Kao u svakoj grani tako i u tehnologiji vina nosioci progresa jesu stručni kadrovi, inženjeri i tehničari. Prelaskom sa sitne individualne na krupnu industrijsku proizvodnju vina uloga stručnih kadrova još više dobiva svoj značaj. Proizvodnja vina nije više proces prepušten samom sebi, već je to proces kojim upravlja stručnjak. Ukoliko je teoretsko i tehničko znanje stručnjaka u tehnologiji vina potpunije, utoliko će oni moći svestranije da koriste i tekovine savremene nauke i tehnike, tako da će i proizvodnja vina biti na višem tehničko-tehnološkom i ekonomskom nivou.

Slično mnogim drugim zemljama i u našoj zemlji je u novije vreme proizvodnja vina pošla putem industrijalizacije; izgrađen je znatan broj velikih savremenih podruma sa visokim stepenom, mehanizacije. U ovakvoj preorijentaciji proizvodnje vina u našoj zemlji uloga stručnjaka postaje vrlo odgovorna. Ka,o organizator i izvođač savremene i racionalne proizvodnje današnji stručnjak, tehnolog, mora dobro da poznaje svoju struku i da prati njen razvoj kako bi mogao da iznalazi nove i usavršava dosadašnje metode rada.

U spremanju stručnjaka na fakultetima i drugim stručnim školama kao i u njihovom daljem usavršavanju vrlo značajnu ulogu ima stručna literatura u vidu udžbenika i priručnika. U oblasti proizvodnje vina u našoj zemlji se oseća velika potreba za ovom vrstom učila. Sa izdavanjem „Tehnologije vina“ treba da se udovolji u velikoj meri ovoj potrebi. Ona, pre svega, treba da posluži kao udžbenik studentima svih poljoprivrednih i tehnoloških fakulteta u našoj zemlji koji studiraju tehnologiju vina (vinarstvo). Isto tako ona će korisno poslužiti i već postojećim stručnjacima, koji rade na proizvodnji vina, u pogonima, naučno- istraživačkim i drugim ustanovama.

Nova „Tehnologija vina“ predstavlja sintezu veoma obimnog materijala dosadašnjih dostignuća u oblasti proizvodnje vina. Pri izboru ovoga materijala podjednako je posvećena pažnja praktičnoj i teoretskoj strani proizvodnje vina. U obradi veoma bogatog materijala vođeno je računa o savremenim kretanjima vinarske nauke i tehnike u svetu prilagođavajući ih potrebama i mogućnostima razvoja ove grane u našoj zemlji.
U okviru svih mera i napora koji se u našoj zemlji ulažu na unapređenju vinarstva neka nova „Tehnologija vina“ bude jedan od priloga njegovom daljem uspešnom razvoju.

Beograd, 1970.
Prof. dr Vojislav Radovanović

Sadržaj

Predgovor
Uvod
Proizvodnja i potrošnja vina u Jugoslaviji
Vina Jugoslavije i njihove karakteristike
Vina SR Srbije
Vina SR Hrvatske
Vina SR Slovenije
Vina SR Makedonije
Vina SR Bosne i Hercegovine
Vina SR Crne Gore

GLAVA PRVA

Grožđe kao sirovina za proizvodnju vina
Mehanički i hemijski sastav grožđa
Grozd
Peteljka
Bobica
Pokožica
Semenke
Meso
Šira
Hemijski sastav šire
Voda
Ugljeni hidrati
Monosahariđi
Pentoze
Disaharidi
Pektinske materije
Smolaste materije
Sluzaste materije
Aciditet
Organske kiseline
Fenolna jedinjenja
Derivati flavana
Taninske materije
Bojene materije
Bojene materije crnog grožđa
Bojene materije belog grožđa
Derivati oksicimetnih kiselina
Aromatična jedinjenja
Voštana i masna jedinjenja
Azotna jedinjenja
Vitamini
Fermenti
Fermenti koji učestvuju u reakcijama razlaganja organskih materija
Fermenti oksidoredukcionih reakcija
Mineralne materije
Obrazovanje i razviće bobice grožđa
Porast bobice
Sarak
Puna zrelost
Stanje prezrelosti grožđa
Suvarak
Pojava plemenite plesni
Uticaj nekih faktora na hemijski sastav šire
Sorta vinove loze
Ekološki faktori
Popravka hemijskog sastava šire
Popravka slasti šire
Popravka aciditeta
Povećanje aciditeta
Smanjenje aciditeta

GLAVA DRUGA

Berba i prerada grožđa
Berba grožđa
Vreme berbe grožđa
Organizacija berbe grožđa
Priprema podruma za prijem i preradu grožđa
Prevoz grožđa
Prerada grožđa
Prijem grožđa
Muljanje grožđa
Muljače sa radom na principu trenja
Centrifugalne muljače
Prenošenje kljuka posle muljanja grožđa
Ceđenje kljuka
Ceđenje kljuka pod slabim pritiskom — odvajanje samotoka
Ceđenje kljuka pod jakim pritiskom — primena cednica
Cednice sa diskontinuiranim radom
Hidraulične cednice
Horizontalne cednice
Pneumatične cednice
Cednice sa kontinuiranim radom
Izbor cednica
Pravila ceđenja kljuka
Postupak sa kominom
Randman šire

GLAVA TREĆA

Vinifikacija
Alkoholna fermentacija
Hemizam i mehanizam alkoholne fermentacije
Izazivači alkoholne fermentacije
Životni stadijumi razvića kvasaca
Važniji predstavnici kvasaca
Rod Saccharomyces Rees
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
Saccharomyces acidifaciens
Saccharomyces veronae
Rod Kloeckera Janke
Kloeckera apiculata
Rod Torulopsis Berlese
Torulopsis bacillaris
Rod Torulaspora Lindner
Saccharomyces rosei
Rod Saccharomycodes Hansen
Saccharomycodes Ludwigii
Rod Schizosaccharomyces
Rod Pichia i Hansenula
Rod Candida Berhout
Rod Brettanomyces Kufferath i Van Rij
Rod Debaryomyces Hansen (Zopf) Loder i Van Rij
Poreklo kvasaca i njihov prelazak u širu i vino
Selekcionisani kvasac
Način upotrebe selekcionisanog kvasca
Uticaj nekih faktora na proces alkoholne fermentacije
Faktori opšteg karaktera
Aeracija šire
Temperatura
Koncentracija šećera
Aciditet
Fenolna jedinjena
Ishrana kvasca
Faktori inhibitivne prirode
Prirodni sastojci šire i vina kao inhibitori alkoholne fermentacije
Alkoholi
Međusobni odnosi među kvascima
Spoljni faktori kao inhibitori alkoholne fermentacije
Antiseptici
Pritisak
Zračenja
Spravljanje belih vina
Postupak sa širom
Zaštita šire od aeracije
Sumporisanje šire
Odstranjivanje taloga iz šire
Tretiranje šire sa fermentima
Tretiranje šire ugljem
Tipiziranje šire
Tehničko izvođenje alkoholne fermentacije
Spontana fermentacija
Dirigovani vidovi fermentacije
Usporena fermentacija
Fermentacija „Iznađ četiri“
Kontinuirana fermentacija belih vina
Spravljanje crnih vina
Muljanje grožđa
Punjenje sudova za fermentaciju
Sumporisanje kljuka
Maceracija kljuka
Termički postupak
Maceracija grožđa u atmosferi ugljendioksida
Primena sorti grožđa „bojadisera“
Fermentacija crnih vina
Otvorena fermentacija
Zatvorena fermentacija
Opšte karakteristike otvorene i zatvorene fermentacije
Kontinuirana fermentacija crnih vina
Otakanje vina sa komine
Spravljanje ružičastih vina
Spravljanje vina od defektnog grožđa
Regulisanje temperature u toku alkoholne fermentacije
Naknadna fermentacija
Kontrola procesa alkoholne fermentacije i evidencija radova

GLAVA ČETVRTA

Nega i čuvanje vina
Dopunjavanje sudova, pretakanje i kupažiranje
Dopunjavanje suđova
Pretakanje vina
Broj i vreme pretakanja
Način pretakanja
Postupak sa talogom pri pretakanju vina
Mašine i uređaji za pretakanje vina
Pumpe za pretakanje vina
Uređaji i pribor za pretakanje vina
Kupažiranje vina
Odnos kupažiranih vina
Način kupažiranja
Vreme kupažiranja
Gubici vina
Stabilizacija vina
Fizičko-hemijska stabilizacija vina
Taloženja u vinu
Taloženja soli vinske kiseline
Taloženja jedinjenja gvožđa i bakra
Taloženja jedinjenja gvožđa
Taloženja jedinjenja bakra
Taloženje belančevina
Taloženje bojenih materija crnih vina
Bistrenje vina
Organska sredstva za bistrenje
Bistrenje vina sa želatinom i taninom — Mehanizam bistrenja
Primena bistrenja
Želatin
Riblji mehur
Belance od jajeta
Mleko i kazein
Tanin
Agar agar
Mineralna sredstva za bistrenje vina
Španska zemlja i kaolin
Bentonit
Silicijumova kiselina
Kalijumferpcijanid
Primena limunske kiseline
Primena fitmske kiseline
Primena gumiarabike
Primena uglja
Primena izmenjivača jonova
Filtracija vina
Mehanizam filtracije putem poroziteta
Uređaji za filtraciju vina
Naplavni filtri
Otvoreni filtri
Zatvoreni filtri
Način upotrebe infuzorijske zemlje
Filtri sa ramovima
Filtri sa pločastim ramovima
EK-filtracija
Filtri sa KG-ramovima
Filtri za stelju
Uticaj filtracije na kvalitet vina
Primena centrifuga
Primena niskih i visokih temperatura
Primena niskih temperatura
Stabilizacija vina hlađenjem
Rashladni uređaji za stabilizaciju vina
Koncentrisanje vina hlađenjem
Primena visokih temperatura
Uređaji za zagrevanje vina
Primena metavinske kiseline
Primena sumpordioksida
Linija vezivanja sumpordioksida u vinu
Način upotrebe sumpordioksiđa
Biološka stabilizacija slatkih vina
Biološke metode stabilizacije
Hemijske metode stabilizacije
Fizičke metode stabilizacije
Sterilno punjenje boca hladnim putem
Sterilno punjenje boca toplim putem
Mlečna fermentacija jabučne kiseline
Starenje vina
Obrazovanje bukea vina
Oksido-redukcioni potencijal u vinu
Rastvorljivost i reakcije kiseonika u vinu
Hemijski sastav vina
Specifična težina vina
Voda
Ekstrakt
Ugljeni hidrati
Aciditet vina
Organske kiseline
Neisparljive kiseline
Isparljive kiseline
Alkoholi
Monovalentni alkoholi
Metilalkohol
Etilalkohol
Viši alkoholi
Viševalentni alkoholi
Aldehidi
Estri
Acetali
Mineralne materije-pepeo
Razlivanje vina u boce
Izbor boca za vino
Pranje boca
Punjenje boca vinom
Zatvaranje boca
Ukrašavanje boca
Pakovanje i skladištenje boca sa vinom
Kvarenje i mane vina
Kvarenja vina
Vinski cvet
Ciknulost
Mlečna i manitna fermentacija
Zavrelica
Tegljivost
Mane vina
Mrki prelom
Ukus na zemlju
Miris na sumporvodonik
Miris i ukus vina na plesan
Miris vina na drvo
Hibridni miris vina

GLAVA PETA

Specijalna vina
Desertna vina
Prirodna desertna vina
Desertna vina tipa Sauternes
Tokajska desertna vina
Muskatna desertna vina
Desertna vina od ukuvane šire-pečena desertna vina
Likerska vina
Posebni tipovi desertnih vina
Madera
Porto
Šeri vina (Xeres)
Aromatizovana vina
Penušava vina
Prirodna penušava vina
Šampanjac
Šampanjizacija u bocama
Šampanjizacija u metalnim tankovima
Asti spumante
Teoretske osnove šampanjizacije vina
Polupenušava vina
Gazirana vina

GLAVA ŠESTA

Prostorije, sudovi i unutrašnji transport
Podrumi
Podrumske prostorije
Glavne prostorije u podrumu
Održavanje čistoće u radnim prostorijama
Pomoćne prostorije
Vinski sudovi
Vrste sudova
Drveni sudovi
Vrste drveta za drvene sudove
Prostorne karakteristike drvenih sudova
Merenje zapremine drvenih sudova
Razmeštaj drvenih sudova
Održavanje i čišćenje drvenih sudova
Održavanje vinskih sudova
Čuvanje praznih sudova
Zaštita od kontaminacije
Postupak sa rasušenim sudovima
Pripremanje drvenih sudova za držanje vina
Pregled drvenih sudova
Postupak sa novim sudovima
Postupak sa sudovima u redovnoj upotrebi
Postupak sa sudovima sa nekom manom
Betonski sudovi
Armatura betonskih cisterni
Tipovi betonskih cisterni
Održavanje betonskih cisterni
Spoljna zaštita cisterni
Unutrašnja zaštita cisterni
Redovno održavanje betonskih cisterni
Metalni sudovi
Veličina i oblik metalnih sudova
Održavanje i čišćenje metalnih sudova
Vinski sudovi od plastičnog materijala
Stakleni sudovi
Unutrašnji transport u podrumu
Kolica
Transporteri

Literatura
Registar

Vina Jugoslavije i njihove karakteristike

Blagodareći geografskom položaju, klimatskim i zemljišnim faktorima, uslovi za gajenje vinove loze u Jugoslaviji pružaju mogućnosti za proizvodnju različitih tipova vina, počev od onih sa krajnjeg severa pa do južnjačkih tipova sa nizom prelaza između ovih krajnosti. U proizvodnji vina mnogi krajevi su stekli veoma bogatu tradiciju i kao takvi su poznati ne samo na našem domaćem već i na inostranom tržištu.

