U novije vreme poljoprivredna proizvodnja se sve više usmerava u pravcu prema uzgoju voća kao jedne od najintenzivnijih grana. Zbog toga su se povećale potrebe za preradinim kapacitetima voća i za konzerviranjem. U porastu je otpor konzumenata prema hemijski konzerviranim prehrambenim proizvodima, dok s druge strane raste interes za visoko kvalitetnim dehidriranim proizvodima sa dobrim rehidracijskim svojstvima.
Sušenje se ubraja među najstarije metode konzerviranja hrane, pri čemu je bitno proizvesti higijenski i zdravstveno ispravan proizvod očuvanog kvaliteta i produženog veka trajanja. Gotovo sve domaće potrebe potrošača i proizvođača za sušenim voćem podmiruju se uvozom iz razvijenih zemalja, dok znatan deo domaćih primarnih proizvoda propada zbog nedostatka prerađivačkih kapaciteta. Rešavanje navedenog problema, u smislu razvoja novih i rekonstrukcije postojećih tehnološki zastarelih sušara, prilagođenih za preradu odnosno sušenje voća, osiguralo bi bolji plasman domaćih proizvoda na domaćem i inostranom tržištu i dalo podsticaj daljem razvoju voćarstva.
Ovom publikacijom imali smo nameru da pružimo osnovne informacije u vezi sa tehnologijom sušenja voća, kao i da animiramo buduće zainteresovane proizvođače da smelije krenu u ovu oblast koja ima svoju budućnost. Naše mogućnosti su takve da možemo mnogo više da proizvedemo sušenih proizvoda, jer je paleta voća u našem podneblju velika, kako kada se radi o savremenom sortimentu tako i o sortama autohtonog porekla koje mogu da se odgajaju bez prisustva pesticida ili uz male količine. Sušare mogu da budu jako jeftinije, od 3000 € do 15.000 €, u zavisnosti od kapaciteta i godišnje eksploatacije, a investiranje u njih je veoma isplativo i vrlo brzo vraća uložena sredstva .
Autori
SADRŽAJ
Sadržaj
Predgovor
Konzervisanje sušenjem
Temperatura
Načini kretanja zagrejanog medijuma
Brzina sušenja
Kretanje rastvorljivih sastojaka
Rehidracija
Načini sušenja voća
Sušenje na suncu
Konvencionalno sušenje
Sušenje rasprskavanjem
Sušenje u peni
Koncentrisanje
Jednostepeno i višestepeno isparavanje
Pregled tipova vakum isparivača
Sušnice za sušenje voća
Komorna (trakasta) sušara
Tunelska sušara
Vakum sušare
Liofilizacija
Postupak sušenja liofilizaciojom
Literatura