tehnologijom prevashodni je cilj ove solucije.

U pogledu cene, ova varijanta podržava najviše moguće cene za visokokvalitetnu robu. U teoriji marketinga ova strategija je poznata pod imenom strategija skidanja kajmaka /skimming strategy/. Povratak na tržište sa imidžom visokog kvaliteta zahteva i kontinuirano održavanje istog, u cilju održavanja lojalnosti potrošača.

Distribuciju robe treba nastaviti uhodanim kanalima. Po ovom rešenju za početak se ne preporučuju direktni kontakti sa maloprodajom, tj. izbegavanje distributera veleprodavaca.

Promociju šunke treba i dalje vršiti putem propagande i prodajne promocije. Za početak je realno planirati 3 do 5% učešća ovih troškova u prodajnoj ceni robe. Važno je napomenuti da sve promotivne aktivnosti moraju biti planirane zajedno sa regionalnim distributerima.

Prebrođavanje slabosti

Drugo rešenje startuje sa posebno pripremljenim marketing istraživanjem. Istraživanje treba da otkrije šta se desilo na tržištu u međuvremenu dok smo bili odsutni. Područja istraživanja treba da budu usmerena u pravcu:

• promena u ponašanju potrošača mesa i prerađevina od mesa
• aktivnosti konkurenata
• promena u kvalitetu, pakovanju, ceni, distribuciji i promociji kuvane šunke

Ova solucija pretpostavlja podizanje nivoa tehnologije kao i permanentno usavršavanje radnika koji rade na poslovima proizvodnje šunke namenjene izvozu. Pošto trenutno nije za očekivati velika ulaganja u tehnologiju, novija oprema se može iznajmiti u lizing posle ukidanja sankcija, ili kupiti povoljnije kao već korišćena. Insistiranje na postojanosti definisanog nivoa kvaliteta u središtu je i ove solucije.

Što se tiče cene, ova opcija predlaže strategiju penetracije, tj nastupa sa nižim cenama od konkurentskih. Svako kasnije korigovanje cene bilo bi vezano za promene kvaliteta, odnos ponude i tražnje, popravijanje uslova isporuke, kao i bolje prilagođavanje ciljnim tržišnim segmentima.

Po pitanju distribucije, treba učiniti istraživanje i novih tržišta uz ona gde smo do sada bili prisutni. To su najpre zapadni i centralni deo SAD. Distributere takođe treba privlačiti kao potencijalne investitore u buduću proizvodnju kuvane šunke za izvoz.

Promociji treba pristupiti krajnje pažljivo. Uz ocenu prihvaćenosti naše robe, javno mišljenje o SR Jugoslaviji posle skidanja sankcija takođe se mora izstražiti u okviru svakog od ciljnih tržišnih segmenata. Nivo ulaganja u prodajnu promociju i propagandu bio bi selektivno određen po svakom segmentu na osnovu ukupnih istraživanja.

Zaključna razmatranja

Drugo predloženo rešenje povratka putem prebrođavanja ranijih slabosti, smatramo realnijim i prihvatljivijim. Ono je bazirano na realnoj slici tržišta, dobijenoj na bazi rezultata istraživanja. Takođe, drugo rešenje ima racionalniji pristup, koji se ogleda u nužnosti stalnog prilagođavanja promenama kao jedinom pravilnom putu opstanka na ovom veoma probirljivom tržištu.

Podržavajući odabranu varijantu laganog zaokreta, iako su sanckije još uvek na snazi, pogledajmo ukratko šta se u međuvremenu dogodilo na američkom tržištu kuvane šunke.

Potrošači kuvane šunke su sve više zdravstveno orijentisani. Oni generalno manje jedu svinjsko meso (pad 62.2 lbs u 1990. godini na 60.5 lbs po stanovniku u 1993. godini), insistiraju na smanjenju procenta masnoće u proizvodima od mesa i izbacivanju aditiva štetnih za zdravlje čoveka. Veoma su dobro organizovani kroz razne konzumerističke pokrete, ističući u prvi plan kvalitet proizvoda. U periodima recesije američke ekonomije primećuje se povećana potrošnja jeftinije kuvane šunke sa dodatkom vode.

Značajna promena je i u izgledu šunke na preseku. Insistira se na ujednačenoj boji, odnosno klasiranju po boji pa i po cenu usitnjavanja celih mišića. Cena kuvane šunke je blago porasla i kreće se na nivou od 1.70 do 1.85 USD/Ibs. Diferencijacija cene među konkurentima je ostala nepromenjena.

Pakovanje kuvane šunke u plastičnu i aluminijumsku foliju je postalo daleko aktivnije od pakovanja u limenu ambalažu. Limenka je ostala favorizovana jedino kod uskog kruga potrošača, gde je potrebno određeno manipulisanje ili je to posledica posebnih zahteva (kao što je na primer posebno pakovanje u pullman formi 4×4 inča). Ekološki aspekat dobija sve više na značaju kod izbora i uvođcnja novih ambalažnih materijala.

Procenjujemo da je od 6 meseci do godinu dana potrebno za ponovno kontrolisanje i prihvatanje izvoznih klanica od strane F. S. I. S. (Food Safety on Inspection Service) inspektora i organizovanje proizvodnje za izvoz. U međuvremenu, pojedine izvozno orijentisane klanice zajedno sa Institutom za tehnologiju mesa iz Beograda, već čine početne korake u uvodenju sistema kvaliteta ISO 9000, svesni značaja koji će ovaj certifikat imati nakon ukidanja sankcija.

Bolja selekcija sirovine je takođe neophodna za podizanje nivoa kvaliteta kuvane šunke. Nije na odmet potsetiti se danskih iskustava, sa zaključcima da marketing kuvane šunke treba istovremeno započeti i na tržištu i na svinjskoj farmi, tj. u proizvodnji i odabiru sirovine za finalni proizvod. Povratne informacije sa američkog tržišta moraju konačno uveriti proizvođače kuvane šunke u Jugoslaviji da želje potrošača treba da diktiraju proizvodnju. Pokušaj da prodamo ono što možemo proizvesti, predstavlja prošlost. Nova proizvodnja nakon ukidanja sankcija mora biti potpuno marketinški orijentisana.

Za industrijsku proizvodnju i preradu, naročito, svinjskog mesa, konzerve od mesa u komadima su od višestrukog značaja. Njihovom proizvodnjom postiže se najpotpunije ekonomsko vrednovanje većeg dela industrijski rasečenog mesa svinjskih polutki. Za očuvanje biološke vrednosti ovih delova mesa svinjskih trupova, potrebna je primena najsloženijih tehnoloških postupaka. Ta činjenica permanentno zahteva uvođenje novih saznanja u sve oblasti tehnologije, a posebno u ispunjenje strogih veterinarsko-sanitarnih uslova i za obezbeđenje propisanih normi kvaliteta. Ispunjavanjem ovih uslova industrijska proizvodnja i prerada mesa, pored neophodne ekonomičnosti obezbeđuje kontinuirano unapređenje tehnologija i sistema efikasne kontrole u svim drugim oblastima i stalno održava kontakt sa tokovima u savremenom prometu i potrošnji mesa i proizvoda. Primeri iz razvijenih zemalja, u kojima industrija mesa ima ulogu kakva je potrebna i našim proizvođačima, pokazuju da iz godine u godinu, polako, ali sigumo povećava se učešće proizvoda od mesa pasterizovanih u hermetički zatvorcnim posudama. Od 30% učešća u ukupnoj proizvodnji konzervi, ove vrste proizvoda, u zadnjim godinama dostigle su nivo od 44%. U našim uslovima proizvodnje i prometa svinjskog mesa, ovakvi savremeni svetski tokovi, mogu se slediti samo ukoliko se ponovo otpočne sa izvozom konzervi od mesa u komadima. Na taj način ćemo raspoložive potencijale i kumulirana iskustva najbrže, najpotpunije i ekonomski pravovremeno aktivirati. Pri tome se ne sme gubiti iz vida da se paralelno sa daljim neophodnim usavršavanjem, ipak sačuvaju naše prepoznatljive karakteristike u ukusu ovih proizvoda i njihova čistoća od bioloških i drugih kontaminenata koji su posledica uslova u savremenoj agrarnoj i stočarskoj proizvodnji u razvijenim zemljama u svetu.

Ukazujući na neke od savremenih marketinških pristupa, želja nam je da se ponovo skrene pažnja na oblast industijske proizvodnje i prerade mesa, koja je u našoj zemlji, silom prilika, poslednjih godina u drugom planu ukupnih interesovanja u proizvodnji u svinjarstvu, prometnim i dmgim organizacijama.

Savremeni principi upravljanja kvalitetom u proizvodnji i prometu mesa i proizvoda od mesa

Dr Radoslav Radovanović, redovni profesor Poljoprivredni fakultet, Zemun

Izvod:

U savremenim uslovima rada, upravljanje kvalitetom − Quality Management (QM), kao deo ukupne funkcije upravljanja, podrazumeva skup sistematskih i osmišljenih aktivnosti koje određuju politiku kvaliteta, a ostvaruju se kroz proces obezbeđenja kvaliteta − Quality Assurance (QA), unapređenje kvaliteta − Quality Improvement (QI), kontroiu kvaiiteta − Quality Control (QC), odnosno putem sistema kvaliteta − Quality System (QS). Navedene aktivnosti su danas imperativ koji sve ozbiljne kompanije, pa i one koje se bave proizvodnjom i prometom mesa i proizvoda od mesa, moraju da uvažavaju i sprovode − pre svega kao uslov ravnopravnog opstanka na tržištu. U tom smislu, unapređenje sistema kvaliteta prema zahtevima iSO 9000 serije standarda je samo prvi korak, budući da se zahtevi u pogledu kvaliteta stalno i dramatično uvećavaju. Naime, neposredno posle dogradnje i certifikacije sistema kvaliteta, prema nekom od modela Standarda (najčešće ISO 9001 ili 9002), po pravilu slede nove aktivnosti. Ovde pre svega mislimo na principe savremenog reinžinjeringa − Business Process Reengineering (BPR), na sistematsko poređenje sa liderima u branši i najznačajnijim konkurentima na tržištu − tzv. Benchmarking (BM), ili na izazov, u našim uslovoima ipak samo viziju, kao što je totalno upravlianje kvalitetom − Total Oualitv Management (TQM). Ovaj rad je posvećen tim aktueinim tokovima upravljanja kvalitetom (QM) u procesu proizvodnje i prometa mesa i proizvoda od mesa.

Ključne reči: sistem kvaliteta, upravljanje kvalitetom, obezbeđenje kvaliteta, reinžinjering

Modern qualitymanagementprinciplesin the production of meat and meatproducts and marketing

Summary :

Quality is the vvorldvvide global vision and challenge for the next century. It is the new philosophy of each modem company, every business activity and every institution − on national or international level. Just as the first step, quality system based on the ISO 9001 or 9002 standards requirements, is the minimum for the intemal quality management and the extemal quality assurance. The aim of this paper are modem principles of quality management in the industry of meat and meat products, as vvell as in the marketing of meat and meat products.

quality system, quality management, quality assurance, reengeenering

„Neki Ijudi vide stvari na svoj način i kažu − „zašto Ja sanjam stvari kojih nikada nije bilo i kažem − „zašto ne“.

Džordž Bernard Šo

Uvod

U drugoj polovini dvadesetog veka čovečanstvo je učinilo veliki korak napred u svim oblastima života i stvaranja. Taj korak ka novom (XXI) veku, odnosno neposredni put u treći milenijum, odlikuju brojna grandiozna dostignuća u svim oblastima nauke, tehnike ili umetnosti na primer, ali i značajne globalne promene: političke, društvene, ekonomske. Ipak, u okviru ove generalne ocene, opšte je prihvaćeno mišljenje da je poslednjih dvadesetak godina potpuno nov pristup kvalitetu proizvoda i usluga, suštinski najveći domet u globalnom nastojanju da se unapredi kvalitet života savremenog čoveka. Ta nova poslovna strategija je upravljanje kvalitetom − kroz proces obezbeđenja kvaliteta (QA), kroz unapređenje (QI) i kontrolu kvaliteta (QC), odnosno putem sistema kvaliteta (QS). Nova filozofija kvaliteta nije eksplicitno izražena samo činom donošenja ISO 9000 serije standarda za interno upravljanje kvalitetom i ekstemo obezbeđenje kvaliteta (1987. godine). Njena afirmacija se pre svega ogleda kroz gotovo opštu prihvaćenost zahteva pomenutih standarda (u svim delovima sveta), ali i kroz njihovu široku primenjivost (u svim obiastima rada i poslovanja).

