Stručna literatura iz oblasti sladarstva i pivarstva na jezicima naroda i narodnosti Jugoslavije u našoj zemlji dosta je skromna. Koliko nam je poznato, do sada su za obrazovanje srednjih stručnih radnika (kvalifikovanih radnika i tehničara) objavljena samo dva dela, i to: „PIVARSTVO“— udžbenik za pivarske tehničare dr Marka Mohačeka, objavljen još 1948. godine, i „PIVARSTVO“ — priručnik za stručno obrazovanje kadrova Mahmuda Semiza i Dragoljuba Rakića, objavljen 1964. godine.

Naporima Poslovnog udruženja industrije piva i slada Jugoslavije objavljeno je i nekoliko prevoda, i to: „TEHNOLOGIJA PIVA“ – 1966. g.) od Veselova i Čukmasove, namenjena srednje stručnim kadrovima, „TEHNOLOGIJA SLADA I PIVA“ od Malceva (1967.g.) namenjena prvenstveno obrazovanju visokostručnih kadrova (diplomiranih inženjera) za rad u pivarstvu, i „NAUČNI ASPEKTI SLADARSTVA I PIVARSTVA“ od Hougha, Briggsa i Stevensa, namenjena prvenstveno slušaocima poslediplomskih studija iz oblasti pivarstva, i naučnostručnom usavršavanju diplomiranih stručnjaka tehnološkog profila u pivarama i sladarama.

U poslednjih desetak—petnaest godina, industrija slada i piva Jugoslavije izrasla je iz zastarele, skoro zanatske proizvodnje u savremeno opremljenu industriju. Došlo je do izgradnje nekoliko samostalnih fabrika slada (Nova Gradiška, Peć, Bačka Palanka, Čačak, Krajišnik, Rogatica). Imajući u prvom redu u vidu nedostatak pogodne literature za obrazovanje kvalifikovanih radnika i tehničara za rad u ovim modernim pogonima pivara i sladara, Poslovno udruženje industrije piva i slada Jugoslavije je sredinom 1977. godine raspisalo konkurs za pisanje udžbenika za kvalifikovane radnike i tehničare pivarske struke.

U međuvremenu, u našoj zemlji došlo je do uvođenja reforme sistema srednjeg obrazovanja i do prelaska sa klasičnog podvojenog sistema gimnazija, srednjih stručnih škola i škola učenika u privredi na jedinstveni sistem dvogodišnjeg zajedničkog srednjeg obrazovanja i dvogodišnjeg pozivno — usmerenog obrazovanja. Da bi se što više zadovoljile potrebe školovanja učenika na stepenu srednjeg pozivno — usmerenog obrazovanja za zanimanje pivar, odn. zanimanje sladar, i za stručnu spremu tehničara sladarstva i pivarstva, Savet za izdavačku delatnost Poslovnog udruženja industrije piva i slada Jugoslavije odlučio je da se udžbenik iz tehnologije slada i piva, zacrtan po konkursu iz 1977. g. izda u dve zasebne knjige. Kao posledica toga, skoro istovremeno pojavljuju se iz štampe dva udžbenika, i to: (1) dr S. Gaćeša: TEHNOLOGIJA SLADA SA SIROVINAMA ZA PROIZVODNJU PIVA i (2) dr M. Semiz: TEHNOLOGIJA PIVA.

Ovom podelom je u prvom redu udovoljeno nastavnim planovima i programima škola za srednje pozivno-usmereno obrazovanje, po kojima se u okviru jednog nastavnog predmeta izučava tehnologija slada sa sirovinama za tehnologiju piva, a u drugom nastavnom predmetu tehnologija piva u užem smislu reči. Međutim, sa aspekta radnika u industriji slada i piva, ova dva udžbenika čine jedinstvenu celinu, i pisana su tako, da se međusobno dopunjavaju.

Predajući u štampu udžbenik „Tehnologija slada sa sirovinama za proizvodnju piva“, izražavam zahvalnost članicama Poslovnog udruženja industrije piva i slada Jugoslavije, koje su pokazale puno razumevanje i dale mi moralnu podršku, i materijalno omogućile štampanje udžbenika. Smatram da će izlaženjem ovog udžbenika biti ispunjena određena praznina u pivarskoj literaturi na našem jeziku, i da će on pomoći obrazovanju mlađih stručnih kadrova i doprineti daljem razvoju industrije slada i piva Jugoslavije.

