Kao i u mnogim drugim oblastima, saznanja iz područja sladarstva i pivarstva se više obogaćuju. U nedostatku štampanih materijala na ovome području u posljednjih nekoliko godina, pokušao sam da ovim udžbenikom pružim što savremeniji pregled dostignuća, te kolko-toliko omogućim priliv novih informacija. Pretenzija udžbenika nije bila da bude sveobuhvatan, jer mu je obim ograničen, zato nije bilo mogućnosti da se svi aspekti ove problematike potpuno rasvijetle.

Knjiga je rezultat potrebe da se svim zainteresovanima, a posebno studentima iz predmeta pivarstva, stavi na raspolaganje odgovarajući udžbenik. Nadam se da će ovaj udžbenik biti od koristi za širi krug čitalaca zainteresovanih za upoznavanje tehnoloških procesa u proizvodnji slada i piva. Također se zahvaljujem emeritusu prof. dr. Dževadu Jarebici od kojeg sam dobio nesebičnu pomoć i iskrenu podršku u ovome radu.

Zahvaljujem se svim onim koji su mi na bilo koji način pomogli u objavljivanju ove knjige. Hvala svim prijateljima i kolegama koji su me podržali u mojim nastojanjima da ova knjiga ugleda svjetlo dana.

Sadržaj

Predgovor
Historija piva

Zakoni i pronalasci koji su uticali na industrijsku proizvodnju piva
Sirovine
Ječm Hmelj Voda
Pivski kvasac Nesladovane sirovine
Proizvodnja slada
Proizvodnja sladovine
Proizvodnja piva
Punjenje piva
Čišćenje i tehnološka higijena
Vrste piva i njihove osobine
Kontrola kvaliteta
Nusproizvodi u proizvodnji slada i piva
Osnovni parametri u prometu i proizvodnji piva
Uzorkovanje i analitičke metode ispitivanja Tehničko-tehnološke sheme proizvodnje piva Priprema piva u domaćinstvu
Uredaj za pijenje piva „žirafa“
Literatura
Registar pojmova
Sadržaj
Izvod iz recenzije
Pivare u Bosni i Hercegovini

Historija piva

„Pivo je staro kao i ljudska kultura“

Egipćani i Sumerani su prije 5000. god. p. n. e. poznavali pravljenje piva. U egipatskim hramovima otkriveno je slikovito pismo (hijeroglifi) koje prikazuje pravljenje piva za kućne potrebe. Naučnici su detaljno opisivali nađene hijeroglife i crteže, koji su predstavljali prostorije gdje se proizvodio slad, kuhalo pivo vodilo vrenje, punilo pivo u male posude. Interesantno je da su starosjedioci pili pivo kroz pamku, koja je imala funkciju filtera. Između Tigrisa i Eufrata živjeli su Sumerani, koji su pravili pivo od žitnog sjemena pod nazivom sikara, ali se zadržao i prvobitni naziv specijalni napitak“. Zaštitnik piva je bio bog Dionis.

Pivo se u Egiptu pravilo na visokim temperaturama, koje su uticale na razvoj mliječno kiselih bakterija, koje su izazivale neprijatan miris i kiselkast okus. Dodavanjem hmelja u IX. vijeku u Engleskoj i XV. vijeku u Njemačkoj, pivo je stabilnije, okus ujednačeniji i povećana trajnost pjene. Proizvodnja piva u staro vrijeme bila je empirijska, što znači da nisu poznavali odvijanje biohemijskih procesa koji se pojavljuju u toku pravljenja piva, pa prema tome nisu mogli obezbijediti odgovarajuće uslove za proizvodnju kvalitetnog piva.

Tek u drugoj polovini XIX. vijeka otkriveni su uzroci vrenja i izdvojena je ćelija čiste kulture kvasca. Pod pojmom «pivo» podrazumijevao se „specijalni napitak“ pravljen od ječmenog slada, vode i hmelja uz dodatke pivarskog kvasca. Današnja industrijska proizvodnja piva u mnogome se razlikuje od pravljenja piva u staro vrijeme. S obzirom na primjenu savremenih tehničko-tehnoloških dostignuća, blagovremenu hemijsko-mikrobiološku kontrolu sirovina, polu-proizvoda i gotovih proizvoda, postiže se proizvodnja ujednačenog kvalitetnog piva.

Koliko je pivo kroz vijekove bilo bitno kao prehrambeni proizvod i imalo ekonomski značaj, te da bi zaštitili potrošače piva jasno je naglašeno u Hamurabijevom zakoniku: „Da se u pivo ne smije dodavati voda i skuplje prodavati“.

