Posle prve knjige Suva Šljiva-sušenje, skladištenje, prerada i pako-vanje, izdate 1986. godine i druge, Tehnologija sušenja šljiva i prerada i pakovanje suvih šljiva, izdate 1995. godine, smatrao sam da je potrebno obraditi proces proizvodnje suvih šljiva bez koštica, kao viši vid prerade suvih šljiva.
Prethodne knjige su sličnog sadržaja, jer obrađuju problematiku sušenja, skladištenja, prerade, i pakovanja suvih šljiva. U njima je obrađena i proizvodnja suvih šljiva bez koštica, ali u obimu koliko su dozvoljavale i ostale oblasti iz problematike suve šljive.
Pojava visokokvalitetnih suvih šljiva sa izvađenom košticom povećala je vrlo brzo potražnju za ovim proizvodom. U sitnim pakovanjima za kon-zumnu upotrebu sve više preovlađuje suva šljiva bez koštice, jer je pogod-nija za upotrebu, a sve se više primenjuje i u drugim granama prehram-bene industrije.
Tehnološki postupak proizvodnje suvih šljiva bez koštica kod nas, osim nekoliko izuzetaka je diskontinualan, jer se u postojećim pogoni-ma prerađuju male količine suvih šljiva sa i bez koštica. Zato je u knjizi obrađena proizvodnja suvih šljiva u diskontinualnom postupku prerade, a i kontinualni proces sa mehanizovanim iskoštičavanjem.
Knjiga je namenjena proizvođačima šljiva i suvih šljiva, učenicima i stu-dentima, naučnim radnicima i drugima.
Posebnu zahvalnost na razumevanju i pomoći kod izdavanja ove kn-jige dugujem firmi „MN“ D.O.O. LOZNICA, RADNA JEDINICA „MN“ HLADNJAČA U KRUPNJU.
Dipl. inž. Vojislav Marković
Vodeće mesto u voćarstvu Srbije šljiva je dobila blagodareći nizu pogod-nosti. Ona odlično uspeva na brdsko – planinskim prostorima nadmorske visine 200 do 600 metara
Šljivarstvo u Srbiji karakteriše se niskim i kolebljvim prinosima, nepo-voljnom sortnom strukturom i lošim asortimanom, jer je u sadašnjoj proiz-vodnji preko 50 % rakijskih sorti.
Velika, ali ekstenzivna proizvodnja šljiva u Srbiji predstavlja jedan od osnovnih problema srpskog šljivarstva. Bilo je nezamislivo da svako domaćinstvo na pobrđima i u brdskim krajevima ne gaji šljivu, jer je Srbija Bogom dana za proizvodnju kvalitetnih plodova šljiva.
Šljiva je vekovima bila deo života domaćina u Srbiji. Srbija je bila poz-nata po suvim šljivama. Sve do 21. veka nalazila se na vrhu proizvodnje i izvoza suvih šljiva u svetu.
Retko je sresti neku tradicionalnu poljoprivrednu proizvodnju da je u nekoj zemlji, posle 150 godina, pala za dvadeset puta, kao što se desilo sa suvim šljivama u Srbiji. Tradicija proizvodnje suvih šljiva u Srbiji trajala je vekovima, a sada Srbije nema na kartama sveta ni kao proizvođača suvih šljiva.
Uskoro neće biti ni šljive požegače, koja je bila sinonim srpskog šljivarstva i suve šljive dva veka. Zakasnilo se sa obezbeđenjem zamene ove plemenite sorte šljiva, što je i dovelo proizvodnju suve šljive u položaj u kojem se sada nalazi.
