FIAT PANIS (neka bude hleba) je moto Svetske organizacije za ishranu naroda (FAO), što jasno govori o značaju žita i hleba za život Ijudi. Jer, hleb je bio, jeste i biće istovremeno simbol i siromaštva i bogatstva jednog čoveka i lednog naroda. O žitu i hlebu su pesnici pevali pesme, a zbog hleba su se vodili ratovi i dizale revolucije.

Proizvodnja i prerada pšenice i proizvodnja hleba poznati su već 6000 godina, a načini proizvodnje su se vekovima menjali i usavršavali tako da se danas brašno i hleb proizvode na savremenim mašinama koje omogućuju dobijanje kvalitetnih proizvoda.

Da bi se ovladalo savremenom tehnologijom brašna, hleba i testenina i ostalih proizvoda od brašna, neophodno je osnovno poznavanje prirodnih nauka, prvenstveno fizike, matematike, biologije, organske hemije i biohemije.

U ovom udžbeniku su prvi put objedinjeno obrađene sve faze dobijanja gotovog krajnjeg proizvoda (hleba, testenina i keksa) od proizvodnje i kvaliteta osnovnih sirovina, preko prerade pšenice — mlevenja do postupaka prerade brašna.

U delu u kojem su obrađene sirovine težište je na pšenici i brašnu koje su zajedničke osnovne sirovine za proizvodnju hleba, testenine i konditorskih prozvoda na bazi brašna. Pored toga, obrađene su i druge, često među sobom različite sirovine, kako po poreklu, tako i po načinu dobijanja, koje se koriste u različitim tehnologijama prerade brašna.

Pošto je za sve ove proizvode osnovna sirovina pšenica, na prvom mestu su obrađene njene morfološke, biološke i kvalitativne karakteristike, a za brašno težište je na njegovim hemijskim i fizičkim osobinama i na farinološkim faktorima kvaliteta.

U tehnologijama mlinarstva, pekarstva, testeničarstva i proizvodnje keksa i vafla detaljno su obrađeni načini prerade sirovina i svi procesi koji se odigravaju u određenim fazama prerade. Takođe je obrađen i uticaj različitih mašina na kojima se obavlja proizvodnja na tok procesa i kvalitet gotovog proizvoda (brašna u tehnologiji mlinarstva, a hleba, peciva, testenina i drugih proizvoda na bazi brašna u odgovarajućim tehnolgijama).

Ovaj udžbenik ima za cilj, pored nastojanja da pruži ukupna saznanja iz domena proizvodnje i prerade brašna, uporedo da razvije interesovanje i sposobnosti učenika za rešavanje problema postizanja i poboljšavanja kvaliteta proizvoda. Time se direktno utiče na vrednost gotovog proizvoda, a ujedno i na pravilnu ishranu ljudi.

Autori
Dr Gavra Kaluđerski
Dr Milan Žeželj
Dr Milena Gavrilović
Smiljka Kaluđerski
Borislava Tošić

Sadržaj

PREDGOVOR

SIROVINE (G. Kaluđerski, S. Kaluđerskl, Z. Tošić)

ŽITA

Značaj, podela i rasprostranjenost žita

OSNOVNE KARAKTERISTIKE ŽITA

Botaničke karakteristike žita
Bolesti žita
Građa zrna žita
Hemijski sastav pšeničnog zma
Fizičke karakteristike zrna žita
Zdravstvena ispravnost i čistoća pšenice
Tehnološki kvalitet zrna pšenice
Klasifikacija pšenice

PŠENIČNO BRAŠNO / KARAKTERISTIKE BRAŠNA

HEMIJSKI SASTAV PŠENIČNOG BRAŠNA

Neorganske materije
Organske materije

FAKTORI KVALITETA PŠENIČNOG BRAŠNA

FARINOLOŠKI FAKTORI KVALITETA BRAŠNA

Određivanje kvaliteta glutena
Jačina brašna

FIZIČKI I HEMIJSKI FAKTORI KVALITETA BRAŠNA

Tipovi brašna
Veličina čestica brašna i njihov uticaj na kvalitet testa
Stepen kiselosti brašna
Boja brašna

OSTALE VRSTE BRAŠNA

Raženo brašno
Ječmeno brašno
Brašno od ovsa
Kukuruzno brašno
Brašna koja regulišu upijanje vode

OSTALE SIROVINE ZA PROIZVODNJU

Voda
Pekarski kvasac
Suvi kvasac
Instant kvasac
Kvasno mleko
Kiselo testo
Kuhinjska so
Šećer
Invertni šećer
Skrob
Maltozni sirup
Med
Masti
Tečne masti — ulja biljnog porekla
Hidrogenovane masti
Maslac
Margarin
Mleko i mlečni proizvodi
Jaja i proizvodi od jaja
Pomoćne sirovine — nosioci enzima i šećera
Hemijska sredstva za povećavanje zapremine proizvoda
Askorbinska kiselina — vitamin C
Začini
Aromatične materije

SKLADIŠTENJE BRAŠNA

Vrste skladišta
Promene u brašnu tokom skladištenja
Skladištenje pomoćnih sirovina
Mikroorganizmi i štetočine u brašnu

TEHNOLOGIJA MLINARSTVA (M. Žeželj)

SKLADIŠTENJE ŽITA

Vreme i način ubiranja pojedinih vrsta žita
Karakteristike zrna i zrnene mase nakon ubiranja
Uloga vode u zrnu tokom skladištenja
Biohemijski procesi u zrnu za vreme skladištenja
Mikrobiološki procesi za vreme skladištenja
Samozagrevanje zrnene mase
Osobine zrna značajne za skladištenje
Gustina zrna
Nasipna masa
Poroznost zrnene mase
Sipkost zrnene mase
Samosortiranje zrnene mase
Aerodinamička svojstva zrna i zrnene mase
Termičke i difuzione osobine zrna i zrnene mase
Dovođenje zrna u skladišno uslovno stanje
Sušenje i aktivna ventilacija
Hlađenje zrna
Čuvanje zrna u inertnoj atmosferi
Objekti za skladištenje zrna
Tipovi skladišta
Oprema u skladištima
Transportna oprema
Mašine za čišćenje zrnene mase
Oprema za utovar i istovar
Vage
Tehnološki postupak pripreme i skladištenja zrna
Mere zaštite od skladišnih štetočina
Opasnosti od razaranja i kontaminacije
Aspiracija u skladištima

PRERADA ŽITA

Prerada pšenice
Priprema pšenice za mlevenje
Mlevenje pšenice
Tehnološki postupak mlevenja pšenice
Klasifikacija postupaka mlevenja
Prikaz tehnološkog postupka mlevenja
Krupljenje
Usitnjavanje krupice i okrajaka
Izmeljavanje
Komponovanje i mešanje tipskih brašna
Izdvajanje pšenične klice
Materijalni bilans mlevenja
Udeo i osobine pasažnih brašna
Prerada kukuruza
Priprema zrna za preradu
Isklicavanje
Usitnjavanje i razvrstavanje mliva
Proizvodi suve prerade kukuruza
Prerada ovsa
Prerada pirinča

TEHNOLOGIJA PEKARSTVA (G. Kaluđerski, S. Kaluđerski)

PRIPREMA SIROVINA ZA PROIZVODNJU HLEBA

PROIZVODNJA HLEBA

Zamesivanje testa
Fermentacija testa
Uporedna ocena direktnog i indirektnog postupka proizvodnje hleba
Uporedna ocena indirektnih postupaka zamesa testa
Obrada testa

PEČENJE HLEBA

Proces pečenja hleba
Peći za pečenje hleba
Greške pri pečenju hleba

PRINOS HLEBA

ČUVANJE, PAKOVANJE I TRANSPORT HLEBA

Čuvanje i hlađenje hleba
Bolesti hleba
Pakovanje hleba
Transport hleba

VRSTE PEKARSKIH PROIZVODA

TEHNOLOGIJA TESTENINA (G. Kaluđerski, S. Kaluđerski)

PROIZVODNJA TESTENINA

Pojam, osobine i podela testenina

TEHNOLOŠKI PROCES PROIZVODNJE TESTENINA

Proizvodnja testenina
Priprema sirovina za proizvodnju
Zamesivanje i izrada testa
Presovanje i formiranje testa
Sušenje testenine
Materijalni bilans proizvodnje testenina
Specijalne vrste testenina

TEHNOLOGIJA KONDITORSKIH PROIZVODA (M. Gavrilović)

Uvod

Tehnološki proces proizvodnje keksa i proizvoda srodnih keksu
Kvalitetna svojstva keksa i proizvoda srodnih keksu
Pakovanje keksa i proizvoda srodnih keksu
Skladištenje keksa i proizvoda srodnih keksu
Klasifikacija keksa i proizvoda srodnih keksu
Proizvodnja tvrdog keksa
Proizvodnja slanog keksa, krekera i trajnog slanog peciva
Proizvodnja čajnog peciva
Proizvodnja medenjaka i trajnog slatkog kolača
Proizvodnja biskvita i biskvitnog kolača
Proizvodnja makronena
Proizvodnja vafel lista
Proizvodnja vafel proizvoda
Proizvodnja masne mase
Proizvodnja kolača od fermentisanog testa
Proizvodnja kolača od masnog testa
Proizvodnja kolača od lisnatog testa
Proizvodnja kolača od vučenog testa
Proizvodnja kolača od krompir-testa
Proizvodnja kolača od kuvanog testa
Proizvodnja flipsa

Tehnologija konditorskih proizvoda

Proizvodnja keksa i proizvoda srodnih keksu zasniva se na svojstvima tehnološkog kvaliteta brašna koje je sposobno da uz mast, šećer, vodu i druge dodatke u uslovima mehaničkog rada gradi testo različite konzistencije. Sirovinski sastav i konzistencija testa su uslov za način obrade testa. Oblikovani komadi testa se termički obraduju, hlade i pakuju u kesicu, paketić ili kutiju. Pakovani proizvod slaže se u kartonsku kutiju, skladišti i transportuje do potrošača.

Keks i proizvodi srodni keksu (u daljem tekstu keks) mogu se podeliti u grupe na osnovu sirovinskog sastava i načina mehaničke obrade testa. U okviru svake grupe proizvode se različite vrste čiji je sirovinski sastav sličan, a razlike su u izboru sredstava za aromatizovanje i završnoj obradi (premazivanje, posipanje, punjenje, prelivanje ili samo ukrašavanje čokoladnim prelivom i slično).

U ovoj knjizi opisane su zajedničke osnove tehnoloških procesa proizvodnje, kvalitetnih svojstava prehrambene vrednosti, pakovanja i skladištenja keksa, zatim klasifikacija keksa prema sastavu i načinu obrade, kao i proizvodnja keksa prema grupama.

Podela keksa prema sirovinskom sastavu

a) Prema sredstvu za narastanje testa, keks se deli na:

• proizvode sa hemijskim sredstvima za narastanje testa (amonijum-hidrogen-karbonat NH4HCO3 i natrijum-hidrogen-karbonat NaHCO3) ili prašak za pecivo;
• proizvode se biohemijskim sredstvom za narastanje testa (pekarski kvasac) i
• proizvode sa ulupanim vazdušnim mehurićima

b) Prema slatkoći keks se može podeliti na:

• slatke proizvode i
• slane proizvode.

c) Prema drugoj osnovnoj sirovini, keks se deli na:

• makronen (proizvod sa kokosovim brašnom i dr.),
• flips (proizvod sa kukuruznom krupicom) i
• knedla sa šljivama (proizvod sa krompir-testom).

d) Prema završnoj obradi, keks se deli na:

• proizvode premazane suspenzijom jaja i mleka, delimično prelivene ili prevučene čokoladnim ili drugim prelivom, posute šećerom u kristalu, solju, kimom i dr. (vrste čajnog peciva, krekera, trajnog slanog peciva i dr.);
• punjene proizvode (vrste punjenog čajnog peciva, biskvitnog kolača i dr.) i
• prelivene (prevučene) proizvode (čokoladirani proizvodi, proizvodi sa šećernim prelivom).

e) Prema sadržaju vlage, keks se deli na:

• trajne proizvode sa 3—5% vlage sa izuzetkom medenjaka koji sadrže 8—12% vlage i
• manje trajne proizvode sa 10—30% vlage.

f) Prema vremenu trajanja, keks se deli na:

• trajne proizvode sa rokom upotrebe najviše 12 meseci i
• manje trajne proizvode sa rokom upotrebe najviše 4 meseca i najmanje jedan dan.

Podela keksa prema tehnološkom procesu proizvodnje

a) Prema načinu mehaničke obrade, keks se deli na:

• tvrdi keks, kreker i dr.;
• čajno pecivo, medenjak i dr.;
• vafel list, vafel proizvod;
• kolač od fermentisanog testa;
• kolač od masnog testa;
• kolač od lisnatog testa;
• kolač od vučenog testa;
• kolač od krompir-testa;
• kolač od kuvanog testa i
• proizvod sa ekstrudera
• flips.

b) Prema načinu termičke obrade, keks se deli na:

• pečeni proizvod,
• sušeni proizvod i
• kuvani proizvod.

Tehnološki proces proizvodnje keksa i proizvoda srodnih keksu

Keks i proizvodi srodni keksu (u daljem tekstu keks) izrađuju se mešenjem brašna, masti, šećera, vode i drugih sirovina u testo sa potrebnim svojstvima da se ono može dalje mehanički obraditi na odgovarajućoj mašini. Oblikovani komadi testa se peku, hlade i pakuju. Na slici 5.1 data je šema tehnološkog procesa proizvodnje keksa.

Priprema sirovina za proizvodnju. Prva faza u tehnološkom procesu proizvodnje keksa je priprema svake sirovine.

Brašno se transportuje preko magneta i proseje. Magnet će privući (ako ih ima) gvozdene deliće, a pri sejanju se uklanjaju strane materije (kanap) i unosi u brašno vazduh. Vazduh se raspoređuje između čestica brašna i time povećava zapreminu brašna.

Biljna hidrogenovana mast se u zimskom periodu temperira na temperaturi proizvodnog odeljenja da omekša i da se lakše raspodeljuje u testu. Mast se može ulupati sa šećerom da bi se dobila smeša koja sadrži veću količinu vazdušnih mehurića. Mast se može i otopiti, ali veoma oprezno i na temperaturi blizu tačke topljenja. Ne sme se dozvoliti kvarenje masti kao posledica pregrevanja.

Margarin i maslac se neposredno pre proizvodnje temperiraju na temperaturu proizvodnog odeljenja.

Šećer u kristalu (saharoza) se samelje u šećer u prahu jer se šećer u prahu lakše rastvara tokom zamesa testa. Samo za neke grupe keksa koristi se šećer u kristalu.

Pored šećera u prahu za proizvodnju keksa koriste se takođe invertni šećer, med i sladni ekstrakt, koji se neposredno pre dodavanja u mešalicu razređuju sa malo vode.

Voda za piće se zimi, kao i za fermentaciju testa temperira.

Mleko u prahu i jaja u prahu se sa vodom izmešaju u suspenziju. Suspenzija se procedi preko sita da bi se uklonile grudvice koje tokom zamesa mogu zaostati u testu.

Kuhinjska so, hemijska sredstva za narastanje i vinska kiselina se rastvaraju vodom.

Razređivanje, izrada suspenzije i rastvaranje sirovina se izostavljaju ako se zames testa vrši u brzohodnoj mesilici ili mikseru.

Kvasac se smrvi, a sir se usitnjava.

Pripremi se vanilin šećer tako da se koncentrovana aromatična materija vanilin rastvori u etanolu i taj rastvor izmeša sa šećerom u prahu. Tokom mešanja etanol ispari, a vanilin ostaje na površinama šećera u prahu.

Posle pripreme svaka sirovina se odmeri za zames testa. Masa brašna zavisi od zapremine mesilice. Sirovine se odmere u odnosu na količinu brašna. Za mešalicu zapremine 200 l potrebno je odmeriti 100 kg brašna. Sirovine se odmeravaju u platnenoj i papirnatoj vreći, odnosno u posudama od nerđajućeg čelika, aluminijumskog i plastičnog materijala dozvoljenih u prehrambenoj industriji. Bakrene i staklene posude zabranjene su za upotrebu.

Sirovinski sastav testa. Sirovinski sastav testa (receptura) sadrži sve sirovine koje ulaze u sastav testa. Količina svake sirovine obračunava se na količinu brašna. Količina vode koju treba dodati testu zavisi od sadržaja vlage svake sirovine i zadanog sadržaja vlage testa. Zadani sadržaj vlage testa je različit za pojedine grupe keksa i kreće se 16—18% u testu za formovano čajno pecivo, pa sve do 65—67% u testu za vafel list.