S obzirom na dosta veliku raznovrsnost vina, koja se proizvode na teritoriji naše zemlje, ukazaćemo na karakteristike važnijih tipova vina na područjima u kojima se ona proizvode.

Vina SR Srbije

Srbija sa svoje dve pokrajine, Vojvodinom i Kosovom, je sva prekrivena valovitim terenima blagih padina, izloženih suncu, veoma pogodnim za gajenje vinove loze. Grožđe sa ovih terena je izvanrednog kvaliteta a proizvodnja vina u Srbiji ne samo što ima bogatu tradiciju već ona i danas zauzima značajno mesto u našoj zemlji.

Mnogo je krajeva u Srbiji poznatih po svojim vinima. Pođemo li od Vojvodine, kao severne pokrajine, pa dalje kroz užu Srbiju sve do krajnjeg juga zajedno sa pokrajinom Kosovom, srešćemo se sa čitavim mozaikom u proizvodnji raznih tipova vina.

Vojvodina. — Ova naša pokrajina sa svojom Fruškom gorom u Sremu, Subotičko-Horgoškom peščarom u Bačkoj i južnim Banatom, predstavlja područje sa veoma zapaženom proizvodnjom vina u Srbiji. Vina sa Fruške gore su bila poznata još u Rimsko doba za vreme cara Probusa (276— 282) a danas ona sigurno nadahnjuju veseli i živahni duh naših Sremaca kao što su nedavno davala inspiracije našim nezaboravnim pesnicima sa ovoga područja.

Među belim vinima Fruške gore naročitu pažnju zaslužuju njena vina tal. rizling i traminac. Maslinasto zelene boje, sa 12—13,5% vol. alkohola i 6,5—7,5 g/l ukupnih kiselina, uz to bogata u ekstraktu i sa izvanrednim bukeom ova vina spadaju u red visoko kvalitetnih i veoma cenjenih vina. Ne zaostaju mnogo ni ostali tipovi iz grupe kvalitetnih vina, kao što su ona od sorti: semijon, sovinjon, beli burgundac, zeleni silvanac, buvije i dr.

Od stonih belih vina veoma je zapažen tip vina plemenka. Za razliku od istoimenog vina u užoj Srbiji, fruškogorska plemenka se spravlja od sorti: crvena slankamenka (plovdina), buvije i šasla bela i crvena. Vina ovoga tipa su laka i pitka sa 10,5—11,5% vol i oko 5 g/l ukupnih kiselina, na ukusu su veoma prijatna.

Fruška gora daje i dobra crna vina, kao što su ona od sorti: crni burgundac, game, frankovka i dr. Iako se proizvode manje od belih, ova se vina odlikuju veoma dobrim kvalitetom.

Za ovo područje je dalje karakteristična i proizvodnja manjih količina specijalnih vina, kao što su: karlovački bermet i fruškogorski biser.

U najsevernijem delu Vojvodine u Bačkoj, duž mađarske granice, prostire se Subotičko-Horgoška peščara sa vinogradima na živom pesku. Na ovome području se proizvode više bela a manje crna vina sa nešto ružice. Od belih stonih vina zaslužuju pažnju ona od sorti: kevedinka, crvena slankamenka, beli medenac i bakator. To su vina sa 10,5—11,5% vol alkohola i 5—6 g/l ukupnih kiselina, na ukusu su laka jer su dosta siromašna u ekstraktu, ali i kao takva ona imaju svoje ljubiteije. U novije vreme ona sve više ustupaju mesto vinima boljeg kvaliteta od sorti: tal. rizling, ezerjo, zeleni veltlinac i muskat otonel. Ova su vina sa 11,5—12,5% vol alkohola i 6—7 g/l ukupnih kiselina, veoma prijatna za piće. Među njima je na tržištu zapažen tip vina pod imenom »Ciganj baro«.

U nešto manjoj meri se proizvode i crna vina od sorti: kadarka, crni burgundac i frankovka. To su veoma dobra vina, sa umerenim sadržajem alkohola i vrlo su pitka.

Isto tako su sa ovoga područja zapažena i vina tipa ružice, kao laka i veoma prijatna za piće.

Takođe u severnom delu Vojvodine, ali na drugoj strani reke Tise, nalazi se vinogorje severnog Banata, čiji se vinogradi najvećim delom prostiru oko Čoke i na Bisernom ostrvu kod Novog Bečeja. Među vinima sa područja Čoke zapažena su vina tal. rizling i muskat otonel a od crnih merlo. Bela vina su sa 11—12% vol alkohola i oko 5,5 g/l ukupnih kiselina, lepe maslinasto zelene boje, pitka i prijatna; crno vino merlo sa područja Čoke se ističe svojom bojom i karakterističnim sortim bukeom.

Na Bisernom ostrvu uglavnom se proizvode bela vina i to: tal. rizling i muskat krokan. U sastavu ovih vina ima nešto primesa i vina od sorte šasle. To su vina sa oko 12% vol alkohola i oko 5,5 g/l ukupnih kiselina, prijatnog ukusa.

U vinogradarsko vinarskom pogledu veoma zapaženo mesto ima južni Banat sa Vršačkim i Belocrkvanskim vinogorjima kao i vinogorjem u Deliblatskoj peščari. Kao veliko područje ono daje i velike količine vina, mahom belih a u manjoj meri i crnih. Među belim vinima je veoma zapaženo vino banatski rizling. Ovo se vino spravlja od sorte kreaca, koja nosi još i lokalni naziv »banatski rizling« po kome je i vino dobilo ime. Ovo je vino sa 11—12,5% vol alkohola i 5,5—6,5 g/l ukupnih kiselina, lepe maslinasto zelene boje, na ukusu harmonično i sa karakterističnim bukeom.

Od ostalih vina južnog Banata zaslužuju pažnju i vina od sorti: tal. rizling, semijon, sovinjon, zeleni silvanac, traminac, muskat otonel i buvije. Ova vina spadaju u grupu kvalitetnih vina, naročito ako potiču sa brežuljkastih terena. Ova vina sadrže 11,5—12,5% vol alkohola i oko 6,5 g/l ukupnih kiselina, na ukusu su veoma prijatna.

U ravničkom delu južnog Banata se proizvode mahom stona vina od sorti: slankamenka, smederevka i šasla a delom i kevedinka. Ova vina sadrže 10,5—11,5% vol alkohola i 5 — 5,5 g/l ukupnih kiselina, na ukusu su dobra i kao takva predstavljaju dobra stona vina.

Što se tiče crnih vina, ona su na području južnog Banata slabije zastupljena od belih, ali su ipak zapažena, kao što su npr. vina: crni burgundac, game, merlo i frankovka. U kombinaciji sa frankovkom ova vina dobivaju lepu intenzivno crvenu boju i nešto više kiseline, što ih čini prijatnim za piće.

Uža Srbija. — Nedaleko od Beograda, sa desne strane Dunava, nalazi se drevni grad Smederevo poznat po svojoj tvrđavi i po grožđu i vinu od sorte smederevke. Od Smedereva prema Krnjevu i Vel. Plani se proteže smederevska kosa puna vinograda. Ponosna na svoje poreklo smederevka na ovome području dominira kao lepotica poznata po svome grožđu i van granica naše zemlje. Njeno belo vino istoga imena, sa 10,5—12% vol alkohola i 6—8 g/l ukupnih kiselina, je sa puno svežine i kao takvo je steklo veliki broj ljubitelja među potrošačima vina.

Ništa manje nisu zapažena ni ostala vina sa ovoga područja, kao što su ona od sorti: tal. rizling, semijon, sovinjon, traminac i buvije. Ovo su kvalitetna vina sa 12—12,5% vol alkohola i 6—7 g/l ukupnih kiselina, lepe maslinasto zelene boje, veoma finim bukeom i ukusom.

Crna vina su u smederevskom vinogorju slabije zastupljena. Jedan deo ovih vina se proizvodi od prokupca a u novije vreme se uvodi i game.

U nastavku smederevskog vinogorja, dalje prema jugu, na obroncima Šumadije prostiru se vinogradi Oplenačko-Venčačkog vinogorja. Smederevka je i ovde našla svoje mesta za bela stona vina, dok se za crna i ružicu koristi prokupac i game.

Pored smederevke, za kvalitetna bela vina se koriste i sorte: tal. rizling, semijon i sovinjon. Ova su vina sa lepom maslinasto zelenom bojom 11,5—12,5% vol alkohola i 5—6 g/l ukupnih kiselina, na ukusu su veoma prijatna za piće.

Od crnih kvalitetnih vina sa ovoga područja veoma je zapaženo vino od sorte game, koje u povoljnim godinama za sazrevanje grožđa može da ima i do 15% vol alkohola sa ostatkom neprevrelog šećera.

Još dalje prema jugu uz Veliku Moravu dolaze vinogradi sa područja Svetozarevo—Jovac—Rekovac. Ovaj kraj Srbije u vinogradarskom pogledu predstavlja nastavak prethodnog tako da su mu i vina slična. Najvećim delom se spravljaju od sorte prokupca i među njima je naročito poznata ružica iz okoline Jovca. U novije vreme se više sreću i vina od kvalitetnih sorti, kao što su: tal. rizling, semijon i sovinjon za bela vina a game i crni burgundac za crna vina.

Delovi ovog vinogradarskog područja se preko Oreovice i Požarevca pružaju do Rama na Dunavu i Braničeva u dolini reke Peka. Vina sa ovog relativno malog vihogorja imaju više karakter vina sa peskova, jer se i vinogradi ovoga kraja nalaze mahom na peskovitim terenima.

Jedno od vinogorja uže Srbije, čije vino simbolizuje čitavo područje, jeste Župa, sa svojim malim ali veoma lepim gradom Aleksandrovcem. Za Zupu kao vinogradarsko područje u našoj zemlji se s pravom može reći da je to Srpska Burgonja. Župsko crno vino i župska ružica veoma uspešno reprezentuje vina Srbije kako na domaćem tako i na inostranom tržištu. Župsko crno vino je zatvoreno crvene rubin boje, sa oko 13% vol alkohola, 4—5 g/l ukupnih kiselina i oko 25 g/l ekstrakta bez šećera, na ukusu je puno, harmonično i veoma prijatno. Drugi tip vina sa ovog područja jeste župska ružica, takođe lepe rubin boje, sa oko 12,5% vol alkohola i veoma prijatnog ukusa, zbog kojeg je na tržištu veoma cenjena i tražena. I jedan i drugi tip vina se spravljaju uglavnom od sorte prokupac.

