Proizvodnja testenine u Jugoslaviji u proteklih nekoliko decenija u društvenom, a 90 – tih godina u privatnom sektoru je u stalnom porastu.

Izgrađeni su novi savremeni pogoni za proizvodnju testenine. Značajnije količine testenine su proizvedene nakon montiranja savremene opreme i kompjuterizacije tehnološkog procesa.

Da bi se lakše upravljalo tehnološkim procesom i savremenim mašinama (opremom) u pogonima za proizvodnju testenine zaposleni stručnjaci bi trebalo da prate novine iz oblasti teorije i da stalno dopunjuju saznanja iz prakse.

Iz tih razloga javila se potreba za prvim izdanjem knjige o proizvodnji testenine. U knjizi je posvećena pažnja svim segmentima koji se odnose na: sirovine, opise opreme i principe tehnološke obrade u proizvodnji testenine, osnove tehnološko-mehaničkih i energetskih proračuna.

Knjiga sadrži poglavlja o: sirovinama, tehnologijama proizvodnje testenine sa pratećom opremom, kontroli gotovih proizvoda, normativima utroška sirovina, energije, kompjuterizaciji, pakovanju, skladištenju i zaštiti gotovih proizvoda i druge podatke koje je potrebno poznavati za racionalno vođenje procesa proizvodnje kvalitetne testenine.

Knjiga sadrži teoretske osnove koje su neophodne za bolje razumevanje i pronalaženje najboljih praktičnih rešenja u proizvodnji.

Knjiga je napisana sa željom da se pomogne stručnjacima iz oblasti proizvodnje testenine i svima koji su zainteresovani da iz ove oblasti saznaju nešto više i da na jednom mestu dođu do većeg broja podataka.

Mr Gordana Bejarović

U stalnoj potrazi za pronalaženjem odgovora na mnoga pitanja iz oblasti proizvodnje testenine nailazila sam na mnogobrojne poteškoće jer je kod nas iz ove oblasti publikovan nevelik broj radova i prevoda.
Nakon dugogodišnje prakse i sakupljanja informacija iz oblasti proizvodnje testenina ohrabrila sam se i došla na ideju da stečeno znanje sistematizujem i objavim.

Imala sam privilegiju da od velikog broja koleginica i kolega dobijem podršku da u ova teška vremena skupim dovoljnu količinu energije i uputim se u zaista tešku oblast – PISANJA. Iskreno rečeno nije bilo lako. ali uz dobronamerne savete i uz stručnu podršku stigla sam do kraja.

Iskreno sam zahvalna svima koji su mi pomogli da prebrodim krizne trenutke i nastavim sa pisanjem. Unapred se izvinjavam onima koje ne pomenem a koji su na razne načine i u raznim fazama moga stručnog usavršavanja ostavili traga.

Prvi u tom nizu je bio Prof. dr Ljubomiru Milatović koji mi je svojim entuzijazmom i energijom otvore vrata ove oblasti, zatim Prof. dr Gavri Kaluđerski kod koga sam nastavila svoje stručno usavršavanje i mr Radmili Sekulić koja mi je davala korisne savete kako savladati veštinu pisanja. Zahvaljujem se ljudima iz moje radne sredine AD“DANUBIUS“ – Novi Sad koji su mi omogućili da se stručno usavršavam a posebno koleginicama iz laboratorije Nadi Stakić, Ljubinki Marković, Danici Đurdević i Aranki Terek koje su mi pomogle u laboratorijskim ispitivanjima.

Iskreno sam zahvalna Žabić Novaku koji mi je pomogao da donesem konačnu odluku da napišem ovu knjigu. Za nesebičnu stručnu pomoć zahvaljujem se dr Mirjani Kovačev-Đolai koja mi je poklonila veliki broj sati dajući korisne savete oko usaglašavanja terminologije i same koncepcije knjige.

Zahvaljujem se dr Roziki Vukobratović i dr Đordu Psodorov koji su mi dali korisne savete iz oblasti tehnologije proizvodnje testenine. Zahvaljujcm se Prof. dr Slobodanu Gaćeša, dr Jasni Mastilović i Dunji Gaćeša koji su mi pomogli oko tehničke pripreme knjige. Profesorki Jeleni Ratkov se zahvaljujem za pruženu stručnu pomoć oko lektorisanja teksta. Zahvaljujem se štampariji Lito Studio i Evelin Mesaroš-Sigeti za tehničku pripremu.