Konzistencija testa zavisi od udela brašna, masti, šećera i sadržaja vlage testa i ona je tvrda (testo za tvrdi keks), sitno grudvičasta (testo za formovano čajno pecivo), meka i glatka (testa za istisnuto čajno pecivo, biskvitno testo, i dr.) ili je žitka (testo za vafel list).

Tehnološki kvalitet brašna čini zbir različitih osobina brašna koje određuju svojstva testa i kvalitet proizvoda. II proizvodnji keksa brašno zauzima najveći udeo i zbog toga je tehnološki kvalitet brašna od posebnog značaja.

Za testo sa hemijskim sredstvima za narastanje potrebno je brašno slabijeg tehnološkog kvaliteta sa malom moći upijanja vode brašna na farinografu.

Za fermentisano (kiselo) testo potrebno je brašno dobrog pekarskog kvaliteta sa sposobnošću razvijanja i zadržavanja gasova.

Za testo za vafel list potrebno je brašno glatke granulacije sa minimalnim učešćem najkrupnijih čestica veličine ispod 150 μm (mikrometara).

Biljna hidrogenovana mast treba da ima svojstvo plastičnosti da se može ujednačeno raspodeliti u testu za vreme zamesa. Tačka topljenja masti je u zimskom periodu malo niža (28—30°C) a u letnjem periodu malo viša (32—35°C).

Mast, margarin, maslac i emulgatori povezuju se sa sastojcima brašna tokom izrade testa i pečenja. Ove sirovine utiču na mekoću i plastično-elastične osobine testa. U prisustvu masti za postizanje iste konzistencije testa potrebno je dodati manje vode testu. Mast se povezuje sa glutenom i za vreme zamesa testa obavija gluten. Tokom pečenja mast se otapa, raspodeljuje oko skroba i ostalih sastojaka i ne menja hemijski sastav. Mast utiče na širenje i povećanje zapremine proizvoda za vreme pečenja. Mast utiče na trošnost i drobljivost proizvoda. Maslac, osim toga, unosi aromu u proizvod. Mast treba da je Stabilna i otporna na kvarenje. Ako je u testo stavljena mast sa znacima kvarenja, procesi kvarenja se nastavljaju u daljoj proizvodnji keksa i pri skladištenju. Pokvarena mast daje pokvareni proizvod, štetan za zdravlje potrošača koji više ne odgovara kao hrana.

Šećer se rastvara pri zamesu testa i povećava količinu tečne faze u testu. Ako je ulupan sa mašću, šećer utiče na stabilnost mehurića vazduha unesenih sa masnoćom u testo čime doprinose formiranju strukture proizvoda. U prisustvu šećera za postizanje iste konzistencije testa potrebno je dodati manje vode testu. U procesu pečenja keksa šećer se delimično razlaže i produkti termičkog razlaganja šećera, kao i produkti reakcija između šećera i belančevina brašna, daju sastojke boje i arome proizvoda. Šećer povoljno deluje na širenje oblikovanog testa za vreme pečenja. Posle pečenja, zbog isparavanja vode iz testa, šećer ponovo kristalizuje i doprinosi čvrstoći keksa.

Dodatkom invertnog šećera, meda i sladnog ekstrakta u zames testa za keks, povećavaju se higroskopna svojstva keksa, što se ogleda u svežini proizvoda. Ove sirovine utiču na formiranje rumene boje proizvoda.

Dodatak mleka u prahu doprinosi formiranju smeđe boje i arome proizvoda jer u procesu pečenja deo laktoze mleka prelazi u mlečni karamel i druga aromatična jedinjenja. Dodatak sira doprinosi formiranju arome slanog proizvoda sa sirom.

Kuhinjska so redovno se dodaje u zames testa jer povoljno utiče na ukus proizvoda. U slane proizvode dodaje se kao začin.

Hemijska sredstva za narastanje se u procesu pečenja oblikovanog testa za keks razgrađuju i obrazuju gasove koji utiču na formiranje strukture proizvoda. Natrijum-hidrogen-karbonat pri razlaganju prelazi u natrijum-karbonat baznog ukusa. Zbog toga se dodaje u zames vinska kiselina koja sa natrijum-karconatom daje neutralnu so natrijum-tartarat.

Kvasac sudeluje u procesima fermentacije testa. Tom prilikom obrazuju se gasovi koji utiču na formiranje strukture proizvoda.

Začini i koncentrovane aromatične materije dodaju se kao dopuna ukusa i arome proizvoda. Intenzitet dodatne arome iz ovih sirovina treba da je u skladu sa postizanjem zaokruženog mirisa i ukusa keksa.

Pored navedenih sirovina, u proizvodnji keksa koriste se i druge sirovine, kao na primer sojino brašno zbog povećanja prehrambene vrednosti proizvoda.

Izračunavanje količine vode za zames testa. Za izračunavanje količine vode za zames testa treba poznavati:

• sirovinski sastav za jedan zames testa,
• sadržaj vlage svake sirovine i
• sadržaj vlage testa.

Sadržaj vlage brašna u odnosu na vlagu drugih sirovina je najveći. Brašno daje testu 13—15% vlage, obračunate na količinu brašna. Sadržaj vlage brašna se menja u zavisnosti od starosti brašna i uslova tokom skladištenja. Sadržaj vlage drugih sirovina je ujednačeniji i dosta stabilan.

Za proizvodnju tvrdog keksa na raspolaganju je mesilica zapremine od 200 litara. Prema tome, za jedan zames testa treba pripremiti 100 kg brašna i sve ostale sirovine, prema sirovinskom sastavu, Sadržaj vlage testa za tvrdi keks je 23%. Izračunavanje se vrši pomoću sadržaja suve materije svake sirovine U tabeli 5.1 dat je primer za izračunavanje potrebne količine vode za zames testa.

Za zames ovoga testa potrebno je 137,55 kg sirovina, što preračunato na suvu materiju sirovina iznosi 124,42 s.m. kg sirovina, Postavlja se proporcija da se izračuna količina testa sa 23% vlage izrađenog od 137,55 kg sirovina.

Količina vode koju treba dodati u zames: 161,58—137,55 = 24,03 kg. Treba predvideti i rastur 1% na količinu vode. Prema tome u zames testa treba dodati 24,27 l vode.

Dodavanje sirovina u zames testa. Odmerene sirovine se dodaju u mesilicu prema utvrđenom redosledu: a) dodaju se biljna mast, (maslac, margarin), šećer u prahu, vanilin šećer i druge koncentrovane aromatične materije, suspenzija mleka u prahu, razređeni invertni šećer ili med, rastvor kuhinjske soli i ostatak vode koja nije upotrebljena za rastvaranja. Šećer u prahu u mesilici pokrije mast i štiti je od dodira sa sirovinama koje su kisele kao invertni šećer ili med. Zatim se sirovine izmešaju.

1. Izmešane sirovine čine smešu tečne i masne faze;
2. dodaje se polovina do dve trećine od potrebne količine brašna;
3. na brašno se rasporedi rastvor hemijskih sredstava za narastanje;
4. dodaje se ostatak predviđene količine brašna;
5. na brašno se raspodeljuje rastvor vinske kiseline.

Brašno dodano u dva maha sprečava dodir hemijskih sredstava za narastanje sa sirovinama i vinske kiseline sa hemijskim sredstvima za narastanje.

Za fermentisana testa izrađuje se kvasno testo koje se dodaje u zames glavnog testa ili se pekarski kvasac dodaje u zames testa.

Za vreme zamesa testa brašno je istovremeno u dodiru sa tečnom i masnom fazom i procesi nastajanja testa teku istovremeno.

Ako se zames testa, za neke grupe proizvoda, vrši u brzohodnoj mesilici ili mikseru, sve sirovine se dodaju zajedno.

Zames testa. Za zames testa je potrebno uložiti mehanički rad i vreme. Mast i šećer usporavaju bubrenje belančevina. Dodata količina vode je manja u odnosu na moć upijanja vode brašna. Kao posledica javljaju se tokom mešanja otpori, odnosno naponi između slojeva koje treba savladati pomoću mehaničkog rada mešača u mesilici. Vreme mešenja počinje posle dodavanja svih sirovina u mesilicu. Mešenje je završeno kad se postigne svetla boja testa i kad površina testa pri dodiru ruke nije ni vlažna ni masna.

Konzistencija testa zavisi od odnosa brašna, šećera i masti i od sadržaja vlage testa. Za istu grupu keksa testo se izrađuje sa manje vode ako su u sirovinskom sastavu veća količina masti i šećera. Ako testo sadrži dosta masti, šećera i vode, ono je meko, a sa mnogo vode i malo masti i šećera, testo je suspenzija (testo za vafel list). Prema tome, konzistenciju tasta regulišu sirovinski sastav i potrošnja mehaničkog rada pri mešenju.
Svojstvo testa je da naginje isušivanju. Ako se testo odmara, pokriva se platnenim pokrivačem da se uspori sušenje površine testa.

Procesi tokom izrade testa. Prilikom izrade testa sastojci brašna su istovremeno u dodiru sa sastojcima svih sirovina koje sačinjavaju tečnu i masnu fazu. U dodiru sa tečnom fazom belančevine glutena bubre tako što primaju vodu i zatvaraju unutar svojih umreženih makromolekula skrob i vazdušne mehuriće. Istovremeno gluten prima masnu fazu koja se uvlači u nabubrele makromolekule i raspodeljuje između skrobnih zrnaca. Mast unosi u testo vazdušne mehuriće, ugrađuje se u strukturu testa i učestvuje u plastično-elastičnim osobinama testa. Higroskopna skrobna zrnca primaju u svoje kapilare sastojke tečne faze. Povezivanje tečne i masne faze sa sastojcima brašna zahteva dejstvo spoljne sile pomoću mehaničkog rada mešača u optimalnom vremenu mešenja.

Ako je vreme trajanja mešenja testa kratko, nije završen proces nastajanja glutena i nije dovršeno raspodeljivanje svih sirovina. Testo nije homogeno i mogu se videti grumeni brašna i masti u vlažnom testu. Ako je vreme trajanja mešenja dugo, testo je homogeno, ali zbog dužine trajanja mešenja menjaju se plastično-elastične osobine testa: ono može da omekša, gluten može da postane žilav i obrada testa će biti otežana. Zbog toga je važno optimalno vreme mešenja.

Tokom izrade testa sa hemijskim sredstvima za narastanje, odvijaju se procesi neutralizacije na koje se potroši jedan deo sredstava za narastanje. Slaba bazna do neutralna sredina testa smanjuje lepljivost testa na radne površine za vreme obrade testa. Prilikom izrade testa sa kvascem odvijaju se procesi fermentacije i razvijaju gasovi koji se raspodeljuju u strukturi testa. Fermentacija testa se može voditi u širokim granicama sirovinskog sastava testa, temperature i vremena. Fermentisano testo sadrži gasove — produkte fermentacije i sporedne produkte fermentacije (mlečnu kiselinu i dr.).

Tokom izrade biskvitnog testa belance jajeta sudeluje u izgradnji strukture testa time što unosi znatnu količinu vazdušnih mehurića koji grade biskvitnu penu.

Procesi tokom izrade testa usmereni su na postizanje testa sa unapred određenim fizičkim svojstvima, namenskim za odgovarajuću obradu testa. Osim promene kiselosti testa, koja je posledica dejstva hemijskih sredstava za narastanje ili fermentacije, svi ostali sastojci brašna i drugih sirovina u testu ostaju hemijski nepromenjeni. Procesi u testu odvijaju se u pravcu fizičkih promena belančevina glutena i higroskopnih osobina skroba brašna.

Obrada i oblikovanje testa. Obrada testa se vrši pod dejstvom mehaničkog rada pomoću raznih mašina. Pri mehaničkoj obradi testo može omekšati i lepiti se na radnu površinu. Radne površine i površine testa se slabo posipaju brašnom da se spreči lepljenje testa. Obrada testa završava se oblikovanjem u komade koji se po potrebi premazuju vodom, suspenzijom jaja ili posipaju šećerom, solju, kimom i dr. Prilikom oblikovanja u testo se uvodi punjenje za medenjak i punjene kolače. Punjenje je marmelada ili druga voćna prerađevina, masna masa sa biljnom mašću ili margarinom.

Pečenje keksa. Tokom pečenja keksa nastaju složene fizičko-hemijske promene u testu i obrazuju se proizvodi sa svojstvenim spoljašnjim izgledom, strukturom, mirisom i ukusom.

Pečenje je termički proces u kome se prenosi toplota sa zagrejanih površina peći i iz zagrejanog prostora peći na oblikovano testo.

Pod dejstvom toplote, voda u testu prelazi iz glutena u skrob koji delimično bubri. Šećer sve više prelazi u presićeni rastvor. Deo sastojaka brašna, šećera, mleka u prahu, gradi pod dejstvom toplote aromatična jedinjenja. Deo aromatičnih materija razvijaju lako isparljiva jedinjenja koja se uglavnom gube iz testa. Srednje i teško isparljiva aromatična jedinjenja ostaju u proizvodu.

Mast ne menja svoja hemijska svojstva, samo se pod dejstvom toplote širi njena zapremina i mast se još bolje raspodeljuje u strukturi proizvoda.

U početku pečenja povećava se temperatura površinskih delova oblikovanog testa. Nešto sporije se povećava temperatura unutrašnjosti oblikovanog testa. Tokom pečenja smanjuje se razlika između brzine isparavanja površinskih delova i unutrašnjosti oblikovanog testa, a na kraju pečenja brzina isparavanja se izjednačuje.

Temperatura površinskih delova keksa prilikom pečenja dostiže 120°C, a temperatura unutrašnjosti keksa dostiže 110°C. To su maksimalne vrednosti temperature, a njihove stvarne vrednosti zavise od sirovinskog sastava testa, veličine i oblika proizvoda. Vreme pečenja je svojstveno grupi keksa.

Za pečenje keksa nije potrebno dovođenje pare u peć, kao što je neophodno za pečenje hleba. Pri pečenju keksa u prostoru za pečenje nastaje dovoljno pare od isparavanja vode iz testa koja zasićuje vreo vazduh u prostoru peći na relativnu vlažnost 60—70%, što je dovoljan uslov vlažnosti okoline tokom pečenja. Deo pare iz prostora peći se kondenzuje na gornju površinu oblikovanog testa u početku pečenja, olakšava isparavanje vode iz unutrašnjih slojeva i sprečava naglo pečenje površina proizvoda.

Količina toplote potrebne za pečenje keksa kreće se 2.500—3,500 KJ/1 kg keksa.

Procesi tokom pečenja. Procesi prilikom pečenja keksa počinju kada temperatura oblikovanog testa dostigne 40°C sušenjem glutena i bubrenjem skroba iznad 60°C.

Na 60°C se razlaže amonijum-hidrogen-karbonat u gasove (NH3, H2O, CO2) koji utiču na formiranje visine oblikovanog testa. Oblikovano testo dobija meku spužvastu strukturu i veću zapreminu.

Na temperaturi testa 80—90°C, razlaže se natrijum-hidrogen-karbonat i gasovi H2O, CO2 utiču na širenje testa i formiranje zapremine proizvoda.

Sa povećanjem temperature oblikovanog testa odvijaju se sledeći procesi:

• dehidratacija glutena i skroba brašna;
• termički procesi razlaganja dela belančevina i skroba brašna, šećera i sastojaka mleka u pranu u pravcu nastajanja jedinjenja koja proizvodu daju boju i aromu;
• u oblikovanom testu se zadržava sve manje vode i u tečnoj fazi ostaje šećer;
• mast u oblikovanom testu maksimalno se širi, deo masti povezuje se hemijskim vezama sa skrobom a deo raspodeljuje u slojevima oko isušenog glutena i skroba.

Na kraju pečenja keksa na površinama keksa se formira rumenosmeđa boja različitog intenziteta. Keks sa suvom sredinom nema koricu. Proizvodi sa mekom sredinom (kolači) formiraju koricu na površinama. Miris i ukus keksa sadrži brojna aromatična jedinjenja nastala u procesu pečenja iz pojedinih sastojaka sirovina. Ona su sastavni deo prijatnog i zaokruženog mirisa i ukusa keksa.