Prikaz tehnološkog procesa proizvodnje slada i piva

Definicija i osnovne karakteristike piva. — Prema definiciji, postavljenoj 1516. g. bavarskim zakonom o čistoći proizvodnje piva, pivo je piće koje se dobija od ječmenog slada, hmelja i vode uz dodatak kvasca. Osnovne osobine piva su: stabilna pena, karakterističan ukus po hmelju (gorčina), mali sadržaj alkohola i osvežavajući karakter. Ono predstavlja masovni napitak, naročito u vreme vrućina kada su potrebe za unošenjem vode u organizam najveće. Po sastavu, pivo sadrži oko 90% vode, 3—5% alkohola, 0,4—0,5% ugljendioksida i 4—5% suve materije, tzv. ekstrakta. Ekstrakt piva sastoji se od ugljenih hidrata, belančevina, mineralnih sastojaka i drugih organskih supstanci korisnih organizmu, zbog čega pivo ima i znatnu hranljivu vrednost. Zakonski, jedan od pokazatelja kvaliteta piva je i ekstrakt u osnovnoj sladovini, tj. sadržaj suve materije u vodenom rastvoru pre dodatka kvasca i alkoholnog vrenja. U našem pivu sadržaj ekstrakta u osnovnoj sladovini je najčešće 12%. Ovaj podatak se navodi i na etiketi.

Osnovna i polazna sirovina u proizvodnji piva je pivski ječam. Ječam, međutim, nije pogodan za neposrednu primenu u tehnologiji piva. Najpre se mora dobiti ječmeni slad. Prema tome, tehnologija piva u širem smislu reči može se podeliti na dva velika i međusobno nezavisna dela: tehnologiju slada, koja nas uči kako se od ječma dobija slad, i tehnologiju piva, koja uči kako se od slada i drugih sirovina proizvodi pivo.

Tehnologija slada. — Osnovni sastojak ječma je skrob. To je glavni izvor ekstrakta u proizvodnji piva s jedne, ali i rezervna hrana za razvitak nove biljke s druge strane. Skrob se nalazi u ćelijama i ne može se rastvoriti u vodi, što je i osnovni razlog nemogućnosti neposredne primene ječma u proizvodnji piva. Zadaci sladovanja su: (a) nakupljanje u zrnu ječma određenih supstanci katalitičkog karaktera (enzima) kojima se skrob i ostali sastojci zrna mogu prevesti u rastvoran oblik, i (b) razaranje ćelijske strukture ječmenog zrna kako bi sastojci ćelija bili dostupni delovanju enzima. U tehnologiji slada ovi se zadaci ostvaruju imitiranjem prirode, tj. puštanjem zrna da klija pod strogo kontrolisanim i definisanim uslovima. Međutim, da ne bi došlo do suvišnog utroška rezervnih hranljivih sastojaka zrna, i da bi se sačuvali enzimi, klijanje se u određenom trenutku prekida sušenjem. Prema tome, za potrebe pivarstva slad se može definisati kao naklijalo, i zatim osušeno zrno ječma.

Tehnološki proces proizvodnje slada (sl. 1) obuhvata sledeće faze:

• prihvat i uskladištenje ječma
• čišćenje ječma
• močenje ječma
• klijanje ječma
• sušenje zelenog slada
• dorada i uskladištenje slada.

Prihvat i uskladištenje ječma mora se obaviti tako, da se sačuvaju optimalne karakteristike ječma neophodne u proizvodnji slada. Danas se žetva ječma obavlja uglavnom kombajnima, i ječam se prima u silose neposredno nakon žetve, pri čemu se samo meri, grubo prečišćava i, po potrebi, suši do sadržaja vlage kod koje se može bezbedno čuvati. Čišćenjem se ječam oslobađa od svih primesa, kao pleve, slame, prašine, polomljenih zrna, urodica i sitnijih zrna ječma. Ovim čišćenjem dobija se čisto zrno ujednačenih dimenzija, pogodno za sladovanje. Ono se obavIja nizom mašina smeštenih, obično, u mašinskoj kući silosa. Čišćenje ječma je potrebno jer se samo od zdravog zrna ujednačenih dimenzija može dobiti homogen, kvalitetan slad.