Zakoni i pronalasci koji su uticali na industrijsku proizvodnju piva

39. HAMURABIJEV ZAKONIK 1728.-1686. godine prije nove ere
40. ZAKON O ČISTOĆI PIVA (Reinheitsgebot) 1516. godine
41. JAMES WATT je pronašao parnu mašinu 1765. godine,a 1821. godine. prvi put je korištena u pivari
42. CARL VON LINDE izumio je mašinu za hlađenje medija 1873. godine
43. LOUIS PASTEUR je 1876. godine ispitivao fermentaciju djelovanja gljivica (mikroorganizama) kao i uticaj pojedinih vrsta gljivica na vrenje
44. EMIL CHRISTIAN HANSEN je prvi izolirao jednu ćeliju čiste kulture kvasca za razmnožavanje 1881. godine

Knjiga je pisana po svojoj arhitekturi namjenski za studente Poljoprivrednih i Tehnoloških fakulteta i druge koji u svom edukativnom procesu i u radnoj aktivnosti imaju dodir sa proizvodnjom piva u širem smislu riječi.

Knjiga je podijeljena u nekoliko poglavlja od kojih svako predstavlja zasebnu cjelinu i tretira problematiku od pripremniih radnji do finalnih produkata. Knjiga je pisana jasnim jezikom i upustveno tako da njeni pojedini dijelovi predstavljaju kompletne recepture za pojedine segmente ove proizvodnje ili pojedine proizvode. U vrlo prisutnom siromaštvu pisane riječi u ovoj sistematici pojavljuje se knjiga od domaćeg autora, a koji je u nju ugradio pored vlastitog iskustva i najsavremenija kretanja u ovoj oblasti, ne samo proizvodnje piva nego i kretanje najsavremenijih uređaja koje su funkciji ove vrlo zahtjevne proizvodnje.

U knjizi su date adrese proizvođača savremenih uređaja i opreme za pivarstvo, te hemijskih supstanci neophodnih u ovom proizvodnom procesu. Duboko smo ubijeđeni da će ova knjiga biti prihvaćena sa velikim zadovoljstvom njenih korisnika, a u mnogome će olakšati neposrednim akterima u proizvodnji, razumijevanje proizvodnje piva, ne samo kao napitka nego i kao ishrambenog artikla. Gledano u cjelini knjiga je odrazila trenutne potrebe našeg školskog sistema sa udžbeničkom literaturom, a poslužiće i kao edukativno štivo svim onim koji su neposredno angažovani na parcijalnim ili cjelovitim procesima proizvodnje, kontrole kvaliteta, distribucije i marketinga.

Autoru smo sugerisali neka manja poboljšanja i simbolične dopune, a što nije razlog da autoru ne preporučimo sa zadovoljstvom štampanje ove knjige uz želju da ona doživi svoje drugo eventulano prošireno ili dopunjeno izdanje.

7. Vrste piva i njihove osobine

PILS

• Pivo donjeg vrenja puno pivo
• Sadržaj osnovnog ekstrakta u% 11,0-12,5
• Sadržaj alkohola u vol. % 4,8 5,2
• Boja piva EBC jedinice % 7-8
• Gorčina piva BU jedinice % 25-40
• Pivo je puno, resko, čistog mirisa
• Prijatnog okusa i plemenite gorčine
• Optimalna temperatura za konzumiranje 8 °C
• Pivo je prvi put proizvedeno 1842. godine

Pšenično pivo gornjeg vrenja:

• Osnovni sadržaj ekstrakta % 11.5-13
• Sadržaj alkohola u vol. % 4,8 5,4
• Boja u BU 8-14
• Gorčina u EBC 6-18
• Sadržaj ugljendioksida gr /1 6-10
• Optimalna temp. za konzumiranje je 7-9 °C
• Pšenično pivo je prvi put prizvedeno 1602. godine u Njemačkoj

Bezalkoholno pivo:

• Vrsta piva donjeg vrenja
• Osnovni ekstrakt u% 7-12
• Sadržaj alkohola u vol. % 0,5
• Boja u EBC 7-10
• Gorčina u BU – kod raznih vrsta piva različite su vrijednosti gorčine
• Optimalna temperatura konzumiranje piva je 6-7 °C

Proizvodnja bezalkoholnog piva

Povećana potražnja bezalkoholnog piva u svijetu je težnja potrošača za zdravim načinom života. Bezalkoholno pivo je namijenjeno svim ljubiteljima piva, vozači ga konzumiraju, s obzirom na to da je sadržaj alkohola u ovom pivu manji od 0,5 % i mogu ga konzumirati bez straha od loših posljedica.