Pored ovoga, svetski pokret za kvalitet sve više osvajaju nove mogućnosti za sistematsko unapređenje kvaliteta, kao što su pozicioniranje, definisanje i analiza kritičnih kontrolnih tačaka, tzv. HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points), benchmarking ili reinžinjering poslovnih procesa, na primer. Svakako, ne treba posebno naglašavati da se u centru pažnje svih ovih savremnenih tokova nalaze kvalitet i zadovoljan kupac, odnosno neposredan potrošač. Dakle, prisutne težnje da se sistematski unapređuje kvaliteta života čoveka, posebno sa gledišta stalnog poboljšanja kvaliteta hrane, uopšte nisu sporne. Ipak, mišljenja smo da osnovu savremenog pristupa kvalitetu − kako u pogledu ideje, tako i u pogledu svih faktora koje efikasno generišu neposredne aktivnosti − ne čine samo idealističke pobude, već krajnje pragmatičan cilj: da se postojeći sistem kvaliteta i efikasnost ukupnog poslovanja stalno unapređuju, a profit uvećava.

Jasno je da su se za ovako krupne promene u pogledu globalnog odnosa prema kvalitetu, morale da obezbede odgovarajuće predpostavke. Pre svega, kao imperativ se nametnula potreba stvaranja takvih opštih uslova poslovanja i unapređenja društvene infrastrukture, koja bi privrednim subjektima omogućila nesmetan rad. Trebalo je otkloniti (ili bar umanjiti) uticaj brojnih moćnih barijera: od fizičkih, preko administrativnih, do tehničkih. Takođe, u kompaniji je trebalo stvoriti takav ambijent u kome stalne promene u razmišljanju, ponašanju, radu i načinu upravljanja, dakle u neposrednom ostvarenju svih poslovnih aktivnosti (uključujući i proces proizvodnje) − ne predstavljaju “slučaj”, “incident” ili “vanredno stanje”, već se planiraju, sprovode i doživljavaju kao očekivana i uobičajena pojava. Najzad, trebalo je iznaći, uvesti i u praksi afirmisati savremene “alatke” čijim korišćenjem se stalno unapređenje sistema kvaliteta, kao nova poslovna filozofija, sistematski dokazuje.

Prethodno učinjene napomene se odnose na sve oblasti proizvodnje i pružanje usluga. Ipak, principi upravljanja kvalitetom u proizvodnji i prometu mesa i proizvoda od mesa su u mnogo čemu specifični. Dakle, budući da se radi o jednom od vitalnih interesa čoveka, ovaj rad je posvećen nekim važnijim principima upravljanja kvalitetom u procesu proizvodnje i prometa mesa i proizvoda od mesa.

„You can not run a business in the 2000 ’s, mth tools developedfor the 1970’s“.

Doug Vućević

Savremeni pristup kvalitetu

Aktuelni standardi serije ISO 9000 predstavljaju univerzalnu i veoma fleksibilnu osnovu savremenog rada i poslovanja. Oni u punoj meri izražavaju suštinu opšte prihvaćenog pristupa prema kome postizanje odgovarajuće usaglašenosti, odnosno projektovanog (ugovorenog ili specificiranog) nivoa kvaliteta proizvoda i usluga, predstavlja imperativ u savremenim odnosima između poslovnih partnera. Iz navedenog razloga ovi standardi se sve češće označavaju kao glavno obeležje, tj. neposredni izraz, savremenog pristupa kvalitetu i novog svetskog pokreta za kvalitet.

Prema “klasičnom” (tradicionalnom) shvatanju, značajan deo ukupnih aktivnosti koje se odnose na kvalitet podrazumeva kontrolisanje, odnosno neposredno merenje, ispitivanje i analizu nekog već postojećeg stanja, a u okviru jedne ili više odabranih karakteristika. Posle ovoga, sledi obrada podataka i poređenje sa prethodno definisanim zahtevima i/ili osobinama, u cilju utvrđivanja stepena usaglašenosti. To praktično znači da je “kontrola kvaliteta”, kao oblik specijalizovane funkcije u preduzeću, gotovo u potpunosti isključena iz procesa neposrednog stvaranja kvaliteta. Naime, jasno je da su u ovom slučaju glavne aktivnosti usmerene na kraj procesa i finalni proizvod (ređe na faze procesa ili poluproizvod), odnosno pažnja je pre svega usmerena na izbor i pravilno korišćenje odgovarajućih metoda i mernih instrumenata kako bi se utvrdilo eventualno postojanje, broj i nivo odstupanja u kvalitetu proizvoda − od standarda, ugovorenih ili specificiranih zahteva kupca. Dakle, bitna odlika ovakvog pristupa je pasivan odnos prema kvalitetu, a mogućnosti pravovremenog i efikasnog delovanja su minimalne. U takvim okolnostima rešenja se, po pravilu, traže u povećanom broju kontrolnih tačaka, analiza i neposrednih izvršilaca, dok su posledice ovakvog odnosa prema kvalitetu najčešće skromni i kratkoročni rezultati. Takođe, posledično rešavanje problema u kvalitetu gotovo da podrazumeva uvećane troškove dorade, veći broj manje vrednih proizvoda, zatim obimniji škart, veće angažovanje energije, pomoćnih materijala, radne snage i dr.

Za razliku od tradicionalnog, prevaziđenog i sve više napuštanog koncepta, savremeni pristup kvalitetu proizvoda, kao i kvalitetu procesa, rada, rukovođenja − dakle, savremeni pristup kvalitetu ukupnog poslovanja − u punoj meri izražavaju aktuelni standardi serije ISO 9000. Odlika ovog koncepta je preventivan, što praktično znači aktivan, odnos prema kvalitetu. Pri tome se kao posledica valjano odabranog modela sistema kvaliteta (ISO 9001 / ISO 9002), njegovog korektnog uvođenja, uspešne certifikacije i dosledne primene, stvaraju uslovi za solidno interno upravljanje kvalitetom, odnosno eksterno obezbeđenje kvaliteta.

Svakako, bilo bi potpuno pogrešno zaključiti da je kontrolisanje i ispitivanje kvaliteta, u okviru pomenute serije standarda, izgubilo svoj nekadašnji značaj. Naprotiv, puna afirmacija funkcije kontrole izražena je zahtevom 4.10 (Kontrolisanje i ispitivanje) standarda ISO 9001/2. Naime, u okviru multidisciplinamog pristupa kvalitetu prehrambenih proizvoda, kroz proces ulazne (4.10.2), procesne (4.10.3) i završne kontrole (4.10.3), korišćenjem odgovarajućih mikrobioloških, fizičko-hemijskih, biohemijskih, senzomih i dmgih instmmentalnih, odnosno analitičkih laboratorijskih metoda, proverava se kvalitet odabranih svojstava u okvim četiri osnovne grupe faktora kvaliteta: higijensko-toksikološki (Qht), tehnološki (Qt), nutritivni (Qn), i senzomi/organoleptički (Qs). Svakako, Standard podrazumeva precizna merenja i utvrđivanje pouzdanih rezultata, što je eksplicitno naglašeno kroz poseban zahtev (4.11) − Kontrola opreme za kontrolisanje i ispitivanje. Pored ovoga, značaj kontrole, kroz pouzdano utvrđeno stanje i identifikaciju u pogledu usaglašenosti ili neusaglašenosti kvaliteta (sa definisanim zahtevima kupca), izražava se i preko zahteva − Status kontrolisanja i ispitivanja (4.12). Najzad, u slučaju neusaglašenosti, rezultati ispitivanja kvaliteta predstavljaju osnovu za ispunjenje zahteva 4.13 − Kontrola neusaglašenog proizvoda, odnosno za opredelenje u pogledu izbora optimalnog obima i strukture aktivnosti koje se obavezno preduzimaju u okviru zahteva 4.14 − Korektivne i preventivne mere.

„I must create a system, or be enslaved by other man ‘s ”

Villiam Blake (1757-1827), from „Jerusalem “

Sistem kvaliteta

Termin “sistem kvaliteta”, koji se u svakodnevnoj praksi sve češće koristi, nedvosmisleno ukazuje da se radi o izuzetno složenom pojmu. Naime, ovaj termin, u punoj meri izražava brojnost i predpostavlja kompleksnost svih aktivnosti koje stoje na putu njegovog − za svaki pogon prehrambene industrije − specifičnog definisanja i uspostavljanja. Zbog toga, sistem kvaliteta pre svega podrazumeva takvu organizaciono-funkcionalnu strukturu pogona za proizvodnju prehrambenih proizvoda, u okviru koje su svi nivoi ovlašćenja i odgovornosti, te odnosi i međusobne veze u okviru svih poslovnih aktivnosti, tako uređeni da omogućavaju efikasno izvršavanje svih poslovnih funkcija.

Slika I. Đemmgov lanac reakcija

Izostavljeno iz prikaza

Pored organizacione strukture, sistem kvaliteta podrazumeva da svi postupci (kao dcfinisani način izvršenja određenih poslovnih aktivnosti), procesi (kao skupovi poslovnih aktivnosti koji ulazne elemente transformišu u izlazne) i svi resursi, budu u optimalnom smislu u funkciji kvaliteta: internog upravljanja kvalitetom (u okviru kompanije), odnosno eksternog obezbeđenja usaglašenosti kvaliteta prema deilnisanim zahtevima kupca (tačka 3.6 (ISO 8402:1996-S). Dakle, valjano upravljanje kvalitetom (QM) i obezbedenje kvaliteta (QA), predstavljaju vrhunski osmišljen, projektovan i, kroz doslednu primenu, uspešno ostvaren cilj, a ne spontano ili slučajno događanje. To su danas najvažniji poslovni izazovi koji se sve češće javljaju kao obostrani imperativni zahtevi odgovornih poslovnih partnera, posebno u okviru tako složenih i dugoročnih poslovnih aktivnosti kao što je proces proizvodnje i prometa mesa i proizvoda od mesa (slika 1).

Kao glavne alatke za upravljanje kvalitetom (QM) i obezbeđenje kvaliteta (QA) koriste se, pre svega, odgovarajući niodeli ISO 9000 serije standarda, zatim HACCP ili bar model tzv. dobre proizvođačke prakse (Good Manufacturing Practices − GMP) ili dobre laboratorijske prakse (Good Laboratory Practices − GLP) − Debbv Newslow, 1997 i 1998. Međutim, imajući u vidu izuzetno dinamičan razvoj i burne promene u obiasti kvaliteta, čitalac ovog rada će ispravno predpostaviti da − to nije sve ! Poslednjih godina u svetu se sve više nameću novi pristupi i alatke, koji treba da omoguće konkretne i pouzdane rezultate u okviru nastojanja da se sistem kvaliteta stalno dograđuje i usavršava, odnosno sistematski podiže na viši nivo. Tu pre svega mislimo na reinžinjering poslovnih procesa (BPR), na sistematsko poređenje sa liderima u branši i najoštrijim konkurentima (tzv. benchmarking), kao i na totalno upravljanje kvalitetom (TQM).

„Quality is never att accidenl; it is alwaus the result ofintelligent ejfort“

John Ruskin (krajem XIX veka)

Standardi serije ISO 9000

Stručnjaci u oblasti proizvodnje i prometa mesa su uglavnom dobro informisani o značaju dogradnje postojećih sistema kvaliteta prema zahtevima ISO 9000 serije standarda, pre svega modela ISO 9002 (preporuka sa zajedničkog sastanka Codex Alimentarius i WHO − Cambera, maj 1992) Pored mnogih drugih i autor ovog priloga je u minulih nekoliko godina imao priliku da u naučnim i stručnim publikacijama, kao i na više naučnih i stručnih skupova iz različitih oblasti proizvodnje hrane, objavi ili saopšti više radova i da održi više uvodnih predavanja iz oblasti problematike kvaliteta i aktuelne serije standarda ISO 9000 (Radovanović, 1992; Radovanović i Bojović, 1993. i 1994; Radovanović, 1995. a; b; Radovanović i sar., 1996; Radovanović, 1996. a; b; Radovanović, 1997; Radovanović, 1998), bio je moderator dva tematska okrugla stoia (Kopaonik, 1995; Zlatibor, 1997) i dve diskusione radionice (workshop) − Igalo, 1996. i Čanj, 1997. Dakle, globalni koncept na kome standardi počivaju, značaj uvođenja i dosledne primene, odnosno suštinu pojedinih zahteva odgovarajućeg modela standarda serije ISO 9000, nije potrebno više ponavljati − bar ne na način i u obimu kako je to činjeno do sada. Ovo tim pre, ako se ima u vidu da je prvobitna verzija već jednom inovirana (1994), a za 2000-tu gcdinu je već pripremljena nova, značajno izmenjena verzija.