Izračunavanje proizvodnosti linije za proizvodnju keksa. Proizvodnost linije za proizvodnju keksa zavisi od radne površine peći na kojoj se u jedinici vremena ispeče keks. Zadatak u proizvodnji je da se keks peče neprekidno u smeni rada 8 sati. Mašine i uređaji za izradu i obradu testa treba da zadovolje peć sa potrebnom količinom oblikovanog testa. Količina keksa pečenog u jedinici vremena je osnova za izračunavanje proizvodnosti linije za proizvodnju keksa.

Za izračunavanje proizvodnosti linije za proizvodnju keksa (K) je potrebno utvrditi broj komada oblikovanog testa po 1 m dužine peći (R) i po širini peći (N). Treba znati dužinu peći (L), broj komada pečenog keksa u 1 kg (C) i vreme pečenja (T).

Ovi podaci unose se u formulu:

Tako na primer tvrdi keks sa masom jednog komada 8 g peče se u količini 12 — 14 kg za 1 sat pečenja na 1 m2 korisne površine peći u vremenu 6—8 minuta.

Zadatak: 12 kg tvrdog keksa se ispeče na 1 m2 korisne površine peći za 1 sat. Dužina peći je 40 m i korisna širina (širina trake za pečenje koju pokriva keks) 0.60 m. izračunati proizvodnost linije za proizvodnju za 8 sati rada. (K = 2304 kg/8 h).

Hlađenje keksa. Temperatura keksa neposredno posle pečenja iznosi oko 100°C. Na toj temperaturi keks je mekan i neotporan. Zato se hladi na čeličnoj traci peći do 60°C ili na limovima do 40°C. Transportna traka preuzima keks sa čelične trake ili se keks sa limova prebacuje u sanduke. Hlađenje keksa nastavlja se u proizvodnom odeljenju sve do postizanja temperature od 20°C.

Za hlađenje keksa potrebno je vreme. Keks se hladi brže na svojim površinama i sporije u unutrašnjim slojevima. Prilikom hlađenja izjednačava se brzina hlađenja sredine i površina keksa. Uslovi pri hlađenju su normalno strujanje vazduha u proizvodnom odeljenju bez promaje i unošenja hladnog vazduha. Neke grupe keksa mogu da se hlade u vazdušnoj struji izazvanoj radom ventilatora. Posledica neodgovarajućeg hlađenja je popucalost gornje površine keksa. Popucalost keksa je tehnološka greška štetna za proizvodnju jer se popucao keks ne sme pakovati.

Neposredno posle pečenja sadržaj vlage pojedinih grupa keksa kreće se oko 1,5%. Za vreme hlađenja keks kao higroskopan proizvod prima vlagu iz okoline i do kraja hlađenja se u keksu uspostavlja ravnotežna vlaga. Posle postizanja ravnotežne vlage, sadržaj vlage keksa iznosi 3—5%, i keks zadržava svoja higroskopna svojstva. Neke grupe keksa kao medenjaci i kolači imaju veći sadržaj vlage, pa im je svojstveno da gube deo vlage i da isušuju.

Tokom hlađenja mast keksa očvršćava i šećer kristalizuje. Nosilac strukture keksa je suvi gluten u kome su ugrađeni mast i kristalići šećera.

Posle hlađenja keks se pakuje u odgovarajuću ambalažu. Nedovoljno ohlađeni keks se ne sme pakovati jer pri hlađenju se zadržava u ambalaži ostatak vlage od isparavanja. Keks upija ovu vlagu zbog svojih higroskopnih svojstava pa gubi čvrstoću i krtost. Kod grupa keksa koje naginju isušivanju vlaga može i da zaostane u ambalaži. Posledica je mogućnost razvoja mikroorganizama i kvarenje proizvoda.

Premazivanje, punjenje i prelivanje keksa. Keks može da se premaže masnom masom ili žele masom, ili da se puni marmeladom ili masnom masom, a takođe i da se ukrasi delimičnim prelivanjem ili premazivanjem. Na taj način se obogaćuje proizvodnja brojnih vrsta keksa.

Prelivanje odnosno prevlačenje svih površina keksa omogućuje proizvodnju novih vrsta proizvoda, i važno je da je ono u funkciji održavanja njegovog kvaliteta. Prelivanjem se vrši zaštita površina keksa, preko kojih keks upija vlagu iz okoline ili naginje isušivanju. Prelivanje keksa nije samo ukras i doprinos ukusu proizvoda, nego je zaštita proizvoda od upijanja vlage i od isušivanja. Koriste se čokoladni i šećerni preliv.

Čokoladni preliv je poluproizvod u proizvodnji čokoladne mase koji sadrži veći udeo kakaovog maslaca u odnosu na čokoladnu masu.

Šećerni preliv je sličan čokoladnom prelivu, ali se razlikuje u sastavu sirovina. Šećerni preliv se sastoji od šećera u prahu, biljne masti i kakaoa u prahu.

Čokoladirani ili čokoladni keks je proizvod koji sadrži najmanje 22% čokoladnog preliva.

Proizvod preliven šećernim prelivom sadrži najmanje 20% šećernog preliva.

Preliveni proizvod se neposredno posle prelivanja hladi u tunelu za hlađenje temperaturama 10—7—15°C (ulaz—sredina—izlaz). Tokom hlađenja očvršćava čokoladni odnosno šećerni preliv.

Temperatura proizvodne prostorije oko izlaznog dela tunela za hlađenje je 16—18°C. Mala razlika temperature između izlaznog dela tunela za hlađenje i proizvodne prostorije obezbeđuje ispravno izjednačavanje temperature proizvoda sa temperaturom proizvodne prostorije, jer se sprečava kondenzovanje vlage iz okoline na površinu preliva. Posledica kondenzovanja vlage je gubitak sjaja površine prelivenog proizvoda. U savremenoj proizvodnji se pomoću klima-uređaja regulišu potrebna temperatura i niska relativna vlažnost proizvodne prostorije, i sprečava nastajanje ove tehnološke greške pri stabilizovanju temperature proizvoda.

Izrada normativa sirovina za proizvodnju keksa. Za izradu normativa sirovina za proizvodnju keksa potrebni su sledeći podaci:

• sirovinski sastav jedne mase, polazeći od 100 kg brašna ili od količine brašna potrebne za jedan zames testa;
• sadržaj suve materije svake sirovine u sirovinskom sastavu;
• jedinica mase proizvedenog keksa, a to je obično 1000 kg proizvoda;
• sadržaj suve materije proizvoda.

Izračunavanje se vrši preko suve materije (s.m.) svake sirovine i suve materije proizvoda. Ukupna masa sirovina za 1.000 kg keksa je veća od 1.000 kg zbog toga što brašno i neke sirovine unose vlagu u testo, a proizvod posle pečenja i hlađenja zadrži malo vlage izuzev nekih grupa kolača.

Za ove potrebe izrađuje se tehnički normativ sirovina iz koga se dobijaju podaci o udelu brašna, masti, šećera i drugih sirovina u 1.000 kg proizvoda. Na osnovu tehničkog normativa izračunava se udeo ukupne masti, ukupnog šećera i svih ostalih sirovina po potrebi u 100 kg proizvoda sa planiranim sadržajem vlage ili u 100 kg suve materije proizvoda.

Tehnički normativ je osnova za izradu bruto normativa sirovina za proizvodnju. Bruto normativ sadrži količinu svake sirovine povećanu zbog rastura. Takođe je planiran procenat rastura svojstven svakoj sirovini. Na primer brašno pri sejanju i odmeravanju u platnenu vreću gubi deo svoje količine i uobičajeno je planiranje rastura brašna 3% na količinu predviđenu normativom.

Bruto normativ je osnova za kalkulaciju cene koštanja proizvoda. Bruto normativ je osnova za analizu korišćenja sirovina u proizvodnji.

U tabeli 5. 2 dat je primer za izradu tehničkog normativa sirovina za proizvodnju 1000 kg tvrdog keksa.

U Koloni 1 date su količine svake sirovine u kilogramima. U koloni 2 dat je sadržaj suve materije (%) svake sirovine. U koloni 3 izračunata je količina svake sirovine u kilogramima suve materije.

Podaci iz kolone 4 se izračunavaju tako što se postavlja proporcija za udeo suve materije svake sirovine u 960 s.m. kg svih sirovina potrebnih za proizvodnju 1000 kg tvrdog keksa sa 4% vlage. Tako je na osnovu datog sirovinskog sastava udeo brašna 671.27 s.m. kg. Da se skrati izračunavanje izračuna se faktor kojim se pomnože kilogrami suve materije svake sirovine iz kolone 3. Kolona 5 izračunava se deljenjem količine suve materije svake sirovine sa vrednošću s. m. (%) iz kolone 2. Rezultat je količina svake sirovine u kilogramima. Zbir svih sirovina (kolona 5) je veći od 1000 kg zbog sadržaja vlage brašna, i u ovom primeru iznosi 1061,28 kg.
Udeo brašna za proizvodnju 1000 kg tvrdog keksa sa 4% vlage iznosi na osnovu datog tehničkog normativa 771,58 kilograma.

Udeo ukupne masti za proizvodnju 1000 kg tvrdog keksa sa 4 % vlage na osnovu datog normativa sastoji se od biljne masti, masti brašna i mlečne masti iz punomasnog mleka u prahu. Brašno sadrži 0,5 % masti i punomasno mleko u prahu sadrži 25% mlečne masti.

Prema tome količina, ukupne masti se sastoji od:

• biljne masti — 77,16 kg
• masti brašna — 3,86 kg
• mlečne masti — 1,93 kg
• 82,95 kg u 1000 kg tvrdog keksa

odnosno udeo ukupne masti iznosi 8,29 kg/100 kg tvrdog keksa sa 4% vlage.

Primer za izradu bruto normativa sirovina za proizvodnju 1000 kg tvrdog keksa sa zadatim udelom planiranog rastura dat je u tabeli 5.3.

Primena bruto normativa u analizi iskorišćenja sirovina u proizvodnji data je u sledećem primeru:

Skladište gotove robe preuzelo je 50.000 kg tvrdog keksa od proizvodnje. Dokumenti o preuzimanju sirovina za proizvodnju iz skladišta sirovina pokazuju da je stvarno potrošeno za proizvodnju 38.000 kg brašna i 3.950 kg biljne masti.

Na osnovu bruto normativa za proizvodnju 50.000 kg tvrdog keksa trebalo je potrošiti 39.736,50 kg brašna i 3.896,50 kg biljne masti. Iz odnosa stvarno utrošenog brašna i predviđenog bruto normativom čija vrednost iznosi 0,96 proizilazi da je postignuta ušteda brašna. Iz odnosa potrošnje biljne masti čija vrednost iznosi 1,01, ostvaren je gubitak od 53,50 kg biljne masti.

Kvalitetna svojstva keksa i proizvoda srodnih keksu. Kvalitetna svojstva keksa i proizvoda srodnih keksu su svojstvena za svaku grupu ovih proizvoda. Zajednička osobina je da se proizvode u pojedinačnim komadima u masi od nekoliko grama pa naviše. Neke grupe keksa i proizvoda srodnih keksu imaju higroskopna svojstva i upijaju vlagu, a neke grupe keksa i proizvoda srodnih keksu naginju isušivanju. Zbog ovih osobina, pakovanje je obavezno za sve grupe keksa i proizvoda srodnih keksu koji se posle proizvodnje skladište i transportuju do potrošača.

Prema sadržaju vlage, keks i proizvodi srodni keksu su trajni proizvodi i manje trajni proizvodi. Sredina većine keksa je suva ili manje suva, površine su tamnije od sredine keksa ali to nije kora keksa kao na primer kora hleba. Samo neke grupe ovih proizvoda, medenjaci i kolači, imaju koricu i meku sredinu. Izbor materijala za pakovanje određen je vrstom keksa koju treba zaštititi od prodiranja vlage iz okoline, odnosno od isušivanja.

Keks i proizvodi srodni keksu su osetljivi na dejstvo svetlosti, toplote, metala, vlage i stranih mirisa. Svetlost, toplota i tragovi metala utiču na razvoj procesa oksidacije masti i na kvarenje proizvoda. Užegao miris proizvoda je znak oksidativnog kvarenja masti. Kvarenje masti je istovremeno kvarenje proizvoda. Pod uticajem vlage proizvodi postaju meki i nesvojstveni. Pod uticajem vlage dejstvo enzima je u pravcu hidrolitičkog i mikrobiološkog kvarenja proizvoda. Keks i proizvodi srodni keksu primaju strane mirise koji potiču na primer, od krompira, luka, sapuna, u čijoj blizini se ne smeju skladištiti.

Korišćenje ostataka u proizvodnji. U proizvodnji keksa i proizvoda srodnih keksu u fazi oblikovanja testa ili proizvoda, kao i u fazi hlađenja i pakovanja proizvoda, pojavljuje se tehnološki ostatak koji se vrača u proizvodnju. Ostaci mogu biti: deo testa posle oblikovanja, deo poluproizvoda posle rezanja i polomljeni keks nakon hlađenja i pakovanja. Ostatak se sakuplja sa radnih površina u odgovarajuće posude i na određeni način vraća u proizvodnju. Ostaci se ne smeju sakupljati sa podova. Pri rukovanju sa ostacima obavezno je vođenje računa o higijensko-tehničkoj zaštiti.

Ostaci od testane trake neposredno posle oblikovanja testa za tvrdi keks vraćaju se u naredno testo za tvrdi keks koje se obrađuje valjanjem. Ostaci nakon rezanja vafel ploče se usitnjavaju i koriste u proizvodnji masne mase za punjenje proizvoda. Ostaci polomljenog keksa se usitnjavaju i koriste kao dodatak u zamesu testa, izradi mase za makronen i u proizvodnji masne mase.

Higijensko-tehnička zaštita. Za kvalitet keksa i proizvoda srodnih keksu neophodno je održavanje higijensko-tehničke zaštite: lične higijene, čistoće alata, uređaja, mašina i linija za proizvodnju, čistoće prostorija u proizvodnji, skladištima i svim ostalim prostorijama pogona za proizvodnju.

U sprovođenju higijensko-tehničke zaštite obavezno je vođenje računa da su keks i proizvodi srodni keksu hrana, a zdravstvena ispravnost hrane je prva po značaju u ishrani ljudi.

Prehrambena vrednost keksa i proizvoda srodnih keksu. Keks i proizvodi srodni keksu ubrajaju se u koncentrovanu hranu koja uglavnom dolazi do potrošača u originalnom pakovanju. Keks i proizvodi srodni keksu imaju značajnu prehrambenu vrednost.

Prehrambena vrednost keksa sastoji se od energetske i hranljive vrednosti proizvoda. Značajne su i zaštitne materije neophodne ljudskom organizmu — vitamini i mineralne materije.

Keks sadrži ugljene hidrate, masti i belančevine i, u zavisnosti od sirovinskog sastava, njegova energetska vrednost kreće se od 1.700 do 1.900 kJ/100 g keksa.

Hranljiva vrednost keksa zavisi od vrste i količine sirovina koje u proizvod unose esencijalne aminokiseline iz belančevina i esencijalne masne kiseline iz masti. Tako npr. pšenično brašno ne sadrži dovoljno esencijalne aminokiseline lizina. Sojino brašno je bogato lizinom pa se dodavanjem sojinog brašna, povećava hranljiva vrednost keksa. Mleko i jaja daju proizvodu esencijalne aminokiseline i povećavaju njegovu hranljivu vrednost. Med sa prirodnim invertom i ostalim sastojcima povećava hranljivu vrednost proizvoda. Voćne prerađevine daju proizvodu prirodne šećere. Lešnik obogaćuje proizvod esencijalnim aminokiselinama i esencijalnom linolnom i linolenskom masnom kiselinom, a orah, takođe esencijalnim materijama i povećava njegovu hranljivu vrednost. Čokoladni preliv daje proizvodu kakaov maslac koji ima visoki stepen svarljivosti.

Sirovine sadrže vitamine i bioelemente u mineralnim materijama, neophodne za fiziološke procese u organizmu. Neke sirovine sadrže celulozne materije koje povoljno deluju na svarljivost.

Prehrambena vrednost keksa i proizvoda srodnih keksu može se povećati dodatkom pšenične klice, mleka, jaja, meda, maslaca. sojinog brašna, lešnika i oraha. Osim toga, keks i proizvodi srodni keksu mogu se obogatiti dodatkom vitamina B kompleksa, A i D vitamina, zatim kalcijuma, magnezijuma, gvožđa i drugih bioelemenata. Vitamin C se može dodati punjenju koje se proizvodi bez termičke obrade.

