Ovaj praktikum je namenjen u prvom redu studentima Poljoprivrednog fakulteta —Odsek za tehnologiju poljoprivrednih proizvoda u Beogradu—Zemunu, koji veliki deo ove materije obrađuju u toku praktičnih laboratorijskih vežbanja u okviru predmeta Tehnologija vina i kontrola kvaliteta proizvoda.

Praktikum sadrži širu materiju nego što je program praktičnih vežbanja studenata, te će kao takav, svakako, biti od velike koristi i stručnjacima koji rade u proizvodnim i trgovačkim pogonima (podrumima), kontrolnim i istraživačkim labaratorijama i sl.

Praktikum sadrži sve važnije fizičke, hemijske, mikrobiološke i druge metode koje se mogu koristiti pri analizi šire i vina i kontroli njihovog kvaliteta. Pored analize šire i vina obrađene su važnije karakteristike grožđa kao sirovine za proizvodnju vina, određivanje potrebnih količina pojedinih sredstava za bistrenje vina, kontrola kvaliteta enoloških sredstava kao i spravljanje svih analitičkih rastvora i hemijskih reaktiva koji se koriste pri analizi šire i vina.

Kod određivanja pojedinih sastojaka, u uvodnom delu je ukratko izložen: značaj toga sastojka za kvalitet vina, količine u kojima se u vinu nalazi, faktori koji utiču na njegovu količinu, kao i propisane minimalne ili maksimalne količine kod pojedinih sastojaka. U okviru metode određivanja izložen je princip metode i njene karakteristike, a zatim detaljan postupak određivanja uz sva teorijska objašnjenja i hemizme koji se pri analizi dešavaju. Isto tako, date su slike ili crteži važnijih aparata i uređaja i pribora koji se koriste pri analizi vina.

Autor
Prof. dr Mihailo Daničić

Sadržaj

OSNOVNE KARAKTERISTIKE GROŽĐA KAO SIROVINE ZA PROIZVODNJU VINA
MEHANIČKI SASTAV GROŽĐA
VAŽNIJE SORTE VINOVE LOZE KOJE SE GAJE U NAŠOJ ZEMLJI

HEMIJSKI SASTAV ŠIRE
Određivanje količine šećera u širi
Određivanje šećera pomoću širomera
Određivanje šećera pomoću refraktometra
Određivanje šećera pomoću Westwal—Morove vage
Određivanje kiselosti šire
Određivanje količine ukupnih kiselina
Određivanje realne kiselosti (pH)

POPRAVKA HEMIJSKOG SASTAVA ŠIRE
Popravka sadržaja šećera
Popravka kiselosti
Popravka boje

HEMIJSKI SASTAV VINA
Određivanje količine alkohola
Određivanje količine ekstrakta piknometrom
Određivanje količine ekstrakta (direktno)

ODREĐIVANJE KOLIČINE ŠEĆERA
Određivanje saharoze
Dokazivanje saharoze (kvalitativno)
ODREĐIVANJE KOLIČINE SUMPORDIOKSIDA
ODREĐIVANJE KOLIČINE ISPARLJIVIH KISELINA
ODREĐIVANJE KOLIČINE UKUPNE VINSKE KISELINE
Određivanje vinske kiseline po metodi Rebelin-a
ODREĐIVANJE KOLIČINE GLICERINA
ODREĐIVANJE KOLIČINE MLEČNE KISELINE
ODREĐIVANJE KOLIČINE AZOTNIH MATERIJA
Određivanje aminokiselinskog azota

ODREĐIVANJE UKUPNIH BOJENIH I TANINSKIH MATERIJA U CRNOM VINU
Određivanje ukupnih bojenih i taninskih materija (indeks FC)
ODREĐIVANJE KOLIČINE PEPELA
Određivanje kalijuma (gavimetrijski)
ODREĐIVANJE KOLIČINE GVOŽĐA
Određivanje gvožđa pomoću ortofenantrolina
ODREĐIVANJE BOJENIH MATERIJA U CRNOM VINU
ODREĐIVANJE OKSIDO—REDUKCIJONOG POTENCIJALA
DOKAZIVANJE BIOLOŠKOG RAZLAGANJA JABUČNE KISELINE (kvalitativno)
DOKAZIVANJE PRISUSTVA HIBRIDA U VINU
DOKAZIVANJE PRISUSTVA KONZERVANSA
ODREĐIVANJE KOLIČINE SORBINSKE KISELINE (kalorimetrijski)
UTVRĐIVANJE UZROKA KVARENJA I MANA U VINU