I pored ovog, želimo da istaknemo da su se standardi serije ISO 9000, tokom primene u minulih 12 godina, apsolutno dokazali, te da su afirmisali savremene pristupe kvalitetu. Ova konstatacija se odnosi na svetska ali i na domaća iskustva (u SR Jugoslaviji). Samo da napomenemo daje u Jugoslaviji, do sada (februar 1999), sisteme kvaliteta certifikovalo preko 200 preduzeća, pri čemu su neke kompanije već obnovile certifikat, budući da se vrši detaljno preispitivanje svake tri godine. U oblasti proizvodnje hrane, do sada je certifikovano 20 kompanija (Jelica Popović, 1998) . Od sada 6 uglednih proizvođača je svoje sisteme kvaliteta registrovalo prema najkompletnijem modelu ISO 9001 (“Paraćinka” i “Čokolend”, Paraćin, “Pionir”, Subotica, “Bambi”, Požarevac, “Soko-Štark”, Beograd, “Neoplanta”, Novi Sad), a ostalih 14 kompanija prema modelu ISO 9002. Najzad, ovom broju treba dodati i 10 laboratorija za ispitivanje poljoprivredno-prehrambenih proizvoda, koje su zvanično akreditovane prema modelu i zahtevima standarda EN 45000.

“Be not afraid of greatness: some are born great, some achieve greatness, but some have greatness thrust upon them “

Villiam Shakespeare

Reinžinjering poslovnih procesa

Tokom prethodnih izlaganja već smo naglasili da je zadovoljenje ugovorenih ili specificiranih zahteva kupca − pre svega u pogledu kvaliteta, ali i u pogledu cene, elemenata finansijskog aranžmana, zatim roka isporuke i drugo − najvažniji uslov uspešnog poslovanja. Ipak, i pored najboljih nastojanja, uvek ima indikacija da kupac nije sasvim zadovoljan ili da njegova očekivanja nisu u potpunosti ispunjena. Uzroci ovakvim pojavama mogu biti brojni i raznovrsni, mada jedan od uzroka sigurno stoji i u činjenici da, šire posmatrano, ne postoji spremnost za promene, pa samim tim ni za efikasnije odgovore na dinamične promene u zahtevima tržišta. Jedna od savremenih alatki koja u ovom smislu može da pomogne, je reinžinjerting radnih/poslovnih procesa. To praktično znači da kompanije koje se opredele za ovakav poduhvat moraju biti spremne da napuste stara pravila, principe i navike, a da prihvate nove i radikalne ideje koje njihovo poslovanje treba da učine uspešnijim, a kupce/potrošače − zadovoljnijim.

Svakako, prvo se postavlja pitanje: Šta je reinžinjering poslovnih procesa (Business Process Reengineering − BPR)? U nama dostupnoj literaturi pronašli smo više definicija, ali nam se kao najprihvatljivije učinilo ražmišljanje koje iznose Hummer i Champy u knjizi “Reengineering the Corporation” (cit. Vučević, 1996): “Reinžinjering je fiindamentalno preosmišljavanje i radikalno reprojektovanje poslovnih procesa, radi postizanja dramatičnih unapređenja performansi proizvoda (ili usluga), kao što su cena (troškovi), kvalitet i rok isporuke (brzina izvršenja usluge)”. Evidentno je da u definiciji postoje četri ključna termina: fundamentalno, radikalno, dramatično i procesi.

Prvi, fundamentalno (preosmišljavanje) podrazumeva odgovore na nekoliko ključnih pitanja: Zašto radimo baš ovo? Zašto to baš tako radimo? Da li bi, možda, mogli da radimo i nešto drugo, ili da bar promenimo dosadašnji način rada i/ili poslovanja? Upravo reinžinjeringom kompanija treba, pre svega, da se opredeli šta će da radi, a onda- kako će to da ostvari (uradi)!!! Dakle, iz poslovne svesti pre svega top menaxmenta − treba “ukloniti” ili bar “ignorisati” ono kako je bilo do sada, a pažnju i sve raspoložive resurse koncentrisati na ono kako treba da bude.

Drugi termin, radikalno (reprojektovanje) podrazumeva da se izvrše korenite (prim. autora: lat. radix=koren) promene radnih procesa. Dakle, ne treba vršiti sitne izmene ili doterivanja (tzv. “process make-up”), na to treba zaboraviti. Reinžinjering podrazumeva da se u potpunosti napusti stari i projektuje sasvim novi način rada i poslovanja.

Treći ključni pojam, dramatično (unapređenje), izražava suštinu cilja reinžinjeringa, budući da je potrebno izvršiti drastične promene, te postići- vidna i skokovita unapređenja najvažnijih karakteristika proizvoda. Dakle, ovde se definitivno ne radi o jedva vidnim izmenama i sporom, sistematskom usavršavanju tipa “step-by-step”, što je karakteristično za TQM koncept (Total Quality Management).

Najzad, četvrti termin procesi, ne pođrazumeva isključivo reinžinjering neposrednog rada u tehnološkom procesu proizvodnje, vee se odnosi na sve radne procese i u okviru svih poslovnih aktivnosti kompanije.

Drugo ključno pitanje, bar prema našem mišljenju, koje se neminovno nameće, glasi: Zašto, i u kojim situacijama, dolazi do primenc reinžinjeringa? Prema našim saznanjima i dosadašnjim iskustvima, kompanije koje koriste reinžinjering kao etikasnu alatku upravljanja kvalitetom, mogu se svrstati, uglavnom, u tri osnovne grupe (siika 2).

Prvoj grupi pripadaju kompanije koje su u ogromnim poslovnim teškoćama: pad obima proizvodnje, gubitak tržišta, nedostatak kapitala, osipanja stručnjaka i si. Jasno je da u ovakvim okolnostima kompanije ne mogu da reše probleme malim poboljšanjima i kroz duži vremenski period. Razlog je jednostavan: nemaju ni vremena, niti drugih mogućnosti za spore i nedovoljno efikasne akcije. Zbog toga reinžinjeringom deluju brzo, radikalno i drastično, sa prevashodnim motivom i ciljem da opstanu.

U drugoj grupi su komapnije koje, bar još uvek, nisu u situaciji da posluju u uslovima većih problema i teškoća, mada na osnovu ozbiijnih analiza rukovodstvo osnovano predpostavlja da problemi i kriza dolaze. Drugim rečima, površno posmatrano se čini da je stanje u kompaniji sasvim dobro, ili bar zadovoljavajuće. Međutim, promene prilika na tržištu, novi zahtevi, jačanje konkurencije i slično, ukazuju da stabilnost kompanije može da bude ozbiljno ugrožena. Zbog toga se i u ovakvim slučajevima rukovodstvo može opredeliti za reinžinjering − pre svega kao preventivno sredstvo koje treba da obezbedi efikasnu odbranu od problema koji bi, eventualno, mogli da zadese kompaniju.

Slika 2. Kada primeniti reižinjering

Izostavljeno iz prikaza

U podslednjoj grupi se nalaze kompanije koje nemaju nikakvih teškoća u poslovanju, šta više, mogu da budu lideri na tržištu i uzori konkurenciji. One, pre svega, nemaju nikakvih tekućih problema a rukovodioci, zahvaljujući pouzdanim analizama eksperata, ne očekuju probleme − bar ne u neko đogledno vreme. Dakle, tek u ovakvim situacijama se može postaviti pitanje: − Zašto ovako uspešne kompanije pribegavaju reinženjeringu poslovnih procesa? Zašto menjati nešto što se pokazalo i što se sistematski dokazuje kao dobro? (“Tim koji pobeđuje se ne menja!”). Ipak, razloga ima. Dobre Kompanije uvek žele da budu još bolje, pa glavni razlog primene reinžinjeringa u ovakvim slučajevima stoji u nastojanju da se poveća konkurentnost kompanije i ostvari veći profit.

Najzad, nezavisno od razloga koji su motivisali rukovodstvo neke kompanije da se opredeli za reinžinjering poslovnih procesa, suština uspeha je − sledećem. Svi zaposleni, top menadžment pre svega, bez obzira na leklarativna opredelenja, moraju da budu spremni da stvarno napuste stari način rada i poslovanja, te da osmisle i projektuju novi model koji će biti prilagođen zahtevima savremenog tržišta, a koji će kompaniji u dužem vremenskom periodu obezbediti perspektivu i veći profit.

“Ako poznaješ svog neprijatelja, a poznaješ i sebe, ne treba da se bojiš za ishod stotinu bitaka ”

Sun Tzu (500 godina p.n.e.)

Benchmarking

Benchmarking je, istini za volju, relativno nov termin u oblasti kvaliteta. Međutim, to je pre svega novi vid aktivnosti u sklopu brojnih savremenih micijativa koje treba da omoguće unapređenje kvaliteta. Smatra se da je benchmarking jedan od najefikasnijih “alata” koji omogućava da kompanija sagleda mogućnosti unapređenja sopstvenih vrednosti, ali na način razmišljanja, u oblastima rada, ili pak korišćenjem takvih postupaka, do kojih dmgim metodama možda nikada nebi došli. Dakle, kako smo već ranije istakli, klasičan -pasivan i posledičan − pristup kvalitetu poslovanjaje stvamo već prevaziđeni i ne daje željene rezultate. Drugim rečima, tako se ne može napred! Tako se, u stvari, zaostaje − a gledano na duži vremenski period, to je put nazad. Zato, samo ona opredelenja koja na osnovu ozbiljnih ekspertnih analiza definišu ciljeve, planove, programe i konkretne postupke, bazirane na iskustvima najboljih (iii boljih od nas), vode ka osvajanju proverenih vrednosti, unapređenju postojećeg stanja i opštem napretku.
Taj, za sada dosta prihvaćen model rada na stalnom usavršavanju sopstvenog poslovanja, naziva se aktivnost upoređivanja, metoda repera ili − benchmarking.

Postoji, svakako, više defmicija ove aktivnosti. Pored onih zvaničnih (rečnici, eksperti), čini se da dve operativne definicije najbliže određuju suštinu aktivnosti benchmarkinga. Autor prve je David Keams (1986), inače direktor Xerox Corporation kompanije koja se smatra začetnikom primene ove metode (još 1979): “Benchmarking je stalni proces merenja proizvoda, usluga i prakse, prema najžešćim konkurentima ili onim firmama koje su poznate kao lideri u branši”. Odomaćena je i defmicija koju je dao Champ (1989): “To je proces traženja najbolje prakse u grupaciji, što vodi superiornim rezultatima”. Dakle, nova filozofija, savremena politika i praksa, koje podrazumevaju sistematsko poređenje sa najboljima u struci, te analiziranje utvrđenih podataka i stečenih utisaka, u cilju aktiviranja procesa promena u kompaniji, čine osnovu svih defmicija benchmarkinga. Drugim rečima, ovom aktivnosti (iii aktivnostima) suštinski se postižu dva cilja: prvi, da se obezbede pouzdane informacije o tome kako rade najbolji, kako o
stvaruju svoje uspehe i poziciju lidera, a drugi − da se animira želja za pozitivnim promenama u kompaniji (Simić, 1998).

Činjenica je da svaki benchmarking može da ima različite motive i polazne osnove, odnosno oblasti posmatranja, poređenja i analize (strateški, organizaciono-funkcionalni, finansijski, marketinški, operativni i dr.). No, nezavisno od toga o kakvom se konkretnom slučaju radi u određenoj situaciji, ili kakvo je neposredno okruženje i ambijent u nekoj kompaniji, benchmarking se ostvaruje kroz kvantitativna i kvalitativna poređenja. U prvom slučaju se koriste poređenja sa kvantitativnim pokazateljima odabranih konkurenata (troškovi, cena, kvalitet, vreme i sl.), dok se u drugom slučaju sopstvena poslovna praksa poredi sa poslovnom praksom najboljih (operativno-funkcionalni deo, a ne rezultati). Inače, u praksi se mogu prepoznati četiri vrste (oblika) benchmarkinga (slika 3).

I n t e r n i u slučaju da se međusobno porede delovi u okviru sopstvene organizaciono-funkcionalne sheme jedne kompanije;

Procesni u slučaju poredenja i analize najbolje strategije, procesa i poslovne prakse u odgovarajućoj grupaciji (npr. prehrambena industrija);

Konkurentni − poređenja i analize sa konkurentima u istoj branši i npr. u okviru industrije mesa, mleka ili prerade voća i povrća);

S t r a t e š k i posmatranje i analiza globalnih trendova na tržištu, u oblasti organizacije procesa rada, tehnologije, opreme, zatim marketinga i dr.