Sl. 1. Shema tehnološkog procesa proizvodnje slada: 1 — silos, 2 — predčišćenje, 3 — glavno čišćenje, 4 — sortiranje, 5 — močenje, 6 — klijanje, 7 — sušenje, 8 — na doradu i uskladištenje
Izostavljeno iz prikaza

Močenje ječma ima zadatak da u zrnu poveća vlagu, kako bi ono moglo početi da klija. U prirodi, za početak klijanja dovoljno je da se u zrnu, koje je u periodu čuvanja posle žetve imalo vlagu 11—13%, vlaga poveća na 28—30%. U tehnologiji slada, međutim, da bi klijanje bilo brzo i ravnomerno, zrno se moči do vlage od oko 44—46%. Močenje se najčešće obavlja u posebnim sudovima (močionicima) korišćenjem vode temperature 10—18°C. Zadatak močenja je i pranje ječma, tj. oslobađanje ječma od stranih primesa i šturih zrna ječma, (koja su lakša od vode), jer bi sve ove primese mogle biti razlog slabijeg kvaliteta slada. Da se zrno ne bi ugušilo, za vreme močenja ne sme biti stalno pod vodom, nego mu se, obezbeđenjem kontakta sa vazduhom, moraju staviti na raspolaganje i određene količine kiseonika.

Klijanje je osnovna faza proizvodnje slada. Tu se odigrava najveći deo biohemijskih transformacija u kojima od ječma nastaje slad tj.: sintetizuju se i aktiviraju enzimi, deluju na ćelijske zidove, belančevine i skrob, razgrađuju ih do sastojaka potrebnih klici za život i izgradnju začetaka korena, stabla i lista nove biljke. Prilikom klijanja zrno diše, pri čemu nastaje ugljendioksid i razvija se određena količina toplote. Istovremeno, korenčići rastu i prepliću se. Stoga za vreme klijanja zrno treba hladiti i rastresati, što se obavlja prevrtanjem i, najčešće, provetravanjem vazduhom koji mora biti određene temperature i vlažnosti. Klijanje se obavlja u posebnim uređajima raznih konstrukcija (klijalištima), i kod temperatura 13—18°C traje 5—10 dana. Po završenom klijanju dobija se proizvod koji se zove zeleni slad.

Sušenje zelenog slada. Nakon klijanja dobijeni zeleni slad veoma je bogat enzimima, i upotrebljava se za ošećerenje žitarica u drugim tehnologijama, npr. u tehnologiji alkohola. Međutim, u pivarstvu, po klasičnim postavkama, nije pogodan za neposrednu upotrebu pošto se (a) veoma teško mogu uskladiti kapaciteti sladare i pivare, i (b) jer sadrži određene supstance, koje daju nepoželjne organoleptičke karakteristike pivu. Pošto zeleni slad nastavlja i dalje da klija i nepostojan je, procesi klijanja se zaustavljaju sušenjem. Sušenje zelenog slada obavlja se strujom zagrejanog vazduha, temperature do maksimalno 80—105°C, i traje, obično, 18—24 sata. Proizvod dobijen nakon sušenja ima vlagu 3—5%, i zove se suvi slad.

Dorada i uskladištenje slada. Suvi slad nosi na sebi korenčiće, koji su izbili na donjem delu zrna tokom klijanja, i koji se u sladarstvu pogrešno nazivaju »sladna klica«. Suvi slad se još na sušari ohladi provetravanjem strujom hladnog vazduha, i zatim se sa njega u posebnim mašinama odvoji sladna klica. Dobijeni gotovi slad odnosi se ponovo u silos, gde se čuva do upotrebe u pivari. Obično se smatra da slad nakon sušenja treba da odleži pre upotrebe najmanje četiri nedelje, jer mu se za to vreme poboljšava kvalitet. Međutim, za ovakva stanovišta nema odgovarajućih eksperimentalno proverenih dokaza. Pre isporuke pivarama slad se još putem tzv. »poliranja« oslobodi prašine i ostataka sladne klice. Pri tome gotovi slad postaje blistavo sjajan — poliran.

Slad, hmelj, voda i nesladovane sirovine kojima se zamenjuje deo slada — sirovine su u proizvodnji piva.

