Ovom knjigom pokušali smo da na jednom mestu sakupimo prilično raznoliku materiju kojoj je jedino zajedničko to što tretira one prateće proizvode koji se javljaju pri klanju stoke, obradi i preradi mesa. Povoda za ovaj pokušaj ima više. U prvom redu osećali smo potrebu i obavezu da studentima koji se na univerzitetskom nivou spremaju za rad u oblasti tehnologije mesa, olakšamo savlađivanje gradiva. S toga je sadržaj ove knjige u velikoj meri usklađen sa nastavnim programom predmete Tehnologija uzgrednih proizvoda koji se predaje na Odseku za tehnologiju poljoprivrednih proizvoda Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu
Materiji obuhvaćenoj ovom knjigom posvećeno je u našoj stručnog i priručničkoj literaturi veoma malo stranica pa smo smatrali da će i stručnjaci koji već rade u industriji mesa moći da se koriste pri izboru puta i načina za potpunije i celishodnije korišćenje svih onih proizvoda koji ne predstavljaju meso u užem smislu.
Najzad smatrali smo da će industriji mesa, u prvom redu, a i srodnim industrijama koje delimično ili isključivo koriste sirovinu iz industrije mesa, ovakva jedna knjiga moći korisno da posluži da se sagledaju različite mogućnosti za racionalnije i savremenije iskorišćavanje svih uzgrednih proizvoda koji se neminovno javljaju u industriji mesa i koji često predstavljaju probleme sa higijenskog, tehničko-tehnološkog i ekonomskog stanovišta. U ovom pogledu knjiga pruža više spektar raznoraznih mogućnosti nudeći principe i osnove na kojima se zasnivaju konkretna rešenja nego što pruža konačne projekte sličnih rešenja. To je razumljivo kada se ima u vidu veoma buran razvoj tehnike i tehnologije, a s tim u vezi i specifične opreme za pojedine postupke, kao i kada se imaju na umu sve raznolikosti koje u različitim pogonima iziskuju specifična rešenja. To je istovremeno i razlog što u knjizi nije zastupljeno neposrednije razmatranje ekonomske problematike jer je ona prilično različita u zavisnosti od promenljivih uslova u pogonima i na tržištu.
Pri obradi ove heterogene problematike autori su veliku teškoću imali u pogledu podele odnosno grupisanja gradiva. Da li je odabran najsrećniji način podele, ostaje otvoreno pitanje ali je nastojanje bilo usmereno da se materija tretira po proizvodima a ne po sirovini kako bi se u većoj meri izbegla ponavljanja iako nije bilo moguće u potpunosti ostvariti usvojeni princip.
Na kraju bi hteli da istaknemo re male teškoće koje su se javljale oko publikovanja ove knjige, kako sa organizacionog tako i sa materijalnog gledišta. Relativno mali tiraž zbog malog broja organizacija i čitalaca koji se interesuju za ovu problematiku, zahtevao je da se nađe specifičan put publikovanja u čemu su odlučujuću ulogu odigrali dobra volja Saveza studenata Poljoprivrednog fakulteta kao i pomoć organizacija koje su prigodnim informacijama, na kraju knjige, materijalno omogućile da ova knjiga izađe u ovakvoj opremi kakva je.
Autorima knjige će predstavljati čast i zadovoljstvo da od čitalaca saznaju mišljenje, sugestije i predloge koji će doprineti da eventualno novo izdanje više zadovolji zahteve i potrebe onih kojima je namenjena.
Dr A. Ognjanović i dr S. Karam Đurđić
U Beogradu, januara, 1970.
Sadržaj
SADRŽAJ
UVOD
Značaj iskorišćavanja uzgrednih proizvoda industrije mesa
Definicija, klasifikacija i namena
Glava I. TEHNOLOGIJA MASTI IZ ŽIVOTINJSKIH TKIVA
FIZIČKO HEMIJSKE OSOBINE ŽIVOTINJSKIH MASTI
FAKTORI KOJI UTIČU NA PRINOS I OSOBINE MASNOG TKIVA
PRINCIPI EKSTRAKCIJE- MASTI IZ ŽIVOTINJSKIH TKIVA
Topljenje kao fizička ekstrakcija
Hidromehanička ekstrakcija masti
Ekstrakcija masti pomoću rastvarača
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE MASTI
Priprema masnog tkiva za topljenje
Topljenje masti u otvorenim kotlovima
Topljenje masti u autoklavu – vlažni postupak
Topljenje u autoklavu – suvi postupak
Kontinuirani postupci za dobijanje masti
Kontinuirani uređaj sa otvorenim kotlovima
„Kingan“ uređaj za topljenje masti
„Titan“ uređaj za topljenje masti
„De Laval“ uređaj za topljenje masti
Ostali postupci za ekstrakciju masti
Ekstrakcija masti primenom baza i kiselina
Ekstrakcija masti primenom struje visoke frekv.
OBRADA MASTI
Hlađenje masti
SKLADIŠTENJE MASTI
Nadzor i čišćenje uređaja za proizvodnju masti
KVARENJE MASTI
ANTIOKSIDANSI
HRANLJIVA VREDNOST MASTI
Literatura
Glava II. TEHNOLOGIJA ORGANA ZA JELO
KLASIFIKACIJA I PRINOS
OSNOVNE ANATOMSKE, STRUKTURNE I FIZIOLOŠKE KARAKTER.
HEMIJSKI SASTAV, ENERGETSKA I BIOLOŠKA VREDNOST
OPSADA ORGANA I DELOVA TRUPA
Obrada mekih organa
Obrada organa prekrivenih sluzokožom
Obrada koštanih delova trupa
Obrada delova prekrivenih dlakom
ISKORIŠĆAVANJE ORGANA I DELOVA TRUPA U IND. MESA
Literatura
Glava III. TEHNOLOGIJA KRVI
FIZIČKO HEMIJSKE OSOBINE KRVI
Hemoliza krvi
Koagulacija krvi
PRIKUPLJANJE I OBRADA KRVI
Stabilizacija krvi
Defibrinisanje krvi
Separisanje krvi
KONZERVISANJE KRVI
Konzervisanje hlađenjem
Konzervisanje zagrevanjem
Konzervisanje gasovima
Konzervisanje hemikalijama
Konzervisanje sušenjem
ISKORIŠĆAVANJE KRVI ZA ISHRANU LJUDI
ISKORIŠĆAVANJE KRVI U TERAPEUTSKE SVRHE
ISKORIŠĆAVANJE KRVI ZA ISHRANU STOKE
ISKORIŠĆAVANJE KRVI ZA TEHNIČKE SVRHE
Literatura
Glava IV. ENDOKRINE ŽLEZDE I FERMENTNI ORGANI
OSNOVNE ANATOMSKO FIZIOLOŠKE OSOBINE
PRIPREMANJE ENDOKRINIH ŽLEZDA ZA PRERADU
FERMENTNI ORGANI
Literatura
Glava V. TEHNOLOGIJA CREVA
STRUKTURA I OSOBINE CREVA
FAKTORI KOJI DELUJU NA KVALITET CREVA
KLASIFIKACIJA CREVA
Creva goveda
Creva ovaca i koza
Creva svinja
Creva konja
OBRADA CREVA
Obrada goveđih creva
Obrada telećih creva
Obrada ovčijih creva
Obrada svinjskih creva
Obrada konjskih-creva
Obrada seroze, jednjaka, kesa i želudaca
KLASIRANJE I KALIBRISANJE CREVA
KONZERVISANJE I SKLADIŠTENJE CREVA
Soljenje creva
Sušenje creva
Nedostaci svežih i obrađenih creva
Nedostaci konzervisanih creva
Oštećenja tokom skladištenja
Literatura
Glava VI. TEHNOLOGIJA ŽELATINA I LEPKA
SIROVINA ZA DOBIJANJE ŽELATINA I LEPKA
PROIZVODNJA ŽELATINA IZ KOŽICA
Priprema sirovine
Obrada sirovine
Alkalni postupak obrade
Kiseli postupak obrade
EKSTRAKCIJA ŽELATINA
Filtriranje rastvora
Koncentracija rastvora
SUŠENJE ŽELATINA
Oblikovanje i pakovanje želatina
PROIZVODNJA ŽELATINA IZ KOSTIJU
Sortiranje kostiju
Usitnjavanje kostiju
Obezmašćivanje kostiju
Obezmašćivanje toplom vodom
Obezmašćivanje pomoću pare
Demineralizacija kostiju
PROIZVODNJA LEPKA – TUTKALA
Sirovina za proizvodnju tutkala
Kosti
Meka tkiva
Proizvodnja tutkala iz kostiju
Sortiranje kostiju
Usitnjavanje kostiju
Obezmašćivanje kostiju
Difuzija-izdvajanje tutkalaste čorbe
Obrada tutkalaste čorbe
Sušenje i oblikovanje tutkala
Literatura
Glava VII. TEHNOLOGIJA STOČNIH HRANIVA
Vrste stočnih hraniva animalnog porekla
Sirovo koštano brašno
Mineralno koštano brašno
Mesno-koštano brašno
Mesno brašno
Krvno brašno
Jetreno brašno
POSTUPCI PRI PROIZVODNJI STOČNIH HRANIVA
Najjednostavniji postupak za iskorišćavanje otpadaka
Postupak pogodan za manje i srednje pogone
Kuvanje – destrukcija mase
Kontinuirani postupci za proizvodnju stočnih hraniva
Literatura
Glava VIII. TEHNOLOGIJA OBRADE I KONZERVISANJA
SIROVE KOŽE
OSOBINE SIROVIH KOŽA
Građa kože
DLAKA
Osnovne karakteristike u građi kože domaćih sisara
Hemijski sastav i fizičko hemijske osobine kože
SIROVE KOŽE IZ INDUSTRIJE MESA
Skidanje kože sa zaklanih životinja
Otvaranje kože
Ručni način skidanja kože
Skidanje kože pomoću mehaničkih uređaja
Obrada sirove kože
Hlađenje kože posle skidanja
Pranje sirovih koža
Odstranjivanje nepotrebnih tkiva
KONZERVISANJE SIROVE KOŽE
Konzervisanje kože kuhinjskom solju
Suvo soljenje
Konzervisanje u zasićenom rastvoru kuhinjske soli
Konzervisanje kože sušenjem
Sušenje soljenih koža
Konzervisanje koža piklovanjem
Oštećenja sirovih koža
Literatura
Uvod
1. Značaj iskorišćavanja uzgrednih proizvoda industrije mesa
Primami zadatak industrije mesa je da od stoke za klanje, kao osnovne sirovine, proizvede meso i da ga u obrađenom ili prerađenom stanju plasira kao higijenski ispravnu namirnicu. Međutim, karakter osnovne sirovine je specifičan: samo oko jedne polovine žive težine stoke za klanje predstavlja meso. Drugu polovinu čine različite materije, veće ili manje vrednosti, koje se na različite načine mogu iskoristiti. Sve te mate − rije, budući da se neminovno javljaju uzgred − uz proizvodnju mesa, obično nazivamo sporednim ili uzgrednim proizvodima. Pošto iskorišćavanje ovih proizvoda u savremenoj industriji nikako više ne predstavlja sporednu delatnost, a njihova upotreba u savremenom životu ljudi nije od sporednog značaja, opredelili smo se za termin uzgredni proizvodi.
Jedna od bitnih karakteristika savremene industrije mesa ogleda se u nastojanju da se u što većem stepenu i na što celishodniji način iskoristi ona druga polovina žive težine stoke koja ne prestavlja meso. Može se slobodno reći da se malo koja industrija našla put da do te mere iskoristi osnovnu sirovinu , odnosno „otpatke“, koji se javljaju pri proizvodnji glavnog proizvoda, kao što je to uspelo industriji mesa. U ovom pogledu se industrija mesa često uzima kao primer industrijske efikasnosti uopšte. Svakako je tome doprineo i karakter osnovne sirovine.
Iskorišćavanje uzgrednih proizvoda otpočelo 3e vrlo davno, verovatno od vremena kada je čovek počeo da životinje koristi kao izvor hrane − mesa. Praistorijski čovek je loveći divlje životinje pored mesa iskorišćavao njihovu kožu − krzno za odeću. U izvesnim slučajevima koža ili krzno od ubijenih živo − tinja predstavljali su jednako značajne proizvode kao i meso, a nekada i važnije od njega. Kod nekih vrsta divljih životinja /krznašice/ i nekih rasa domaćih životinja /karakul ovca/ i danas predstavlja cilj njihovog odgajivanja i ubijanja. Nije prošlo mnogo od vremena kada se i u nekima našim planinskim područjima, zbog specifičnih uslova /nerazvijene komunikacije i usko tržište/ od jagnjećeg krzna ostvarila veća ekonomska korist nego od jagnjećeg mesa«
Posle kože i krzna, čovek je od zaklanih životinja počeo da koristi i masna tkiva deponovana kao rezerva u organizmu životinja koje je lovio, a zatim pripitomio, gajio i torio. Masna tkiva nije koristio samo kao hranu nego i u druge svrhe /kao gorivo, impregnirajuće sredstvo, lekovito i kozmetičko/ . Neke vrste životinja čovek je selekcionisao da od njih dobije što više masti za hranu /aasni tip svinja, masnotrtične ovce/ pri čemu je meso prestavljalo u izvesnom smislu uzgredni proizvod a mast glavni. Znatno kasnije čovek Je pored masti počeo da iskorišćava i druge proizvode koji au se neminovno javljali pri klanju stoke /creva, kosti i sl./.
Sa razvojem privrede u opšte a posebno robne proizvodnje hrane, što je i dovelo do razvoja delatnosti koja je meso kao hranu obrađivala i prerađivala za tržište, odnos vrednosti glavnog proizvoda-mesa prema ostalim proizvodima koji su se javljali pri klanju stoke, menjao se u korist mesa.
Sve veća potrošnja mesa kao hrane delovala je u pravcu stvaranja tipova i rasa stoke sa što većim randmanom mesa a s druge strane doprinela je razvoju industrije mesa sa današnjom fizionomijom. Za razvijeno tržište i industriju mesa, meso u obrađenom i prerađenom stanju nesumnjivo prestavlja glavni proizvod a sve što se drugo može iskoristiti od zaklane stoke prestavlja uzgredni proizvod. Zbog toga je u početku razvoja industrije mesa glavna pažnja bila usmerena iskorišćavanju glavnog proizvoda,
Konkurencija koja se, između pojedinih pogona rastuće industrije mesa, javljala pri obezbeđenju osnovnom sirovinom − − stoke su za klanje i pri plasmanu mesa i proizvoda od mesa, terala je industriju da sve veću pažnju pokloni potpunijem i celishodnijem iskorišćavanju svih ostalih proizvoda koji se .javljaju pri klanju stoke jer se time ostvaruje veća ukupna korist od osnovne sirovine. To omogućava da se, pri istoj nabavnoj ceni sirovine, meso, kao glavni proizvod, ponudi po nižoj ceni ili da se pri istoj prodajnoj ceni ponudi viša cena pri otkupu stoke za klanje i na taj način olakša nabavka sirovine odnosno, plasman glavnog proizvoda. Prema tome, potpunije i bolje korišćenje uzgrednih proizvoda poboljšava s jedne strane položaj industrije mesa u odnosu na proizvođače sirovina i potrošače mesa, a s druge strane, privreda u celini dobija čitav niz vrednih proizvoda iz materijala koji bi se delimično ili nikako ne bi iskoristili.
Za iskorišćavanjje uzgrednih proizvoda u cilju proizvodnje širokog asortimana finalnih proizvoda, u povoljnijem su položaju industrijski pogoni sa velikim kapacitetom klanja stoke nego mali pogoni. Ovo zbog toga što se pojedinačni uzgredni proizvodi i „otpatci“ javljaju u relativno malim količinama po zaklanom grlu. Manjim pogonima ovo nameće orijentaciju na znatno uži asortiman gotovih uzgrednih proizvoda ili integraciju, odnosno, specijalizaciju manjih pogona pri čemu se pojedini uzgredni proizvodi iskorišćavaju na jednom mestu.
Pogrešno je, međutim, verovanje da se samo velikim kapacitetima industrije mesa isplati potpunije iskorišćavanje uzgrednih proizvoda i da je neophodna skupa oprema, specijalna kvalifikacija osoblja i posebne laboratorije da bi se pristupilo korišćenju uzgrednih proizvoda. Ovakva verovanja plod su ili nedovoljnog poznavanja mogućnosti, ili nedovoljno snažnog ekonomskog pritiska /lako dolaženje do sirovine i lak plasman mesa, a najčešće nedostatak konzekventne primene principa savremene industrijske proizvodnje koji doprinose maksimalnom korišćenju svih rezervi za uvećanje efikasnosti proizvodnje. Pomenuti „razlozi“ imaju za rezultat da krv odlazi u kanalizaciju, da se odpaci i konfiskati bacaju, zakopavaju ili na primitivan način uklanjaju iz kruga klanica i time stvaraju niz sanitamih problema. Pri tome oni prestavljaju izvor troškova umesto koristi. Postoje i za pogone sa vrlo malim kapacitetom odogovarajuća rešenja za utilizaciju svih proizvoda koji se pored mesa javljaju pri klanju stoke.
Naša zemlja uvozi stočna belančevinasta hraniva životinjskog porekla, a samo se neznatan deo krvi, konfiskata i drugih otpadaka koristi za proizvodnju ovih hraniva. Tehničke masti se sve više koriste u ishrani stoke gde zamenjuju ugljenohidratni-energetski deo obroka, a u anogim našim klanicama one predstavlja;]u problem 6ak i za održavanje protočne sposobnosti kanalizacije. Pitanje najcelishodnijeg korišćenja kostiju, rožina, dlaka, perja, organa koji se ne koriste sa jelo i žljezda koje se mogu koristiti za farmaceutske svrhe, nije u dovoljnoj meri privukao pažnju naše industrije mesa. Količine o kojima se radi nisu male a time i štete koje trpi privreda u celini a industrija mesa posebno. Zbog toga se realno može očekivati da u sledećoj fazi razvoja naše industrije mesa, unapređenje korišćenja uzgrednih proizvoda dohije veće značenje.
2. Definicija. klasifikacija i namena uzgrednih proizvoda industrije mesa
Pod uzgrednim proizvodima indnstrije mesa podrazumevaju se svi proizvodi koji se mogu dobiti obradom i preradom tkiva i sadržaja životinjskog organizma a koji ne predstavljaju meso u užem smislu kao i proizvode u kojima ono pretežno učestvuje.
Pošto se klanjem stoke osim obrađenog mesa dobija niz drugih tkiva i organa koji se koriste za ishranu ljudi /napr. masna tkiva, .jetre, mozak, itd/, sve uzgredne proizvode možemo grubo podeliti u dve grupe: 1. uzgredne proizvode pogodne za ljudsku ishranu i 2. uzgredne proizvode nepogodne za Ijudsku ishranu, ali koji predstavljaju sirovinu za dobijanje niza proizvoda vrlo različite prirode i mogućnosti upotrebe.
Dalja, detaljnija podela uzgrednih proizvoda može se izvršiti na više načina u zavisnosti od izbora kriterijuma uzetog za podelu, Podela uzgrednih proizvoda se može izvršiti prema:
- Vrsti proizvoda od koje uzgredni proizvodi potiču od goveda, ovaca, svinja, živine.
- Osnovnoj nameni uzgrednih proizvoda: masti za jelo i tehničke svrhe, organi za jelo, kože i krzna za industrijsku preradu, stočna hraniva, creva za omotače’ kobasica, žlezde i organi za farmaceutske preparate, ostali tehnički proizvodi /lepkovi, fiksatori boje, izolacioni materijal, đubriva itd./.
- Vrata sirovine od koje odobijen finalni proizvod: proizvodi od organa za jelo, masnih tkiva, krvi, kostiju, kože, rožina, dlaka, žljezda sa unutrašnjim lučenjem itd.
- Primenjenom principu, odnosno, vrsti tehnološkog postupka pri proizvodnji finalnog proizvoda a proizvodi dobijeni termičkom obradom /topljenjem/, ekstrakcijom, sušenjem itd.
Za upoznavanja uzgrednih proizvoda i sticanja predstave o mogućnosti što potpunijeg i boljeg korišćenja, najpogodnija klasifikacija prema vrsti životinje od koje potiče i vrsti upotrebljene sirovine. S toga će se najpre dati nomenklatura uzgrednih proizvoda koji se dobijaju od pojedinih vrsta domaćih životinja i to u sirovom stanju, obrađenom ili prerađenom obliku kao i njihova namena − upotreba.
Kasnije, pri izlaganju tehnologije njihovog iskorišćavanja, primeniće se njihova grupacija prema osnovnoj karakteristici i nameni gotovih proizvoda, bez obzira koja je sirovina i od koje životinje korišćena pri proizvodnji određene grupe finalnih proizvoda.
Treba imati u vidu da se pojedini uzgredni proizvodi mogu iskoristiti za dobijanje većeg broja različitih proizvoda /napr. krv, kosti itd./ kao i da se više različitih uzgrednih proizvoda mogu upotrebiti kao sirovina za dobijanje jednog finalnog proizvoda /stočna hraniva, tehničke masti itd./. To omogućava da asortiman finalnih proizvoda bude relativno vrlo širok ili sasvim uzak i da se izbor asortimana. prilagođava uslovima koji su najpogodniji za pogon i za tržište. S druge strane ova varijabilnost u mogućim načinima iskorišćavanja uzgrednih proizvoda otežava fiksiranje neke stalne grupacije po finalnim proizvodima za sve uslove i potrebe.
| 2. Krv. otpaci /glava, noge/ i organi koji se ne jedu /pluća, bubrezi, creva, polni organi/ | -mesno-koštano brašno u koje ulazi i krv -tehničke masti -smrznute samlevene glave, noge i konfiskati | -stočna hrana od živinskih otpadaka -kao i druge tehničke masti — hrana za krznašice |
| 3. Perje − finije perje od plovuša, ređe i kokošaka | -obrađeno i sortira-no perje za posteljinu | -za posteljinu i tapetarske svrhe |
| -grublje perje za preradu | -ukrasno perje -mleveno perje -hidrolizovano brašno od perja | -modna konfek. -azotno đubrivo -stočna hraniva |
Po izloženoj nameni, odnosno upotrebi pojedinih uzgrednih proizvoda a posebno prema karakteru gotovog proizvoda dobijenih od pojedinih sirovina, vidi se da je moguće izvršiti grupaciju uzgrednih proizvoda uzimajući prvenstveno u obzir tip tehnološkog postupka pri obradi i preradi sirovine i osnovne karakteristike gotovog proizvoda. Takvom grupacijom sve uzgredne proizvode možemo svrstati u sledeće grupe proizvoda:
- Organi za jelo u svežem stanju ili kao sastojci u proizvodima prerade mesa; životinjske masti za jelo;
- Tehničke masti iz životinjskih tkiva i proizvodi dobijeni njihovom daljom preradom
- Stočna belančevinasta i mineralna hraniva
- Creva kao prirodni omotači
- Organski preparati za farmaceutske potrebe;
- Ostali proizvodi dobijeni iz različitih uzgrednih proizvoda: lepkovi, želatin, koštani ugalj, fiksatori boje, izolacioni materijal, azotna đubriva, metan gas itd.
Glava I Tehnologija masti iz životinjskih tkiva
Posle mesa, masti iz životinjskih tkiva svakako predstavljaju najvažniju namirnicu koja se dobija klanjem životinja i to ne samo po količini nego i po kaloričnoj vrednosti. Zbog toga se proizvodnji masti iz životinjskih tkiva od davnina poklanjala velika pažnja. Posebna važnost davana je ovoj namirnici u vreme dok čovek nije u većoj meri poznavao načine da meso, kao veoma osetljivu namirnicu, sačuva od kvara a uspevao je da jednostavnim topljenjem masnog tkiva dobije masti koje su u tadašnjim prilikama prestavljale u izvesnom smislu konzervisanu rezervu hrane. Razvojem nauke i tehnike usavršeni su i postupci za dobijanje masti pri čemu su korišćena i druga tkiva pa se stepen iskorišćavanja životinjskih tkiva znatno povećan što je omogućilo da se osim masti za celo dobiju i masti za tehničke svrhe i raznovrsni derivati od njih.
Suština dobijanja masti iz životinjskih tkiva sastoji se u izdvajanju masti iz masnih ćelija, Ovaj se zadatak može obaviti na više načina ali se svi oni zasnivaju na dva osnovna postupka: fizičkom ekstrakcijom /topljenjem i hidromehaničkim postupkom/ i hemijskom ekstrakcijom /primenom različitih rastvarača ili sredstava za destrukciju tkiva/.
Životinjske masti za ishranu ljudi dobijaju se prvenstveno fizičkom ekstrakcijom i to najčešće topljenjem dok se za dobijanje masti za tehničke svrhe sve više koristi ekstrakcija pomoću rastvarača.
Za ishranu ljudi koriste se masti iz masnih tkiva svinja, goveda, ovaca i živine /gusaka i plovaka/ a u izvesnim područjima i od bivola, koza, kamila i dr, domaćih životinja. Kao tehničke masti koriste se sve one masti koje zbog organoleptičkih osobina hemijskih promena i higijenskih razloga nisu pogodne za ishranu ljudi.
1. Fizičko hemijske osobine životinjskih masti
Slično kao i prirodne masti iz biljaka i životinjske masti prestavljaju uglavnom estre glicerina i masnih kiselina. Kako glicerin ima tri hidroksilne grupe to mogu da nastaju monogliceridi /kombinacija sa jednim molekulom masne kiseline/, digliceridi /kombinacija sa dva molekula masne kiseline/ i trigliceridi /kombinacija sa tri molekula masne kiseline/. Životinjske masti su pretežno trigliceridi dok monoglicerida i diglicerida ima srazmerno veoma malo. Takođe malo ima još i fosfolipida, slobodnih masnih kiselina, fragmenata belančevina a naravno i vode.
Od triglicerida zastupljeni su kao prosti, tj. oni u kojih su u kombinaciji sa gliceridom ušla tri molekula iste masne kiseline, tako i složeni u čijem sastavu dve ili tri masne kiseline.
Masne kiseline koje ulaze u sastav glicerida razlikuju se međusobno po dužini ugljenikovih lanaca i po načinu vezivanja ugljenikovih atoma. Kada su ugljenikovi atomi vezani jednostrukim vezama govorimo o zasićenim masnim kiselinama /stearinska, na primer/ a kada su ugljenikovi atomi vezani dvostrukim vezama, masne kiseline su nezasićene /oleinska,naprimer/. Ovo se vidi iz strukturne formule prostih triglicerida sastavljenih od stearinske i oleinske kiseline:
H2C – O – OC C17H35
HC – O – OC C17H35
H2C – O – OC C17H35
Triglicerid stearinske kiseline
H2C – O – OC/CH2/7CH = CH/CH2/7CH3
HC – O – OO/CE2/7CE—CH/CH2/7CH3
H2C – O – OC/CH2/7CH=CH/CH2/7CH3
Triglicerid oleinske kiseline
Od zasićenih kiselina u životinjskih masti najviše su zastupljene palmitinska i stearinska a od nezasićenih oleinska i linolenska. Sadržaj ovih i ostalih masnih kiselina u mastitis od svinja, goveda i ovaca, prikazan je u tab. 2.
Tačka topljenja masnih kiselina povišava se povećanjem molekulske težine. Isto tako, ukoliko je neka masna kiselina u
Većoj meri nezasićena utoliko Je tačka topljenja niža, Tako t1e tačka topljenja triglicerida stearinske kiseline pri 71,5°G, triglicerida palmitinske kiseline pri 65,5°G, a triglicerida oleinske kiseline pri 5,5°C.
| Masna kiselina | Svinjska mast % | Goveđi loj % | Ovčiji loj % |
| Palmitinska | 2,8 | 29 | 25 |
| Stearinska | 13 | 20 | 25 |
| Palmitoleinska | 3 | 2 | – |
| Oleinska | 46 | 42 | 39 |
| Linoleinska | 10 | 2 | 4 |
| Linolenska | 0,7 | 0,5 | 0,5 |
| Arahidonska | 2 | 0,1 | 1,5 |
Tačka topljenja, saponifikacioni i jodni brojevi različitih masti prikazana je na tab. 3- Kao što se vidi, ove vrednosti nisu fiksne, jer sastavi glicerida jedne iste masti znatno variraju.
| Trsta masti | Tačka topljenja | Saponifikac. broj | Jodni broj |
| Svinjska mast | 33 − 46 | 190 − 202 | 53 − 77 |
| Goveđi loj | 40 − 48 | 190 − 199 | 40 − 48 |
| Ovčiji loj | 44-51 | 192 – 197 | 35 − 46 |
| Papkovo ulje | – | 190 − 199 | 69 − 76 |
Treba naglasiti da tačka topljenja ne prestavlja temperaturu pri kojoj mast, koja se sva nalazi u čvrstoj fazi, prelazi u potpunosti u tečnu fazu. I pri temperaturama znatno ispod sobne većina masti sadrži izvesnu količinu tečne faze.
Indeks refrakcije masti se povećava ukoliko je lanac masnih-ih kiselina duži i ukoliko su masne kiseline manje zasićene.
Viskoznost je upravo srazmerna s prosečnom dužinom lanca nezasićenih masnih kiselina a obrnuto srazmerno sadržaju nezasićenih masnih kiselina.
Životinjske masti se dobro rastvaraju u organskim rastvaračima kao što su: eter, benzin, hloroform, dihloretan, perhloretilen i dr. Delimično se rastvaraju u alkoholu i acetonu. U vodi se praktično ne rastvaraju što se vidi iz podataka da se svinjska mast pri temperaturi od 40 − 100°G rastvara u vodi svega 0,15% do 0,45%. Rastvaranje masti u rastvaračima zavisi s
Masti dobro absorbuju gasove, čak kada su i u čvrstom stanju. Zbog toga lako primaju strane mirise jer se isparljive mirisne materije rastvaraju u mastima i na taj način teško iz njih odstranjuju.
2. Faktori koji utiče na prinos i osobine masnog tkiva
Masno tkivo se u telu životinja nalazi deponovana pod kožom, u telesnim šupljinama i oko organa i između mišića. U manjoj meri se masti nalaze i unutar mišića i organa i tada prestavljaju integralni sastojak ovih tkiva pa se mehanički ne mogu izdvojiti te se praktično i ne koriste za dobijanje masti. Prema tome za dobijanje masti za jelo koriste se u prvom redu one naslage masnog tkiva koje se relativno lako mehanički mogu izdvojiti od ostalih tkiva i zato iz nazivamo odvojivim masnim tkivima.
O ovim − odvojivim masnim tkivima je reč kada se govori o masnom tkivu kao sirovini za dobijanje masti za jelo dok kada je reč o mastima za tehničke svrhe pristupa se i ekstrahovanju i onih masti koje se nalaze kao integralni sastojci tkiva koja ne predstavljaju meso u užem smislu /kosti, potkožni vezivnotkivni sloj, zidovi organa za varenje itd./.
Količina masnog tkiva uopšte a posebno odvojivog masnog tkiva, zavisi od više faktora među kojima vrsta životinja i stepen utovljenosti imaju najveći značaj. Osim toga na količinu odvojivog masnog tkiva određeni uticaj imaju tip, rasa, pol i uzrast životinje. Nesumnjivo je da od svih vrsta životinja svinje pokazuju najveću sposobnost za nagomilavanje odvojivih masnih tkiva. Goveda i ovce se u ovome pogledu mnogo ne razlikuju. Unutar vrsta postoje prilične razlike u zavisnosti od tipa odnosno rasa životinja. Tako naprimer masni tip svinja i digestivni tip goveda i ovaca imaju znatno izraženiju sposobnost da stvaraju veće naslage masnog tkiva od mesnatih rasa svinja i kombinovanih rasa govedi i ovaca. Ove osobi ne su u tesnoj vezi sa tipom metabolizma, odnosno intenzitetoa oksidacionih procesa u organizmu pojedinih vrsta i tipova domaćih životinja, Naravno, ove osobine mogu biti ispoljene jedino ako se isbranom obezbedi dovoljno hranljivih materija ne samo sa podmirivanje normalnih fizioloških funkcija nego i određeni višak koji će se u obliku masti deponovati kao rezerva.
| Tip: | Masni tip | Mesnati tip | Bekon tip | |
| rasa: | bikovačka mangulica | domaća mesnata | jorkšir | švedski landras |
| 1. U % od žive težine | 51,7 | 23,9 | 21,6 | 21,2 |
| 2. U % od tež. polutki | 38,5 | 29,4 | 26,7 | 26,5 |
Po Beliću J,, Ognjanoviću A., Isakovu D. i Isakovu Y„, 1968.
U tabeli 4 dati su podaci o količini odvojivih masnih tkiva kod svinja različitih rasa a koje su u pogledu ostalih okolnosti /starost, pol, način ishrane i završna težina/ bile praktično izjednačene.