3.07.2000. Novi Sad
Gordana Bejarović

Kod nas o testenini nije puno pisano, pa je ovo prilika da se o ovoj temi, na jedno-stavan način, objasne neki osnovni pojmovi. Dinamičan način življenja ima za tendenciju da se pojednostavi i vremenski skrati način pripremanja zdravog i jeftinog obroka. Danas je testenina privilegija i bogatih i siromašnih koju zbog lake svarljivosti (u organizmu) konzumiraju i bolesni i zdravi. Prihvataju je na isti način i makrobiotičari i vegeterijanci, gurmani i sladokusci.

Testenina ima i strateški značaj, može se dugo i bez posebnih uslova čuvati, lako se priprema i jedna je od glavnih namirnica u slučaju vanrednih okolnosti. U celom svetu testenina predstavlja „italijansku nacionalnu hranu“. Na osnovu arheoloških nalaza utvrđeno je da su za testeninu znali još i stari Etrurci. Na ornamentima u grobnicama dati su prikazi komada testa u obliku rolnica sličnih današnjim kanelonima i testa u obliku ploča sličnih lazanjama.

Pretpostavlja se da je testenina dobila ime od reči „TRII“ što na sicilijanskom dijalektu označava tip suve testenine, a na arapskom dijalektu označava vlaknast oblik testenine. Jedna od mnogih legendi o pravoj prapostojbini testenine najverovatnije potiče iz Arabije. Koristila se kao osušena hrana u karavanima pri prolascima kroz pustinju, odatle je u 12 veku prenesena na Siciliju u vreme osvajanja arapskih plemena.

Druga legenda je zanimljiva hipoteza da je prapostojbina testenine KINA. Na misteriozan način došlo se do recepture za testeninu. Moreplovac Marko Polo nakon avanturističkih putovanja preneo ju je u Italiju pod nazivom ŠPAGETI odakle se proširila njena upotreba u celoj Evropi. Poznata je i napuljska legenda koju je ispričala Matilda Carao o jelu koje je pri-premila mlada Jevanella vojnicima iz puka Frederika, švapskog plemića koji je ujedno bio i kralj Napulja, 1220. godine. Ovu čarobnu veštinu naučila je od majstora po imenu Chico koji se dugi niz godina bavio alhemijskim ispitivanjima.
Bez obzira da li su to bili Etrurci, arapski nomadi, lepa žena iz Napulja ili mornar po legendi avanturista, postoje mnoge priče, ali samo je jedna istina: testeninu onakvu kakvu je mi danas poznajemo svetu su dali Italijani, barem u periodu od poslednja tri veka.

Na Balkan, naročito u primorske krajeve testeninu su doneli Mlečani, za vreme vladavine ovim krajevima. Tu se testenina odomaćila u tolikoj meri da je njena važnost postala gotovo jednaka važnosti hleba. Osim u severnim delovima, potrošnja testenine se nije naročito raširila po ostalim krajevima Jugoslavije. Ona je stalna hrana vojsci, zastupljena je u drušvenoj i zdravstvenoj ishrani i upotrebljava se kao hrana sportista.

Sadržaj

0 UVOD

0.1. TESTENINA OD MITA DO REALNOSTI

0.2. DEFINICIJA TESTENINE

0.2.1. Podela testenina
0.2.2. Prednosti testenine kao hrane

1. OSNOVNE SIROVINE I DODACI U PROIZVODNJI TESTENINE

1.1. PŠENICA
1.1.1. Poreklo I klasifikacija pšenice
1.1.2. Durum pšenica (Triticum durum)
1.1.3. Hlebne sorte pšenice (Triticum aestivum)
1.1.4. Anatomska građa pšeničnog zrna
1.1.4.1. Endosperm
1.1.4.2. Omotač
1.1.4.3. Klica
1.1.5. Hemijski sastav pšeničnog zrna
1.1.5.1. Skrob
1.1.5.2. Protemi
1.1.5.3. Gluten
1.1.5.4. Celuloza, pentozani i šećeri
1.1.5.5. Lipidi
1.1.5.6. Materije slične mastima
1.1.5.7. Karotenoidi
1.1.5.8. Enzimi
1.1.5.9. Vitamim
1.1.5.10. Mineralne materije (neorganske materije)
1.1.5.11. Voda
1.1.6. Mlevenje pšenice
1.1.6.1. Mlevenje durum pšenice visoke staklavosti