BISTRENJE VINA
Bistrenje bentonitom
Određivanje doza kalijum ferocijanida za plavo bistrenje
ORGANOLEPTIČKO OCENJIVANJE VINA
KONTROLA KVALITETA ENOLOŠKIH SREDSTAVA
SPRAVLJANJE LABORATORIJSKIH RASTVORA

LITERATURA

Popravka hemijskog sastava šire

Kvalitet šire i vina prvenstveno zavisi od količine šećera i kiselina u grožđu, odnosno u širi. Pojedine sorte grožđa se u ovom pogledu znatno razlikuju. Kvalitetne / visokokvalitetne sorte najčešće imaju dovoljno ili čak veliku količinu šećera (20—25%), a većina njih ima dovoljno i kiselina (5—8gramapo litru). Međutim, sorte za obična i slabija vina često nemaju dovoljno šećera (16—18%), većina nema dovoljno ni kiselina (4—5 grama po litru).

Ali i kod jedne iste sorte količina šećera i kiselina po pojedinim godinama može se manje ili više razlikovati. U godinama sa nepovoljnim uslovima za sazrevanje ove varijacije mogu biti dosta velike. Ako je u septembru i u prvoj polovini oktobra vreme hladno i nedovoljno sunčano, dešava se da slabije sorte nemaju dovoljno šećera (oko 15%), te daju vina sa 9—10% alkohola, što je nedovoljno. U proizvodnji vina veoma je važno da se svake godine održava standardan kvalitet, što zahteva tržište i ukus potrošača.

U cilju održavanja standardnog kvaliteta vina u nepovoljnim godinama treba popraviti hemijski sastav šire, prvenstveno u pogledu količine šećera. U lošim godinama treba povećati sadržaj šećera do prosečne slasti kojom se karakterišu pojedine sorte u određenim vinogradskim i klimatskim reonima. Prosečna količina šećera pojedinih sorti za pojedine vinogradarske reone dobija se na osnovu višegodišnjih podataka o količini šećera u širi. Prema postojećim propisima dozvoljena je popravka šećera u širi ali samo do prosečne slasti za pojedine sorte jer bi preterano dodavanje šećera opet narušavalo standardni i prirodni kvalitet vina od pojedinih sorti. U praksi se mnogo češće javlja potreba za popravkom šećera nego kiselina. U godinama kada nema dovoljno šećera obično ima dovoljno pa čak i više kiselina, jer su količine šećera i kise/ina po pravilu u obrnutom odnosu. Mnogo je če6ća potreba za pojačavanjem kiselina u širi, a samo u jako lošim godinama može postojati potreba za smanjenjem kiselina. Pojačanje kiselost i je često potrebno i za sorte koje po prirodi nemaju dovoljno kiselina i u godinama kada su uslovi za sazrevanje normalni.

Popravka sadržaja šećera u širi

a) Primena koncentrovane šire

Prema postojećim propisima, za popravku šire sa nedovoljno šećera se koristi samo koncentrovana šira, jer je upotreba saharoze zabranjena. U godinama kada je količina šećera nedovoljna, zainteresovani proizvođači podnose zahtev organima vinarske i tržišne inspekcije da im dozvoli upotrebu koncentrovane šire. Na osnovu toga, nadležni stručni organi ispituju na terenu količinu šećera u grožđu i na osnovu tih rezultata izadaju dozvolu za pojačanje šećera u širi, vodeći računa da doslađivanje bude do normalne slasti za pojedine sorte. Dozvola za popravku šire obično se izdaje za šire vinogradarsko područje.