U kojoj meri način, odnosno intenzitet ishrane može da utiče na udeo masnog tkiva u svinja iste rase i jednake završne težine, veoma lepo pokazuju klasični podaci McMeeKan-a. U ovom ogledu korišćene su svinje rase vel. jorkšira koje su tovljene do težine oko 95 kg s tim što su postojale 4 grupe. Prva je od početka do kraja intenzivno obilno hranjena /H.H/, druga je do starosti oko 4 meseca intenzivno obilno hranjena a zatim do postizanja žive težine oko 95 kg, hranjena se ograničeno − nedovoljno /H.L/. Treća grupa je 4 meseca hranjena nedovoljnim obrocima a zatim obilnim /L.H/ a četvrta je od početka do kraja tova hranjena nedovoljnim obrocima. Podaci iz ovog ogleda dati su u tabeli 5* Daleko najveću količinu masnog tkiva imala su grla koja su u početku hranjena oskudno a u drugoj polovini tova obilno pošto se takvom šemom ishrane depresivno delovalo na porast a naročito na razvoj muskulatiire i na razvoj masnih tkiva je stimulativno delovala obilna ishrana u drugoj polovini tova. Najmanju količinu masnog tkiva imala su grla koja su celim tokom tova oskudno hranjena pa je malo hrane ostajalo za deponovanje u obliku masnih tkiva. Relativno mala razlika je ispoljena između grla koja su u početku obilno hranjena a na kraju oskudno u poređenju sa grlima koja su celim tokom tova obilno hranjena.
| Način ishrane | Tkiva u % od težine polutki | ||||
| do 4 mes. | od 4 mes. | masno | mišićno | kosti | ostalo |
| HH obilna | obilna | 59,5 | 38,6 | 10,7 | 10,7 |
| obilna | oskudna | 38,1 | 41,5 | 10,9 | 9,6 |
| oskudna | obilna | 48,2 | 33,9 | 8,9 | 9,0 |
| oskudna | oskudna | 28,4 | 48,9 | 12,2 | 10,5 |
Izvod iz ogleda Mc MeeKan-a,Kembridž
Osim pomenutih faktora, manji ali ipak vidljiv uticaj na prinos i osobine odvojivog masnog tkiva ima starost životinje mutar kategorije, kastracija i vrsta upotrebljenih hraniva.
Naime, mlada grla hranu pretežno koriste sa porsat pa je deponovanje masti manje nego ako istu količinu hrane unose starija grla koja su pretežno ili potpuno savršila porast. Ženska grla pri istim ostalim uslovima deponuju više masnih tkiva od nekastriranih muških grla, dok su kastrirana muška grla u ovom pogledu slična ženskim a kod mlađih svinja čak i više deponuju masti od ženskih nekastriranih grla. Osim toga, ishrana obrocima sa većom koncentracijom energije a posebno ako ona potiče iz ugljenohidratnih hraniva tj. ako odnos proteina i energije nije optimalan za razvoj onih tkiva koja zavise od količine proteina unetih hranom, može znatno da doprinese da prinos odvojivih masnih tkiva bude veći.
Na kraju može se slobodno reći da se nauka i praksa veoma zalažu, naročito u poslednje vreme, da se smanji udeo odvojivih masnih tkiva kod svih domaćih životinja usklađujući genetske i paragenetske faktore u pravcu dobijanja što većih količina mesa, a manje odvojivih masti. Zbog toga se napuštaju primitivnije i kasnostasnije rase domaćih životinja koje nisu u stanju da hranu racionalno transformišu u meso nego sav višak hrane deponuju u vidu masnih naslaga. Tehnologija ishrane i držanja životinja se, takođe, usmerava u istom cilju.
Hemijski sastav masnog tkiva zavisi uglavnom od gustine tj. broja masnih ćelija u odnosu na vezivnotkivnu stromu masnog tkiva kao i od ispunjenosti ovih ćelija. masnim materijama. Pošto u svih vrsta životinja i u svim regijama tela iste životinje relativni broj masnih ćelija nije jednak i pošto količina deponovanih masnih materija u njima u prvom redu zavisi od stepena utovljenosti, to ni hemijski sastav masnog tkiva različitih vrsta životinja, različitih individua pa i regija iste individue, ne može biti podjednak. Kada se pri ovome ima u vidu da proces ispunjavanja masnih ćelija mastima ne teče ravnomemo i istovre meno u masnim tkivima različitih delova tela i da je ovaj redoaled ispunjavanja podložan uticajima različite prirode /genetski i paragenetski/ to je sasvim razumljivo što se javljaju prilično velike razlike u sadržaju masti, vode i belančevina u rasličitim masnim tkivima.
Usled toga masno tkivo sa različitih regija svinja različitog stepena utovljenosti može da sadrži manje od 60% čiste masti /indvinalni deo/ ili više od 95% /salo/. Isto tako u svinja sa različitom debljinom leđne slanine sadržaj masti u masnom tkivu sa ove regije može da se kreće od 80 − 90%. Sadržaj -vode u masnom tkivu može biti manji od 2% ili čak veći od 5%» U pogledu mineralnih materija varijacije su znatno manje pa se njihov udeo obično kreće od 0,1 − 0,2%.
Zbog toga je teško govoriti o prinosu masti iz masnih tkiva ako se ne uzimaju u obzir bar najvažniji faktori koji na ovaj prinos mogu da utiču. Pri tom je svakako od posebne važnosti da se zna sa kojim procentom ulaze u sastav sirovine-masna tkiva sa pojedinih regija.
Orijentacioni sadržaj masti u masnim tkivima sa pojedinih regija u svinja dat je u tab. 6.
| Masna tkiva sa pojedinih regija | Sadržaj masti u % |
| 1. Salo | 92 − 97 |
| 2. Leđna slanina | 81 − 88 |
| 3. Slanina sa grebena i plećke | 79 − 82 |
| 4. Masno tkivo mezenterijuma | 73 − 77 |
| 5. Masno tkivo sa ingvinalnog dela | 73 − 77 |
| 6. Masno tkivo sa vrata | 68 − 72 |
| 7. Opkrojci trbušne slanine | 63 − 67 |
| 8. Masno tkivo karlične šupljine | 58 − 62 |
| 9. Crevna mast | 43 − 47 |
| 10. Mast iz kostiju: | |
| kosti trupa | Sadržaj masti u % |
| kosti vrata | 13 − 17 |
| zadnje nogice | 14 − 16 |
| kičmeni stub | 12 − 16 |
| kosti lubanje | 12 − 14 |
| donjovilične kosti | 11 − 13 |
| prednje nogice | 10 − 11 |
Od masnih tkiva goveda i ovaca najveći procenat masti sadrži loj oko bubrega /do 93%/ dok se u masnim tkivima sa drugih regija može da kreće od W − 80% n zavisnosti od stepena utovljenosti. Sadržaj masti u kostima goveda i ovaca nešto je manji u proseku nego u svinja.
Osim masti, vode, belančevina i mineralnih materija, masno tkivo sadrži i vitamine /k i E/, pigmente /karotin, hlorofil i dr./, fermente i ugljene hidrate.
Masno tkivo različitih vrsta životinja, pa i sa različitih regija, ne razlikuje se samo po hemijskom sastavu, nego i po organoleptičkim osobinama koje u izvesnoj meri utiču na osobine otopljene masti.
Masno tkivo svinja ima karakterističnu mlečno-belu boju. Potkožno masno tkivo i salo imaju veoma blag miris dok visceraIna masna tkiva imaju utoliko jači miris na sadržaj creva ukoliko su bliža crevnom traktu. Neprijatan miris ima mesno tkivo nekastriranih nerastova u kojih su ispoljene sekundarne polne karakteristike. Osim toga masno tkivo svinja može da poprimi i miris hraniva koja se odlikuju prodornim mirisom /riblje brašno, kisela surutka, džibra i sl./. Loš smeštaj u nečistim stajama može da negativno utiče na miris masnog tkiva.
Masno tkivo goveda može da ima od bledo’ žućkaste do intenzivno žute boje. U mlađih grla, hranjenih pretežno koncentrovanom hranom, masno tkivo je mlečno-bele oboje, dok u starijih grla, a posebno u onih hranjenih na paši i zelenom hranom koja sadrži dosta karotina /lucerka,naprimer/, masno tkivo ima izrazitije žutu boju. Sveže masno tkivo goveda ima prijatan blag miris, izuzev masnog tkiva oko želuca i creva. I kod goveda izvesna hraniva mogu doprineti stranom mirisu masnog tkiva /loša silaža, džibra i sl./.
Ovčije masno tkivo se u pogledu boje mnogo ne razlikuje od goveđeg a praktično isti faktori utiču na nijansu boje od bledo žućkaste do tamnije žute boje. Miris je specifičan i to naročito potkožnog masnog tkiva a podseća i dolazi od mirisa masnog znoja koji se osobito luči obilno iz znojnih i lojnih žlezda i služi kao impregnator vune. Ovaj miris je s toga više izražen u tzv. finorunih ovaca sa gušćim, zatvorenim runom nego u primitivnih ovaca sa retkim otvorenim runom.
3. Principi ekstkakcije masti iz životinjskih tkiva
Topljenje kao fizička ekstrakcija
Pod topljenjem se podrazumeva izdvajanje masti iz sirovine putem zagrevanja. Povećanjem temperature izaziva se otapanje masti u masnoj ćeliji i veće ili manje razaranje masnog tkiva. Istovremeno se smanjuje viskoznost masti, površinski napon opadne pa mast izlazi iz masnih ćelija u vidu kapljica. Male kapljice se spajaju u veće, od kojih se formira tečna masa, i, zahvaljujući tome, znatna količina masti se izdvaja iz masnog tkiva i slobodno otiče. Vezivno tkivo i ostali delovi se usled toplote smeružaju i obrazuju se čvarci. Do kojeg će stepena doći do razaranja vezivnotkivnog skeleta masnog tkiva zavisi ne samo od visine temperature nego i od količine vode, bilo one koja se nalazi u sirovini ili one koja se dodaje.
U masnom tkivu mast je zatvorena u masnim ćelijama a ove su grupisane i povezane u režnjeve vezivnotkivnom stromom koja se sastoji uglavnom od kolagenih i elastinskih vlakana.
Mast u masnim ćelijama gradi sa drugim sastavnim delovima ćelije složene koloidne sisteme. Da bi se olakšalo izdvajanje masti, treba razrušiti ovaj koloidni sistem, zatim razoriti zidove ćelija i najzad dezintegrisati međućelijsko vezivno tkivo.
Kao što je rečeno, stepen razaranja masnog tkiva za vreme topljenja zavisi od visine temperature i količine vode. Pri temperaturi od 70 − 75°C bez dodavanja vode za vreme topljenja ne dolazi do potpunog razaranja masnog tkiva. U tom slučaju se u čvarcima mogu da nađu potpuno neoštećene ćelije. Praktički, potpuno razaranje ćelija masnog tkiva, bez dodavanja vode, postiže se samo pri zagrevanju sirovine do temperature znatno iznad 100°. Dugo izlaganje ovim visokim temperaturama dovodi do smanjenja kvaliteta masti. Zbog toga topljenje ne bi trebalo da traje više od 4 časa pri pritisku od 1,5 − 2 atu, a 1,5 – 2 časa pri pritisku od 4 − 5 atu.
Ukoliko se mast topi u sredini sa malom količinom vode da se organski sastavni delovi masnog tkiva zagrevaju pod uslovima koji su bliski uslovima suvog zagrevanja, nastaju nepoželjne promene. Belančevine u većem ili manjem stepenu zagrevaju i rastvaraju se u masti, koja primi boju« Zavisno od. veličine ovih promena, mast dobije 3pecifičan, zagoreo miris i ukusa. Visina i trajanje temperature uslovljava jačinu ovih promena već pri 75°C pod ovim uslovima mogu se zapaziti nepoželjne promene. Pri 115 − 120°C nastupa dezaminacija amida, pa i aminokiselina. Kao rezultat toga stvaraju se mnogobrojni raspadni produkti koji dovode do vrlo neugodnog ukusa i mirisa masti.
Zagrevanjem masnog tkiva pri 58 − 60°C, u prisustvu vode, kolagenska vlakna se razlabavljuju i tkivo postaje mekše. Zavisno od visine i trajanja temperature zagrevanja izvestan deo kolagena prelazi u glutin koji se delimično hidrolizuje. Istovremeno s ovim stvara se slab vodeni rastvor glutina koji, zajedao s drugim raspadnim materijama belančevina, čini bujon. Koncentracija bujona zavisi od visine temperature, trajanja zagrevanja i količine vode. Tako pri pritisku od 1,5 atu, u toku od 1,5 časa, koncentracija suvih materija u bujonu iznosi oko 6%, a pri pritisku od 5 atu, u istom periodu, oko 11%, Pošto bujon sadrži materije koje imaju sposobnost emulgovanja, stvaraju se stabilne emulzije s mašću. Količina masti u emulziji je veća ukoliko je bujon konocntrovaniji. Pri ovom dolazi do uzajamnog dejstva masti i vode, i, u vezi s tim, do povećanja kiselinskog stepena masti. Pri 60 − 65°C denaturiše se većina belančevina masnog tkiva a naročito albumin i globulin. Denaturacija belančevina dovodi do razlaganja emulzija masti u ćelijama i do deformacije i razaranja ćelijskih membrana. Denaturacija međućelijskih belančevina dovodi do razaranja kolagenih veza koje čine osnovnu strukturu vezivnotkivnog skeleta masnog tkiva. Pri 60 − 65°C dolazi do denaturacije fermenata a aktivnost lipaza se praktično obustavlja.
Mehaničko razaranje strukture masnog tkiva doprinosi lakšem i potpunijem izdvajanju masti iz njega. No i pri potpunom razaranju masnog tkiva − mehanički i zagrevanjem − nije moguće postići potpuno izdvajanje masti. Deo masti, koja izađe iz razorenih ćelija, zadržava se u čvarcima putem absorpcije i kapilarnih sila. Količina ove istopljene masti, koja se zadržava u tkivu, zavisi i od količine vode. Polarno naelektrisana voda se lakše veže za hidrofilne delove čvaraka i na taj način istiskuje mast. Međutim, pri ma kakvim uslovima topljenja nije moguće svu mast izdvojiti. Čak topljenjem pri 125 − 130°C i u toku dužeg trajanja, u čvarcima ostaje 20 − 25% masti računato na suvi ostatak.
Posle završenog topljenja čvarke, odnosno ostatak treba što pre odvojiti od masti i pristupiti odmah presovanju ukoliko je u čvarcima zaostalo dosta masti. Masti koje se dobijaju presovanjem čvaraka, odnosno ostatka pri topljenju, imaju redovno tamniju boju, i slabijeg su kvaliteta, jer se pri presovanju istiskuju i nemasne materije.
Postoji više postupaka za topljenje masti a razlikuju se po tome da li se primenjuje zagrevanje masnog tkiva putem pare ili neposredno; zatim, topljenje u otvorenim kotlovima ili autoklavima pod povišenim pritiskom i najzad, postupci topljenja masti mogu biti kontinuirani /protočni/ ili podeljeni u zasebne operacije koje se ponavljaju za svaku šaržu.
Izbor postupka koji će se uvesti za topljenje masti zavisi kako od tehničko-tehnoloških mogućnosti tako i od ekonomske celishodnosti u datim uslovima.
Hidromehanička ekstrakcija masti
Ovaj metod fizičke ekstrakcije masti iz životinjskih tkiva naziva se još i impulsni jer se zasniva na kavitacionim pojavama izazvanim mehaničkim impulsima koji nastaju kao rezultat snažnog brzog pokretanja sirovine u vodenoj sredini. Naime, kada snažno i brzo kretanje tela u tečnosti, odnosno tečnosti oko tela, dovede do tačke u kojoj zbir hidrodinamičkog i hidrostatičkog pritiska dostigne kritičnu vrednost usled toga što statički pritisak postigne manji od napona pare tečnostd, kao rezultat toga oko površine tela stvara se kavitaciono polje u kome tečnost počinje da ključa. Pojava je praćena hidromehaničkim udarima koji nastaju i brzo nestaju stvarajući velike lokalne mikropritiske na površinu tela usled čega dolazi do zagrevanja. Sve ovo doprinosi da se razaraju veze tkiva i da prskaju zidovi masnih ćelija što omogućava da mast iz ćelija bude izvučena u vodenu struju. Ovi hidromehanički impulsi, koji nastaju kao posledica kavitacije, imaju takvu snagu da delimično razaraju i koštano tkivo sunđeraste građe. Zbog toga se ovaj metod prvenstveno koristi za ekstrakciju. masti iz kostiju.
Pošto snaga impulsa zavisi od kinetičke energije tela koje se kreće a broj impulsa od učestalosti pokreta u jedinici vremena, efikasnost fizičke ekstrakcije masti primenom ove metode zavisiće od jačine i učestalosti impulsa. U uređajima za Hidromehaničku ekstrakciju, snaga i učestalost pokreta zavise od konstrukcije radnih delova i primenjene snage za njihovo pokretanje, odnosno brzine kretanja.
Ekstrakcija masti pomoću rastvarača
Dovođenjem tkiva koja sadrže masti u dodir sa isparljivim rastvaračima dolazi do difuziono osmotskog procesa koji traje sve dok se koncentracija masti, u tkivima podvrgnutim ekstrakciji, ne izjednači sa koncentracijom masti u smeši rastvarača, vode i u vodi rastvorljivih materija /mišela/.Neprekidnim odvođenjem mišele u kojog je koncentracija masti izjednačena sa onom u masi koja se ekstrahuje i dovođenjem regenerisanog rastvarača, postiže se praktično potpuno izdvajanje masti iz tretiranog materijala. U praksi se najčešće ekstrakcija sprovodi sve dok se sadržaj masti u materijalu ne svede na oko 0,5/. Ovaj metod ekstrakcije ne koristi se pri proizvodnji masti za jelo nego prvenstveno onda kada se tehničke masti dobijaju iz tkiva u čijim ostacima želimo da sadržaj masti bude što niži /kosti koje će se podvrći demineralizaciji i pri proizvodnji belančevinastih stočnih hraniva/
Uređaji za ekstrakciju masti pomoću isparljivih rastvarača međusobno se razlikuju po konstrukciji i kapacitetu ali svi u svome sklopu imaju odeljke u kojima se vrši isparavanje rastvarača iz mišele /primenom zagrevanja/ i izdvajanje masti iz mišele korišćenjem različite specifične težine masti i ostalih sastojaka mišela. Pri ovim postupcima ekstrakcije posebno je važno da se iz dobijenih masti i ostalog obezmašćenog materi jala potpuno otklone zaostaci rastvarača. Efikasna i što potpunija regeneraoija rastvarača radi ponovljenog korišćenja ima veliki ekonomski značaj s obzirom da su rastvarači koji ne ostavljaju negativne posledice na masti i ostatke relativno skupi.
Tehnologija proizvodnje masti
Pri proizvodnji masti za jelo iz životinjskih tkiva najčešće se primenjuje fizička ekstrakcija i to topljenje. Sam postupak topljenja može se obaviti na različite načine počev od veoma jednostavnih /u otvorenim kotlovima/ do veoma složenih u kojima su u velikoj meri primenjena tehnička dostignuća /automatizovani kontinuirani postupci/. Međutim, pre primene ma kog postupka, masno tkivo se podvrgava pripremi za topljenje koja je u izvesnoj meri specifična za pojedine postupke topljenja ali se u suštini ipak bitno ne razlikuje. Zbog toga će prvo biti izloženi načini pripreme masnog tkiva koji su od značaja bez obzira na izbor topljenja a i pri izlaganju pojedinih postupaka topljenja biće izložene specifičnosti u pripremi sirovine, ukoliko postoje.
Priprema masnog tkiva za topljenje
Priprema masnog tkiva za topljenje prestavlja važan deo tehnologije proizvodnje masti za jelo pošto kvalitet istopljene masti u velikoj meri zavisi od osobina sirovine koja je prilično heterogena i podložna promenama. Priprema masnog tkiva ima zadatak da ove nepovoljne okolnosti svede na što manju meru i time doprinese da sam proces topljenja bude što efikasniji a dobijena mast što boljeg kvaliteta. To se postiže pravilnim sortiranjem sirovine radi dobijana što homogenijeg sastava po najvažnijim osobinama, zatim ispiranje sirovine, radi odstranjivanja elemenata koji bi nepovoljno uticali na kvalitet masti i najzad mehaničko usitnjavanje sirovine kako bi se pospešio sam proces topljenoa.
Sortiranje sirovine. − Po sebi je razumljivo da se odvojeno topi masno tkivo koje potiče od različitih vrsta životinja. Međutim, pri spremanju masnog tkiva iste vrste životinja obraća se pažnja da se izdvoji i odvojeno topi potkožno masno tkivo /slanina/ od masnog tkiva iz telesnih šupljina pri čemu se salo od svinja, odnosno masno tkivo oko bubrega /od goveda i ovaca/ odvaga od masnog tkiva mezenterijuma i trbušne maramice. Posebno se, naravno, tretira intermuskularno masno tkivo koje se dobija pri rasecanja, odnosno iskošćavanju ohlađenih ili toplih polutki.
Kada je na ovaj način masno tkivo sortirano po regijama sa kojih potiče, pristupa se odstranjivanju nemasnih delova/ kao što su: ostaci mišićnog tkiva, organa, veći krvni i limfni sudovi, limfni čvorovi i sl. Kod potkožnog masnog tkiva svinja koje pri primarnoj obradi nisu drane nego šurene, pristupa se, kod većine postupaka, izdvajanju kožice.
Posao oko sortiranja masnog tkiva treba što pre posle klanja, odnosno čim se pristupi odstranjivanju pojedinih masnih tkiva namenjenih topljenju. Ovo zbog toga što neposredno posle klanja, masti u masnim tkivima životinja podležu dejstvu lipolitskih fermenata. Kao rezultat ovoga nastaje hidroliza masti tj. delimično razlaganje na slobodne masne kiseline i glicerin. Pošto je aktivnost lipolitskih fermenata najveća pri temperaturi oko 35°G a utoliko manja ukoliko su temperature više ili niže od optimalne, to je veoma važno masno tkivo što pre ohladiti ili podvrći temperaturama topljenja. Posebno je važno što pre odvojiti od trupa i pripremiti za topljenje masno tkivo iz telesnih šupljina jer je ono znatno bogatije fermentima nego potkožno masno tkivo pa zbog toga brže podleže nepoželjnim promenama /sl. 1, a i b/. Ako se ona tokom egzenteracije odmah izdvoje i podvrgnu sortiranju i ispiranju, temperatura će pri tome opasti znatno ispod optimalne a ukoliko se odmah zatim upute na topljenje, dostići će se, u relativno kratkom vremenu , temperatura oko 50°C, kada aktivnost ovih fermenata ponovo znatno oslabi, odnosno temperatura oko 70°C pri kojoj praktično prestaje njihovo delovanje.
Slika 1. Povećanje slobodnih maskih kiselina tokom skladištenja; a-leđne slanine, b-masnog tkiva sa različitih regija
Izostavljeno iz prikaza
Ukoliko se sortirano masno tkivo ne upućuje neposredno na dalje postupke pripreme i topljenje, treba ga podvrći hlađenju kako bi se što pre u svim delovima dostigla temperatura oko 0°G. Međutim, treba imati u vidu da ova temperature samo usporavaju aktivnost hidrolitskih fermenata tj. ne obustavljaju u potpunosti njihovo dejstvo, pa duže čuvanje masnih tkiva pri ovim temperaturama nije preporučljivo. Zato, ako postoji izuzetna potreba da se sortirano masno tkivo duže čuva, treba ga podvrći smrzavanju, što naravno ozbiljno poskupljuje proizvodnju masti.
Slika 2. Uticaj temperature i vremena skladištenja na stvaranje slobodnih masnih kiselina
Izostavljeno iz prikaza
Uobičajeno je da se potkožno masno tkivo skida tek posle hlađenja trupa. U tom slučaju je od posebnog značaja da se brzo ohlade. Sem dovoljno niskih temperatura u komori za brzo hlađenje polutki /sl. 2.a/ neobično je važna, dobra i jednolična cirkulacija vazduha i pravilan raspored i razmak polutki U hladnjači. Odvajanje masnog tkiva treba vršiti posle 24 časa kada je i meso dobro ohlađeno. Duže skladištenje ne deluje samo na ubrzanje hidrolitskih promena nego dovodi i do tamnije boje masti. Naročito je nepovoljno skladištenje masnog tkiva životinja koje su slabo iskrvarile. Kao što se iz sl. 2-b vidi, količina slobodnih masnih kiselina je znatno manja /0,35%/ kod masti dobijene od trupova skladištenih 18 − 24 časa nego od onih koji su skladišteni 96 − 120 časova /0,62%/.
Takođe je važno da i u prostorijama za odvajanje masnog tkiva sa trupa temperatura ne bude viša od 10°C, a relativna vlažnost da prelazi 45%.
Ispiranje sirovine. − U cilju odstranjivanja sukrvice, zgrušane krvi i drugih sitnih nemasnih primesa sa masnog tkiva, pristupa se ispiranju u vodi. Ukoliko se ove primese ne odstrane, one pri topljenju nepovoljno utiču na boju i miris dobijene masti. Veće količine zgrušane krvi mogu do te mere da nepovoljno utiču na boju masti da ona samo usled tamne boje bude drugorazrednog kvaliteta.
Ispiranju masnog tkiva najbolje je pristupiti dok je ono još toplo i to iz dva razloga: prvo, što se pri ispiranju u hladnoj vodi ono ujedno brže ohladi i drugo, masno tkivo koje se pre ispiranja ohladilo stvrdne se i skupi što otežava odstranjivanje nepoželjnih primesa. Treba istaći da se ispiranjem samo delimično odstranjuju negativne posledice ako je masno tkivo tokom primame obrade i egzenteracije zagađeno urinom, sadržajem alimentarnog trakta, žuči i sl. Ra ovo treba misliti pri primarnoj obradi.
Optimalna temperatura vode u uređajima za ispiranje kreće se između 10 i 12°C. Niže temperature izazivaju brzo i prekomerno otvrdnjavanje − skupljanje masnog tkiva, pa je efekat ispiranja slabiji dok se pri višim temperaturama ispoljava veća aktivnost hidratisanih fermenata, što povećava količinu slobodnih masnih kiselina.
Postupak ispiranja masnog tkiva može da posluži i za dopunsko sortiranje sirovine. Ovo zbog toga što masno tkivo sa većim sadržajem masti ima manju specifičnu težinu pa pliva po površini bazena za ispiranje masno tkivo sa manjim sadržajem masti lebdi u vodi dok ono koje sadrži u većoj meri druga, specifično teža tkiva, pada na dno bazena za ispiranje.
Očvrstlo masno tkivo pri ispiranju lakše se usitnjava /melje/ nego toplo, pa treba što pre, tj. dok je još hladno /12-15°C/ pristupiti usitnjavanju.
Usitnjavanje sirovine. – iz ekstrakcija masti iz masnih tkiva znatno se olakšava ako se prethodno sirovina usitni i time dezintegrira kompaktna struktura tkiva. Pri usitnjavanju se delimično razaraju i ćelije masnog tkiva što pogotovu olakšava da se i pri nižim temperaturama obavi topljenje.
Pošto na kvalitet masti utiče i vremensko trajanje samog procesa topljenja, a usitnjavanje doprinosi skraćivanju vremena topljenja, to usitnjavanje, posredno, utiče i na kvalitet dobijene masti. Zbog toga je ova operacija pripreme sirovine obavezna pri proizvodnji životinjskih masti za jelo.
Slika 3. Mašina za usitnjavanje masnog tkiva.
Izostavljeno iz prikaza
Na valjku 1- fiksirani su diskosni noževi a na valjku 2 odgovarajući žljebovi . Iz prijemnog suda 3 masno tkivo dospeva na valjke 1 i 2 koji se obrću jedan prema drugom.
Međutim, usitnjavanje se zbog ubrzavanja i nacionalizacije procesa ekstrakcije masti, primenjuje i pri proizvodnji tehničkih masti, gde se sortiranju i ispiranju sirovine posvećuje manja pažnja nego kada je reč o proizvodnji masti za jelo.
Stepen usitnjavanja sirovine zavisi prvenstveno od postupka koji će se primenjivati za topljenje. Ako postupak predviđa dobijanje čvaraka za jelo, onda se masno tkivo, i to prvenstveno slanina, secka u kockice u kojih su stranice oko 3cm.
U ostalim slučajevima usitnjavanje se najčešće vrši na vuku i to sa otvorima na ploči većim od 10 mm.
Usitnjeno masno tkivo ima znatno povećanu dodirnu površinu sa vazduhom, što može da intenzivira oksidacione procese ukoliko se neposredno posle usitnjavanja masno tkivo ne bi upućivalo na topljenje.
Topljenje masti u otvorenim kotlovima
Najstariji način topljenja masti je svakako topljenje u otvorenim kotlovima. Ovaj se postupak i danas isključivo primenjuje pri proizvodnji masti klanjem životinja u domaćinstvima i manjim zanatskim radionicama. Ređe se primenjuje u manjim industrijskim pogonima dok je u pogonima velikog kapaciteta ovaj postupak praktično napušten.
U domaćinstvima i manjim industrijskim pogonima koriste se manji kotlovi sa direktnim zagrevanjem vatrom postavljenom ispod kotla, dok se u industrijskim pogonima koriste kotlovi sa dvostrukim zidovima između kojih se uvodi zagrejana para /duplikatori/ i na taj način zagrevaju unutrašnji zidovi kotla.
Ovaj način topljenja predstavlja tipičan suvi postupak topljenja masti jer se toplota direktno sa zidova kotla prenosi na masno tkivo.
Postupak: Sortirano i usitnjeno masno tkivo polaže se u zagrejani kotao kako bi se u masnom tkivu što pre dostigla temperatura koja inaktivira hidrolitske fermente. U kotao se prethodno stavi malo vode ili se masno tkivo pre ubacivanja dobro ovlaži što otežava slepljivanje, odnosno olakšava mešanje sadržaja dok se ne izdvoje prve količine otopljene masti.
Samo topljenje masti u otvorenim kotlovima sastoji se iz dve faze. U prvoj se iz njega usled zagrevanja, isparava veći deo vode pa u ovoj fazi ne postoji opasnost pregrevanja na površini delova masnog tkiva jer se isparavanjem vezuje i odstranjuje deo toplote prenete na čestice masnog tkiva. Zbog toga se u ovoj fazi teži što većem zagrevanju kotla /bilo intenzivnim loženjem ili većim pritiskom pare u duplikatoru kako bi ova faza topljenja Sto kraća trajala. Međutim, i pored intenzivnog zagrevanja kotla, temperatura masnog tkiva, usled obilnog isparavanja vode, ne dostiže visoke vrednosti.
Slika 4. Otvoreni kotao -duplikator sa mešalicom ili 2 − su radni delovi mešalice, 3- sito na cevi za ispuštanje masti, 4-pogon mešalice.
Druga faza topljenja nastupa kada masno tkivo izgubi najveći deo vode i kada usled toga temperatura masnog tkiva znatno poraste. Time poraste i opasnost od zagorevanja masti pa se zagrevanje kotla mora tako da reguliše da temperatura delomično otopljene masti u kotlu ne pređe 115°C. Ukoliko odnos istopljene masti i neistopljenog ostatka masnog tkiva raste u korist istopljene masti opasnost od pregrevanja se povećava pa je kontrola temperature topljenja od velikog značaja. Ako temperatura pređe 120°C dolazi do smanjenja kvaliteta masti i čvaraka jer se dobija tamnija boja masti i smanjuje joj se održivost, a javlja se i neprijatan zagoreo ukus i miris.
Tokom topljenja masti u otvorenim kotlovima, sadržaj kotla treba neprekidno mešati. Ovo se najbolje postiže mehaničkim mešalicama, kada se topljenje vrši u većim duplikatorima a ručnim mešalicama kada se mast topi u manjim kotlovima sa direktnim zagrevanjem vatrom. Mešanje je neophodno kako bi svi slojevi i delovi sadržaja kotla bili ravnomemo izlagani izvoru toplote. Nedovoljno mešanje omogućava da se izvesni delovi masnog tkiva dugo zadržavaju uz zid kotla i time doprinesu zagorevanju
Različiti duplikatori podešeni su za manji ili veći pritisak pare od čega zavisi i temperatura unutrašnjih zidova duplikatora. Osim toga, od odnosa zapremine kotla i površine zidova zavisi sa kojim će se pritiskom pare ostvarivati optimalne temperature, posebno u drugoj fazi topljenja. Ovi uslovi kao i osobine masnog tkiva imaju odlučujući uticaj na trajanje topljenja.
Slika 5. Modifikovani duplikator za topljenje masti.
Izostavljeno iz prikaza
1 – otvor za ubacivanje sirovine, 2 – gornji deo duplikatora, 3 – otopljena mast, 4 – izlaz masti, 5 – izlaz gasova i pare kao i moguća veza za vakuum, 6 – rešetka, 7 – sirovina za topljenje, 8 – mešalica sirovine, 9 – mešalica masti, 10 – otopljena mast, 11 – pogon mešalice, 12 – ulaz pasire u duplikator.
U kom momentu je topljenje završeno, odnosno kada treba prekinuti sa zagrevanjem, procenjuje se na osnovu konzistencije čvaraka i prinosa masti. Čvarci treba da pokazuju da su dovoljno izgubili vlagu i da se mogu lako presovati.
Mast treba procediti što pre posle završenog topljenja Prvo se mast provodi preko grube cediljke − rešetke, na kojoj zaostaju čvarci, a posle toga se propušta kroz dvostruko ili višestruko platno, kako bi se izdvojile i sitnije čestice /droždine/. Ukoliko se ove sitne čestice ne odstrane i ostanu u toploj masti one se talože pa se na dnu formira sloj masti tamnije boje.
Posebnu pažnju treba obratiti cediljkama /platnenim, metalnim ili plastičnim/ koje se posle svake upotrebe moraju besprekorno očistiti. I manje zaostale količine masti na cediljkama podležu brzim oksidativnim promenama i dobiju užegli miris koji se prenosi na mast pri sledećem ceđenju.
Proceđena mast se preliva u rezervoar ili uređaj za hlađenje. U manjim pogonima se posle ceđenja mast razliva u metalnu burad ili druge sudove gde se ohladi i odvodi u skladište.
Mast dobijena ovim postupkom po pravilu se ne podvrgava dalja obradi /dekoloraciji i filtrovanju/ kako bi zadržala svojstva tzv. „domaće masti“.
Odvojene čvarke treba presovati odmah, dok su još topli, jer kada se ohlade otežano je istiskivanje masti a pri presovanju dolazi do veće deformacije i slepljivanja što kvari izgled pa odbija potrošača. S druge strane, mast dobijena presovanjem ohlađenih čvaraka, ne kristališe pravilno a i održivost joj je slabija.