Tehnologija piva. — Tehnologija piva u užem smislu reči obuhvata sledeće faze:

• usitnjavanje (drobljenje) slada,
• ukomljavanje i ekstrakcija slada,
• razdvajanje komine na sladovinu i trop (filtracija komine),
• kuvanje sladovine sahmeljom,
• hlađenje i izbistravanje sladovine,
• dodatak kvasca i vrenje,
• naknadno vrenje i odležavanje piva,
• dorada piva,
• istakanje i isporuka piva.

Prvih pet faza čine jednu tehnološku celinu koja se naziva proizvodnjom sladovine, i koja se odvija u delu pivare koji se zove varionica. Glavno vrenje, naknadno vrenje, proizvodnja kvasca i dorada piva čine drugu celinu i odvijaju se u vrionom i ležnom podrumu. Istakanje i isporuka piva, pak, čine treću tehnološku celinu koja se odvija u odelenju za punjenje piva u boce ili u burad.

Pojedine faze tehnološkog procesa proizvodnje piva detaljnije su razrađene u udžbeniku »Tehnologija piva« dr Mahmuda Semiza.

U Novom Sadu, novembra 1978. godine.
Autor
Dr inž. Slobodan Gaćeša

Sadržaj

Prikaz tehnološkog procesa proizvodnje slada i piva

I deo: SIROVINE ZA PROIZVODNJU SLADA I PIVA

Glava 1: JEČAM

1.1. Vrste i botaničke karakteristike ječma
1.2. Anatomska građa ječmenog zrna
1.3. Hemijski sastav ječma
1.4. Mikroflora ječma
1.5. Ocena kvaliteta ječma
1.5.1. Bonitiranje ječma
1.5.2. Mehanička analiza ječma
1.5.3. Klijavost, energija klijanja i hidrosenzibilnost ječma
1.5.4. Hemijska analiza ječma
1.5.5 Sistematska ocena kvaliteta ječma

Glava 2: NESLADOVANE SIROVINE ZA PROIZVODNJU PIVA

2.1. Sirovine sa skrobom
2.1.1. Kukuruz
2.1.2. Pirinač
2.1.3. Ječam
2.2. Šećeri i sirupi
2.2.1. Šećeri
2.2.2. Ekstrakti ječma i slada
2.2.3. Specijalni sirupi

Glava 3: HMELJ

3.1. Botaničke karakteristike, uzgoj i prerada hmelja
3.2. Hemijski sastav hmelja
3.3. Sorte hmelja
3.4. Prijem i čuvanje hmelja
3.5. Brikteriranje hmelja, koncentrati i ekstrakti hmelja
3.6. Ocena kvaliteta hmelja
3.6.1. Spoljašnji pokazatelji kvaliteta hmelja
3.6.2. Hemijska analiza hmelja
3.6.3. Sistematska ocena kvaliteta hmelja

Glava 4: VODA

4.1. Sastav i osobine vode
4.1.1. Kružni tok vode
4.1.2. Podela voda
4.1.3. Tvrdoća vode
4.1.4. Alkalitet vode. Preostali alkalitet kao opšti pokazatelj kvaliteta vode za proizvodnju piva
4.2. Uticaj sastojaka vode na tehnološki proces proizvodnje piva i na kvalitet piva
4.3. Priprema vode u pivari
4.3.1. Dekarbonizacija vode krečom
4.3.2. Priprema menjača jona za obradu vode u pivari
4.3.3. Deferizacija vode
4.3.4. Dezinfekcija vode
4.4. Potrošnja vode u proizvodnji piva i slada
4.5. Otpadne vode u proizvodnji slada i piva
4.5.1. Definicija otpadnih voda i merenje njihovog onečišćenja
4.5.2. Karakteristike otpadnih voda sladara i pivara
4.5.3. Osnove postupaka prečišćavanja otpadnih voda sladara i pivara