Prehrambena vrednost keksa i proizvoda srodnih keksu može se korigovati za potrebe raznih kategorija stanovništva. Tako se proizvode dijetetski i dijabetički proizvodi. Dijetetski proizvodi su namenjeni za ishranu dece, omladine, bolesnika i starijih ljudi. Dijabetički proizvodi su namenjeni za ishranu bolesnika od šećerne bolesti. U dijabetičkim proizvodima nema. saharoze i drugih šećera koji se zamenjuju sredstvima za zaslađivanje, kao što je šećerni alkohol (sorbitol). U proizvodima za dijabetičare smanjen je sadržaj ukupnih ugljenih hidrata, pa se deo pšeničnog brašna zamenjuje drugim sirovinama, kao na primer sojinim brašnom i glutenom.

Pakovanje keksa i proizvoda srodnih keksu. Keks se pakuje u originalnu ambalažu koja na vidnom mestu sadrži deklaraciju: naziv proizvoda i proizvođača, neto masu proizvoda, rok upotrebe i sve druge podatke obavezne za proizvođača na osnovu propisa (Pravilnik o kvalitetu keksa i proizvoda srodnih keksu).

Vrsta pakovanja se određuje zbog zaštite proizvoda od uticaja vlage, mehaničke oštećenosti i delovanja štetočina. Pakovanje ne sme da propušta mast u slučaju izdvajanja masti iz proizvoda, niti vlagu iz okoline.

Pakovanje se vrši u omote od celofana ili aluminijumske folije, koriste se ulošci od plastičnog materijala koji se obaviju celofanom, kesice od celofana i kartonske kutije u koje se uloži pergamin, celofan ili aluminijumska folija i posle zatvaranja, kartonska kutija se obavije celofanom. Polietilenska folija nije prihvatljiva za pakovanje keksa i proizvoda srodnih keksu, što se naročito odnosi na proizvode koji sadrže mast. Stoga se primenjuje polipropilenska folija.

Štampa na ambalaži se uvek nalazi na spoljašnjoj strani omota ili kutije jer boja štampane ambalaže ne sme da dodiruje proizvod.

Lepilo za lepljenje ambalažnog materijala za pakovanje keksa i proizvoda srodnih keksu je isključivo prehrambeno lepilo, dozvoljeno za upotrebu u prehrambenoj industriji.

Zapremina kutije za pakovanje keksa i proizvoda srodnih keksu mora da odgovara deklarisanoj neto masi proizvoda i ne sme da bude suviše velika, što se kontroliše po zvuku pri trešenju pune kutije.

Skladištenje keksa i proizvoda srodnih keksu. Skladištenje keksa i proizvoda srodnih keksu vrši se u podnom skladištu na drvenom podu, drvenoj stelaži ili u savremenom skladištu na paleti. Sa elektroviljuškarom se dovozi paleta sa složenim transportnim kutijama pripremljenih proizvoda za skladištenje i transport. Broj transportnih kutija složenih jedna na drugu zavisi od veličine kutije i mase proizvoda složenih u kutiju, uglavnom 3 do 4 kutije.

Transportne kutije keksa i proizvoda srodnih keksu za vreme skladištenja ne smeju se stavljati na kameni odnosno betonski pod i treba da su udaljene od zidova i vodovodnih cevi da bi se sprečilo dopiranje vlage do keksa.

Skladište ne sme da bude izloženo dejstvu Sunčevih zraka. Skladište se obavezno provetrava i transportne kutije se slažu tako da se omogući prirodno strujanje vazduha. Transportne kutije sa proizvodima treba da su udaljene od tzv. mrtvih uglova skladišta u kojima nema strujanja vazduha.

U skladištu se kontrolišu temperatura i relativna vlažnost. Skladištenje keksa i proizvoda srodnih keksu zahteva temperaturu skladišta 16—18°C i relativnu vlažnost najviše 60%.

Klasifikacija keksa i proizvoda srodnih keksu. Na osnovu sirovinskog sastava i načina obrade proizvode se:

• tvrdi keks,
• slani keks,
• kreker,
• trajno slano pecivo,
• čajna peciva:

1. presovano,
2. formovano,
3. rezano,
4. istisnuto,

• medenjak,
• trajni slatki kolač,
• biskvit,
• biskvitni kolač,
• makronen,
• vafel list,
• vafel proizvod,
• kolač od fermentisanog testa,
• kolač od masnog testa,
• kolač od lisnatog testa,
• kolač od vučenog testa,
• kolač od krompir-testa,
• kolač od kuvanog testa,
• flips.

Proizvodnja tvrdog keksa

Sirovinski sastav testa. U tabeli 5.4 dat je prosečni sirovinski sastav testa za tvrdi keks.

Brašno za testo za tvrdi keks je kvalitetne grupe B2 ili C1 sa malom moći upijanja vode (50—55%) i po granulaciji slabo poluoštro (ostatak na situ veličine otvora 150 μm do 5%).

Testo za tvrdi keks sa maslacem sadrži prema Pravilniku o kvalitetu najmanje 10 kg maslaca na 100 kg brašna.

Za aromatizovanje koriste se prirodne i veštačke koncentrovane aromatične materije i vanilin šećer.

Voda se dodaje u određenoj količini da bi sadržaj vlage testa za tvrdi keks iznosio 19—23%.

Izrada testa. Posle dodavanja sirovina u mesilicu testo za tvrdi keks se mesi i gnječi. Zatim se testo pokriveno platnenim prekrivačem ostavi u kolicima na odmaranju. Posle odmaranja testo se ponovo mesi.

Mešenje i gnječenje. Testo za tvrdi keks mesi se pri paralelnom obrtaju dva mešača oblika Z u sporohodnoj mesilici sa 10—25 obrtaja u minutu. U toj fazi mešenja sastojci se pokreću odozdo prema gornjoj površini prostora mesilice. Gnječenje se vrši pri obrtaju mešača u suprotnom smeru. Tada se nedovršeno testo uvlači sa površina u središnji deo prostora mesilice i u suženom delu između mešača testo se gnječi. Gnječenjem se savlađuju otpori u testu, postiže se formiranje glutena i raspodeljivanje svih sirovina.

U fazi mešenja i gnječenja testa kao posledica formiranja testa, otpora i trenja između slojeva, oslobađa se toplota. Porast temperature testa tokom mešenja iznosi 5—7°C. Temperatura testa na kraju mešenja je 30—32°C a vreme trajanja mešenja i gnječenja testa je 25—40 minuta.

Testo za tvrdi keks ima krupno grudvast oblik i ono je najtvrđe testo između svih testa. Testo se ostavlja 18—24 sati na odmaranju.

Odmaranje testa. Za vreme odmaranja testa nastavlja se bubrenje belančevina glutena i raspodeljivanje svih sirovina. Temperatura testa se smanjuje i izjednačuje sa temperaturom proizvodne prostorije i ono postaje tvrde. Mogući biohemijski procesi u testu su veoma usporeni, jer aktivnost enzima brašna smanjuje slabo alkalna sredina, mali sadržaj vlage testa i prisustvo šećera u sastavu testa. Veoma je važno da mast dodata u zames testa ima sve karakteristike ispravne masti kako bi se sprečilo hidrolitičko razlaganje masti. U periodu odmaranja testa započeti procesi hidrolize masti mogu dovesti do povećanja kiselosti, osapunjanja i kvarenja proizvoda.

Mešenje testa. Posle odmaranja testo se ponovo mesi da se razviju plastična svojstva. Za vreme mešenja testo se zagreva od razvijene toplote trenja, malo omekša i formira vlaknastu strukturu. Pri rastezanju testa izvlače se paralelna vlakna. Na slici 5.2 vidi se ručno rastegnuto testo za tvrdi keks.

Temperatura testa za vreme mešenja ne sme da pređe 39°C, jer iznad te temperature nastaju promene u strukturi belančevina koje otežavaju izradu trake testa za tvrdi keks. Povećanje temperature testa izaziva delimičnu razgradnju amonijum-hidrogen-karbonata, pa se u proizvodnoj prostoriji širi miris po amonijaku.

Vreme mešenja testa za tvrdi keks je važno, jer ako je suviše kratko, izrada trake testa zahteva jače dejstvo sile tokom mehaničkog rada, Ako mešenje traje suviše dugo, smanjuje se mehanički rad pri izradi trake testa, ali proizvod dobija deformisan oblik. Ako se suviše mešeno testo mehanički obrađuje na uobičajeni način, gluten postaje žilav i struktura tvrdog keksa zbijena.

Izrada testa po skraćenom postupku bez odmaranja

Ako se za zames testa dodaju preparati koji utiču na omekšanje belančevina glutena, testo se mesi i gnječi i obrađuje bez odmaranja dalje u testanu traku. Prema Pravilniku o kvalitetu dozvoljava se dodavanje ograničene količine kalijum-metabisulfita neposredno pre zamesa testa.

Obrada testa u testanu traku. Testo se valja, postepeno istanjuje i obrađuje u testanu traku. Između svakog valjanja kao i između svakog istanjivanja testo se odmara 30—60 sekundi. Ovo vreme je potrebno da se smanje naponi u testu izazvani dejstvom sile pri valjanju i istanjivanju. Testu se pri valjanju dodaju sveži ostaci testa nakon oblikovanja pomoću izbadača.

Za vreme valjanja se komad testa provodi između dva valjka i valja u dva pravca. Zatim se testo okrene za ugao od 90° od pravca kretanja i ponovo valja u dva pravca. Tako se postiže jednako dejstvo sile na rastezanje i postepeno ujednačeno smanjivanje napona između slojeva testa.

Pri valjanju neposredno posle dejstva sile testo se skraćuje zbog izazvanih napona. Skraćivanje testa se postepeno smanjuje i na kraju obrade testane trake sasvim prestaje.

Pri radu savremenog uređaja za istanjivanje testa (automatski laminator) istanjena traka testa debljine 1,5—5 mm se presavija u 8 do 10 slojeva koji se slažu jedan iznad drugoga. Nastavlja se istanjivanje slojeva testa u pravcu pod uglom 90° od smera kretanja slojeva testa. Tokom postepenog istanjivanja sa međuodmaranjem izradi se testana traka planirane debljine. Na slici 5.3 prikazan je način savijanja slojeva testa u obradi testane trake.

Oblikovanje pomoću izbadača. Testana traka se oblikuje pomoću izbadača (štanca). Izbadač utiskuje oblik, odseca ga iz testa i izbode površinu oblikovanog komada testa. Izboden oblikovani komad testa olakšava pečenje tvrdog keksa. Transportna traka na kojoj leži testana traka u momentu izbadanja nalazi se na gumenoj podlozi ili gumenom valjku. U momentu izbadanja pod pritiskom izbadača pritiskuje se i gumena podloga. Prilikom podizanja izbadača, gumena podloga izaziva elastičnu deformaciju, uspostavlja vakuum između izbadača i oblikovanog testa što ima za posledicu zadržavanje oblikovanog testa na transportnoj traci. Oblikovani komadi testa nastavljaju nepokrenuti sa mesta svoj put po transportnoj traci. Oblikovani komadi testa zadržavaju dužinu i širinu kalupa jer se zbog poništenih napona tokom obrade testane trake više ne skraćuju. Oblikovani komadi testa se posle izbadanja razdvajaju od ostataka testane trake. Dužina oblikovanog komada testa je dimenzija po širini testane trake. Širina oblikovanog komada testa je paralelna sa smerom istanjivanja testane trake. Visina oblikovanog komada testa iznosi 2,5—5 mm. Neposredno posle odvajanja od ostataka testa, oblikovani komadi testa se mogu premazivati.

Pečenje keksa. Oblikovano testo za tvrdi keks peče se na perforiranom čeličnom limu ili čeličnoj traci koja se sastoji od gusto pletenog čeličnog užeta. Perforirani lim ili pletena čelična traka obezbeđuju bolje prenošenje toplote pri pečenju tvrdog keksa. Tvrdi keks se peče 6—8 min. na temperaturi 220—200°C. U fazi pečenja formiraju se oblik i dimenzije tvrdog keksa. Visina tvrdog keksa se povećava dvostruko u odnosu na visinu oblikovanog testa.

Hlađenje keksa. Tvrdi keks se posle pečenja hladi na temperaturu okoline. Hlađenje je dugotrajno da bi se sprečila popucalost površina i polomljenost tvrdog keksa. Keks se najpre hladi na perforiranom čeličnom limu, zatim istresa u drveni sanduk i nastavlja sa hlađenjem 8—16 sati. U kontinualnoj proizvodnji tvrdi keks se hladi na transportnoj traci čija je dužina 1,5 puta veća od dužine peći. Ako dužina peči iznosi 40 m, dužina transportnog uređaja za hlađenje keksa iznosi 60 m. Ovaj način hlađenja tvrdog keksa naziva se prirodno hlađenje.

Kvalitetna svojstva tvrdog keksa. Na slici 5.4 vidi se tvrdi keks. Tvrdi keks ima pravilan geometrijski oblik, ravnu, glatku i sjajnu gornju površinu na kojoj su ispravno utisnuti gravirani ukrasi i slova sa kalupa izbadača. Na gornjoj i donjoj površini tvrdog keksa vidljive su rupice od izbadača. Donja površina tvrdog keksa je ravna sa otiscima perforiranog lima ili pletene čelične trake i nema sjaja.

Kad se tvrdi keks prelomi po širini, dobija se neravan prelom i vidi se struktura. Struktura tvrdog keksa je slojevita sa sitnim šupljinicama ovalnog oblika ujednačeno raspoređenim. Boja strukture je svetlija od boje površina tvrdog keksa. Pri žvakanju je tvrdi keks tvrd i oštar, polako se rastvara i ne lepi se za nepca. Miris tvrdog keksa je prijatan, slabijeg ili jačeg intenziteta. Ukus tvrdog keksa je zaokružen i prijatan. Sadržaj vlage tvrdog keksa kreće se 3 — 5%.

Tvrdi keks je higroskopan i pod uticajem vlage iz okoline povećava vlagu i postaje mekši. Tvrdi keks sa vlagom iznad 5% ima pogoršana svojstva žvakanja i smanjenu trajnost. U tvrdom keksu sa vlagom iznad 5% mogu nastati procesi hidrolize masti, procesi osapunjenja masti i mikrobiološki procesi koji izazivaju kvarenje tvrdog keksa.

Proizvodnja slanog keksa, krekera i trajnog slanog peciva

Sirovinski sastav testa. U tabeli 5.5 dat je prosečni sirovinski sastav testa za slani keks, kreker i slani štapić.

Brašno za izradu kvasnog testa za slani keks, kreker i slani štapić ima dobar pekarski kvalitet i pripada kvalitetnoj grupi Bi. Brašno za izradu glavnog testa je kvalitetne grupe B2 odnosno C1. Brašno je po granulaciji slabo poluoštro.

Sladni ekstrakt, enzimski aktivan, dodaje se pri korišćenju slabo enzimski aktivnog brašna. Kuhinjska so se dodaje u testo i služi za posipanje oblikovanog testa.

Natrijum-hidrogen-karbonat se koristi pri izradi glavnog testa za kreker radi neutralizacije kiselina nastalih u procesu fermentacije kvasnog testa.

Sadržaj vlage testa za slani keks, kreker i trajno slano pecivo iznosi 23-30%.

Izrada testa. Testo se izrađuje u dve faze kao kvasno i glavno testo za slani keks i kreker, i u jednoj fazi, takođe za slani keks i za slani štapić ili slani perec.

Da se obezbede odgovarajući uslovi fermentacije, potrebno je da testo neposredno posle zamesa ima odgovarajuću temperaturu. Temperatura testa se podešava temperiranjem vode za zames.

Temperatura vode za zames se orijentaciono izračunava iz razlike dvostruko predviđene temperature testa i stvarne temperature brašna, a uzima se u obzir porast temperature testa kao posledica razvoja toplote pri mešenju.

Udeo brašna u kvasnom testu za proizvodnju slanog keksa je 30—50% od ukupne količine brašna i za proizvodnju krekera je 60—70% od ukupne količine brašna.

Zames i fermentacija kvasnog testa. Kvasno testo se izrađuje sa predviđenom količinom brašna kome se dodaje smrvljeni pekarski kvasac, sladni ekstrakt i voda umanjena za količinu vode potrebne za rastvaranje ostalih sirovina.

Kvasno testo za slani keks temperature 30°C fermentira 60 min. u uslovima temperature proizvodne prostorije 20—25°C i relativne vlažnosti 60%. Za vreme fermentacije nastaje dovoljna količina gasova potrebnih za formiranje strukture slanog keksa prilikom pečenja.

