Predgovor

Glavni urednik
Dr Gordana Niketić Aleksić

Sadržaj

Naučni radovi

NIKETIĆ ALEKSIĆ G.: Šta učiniti da u narednoj sezoni poslujemo dobro i ekomomično

ZARIĆ, J. i MURATOVIĆ, A.: Prilog izučavanju pogodnosti krušaka sorti zimska dekantkinja i boskova bočica za skladištenje u uslovima snižene temperature

ĐURIČIĆ, M. JORGOVIĆ KREMZER, J. BOJOVIĆ, T. i MINIĆ, D.: Određivanje stipse u konzervisanim krastavcima i primena propisa o kvalitetu prodzvoda

JANKOVIĆ A. i VEREŠ, M.: Brza metoda za dokazivanje falsifikata meda na osnovu saharoze —

MOŠORINSKI NADA: Pirilog ispitivanju sadržaja aminokiselina u toku proizvodnje i skladištenja kašastih sokova jagode i borovnice

ZARIĆ, J., MILOŠEVIĆ, A. i ZRNIĆ SAVIĆ, M.: Prilog izučavanju uticaja sorte i tipa sušnice na kvalitet i ekonomičnost sušenja šljive

CURAKOVIĆ, M. i GVOZDENOVIĆ, J.: Mehaničke karakteristike limenki 5/1 namenjene za pakovanje paradajz koncentrata

Stručni radovi

CRNĆEVIĆ, V.: Osvrt na kvalitet konzervisanih proizvoda od voča i povrća

Lovrić, T. i Konja G.: Kontinuirani postupci dehadratacije tekućih i polutekućih proizvoda od voća i povrća

ŠULC, D.: Neke novine u proizvodnji voćnih sokova

ČERMAK, N.: Perspektivni razvoj potrošnje koinzervisanog voća i povrća u Jugoslaviji

Šta učiniti da u narednoj sezoni poslujemo dobro i ekonomično

Dr Gordana Niketić Aleksić
Poljoprivredni fakultet Beograd

Porast cena sirovina, pomoćnog i ostalog materijala, inflacija a kao posledica toga i nesigurnost plasmana u izvesnoj meri, čine momentalno, posebno tešku situaciju u konzervnoj industriji kao i u mnogim drugim industrijskim granama. Naporedo sa ovim postoji tendencija a i potreba, povećanja proizvodnje hrane. Suoče ni sa ovakvom stvarnošću, svesni da se ova situacija mora prevazići i prebroditi upućeni smo da tražimo put i način kako da i pored svih teškoća u ovoj sezoni a i kasnije, poslujemo dobro i ekonomično.

Sadržaj ovog referata će vam predpostavljam biti malo neobičan. Ta neobičnost se sastoji u tome što govori o nekim sasvim običnim činjenicama, koje nikome od vas nisu nepoznate. Pa eto ja sam se odlučila da ovo izlaganje ovom prilikom posvetim baš tim sasvim običnim, dobro poznatim činjenicama koje bi se lakonski rečeno sastojale u sledećem: preduzeti sve raspoložive mere da se smanji svaki nepotrebni gubitak i utrošak, stroga računica i velika pažnja na svakom radnom mestu i u svakom poslu.

Zašto sam se odlučila i izabrala baš ovu temu razlozi su sledeći:

• što su to najsigurnije rezerve,
• što ova rešenja ne traže nikakva ulaganja,
• što im je moguće pristupiti odmah sutra odnosno danas i što je posebno važno a to je, što ovakav način poslovanja ukoliko se postavi pravilno i ozbiljno, treba da odigra značajnu ulogu u prevaspitavanju našeg čoveka, u aktivnijeg i korisnijeg člana socijalističke zajednice.

Prema tome, smatramo da se boljim i ekonomičnjim poslovanjem, boljom organizacijom, uštedama i većim i savesnijim angažovanjem svakog pojedinca, može postići ne samo veća proizvodnja i smanjenje proizvodnih troškova, već bi se ispra vile izvesne navike koje apsolutno štete i kvalitetu proizvoda a i utisku o poslovnosti i organizovanosti preduzeća.

Možda je značajno ukazati i na još jedan momenat, koji apsolutno zaslužuje pažnju, i koji je tesno vezan za čitavu ovu problematiku o kojoj je ovde reč, a to je neiskorišćenost postojećih kapaciteta. Prema podacima Savezne privredne komore iz 1972. godine većina kapaciteta za preradu povrća (grašak, boranija, krastavci, crveni patlidžan) iskorišćavaju se sa oko 50 — 60%, a kod nekih i daleko ispod ovoga. Slična situacija je i za proizvode od voća.