1.2. NAMENSKA KRUPICA ZA PROIZVODNJU TESTENINE

1.2.1. Osnovni pokazatelji kvaliteta namenske krupice za proizvodnju testenine
1.2.1.1. Boja brašna
1.2.1.2. Miris brašna
1.2.1.3. Ukus brašna
1.2.1.4. Sadržaj vode
1.2.1.5. Sadržaj pepela
1.2.1.6. Kiselinski stepen
1.2.1.7. Granulacioni sastav
1.2.1.8. Broj mekmjastih čestica (tamnih čestica)
1.2.1.9. Sadržaj lipida
1.2.1.10. Sadržaj glutena (vlažnog lepka)
1.2.1.11. Reološke osobine
1.2.1.12. Sadržaj žutog pigmenta
1.2.1.13. Zaraženost štetočinama
1.2.1.14. Prisustvo metalnih delova (Fe)
1.2.1.15. Mikrobiološka ispravnost
1.2.1.16. Prisustvo pesticida
1.2.2. Grafički prikaz reoloških osobina pšenične krupice

1.3. DRUGA ŽITA KOJE SE KORISTE ZA PROIZVODNJU TESTENINE

1.3.1. Pirinač
1.3.2. Kukuruz

1.4. VODA I DODACI U PROIZVODNJI TESTENINE

1.4.1. Voda
1.4.2. Jaja i proizvodi odjaja
1.4.3. Mleko u prahu
1.4.4. Askorbinska kiselina
1.4.5. Proizvodi od soje
1.4.6. Vitamin D
1.4.7. Emulgatori
1.4. 8. Inaktivirani kvasac
1.4.9. Glutensko brašno
1.4.10. Povrće
1.4.11. Mekinja

1.5. SKLADIŠTENJE SIROVINA

1.5.1. Skladištenje brašna
1.5.2. Promene u brašnu tokom skladištenja
1.5.3. Proračun broja silosnih ćelija potrebnih za skladištenje brašna
1.5.4. Bezbedonosne mere pri skladištenju brašna
1.5.5. Skladištenje dodataka koji se koriste u proizvodnji testenine

2. TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE TESTENINE

2.1. PRIPREMA SIROVINA ZA PROIZVODNJU TESTENINE

2.1.1. Priprema brašna
2.1.1.1 Mešanje brašna
2.1.1.2. Prosejavanje brašna
2.1.1.3. Magneti
2.1.1.4. Odvaga brašna
2.1.2. Priprema dodataka u proizvodnji testenine
2.1.2.1. Dodatak jaja
2.1.2.2. Jajčani melanž
2.1.2.3. Jaja i mleko u prahu
2.1.2.4. Koncentrat paradajza
2.1.2.5. Paradajz u prahu
2.1.2.6. Vitamini

2.2. AUTOMATSKA PRESA ZA ZAMES TESTA

2.2.1. Dozatori
2.2.1.1. Volumetrijski dozatori
2.2.1.2. Dozator za odsečene krajeve sveže duge testenine
2.2.2. Predmesilica (turbosprej)
2.2.3. Mesilica (korito mesilice)
2.2.4. Cilindar sa spiralom
2.2.4.1. Oblik spirale (puža) i transport testa
2.2.4.2. Izbor parametara spirale
2.2.4.3. Habanje spirale (trošenje)
2.2.5. Glava prese
2.2.5.1. Kalupi
2.2.5.2. Tipovi kalupa
2.2.5.3. Matrice (umeci)
2.2.6. Proračun za presu sa pužem
2.2.6.1. Proračun za opremu za doziranje (dozatori)
2.2.6.2. Proračun mesilice
2.2.6.3. Proračun presa
2.2.6.4. Proračun za vakuumske prese
2.2.6.5. Proračun matrica
2.2.6.6. Proračun kalupa na otpornost

2.3. PRESE KOJE SE KORISTE U ZANATSKOJ I POLUINDUSTRIJSKOJ PROIZVODNJI TESTENINE

2.3.1. Mini prese malog kapaciteta
2.3.2. Prese većeg kapaciteta u zanatskoj i poluindustrijskoj proizvodnji testenina
2.3.3. Prese za proizvodnju raviola
2.3.4. Prese za proizvodnju njoka