Pošto se koncentrovana šira dobija ukuvavanjem slabe šire, pri čemu ispari veći deo vode, to je ustvari popravka kvaliteta šire na račun njenog kvaliteta. Deo slabe šire se upotrebi za dobijanje koncentrata, pa se ovim sada popravlja ostala količina šire. Pošto je povećanje koncentracije kiselina nepoželjno, pre ukuvavanja šire oduzima se kiselina, i to toliko da buduća koncentrovana šira sadrži kiselina odprilike koliko i sveža šira pre ukuvavanja (7—8 grama po litru). Obično se količina kiselina pre ukuvavanja smanji na 1/4 provbitne količine. Na taj način se dodavanjem koncentrovane šire povećava i količina kiselina u slaboj širi. Kiseline se oduzimaju pomoću kalcijum karbonata (CaCO3), koji sa vinskom kise/inom stvara nerastvorljiva so (kalcijum tartarat) koja se taloži, pa se uklanja iz šire.

Koncentrovana šira sadrži obično 60—70% šećera. Ona se često naziva i grožđani med. Količ— ina šećera u koncentrovanoj širi se može odrediti približno tačno na osnovu njene gustine koja se meri Bome— ovim areometrom i izražava u Bomeovim stepenima (BeP). Na osnovu Bomeovih stepeni su u odgovarajućim tablicama očitava procenat šećera u širi.

Količina šećera u koncentrovanoj širi

Procenat šećera u koncentrovanoj širi se može izmeriti i refraktometrom koji ima skalu od 50—80%. Ako se raspolaže sa nižom skalom refraktometra onda koncentrovanu širu treba razrediti sa destilovanom vodom u odnosu 1:2 (1 deo šire i 2 dela vode), dobro promeša i izmeri uzimajući u obzir pomenuto razredjenje.

Potrebna količina koncentrovane šire za popravku slabe šire izračunava se pomoću unakrsnog računa:

a= procenat šećera u slaboj širi
b= procenat šećera u koncentrovanoj širi
c= procenat šećera koji se želi dobiti
b—c = delovi slabe šire
c—a = delovi koncentrovane šire

Primer:

Znači, na 50 delova (hektolitra s/abe šire treba dodati 4 dela koncentrovane šire da bi se dobila 54 dela koncentrovane šire sa 20% šećera.

Računski se može odrediti potrebna koiičina koncentrovane šire za popravku bilo koje količine slabe šire. Tako na primer, za popravku 10.000 litara slabe šire potrebno je:

50:4 = 10.000 x 40.000/50 = 800 lit.

Znači, na 10.000 litara slabe šire treba dodati 800 litara koncentrovane da bi se dobilo 10.800 litara šire sa 20% šećera.

Ako se želi dobiti određena količina popravljene šire, na primer 10.000 litara, onda se izračunavanje vrši na ovaj način:

54:4 = 10.000 : X = 40.000/54 = 741 lit.

Znači, treba uzeti 9.259 litara slabe šire i 741 litar koncentrovane da bi se dobilo 10.000 litara popravljene šire sa 20% šećera.

Potrebna količina koncentrovane šire dodaje se slaboj širi pre početka vrenja uz mešanje.

b) Primena saharoze

Kod nas je upotreba šećera za popravku šire jedino dozvoljena pri proizvodnji nekih specijalnih vina (dezertna vina) i to samo privednim organizacijama koje se bave proizvodnjom ovih vina kao redovnim poslovanjem Inače, pri proizvodnji običnih vina upotreba saharoze je zabranjena, pre svega zato da bi se onemogućile razne zloupotrebe u proizvodnji vina. Tako naprimer, bilo bi teško kontrolisati koliko šećera proizvodjač dodaje širi, a postojala bi mogućnost da se šećer upotrebljava i za umnožavanje vina, pa i za proizvodnju veštačkih vina. Sa tehnološkog stanovišta šećer — saharoza je pogodan za popravku šećera u širi jer ga vinski kvasci uspešno previru. Naime, vinski kvasci ne previru saharozu direktno, već je prethodno hidrolizuju (invertuju) na glukozu i fruktozu koje zatim normalno podležu alkoholnoj fermentaciji. Saharoza se hidrolizuje pomoću fermenta saharoze (invertaze) koji iz ćelija vinskog kvasca prelazi u širu, a osim toga i kiseline koje se nalaze u širi mogu da izvrše delimično hidrolizu saharoze.