Pokušaćemo sada da u jednom kratkom izlaganju iznesemo šta je to što treba da se učini, da bi poslovali bolje i ekonomičnije, sa opšte napomene i obrazloženja. Detaljna i konkretna rešenja moraju se doneti za svako preduzeće posebno s obzirom na specifičnost uslova, veličinu preduzeća, uslove rada, mehanizaciju, vrste sirovina i dr.

Gde su mogućnosti unutrašnjih rezervi

Jednom, možda i sasvim grubom, analizom poslovanja u prošloj ili kojoj ranijoj sezoni moći će da se dođe do podataka koja su to mesta, gde bi se boljom organizacijom ili većom pažnjom, moglo učiniti da se ili poveća proizvodnja ili smanji utrošak sirovina i pomoćnog materijala. To je svakako specifično za svaku radnu organizaciju, pa ćemo se u ovom referatu, kao što je već i naglašeno, zadržati na onome što je uglavnom po problematici zajedničko za sve pogone i prema već poznatim podacima može da predstavlja unutrašnju rezervu a istovremeno zahteva na osnovu savremenijih koncepcija bolja rešenja.

Ova analiza bi po našem mišljenju trebalo da obuhvati u prvom redu:

• higijenu i red u pogonu,
• pravilno i potpuno iskorišćavanje sirovina,
• smanjivanje gubitaka osnovne sirovine i pomoćnog materijala,
• organizovaniji rad i povezanost pogonske laboratorije i proizvodnje,
• sprovođenje svestrane štednje u utrošku električne energije, vode i dr.

Higijena i sanitarne mere. Nedovoljna higijena i nezadovoljavajuće sanitarne mere u pogonu kao i u samom tehnološkom postupku mogu da uslove velike gubitke, veći utrošak toplotne energije, radne snage, lošiji kvalitet proizvoda, manji efekat rada, manje iskorišćavanje kapaciteta. Osim toga način rada, gde sanitarne i higijenske mere nisu zastupljene u potpunosti, daje sliku odnosno utisak lošeg poslovanja. Ne treba posebno naglašavati ali se mora da napomene da to krije uvek potencijalnu mogućnost pojave kvarenja gotovih proizvoda, što se neosporno skupo plaća.

Na ovom polju svaki pogon mora imperativno da preduzme sve potrebne mere a koje se sastoje u sledećem: napraviti organizacionu šemu primene higijenskih mera za svako odeljenje, svaki proizvodni proces i za svaku smenu. Ova šema treba da obuhvati način obavljanja higijensko, sanitarnih mera, sredstva odnosno koncentracije rastvora, lica koja su za to zadužena i kontrolu sprovođenja.

Higijensko-sanitarne mere mogu se podeliti u dve grupe: higijensko-sanitarne mere pogonske sale i ostalih prostorija i higijensko-sanitarne mere proizvodnih procesa. Ove prve se obavljaju pre početka rada odnosno po završetku, kao i u toku samog rada i sastoje se u čišćenju, pranju, uklanjanju svih otpadaka. Higijensko-sanitarne mere proizvodnih procesa se odnose na održavanje čistoće proizvodnih mašina i aparata kao i svih pomoćnih uređaja. Mašine se obavezno peru i dezinfikuju u određenim vremenskim razmacima.

Za sve ovo, moramo da istaknemo, nisu potrebna velika ulaganja. Dobrom organizacijom, redovnom i pravilnom primenom odgovarajućih mera može se postići potpun uspeh. Ove mere treba organizovati i sprovoditi tako da one budu sastavni deo celokupnog poslovanja i da u njemu učestvuju ne samo oni koji će to da izvršavaju, već i svi ostali članovi kolektiva koji i posredno i neposredno mogu mnogo da doprinesu da se ovaj posao i olakša i sprovede onako kako to nalažu svi propisi. I ovaj posao treba da bude povezan sa laboratorijom, koja će da vrši kontrolu i da ima uvida u efekat preduzetih mera.

Iskorišćavanje sirovina. U ovoj eri traženja što ekonomičnijeg poslovanja i što veće proizvodnje hrane, značajan izvor i polje istraživanja leži u što pravilnijem i potpunijem iskorišćavanju raspoloživih sirovina. Industrija je najpozvanija da preduzme sve korake u saradnji sa svojom stručnom službom i laboratorijom, da sirovina koja dolazi na preradu bude prerađena najpravilnije i maksimalno moguće iskorišćena. Za sva dugoročnija rešavanja koja zahtevaju posebna ispitivanja treba potražiti pomoć odgovarajućih naučno-istraživačkih institucija.