II deo: TEHNOLOGIJA SLADA

Glava 5: PRIJEM, ČIŠĆENJE I USKLADIŠTENJE JEČMA

5.1. Osnovni principi prijema i čišćenja ječma
5.1.1. Predčišćenje i glavno čišćenje ječma
5.1.2. Fizički principi čišćenja ječma
5.1.3. Struktura linija za čišćenje ječma
5.2. Mašine za čišćenje ječma
5.3. Uskladištenje ječma
5.3.1. Biohemijske promene u zrnu tokom uskladištenja
5.3.2. Tipovi skladišta za zrno
5.4. Sušenje ječma
5.5. Unutrašnji transport u silosima i sladarama
5.5.1. Mehanički transporteri
5.5.2. Pneumatički transporteri
5.5.3. Hidraulički transporteri
5.6. Magacinske štetočine i borba sa njima

GIava 6: MOČENJE JEČMA

6.1. Osnovne postavke močenja i promene u zrnu tokom močenja ječma
6.1.1. Fizička suština močenja ječma
6.1.2. Faktori koji utiču na tok močenja ječma
6.1.3. Dodaci u vodu za močenje
6.2. Uređaji za močenje ječma
6.3. Postupci močenja ječma
6.4. Određivanje završetka močenja
6.5. Promene u zrnu u toku močenja

Glava 7: KLIJANJE JEČMA

7.1. Promene u zrnu tokom klijanja ječma
7.1.1. Morfološko-biološke promene
7.1.2. Biohemijske promene
7.1.3. Trajanje klijanja ječma
7.1.4. Određivanje završetka i klijanja ječma
7.2. Tehnološki postupci klijanja ječma
7.2.1. Klasično klijanje
7.2.2. Klijanje u atmosferi obogaćenoj ugljendioksidom
7.2.3. Klijanje uz snižavanje temperatura
7.2.4. Klijanje uz naknadno močenje isklijalog ječma
7.3. Uređaji za klijanje ječma
7.3.1 Sladarska gumna
7.4. Pneumatička klijališta
7.4.1. Kondicioniranje vazduha za pneumatička klijališta
7.4.1.1. Uređaji za kondicioniranje vazduha u pneumatskim klijalištima
7.4.2. Vrste pneumatičkih klijališta
7.4.2.1. Ormarska klijališta
7.4.2.2. Bubanjska klijališta
7.4.2.3. Klijališta posebnih konstrukcija

Glava 8: SUŠENJE ZELENOG SLADA

8.1. Promene u zrnu za vreme sušenja
8.1.1. Fizičke promene slada u toku sušenja
8.1.2. Biohemijske i hemijske promene u zrnu za vreme sušenja
8.2. Uređaji za sušenje slada
8.2.1. Jednoetažne horizontalne sušare
8.2.2. Dvoetažne i troetažne sušare
8.2.3. Zagrevanje vazduha za sušenje slada
8.3. Režimi sušenja slada
8.3.1. Sušenje slada za svetlo pivo
8.3.2. Sušenje slada za tamno pivo
8.4. Postupak sa sladom po završenom sušenju
8.4.1. Hlađenje slada
8.4.2. Skidanje korenčića (otklicavanje slada)
8.4.3. Uskladištenje slada
8.4.4. Poliranje i isporuka slada

Glava 9: OCENA KVALITETA SLADA

9.1. Spoljašnji pokazatelji kvaliteta slada
9.2. Mehanička analiza slada
9.3. Hemijska analiza slada
9.3.1. Ekstrakt slada po kongresnoj metodi
9.3.2. Pokazatelji razgrađenosti slada
9.3.3. Aktivnosti enzima slada
9.4. Sistematska ocena kvaliteta slada

Glava 10: SPECIJALNE VRSTE SLADA

10.1. Dijastatski slad
10.2. Melanoidinski slad
10.3. Karamelni slad
10.4. Slad za bojenje piva
10.5. Pšenični slad

Literatura

Glava 10 Specijalne vrste slada

Pod pojmom SPECIJALNI SLAD podrazumeva se slad koji u proizvodnji piva ne predstavlja osnovnu sirovinu, nego se koristi u malim količinama (obično do 10% od usipka) za poboljšanje karakteristika slada, ili za davanje posebnih karakteristika pivu. Osnovne vrste specijalnog slada su: dijastatski slad, melanoidinski slad, karamelni slad i slad za bojenje piva. Pored toga, kao specijalni slad može se posmatrati i slad od drugih žitarica sem ječma, npr. pšenični slad.