Čišćenju i pranju otvorenih kotlova za topljenje masti poklanja se posebna pažnja. Pri tom se prvo potpuno odstrane i najsitniji ostaci čvaraka a zatim vrelom vodom i sredstvima koja dobro odstranjuju masti /ali bez mirisa/ opere se unutrašnjost kotla i svi delovi koji su zamašćeni prilikom rada. Zaostali delovi masti ili čvaraka iz prethodne šarže ne smeju doći u dodir sa sledećom šaržom ako se želi da mast ima dobar kvalitet i održivost.
Osobine masti dobijene topljenjem u otvorenim kotlovima. Pod uslovom da je upotrebljena sveža i dobro pripremljena sirovina i da je postupak topljenja pravilno izveden, mast dobijena ovim postupkom ima mali kiselinski stepen, odnosno sadrži obično manje odcp.5% slobodnih masnih kiselina. Održivost ove masti je dobra. U pogledu organoleptičkih osobina odlikuje se naglašenim mirisom na pržene čvarke što odgovara ukusu većine domaćih potrošača. Boja je nešto tamnija od masti dobijene vlažnim postupkom /topljenje u pari/. Premda ovaj postupak ne odgovara savremenim krupnijim kapacitetima industrije mesa, u nekim pogonima se manji deo masnog tkiva topi u otvorenim kotlovima i mast meša sa onom dobijenost kontinuelnim /vlažnim/ postupcima kako bi celokupna proizvedena mast imala donekle karakteristike domaće masti a to se čini zbog zadovoljenja ukusa potrošača na našem tržištu.
Handman masti dobijene ovim načinom topljenja dosta je zavisan od osobina sirovine„ 0 svežim normalno presovanim čvarcima sadržaj masti se kreće od 6 − 10%, sadržaj vode od 80-90% a suve materije od 4-5%. 0 odnosu na suve materije, masti u čvarcima ima 140 − 150%.
Topljenje masti u autoklavu /vlažni postupak/
Topljenje masti u hermetički zatvorenim kotlovima-autoklavima, direktnim uvođenjem pare u kotao-predstavlja tehnički i ekonomski racionalnim postupak topljenja masti. Ovo zbog toga što se sirovina direktno zagreva dolaženjem u kontakt sa zagrevanom parom i što se topljenje obavlja pod pritiskom čime se obuhvata proces destrukcije tkivne građe masnog tkiva. To doprinosi da se manje energije i kraće vreme utroši za jedinicu istopljene masti.
Osim toga, ovaj postupak je mnogo manje rizičan u pogledu opasnosti od pregrevanja s obzirom da je vlaga stalno prisutna pa sprečava zagorevanje masti. Iako mast dobijena ovim postupkom nema karakterističan miris, ukus i boju „domaće masti”, industrijski pogoni manjeg ili srednjeg kapaciteta uvode ovaj postupak zbog gore navedenih preimućstava.
Postupak; Za ovaj postupak koriste se vertikalni cilindrični autoklavi sa konusnim − levkastim dnom i gornjim kružnim poklopcem koji zahvata ceo ili najveći deo prečnika cilindra /sl. 6/.
Priprema sirovine za ovaj postupak vrši se normalno, s tim što se usitnjavanju masnog tkiva poklanja posebna pažnja. Pre paljenja autoklava sirovinom, ona se dobro ovlaži ili se u autoklav prethodno stavi izvesna količina vode. Ovo se čini da ne hi došlo do međusobno slepljivanja mase za zidove autoklava.
Punjenje autoklava vrši se tako da ispod poklopca ostane izvestan prazan prostor. Pre uvođenja pare u zatvoreni kotao, najveći deo dodate vode se ispusti.
Slika 6. Vertikalni autoklav za topljenje masti po vlažnom postupku. Slavine na tri nivoa omogućuje ispuštanje masti i vode.
Izostavljeno iz prikaza
Vreme puštanja pare u autoklav zavisi od toga da li se na topljenje stavlja sveža sirovina ili ona koja je čuvana na niskim temperaturama. U prvom slučaju para se može postepeno puštati /preko otvora na duu kotla/ još za vreme punjenja autoklava kako bi se sirovina što pre zagrejala do oko 70°C i na taj način inaktivirali hidrolitski fermenti. Međutim, kada se autoklav puni dobro ohlađenom sirovinom, treba ga što pre napuniti do određene granice, zatvoriti i zatim naglo puštati paru a gornji ventil držati otvoren, sve dok para ne istisne sav vazduh iz kotla i zauzme svu slobodnu zapreminu kotla. Odmah zatim zatvoriti ventil, da bi se što pre dostigli željeni pritisak i temperatura,
Isterivanje vazduha preko ventila na poklopcu autoklava i njihova zasena zagrejanog parom ne doprinosi samo ubrzanju zagrevanja mase nego i odstranjivanju kiseonika sa vazduhom. To u velikog meri smanjuje mogućnost oksidacije masti tokom topljenja.
U većini kotlova za topljenje ovim postupkom postoje mehaničke mešalice koje omogućavaju ravnomerno zagrevanje mase, što ubrzava proces topljenja. Pokretanje mase se obavlja polagano, jer snažno mešanje potpomaže stvaranje emulzije masti, vode i u vodi rastvorljivih materija.
Tokom topljenja para se iz autoklava povremeno ispušta preko ventila što doprinosi da se odstranjuju mirisi koji nastaju pri razlaganju nemasnih materija. Time se smanjuje i intenzitet karakterističnog mirisa masti dobijene vlažnim postupkom.
Traganje topljenja masti vlažnim postupkom prvenstveno zavisi od temperature, odnosno, pritiska koji se dostignu i održavaju u kotlu. Osim toga, stepen usitnjenosti sirovine i količina sirovine tj. zapremina kotla takođe utiču na trajanje topljenja. Nedovoljno zagrevanje nema samo z-a posledicu produže − nje trajanja topljenja nego i slabije odvajanje masti od vode, lošiji ukus i veći procenat masti u čvarcima. Ali i preterano zagrevanje ima negativne posledice koje se ogledaju u povećanoj količini slobodnih masnih kiselina /sl. 7, a i b/, nepovoljnijem mirisu i ukusu, tamnijoj boji i smanjenoj stabilnosti.
Na ove posledice se često ne misli kada se u želji da se proces topljenja vremenski skrati, primenjuje viši pritisak od optimalnog, koristeći pritisak i do 5 atu. Pri ovome voda i masti u kotlu intenzivno ključaju, stvaraju stabilne emulzije, što otežava i produžava vreme potrebno za separaciju vode od masti.
Delovi koji vladaju u autoklavu sa vreme topljenja pogoduju prelasku kolagena u glutin kao i denaturaciji i drugih belančevina. Na taj način se obrazuje lepljivi bujon koji pogoduje stvaranju emulzije. Od pritiska, odnosno temperature, zavisiće stabilnost ovih emulzija, odnosno, zadržavanja dela bujona u masti. Kvalitet i održivost masti su utoliko slabiji ukoliko više vode, odnosno, bujona ostane u masti usled stabilnosti emulzije.
Kontrolu topljenja i utvrđivanje završetka procesa za svaku šaržu nije moguće, kao kod topljenja u otvorenim kotlovima, vršiti neposredno na osnovu izgleda i odnosa čvaraka i otopljene masti. Zbog toga je nužno da se za svaku šaržu zna tačno količina i osobine sirovine, i prema tome odredi i kontroliše temperatura, pritisak i vreme.
Kada se na osnovu pomenutih činilaca utvrdi da je topljenje završeno, prvo se dovod pare i mešanje obustave, a zatim se posle izvesnog vremena, delimičnim otvaranjem ventila, izjednači pritisak u autoklavu sa spoljnim − atmosferskim. U kotlu se za relativno kratko vreme na površini izdvoji mast a ispod nje voda i skuvani čvarci.
Slika 7. Uticaj trajanja topljenja masti ka povećanje slobodnih i-usnih kiselina /a/ i na stabilnost masti /b /.
Izostavljeno iz prikaza
U zavisnosti od konstrukcije kotla može se prvo ispustiti voda a zatim mast ili obratno. Ispuštena topla mast se odvodi u taložnik da bi se zaostala voda, odnosno bujon i sitnije čestice čvaraka, istaložili. U taložniku se mast dugo ne zadržava nego se dekantuje u rezervoar /ili poseban uređaj/ na hlađenje. Važno je da se posle topljenja i izdvajanja masti iz autoklava ona što pre ohladi jer se time znatno smanjuju hidrolitske promene. Zbog toga se u većim pogonima ne vrši taloženje u taložniku, nego se mast direktno iz autoklava odvodi u centrifugalni separator gde se odvoje nemasne materije i mast odmah podvrgava hlađenju i pakovanju kako bi što pre bila prebačena u hladila skladišta«, šema ovakvog uređaja data je na sl. 6.
Nedovoljno odvajanje vode i zaostalih primesa, kao i suviše sporo taloženje, ima za posledicu povećanje kiselosti i nastajanje nepovoljnih organoleptičkih svojstava masti.
Osobine masti topljene vlažnim postupkom
Mast topljena u pari pod pritiskom, ima karakterističan miris i ukus koji podseća na miris i ukus kuvanog mesa, odnosno bujona. U ovoj masti je specifičan miris masnog tkiva pojedinih životinja više izražen nego pri suvom postupku.
Boja masti je upadljivo svetlija od masti dobijene u otvorenim kotlovima i ima plavičastu nijansu po čemu se vizuelno razlikuje od tzv. „domaće masti“. Ova nijansa može biti potencirana kada se dodaju izvesni antioksidansi.
Mast dobijena ovim postupkom ima nešto veću količinu slobodnih masnih kiselina od masti dobijene suvim postupkom, pogotovu ako se pri topljenju primenjuju veće temperature i pritisci a hlađenje i taloženje dugo traju.
Randman masti je nešto veći nego pri topljenju u otvorenim kotlovima pošto u čvarcima zaostaje manje masti a ima više vode. Naravno, i pri ovom postupku randman prvenstveno zavisi od sadržaja masti u sirovini i od stepena usitnjenosti sirovine. Čvarci se ne koriste za ishranu ljudi nego najčešće služe kao sirovina za dobijanje stočnih hraniva /ulaze u sastav mesnog brašna/.
Topljenje u autoklavu /Suvi postupak/
Osnovna razlika između vlažnog i suvog postupka topljenja masti u autoklavima pod pritiskom, sastoji se u načinu zagrevanja sirovine. Dok se pri vlažnom postupku direktno para uvodi u kotao, podiže pritisak u njemu i zagreva sirovina, pri suvom postupku se para uvodi između dvostrukih zidova i zagrevaju unutrašnji zidovi autoklava. Sa zagrejanih zidova kotla toplota se prenosi na sirovinu i vazduh i na taj način podiže pritisak u hermetički zatvorenom kotlu.
Postupak: Pripremanje sirovine za ovaj postupak obuhvata sortiranje, ispiranje i usitnjavanje. Naročito se ujednačenom usitnjavanju sirovine poklanja puna pažnja. Obavlja se u vuku preko ploče sa otvorima oko 15 ili u posebnoj mašini za usitnjavanje masnog tkiva.
Slika 8. Vertikalni autoklav za topljehje masti.
Izostavljeno iz prikaza
1 – međuprostor duplih zidova u koji se uvodi para, 2 – poklopac autoklava, 3 – protivteg poklopca, 4 – zavrtnji za hermetičko zatvaranje poklopca, 5 – izolacija, 6 – papuče za fiksiranje kotla u pod, 7 – ventil za ispuštanje gasova i pare, 8 – sito-cev za ispuštanje otopljene masti, 9 – otvor za ispuštanje čvaraka.
Za ovaj postupak koriste se vertikalni i horizontalni cilindrični autoklavi. Za veće kapacitete u širokoj su upotrebi horizontalni autoklavi sa otvorom za punjenje na gornjoj površini cilindra i otvori za pražnjenje ostatka na donjem delu čeone strane cilindra. U centru cilindra postavljena je horizontalna osovina sa lopaticama za mešanje sadržaja kotla.
Pri topljenju suvim postupkom primenjuje se veći ili manji pritisak što zavisi uglavnom od kapaciteta tj. zapremine kotla. Međutim, celim tokom topljenja ne primenjuje se isti pritisak. Zagrevanje mase na samom početku procesa, vrši se pod atmosferskim pritiskom na taj način što je ventil za vazduh, odnosno regulator pritiska, otvoren. Ovo se čini zbog toga da vodena para, stvorena isparavanjem sirovine koja se zagreva, ispuni slobodan prostor kotla istiskujući vazduh. Time se smanjuje mogućnost oksidacije jer je sa vazduhom odstranjen i kiseonik. Čim kroz ventil za ispuštanje vazduha počne da izlazi zagrejana para, on se zatvara i pritisak u kotlu počinje da raste pošto se zagrevanje između zidova kotla nastavlja i povećava. Pri kraju topljenja smanjuje se i zagrevanje kotla i ventil za regulaciju, smanjuje se pritisak u njemu. Ovo se čini da bi se u završnoj fazi topljenje obavilo pod niža pritiskom, odnosno, nižim temperaturama jer je opasnost od zagorevanja veća , pošto je najveći deo vlage iz sirovine ispario.
U ulju skraćivanja perioda topljenja u kome se 8vakuiše vlaga iz sirovine i kotla, postoje autoklavi ko.1i u ovo.1 prvoj fazi ne rade pod pritiskom nego sa naprotiv-, stvara vakum. Ali, i kada se ne primenjuje vakum u prvoj fazi topljenja preko ventila se reguliše izlazak pare i na taj način odstranjuje vlaga iz unutrašnjosti autoklava, odnosno, materijala koji se podvrgava topljenju.
Regulisanjem pritiska pare između duplih zidova kotla kao i stvorenog pritiska u autoklavu utiče se na temperaturu topljenja koja ni pri suvom postupku ne sme da pređe 115°C.
Trajanje topljenja zavisi, kao i u drugim postupcima, od količine, karaktera i stepena usitnjenosti =trorf .1.-, 3 ,jedne strane, i pritiska, odnosno temperature, s druge strane. Međutim, za ovaj postupak se može reći da je u odnosu na topljenje u otvorenim kotlovima, znatno efikasniji /zbog korišćenja pritiska/ a u odnosu na vlažni njegova se raoionalnost ogleda u tome što je ostatak /čvarci/ cslobođen najvećeg dela vode i ne iziskuje njegovo naknadno sušenje a zaostala vlaga iz masti je mnogo manja nego pri vlažnom postupku.
Posle završenog topljenja, sadržaj autoklava se ispušta preko rešetke kako bi se grubo izdvojila mast od ostatka /čvaraka/. Mast se zatim cedi kroz filtre različitih konstrukcija i od različitih materijala, da bi se iz nje izdvojile i najsitnije nemasne čestice. Kroz ove filtre propušta se i mast koja se dobije presovanjem ostatka /čvaraka/ koji se .javljaju u vidu presovanih pogača i retko se koriste u ovom stanju za ishranu ljudi.
Mast dobijena ovim postupkom obično se podvrgava obradi /filtrovanje i beljenje/.
Osobine masti dobijene topljenjem u autoklavima suvim postupkom veoma su slične mastima dobijenim u otvorenim kotlovima. Naime, ako je korišćena kvalitetna sirovina i proces topljenja pravilno izvedena dobijena mast nije naknadno podvrgavana daljoj obradi, ona po mirisu, ukusu i boji veoma podseća na mast dobijenu topljenjem u otvorenim kotlovima. Primena viših temperatura od optimalnih pri topljenju kao i produšavanje topljenja preko optimalnog vremena ima iste posledice kao i pri topljenju u otvorenim kotlovima: tamniju boju i zagoreo miris i ukus pa i povećan sadržaj slobodnih masnih kiselina.
Slika 9. – Horizontalni autoklav za topljenje masti.
1 – cev za ubacivanje sirovine, 2 – kotao sa duplim zidovima, 3 – lopatica sušalice, 4- cev za ispuštanje sadržaja kotla, 5 – elektromotor, 6 – prenos, 7 – dovod pare u međuprostor zidova kotla, 8 – regulator pritiska i ispuštanja gasova i pare.
Izostavljeno iz prikaza
Pravilno otopljena mast primenom ovog postupka ima mali sadržaj slobodnih masnih kiselina i on se redovno kreće ispod 0,5%. Zbog toga i ostalih karakteristika ovog postupka /mala količina zaostale vlage/, mast dobijena ovim postupkom ima vrlo dobru održivost.
Randman masti dobijene ovim postupkom zavisi, osim od faktora pomenutih i kod prethodnih postupaka, još i od stepena presovanja ostataka. Naime, različiti uređaji za presovanje /hidraulične, ekspeler ili centrifugalne prese/ imaju za rezultat veće ili manje zaostajanje masti u čvarcima. To se kreće obično između 20 i 30% masti od suve materije ostatka.
Kontinuirani /protočni/ postupci za dobijanje masti
Iako se ranije opisani postupci za dobijanje masti međusobno razlikuju kako po osnovnim principima na kojima se zasnivaju tako i po konstrukciji i kapacitetu, svi ipak imaju jednu zajedničku karakteristiku: topljenje se obavlja u šaržama. To znači da se pojedini radni zahvati i procesi određenim redosledom ponavljaju u određenim vremenskim razmacima pa tek kada se cela serija završi može se otpočeti sa novim.
Ova okolnost sobom nosi niz nedostataka: u prvom redu pojedinačni kapacitet uređaja mora da bude dovoljno veliki da u jednoj, dve ili najviše tri šarže primi celokupnu dnevnu količinu masnih tkiva koja dolazi iz pojedinih odeljenja klanice. To iziskuje ili veoma glomaznu opremu ili rad u dve ili tri smene i funkcionisanje energetskih izvora /kotlamice za paru/ i u ono vreme kada klanica ne radi /druga i treća smena/. S tim u vezi je i potreba za relativno velikim prostorom i srazmerno mnogo radne snage. Sve to poskupljuje proizvodnju masti koja inače na tržištu postiže sve niže cene u odnosu na meso.
Osim toga više puta je isticano da na kvalitet masti veoma povoljno utiče da se sirovina što pre posle izdvajanja upućuje na topljenje. To je znatno otežano kada treba čekati završetak jedne šarže da bi moglo da počne topljenje. Kod kontinuiranog postupka proces topljenja teče ravnomemo sa pristizanjem sirovine pa je svako čekanje sa sirovinom isključeno.
Zbog svega toga krupniji kapaciteti industrije mesa, u želji da izbegnu veći deo pomenutih nedostataka ranijih postupaka, nastojali su da se iznađu rešenja za kontinuirani postupak topljenja masti. Ovaj zahtev je ostvaren na nekoliko načina pri čemu su u manjoj ili većoj meri primenjena savremena tehnička dostignuća a posebno automatska regulacija i kontrola najvažnijih činilaca za uspeh procesa topljenja.
Biće opisano pet najviše primenjivanih uređaja za kontinuirani postupak topljenja masti među kojima je najjednostavniji postupak sa sistemom otvorenih kotlova /tzv. poljski metod/ a najsloženijji je švedski „De Laval“ uređaj, Osim ova dva u praksi su rašireni uređaji „Titan“ /Danska/, „Kingan“ /SAD/i više sistema iz SSSR od kojih će biti prikazan jedan.
Kontinuirani uređaj za topljenje masti u otvorenim kotlovima
Poljski autori su preporučili ovaj kontinuirani uređaj za topljenjje masti koji je veoma pogodan za pogone manjeg ili većeg kapaciteta a koji nastoje da na trzište iznose“ tzv. „domaću mast“.
Slika 10. Kontinualni sistem topljenja masti u otvorenim kotlovima
Izostavljeno iz prikaza
1 – pokretna mašina za usitnjavanie sirovine, 2 – veći duplikatori sa mešalicama, 3 – manji duplikator sa mešalicom, 4 – prijemnici otopljene masti, 5 – gruba rešetka, 6 – finije cedilo, 7 – hidraulična presa, 8 – pumpa, 9 – ventil, lo-filter presa, 11-,12 – prijemnici, 13 – hladnjak masti sa pužnim transporterom, 14 – prijemnik ohlađene masti, 15 – ventil za ispuštanje.
Postupak se zasniva na korišćenju četiri otvorena kotla /duplikatora/ poređana u jednoj liniji. Prva tri imaju kapacitet svaki po oko 1500 kg masnog tkiva dok je četvrti manji i može da primi oko 500 kg masnog tkiva. Sva četiri kotla su snabdevena mehaničkim mešalicama. Iznad ovog niza od četiri kotla postavljen je kolosek po kome se kreće mašina za usitnjavanje masnog tkiva /vuk/. Masno tkivo usitnjeno u ovoj mašini, direktno upada u kotao koji se puni sirovinom.
Ispod ova četiri kotla smeštena su dva pripremna rezervoara koji su sa kotlovima povezani cevima za ispuštanje sadržaja kotla. Prijemnici su snabdeveni sistemom cediljki gde se odvajaju krupni nemasni ostaci /čvarci/. Između ova dva rezervoara nalazi se hidraulična presa za istiskivanje masti iz čvaraka.
Iz prijemnih rezervoara otopljena mast se pumpom provodi preko filtera u uređaj za hlađenje odakle se pužastim transporterom otprema na pakovanje.
Najpre, sa prvim količinama masnog tkiva, puni se, preko vuka, prvi kotao i čim se dovoljno napuni otpočinje topljenje. Zatim se vuk premešta po koloseku i puni se drugi, pa treći kotao. Četvrti kotao uglavnom služi za topljenje sala. Kako se u kom kotlu topljenje završi ispušta se mast i čvarci preko rešetke u prihvatne rezervoare. Čvarci se sa rešetke upućuju odmah na presovanje a istisnuta mast se preko cevovoda uključuje u tok kojim dalje ide i mast iz rezervoara. Kako se koji kotao is prazni, može se otpočeti ponovno punjenje sirovinom.
Na ovaj način istovremeno se odvijaju /ma da u različitim kotlovima/ sve faze topljenja, što omogućava da u kraćim vremenskim razmacima otopljena mast dospeva u prihvatne rezervoare a čvarci na presovanje. Filtrovanje, hlađenje i pakovanje teče neprekidno čim se pojave prve količine otopljene masti iz prvog kotla.
Mast dobijena ovim postupkom po osobinama se ne razlikuje od opisanih pri topljenju u otvorenim kotlovima.
Za opisani postupak potrebno je relativno manje prostora /oko 85 m / nego za isti kapacitet klasičnog postupka. Osim toga potrebno je manje vremena i manje radne snage jer su izbegnuta čekanja vezana za šarže.
Slika 11. „Kingan“ − uređaj za kontinuirano topljenje masti.
Izostavljeno iz prikaza
1 – usitnjavanje sirovine, 2 – duplikator sa mešalicom, 3 – protooni grejač, 4 – koloidni mlin, 5 – autoklav, 6 – centrifuga, 7,8 i 9 – pumpe, 10 – regulatori temperature.
Ovaj postupak topljenja masti zasniva se u osnovi na principu suvog postupka. Delimično otopljena masa propušta se kroz koloidni mlin gde se usitni do subcelulamih razmera a zatim se centrifugiranjem separira mast od ostalih masnih ostataka /sl. 11/.
Masno tkivo se usitnjava na početnoj mašini sa specijaInim nožem i pločom. Ono biva dezintegrirano tako da komadići nisu veći od 5-6 mm. Ovako isitajeno masno tkivo dospeva u kotao gde se zagreva i meša samo toliko dok se ne pretvori u žitku masu koja se pumpom može da potiskuje u cevasti grejač. 0 njemu kašasta masa dostiže temperatura oko 65°C. Iz cevastog zagrevača masa ide u koloidni mlin a zatim ide na naknadno topljenje odakle se pumpom prebacuje u centrifugu gde se mast odvaja od nemasnih sastojaka.
„Titan“ − uređaj za topljenje masti
Ovaj danski uređaj zasnovan je na kombinaciji suvog i vlažnog postupka topljenja masti. U početku se primenjuje suvi a zatim vlažni postupak.
Slika 12. „TITAN“ − uređaj za topljenje masti.
1ekspulzor, 2autoklav, 3elektromotor, *)—ventil, 5ciklon, 6kondenzator, 7rotaciona cediljka, 8pužna presa, 9-,1^-i 18emulgatori, lo,11,13,15,17, 19 i 21prijemnici, 12,16 i 20separatori, 22protočni hladnjak, 23 i 2Upunilice,
Masno tkivo dospeva u prihvatni otvor tzv. ekstulzora a to je početni deo uređaja u kome se sirovina usitnjava i podvrgava zagrevanju u predgrejaču. U njemu se usitnjena sirovina pomoću spirale postavljene na valjkastom grejaču /čija se unutrašnjost zagreva parom/ razmazuje u tanak sloj /oko 10 mm/ pa tako direktno zagreva preko zidova grejača. U predgrejaču masa dostigne temperaturu 70 − 80°C. Pumpom se otopljena masa prebacuje u cilindrični autoklav gde se u pari pod pritiskom 1,25 − 2,5 atmosfera i pri temperaturi od 125 – 135°0 nastavlja topljenje. Iz autoklava se pumpom masa prebacuje u ciklon gde vlada atmosferski pritisak. Usled naglog pada pritiska nastaje naglo isparavanje vode iz mase i ona se hvata u kondenzatoru. Zatim se masa iz koje je delomično isparila voda, prebacuje u rotaciono sito gde se izdvajaju čvrsti nemasni otpaci /čvarci/ od smeše masti i vode. Odvojeni čvarci dospevaju u pužnu presu gde se izdvaja zaostala mast i voda presovani čvarci se hvataju u posude.
Smeša masti i vode tj. bujona i veoma sitnih čestica nemasnih materija propušta se višestruko kroz centrifugalne separatore tipa Superjector pri čemu se mast potpuno oslobodi vode i najsitnijih nemasnih čestica a zatim upućuje na hlađenje u valjkasti hladnjak koji je povezan sa uređajem za pakovanje.
Slika 13. Mašina „EXPULSOR“ sa usitnjavanje i prethodno zagrevanje masnog tkiva.
Izostavljeno iz prikaza
1— prijemnik sirovine, 2 – puž za hranjenje, 3 – puž za potiskivanje ka noževima, 4 – valjkasti predgrejač, 5 – komplet noževa, 6 – spiraini potiskivao mase.
Uređaj „Titan” ima prilično veliki kapacitet jer za jedan čas je u stanju da primi i preradi oko 1500 kg masnog tkiva od svinja odnosno oko 1000kg masnog tkiva goveda i ovaca«
Slika 14. Pružna presa za čvarke.
Izostavljeno iz prikaza
1 – cilindar prese sa perforiranim zidovima, 2 – prijemnik tešne fazemasti, 3 − pumpa, 4 – elektromotor, 5— klip regulatora pritiska, 6 – puž prese, 7 – ručni regulator pritiska.
Zahteva prostoriju sa relativno malom površinom /oko 55 m2 / a za jednu tonu sirovine troši oko 350 kg pare /5 atu/ i oko 20 kWh struje. U ovom uređaju se postiže veoma efikasno izdvajanje masti iz masnog tkiva /oko 90 95%/. U zavisnosti od osobina sirovine dobija se 70 − 75% masti i 12 − 15% čvaraka koji sadrže oko 70% vode, 20% proteina i 10 − 15% masti.
„De Laval“ − uređajj za kontinuirano topljenje masti
Ovaj švedski uređaj je relativno najšire uvedeni kontinuirani uređaj za topljenje masti u novijim većim pogonima industrije mesa širom Evrope pa i u našoj zemlji. „De Laval“ radi na principu vlažnog postupka.
Slika 15. „DE LAVAL“ uređaj za topljenje masti.
Izostavljeno iz prikaza
1 – usitnjavanje sirovine, 2 – protočni predgrejac, 3 – kotao za dogrevanje, 4 – pumpa, 5 – dezintegrator, 6 – centrifugalna cediljka za osvajanje čvaraka, 7 – protočni grejač, 8 – dezodorator, 9 – separator, 10 – protočni hladnjak.
Pripremljeno masno tkivo /sortirano i isprano/ dospeva do mesta na uređaju koje se sastoji iz mašine za usitnjavanje.
U ovoj mašini vrši se mlevenje masnog tkiva preko ploče sa otvorima promera 8-14 mm. Samlevena masa dospeva u bubanj gde se ona puštanjem pare zagreje do 50°U. Tako delomično otopljena kašasta masa odvodi se u rezervoar − dezintegrator gde se intenzivno meša i zagreva parom do 95°C» što omogućava dobijanje homogene mase. Pumpom se ovakva žitka masa dovodi do centrifuge gde tečna faza /vode.no-masna emulzija/ odvaja od čvrste /čvaraka/. Emulzija se zatim zagreva na 85 − 100°C, desodoriše i separira na vodu i mast. Mast se pumpom odvodi u hladnjak a iz njega se pod pritiskom prebacuje do punkta za pakovanje.
Kapacitet uređaja je prilično veliki jer je u stanju da primi i preradi oko 2 tone masnog tkiva Bvinja, odnosno oko 1,5 tone goveđeg i ovčijeg loja. Ostala preimućstva se ogledaju u malom zahtevu za prostorom, mala potrošnja pare, struje, vode sa tonu masti i veoma mala potreba za radnom snagom pošto je u velikoj meri primenjena mehanizacija i automatizacija. Ceo uređaj poslužuje samo jedan radnik.
Osnovni nedostatak ovog uređaja jeste nešto veći sadržaj vlage u masti usled čega je njena održivost slabija. Osim toga, miris, ukus i boja masti su karakteristični za mast dobijenu vlažnim postupkom što manje odgovara potrošačima na domaćem tržištu.
Iskustva u našoj zemlji u potpunosti potvrđuju racionalnost „De Laval“ uređaja ali isto tako i njegovu osetljivost na kolebanje napona struje i pritiska pare pa se dobri rezultati dobijaju jedino ako su energetski izvori stabilni.
Ostali postupci za ekstrakciju masti
Ekstrakcija masti pomoću isparljivih rastvarača biče opisan u odeljku proizvodnje stočnih hraniva. Međutim, u težnji da se iznađu što racionalnija rešenja za ekstrakciju masti iz životinjskih tkiva uopšte a posebno za pojedine namene, pojavljuju se rešenja koja se zasnivaju na principima koji nisu još našli širu primenu u industrijskoj praksi. Među njima treba pomenuti metod ekstrakcije zasnovan na hemijskom razaranju vezivnotkivne građe masnog tkiva i metod zasnovan na primeni visokofrekventne struje.
Ekstrakcija masti primenom baza i kiselina. − Hemijska ekstrakcija. masti iz masnih tkiva može se obaviti rastvorom NaOH /1,75%/ p-i čemu se ne razara samo vezivnotkivni skelet tkiva nego i ćelične opne pa mast prelazi u rastvor. Emulzija se obrađuje u duplikatoru laganim mešanoem u toku 45-60 min. Zatim se dodaje 2-5% NaCl i rastvor centrifugira. Izdvojena mast se ispira vodom i ponovo centrifugira a zatim neutralizira blagim rastvorom kiseline i ponovo propušta kroz centrifugu gde se odvaja prečišćena neutralna mast.
Razaranje vezivnotkivne strome masnog tkiva može se takođe postići upotrebom kiselina sa pH od 5-i. Postupak je praktično identičan prethodnom samo što se na kraju, naravno, za neutralizaciju koriste blagi rastvori baza. Umesto kiseline moguće je koristiti i kisele soli.
Ekstrakcija masti primenom struje visoke frekvencije
Usitnjenoj sirovini doda se 0,10 − 0,25% soli i dobro izmeša. U izolovanom sudu napunjenom ovako pripremljenom sirovinom propušta se struja visoke frekvencije preko dve elektrode postavljene u vodenom kupatilu. Tom prilikom razvija se toplota koja omogućava topljenje i izdvajanje masti iz tkiva. Ovim postupkom dobija se mast koja ima veoma dobru održivost a može se koristiti i za ekstrakciju masti iz usitnjenih kostiju. Postupak je ispitan i u proizvodnim uslovima u SSSR-u.
Obrada masti
U izvesnim slučajevima se javlja potreba da se po obavljenom topljenju tek proizvedena mast podvrgava obradi. Ređi je slučaj da se tome pristupa kod masti koja je kraće ili duže vreme skladištena. Pošto je osnovni zadatak obrade masti da se poboljša održivost i tržišna vrednost, odnosno, da se poprave organoleptička svojstva A boja, ukus, miris/, poboljšaju fizičke osobine /sadržaj vlage i slobodnih masnih kiselina/.
Kao što se vidi obradi masti se pristupa uglavnom u slučajevima kada; zbog lošijih svojstava sirovine ili nepravilnog postupka topljenja, dobija mast koja po izvesnim osobinama nije najpogodnija za ostvarenje optimalne realizacije. Ređi je slučaj da se kod masti dobrog kvaliteta pristupa obradi radi povećanja održivosti, ako je namenjena dužem čuvanju.
Pri obradi masti primenjuje 3e više različitih postupaka, a da li će biti primenjeni svi ili samo neki, zavisiće samo od osobina masti koja se podvrgava obradi kao i od rezultata koji se žele da ostvare.
Najvažniji postupci pri obradi jesu: filtrovanje, beIjenje, sušenje, rafinisanje, hidrogenizovanje i dezodorisanje.
Filtrovanje. − Mast se filtrovanjem oslobađa zaostalih čestica čvaraka. lo deluje ne samo na lepši izgled, nego i na povećanje održivosti masti /sl. 16-a/.
Slika 16. Uticaj filtrovanja i sredstava za beljenja stabilnost masti,
Izostavljeno iz prikaza
Za poređenje filrovane i nefiltrovane masti iz tri uzorka, stabilnost masti u zavisnosti od količine upotrebljene gline za beljenje.