Pod pravilnim iskorišćavanjem sirovina podrazumeva se uglavnom prerada voća i povrća odnosno pojedinih sorti u one proizvode koji obezbeđuju i najveći prinos i najbolji kvalitet. Za ovo je potreban tačan uvid u prispele količine kao i u kvalitet, čime treba da raspolaže laboratorija odnosno kontrolna služba za prijem sirovine. Pravilnim iskorišćavanjem i klasiranjem prispele sirovine, postiže se ne samo bolje iskorišćavanje već se doprinosi i poboljšanju kvaliteta gotovih proizvoda. Ovo uključuje i postavljanje određenih zahteva u pogledu sorti i stepena zrelosti, o čemu se apsolutno mora da vodi računa, jer ima bezbroj podataka da se pravilnim izborom sorte i odgovarajućim stepenom zrelosti može postići veći randman, a istovremeno i bolji i ujednačeniji kvalitet gotovog proizvoda.

Potpunije iskorišćavanje voća i povrća uključuje tehnološka rešenja koja obezbeđuju veći prinos a manju količinu otpatka, kao i dalje iskorišćavanje otpadaka. Svedoci smo intenzivnog istraživanja u zemljama sa razvijenom industrijom, na pronalaženju i primeni novih tehnoloških rešenja novih proizvoda i modifikaciji uobičajenih tehnoloških operacija što itekako doprinosi smanjivanju gubitaka i uštedi u potrošnji vode (suvo hemijsko luštenje, pneumatski transport, i dr.). U našoj industriji koliko je meni poznato, još ništa nije učinjeno u ovom pravcu. Ovakav način rada i rezultati koji se postižu na ovome, imaju poseban značaj i sa gledišta zaštite životne sredine, o čemu ova industrija mora takođe da vodi računa. Tehnolozi koji rade u proizvodnji morali bi sebi da postave zadatke da praćenjem količine otpadaka i uticajem pojedinih mera i operacija dođu do uvida a onda i rešenja da se celokupna sirovina iskoristi da kao otpadak iz pogona ode samo ono što se ni na kakav način ne može dalje da iskoristi bilo ko sirovina za dalju preradu bilo kao stočna hrana ili đubrivo. Fabrika bi sa svoje strane ovakva rešenja trebala ne samo da prihvata nego i da stimuliše. Svaku uštedu treba evidentirati, proračunati i na prikladan način staviti svim članovima kolektiva na uvid.

Smanjivanje gubitka (neiskorišćenog dela) voća i povrća i pomoćnog materijala. U okviru povećanja produktivnosti i ekonomičnijeg poslovanja posebnu pažnju zaslužuje pitanje — koliki su gubici u voću i povrću kao i ostalom pomoćnom materijalu do kojih dolazi ili nepažnjom, ili nepravilnim radom mašina i transportnih uređaja. Nije redak slučaj da tehnolog odnosno preduzeće nema podataka koliki je procenat iskorišćavanja neke sirovine, ili koliki su gubici odnosno otpadak. Ovakva evidencija mogla bi da pruži uvid u celokupni proizvodni proces i da posluži kao izvrstan polazni materijal ne samo u planiranju proizvodnje, već u nastojanjima da se poboljša proizvodnja. Još je ređi slučaj da se organizuju stručne diskusije i konsultacije po pojedinim pitanjima vezanim za konkretan rad u proizvodnji, kako bi se videlo da li je postojeće stanje odnosno rešenje zadovoljavajuće ili treba tražiti nova i kakva. Evidencija i kontrola postojećeg stanja, kritičko praćenje proizvodnog procesa i konsultacija po svim spornim pitanjima, treba da budu stalan, uhodan način rada stručnog kolektivna svake fabrike.

Mali je broj fabrika u Jugoslaviji koje mogu da se pohvale da imaju sve ove podatke, da su ovom pitanju poklonili odgovarajuću pažnju, a još manje onih koji su ova pitanja tako rešila da je nemoguće postići ekonomičnije poslovanje i doći do nekih ušteda.

Analiza utroška sirovina za određeni period, isticanje kritičnih mesta i eventualno postignuti rezultati u uštedi, mogu se grafički predstaviti i staviti na uvid svim radnicima isticanjem na vidnom mestu. U ovome treba poći od analize svake mašine, transportera kao i radnika koji učestvuju u tom procesu.