U vezi sa upotrebom saharoze potrebno je poznavati neke pokazatelje u vezi sa doslađivanjem šire i randmanom dobijenog alkohola u vinu. Količina saharoze za popravku šećera u širi se izračunava po obrascu:

X = količina šećera u kg.
a = procenat šećera u slaboj širi
b = procenat šećera u širi koji se želi dobiti
V = zapremina šire u litrima

X = 20-16/100 x 10.000 = 400 kg.

Pri rastvaranju jednog kilograma saharoze povećava se zapremina tečnosti (šire) za 0,63 litra. Ovo povećanje zapremine treba uzimati u obzir pri doslađivanju šire. U ovom slučaju 400 kg. saharoze povećava zapreminu za 252 litra (400.0,63 = 252). Prema tome, pre dodavanja šećera treba smanjiti količinu šire za 252 litra, kako bi se posle rastvaranja 400 kgr. šećera opet dobila zapremina od 10.000 litara.

Dodavanjem šećera povećava se gustina, odnosno specifična težina šire izražena u Ekslovim stepenima (Oe °). Tako na primer za povećanje gustine šire za jedan Eks/ov stepen treba na svakih 100 litara šire dodati po 0,24 kgr. šećera. U vezi sa time, izračunavanje potrebne količine šećera za popravku može se izvesti i na osnovu gustine šire. U tom slučaju se to čini po obrascu:

X = količina šećera u kg.
a = Ekslovi stepeni slabe šire
b = Ekslovi stepeni koji se žele dobiti
V = Zapremina šire u litrima

Primer:

a = 75 Oe° , b = 90, V = 5.000 lit.

X = (90-75) x 0,24 / 100 x 5.000 = 180 kg.

U ovom slučaju treba uzeti u obzir povećanje zapremine koji iznosi 113 Htra (180. 0,63 = 113).

Za dobijanje jednog litra čistog alkohola potrebno je 1,7 kgr. šećera, iz čega proizilazi da se pod normalnim uslovima vrenja iz jednog kilograma šećera dobija 0,59 litra čistog alkohola. Drugim rečima, svaki kilogram šećera dodat na 100 litara šire povećava količinu alkohola u vinu za 0,59 vol. %

Pri doslađivanju kljuka od crnog grožđa potrebna količina šećera se izračunava na osnovu procene randmana šire koji dotična sorta daje.

Šećer saharozu pre dodavanja širi treba prethodno rastvoriti u manjoj količini šire, pa tako rastvorenu dodati i izmešati. Ako bi se šećer direktno dodao u kristalnom stanju, veći deo se ne bi rastvorio već bi se staložio na dno suda i ostao u vinskom talogu nerastvoren.

Popravka kiselosti šire i vina

Količina kiselina u širi u velikoj meri utiče na kvalitet vina. Vina sa dovoljno kiselina su svežeg i harmoničnog ukusa, dok su ona sa nedovoljno kiselina tupa. Pored toga, vina sa nedovoljno kiselina se teško čuvaju i podložnija su raznim kvarenjima i manama, pogotovo ako uz to nemaju veću količinu alkohola. Vina sa previše kiselina su oštro—kiselog i neharmoničnog ukusa. Zbog toga treba nastojati da se redovno dobijaju vina sa umerenom i dovoljnom količinom ukupnih kiselina.

U vezi sa time često se javlja potreba za popravkom kiselosti šire i vina. U praksi je najčešće potrebno pojačavati kiselost, dok se smanjenje kiselina vrši samo u retkim slučajevima. Neke sorte grožđa kao što su plovdina, prokupac, traminac i dr., u normalnim uslovima sazravanja često nemaju dovoljno kiselina (sadrže 4—5 grama po litru ukupnih kiselina).

a) Povećanje kiselosti

Kiselost se može povećati kupažom koja se sastoji u mešanju slabo kisele šire s nekom širom koja sadrži veću količinu kiselina. Ovaj način je najpogodniji kako sa gledišta kvaliteta budućeg vina tako i sa gledišta ekonomičnosti.