Kvasno testo za kreker temperature 25—29°C fermentira 16—20 sati u komori za fermentaciju (u klima uslovima koji se mogu regulisati) na temperaturi 25—35°C i relativnoj vlažnosti 70—80%. Fermentacija je prvih 4—5 sati slaba, zatim se u narednih 6—8 sati ubrzava i ponovo kasnije usporava. Usled stvaranja kiselina, tokom fermentacije povećava se kiselost, pa pH vrednost kvasnog testa iznosi 4,5. U fazi dugotrajne fermentacije temperatura kvasnog testa za kreker se povećava za 5—6°C.

Mešenje glavnog testa. Po redosledu dodavanja u mesilicu se dodaje mast, šećer i sve ostale sirovine, kvasno testo i preostala količina brašna, a u zames za kreker se na kraju doda rastvor natrijum-hidrogen-karbonata.

Redosled dodavanja sirovina u testo za slani keks, slani štapić i slani perec je isti, s tim što se smrvljeni pekarski kvasac dodaje u mesilicu sa brašnom da bi se sprečio dodir kvasca sa mašću i rastvorom kuhinjske soli.

Za mešenje fermentisanih testa odgovaraju mesilice sa 60 i više obrtaja mešača u minutu.

Odmaranje testa. Testo za slani keks se odmara 2 sata u klima uslovima proizvodne prostorije. Ako je ono izrađeno bez kvasnog testa, fermentacija traje oko 4 sata.

Testo za kreker se odmara 1 —4 sata u klima uslovima proizvodne prostorije.

Testa za slani štapić ili za slani perec, koja se izrađuju bez kvasnog testa, odmaraju se 1—2 sata u klima uslovima proizvodne prostorije.

Za vreme odmaranja nastavljaju se u testu procesi fermentacije koji teku usporeno zbog prisustva masti i ostalih sirovina koje usporavaju rast i razvoj kvasaca.

Istovremeno tokom odmaranja testa nastavlja se formiranje glutena i raspodeljivanje svih sirovina. U testu za kreker teku procesi neutralizacije i ono postaje slabo alkalno sa pH vrednošću 7,5—8.

Obrada i oblikovanje testa. Testa za slani keks, kreker i slani perec obraduju se u testanu traku. Testana traka za kreker i slani perec se izrađuju na savremenom uređaju za istanjivanje testa — automatskom laminatoru.

Testa za slani keks, kreker i slani perec oblikuju se pomoću izbadača. Pri oblikovanju testa za sitni kreker i slani perec izbadač ne sadrži elemente za izbadanje površine oblikovanog testa.

Testo za slani štapić se oblikuje istiskivanjem kroz otvore kalupa u paralelne beskrajne trake koje se pomoću noža zasecaju neposredno pre pečenja na određenu dužinu. Za vreme oblikovanja nastavljaju se u testu usporeni procesi fermentacije koji se prekidaju u fazi pečenja. To je razlog da slani keks i kreker posle isparavanja zaostalih gasova imaju neravnu gornju površinu.

Oblikovano testo za slani štapić i slani perec se provodi kroz vrelu vodu temperature od 80°C. U vreloj vodi je rastvorena dozvoljena količina natrijum-hidroksida prema Pravilniku o kvalitetu. U dodiru sa vrelom vodom nastaje naglo povećanje ukupne vlage testa u kome skrob počinje da bubri, a struktura belančevina glutena se menja.

Oblikovani komadi testa za slani keks i kreker se neposredno pre pečenja premazuju i posipaju, a oblikovani komadi testa za trajno slano pecivo (slani štapić i slani perec) se posipaju.

Pečenje. Oblikovano testo za slani keks i kreker krupnije veličine se peče kao tvrdi keks, a za sitni kreker i trajno slano pecivo se peče na čeličnom limu ili traci. Procesi u fazi pečenja odvijaju se bez dovođenja pare u peć ili sa uvođenjem pare samo u početni deo peći. Tokom pečenja enzimi, aktivni u fermentisanom testu, gube aktivnost pri postizanju temperature oblikovanih komada testa od 90°C. Gasovi — produkti fermentacije isparavaju i formira se struktura i zapremina proizvoda. Struktura trajnog slanog peciva (slani štapić i slani perec) formira se pod pritiskom vodene pare iz testa u procesu pečenja. Nastali gasovi — produkti fermentacije imaju manju ulogu pri formiranju strukture trajnog slanog peciva. Temperatura i vreme pečenja zavise od oblika i veličine proizvoda.

Hlađenje. Hlađenje slanog keksa, krekera i slanog pereca vrši se prirodno.

Slani štapić se posle napuštanja čelične trake peći lomi na zasečenim mestima i nastavlja se hlađenje koje može da bude ubrzano u uslovima strujanja vazduha pomoću ventilatora (prinudno hlađenje). Posle postizanja ravnotežne vlage, sadržaj vlage slanog keksa i krekera je 3—4% a slanog trajnog peciva 2-3%.

Kvalitetna svojstva slanog keksa, krekera i trajnog slanog peciva. Slani keks i kreker imaju ispravan geometrijski oblik, gornju površinu neravnu od naknadno nakupljenih mehurića gasova, što je posledica odvijanja procesa fermentacije za vreme obrade i oblikovanja testa. Struktura je slojevita, a kod krekera sa tankim lamelama i izduženim šupljinama. Pri žvakanju su ovi proizvodi krti i drobljivi i brzo se rastvaraju. Imaju prijatan miris i zaokružen slani ukus sa aromom začina.

Trajno slano pecivo ima sjajnu, glatku ili manje glatku površinu. Struktura se sastoji od okruglih krupnijih i manjih šupljinica nepravilno raspoređenih u zbijenoj sredini proizvoda. Pri žvakanju je trajno slano pecivo krto, lomljivo i sporo se rastvara. Ukus trajnog slanog peciva ne sme da sadrži ukus alkalije.

Zbog toga treba vršiti stalnu kontrolu koncentracije rastvora natrijum-hidroksida tokom proizvodnje.

Slani keks, kreker i trajno slano pecivo su proizvodi sa higroskopnim svojstvima.

Proizvodnja čajnog peciva

Sirovinski sastav testa. U tabeli 5.6 dat je prosečni sirovinski sastav testa za čajno pecivo.
Izostavljeno iz prikaza

Brašno za izradu testa za čajno pecivo je kvalitetne grupe B2 i C1 sa malom moći upijanja vode (50—55%), a po granulaciji svojstvenoj svakoj od vrsta čajnog peciva ima sledeće karakteristike: za presovano i formovano čajno pecivo koristi se slabo poluoštro do poluoštro brašno (ostatak na situ veličine otvora 150/μm najviše 10%), za rezano čajno pecivo se koristi oštro (ostatak na situ veličine otvora 250/μm brašno najviše 10%) i za istisnuto čajno pecivo se koristi glatko brašno (ostatak na situ 150/μm 0%).

Natrijum-hidrogen-karbonat se ne dodaje u testa za formovano i istisnuto čajno pecivo, jer ova testa sadrže mnogo masti, proizvodi imaju malu visinu ili malu masu i postoji mogućnost osapunjenja masti odnosno kvarenja proizvoda. U ova testa ne treba dodavati vinsku kiselinu. Sadržaj vlage testa:

• za presovano čajno pecivo 20—24%
• za formovano čajno pecivo 16—18%
• za rezano čajno pecivo 18—26%
• za istisnuto čajno pecivo 16—26%

Izrada testa. Redosled dodavanja sirovina u mesilicu je uobičajen ili se pripremi smeša masti i šećera u prahu, zatim dodaju ostale sirovine i na kraju brašno. U ovom slučaju se postiže veće unošenje vazduha u testo. Ako je sirovina kakao prah, pripremi se smeša masti, šećera i kakao praha i dodaje u mesilicu. Ako se testo za istisnuto čajno pecivo izrađuje u brzohodnoj mesilici, sirovine se dodaju sve zajedno.

Testo se mesi u mesilici sa pužnim mešačem sa oko 60 okretaja u minutu. Testo za istisnuto čajno pecivo se mesi u brzohodnoj mesilici u kojoj se mešač za vreme obrtaja pokreće po čitavoj površini mesilice (planetarna mešalica).

Vreme izrade testa zavisi od sirovinskog sastava testa i vrste mesilice i traje 5—20 minuta. Temperatura testa se slabo povećava prilikom izrade i ne sme preći 25°C.

Pri izradi testa za čajno pecivo (osim za presovano čajno pecivo) treba sprečiti razvoj glutena. Zbog toga se testo mesi kraće vreme i ne odmara se. Neposredno posle mešenja vrši se oblikovanje testa koje treba da bude završeno 30—40 minuta nakon zamesa.

Razvoj glutena testa za čajno pecivo se pojačava tokom dužeg mešenja i odmaranja testa. Ako se u testu razvije gluten, testo postaje žilavo i posledice su tehnološke greške u fazi oblikovanja i pečenja.

Svojstva testa. Testo za čajno pecivo je meke konzistencije i svojstveno svakoj vrsti čajnog peciva.

Testo za presovano čajno pecivo je plastično da se može protiskivati kroz otvore kalupa i dovoljno elastično da zadrži oblik i otisak sa kalupa. Ono se odmara 30—60 minuta pre oblikovanja.

Testo za formovano čajno pecivo je sitno grudvičasto, nepovezano, suvo i iako se kida (kratko testo).

Testo za rezano čajno pecivo je povezano, meko i lako se kida (kratko testo).

Testo za istisnuto čajno pecivo je povezano, glatko i vrlo meko sa elastičnim osobinama.

Oblikovanje testa. Testo za presovano čajno pecivo posle kratkog odmaranja se protiskuje kroz otvore kalupa postavljenog po širini transportne trake. Oblikovane paralelne trake testa se režu ili zarežu pomoću noža na određenu dužinu.

Testo za formovano čajno pecivo se oblikuje utiskivanjem pomoću manjeg rebrastog valjka u kalupe urezane na formirajućem valjku. Kalupi formirajućeg valjka sa napunjenim testom pri okretanju dodiruju transportnu traku ispod koje se nalazi gumena podloga koja obezbeđuje zadržavanje formovanog oblika testa na transportnoj traci. Ako je testo žilavo, zadržavaju se „repići“ testa na formirajućem valjku i ostanu na proizvodu.

Testo za rezano čajno pecivo se oblikuje protiskivanjem kroz kalup na transportnu traku i rezanjem pomoću žice na odgovarajuću visinu. Ako je testo žilavo, oblik rezanog peciva se deformiše.

Testo za istisnuto čajno pecivo se istiskuje kroz dozator kalupa odgovarajuće zapremine na transportnu traku. Punjenje zapremine kalupa i pokretanje transportne trake je usklađeno tako da u momentu istiskivanja testa, transportna traka primi novi red ili dvored oblikovanog testa na jednakoj udaljenosti od prethodnog. Pri istiskivanju oblikovano testo zadrži otisak kalupa. Ako je testo žilavo, posledica je deformisani oblik proizvoda.

Neposredno posle oblikovanja, komadi testa za čajno pecivo se premazuju ili posipaju.

Pečenje testa. Oblikovano testo za čajno pecivo se peče na čeličnom limu ili na čeličnoj traci. Zbog svoje meke konzistencije oblikovano testo za čajno pecivo bi propadalo kroz perforirani lim ili pletenu čeličnu traku. Čajno pecivo se peče 5—8 minuta na temperaturi 220—190°C.

Hlađenje testa. Čajno pecivo je tokom hlađenja otpornije na lomljivost u odnosu na tvrdi keks ili kreker zbog svog sirovinskog sastava. Hlađenje se vrši ne samo prirodnim putem nego se hlađenje vrši i prinudno. Na izbor načina hlađenja utiču oblik i veličina proizvoda.

Kvalitetna svojstva čajnog peciva. Presovano čajno pecivo je ispravnog oblika, sa slabo rapavom gornjom površinom na kojoj su od kalupa paralelne brazde oštrih ivica. Struktura je porozna sa ujednačenim okruglim šupljinicama. Pri žvakanju se drobi i brzo rastvara.

Formovano čajno pecivo ima ispravan oblik i na gornjoj slabo rapavoj površini jasne otiske graviranog dna kalupa. Struktura je porozna sa malim okruglim šupljinicama ujednačeno raspoređenim. Pri žvakanju je prhko, sipko i drobljivo i brzo se rastvara.

Rezano čajno pecivo podseća na valjak zbog visine oko 30 mm. Ima rapavu malo zaobljenu gornju površinu i bočne strane sa oštrim ivicama otisaka kalupa. Sredina rezanog čajnog peciva je mekša od sredine ostalih čajnih peciva i struktura zrnasta sa neujednačenim okruglim šupljinicama. Pri žvakanju se ono drobi i brzo rastvara.

Istisnuto čajno pecivo ima slabo zaobljen oblik, glatku površinu i oštre ivice od otisaka kalupa. Struktura je fino zrnasta sa okruglim šupljinicama. Pri žvakanju je prhko, sipko i drobljivo i brzo se rastvara.

Donja površina čajnog peciva nije sasvim ravna, jer tokom pečenja dolazi do izdizanja delova donje površine sa lima odnosno trake usled dejstva gasova koji isparavaju iz testa. Miris i ukus čajnog peciva je zaokružen, aromu dopunjavaju koncentrovane aromatične materije, voćne prerađevine, kakao prah, začini, punjenja i prelivi.

Čajno pecivo je trajno u uslovima ispravnog pakovanja i skladištenja. Sadržaj vlage čajnog peciva je 3—5%. Čajno pecivo je higroskopan proizvod i u slučaju povećanja vlage gubi svojstva oštrine, prhkosti, sipkosti i drobljivosti. Povećanje sadržaja vlage izaziva kvarenje čajnog peciva usled procesa hidrolize, razvoja mikroorganizama i aktivnosti enzima.

Na slici 5.5 i 5.6 predstavljene su ove vrste čajnog peciva.

Punjeno i preliveno čajno pecivo. Punjeno čajno pecivo je proizvod dobijen premazivanjem presovanog i formovanog čajnog peciva, masnom masom i pokrivanjem punjenja drugim komadom iste vrste čajnog peciva.

Na formovano čajno pecivo se neposredno posle pečenja istiskuje odgovarajuća zapremina žele mase koja želira prilikom hlađenja ove vrste punjenog proizvoda.

Čajno pecivo i punjeno čajno pecivo se prelivaju čokoladnim prelivom ili šećernim prelivom, Prelivaju se gornja površina i bočne strane proizvoda a prevlači se donja površina proizvoda. Takođe se čajno pecivo ukrašava sa delimičnim prelivanjem.

Proizvodnja medenjaka i trajnog slatkog kolača

Sirovinski sastav testa. U tabeli 5.7 dat je prosečni sirovinski sastav testa za medenjak i trajni slatki kolač.

Brašno za izradu medenog testa za proizvodnju medenjaka je kvalitetne grupe B1. Brašno za glavno testo za medenjak i za testo za trajni slatki kolač je kvalitene grupe B2. Po granulaciji koristi se slabo poluoštro brašno i oštro brašno ako je način oblikovanja testa rezanje sa žicom.

Raženo brašno utiče na održavanje svežine medenjaka i trajnog slatkog kolača. Biljna mast i jaja povoljno utiču na smanjenje lepljivosti testa i na mekoću sredine proizvoda. Začin se priprema kao smeša začina (đumbir, cimet, karanfilić, anis, korijander, muskat orah i dr,).

Sadržaj vlage testa za medenjak i trajni slatki kolač je 20—30%, u zavisnosti od konzistencije testa za predviđeni način oblikovanja.

Izrada testa. Testo za medenjak se izrađuje u dve faze (kao medeno i glavno testo), a u jednoj fazi za testo za trajni slatki kolač. Medeno testo se izrađuje sa 70—80% brašna od ukupne količine brašna. Raženo brašno se dodaje u zames glavnog testa.

Zames medenog testa. Medeno testo se izrađuje sa brašnom, vodom, medom i šećerom. Odnos brašna prema medu i šećeru je 1:0,7—1. Smeša rastvora meda, šećera i vode se zagreje na 70—90°C, u vrelu sredinu dodaje se brašno i izmeša u gustu viskoznu masu čija temperatura je 40—60°C. U uslovima dejstva toplote enzimi meda i pojedini enzimi brašna gube svoju aktivnost. Sadržaj vlage medenog testa je 16—19%. Medeno testo je kisela sredina i ako je potrebno dodaje se mlečna kiselina da se postigne potrebna kiselost. Medeno testo je glatko, meko i lepljivo. Zbog temperature medenog testa prilikom zamesa, nastaju promene tako da se posle zamesa medenog testa iz medenog testa ne može isprati gluten jer su razbijeni agregati belančevina glutena.