Nezavisno od oblika, bcnchmarking se po pravilu ostvaruje kroz četiri ciklusa (četiri nivoa aktivnosti), i to: planiranje, prikupljanje podataka, analizu i usvajanje (PPAU)(slika 4).

Planiranje pre svega podrazumeva pripremu odgovarajuće studije, odnosno izradu benchmarking elaborata, izradu planova, izbor operativnih timova i partnera, kao i ozbiljnu analizu (na ekspertskom nivou) sopstvenih procesa rada i poslovnih aktivnosti.

Izbor i priprema odgovarajućih metoda za prikupljanje podataka i informacija, zatim metoda za obradu utvrđenih rezultata, kontakti sa partnerima i sl., su osnovne aktivnosti u okviru drugog ciklusa benchmarkinga − Prikupljanje podataka.

Analiza uočenih karakteristika i vrednosti, zatim zapažanja u vezi poslovne prakse najboljih i identifikacija razlika u odnosu na sopstvene procese, te identifikacija metoda i elemenata koji su omogućili dobijanje takvih rezultata, su aktivnosti trećeg ciklusa.

Slika 4. Četiri nivoa realizacije benchmarkinga

Izostavljeno iz prikaza

Najzad, objavljivanje utvrdenih rezultata, izrada planova mogućih unapređenja, njihovo izvršenje i analitičko preispitivanje (da li su ostvareni očekivani rezultati? , da li su u skladu sa politikom kompanije?, kakve su prepreke uočene? i sl.), predstavljajti poslednju fazu ostvarenja benchmarkinga. Istini za volju, u situaciji kada je stalno unapredenje kvaliteta deo poslovne filozofije i ponašanja kompanije, onda ova poslednja faz.a rnož.e da bude uvod u početak novog ciklusa poređenja i preispitivanja, odnosno da bude osnova planiranja aktivnosti novog benchmarkinga.

„Isti način mišljenja kojim smo rešavali probleme u prošlosli, ne deluju na rešavanje problema u hudućnosti“

Alherl Einslein

Umesto zaključka

Moguće je da čitalac ovog rada, posebno ako je nedovoljnp informisan o savremenim principima upravljanja kvalitetom, stekne utisak kako se radi o nesavladivim preprekama, te da mu se (posebno u našoj opšte haotičnoj društveno-ekonomskoj situaciji), na osnovu svega, nametne pitanje: Kakve su uopšte mogućnosti i koliko je vremena potrebno da se dogradi jedan sistem kvaliteta, da se domaća privreda, pa i industrija mesa, prilagode savremenim svetskim tokovima u oblasti upravljanja kvalitetom? Odgovore, relativno jednostavan i jasan! Mogućnosti nema, pa ni vreme nije potrebno − naravno samo u slučaju ako se radi kao do sada, odnosno ako se radikalno ne promeni shvatanje o značaju kvaliteta u modemom poslovnom svetu i ako se u našoj praksi ne afirmiše opšte prihvaćen stav da jednom napređen sistem kvaliteta mora sistematski da se usavršava i razvija − primenom savremenih i opšte priznatih metoda.

Zato je namera autora bila da ovim radom pre svega skrene pažnju na potrebu promena svima koji još uvek imaju “specifičan” i nasleđen a, u stvari, konzervativan odnos prema kvalitetu. Takođe, namera je bila da se ohrabre svi oni u procesu proizvodnje i prometa mesa kojima znanje, pozicija i autoritet : mogućavaju da vide i više i dalje, dakle da se odgovomo upuste u dogradnju sistema kvaliteta i upravljanje kvalitetom prema savremenim principima i zahtevima.

Ambalaža za konzerve od mesa u komadima

Dr Ivan A. Vujković, vanredni profesor Tehnološki fakultet u Novom Sadu

Izvod:

Konzerve od mesa u komadima (polukonzerva) tradicionalno se proizvode u ambalaži (limenkama) od belog lima. U poslednje vreme se sve više ovih proizvoda pakuje u fleksibilnu ambalažu izrađenu od ambalažnih materijala na bazi poiimernih filmova i višesiojnih polimernih i kombinovanih folija.

U radu je pregledno prikazana različita ambalaža, sa akcentom na onu od polimernih filmova i višeslojnih polimernih i kombinovanih folija.

U poslednje vreme se vrlo intenzivno radi na razvoju i osvajanju proizvodnje i primene fleksibilnih ambalažnih materija sa visokobarijemim karakteristikama. Na kraju rada su prikazana najnovija saznanja iz te oblasti, jer će i ti materijali pronaći primenu za izradu konzervi od mesa u komadima.

Ključne reči: konzerve od mesa u komadima, ambalaža, limenke, polimerni filmovi i folije, kombinovane folije, termooblikovana ambalaža, kesice, omotači

Packages for cooked ham

Summary:

Cooked ham is traditionally produced in packaging (tin container) made of vvhite tin. Lateiy more of this kind of products is packed in flexible packages made of packaging materials based on polymer ftlms and multilayered polymer and combined follies.

This paper gives a brief revievv of different types of packages, with the accent on ones based on polymer ftlms and mu!tilayered polymer and combined follies..

Lately, there is a very intensive afford in developing, putting in production and use of flexible packaging materials high barrier properties. Latest knowledges in this field are presented in the end of this paper, because these materials will ftnd application for cooked ham production.

Keywords : cooked ham, packages, tin container, polymer films and follies, combined foils, termoformed packages, bags, coatings

Uvod

Proizvodnja konzervi od mesa u komadima regulisana je Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa (1). Konzerve se posle obrade podvrgavaju dejstvu toplote u hermetički zatvorenoj ambalaži (limenke, staklenke, tube, sudovi i omotači od dozvoljenog plastičnog i aluminijumskog materijala) (2). U citiranom Pravilniku (1) propisuju se uslovi za limenke od belog i aluminijumskog lima, dok se za ostalu ambalažu primenjuju odredbe Pravilnika o uslovima u pogledu zadravstvene ispravnosti predmeta opšte upotrebe koji se mogu stavljati u promet (3).

Konzerve od mesa u komadima se tradicionalno proizvode u limenoj ambalaži (beli i u manjoj meri aluminijumski lim), a poslednjih godina se za iste namene koristi i ambalaža izrađena od polimernih i kombinovanih materijala (sa papirom, ili sa aluminijumskom folijom).

Istraživanja u pravcu dobijanja i primene novih ambalažnih materijala omogućila su proizvodnju konzervi od mesa u komadima u novim vrstama ambalaže, što kao krajnji efekat ima pojeftinjenje proizvoda, ali i mnoge druge pozitivne efekte.

Konzerve od mesa u komadima

Pravilnikom o kvalitetu proizvoda od mesa (1) definisano je da su konzerve od mesa u komadima proizvedene od komada salamurenog ili salamurenog i dimljenog svinjskog, goveđeg ili ovčijeg mesa, jezika, čvrstog masnog tkiva i dodatih sastojaka. Ove konzerve moraju da ispunjavaju sledeće uslove (2):

1. da imaju boju, miris i ukus koji su svojstveni kuvanom salamurenom mesu,
2. da je meso očišćeno od grubog vezivnog tkiva i limfnih čvorova, a sloj masnog tkiva po površini ne sme da prelazi 15 mm, a kada se proizvode sa kožicom u proizvodu moraju biti zastupljeni prirodni odnosi mesa i masnog tkiva,
3. da je meso u gotovom proizvodu čvrste konzistencije, a pojedini delovi mesa međusobno povezani,
4. da ne sadrže u većim količinama izdvojene masti i tečnosti i da je dodati želatin što bolje rastvoren,
5. da se u njima ne nalaze posebno dodate kožice i supa,
6. da ne sadrže više od 14% izdvojenog želea, računato na netomasu proizvoda.

Konzerve se posle obrade podvrgavaju dejstvu toplote (pasterizuju ili sterilišu) u hermetički zatvorenoj ambalaži (limenke, staklenke, tube, sudovi i omotači od dozvoljenog plastičnog i aluminijumskog materijala). Pravilnikom (1) je propisano da konzerve od mesa moraju ispunjavati sledeće uslove:

1. da nisu deformisane,
2. da je spoljna površina čista i bez znakova korozije,
3. da su dno i poklopac neznatno ulegnuti, da pod pritiskom ne federiraju, osim kod limenki sa poklopcem od aluminijumskog limakoji jenarezan i otvara se na potez (tir hop), koji mogu blago federirati, a dno može biti ravno ili neznatno izbočeno, kao i da su posude dobro napunjene,
4. da su dupli šavovi limenki pravilno formirani, bez deformacija na šavovima i u njihovoj okolini,
5. da je uzdužni šav limenke preklopni ili dupli, stim što limenke sa preklopnim uzdužnim šavom moraju biti zaštićene dopunskim slojem laka posle izrade uzdužnog šava,
6. da su unutrašnje površine limenki zaštićene prevlakom laka koja mora biti hemijski otporna prema dejstvu sadržaja limenke i imati dobru athezivnost,
7. da mrke ili cme mrlje ne prelaze u većoj meri na sadržaj,
8. da su pasterizovane konzerve održive pod uslovima skladištenja do +10 °C, a sterilisane konzerve na normalnim sobnim temperaturama i
9. da su izgled, sastav, ukus, miris, boja i konzistencija svojstveni za odnosnu vrstu proizvoda.

U citiranom Pravilniku (1) postoji određena kolizija, koja se ogleda u dozvoljenim različitim vrstama ambalaže, a propisanim uslovima samo za limenke od belog lima i poklopce od aluminijumskog lima. Za ostale vrste ambalaže (staklenke, tube, sudovi i omotači od dozvoljenog plastičnog i aluminijumskog materijala) nisu definisani uslovi. Činjenica je da Pravilnik datira iz 1974. godine i dopunjen je 1980. godine. U međuvremenu su tehnologija proizvodnje, asortiman proizvoda, ambalaža i pakovanje u velikoj meri napredovali, kako zbog zahteva u izvozu, tako i za izradu proizvoda za domaće tržište. U praksi se pakovanje u limenu ambalažu polako napušta, a dominantno mesto zauzima polimerna (plastična) i kombinovana ambalaža. Pored ostalih i ovo je jedan od razloga potrebe inoviranja ili donošenja novog Pravilnika o kvalitetu proizvoda od mesa. U tom Pravilniku bi trebalo propisati kriterijume za upotrebu i drugih vrsta ambalaže, saglasno već postojećoj praksi, ali i razvoju proizvodnje i primene novih, savremenih ambalažnih materijala i ambalaže.

Tradicionalna ambalaža za konzerve od mesa u komadima

Konzerve mesa u komadima (polukonzerva) tradicionalno se proizvode u limenkama od belog lima. Ove lirnenke mogu biti različitih slandardizovanih oblika (flet, pulman i mandolina) (4). Dimenzije limenki su takođe standardizovane (5, 6, 7). U praksi je uobičajeno da se limenke (konzerve) označavaju neto masom sadržaja izraženom u lb (1 lb ss 454g). U praksi su najzastupljenije flet limenke, a u manjoj meri pulman i mandolina oblik. Na svim navedenim limenkama postoji odvojena traka (8) radi lakšeg otvaranja konzervi. Konzerve mesa u komadima proizvode se i u cilindričnim limenkama prečnika 99mm (9).

Navedene limenke proizvode se od elektrolitskog belog lima, po postupku izrade trodelnih limenki. Naime, posebno se proizvodi omotač (plašt), na koji se postavlja dno, a poklopac se zatvara nakon punjenja sadržaja. Uzdužni spoj (spoj plašta) mora biti letovan, a može biti i zavaren, što je savremeniji postupak, ali on nije predviđen Pravilnikom (1). Limenke se proizvode od lakiranog lima, a uzdužni spoj omotača (plašta) se naknadno lakira zaštitnim premazom. Limenke se sa unutrašnje strane moraju lakirati kako bi se onemogućio direktni kontakt sadržaja (mesa) sa metalom (kalaj, odnosno, gvožđe). Lak sa unutrašnje strane limenki mora biti homogen i kontinualan (bez prekida), jer u suprotnom može doći do interakcije komponenata sadržaja sa metalnom osnovom, što rezultira pojavom mrkih ili crnih mrlja (diskoloracija). Ova pojava se može u velikoj meri sprečiti ugradnjom tzv. aluminijumske elektrode na dnu (poklopcu) limenke. Zbog nižeg elektrohemijskog potencijala, aluminijum se pre rastvara u sadržaju konzerve od gvožđa, a nastala jedinjenja aluminijuma su bezbojna ili belo obojena, što je prihvatljivije od mrkih ili crnih jedinjenja gvožđa.