U novije vreme se u ovome području uvode sorte za kvalitetna crna vina, kao što su: game, crni burgundac, kaberne i merlo. Ova su vina relativno jaka, sadrže oko 13% vol alkohola a nekada i više, 5—6 g/l ukupnih kiselina, imaju intenzivno crvenu boju, bogata su u ekstraktu, na ukusu su harmonična i veoma prijatna za piće.

Pored crnih vina u Župi se proizvode i veoma dobra bela vina od sorti: tal. rizling, semijon i žilavka. I ova su vina dosta jaka, sa bojom, koja od zelenkaste prelazi u nijansu žute ćilibarne boje, na ukusu su pitka i veoma prijatna.

Sa više-manje sličnim karakteristikama jesu i vina sa područja Kruševca, Varvarina i Trstenika. Pošto se neposredno naslanja na župsko vinogorje ovo se područje u novije vreme smatra kao prošireno župsko vinogorje.

Idući dalje dolinom reke Morave od Stalaća prema Nišu nailazimo na Aleksinačko i Niško vinogradarsko područje. Ovde se proizvodi pretežno belo stono vino poznato kao »plemenka«. U stvari, ovo vino ne potiče od istoimene sorte, već je to dosta ustaljeni tip vina koji se spravlja od prokupca i plovdine. To je vino sa 11—12% vol alkohola i 4—5 g/l ukupnih kiselina, sa bojom koja često ima jedva primetnu nijansu crvenkaste odnosno bakarne boje; na ukusu je prijatno, obično se pije u mešavini sa sodom kao »špricer«. Pored ovog belog vina na ovome području se proizvodi i vino ružica, lako i veoma prijatno za piće, bilo čisto ili kao »špricer«.

Na području Niša ima više manjih vinogradarskih centara poznatih po svojim vinima, kao što je okolina Matejevca, Malče, Kamenice a naročito Sićeva.

Istočno od Niša nalaze se Knjaževačko vinogorje poznato po svojim vinima kako crnim tako i belim, kvalitetnim i običnim stonim. Knjaževačko crno vino od sorti game i crni burgundac, zatim vino ružica pod imenom »muskat hamburg« su dobro poznati na tržištu. To su vina sa veoma dobrom bojom, izraženim sortnim bukeom i veoma prijatnim ukusom.

U pogledu kvaliteta ništa manje ne zaostaju ni bela vina od sorti tal. rizling, semijon i sovinjon. Među ovim vinima je naročito zapaženo vino »Dubravka«.

Još dalje prema istoka dolinom reke Timoka nastavlja se područje Zaječarskog vinogorja, koje dalje prelazi u Krajinsko vinogorje, jedno od veoma poznatih u našoj zemlji.

Oslanjajući se na bogatu tradiciju u prošlosti krajinska vina su stekla visoki renome koji i danas drže na tržištu. Sa Negotinom kao centrom ovog velikog područja treba pomenuti i druga, manja po obimu ali veoma značajna, kao što su ona u okolini Rogljeva i Rajca, zatim ona pored Dunava oko Mihajlovca i Kladova.

Teško je reći koje je vino od kojeg bolje iz ovog prostranog područja. Da li su to ona sa brežuljkastih terena i njihovih blagih padina iz okoline Rogljeva i Rajca, koji u mnogome podsećaju na »zlatnu kosu« (Cote d’or) u francuskoj Burgonji, ili ona sa platoa Mihajlovačkih i Kladovskih vinograda. Među krajinskim vinima veliki renome su stekla crna vina, kako ona od prokupca tako i od kvalitetnih sorti, naročito od gamea i crnog burgundca. Za obezbeđenje dobre boje ovih vina, na ovome području se gaji sorta začinak kao bojadiser. Ova su vina sa 12—13% vol alkohola i 5—6 g/l ukupnih kiselina, imaju vrlo dobru intenzivno crvenu boju, bogata su u ekstraktu, prijatnog su ukusa i bukea. Jedno od ovih vina nosi naziv »Hajduk Veljko«, verovatno kao uspomenu na ovog velikog junaka, koji je sigurno pred izlazak na »megdan junački« sa Turcima koristio i rujno vino svoje Krajine.

Ni bela vina ovog vinogorja ne zaostaju mnogo iza crnih. Do skoro se među ovim vinima isticalo vino od sorte bagrina, zlatno žute boje i karakterističnog bukea. Međutim, danas manje ima ovog krajinskog vina, ono se uglavnom još zadržalo na području Rogljeva i Rajca. Umesto bagrine došla su vina od tal. rizlinga, semijona i sovinjona kao kvalitetna i smederevke kao stono vino. I jedna i druga vina su veoma tražena na tržištu.

Pored crnih i belih vina u Krajini se proizvode i vina tipa ružice, po kojima je ovo područje veoma poznato. To su vina otvorene do zatvorene rubin boje sa oko 11% vol alkohola i oko 5 g/l ukupnih kiselina, harmoničnog ukusa i veoma prijatna za piće.

Jugozapadno od Niša, sa leve strane reke Južne Morave, prostiru se vinogradi Topličkog vinogorja sa gradom Prokupljem. I ovde se proizvode bela, crna i ružičasta vina, uglavnom stona, jačine 11—12% vol alkohola, 4,5—5 g/l ukupnih kiselina, harmonična i prijatna za piće.

Idući dalje uz Južnu Moravu, sa njene desne strane, prostiru se vinogradi Vlasotinačkog, Leskovačkog i Vranjskog vinogorja. I na ovome području se proizvodi belo stono vino tipa »plemenka«, slično onome sa teritorije niškog vinogorja. Za ovo područje je karakteristično relativno veliko učešće sorte plovdine, koja zajedno sa prokupcem dominira u proizvodnji vina. Iako vino »plemenka« ima veliki broj Ijubitelja, u novije vreme ga postepeno potiskuju vina boljeg kvaliteta, od sorti tal. rizling, semijon i sovinjon.

U pogledu proizvodnje crnih vina više se ističe Vlasotince sa jednim tipom poznatim pod imenom »grom«. To je vino sa visokim sadržajem alkohola, jako zatvoreno crvenom bojom, nešto nižim aciditetom, ali bogato u ekstraktu, na ukusu je puno i pitko. U novije vreme se i u ovome području, za proizvodnju kvalitetnih crnih vina, sve više uvode i kvalitetnije sorte, kao što su: crni burgundac, game i merlo.

Jedan deo grožđa od crnih sorti se koristi i za proizvodnju veoma dobrih vina tipa ružice.

Kosovo. — U podnožju velikih planinskih masiva Šare, Koritnika, Paštrika, Prokletija i Zleba na blago valovitim terenima prostiru se vinogradi pokrajine Kosovo. U okolini drevnog grada Prizrena, prestonice cara Dušana, manastira Dečani, Orahovca, Suve Reke, Male Kruše, Đakovice i Peći proizvode se vina izvanrednog kvaliteta. Na ovome području može se s pravom reći da naša domaća sorta prokupac daje najbolja crna vina. Grožđe bogato u šećeru, jedro i zdravo daje crno vino jačine 12—13% vol alkohola, bogato u ekstraktu, dobro obojeno, na ukusu harmonično i veoma pitko. Pored prokupca na ovome području se proizvode veoma dobra crna vina i od kvalitetnih sorti: game, crni burgundac, merlo i kaberne. To su mahom jača vina, sa oko 13% vol alkohola i oko 5 g/l ukupnih kiselina, bogata u ekstraktu, lepe zatvoreno crvene boje, izraženim sortnim bukeom i pitkošću. Među crnim vinima ovoga područja vrlo je poznato vino »Kosovski božur«.

Od belih vina u pokrajini Kosovo proizvode se vina od sorti: smederevka za belo stono vino, a tal. rizling, semijon, žilavka i moslavac za kvalitetna bela vina. I ova su vina, kao i crna, veoma dobrog kvaliteta.

Vina SR Hrvatske

U proizvodnji vina Hrvatska sa Srbijom deli prvo mesto. I u ovoj našoj republici ima mnogo krajeva koji daju veoma dobra vina poznata na tržištu i van granica naše zemlje.

Po vinogradarsko vinarskoj proizvodnji Hrvatska obuhvata kontinentalni i primorski deo.

Kontinentalni deo Hrvatske. — Vinogradarstvo ovog dela Hrvatske čine dva velika područja od kojih je jedno u severozapadnoj a drugo u severoistočnoj Hrvatskoj.

U severozapadnom delu su zastupljena sledeća vinogorja: Hrvatsko Zagorje, Plješevica, Prigorsko i Moslavačko vinogorje.

Hrvatsko Zagorje. — Severno od Zagreba prostire se vinorodno Hrvatsko Zagorje sa mnogim mestima u čijoj se okolini proizvode veoma dobra vina. Među njima treba naročito istaći područja Varaždina i Vinice. Vina iz okoline Varaždina se proizvode od sorti: tal. rizling (graševina), burgundac, rajnski rizling i dr. To su dosta jaka kvalitetna bela vina, sa veoma lepim i prijatnim bukeom. U okolini Vinice takođe se proizvode bela vina od sorti: tal. rizling, moslavac, silvanac, rajnski rizling i neke domaće sorte. Ova su vina srednje jačine, sa više ukupnih kiselina, osvežavajućeg i prijatnog ukusa.

Opšta karakteristika zagorskih vina bi bila: svetla, laka, kiselkasta a u lošim godinama i vrlo kisela.

Plješevica. — Jugozapadno od Zagorja, pruža se pogled na slikovitu Plješevicu sa njenim vinogradima na terenima amfiteatralnog rasporeda. Poznatiji centri proizvodnje vina na ovome području jesu: Gornji Desinac, Sveta Jana i Mladina nedaleko od Jastrebarskog.

Plješevice predstavljaju područje uglavnom belih vina. Među ovima plješevičko belo vino ima najveći broj potrošača. To je vino sa oko 10% vol alkohola i nešto više kiseline te na ukusu deluje osvežavajuće i prijatno. U sastav ovoga vina ulaze više sorti a najviše ima kraljevine.

Pored pomenutog vina spravljaju se i druga, kao što su ona od kvalitetnih sorti: tal. rizling, silvanac, beli burgundac, rajnski riziing i traminac. Najbolja kvalitetna vina se proizvode na području Mladine. To su svetla vina, srednje jačine, nežnog bukea, sveža i pitka.

Na području Sv. Jane se proizvodi i crno vino od sorte portugizac. To je vino srednje jačine, sa dosta ekstrakta, puno i harmonično, sa karakterističnim ukusom, naročito dok je novo.

Prigorsko vinogorje. — Severoistočno od Zagrebačke Gore, na obroncima Kalnika, prostiru se prigorski vinogradi. Na ovome relativno malome području proizvode se mahom bela vina siromašnija u alkoholu a sa više kiseline od raznih domaćih sorti, među kojima dominira kraljevina. Za manje količine crnih vina se koriste sorte portugizac i frankovka. I ova su vina slabija u alkoholu a imaju nešto više kiselina.

Moslavačko vinogorje. — Na obroncima Moslavine uspešno se gaji vinova loza i proizvode moslavačka vina sa 9—10% vol alkohola i 6—8 g/l ukupnih kiselina. Za proizvodnju belih vina se koriste sorte: kraljevina, moslavac, tal. rizling, plemenka i sovinjon; za crna vina uglavnom služi portugizac.

Vinogradarstvo severoistočne Hrvatske se proteže na Slavoniju i deo Podunavlja.

Slavonija. — U Slavoniji se najvažnija vinogorja nalaze u okolini Slavonske Požege, Kutjeva, Đakova i Slavonskog Broda. Od belih stonih vina na ovome području od interesa je pomenuti vina: plemenku i ružicu sa oko 11% vol alkohola. Pored ovih vina u Slavoniji se proizvode i kvalitetna vina, kao što su ona od sorti: tal. rizling, beli burgundac, semijon, sovinjon i traminac za bela vina a crni burgundac, kadarka i frankovka za crna vina. Ova su vina jača, do 14% vol alkohola puna, harmonična i veoma prijatna za piće.