Ova operacija pored svoje velike koristi može da izazove nezgode i u proizvodnji. To je slučaj kada se platna filtera nedovoljno /užeglost/ ili nepravilno /nedovoljno odstranjivanje sapuna ili viška alkalija/ peru. Mnogi preporučuju da se mesto platna koristi hartija. Svakako da je neophodno temeljno održavanje higijene i drugih delova filtra. Mesingani delovi filtra mogu da snize održivost masti /treba ih zameniti gvozdenim/.
Beljenje. − Pošto beljenje masti uvek u izvesnom stepenu umanjuje održivost i kvalitet masti, ovu operaciju treba izbegavati. Primena odgovarajućih tehnoloških procesa, a naročito izbegavanje visokih temperatura masnog tkiva, kao i što brže
Odvajanje masti od čvaraka, može da obezbedi dobijanje masti koju nije potrebno beliti.
U kojoj će meri beljenjje delovati na kvalitet masti /sl. 16-b/ zavisi, u prvom redu, od količine upotrebljenog materijala za beljenje /nikad ne prekoračivati optimalne koncentracije/, zatim od: temperature, vrste uređaja za beljenje i samog sredstva za beljenje /glina, aktivni ugalj/. Tako je praksa pokazala da je glinu dovoljno upotrebljavati u količini od 0,10 − 0,15$. Zato je treba precizno meriti.
Pored gline koristi se i aktivni ugalj /0,1 − 0,2%/, naročito u slučajevima kada se iz masti želi odstraniti crvenkasta boja. Međutim, aktivni ugalj ne odstranjuje plavkastu ili zelenkastu boju masti.
Pri beljenju temperaturu masti treba strogo kontrolisati. Ove treba da se kreću između 68 i 76°C. Beljenje treba da traje 15 − 20 minuta.
Sušenje. − Pravilno topljena, zatim istaložena i profiltrovana mast je uvek dovoljno suva. U protivnom mast treba sušiti. Sušenje se ne vrši pri temperaturama većim od 21,2°C dok ne ispari najveći deo zaostale vlage. Potreba za naknadnim sušenjem javlja se najčešće kod masti dobijene vlažnim postupkom topljenja.
Rafinisanje. − Rafinisanje se vrši kod masti koje imaju visok sadržaj slobodnih masnih kiselina. Definišu se isto tako one masti, koje treba da se hidrogenišu ili dezodoriraju.
Mast dobijena od svežeg masnog tkiva nikada se ne rafiniše. Ukoliko je mast dobijena od dugo skladištene, soljene ili smrzavane sirovine, rafinisanje može da doprinese poboljšanju kvaliteta. Za ove svrhe se najčešće koristi kaustična soda, ređe natrijumkarbonat ili natrijumbikarbonat. Rafinisanjem alkalijama neutrališu se slobodne masne kiseline koje se talože, jer su nerastvorljive u masti. Posle rafinisanja alkalijama količina slobodnih masnih kiselina iznosi oko 0,05%.
Na osnovu količine slobodnih masnih kiselina u masti izračuna se koliko treba upotrebiti kaustične sode za rafinisanje. Vodeni rastvor kaustične sode dodaje se u mast i, ua stalno mešanje zagreva do između 50 i 60°C, drži pri toj temperaturi u toku 15-20 minuta, zatim taloži i filtruje.
Mast rafinisana kaustičnom sodom menja prirodna organoleptička svojstva. Miris i ukus podsećaju na sapun.
Hidrogenizovanje. − Hidrogeni z ovan j e je postupak pri kome se masti dodaje vodonik da bi se nezasićene masne kiseline prevele u zasićene. Ova akcija treba da se odvija uvek u prisustvu nekog katalizatora.
Slika 17. Uticaj hidrogenizovanja na održivost masti
Izostavljeno iz prikaza
Hidrogenizovana mast ima uvek čvršću konzistenciju,, Da mast ne bi dobila prečvrstu konzistenciju, potrebna je budna kontrola pri ovom načinu obrade masti, Hidrogenizovanjem se deluje na boju masti; ova postaje osetljivija.
Hidrogenizovana mast ima manji jodni broj i bolju održivost. Povećanje stabilnosti zavisi od stepena hidrogenizovanja.
Potpuno hidrogenizovana svinjska mast, tzv. „mast u pahuljicama” /“lard flakes“/ može da se meša s nedovoijno čvrstom masti i tako se dobije mast poželjne konzistencije. Ovo dodavanje se vrši pri 65 — 70°C uz stalno mešanje. Ovaj postupak olakšava distribuciju i transport masti u toplim godišnjim periodima.
Dezodorisanje. − Ukoliko se iz masti želi da odstrani ili ublaži neki miris, ona se dezodoriše. Za ovaj način obrade masti postoje kontinuirani i polukontinuirani postupci.
Kajuobičajeniji postupak dezodorisanja masti je naglo uvođen^je vrućih para u mast, zagrejanu pod vakuumom, pri 177 do 232°C. Stepen dezodorisanja zavisi od trajanja procesa i visine temperature.
Dezodorisanjem se, ukoliko se ono izvodi pažljivo, ne smanjuje održivost masti, niti menja boja masti.
Hlađenje masti
Za kvalitet i održivost masti veoma je važno da se ona odmah posle topljeno ili obrade što pre ohladi.
Hlađenje se najpre vrši do temperature pri kojoj je po konzistenciji mast najpogodnija za pakovanje. Optimalna temperatura do koje treba izvršiti ovo prvo rashlađivanje zavisiće od vrste, odnosno, osobine masti kao i od načina pakovanja i vrste ambalažnog materijala.
S obzirom na različitu tačku topljenja, odnosno očvršćavanja, svinjsku mast treba što je moguće pre dovesti do temperature od 25 − 35°G, dok se za goveđi loj optimalna temperatura za pakovanje kreće između 40 i 45°C. Niže temperature se primenjuju pri pakovanju u manje Jedinice a više temperature se koriste pri punjenju u burad.
Pri sporom hlađenju obrazuju se krupni kristali koji masti daju zrnast izgled. Kako se spora kristalizacija odvija po slojevima, mast pokazuje izgled većeg ili manjeg raslojavanja pri čemu se delimično tečnija frakcija izdvaja čim je temperatura nešto viša ali ispod tačke omekšavanja cele masti. Osim toga, krupni kristali vezuju za sebe manje tečnosti pa se ona od njih lakše odvaja i javlja kao slobodna u masi.
Brzo hlađenje doprinosi da se obrazuju fini kristali /veličine oko 2 mikrona/ pa mast ima izgled fine, ujednačene strukture, glatka je i plastična» Zaostala vlaga je čvrsto vezana za kristale i ne izdvaja se kao slobodna,
Najefikasniji način hlađenja masti koja se pakuje u velike sudove ili burad, ili sanduke sa plastičnim vrećama/ jeste da se sudovi napune toplom mašću i prenesu u hladne prostorije. Pri ovakvom hlađenju očvršćavanje teče od periferije prema centru suda, Kristalizacija nije podjednaka u svim slojevima. Sitniji kristali formiraju se na površini a krupnija ka centru. Zato je mast nejednake strukture, jer kao slab provodnik toplote doprinosi da je najveći deo sadržaja suda zrnaste strukture.
Ako se hlađenje masti vrši u kotlovima sa duplim zidovima između kojih struji hladna voda, dobiće se takođe različita struktura u pojedinim slojevima ukoliko se tokom hlađenja ne vrši neprekidno mešanje.
Zbog svega ovoga konstruisani su za industrijske potrebe posebni uređaji za hlađenje masti kako bi se ono što brže obavilo i dobila što ujednačenija i što povoljnija fina struktura. Oni su obično povezani sa punktom za pakovanje.
Postoje vertikalni i horizontalni valjkasti uređaji za hlađenje masti. Vertikaini hlađenje zasnivaju na propuštanju vode između duplih zidova valjkastog rezervoara i to na taj način što se hladna voda uvodi na donjem kraju vertikalnih zidova cilindra, i spiralnim usmeračima dovodi do vrha cilindra, gde postoji izlazni otvor za vodu. Topla mast se sa gornjeg dela cilindra naliva u unutrašnju šupljinu a ohlađena mast se ispušta preko otvora na dnu cilindra. U cilindru su za vertikalnu osovinu postavlgena peraja koga mešaju mast dovodeći ravnomerno u dodir sa ohlađenim unutrašnjim zidovima cilindra. Kada se postigne željena temperatura ohlađena mast se ispušta a u cilindar dovodi sledeća šarža tople masti na hlađenje.
Postoje i hladnjaci sa horizontalno postavljenim cilindrima gde se kao sredstvo za hlađenje koriste veštački hlađeni rastvori sa znatno nižim temperaturama od vode iz vodovodne mreže. To doprinosi da se vreme hlađenja znatno skrati.
Najefikasniji su svakako protočni valjkasti hladnjaci kroz koje se neprekidno uvodi topla mast koja se u relativno kratkom vremenu ohladi na regulisanu željenu temperaturu. U njima se mast u tankim slojevima, između dva koncentrično postavljena valjka provodi i brzo ohladi uz stalno mešanje, što doprinosi da se obrazuje fina struktura.
Slika 18. Vertikalni cilindrični hladnjak za mast.
Izostavljeno iz prikaza
1— limeni cilindar sa duplim zidovima, 2slavina za ispuštanje masti, 3ulaz tople masti u hladnjak, A* osovina mešalice,5strugač očvrsle masti sa zidova cilindra, 6osovina za pokretanje lopatica mešalice, 7-lopatice, 3elektromotor.
Ako masti, ohlađene na temperaturu u kojoj će se nalaziti u prometu, nemaju dovoljno čvrstu konzistenciju, onda treba pre hlađenja dodati jedan deo hidrogenisane masti. Dodavanje se vrši pri temperaturi oko 70°C kako bi se postiglo što potpunije mešanje tokom hlađenja.
Skladištenje masti
Temperatura skladištenja je svakako od najvećeg značaja za očuvanje inicijalnog kvaliteta masti. Ukoliko je temperatura niža utoliko je održivost bolja, odnosno, promene sporije. Međutim, prilično je skupo duže masti Suvati ua temperaturi skladištenja nižoj od 10 − 15°C. Ali, isto tako, veoma je štetno mast duže vremena čuvati na temperaturama višim od 15°0 i u prostorijama gde ^e veliko kolebanje temperature.
Mast pakovana u buradima /100 − 200 litara/ može da se skladišti 2-5 meseca i pri temperaturama 10 − 15°C, dok se mast pakovana u manjim paketima treba da skladišti na temperaturama oko 5°C i to ne duže od 3 meseca.
Za duže skladištenje može se koristiti samo mast prvorazrednog kvaliteta i to ako je upakovana u veću besprekorno čistu burad. Prostorija u kojoj se mast treba duže da čuva, osim niske temperature /oko 5°C/ treba da ima nisku vlažnost vazduha i da je slobodna od stranih mirisa. Burad moraju biti dobro zatvorena i spolja dobro očišćena od zaostale masti jer ona brzo podleže oksidaciji i doprinosi da prostorija poprimi intenzivan miris užegle masti.
Posebna pažnja se mora obratiti čistoći i pogodnosti sudova u kojima će se pakovati ma3t namenjena skladištenju.Ona se može pakovati u drvenu ili limenu burad koja su besprekomo oprana. Ako je za pranje korišćena kaustična soda radi što potpunijeg odstranjivanja zaostale masti od prethodne upotrebe, mora se izvršiti intenzivno ispiranje čistom vodom kako bi se potpuno odstranio i najmanji ostatak sode. To važi i za druga sredstva koja se koriste za pranje. Metalnu i drvenu burad najbolje koristiti kao čvrstu oblogu u koju se stavljaju neoštećene vreće od odgovarajuće plastične materije kako mast ne bi dolazila u neposredan dodir sa zidovima buradi. Pri korišćenju plastičnih vreća mogu se za čvrstu oblogu koristiti kartonska burad, drveni sanduci pa i veće kartonske kutije Jer je mast dovoljno plastična da može da zauzme celokupnu zapreminu obloge. Posebno ^e važno da se pri punjenju ne dozvoli formiranje vazdušnih čepova i mehura jer to pogoduje oksidativnim procesima tj. nepoželjnim promenama.
Nadzor i čišćenje uređaja za proizvodnju masti
Pravilan nadzor za proizvodnju masti jedan je od veoma važnih faktora koji uslovljavaju kvalitet masti. Ovaj nadzor mora da počinje nad vagonetima, kolicima ili posudama u kojima se skuplja masno tkivo za topljenje, a završava se kad je mast upakovana.
Celokupna oprema mora se redovno prati posle svakodnevnog rada i to toplom vodom. Autoklavi ili kotlovi koji su izvesno vreme ili van upotrebe, moraju se prethodno prokuvati. Zaostatak masti ili masnog tkiva dovode do nakupljanja slobodnih masnih kiselina i do pojave užeglosti pa tako umanjuju kvalitet i održivost masnog tkiva ili masti koji dolaze s njima u dodir.
Neophodno je budno kontrolisanje tehničku ispravnost kotlova, autoklava i drugih aparata. Treba naročito naglasiti da i putevi za odvod i dovod pare moraju da besprekorno rade naročito kod kontinuiranih sistema. Tečnost koja se kondenzuje u cevima ne sme da se vraća unazad. Ovo naročito štetno deluje na mast ako se u kondenzu nađu i tragovi gvožđa ili bakra. Ukoliko se radi pod vakuumom treba da on bude besprekoran.
Da bi se sprečilo rđanje uređaja, unutrašnje strane /kotlova, autoklava i sl./ premazuju se tankim slojem jestivog ulja kome se obično doda neki antioksidans. Ukoliko u ovom ulju nema antioksidanasa u dovoljnoj količini, onda se ono mora potpuno odstraniti pre ponovne upotrebe.
Sva oprema koja dolazi u kontakt s mašću mora se posle pranja dobro osušiti, jer u protivnom javlja se rđa koja deluje vrlo štetno na kvalitet masti. Rđa se rastvara u masti i daje joj tamniju boju. Oksidi gvožđa sa slobodnim masnim kiselinama grade sapune. Gvožđevi sapuni umanjuju kvalitet masti. Tako količina od jednog promila gvožđa smanjuje održivost masti za dva puta. Isto tako bakar vrlo nepovoljno deluje na održivost masti. Količina od samo 0,025 promila bakra /kao bakarni sapun/ smanjuje održivost masti za četiri puta. Zbog toga sve mesinjane ili bakarne delove opreme treba zameniti čeličnim a najbolje nerđajući čelik.
Naročito treba naglasiti da je nepravilno održavanje prese za filtrovanje čest uzrok nepredviđenih nezgoda pri proizvodnji masti.
Kvarenje animalnih masti nastaje uglavnom usled. oksidativnih i hidrolitskih promena. Obe ove vrste razlaganja mogu se odvijati istovremeno.
- Mast
- Oksidacija − peroksidi
- Oksikiseline
- Produkti polimerizacije i kondenzacije
- Aldehidi
- Niže molekulske kiseline
- Ketoni
- Gasovi
- Hidroliza
- Visokomolekularne masne kiseline
- Glicerin
- Mono i diglicerid
Hidrolitskim promenama podleže uglavnom, masno tkivo, jer je u otopljenoj masti lipaza inaktivirana zagrevanjem u procesu topljenja. Oksidativne promene se podjednako sreću i u masnom tkivu i u otopljenoj masti.
Hidroliza masti predstavlja reakciju pri kojoj dolazi do razdvajanja masnih kiselina od glicerina a nastaje pod dejstvom lipolitskih fermenata. Ovi fermenti se nalaze i u mišićnom i u masnom tkivu. Hidroliza ima za posledicu povećanje kiselosti masti.
Hidrolitski fermenti najintenzivnije deluju pri 37°C. Njihova aktivnost počinje vidno da slabi pri 50°C, a potpuno se obustavlja pri oko 70°C. Niske temperature ne mogu potpuno da inaktivišu hidrolitske fermente nego samo umanjujju i usporavaju njihovo delovanje. Zbog toga masno tkivo treba što pre podvrći termičkoj obradi, da bi se sprečili procesi hidrolize. Kada se ovo zna onda je jasno zbog čega se mora strogo izbegavati da istopljene masti dođu u dodir sa sirovim masnim i mišićnim tkivima, jer ona sadrže hidrolitske fermente koji, preneti na masti, mogu izazvati naknadnu hidrolizu.
Pri hidrolizi svinjske masti, ovčijeg i goveđeg loja ne dolazi do promene ukusa i mirisa, jer u sastav triglicerida ovih masti ulaze visokomolekularne kiseline. Međutim, u kravIjem maslu koje ima niskomolekularne masne kiseline, pri hidrolizi se stvara specifičan, potpuno strani ukus i miris.
Oočljiva posledica povećanog sadržaja slobodnih masnih kiselina je sniženje tačke isparavanja masti. Ovo se manifestu je na taj način što se pri prženju masti stvaraju oblačići dima. Postoji određen odnos između tačke isparavanja masti i količine slobodnih masnih kiselina /SMK/»
- mast sa 0,02 − 0,04% SMK isparava iznad 218°C
- mast sa 0,10% SMK isparava pri 215,5°C
- mast sa 0,20% SMK B “ 195,3°C
- mast sa 0,50% SMK ° “ 171,1°C
Oksidacija masti se sastoji u reakciji nezasićenih komponenti masti s kiseonikom iz vazduha. Znatan broj faktora /zagrevanje, fermenti, tragovi metala, zračenja i sl./ su u stanju da značajno katalizuju ove reakcije. Među ovim reakcijama s kiseonikom, autooksidacija je najvažnija. Treba pomenuti i pojavu autokatalizovane oksidacije, tj. ubrzanja oksidativnih promena koje su već počele da se odvijaju u masti. Pri ovome produkti, formirani u toku oksidacije, katalizuju dalje odvijanje ovih promena.
U prvom stadijumu se oksidišu masne mono i polinezasićene kiseline. Tako nastaju hidroperoksidi /-00H/ u raznim stadijumima oksidacije i to najčešće na ugljenikovim atomima, pored atoma s dvojnim vezama.
CH3/CH2/6CH-OOH-CH = CH/CH2/7COOH
Hidroperoksid
Hidroperoksidi su postojani pri niskim temperaturama, ali se lako razlažu pri temperaturama iznad 80°C. Najčešći raspadni proizvodi pri ovom su aldehidi i razne kiseline koje nastaju daljom oksidacijom. Ove se reakcije naročito ubrzavaju u prisustvu metala koji deluju prooksidativno /gvožđe, kobalt, bakar, magnezijum itd./. Oksidativne promene masti mogu se znatno smanjiti primenom antioksidanasa.
Antioksidansi
Antioksidansi su prirodne ili sintetizovane supstance, koje usporavaju oksidaciju, odnosno užeglost masti. Njihova primena je u današnjim uslovima za preporuku ako je mast namenjena dužem skladištenju.
Najpoznatiji prirodni antioksidansi su: askorbinska kiselina, tokoferoli, lecitini, limunska kiselina i vinska kiselina. Animalne masti sadrže samo male količine /0,005 − 0,003%/ prirodnih antioksidanasa, i to iz grupe tokoferola /materije slične vitaminu E/. Navedene količine ovih prirodnih antioksidanasa nemaju neko znatnije praktično dejstvo.
Od sintetizovanih antioksidanasa najviše se koriste sledeći: propilgalati, butilhidroksianizol /BHA/, butilhidroksitoluol /BHT/ i nordihidrogvajaretska kiselina /NDGA/.
- Propilgalat
- Butilhidroksitoluol
Mehanizam dejstva antioksidacije je vrlo složen i nije potpuno poznat. Mogu da deluju na više načina: predavanjem elektrona peroksiradikalu, predavanjem atoma vodonika peroksiradikalu, adicijom na peroksiradikal pre ili posle delimične oksidacije ili na još neke, do danas neispitane načine.
Antioksidahse saožeao preko naSina delovanja podeliti u dve velike grupe: u prvu spadaju primarni antioksidansi a u drugu sinergisti. Primarai antioksidansi reaguju sa slobodnim radikalima, naročito sa hidroksidnim, pri čemu se antioksidans sam oksidiše. Sinergisti su supstance koje su, uglavnom neaktivne ili slabo aktivne kad se koriste same. Njihovo dejstvo dolazi do izražaja u prisustvu primarnih antioksidanasa, pri čemu ili povećavaju njihovu aktivnost ili inhibiraju oksidaciono dejstvo izvesnih metala koji se nalaze u tragovima u tretiranoj masti. Poznato je prooksidativno dejstvo nekih metala kao gvožđa, bakra, uranijuma i sl. Zato se ovi drugi antioksidansi nazivaju i ”deaktivatori metala“. Međutim, neki antioksidansi mogu istovremeno da dejstvuju kao primarni antioksidansi i kao sinergisti. To je 3luSaj, naprimer, sa askorbinskom kiselinom.
Askorbinska kiselina
Od primarnih antioksidanasa najviše se koriste derivati fenola, a naročito derivati galne kiseline − propilgalat, nordihidrogvajaretna kiselina, BHA i BHT, BHA je smeša izomera 5-h-butil—4— metoksifenolna i 2-t-butil-4-metoksifenolna. BHT Je 2,6-t-hutil-4-metilfenol.
Butilhidroksianizol /BHA/
BHA je antioksidans koji u najvećoj meri zadržava svoju aktivnost i posle termičke obrade. Propilgalat je manje otporan n& zagrevanje, a polifenoli /kao NDGA/ su dosta neotporni.
Pozitivan sinergisticki efekat antioksidanasa u masti postiže se kombinaciijom BHA i propilgalata, zatim BHA i BHT„ Izomeri BHA međusobno deluju, takođe, sinergistički.
Nordihidrogvajaretska kiselina /NDGA/
Ukoliko mast treba skladištiti duše vreme, najbolje je koristiti propilgalat. Međutim, treba voditi računa da ovao antioksidans nije dovoljno termorezistentan. Isto tako, propilgalat reaguje s rastvorenim gvožđem i pri tom se stvaraju jedinjenja plave i crne boje. Istovremena upotreba limunske kiseline može da zaštiti mast od ovih diskoloracija.
Konzumnim mastima 3e u praksi najčešće dodaju smeše sledećih antioksidanasa: BHA, BHT, propilgalat i limunska kiselina.
Antioksidansi se obično dodaju mastima odmah posle filtrovanja, tj. dok je mast još topla /oko 60°C/. Treba ih doda − vati polako i uz stalno mešanje masti. Mešanje treba nastaviti QOŠ 15 minuta posle dodavanja.
Na kraju treba reći da je poželjno da antioksidansi budu dodani u što nižim koncentracijama ali dovoljnim da se postigne željjeni utica.j.
Hranljiva vhednost masti
Masti su važan izvor energije za organizam jer u pogledu kalorija predstavljaju najkoncentrovaniju hranljivu materiju. Jedan gram masti daje 9,3 Kcal, što znači da daje 2,5 puta više kalorija nego skrob, odnosno protein. Ne postoje neke bitnije razlike u kaloričnosti između pojedinih vrsta masti, ukoliko je sadržaj masnih materija podjednak.
S biološke tačke gledišta kvalitet masti zavisi od sadržaja nezasićenih masnih kiselina /s dve ili više dvostrukih veza/ koje su neophodne u pravilnoj ishrani. Od ovih nezasićenih masnih kiselina naročito treba pomenuti oleinsku /jedna dvostruka veza/ linolnu /dve dvostruke veze/ i arahidonsku /4 dvostruke veze/.Različite vrste masti nemaju istu količinu slobodnih masnih kiselina /vidi tab. 1/.
Mast je neophodna za resorpciju onih vitamina koji su nerastvorljivi u vodi /7^, 7^, 7^ i 7g/.
Sva mast se u digestivnom traktu ne resorbuje na isti način. Jedan deo masti /20 − 25/6/ se hidrolizuje aktivnošću sokova gušterače. Ostali deo se resorbuje u crevima u vidu emulzije. To znači da resorpcija masti zavisi od njene sposobnosti da se emulguje u vodi. Zbog toga se masti s temperaturom topljenja ispod temperature tela bolje resorbuju.
Umerena količina masti unesene s hranom, podstiče gušteraču na lučenje soka. Na taj način se obezbeđuje bolje varenje belančevina. Međutim, velike količine masti otežavaju varenje.
Literatura
American meat institute foundation: The science of meat and meat products, New Tork, 1960.
Alford J.A., Pierce D.A.: Lipolytic activity of microorganismus at low and intermidiate temperatures. III Activity of mi.crobial lipases at temperatures betow 0°C, Food sci., 26,51 1961.
Coignerai-Devillers L.: Hygiene bacteriologique daus la fabrication et le conditionnement des corps gras, Revue Conserve, 6, 115, 1962.
Predholm H.: Rancidity of pork: A study of the influence of different feedinj and cold storage on the development of rancidity in fatty tissue of pork, 7. savetovanje instituta za meso, 7aršava, 1961.
Glava III Tehnologija krvi
Krv predstavlja ekstracelulamu tečnost organizma. Sastavijena je od tečne plazme i ćelija, tzv. uobličenih elemenata. Dobijene elemente krvi čine: eritrociti /crvene krvne bezjedarne ćelije ili zrnca koja sadrže hemoglobin/, leukociti /bele krvne ćelije ili zrnca/ i trombociti /krvne pločice/. Ukupna količina krvi u telu preživara iznosi 7,6 − 8,3$ od težine žive životinje, a kod svinja oko 4,5%. Jedan deo krvi ostaje i posle klanja u trupu životinje. Prosečne količine krvi /u odno3u na težinu žive životinje/ koje se dobijaju iskrvarenjem su: od goveda 4,5 — 5,5% od teladi 4 – 5$, od ovaca 3,5 do 4,5%, a od svinja 3 – 4%.
Mogućnosti iskorišćavanja krvi, dobijene za vreme klanja, su znatne i raznovrsne. U praksi se krv, još uvek, nedovoIjno koristi, čak i u zemljama sa velikom tradicijom u proizvodnji mesa. Relativno mali deo krvi se upotrebljava za ljudska ishranu, mada je hranljiva vrednost krvi veoma cenjena zbog bogatstva u punovrednim belančevinama i ostalim sastojcima. Izvestan deo krvi se iskorištava za ishranu stoke ili kao tehnička sirovina. Međutim, veliki deo krvi, koja se dobija u klanicama ostaje neiskorišćena i propada.
Krv veoma lako podleže kvaru pa je njena primena, naročito u ishrani ljudi, time ograničena. U vezi s tim i prerada krvi je prvenstveno usmerena u pravcu sprečavanja kvara a posebno razmnožavanja bakterija. Zbog toga je od neobične važnosti pridržavanje svim principima savremene higijene od momenta iskrvarenja pa do dobijanja finalnih proizvoda.
Krv koja je namenjena za ljudsku ishranu mora biti sveža i poticati od zdravih životinja, koje su pre i posle klanja pregledane od strane veterinarsko-sanitarne inspekcije. Krv dobivena klanjem životinja na ritualan način ne može se koristiti za ishranu, jer je redovno zaprljana sadržajem digestivnog trakta.
Fizičko hemijske osobine krvi
Krv žive životinje se odlikuje prilično stabilnija sastavom, bez obzira što se u njoj obavlja neprestano primanje i odavanje gasovitih, aineralnih i organskih materija; postoji ravnoteža između materija koje se primaju i koje se odaju.
Nema velikih razlika u specifičnoj težini krvi između pojedinih vrsta životinja /1,050 − 1,060 u goveda; l,0b9 -1,055 u svinja; 1,055 − 1,065 n ovaca/. Zahvaljujući puferima sastojcima /karbonatnia, fosfatnia i belančevinska/, krv žive životinje na postojanu koncentraciju vodonikovih jona; pH se kreće od 7,28 − 7&0 . posle klanja, pri skladištenju krvi, usled glikolitskib procesa, pH se smanjuje na 6,8 – 7,0. Isto tako, postojana Je temperatura sarzavanja krvi; iznosi od -058 do -0,62°C.
Električna provodljivost krvi smanjuje se povećanjem broja eritrocita; u punoj krvi ona iznosi 40 x 10 , u plazmi 105 x 10 , a u eritrocita a 2 i 10 . Osmotski pritisak krvi iznosi 7 ata.
Hemijski sastav krvi zavisi od vrste, pola, uzrasta i ubranjenosti životinje. Tako je količina suvog ostatka krvi klanja u mladih životinja i onih koje su slabije ubranjene /vidi tab. 24/. Isto tako, odstotak suvog ostatka zavisi od načina isbrane životinja neposredno pred klanje. U suvom ostatku krvi /iznosi u proseku 19 − 2136/ belančevina ima oko 90%, a od ovoga na hemoglobin otpada 60 − 65%. Od organskih nebelančevinskih materija u krvi se nalaze azotne i bezazotne ekstraktivne materije, vrlo raznolike po svom hemijskom sastavu. Oko 75% od ovih otpada na lipoide. Neorganske materije krvi nalaze se u vidu mineralnih jedinjenja, a neke su vezane za belančevine/gvožđe, bakar/. Hemijski sastav krvi dat je u tab. 24.
Krvna plazma sadrži oko 91% vode. Osnovna masa suvog ostatka plazme su belančevine. Belančevine plazme sastavljene su iz albumina, globulina i fibrinogena /tab. 25/. Albumin plazme je punovredna belančevina; lako se vari i rastvorljiv je u vodi. Globulinska frakcija je, takođe, punovredna belančevina, ali se teško vari pepsinom; rastvorljiva je u rastvorima neutralnih soli, niskih i srednjih koncentracija. I fibrinogen je punovredna belančevina, rastvorljiva u vodi. Pod uticjem fermenata plazme fibrinogen se pretvara u nerastvorljivu belančevinu fibrin.
| – | Govedo | Ovca | Svinja | ||||||
| Sastojci | krv | serum | eritrociti | krv | serum | eritrociti | krv | serum | eritrociti |
| Voda | 80,9 | 91,4 | 59,2 | 82,1 | 91,7 | 60,4 | 79,0 | 91,7 | 62,5 |
| Suvi ostatak | 19,1 | 8,6 | 40,8 | 17,9 | 8,3 | 39,6 | 21,0 | 8,3 | 37,5 |
| Belanč. /ukupno/ | 17,3 | 7,3 | 38,0 | 16,4 | 6,7 | 38,1 | 18,9 | 6,8 | 34,6 |
| Hemoglob | 10,3 | – | 31,6 | 9,3 | – | 30,3 | 14,2 | – | 32,7 |
| Šećer | 0,07 | 0,10 | – | – | 0,10 | – | – | 0,10 | – |
| Batrijum | 0,37 | 0,43 | 0,23 | 0,36 | 0,43 | 0,21 | 0,40 | 0,42 | – |
| Kalijum | 0,04 | 0,03 | 0,07 | 0,04 | 0,03 | 0,07 | 0,23 | 0,03 | 0,50 |
| Gvožđe | 0,035 | – | 0,120 | 0,035 | – | 0,110 | 0,050 | – | 0,110 |
| Kalcijum | 0,006 | 0,012 | – | 0,007 | 0,012 | – | 0,00? | 0,012 | – |
| Magnez. | 0,003 | 0,004 | 0,002 | 0,003 | 0,004 | 0,004 | 0,009 | 0,004 | 0,015 |
| Hlor | 0,31 | 0,37 | 0,18 | 0,31 | 0,37 | 0,15 | 0,27 | 0,36 | 0,15 |
| Fosfor /ukupno/ | 0,4 | 0,02 | 0,07 | 0,04 | 0,02 | 0,0? | 0,20 | 0,20 | 0,21 |
| Holesterin | 0,19 | 0,13 | 0,34 | 0,14 | 0,09 | 0,24 | 0,04 | 0,04 | 0,07 |
| Lecitin | 0,24 | 0,17 | 0,37 | 0,22 | 0,1? | 0,34 | 0,23 | 0,14 | 0,35 |
/Krilova, Ljaskovskaja, 195?./
Različite frekvencije belančevina plazme se ne ponašaju jednako na. dejstvo visokih temperatura. vodeni rastvor krvnog albumina koaguliše se pri 65°G, a u 5% rastvoru natrijumhlorida koagulacija albumina nastaje pri 70 − 75°C. U desetoprocentnom rastvoru natrijum hlorida globulin se denaturišu pri 75°G, a fibrinogen pri 52 do 55°G.
| Belančevina | Govedo | Ovca | Svinja |
| Fibrinogen | 7,92 | 6,17 | 8,51 |
| Albumin | 48,15 | 46,25 | 30,58 |
| Globulin | 43,93 | 47,58 | 60,91 |
/Sokolov, Pavlov i sar. 1960./
U krvnoj plazmi su utvrđene manje količine nukleoproteida. -poliproteida ima oko 0,04%. to su kompleksi alfa i beta globulina s karotinima i lipoidima.
Nebelančevinske azotne materije plazme su: polipeptidi, aminokiseline, mokraćna kiselina, kreatin, kreatinin, bilirubin, amonijak i dr. od bezazotnih materija plazme najvažnije su glukoza, polisaharidi, masne kiseline, holesterin, lecitin, ksantofil, karotin.
Eritrociti su bezjedame, sunđeraste ćelije. osnovni sastavni deo eritrocita je hemoglobiJi. Ako se hemoglobin udalji iz eritrocita, preostaje stroma. Htroma čini 2,5% od težine eritrocita, a u njen sastav ulazi oko 70P belančevina i oko 25% lipoida. U eritrocitima ima 57 − 68% vode, a 30 -41% suvog ostatka čini hemoglobin. Količina hemoglobina znatno zavisi od načina ishrane i uslova držanja. Tako naprimer, pri držanju goveda na paši hemoglobina ima za 3% više nego pri držanju u zatvorenim prostorima.
