Pića predstavljaju robu široke potrošnje. Dele se na alkoholna i bezalkoholna pića. Pod alkoholnim pićima podrazumevamo prirodne i veštačke proizvode koji sadrže veću ili manju količinu etilnog alkohola, a koja se mogu neposredno konzumirati kao piće. Zauzimaju značajno mesto u ugostiteljstvu kao predmet široke potrošnje.
Dobijaju se alkoholnim vrenjem osnovne sirovine koja sadrži ugljene hidrate; vrenjem, voćnih komina ili voćnih sokova (vina i voćne rakije), saharifikovanog skroba žita (pivo, žitne rakije) ili se proizvode od razblaženog rafinisanog alkohola (rafinade) i raznih dodataka neškodljivih za Ijudsko zdravlje (veštačke rakije, likeri).
Osnovni sastojak alkoholnih pića jeste alkohol (estanol), čiji je sadržaj veoma različit i kreće se od veoma niske koncentracije u pivu (ispod 6% vol) preko srednje u vinu (oko 10- 12 % vol.) do veoma visoke u žestokim alkoholnim pićima (iznad 40% vol.).
Pored etil alkohola u alkoholnim pićima nalaze se manje ili veće količine i drugih jedinjenja koja takođe nastaju alkoholnim vrenjem. Neka od njih, kao što su metil alkohol, viši alkoholi (butil alkohol, propil alkohol, heksil alkohol) i njihova jedinjenja, furfurol i druga, veoma su štetna, pa se zakonskim propisima i odredbama o kvalitetu njihov sadržaj mora ograničiti. I pored svega, sva ta jedinjenja su važna i zbog toga što učestvuju u formiranju ukusa i mirisa pića.
Alkoholna pića zbog svog okrepljujućeg svojstva (u manjim količinama) predstavljaju sredstva za uživanje.
Poznato je da stimulišu lučenje žlezda za varenje i da stimulativno deluju na krvotok. Međutim u većim koncentracijama alkohol može dovesti do štetnih, neželjenih posledica po ljudski organizam i vremenom izazvati alkoholizam.
Alkoholna pića se smatraju ijednom vrstom narkomanije. Sa medicinskog aspekta alkoholna pića izazivaju različita oboljenja, a sa socijalnog i ekonomskog odražavaju negativan odnos prema društvu i porodici.
Mr Biljana Đurišić
Sadržaj
UVOD
I. KLASIFIKACIJA PIĆA
II. VINO
Stono vino
Stono vino sa geografskim poreklom
Kvalitetna vina sa geografskim poreklom
Vrhunska (čuvena) vina sa geografskim poreklom
Uporedni prikaz označavanja kvaliteta vina u prometu, različitih zemalja u svetu
1. GROŽĐE KAO SIROVINA ZA PROIZVODNJU VINA
Sorte grožđa za proizvodnju vrhunskih (čuvenih) vina sa zaštićenim geografskim poreklom
Sorte grožđa za proizvodnju kvalitetnih vina sa zaštićenim geografskim poreklom
Sorte grožđa za proizvodnju stonih (konzumnih) vina sa zaštićenim geografskim poreklom
Epohe dozrevanja grožđa
2. SASTAV GROŽĐA I ŠIRE
Mehanički i hemijski sastav grožđa
Hemijski sastav šire
Faze zrenja grožđa
Činioci koji utiču na kvalitet grožđa
3. BERBA, PRERADA GROŽĐA I PROIZVODNJA VINA
Muljanje grožđa
Popravka hemijskog sastava šire
Popravka kiselina
Primena sumpor-dioksida u vinarstvu
Alkoholna fermentacija
4. PROIZVODNJA VINA
Osnovne faze u proizvodnji belih i crnih vina (šema
proizvodnje)
Proizvodnja crnih vina
Proizvodnja ružičastih vina (ružica, roze, polo)
Proizvodnja belih vina
Biološka stabilizacija vina
Sazrevanje i starenje vina
Fizičko-hemijska stabilizacija vina
Formiranje mirisa i ukusa vina
Negovanje vina
Kupaža i egalizacija vina
Razlivanje vina u boce
5. SKLADIŠTENJE VINA
6. HEMIJSKI SASTAV I KONTROLA KVALITETA VINA
Ocena kvaliteta vina
Organoleptička ocena vina
7. KVARENJE VINA
8. VINA JUGOSLAVIJE I NJIHOVE KARAKTERISTIKE
9. UGOSTITELJSKA PRAVILA SERVIRANJA VINA
Vino kao sastavni deo ishrane čoveka
Serviranja vina – vinska kultura
Pravila serviranja
Redosled serviranja vina kod obroka koji se sastoje iz više jela i kada se servira više tipova vina
Koje vino uz koje jelo
Međunarodna tabela za izbor vina prema jelu
Posebne napomene za serviranje vina
Raspored pića u cenovniku pića
Karta vina
LITERATURA