Sadržaj

Juhas E.: Prilog objektivizaciji ocenjivanja kvaliteta sveže boranije namenjene industrijskoj preradi

Bardić Ž. i Ćirić D.: Uticaj sorte i postupka sušenja na kvalitet osušenih šljiva

Zlatković B. i Sivakov L.: Sastav i osnovne tehnološke karakteristike ploda kineske-aktinidije

Mišković P., Đurovka M. i Pantelić S.: Kvalitet boranije za konzervisanje sterilizacijom i smrzavanjem

Rausavljević, D. i Garabandić 0.: Uticaj količine saharoze na upotrebnu vrednost krompira za proizvodnju ”čipsa”

Curaković M., Vuković I. i Gvozdednović J.: Uticaj jona gvožđa, kalaja i hroma iz metalne ambalaže na hemijske i organoleptičke promene graška 35

Stručni radovi

Zarić J. i Savić M.: Izučavanje nekih sorti višnje namenjenih smrzavanju

Todorović M. i Kosi F.: Primena sunčeve energije za sušenje poljoprivrednih proizvoda

Perić B.: Neki od razloga za današnji nivo kvaliteta proizvoda od voća i povrća

Čolić T.: Kvalitet konzervisanih proizvoda od voća i povrća na beogradskom tžištu

Tirić S.: Uparne stanice i ekonomika uparavanja na raznim tipovima stanica

Hadžiahmetović F.: Primjena stabilnih i rotacionih autoklava u konzervisanju povrća

Georgijevski N. i Stošić S.: Sanitarno-tehnički i higijenski uslovi u industrijskim objektima za preradu voća i povrća

Kovač M. i RženS.: Provera mogućnosti izrade i upotrebe poklopaca ”twist-off” od domaćeg aluminijuma

Juhas E.: Contribution to the objectivisation of the quality evaluation of fresh green beans for industrial processing

Bardić Ž.and Ćirić D.: Influence of variety and drying procedure on the quality of prunes

Zlatković B. and Sivakov L.: The composition and basic technological characteristics of fruit ”chinese actinidia”

Mišković P., Đurovka M. and Pantelić, S.: Evaluation of quality of green beans for canning and freezing

Rausavljević D. and Garabandić O.: Influence of succrose content on quality of potatoes used for chips production

Curaković, M., Vujković I. and Gvozdenović J.: Influence of iron, tin and chrome ions from metal packing on contamination, chemical and organoleptic changes of green peas

Practical works

Zarić J. and Savić M.: Investigation of some varieties sourcherry for freezing

Todorović M. and Kosi F.: Solar energy and dehidration of agricultural products

Perić B.: Some reasons for today’s quality level of fruit and vegetable products

Čolić T.: Quality of canned fruit anđ vegetable products at Belgrade’s market

Tirić S.: Different types of evaporation systems and economy

Hadžiahmetović F.: Stable and rotating retorts

Georgievski N. and STošić S.: Sanitary-technical and hygienic conditions in the industry of fruit and vegetable processing

Kovač M. and Ržen S.: The possibility of production and using the lids type ”twist-off” made from domestic aluminum

Dipl. inž. Željko-Bardić Dr Dušan Ćirić

Tehnološki fakultet. Novi Sad

Uticaj sorte i postupka sušenja na kvalitet osušenih šljiva

Po proizvodnji suvih šljiva naša zemlja zauzima treće mesto u svetu iza SAD i Francuske. Sušenje šljiva ima dugu tradiciju i obavlja se na sušarama različitih konstrukcija od najprostijih koje se koriste u domaćinstvima do tunelskih sušnica sa vagonetima i trakama. Za proizvodnju toplote koristi se čvrsto gorivo, drvo ili ugalj i tečno gorivo, derivati nafte ili zemni gas.