Hemoglobin je složena belančevina iz grupe hromoproteida. Rastvorljiv je u vodi. Nastoji se iz pravog proteina, albuminske prirode, tzv. globina /96,4%/ i prostetične grupe, koja se naziva hem /3,6%/. Hem je sposoban da vezuje kiseonik, zahvaljujući prisustvu gvožđa u svom molekulu. Jedan molekul hemoglobina sadrži 4 atoma gvožđa, a u vezi s tim i 4 hema. Strukturna formula hema se izvodi iz porfirinskog jezgra. porfirini se jedine sa gvožđem dajući fero porfirin /F / i feri porfirin /F /. Aminokiselinski sastav globina se karakteriše velikim sadržajem histidina i odsustvom izoleucina.
Izoelektrična tačka hemoglobina leži pri pH 6,74, a globina pri pH 8,1.
U eritrocitima uporedo sa hemoglobinom nalazi se njegov proizvod − oksihemoglobin. Međusobni odnos hemoglobina i oksihemoglobina, zavisi od parcijalnog pritiska kiseonika i pH krvi. Ukoliko u krvi ima više oksihemoglobina, krv je svetlije boje.
Hemoglobin i oksihemoglobin sadrže dvovalentno gvožđe. trajanjem krvi svetlo crveni oksihemoglcbin se pretvara u crveno mrki metmioglobin, u kome je željezo trovalentno.
Opšta količina mineralnih materija krvi iznosi oko 3%. Veći deo natrijuma ulazi u sastav plazme i nalazi se sjedinjen s hlorom. Kalijum se nalazi pretežno u eritrocitima, takođe u obliku hlorida. Kalijum i magnezidum nalaze se u plazmi u vidu jona ili sjedinjeni s belančevinama. Fosfor se nalazi i u tečnom delu i u uobličenim elementima krvi. Gvožđe, kao što smo videli, se nalazi u molekulu hemoglobina.
- Hemoglobin
- Oksihemoglobin
- Methemoglobin
U krvi se nalazi više fermenata, od kojih su jedni u tečnom delu, a dmigi u uobličenim elementima. U plazmi se nalazi katalaza i amilaza, a u eritrocitima, fosfataza i glikolitski fermenti. Proteaze krvi su slabo aktivne.
U krvi su utvrđeni vitamini grupe B, a takođe i vitamini G, A, D, E i K.
Dijagram osnovnih sastavnih delova krvi
- Krv
- 30-40%
- pretežno čvrsti deo
- uobličeni elementi
- Eritrociti
- Leukociti
- Krvne pločice
- 60-70%
- pretežno tečni deo
- plazma
- Voda
- Fibrinogen
- Serum
- Proteini /albumin globulin/
- Soli
- Lipidi
- Druge supstance u malim količinama
Hemoliza krvi
Pri određenim uslovima hemoglobin može da se odvoji od strome eritrocita i da pređe u plazmu. Ova pojava se zove hemoliza. Hemoliza može nastati iz više razloga. Tako hemoliza može da bude prouzrokovana mehaničkim oštećenjem eritrocita /naprimer mućkanjem sa peskom i sl./, smanjenjem osmotskog pritiska i plazmi, zračenjem, grejanjem, ponavloanim smrzavanjem i odmrzavanjem itd. Isto tako, hemoliza može nastati razaranjem eritrocita hemijskim putem, kao, naprimer, sredstvima koja rastvaraju masti /eter, hloroform, alkohol, benzol i sl,/, kiselinama /odnosno H jonima/, bazama /odnosno OH jonima/ itd.
Koagulacija krvi
Suština koagulacije ili zgrušavanja krvi sastoji se u pretvaranju fibrinogena plazme u fibrin, pri čemu se obrazuje fibrinska mreža. Kada se iz zgrušane plazme vikloni fibrin,preostaje krvni serum. Hazlika između plazme i seruma je u tome što plazma sadrži fibrinogen, a iz seruma je on uklonjen u vidn fibrina.
U nepromenjenoj plazmi fibrinogen se nalazi u rastvorenom stanju. Do koagulacije krvi dolazi dejstvom aktivnog fermaiti trombina, pod čijim uticajem fibrinogen prelazi u nerastvorIjivi fibrin. U krvi živih životinja nema aktivnog trombina on se stvara iz proferaenta protrombina /nalazi se u plazmi/. Da bi protrombin prešao u trombin neophodno je prisustvo soli kalcijuma i posebnog aktivatora − tromhokinaze. U plazmi nematrombokinaze; ona se nalazi u ćelijama tkiva, u leukocitima, a naročito u tromhocitima. Utvrđeno je da se trombokinaza aktiviše trombotropinom.
Koagulacija krvi može se predstaviti sledećom šemom:
1. protrombin + joni kalcijuma → trombokinaza. tromhin
2. fibrinogen + → tromhin—fibrin
Vrlo brzo posle klanja životinje krv počinje da se koaguliše. Vreme zgrušavanja krvi, tj. period od uzimanja krvi do njenog potpunog zgrušavanja nije isto kod raznih životinja: kod ovaca − oko 2,5 minuta, kod svinja − oko 5,5 minuta, kod goveda oko 6,5 minuta, kod konja − oko 11,5 minuta, a kod živine − manje od jednog minuta. Treba naglasiti da se povećanjem količine krvi produžuje i vreme zgrušavanja.
Da bi se krv dobila u tečnom stanju treba sprečiti koagulaciju, što se postiže bilo stabilizacijom, bilo defibrinisa − njem krvi. Stabilizaciju, odnosno defibrinisanje treba vršiti što pre posle iskrverenja životinje.
Prikupljanje i obrada krvi
Prikupljanje krvi je znatno olakšano kada se klanje stoke obavlja u vertikalnom položaju, bez obzira da je reč o prikupljanju krvi za prehrambene ili tehničke svrhe. S toga se u industrijskim uslovima gotovo redovno, stoka za klanje, posle omamljivanja, podiže na kolosek i u visećem položaju dovodi do punkta za iskrvarenje.
U zavisnosti od namene krvi, postoje više načina, i različita oprema, za prikupljanje i obradu krvi.
Krv za tehničke svrhe ili stočnu hranu prikuplja se obično tako što je na podu punkta za iskrvarenje izgrađen kanal ili oluk za prihvatanje krvi koja u njega gravitacijom curi iz rasečenih krvnih sudova. Rasecanje krvnih sudova pri klanju vrši se, u ovom slučaju, običnim noževima za klanje tzv. „bodežima“. Kanali za prihvatanje krvi izrađeni su od betona a mogu biti prekriveni fajans ili keramičkim pločicama, odnosno, limom od nerđajućeg čelika, kako bi se omogućilo što potpunije pranje i dezinfekcija posle rada. Padovi dna kanala treba da su najmanje 5% i to sa sve četiri strane prema jednoj tački /sl, 30/. U toj najnižoj tački kanala ugrađuje se specijalni slivnik sa dva otvora /sl. 31/ od kojih je jedan vezan za rezervoar prijema krvi a drugi za kanalizaeiju. Poseban poklopac omogućuje da se altemativno otvara, odnosno, zatvara jedan od dva otvora u zavisnosti da li se vrši prihvatanje krvi tokom klanja ili pranje kanala. Krv prihvaćena u prijemnom rezervoaru može se na više načina obrađivati a izbor zavisi prvenstveno od namene i kapaciteta klanja.
Slika 30. Skica osnove kanala za prihvatanje krvi.
Izostavljeno iz prikaza
1 – površina kanala sa padovima prema slivnika, 2 – viseći kolosek iskrvarenja, 3 – rešetkasti podijum za radnika, 4 – slivnik za prihvatanje krvi.
Slika 31. Slivnik za alternativno propijštanje krvi i vode.
Izostavljeno iz prikaza
1 – čelična ploča sa dva otvora, 2 – cev vezana za kanalizaciju, 3 – cev vezana za prijemnik krvi, 4 – rebra za fiksiranje u pod, 5 – poklopac za alternativno zatvaran je otvora.
Krv za prehrambene ili medioinske svrhe prikuplja se pomoću posebnih tzv. šupljih noževa za klanje koji su cevima spojeni sa posudama ili rezervoarom za krv /sl. 32/. Ovim noževima se u jednoj operaciji vrši rasecanje krvnih sudova, hvatanje i odvođenje krvi. Postoji više konstrukcija šupljih noževa od kojih su neki specifično konstruisani za određene vrste životinja a drugi su univerzalni. Međutim, efikasnost prikupljanja krvi znatno se povećava primenom vakuuma a vrlo često se vrši i neposredno dodavanje stabilizatora pri samom uticanju u cev za odvod krvi iz noža u prijemnike /sl. 33/.
Slika 32. Šuplji nož za klanje i prihvatanje krvi /Alfa-Laval/
Izostavljeno iz prikaza
1-cevasta drška noža, 2-levkasti štit, 3-ventil za vakuum, 4-sečivo noža, 5regulator vakuuma, 6cev za dovod vakuuma, 7-uključivač vakuuma, 8-otvor šupljine noža.
Pod obradom prihvaćene krvi podrazumeva se stabilizacija, defibrinisanje i separacija krvi.
Stabilizacija krvi
Stabilizacija krvi je sprečavanje koagulacije krvi pomoću različitih hemijskih sredstava. Ova sredstva deluju na taj način što ili isključuju iz reakcije koagulacije krvi neke od komponenti koje su neophodne za transformaciju neaktivnih fermenata u aktivue oblike ili koče, odnosno sprečavaju nastajanje fermentativnih procesa. Stabilizacija kivi se može obavljati sa više vrsta stabilizatora.
Najrasprostranjeniji stabilizatori su oni koji isključuju jone kalcijuma iz sistema koagulacije krvi. U stabilizatore ove grupe spadaju: fosfati, oksalati i sulfati. Ova jedinjenja stvaraju s kalcijumom iz krvi nerastvorljive soli. Na taj način se iz seruma odstranouje kalcijum i ne dolazi do koagulaoije.
Da bi se postigla stabilizacija krvi “dovoljno je odstraniti 50% od ukupne količine jona kalcijuma.
Slika 33. Prikupljanje krvi šjpljim nožem uz dodavanje stabilizatora.
1-posuda sa stabillzatoron, 2-šuplji nož, 3-odrod krvi, 4-prijemnik krvi, 5-vakuam pumpa, 6- elektromotor, 7-konzola,8-vakuum rezervoar, 9-filter za vazduh, 10-merač vakuuma.
U ovu istu grupu stabilizatora spadau i citrati /najčešće se koristi natrijeva so limunske kiseline/ koji s kalcijumom stvaraju rastvorljive soli, ali koje ne disosuju.
COONa − CH2 − CCOONa − OH − CH2 − COONa
Natrijumcitrat
Treba naglasiti da je reakcija spajanja citrata sa kalcijumom reverzibilna, te. može da dođe do razlaganja Ca-citrat kompleksa u kom se slučaju kalcigumovi joni oslobađaju, vraćagu natrag u sistem i omogućuju koagulaciju. Zavisno od stepena ove reverzibilne reakcije dolazi do, više ili manje, potpune koagulacije krvi. Iz ovih razloga krv, tretirana citratima, obično nema dovoljno dugu stabilnost.
Krv se može stabilizovati i pomoću izmenjivača jona. Tako se propuštanjem krvi kroz sloj smole može iz nje udaljiti 50% kalcijuma. Pri ovome se obavi zamena kalcijuma krvi za natrijum smole − izmenjivača:
2 RNa + CaCl2 RgCa + 2NaCl
pri čemu je R nerastvorljivi deo izmenjivača jona.
Metalni katjoni /magnezijum, berilijum/ su grupa stabilizatora koji koče aktivnost trombokinaze i na taj način sprečavaju stvaranje trombina.
Kao stabilizatori deluju i alkalni metali kalijuma i natrijuma koji koče delovanje samog trombina.
Posebnu grupu stabilizatora predstavljaju neutralne soli koje stvaraju stabilne komplekse sa fibrinogenom i tako sprečavaju njegovo pretvaranje u fibrin. Na ovoj osnovi počiva upotrebu kuhinjske soli kao stabilizatora, što se dosta često koristi u praksi industrije mesa pri proizvodnji kobasica.
Zgrušavanie krvi koče i razni biološki preparati, kao što su heparin ili antitrombin /materija koja se može ekstrahovati iz pluća, jetre i mišića životinja/ i hirudin /nalazi se u usnoj šupljini pijavica/. Heparin u živom organizmu ima fiziološku funkciju sprečavanja koaguiacije krvi, jer, usled stalnog razlaganja trombocita, trombokinaza prelazi u krv. Ovaj preparat delujje na obe reakcije koje se odvijaju pri koagulaciji krvi.
Osporavanje fermentativnih reakcija, koje prate koagulaciju krvi, može se postići naglim snižavanjem temperature krvi, kao i znatnim pomeranjem pH od optimalnog. Tako se pomeranje pH krvi može postići dodavanjem dovoljnih količina amonijaka i sirćetne kiseline ili zasićenjem krvi ugljenom kiselinom.
Za stabilizaciju krvi upotrebljavaju se i sintetski preparati, a to su najčešće jedinjenja sumpora sa ugljenim hidratima. Poznat je sintetski stabilizator sinatrin − 130 /natrijumova so delimično delimično hidrolizovane oeluloze, sumporizovane u prisustvu piridina/ čiji je mehanizam dejstva vrlo sličan dejstvu heparina.
Trajanje dejstva stabilizatora nije isto u odnosu na − krvi dobijene od raznih vrsta životinja. Osim toga, trajanje delovanja stabilizatora zavisi od vrste i količine upotrebljenog stabilizatora, od temperature stabilizovane krvi i njene kontaminaoije mikroorganizmima jer proteaze mikroorganizmima stimuliraju pretvaranje fibrinogena u fibrin bez učešća kalcijuma.
Jedan isti stabilizator pokazuje različiti antikoagulacioni efekat u odnosu na krv različitih vrsta životinja. Tako, naprimer, NaCl sprečava koagulaciju goveđe krvi u toku 24 časa a svinjske samo za 10 časova. Isto tako, plazma krvi goveda je osetljivija na delovanje heparina nego plazma ovaca, a antikoagulaciono dejstvo sinatrina − 130 je efikasnije u odnosu na krv * goveda nego na krv svinja.
Jačina nekog stabilizatora određuje se titrom, koji pokazuje koliko se mililitara krvi može stabilizovati jednim gramom stabilizatora, u toku 24 časa pri sobnoj temperaturi. Raznistabilizatori imaju sledeći titar: heparin − 1 Cl 20.000, sinatrin − 130 − 1 : 10.000, fibrizol − 1 : 1.000, pirofosfat − 1 : 1.000, Na-citrat − 1 : 400.
Pri korišćenju navedenih stabilizatora uvek dolazi do vidljive hemolize posle oko 48 časova, u slučaju kad se krv skladišti pri sobnoj temperaturi. Ovoliko se skladištenje krvi vrši u hladnjačama, period u kom se ne pojavljuje hemoliza povećava se za 4 − 5 puta.
Tehnika stabilizacije krvi je vrlo jednostavna: u posudu, u koju treba da se sakuplja krv, prethodno se stavi proračunata količina rastvora stabilizatora, a posle toga se skuplja krv.
U praksi naših klanica krv se najčešće stabilizuje preparatom koji nosi naziv „fibrizol“. Fibrizol se sastoji iz raznih soli pirofosforne i ortofosforne kiseline, a takođe i iz njihovih polimera za stabilizaciju krvi bez ikakvih dodataka.
Veliki problem u proizvodnji predstavlja slaba održivost krvi. Zbog toga treba posebnu pažnju obratiti ne samo na higijenske uslove pri procesu stabilizacije krvi nego, istovremeno, treba obezbediti brz rad i neprekidnost tehnološkog procesa proizvođnje plazme.
Defibrinisanje krvi
Defibrinisanje krvi je postupak kojim se sprečava koagulacija udaloavanjem fibrina. Krv se može defibrinisati neposredno posle iskrvarenja /ne bi smelo da prođe više od jednog minuta/ ili posle zgrušavanja. Krv koja je namenjena za ishranu ili medicinske svrhe obično se defibriniše pre koagulacije, a ona koja se troši za tehničke svrhe − posle koagulacijje.
Slika 34. Dobijabje krvnog seruma. defibeinisanjem i sepaeisanjem
Izostavljeno iz prikaza
1-elektromotor i reduktor mešalice, 2-lopatice mešalice, 3—posuda za defibrinisanje, 5-pumpa, 6-separator, 7- uobličeni krvni elementi, 8-krvni serum..
Defibrinisanjje se može vršiti ručnim ili mehaničkim mešalicama /sl. 34/; ono traje 2-4 minuta. Posle defibrinisanja fibrin se odvoji, a krv se procedi kroz sito, sa otvorima promera 1-2 milimetra. Količina izdvojenog fibrina u krvi iznosi − kod goveda oko 6,1%, iz krvi svinja 4,0%, a iz krvi ovaca 5,2%. Fibrin uvek povlači sa sobom i nešto uoblič.en±h -elemenata i seruma. Sadržaj belančevina u ovim fibrinskim ugrušcima iznosi 20% /goveda/, 21% /svinje/, odnosno 22,5% /ovce/, a na fibrin otpada oko 50%.
Separisanje krvi
Separisanjem krvi dobije se izdvojen tečni i čvrsti deo /usled razlika u specifičnoj težini ovih frakcija/. Separisanjem stabilizovane krvi dobijaju se plazma i uobičajeni elementi, a separiranjem defibrinisane krvi − serum i uobličeni elementi.
Odnos frakcija defibrinisane krvi, dobijene separisanjem nije isti od krvi raznih vrsta životinja: od krvi goveda se dobije 63% seruma i 37% uobličenih elemenata^ od krvi svinja 51% odnosno 49%, a krvi ovaca 53% odnosno 4-7%.
Boja seruma posle separisanja treba da bude svetlo žuta. Pojava crvenkaste nijanse znak je nepotpunog odvajanja eritrocita koji hemoliziraju.
- KRV
- koagulaciga
- krvni ugrušak
- taloženje
- fibrin i uobličeni elementi
- serum
- Stabilizacija
- stabilizovana krv
- sepirisanje
- uobličeni elementi
- plazma
- Defibrinacija
- defibrirana krv
- separisanje
- uobličeni elementi
- serum
Dijagram dobijanja različitih frakcija krvi
Konzervisanje krvi
Sveža krv, to. ona dobijena neposredno posle klanja deluje na neke mikroorganizme bakteriostatski, a neke i baktericidno. Tako se u krvi za vreme prvih nekoliko časova posle klanja, držanog u termostatu pri 37°C, zapaža znatno smanjenje broja bakterija. Medgutim, kasnije broj bakterija u krvi počinje naglo da raste, pri čemu se povećava broj i onih mikroorganizama na čije je razmnožavanje krv u početku delovala čak i bsktericidno. Ovo ukazuje da se prilikom dobijanja i obrade krvi mora obratiti prvenstveno pažnja na izvore infekcije, tj. na čistoću noža kojim se kolje, čistoću posuda i si. Drugim rečima, znači da prilikom obrade sveže krvi na prvom mestu dolaze higijenski zahtevi, koji treba da budu što bolje usklađeni sa brzinom odvijanja tehnološkog procesa.
Uslovi pod kojima se krv dobija, kao i redovno veoma kontaminirana koža životinje, deluju da je u praktičnim uslovima nemoguće dobiti sterilnu krv« Ako se uzme u obzir bogatstvo u hranljivim materijama i visoki odstotak vlage u krvi, onda je jasno zašto krv, i pored postojanja odbrambenih materija, prvih nekoliko časova posle klanja, ima slabu održivost, Ovo je razlog da je potpuno iskorištavanje krvi stoke za klanje i njena što veća primena u ishrani ljudi znatno smanjena i ograničena.
Krv i njeni proizvodi, držani u uslovima hladnjače ne mogu da budu dugo održivi i to uslovljava da se krv i krvna plazma koriste samo u svežem stanju. Otuda se javlja potreba da se krv konzerviše. Za uspeh konzervisanja krvi, slično kao i pri konzervisanju ostalih namirnica, naročiti značaj ima inicijalni broj bakterija pa je, kao što je već rečeno, neophodno potrebno što potpunije ispunjavanje svih pravila higijene.
Konzervisanje hlađenjem
Konzervisanje krvi i krvne plazme hlađenjem ne zadovoljava potpuno. Ako se krv ili plazma drži pri 4°C, održivi su najčešće 48 časova, i to pod uslovom da su uzimanje i obrada vršeni pod higijenskim uslovima. Čak ni temperatura od 0°C bitno ne produžava održivost. Smrzavanje i skladištenje pri temperaturama od -15 do -20°C omogućava čuvanje krvi i krvne plazme i do 6 meseci. Međutim, posle odmrzavanja ovi proizvodi imaju vrlo slabu održivost pa ih treba što pre podvrći daljoj preradi. Osim toga, krv je posle odmrzavanja redovno delimično hemolizirana, a belančevine imaju nešto slabiju rastvorljivost.
Konzervisanje zagrevanjem
Krvna plazma namenjena za ljudsku ishranu, može se jednostavno konzervisati pasterizacijom. Krvna plazma, neposredno posle-spravljanja stavi se u specijalne omotače /oblika creva/ i u toku pola časa zagreva u vodi pri 82 − 85°C. Ovako tretirana krvna plazma se koristi za izradu kobasica. Mogu se koristiti i modifikovani pasterizatori za mleko samo su režimi pasterizacije rigorozniji.
Za ishranu stoke krv se može konzervisati kuvanjem uz dodatak sirćetne kiseline. Pri tome se sirće prethodno razredi 10 puta vodom i dodaje krvi u količini od 5%. Posle toga krv se kuva JO minuta u duplikatoru. Održivost na ovaj način obrađene krvi iznosi 6-8 dana pri sobnoj temperaturi. Krvni kolač, koji se pri tome formira, može se presovati i dalje prerađivati u sasušeno krvno brašno za stočnu hranu.
Konzervisanje gasovima
Konzervisanje krvne plazme gasovima predstavlja vrlo dobar metod konzervisanja. Tako, kiseonik, pod pritiskom od 0,5atm produžuje održivost krvi do 8 nedelja. korištenjem ugljendioksida, odnosno ugljene kiseline, pri pritisku od 0,5 atm, krv se može čuvati od 2 − 5 nedelje, a pri pritisku od 2 atm i do 6 meseoi. Ovaj način konzervisanja obično se kombinuje s hlađenjem tako da i posle eliminisanja CO2 plazma ostaje stabi3na još oko 7 dana. Međutim, ovaj metod konzervisanja je vrlo skup, pa se još ne primenjuje u široj praksi.
Konzervisanje hemikalijama
Krvna plazma se može konzervisati slabim kiselinama, kao što su borna, salicilna, vinska, benzoeva i sl. /u konoentracijama od 0,6 − 1 %/. Upotreba ovih soli za konzervisanje krvi je zabranjena u nekim zemljama.
Kao konzervans za krv koristi se i kuhinjska so. Pri temperaturi od 5 − 4°C i sadržaju soli od 2,5% krv može da ima održivost do 48 časova, a ako se doda 19% soli održivost se produžuje do 5 dana. Međutim, dodavanje kuhinjske soli bez primene hlađenja ne produžuje bitno održivost krvi.
Natrijeva so trioksigluterne kiseline /C5H8O7/, tzv. „natrog“ može se koristiti i kao stabilizator i kao konzervans krvi i krvne plazme. Krv koja je konzervisana natrogom, a drži se pri 15°C može da se čuva 7 − 8 dana. Primenjuje se u 7% rastvoru, u odnosu 1 : 4.
Sulfatiazol se pokazao, isto tako, kao dobro sredstvo za konzervisanje krvi, jer ima vrlo dobro bakteriostatsko dejstvo.
Dodaje se u količini od 0,1%. Ovako konzervisana krv pri 20 do 22°C ima održivost od 6 − 7 dana.
Krv koja je namenjana za tehničku preradu konzerviše se krezolom ili kristalnim fenolom u koncentraciji od 0,25%; ove supstance se prethodno emulguju u hladnoj vodi. Amonijak se, isto tako, pokazao kao vrlo dobar konzervans, jer deluje dobro baktericidno, a ne dovodi do hemolize. Upotrebljava se u obliku 25% rastvora u količini od 0,5 — 2%. Konzervisanje se vrši u hermetički zatvorenim sudovima.
Konzervisanje sušenjem
Sušenje predstavlja najbolji način konzervisanja krvi, seruma ili plazme. Održivost suvog proizvoda, uz uslov da se pravilno skladišti, je vrlo velika. Pored toga, pravilnim sušenjem se maksimalno može sačuvati rastvorljivost belančevina krvi, seruma ili plazme.
Sušenje krvi se može izvršiti sa ili bez prethodnog uparavanja ili koagulacije. Sušenje krvi bez prethodne koagulacije pokazuje prednosti u bakteriološkom pogledu. Kako pri uparavanju tako i pri sušenju može da dođe do denaturacije belančevina krvi, što ima za posledicu smanjenje sadržaja rastvorljivih belančevina u gotovom proizvodu. Prethodnim uparavanjem može se udaljiti oko 20% vlage iz krvi, tako da se sadržaj suvog ostatka poveća sa oko 17% na oko’55%. Ako se želi izbeći denaturacija belančevina krvi, uparavanje se ne bi smelo vršiti pri temperaturi višoj od 35 − 40°C pa se obično koriste vakuum uparivači.
Prethodna koagulacija krvi skraćuje trajanje sušenja. Pojedine faze ove prerade − koagulacija, ceđenje, sušenje − mogu se izvršiti odvojeno ili na istom mestu. Isto tako, transport krvi između pojedinih faza prerade može da se vrši na različite načine. Koagulacija krvi vrši se obično, dovođenjem tople pare u sud za koagulaciju. Pri tome se obično od 1000 kg krvi dobija oko 800 kg koagulata. Posle toga koagulum se cedi, obično u separatorima, a može se primeniti i presovanje da bi se odstranilo što više vode; ostatak se prebacuje na sušenje. Pokazalo se praktičnim da se koagulisana krv odvodi do sušnice transportnim pužem s odgovarajućim žlebom. Pod pritiskom puža koagulat gubi vodu; na 800 kg izgubi se oko 50 kg vode. Koagulisana krv može se, isto tako, do sušnice ili autoklava potiskivati komprimovanim vazduhom ili crpsti pomoću vakuuma.’
Slika 35. Šema sušenja krvi sa prethodnom koagulacijom.
1-dovod krvi, 2-prijemnik-preagrejaž, 3-dovod pare, 4-ventil za upuštanje pare, 5-slavina za krv, 6-koagulator/vidi sl.36/,7-separator za izdvajanje vode iz koaguluma, 8-sušnica, 9-put koaguluma u sušnicu, lo-put vode u kanalizaciju, 11-pumpa.
Koagulisanje krvi parom i njeno sušenje može se vršiti u istom horizontalnom autoklavu sa mešalicom. Ova postupak se počeo primenjivati u Americi, a kasnije se raširio i u Evropi.
Slika 36. Protočni koaglator krvi pomoću pare /Alfa Laval/.
l-5elični izolacioni oklop, 2-cilindar za mešanje krvi i pare, 3-raspršivač pare, L-raspršivač krvi, 5-regulator protoka koagulisane krvi, 6-dovod krvi, 7-odvod koagulisane krvi.
Pri ovome je naročito važno da se unutrašnja površina autoklava održava čisto i da se posle svakog kuvanja odstrani koagulisana krv koja se prilepi za zidove autoklava. Ove naslage ometaju prenošenje toplote pa se efekat sušenja znatno smanjuje. Postoje i
protočni parni koagulatori /sl. 36/ koji predstavljaju jedinicu u sistemima za dobijanje osušene krvi /sl. 35/.
Za sušenje krvi, seruma ili plazme primenauje se sušenje u tankim slojevima ili sušenje sa raspršivanoem, Prvi način sušenja je predodređen, uglavnom, za manje pogone; u većim industrijskim pogonima koristi se drugi način.
Sušenje krvi u tankim slojevima može se obavljati u pOitkim posudama u komorama za sušenje, zatim u tunelima i na valjcima. Ovako prerađena krv koristi se, uglavnom, za ishranu životinja.
Sušenje u komorama. − Krv se u ovim sušnieama suši na metalnim tacnama kapaciteta 200 − 400 g; visina sloja obično iznosi 4 mm. Da se sadržaj ne bi prilepio, tacne se obično namažu mašću. Ovo ima za posledicu povećan sadržaj masti u gotovom proizvodu. Tacne se stavljaju na stalažu u komori ili na kolica /sl. 37/. Izvor toplote je postavljen na dnu komore, a ventilator na vrbu. Temperatura vazduha je u početku sušenja oko 45°C, a na kraju se povećava do oko 60°C. Za vreme sušenja, uporedo sa smanjenjem sadržaja vlage, belančevinske materije krvi ili seruma pokazuju tendenciju da agregiraju uz obrazovanje dovoljno krupnih kristala. Pošto su krv i serum tipično koloidne materije, brzina sušenja se znatno umanjuje ako se povećava agregiranje. Zbog toga je trajanje sušenja krvi na ovaj način prilično dugačko. Ukoliko se uređaj zagreva parom, a ima dobru cirkulaciju, sušenje traje 6-8 časova; ako je prirodna cirkulacija, onda se sušenje produžuje na 16 − 18 časova. Sušenje se skraćuje ako se prethodno krv koaguliše i presovanjem odstrani deo vlage.
Slika 37. Sušenje krvi u plitkim posudama.
Izostavljeno iz prikaza
1-komora za sušenje, 2-zmijaste cevi za zagrevanje komore parom, 3-ventilator za odvođenje vlažnog vazduha, 4-kolica sa plitkim posudama.
Sušenje u tunelima. − Ovo je prilično ekonomičan način sušenja, jer je omogućen kontinuirani rad. Krv, serum ili plazma se suše u metalnim tacnama koje se nalaze na transporteru, a ovaj se kreće s jednog do drugog kraja tunela.
Slika 38. Šema sušenja krvi u tunelima. 1-ulaz vazduha, 2-ventilator, 3-kalorifer, 4-usmeravanje toplog vazduha, 5-unutrašnjost tunela, 6-kolosek za ramove,7-ramovi sa posudama, 8-izlaz vlažnog vazduha, 9-ulaz, 10-ižlaš.
Izostavljeno iz prikaza
Sušenje u tunelima se može obavljati tako da topao vazduh struji u suprotnom pravcu od kretanja materijala koji se suši ili da je strujanje vazduha paralelno sa kretanje transportera /sl. 38/. Ovaj drugi metod je prikladniji za sušenje krvi, jer se smanjuje opasnost od pregrevanja, odnosno destrukcije proteina. Pri ovom načinu sušenja materijal sa najviše vlage je podvrgnut najtoplijem i najsuvljem vazduhu. Sušenje traje 4—? časova.
Sušenje na valjcima. − Ovaj uređaj radi kontinuirano i prilično je skup, Konstrukcija sušnica na valjke dozvoljava preradu sveže krvi, tj. bez prethodne koagulacije.
Krv se dovodi direktno na valjke – sa sušivače, načinjene od specijalnog materijala i koji se iznutra zagrevaju parom. VaIjci rotiraju jeaan prema drugom. Krv, koja se nanosi na valjke u vrlo tankom sloju, suši se i posebnim nožem strugačem skida se sa valjaka u vidu sitnih listića. Listići mogu kasnije da se usitne mlevenjem /sl. 39/.
Slika 39. šema sušnice krvi sa dva valjka.
Izostavljeno iz prikaza
1-valjak u koji se uvodi para, 2-kućište sušnice, 3-nož-strugač osušene krvi, 4-regulator pritiska noža na valjke, 5-dovod krvi na sušenje, 6-odvod isparene vlage, 7-odvođenje osušene krvi i uvođenje suvog vazduha.
Sušenje raspršivanjem. − Najbolji način konzervisanja krvi je sušenje raspršivanjem. Ovaj metod je danas opšte priznat i primenjuje se svuda gde se javljaju dovoljno velike količine krvi. Sušenje krvi, seruma ili plazme u stanju visoke disperznosti omogućava intenzivno isparavanje vlage, tako da se za 4sekunde vlažnost može smanjiti za 99%.
Belančevine krvi, kojima je u prvim momentima sušenja oduzeta vlaga, su otporne na kasnije dejstvo visokih temperatura. Intenzivno isparavanje vlage u početnim trenucima sušenja dovodi do znatnog snižavanja temperature čestica koje se suše. Zbog toga je denaturacija belančevina svedena na minimum, a time omogućen visoki stepen rastvorljivosti osušenog materijala.
Raspršivanje krvi može se vršiti pomoću duvaljki − dizni /bilo pneumatskih ili hidrauličnih/, ili brzohodnih diskova. Uglavnom, kod svih disperznih sušnica postoje sledeći elementi: komore za sušenje, uređaj za raspršivanje, grejači, ventilatori i filtri za čišćenje vazduha, cevi za dovod i raspored vazduha i mehanizam za odvođenje osušenog proizvoda.
Pre sušenja u ovim sušnicama krv treba prvo propustiti kroz grubo sito da bi se otklonile krupnije nečistoće. Preporučuju se i sita za fino prečišćavan;je krvi.
Vazduh koji se ubacuje u sušnicu može se zagrevati u kaloriferima ili putem smeše gasovitih proizvoda sagorevanja goriva. Obično se koriste pločasti kaloriferi koji se zagrevaju parom, ređe električnom strujom. Kaloriferi su pogodni za zagrevanje vazduha samo do ograničeno visokih temperatura. Tako za zagrevanje vazduha pomoću kalorifera na paru do temperature od 135 − 140°C treba postići pritisak pare od 6 − 7 atm. Ali, nije redak slučaj da se, usled zaostatka vazduha u kaloriferima, postigne zagrevanje samo do 11$°C ili najviše do 12$°C, što dovodi do znatnog smanjenja proizvodnje same sušnice. Zagrevanjem vazduha gasovitim proizvodima sagorevanja goriva može se postići temperatura od 400 − 500°C. Na sl. 4-0 predstavljena je šema disperzione sušnice krvi s centrifugalnim raspršivanjem.