10.1. Dijastatski slad

Dijastatski slad je slad od ječma, obično sa povećanim sadržajem belančevina, kod koga je klijanje vođeno tako da se nakupi što više aktivnih pojedinih enzima, naročito amilolitičkih. Klijanje obično traje 7 do 10 dana. Sušenje zelenog slada obavlja se na temperaturama od 40—45°C, a dosušivanje traje 5 sati na 50°C. Dijastatska snaga ovoga slada je najmanje 300°WK, a može biti i znatno veća (400—550°WK). Upotrebljava se kada se osnovni slad odlikuje slabim amilolitičkim aktivnostima, ili kod ukomljavanja usipaka sa povećanim količinama nesladovanih žitarica. U pivarstvu, količina ovoga slada iznosi obično do 20% od usipka. Pored toga, on se koristi kao sredstvo za ošećerenje komina u proizvodnji alkohola i žestokih alkoholnih pića, npr. votke ili viskija.

10.2. Melanoidinski slad

Melanoidinski slad je slad sa jakom sladnom aromom i ukusom, i sa bojom (kongresne sladovine) od najmanje 100 jedinica EBC. Ovaj se upotrebljava u količini od 10—15% na usipak u proizvodnji pojedinih svetlih i tamnih specijalnih piva sa povećanim sadržajem ekstrakta u osnovnoj sladovini (14% i više).

Ovaj slad se obično proizvodi na klijališnim gumnima. Klijanje se vodi toplije, tako da je negde četvrtog dana temperatura gomile oko 22°C. Slad se potom sakuplja u gomile, i ostavi se 1—1,5 dan bez prisustva vazduha, za koje vreme se zagreje na 50—55°C. Pri tome se u njemu intenzivno odvijaju reakcije kojima se pod dejstvom enzima nakupljaju izrazito velike količine slobodnih aminokiselina i šećera. Najzad se slad osuši po shemama sušenja za tamni slad. Prilikom sušenja u zrnu nastaju znatno veće količine melanoidina no u običnom tamnom sladu.

Primenom ovoga slada dobija se pivo sa tamnijom bojom, ali bez oporo-gorkih ukusa karakterističnih za prženi slad.

10.3. Karamelni slad

Zagrevanjem šećera do temperatura od 150°C on prelazi u lako rastvorljiva jedinjenja smeđe boje sa tipičnom, prijatnom aromom, koja se zovu karameli.

U proizvodnji karamelnog slada polazi se obično od dobro razgrađenog zelenog slada, mada se može upotrebiti i gotovi, suvi svetli slad, koji se namoči vodom do vlage od 40—44%. Ovaj slad se unese u posebne cilindre za prženje (sl. 85), u kojima se zagreje na 65—70°C, i drži se na ovoj temperaturi oko 3 sata. Pri tome se u zrnu intenzivno odigravaju enzimske reakcije ošećerenja sastojaka zrna. Potom se slad polako zagreva do temperatura prženja, i zatim se prži 1—3 sata do željenog stepena karamelizacije. Po završenom prženju, slad se na posebnim tavama hladi produvavanjem ili odsisavanjem vazduha.

Sl. 85. Shema uređaja za proizvodnju karamelnog slađa i slada za bojenje piva: 1 — cilindar za zagrevanje, 2 — koš za slad, 3 — šiber, 4 — cev za odvod gasova, 5 — otvor za pražnjenje cilindra na tavu za hlađenje, 6 — mešalica na tavi za hlađenje, 7 — otvor za izbacivanje ohlađenog slada, 8 — ložište, 9 — dovod vazduha u ložište, 10 — ventilator za odsisavanje vazduha iz gotovog slada, 11 — ciklon
Izostavljeno iz prikaza

Temperatura prženja zavisi od željene boje slada. S v e 11 i karamelni slad se prži na najviše 120°C, a t a m n i na 150—180°C.

Ovako dobijen slad treba da ima sledeće parametre: vlaga do 7%, ekstrakt preko 76% na suvu materiju, boja 50—70 jedinica EBC (svetli karamelni slad, odn. 100—120 jedinica EBC (tamni karamelni slad). Ako je boja veća od 120 jedinica EBC, postoji opasnost od pojave neprijatnog, zagorelog ukusa piva.