Organizacija rada. Sveobuhvatna analiza ekonomičnijeg poslovanja ne može nikako da mimoiđe organizaciju rada. Opšta je poznata činjenica da u svim poslovima organizacija rada igra značajnu ulogu. Dobrom organizacijom postiže se ušteda u vremenu a samim tim i povećana proizvodnost. Tehnolozi su upućeni na rešavanje i ovih pitanja u sklopu ekonomičnijeg poslovanja, što mi samo napominjemo.

Povezanosti pogonske laboratorije i proizvodnje. Analizirajući ulogu. Dobrom organizacijom postiže se ušteda u vremenu a za bolje i ekonomičnije poslovanje, može se lako doći do zaključka da rad laboratorije ima velikog značaja ne samo za kvalitet već i za rentabilnost i povećanu proizvodnju. Laboratorija treba da organi zuje posao tako da praktično uvek jednim okom bude u proizvodnoj hali. Drugim rečima laboratorija treba da bude neka vrsta fotoćelije proizvodnog aparata, koja će u svakom momentu da reaguje i signalizira nepravilnosti. Nismo sasvim sigurni da li su fabričke laboratorije tako razgranale i organizovale svoj delokrug rada da imaju uvida tj. podatke počev od kvaliteta sirovine i pomoćnog materijala do onog završnog posla kontrole kvaliteta gotovog proizvoda. Stručno osoblje laboratorije sa stručnjacima tehnolozima iz proizvodnje treba da predstavlja jedno telo i da ravnopravno učestvuje u rešavanju proizvodne problematike. Da bi to ostvarili moraju da imaju podatke i da poznaju onaj deo problema koji se odnosi na kvalitet i sastav proizvoda kao i promene do kojih dolazi u procesu prerade. Laboratorija prema tome mora organski da bude celokupnom svojom delatnošću vezana za proizvodnju i problematiku koja nju svakodnevno prati.

Pored ovih čisto stručnih mera, ne može se, kad je u pitanju ekonomičnije poslovanje, preći preko mera vezanih za štednju, koja treba da predstavlja nerazdvojivi deo svakog posla. Mera i apeli štednje pune mnoge stupce najpoznatijih svetskih stručnih časopisa, prema tome ne bi smeli ni mi tu meru da zapostavimo. Naprotiv, ako samo pođemo od toga da jugosloveni ne spadaju u »štedljive nacije« mere i diskusije vezane za štednju imaju uvek svoje mesto.

Podaci nam pokazuju da mnoge kompanije u daleko bogatijim zemljama preispituju svoju potrošnju i preduzimaju sve potrebne mere da se koliko god je moguće smanji utrošak električne energije, vode i drugih energetskih materijala. Stoga preporučujemo svim preduzećima da hitro razmotre i ispitaju koji je najbolji i najefikasniji način da se izbegne ona potrošnja električne energije i vode koja nije neophodna.

Ne možemo da i ovom prilikom ne ukažemo i na već poznati problem povratne ambalaže i skupljanje radi ponovnog korišćenja prazne staklene ambalaže. U mnogim zemljama se polako napušta nepovratna plastična ambalaža i prelazi na povratnu staklenu ambalažu. Mada se na ovo rešenje čuju prigovori da je to nerentabilno najverovatnije da je tu u pitanju loša organizacija jer inače ne bi se pivare, uljare i još neka druga preduzeća, držala već godinama ovakvog načina korišćenja ambalaže. U svemu pa i ovde treba dobrom organizacijom i računicom, kao i preduzimanjem drugih potrebnih mera rešavati eventualne prepreke, a nikako ići linijom manjeg otpora. Rasturanje i zloupotreba staklene ambalaže je postala prisutna svuda kao veoma ružna pojava, protiv koje se moramo boriti, i to utoliko pre što se rešavanjem ovoga mogu postići i neke koristi.