2.4. OSNOVNA PRAVILA ZA EKSPLOATACIJU I BEZBEDAN RAD NA PRESAMA

2.5. ZAMES TESTA

2.5.1. Temperatura testa
2.5.2. Uslovi zamesa i formiranje testa
2.5.3. Vlagatesta

2.6. PRESOVANJE TESTA

2.6.1. Pritisak i brzina presovanja
2.6.2. Koloidni procesi u obrazovanju testa
2.6.2.1. Gluten testa
2.6.3. Fermentacioniacioni procesi u testu

2.7. REZANJE 1 RASPOREĐIVANJE SIROVE TESTENINE

2 7 1. Proračun mehanizma za rezanje

2.8. ZAMES 1 OSOBINE SVEŽE TESTENINE

2.8.1. Boja sveže testenine
2.8.2. Mogući defekti svežih proizvoda i mogućnosti njihove eliminacije

2.9. SUŠENJE TESTENINE

2.9.1. Osnovni pojmovi
2.9.1.1. Oblici vezivanja vode u testu
2.9.1.1.1. Hemijski vezana voda
2.9.1.1.2. Fizičko-hemijski (termodinamički) vezana voda
2.9.1.1.3. Fizičko-mehanički vezana voda
2.9.1.2. Ravnotežna vlaga testenine
2.9.1.2.1. Higroskopna vlažnost
2.9.1.2.2. Premeštanje vode u testenini u toku sušenja
2.9.1.3. Zagrevanje testenine u toku sušenja
2.9.1.4. Osobine testenine kao objekta sušenja
2.9.1.5. Nastajanje napona u testenini u toku sušenja
2.9.2. Sušara
2.9.2.1. Diskontinualne sušare
2.9.2.1.1. Tehnički podaci za statičku sušaru (kasetna sušara)
2.9.2.1.2. Proizvodni ciklus
2.9.2.1.3. Prosušivanje
2.9.2.1.4. Kompletan proces sušenja testenine
2.9.2.1.5. Faza sušenja
2.9.2.1.6. Faza stabilizacije (hlađenja) testenine
2.9.2.1.7. Korisna upozorenja za rad na statičkim sušarama
2.9.2.2. Kontinualne sušare i proces sušenja testenine
2.9.2.2.1. Osnovna pravila za upotrebu i korišćenje sušare
2.9.2.2.2. Proračun kontinualne sušare
2.9.3. Predsušenje l predsušare
2.9.3.1. Predsušenje kratke testemne
2.9.3.2. Predsušenje duge testenine
2.9.3.3. Predsušenje motane testenine
2.9.4. Sušenje kratke i motane testenine
2.9.4.1. Sabiranje kratke testenine
2.9.5. Sušenje duge testenine
2.9.5.1. Stabilizacija i sabiranje duge testenine
2.9.6. Uređaji za skidanje duge testenine sa štapova i rezanje
2.9.7. Neke nepravilnosti sušenja testenine

2.10. PRIMENA VISOKIH TEMPERATURA U PROIZVODNJI TESTENINE

2.10.1. Hidrotermički procesi (HT, THT) u proizvodnji testemne
2.10.1.1. Promene na testemni tokom hidrotermičkog tretmana
2.10.1.2. Inaktivacija enzima
2.10.1.3. Promena boje testenine tokom hidrotermičkog tretmana
2.10.1.4. Promene na ugljenim hidratima tokom hidrotermičkog tretmana
2.10.1.5. Promene na lipidima tokom hidrotermičkog tretmana
2.10.2. Industrijska primena hidrotermičkog tretmana testemne
2.10.2.1. Uslovi proizvodnje duge testenine primenom visokih temperatura (HT) bez rototerma u drugoj fazi sušenja
2.10.2.2. Proizvodnja duge testenine primenom visokih temperatura (HT) hidrotermički tretman sa rototermom u drugoj fazi predsušenja
2.10.2.3. Proizvodnja duge testenine primenom veoma visokih temperatura (THT )
2.10.2.4. Proizvodnja kratke testenine primenom visokih ( HT ) i veoma visokih temperatura (THT)
2.10.2.5. TAS tehnologija za proizvodnju kratke testenine
2.10.2.6. Turbotermički režim sušenja testenine
2.10.2.6.1. Turbotermički režim sušenja duge testenine
2.10.2.6.2. Turbotehnički režim sušenja kratke testenine