Karamelni slad, naročito svetli može se proizvoditi i na običnim sušarama za slad. Pri tome se na jednoetažnim sušarama obavlja ošećerenje na 65—70°C, slično kao i u proizvodnji tamnog slada, zagrevanjem uz potpunu recirkulaciju vazduha. Na višeetažnim sušarama slad se za ovo vreme pokriva tekstilnim ceradama ili limovima. Prilikom proizvodnje na sušarama za slad, maksimalne temperature sušenja i »prženja« karamelnog slada su 120°C.

Ako se sušenje nakon ošećerenja obavlja na 55—60°C, dobija se veoma svetao karamelni slad, sa bojom ispod 10 jedinica EBC, koji se može upotrebiti i u proizvodnji vrlo svetlih piva plzenskog tipa.

U proizvodnji piva, karamelni slad se koristi za poboljšanje ukusa piva. Kod svetlih piva u usipak se dodaje 3—5% svetlog karamelnog slada, a kod proizvodnje tamnih piva — do 10% svetlog ili tamnog karamelnog slada. Kod većeg udela karamelnog slada u usipku može doći do poteškoća u ceđenju komine u bistreniku.

U varionici se sličan učinak kao kod primene svetlog karamelnog slada može postići i upotrebom tzv. aromatizovane sladne prekrupe. Toje prekrupa, koja se pre ukomljavanja zagreva 15—20 minuta u posebnom sudu na 120—130°C, pri čemu se u njoj odigravaju reakcije nastajanja karamela. Ovakav postupak obrade slada zove se aromatizacija. U usipak se može dodati takođe do 10% aromatizovane sladne prekrupe.

10.4. Slad za bojenje piva

Prilikom prženja ječmenog slada na temperaturama oko 220— 225°C, od šećera nastaju jedinjenja intenzivno crne boje, koja se koriste za bojadisanje tamnih i nekih specijalnih piva.

U proizvodnji slada za bojenje piva sirovina je obično suvi svetli slad. Ovaj slad se ovlaži u odnosima: na 100 kg slada 10-15 litara vode i takav unese se u bubanj za prženje. Navlaženi slad se zatim zagreje na 60—80°C i drži se na ovoj temperaturi 30 — 60 minuta, pri čemu u zrnu dolazi do izvesnog ošećerenja skroba. Potom se temperatura za oko 30 minuta povisi na 160 — 175°C, i zatim polako, za oko 90 minuta na 200°C. Ispod 160° ne menja se skoro nikako skrob sladnog zrna. Tek na 200°C dolazi najpre do intenzivnog nastajanja melanoidina, a zatim do nastajanja tamno obojenih jedinjenja nagorelo-gorkog ukusa. Potom se temperatura povisi na 220°C i održava se toliko dugo, dok se na uzorku uzetom iz bubnja ne utvrdi da je dostignut željeni stepen obojenja endosperma. To obično traje do 1,5 sat. Pri tome se razvijaju plavičaste, aromatične pare, i dolazi do smanjenja suve materije zrna: ukupni gubici prilikom proizvodnje slada za bojenje piva su oko 15%.

Po završenom prženju, dobijeni slad za bojenje piva izbaci se na tave za hlađenje, na kojima se ohladi uz mešanje.

Prilikom prženja slada ne sme se prekoračiti temperatura od 225°C. Kod 250°C skrob se raspada, a kod 260″C zrno se naduva i pougljeniše, uz obimno razvijanje gasova. Pri tome se dobijaju proizvodi crne boje, koji, međutim, nemaju nikakvu moć bojadisanja piva.

Dobar slad za bojenje piva treba da ima ravnomerno pržena zrna tamno smeđe boje i prijatne, kafene arome. Na preseku endosperm treba da bude takođe tamno smeđ, bez bljeska. Crna zrna, sa bljeskom, su sagorela i nemaju moć bojenja.

Nakon prženja vlaga slada za bojenje piva je 1—2%. Ovaj slad je jako higroskopan i prilikom uskladištenja vlaga mu se povećava na 5—6, pa i više procenata. Smatra se da pre upotrebe slad za bojenje piva treba da odleži najmanje 14 dana, jer pri tome u njemu dolazi do promena koje su pogodne za dobijanje mekšeg, manje oporo-gorkog ukusa piva.

Osnovni analitički pokazatelji slada za bojenje piva su: vlaga do 6%, ekstrakt 60—65% na suvu materiju, boja iznad 1400 jedinica EBC, hektolitarska težina 42—49 kg.