Prema podacima Vučetina (Savremeno pakovanje, 1,1975) od ukupno 300.000 tona staklene ambalaže, koliko se godišnje kod nas proizvede oko polovina se pretvara u krš odmah posle prve upotrebe a polovina nakon nekoliko ciklusa. Od ove količine samo se oko 16.500 tona sakupi i vrati fabrikama na ponovnu upotrebu, što i po niskoj otkupnoj ceni od 0,20 din/kg čini vrednost od 3,3 miliona dinara. Poznato nam je da je Fabrika konzervi u Grockoj nedavno bila organizovala prikupljanje i prodaju stakla fabrici za ponovnu upotrebu, što je dalo određenu pozitivnu računicu. Krajnje je vreme da možda mi kao potrošači i korisnici staklene ambalaže počnemo da razmišljamo i da preduzimamo izvesne mere da se upotrebljena staklena ambalaža ukoliko se ne koristi kao povratna ambalaža, vrati fabrikama stakla, jer staklo iako hemijski i biološki interno, predstavlja mehaničku »povredu« prirode (Vučetin, 1975). Ukoliko se to ne može rešiti pojedinačnim akcijama fabrika, onda treba pokrenuti širu akciju preko Udruženja ili komora uključujući i fabrike stakla, kako bi se našla odgovarajuća rešenja korisna i za jednu i za drugu stranu, a ona isto toliko značajna i korisna strana uklanjanja tog otpadaka došla bi kao normalna posledica.

I na kraju zaključak treba da bude jasan da je u borbi za veću produktivnost i ekonomičnije poslovanje traženje unutrašnjih rezervi uz pravilno postavljanje i organizaciju čitavog poslovanja, pravi i najsigurniji put. Jednom postignuta rešenja treba da postanu trajna praksa; u svakoj novoj sezoni koristeći ranija iskustva težiti za ostvarenjem rezultata u borbi da se proizvode što više kvalitetne i po ceni pristupačne konzervisane hrane.

Kontinuirani postupci dehidratacije tekućih i polutekućih proizvoda od voća i povrća

Dr Lovrić Tomislav, red. prof. Konja Gordana, dipl. ing.
Tehnološki fakultet Zagreb

Opća tendencija da se različiti tehnološki postupci u industriji provode kontinuirano, rezultirala je na području dehidratacije proizvoda od voća i povrća pojavom brojnih kontinuiranih rješenja, bilo pojedinačnih uređaja (operacija) bilo cjelovitih procesa. To se podjednako odnosi kako na konvektivne tako i kontaktne uređaje, bilo da oni rade pod atmosferskim bilo pod sniženim pritiskom — za čvrste, polutekuće iH tekuće namirnice. Specifična fizička svojstva tekućih i polutekućih namirnica, posebno onih od voća i povrća, uvjetovala su da se upravo dehidratacija tih namirnica obavlja kontinuiranim postupkom npr. sušenje rasprašivanjem. No, uprkos očitih prednosti vezanih za transnort i mogućnost jednoličnog distribuiranja te dovođenja u tijesni kontakt s dehidratizirajućim medijem, ostaje i kod ovih namirnica niz specifičnih teškoća koje čine primjenu kontinuiranih postupaka vrlo složenom. Općenito je većina ovih namirnica osetljiva na povišene temperature, što predstavlja znatne teškoće u drugoj fazi dehidratacije, kada je vrlo važni uskladiti dinamiku isparavanja vode i dovođenja topline s dinamikom prispjeća vode iz unutrašnjosti prema površini proizvoda, što je obzirom na relativno brze procese izmjene tvari topline u većini kontinuiranih postupaka prilično složen zadatak. Mnoge tekuće namirnice (kao što su npr. sokovi i koncentrati) su osim toga vrlo higroskopne što takođe predstavlja svojevrstan limitirajući faktor u primjeni nekih postupaka (npr. sušenje raspršivanjem, inače najraširenijeg postupka dehidratacije tekućih namirnica). No uprkos tih teškoća, kao i onih vezanih uz regulaciju i automatizaciju procesa, upravo kontinuirani postupci dehidratacije omogućavaju da se npr. primjenom različitih »zona« s odgovarajućim režimima (temperature i relativne važnosti), efikasnije i u svakom pogledu uspješnije obavi proces sušenja. Najzad, treba imati u vidu da je pri dobivanju dehidratiranih tekućih i polutekućih proizvoda na bazi voća i povrća potrebno postići otvorenu ili poroznu i čvrstu strukturu radi brzog i dobrog rekonstruisanja u (hladnoj) vodi.

Uvažavajući navedeno daće se kratak osvrt na pojedina rješenja kojima se s više ili manje uspjeha prevladavaju te teškoće postižu tražena svojstva proizvoda u kontinuiranim postupcima dehidratacije tekućih i polutekućih namirnica.