Za pojačanje kiselosti se može koristiti i greš (jagurida), odnosno grožđe koje se nalazi na za— precima vinove loze. U periodu berbe grožđa greš je u dosta zelenom stanju, pa sadrži 20—30 grama po litru kiselina, te je veoma pogodan za pojačanje kiselosti. Greš se bere posebno pa se odredjena količina dodaje grožđu pred početak prerade. Medjutim količina gruša koja se nalazi na zaprecima je relativno mala, tako da nije dovoljna za pojačanje kiselosti većih količina šire. Kod kvalitetnih i visokokvalitetnih sorti koje po pri— rodi nemaju dovoljno kiselina (buvije, traminac, burgundac), a ranije sazrevaju i stvaraju veću količinu šećera, normalna kiselost šire se može postići nešto ranijom berbom. U tom slučaju se grožđe bere kad dostigne 20— 22% šećera, a u toj fazi zrelosti grožđe obično sadrži dovoljno kiselina. Međutim, za sorte od kojih se dobijaju slabija vina, koje i-u normalnim uslovima sazrevanja ne dostiže dovoljan procenat šećera, ranije berbe se ne mogu preporučiti.

U pojedinim slučajevima ukazuje se potreba dodavanja kiselina širi ili vinu. Za pojačanje kiselosti mogu se koristiti kiseline koje su inače prirodni sastojci grožđa i šire, a to su vinska, jabučna kiselina, a u izvesnoj meri i limunska kiselina. Jabučna kiselina je u vinu veoma nestabilna a osim toga je i vrlo skupa, pa se zbog toga ne upotrebljava, tako da na raspolaganju ostaje vinska i limunska čije je dodavanje dozvoljeno po postojećim propisima.

Vinska i limunska kiselina se nalaze u prometu u obliku sitnih kristala bele boje koji se lako rastvaraju u vodi i vinu. Vinska kiselina je znatno kiselija od limunske, više se disosuje i daje više slobodnih vodonikovih jona. Dodavanjem veće količine vinske kiseline dobija se oštro—kiseli i neharmoničan ukus šire i vina. Međutim, posle dužeg vremena stajanja ovaj ukus znatno omekša i harmonizuje se. Zato je bolje vinsku kiselinu dodavati širi nego vinu. pošto se u toku alkoholne fermentacije ona bolje harmonizuje sa ostalim sastojcima šire, odnosno vina. Ali vinska kiselina ima tu manu što se manje ili više taloži u obliku streša, za vreme fermentacije kao i kasnije u toku čuvanja vina. Koliko će se od dodate kiseline istaložiti zavisi od sastava šire i uslova vrenja, a prvenstveno od količine alkohola koji će se stvoriti i temperature u toku čuvanja vina. U širi sa većom količinom šećera stvara se više alkohola, što povlači veće taloženje vinske kiseline, jer je pri većoj količini alkohola rastvorljivost streša manja. Isto tako se na nižoj temperaturi taloži veća količina vinske kiseline. Pri proizvodnji crnih vina, u toku vrenja se taloži više vinske kiseline nego kod belih vina, jer se iz čvrstih delova komine ekstrahuje veća količina kalijuma koji sa vinskom kiselinom stvara strež. Iz navedenih razloga ne može se unapred tačno predvideti koliko treba dodati vinske kiseline širi / kljuku da bi se dobila određena količina kiselina u vinu. Pri pojačanju kiselosti kljuka od crnog grožđa, obično se pri dodavanju 4 grama kiseline po litru šire, količina kiselina u vinu poveća samo za oko jedan gram po litru. Kod belih vina, dodavanjem dva grama po litru šire povećava se kiselost vina za približno jedan gram po litru.