Podunavlje. — Vinogradarstvo Podunavlja u Hrvatskoj počinje sa Ilokom na zapadnim padinama Fruške gore i proteže se dalje prema Vukovaru i Erdutu, sve do Kneževih vinograda. Sva ova područja su poznata po svojim kvalitetnim vinima, naročito belim. Među njima pak na prvom mestu stoji iločki traminac. Sa divnom maslinasto zelenom bojom, jačine oko 13,5% vol alkohola i dovoljno kiseline, bogat u ekstraktu, uz to sa finim i nežnim mirisom traminac iz iločkih vinograda nema takmaca među vinima naše zemlje.

Sem traminca u ovom delu Podunavlja se proizvode i druga kvalitetna vina, kao što su ona od tal. rizlinga, belog i sivog burgundca i sovinjona za bela vina u okolini Vukovara, Erduta i Kneževih vinograda. To su vina često dosta jaka ali i sa nešto više kiseline tako da na ukusu deluju osvežavajuće i kao takva su vrlo pitka.

Crna vina su manj e zastupljena i to uglavnom pod imenom kadarke i ružice.

Primorski deo Hrvatske. — U vinogradarskom pogledu ovaj deo Hrvatske predstavljaju vinogradi Istre i Kvarnera, severne, srednje i južne Dalmacije kao i područje Imotskog.

Istra i Kvarner. — Počev od Slovenačkog dela Istre, na severu, ovo se područje proteže duž priobalnog dela Poreča i Umaga sa Novigradom, zahvata Pazin i dalje se preko Pule spušta do Rijeke i ostrva u Kvarnerskom zalivu.

Na području Umaga i Novigrada se proizvodi poznata istarska malvazija, koja predstavlja belo vino svetle slamaste boje, ugodnog mirisa na bagremov cvet, sa 11—13% vol alkohola i 5—5,5 g/l ukupnih kiselina. Među belim vinima poznato je i vino muskat beli. Crna vina pređstavljaju teran i borgonja (game).

Poreč sa svojom širom okolinom, poznatom kao Poreština, je od davnina poznato vinogradarsko područje. Ovde se proizvode veoma poznata crna vina teran i borgonja. Teran sa kraških terena je crvene rubin boje koja ima violetnu nijansu, ugodnog je mirisa i ukusa koji podsećaju na sok višnje maraske, sadrži 11—12% vol alkohola i 7—8 g/l ukupnih kiselina. Vino borgonja je crvene do zatvoreno crvene boje, sa izrazitim vinskim bukeom, sadrži 12—13% vol alkohola i 6—7 g/l ukupnih kiselina. Ovo vino je naročito dobro ako potiče sa brežuljkastih terena crvenica bogatih u gvožđu. Pored ovih vina veoma su poznata i vina od merloa i kabernea.

Poreč je poznat i po svojim desertnim vinima, kao što su: muskat crveni (muskat ruža) i muskat beli, slatka malvazija i slatki semijon. Ova su vina sa 15—16% vol alkohola i 5—8% šećera, vrlo su ugodnog ukusa i mirisa.

U kontinentalnom delu Istre, istočno od Poreča, nalaze se Pazin, Buzet i MotovUn, koji u vinogradarskom pogledu predstavljaju jedinstveno područje. Ovde se od belih vina proizvode malvazija i beli burgundac, a od crnih na prvo mesto dolazi teran.

Još dalje prema istoku je uzani priobalni pojas, koji se proteže od Plomina do Opatije. Ovde se proizvode manje poznata stona vina namenjena uglavnom lokalnoj potrošnji. Za bela vina je vodeća sorta malvazija i nju prate: belina, brajdenica, trbljan i dr., dok je za crna vina glavna sorta teran a prate je plavina, borgonja i dr.

Kvarnersko područje predstavljaju Rijeka i Novi Vinodol sa ostrvima: Cres, Lošinj i Krk. Vina sa ovoga područja su pretežno bela, uglavnom od lokalnih sorti, kao što su: malvazija, žlahtina i trbljan. Za manje količine crnih vina služi uglavnom plavac.

Pored pomenutih vina na ovome području se proizvodi i poznato penušavo vino bakarska vodica, zatim vino refošk kao i vina tipa vermut.

Nešto južnije od Kvarnerskog ostrvlja nalaze se ostrva Rab i Pag na kojima se proizvode vina mahom bela.

Severna Dalmacija. — Ovo je relativno prostrano područje koje se proteže od ostrva Paga do linije koja spaja vrh Dinare s rtom Planka. Ovde se nalaze vinogradi Zadra, Benkovca, Biograda, Stankovaca i Šibenika.

Na području severne Dalmacije se proizvode bela i crna vina za široku potrošnju. Za spravljanje belih vina služe domaće sorte, među kojima na prvo mesto dolazi maraština. Od ove sorte se spravljaju dva tipa vina, od kojih je jedno belo stono sa 11—12,5% vol alkohola i 4—5 g/l ukupnih kiselina, dok drugo vino predstavlja maraština suva sa 12—14% vol alkohola i 5—6,5 g/l ukupnih kiselina, boje zlatno žute, finog bukea i prijatnog ukusa.

Od crnih vina najviše ima plavine od istoimene sorte, koja na ovome području dominira. Ovo je vino iako, pitko, srednje obojeno, sa 10,5— 12,5% vol alkohola i 4,5—6 g/l ukupnih kiselina. Od ove sorte se spravlja i vino tipa ružice poznato kao opolo. To je vino svetlo rubin boje, lako i na ukusu veoma pitko.

Srednja i južna Dalmacija. — Ovo područje se prostire na jednom delu kopna i ostrvima srednje i južne Dalmacije počev od rta Planke sve do Boke Kotorske. Iako sa većim ili manjim razlikama u pogledu uslova za gajenje vinove loze ovo područje je u vinogradarskom pogledu više manje jedinstveno. Ono je naročito poznato po svojim crnim vinima.

Među crnim vinima je najpoznatije vino plavac mali, koje se spravlja od istoimene sorte zastupljene u svim krajevima srednje i južne Dalmacije kao dominantne sorte. Iako su sva vina ovoga tipa više-manje cenjena po svome izvanrednom kvalitetu, ipak se među njima ističu dva vina, i to: dingač i postup. Ovo su naša dva vina zakonom zaštićena kao čuvena vina. Oba vina se proizvode na poluostrvu Pelješcu, na njegovim južnim padinama, sa položaja »dingač« i »postup«. Vino dingač se spravija od dobro zrelog grožđa, koje je delimično prešlo čak i u stanje suvarka. Ovo vino ima zatvoreno crvenu boju, sadrži 15—17% vol alkohola, 29—40 g/l ekstrakta bez šećera, neprevrelog šećera 3—10 g/l i 5—8 g/l ukupnih kiselina, na ukusu je puno, malo slatko, slabo trpko ali harmonično, sa izrazitim i karakterističnim bukeom. Drugo čuveno vino »postup« takođe se spravlja od zrelog i delimično prezrelog grožđa sorte plavac mali. I ono je sa zatvoreno crvenom bojom koja prelazi u ljubičastu nijansu, ima karakterističan i veoma izražen buke, na ukusu je slabo trpko ali harmonično, sadrži 14—17% vol alkohola, 20—40 g/l ekstrakta bez šećera, 3-—10 g/l neprevrelog šećera i 5—8 g/l ukupnih kiselina. Pored vina sa šećerom ima i suvih vina ovoga tipa.

Sem čuvenih vina kao visokokvalitetnih u srednjoj i južnoj Dalmaciji se proizvode i obična stona vina. Među njima je najpoznatije vino plavina (plavka) proizvedeno od istoimene sorte, koja je na ovome području dosta zastupljena. Vina ovoga tipa su slabije obojena tako da se više približavaju vinima tipa ružice (opolo). Ovaj tip vina se najviše proizvodi u dolini reke Neretve, zatim na ostrvima, naročito na Korčuli i području Smokvice. Ova su vina sa 11—12,5% vol alkohola, 23—26 ekstrakta bez šećera i 5—6 g/l ukupnih kiselina, na ukusu su laka i pitka. Vina tipa opolo se proizvode i od sorte plavac mali; takva su vina nešto jača od plavke.

Ostala crna vina ovoga područja se javljaju na tržištu pod imenom dalmatinska crna vina a spravljaju se od više lokalnih sorti, kao što su babić i dr. Vina ovoga tipa su srednje obojena, sadrže 9—12% vol alkohola, 21-—26 g/l ekstrakta bez šećera i 4,5—6 g/l ukupnih kiselina. Ova se vina proizvode u okolini Trogira, Kaštela, Brača i zapadne Korčule. Na ostrvu Šolti a u manjoj meri i na Braču se proizvodi vino pod imenom dobričić, intenzivno crvene boje, na ukusu dosta oporo i kao takvo pogodno za kupažiranje. U grupi dalmatinskih crnih vina bi došlo i vino kadarun sa područja Donje Neretve zatim ninčuša sa područja Splita i ostrva Brača.

Bela vina su u srednjoj i južnoj Dalmaciji manje zastupljena od crnih, ali ukoliko ih ima to su mahom veoma dobrog kvaliteta. Među njima se naročito ističe belo vino i pošip, takođe čuveno vino, sa područja Čara — Smokvica na ostrvu Korčuli. Ovo se vino spravlja od mešavine više sorti, kao što su: pošip, maraština, bratkovina. Vino je lepe maslinasto zelene boje sa 13—15% vol alkohola, 22—29 g/l ekstrakta bez šećera i 5,5—8 g,l ukupnih kiselina, ukusa punog i harmoničnog, suvo ili u slaboj meri slatko, sa karakterističnim bukeom.

Na ostrvu Korčuli, takođe na području Čara — Smokvice, proizvodi se još jedno čuveno belo vino pod imenom »maraština Čara — Smokvica«. I ovo je vino maslinasto zelene boje, sa 12,5—14,5% vol alkohola, 22—28 g/l ekstrakta bez šećera i 5—7,5 g/l ukupnih kiselina, karakterističnog bukea, na ukusu se oseća neznatna gorčina ali je harmonično.

Pored maraštine kao čuvenog vina sa ovoga područja, ima i tipova vina maraštine iz drugih područja južne Dalmacije. To su nešto slabija ali ipak relativno jaka vina, sa 12,5—13,5% vol alkohola, 22—26 g/l ekstrakta bez šećera i 5—6 g/l ukupnih kiselina.

U grupi belih dalmatinskih vina se nalaze i vina grk i vugava. Vino grk se najčešće sreće na ostrvima Korčuli i Mljetu. Ovo južnjačko vino je zlatno žute boje, aromatičnog ukusa, puno, po malo gorkasto, sadrži 13—15% vol alkohola, 28—31 g/l ekstrakta i 5—6,5 g/l ukupnih kiselina. Vino vugava nalazimo na ostrvu Visu. To je vino svetlo žute boje, sa 13—14% vol alkohola, 25—27 g/l ekstrakta bez šećera i 4,5—6 g/l ukupnih kiselina, na ukusu je puno, harmonično i prijatno.

Od ostalih belih vina treba spomenuti vino bogdanušu sa ostrva Hvara, zatim mnoga druga pod opštim imenima, kao što su: dalmatinsko belo, viško belo, hvarsko belo, korčulansko belo.

Južna Dalmacija je poznata i po svome prirodno desertnom vinu prošek. Za spravljanje ovoga vina se upotrebljava grožđe u stanju suvarka od belih sorti maraštine, vugave, grka i pošipa, a od crnih pretežno dolaze u obzir plavac i okatac. Ovo vino sadrži 15—16,5% vol alkohola, 80—250 g/l šećera i 22—25 g/l ekstrakta bez šećera, boja mu je zlatno bakarna sa svetlijim ili zatvorenijim nijansama, ukusa i mirisa na prezrelo grožđe, slatko, pomalo gorkasto ali harmonično i veoma prijatno za piće.

Sem prošeka proizvodi se i desertna maraština. Ovo vino sadrži 15—17% vol alkohola, 100—200 g/l neprevrelog šećera, ekstrakta bez šećera oko 22 g/l i 3,5-—4 g/l ukupnih kiselina Za spravljanje i ovog vina se koristi grožđe u stanju suvarka.