Odmaranje medenog testa. Medeno testo se odmara 6 do 15 dana. (Odmaranje medenog testa u prošlosti trajalo je do šest meseci.) Prostorija u kojoj se čuva medeno testo je suva i hladna sa temperaturom 10—16°C.

Tokom odmaranja medenog testa nastaju promene kao posledica procesa u sastojcima medenog testa. Pretpostavlja se da se odvijaju biohemijski procesi koji nisu dovoljno istraženi. Činjenica je da u medenom testu nema kvarenja u uslovima ispravnog čuvanja. Med ima baktericidno svojstvo i visoku koncentraciju ukupnih šećera, što je značajno za sprečavanje procesa kvarenja.

U fazi odmaranja medeno testo postaje tvrđe i dobija po površini voštani sjaj. Kiselost i količina inverta medenog testa se povećavaju. Posle dva do tri dana odmaranja, iz medenog testa se može isprati gluten. Količina glutena se smanjuje tokom odmaranja testa, ali kvalitet glutena se poboljšava (gluten povećava sposobnost hidratacije).

Mešenje glavnog testa. Posle odgovarajuće pripreme sirovina, u mesilicu se dodaju mast, jaja, začin, medeno testo, brašno i sredstva za narastanje.

Testo za trajni slatki kolač se izrađuje posle dodavanja sirovina u mesilicu pri čemu se ohlađeni invertni šećer dodaje na deo brašna i sredstava za narastanje na drugi deo brašna.

Mešenje testa se vrši u sporohodnoj mesilici 15—20 minuta. Zbog prisutnih sredstava za narastanje, testo postaje slabo alkalno. Testo za medenjak se odmara nekoliko sati a testo za trajni slatki kolač (bez jaja), najviše 24 sata. Testo za medenjak sa dodatkom jaja se ne odmara.

Oblikovanje testa. Testa za medenjak i za trajni slatki kolač se oblikuju kao tvrdi keks, formovano i rezano čajno pecivo, a mogu se oblikovati ulivanjem u kalup za pečenje. Ako se ono obrađuje u testanu traku za oblikovanje pomoću izbadača, izbadač ne sadrži elemente za izbadanje površine oblikovanog testa.

Pečenje. Oblikovano testo za medenjak i trajni slatki kolač se peče na čeličnom limu ili perforiranom kao i na čeličnoj traci ili pletenoj čeličnoj traci u zavisnosti od konzistencije, načina oblikovanja i veličine komada oblikovanog testa. Pečenje se vrši 6—20 min. na temperaturi prostora za pečenje 250—180° C, odnosno 15—40 min. na 200—140°C, ako je testo uliveno u kalup za pečenje.

Punjenje masom za punjenje. Medenjak i trajni slatki kolač se neposredno posle pečenja pune masom za punjenje, ako se proizvodi punjeni medenjak i punjeni trajni slatki kolač.

Masa za punjenje je voćna prerađevina — marmelada odgovarajuće konzistencije za unošenje istiskivanjem pomoću zapreminskog dozatora u sredinu proizvoda.

Hlađenje. Medenjak i trajni slatki kolač se hlade prirodnim putem. Temperatura površina proizvoda nakon hlađenja je oko 30°C zbog obezbeđenja optimalnih uslova za zaštitu površina medenjaka i trajnog slatkog kolača.

Zaštita površine. Medenjak i trajni slatki kolač su proizvodi čije se površine štite radi usporavanja isušivanja. Zaštita površine se vrši pomoću 70%-nog rastvora saharoze, čokoladnog i šećernog preliva.

Nakon zaštite površine pomoću rastvora saharoze vrši se sušenje proizvoda na 40—50°C i zatim prirodno hlađenje.

Nakon zaštite površine pomoću čokoladnog preliva ili šećernog preliva vrši se hlađenje proizvoda i na kraju izjednačenje temperature sa temperaturom proizvodne prostorije.

Kvalitetna svojstva medenjaka i trajnog slatkog kolača. Na slici 5.7 vidi se izgled i presek medenjaka. Oblik medenjaka je slabije ili jače zaobljen pri svakom načinu oblikovanja. Korica medenjaka je slabo porozna.

Zaobljenost je posledica prirodnog ponašanja glutena — nosioca strukture proizvoda od brašna. (Gluten posle ispiranja ima oblik kuglice zbog dejstva međumolekularnih sila.) Ako je korica medenjaka popucala, isušivanje medenjaka je brže. Medenjak ima svojstvenu visinu koja je u sredini proizvoda dva do tri puta veća od visine ivica proizvoda. Za razliku od drugih grupa keksa i proizvoda srodnih keksu, medenjak ima koricu, tamnije rumene boje i meku, elastičnu sredinu sa okruglastim šupljinicama. Pri žvakanju je medenjak mek i sočan. Trajni slatki kolač je po spoljašnjim svojstvima i žvakanju jednak medenjaku. Miris i ukus medenjaka je zaokružen, po medu i začinu. Miris i ukus trajnog slatkog kolača je zaokružen i sadrži aromu dodatog začina.

Sadržaj vlage medenjaka i trajnog slatkog kolača je 8—12% i više. Od testa ulivenog u kalup za pečenje medenjak sadrži oko 20% vlage. Prema Pravilniku o kvalitetu najmanje dozvoljeni sadržaj vlage medenjaka je 7%.

Medenjak i trajni slatki kolač podložni su isušivanju. Proces isušivanja se usporava dodatkom pojedinih sirovina u sastav testa, punjenjem i zaštitom površine.

Proizvodnja biskvita i biskvitnog kolača

Sirovinski sastav testa. U tabeli 5.8 dat je prosečni sirovinski sastav testa za biskvit i biskvitni kolač.
Izostavljeno iz prikaza

Brašno za proizvodnju biskvita i biskvitnog kolača je kvalitetne grupe B2 ili C1, po granulaciji glatko do slabo poluoštro.

Šećer u kristalu povoljno utiče na kvalitet pene, zato se ne koristi šećer u prahu.

Sveža jaja su najbolja za proizvodnju ove grupe proizvoda, ali mogu se zameniti melanžom ili jajima u prahu. Biskvit i biskvitni kolač su proizvodi koji sadrže najmanje 2/3 svežih jaja u kg obračunato na količinu brašna u kilogramu.

Sirovinski sastav testa za biskvitni kolač sadrži pored brašna, šećera i jajeta još sirovine koje utiču na osobine kolača. Glukoza utiče na povećanje higroskopnih svojstava a margarin na strukturu i meku sredinu biskvitnog kolača. Emulgator poboljšava homogenost testa i utiče na strukturu i meku sredinu proizvoda. Prašak za pecivo zamenjuje natrijum-hidrogen-karbonat. Konzervans se dodaje u testa za neke vrste biskvitnog kolača radi poboljšanja održivosti proizvoda. U testo za biskvitni kolač, koje se sastoji od jednakog udela brašna, šećera, jaja i maslaca, ne dodaje se voda.

Izrada testa. Biskvitno testo se sastoji od biskvitne pene u koju je umešano brašno. Ono se dobije lupanjem biskvitne pene i cilj je da se postigne maksimalna zapremina sa maksimalnim udelom vazdušnih mehurića pravilno raspoređenih u masi testa. Vazdušni mehurići u biskvitnom testu vrše ulogu sredstava za narastanje. Sadržaj vlage biskvitnog testa potiče od vlage jajeta i iznosi oko 25%. Testo za biskvitni kolač sadrži 25—40%.

Svojstva biskvitne pene. Biskvitna pena se sastoji od dve faze od kojih je vazduh ujednačeno raspoređen u obliku sitnih mehurića u tečnoj fazi koju sačinjava jaje. Biskvitna pena je istovremeno emulzija dobijena lupanjem jajeta. Biskvitna pena nastaje paralelnim dejstvom belančevina belanceta i lecitina žumanceta. Belance jajeta je sredstvo za stvaranje pene koje u uslovima lupanja doprinosi da se smanji površinski napon i uklope mehurići vazduha. Žumance jajeta ima ulogu emulgatora. Zapremina biskvitne pene je manja od zapremine pene od belanceta u istim uslovima lupanja.

Svojstva biskvitne pene zavise od udela šećera, vremena lupanja i temperature.

Šećer pri lupanju biskvitne pene utiče na povećanje stabilnosti pene. Što je više šećera u biskvitnoj peni, to je njena zapremina manja. Međutim, što je više šećera u biskvitnoj peni, to je njena stabilnost veća.

Vreme lupanja utiče na povećanje zapremine biskvitne pene. Što je vreme lupanja duže, sve je veće povećanje zapremine pene do momenta kada nastupa smanjenje zapremine pene. Smanjenje zapremine biskvitne pene nastaje kao posledica razrušavanja strukture pene, i pena je „pretučena“ ili „premućena“.
Temperatura lupanja biskvitne pene koja se kreće oko 20—30°C, daje isti rezultat u zapremini pene, a ako je 50—60°C, smanjuju se zapremina i stabilnost pene. Temperatura iznad 60°C utiče na promenu strukture belančevina belanceta, pa se pri lupanju ne formira pena.

Izrada biskvitnog testa. Način izrade biskvitnog testa zavisi od sirovinskog sastava i uređaja za mešenje i lupanje.

• lupa se biskvitna pena i postepeno se dodaje brašno uz mešenje;
• lupa se belance sa polovinom od količine šećera, izmeša žumance sa drugom polovinom šećera, obe mase se uliju jedna u drugu i dodaje se brašno uz mešenje;
• lupa se belance, uz lupanje postepeno dodaje šećer, nastavlja lupanje uz dodavanje izmešanog žumanceta i na kraju lupanja, umeša se brašno.
• sirovine se dodaju sve zajedno pa se izradi biskvitno testo.

Koristi se planetarna mešalica sa mešačem od žice i brojem obrtaja 65—320 u minutu. Vreme lupanja je 25—45 minuta. Zapremina biskvitnog testa se povećava 2,5—3 puta.

Ako se za proizvodnju biskvitnog testa koristi mikser sa 800—1400 o/min. sirovine se dodaju sve zajedno, a vreme lupanja se skraćuje na 3—4 minuta.

U savremenoj proizvodnji lupanje biskvitnog testa se vrši pod pritiskom komprimiranog vazduha 0,5—2×105 Pa. Posle završenog lupanja izjednačuje se pritisak u testu sa pritiskom okoline i u tom momentu nastaje ekspanzija mehurića vazduha i povećanje zapremine biskvitnog testa. Lupanjem pod pritiskom smanjuje se vreme lupanja biskvitnog testa. Biskvitno testo se najpre izradi u planetarnoj mešalici, zatim lupa u mikseru pod pritiskom i kontinuirano transportuje na oblikovanje.

Oblikovanje. Biskvitno testo se oblikuje istiskivanjem kao testo za istisnuto čajno pecivo na čeličnu traku ili kalupe neposredno posle izrade. Kalup i čelična traka se premazuju biljnom mašću da bi se sprečilo lepljenje oblikovanog testa. Premazani kalup se posipa i šećerom u prahu.

Biskvitno testo se oblikuje istiskivanjem u testanu traku koja se posle pečenja i hlađenja reže u manje trake, premazuje masnom masom, savija i reže u komade određene družine.
Biskvitno testo se oblikuje i ulivanjem u podmazani kalup.

Pečenje. Oblikovano testo za biskvit i biskvitni kolač peče se 6—40 minuta na temperaturi 200—130°C bez ili sa uvođenjem pare u zavisnosti od veličine, oblika i mase.

Hlađenje. Biskvit i biskvitni kolač se hlade prirodnim putem ili se hlađenje vrši prinudno.

Kvalitetna svojstva biskvita i biskvitnog kolača. Na slici 5.8 prikazani su piškota i presečeni biskvitni kolač.

Biskvit se proizvodi kao piškota duguljastog oblika sa zaobljenom gornjom rapavom površinom i malo popucalim bočnim stranama. Sredina biskvita je suva, a struktura sadrži krupne okruglaste neujednačene šupljinice. Pri žvakanju je oštar, suv i brzo se rastvara. Miris i ukus biskvita je zaokružen i prijatan. Sadržaj vlage biskvita je 3 do 4%.

Biskvitni kolač se odlikuje manje ili jače mekom sredinom i ujednačeno poroznom strukturom sa sitnim okruglim šupljinicama. Gornja površina biskvitnog kolača je slabo zaobljena ako se testo posle pojedinačnog istiskivanja slobodno razliva na transportno] traci. Biskvitni kolač se proizvodi kao podloga za tortu. Biskvitni kolač se proizvodi sa različitim sadržajem vlage 7—20%. Što je sadržaj vlage biskvitnog kolača veći, to je njegova trajnost manja. Rok upotrebe biskvitnog kolača se kreće 4 dana do 4 meseca.

Punjeni i prelivenl biskvitni kolač. Punjeni biskvitni kolač se posle hlađenja preliva džemom kome se dodaje rastvor limunske kiseline da bi masa neposredno posle istiskivanja želirala. Zatim se pokriva drugim biskvitnim kolačem ili se preliva čokoladnim ili šećernim prelivom. Biskvitni kolač premazan masnom masom i savijen naziva se rolat. Rolat punjen poslastičarskom masnom masom ima trajnost 2, 3 dana, ako je čuvan u frižideru.

Proizvodnja makronena

Sirovinski sastav. Sirovinski sastav mase se sastoji od samlevenog jezgrastog voća (lešnik) ili kokosovog brašna i šećera u kristalu u odnosu 1:3. Sredstvo za stvaranje pene je suvo belance jajeta. Za postizanje potrebne konzistencije dodaju se mrvice samlevenog keksa ili brašno u udelu 10—15%, računato na količinu šećera. Na primer: 1 kg kokosovog brašna, 3 kg šećera, 0,2 kg suvog belanca i 0,4 kg mrvica.

Izrada mase. Pripremljena suspenzija suvog belanceta se lupa, postepeno se dodaje u penu šećer, zatim ostale sirovine, uz stalno lupanje. Dobija se masna i penasta masa sa vlagom 18—19%.

Oblikovanje. Masa za makronen se oblikuje istiskivanjem na premazani lim za pečenje ili čeličnu traku peći.

Sušenje i hlađenje. Oblikovana masa za makronen se suši u peći 25—30 minuta, na temperaturi 140—110°C. Posle sušenja proizvod se prinudno hladi.

Kvalitetna svojstva makronena. Makronen ima zaobljeni oblik sa popucalom gornjom površinom staklastog sjaja koji potiče od visoke koncentracije šećera. Sredina proizvoda je tvrda i staklasta a struktura zbijena sa krupnim neujednačenim šupljinicama. Pri žvakanju je tvrd, drobi se i lako se rastvara. Miris i ukus sadrže aromu jezgrastog voća, odnosno kokosovog brašna. lako je sadržaj vlage makronena 3%, ovaj proizvod nema dužu trajnost. U makronenu mogu nastati procesi oksidacije masti i javlja se užeglost, ili strani miris u makronenu sa kokosovim brašnom zbog kvarenja kokosovog brašna. Rok trajanja makronena je 4 meseca.

Proizvodnja vafel lista

Sirovinski sastav testa. U tabeli 5.9 dat je prosečni sirovinski sastav testa za vafel list.
Izostavljeno iz prikaza

Brašno za izradu testa za vafel list je kvalitetne grupe B2 i C1 i po granulaciji glatko. Moć upijanja vode brašna je 50—55%. Što je veća moć upijanja vode brašna (60% i više), to je veći viskozitet testa za vafel list. Testo za slatki vafel list sadrži više sirovina koje utiču na njegov veći viskozitet.

U testu za vafel list jaje je uglavnom zamenjeno sa emulgatorom lecitinom. Emulgator utiče na smanjenje površinskih napona, što doprinosi homogenosti i stabilnosti suspenzije.

Natrijum-hidrogen-karbonat se ne koristi kao sredstvo za narastanje testa, nego za neutralizaciju testa do pH vrednosti 7, da bi se sprečilo lepljenje testa na površine kalupa za pečenje.

Voda se dodaje u takvim količinama da sadržaj vlage testa za vafel list iznosi 65-67% a testa za slatki vafel list 55-60%.