Dodavanje veće količine limusnke kiseline nije preporučljivo zbog toga što ona skoro i nije prirodan sastojak grožđa i šire, jer je u širi od zdravog grožđa ima oko 0,5 grama po litru. Osim toga limunska kiselina može da bude plen i nekih bakterija koje je u toku alkoholnog vrenja razlažu. Zbog toga je postojećim propisima ograničeno dodavanje limunske kiseline na najviše 0,5 grama po litru.

Pri pojačanju kiselosti obično se vinska i limunska kiselina dodaju zajedno u odgovarajućoj proporciji. Najčešće se uzima 2/3 vinske i 1/3 limunske kiseline. Količina koju treba dodati određuje se na osnovu količine ukupnih kiselina u širi, uzimajući u obzir da će se deo vinske kiseline istaložiti u toku vrenja. Obično se za pojačanje kiselosti šire dodaje 2—3 grama po litru ovih kiselina.

Ako se ove kiseline dodaju vinu onda se potrebna količina određuje prethodnom probom na maloj količini vina. Radi toga se uzme nekoliko uzoraka vina u koje se stavljaju različite količine ovih kiselina, pa se degustacijom ustanovi koja je varijanta najpogodnija. Po dodavanju kiselina vino treba da odleži bar 2—3 meseca da bi se vinska kiselina što bolje harmonizovala i na taj način otklonio njen oštar i neharmoničan ukus.

b) Smanjenje kiselosti

Ređi su slučajevi kada šira sadrži tako veliku količinu kiselina da bi se morala smanjivati. Potreba za smanjenjem pojavljuje se u veoma lošim godinama, u severnim krajevima, i uglavnom kod sorti čija je osobina da i u normalnim uslovima sazrevanja sadrže veću količinu kiselina. U slučaju nedovoljnog sazrev— anja groždja šira sadrži veću količinu jabučne kiseline, nekada znatno više nego vinske.

Smanjenje kiselosti je najbolje vršiti kupažom sa širom koja nema dovoljno kiselina, a u redjim slučajevima se mora pristupiti oduzimanju dela kiselina pomoću hemijskih sredstava. Postavlja se pitanje da li je bolje smanjivati kiselinu u širi Hi vinu. Pošto u toku vrenja dolazi do veće promene količina pojedinih kisel— ina, bolje je sačekati da se vrenje obavi, pa ako je potrebno kiselost smanjiti u vinu. U toku vrenja količina vinske kiseline se znatno smanji, ali isto tako stvara se izvesna količina ćilibarne kiseline, kao i izvesna količina sirćetne kiseline. Stvorene kiseline najčešće ne mogu da nadoknade izgubljeni deo vinske kiseline, tako da su po pravilu vina nešto slabije kiselosti od šire. S druge strane, u toku alkoholne fermentacije ili posle nje, često dolazi do razlaganja jabučne kiseline (mlečno vrenje jabučne kiseline), usled čega se takođe može znatnije smanjiti kiselost vina. Zbog svega ovoga preporučuje se da se kiselina smanjuje kasnije u vinu ako bude potrebno.

Kiselost se smanjuje hemijskim sredstvima koja sa vinskom kiselinom stvaraju nerastvorljive soli koje se talože i uklanjaju iz šire Hi vina. Za ove svrhe se najčešće koristi hemijski čist kalcijum karbonat (CaCO3), koji prvo vezuje (neutrališe) vinsku kiselinu kao najjaču, a ako se doda veća količina ovog sredstva vezivaće se i ostaie kiseline prema redosledu svoje jačine. Vinska kiselina se vezuje i taloži prema sledećoj

Prilikom ove reakcije stvara se C02 koji odlazi u odilazi u obliku mehurića gasa koji se jasno zapažaju i često izazovu penušanje vina. lz ove jednačine se vidi da se gram—mol vinske kiseline (150 gr) vezuje sa gram—molom CaCO3 (100 gr.), te nastaju po jedan gram—mol kalcijuma tartarata (188 gr.), C02 (44 gr.) i ‘vode (18 gr.). Drugim rečima, za neutralizaciju jednog grama vinske kiseline potrebno je 0,67 grama CaC02, što se vidi iz ovog računa:

150:100= 1 : X

X= 100/150 = 0,67

Potrebna količina CaC03 radi vezivanja jednog dela kiselina određuje se na osnovu prethodne probe na maloj količini vina. Uzima se nekoliko uzoraka vina pa se tretiraju raznim količinama CaCO3. Po dodavanju karbonata uzorci se dobro promućkaju pa se posle nekoliko časova profiltriraju. Na kraju se degustacijom utvrdi koja je količina najpogodnija za dobijanje normalno kiselog vina.