Slika 40. Šema suženja kevi sa centrifugalnim raspršivanjem
Izostavljeno iz prikaza
Krv iz rezervoara-6 pada na disk-4, koji je postavljen u centru komore-1. Vazduh zagrejan u kaloriferu2, usisavajućim ventilatorom 2 – prenosi se u komoru preko otvora na stubu-3 – na kome je postavljen rotirajući disk. Veličina ovog otvora na stubu može da se reguliše. Posle izlaska vazduh /ima temperaturu od 140°C/ se velikom brzinom penje i meša sa raspršenom krvlju. Osušena krv u vidu praha pada na dno, odakle se stalno otklanja radijalno raspoređenim strugačima − 8, koji je ubacuju u žleb -9. Ovim se žlebom odnosi i osušeni prah iz komore za filtrovanje —
Na sl. 41 je predstavljena šema disperzione sušnice krvi sa hidrauličnim raspršivanjem. Krv iz rezervoara − 1 prvo prolazi kroz filtre i pumpe − 2 pod pritiskom od 50 kg/cm i preko primasa − 3 zbija se u stubu dizne − 6, iz koje se raspršava u komoru − 5. Vazduh se zagreva u kaloriferu − 8, prolazi kroz cev − 11 i zagreva dispergovanu krv. sušena krv pada na dno i strugačima se izbacuje u bunker i odavde odvodi u istovarni žleb − 10. Sušnica je snabdevena ventilatorom za usisavanje − 7 /inače bi krvni prah bio raspršen po celoj sušionici.
Slika 41. Šema sušenja krvi sa hidrauličnih raspršivanjima
Izostavljeno iz prikaza
Da bi de dobio kvalitetan proizvod, uređaji moraju raditi besprekomo. Kontrola pogona mora biti obezbeđena. Dobri instrumenti za merenje temperature olakšavaju nadzor nad proizvodnjom. Odeljenje za svežu krv i suve proizvode moraju biti to potpunije prostorno odvojena. Svakako da je neophodno stalno i temeljno čišćenje uređaja.
Sadržaj vode u suvoj krvi obično iznosi 8 − 10/. Ako Suva krv sadrži suviše vlage ona se grudva i to .joj umanjuje kvalitet.
Iskorišćavanje krvi za ishranu ljudi
Krv je izvor punovrednih belančevina, jer sadrži sve nezamenljive aminokiseline, Međutim, sve belančevine krvi nisu jednako vredne, Sadržaj aminokiselina u pojedinim belančevinama predstavljen je u tab. 26. Kao što se vidi po sadržaju aminokiselina najvrednija je belaneevina fibrin, jer sadrži 5,5% triptofana, 7% fenilalanina, 2,6% metionina. Ipak, treba uzeti u obzir da je količina fibrina u krvi prilično mala − oko 0,5%. Hemoglobin se ne može uvrstiti u punovredne belančevine, jer ne sadrži nezamenjivu aminokiselinu izoleucin. Zbog toga su uobličeni elementi krvi manje vredni za ishranu nego plazma, Ali treba naglasiti da hemoglobin, između ostalog, sadrži prilično velike količine histidina i triptofana pa ako se koristi zajedno sa ostalim belančevinama krvi, onda je hemoglobin osnovni izvor ovih belančevina.
| Aminokiseline | Belancevine krvi | Biološke vrednosti aminokiselina | |||
| Fibrin | Hemoglobin | Globulin | Albumin | ||
| Fenilalanin | 7,0 | 9,6 | 3,8 | 6,2 | nezamenlj. |
| Triptofan | 3,5 | 2,0 | 2,3 | 0,6 | nezamenlj. |
| Tirozin | 6,0 | 2,9 | 6,7 | 5,5 | uslovno nez. |
| Arginin | 6,7 | 3,5 | 5,2 | 6,2 | nezamenlj. |
| Histidin | 2,5 | 8,5 | 5,5 | 3,8 | nezamenlj. |
| Lizin | 9,0 | 10,6 | 6,2 | 12,4 | nezamenlj. |
| Metionin | 2,6 | 1,2 | 1,0 | 1,3 | nezamenlj. |
| Treonin | 7,9 | 6,0 | 8,4 | 6,5 | nezamenlj. |
| Leuein | 14,3 | 14,9 | 18,7 | 13,7 | nezamenlj. |
| Izoleucin | 5,0 | – | — | 2,9 | nezamenlj. |
| Valin | 3,9 | 11,0 | 5,5 | 0,5 | nezamenlj. |
| Asparag. kisel. | 11,9 | 10,0 | 4,7 | 3,1 | zamenljiva |
| Glutaminska k. | 13,8 | 7,4 | 6,8 | 7,7 | zamenljiva |
| Cistidin | 1,5 | 0,9 | 0,4 | 4,0 | uslovno nezamenljiva |
/Krilova, Ljaskovskaja, 1957/
Ranije se smatralo da bemoglobin, kao namirnica, može da bude važan izvor gvožđa kog prima organizam. Međutim, utvrđeno je da se gvožđe hemoglobina ne resorbuoe u digestivnom traktu.
1/ Uslovno nezamenljiva aminokiselina tirozin postaje nezamenljiva aminokiselina samo u odsustvu fenilalanina, iz koga se on može da stvara u organizmu.
U krvi se nalaze, kao što je rečeno, male količine masti, ali su one u vidu finih emulzija i to obezbeđuje njenu visoku resorpciju.
Interesantno je podsetiti da kao što se iz tab. 27 vidi, hemijski sastav krvi u odnosu na količinu belančevina vrlo blizak mesu.
| Veliki preživari | Mali preživari | |||||
| Srednje | ugojeni | Ugojeni | ||||
| Krv | Meso | Krv | Meso | Krv | Meso | |
| Voda % | 80,89 | 72,52 | 80,16 | 56,74 | 51,19 | 79,06 |
| Belančevine /%/ | 17,29 | 20,59 | 16,37 | 18,33 | 16,36 | 18,881 |
/Lure M.G., 1948/
Cela krv se najčešće upotrebljava za spravljanje krvavica i švargli.
Centrifugovana stabilizovana krv može se koristiti za čitav niz proizvoda od mesa.
Plazma se može koristiti i u vidu emulzije. Za ove svrhe uzima se sveža neosoljena krvna plazma i topla mast u odnosu 1 : 1, uz dodavanje nekog emulgatora /najčešće fosfatnog preparata/. Krvna plazma se zagreje na 50 − 60°C, stavlja u kuter i dodaje se. fosfatni preparat kao i otopljena mast. Kuteruje se najviše 5 minuta* Emulzija se prvo ohladi /4 − 6°C/, pa se onda dodaje nadevu za kobasice ili nekim drugim proizvodima.
Osušena plazma može se upotrebljavaju za više proizvoda, a najveću primenu nalazi u kobasičarstvu, naročito za proizvodnju barenih kobasica. Pri tome je potrebno da se jedan kilogram plazme u prahu rastvori u 4 litre vode i obradi u kuteru. Posle kuterovanja masa se drži 3 časa u hladnjači. Ovako nastala želatinozna masa razređuje se vodom /I : 10/. Krvavicana se može dodavati osušena defibrinisana krv. Pri tome 170 g ove suve krvi zamenjuje 1 kg sveže tečne krvi.
Fibrin koji se dobija pri proizvodnji seruma, odnosno defibrinisane krvi, može se koristiti za dobijanje hidrolizata, s ciljem da se zamene belančevine mesa u proizvodnji bujonskih kocki, paste i sl.
Slika 42. Tehnološka šema iskorišćavanja krvi u prehrambene svrhe.
Izostavljeno iz prikaza
1 – defibrinatori povezani sa šupljim noževima, 2 – ventil za plazmu, 3 – pumpa za plazmu, 4wpriieamik plazme, 5-eeparator plazme, 6-,10-,13-prijermni seruma,7-,8-prijenmici uobl.krvnih elemenata, 9-duplikator, 12-dovod seruma do kutera, 14—smrzavanje seruma,15-pakovanje,17-18-regulatori protoka,19-za preradu u etočnu hranu.
U industriji peciva i konditorskoj industriji krvni serum i krvna plazma se koriste umesto belanca ja.jeta.
Iskorištavanje krvi u terapeutske svrhe
Krv predstavlja vrednu sirovinu ne samo za različite prehrambene proizvode već se koristi i za proizvodnju nekih medicinskih preparata i lekovitih hranljivih napitaka.
Ukoliko se krv želi upotrebljavati za medicinske svrhe, onda se mora uzimati samo sterilnim šupljim nožem i stavljati u staklene sudove. Pri tome se obraća posebna pažnja na veterinarsko sanitarni pregled žive životinje, trupa i organa.. Moraju se strogo primeniti svi principi pravilnog pripremanja stoke za klanje pri čemu treba naročito misliti na pravilan odmor, hranjenje i pojenje − onako kako preporučuje savremena tehnologija mesa.
Tečni hematogen /defibrinisana krv pomešana sa šećernim sirupom i glicerinom/, dečiji hematogen /smeša sušene krvi, mleka u prahu, šećera, sirupa i vanilije/ i suvi hematogen /osušena defibrinisana ili stabilizovana krv − ima 80/ belančevina/ su lekoviti napici, odnosno preparati koji se koriste kao izvori punovrednih belančevina.
Slika 43. Šema separatora za krv.
Izostavljeno iz prikaza
1—bubanj u kome su smešteni tanjiri, 2-prijemnik krvne plazme, 3- prijemnik uobličenih krvnih elemenata, 4-rezervni prijemnik, 5-poklopac separatora sa sudom za prijem krvi i regulatorom priticanja, 6-pogon separatora.
Hemostimulin je preparat koji se spravlja iz suve krvi pomešane sa solima gvožđa i bakra. Preparat se sastoji od 25/ suvog hematogena, 50/ laktata gvožđa, 1/ sulfata bakra i 20/ glukoze.
Iz plazme ili seruma velikih preživara proizvodi se lekoviti serum. lekoviti serum, infundiran u kirvotok, održava koloidno osmotski pritisak krvi i hrani tkiva belančevinama. Prethodnom obradom /najčešće formulom, amonijakom i zagrevanjem/ može se učiniti da plazma ne bude toksična i da ne poseduje specifične antigene. Lekovito dejstvo seruma zasniva se, uglavnom, na njegovom sadržaju u albuminu. Pri tome je neophodno da belančevine ostanu u rastvoru tj. da ne dođe do njihovog taloženja.
U SSSR-u se proizvode iz krvi hidrolizati koji se koriste za perenteralnu ishranu. To su preparati; L-103 /dobije se hidrolizom belančevina kiselinama/ i aminopeptid-2 /dobije se hidrolizom fermentima/. Ovi hidrolizati sadrže 0,70 − 0,85% opšteg azota, od čega na aminoazot otpada ne manje od 40$.
U medicini nalazi primenu trombin, rastvorljivi ferment koji se nalazi najvećim delom u leukocitima, a glavni je faktor pri koagulacioi krvi.
Krv gravidnih ženki sadrži više važnih hormona, od kojih se za terapeutske svrhe upotrebljavaju gonadotropni hormon i polihormon.
Iskorištavanje krvi za ishranu stoke
Za stočnu hranu može se koristiti tečna krv /puna krv ili njena frakcija/ i osušena krv.
Pošto je tečna krv − bez obzira da li je konzervisana ili nije − ograničene održivosti, to njeno dodavanje u stočnu hranu nije pogodno. Pored toga, takva hrana je kabasta. Zbog toga se skoro isključivo za stočnu hranu koristi osušena krv. Sušenje krvi za stočnu hranu može se obavljati sa ostalim sirovinama organskog porekla /konfiskati, otpaci klanja i sl./» U tom slučaju se umesto suve krvi /krvnog brašna/ dobija mešani proizvod, napr. mesno i krvno brašno ili mesno, krvno i koštano brašno.
Iskorištavanje kevi za tehničke svrhe
Za tehničke svrhe upotrebljava se krv u vidu suvog tehničkog albumina. Zavisno od početne sirovine /cela krv, plazma i sl./ zatim od stepena zagrevanja, kao i eventualnog dodavanja nekog sredstva za belenje /naprimer, H2O2/, osušeni proizvod − albumin − može biti svetliji ili tamniji. Ovaj albumin se može iskorištavati za različite svrhe.
U vodi rastvorljivi suvi tehnički albumin, određenim načinom prerade, daje albuminski lepak koji ima višestruku upotrebu u drvnoj industriji. Albumin se upotrebljava i u kožarskoj i u tekstilnoj industriji /naročito u fazama bojenja kože i tekstila. Pored toga, albumin se upotrebijava za izbistravanje rastvora taninskog ekstrakta, za stabilizaciju tečnih bitumenskih emulzija, zatim za stabilizaciju uljanih insektieida i funjicida, za koagulisanje boje u industriji hartije, u vinarskoj industriji za proueavanje vina itd.
Slika 44, Šema protočne linije sušenja krvi u tehničke svrhe
Izostavljeno iz prikaza
1-kalorifer, 2-mešalica toplog vazduha sa delimično osušena česticama, 3-dovod toplog-suvog vazduha u komoru, 4-dovod suvog-toplog vazduha u dezintegrator, 5-dezintegrator -raspršivač krvi, 6-ulaz krvi u dezintegrator, 7-odvodnik, 8—odvodnik osušenih čestica u ciklon, 9-ciHon,lo-odvod vazduha iz ciklona, 11-ventilator, 12-odvod vazduha, 13-ptinjenje osušene krvi,
Životinjska krv služi, takođe, kao materijal za izradu plastičnih predmeta /dugmad, češljevi, izolacioni materijal i sl./.
Ako se krv nepotpuno hidrolizuje bazama, onda u dodiru sa vodom stvara obilnu penu. Ova osobina krvi se koristi pri proizvodnji sredstava za gašenje požara, kao i za spravljanje penastog betona.
Krv se, zajedno sa ostalim sirovinama organskog porekla, upotrebljava kao veštačko đubrivo.
Glava V Tehnologija creva
Creva su cevasti organi koji su smešteni u trbušnoj duplji. Creva stoke za klanje se neznatno koriste za ishranu? uglavnom se konzervišu i najvećim delom iskorištavaju kao omotači za razne vrste kobasica. Pored toga, creva se upotrebljavaju i za druge svrhe: za proizvodnju hirurškog konca, za proizvodnju struna, teniskih reketa, u parfimerijskoj industriji itd.
Pri obradi creva nailazi se na čitav niz složenih i raznolikih problema. Održavanje higijenskih uslova rada je skopčano sa znatnim teškoćama i izdacima. Organizacija proizvodnje creva je kompleksna. Činjenica je da se dobar kvalitet finalnih proizvoda uz, istovremeno, punu ekonomičnost može postići samo pri dovoljno visokom kapacitetu rada.
Obrada creva je važno područje tehnologije mesa. U oblasti proizvodnje kobasica dobro obrađena creva su, u izvesnim slučajevima, nezamenjivi pomoćni materijal. U crevarskim odeljenjima klanica ili u posebnim preduzećima za obradu creva omotači za kobasice se izrađuju najčešće od sledećih delova digestivnog trakta: jednjaka, želudaca, tankih i debelih creva. Ređe se omotači za kobasice izrađuju i od mokraćnih bešika kao i šivanjem seroza koje presvlače grudnu i trbušnu duplju. Morfološka i fiziko-hemijska svojstva sirovine, koja se prerađuje u omotače za kobasice, uslovljavaju način obrade.
Struktura i osobine creva
Zidovi creva su sastavljeni od više slojeva: sluzokoža /mukoza/, podsluzokoža /submukoza/, mišićni sloj /muscularis/ i seroza.
Sluzokoža ili mukoza oblaže unutrašnju površina − lumen creva. U njoj su smeštene žlezde, sokovi za varenje i sluz. Sluzokoža je bogata mikroflorom i vrlo brzo se kvari. Prilikom obrade ona se skida.
Submukoza naleže na sluzokožu. Sastoji se iz gusto isprepletenih i elastičnih vlakana koja prodiru i u mišićni sloj i u sluzokožu. Od gustine tkanja koga grade ova vlakna zavisi uglavnom jačina i otpornost obrađenih creva. Submukoza je bogata krvnim i limfnim sudovima.
Mišićni sloj sastoji se iz dva dela: kružnog − unutrašnjeg i uzdužnog − spoljašnjeg. I uzdužni i kružni su sastavljeni od glatkih mišićnih ćelija /srazmerno su kratke, imaju oblik vretena, sadrže samo po jedno jedro, nisu direktno međusobno povezane/; ove mišićne ćelije se nalaze u mreži kolagenskih vlakana.
Slika 51. SLOJEVI CREVA. 1-mukoza, 2-submukoza, 3-cirkulamikružni mišićni sloj, 4-uzdužni mišićni sloj, 5-seroza, 6-duplikatura seroze.
Izostavljeno iz prikaza
Seroza je spoljašnji sloj creva. Ovaj sloj je veoma tanak i sastavljen je, uglavnom od labavije mreže kolagenskih i elastinskih vezivnotkivnih vlakana. Serozni sloj se produžava u duplikaturu koja čini vezivnotkivnu osnovu mesenteriuma − − opornjaka.
Zidovi mokraćne bešike se, takođe, sastoje iz ista četiri sloja kao i creva.
Obrađeno crevo se sastoji, uglavnom, od submukoze. Ređe na njemu zaostaju mišićni slojevi i seroza. Seroza se u izvesnim slučajevima iskorištava za proizvodnju šivenih creva.
Pošto se creva najviše upotrebljavaju kao omotači za kobasice to je od značaja njihova mehanička čvrstoća i zapremina, prečnik otvora. Najveću mehaničku čvrstoću ima submukoza, zatim serozni pa mišićni sloj. Zapremina creva zavisi od njihove dužine i dijametra.
Faktori koji deluju na kvalitet creva
Mnogobrojni faktori deluju na kvalitet creva. Pobrojaćemo najvažnije: vrsta životinje, rasa, pol, starost, uhranjenost, način ishrane, postupak sa životinjama pre klanja, brzina obrade trupa posle klanja i izdvajanja creva iz trupa, kao i način obrade creva. Isto tako, na kvalitet creva u znatnom stepenu utiče zdravstveno stanje životinja i klimatske prilike, odnosno podneblje u kojem životinja živi.
Creva odraslih životinja imaju čvrste zidove, kao i maksimalnu dužinu i dijametara Creva mladih ili suviše starosnih životinja zbog nedovoljne čvrstine, ne mogu da posluže kao sirovina za dobijanje proizvoda boljeg kvaliteta. Mužjaci po pravilu, imaju nešto veću čvrstinu creva nego ženke. Kod ugojenih životinja, kod kojih su creva prekrivena, a slojevi zidova protkani masnim tkivom, smanjen je kvalitet creva, jer imaju slabiju čvrstinu.
Kvalitet creva znatno umanjuju i izvesne promene na crevnom zidu kao posledica raznih oboljenja za vreme života životinje /naprimer: zapaljenja manjeg oblika, parazitarna oboljenja i sl./. Ako se na crevima utvrde patološko-anatomske promene koje su posledica tuberkuloze, paratifrsa i težih oblika enterita, naročito usled salmoneloze, creva se obavezno konfiskuju.
Kod stoke koja nije pravilno pripremljena za klanje − pre svega koja se nije dovoljno odmorila, dolazi do nedovoljnog iskrvarenja, tj. do zadršavanja krvi u crevnim krvnim sudovima. ‘Takva creva posle obrade su smeđe boje i imaju tamne mrlje. Životinje koje pre klanja dugo ne uzimaju vodu imaju suvlji sadržaj creva, koji se prilikom čišćenja teže odstranjuje.
Već 50 minuta posle smrti životinje, pod dejstvom bakterija, nastaje znatno razlaganje belančevina crevnog tkiva. Usled ovog razlaganja dolazi do smanjenja čvrstine crevnib zidova i to promene toje creva; umesto-svetlo ružičaste boje, creva dobijaju svetlije ili tamnije sivu boju, a nekad i zelenkastu. Da bi se sačuvala poželjna svojstva creva, kao: čvrstoća zidova i prirodna boja, neophodno je, posle smrti životinje, creva što pre izvaditi iz trupa, osloboditi ih od sadržaja, obraditi i konzervisati.
Klasifikacija creva
U industriji mesa iskorištavaju se creva goveda, svinja, ovaca, koza i konja. Od različitih vrsta stoke za klanje ne upotrebljavaju se isti delovi creva. Svi delovi creva neke životi − nje koji se podvrgavaju obradi u cilju iskorišćavanja predstavljaju jednu „garnituru“ ili komplet“ creva odnosne životinje. Na crevarstvu u sastav kompleta ubraja se i mokraćna bešika /od goveda i svinja/ i jednjak /od goveda/.
Slika 52. Delovi kanala za varenje goveda/a/,ovaca/b/ i svinja/c/
Izostavljeno iz prikaza
1-jednjaci, 2-žeIndci, 3-dvanaestopalačno crevo, 4-taaka creva, 5slepa creva, 6-đebela creva, 7-prava creva 8- mokraćne bešike. 9-
Creva goveda
Najbolja creva se dobijaju od goveda starosti 3-4 godine. Creva životinja ispod 6 meseci obično se ne iskorištavaju. Bolja su creva od radnih i mesnatih rasa nego od mlečnih rasa goveda.
Slika 53. Položaj delova kasala za varenje tj telu goveda
Izostavljeno iz prikaza
1-jednjak, 2-želudac, 3—dvanaestopalačno crevo, 4— tanko crevo, 5—slepo crevo, 6—debelo crevo,7 – pravo crevo, 8-mokraćna bešika.
Creva ovaca i koza
Sa starošću životinja povećava se promer a pogotovu dužina creva. Tako dužina tankog creva odrasle životinje iznosi 37 — 4-5 m, dok je kod teleta od 1 − 8 dana dugo svega 10 − 17 m, od 7 nedelja 19 − 21 m, od 3 meseca oko 24 m, a od 6 meseci oko 27 m. Crevo odrasle životinje je tri puta šire nego crevo teleta.
Creva goveđa hranjenih koncentratima su srazmerno manjeg dijametra i teže se čiste /lako se kidaju/. Goveda hranjena grubljom voluminoznom hranom, imaju jače zidove creva. Životinje koje su hranjene zelenom hranom mogu da dobiju žućkastu ili zelenu boju creva.
Komplet goveđih creva sastoji se iz: tankog, slepog, debelog i zadnjeg creva, zatim bešike i jednjaka.
Tanko crevo obuhvata anatomski zadnji veći deo /počev od ostium ileocaecocolieum/ dvanaestopalačnog creva /duodenum/, prazno crevo /jejunum/ i vito crevo /ileum/.
Dužina duodenuma odraslih goveda iznosi 1 − 2 m; prečnik je u početku 5 − 7 cm a na kraju 2,5 − ^5 cm. Jejunum je dug 15 do 55 m, a širok 2,5 − 5,0cm. Širina ileuma je kao kod debelog creva, samo što su mu zidovi tanji. Tako dužina odvojenog goveđeg tankog creva iznosi u proseku 25 − 50 m, a veličina prečnika 5 _ 6 cm.
Goveđa tanka creva se upotrebljavaju kao omotači za razne vrste kobasica. Od konfiskovanih delova creva izrađugu se strune i razni konci za specigalnu upotrebu.
Slepo crevo ili „kesa“ obuhvata anatomski pojam slepog creva /caecum/ sa susednim delom debelog creva /ansa proximalis/. Dugina mu iznosi 1 − 1,5 m, a prečnik do 20 cm. Zidovi ovog dela creva su glatki, mišićni sloj ne pokazuje zadeblganja, a seroza je dosta debela i čvrsta.
Slepo crevo se upotrebljava kao omotaj za kobasice najšireg kalibra: mortadela, pariska, švargla i sl. Seroza ovog dela creva se koristi ne samo u industriji mesa nego i za pakovanje sireva, za pokrivanje zapušača na bocama i sl.
Debelo crevo obuhvata anatomski pojam debelog creva /intestinum crassum/ bez njegovog početnog dela i bez colon descendens. Zidovi ovog creva su glatki, bez mišićnog zadebljanja. Dužina im iznosi od 5 i 12 m, prečnik početnog dela od 5-7 cm, srednjeg od 4− 6 cm, a krajnjeg od 5 − 5 cm.
Debelo crevo se koristi kao omotač za različite vrste kobasica /šunkarice i sl./.
Zadnje crevo ili „kular“ obuhvata anatomski pojam rectum-a i colon descendens-a. Dužina mu iznosi oko 1 m.
Zadnje crevo se upotrebljava kao omotač za bolje vrste kobasica /salame, jetrenjače, kuvane i dimljene vrste kobasica/, a često i za ishranu, odnosno ulaze u sastav pojedinih kobasica.
Creva ovaca i koza
Građa gastroiteatinalnog kanala ovaca i koza međousobno se gotovo ne razlikuju. fiasa, ugojenost i uslovi držanja ovih životinja se u istom stepenu odražavaju na osobine a posebno jačinu creva. Ovaj uticaj je kod ovaca i koza izražen u većoj meri nego kod drugih vrsta stoke za klanje. Tako, primitivnije rase ovaca i koza držane u ekstenzivnim uslovima imaju jača i bolja creva. Zbog toga kvalitet razna može da bude indikator jačine creva: gruborune ovce daju bolji kvalitet creva.
Slika 55. Položaj delova kanala za varenje tj. telu ovaca .
1-jednjak, 2-žeLudac, 3-dvanaestopalačno crevo, 4-tanko crevo, 5-slepo crevo, 6-debeIo crevo, 7-pravo crevo, 8-mokraćna bešika.
U poređenju s ovčijim crevima, kozja creva su malo kraća, ali i nešto čvršća i šira.
Komplet ovčijih creva sastoji se iz tankog, slepog, debelog i zadnjeg creva.
Tanko crevo /“sajtlinj“/ ovaca je dugačko 18 − 38 m; prečnik u prednjem delu iznosi 1,9 − 3,0 cm, a u zadnjem /prema slepom crevu/ 1,3 − 2 cm.
„Sajtlinj“ se upotrebljava za omotače hrenovki i sličnih kobasica, za izradu hirurških konaca, muzičkih struna, teniskih reketa i sl.
Slepo crevo ili „kesa“ je dugačko 0,4 − 0,5 m. Upotrebljava se kao omotač za kuvane kobasice.
Debelo crevo se upotrebljava pretežno za izradu različitih konaca.
Zadnje crevo je dugačko 50 − 75 cm. Zidovi su glatki, bez mišićnih zadebljanja. Upotrebljava se kao omotač za jetrenjače i druge kobasice.
Komplet kozijih creva sastoji se iz istih delova kao i ovčiji komplet.
Creva svinja
Ukoliko su svinje primitivnije, utoliko su im creva kraća i uža. Sa starošću se povećava širina creva. Treba istaći da je seroza svinjskih creva vrlo čvrsta.
Svinje koje se nekoliko meseci pred klanje hrana žir. imaju creva tamne boje mestimično ili celom dužinom. Pojava ovog pigmenta se objašnjava reagovanjem tanina sa gvožđem koje se nalazi u tkivu creva. Ovakva creva nemaju dovoljnu čvrstinu i nisu podesna za omotače za kobasice.
Slika 55. Položaj delova kanala za varenje u telu svinja.
Izostavljeno iz prikaza
1-jednjak, 2-želudac,3—dvanaeetopalačno crevo , 4-tanko crevo,5-debelo crevo, 6-pravo crevo, 7slepo crevo, 8-moraćna bešika.
Ukoliko se svinje hrane džibrom ili ribljim brašnom, creva im mogu da imaju vrlo neprijatan miris.
Debele svinje imaju naslage masnog tkiva i u crevnom zidu. Ovakva creva se lakše odvajaju od mezenterijuma, ali nemaju dovoljno čvrstine i lako se kidaju.
Komplet svinjskih creva sastoji se iz tankog, slepog, debelog i zadnjeg creva, kao i mokraćne bešike.
Tanko crevo, zavisno od rase i uzrasta svinje, različite je debljine i upotrebljava se kao omotač za razne vrste kobasica. Ako su deblja, koriste se kao i goveđa tanka creva; ako su uža, onda se koriste za kobasice manjeg dijametra /kranjska i sl./.
Duodeniim svinja je dug 40 − 90 cm, a jejunum 12 − 20 .m. Ileum je srazmerno mali.
Slepo crevo svinja je dugačko 4-0 − 60 cm. Usled karakterističnog rasporeda mišićnih vlakana cirkularnog sloja, slepa creva svinja su prilično neravnomerne debljine. Upotrebljavaju se za punjenje kavurme ili nekih drugih jeftinijih debelih kobasica.
Debelo crevo se nekad ne odvaja od slepog i koristi se za iste svrhe kao i slepo crevo.
Zadnje crevo obuhvata rectum sa malim delom debelog creva. Dugačko je 1 − 1,75 Upotrebljava se kao omotač za neke deblje vrste kobasica, a i za oebrenjače, kavurmu, i sl. Služi i za ishranu /u sastav kaurmi/. Zadnje crevo je obloženo debelim slojem masnog tkiva pa se kobasice u nečemu dobro čuvaju.
Creva konja
U industriji mesa se upotrebljavaju samo kondska tanka creva i slepo crevo. Tanka creva mogu u potpimosti da zamene govedda tanka creva. Ukoliko su šireg didametra, onda se kondska creva upotrebldavadu za omotače tradnih kobasica /zimska salama/ Ova creva se karakterišu dednakomemim kalibrom.
Kondska tanka creva su dugačka 16 − 2$ m, od čega duodenum čini do 1 m, dedunum 16 − 2J m, a ostatak de ileum.
Obrada creva
U većini slučajeva creva se obrađuju i konzervišu u crevarskim odeljenjima klanica. Međutim, u manjim klanicama creva se samo delimično obrađuju i odmah transportuju u veći preduzeća za obradu i konzervisanje creva.
Slika 56. Priprema creva za obradu
Izostavljeno iz prikaza
1-odvajanje dvanaestopalačnog creva, 2-odvajanje slepog i debelog creva, 3-od − vajanje masnog tkiva sa debelog creva, A-pražnjenje i ispiranje lumena debelog creva vodom.
Egzenteracija, tj. vađenje crevnog trakta iz tela životinje mora se obaviti što pre posle klanja tako da se creva počnu na vreme obrađivati. Pri egzenteraciji treba paziti da se creva ne oštećuju i ne prljaju. naročito treba voditi računa da se masno tkivo i seroze ne zaprljagu fekaligama. U tom slučaju mast se odvaga za tehničku masnoću, a creva imaju nižu klasu. Jednom uprljano crevo ne može se kasnijim pranjem nikad potpuno očistiti, jer se biljna vlakna crevnog sadržaja uvlače u serozu.
Posle egzenteracije slede sledeće radnje: odvajanje creva od mezenterijuma /“padlovanje“/ i masnog tkiva, istiskivanje sadržaja, odstranjivanje sluzokože /struganje/, a nekad i mišićnog sloja i seroznog omotača. Zatim se vrši klasiranje, kalibrisanje, konzervisanje i skladištenje.
Struganje je obrada creva u užem smislu. Ova faza obuhvata odvajanje sluzokože creva /“šlaomovanje“/, a često i mišićnog seroznog omotača. Ovo se može postići upotrebom ručnog alata /strugalice, daske za struganje, ali se sve više koriste specijalne mašine. Kod ručnog rada, i pored najveće pažnje, neizbežno o« 4a se pojedini delovi nedovolono ostružu. Kod upotrebe mašina kvalitet rada od mnogo bolji. Ima raznih tipova mašina sa radnim delovima podešenim za postizanje određenog efekta kod pojedinih vrsta creva.
Različite vrste creva ne podvrgavaju se istim metodama obrade. Zbog toga ćemo ih posebno izlagati.
Obrada goveđih creva
Goveđa creva se odvajaju od mezenterijuma obično pomoću naročitog, tankog, vrlo oštrog i kratkog noža /“odvajač“/. Ovu operaciju treba raditi pažljivo da se creva ne bi oštetila, a da na njima ne zaostanu delići mesenterijuma i masno tkivo.
Obrada tankih creva. − Najbolje je creva obrađivati još dok su topla. Zbog toga se u zimsko doba nekad potapaju kratko vreme u mlaku vodu /35 − 4-0°C/. Odvajanje tankih creva može se početi bilo s kojeg kraja creva, tj. bilo od želuca, bilo od slepog creva. t-‘Vaj postupak odvajanja se u crevarskoj terminologiji naziva „šadlanje“ ili „šadlovanje“.
Kada se istiskivanje sadržaja iz tankih goveđih creva vrši ručno, sadržaj se potiskuje s krajeva prema sredini pa se na obrazovanom ispupčenju crevo zareže i sadržaj ispusti. Posle toga se drže izvesno vreme /I − 5 časa/ u vodi kojoj se dodaje led − da bi očvrslo zaostalo masno -tkivo, naročito na duplikaturama seroze. Skidanje zaostalog masnog tkiva vrši se pomoću oštrog noža, kao što je prikazano na sl. 57.
Pošto se creva isprazne i od njih odvoji masno tkivo, ona se izvrću, tako da mukoza bude spolja a seroza dolazi u lumen creva, Ovaj posao se obavlja relativno lako pomoću vodenog mlaza. Izvrnuta creva se potapaju u toplu vodu /55 − 40°C/ i drže tako 1-2 časa. Posle toga udalje se sluzokoža pomoću strugalica. Ovaj postupak se u crevarskoj terminologiji naziva „šlajmovanje“.