U ovom radu ispitan je kvalitet dve sorte šljiva i sušenje šljiva u tunelskim sušarama koje su grejane produktima direktnog sagorevanja nafte odnosno indirektnim zagrevanjem, sagorevanjem čvrstog goriva tj. uglja. Kontrolni uzorak je osušen u laboratorijskoj sušnici sa prisilnom cirkulacijom toplog vazduha.

Materijal i metodika rada

Za sušenje su uzete dve sorte šljiva sa terena Koceljeva, rada 1982. godine, i to sorta stenlej i naša tradicionalna sorta požegača-ćepača. Plodovi su uzeti iz redovne proizvodnje odmah kod prispeća na preradu i podeljeni u tri grupe. Jedna grupa plodova sušena je u laboratorijskoj sušari sa prisilnom cirkulacijom vazduha. Druga količina šljva po sortama je pripremljena na uobičajen način, klasirana, oprana, occdcna od površinske vlagc i složena na lese za sušenje u tunelskoj sušari tipa ”CER” Čačak koja se greje toplim vazduhom dobijenim indirektnim zagrevanjem, prolaskojn preko kalorifcra koji su grejani kotlovskom parom. Sušenje je trajalo 16-18 časova, zavisno od krupnoće plodova, na temperaturi 75 − 80°C. Treća količina šljiva pripremljena je na prethodno opisan način i sušena u selu Draginje u tunelskoj sušari tipa ”CER”Čačak u struji toplog vazduha zagrejanim direktnim sagorevanjem mazuta. Vreme i tcmperatura sušenja su kao kod varijante dva.

Na osušenim plodovima šljiva po sortama i načinu sušenja, izvršene su tehnička i hemijska analiza, izmerena obojenost i data organoleptička ocena osušenih šljiva po sortama i varijantama sušenja.

Rezultati istraživanja i diskusija

Rezultati dobijeni tehničkomi-analizom sveže šljive prikazani su u tabeli 1.

Tab. 1. − Tehnička analiza plodova sveže šljive

Izostavljeno iz prikaza

• Stenlej
• Broj komada u kg 28
• Prosečna masa ploda u g 35,71
• Masa voćnog tkiva od 1 kg ploda u g 914
• Požegača
• Broj komada u kg 66
• Prosečna masa ploda u g 15,15
• Masa voćnog tkiva od 1 kg ploda u g 940

Značajno je istaći da iako je prosečna masa pojedinih plodova izrazito veća kod sorte stenlej, ukupna masa voćnog tkiva kod sorte požegača je veća. Debljina voćnog mesa kod sorte stenlej je manja a i masa koštice kod ove sorte je veća, što je čini manje vrednom sa gledišta ekonomičke proizvodnje.

Uvid u kvalitet sirovina namenjen sušenju, određen je i na osnovu hemijskog sastava prosečnih uzoraka kod obe analizirane sorte šljiva. Rezultati dobijeni ovim analizama prikazani su u tabeli 2.

Tab.2. − Hemijski sastav plodova sveže šljive

Izostavljeno iz prikaza

• Sastojci %
• Stenlej na suvu materiju
• Suva materija sušenjem 17,78 100,00
• Suva materija refrakt 17,00 95,61
• Ukupna kiselost 0,63 3,54
• pH 3,70 —
• Ukupne mineralne mate-rije 0,35 1,97
• Ukupni invert 8,52 47,92
• Direktno red. šećeri 7,13 40,10
• Saharoza 1,32 7,42
• Proteini 0,88 4,94
• Pektinske mat. kao
• Ca-pektat 0,89 5,00
• Pektininska kiselina 0,346 —
• Pektinska kiselina 0,012 —
• Protopektin 0,040 –
• Sastojci %
• Požegača na suvu materjju
• Suva materija sušenjem 20,89 100,00
• Suva materija refrakt 20,00 95,74
• Ukupna kiselost 0,41 1,96
• pH 4,10 —
• Ukupne mineralne mate-rije 0,47 2,25
• Ukupni invert 10,78 51,60
• Direktno red. šećeri 9,07 43,42
• Saharoza 1,62 7,75
• Proteini 0,88 4,21
• Pektinske mat. kao
• Ca-pektat 0,58 2,78
• Pektininska kiselina 0,271 —
• Pektinska kiselina 0,022 —
• Protopektin 0,047 —