Radi sprečavanja kontakta sa ambalažom, proizvodi se pune u kesice od polimernih materijala, pre svega polietilena i kopolimera etilena. Ove kesice, pored sprečavanja kontakta mase sa ambalažom imaju i određenu tehnološku funkciju. Naime, kada su izrađene od termoskupljajućih materijala u fazi termičke obrade se skupljaju oko sadržaja, čime smanjuju ili onemogućavaju izdvajanje tečne faze (želea).

Uobičajeno je da se konzerve mesa u komadima zatvaraju pod vakuumom. Time se obezbeđuje da u konzervi ne zaostaje slobodan vazdušni prostor, a zbog fizičkih karakteristika (čvrstoće) limenki u konzervi se postiže određeni vakuum. Vrednost postignitog vakuuma zavisi od vakuuma u komori za zatvaranje, sa jedne strane, ali i od čvrstoće limenki. Promena oblika limenki pod delovanjem spoljašnje sile (vakuuma) zavisi od više parametara, od kojih su važniji: debljina i tvrdoća lima i oblik i veličina limenki. Pri istim uslovima zatvaranja postiže se veći vakuum u konzervama izrađenim u limenkama koje manje menjaju oblik i obmuto, manji vakuum se postiže u konzervama izrađenim u limenkama, koje pri istim uslovime više menjaju oblik. Ako se želi postići veći vakuum u konzervama moraju se koristiti limenke izrađene od debljeg i tvrđeg lima.

Napunjene limenke se zatvaraju formiranjem dvostrukog (kmžnog) spoja tela (plašta) limenke sa poklopcem. Da bi se ostvarilo kvalitetno zatvaranje, a time izvršila hermetizacija sadržaja, preklop dvostrukog spoja mora biti veći od 45% i na čvorištu letovanih limenki mora biti veći od 30%, a stisnuće veće od 80% (10). Debljina zaptivne mase (gumice) mora biti ravnomema. Kod

Zavarenih limenki ne postoji čvorište, pa je zbog toga dvostruki (kružni) spoj tela (plašta) sa poklopcem kvalitetniji.

Kvalitet zatvaranja se može utvrditi kontrolom formiranog dvostrukog (kružnog) spoja (10) i merenjem postignutog vakuuma. Kvalitet zatvaranja se može proceniti i vizuelno, jer su površine konzervi blago ulegnute prema sadržaju zbog postignutog vakuuma.

Novija ambalaža za konzerve od mesa u komadima

U poslednje vreme se konzerve od mesa u komadima sve više proizvode u drugim vrstama ambalaže, čime se u značajnoj meri smanjuje korišćenje tradicionalne metalne ambalaže. Najviše su zastupljene termooblikovane ambalažne jedinice od višeslojnih polimernih materijala, preformirane ambalažne jedinice (kesice) od višeslojnih poiimemih i kombinovanih materijala, a koriste se i veštački omotači izrađeni od polimernih ili višeslojnih kombinovanih materijala. Svi navedeni materijali moraju obezbediti održivost konzervi u deklarisanom vremenu, pri uslovima čuvanja na temperaturama do +10°C, što uslovljava primenu ambalažnih materijala dobrih barijernih karakteristika i sistema zatvaranja koji će obezbediti hermetičnost.

Ambalažni materijali

Za proizvodnju ambalažnih materijala koriste se polimerni materijali i drugi fleksibilni ambalažni materijali. Proizvedeni ambalažni materijali se mogu svrstati u sledeće grupe (11):

• polimerni filmovi,
• polimerne višeslojne folije i
• kombinovane višeslojne folije.

Slika I. Šematski prikaz linije za proizvodnju creva

Izostavljeno iz prikaza

Polimernifilmovi se proizvode od poliamida (PA), najčešće od poliamida 11 (poliundecillaktam), postupkom ekstruzije ravnog ili filma u obliku creva (slika 1).

Debljina filmova je 40 µm ili veća. Ambalažne jedinice su u obliku creva, koje može biti obojeno ili neobojeno i štampano sa spoljašnje strane. Pored pakovanja konzerve od mesa u komadima, creva na bazi poliamida (kopolimera) se koriste i za izradu trajnih konzervi.

Poliamidni filmovi imaju dobre barijerne karakteristeke (vrlo malo su propusni) na gasove i vrlo malo propuštaju elektromagnetna zračenja talasnih dužina od 200 do 400 nm (UV) (12). Propustljivost vidljivog dela spektra elektromagnetnog zračenja (svetlosti) se može smanjiti bojenjem u masi ili štampanjem spoljašnje površine ambalažne jedinice. Filmovi izrađeni od poliamida imaju relativno veliku propustljivost na vodenu paru što uslovljava kraći period održivosti gotovih proizvoda. Time je limitirana šira upotreba ovog, inače jeftinog, ambalažnog materijala u proizvodnji konzervi od mesa u komadima. Nedostatkom se može smatrati i nemogućnost zavarivanja toplotom, pa se creva zatvaraju klipsanjem.

Polimerne višeslojne folije su izrađene od dva ili više slojeva polimernih materijala različitih karakteristika kvaliteta. Proizvode se postupcima (11):

• kaširanja,
• ekstruzionog oslojavanja i
• koekstruzijom.

U postupku kaširanja se različiti polimerni filmovi spajaju lepilima. Lepila mogu biti rastvorena u organskim rastvaračima i taj postupak se naziva suvim kaširanjem (11), a mogu biti i bez rastvarača (100% suve supstance) u tečnom stanju, a postupak kaširanja se naziva suvo kaširanje bez rastvarača (11,13).

Kod suvog kaširanja (slika 2) se rastvoreno lepilo nanosi na jedan od polimernih filmova, koji

Prolazi kroz zagrejani tunel. U tunelu otparavaju rastvarači i lepilo u najvećoj meri polimerizuje. Nakon izlaska iz tunela polimerni film sa nanetim lepilom i drugi polimerni film se spajaju pod pritiskom u sekciji za kaširanje, nakon čega se kaširana folija namotava. Završetak polimerizacije lepila se postiže u periodu od nekoliko sati do par dana, pri tačno definisanim uslovima skladištenja. Tek nakon toga je kaširana folija spremna za dalju obradu.

Kod suvog kaširanja bez rastvarača (slika 3) se zagrejano lepilo nanosi na jedan od polimernih filmova koji se odmah spaja sa drugim polimernim filmom u sekciji za kaširanje. Proizvedena kaširana folija se namotava, a do polimerizacije lepila dolazi u periodu odležavanja, pri tačno definisanim uslovima skladištenja.

Slika 2. Šematski prikaz postupka suvog kaširanja

Izostavljeno iz prikaza

Za proizvodnju kaširanih folija mogu da se koriste obojeni ili neobojeni pohmemi filmovi, a štampa je obično u međusloju. što je prednost u odnosu na štampu sa spoljašnje strane. Priiikom suvog kaširanja svi rastvarači moraju otpariti u tunelu, što se u praktičnim uslovima teško postiže. Zaostala količina rastvarača u ambalažnom materijalu definisana je pojmom tragova zaostalih rastvarača (11). U praktičnim uslovima proizvodnje teži se da tragova zaostalih rastvarača bude što manje, odnosno, ispod praga senzorne osetljivosti. Ako to nije slučaj, kod materijala se javlja miris na rastvarače, definisan kao strani miris i takvi materijali se ne mogu koristiti za pakovanje namirnica (3).

Slika 3. Šematski prikaz postupka suvog kaširanja bez rastvarača

Izostavljeno iz prikaza

Slika 4. Šematski prikaz linije za ekstruziono oslojavanje

Izostavljeno iz prikaza

Višeslojne poiimeme folije se mogu proizvoditi i postupkom ekstruzionog oslojavanja (11) (slika 4). U ovom postupku se na jednan polimerni film iz glave ekstrudera direktno izliva stopljena polimerna masa, koja se hlađenjem prevodi u polimerni sloj. Uobičajeno je da se na polimerni film više temperature omekšavanja izliva stopljena masa polimernog materijala niže temperature omekšavanja. Na taj način se dobijaju vičeslojne polimerne folije, čiji su slojevi spojeni bez lepila. Athezija ekstruziono oslojenih slojeva je slabija od athezije kaširanih slojeva. Zbog toga se postupak ekstruzionog oslojavanja manje koristi za oslojavanje polimernih filmova, a više za oslojavanja drugih ambalažnih materijala, pre svega papira.

Slika 5. Šematski prikaz linije za ravnu koekstruziju

Izostavljeno iz prikaza

Postupak koekstruzije se pojavio znatno posle kaširanja i obezbeđuje izradu višeslojnih polimernih folija izvanrednih athezionih karakteristika (11, 14). Naimc, slojcvc kockstrudiranih višeslojnih polimernih materijala praktično nije moguće razdvojiti. Koekstruzija (slika 5) se izvodi tako što se u dva ili više ekstrudera različiti polimerni materijali prevode u stopljeno stanje u kome prolaze i spajaju se (ali ne mešaju) u jednoj glavi iz koje se koekstruđirana folija izliva na valjak za hlađenje ili se formira crevo. Na ovaj način mogu se spajati različiti kompatibilni polimerni materijali, odnosno takvi koji imaju dobm međusobnu atheziju. Kada je potrebno spojiti nekompatibilne materijale (na primer polami sloj sa nepolamim) između se mora naći polimerni materijal kompatibilan sa materijalima dva sloja koje treba spojiti.

Prednosti koekstruzije u odnosu na kaširanje su što se ne koristi lepilo, ne koriste se rastvarači i postiže se bolja athezija slojeva. Nedostatkom se može smatrati činjenica da se koekstrudirani materijali mogu štampati samo na spoljašnjoj površini, tako da se boja može skidati (otirati) pri korišćenju štampanog materijala, ili se moraju koristiti visokokvalitetne, pa samim tim i skuplje boje.

Kombinovane višeslojne folije sastavljene su od polimernih slojeva (filmova i folija) i papira ili aluminijumske folije (11). Proizvode se postupcima kaširanja (suvog i suvog bez rastvarača) polimernih filmova i folija sa aluminijumskom folijom i/ili papirom. Za proizvodnju konzervi od mesa u komadima papir je spoljašnji sloj, a aluminijumska folija se nalazi između dva polimerna sloja. Polimerni sloj se može naneti na papir i postupkom lakiranja. Na taj način proizvode se kombinovane višeslojne folije, koje u svom sastavu pored polimernih imaju i slojeve od drugih ambalažnih materijala (papir, aluminijumska folija). Ovi ambalažni materijali su potpuno nepropusni za elektromagnetna zračenja u području talasnih dužina od 200 do 800 nm (UV i VIS). Propustljivost gasova i vodene pare uslovljena je primenjenim materijalima (polimernim slojevima i drugim ambalažnim materijalima). Ovi materijali mogu biti potpuno nepropusni za gasove i vodenu paru.

Za proizvonju polimernih višeslojnih i kombinovanih ambalažnih materijala od polimcmih matcrijala koriste se (11, 15, 16):

• oni koji imaju relativno nisku temperatum omekšavanja (kao unutrašnji slojevi),
• oni koji imaju dobre barijeme karakteristike za vodenu pam i
• oni koji imaju dobre barijeme karakteristike za gasove.

U višeslojnim polimernim i kombinovanim ambalažnim materijalima unutrašnji sloj je uvek od polimernog materijala najniže temperature omekšavanja. U konkretnom slučaju to su slojevi polietilena niske gustine (LDPE), lineamog polietilena niske gustine (LLDPE), polietilena visoke gustine (HDPE), jonomera polietilena (Surlyn) i polipropilena (PP). Polivinilidenhlorid (PVDC) je unutrašnji sloj veštačkih omotača od papira. Isti polimerni materijali definisanih debljina imaju i dobre barijeme karakteristike za vodenu pam, tako da oni predstavljaju istovremeno i termozavariv i barijemi sloj za vodenu pam.