2.11. PROIZVODNJA INSTANT TESTENINE
2.12. PROIZVODNJA GOTOVIH OBROKA NA BAZI TESTENINE
2.13. PROIZVODNl PROCES DOBIJANJA TESTENINE BEZ GLUTENAI PROTEINA
2.14. TESTENINE PROIZVEDENE OD DRUGIH ŽITA I DRUGIH SKROBOM BOGATIH BILJAKA

2.14.1. Testenina proizvedena od brašna pirinča
2.14.2. Inovacije u proizvodnji testenine od kukuruznog brašna

2.15. PAKOVANJE TESTENINE

2.15.1. Organizacija odelenja za pakovanje
2.15.2. Automatske pakerice

2.15.2.1. Pakovanje duge testenine
2.15.2.2. Pakovanje kratke testenine
2.15.2.3. Pakovanje motane (gnezda) testenine
2.15.2.4. Materijali za pakovanje testenine (ambalaža)

2.15.3. Upakovana sveža testenina
2.15.4. Termički tretman sveže testenine
2.15.4.1. Pasterizacija
2.15.5. Tehnika i materijali za pakovanje

3. AUTOMATIZACIJA PROCESA U INDUSTRIJSKOJ PROIZVODNJI TESTENINE

3.1. ELEKTROMEHANIČKI1 ELEKTRONSKI SISTEMI
3.2. AUTOMATIZACIJA
3.3. MERENJE TEMPERATURE
3.4. MERENJE RELATIVNE VLAGE VAZDUHA

3.4.1. Merenje relativne vlage vazduha psihrometrom
3.4.2. Merenje relativne vlage i temperature sa kapacitativnom sondom
3.4.3. Termoregulatori

3.5. PROGRAMIRANJE

3.5.1. Mikroprocesor i logički programi

3.6. AUTOMATSKO VOĐENJE PROCESA PROIZVODNJE TESTENINE

4. PRATEĆA OPREMA I AGREGATI U PROIZVODNJI TESTENINE

4.1. SISTEM ZA GREJANJE
4.2. AGREGAT – VAKUUM PUMPA
4.3. SISTEM CEVI ZA VODU
4.4. MAŠINE ZA PRANJE KALUPA
4.5. SISTEM ZA KONDICIONIRANJE VAZDUHA
4.6. KOMPRESORSKA STANICA
4.7. ZAŠTITNI ALARMNIUREĐAJI
4.8. MLIN ZA MLEVENJE SUVOG TEHNOLOŠKOG LOMA TESTENINE

5. REMONT I ODRŽAVANJE OPREME ZA PROIZVODNJU TESTENINE

5.1. PLANSKO ODRŽAVANJE
5.2. DNEVNO ODRŽAVANJE OPREME (MEĐUREMONT)
5.3. REMONTI

5.3.1. Tekući remoni
5.3.2. Glavni remont
5.3.3. Havarijski remont
5.4. Organizacija remontovanja opreme
5.4.1. Čuvanje rezervnih delova
5.4.2. Kompletiranje i čuvanje radnih crteža i crteža sa tehničkom dokumentacijom rezervnih delova
5.4.3. Tehnička dokumentacija

6. ORGANIZACIJA KONTROLE U POGONU

6.1. STANDARDNE LABORATORIJE
6.2. GLAVNE ANALIZE ZA SIROVINE I GOTOVE PROIZVODE

6.2.1. Analize brašna
6.2.2. Analize gotovog proizvoda

6.3. OPREMA U LABORATORIJI

7. PLANSKI NORMATIVI UTROŠKA SIROVINA

7.1. BILANS SIROVINA
7.2. METOD PRORAČUNA GODIŠNJEG KAPACITETA ZA PROIZVODNJU TESTENINE

8. KVALITET TESTENINE

8.1. ORGANOLEPTIČKO-FIZIČKE OSOBINE TESTENINE
8.2. HEMIJSKO-TEHNOLOŠKE OSOBINE TESTENINE
8.3. SVOJSTVA KUVANE TESTENINE
8.4. SANITARNO-HIGIJENSKE OSOBINE TESTENINE
8.5. NUTRITIVNE VREDNOSTI OSOBINE TESTENINE
8.6. OCENA KVALITETA TESTENINE BODOVANJEM
8.7. PREGLED METODA U KONTROLI KVALITETA TESTENINE