Šlajmovana creva se potapaju u hladnu vodu /ispod 18°0/, u suprotnom creva promene boju i umanji im se čvrstina zidova.
Slika 57. Ručno odvajanje masnog tkiva sa creva.
Izostavljeno iz prikaza
Kao što se vidi, obradom tankih goveđih creva udaljuje se sluzokoža /mukoza/, tako da preostaju: submukoza, oha mišićna sloja i seroza.
Sve opisane radnje pri ručnoj ohradi creva mogu se ohaviti i posehnim mašinama /sl. 58, 59/.
Goveđa tanka creva se konzervišu soljenjem i. sušenjem. Goveđa tanka creva konzervisanja soljenjem, ako se žele uvrstiti u najbolji kvalitet, treba da su svetloružičaste boje,. specifičnog mirisa, dobro usoljena, čvrstih zidova, bez ostatka masnog tkiva, sluzokože i nečistoće, bez patoloških promena; mali parazitni čvorići mogu hiti dozvoljeni, ali ne smeju da hudu ni cmi ni gnojni. banja oštećenja crevnog zida mogu da se tolerišu, ali da budu najmanje 100 cm na rastojanju jedna od drugih. Ako su goveđa tanka creva konzervisana sušenjem, ukoliko se žele uvrstiti u vrhunski kvalitet, treba da su svetlo srebrne boje ili svetlo zlatno žućkaste boje, specifičnog mirisa, normalno suva, svetle i sjajne površine, elastična, nezamršena, bez zaostataka masnog tkiva, sluzokože i nečistoće, bez parazitnih čvorića i bez patoloških promena.
Slika 58. Linija obrade goveđih tankih creva.
Izostavljeno iz prikaza
1-razđvajanje creva, 2-pražnjenje sadržaja, 3-odstranjivanje masnog tkiva, 4-prevrtanje creva, 5-odetranjivanje mukoze-šlajmovanje. Sistemi valjaka: a-za gnječenje, b-za struganje , c-za povlačenje i lako gnječenje d-kombinovani valjci.
Obrada slepih creva. − Pri odvajanju creva od mesenterijuma najzadnje se odvoji slepo crevo /posle odvajanja tankog i debelog creva/. Pošto se odstrani sadržaj, nožem se skida zaostalo masno tkivo. Sa preokrenutih creva se skida sluzokoža, a posle toga se vraćaju u prvobitno stanje, da bi se mogao skinuti serozni sloj.
Slepa creva se konzervišu soljenjem, ređe sušenjem. Ako se suše, onda se seroza ne skida, da bi zidovi bili čvršći.
Obrada debelih creva debelo crevo se odvaja od mesenterijuma, obično, počevši od zadnjeg creva, najčešće ručno, bez upotrebe noža. Propuštanjem jake struje vode kroz creva odstranjuje se sadržaj. Masno tkivo, zajedno sa serozom, skida se tupim nožem. Posle izvrtanja struže se sluzokoža. Tako, goveđe debelo crevo posle obrade ima samo dva sloja: mišićni i submukozu.
Debela creva se konzervišu soljenjem i sušenjem. Dužina prerađenog debelog creva iznosi 5 − 12 m, a prečnik 5 do 6,5 cm.
Slika 59, Rebrasti valjci u mašini za struganje creva.
Izostavljeno iz prikaza
Obrada zadnjih creva. − Posle odvajanja od mesentanijuma, čišćenja od sadržaja /istiskivanjem rukom/ i pranja, nožem se skida masno tkivo i spoljašnji mišićni sloj. Posle toga creva se preokreću, čiste od sluzokože, potapaju u hladnu vodu, klasiraju, kalibrišu i konzervišu. Konzervisanje se vrši soljenjem, a i sušenjem. 0 drugom slučaju se posle vađenja iz hladne vode preokreću, duvaju, vezuju i suše.
Najbolji kvalitet imaju ona sušena goveđa zadnja creva koja su beličaste do svetloružičaste boje, sjajne i svetle površine, elastičnih zidova, bez povrede zidova od strane parazita, specifičnog mirisa, bez ostataka sluzokože i uzdužnog sloja mišićnih vlakana i bez patoloških promena.
Dužina obrađenog zadnjeg goveđeg creva iznosi 0,4 − 0,8 metara, a prečnim im je do 20 cm.
Obrada telećih creva
Teleća creva se retko koriste kao omotači za kobasice, jer im je nedovoljna jačina zidova. Najčešće se koriste slepa teleća creva.
Teleća creva, zajedno sa mesenterijumom, se koriste za ishranu /krezle/.
Obrada ovčijih creva
Od ovčijih creva kao omotači za kobasice koriste se: tanko, slepo i zadnje crevo.
Obrada tankih creva. − Odvajanje ovčijih tankih creva od mesenterijuma obično se vrši ručno − bez noža, a može i mašinski. Tanka ovčija creva dobrog kvaliteta mogu se dobiti samo ako se odvajaju od mesenterijuma pre nego što se ohlade i ako se pažljivo odstrani masno tkivo.
Čišćenje od sadržaja /ako je odvajanje od mesenterijuma ručno/ se vrši istiskivanjem prema krajevima creva, a da se ne prave otvori /kao kod rada sa goveđim tankim crevima/,
Pošto se ovčija tanka creva upotrebljavaju kao omotači za kobasice koje se jedu zajedno sa omotačem, to se od ovih creva odstranjuou sluzokoža, seroza, i mišićni sloj. sastoje samo od submukoza. Odvajanje navedenih slojeva može se vršiti mašinski i ručno. Ukoliko se radi ručno, onda ove slojeve, pre odvajanja, treba omekšati tzv. maceracioom. Maceracija /ili fermentacioa/ predstavlja, ustvari, delimično truljenje onih delova koje treba odstraniti.
Maceraciju treba vršiti u potpuno odvojenim prostorioama, sa što boljom ventilacioom. Ova operacija se vrši u vodi u naročitim bazenima ili buradima. Leti proces traje 1 − 2, a zimi i do 3 dana. Leti se voda menja svaki dan 2-3 puta, a zimi bar jedanput. Ako se maceracija vrši u toploj vodi /35 − 40°C/ koja stalno otiče, onda se ova operacija završi za 10 − 12 časova. Po završenoj maceraciji creva se dignu na površinu vode i dobiju plavičasto zelenkastu boju. Ovaj način obrade se sve više napušta, mada su mnogi praktičari mišljenja da struganje ovčijih creva sa prethodnom maceracijom daje bolje rezultate nego mašinsko čišćenje.
Pri mehaničkom čišćenju nije potrebna prethodna maceracija. Svakako da mašinski rad pokazuje prednosti u odnosu na higijenu, brzinu rada, kao i potreban radni prostor.
Na sl. 60 šematski je predstavljen rad. valjaka u mašinama za obradu tankih ovčijih creva, Prvi par valjaka vrši grubo razmekšavanje i gnječenje slojeva creva koji treba da se odstrane. Ostali valjci služe za struganje. Obično jedni vrše grubo skidanje sluzokože, a drugi vrše fino skidanje svih slojeva sem submukoze.
Slika 60. Sistem valjaka u mašini za obradu ovčijih tankih creva
Izostavljeno iz prikaza
A.Grupa valjaka za razlabavljivanje slojeva: 1-glatki valjak, 2-3-rebrasti valjci.
B.Grupa valjaka za struganje − odstranjivanje nepotrebnih slojeva: 4-glatki valjak, 5,6 i 7-rebrasti valjci. 8-tuševi za ispiranje.
Ovčiga creva, bez obzira da li se obradgugu ručno ili mašinskim putem, ne preokreću se. Kad se obrade, zovu se ovčigi sagtlinj.
Konzervisanje ovčijih tankih creva vrši se solenjem. Suše se samo ona koga se koriste za tehničke svrhe; u tom slučaju se ne pune vazduhom, već se motaju na naročite okvire. Prosečna dužina obrađenih ovčijih tankih creva iznosi 14 − 26 m.
Ovčija tanka creva pokazuju najbolji kvalitet ako su beličaste boje, ili sive boje, specifičnog mirisa, normalno vlažna, dobro usoljena, nezamršena, čvrstih zidova, bez zaostataka nečistoće, sluzokože, mišićnog sloja i seroze, bez tragova plesni, bez patoloških promena /naprimer, ‘infiltrati, tumori, sraštenja i sl./ itd.
Obrada slepih creva. − Obrađuju se isto kao i goveđa slepa creva samo što se ne odstranjuje seroza.
Obrada zadnjih creva. − Obrađuju se isto kao i goveđa zadnja creva.
Postupak obrade kozjih creva je potpuno isti kao pri obradi ovčijh creva. Obrađena kozja creva se mogu razlikovati od ovčijih po valovitošću. Zategnuta ovčija creva su ravna, a kozja imaju jednu stranu talasastu.
Obrada svinjskih creva
Od svinjskih creva za kobasice se koriste: tanko, slepo, debelo i zadnje crevo
Obrada tankih creva. − Tanka creva debelih svinja mogu se odvajati od mezenterijuma bez pomoći noža, jer je mesenterijum prožet masnim tkivom. Međutim, ukoliko svinje nisu dobro ugojene, ova operacija se vrši pomoću oštrog noža. Za neke vrste kobasica preporučljivo je da na ovim crevima ostane sloj masnog tkiva.
Posle odvajanja od mesenterijuma, iz creva se odstranjuje sadržaj, a posle se vrši struganje. Struganje se može vršiti mašinski ili ručno sa prethodnom maceracijom. Postupak je potpuno isti kao pri maceraciji ovčijih creva. Tako obrađena tanka svinjska creva sadrže samo submukozu i nazivaju se “svinjski sajtlinj“. Pa bi creva dobila poželjnu boju i sjaj posle struganja se drže 1-2 časa u hladnoj vodi koja se stalno obnavlja.
Obrađeno svinjsko tanko crevo ima dužinu 14− 20 m, a dijametar 24− 4-0 mnu Konzervisanje se vrši soljenjem.
Soljena svinjska tahka creva dobrog kvaliteta pokazuju slične osobine kao i soljena ovčija tanka creva.
Obrada slepih creva. − Obrađuju se isto kao i ovčija slepa creva i konzervišu soljenjem. Obrađena slepa creva duga su 20 − 40 cm, a prečnik im je 5 − 10 cm, pa se koriste kao omotači za debele kobasice.
Obrada debelih creva. − Svinjska debela creva se vrlo teško obrađuju. Mesenterijum se odvaja ručno, a posle toga se odseca slepo crevo. Pošto se preokrenu i isperu, jedan dan se ostave u čistoj hladnoj vodi. Najčešće se skida samo mukoza, tako da ostanu seroza, mišićni sloj i submukoza. Rađe se skida seroza i, obično, samo deo mišićnog sloja.
Slika 61. Linija obrade svinjskih tankih creva.
Izostavljeno iz prikaza
1sto za razdvajanje creva, 2-bazen za prihvatanje i razređivanje istisnutog sadržaja, 3-mašina za istiskivanje sadržaja,4-bazen za razmekšavanje creva u toploj vodi, 5-mašina za dezintegraciju mukoze gnječenjem, 6-mašina za istiskivanje mukoze, 7-mašina za odstranjivanje seroze i mišićnih slojeva.
Svinjska debela creva se ne konzervišu i koriste se kao sveži omotači samo za krvavice, kavurmu ili druge slične jeftine proizvode.
Obrada zadnjih creva. − Zadnja oreva su najcenjeniji deo svinjskih creva. Obradom se skida samo niukoza. Zbog toga što je masno tkivo u zidovima ovih creva ravnomerno raspoređeno kobasice se suše jednolično i polako.
Zadnja creva se konzervišu isključivo soljenjem; Nikad se ne suše zbog bogatstva u masnom tkivu. Dužina ovih creva kreće se od 1 − 1,5 m, ređe nešto više.
Obrada konjskih creva
Kao što je rečeno, obično se koriste tanka i slepa creva konja. Odvajaju se od mesenterijuma pomoću noža, kao i goveđa tanka creva. Crevo, odvojeno od mesenterijuma, oslobađa se od sadržaja ručno, uz ispiranje toplom vodom. Vrlo često konjska creva se ne prevrću, ne struže im se sluzokoža, niti se vrši naknadno odstranjivanje masnog tkiva, Creva se samo temeljno ispiraju toplom vodom. Nekad se vrši prethodna maceracija konjskih creva /neposredno posle odvajanja od mesenterijuma potapaju se i kraće vreme drže u vodi temperature 40°C/. Zatim se izvrši prevrtanje, čišćenje od sluzokože, pranje i ponovno prevrtanje. Međutim, ni na ovaj način se ne postiže potpuno odvajanje sluzokože.
Konzervisanje konjskih tankih creva se vrši ili soljenjem ili sušenjem.
Obrada seroze, jednjaka, mokraćnih bešika i želudaca
Seroze ili „mrene“ Ta su: dve vrste vezivno tkivne ovojnice koje prerivaju unutrašnje šupljine tela životinja koje presvlače organa u tim šupljinama. Od goveda se u industriji mesa koriste seroze trbušne i. grudne duplje, kao i seroze debelog i slepog creva, a od svaka sama seroza tankog creva. Ređe se koristi -seroza ovčijih tankih creva. Svinjska seroza je jača od ovčije.
Seroze koje presvlače unutrašnje šupljine odvajaju se od trupa neposredno posle klanja ili posle defrostacije.
Kao što je rečeno, seroze se upotrebljavaju za pravljenje omotača za različite vrste kobasica. Fre krojenja sa seroza se odstrani sluz ili druga nečistoća, zatim se tretiraju rastvorima koji doprinose da tkivo očvrsne i na kraju se presuju /da bi se odstranila suvišna vlaga/.
Jednjaci. − Goveđi jednjaci se koriste kao omotači za kobasice. Od jednjaka se odstranjuje masno tkivo, seroza i mišićni sloj; zatim se preokreće i skida mu se sluzokoža. Tako ostaje samo submukoza. Na kraju se dobro opere, vezuje, naduvava i suši. Ređe se jednjaci konzervišu soljenjem.
Jednjaci se, uglavnom, koriste kao omotači za kuvane kobasice.
Mokraćne bešike ili „mehuri“. − Mokraćne bešike se koriste kao omotači za kobasice, a isto tako i kao omotači za sireve. Upotrebljavaju se mokraćne bešike goveda i svinja. Najčešće se konzervišu sušenjem; mnogo ređe soljenjem. Pre konzervisanja bešike se dobro očiste od sadržaja i temeljno isperu. Isto tako, treba potpuno odstraniti naslage masnog tkiva.
Ukoliko se bešike konzervišu soljenjem treba ih prethodno preokrenuti.
Želuci. − Kao omotači za kobasice koriste se želuci svinja /sa kojih se odstrani mukoza/ i submukoza buraga goveda i ovaca.
Konzervisanje se vrši najčešće soljenjem.
Klasiranje i kalibrisanje creva
Obrađena creva se klasiraju po kvalitetu i razvrstavaju se po prečniku otvora − kalibrišu. Pri klasiranju se uzima u obzir kvalitet sirovine i način obrade. Kalibrisanje se vrši merenjem dijametra na specijalnim uređajima /sl. 62/. Pri ovome se creva naduvaju vazduhom, Ovčija i svinjska tanka creva mogu se kalibrisati i ispunjavanjem vodom umesto vazduhom.
Merenje dijametra ovčijih i svinjskih tankih creva vrši se obično na svakih 50 cm dužine, a goveđih i konjskih na svakih 1 − 1,5 m. Creva, koja na toj dužini promene dijametar, presecaju se i svrstavaju u određeni kalibar, odnosno kategoriju po dijametru.
Posle klasiranja i kalibrisanja creva se vezuju u veze, tako da se u jednoj vezi nalaze creva istog dijametra. Ovčija tanka creva sa dijametrom iznad 22 mm spadaju u najbolju kategoriju; u nižu kategoriju spadaju ona sa promerom od 18 − 22 mm, a u još slabiju ona od 16 − 18 mm. Jedna veza treba da ima creva istog kalibra u dužini od 25 m, ali tako da je sastavljena najviše od 2, eventualno 3 komada.
Svinjska tanka creva, konzervisana solju, obično se prema dijametru svrstavaju u tri kategorije: sa dijametrom iznad 35 nua, od 30 − 35 mm i do 30 mm. Jedna veza trebala bi da ima oko 50 m dužine, da ne sadrži više od 8 − 10 komada, a jedan komad da ne bude kraći od 2 m.
Slika 62. Kalibrisanje creva ispchjehih vodom /a/ i vazduhom/b/.
Goveđa tanka creva se svrstavaju u najbolju kategoriju ako im je dijametar iznad 40 mm, u slabiju ako oe dijametar od 32 − 40 mm, a još slabiji sa dijametrom ispod 32 mm. U najbolju kategoriju sušenih tankih goveđih creva spadaju ona s& dijametrom iznad 55 mm, a u najslabiju ona do 45 mm. Jedna veza soljenih tankih goveđih creva treba da bude duga 25 m i da ne sadrži više od 4 − 5 komada. Ako se kompletiraju veze od 100 m, ne bi trebalo da imaju više od 15 do 20 komada, s tim da nijedan komad ne bude kraći od 1,5 m.
Goveđa zadnja creva konzervisana sušenjem, prema dijametru se mogu svrstavati u ona sa preko 120 mm i ona od 90-120mm, a prema dužini na ona od 40 − 60 cm, zatim od 60 do 80 cm i iznad 80 cm dužine.
Konzervisanje i skladištenje creva
Slaganje i sušenje su uglavnom, metode kojima se konzervišu creva. Ne treba posebno naglašavati da uslovi i trajanje skladištenja zavise od načina konzervisanja.
Sveža creva se vrlo lako kvare. Ona su uvek veoma bogata raznovrsnom florom koja nalazi vrlo dobre uslove za rast. Sami postupci obrade creva, a naročito maceracija, doprinose još bržem kvaru creva. Zato odmah posle obrade, treba što pre pristupiti konzervisanju.
Soljenje creva
Efekat soli pri konzervisanju creva je višestruk: smanjuje se sadržaj vlage u zidovima creva-, sprečava se razmnožavanje mikroorganizama, naročito truležnih /razmnožavaju se samo halofilne bakterije/-, koči se delovanje fermenata, pre svega proteolitskih.
So prodire u tkivo creva difuzijom, jer postoje razlike osmotskih pritisaka u tkivu i rastvoru. Brzina difuzije soli u tkivu se upravo srazmerna s koncentracijom rastvora soli i temperaturom. međutim, suviše velike koncentracije soli mogu delovati negativno na kvalitet creva, jer može doći do preteranog gubitka vlage, odnosno preteranog sušenja creva. Više tempera − ture ne smeju se koristiti jer dovode do ubrzanog razmnožavanja mikroorganizama. 2iato se creva sole pri temperaturi nižoj od 18°C.
Da bi se vlaga za vreme soljenja odstranila, creva se stavljaju u specijalne sanduke sa izbušenim dnom. Ovako se udaljuje i suvišni rastvor soli.
Kuhinjska so, koja se koristi za soljenje creva, mora biti čista, bez organskih primesa i bez nepoželjnih mineralnih materija. Naročito su nepoželjne soli gvožđa i kalijuma. Važno je da veličina zrna soli iznosi 2,5 do 4,5 mm. Ukoliko su krupnoća onda se sporo rastvaraju; ako su zrna soli suviše sitna, brzo se rastvaraju, naglo oduzimaju vlagu iz creva, pre − laze u rastvor i cede se, a da ne prodru dovoljno u zidove creva. Isto toliko, vlažnost soli ne treba da prelazi 5%.
Kuhunjska so može da deluje na mikroorganizme bakteriostatski i baktericidano Inhibitorno dejstvo pokazuju joni hlora a još jače natrijuma. Isto tako, od ni natrijouma i joni hlora se vezuju za peptidne veze belančevina iz tkiva creva i tako koče aktivnost fermenata.
Za konzervisanoe pojedinih vrsta creva koriste se sledeće količine soli /u kg/:
| – | Goveđa creva | Ovčija creva | Svinjska creva |
| Tanka creva | 1 | 0,25 | 0,50 |
| Debela creva | 0,5 | – | – |
| Slepa creva | 0,3 | 0,15 | 0,25 |
| Zadnja creva | 0,2 | – | – |
Usoljena creva ne treba izlagati dejstvu svetla, jer to dovodi do stvaranja nepoželjne boje creva. Optimalna temperatura čuvanja soljenih creva je 0 do 4°C.
Soljena creva se skladište u betonskim bazenima ili u čistim drvenim buradima. Ova burad ne smeju da se prave od drveta koje sadrži smolu ili tanin. Najbolje lipovo ili jasenovo drvo, kao i brestovo. Creva treba slagati tako da između to ih ne zaostaje vazduh. Dno bureta i poslednji sloj creva treba da se pospu čistom solju. U novije vreme koriste se i sudovi od plastičnih masa.
Sušenje creva
Sušenjem se konzervišu, uglavnom, konoska i goveđa crevo. creva šireg dijametra. Sa creva treba, pre sušenja, potpuno udaljiti masno tkivo, jer mast lako oksidiše i creva dobiku trlo neprijatan užegao miris. Isto tako, creva se pre sušenog potapaju u vodu /16 − 18°C u toku 12 − 16 časova/ da bi se uklonili tragovi krvi i rastvorloivih belančevina. Posle toga creva cede i pune vazduhom. Ako se suše soljena creva, onda ih je potrebno prethodno temeljno isprati u vodi.
Creva se ne smeju naglo sušiti, jer u tom slučaju budu vrlo krta i lako podležu oštećenju pri manipulaciji.
Temperatura vazduha sušnice u početku treba da bude oko 25˚C, a tokom sušenja se postepeno povećava na 55 − 40°C. U ovim prostorijama treba obezbediti dobru ventilaciju i cirkulaci0U. Treba paziti da se creva ne dodiruju i ne slepljuju.
Sušenje je vrlo podesan metod konzervisanja creva s gledišta transporta. Tokom sušenja creva izgube 80 — 85% od svoje težine. Međutim, prilikom naduvavanja odbacuje se dosta creva, a, isto tako, insekti i druge štetočine ih često oštećuju.
Suva creva treba skladištiti u suvim, hladnim i čistim prostorijama, sa dobrom ventilacijom i zaštićenim od insekata.
Pre kalibrisanja suva creva se prvo ovlaže „valjaju“. Valjanje se vrši pomoću naročitih uređaja. Valjana i kalibrisana creva se pakuju u veze, odnosno snopove, pa u bale prema trgovačkim propisima.
Nedostaci svežih i obrađenih creva
Premortalne promene. − Neposredno posle vađenja iz trupa na crevima se mogu zapaziti promene boje. Do ovih promena boje creva najčešće dolazi kod stoke koja se hrani na paši, tj. hranom bogatom prirodnim bojama. Pri tome creva imaju najčešće žućkastu do žutu boju.
Crna boja creva može biti posledica ishrane životinja na pašnjacima koji su zagađeni ugljenom prašinom. Isto tako, crna boja se može pojaviti ako se stoci daje životinjski ugalj u cilju lečenja.
Hiperemija tj. zadržavanje velike količine krvi u crevima, je posledica nedovoljnog iskrvarenja. Javlja se kod životinja nepravilno klanih i nepravilno pripremljenih za klanje. Ovakva creva trajno zadrže smeđu boju i tamne mrlje.
Različiti parazitni čvorići su česti nedostaci creva. Većinom se nalaze u submukozi i u mišićnom sloju, a ređe u mukozi i serozi. Najčešće se nalazi u ovčijim crevima, a kod goveda na dvanaestopalačnom, slepom ili debelom crevu. Ovi čvorići su sivo beličasti do tamno smeđi. Ako dođe do infekcije, ovi parazitni čvorići dobiju zelenu boju.
Čvorići koji se nalaze u sluzokoži nemaju značaja, jer se prilikom obrade udaljuju. Čvorići koji se nalaze u submukozi mogu se delimično obradom odstraniti, dok se oni u mišićnom sloju i u serozi čišćenjem creva ne odstranjuju. Creva s malo čvorića mogu se upotrebljavati, dok creva s velikim brojem čvorića ne dolaze u obzir za obradu.
Creva životinja, kojima su aplicirani lekovi ili hrana sa jakim mirisima, mogu imati neprijatan mirisi
Na svežim, kao i na maceriranim svinjskim crevima može se zapaziti mehuričavost. Odvajanjem seroze od mišićnog sloja mehuričavost se odstranjuje, ali zaostaju na njihovim mestima tamne mrlje.
Nedostaci konzervisanih creva
Boja creva konzervisanih soljenjem treba da :je bledo ružičasta. Soljena creva treba pre ispiranja da imaju u crvenkastu boju, bez sjaja, a posle ispitivanja u vodi da dobiju sjajno’ belu boju. Miris konzervisanih creva mora biti specifičan; ne sme biti truležni.
Bleda ili siva boja. − Soljena creva mogu da dobiju bledu ili sivu boju iz više razloga, a pre svega; ako se creva ne izvade iz trbušne duplje odmah posle klanja, ako se creva ne isprazne odmah posle egzenteracije, ili, ako creva, inače normalno pripremljena, dugo čekaju na „šlajmovanje“.
Uprljana creva. − Ovaj nedostatak soljenih creva nastaje ako se seroza zaprlja za vreme egzenteracije ili ako se crevo odmah po odstranjivanju sadržaja, dobro ne isperu vodom. Ovakva creva imaju manji vek trajanja i nije dozvoljeno da se upotrebljavaju kao omotači za kobasice.
Truljenje. − Truljenje najčešće nastaje usled slabog čišćenja creva od sadržaja /koji je uvek bogat truležnim bakterijama/. Ovo, isto tako, može biti posledica nestručne obrade nedovoljnog konzervisanja, nepovoljnog skladištenja i sl. Miris takvih creva je veoma neprijatan /na amonijak i vodonik sulfid/ boja im je tamno siva ili zelenkasta, lako se kidaju i nisu za upotrebu.
Kiselo vrenje. − Ovaj nedostatak nastaje najčešće kad se obrada creva vrši u nedovoljno higijenskim uslovima ili kod onih creva koja se prerađuju posle privremenog konzervisanja solju. Ovakva creva dobiju tamnu boju − najčešće sivu, gube čvrstinu, u zidovima se pojavljuju gasni mehurići, a miris im je specifičan − podseća na miris kiselog testa.
Užeglost. − Užeglost creva nastaje usled oksidacije masti. Ovaj nedostatak je posledica uticaja svetla, vazduha, vlage ili nepodesne temperature. Užegla creva imaju vrlo neprijatan miris, a boja im dobija žutu nijansu.
Ova pojava se najčešće sreće na svinjskim crevima /debelim i zadnjim/. Nije retka ni kod svinjskih creva koja se nepravilno suše.
Crvena boja.-Na soljenim crevima pojava crvene boje, u vidu tačaka, mestimično ili vrlo rasprostranjenih, je, izgleda, posledica razmnožavanja halofilnih mikroorganizama koji stvaraju pigmente. Kao uzročniei crvene boje najčešće se pominju halobacterium halobium, halococus litoralis, bacterium prodigiosum, s.arcina lutea, micrococus roseus i dr.
Crvena boja creva najčešće se javlja leti, i to 15 dana posle uskladištenja. Boja Je u početku svetlo crvena, a kasnije postaje tamnocrvena. Miris creva je neprijatan, slabo truležan. Creva se-lako kidaju a boja se širi na susedne predmete /so, hartiju, burad i sl./.
Izmenjena creva nisu štetna po zdravlje, ali ako su promene izražene u većoj meri, creva su neupotr9bljiva.
Borba protiv ovog nedostatka sastoji se u održavanju higijene, upotrebi dezinfekujućih sredstava i skladištenjem creva pri temperaturama koje ne prelaze 5°C.
Rđa. − Ovaj nedostatak se Javlja kod soljenih ovči3ih i svinjskih creva. Pri tome dolazi do pojave belih, sivožućkastih ili smeđih mrlja koje mogu da prodru u dubinu crevnog zida i da deformišu creva. Etiologija ove mane creva nije ispitana. Hemijske analize su pokazale da na promenjenim mestima dolazi do taloženja soli kalcijuma i magnezijuma.
Rđa nanosi velike štete industriji creva. Češće se javlja leti nego zimi. površna rđa nema uticaja na jačinu creva. Međutim, ako prodre u dubinu, creva se sužuju,. smanjuje im se elastičnost i lako se kidaju.
Plesnivost. − Plesnivost je nedostatak sušenih creva. Javlja se usled nedovoljnog sušenja ili usled nepravilnog skladištenja osušenih creva. ostaci. masnog tkiva pogoduju razvitku plesnivosti. Utvrđeno je da plesnivost najčešće iza aspergillus glaucum, mucor mucedo, penicilium glaucum i aspergillus niger.
Plesni se mogu otkloniti sa sušenih creva trljanjem suvim krpama ili natopljenim u rastvor sirćeta.
Rupičavost. − Rupičavost se sreće, uglavnom, na ovčijim tankim crevima. Na zidovima ovih creva se nailazi na male golim okom nevidljive otvore. Kad se creva ispiraju ili kalibrišu kroz ove otvore prska voda. Zato praktičari ovu pojavu nazivaju „špric“.
Etiološki ove promene nisu još ispitane. Dok jedni traže uzrok u građi creva /pošto su ove promene karakteristične za pojedine rase ovaca/, drugi misle da je uzrok upotreba suviše oštrih noževa pri odvajanju mesenterijuma ili da ove rupice izazivaju zrnca peska kojih uvek ima u lumenu creva.
Jako rupičava creva /“krupan špric“/ nisu podesna kao omotači za kobasice.
Oštećenja tokom skladištenja
U topla godišnja doba suva creva su često invadirana insektima, kao što su gagrica /dermestes larviarius/ i moljac /tineola biselliella/. I larve i odrasli insekti gagrice odlikuju se velikom proždrljivošću. Perforiraju zidove creva u veličini od 1 − 2 i više milimetara, pa crevo može dobiti izgled sita. Larve moljca se ređe nalaze u suvim crevima nego gagrica.
Soljena creva mogu da se invadiraju larvama raznih muva a najčešće muve sirare /piophila casei/.
Miševi i pacovi takođe oštećuju suva creva u skladištima i tokom transporta.
LIteratura
- Sokolov A.A, Pavlov D.V. i sar. Tehnologija mjasa i mjasoproduktov, Piščepromizdat, Moskva, 1960.
- Avlijaš Č., Saradžić Z.: Obrada i normativi obrade crijevnih kompleta u našim uslovima, Tehnologija mesa, 9, 24-7» 1963.
- Savić Lj Klanice i tehnologija mesa, Be0grad, 1952.
- Spanzaro: Traitement, conservation et preparation des boyaux naturales, Hevue Oonserve, nov.-die 276, 1961.
- Spasojević M., Marjanović M.: Savremena obrada sporednih proizvoda klanja, Lehnologiaa mesa, 7-8, 10, 1962.
- Voigt E.: Di Bearbeatunj von Naturdermen, Berlin, 1939.
- The committee on teztbooks of the american meat institute: By − Broducts of the meat packinj industry, Chicago, Illinois, 1950.
- The committee on reeordinj of the american meat institrute: Pork operations, Ohicago, Illinois, 1944«
- The committee on recordinj of the american meat institute: Beef, veal and lamb operations, Chicago, Illinois, 1959*
- Bulat S.: Obrada i konzervisanje creva u industrijskom crevarskom preduzeću „Export-Import“, Beograd, Diplomski rad, Beograd, 1966.
- Tehnologičeskii instrukeii po proizvodstvu mjasa i mjasnih produktov, Vsesojuzni naučno-isledovateljskii institut mjasno promišlenosti, Moskva, 1960.
- Sinicin R.: Novie linii obrabotki subproduktov, Mjasnaja Industrija SSSR, 3, 41, 1949.
Glava VI Tehnologija stočnih hraniva
Veoma veliku važnost za modemu, intenzivnu stočarsku proizvodnju imaju stočna hraniva životinjskog porekla i to prvenstveno zbog visoke biološke vrednosti jer sadrže visokovredne belančevine, mineralne materije i vitamine u obliku koji je vrlo pogodan za korišćenje, odnosno transformaciju u vredne animalne proizvode /meso, mleko, onda itd./. Raznovrsni uzgredni proizvodi industrije mesa i ribe kao i neki iz industrije mleka predstavljaju glavne izvore za dobijanje stočnih hraniva životinjskog porekla.
Pošto od vrste i karaktera upotrebljene sirovine u prvom redu zavisi sastav, a samim tim i vrednost proizvedenog stočnog hraniva, to je lako shvatiti razlog što se na tržištu javljaju huaniva životinjskog porekla koja se po karakteru i vrednosti međusobno prilično razlikuju. Osim toga, na neke njihove osnovne osobine i opštu vrednost u priličnoj meri može da utiče i sam postupak koji je primenjen pri njihovoj proizvodnji. –
Zbog svega toga se, pri razmatranju proizvodnje stočnih hraniva animalnog porekla i njihovog kvaliteta, podjednaka pažnja mora obraćati izboru i sastavu sirovine, kao i izboru i primeni postupaka kojima će sirovina biti podvrgnuta u procesu prerade.
Međutim, da bi jedno hranivo animalnog porekla bilo prihvaćeno u ishrani stoke, neobično važan uslov, osim već pomenute biološke vrednosti, jeste odnos cene dotičnog hraniva prema ekonomskom efektu koji se njegovom upotrebom postiže u stočarskoj proizvodnji. Zbog toga se pri tehnologiji proizvodnje stočnih hraniva osobita pažnja mora obraćati ekonomskoj strani ove proizvodnje i to, kako u izboru sirovine, tako i u izboru tehnoloških postupaka.