Pri oduzimanju kiselina treba biti obazriv jer se oduzima deo vinske kiseline kao najjače kise— line vina, što povlači osetnije smanjenje koncentracije slobodnih vodonikovih jona u vinu, odnosno povećanje pH vrednosti vina. Jačim smanjenjem kiselosti stvaraju se povoljniji uslovi za aktivnost bakterija koje razlažu jabučnu kiselinu, te ako dođe i do mlečnog vrenja jabučne kiseline kiselost će se još više umanjiti, tako da se može dobiti vino i sa nedovoljno kiselina. Isto tako, pri jačem smanjenju kiselina u vinu mogu se aktivirati i štetne bakterije koje izazivaju razna kvarenja vina. U svakom slučaju ne treba oduzeti celu količinu vinske kiseline, po smanjenju kiselina u vinu treba da ostane bar 0,5 gr. po litru vinske kiseline. Zato je potrebno pre smenjenja kiselina odrediti količinu vinske kiseline u vinu, pa to imati u vidu pri određivanju doze CaCO3.

Kalcijum karbonat koji se koristi za oduzimanje kiselina treba da je hemijski čist. U prometu se nalazi u obliku veoma finog raha, mlečno—bele boje. Treba ga čuvati u zatvorenom sudu i na suvom mestu.

Odmerena količina CaCO3 za tretiranje vina u podrumu, prethodno se razmuti u maloj koli— čini vina, tako da se dobije suspenzija ili kaša mlečno bele boje, koja se zatim sipa u bačvu uz istovremeno mešanje vina. Odmah po dodavanju stvara se CO^ zbog čega nastaje i penušanje vina. Da se zbog pene ne bi bačva prelila, prethodno se izvesna količina vina iz bačve izvadi, pa se po dodavanju CaCO3 ponovo dopuni.

Po dodavanju CaCO3 vino se ostavi da stoji 1—2 nedelje, za koje vreme se najveći deo kalicijum tartarata istaloži. Posle toga se vino pretoči, a po potrebi i filtrira radi uklanjanja sitnih kristala, koji su se eventualno u vinu zadržali.

Popravka boje belog vina

Boja belih vina se kreće u raznim nijansama, počev od bledo žute pa do zlatno žute, u zavisnosti uglavnom od sorte vinove loze, način prerade grožđa i starosti vina. Kod belih vina se najviše ceni zelenkasto—žuta ili maslinasto—zelena boja i tu boju ima većina vina od kvalitetnih i visokokvalitetnih sorata grožđa.

Dešava se da bela vina (uglavnom obična, stona) proizvedena od crvenih i crnih sorti grožđa imaju crvenkastu nijansu ili svetlo crvenu boju, koja je nepoželjna i smatra se manom kod belog vina. Ova crvena boja prelazi u širu i vino u toku muljanja grožđa i ceđenja kljuka, a naročito ako šira ostane izvesno vreme u kontaktu sa kominom, gde dolazi i do delimične ekstrakcije bojenih materija. Ova crvenkasta boja belog vina se po pravilu uklanja pre stavljanja vina u promet.

Isto tako, povremeno se javlja potreba da se kod vina tipa ružice oduzme boja, odnosno da se od ružice dobije belo vino. Ovo je slučaj u nekim godinama i u pojedinim sezonama u toku godine kada je potražnja ružičastih vina slaba, pa se zalihe ovih vina moraju realizovati u obliku belih vina. Postojećim zakonom o vinu dozvoljeno je oduzimanje boje iz belih i ružičastih vina, dok je oduzimanje bojenih materija iz crnih vina zabranjeno.