9. SKLADIŠTENJE TESTENINE

9.1. UTICAJ ZAOSTALIH NAPONA NA KVALITET SKLADIŠTENE TESTENINE
9.2. PRAKTIČNE PREPORUKE ZA PRAVILNO SKLADIŠTENJE TESTENINE
9.3. PRORAČUN SKLADIŠTA

10. SKLADIŠNE ŠTETOČINE

10.1. IZVORI NAPADA ŠTETOČINA U SKLADIŠTIMA
10.2. INSEKTI (INSECTA ILl HEXOPODA)

10.2.1. Žitni žižak (Calandra Granaria)
10.2.2. Brašnena grinja (Tyroglyphus Farinae)
10.2.3. Mali brašnar (Tribolium confuzum)
10.2.4. Veliki brašnar (Tenebrio molitor)

10.3. GLODARI

10.3.1. Domaći miš (Mus musculus)
10.3.2. Crni pacov (Rattus rattus)
10.3.3. Sivi pacov (Rattus norvegicus)

10.4. SUZBIJANJE ŠTETOČINA

10.4.1. Suzbijanje glodara (deratizacija)

LITERATURA
INDEKS

9. Skladištenje testenine

Testenina se duže i kvalitetnije skladišti ako je sa nižom vlagom. Testenina određena da se skladišti na duži period, ne sme da sadrži više od 13,5% vlage, zbog velike higroskopnosti.

Praksa je pokazala da su najbolji uslovi za skladištenje testenine sobna temperatura sa relativnom vlagom vazduha između 60 i 65%.

Ako je povećana vlaga testenine, mogu se tokom dužeg skladištenja ubrzati biohemijski procesi, povećati stepen kiselosti, pogoršati ukus i izgled proizvoda, povećana je opasnost od razvoja mikroorganizama i plesni.

Naročito je opasno površinsko vlaženje ambalaže sa mogućnošću prenošenja vlage na proizvod.

Ako je vazduh suv, niske temperature u skladišnim prostorima nisu opasne. Velike razlike temperatura između pogona za proizvodnju testenine i skladišnog prostora omogućuju orošavanje što štetno deluje na kvalitet gotove testenine. Brzo hlađenje testenine dovodi do pucanja i lomljenja, koje se tokom skladištenja može intenzivirati.

Testenina tokom skladištenja ne sme da poprimi jake i nepoželjne (strane) mirise. Sve štetočine brašna napadaju i testeninu te bi trebalo primeniti zaštitne mere u skladišnom prostoru:

• provetriti prostor,
• držati suve podove,
• održavati konstantnu potrebnu temperaturu i relativnu vlagu vazduha,
• odezbediti zaštitu od glodara i insekata itd.

9.1. Uticaj zaostalih napona na kvalitet skladištene testenine

Tokom skladištenja zbog higroskopnosti osušene testenine može doći do daljih procesa apsorpcije ili desorpcije. Ovi procesi zavise od ambijentalnih uslova, temperature i relativne vlage vazduha. Kod brzih promena vlage vazduha stvaraju se velike razlike vlage u gotovom proizvodu, sa posledicama nastajanja napona u testenini. Novi naponi se nadopunjuju na zaostale iz procesa sušenja testenine i dovode do pogoršanja kvaliteta .

Ako je relativna vlaga vazduha u okolini niža od ravnotežne vlage vazduha u proizvodu, ponovo otpočinje migracija vlage, na površini nastaju dodatni naponi na rastezanje. Kako već postoje rastezanja po završenom sušenju, oni se sabiraju i testenina je podložna stvaranju naprslina i loma. Ukoliko su zaostali naponi veći posledice su vidljivije.

Apsoipcijom vlage zbog povećane vlažnosti okoline, na površini testenine nastaju naponi pritiska, a u unutrašnjosti naponi rastezanja. Porastom vlažnosti smanjuje se vrednost za modul elasticiteta.

Zbog sigurnosti proizvoda koji je skladišten u promenljivim uslovima u oba pravca, potrebno je u toku procesa obezbediti minimalno znojenje i eliminisati, što je moguće više, zaostale napone u testenini na kraju sušenja.

Skladištenje testenine na 12°C i relativnoj vlagi vazduha od 75% nije izazvalo stvaranje pukotina na površini.

Pored zaostalih napona, na stvaranje pukotina posle sušenja u toku skladištenja uticaj ima sadržaj vlage u gotovom proizvodu. Ako je niska vlaga proizvoda, on nije zaštićen u vlažnom spoljašnjem okruženju i obrnuto, ako je visoka vlaga gotovog proizvoda, on nije zaštićen u jako suvoj atmosferi.