Sadržaj
UVOD
PROIZVODNJA SUVIH ŠLJIVA BEZ KOŠTICA
PROIZVODNJA SUVIH ŠLJIVA BEZ KOŠTICA U SVETU I KOD NAS
USLOVI KVALITETA SUVIH ŠLJIVA BEZ KOŠTICA
PROIZVODNJA SUVIH ŠLJIVA BEZ KOŠTICA U SAD
Tehnološki postupak odstranjivanja koštica mehaničkim noževima
Tehnološki postupak odstranjivanja koštica brzinom prenosa masa
ISTORIJA PROIZVODNJE SUVIH ŠLJIVA BEZ KOŠTICA U SRBIJI
PRIVREDNI ZNAČAJ PROIZVODNJE SUVIH ŠLJIVA BEZ KOŠTICA U SRBIJI
PROIZVODNJA SUVIH ŠLJIVA BEZ KOŠTICA U SRBIJI
Sadašnje stanje šljivarstva u Srbiji
Tehnički nivo opremljenosti i primena tehnologije u proizvodnji suvih šljiva bezkoštice
Tehnički nivo opremljenosti i primena tehnologije u objektima za sušenje šljiva
Sušenje šljiva na kontinualnim tunelskim sušarama
Sušenje šljiva u komornim sušarama
Komorne sušare
Domaće indirektne mini sušare
Rukovanje sa mini sušarama
Plodovi šljiva kao sirovina za sušenje
Berba i transport šljiva za sušenje
Priprema šljiva za sušenje
Prijem šljiva za sušenje
Pranje
Inspekcija
Kalibriranje
Ređanje lesa na kolica
Sušenje – dehidracija šljiva
Protvsmerni način sušenja
Istosmerni način sušenja
Skladištenje osušenih šljiva
Mikroorganizmi (kvasci i plesni)
Acarina – grinja (pregljevi)
Insekti
Suzbijanje štetočina u skladištima
Promene na plodovima u skladištu
TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE I PAKOVANJA SUVIH ŠLJIVA BEZ KOŠTICA KOD NAS
Suve šljive kao sirovina za proizvodnju suvih šljiva bez koštica
Klasiranje plodova suvih šljiva po veličini – kalibriranje
Uređaji za klasiranje suvih šljiva – kalibratori
Pranje suvih šljiva
Rehidracija suvih šljiva – priprema za odstranjivanje koštica
Pranje suvih šljiva za odstranjivanje koštica u blanšeru
Priprema suvih šljiva za odstranjivanje koštica u kadama sa toplom vodom
Odstranjivanje koštica iz suvih šljiva – iskoštičavanje
Pakovanje suvih šljiva bez koštica
ORGANIZACIJA PROIZVODNJE SUVIH ŠLJIVA BEZ KOŠTICA
Način obezbeđenja odgovarajuće sirovine za sušenje
Priprema za sezonu sušenja
Priprema objekata za sušenje
Priprema sušara i tehnološke opreme
Snabdevanje energentima
Obezbeđenje ambalaže i radne snage
Dokumentacija za prijem i sušenje šljiva
Sušenje i skladištenje suvih šljiva namenjenih za proizvodnju suvih šljiva bez koštice
Uslovi i kvalitet šljiva za sušenje
Medodologija utvrđivanja kvaliteta šljiva za sušenje
Prijem šljiva za sušenje
Priprema šljiva za sušenje
Sušenje šljiva sorte stenlej
Uslovi za podizanje pogona za proizvodnju suvih šljiva bez koštica
Izbor lokaci
Izgradnja pogona i pomoćnih objekata
Sadašnji objekti za proizvodnju suvih šljiva bez koštica
Potrebna tehnološka oprema
Kontrola kvaliteta sirovine, sušenja, skladištenja, prerade i pakovanja
Određivanje potrebne koncentracije rastvora konzervansa za površinsku zaštitu
Proizvođačka specifikacija
Literatura
Proizvodnja suvih šljiva bez koštice
Pod pojmom suvih šljiva bez koštice mogu se smatrati dve vrste proizvoda:
- suve šljive dobijene odstranjivanjem koštica iz suvih šljiva i
- šljive dobijene od svežih plodova, kojima su prethodno izvađene koštice.
Proizvodnja suvih šljiva bez koštice sigurno je stara kao i proizvodnja suvih šljiva, ali sve do pojave mehanizovanih uređaja za vađenje koštica bila je samo za ličnu upotrebu.
Bilo je pokušaja da se sa uređajima za izbijanje koštica odstrani koštica iz svežih šljiva i takva suši, ali taj pokušaj je ostao bezuspešan, jer su u plodovima ostajale koštice, a i delovi koštica, koji se nisu mogli pre sušenja odstraniti. U osušenim plodovima teško su se uočavale zaostale koštice i delovi koštica.