Tabela 1. Propustljivost gasova (Ncm3/m2d) i vodene pare (g/m2d) polimernih filmova od 25 mm

Izostavljeno iz prikaza

• C2O
  PE-LD 9000
  PE-LLD 7000
  PE-HD 3000
  PP 9500
  BOPP 7000
  PVC 240
  PVDC 4.7
  PS 17000
  PA 60
  PET 400
• O2
  PE-LD 4500
  PE-LLD 4000
  PE-HD 2000
  PP 2000
  BOPP 1500
  PVC 100
  PVDC 10
  PS 10000
  PA 30
  PET 90
• vodena para
  PE-LD 15
  PE-LLD 8
  PE-HD 6
  PP 8
  BOPP 7
  PVC 20
  PVDC 3
  PS 900
  PA 200
  PET 20

U višeslojnim polimernim materijalima se kao harijera za gasove nalaze poliamidni (PA) i poliestarski (PET) slojevi ili visokobarijemi slojevi etilenvinilalkohola (OVOH − EVAL), polivinilidenhlorida (PVDC), ili amorfnog poliamida (N-MXD-6). U kombinovanim ambalažnim materijalima su isti polimerni barijemi slojevi na vodenu pam i gasove kao i kod višeslojnih polimernih materijala (tabela 1), a aluminijumska folija debljine veće od 20 pm je nepropusna i za gasove i za vodenu pam.

Spajanjem ambalažnih materijala i izradom višeslojnih polimernih i kombinovanih ambalažnih materijala postiže se tzv. efekat sabiranja pozitivnih karakteristika (11). Naime, ako se spoje sloj dobrih barijemih karakteristika za vodenu pam i sloj dobrih barijemih karakteristika za gasove dobija se ambalažni materijal boljih barijemih karakteristika i za vodenu pam i za gasove. Poboljšanje barijemih karakteristika posledica je smanjene razlike parcijalnih pritisaka vodene pare i gasova na površinama slojeva polimernih materijala. Kada su slojevi (filmovi) spojeni postupkom kaširanja i lepila doprinose poboljšanju barijemih karakteristika.

Vrste ambalaže

Od navedenih ambalažnih materijala prozvode se sledeće vrste ambalaže (11):

• termooblikovana ambalaža,
• kesice (kese) i
• omotači.

Termooblikovana ambalaža proizvodi se od višeslojnih polimernih folija (slika 6) tako što se folije zagreju do blizu temperature omekšavanja, posle čega se deluje pritiskom vazduha sa jedne strane iii vakuumom sa druge strane folije i ona dobija oblik alata (kalupa) defmisanog oblika (11, 17). Kod većih dubina izvlačenja, što je slučaj kod ambalaže za konzerve od mesa u komadima, zagrejana višeslojna polimerna folija se mehanički isteže klipom sa jedne strane, a potom delovanjem komprimovanog vazduha sa iste strane, ili delovanjem vakuuma sa suprotne strane. Istezanjem zagrejane folije dolazi do smanjenja ukupne debljine, a ovo smanjenje je ravnomernije u drugom slučaju (sa mehaničkim istezanjem) i pri temperaturi alata (kalupa) neznatno nižoj od temperature omekšavanja polimerne folije.

Slika 6. Šematski prikaz procesa termooblikovanja ambalaže

Izostavljeno iz prikaza

Kod ovog načina izrade ambalažnih jedinica dolazi do istezanja polimernih folija, a samim tim i do orijentacije makromolekula u polimernim materijalima. Barijeme karakteristike materijala se smanjuju redukcijom debljine, ali i povećavaju orijentacijom makromolekula. Ova dva efekta se potim (propustljivost na gasove i vodenu paru se ne menja) do ukupne debljina istegnutog materijala od 30 do 40 pm, pa se preporučuje da najmanja debljina kod termooblikovanih ambalažnih jedinica od višeslojnih polimernih ambalažnih materijala ne bude manja od 50 µm. Ova preporuka proizvođača ambalažnih materijala za termooblikovanje sadrži dovoljan koeficijent sigurnosti za očuvanje barijernih karakteristika ambalažnih materijala za gasove i vodenu paru.

Siika 7. Šematski prikaz dobijanja kesa zavarivanjem

Izostavljeno iz prikaza

Kesice (kese) se proizvode iz creva formiranjem poprečnog vara i odsecanjem, ili od ravnih folija formiranjem jednog uzdužnog i jednog poprečnog vara ili fomiranjem tri bočna vara (11) (slika 7). Varovi se formiraju po principu unutrašnja na unutrašnju stranu, a ako su oba spoljna sloja od istog polimernog materijala varovi se mogu formirati po principu spoljašnja na unutrašnju stranu. Formirane kesice mogu biti ravne ili sa faltama, a donji var može biti i polukmžni.

Formirani varovi moraju biti hermetični i veće zatezne jačine od zatezne jačine slojeva koji fomiiraju var. Širina formiranog vara uslovljena je širinom alata za zavarivanje.

Omotači se proizvode od polimernih creva (monoslojnih i višeslojnih koekstrudiranih) odsecanjem na određenu dužinu (obično 50cm) (11). Oni mogu biti izrađeni i od kombinobanih folija formiranjem creva uzdužnim lepljenjem i sečenjem na određenu dužinu. Sa jedne strane se omotači zatvaraju klipsanjem sa aluminijumskim klipsama ili se vezuju kanapom. Uobičajeno je da se na zatvorenom kraju omotača nalazi i omča od kanapa ili polimernog materijala za kačenje kobasice.

Punjenje i zatvaranje ambaiaže

Proizvodi se u poliniemu i kombinovanu ambalažu pune:

• ručno i
• vakuumskim punilicama.

Napunjena ambalaža od polimernih i kombinovanih materijala se može zatvarati:

• pod vakuumom i zavarivanjem.
• pod vakuumom i klipsanjem i
• pod pritiskom i klipsanjem (vezivanjem sa kanapom).

Pripremljena masa konzerve od mesa u komadima se ručno postavlja u termooblikovanu ambalažu koja se zatvara zavarivanjem pod vakuumom. U preformirane kesice (kese) se masa puni vakuumskim punilicama i zatvara zavarivanjem pod vakuumom ili klipsanjem pod vakuumom. Na isti način se pune i omotači, a zatvaraju se klipsanjem ili vezivanjem. Svi navedeni načini obezbeđuju da u napunjenim proizvodima ne zaostaje vazduh.

Za konzerve, pa i konzerve od mesa u komadima je bitno da budu hermetički zatvoreni (1). Pravilno formirani varovi obezbeđuju potpunu hermetičnost ambalaže, dok se kod klipsanja (vezivanja) potpuna hermetičnost postiže u toku termičke obrade (11).

Varove mogu formirati samo istorodni polimemi materijali. Da bi se dobio kvalitetan var moraju biti ispunjeni sledeći uslovi:

• da je mesto formiranja vara bez onečišćenja i
• da su usklađeni temperatura, pritisak i vreme zavarivanja.

Unutrašnji sloj višeslojne ambalaže za konzerve od mesa u komadima je od polietilena (PE) ili jonomera etilena (Surlyn). Na mestu formiranja vara ne smeju se naći komadići sadržaja ili druga mehanička onečišćenja. Vlaga ne utiče značajnije na kvalitet formiranog vara, a masnoće mogu biti prisutne samo ako je termozavarivi sloj od jonomera etilena (Syrlyn).

Temperatura alata za zavarivanje, pritisak i vreme zavarivanja moraju biti pravilno podešeni da bi se dobio kvalitetan var. Naime, termozavarivom sloju polimernog materijala treba dovesti potrebnu količinu toplote u određenom

vremenu i podići temperaturu iznad temperature topljenja. U takvom stanju, pod delovanjem potrebnog pritiska unutrašnji polimerni slojevi mogu da se stope, odnosno da formiraju var, koji odmah treba da se ohladi.

U zavisnosti od podešenosti uslova kvalitet formiranog vara može biti različit. Kvalitetnim varom se smatra onaj kod koga je debljina stopljenog sloja u varu (dv) jednaka polovini zbira debljina pojedinačnih slojeva koji formiraju var (d, + d2) (11):

(dv) = (d1 + d2) / 2

U praktičnim uslovima zatvaranja napunjene ambalaže teško je postići navedenu debljinu po celoj dužini vara zbog mogućih odstupanja u paralelnosti i ravnomernoj zagrejanosti alata za zavarivanje i zbog mogućeg prisustva vlage (masnoće) na površinama ambalažnih materijala. Pod kvalitetnim varom u praktičnim uslovima podrazumeva se onaj kod koga je debljina materijala u varu u granicama od 40% do 60% zbira debljina slojeva koji fomiiraju var. Prihvatljiv var je onaj kod koga je debljina materijala u vam u granicama od 20% do 40% i od 60% do 80% od zbira debljina slojeva koji formiraju var. Zatezna čvrstina kvalitetnog i prihvatljivog vara mora biti veća od zatezne čvrstine slojeva koji formiraju var. To u praktičnim uslovima znači da se ne razdvajaju slojevi u formiranom vam, nego se termozavarivi slojevi ili ambalažni materijal kida pored vara.

Unutrašnja strana kesica koje se zatvaraju klipsanjem je od jonomera etilena (Surlyn), a unutrašnji sloj omotača od kombinovanih materijala od polivinilidenhlorida (PVDC). Oba ova materijala omekšavaju na temperaturama ispod 80°C. To znači da na temperaturama termičke obrade omekšavaju i prelaze u stopljeno stanje. Na klipsanom (vezanom) mestu unutrašnji slojevi naležu jedan na dmgi i u rastopljenom stanju se stapaju, čime se postiže potpuna hermetičnost.

Proizvodi napunjeni u polimernu i kombinovanu ambalažu i postavljeni u kalupe se termički obrađuju (pasterizuju) u vodi na temperaturama do 100°C (pasterizacija). Kalupi su izrađeni od nerđajućeg čeličnog lima debljine oko 3 mm. U procesu termičke obrade ne dolazi do promene dimenzija (zapremine) kalupa, tako da se povećava unutrašnji pritisak zbog povećanja temperature sadržaja. Ovo je vrlo značajan efekat, jer se na taj način onemogućava izdvajanje sokova (želea). Nakon završene termičke obrade upakovani proizvođi se vade iz kalupa i slažu horizontalno, u kom položaju ostaju do pakovanja u kartonske kutije.

Proizvodi napunjeni u kombinovane omotače se termički obrađuju u vodi ili vodenoj pari. Navlaženi papir se u izvesnoj meri širi zbog povećanja unutrašnjeg pritiska sadržaja na povišenoj temperaturi. Termički obrađeni proizvodi se hlade vodom (tuširanje) do oko 40°C. Po prestanku tuširanja, zbog povećane temperature sadržaja, omotači se suše što dovodi do skupljanja papira. Na taj način se povećava unutrašnji pritisak sadržaja, što proizvodu daje željeni izgled, a istovremeno se onemogućava izdvajanje želea.

Kontrola kvaliteta formiranih varova se može izvršiti ispitivanjem hermetičnosti, mikroporoznosti, debljine materijala u varu i zatezne jačine vara(18). Kvalitet zatvaranja i hermetičnost se može proceniti i vizuelno. Kod proizvoda pakovanih pod vakuumom folija mora potpuno nalegati na sadržaj, a proizvodi u kombinovanoj ambalaži moraju imati zategnut omotač bez nabora.

Visokobarijerni materijali

Vrlo je intenzivan razvoj proizvodnje i primene tankih ambalažnih materijala izuzetnih barijemih karakteristika na gasove i vodenu paru. Oni sa barijerom od polivinilidenhlorida (PVDC), etilenvinilalkohola (EVOH − EVAL) i aluminijumskih folija su odavno poznati i već se primenjuju za proizvodnju konzervi od mesa u komadima. Iz ekoloških razloga je tendencija smanjenja korišćenja PVDC materijala, kao i smanjenje debljine aluminijumskog sloja. Nasuprot ovima EVOH se može koristiti samo u proizvodnji koekstrudiranih višeslojnih polimernih folija (11).

Tabela 2. Propustljivost svetlosti polimernog filma u zavisnosti od optičke gustine metalizovanog sloja

Izostavljeno iz prikaza

• Optička gustina (OD) Propustljivost (%)
  0.00 100.00
  1.00 10.00
  2.00 1.00
  3.00 0.10
  4.00 0.01
• Optička gustina (OD) Prozirnost
  0.00 1.0
  1.00 0.1
  2.00 0.01
  3.00 0.001
  4.00 0.0001
• Optička gustina (OD) Neprovidnost
  0.00 0
  1.00 10
  2.00 100
  3.00 1000
  4.00 10000

Pored navedenih u proizvodnji drugih prehrambenih proizvoda koriste se i visokobarijemi materijali sa barijemim slojem od aluminijuma nanetog postupkom metalizacije ili silikonizirani materijali (11).

Postupcima metalizacije na polimerne filmove i folije nanose se vrlo tanki slojevi aluminijuma (nekoliko desetina nm). Ovako naneti slojevi ponašaju se kao barijemi. Propustljivost svetlosti metalizovanih polimernih folija prikazana je u tabeli 2, a propustljivost kiseonika i vodene pare na slici 8. (19).