U svakom slučaju odgovarajuće pakovanje povećava stabilnost skladištenja gotovog proizvoda.

Pakovanjem je potrebno usporiti izjednačavanje vlage proizvoda sa spoljnjom atmosferom. Propustljivost vlage kroz ambalažu treba da je minimalna.

9.2. Praktične preporuke za pravilno skladištenje testenine

Praktične preporuke za pravilno skladištenje testenine su:

• testenina koja se pakuje i skladišti mora biti dobro osušena, upakovana u suvu ambalažu koja sprečava prodor vlage u testeninu,
• pre pakovanja sveža testenina mora biti stabilizovana do ambijentalnih uslova (temperatura i relativna vlaga vazduha),
• omoti se ne smeju ovlažiti u transportu ili tokom skladištenja,
• ne sme se staviti na pod upakovana testenina, već na drvene palete, na visini od 15-20 cm od poda,
• palete se slažu tako da vazduh može da struji i da ima dovoljno prostora za manipulacije (treba izbegavati blizinu mokrih i vlažnih zidova),
• skladišta treba da su čista, suva i dobro provetrena, da nisu zaražena plesnima; insektima i glodarima,
• temperatura skladišnog prostora treba da je konstantna (od 16-18°C), relativna vlaga vazduha od 60-65%,
• veliki skladišni prostori treba da imaju ventilaciju i klimatizaciju,
• skladišni prostori moraju biti izgrađeni prema propisu, da bi se mogla što bolje sprovoditi sanitarna zaštita (glatki zidovi, tvrde i ravne podloge bez mrtvih uglova koji se teško čiste, mogućnost hermetičkog zatvaranja radi sprovođenja efikasne dezinfekcije, dezinsekcije i deratizacije),
• u prostorijama gde se skladišti testenina ne sme se uskladištiti roba sa stranim oštrim mirisima kao ni roba koja se praši,
• na palete se slaže samo jedna vrsta robe.

Paletiziranje u malim pogonima je ručno. U savremenim velikim pogonima se koriste automatske pakerice za kompletno obmotavanje cele palete, što obezbeđuje kvalitetniji dalji transport. Veličina magacina za skladištenje gotovih proizvoda zavisi od proizvodnih kapaciteta pogona. Testenina upakovana u većim količinama (u rinfuzi) pakuje se u vreće koje se slažu na palete.

Manja pakovanja testenine se pakuju u zbirnu ambalažu (polietilenska vreća ili kartonska kutija) koje se slažu na palete. Pomoću električnih viljuškara palete se slažu jedna na drugu kao što se slažu vreće sa brašnom.

Gotovi proizvodi, kao što su sveža testenina i filovana testenina, mogu se čuvati u rashladnim uređajima na odgovarajućim temperaturama.

9.3. Proračun skladišta

Potrebna prostorija za skladištenje Vskl (t):

V skl = Qg t skl / D rad.

gde je:

Qq – godišnja proizvodnja fabrike (t),
Tskl. – vreme skladištenja,
Drad — broj radnih dana u toku godine.

Korisna površina skladišnog prostora (m2):

F = V skl. / P1—dl

gde je:

P1 — opterećenje kN/m2 ako je testenina složena u jednom redu P, = 4 do 5 kN/m2

Korisna širina skladišta :

Š kor. = Š skl x a

Š kor. = Š skl. x a’

gde je: Šskl. — ukupna širina skladišta (m)

a = k-a’ + a“

gde je:

a’ – 3 m za prolaz transportera,
a“ – 0,5 m rastojanja od zidova skladišta,
K – broj prolaza.

Korisna dužina skladišta L (m):

L kor = F kor / S kor = F kor / S skl. — a

gde je:

Fkor — korisna površina skladišnog prostora (m2).

Ukupna dužina skladišta Lsk! (m):

L kor = F kor + L kor + a ‘ / L

gde je:

L — dužina stalaža u (m).

Koeficijent iskorišćenja površine skiadišta:

K iskor.p. = F kor (Š iskl Lskl)

gde je:

Kiskorp. = 0,35 — 0,5

Ukupna skladišna zapremina skladišta (m3):

V kor = Š skl x Lskl x H skl

gde je:

Hski — visina skladišta (m).