Sušenje raspršivanjem (inače klasičan kontinuirani postupak dehidratacije tekućih namirnica) primenjuje se relativno uspješno kod (manje hidroskopnih) namirnica kao što su mlijeko jaja, čokoladni napici ekstrakt kave i seće se teškoće javljaju kod jako hidroskopnih i termosenzibilnih namirnica kao što su npr. voćni sokovi i kaše. Poteškoće kod dehidratacije ovih posliednjiti cim postupkom pokušavaju se prevladati primjenom tzv. multifaznih postupaka koji predstavljaju povezivanje nekoliko tehnika dehidratacije (npr. sušenje raspršivnjem i fluidizacijom) u jedinstveni tehnološki proces. U poslednje vrijeme svi se ti postupci provode kontinuirano. Jedan od ključnih problema s kojim se suočavamo kod primjene sušenja raspršivanjem povezan je s relativno slabom disperzibilnošću proizvoda dobivenih tim postupkom. To je inače nedostatak i nekih drugih postupaka — kao što je npr. postupak sušenja na valjcima koji je zadnjih godina kroz izvjesna poboljšanja postao prihvatljiviji i za razne proizvode od voća i povrća. Danas se problem dispergiranja dehidratisanih namirnica sve češće rešava primjenom postupka aglomeriranja (postupak međusobnog povezivanja više manjiti čestica iste ili različitih namirnica — dobiveni proizvod ima veću sposobnost rehabilitacije).

Jedan od novih postupaka za dobivanje »instant« svojstava aglomeracijom obuhvata uređaj za sušenje raspršivanja i vibrirajući uređaj za fluidizaciju (tzv. Vibro-Fluidizer). Kod tog postupka najveći dio vode uklanja se u uređaju za raspršivanje gdje ujedno dolazi i do djelomičnog aglomeriranja čestica proizvoda koje se zatim dosušuju i ohlade u lebdećem sloju u za to odgovarajućim uređajima.

Uz određene modifikacije moguća su i druga rješenja prikladna za pojedine vrste namirnica — npr. za dehidrataciju koncentrata rajčice upotreba uređaja za sušenje raspršivanjem s dvostrukom stijenkom što omogućava hlađenje osušenog proizvoda koji zatim odlazi na dosušivanje u vibro uređaj za fluidizaciju drži koncentraciju.

Inovaciju na polju dehidratacije raspršivanjem donio je Husmann postupkom koji je realizirala firma Birs iz Basela (2), a koji se zasniva na primjeni odvlaženog zraka (rel. vl. do 3% (relativno niske temperature (do 30°C) na raspršenu tekuću namirnicu, u tornjevima velikih dimenzija (70 m visine). Radi se takođe o kontinuiranom postupku koji se vrlo uspješno primjenjuje za termo-senzibilne i higroskopne sisteme (posebno prikladan za koncentrat rajčice).

Svojevrsnu modifikaciju Husmannovog postupka realizirala je njemačka firma UTAG (Universal Trocknungs-Anlagen). Postupak čine tri sukcesivne faze dehidratacije od kojih se prve dvije (raspršivanje i fluidizacija) odvijaju u jednom jedinstvenom uređaju (tornju) a treća, finalizacija u odvojenom uređaju. Razlika u odnosu na Husmannov postupak je u upotrebi ovlaženog zraka više početne temperature (90°C) i znatno manjih dimenzija tornja (oko 15 m).

I kod ostala tri značajnija postupka dobivanja kvalitetnih »instant« proizvoda — sušenja nadimanjem (puff drying), liofilizacije i sušenja pomoću pjene (foam-mat drying) susrećemo različita rješenja kontinuiranih postupaka.

Napominjemo ponajprije neke pojedinosti vezane uz te procese. Kod sva ta tri postupka vrlo se često (kod »puff« postupka redovito, a po pravilu je to i kod postupka sušenja pomoću pjene) primjenjuje prethodno koncentriranje tekuće namirnice. U većini slučajeva ono se vrši upravljanjem u vakuumu, ali se za liofilizaciju sve više preporučuje koncentriranje smrzavanjem, koje se vrlo lepo i navodno ekonomično provodi u potpuno kontinuiranom toku (npr. kod Grenco postupka sa odvojenim stadijem nukleacije i rasta kristala, te odvajanjem tekućeg koncentrata od krute faze — leda u koloni za ispiranje (3). I sam proces smrzavanja koji prethodi fazi sublimacije može se provesti kod tekućih namirnica kontinuirano na sličan način. Tekući proizvod se smrzava raspršivanjem u struji ohlađenog plina i fluidizacijom ga u kontinuiranom toku prelazi u uređaj za liofilizaciju gdje se i sam proces dehidratacije provodi takođe potpuno kontinuirano. Transport materijala unutar sistema za liofilizaciju vrši se na različite načine (već prema tome da li se radi o horizontalnom ili vertikalnom uređaju) npr. pomoću beskonačne trake ili kod pojedinih tipova uređaja pomoću vibrirajućih elemenata. Dovođenje topline je radijacijom ili kondukcijom, a trajanje procesa je kod nekih postrojenja svedeno na desetak minuta.