Iz prikazanih podataka se može videti da povećavanjem optičke gustine propustljivost na kiseonik i vodenu pam opada, tako da se naneti aluminijum ponaša kao barijemi sloj. Pod pojmom optičke gustine podrazumeva se mera neprozimosti metalizovanog sloja na elektromagnetna zračenja.

• Propustljivost kiseonika cm3/m2/24h 25°C, optička gustina
• Propustljivost vodene pare g/m2/24h 36°C, optička gustina

Slika 8. Propustljivost kiseonika i vodene pare polimernih (ilmova u zavisnosti od optićke gustine metalizovanog sloja

Izostavljeno iz prikaza

Metalizovane folije imaju prednost u odnosu na one sa aluminijumskom folijim jer je količina aluminijuma znatno manja (oko 1000 puta), a postižu se približno iste barijeme karakteristike.

Pored metalizovanih u poslednje vreme su se pojavile i silikonizirane folije izuzetnih barijemih karakteriatika. Najčešće su biaksijalno orijentisani polimerni filmovi malih debljina (do 20pm) koji su sa jedne strane oslojeni slojem oksida silicijuma (SiOx). Naneti tanki stakleni sloj ima sve karakteristike stakla, ali su proizvedeni materijali savitljivi i mogu se koristiti kao sve kombinovane folije. Ovi materijali liče na staklo i nazivaju se Quarz like filmovima. Postupcima kaširanja ovi materijali mogu da se spajaju sa drugim polimernim filmovima dobrih termozavarivih karakteristika od kojih se na uobičajeni način može proizvoditi ambalaža.

Zdravstvena ispravnost i primena HACCP u proizvodnji pasterizovanih proizvoda od salamurenog mesa

Dr Olivera Bunčić, redovni profesor Fakultet veterinarske medicine, Beograd

Dr Ljubica Bastić, viši naučni saradnik Institut za higijenu i tehnologiju mesa, Beograd

Izvod:

U radu se razmatraju osnovni principi HACCP koncepta, kao i faze kroz koje se HACCP postavlja i provodi. Na osnovu HACCP koncepta, kontrola proizvodnje pasterizovanih konzervi od salamurenog mesa obuhvata: kontrolu proizvodnje sirovine i kontrolu proizvodnje pasterizovanih konzervi.

U prvom delu tj. na nivou farme, primenom HACCP koncepta reguliše se broj i vrsta mikroorganizama sa kojima životinje mogu doći u kontakt, a naročito mikroorganizama patogenih za životinje i ljude. Farma je ujedno i mesto gde se vrši kontrola nivoa hemijskih rezidua koje životinje mogu uneti.

U radu se razmatraju mogućnosti dolaska životinja u kontakt sa štetnim agensima, uticaj hemijskih zagađivača na organizam životinja, količine pojedinih zagađivača koje mogu delovati štetno, mogućnosti njihove akumulacije 1 perioda zadržavanja u organizmu životinja. I u drugom delu − tj. tokom neposredne proizvodnje konzervi, moguća je naknadna mikrobioioška i hemijska kontaminacija mesa. Hemijski kontaminenti se mogu uvesti posredstvom opreme, aditiva ili materijala za pakovanje, ali je u ovont delu mikrobiološki hazard mnogo značajniji zbog intenzivne manipulacije sirovinom. U radu je dat prikaz toka proizvodnje pasterizovanih konzervi od salamurenog mesa i ukazano je na tipične kontrolne tačke (CCP1, CCP2).

Razmotren je i značaj pojedinih vrsta mikroorganizama koji se mogu očekivati pri ovakvoj proizvodnji. Osnovni zaključak analize proizvodnje pasterizovanih konzervi u svetlu HACCP-a jeste da njegova dosledna primena, u oba pomenuta dela rezultuje u daleko manjem angažovanju na kontroli zdravstvene ispravnosti i kvaliteta gotovih proizvoda, pri čemu su ekonomski efekti daleko veći, a proizvod kvalitetniji i zdravstveno sigurniji.

Ključne reči: HACCP, CCP, zdravstvena ispravnost, kvalitet namirnica, konzerve, salamureno meso, pasterizovano meso

FOOD SAFETY AND APPLICATION OFHACCPIN PRODUCTION OF PASTEURIZED CURED MEAT

Summary:

The paper considers the basics of HACCP concept, its setting and conduction. According to HACCP, the production control of the pasteurized canned cured meat includes two stages: the control in the production of raw material, and the subsequent control of its processing into the final product. In the first stage − on the farm level − the HACCP concept enable the controi of microorganisms which can affect the animals, particulary those with patogenic effect for humans and animals. At the same time, farm is the place for controling the intake of chemical residues by animals. The possibilities have been considered for animal contact with harmful agents, and also the influence of chemical contaminants on animal organism, the quantities of certain contaminats that may induce harmful effects, the possibilites of their accumulation and the period of excretion of these agents from animal organism. The second stage is also prone to the contamination with microorganisms and chemical agents. While chemical contaminants may be introduced through equipment, aditives or packaging materials, in this stage of production the microbial contamination is more important, because of the most intensive manipulation with material. The production process flow chart of the pasteurized cured meat canning has been presented with the typical critical control points (CCPl and CCP2) in it. The importance also has been disscussed of the particular microorganisms which may be expected with this kind of production. The main effect when applying the HACCP concept to the production of pasteurized cured meat cans, seems to be the reduction of costs for the control of the fmal product, together with obtaining the more safe and also the high-quality product.

Keywords: HACCP, CCP, food safety, food quality, cans, cured meat, pasteurized meat

Keywords: HACCP, CCP, food safety, food quality, cans, cured meat, pasteurized meat

Primena HACCP-a u mikrobiološkoj kontroli (O. BUNČIĆ)

Šta je HACCP?

Hazard Analysis of Critical Control Points (HACCP) predstavlja racionalan, objektivan i sistematski sproveden postupak ocene, identifikacije i kontrole mikrobiološke opasnosti (hazarda). Ovaj koncept obuhvata postupke otkrivanja hazarda, prisutnih u samoj sirovini, odnosno uvedenih tokom prerade u bilo kojoj tački lanca proizvodnje, kao i tokom skladištenja, a kako to na slikovit način Baird-Parker prikazuje “od vrata farme do tanjira potrošača”. Snaga HACCP-aje i u tome što kontrolu koja se do sada odvijala u laboratorijama uvodi u proizvodne pogone uz korišćenje modernih jednostavnih metoda, i pogonskog osoblja obučenog i uvežbanog da preuzme ključnu ulogu zdravstvenog obezbeđivanja sopstvene operacije.

Hazard (opasnost) podrazumeva postojanje neprihvatljive kontaminacije, neprihvatljivog razmnožavanja mikroorganizama, značajnih za zdravstvenu ispravnost ili kvar, i neprihvatljivog prisustva produkata mikrobnog metabolizma, kao što su toksini, enzimi i biogeni amini. Kako se kontroia odvija na kritičnim kontrolnim tačkama (CCP) u okviru ovog koncepta, CCP-tačke su definisane kao CCP1 i CCP2, a predstavljaju mesta ili procedure na kojima kontrola može biti primenjena na jedan ili više faktora koji, ako su kontroiisani, mogu sprečiti hazard. CCP1 je tačka koja obezbeđuje potpunu kontrolu, odnosno otklanjanje hazarda, a CCP2 je tačka, čijom se kontrolom hazard samo umanjuje − ne obezbeđuje se njegova potpuna kontrola, već svodi na prihvatljiv nivo.

HACCP-koncept se provodi kroz:

1. Identifikaciju i ocenu ozbiljnosti hazarda od mikroorganizama ili od njihovih toksina na svakom nivou jedne operacije, vodeći računa, kako o proceduri dobijanja proizvoda, tako i o naknadnoj manipuiaciji, uključujući i manipulaciju od strane potrošača.
2. Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (CCP) značajnih za regulisanje određenog (identifikovanog) hazarda do prihvatljivog nivoa.
3. Specifikaciju zahteva kontrole (ograničenja i tolerance) i kriterijuma monitoringa (metode uzorkovanja i merenja da bi se kontrola postigla) za sve kritične tačke. Pomenuta ograničenja i tolerance, između ostalog, podrazumevaju da će se u sirovoj hrani najpre kontrolisati mikroorganizmi − indikatori opšte higijene i fekalnog zagađenja, a u prerađenoj oni koji su karakteristični za proces, npr. u hlađenoj − psihrotolerantni, a u sterilisanoj − sporogeni mikroorganizmi (Mossel, 1992).
4. Potvrdu (verifikaciju), uz upotrebu dodatnih testova, da je HACCP koncept u potpunosti uveden u proces, i da u dužem vremenskom periodu funkcioniše ispravno. Tek u ovoj fazi se koriste precizna merenja, koja zahtevaju tačnije, kompleksnije i dugotrajnije metode.

Ceo postupak mora biti praćen vođenjem valjane dokumentacije (po fazama proizvodnje) o rezultatima kontrole na svim kontrolnim tačkama koja služi inspekciji za sprovođenje njene delatnosti.

Kada se sve ovo ima u vidu, HACCP se u proizvodnji pasterizovanih konzervi od salamurenog mesa može podeliti na dve faze. Prva faza procesa bi obuhvatila dobijanje sirovine za ove proizvode, a druga sam proces proizvodnje pasterizovanih konzervi od salamurenog mesa, što bi se šematski moglo prikazati na sledeći način (Šema 1 i 2).

Hrana životinjskog porekla je podložna mikrobnoj kontaminaciji iz brojnih izvora. Same životinje su veliki izvor patogenih mikroorganizama, kao i mikroorganizama kvara. Potom, kontaminacija može uslediti vodom, korišćenom tokom proizvodnog procesa, postrojenjima i opremom, i najzad od samih radnika, koji manipulišu sirovinom tokom procesa proizvodnje.

Na farmama su poznati brojni uzročnici bolesti, koji se mesom prenose na ljude (salmonela, trihinela, brucela, itd.). Sve te uzročnike ne možemo kontrolisati bez dobre proizvodne prakse na nivou farme. Dobra proizvodna praksa nalaže i prevenciju hemijskih rezidua (antibiotici, hormoni, pesticidi, metali), o čemu će kasnije biti više reči. Prema tome, sam uzgoj životinja, namenjenih dobijanju mesa predstavlja prema filozofiji HACCP-a, CCP-tačku.

FARMSKA ŽIVOTINJA

Transport do klanice
↓
Stočni depo
↓
Omamljivanje
↓
Klanje svinja
↓
Šurenje CCP2
↓
Skidanje dlake
↓
Opaljivanje CCP2
↓
Poliranje

↓
Evisceracija CCP2
↓
Hlađenje CCP1

FARMSKA ŽIVOTINJA

Transport do klanice
↓
Stočni depo
↓
Omamljivanje
↓
Klanje goveda i ovaca
↓
Skidanje kože CCP2
↓
Evisceracija CCP2
↓
Hlađenje CCP1
↓
Rasecanje i iskoštavanje

o VELIKA KONTAMINACIJA
* MOGUĆA KONTAMINACIJA

Šema I. Dijagram operacija dobijanja mesa sa naznakom kritičnih tačaka

Izostavljeno iz prikaza

CCP2 Izbor sirovine
↓
Injektovanje, tamblovanje i punjenje
↓
CCP1 Pasterizovanje
↓
CCP2 Hlađenje
↓
Narezivanje, pakovanje
↓
Skladištenje, distribucija

* VISOKA KONTAMINACIJA
o NISKA KONTAMINACIJA

Šema 2. Dijagram proizvodnje pasterizovanih konzervi od salamurenog mesa u komadima