Ovaj slad se u proizvodnji tamnih piva obično dodaje u drugi odvarak u količini od 1—2% od usipka.

10.5. Pšenični slad

U nekim zemljama pšenični slad se koristi kao sastavni deo usipka prilikom proizvodnje specijalnih pšeničnih piva. Međutim, ovom sladu se i u ostalim delovima sveta, pa i u našoj zemlji, u poslednje vreme poklanja znatna pažnja. Osnovni razlog tome je u činjenici da su u pšeničnom sladu aktivnosti amilolitičkih enzima, a naročito α-amilaze znatno veće no u ječmenom sladu (dijastatska snaga 290—400°WK, aktivnosti α-amilaze 50 — 120 jedinica ASBC). Usled toga, on je pogodan kao zarnena dela slada prilikom ukomljavanja usipaka sa znatnim udelom nesladovanih žitarica.

Pšenica za proizvodnju pšeničnog slada treba da ima mali sadržaj belančevina (11—12%), da bude potpuno zrela i da ima zadovoljavajuću klijavost i energiju klijanja. Pšenica sa većim sadržajem belančevina, kakva se normalno traži u mlinarstvu i pekarstvu, obično se teško sladuje.

Sladovanje pšenice u principu obavlja se na sličan način, kao sladovanje ječma. Međutim, pošto pšenica nema plevice, ona prilikom sladovanja leži u kompaktnijem sloju i brže se razgrađuje. MOČENJE se obavlja do vlage 43—44%, za što je obično dovoljno 38—55 sati. Ako se primene sheme pneumatičkog (naplavnog) močenja, nakon 4—5 sati močenja pod vodom i 19—20 sati suvog močenja vlaga zrna dostiže 30—32%; za daljih 2—3 sata močenja vlaga se povećava na 37—39%, što je dovoljno za brzo otpočinjanje klijanja. U ovom trenutku, pšenica se mora odmah prebaciti u klijališta, jer ako klijanje otpočne u močioniku, prilikom transporta u klijališta, u struji vode otpašće znatan deo lisne klice, (jer nema plevice pa ona raste sa spoljašnje strane zrna). Dalje povećanje vlage zrna obavlja se orošavanjem u klijalištima.

Klijanje se vodi na sličan način kao kod ječma, s tim da se mogu primeniti i sheme klasičnog klijanja, i sheme klijanja sa snižavanjem temperatura. Ukupno trajanje klijanja je 5—6 dana, tj. močenje i klijanje zajedno traju 6—7 dana.

Sušenje se mora obavljati oprezno. Početne temperature vazduha za sušenje treba da budu 45—50°C. Temperature se postepeno povišavaju do 60°C, i kada kroz sloj slada počne da prolazi vazduh koji se ne zasiti potpuno vlagom, temperatura se za oko 4 sata povisi na 75°C. Dosušivanje se obavlja najpre oko 2 sata na ovoj temperaturi, a zatim 2—3 sata na 80°C.

Gubici prilikom sladovanja su usled manjeg rasta korenčića i kraćeg klijanja manji no kod proizvodnje ječmenog slada; međutim, pošto se prilikom oslobađanja od klice odvaja i lisna klica, ukupni gubici su slični kao kod ječmenog slada, ili su za oko 1% manji. Usled odvajanja lisne klice, i sadržaj belančevina pšeničnog slada je znatno manji (za 0,5—0,7%) no u polaznoj pšenici.

Analiza pšeničnog slada. Pšenični slad treba da ispunjava sledeće analitičke parametre: vlaga do 5%, ekstrakt fino mlevenog slada preko 82,5% (na suvu materiju), ekstrakt grubo mlevenog slada preko 80,5% na SM, ošećerenje do 15 minuta, viskozitet kongresne sladovine do 2,0 cP, boja kongresne sladovine 3,5—5,5 jedinica EBC, belančevine 10—13% na suvu materiju, rastvorljive belančevine 4,0—4,6%, razlika ekstrakta 1,6—2,5%, pH sladovine oko 5,9. Kao što je već istaknuto, dijastatska snaga ovog slada treba da bude 290—400°WK, a aktivnost α-amilaze 50—120 jedinica ASBC.