Izrada testa. Testo za vafel list i testo za slatki vafel list se izrađuju u brzohodnoj mešalici sa mešačem čiji broj obrtaja iznosi 270—350 o/min. U savremenoj proizvodnji ova testa se izrađuju u turbomikseru sa 1.400 o/minutu.

Sirovine, osim vode, brašna i natrijum-hidrogen-karbonata, dodaju se u mešalicu i izmešaju, zatim u nastavku mešanja dodaje se voda i rastvor natrijum-hidrogen-karbonata i na kraju, uz mešanje, dodaje se postepeno potrebna količina brašna. Ako se doda čitava količina brašna odjednom, nastaju pri mešanju gusti aglomerati glutena i suspenzija nije homogena. Testo se posle izrade procedi preko sita veličine otvora 0,5 mm da se zadrže i odvoje grudvice i dobije homogena suspenzija.

Pri korišćenju turbomiksera, sve sirovine se dodaju zajedno i za 2—4 min. dobija se homogena suspenzija testa za vafel list. Za izradu testa za slatki vafel list, u posebnom turbomikseru se pripremi tečna faza koja se istovremeno u određenom odnosu dodaje sa ostatkom slobodne vode i sa brašnom u turbomikser u kome se izrađuje testo.

Svojstva testa. Testo za vafel list i testo za slatki vafel list smatraju se suspenzijom brašna zbog visokog sadržaja vode. Testo za vafel list ima najmanji viskozitet od svih testa, kako u proizvodnji keksa i proizvoda srodnih keksu, tako i u proizvodnji pekarskih proizvoda. Testo za vafel list je istovremeno emulzija masti i vode na čiju stabilnost utiče dodatak jajeta i lecitina.

Veoma je značajno da je viskozitet testa za vafel list ujednačen tokom oblikovanja. Promena viskoziteta testa može da uspori ili ubrza proticanje testa kroz cevi i da menja količinu testa prilikom oblikovanja. U testu za vafel list belančevine glutena maksimalno bubre. U zavisnosti od kvaliteta belančevina glutena može tokom oblikovanja nastati njihovo jače umrežavanje i povećanje viskoziteta ili slabljenje umrežavanja i smanjenje viskoziteta. Stabilnost suspenzije — emulzije testa za vafel list je sposobnost testa da zadrži viskozitet i gustinu posle izrade testa do oblikovanja. Vreme između izrade testa i završenog oblikovanja je 40 minuta.

Oblikovanje i pečenje. Testo za vafel list se oblikuje izlivanjem određene zapremine testa na površinu čeličnog kalupa ugrađenog u gvozdena klešta automata za pečenje. Testo se izliva pomoću pumpe kroz 8-10 otvora jednakog prečnika u 8-10 paralelnih traka.

Neposredno posle oblikovanja kalup se automatski zatvori zatvaranjem klešta i na transportnom uređaju unosi i peče u automatu za pečenje.

Testo se razliva na vreloj površini kalupa neposredno posle zatvaranja kalupa na ulazu u automat za pečenje i u potpunosti pokriva površinu kalupa. Na bočnim stranama kalupa je poređano nekoliko otvora koji propuste višak testa. Ovaj višak testa je neophodna sigurnost da je testom u potpunosti pokrivena čitava površina kalupa. Višak testa se koristi kao stočna hrana.

Pečenje vafel lista traje 2—4 minuta na temperaturi kalupa 150—170° C. Transportni uređaj nosi klešta kroz automat i vraća ih na ulaznu stranu automata za pečenje. Automat za pečenje vafel lista ima standardizovani broj klešta (12, 18, 24, 30 i 36 komada). Na izlazu iz automata za pečenje klešta se otvaraju i pečeni vafel list oduzima iz kalupa.

Procesi tokom pečenja. Na ulazu klešta i kalupa sa testom u automat za pečenje, pod dejstvom toplote, nastaje prevođenje slobodne vode iz testa u paru praćeno snažnim povećanjem pritiska u prostoru kalupa za pečenje. Kao posledica dejstva pritiska isparava osmotski vezana i kapilarna voda iz glutena i skroba i formira se visina i struktura vafel lista. Para izlazi kroz otvore kalupa, pritisak u kalupu se smanjuje, isparava adsorpciono vezana i delimično hemijski vezana voda i na kraju se proces završava sušenjem vafel lista.

Za vreme snažnog isparavanja vode, u glutenu nastaju strukturne promene. Sa povećanjem temperature odvija se bubrenje skroba do izlivanja. Nastavlja se dehidratacija glutena i dehidratacija skroba zbog čega se vafel list smatra dehidratizovan gel skroba ugrađen u strukturnu rešetku suvog glutena.

Udeo brašna u 100 g testa za vafel list kreće se od 35 do 40 grama. Udeo brašna u 100 g vafel lista je 100—105 grama. Sadržaj vlage vafel lista neposredno posle pečenja je ispod 2%.

Izračunavanje proizvodnosti linije za proizvodnju vafel lista. Osnova za izračunavanje proizvodnosti linije za proizvodnju vafel lista je proizvodnost automata za pečenje. Proizvodnost automata za pečenje zavisi od broja i dimenzija kalupa, mase pečenog vafel lista i vremena pečenja.

Zadatak: Izračunati proizvodnost u jednoj smeni rada automata za pečenje vafel lista koji ima 30 klešta (dimenzije svakog kalupa su 470×350 mm). Masa pečenog vafel lista iznosi 50 g a vreme pečenja 3 minuta.
30 x 0,05 x 20 = 30 kg/h

U jednoj smeni rada proizvede se 30 x B = 240 kg vafel listova.

Hlađenje. Neposredno posle pečenja započinje hlađenje vafel lista. Cilj hlađenja je da se zadrži ispravan oblik vafel lista odnosno da se spreči deformacija oblika vafel lista. Zbog toga se vafel list posle kratkotrajnog hlađenja još topao na temperaturi oko 40° C slaže u drveni sanduk ili u kutiju od aluminijumskog materijala. Visina i dužina kutije je jednaka dužini i širini vafel lista, a širina kutije je ispunjena sa nekoliko stotina jedan od drugog složenih vafel listova. Kutija se pokrije poklopcem i ostavi da se vafel list ohladi na 20° C.

U savremenoj proizvodnji vafel list se hladi na transportnom uređaju izrađenom od žice na koje se osloni vafel list. Na taj način maksimalna površina vafel lista je izložena dejstvu temperature i relativne vlažnosti proizvodne prostorije. U ovim uslovima hlađenja odvija se istovremeno razmena toplote i formiranje ravnotežne vlažnosti vafel lista uz zadržavanje ispravnog oblika.

Kvalitetna svojstva vafel lista. Vafel list ima više naziva (oblata, oblatna, oblanda). Vafel list ima dve površine svaka sa oštrim ivicama i pravilnim geometrijskim oblicima otisaka kalupa i ima četiri bočne strane. Visina (debljina) vafel lista je 3—6 mm. Slatki vafel list se može proizvesti u obliku cevčice (šuplji vafel). Neposredno posle pečenja vafel list je elastičan i može se savijati. Posle hlađenja vafel list postaje čvrst i ima krt prelom. Pri žvakanju je rskav i oštar i sporo se rastvara. Sadržaj vlage vafel lista je 3—4%. Vafel list je veoma higroskopan i ako se posle hlađenja ne pakuje, prima veoma brzo vlagu iz okoline. Prilikom primanja vlage iz okoline oblik vafel lista se deformiše, a pri žvakanju vafel list postaje žilav. Vafel list je poluproizvod u proizvodnji vafel proizvoda ili vafla. Vafel list se upotrebljava u domaćinstvu za premazivanje raznim poslastičarskim masama u izradi domaćih slatkiša. Vafel list se koristi kao podloga za penastu masu u proizvodnji penastog proizvoda „Negrita“.

Vafel se proizvodi kao uložak za sladoled (kornet) pečenjem ulivenog testa u kalup. Svaka klešta automata za pečenje korneta sadrže 4—10 kalupa za kornet, u zavisnosti od veličine korneta.

Za šuplji vafel slatko testo se oblikuje u traku koja se peče u odgovarajućem automatu za pečenje. Rezanje komada trake obavlja se neposredno posle pečenja, zatim oblikovanje u cevčice i cevi (holipe, hol-hip) i na kraju hlađenje. Cevčice i cevi šupljeg vafla se mogu puniti masnom masom pa su to punjeni vafli. Proizvodi se čokoladni punjeni vafel i punjeni vafel preliven šećernim prelivom. Slatko testo za vafel uliva se u kalup i peče vafel kolač poznat pod nazivom „Bakini kolači“.

Proizvodnja vafel proizvoda

Vafel proizvod (vafli) je premazani vafel list masnom masom a premaz pokriven vafel listom. Punjeni vafel proizvod (punjeni vafel, punjeni vafli) pečen je u dva kalupa kao vafel list — dno i kao gornji vafel sa kalupima. Masna masa se istiskuje i puni kalupe gornjeg vafla, nakon čega se gornji vafel pokriva vafel listom i dobija punjena vafel ploča.

Premazivanje. Vafel list se premazuje masnom masom. Premazivanje se ponavlja još najviše tri puta. Poslednji premaz se pokrije vafel listom. Tako se dobije vafel ploča koja se sastoji od dva do pet vafel listova premazanih sa jedan od četiri sloja punjenja. Vafel ploča se zatim slabo pritisne ispod valjka da se obezbedi slepljivanje masne mase za vafel list.

Hlađenje. Vafel ploča i punjena vafel ploča se hlade u tunelu za hlađenje u području temperatura 15—10—16°C (ulaz-sredina-izlaz) da bi za to vreme očvrsla masna masa. Razlika između temperature na izlazu tunela za hlađenje i proizvodne prostorije je minimalna da se spreči kondenzacija vlage iz okoline i povećanje sadržaja vlage proizvoda.

Rezanje. Vafel ploča se posle hlađenja reže u vafel proizvod pomoću više redova žice ili nazubljenog rotirajućeg noža. Najpre se reže dimenzija vafel ploča, a zatim se reže manja dimenzija. Ivice vafel ploče se izrežu i to je ostatak vafel ploče. Ostatak, čija se količina kreće 10% na masu vafel ploče, koristi se u proizvodnji masne mase.

Punjeni vafli se izdvajaju iz punjene vafel ploče pomoću noža pod pritiskom. Ostaci punjene vafel ploče posle isecanja punjenog vafla koriste se u proizvodnji masne mase.

Kvalitetna svojstva vafel proizvoda. Na slici 5. 9 prikazane su voćna napolitanka i punjeni vafel proizvodi.

Vafel proizvod ima oblik paralelopipeda, kocke, tortice, štapića. Udeo masne mase u vafel proizvodu zavisi od vrste i kreće se 25—70%. Vafel proizvod ima oštre ivice, a masna masa pokriva u celosti premazane površine. Pri žvakanju vafel proizvod je rskav, brzo se drobi i masno punjenje se otapa. Ne sme da se oseti peskovitost koja potiče od šećera u prahu ako nije dovoljno usitnjen prilikom mlevenja. Miris i ukus vafel proizvoda je prijatan i zaokružen. Sadržaj vlage vafel proizvoda zavisi od udela vafel lista i kreće se 1—2%.

Vafel proizvod se preliva čokoladnim ili šećernim prelivom. Čokoladni vafel proizvod ili vafel proizvod prevučen šećernim prelivom zaštićeni su od dejstva vlage iz okoline i duže vreme zadržavaju rskavost pri žvakanju. Pakovanje vafel proizvoda je obavezno.

Proizvodnja masne mase

Sirovinski sastav masne mase. U tabeli 5. 10 dat je prosečni sirovinski sastav masne mase.

Za proizvodnju masne mase šećer u prahu je fino usitnjen.

Biljna mast za masnu masu je najčešće smeša biljnih masti, jer se tako postižu dobra svojstva plastičnosti koja su veoma važna u proizvodnji masne mase.

Karamel se izrađuje topljenjem šećera u kristalu do postizanja karamelne boje. Otopina se ohladi i karamel očvrsne. Karamel se istresa iz prethodno voskom premazanog lima (da se spreči lepljenje) i sitni se.

Arome za masnu masu su prirodna ili veštačka koncentrovana aromatična materija (narandža, limun, aroma jagode i dr.).

Dozvoljene boje rastvorljive u masti smeju se dodavati samo u proizvodnji masne mase. Samo voćnu masnu masu potrebno je obojiti. Često se koristi prirodna žuta boja beta-karotin rastvorljiva u masti.
Sadržaj vlage masne mase je najviše 0,5%.

Izrada masne mase. Sirovine za izradu masne mase se usitnjavaju, Samleveni karamel, šećer u prahu, ostale sirovine i deo biljne masti se dodaju u melanžer u kome se vrši mešanje, gnječenje i sitnjenje masne mase. Konzistencija masne mase na kraju obrade u melanžeru je meka sa plastičnim osobinama.

Masna masa se zatim sitni na trovaljku, gde čvrste čestice povećavaju zapreminu, zaklanjaju biljnu mast i masna masa postaje suva.

Posle sitnjenja na trovaljku masna masa se sa delom biljne masti ponovo meša i gnječi u melanžeru i prevodi u meku konzistenciju koja odgovara za punjenje čajnog peciva, biskvitnog kolača ili vafel proizvoda.
U savremenoj proizvodnji izrada masne mase se vrši u turbomešalici sa nekoliko stotina obrtaja u minutu, u koju se dodaju samlevene sirovine sve zajedno.

Kvalitetna svojstva masne mase. Masna masa je trajni poluproizvod. U cilju održavanja trajnosti masne mase posebno je značajno da biljna mast za izradu masne mase bude stabilna na kvarenje (hidrolitičko i oksidativno). Masna masa sadrži minimalni udeo vlage koja potiče od sirovina (prženi samleveni lešnik, kakao prah i dr.). Sadržaj vlage masne mase je najviše 0,5%. Sadržaj vlage masne mase iznad 0,5% može da izazove procese kvarenja masti (hidrolizu). Masna masa ne sme da sadrži sirovine sa baznom pH sredinom (kakao prah i dr.), jer bazna pH sredina će tokom skladištenja proizvoda izazvati kvarenje masti (osapunjenje) i istovremeno kvarenje proizvoda. Odgovarajuća ambalaža štiti masnu masu odnosno proizvod od kvarenja.

Poslastičarska masna masa. Poslastičarska masna masa sa margarinom nije trajni poluproizvod jer margarin unosi u ovu masnu masu vodu iz svoga sastava. Poslastičarska masna masa se može koristiti u proizvodnji punjenog biskvitnog kolača sa minimalnim rokom upotrebe.

Proizvodnja kolača od fermentisanog testa. Kolači od fermentisanog testa su mlečni kolač, voćni kolač, štrudla i krofna. Fermentisano testo se izrađuje sa visokim udelom pekarskog kvasca (1 — 10 kg na 100 kg brašna). Koristi se brašno kvalitetne grupe A2 i B1 po granulaciji slabo oštro, margarin, biljna mast ili maslac, šećer u kristalu i prahu (za posipanje), jaje ili žumance, sveže mleko, kisela pavlaka, kuhinjska so. Sveže mleko zamenjuje potrebnu količinu vode u proizvodnji mlečnog kolača ili deo vode u proizvodnji ostalih kolača od fermentisanog testa. U industrijskoj proizvodnji u zames testa se dodaje lecitin kao prirodni emulgator i mlečna kiselina kao konzervans.

Izrađuju se kvasno testo i glavno testo ili se zamesi testo sa kvascem. Određuju se uslovi procesa fermentacije: temperatura testa, vreme fermentacije i relativna vlažnost okoline.

Ako se namesto pekarske sporohodne mešalice koristi mešalica sa brzohodnim mešačem, dodaju se sve sirovine odjednom i smrvljeni kvasac, a posle zamesa vodi se fermentacija po direktnom postupku. Sadržaj vlage testa kreće se 35—40%.

Oblikovanje kolača od fermentisanog testa je svojstveno svakoj vrsti. Oblikuje se okruglo, duguljasto, kao kifla, pletenica, kuglof, zavijeno u štrudlu. U testo za voćni kolač dodaje se suvo grožđe i kandirano voće. Za štrudlu se izrađuju punjenja od samlevenog maka ili oraha sa svežim mlekom i šećerom, pa se premazuju preko razvijenog testa koje se zavija u štrudlu (štrudla sa makom, sa orasima). U tirolskoj štrudli je punjenje od samlevenog badema, šećera, suvog grožđa i kandiranog voća. U testo za krofnu dodaje se marmelada.