Vrlo često se, baš sa ovog ekonomskog aspekta, izvesni uzgredni proizvodi industrije mesa, koji bi se inače mogli upotrebiti kao sastojak nekih proizvoda za ishranu ljudi. ili u tehničke svrhe, upotrebljavaju kao sirovina za proizvodnju stočnih hraniva animalnog porekla /primer: krv, neki organi, neka masna tkiva, itd./. i za ovakvu ili suprotnu orijentaciju može da utiče niz činilaca ali je presudno kakav se ekonomski efekat ostvaruje u datim uslovima tržišta.
Vrste stočnih hraniva animalnog porekla
Obzirom da se za proizvodnju ovih hraniva koristi vrlo raznorodna sirovina, njihova osnovna podela bazira na izvoru dobijanja osnovnih sirovina. te izvore predstavljaju industrija mesa, industrija prerade ribe i industrija mleka. U ovom slučaju ćemo se ograničiti na hraniva koja potiču samo iz industrije mesa.
Prema osnovnom sastavu i nameni u ishrani stoke sva se stočna hraniva animalnog porekla mogu podeliti u dve osnovne grupe: u prvu grupu dolaze proteinska hraniva a u drugu mineralna.
Prva imaju mnogo veću važnost u ishrani određenih vrsta i kategorija stoke jer potrebe koje ona zadovoljavaju ne mogu, ili samo delimično mogu, biti podmirene nekim drugim hranivima ili dodacima. Međutim, grupa mineralnih hraniva animalnog porekla može biti u većoj meri zamenjivana i mineralnim materijama iz drugih izvora, ali ipak ne u potpunosti.
Ono što čini proteinska hraniva životinjskog porekla posebno važnim u ishrani nepreživara /svinja i živine/ a donekle i preživara u sasvim mladom dobu života /telad i jagnjad/ jeste ukupan sadržaj proteina, a više od toga njihov aminokiselinski sastav. Naime, domaći nepreživari nisu u stanju da u svom alimentamom traktu sintetizuju određene aminokiseline koje služe za izgradnju najvažnijih telesnih tkiva pa je neophodno da se proteinskim hranivima unesu u organizam. Odrasli preživari, međutim, pomoću mikroflore buraga u velikoj meri obezbeđuju potrebe za ovim vitalnim sastojcima.
Pošto većina telesnih tkiva životinja sadrži proteine u čijem sastavu učestvuju sve esencijalne aminokiseline, to su proteinska hraniva, proizvedena od mekih telesnih tkiva životinja, odličan izvor proteina visoke biološke vrednosti.
Zbog toga je dovoljno da se kao kriterijum za određivanje vrednosti većine stočnih hraniva animalnog porekla uzme ukupan sadržaj proteina jer je njihov aminokiselinski sastav optimalan sa gledišta zadovoljenja potreba organizma životinja koje hranimo.
Prema tome, osnovni kriterijum za određivanje vrednosti, pa i cene pojedinih proteinskih stočnih hraniva animalnog porekla, jeste tzv. proteinska jedinica, koja označava procenat proteina u toni hraniva. Pošto proteinska jedinica ima cenu, odnosno vrednost, to će i cena jedne tone hraniva zavisiti od broja proteinskih jedinica. Tako naprimer, ako neko mesno brašno sadrži 60% proteina, ono se deklariše kao hranivo sa 60 proteinskih jedinica po toni. Ako je cena proteinske jedinice 20 N.d. onda tona takvog mesnog brašna staje 1.200 N. din., odnosno tone mesnog brašna sa 55% proteina staje 1.100 N. din. a sa 70% proteina 1.400 N.din.
Pošto se cena ovih hraniva formira samo na osnovu sadržaja proteina, veoma je važno da ona sadrže što manje masti i vode, jer se mast u tom slučaju daje bez naknade a povećani sadržaj masti i vode samo umanjuju relativni sadržaj proteina čime se snižava cena hraniva.
Kriterijumi za određivanje vrednosti pa i cene mineraInih stočnih hraniva animalnog porekla /koštana brašna/ zasniva se na sadržaju fosfora s obzirom da se potrebe za kalcijumom ekonomičnije mogu podmiriti iz drugih izvora /stočna kreda, mleveni krečnjak itd./. Zbog toga se pri izražavanju vrednosti ovih hraniva uzima u obzir prvenstveno fosfor, jer se on u ovim hranivima nalazi u obliku pristupačnom za iskorišćavanje.
Za analiziranje sadržaja važnijih komponenti stočnih hraniva koriste se standardne metode za kvsntitativno utvrđivanje osnovnih elemenata ili jedinjenja na osnovu kojih se računskim putem dolazi do sadržaja pojedinih hranljivih materija. Faktori kojima se, putem množenja, prevode jedni u druge su slede ‘ i:
| A | B | A u B | B u A |
| Pomnoži se sa | |||
| Azot | amonijak | 1,22 | 0,82 |
| azot | proteini | 6,25 | 0,16 |
| amonijak | proteini | 5,14 | 0,19 |
| fosfoma kis. | koštani kalcijumfosfat | 2,19 | 0,4, |
| fosfor | fosforna kiselina | 2,29 | 0,44 |
| ugljena kisel. | kalciumkarbonat | 2,27 | 0,44 |
Iz industrije mesa se na tržištu javljaju sledeća stočna hraniva animalnog porekla:
Sirovo koštano brašno
Ovo se hranivo dobija iz kostiju podvrgnutih kuvanju /bez primene pritiska/ pri čemu su belančevine i masti samo delimično odstranjene iz koštane mase koja se posle kuvanja suši i mehanički usitnjava. Usled toga sirovo koštano brašno ne predstavlja isključivo mineralno stočno hranivo nego hranivo koje osim mineralnih materija sadrži manju ili veću količinu masti i belančevina. Ono s toga ima i određenu energetsku i biološku vrednost a ne predstavlja isključivo mineralni dodatak.
Orijentacioni sastav ovog hraniva je sledeći:
- kalcijuma 22-26 %
- fosfora 10-12 %
- proteina 20-25 %
- masti 5-10 %
- ostalo 10-20 %
- vode 8-15 %
Mineralno koštano brašno
Za razliku od sirovog koštanog brašna, ovo se hranivo proizvodi od kostiju koje su termički tretirane pod pritiskom i to bilo u tečnosti ili u pari. Pri ovakvom postupku najveći deo proteina i masti biva odstranjen iz koštane mase koja se zatim podvrgava sušenju i mlevenju. Dobijeno brašno sadrži malo masti i proteina pa se smatra izrazitim mineralnim stočnim hranivom.
Kao orijentacioni sastav mineralnog koštanog brašna može se uzeti sledeći sadržaj osnovnih sastojaka:
- kalcijuma 30 − 40 %
- fosfora 15 − 25 %
- proteina 5 − 10 %
- masti 2 − 5 %
- ostalo 2 − 5 %
- vode 8 − 15 %
Poseban vid mineralnog dodatka proizvedenog od kostiju jeste koštani pepeo. Proizvodi se sagorevanjem kostiju u prisustvu vazduha /kiseonika/. Ovo se hranivo ređe javlja na tržištu, a osnovna mu je vrednost izražena u dosta velikom sadržaju fosfora /15 − 25 %/. Njime se ređe vrši korekcija u pogledu sadržaja fosfora u drugih hraniva animalnog po − rekla.
Mesno-koštano brašno.
Ovo se hranivo proizvodi od sirovine koja sadrži osim mekih životinjskih tkiva još i kosti i rskavice. Zbog toga sadrži više proteina od sve tri vrste koštanog brašna ali je sadržao fosfora manji. Sadržaj proteina ide najviše do 55% a sadržaj fosfora je uvek veći od 4,5%.
Mesno brašno
Ovo se hranivo proizvodi samo kod mekih tkiva životinjskog organizma pa s toga predstavlja veoma vredno proteinsko hranivo. Međutim, njegov sastav i kvalitet u mnogome zavisi od karaktera i odnosa sirovine /vrste tkiva/ koja se koristi. Dobija se termičkim tretiranjem /suvim ili vlažnim postupkom/ mekih životinjskih tkiva pri čemu se izdvaja mast a ostatak se zatim suši i usitnjava.
Mesno brašno ne sme da sadrži manje od 55% proteina niti više od4f5% fosfora /10% fosforne kiseline/. Međutim, kao sirovina za proizvodnju ovog hraniva ne smeju se upotrebiti rožine i dlake sa kojima bi se povećao sadržaj azotnih materijal ne sme se uključivati ni sadržaj organa za varenje niti se dozvoljava dodavanje celuloznih ili ugljenohidratnih hraniva radi povećavanja suve supstance osnovne sirovine. Korekcija sadržaja proteina može se vršiti samo krvnim brašnom, s tim da udeo dodatog krvnog brašna ne bude veći od 15 − 20%.
Krvno brašno
Proizvodi se od krvi zaklanih životinja time što se krv podvrgava sušenju uz primenu toplote. Po sadržaju proteina ovo hranivo stoji daleko iznad ostalih ali aminokiselinski sastav proteina i njihova svarljivost manje su povoljni nego u mesnom brašnu. Sadržaj proteina se obično kreće između 80 i 85%.
Jetreno brašno
Proizvodi se od jetri zaklanih životinja i to od onih koje nisu upotrebljive za ishranu ljudi. To je visokovredno proteinsko-vitaminsko stočno hranivo, jer sadrži više od 55 % proteina velike biološke vrednosti kao i dosta vitamina od čega preko 50 mg riboflavina u 1 kg težine.
Osim navedenih osnovnih vrsta stočnih hraniva koja se javljaju kao uzgredni proizvodi industrije mesa, mogu se javiti i kombinovana hraniva, pri čemu se vrši kombinacija različitih sirovina pa i dodavanje nekih materija koje nisu životinjskog porekla /mekinje, žitarice i sl./. Osim toga i postupci za dobijanje hraniva mogu odstupati od standardnih što utiče na karakter i vrednost samih hraniva. Međutim, ispoljava se sve izrazitija tendencija da se i ova hraniva, što ;je više moguće, standardizuju u pogledu sastava i drugih osobina jer to olakšava upotrebu, a time i njihov plasman.
Postupci pri proizvodnji stočnih hraniva
Postoji mnogo načina da se uzgredni proizvodi industrije mesa iskoriste za proizvodnju stočnih hraniva. Izbor načina i ;-postupaka zavisi od više činilaca ali su svakako najvažniji: kapacitet pogona iz koga se sirovina savlada način i mogućnost realizacije proizvedenih hraniva.
Izložićemo s toga karakteristike različitih postupaka pri proizvodnji stočnih hraniva od najjednostavnijih, koji su primenljiviji u manjim pogonima, do složenijih, koji se uvode u većim i velikim pogonima industrije mesa i u specijalizovanim pogonima koji se sirovinom snabdevaju iz više izvora, odnosno pogona.
Najednostavniji postupak za iskoriščavanje odpadaka i konfiskata u proizvodnji stočnih hraniva
Gotovo svi, ili većina otpadaka, koja se javlja pri klanju, ohradi i preradi mesa, a koji se tretiraju kao „otpaci“ jer se, u datim uslovima ili uopšte, ne mogu koristiti za ishranu ljudi, ili za vrednije tehničke proizvode, mogu poslužiti kao sirovina za proizvodnju stočnih hraniva. To zbog toga što svi oni sadrže, u većoj ili manjoj meri, veoma važne sastojke: proteine, mineralne materije, vitamine i masti.
Jednostavnim kuvanjem ovih otpadaka mogu se dovesti u stanje pogodno za neposrednu upotrebu jer se ovim postupcima isključuju opasnosti po zdravlje životinja koje ova hraniva konzumiraju.
Postupak se sastoji u sledećem: svi odpadci koji se ne koriste za ishranu ljudi, kao i konfiskovani delovi i organi, postave se u otvoreni kotao; ako se delovi aparata za varenje /fereva, stomaci i sl./ koriste u ovu svrhu, moraju se prethodno osloboditi sadržaja i oprati.
Kada se masa postavi u kotao dodaje se voda i to u količini 1,5 puta /15Q%/ u odnosu na količinu materijala koji se kuva /primer: na 100 kg materijala 150 1 vode/. Od momenta kada sadržaj kotla provri, kuvanje se nastavlja 1 čas, ZE koje vreme voda delimično ispari /naprimer: od 150 lit. dodate vode treba da ispari oko 50 lit./.
Kada se kuvanjem predviđeni deo dodate vode ispari, iz sadržaja se vade kosti, a eventualno može se odstraniti i istopljena mast koja ispliva na površinu kotla. Odstranjivanje dela istopljene masti čini se jedino ako je uneti materijal bio previše mastan i ako se u kuvanu masu ne dodaju hraniva biljnog porekla.
U kuvanu masu, iz koje su izvađene kosti, mogu se dodati mekinje, mleveni rezanci šećerne repe ili mlevene žitarice /kukuruz, ovas, ječam/ i to u količini od 50 do 100% u odnosu na količinu mase. Pošto se ovi dodaci dobro izmešaju sa masom, kuvanje se nastavlja 0,5 − 1 čas pri čemu još jedan deo vode ispari i dobije se gusta masa koja sadrži od 25 − 4-0% vode.
Sadržaj kotla se izručuje u burad u kojima se hranivo odmah transportere u tovilišta svinja ili u živinarske farme.
Ovako pripremljeno stočno hranivo odnosno ovakav način iskorišćavanja otpadaka iz klanica, ima dva nedostatka prvo, hranivo ima ograničen rok trajanja, od proizvodnje do upotrebe, pa se mora koristiti istog dana kada je pripremljeno ili najkasnije sledećeg dana. Ovo zbog toga što relativno veliki sadržaj vode i velika podložnost kvaru materijala čine da već posle kraćeg vremena promene mogu da uzmu takve razmere da hranivo postane štetno za zdravlje životinja koje ga konzumiraju. U praksi ovaj se nedostatak izbegava time što se u organizaciji klanice ili ugovorom vezanih proizvođača stvaraju tovilišta za svinje ili živinu koja svakodnevno apsorbuju celokupnu proizvodnju ovog hraniva. Drugi nedostatak ogleda se u tome što se celokupna mast ili veći deo masti, oslobođene iz materijala pri kuvanju, ne iskorišćava u tehničke svrhe nego odlazi u hranivo,. gde u stvari zamenjuje energetski deo, pri čemu odnos energije prema proteinima nije karakterističan za proteinska hraniva animalnog porekla. Umanjivanje ovog nedostatka postiže se ako se kod dodatak biljnog porekla ne upotrebljavaju koncentrovana ugljenohidratna hraniva /žitarice/ nego hraniva koja sadrže dosta biljnih proteina /lucerkino brašno, mekinje i sl./. Ovo posebno treba primenjivati ako upotrebljeni materijal sadrži relativno mnogo masti.
Savremenija varijanta ovog postupka predviđa da se kuvanje umesto u otvorenim kotlovima vrši u autoklavima pod pritiskom, To omogućava da se masa za kraće vreme potpunije skuva i da veći deo u vodi rastvorljivih proteina iz kostiju, pređe ,u rastvor što masu čini bogatijom proteinima.
Osim toga, primenom kuvanja pod pritiskom omogućava da se dodaje manje vode /oko 50$ umesto 150‘Z u odnosu na količinu materijala/ a to doprinosi da i dodavanje biljnih hraniva u sastav mase bude manje, a da se pri tom dobije hranivo sa uobičajenim sadržajem vode.
Ovakvi postupci za iskorišćavanje otpadaka, koji se javljaju pri klanju i obradi mesa, pogodni su samo za klanice malog kapaciteta, gde praktično nije moguće razvrstavanje pojedinih uzgrednih proizvoda pc njihovom karakteru /zbog malih količina/ nego se svi zajedno tretiraju i iskorišćavaju na opisani način. Pošto sastav i odnos pojedinih otpadaka nije konstantan, ni dobijeno hranivo nema uvek podjednaku hranljivu vrednost, ali je ono ipak pogodno za svinje i živinu s obzirom da sadrži dovoljno visokovrednih proteina, mineralnih materija i važnijih vitamina.
Postupak za proizvodnju mesnog brašna pogodan za manje i srednje pogone
Kada ne postoji mogućnost da se iskorišćavanje otpadaka sprovede po napred pomenutom postupku, bilo zbog toga što ne postoje tovilišta, koja bi svakodnevno apsorbovala proizvedene količine lakokvarljivih hraniva, ili zbog toga što se hraniva, sposobnog za duže čuvanje mogu povoljnije prodati, pristupa se ostvarivanju sledeća tri osnovna zahteva: prvo, otpadci se moraju termički tako tretirati da se učine neškodljivim svi mogući uzročnici oboljenja i eventualni izazivači poremećaja u varenju životinja, koje bi ova hraniva konzumirale; drugo, smanjivanjem vlažnosti na određenu meru stvoriti nepovoljne uslove za razvoj mikroorganizama i time sprečiti naknadnu dekompoziciju hraniva. Smanjivanjem vlažnosti, tj., sušenjem se dovodi u brašnasti oblik pogodan za mešanje sa drugim hranivima. istovremeno se smanjuju troškovi transporta i skladištenja; i treće, izdvajanjem masti od proteinskih materija proizvodi se hranivo sa više proteinskih jedinica /a time je vrednije i skuplje/. Smanjenjem sadržaja masti u hranivu umanjuje se mogućnost oksidacije masti i sprečavaju negativne posledice pojave užeglosti.
Ova tri zahteva mogu biti ispunjena postupkom koji ne iziskuje komplikovanu i skupu opremu, niti postavlja zahteve u pogledu naročito velikih količina sirovine koje bi opravdavale uvođenje ovog postupka.
Proizvod, dobijen ovim postupkom, osigurava dobijanje stočnog hraniva sa malim sadržajem vode i masti, visokim sadržajem proteina, prijatnim mirisom i ukusom, kao i dobrom sposobnošću čuvanja. Postupak predviđa sledeće operacije:
Kuvanje-destrukcija mase
Zadatak ove operacije česte da se materijal steriliše, odnosno, da se unište mogući uzročnici bolesti, koje bi se prenosile ili izazvale upotrebom hraniva; da se delimično odstrani voda iz materijala kako bi se olakšalo kasnije sušenje; da se fizičko stanje materijala poboljša /omekša/, i najzad, da se olakša izlazak masti iz ćelija masnog tkiva i omogući izdvajanje masti iz skuvane mase.
Efikasnost kuvanja u mnogome zavisi od usitnjenosti materijala. Zbog toga se meki delovi podvrgavaju usitnjavanju, najčešće na vuku, dok se krupnije kosti iseku na nekoliko delova, ili polome u drobilici i zajedno sa samlevenom masom otpremaju na kuvanje. Ka ovaj se način jedino mogu sa kostiju potpuno odvojiti delovi tetiva, rskavice i pokosnice a takođe omogućiti što potpuniji izlazak masti iz kostiju.
Samo kuvanje obavlja se pod pritiskom, bez obzira da li se vrši u pari ili u vodi /vlažni postupak/ ili se zagrevanjem mase u autoklavu stvara pritisak /suvi postupak/.
Vlažni postupak. − Ovim postupkom predviđeno je termičko tretiranje materijala u kome je prethodno dodata voda, ili se vlažna sredina ostvaruje od kondenzata stvorenog direktnim uvođenjem pare u kotao. Kotao za ovaj postupak je cilindričnog oblika i vertikalno je postavljen /sl. 6/. Dno kotla je u vidu konusa-levka sa centralno postavljenim otvorom, čiji prečnik iznosi najmanje 20 − J0 cm. Ka donjem delu kotla posto,]i otvor za odvod pare što omogućava direktno uvođenje pare i zagrevanje materijala. Na gornjem delu kotla postoji otvor za ubacivanje materijala kao i ventil preko koga se reguliše pritisak u kotlu. Poseban ventil postoji za ispuštanje gasova, a nalazi se na poklopcu kotla. Ka vertikalnom zidu kotla postavljene su na različitim visinama slavine preko kojih se može da ispušta voda odnosno istoploena mast koja pliva na površinu vo~ de u kotlu.
Kada se masa ubaci u kotao, otvor za ubacivanje se dobro zatvori i u masu se preko slavine za dovod pare pušta para direktno u masu. para se pušta sve dok se ne postigne pritisak koji nije manji od 2,5 kg/cm2 niti veći od 4-,5 kg/cm2.Pritisak se reguliše ventilom na gornjem delu kotla. Veći pritisak od navedenog negativno utiče na kvalitet proizvoda a posebno masti.
Vreme potrebno za kuvanje, odnosno za dezintegraciju tkiva i oslobođenje masti, zavisi od temperature i pritiska kao i od karaktera sirovine. Najčešće trajanje kuvanja iznosi 5 ~ 8 časova.
Krv se ne ubacuje zajedno sa ostalim materijalom nego tek pošto se iz kuvanog materijala izdvoji mast. Ovo zbog toga što prisustvo krvi pri topljenju masti doprinosi da mast poprimi tamnu boju, što umanjuje trgovačku vrednost tehničke masti. Ukoliko je predviđeno da se skuvani materijal, posle izdvajanja masti, podvrgava sušenju u posebnim sušnicama na višoj temperaturi, krv se ne dodaje i ne kuva u kotlu nego se pri ispuštanju kuvanog sadržaja iz kotla meša sa masom i direktno upućuje na sušenje.
Posle završenog kuvanja prestaje se sa uvođenjem pare i ostavi se vreme od 2 dasa da se sadržaj kotla iztaloži pri čemu se formiraju tri jasno izdvojena sloja: na površini istopljena mast, u sredini izdvojena voda, a na dnu skuvani gusto kašasti materijal.
Čim se pritisak u kotlu izjednači sa spoljnim pritiskom vrši se ispuštanje masti preko gornjih slavina. Ispuštanje masti reguliše se dodavanjem ili ispuštanjem vode čime se pomera granica između vode i masti. Posle ispuštanja masti vrši se, preko nižih slavina, ispuštanje vode. Pošto ova voda sadrži u vodi rastvorljive proteine, u pogonima većeg kapaciteta koristi se time što se dodaje sledećoj šarži umesto vode. Na kraju 3e otvara veliki otvor na dnu kotla i ispušta skuvana masa zajedno sa kostima. Ovakva masa sadrži više od 50 − 60$ vode i 10 − 15$ masti* Pri ispuštanju kosti se pomoću rešetke izdvajaju, peru, suše i melju, dajući koštano brašno sa relativno malim sadržajem masti i proteina.
Ovako dobijena kašasta masa može se koristiti za brzu upotrebu, slično kao kod prethodnog postupka, i to bez dodatka ili sa dodatkom nekog hraniva biljnog porekla /mekinje, brašno od kukuruza, ječma, ovsa ili lucerke/. Ako ovakav način korišćenja nije celishodan za date uslove, pristupa se sušenju a izbor načina sušenja zavisiće od dnevnih količina i od raspoloživih izvora energije. Često je i mala komora za sušenje /sl. 37 / dovoljna da se osuši mesno brašno iz jedne šarže.
Vlažni postupak ima dva glavna nedostatka: prvo, dobija se proizvod sa dosta vlage koji se mora podvrgavati naknadnom sušenju, ako se želi proizvod veće održivosti; drugo, dobar deo proteina rastvorljivih u vodi izgubi se sa izdvojenom vodom.
Zbog toga se ovaj postupak koristi prvenstveno onda kada se zbog nedovoljnih količina materijala ne isplati investiranje u skuplju opremu za suvi postupak ili postupak hemijske ekstrakcije masti iz materijala.
Suvi postupak. − Pri ovom postupku, iz materijala se najpre odstranjuje suvišna vlaga, a da se pri tom ne gube u vodi rastvorljivi proteini. Zatim se odstranjuje i najveći deo masti, koja se koristi u tehničke svrhe.
Suvi postupak se obavlja u horizontalnom, cilindričnom kotlu, sa duplim zidovima /sl. 9/. U međuprostoru duplih zidova kotla vrši se grejanje parom. Po osovini cilindričnog kotla postavljena je osovina na kojoj su pričvršćene lopataste mešalice, čiji krajevi naležu na unutrašnje zidove kotla. Uređaj za mešanje pokreće materijal neprekidno i nanosi ga na zagrejane zidove, povećavajući na taj način površinu zagrevanja i ispararvanja materijala.
Prenošenjem toplote sa unutrašnjih zidova kotla, kako na materijal tako i u zapreminu kotla, povećava se pritisak u njemu čime se ubrzava proces dezintegracije tkiva i oslobođenje masti iz -masnih ćelija. Suvišna para ispušta se iz kotla preko ventila. i prema tome, celokupan proces sterilizacije, dezintegracije i sušenja materijala odvija se istovremeno u jednom uređaju.
Poseban problem pri ovom postupku predstavlja izdvajanje masti iz osušenog materijala. Ovaj se zadatak može ostvariti na četiri načina, od kojih su tri mehanička, a jedan ekstrakcijom pomoću rastvarača.
Od mehaničkih načina primenjuju se hidraulične prese sa pritiskom od 200 − 300 kg/cm i to najčešće u SAD, zatim centrifugalni uređaj za ceđenje masti i pužaste, kontinuelne, tzv. ekspeler prese. Sva ova tri načina omogućavaju da se mast u velikom procentu izdvojeno iz mase tako da obično ostaje manje od 10% masti u mesnom brašnu.
Izdvajanje masti ekstrakcijom vrši se pomoću rastvarača. Uređaji za ovakvu ekstrakciju su relativno skupi, a i sans rastvarač znatno učestvuje u ceni koštanja proizvoda« Međutim, kvalitet proizvoda .je najbolji jer u mesnom brašnu sadržaj masti retko prelazi 0,5%, što veoma povoljno deluje na održivost’ proizvoda. Sam postupak opisan je u glavi 71 pri obezmašćivanju kostiju /sl. 7/.
Suvim postupkom se ostvaruje veći prinos za oko 20% u poređenju sa vlažnim, kod koga se, u vodi rastvorljive materije, evakuišu zajedno sa odstranjivanjem vode u kojoj ja materijal kuvan« Osim toga, pri suvom postupku se štedi para a i radna snaga. To su glavni razlozi što industrija prihvata ovaj postupak čim količine sirovine opravdavaju investicije za opremu. Sadi ubrzavanja procesa sušenja tretiranje materijala po ovom postupku može se obaviti i pod vakuumom /sl. 77/.
Kontinuelni postupci za proizvodnju stočnih hraniva
Veliki agregati za proizvodnju mesnog brašna po kontinuiranom-protočnom postupku pogodni su jedino za pogone industrije mesa sa veoma velikim kapacitetom klanja, kakvih ima jedino u SAD i SSSR-u. Međutim, postoje, u novije vreme, i uređaji manjeg kapaciteta, koji se uvode kao oprema u odeljenjima za utilizaciju otpadaka u industrijskim pogonima srednjeg, pa i manjeg kapaciteta klanja u koje spada većina naših industrijskih klanica. Njihov učinak je od 0,5 t do 2. t mesnog, krvnog ili mesnokoštanog hrašna.
Svi ovi agregati sastoje se od mašina povezanih odgovarajućim transporterima u jedan sistem koji radi u velikoj meri pomoću automatskih regulatora protoka i režima pa iziskuje veoma malo radne snage.
Na sl. 78 prikazan je agregat sovjetske konstrukcije za proizvodnju krvnog brašna za izbranu stoke. On se sastoji iz koagulatora krvi, transportera koagulisane krvi do sušnice koja se sastoji is cilindara sa mešalicama spojenih u bateriju od tri
sekcije postavljene jedna ispod druge. Sušnica se preko kalorifera snabdeva zagrejanim suvim vazduhom, a poseduje dovode za paru i odvode za vlažan vazduh, Iz sušnice osušeno krvno brašno preko ciklona, gde se ohladi, tkiva pakovano u vreće.
Sl. 77. Vakum-horizontalni kotao.
Izostavljeno iz prikaza
1-kotao sa mešalicom, 2—kondenzator, 3-dovod vode, 4-fiovođ u odvajač kapi, 5-odvajač kapi, 6,7-odvod kondenzata, 8prijeonik tople vode, 9-vakum pumpa, 10,11—vakumvod, 12-sakupljač masti, 13,14-parovofi.
Ovaj agregat ima kapacitet 200 kg sirove krvi na čas, odnosno 130 kg isparene vlage na čas.
U kontinuiranim agregatima za proizvodnju mesnog ili mesno-koštanog brašna, princip je veoma sličan, s tom razlikom što su u agregat uključene i specifične jedinice opreme koje imaju zadatak da upotrebljenu sirovinu pripreme za sušenje i da osušenom proizvodu daju brašnasti. oblik.
Jedan takav agregat prikazan je na sl. 78. Sastoji se iz drobilice za usitnjavanje mekog i tvrdog materijala, transportera, pužne prese, koja ima zadatak da odstrani iz usitnjenog materijala slobodnu vodu /bujon/ i otopljenu mast, taložnika za odvajanje masti od bujona, mašine za ponovno usitnjavanje mase iz koje je odstranjen deo tečne faze, transportera koji tu masu dovodi do sušnice, hladnjaka koji osušenoj masi oduzima toplotu i mlina − čekićara koji osušenu masu prevede u brašnasti oblik.
Sl. 78. Agregat za proizvodnju krvnog brašna
Izostavljeno iz prikaza
1-koagulator, 2-kašikasti transporter, 3-priJemnik, 4-cilindrične sušnice, 5-elektromotor, 6-izlazni otvor, 7-ventilator, 8-kalorifer, 9-vod toplog vazduha, 10-ciklon za krvno brašno,
Sam proces u ovakvom agregatu znatno je skraćen uvođenjem aparata za izdvajanje tečne faze iz usitnjenog materijala. Time se omogućuje da se materijal sa mnogo manje vlage upućuje na sušenje što skraćuje proces sušenja i smanjuje utrošak energije za sušenje. Izgled i princip rada ovog aparata prikazan je na sl.79°n se može sastojati iz jedne sekcije, I odnosno, dve sekcije /sl. 79/ ili više sekcija. Broj sekcija zavisi od kapaciteta celokupnog agregata a donekle i od sirovinskog sastava, a naročito sadržaja vode i masti u sirovini koja je namenjena proizvodnji stočnih hraniva.
Iz sl. 79 vidi se da je aparat sastavljen iz prijemnika usitnjenog materijala i kućišta u kome je smešten valjak sa pužastim platnom. Sirovina dospeva između cilindričnog kućišta i pužastog valjka, gde se direktnim uvođenjem pare /pritiska 3-4 atmosfere/ sirovina zagreva i potiskuje prema izlazu iz cilindra. Pužni valjak se sporo okreće, oko 10 obrtaja u minuti, i pri tom pritiskujući masu uz zidove kućišta cedi iz nje suvišnu vodu i otopljenu mast. Ova tečna faza se izdvaja a čvršća preko transportera dospeva u drugu sekciju aparata gde se proces ponavlja, dajući još izvesnu količinu tečne faze i materijal za sušenje sa još manje vlage.
Sl. 79. Pužni aparat za odstranjivanje tačne faze primenom pritiska i toplote
1-usitnjavanje sirovine, 2-duplikator sa mešalicom, 3-protooni grejač, 4-koloidni mulja, 5-autoklav, 6-centrifuga, 7,8 i 9 pumpe, 10-regulatori temperature.
Izostavljeno iz prikaza
1-koso postavljeni pužasti valjak, 2-prijemni otvor, 3-izlazni otvor za 4-vršnu fazu, 5-dovodnici pare.
Kao što je već opisano, tečna faza ode u taložnik gde se izdvaja mast od bujona a čvršća faza ide na sušenje i mlevenje, tj. dovođenje u oblik mesnog ili mesno-koštanog brašna.
Kapacitet ovog aparata iznosi oko 500 kg usitnjene sirovine na čas. Količina tečne i čvršće frakcije, koja se javlje pri obradi sirovine, zavisi od sastava sirovine /sadržaja vode i masti/ odnosno odstotka suve materije u njoj. To znači da i kapacitet aparata, izražen. u količini suvog mesnog ili mesnokoštanog brašna u velikoj meri zavisi od. sastava sirovine i kreće se od ispod 100 kg do preko 200 kg na sat.
Prikazani kontinuirani postupci za proizvodnju stočnih hraniva proizvedenih od mekih otpadnih tkiva /konfiskati, malo vredni organi/ predstavljaju rešenja koja odgovaraju specifičnim potrebama klanica srednjeg i većeg kapaciteta klanja. Ovakvi agregati nisu kafilerije u klasičnom smislu nego integralni deo tehnologije prerade u savremenoj industriji mesa. 3mešteni su u samom objektu ili u krugu klanice jer ne stvaraju neprijatne mirise niti predstavljaju nehigijenska odeljenja pošto se svakodnevno koristi sveža sirovina koja nije pretrpela promene. S toga, odeljenja za utilizaciju otpadaka na savremeni način, predstavljaju važan faktor eliminisanju izvora infekcije.
Sl. 80. Linija kontinuiranog postupka za proizvodnju suvih belančevinstih stočnih hraniva.
Izostavljeno iz prikaza
1-mašina za usitnjavamje sirovine, 2-kosi transporter, 3-pttžni aparat za odstranjivanje tečne faze, k-sakupljač masti, 5-drobilica-5ekićar, 6-kosi kašikasti transporter, 7-cilindrična sušnica sa pužastom mešalicom sastavIjena iz tri sekcije, 8-hladnjak, 9-mlin-čekićar.
Ovaj postupak je vrlo racionalan jer je potrošnja toplotne energije dvostruko manja nego pri topljenju u otvorenim kotlovima. Osim toga, u zavisnosti od kapaciteta pojedinih delova uređaja, moguće .je ostvariti kapacitet od 500 kg/h do 5000 kg/h što pokazuje da se ovaj postupak može primeniti kako u srednjim tako i u većim industrijskim klanicama.
Mast dobijena ovim postupkom ima prijatan miris, lepe je boje i dobre održivosti. Sadržaj slobodnih masnih kiselina je relativno mali.