Za uklanjanje bojenih materija iz vina koristi se aktivni ugalj koji je u obliku veoma finog praha crne boje, a u prometu se najčešće nalazi pod imenom eponit ili enokarbon. Zahvaljujući veoma finim i sitnim česticama čije su dimenzije skoro veličine koloida, ovaj ugalj ima vrlo veliku aktivnu površinu (površinsku energiju) i veliku adsorptivnu moć. On je u stanju da adsorbuje ne samo koloidne čestice već i bojene materije u rastvoru pa i razne strane mirise koji se mogu naći u vinu.

Određivanje potrebne količine uglja za oduzimanje boje iz vina vrši se labaratorijskim ogledom (probom) na maloj količini vina.

Labaratorijski ogled

Uzme se 5 menzura sa šlifovanim zapušačem i u svaku stavi po 100 ml vina kome se oduzima boja. U menzure se zatim stave različite (rastuće) količine uglja, po sledećoj šemi:

• 1 menzura 0,020 gr. uglja = 20gr/hl vina
• 2 menzura 0,04 gr. uglja = 40 gr/ht vina
• 3 menzura 0,060 gr. uglja = 60 gr/ht vina
• 4 menzura 0,080 gr. uglja = 80 gr/hl vina
• 5 menzura 0,100 gr. uglja =100 gr/hl vina

Ako je u pitanju vino tipa ružice koje jejače obojeno, labaratorijski ogled treba postaviti i sa većim dozama.

Navedene količine uglja se odmere na analitičkoj vagi i stave u menzure uz dobro mućkanje vina. Uzorci se ostave do narednog dana za koje vreme se izvrši adsorpcija bojenih materija a dobrim delom i taloženje uglja. Sutradan se uzorci profiltriraju kroz filter papir pa se osmatra boja dobijenih filtrata. Treba se opredeliti za najmanju dozu uglja kojom se potpuno uklanja crvena boja iz vina.

Naročito treba istaći da vino koje se tretira sa ugljem treba da je potpuno bistro jer ugalj adsorbuje čestice mutnoće, usled čega se delimično inaktivira, pa ne može da ispolji punu adsorpicioni efekat prema bojenim materijama. Ukoliko vino nije dovoljno bistro, treba ga prefiltrirati pre tretiranja sa ugljem.

Aktivni ugalj dodat u dovoljnoj količini vrši potpuno obezbojavanje vina odnosno oduzima i prirodnu boju belog vina, pa se dobija vino bez ikakve boje (skoro kao voda). Zbog toga se vina tretirana sa ugljem moraju pre stavljanja u promet mešati (kupažirati) sa nekim drugim belim vinom koje nije tretirano ugljem. Aktivni ugalj ima taj nedostatak što pri upotrebi uvećim dozama oduzima mirisne i buketne materije, tako da tretirana vina u pogledu mirisa postaju skoro neutralna.

Aktivni ugalj se može dodavati i u širu pre početka njenog vrenja. U tom slučaju šira treba da je potpuno bistra, a ugalj treba dodati bar dva dana pre početka vrenja, odnosno pre mućenja šire usled razmožavanja vinskih kvasaca, jer je efekat uglja u prisustvu kvasca znatno slabiji. Ugalj ostaje u širi za vreme vrenja i nema štetnog uticaja na samu fermentaciju. On se kasnije uklanja iz vina zajedno sa vinskim talogom a po potrebi i pomoću filtriranja.

Dodavanje aktivnog uglja u vinske sudove u podrumu se vrši na taj način što se potrebna količina uglja odmeri i razmuti u manjoj količini vina. Tako dobijena crna kaša se postepeno dodaje u vinske sudove koji se zatim dobro izmešaju. Vino stoji u kontaktu sa ugljem 3—5 dana za koje vreme se obavi adsorpcija, a dobrim delom i taloženje uglja, pa se vino odvoji od uglja pretakanjem uz filtriranje. Profiltrirano vino se zatim pomeša sa nekim belim vinom koje nije tretirano ugljem.