Postupak sušenja pomoću pjene obradit ćemo nešto detaljnije polazeći od našeg (Laboratorij za tehnologiju prerađevina voća i povrća) višegodišnjeg rada na tom postupku.

Sušenje u pjeni jedan je od novijih postupaka dehidratacije polutekućih i tekućih namirnica kao što su sirupi, kaše, paste, koncentrati. Prvi objavljeni radovi (i patenti) datiraju iz 1959. godine (4). Otkriće i razvoj tog postupka dehidratacije neposredno su povezani s problemom dobivanja rajčice u prahu zadovoljavajuće kvalitete. Proizvod koji se dobiva dehidratacijom na valjcima i postupkom rasprašivanja nije imao traženu kvalitetu.

Pronalaženjem postupka sušenja nadimanjem (1953-54) kojim su dobiveni vrlo dobri rezultati s koncentratom narudžbe pokušalo se dobiti i prah rajčice zadovoljavajuće kvalitete. Međutim, nisu se dobili očekivani rezultati budući da koncentrat rajčice sadrži mnogo netopljive suhe tvari što je rezultiralo skupljanjem, kvrčenjem i padom volumena tokom sušenja u vakuumu umjesto nadimanja mase i porasta volumena iste (5).

Bit postupka sušenja s pomoću pjene je da se tekuća ili polutekuća namirnica prevede u stabilnu pjenu Koju se zatim suši do 2,5—30% vlage zagrijanim zrakom (ponekad nekim internim plinom) pri atmosferskom tlaku ili rjeđe u vakuumu. Osnovno i jedinstveno obilježje ovog postupka je u postignutoj strukturi materijala podvrgnutog sušenju.

Za pripremanje pjene koriste se tekući koncentrati voća i povrća budući da strane tekućine ne daju pjenu ili ona nije dovoljno stabilna (6). Da bi tekući koncentrat bio prikladan za izradu pjene mora sadržavati barem 200/« suhe tvari. Veća koncentracija suhe tvari poželjna je kod koncentrata male gustoće i kada isti sadrži pretežno rastvornu suhu tvar (7). Mnoge tekuće namirnice se stoga koncentriraju do potrebnog sadržaja suhe tvari: npr. sok rajčice na 25% i više, sok narandže na 55%, sok limuna na 60%, sok ananasa na 46-60%, itd.

Prema istraživanjima Lovrića i sar. (6) priroda suhe tvari od većeg je značaja za stabilnost pjene nego li količina iste,

Prevođenje koncentrata voća ili povrća u pjenu vrši se uz dodatak jestivih sredstava za upjenjivanje i stabilizaciju pjene Ta sredstva su kapilarno aktivne tvari koje imaju svojstva smanjenja površinskog napona, čime omogućavaju stvaranje filmova (međuslojeva) i uklanjanje plina u tekuću namirnicu a time i nastajanje pjene (npr. monogliceridi viših masnih kiselina kao sredstva za upjenjivanje i metilceluloza kao sredstvo za stabilizaciju pjene). Izboru tih tvari treba posvetiti posebnu pažnju; obično se koriste u količini od 0,1 do do 4% tež. na suhu tvar koncentrata.

Upjenjivanje namirnice provodi se inkorporiranjem netoksičnog, često internog plina u smjesu tekuće, polutekuće namirnice ili koncentrata i sredstva za upjenjivanje i eventualno stabilizaciju pjene intenzivnim miješanjem pomoću različitih mješalica. Kod industrijskih kontinuiranih procesa češće se radi tako da se smjesa namirnice i sredstva za upjenijavnje pumpa kroz cijev koja se sužuje i tvori Venturijevu cijev (8). U taj suženi dio, gdje vlada velika brzina a mali tlak, dovodi se okomito priključenim vodom plin koji se snažno sudara s materijalom i fino raspršuje u njemu.

Što se tiče volumena dobivene pjene on bi se trebao kretati od 1,5 do preporučljivo 2-3 puta u odnosu na početni.