Bezalkoholno pivo sadrži najviše do 0,5 % volumnog alkohola. Smanjenje alkohola u pivu možemo obaviti na više načina. Uglavnom se koriste tehnološki postupci tako da se glavno vrenje prekida, termički obradi i filtrira pomoću specijalnih membran-filtera.

Prekid glavnog vrenja možemo primijeniti uz korištenje specijalnih kvasaca koji se upotrebljavaju za proizvodnju bezalkoholnih piva. Kvasac je u kontaktu sa hladnom hmeljnom sladovinom i kad je sadržaj volumnog alkohola u mladom pivu manji od 0,5 % tehnološki postupak glavnog vrenja se prekida. Proizvodnja bezalkoholnog piva uz korištenje imobilisanog kvasca, tj. kvasaca koji ne previre glukozu i maltozu. Odvijanje vrenja uz korištenje imobilisanog kvasca se primjenjuje tako da sladovina na određenoj temperaturi miruje od 5 do 20 sati uz mogućnost regulisanja prodiranja sladovine kroz sloj granulirane mase, na kojoj se nalazi imobilisani kvasac na temperaturi od jednog stepena Celzijusa.

Zahvaljujući niskoj temperaturi i mogućnosti regulisanja brzine protoka piva i sadržaja alkohola, isti se mogu precizno kontrolisati i regulisati.

U toku tehnološkog procesa javljaju se sporedni proizvodi vrenja, koji loše utiču na okus piva. Međutim, korištenjem bioreaktora, onemugaćava se loš uticaj sporednih proizvoda koji se javljaju u toku glavnog vrenja na okus piva.

Prednost postupka su: bolje iskorištenje sirovina, nema gubitka, proces je jednostavan i brzo se stavlja uređaj u funkciju.

Cijena opreme-uređaja je prihvatljiva za proizvođače bezalkoholnog piva.

Firma Aspera iz Njemačke je uz korištenje proizvedenog ekstrakta u svojim pogonima omogućila da uz svoj tehnološki program proizvede bezalkoholno pivo na zadovoljstvo ljubitelja piva.

Shema 34. Shematski pregled pivarsko tehničke opreme za proizvodnju pivskog koncentrata firme «Aspera»

Izostavljeno iz prikaza

Svijetla piva su proizvod najkvalitetnijih sirovina, dobro zahmeljena sa čistim mirisom i okusom.

Tamno pivo se proizvodi sa karamelnim i obojenim sladom koji ima aromatski okus, što zadovoljava probrane ljubitelje tamnog piva.

Eksportno pivo je pivo proizvedeno od poznatih sirovina i hmeljom koji sadrži plemenitu gorčinu uz klasični tehnološki postupak.

Podjela piva

Prema sirovinama:

• Ječmeno sladno pivo
• Raženo pivo
• Pšenično pivo

Prema boji:

• Svijetla
• Tamna
• Crna

Prema težinskom dijelu ekstrakta:

• Slaba piva (6-8%)
• Standardna (10-12 %)
• Jaka (preko 15%)

Prema sadržaju volumnog dijela alkohola:

• Bezalkoholna piva (do 0,5 %)
• Standardna piva (preko 3,5 %)
• Jaka piva (preko 5 %)

Prema vrsti kvasca:

• Donje vrenje:
• Plzenski tip,
• Bečki tip
• Minhenski tip
• Gornje vrenje:
• Pšenično pivo
• Staro pivo

Autor

dipl. inž. Nedžad Šakić

Rođen je 1936. godine u Sarajevu. Diplomirao na Poljoprivrednom fakultetu. Predmetni je nastavnik u izvođenju nastave dodiplomskg studija studentima Poljoprivrednog fakulteta u Sarajevu iz predmeta „Tehnologija slada i piva“.

Specijalizaciju je završio na Institutu za vrenje i proizvodnju pića u Berlinu iz oblasti korištenja nesladovanih žitarica u proizvodnji piva uz korištenje enzimatskih preparata.

Učestvovao je kao koautor u pisanju o pivu i proizvodnji piva.

Veliki doprinos je dao na brojnim naučnim skupovima u zemlji i inostranstvu. Svoj praktični rad i teoretske spoznaje nastoji osvijetliti kroz nastavu na predmetu „Tehnologija slada i piva“ na Poljoprivrednom fakultetu u Sarajevu.