Oblikovano testo se premazuje žumancetom i peče u podmazanom kalupu za pečenje ili na čeličnoj ploči peći na ulaganje, ili na perforiranom limu odnosno čeličnoj traci tunelne peći. Izuzetak je okruglo oblikovano testo za krofnu koje se prži u vrelom ulju.

Kvalitetna svojstva kolača od fermentisanog testa je meka, porozna elastična sredina i tanka korica. Pri žvakanju se kolač dobro rastvara i ima zaokružen miris i ukus. Održivost svežine kolača od fermentisanog testa je veoma važno za kvalitet proizvoda. Ovi kolači podložni su isušivanju kao posledici promene skroba (retrogradacija). Dodatak jaja, masti, i emulgatora usporava retrogradaciju skroba i održava svežinu kolača od fermentisanog testa. Da bi se postigla svežina kolača od fermentisanog testa, značajan je način vođenja procesa fermentacije i pečenja. Ambalaža (celofan) u koju je kolač upakovan, povoljno utiče na održavanje svežine proizvoda. Sadržaj vlage kolača od fermentisanog testa je 20—30%. Rok upotrebe je jedan dan do dva meseca.

Proizvodnja kolača od masnog testa

Kolači od masnog testa su masni kolač, trajni punjeni kolač i pita, Masno testo se naziva trošno testo ili sipkavo testo jer je trošno, sipkavo i drobljivo. Za izradu kolača od masnog testa koristi se brašno kvalitetne grupe B1 i B2 po granulaciji slabo oštro. Na 100 g brašna dodaje se 20—60 g margarina, biljne masti ili maslaca. U zames testa ulazi šećer, kuhinjska so, jaje, emulgator, vrlo malo vode i natrijum-hidrogen-karbonat koji se kao i prašak za pecivo izbegava u većini masnih testa. Masno testo se oblikuje formovanjem, istiskivanjem, stavljanjem ili ulivanjem u podmazani kalup za pečenje (kalup se podmaže i pospe mrvicama) u zavisnosti od konzistencije. Sadržaj vlage testa se kreće 16—25%.

U industrijskoj proizvodnji masni kolač se oblikuje formovanjem u pojedinačne komade, puni masom za punjenje (marcipan, voćna prerađevina) i pokriva drugim komadom testa. Oblikovanje testa za industrijski punjeni trajni kolač (štrudla) se vrši isitiskivanjem testa kroz kalupe u trake, savijanjem trake i uvođenjem mase za punjenje (marmelada od smokve, narandže, borovnice, višnje) u prostor koji zatvara testo. Rezanje testanih punjenih traka u štrudlu vrši se pre ili posle pečenja. U industrijskoj proizvodnji se takođe vrši istiskivanje žele mase sa aromom voća na površinu masnog kolača neposredno posle pečenja a tokom hlađenja masnog kolača izvrši se želiranje. Sadržaj vlage industrijskog masnog kolača je 7—12%, a rok upotrebe najviše 4 meseca.

Testo za pitu, u čijem sirovinskom sastavu ima iznad 30 g masti na 100 g brašna, posle zamesa sa rashlađuje u frižideru. Polovina testa za pitu se razvije i oblikuje u podmazanom kalupu za pečenje, dodaje sveže voće (jabuka, višnja, kajsija) ili voćna prerađevina, pokrije drugom polovinom razvijenog testa, peče i posle hlađenja reže u komade koji se posipaju šećerom u prahu,

Drugi način oblikovanja testa za pitu je da se u kalupu za pečenje formira površina testa sa izdignutim krajevima i na površinu slaže sveže voće. Posle pečenja voće se prelije žele masom ili premaže marmeladom. Ohlađena pita se prenese iz kalupa na tanjir i reže po potrebi. Sadržaj vlage pite je 20%, najviše zbog prisustva voća. Rok upotrebe pite je dan-dva.

Kvalitetna svojstva kolača od masnog testa su suva, meka i rastresita sredina, pri žvakanju je kolač sipkav i trošan, drobi se i brzo rastvara, sočan je i svež. Zbog vlage koju unosi masa za punjenje i visokog sadržaja masti, u kolaču od masnog testa nema pojave isušivanja. Industrijski masni kolač i pita proizvedena za tržište pakuju se u odgovarajuću ambalažu (celofan, kartonska kutija).

Proizvodnja kolača od lisnatog testa

Kolač od lisnatog testa se proizvodi sa kvascem i bez kvasca. Kolač od lisnatog testa puni se svežim voćem, prerađevinom voća, sirom, bademom, poslastičarskom masom. Kolači od lisnatog testa bez kvasca su bur-kifla, šamrolna, šampita, krempita, a razlikuju se međusobno u obliku ili sirovinskom sastavu poslastičarske mase za punjenje. U sirovinskom sastavu testa za kolač od lisnatog testa je, pored brašna, zastupljen margarin, biljna mast ili maslac. Koristi se brašno kvalitetne grupe Bi, po granulaciji slabo poluoštro. Na 100 g brašna dodaje se 50—100 g masti. Testo se zamesi sa manjim delom masti, vodom, jajetom i malo kuhinjske soli. Posebno se pripremi smeša od većeg dela masti sa malo brašna kojom se u fazi obrade testa premazuje površina razvijenog testa. Testo se odmara u frižideru 30 minuta, razvije se i premazuje smešom rashlađenom u frižideru jednom ili više puta naizmenično posle „odmaranja“ 15—30 minuta. Posle svakog premazivanja testo se presavije sa sve četiri strane da premazana smeša ostane zatvorena u testu. Razvijanje, premazivanje, savijanje i „odmaranje“ testa se ponavlja dva do tri puta, zatim razvijeno na debljinu 10—15 mm uloži se u podmazani kalup za pečenje i peče za šampitu i krempitu kao lisnata kora. Za bur-kiflu razvijeno testo se reže na komade, puni samlevenim orasima i šećerom ili slatkom penom od belanceta i oblikuje u kiflu. Testo za šamrolnu se oblikuje istiskivanjem pomoću kalupa u šuplji valjak dužine 10 cm.

Posle pečenja i hlađenja šamrolna se puni poslastičarskom masom od belanceta. Sa istom poslastičarskom masom premazuje se kora za šampitu i punjenje pokrije drugom korom. Krempita se puni na isti način ali sa poslastičarskom masom od žumanceta. Šampita i krempita se režu u četvorougaone komade i posipaju šećerom u prahu. Rok upotrebe kolača od lisnatog testa je dan-dva, ako su čuvani u frižideru.

U industrijskoj proizvodnji kolača od lisnatog testa sve sirovine se čuvaju na hladnom mestu, a zames i obrada testa se vrši u proizvodnoj prostoriji na temperaturi od 14°C. Testo se obraduje pomoću automatskog laminatora u testanu traku, oblikuje pomoću izbadača i transportuje na transportnoj traci kroz posuti šećer u kristalu, tako da se sve površine oblikovanog testa pokriju šećerom. U fazi pečenja formira se oblik i slojevita struktura kolača od lisnatog testa vidljiva na njegovim bočnim stranama. Sadržaj vlage ovim načinom izrađenog proizvoda pod nazivom slatki perec je 4%, a rok upotrebe 4 meseca. Kvalitetna svojstva kolača od lisnatog testa je slojevita sredina, pri žvakanju je mek, elastičan i brzo se rastvara.

Proizvodnja kolača od vučenog testa

Kolači od vučenog testa su savijača (štrudla) i suva pita. Vučeno testo se neposredno posle mešenja i obrade koristi za savijaču i puni svežim voćem i šećerom (višnja, jabuka) ili za suvu pitu. Smeša za punjenje suve pite se sastoji od samlevenog oraha, šećera i suvog grožđa.

Vučeno testo se proizvodi industrijski, suši do sadržaja vlage od 25% i pakuje za potrošače. Pri korišćenju savremene kontinualne linije za proizvodnju vučenog testa, testo se obradi u testanu traku debljine nekoliko milimetara, reže na određenu dužinu i suši.

Za proizvodnju vučenog testa koristi se brašno kvalitetne grupe A1, po granulaciji glatko. Testo se mesi sa vodom uz dodatak kuhinjske soli i malo masti. Posle izrade testo se odmara 30 minuta, zatim valja i istanjuje preko platnene tkanine posute brašnom. Istanjeno testo debljine 1 mm i manje reže se u komade i testana kora suši do sadržaja vlage 25% da testo zadrži svoju elastičnost. Dobija se testana kora koja se pakuje za potrošača. Rok upotrebe testane kore od vučenog testa je dva-tri dana ako se čuva u frižideru.

Kvalitetno svojstvo vučenog testa je elastičnost. Ono se posle punjenja savija ili u podmazanom kalupu za pečenje slažu se komadi testane kore jedan iznad drugoga i između posipaju smešom za suvu pitu. Za vreme punjenja vučenog testa prelivaju se testane kore uljem ili otopljenom mašću. Posle pečenja i hlađenja režu se komadi kolača od vučenog testa. Kvalitetna svojstva kolača od vučenog testa su mekoća i elastičnost pri žvakanju. Miris i ukus svih kolača je svojstven vrsti punjenja. Sadržaj vlage kolača od vučenog testa zavisi od vrste punjenja i kreće se 20—30%. Rok upotrebe kolača od vučenog testa je dan-dva.

Proizvodnja kolača od krompir-testa

Kolač od krompir-testa je knedla sa šljivama. Za izradu krompir-testa skuva se, oljušti i smrvi krompir, zamesi testo sa brašnom i prohlađenim krompirom u odnosu 1:1, sa dodatkom jajeta, malo masti ili margarina i malo kuhinjske soli. Testo se valja i razvija na debljinu oko 10 mm, režu se kvadrati testa veličine 7 cm i na svaki stavlja sveža šljiva bez koštice. Šljiva se omota testom i loptica valja između dlanova. Knedla se stavi u ključalu posoljenu vodu i kuva 10 minuta, odnosno dok ne ispliva na površinu. Kuvana knedla se uzima rupičastom kašikom, slaže u tanjir, prelije mrvicama prženim u maslacu i pospe šećerom u kristalu. Kolač od krompir-testa je pri žvakanju mek i ne lepi se za nepca. Kolač od krompir-testa se priprema svež za obrok i konzumira u toplom stanju.

Proizvodnja kolača od kuvanog testa

Kolači od kuvanog testa su princes krofna i ekler. Razlika između ova dva kolača je u načinu oblikovanja testa. Kuvano testo se izrađuje u ključaloj vodi u koju se stavi maslac, kuhinjska so i čitava količina brašna, snažno se meša da se postigne glatko homogeno testo koje se ne lepi. U malo prohlađeno testo dodaje se postepeno uz mešanje nekoliko jaja jedno za drugim, i dobija testo meke konzistencije. Za kuvano testo koristi se brašno kvalitetne grupe B1, po granulaciji glatko. U sirovinski sastav testa dodaje se 50 g maslaca na 100 g brašna i malo kuhinjske soli. Testo za princes-krofnu oblikuje se istiskivanjem loptice testa na podmazani kalup za pečenje i loptica testa se na površini zaseče nožem. Testo za ekler se oblikuje istiskivanjem u obliku položenog valjka dužine 10 cm. Posle pečenja i hlađenja princes krofna se reže poprečno i unutrašnjost puni poslastičarskom masom ili pudingom. Ekler se posle pečenja i hlađenja zaseče nožem sa strane po dužini, otvori, napuni poslatičarskom masom ili pudingom, zatvori i prelije čokoladnim ili šećernim prelivom. Kvalitetna svojstva kolača od kuvanog testa su mekoća i elastičnost, a pri žvakanju se brzo rastvara. Rok upotrebe kolača od kuvanog testa je dan-dva, ako su čuvani u frižideru.

Proizvodnja flipsa

Na slici 5.10 data je šema tehnološkog procesa proizvodnje flipsa.

Ekstrudiranje i ekspandiranje. Kukuruzna krupica sa dodatkom sojine krupice i kuhinjske soli se izmeša sa vodom u rastresitu slabo povezanu smešu koja sadrži 16—18% vlage. Smeša se dodaje u uređaj koji se naziva ekstruder. Pužni mešač ekstrudera prihvata smešu, meša je, gura i sabija sa jednog kraja prema drugom. Ekstruder se zagreva i vrši mešanje u uslovima dejstva povećanog pritiska. Pod uticajem toplote i pritiska nastaju promene u sastojcima smeše koja prelazi u povezanu masu. Na izlaznom kraju ekstrudera je otvor kroz koji se protiskuje vrela masa. U momentu izlaza iz ekstrudera uspostavlja se ravnoteža između visokog pritiska pod kojim je masa i normalnog pritiska okoline. Kao posledica izjednačavanja pritisaka, naglo se povećava zapremina i formira struktura proizvoda posle ekspandiranja.

Procesi u toku ekstrudiranja — ekspandiranja. U ekstruderu, pod dejstvom toplote i pritiska, skrob kukuruzne krupice bubri i izliva se (klajsterizacija). Sojina krupica upija vodu. Izliveni skrob gubi strukturni oblik i sjedinjuje se u amilozu — linearni makromolekul skroba. U procesu ekstrudiranja nema produkata razlaganja makromolekula skroba i ne nastaju dekstrini — produkti razlaganja skroba.

U momentu ekspandiranja ćelijske membrane kukuruzne krupice nisu u stanju da izdrže visoki napon i zato se šire i postaju propustljive za vodenu paru koja naglo napušta masu istovremeno sa izjednačavanjem pritisaka. U momentu ekspandiranja formira se porozna staklasta struktura sa zaostalim šupljinicama nakon izlaska vodene pare. Prečnik ekspandiranog proizvoda je 4—5 puta veći od prečnika otvora kroz koji se protiskuje masa na izlazu iz ekstrudera.

Rezanje i sušenje. Ekspandirana masa oblika užeta reže se pomoću noža na određenu dužinu, komadi prihvataju u transportnu kutiju i prenose na sušenje. Tokom sušenja dolazi do blage deformacije oblika čiji se krajevi malo savijaju. Sadržaj vlage osušenog ekspandiranog proizvoda je 0,5%.

Priprema biljne masti. U proizvodnji flipsa se koristi smeša biljne masti, i to: hidrogenovana mast suncokreta kojoj se dodaje mast zemnog oraha (kikiriki ili arašid). Smeša masti se otopi na temperaturi topljenja (32—35°C), dodaje se aroma i neposredno pre nanošenja na osušeni ekspandirani proizvod temperira se na 50°C.

Nanošenje masti. Na površine osušenog ekspandiranog proizvoda nanose se slojevi temperirane biljne masti uz lagano mešanje. Slojeve masti upija porozna sredina i mast se ujednačeno raspodeljuje i obavija bezbroj površina osušene amiloze skroba — nosioca strukture flipsa.

Hlađenje. Nakon nanošenja masti, flips se hladi i za vreme hlađenja ujednačeno raspoređena mast očvrsne. Temperatura flipsa posle hlađenja je 20°C, a to je i temperatura proizvodne prostorije.

Pakovanje. Flips se pakuje u kesicu od celofana u neto masi od 50 grama.

Skladištenje. Flips se skladišti u uslovima skladištenja keksa i proizvoda srodnih keksu.

Kvalitetna svojstva flipsa. Flips je proizvod koji u celini zadržava tokom proizvodnje prehrambenu vrednost sirovina u svome sastavu. Flips je proizvod sa visokim stepenom svarljivosti u organizmu, u čemu je vrednost flipsa kao hrane. Mineralne materije iz sirovina u flipsu ostaju nepromenjene, dok se vitamini delimično razlože.

Flips ima duguljasti malo deformisani oblik valjka, jednaku poroznu strukturu u unutrašnjosti i na površinama i jednaku boju. Pigmenti na površinama flipsa potiču od mekinja zaostalih u kukuruznoj krupici. Pri žvakanju je krt i brzo se rastvara. Ukus flipsa je slan sa aromom kikirikija. Flips sadrži oko 30% masti, ali pri žvakanju nije mastan, što je posledica visokog stepena raspodeljenosti masti u proizvodu. Zapreminska masa flipsa je veoma mala svega 100 kg/m3 odnosno 50 g flipsa pakovanog u kesicu zauzima zapreminu 500 ml. Rok upotrebe flipsa je 4 meseca.

Flips, sitni kreker i drugi proizvodi čija je karakteristika krtost, trošnost i drobljivost pri žvakanju (čips, pržene semenke) čine grupu različitih proizvoda za grickanje, poznatih pod nazivom „snek“ proizvodi.