Imotsko područje. — Po svojoj lokaciji ovo se područje nalazi na prelazu između Hrvatskog primorja i Hercegovine. Na ovome području su od interesa dva tipa vina. Jedan predstavlja belo stono vino koie se proizvodi pretežno od sorte kujunđuša uz učešće i drugih lokalnih sorti. Vino je svetlo maslinaste zelene boje, sadrži 11,5—12,5% vol alkohola, 18—21 g/l ekstrakta bez šećera i 4—5 g/l ukupnih kiselina. Drugi tip predstavlja crno vino od sorte rudežuša kao glavne uz učešće i drugih lokalnih sorti. Ovo vino je dobro obojeno, ima 11,5—12,5% vol alkohola, 22—-24 g/l ekstrakta bez šećera i 4,5—5,5 g/l ukupnih kiselina, na ukusu je puno, harmonično i prijatno.

Vina Sr Slovenije

U vinogradarskom pogledu Slovenija se može podeliti na tri rejona, i to: posavski, podravski i primorsko-kraški rejon.

Posavski rejon. — U ovome rejonu jugoistočne Slovenije proizvode se pretežno obična stona vina. Od belih vina su poznata ona iz šmarskih vinograda, kao što je bizeljsko belo vino od sorti plavec beli i laški (talijanski) rizling. Ovo je vino sa manje alkohola i dosta kiseline te je na ukusu kiselkasto. Pored njega je poznato i svetlo crveno bizeljsko vino.

Sa brežuljkastih terena Dolenjske vrlo je poznato vino cviček. Ono se spravlja od sorti: žametna črnina, kraljevina i frankovka. To je vino svetlo crvene rubin boje, prijatnog mirisa s ugodnim svežim i kiselkastim ukusom.

Pored cvičeka među crnim vinima je poznato i vino metliška čmina sa područja Bele Krajine. Ovo je vino jače i tamnije boje od cvičeka, puno i u izvesnoj meri trpko. U ovome rejonu se proizvodi i crno vino od portugizca.

Podravski rejon. — Ovo je severoistočni deo Slovenije, između reka Drave i Mure, na severu sve do granice sa Austrijom. Valoviti teren ovoga područja sa mnogo brežuljaka i padina povoljne ekspozicije kao i pogodna klima pružaju sve uslove za proizvodnju vina visokog kvaliteta. Iako je, posmatrano u celini, ono jedinstveno, unutar njegovih granica ima razlike po kojima se pojedina uža područja odlikuju, što i vinima daje određena obeležja. Tako su npr. poznata vinogorja:

Gornje i srednje Slovenske Gorice su poznate po svojim vinima: laški rizling, rajnski rizling, traminac, sovinjon, beli burgundac i žuti muskat. To su vina maslinasto zelene boje sa 11—12% vol alkohola, na ukusu su sveža zbog nešto više ukupnih kiselina, ali i sa dosta ekstrakta te su harmonična i pitka.

Gornje Radgonske Gorice su poznate po sorti Radgonska ranina od koje se u povoljnim godinama može dobiti desertno vino, kome je dato ime »tigrovo mleko«. Sem ovog vina poznata su i druga, kao što su: mirišljavi traminac sa 12—13% vol alkohola, 5—6 g/l ukupnih kiselina, bogat u ekstraktu i sa veoma lepim i prijatnim mirisom; laški i rajnski rizling, beli burgundac, šipon i rizvanac. U godinama povoljnim za sazrevanje grožđa ova su vina veoma kvalitetna, dok u manje povoljnim godinama više odgovaraju dobrim stonim vinima sa 10—12,5% vol alkohola i 5—7 g/l ukupnih kiselina.

Ovo područje je poznato i po proizvodnji prirodno penušavog vina tipa šampanjac od laškog rizlinga i belog burgundca.

Kapelske Gorice i Mursko polje su poznati po svojim vinima od sorti laški i rajnski rizling, sovinjon, beli burgundac i traminac. Ova su vina poznata po svome veoma dobrom kvalitetu.

Ljutomersko-Ormoške Gorice jesu područje visokokvalitetnih vina veoma cenjenih na tržištu. Skoro svaki brežuljak u njemu predstavlja nešto posebno i karakteristično za vino. Među mnogim položajima ove vrste naročito se ističu Jeruzalem i Svetinje.

Vina ovoga područja su: ljutomerski rizling, jeruzalemski sovinjon, zatim rajnski rizling, beli burgundac, traminac i šipon. Sva ova vina su sa 11—13% vol alkohola i 6,5—8 g/l ukupnih kiselina, maslinasto zelene boje, sa izraženim sortnim bukeom, na ukusu su sveža i veoma prijatna.

Haloze, vinogradarsko podru.čje nedaleko od Ormoža prema Ptuju proizvodi stona vina sa oko 11% vol alkohola i 6—7,5 g/l ukupnih kiselina.

Pohorje, zapadno od Maribora, na svojim obroncima daje vino laški rizling veoma dobrog kvaliteta, sa 11—12% vol alkohola i 6—8 g/l ukupnih kiselina, na ukusu je sveže i veoma prijatno. Na istočnim i jugoistočnim obroncima Pohorja proizvode se vina laški i rajnski rizling, silvanac i šipon sa 10—12% vol alkohola, sveža i veoma prijatnog ukusa; ova se vina koriste i za spravljanje vina tipa biser. Među njima je poznato vino pod imenom »ritoznojčan« sa istoimenog položaja.

Crna vina u Podravskom rejonu su slabo zastupljena. Među njima je poznato vino od sorte žametna črnina.

Primorsko kraški rejon. — Ovaj rejon obuhvata sledeća vinogradarska područja: Brda, Vipavsku dolinu s Goriškom, Kras i Slovensku Istru.

Područje Brda se nalazi na krajnjem zapadu Slovenije. Ovde su poznata vina: stono belo vino rebula, zlatno žute boje, diskretnog mirisa, prijatne kiselosti od 5—6 g/l; zatim brižki tokaj, kvalitetno belo vino sa oko 13% vol alkohola i oko 5 g/l ukupnih kiselina; merlo kao kvalitetno crno vino sa oko 12% vol alkohola i oko 5 g/l ukupnih kiselina, lepog bukea i prijatnog ukusa.

U Vipavskoj dolini se proizvode vina: vipavec, belo stono vino sa 10—11% vol alkohola i 6 g/l ukupnih kiselina, od sorti rebula, pinela i laški rizling; zatim bela vina pinela i zelan od istoimenih sorti. U Goriškoj se proizvode vina merlo i rebula.

Između Vipavske doline i mora je Kras sa svojim poljima poznatim po kraškom terenu, crnom vinu zatvoreno crvene boje koja prelazi u ljubičastu nijansu, sa 9—10% vol alkohola i 8 g/l ukupnih kiselina. Ovo područje jeste prava domovina vina teran.

Na području Slovenske Istre se proizvodi više tipova vina. Belo vino malvazija od istoimene sorte je zlatno žute boje, specifičnog bukea. U godinama povoljnim za sazrevanje grožđa može se dobiti i desertno vino poznato kao slatka malvazija. Od crnih vina zaslužuje pažnju refoško, zatvoreno crvene boje sa ljubičastom nijansom, sadrži oko 12% vol alkohola i oko 7 g/l ukupnih kiselina, na ukusu je kiselkasto ali prijatno.

Veoma zapažena crna vina sa ovoga područja jesu merlo i kaberne, zatvoreno crvene rubin boje, izrazitog sortnog bukea i prijatnog ukusa.

Vina SR Makedonije

Na krajnjem jugoistoku Jugoslavije Makedonija se u vinogradarskom pogledu može podeliti na tri rejona: centralni, zapadni i istočni.

Centralni vinogradarski rejon. — Ovaj rejon obuhvata vinogorja: skopsko, titoveleško, đevđelijsko, strumičko, ovče-poljsko i kočansko. U ovome se rejonu proizvodi 85% od ukupne proizvodnje vina u Makedoniji.

Slično ostalim rejonima i u ovome se proizvode pretežno crna a u manjoj meri i bela vina.

Među crnim vinima od interesa je vino prokupac od istoimene sorte, koja je u Makedoniji dosta zastupljena. To je vino sa 11—13,5% vol alkohola, 26—30 g/l ekstrakta bez šećera i 4,5—6 g/l ukupnih kiselina, dobro obojeno, harmoničnog i prijatnog ukusa.

U novije vreme se sve više sreće i vino dobiveno od sorti vranac i kratošija. Ovo je vino veoma kvalitetno, zatvoreno crvene boje, sadrži 12.5—14,7% vol alkohola, 27—35 g/l ekstrakta bez šećera i 5—7 g/l ukupnih kiselina, ima veoma izražen sortni buke, na ukusu je harmonično i pitko.

Za proizvodnju crnih vina se koriste i sorte: game, gmza, blatina i dr.

Na ovome području se proizvodi i crno vino teran sa 11,5—13,5%) vol alkohola, 23—30 g/l ekstrakta bez šećera i 6—8 g/l ukupnih kiselina, dobro je obojeno, ima nešto više tanina, a zbog povećanog sadržaja kiselina ono je pogodno za kupažu sa drugim vinima ovoga kraja koja su inače siromašna u aciditetu.

Sem pomenutih crnih vina u centralnom rejonu Makedonije se proizvode i druga, kao što su: krater, tikveško crno i strumičko crno vino.

U manjoj meri se proizvode i vina tipa ružice, uglavnom od sorti: prokupac, stanušina i plovdina. To su vina sa 11,5—12,5% vol alkohola, 22—25 g/l ekstrakta i 4—5 g/l ukupnih kiselina. U ovu grupu bi došlo i vino muskat hamburg, svetlo crvene boje, prijatnog mirisa i ukusa.

Iako se proizvode u manjim količinama bela vina su zastupljena u dosta širokom asortimanu, kao što su: smederevka, žilavka, talijanski i rajnski rizling, belan (grenaš), moslavac, beli burgundac i dr. Zavisno od sorti od kojih se proizvode ovo su veoma dobra vina, jačine 11,5—14% vol alkohola, 20—25 g/l ekstrakta bez šećera i 4,5—6,5 g/l ukupnih kiselina.

Za vino smederevku je karakteristično da je ono na ovome području veoma dobrog kvaliteta, sadrži 11,5—12,7% vol alkohola, 20—24 g/l ekstrakta i 4—4,5 g/l ukupnih kiselina, lepe zelenkasto žute boje, lako i veoma pitko.

U grupi belih vina sa ovoga područja spadaju još i: tibela iz tikveškog vinogorja, demirkapijsko belo vino, joska iz okoline Đevđelije. Sva ova vina se proizvode od više belih sorti, a mahom od smederevke i žilavke.

Zapadni vinogradarski rejon. U okvire ovog vinogradarskog područja spadaju: Pelagonija (Bitolj, Prilep i obronci Kruševskih planina), Prespa, Ohridski bazen, Debar, Kičevo i Polog (Tetovo). Ovaj rejon čini 23% makedonskog vinogradarstva.

I na ovome području se proizvode pretežno crna vina sa nešto ružice, dok su bela vina zastupljena u manjoj meri.

Od crnih vina je poznat bitoljski rubin, koji se spravlja od prokupca i muskat hamburga, zatim vino muskat hamburg od istoimene sorte. Ova vina sadrže 11—12,5% vol alkohola, 20—25 g/l ekstrakta bez šećera i 4.5—5,5 g/l ukupnih kiselina, rubin boje, harmoničnog i prijatnog ukusa.

Uporedo sa crnim vinima proizvode se i vina tipa ružice. To su vina sa 10,5—11,5% vol alkohola, 18—20 g/l ekstrakta i 6—7 g/l ukupnih kiselina, svetlo crvene boje, harmoničnog i prijatnog ukusa.

Od belih vina od interesa je pomenuti vino samotok, koje se spravlja od slabo obojenih sorti. To su vina sa 10,5—11% vol alkohola i 6—6,5 g/l ukupnih kiselina, lako, sveže i pitko vino.