Izostavljeno iz prikaza

Istorijski posmatrano postmortalna inspekcija trupova i organa bila je presudna u zaštiti zdravlja ljudi kroz inspekcijsko otkrivanje uz korišćenje adspekcije i palpacije, promena na mesu i organima koje su u to vreme bile od značaja sa aspekta bolesti zajedničkih ljudima i životinjama. Takvo tradicionalno gledanje na inspekciju mesa razvilo se u vreme kada je tuberkuloza bila zajednička životinjama i ljudima, a prisustvo brojnih parazita (Cyst. bovis, Cyst. cellulosae, Trichinella spiralis) predstavljalo ozbiljnu opasnost po zdravlje ljudi. Danas je situacija bitno promenjena, bar u većini razvijenih zemalja. Iskorenjivanjem određenih bolesti, kako parazitskih, tako i bakterijskih, zahvaljujući preventivnom radu prvenstveno veterinarske službe, promene na mesu, tj. tradicionalna inspekcija mesa dobila je, sekundami značaj. Sa dmge strane, mnogi patogeni mikroorganizmi, koji se mesom mogu preneti na čoveka (salmonela, jersinija, kampilobakter, klostridije, stafilokoke) ne mogu se otkriti adspekcijom, palpacijom, niti otkloniti incizijom. Analizirajući puteve širenja mikroorganizama, uzročnika zoonoza namimicama, dolazi se do zaključka da je njihov nalaz u finalnom proizvodu posledica njihovog prisustva već u primarnoj proizvodnji, odnosno na farmi. Lista mikroorganizama, koji mogu proći, preživeti sve faze, počev od farme do finalnog proizvoda, obuhvata dvadesetak (Skovgaard, 1989):

1. Aeromonas hydrophila
2. Bacillus species
3. Clostridium botulinum A, B, C
4. Clostridium butyricum (neke vrste)
5. Clostridium difficili
6. Clostridium perfringens
7. Campylobacter coli/jejuni
8. Cryptosporidium parvium
9. Edwardsiella tardi
10. Echerichia coli (EPEC, EIEC, ETEC tipovi)
11. Echerichia coli (neinvazivne, toksin neprodukujuće, 0157;H7, verotoksične)
12. Listeria monocytogenes
13. Pseudomonas aeruginosa
14. Salmonella species
15. Staphylococcus aureus
16. Streeptococcus zooepidemicus
17. Streptococcus suis
18. Yersinia enterocolitica (neki serotipovi)

Kontrola svih pobrojanih mikroorganizama tek u finalnom proizvodu predstavlja očigledno izuzetno obiman i skup posao. Naprotiv, ovi mikroorganizmi se mogu držati pod kontrolom na nivou farme uz dobar veterinarski nadzor nad zdravljem životinja, gde je krdo pod budnim okom farmera i veterinara u cilju evidentiranja pojave bolesti.

U procesu dobijanja mesa svinja, transport živih životinja od farme do klanice jedna je od faza dobijanja mesa i predstavlja važnu operaciju sa gledišta higijene mesa, tokom koje ne postoje praktične mere da se spreči, odnosno minimizira unakrsna kontaminacija. Važan detalj tokom transporta životinja jeste trajanje transporta. Pokazalo se da se broj salmonela u odnosu na druge mikroorganizme, kod životinja, transportovanih na klanje, povećava ukoliko transport traje duže (Nottingham i Urselmann − 1961, Robinson − 1966). Stres, koji se javlja tokom transporta, naročito kod svinja, pored uticaja na kvalitet mesa, može imati uticaja i na pojavu ili prevalencu određenih patogenih bakterija digestivnog trakta.

Klanje

Metodi koji se uobičajeno koriste pri klanju životinja mogu olakšati kontaminaciju tkiva mikroorganizmima. Međutim, ako se dužna pažnja posveti higijeni klanja (dekontaminacija noževa između klanja dve životinje i sl.), broj mikroorganizama, koji bi se na ovaj način uneo u tkiva, najčešće nije dovoljan da izazove mikrobiološki hazard.

Šurenje (CCP2)

Šurenje svinja predstavlja u analizi hazarda kritičnu tačku, označenu sa CCP2. Razlog je, svakako, u brojnim mikroorganizmima, koji se nalaze na koži, a među kojima mogu biti prisutni različiti patogeni. Tokom šurenja svinja, mikroorganizmi sa kože i iz rektalnog sadržaja mogu ući u tkiva kroz ranu klanja, prodreti u dublje partije mišića, ukoliko postoji rezidualna funkcija srca, a takođe prodreti i u pluća kroz traheju. Kod šurenja svinja, jedna od mera prevencije ili kontrole je temperatura vode za šurenje, ubacivanje u bazene za šurenje posle potpunog prestanka rada srca, i higijena kože svinja.

Evisceracija (CCP2)

Evisceracija je jedna od kritičnih tačaka tokom dobijanja mesa uopšte, naravno i mesa svinja. Neoštećeni unutrašnji organi, naročito creva, predstavljaju malu opasnost, ali povrede digestivnog trakta i rasipanje sadržaja pružaju široke mogućnosti mikrobne kontaminacije drugih tkiva, prvenstveno mišićnog. Kontrolne mere u cilju što boljeg izvođenja ove operacije jesu gladovanje pre klanja, kao i korektna tehnika izvođenja same operacije, odnosno uvežbanost radnika da do povreda digestivnog trakta ne dođe.

Hlađenje trupova (CCP1)

Hlađenjem se obezbeđuje potpuna kontrola hazarda jer je topao (30-40°C) i vlažan trup idealna sredina za razmnožavanje patogenih mikroorganizama i mikroorganizama kvara. Površina trupa treba da bude hlađena do 7°C ili niže, čime se na jednostavan način, udaljavanjem od optimalne temperature razmnožavanja, usporava rast ovih mikroorganizama i otklanja opasnost koju oni donosc.

Ovom operacijom se završava prva faza u procesu dobijanja sirovine za pasterizovane konzerve od salamurenog mesa u komadima. Dalji tehnološki postupci mogu biti nastavijeni u istom ili drugom, prostomo udaljenom pogonu.

Rasecanje i otkoštavanje

Neadekvatna čistoća opreme i radnih površina upotrebljenih u procesu sečenja i otkoštavanja može biti izvor psihrotrofnih mikroorganizama kvara, i u ovoj operaciji su održavanje higijene opreme, kao i njena konstrukcija, od važnosti. Pored toga, mora biti obezbeđena ambijentalna temperatura od 10°C ili niža.

Ukoliko su gotovi komadi (šunka, plećka) dopremljeni iz drugog pogona, oni se organoleptički proveravaju, a u nekim pogonima je ustaljena praksa da se takvi komadi, pre dalje obrade, potapaju, tokom 5 sekundi u toplu vodu (95°C), koja sadrži soli za salamurenje, u cilju inaktivisanja površinske mikroflore pre obrezivanja i ubrizgavanja salamure.

Ubrizgavanje saiamure, masiranje i punjenje u hermetički zatvorenu ambalažu

Meso se salamuri viažnim postupkom, ubrizgavanjem rastvora salamure u tkiva, uz primenu različitih postupaka naknadne mehaničke obrade. Salamura sadrži, pored kuhinjske soli i nitrita, sredstva za vezivanje vode (fosfati, citrati), reduktivne supstance (askorbati, izoaskorbati i šećeri), a u novije vreme dodaju se i punioci (alginati, karagenani, agari, itd.), kao i dodaci za poboljšanje ukusa i mirisa. U ovoj fazi procesa proizvodnje mora biti kontrolisana temperatura mesa i temperatura prostora u kojem se ceo proces odvija, kao i hemijski sastav salamure.

Pasterizacija (CCP1)

Pasterizacija se odvija u hermetički zatvorenoj ambalaži u toploj vodi ili pari. Postupak pasterizacije, sa temperaturom u centru proizvođa od 65°C, dovoljan je da uništi vegetativne mikroorganizme, značajne za zdravlje ljudi. Neki psihrotrofni mikroorganizmi, kao što su laktobacili, fekalne streptokoke, mogu da prežive taj proces. Međutim, većina proizvođača koristi temperaturni režim, oštriji od rečenog, najmanje 70°C u centru, da bi se osigurala destrukcija pomenutih mikroorganizama. Ova temperatura uništava i Salmonellu seftenberg, najrezistentniju među salmonelama prema visokim temperaturama. Tokom pasterizacije potrebno je stalno pratiti parametre vreme/temperatura, putem termopara, zabodenog u hladnu tačku konzerve.

Hlađenje gotovog proizvoda (CCP2)

Posle postizanja temperature u centru, konzerve se brzo hlade ispod 5°C, i spremaju za skladištenje i distribuciju. Na taj način, proizvod je spreman za prodaju, uz stalno održavanje hladnog lanca.

Narezivanje i pakovanje (CCP2)

Ukoliko se za maloprodaju sprema proizvod narezan u manja pakovanja, tehnika narezivanja mora biti visokoautomatizovana. Pa ipak, i ovde se javljaju neke manuelne operacije (vađenje šunke iz ambalaže za pasterizaciju, premeštanje narezaka sa trake na plastičnu foliju). Ova manipulacija i kontakt pasterizovane šunke sa, na primer, opremom mogu predstavljati izvor naknadne kontaminacije gram-negativnim bakterijama, Brochothrix thermosphacta, i mlečno-kiselinskim bakterijama. S druge strane, ako su ruke radnika koji pakuju nareske inficirane sa Staph. aureus, ovaj mikroorganizam će kontaminirati nareske, i ukoliko izostane naknadno pravilno održavanje hladnog lanca, on se može razmnožiti i stvoriti toksin.

Skladištenje i distribucija (CCP2)

Posle narezivanja i pakovanja, proizvod treba skladištiti i distribuirati pri temperaturama ispod 4°C. Ovo važi i za nenačete konzerve, iako je sadašnja praksa blaža (°C).

Moguća mikroflora kod pasterizovanih konzervi od salamurenog mesa u komadima obuhvata spore Bacillus i Clostridium koje pre potiču od dodatih začina, nego od samog mesa. Neki laktobacili i streptokoke mogu preživeti režime termičke obrade. Poznato je da pasterizovane konzerve od salamurenog mesa u komadima češće sadrže streptokoke, ali o njihovom značaju se različito razmišlja. Dok jedni autori smatraju fekalne streptokoke normalnom florom pasterizovanih proizvoda od salamurenog mesa u komadima, drugi na ove mikroorganizme gledaju kao na uzročnike alimentamih trovanja.

Broj bakterija kod pravilno termički dobijenih proizvoda, može biti od 1 do 1000 po grama mesa. Naravno, niže vrednosti ukupnog broja bakterija uobičajene su kada je meso od koga je proizvod sačinjen uzeto od većeg komada (plećka, šunka). Ako se pasterizovane konzerve od mesa u komadima drže pri (u nas propisanoj) temperaturi nižoj od 10°C, ili pri temperaturi nižoj od 6°C, kao u nekim dmgim zemljama, ukupan broj bakterija ne bi trebalo da se menja tokom 6 meseci.

Pri temperaturi hlađenja, ipak će se razmnožavati termorezistentne mlečnokiselinske bakterije i fekalne streptokoke, i prouzrokovaće primarno diskoloracije proizvoda, a kasnije promene u mirisu i ukusu.

Patogene bakterije

Od patogenih bakterija, za pasterizovane konzerve od salamurenog mesa, najveći značaj ima Staph. aureus. Ovaj mikroorganizam retko preživljava, ako je termički režim pasterizacije proizvoda dobro izveden. Međutim, najveća kontaminacija stafilokokama sledi posle pasterizacije od osoblja, koje narezuje i pakuje proizvode. S obzirom da rast stafilokoka ne može biti kontrolisan uobičajenim koncentracijama soli i nitrita, koje se koriste u proizvodnji, pod uslovom da temperatura čuvanja omogućava njihovo razmnožavanje, u aerobnim uslovima je moguće očekivati stvaranje enterotoksina.

Pasterizovane konzerve od mesa u komadima retko mogu biti vektor kod nastanka salmoneloza. Prema eksperimentu Davidson-a i Webb-a (1973), čak i salmonele, inokulisane u ove proizvode, ukoliko je temperatura okoline visoka, mogu da se razmnožavaju samo nekoliko dana. Dobri rezultati, što se tiče inhibicije rasta salmonela, dovode se u vezu sa zajedničkim efektom soli i nitrita, uz niske temperature čuvanja, kada se pre može razviti kompetetivna flora nego salmonele u broju, koji bi mogao da izazove bolest. Ovi uslovi čuvanja, međutim, ne mogu da ponište propuste učinjene u fazi pasterizacije, naročito ako je prisutna Salmonella seftenberg.

Botulizam nije povezan sa ovde razmatranim pasterizovanim proizvodima od mesa, mada su eksperimenti sa inokulacijom Cl. botulinuma pokazali da potencijalna mogućnost rasta i stvaranja toksina postoji za Cl. botulinum tip A i B (Pivnick et al., 1967; Greenberg, 1972; Bard, 1973). Za inhibiciju rasta Cl. botulinuma odgovomi su dodati nitriti, kao i rezidualni nitrit u proizvodu u momentu upotrebe. Klijanje spora se inhibira temperaturama skladištenja ispod 10°C. Drugim rečima, ako u proizvodu postoji mali broj spora, njihovo će isklijavanje i umnožavanje biti inhibirano.