Upjenjena namirnica prebacuje se do uređaja za polaganje pjene. Taj dio tehnološkog procesa može se izvesti na različite načine: pumpanjem, pregrabljivanjem i sl., a zavisi djelomično o načinu pripreme pjene tj. da li je priprema pjene kontinuirana ili diskontinuirana. U slučaju kontinuirane proizvodnje pjene uređaj za proizvodnju pjene sam potiskuje stvorenu pjenu i prebacuje je cjevovodom do uređaja za polaganje pjene na traku ili lese. Ovaj uređaj detaljno su opisali Rockwell i sar. (9), i do đanas nije nađen pogodniji način polaganja pjene za sušenje na trake ili lese. Sam način nanošenja pjene u tankom i jednoličnom sloju je vrlo značajna i osjetljiva operacija o kojoj u znatnoj mjeri zavisi uspjeh sušenja. Upjenjena namirnica može se sušiti ili u obliku »špageta« (10) ili se predhodno podvrgne krateriranju.

Krateriranje se vrši tako da se pjena nanesena na perforiranu traku ili lesu produvava s donje strane preko niza sapnica kontinuiranom strujom plina, koja raznosi i uklanja pjenu iznad perforacija ali je pri tome ne uklanja s trake ili lese (11, 9). Zaostala pjena ima niz šupljina nalik na kratere. Ovakva razdioba namirnice omogućava bolji kontakt zagrijanog plina s pjenom a ujedno je znatno povećana površina sušenja. Koncentrati voća i povrća koji daju pjene koje ne zadržavaju kratere dovoljno dugo tokom procesa sušenja, suše se u obliku drugih, tankih špageta.

Transport upjenjene namirnice do uređaja za sušenje i dalje, riješen je za »krater« tehniku na dva načina. Svaki od njih ima neke prednosti, a oba teže kontinuiranosti. Za »krater« tehniku primjenjuju se ili perforirane lese (tave) koje se uglavnom koriste u vertikalnim sušarama ili beskonačne’ perforirane trake u horizontalnim sušarama.

Sušenje upjenjene namirnice provodi se u horizontalnim ili vertikalnim sušarama diskontinuiranog ili kontinuiranog tipa. U prvim pokusima se pjena položena na trake provodila kroz horizontalno položenu dehidratacionu komoru s više »zona« sušenja od kojih su neke bile međusobno odijeljenje pregradama.

Osnovna ideja i postavka tog načina sušenja ostala je do danas uglavnom neizmjenjena, pošto ona najbolje odgovara ovom postupku. U njihovim radovima dati su. prikazi sušara ovog tipa, novije izvedbe, s čeličnom beskonačnom trakom, koje se danas mnogo više primjenjuju u industrijskom mjerilu nego vertikalne sušare.

Režimi sušenja mogu biti fiksni ili promjenljivi, ovisno o tome da li je pogon namijenjen sušenju samo jedne namirnice, npr. koncentrata rajčice, ili nekoliko različitih.

Cjelokupni proces sušenja traje desetak do petnaestak minuta.

Pored spomenutog tipa sušara koriste se i vertikalne sušare s perforiranim lesama. Kod ovog tipa sušara (9) pjena se polaže na perforirane lese koje ulaze na dnu sušionika i pomičući se u smjeru prema gore izlaze na vrhu istog sa osušenom pjenom. Sušenje se vrši zagrijanim zrakom koji ulazi na više otvora, i izlazi na nekoliko izlaza, smještenih tako da zrak struji kroz ploče (kroz kratere) prema potrebi, bilo u smjeru prema gore, bilo u smjeru prema dolje.

Promatrajući ovaj postupak u cjelini potrebno je uz kontinuiranost potcrtati njegovu fleksibilnost bilo sa stanovišta vrste i prirode namirnice, bilo u pogledu izbora i podešavanja režima. te mogućnosti regulacije i automatizacije procesa.

Na kraju treba spomenuti još jedan vrlo zanimljiv kontinuirani postupak koji je pred nekoliko godina razrađen u Švedskoj a poznat je pod nazivom Ecal-postupak (E. Carlsson 1966/67.). Postupak se osniva na primjeni specifičnih nosivih tijela (»nosača«) koja cirkuliraju i na koja se nanosi tekuća ili polutekuća namirnica. Na taj način ostvaruje se vrlo velika površina dehidratacije a podešavanjem brzine cirkulacije »nosača« omogućene su velike varijacije u vremenu sušenja.

Dehidratacija se ostvaruje zagrijanim zrakom čija se temperatura podešava prema vrsti namirnice, a provodi se kombinirano u sustruji i protustruji u odnosu na smjer kretanja »nosača«.

Postupak je navodno vrlo ekonomičan i može se primjeniti i za čvrste namirnice u obliku listića ili komadića manjih dimenzija.