Istočni vinogradarski rejon. — Sa oko 11% vinogradarske proizvodnje ovaj rejon obuhvata: kumanovsko, osogovsko i pijaničko vinogorje.

Na ovome području se gaje sorte: prokupac, plovdina, smederevka, žilavka, moslavac i dr. Od ovih sorti se spravljaju i odgovarajući tipovi vina, koja su sa nešto manje alkohola od ostalih krajeva Makedonije, sa više aciditeta, te su zato na ukusu i svežija.

Vina SR Bosne i Hercegovine

Vinogradarstvo ove naše republike je ograničeno samo na Hercegovinu, u kojoj se proizvode vina visokog kvaliteta, veoma cenjena i tražena na tržištu i van naše zemlje.

Vinogradarsko područje Hercegovine čine nekoliko važnijih vinogorja, kao što su: mostarska kotlina, broćansko, ljubuško i dubravsko vinogorje, zatim vinogradi Popovog polja i oko Konjica.

Čitavo ovo područje je poznato uglavnom po svojim belim vinima, koja čine oko 80% od ukupne proizvodnje vina na njemu. Među belim vinima žilavka zauzima prvo mesto. Ovo vino, ne samo u Hercegovini, već i u čitavoj Jugoslaviji spada u red najboljih naših vina. Ono se odlikuje lepom maslinasto zelenom bojom, sadrži 12—-14% vol alkohola, 19—22 g/l ekstrakta bez šećera i 5—6 g/l ukupnih kiselina, karakterističnog je bukea i ukusa.

U manjoj meri žilavku prate i vina od sorti: krkošija, bena i dr.

Među crnim hercegovačkim vinima zaslužuju pažnju vino blatina od istoimenene sorte uz učešće i drugih lokalnih sorti (skadarka, plavka i đr.). Vino je sa 11—12% vol alkohola, 25—27 g/l ekstrakta bez šećera i 6—7 g/l ukupnih kiselina.

Vina SR Crne Gore

Vinogradarstvo Crne Gore se prostire duž Crnogorskog primorja i u bazenu Skadarskog jezera.

U primorskom delu Crne Gore vinogradarstvo je slabije razvijeno. Ovde se uglavnom proizvode obična stona vina od sorti kadarun i plavka, a u novije vreme se javlja i vranac.

Za razliku od primorskog dela, u bazenu Skadarskog jezera vinogradarstvo je jače razvijeno. Ovde su poznata vinogorja: crmničko, riječko-lješansko i titogradsko. Ispred svih njih stoji crmničko vinogorje sa svojim crnim vinom od sorti vranac i kratošija. To je vino sa veoma jakom zatvoreno crvenom bojom, sadrži 13—14% vol alkohola, 25-—30 g/l ekstrakta bez šećera i 6—8 g/l ukupnih kiselina, sa karakterističnim sortnim bukeom i veoma prijatnim ukusom. Ovo vino ima dosta i svežine u sebi zbog nešto više kiseline, koju dobija od sorte kratošija.

Glava šesta Prostorije, sudovi i unutrašnji transport

Podrumi

Podrumi (klet, vinarija) jesu građevinski objekti u kojima se vrši prerada grožđa u cilju proizvodnje vina kao i negovanje i priprema vina za tržište. Pored ovoga većina podruma služi i za proizvodnju uzgrednih proizvoda pri preradi grožđa, kao što su: rakija, vinjak i dr.

Ranije, kada je proizvodnja vina bila u rukama individualnih proizvođača prerada grožđa je vršena napolju ili pod kakvom šupom a za držanje vina su korišćene prostorije u sastavu stambenih zgrada, tzv. magaze ili pivnice, koje su bile nad zemljom ili ukopane ispod odeljenja za stanovanje. U ovim prostorijama najčešće su zajedno sa vinom čuvane i ostale životne namirnice namenjene zimnici.

Sa prelaskom na savremeni način proizvodnje vina stare »podrumske« prostorije se napuštaju i grade se posebni građevinski objekti u kojima su prerada grožđa i proizvodnja vina do te mere mehanizovani da predstavljaju pravi inđustrijski proces (sl. 261).

Sl. 261 — Podrum preduzeća Navip — Pogon Krnjevo
Izostavljeno iz prikaza

Proizvodnja vina u širem smislu jeste dug i kompleksan proces. On počinje sa prijemom i preradom grožđa a završava se sa isporukom gotovog vina i uzgrednih proizvoda. U nekim podrumima je skoncentrisan čitav ovaj proces, od početka do kraja. U drugima, pak, se ne obavlja ceo proces već samo neki njegovi delovi kao specijalizovane radnje. Prema tome i namena podruma može biti različita s obzirom na delatnost koju obavljaju u okviru proizvodnje vina kao celine.

Polazeći od stanja koje se najčešće sreće u praksi sve podrume, prema njihovoj nameni, možemo svrstati u nekoliko grupa, i to:

Proizvođački podrumi. — U ovu grupu bi došli svi oni podrumi koji se bave proizvodnjom vina u najširem smislu. U njima ovaj proces počinje sa prijemom i preradom grožđa, nastavlja se sa vinifikacijom, negom i pripremom vina za tržište sve do isporuke. Sem vina u ovim podrumima se proizvode i jaka alkoholna pića kao uzgredni proizvodi pri preradi grožđa. Prema tome, oni su snabdeveni i svom potrebnom opremom za ceo tehnološki proces proizvodnje i nege vina.

U čisto proizvođačkim podrumima se proizvodi vino od grožđa iz vlastite proizvodnje ili iz otkupa; oni se ne bave otkupom gotovih vina proizvedenih od drugih organizacija ili individualnih proizvođača. Podrumi ove vrste najčešće pripadaju velikim poljoprivredno-industrijskim organizacijama koje proizvode velike količine grožđa na svojim plantažama i koji to grožđe sami i prerađuju i od njega proizvode vino. Ukoliko nemaju dovoljno vlastitog grožđa jedan deo mogu otkupiti od drugih organizacija, kao što su zemljoradničke zadruge i dr.

Poluproizvođački podrumi. — Proizvodnja vina u ovim podrumima se ograničava samo na preradu grožđa, vinifikaciju i negu vina zaključno sa prvim pretakanjem. Posle ovoga oni svoje vino isporučuju većim podrumima koji se dalje staraju o njegovoj pripremi i isporuci tržištu. Ovi podrumi mahom pripadaju manjim poljoprivrednim organizacijama koje proizvode vino od vlastitog grožđa. Oni su najčešće u poslovnoj saradnji sa kakvom većom organizacijom koja se bavi prometom vina, koja ima svoj podrum sabirnog odnosno komercijalnog karaktera.

Ni ovi se podrumi ne bave otkupom gotovih vina već samo preradom vlastitog grožđa.

Komercijalni podrumi. — Ovo je velika i veoma važna grupa podruma. Oni se ne bave neposređnom proizvodnjom vina već otkupljuju gotovo vino od drugih organizacija ili ga preuzimaju od organizacija koje su u njihovom sastavu ili poslovnoj saradnji. Ovi podrumi nemaju uređaje ni mašine za preradu grožđa i vinifikaciju; oni otkupljeno vino kupažiraju, tipiziraju i pripremaju za tržište. Njihova uloga u prometu vina je velika jer najveći deo vina proizveden u zemlji prolazi kroz ove podrume. Iz njih vino odlazi neposredno potrošaču preko raznih prodavnica; oni mu daju krajnji »lik« u vidu raznih tipova vina. Ugled naših vina na inostranom tržištu u mnogome zavisi od ovih podruma, jer se izvoz vina uglavnom vrši preko njih, a u ređim slučajevima preko proizvođačkih organizacija.

Promet vina u ovakvim podrumima može biti veliki i on se ispoljava u njegovom opticaju kroz podrum u toku godine. Ima podruma koji se 3—4 pa i više puta u toku godine prazne i pune.

Kombinovani podrumi. — Među podrumima ima i takvih koji se bave i proizvodnjom i prometom. Neki od njih pripremaju i neposredno isporučuju svoje vino tržištu a neki ne samo što prerađuju grožđe radi proizvodnje vina već otkupljuju i gotova vina najčešće od individualnih proizvođača udruženih u zemljoradničkim zadrugama.

Specijalizovani podrumi. — Pored redovne proizvodnje neki se podrumi bave i proizvodnjom specijalnih vina. U takvim slučajevima oni imaju posebne pogone za ovu proizvodnju i odeljenja za držanje ovakvih vina. U ovakvim podrumima glavna je redovna proizvodnja vina dok je proizvodnja specijalnih vina manja po obimu, ona je dopunskog karaktera.

Međutim, ima podruma koji se bave isključivo specijalnim vinima, kao što je npr. proizvodnja penušavih vina, naročito vina tipa šampanjca. U našoj zemlji proizvodnja ovih vina nije razvijena tako da takvih podruma i nema. Ali u drugim zemljama ima podruma sa isključivom proizvodnjom takvih vina, kao što je npr. u Šampanji, u Francuskoj.

Pored ovih podruma ima i takvih u kojima se komina i vinski talog dalje koriste za proizvodnju uzgrednih proizvoda, kao što su: jaka alkoholna pića, soli vinske kiseline, ulje i dr. U stvari, ovo su samo specijalizovani pogoni više udruženih proizvođačkih podruma, koji svoju kominu posle prerade grožđa šalju u ove pogone na dalje korišćenje. Izdvajanjem posebnih pogona za dalje iskorišćavanje komine podrumi, u kojima se vrši prerada grožđa i proizvodnja vina, se oslobađaju potrebe za vlastite pogone ove vrste čija je izgradnja i oprema vrlo skupa.

U pogledu načina izgradnje vinarski podrumi mogu biti: nadzemni, podzemni i kombinovani.

Nadzemni podrumi. — Ovi se podrumi grade na površini zemlje, obično na kakvom ravnom terenu. U njihovoj izgradnji nema smetnji za dispoziciju pojedinih prostorija tako da potrebe za funkcionalnošću objekta mogu biti u svemu zadovoljene. Da ne bi horizontalno zauzimali mnogo prostora oni se grade sa betonskim sudovima na više spratova.

Nedostatak ovih podruma je u tome što je u njima teško podešavanje temperature i održavanje na nivou najpovoljnijem za vino. Skoro u svim prostorijama ovih podruma temperatura se često menja i to sa velikim amplitudama jer je podložna uticaju spoljne temperature. Ove pojave su naročito nepovoljne za vreme toplih dana u letnjem periodu. U takvim podrumima je potreban i veći nadzor nad vinom kao i posebne mere zaštite vina od kvarenja i drugih pojava.

Međutim, i pored gornjih nedostataka izgradnja nadzemnih podruma uzima maha; u mnogim zemljama sa razvijenom proizvodnjom vina ovi podrumi po broju stoje ispred svih drugih. Razlog ovome jeste uglavnom što je njihova izgradnja relativno jevtinija.

Podzemni podrumi. — Za razliku od prethodnih ovi se podrumi grade ispod zemlje. Kao tipični predstavnici ove vrste podruma jesu oni u vidu tunela ili laguma, kakvi su nekada građeni (sl. 262). Danas se podrumi tunelskog tipa ređe grade.

Drugi tip podzemnih podruma jesu oni sa vertikalnom gradnjom. Dispozicija prostorija u ovim podrumima je takva da se u nivou terena obično nalaze prostorije za preradu grožđa, magacinske i druge pomoćne prostorije, a ispod ovih, ukopane u zemlju se nalaze prostorije za držanje vina. Zavisno od situacije terena, na kome se gradi podrum, donje prostorije mogu biti sa strogo vertikalnim rasporedom ili više ili manje stepenasto raspoređene.

Sl. 262 — Podrum tunelskog tipa
Izostavljeno iz prikaza

Izgrađeni ispod površine zemlje ovi su podrumi manje podložni uticaju spoljne temperature. Temperatura u njima ne samo da je niža od prosečne temperature u nadzemnim podrumima, već je više ujednačena i konstantna što je za vino od značaja. Pogodnim rasporedom prostorija po dubini može se postići optimalna temperatura u pojedinim etapama čuvanja vina. Mogućnosti čuvanja vina u ovakvim podrumima znatno su veće nego u nadzemnim, kako novih tako i starih odnosno specijalnih vina. Kao takvi podzemni podrumi imaju prednost u tehnološkom pogledu u odnosu na nadzemne.