Pokušalo se i sa ručnim vađenjem koštica iz plodova koji su polovično osušeni, jer su se iz mekog i toplog ploda lakše odstranjivale koštice. Ovako iskoštičeni plodovi su se ponovo sušili do potrebnog sadržaja vlage u plodovima. I ovaj postupak je završio na probnim proizvodnjama, jer je zahtevao mnogo radne snage, a bili su i veliki gubici zbog curenja soka iz otvorenih plodova, koji su još uvek imali visok sadržaj vode. To je prouzrokovalo i lepljene plodova za lese, pa su se teško skidali i bivali oštećeni kod skidanja sa lesa.
Pojava visokokvalitetnih suvih šljiva sa izvađenom košticom, povećala je vrlo brzo potražnju za ovim proizvodom, a u celini i veću potrošnju suvih šljiva.
Uvećana potreba za ovim proizvodom podstakla je istraživanja u cilju usavršavanja metoda i uređaja za dobijanje suvih šljiva bez koštica. Nezavisno od bilo koje metode i postupka, najvažnije je bilo dobiti proizvod koji će biti prihvatljiv na tržištu.
Suva šljiva bez koštice našla je veliku primenu u konditorskoj i pekarskoj industriji, proizvodnji likera, alkoholnih pića i dr.
Poznati su proizvodi od suvih šljiva bez koštice, kao što su:
- razni aperitivi sa vinom i konjakom (Francuska),
- nadevi sa bademom, pomorandžom, maslinama, orahom, lešnikom, suvom slaninom i dr.,
- gotova jela sa dinstanim mesom, ribom i zečetinom,
- poslastice sa pirinčom,
- proizvodnja pudinga, voćnih kolača, torti i dr.
Sve ovo govori da suva šljiva bez koštice ima i imaće sve veću primenu u prehrambenoj industriji.
U sitnim pakovanjima za konzumnu upotrebu, sve više preovlađuje suva šljiva bez koštice, jer je pogodnija za upotrebu.
Zato sada kupci suve šljive traže pre svega suvu šljivu bez koštice, ali vrhunskog kvaliteta. Pored svih potrebnih parametara kvaliteta i higijenske ispravnosti, osnovni uslov je proizvod bez koštica i delova koštica.
Suva šljiva bez koštica, dobijena odstranjivanjem koštica iz plodova suvih šljiva, danas se u svetu proizvodi industrijski, prethodnom obradom suvih plodova u toploj vodi ili vodenoj pari. Ovim postupkom se koštice delimično odvoje od mase ploda, tako da se odstranjuju uz najmanju moguću količinu prilepljenog voćnog mesa. Termička obrada povećava i sadržaj vlage u plodovima, ali ne preko granice, što je regulisano standardima za konzumna pakovanja do 35% i ugovorima sa kupcima.
Postupak vađenja koštica je najdelikatnija tehnološka operacija u celom procesu. Neki mehanizovani postupci ne garantuju odsustvo koštica i delova izlomljenih koštica u proizvodu, a koji se teško mogu uočiti i ručno odstraniti posle iskoštičavanja.
Vršena su mnoga istraživanja, da bi se utvrdilo prisustvo koštica i delova polomljenih koštica, koji su zaostali posle iskoštičavanja i način njihovog odstranjvanja. Za ovakva istraživanja primenjivane su: ultra zvučne, dielektrične, elektromagnetske i fotoelektrične metode, kao i metode x-zracima, ali su se sve pokazale ili neefikasne za veće kapacitete ili preterano skupe za sigurno odstranjvanje plodova sa košticom, koštica ili polomljenih koštica u plodovima.
Iz termički obrađenih plodova, koštice se odstranjuju uređajima koji rade na tri načina:
- brzini prenosa masa (sistem ELIOT, SAD)
- mehaničkim noževima za odstranjivanje koštica (sistem ASHLOCK SAD i sistemi iz Argentine),
- ručnim načinom na uređajima gde se iskoštičavaju plodovi pojedinačno.