Međutim, veliki im je nedostatak što je njihova izgradnja znatno skuplja u odnosu na nadzemne, naročito kod objekata većih zapremina. Podzemni podrumi su obično manjih zapremina i grade se mahom za proizvodnju i smeštaj visokokvalitetnih vina.

Kombinovani podrumi. — Ovaj tip podruma predstavlja kompromis između prethodna dva. Pogodnim izborom radnih prostorija, iznad i ispod površine zemlje, mogu se koristiti kako više tako i niže temperature. Prostorni odnos između nadzemnog i podzemnog dela podruma uslovljava s jedne strane potrebe tehnološkog procesa a sa druge strane i tehničke mogućnosti izgradnje podruma.

Kod ovog tipa podruma sem prostorija za preradu grožđa, nad zemljom se nalazi i jedan deo prostorija za fermentaciju i držanje vina u toku prve godine. U njima se obično drže nova i obična stona vina. U nadzemnim prostorijama se takođe sva vina pripremaju za neposrednu isporuku.

Podrumske prostorije

Svaki podrum ima veći ili manji broj prostorija zavisno od tipa podruma, njegove namene, obima i načina poslovanja. Prema nameni prostorije podruma možemo podeliti na glavne i pomoćne.

Glavne prostorije u podrumu

U glavne prostorije ubrajamo sve one koje neposredno služe izvođenju tehnološkog procesa proizvodnje vina i njegove pripreme za tržište. U ovim prostorijama se vrši prijem i prerada grožđa, obavljaju razne radnje oko vinifikacije, čuva novo i staro vino, priprema za tržište, proizvode se i čuvaju uzgredni proizvodi od prerade grožđa i dr. Sa kratkim osvrtom biće dat pregled nekih važnijih prostorija ove grupe u jednom proizvođačkom podrumu onako kako koja nalazi svoje mesto u tehnološkom procesu proizvodnje vina.

Merenje i prijem grožđa. — U većim podrumima za merenje grožđa pri njegovom prijemu se upotrebljavaju mahom kolske vage. One se postavljaju na pogodnom mestu za prilaz vozila sa grožđem, obično na ulazu u dvorište. Prostor za prilaz vozila sa grožđem na vagu treba da bude dovoljno prostran radi nesmetanog kretanja vozila.

Posle merenja vozila sa grožđem odlaze na istovar. Za ovu svrhu služe prihvatni bazeni sa strmom ravni ili kakvim drugim uređajem za kretanje grožđa do muljače. Broj bazena zavisi od veličine podruma, odnosno od dnevnog dovoza grožđa. Njihova lokacija treba da bude takva da vozila sa grožđem lako prilaze i brzo istovaruju grožđe.

Radionica. — U ovoj se prostoriji obavlja prerada grožđa. U većim podrumima ona se obično sastoji iz dva dela. U jednome se nalaze mašine za muljanje grožđa i taj deo je najčešće smešten niže u odnosu na prilazni put i istovarnu rampu, on se nalazi neposredno ispod prihvatnih bazena. U drugom delu se vrši ceđenje kljuka i u njemu se nalaze sve mašine za ovu radnju. Ova prostorija je najčešće u nivou sa podom prizemnog dela podruma. Po lokaciji ona treba da bude funkcionalno u vezi s jedne strane sa vrionicom a sa druge sa prostorijom za prihvatanje i čuvanje isceđene komine. I u jednoj i u drugoj prostoriji za preradu grožđa treba da ima dosta mesta za smeštaj relativno velikih mašina kao i za nesmetani rad oko njihovog opsluživanja kao i za druge radnje u toku prerade grožđa.

Vrionica. — Kao što joj ime kaže ova prostorija služi za obavljanje alkoholne fermentacije šire odnosno kljuka. U stvari, ovo su dve prostorije; u jednoj se obavlja fermentacija šire za bela vina a u drugoj fermentacija kljuka za crna i ružičasta vina.

Vrionica za bela vina u najužem smislu danas nema onaj značaj koji je imala ranije. Dok je ranije, u malim podrumima sa drvenim sudovima, to bila posebna prostorija za fermentaciju u kojoj je čuvano i novo vino u prvoj godini, danas je uloga ove prostorije dosta izmenjena. Naime, u novim velikim podrumima sa skoro isključivo betonskim sudovima ne postoji posebna prostorija za fermentaciju. S obzirom da se u većini podruma betonski sudovi građe na dva do tri sprata, to se ovaj proces izvodi u sudovima najvišeg sprata, koji su inače manje zapremine.

Po završetku fermentacije novo vino delom ostaje u njima a najveći deo se spušta u niže spratove.

Što se tiče prostorije za fermentaciju crnih vina, ona ostaje i u novim podrumima i redovno je smeštena odvojeno od ostalih prostorija, ali u sastavu podruma. U nekim zemljama, u kojima je za vreme berbe grožđe dosta toplo, kao što je npr. u Alžiru, prostorije za fermentaciju crnih vina se grade pored zgrade podruma na otvorenom prostoru samo pokrivene kakvom nadstrešnicom. Ovo se radi zato da bi se koliko toliko izbeglo povećanje temperature šire pri fermentaciji.
U zatvorenim prostorijama za fermentaciju šire ili kljuka treba predvideti efikasnu ventilaciju za odvajanje stvorenog ugljendioksida.

Prostorija za čuvanje vina. — Ove prostorije predstavljaju najveći deo podruma. U njima se čuva vino, novo i staro kao i specijalna vina. U podrumima izgrađenim ranije prostorije za nova i stara vina su bile podvojene. Nova su vina držana u prostorijama za fermentaciju, u vrionici, a za stara vina su korišćene posebne prostorije smeštene u unutrašnjosti podruma ili u podzemnom delu. U ovim prostorijama su temperature niže i sa manje kolebanja. U podrumima izgrađenim u novije vreme prostorije za čuvanje novih i starih vina se ne odvajaju, naročito ako su ovi objekti nadzemnog tipa. Ukoliko su sudovi sa jednom ili drugom kategorijom vina grupisani podvojeno to je više radi bolje organizacije rada u podrumu. Ukoliko, pak, neki podrum ima i deo prostorija pod zemljom u njima se obično čuvaju starija vina.

Za razliku od vina iz redovne proizvodnje za držanje specijalnih vina treba imati posebne prostorije. Ovo je potrebno iz dva razloga. Jedan je taj što se ova vina proizvode po posebnom postupku uz upotrebu sredstava koja za vino iz redovne proizvodnje nisu dozvoljena. Sem toga, za tretiranje ovih vina se primenjuju i posebne radnje. Radi bolje organizacije rada u podrumu specijalna vina treba odvojeno držati od ostalih vina. Drugi i vrlo važan razlog odvojenog držanja specijalnih vina jeste i efikasniji uvid kontrolnih organa u rad podruma na redovnoj proizvodnji i proizvodnji specijalnih vina kako se neke nedozvoljene radnje ne bi »slučajno« potkrale i u redovnoj proizvodnji vina.

Prostorije za žestoka pića. — Najveći broj podruma proizvodi rakiju od preostale komine i vinskog taloga i vinjak od vina. Za ove svrhe takvi podrumi obično imaju svoju pecaru sa uređajima za destilaciju kao i posebne prostorije za držanje ovih pića.

Pecara, po svojoj lokaciji, je smeštena tako da bude funkcionalno u vezi sa bazenima u kojima se nalazi komina. U sastavu pecare se nalaze i ostala odeljenja koja njoj služe, kao što su: kotlarnica i ugljarnica.

U nekim zemljama se koriste specijalni pokretni destilacioni aparati koji idu od podruma do podruma i destilišu kominu.

Pored pecare postoje i prostorije za držanje žestokih pića. Ove su prostorije odvojene od prostorija za držanje vina. One se obično nalaze u delu podruma bliže pecari. Ove prostorije su redovno izgrađene kao nadzemne i u njima su obično smešteni drveni sudovi mada se u novije vreme koriste i betonski ili metalni sudovi.

U neposrednoj blizini pecare nalaze se prostorije za smeštaj komine i njeno čuvanje do destilacije. Ove su prostorije sa jedne strane podruma otvorene sa svih strana, jedino su pokrivene krovom. Za držanje komine se najčešće izgrađuju bazeni, ukopani u zemlju ili iznad zemlje, a mogu biti i specijalni silosi u vidu betonskih tornjeva (sl. 285).

Prostorija za razlivanje vina u boce. — Podrumi, koji se bave prometom vina u bocama imaju posebne prostorije za razlivanje vina u boce. Zavisno od obima ove radnje i prostorije mogu biti veće ili manje sa uređajima za ručno, poluautomatsko ili automatsko punjenje boca. Ove prostorije treba da budu dovoljno prostrane kako bi rad u njima tekao nesmetano. One treba uz to da budu svetle, dobro ventilirane kao i sa dobro izvedenom vodovodnom i kanalizacionom mrežom.

U sastavu ovih prostorija se nalaze i prostorije za držanje praznih boca kao i prostorije za držanje punih sa vinom.

Ukoliko u podrumu nema pecare sa parnim kotlom, uz veće pogone za razlivanje vina u boce se nalazi i kotlarnica za snabdevanje pogona sa toplom vodom.

U manjim podrumima se koriste isti uređaji i za razlivanje jakih alkoholnih pića, dok se u većim za ova pića koriste posebni uređaji.

Prostorije za isporuku. — Bilo da se isporuka pića u podrumu vrši u većim transportnim sudovima ili u bocama njihova neposredna priprema pred utovar se vrši u posebnim prostorijama. Ove prostorije se obično nalaze na suprotnoj strani podruma od one na kojoj se prima grožđe i počinje sa njegovom preradom. Na ovaj način se udovoljava principu zastupljenom u industriji po kome na jednoj strani pogona ulazi sirovina a na suprotnoj izlazi gotov proizvod. Ove prostorije su svojim podom u visini karoserije vozila i imaju ispred svoju rampu za utovar odnosno istovar ambalaže sa pićem.

Za isporuku pića najviše se koriste drumska motorna vozila. Međutim, u nekim slučajevima podrumi imaju i svoj železnički kolosek za isporuku pića železnicom. Za ove svrhe kolosek obično prolazi pored rampe uz prostoriju za isporuku pića (sl. 261).

Za organizaciju rada u jednome podrumu od značaja je veličina i raspored pojedinih radnih prostorija. Zavisno od obima izvođenja pojedinih radnji svaka prostorija mora da bude pravilno dimenzionirana kako bi se u njima rad odvijao nesmetano. Ovo isto važi i za manipulativne prostore, kao što su hodnici i njima slična mesta. I ovde treba naći pravu meru i ne ići u krajnosti, ni suviše široke ali ni suviše uske hodnike. Po pravilu manipulativni hodnici ne bi trebalo da budu uži od 1,5 m niti širi od 3,0 m.

Pored potrebne veličine sve prostorije jednoga podruma treba da budu funkcionalno u što boljoj međusobnoj vezi kako bi se u obavljanju tehnološkog procesa u celini što manje gubilo u vremenu i radnoj snazi. Ovo se postiže pravilnim rasporedom prostorija.

Održavanje čistoće u radnim prostorijama

Da bi se u pojedinim prostorijama rad odvijao normalno i da bi se u njima održavala primerna čistoća one moraju imati dobro izrađen pod, treba da budu povezane sa vodovodnom i kanalizacionom mrežom kao i da imaju dobru ventilaciju.

Pod. — Pod u podrumskim prostorijama, u kojima se obavlja tehnološki proces, mora da ima čvrstu i izdržljivu betonsku podlogu kako bi izdržao veliki teret mašina koje se po njemu kreću. Površinski sloj poda isto tako treba da je jak i izdržljiv na pritisak. Uz to mora biti takav da se lako pere vodom ali ne da bude toliko gladak da dovodi do klizanja. Da bi voda posle pranja bilo poda ili sudova lako oticala prema kanalizacionoj mreži pod se gradi sa blagim nagibom prema kanalima za odvođenje otpadne vode. Ovde mogu biti dve varijante. Jedna se sastoji u tome da se u hodniku sa sudovima sa jedne i druge strane duž sudova grade plitki kanali. U ovom slučaju pod se od sredine hodnika blago spušta prema ovim kanalima tako da sa njega sva otpadna voda lako odlazi u ove kanale a preko njih u jedan bazen koji je dalje u vezi sa kanalizacionom mrežom. Kanali pored sudova su otvoreni. U drugoj varijanti, umesto dva kanala duž sudova, gradi se jedan nešto dublji i širi po sredini hodnika. Da bi se voda sprala sa poda pri pranju on se gradi sa blagim padom prema sredini, odnosno prema kanalu. Ovaj kanal je pokriven sa mrežom od lima, jakom da bi izdržala kretanje mašina preko nje. I ovaj kanal je u vezi sa kanalizacionom mrežom preko jednog prihvatnog bazena. Bazena može biti jedan a bolje je ako ih ima dva. Jedan je manji i on je u neposrednoj vezi sa kanalizacionom mrežom. U njega se sliva otpadna voda i dalje odlazi napolje. Drugi bazen je veći i on je u vezi sa prvim pneko jedne prelivne cevi. Njegova je namena da, u slučaju kada iz nekog suda vino curi, ono ne ide u kanalizaciju već da se zadrži u ovom bazenu. Zato se veza između bazena u podrumu i kanalizacione mreže sa spoljne strane podruma drži otvorenom samo danju i to kada se obavlja pranje podruma ili sudova, a noću se veza zatvara.

Voda. — U pogledu korišćenja vode svaki podrum mora da ima na raspolaganju dovoljno čiste pijaće vode. Pranje sudova, mašina i raznog pribora može se vršiti samo pijaćom vodom. Ukoliko snabdevanje vodom nije redovno onda se u takvim slučajevima predviđaju posebni rezervoari za prihvatanje potrebnih zaliha vode, koje će se koristiti u vremenu prekida redovnog dovoda vode.

Najveći potrošači vode u podrumu jesu pecara za napajanje parnog kotla, zatim odeljenje za razlivanje vina u boce radi pranja ovih kao i rashladni uređaji ukoliko se koriste za regulisanje temperature pri fermentaciji šire. Relativno velike količine vode se troše i za vreme prerade grožđa za održavanje čistoće prostorija i pranje mašina i pribora koji se tom prilikom koriste.

Ventilacija. — Ventilacija radnih prostorija u podrumu je takođe od značaja kako za rad u njima tako i za vino koje se u njima nalazi. Sa ventilacijom prostorija odstranjuje se iz njih stvoreni ugljendioksid, reguliše se svežina, čistoća i vlažnost vazduha a u izvesnoj meri se i sama temperatura može regulisati. U nekim podrumskim prostorijama se javIjaju velike količine ugljendioksida koje mogu ugroziti i život radnika ako se ne vodi dovoljno računa. U pogledu štetnog delovanja ugljendioksida po život Ijudi intersantni su podaci do kojih je prema Troostu (129) došao Kuprianov:

Tab. 28 — Uticaj koncentracije ugljendioksida u radnim prostorijama na ljudski život

CO2 % vol	Stepen delovanja na čoveka	Vreme pojave dejstva u časovima
2	s’abo	—
3-4	otežano disanje, bez posledica	više časova
4-5	slabo dejstvo uz pojavu nesvestice	0,5-1
–	štetno do opasno	0,5
5-7	jako teško disanje	nekoliko minuta
10-15	delimična nesvest	vrlo kratko vreme
20-30	narkotično i smrtno trenutno	–

Do pojave većih količina ugljendioksida dolazi u prostorijama gde se obavlja alkoholna fermentacija šire i kljuka kao i u bazenima za smeštaj komine. Da ne bi došlo do smetnji u radu ili čak i do udesa treba obezbediti efikasnu ventliaciju ovih prostorija.

Sem prostorija, u kojima se javlja ugljendioksid, za ventilacijom imaju potrebe i druge radne prostorije, naročito one u podzemnom delu, u kojima nema prozora a broj vrata je sveden na najnužnije potrebe. U ovim prostorijama treba vazduh osvežavati dovođenjem novog spolja i izbacivanjem ustajalog i eventualno zagađenog. Sem toga, izmenom vazduha u ovim prostorijama se reguliše i vlažnost, koja može imati uticaja na održavanje sudova a preko njih i na vino.

U podrumskim prostorijama se mnogo radi sa vodom, peru se sudovi, pod i dr. Usled toga vazduh u njima je više ili manje vlažan. Sem toga, do suvišne vlage u podrumskim prostorijama može doći i prodiranjem spoljne vlage usled slabo izvedene drenaže terena na kome se nalazi podrum. Suvišna vlažnost u podrumu pruža povoljne uslove za razvoj plesni, koja se razvija po zidovima prostorija i sudova u njima, naročito drvenim. Težak miris i zadah na plesan u ovakvim prostorijama se lako prenosi i na vino u sudovima.

Izmenom vazduha putem ventilacije može se sve ovo izbeći i vlažnost održati na najpovoljnijem nivou. Vlažnost vazduha u.-podrumskim prostranim jama treba da se kreće između 70 i 80% relativne vlažnosti.

Ventilaciju podrumskih prostorija delimično možemo izvesti postojećim otvorima u vidu vrata i prozora. Ovaj način ventilacije obično zadovoljava u nadzemnim prostorijama i gde se ne javljaju veće količine ugljendioksida. Inače, u podzemnim prostorijama sa dosta vlage, u kojima je izmena vazduha prirodnim putem otežana, kao i u prostorijama gde se javlja ugljendioksid, treba primeniti efikasniju ventilaciju.

Da bi mogla biti izmena vazduha, ne samo prirodnim putem već i uz primenu specijalnih uređaja potrebno je da prostorije imaju ugrađene kanale, najčešće u naspramnim zidovima (sl. 263).

Položajem kanala se reguliše priticaj svežeg spoljnjeg i izbacivanje unutrašnjeg ustajalog vazduha odnosno ugljendioksida. Ako treba ustajali vazduh zameniti svežim onda se, kao što se na slici 263 vidi, sa jedne strane pri vrhu kanal otvori a pri dnu zatvori dok se sa druge strane kanal u gornjem delu zatvori a pri dnu otvori. Na ovaj način dolazi do cirkulacije jednog i drugog vazduha; unutrašnji vazduh kao topliji struji na više a sveži kao teži silazi na niže. Na sličan način se radi ako je u pitanju izbacivanje ugljendioksida iz prostorija, samo što se ovde otvaranje i zatvaranje kanala vrši obrnutim redom. Dovođenje svežeg vazduha se vrši preko gornjeg otvora kanala sa jedne strane a odvođenje ugljendioksida preko donjeg otvora naspramnog kanala. Ovako se mora uraditi jer je ugljendioksid teži od vazduha i nalazi se pri dnu, pri podu prostorija.

Sl. 263 — Kanali u zidovima za ventilaciju podrumskih prostorija
Izostavljeno iz prikaza

Ukoliko se u prostorijama nalaze betonski sudovi sa raspoređom pored zidova, kanali u zidovima se produžavaju ispod cisterni i imaju izlaz do hodnika.

Blagodareći ugrađenim kanalima izmena vazduha u podrumskim prostorijama se više ili manje obavlja prirodnim putem, slobodnim kretanjem unutrašnjeg i spoljnjeg vazduha. Međutim, isterivanje ugljendioksida iz nižih prostorija je nemoguće izvesti na ovaj način, jer je ovaj gas teži od vazduha. Njegovo odstranjivanje se može izvesti takođe preko pomenutih kanala, ali uz pomoć specijalnih uređaja, ventilatora. Po pravilu ventilatori se koriste i za običnu izmenu vazduha, jer slobodno kruženje unutrašnjeg i spoljnjeg vazduha kroz kanale u većini slučajeva nije dovoljno efikasno, a naročito u više vlažnim prostorijama.

Pomoćne podrumske prostorije

Pod pomoćnim podrumskim prostorijama podrazumevamo one koje ne služe neposredno tehnološkom procesu već se u njima obavljaju neke druge radnje više ili manje značajne za proizvodnju i promet vina. Kao takve neke od ovih prostorija su manje a druge više potrebne u pojedinim podrumima.

Kao važnije prostorije ove vrste bile bi sledeće:

Laboratorija. — U cilju interne kontrole kvaliteta vina i drugih pića skoro svaki podrum ima svoju laboratoriju. U njoj se vrše osnovne analize hemijskog sastava vina i drugih pića, zatim se izvode laboratorijski ogledi u cilju bistrenja, kupažiranje, tipiziranje i dr. potreba. Laboratorija predstavlja neku vrstu »osmatračnice« u borbi za kvalitet vina.

Laboratorije mogu biti manje ili veće što zavisi od obima i načina poslovanja podruma. U manjim podrumima rad laboratorija se svodi samo na ispitivanje sadržaja šećera i kiselina u širi, zatim za merenje alkohola, ukupnih i isparljivih kiselina u vinu. Za razliku od ovih u podrumima sa razvijenim poslovanjem i rad laboratorija može biti razvijen do te mere da one vrše i složenije analize vina takođe radi svoje interne kontrole. Inače, za potrebe inspekcijske kontrole ove laboratorije nisu nadležne. Zavisno od zadataka koje imaju laboratorije su i opremljene odgovarajućom opremom i imaju svoje prostorije.

Sala za degustaciju. — Uporedo sa laboratorijom u većim podrumima se nalazi i sala za degustaciju vina i drugih pića. Ona je obično reprezentativno uređena i u njoj se vino degustira najčešće pri sklapanju kakvih poslova sa kupcima vina.

Sala za radne sastanke. — U podrumima sa većim radnim kolektivom postoji i sala za održavanje radnih sastanaka organa upravljanja organizacije a u nekim slučajevima i čitavog kolektiva. Ova sala može da posluži i za potrebe održavanja kurseva za stručno uzdizanje radnika organizacije kojoj pripada podrum.

Administrativne prostorije. — Svaki podrum ima i prostorije za obavljanje administrativnih poslova oko rukovođenja radom podruma ili čitave organizacije kojoj on pripada. U mnogim podrumima ove su prostorije građevinski u sastavu zgrade podruma u vidu kakvog pogodnog aneksa. Ove prostorije mogu biti i u posebnoj zgradi, u neposrednoj blizini podrumske zgrade. Zavisno od obima i načina poslovanja podruma odnosno organizacije administrativnih prostorija može biti više ili manje.

Trpezarija i sanitarne prostorije. — U podrumima sa većim brojem radnika može biti organizovana i trpezarija sa ili bez kuhinje. Ukoliko ima kuhinje u njoj se priprema obično po jedan obrok dnevno za radnike. A ukoliko ovoga nema radnici donose svoju hranu za jedan obrok. I u jednom i u drugom slučaju obed se obavlja u zajedničkoj prostoriji, trpezariji.

Sem trpezarije svaki veći podrum ima i prostorije za garderobu u kojima će radnici menjati svoje radničko odelo. Uz garderobu u novim podrumima se grade i prostorije sa kupatilom i odgovarajućim sanitarijama.

Magacinske prostorije. — Za smeštaj zaliha raznog materijala, kao što je ambalažni i potrošni materijal podrumi imaju i odgovarajuće prostorije. One treba da budu dovoljno prostrane da prime određenu količinu materijala kako se kontinuitet u radu podruma ne bi prekidao. Sem toga ove prostorije treba da budu locirane na mestu odakle će lako biti dopremljene na mesto korišćenja.

Remontne radionice. — Za potrebe pogonskih mašina i vozila uz svaki veći podrum postoji mehaničarska radionica za obavljanje neophodnih bravarskih, električarskih i automehaničarskih radova.

U okviru radionica od interesa je i bačvarska radionica za popravku drvenih sudova, onih u podrumu ili onih koji služe za transport.

Garaže. — Veliki podrumi sa većim brojem vozila imaju i svoje garaže za smeštaj ovih vozila.