Rezultati hemijske analize (tab. 2.), ukazuju na to da je ukupna količina šećera 1982. godine bila nešto niža od uobičajene. Ovo je svakako zbog toga što je u vreme sazrevanja šljiva bila suša, pa je digestija šećera u tim uslovima bila slabija. Od značaja je da i u istim uslovima sazrevanja suva materija je bila manja kod sorte stenlej, što svakako ima uticaja na prinos i kvalitet osušene šljive. Ukupna kiselost kod sorte Stenlej u odnosu na sortu požegača je za 1.5 puta veća. računato na sirovinu. pa je zbog toga ukus osušenog proizvoda sorte stenlej neharmoničan i izrazito kiseo. Ukupna količina pektinskih materija je veća za 1.5 puta usled čega su plodovi osušene šljive stenlej žilavi i teško se odvajaju od koštice.

Rezultati hemijske analize plodova osušenih šljiva prikazani su na tabeli 3.

Tab. 3. − Hemijski sastav plodova osušenih šljiva

Izostavljeno iz prikaza

• Sastojei % Stenlej K1 Stenlej K2
• Suva mat. sušn 77.36 77.78
• Ukupna kiselost 2.70 2.58
• Ukupne min. materije 1.62 1,36
• Ukupni invert , 52.21 53.53
• Dir. red. šećeri 46.74 47.55
• Saharoza 5.18 5,68
• Proteini 2.45 2.66
• Pekt. mat. kao Ca-pektat 2.42 2.27
• Sastojei % StenlejD1 StenlejD2
• Suva mat. sušn 78.47 83.24
• Ukupna kiselost 2.74 1.56
• Ukupne min. materije 1 1.62 1.92
• Ukupni invert , 51.97 52.03
• Dir. red. šećeri 49.1 1 46.36
• Saharoza 2,72 5.39
• Proteini 2.72 2.28
• Pekt. mat. kao Ca-pektat 2.41 1.52
• Sastojei % Požegača K Požegača D
• Suva mat. sušn 77.96 79.98
• Ukupna kiselost 1.70 1.64
• Ukupne min. materije 1.98 2.03
• Ukupni invert , 48.66 48.54
• Dir. red. šećeri 43.86 43.21
• Saharoza 4.56 5.06
• Proteini 2.25 2.53
• Pekt. mat. kao Ca-pektat 1.32 1.20

Oznake kombinacija

L. sušenje u laboratorijskoj sušnici sa prisilnom cirkulacijom
K. sušenje sa indirektnim zagrevanjem
D. sušenje sa direktnim zagrevanjein

Na osnovu hemijske analize osušenih plodova šljiva po kombinacijaina (tab. 3.), uoćljivo je da su svi uzorci osušcni do približno istc suvc materije. Ukupna kiselost osušenih šljiva kod sortc stcnlcj je za 1,6 puta veća, što se nepovoljno odražava na ukus i harmoničnost ukusa kod gotovog proizvoda. Povećana količina ukupnih celuloznih materija kod sorte stenlej je takođe veća u odnosu na požegaču, što utiče na žilavost i tvrdoću voćnog tkiva. Ista sorta je imala za 1,9 puta više ukupnih pektinskih materija, pa je zbog toga otežano sušenje: meso plodova je čvrsto fiksirano za košticu. Na osnovu prikazanog hemijskog sastava uočljivo je da sorta stenlej nije podesna za klasično sušcnje. Kao preliminarno ispitivanje, izvršeno je modifikovano sušenje tj. sušene su polutke, uz prethodnu korekciju i dovodenje u skladu odnos šećer—kiselina. Dobijen je proizvod izrazito dobrog kvaliteta, što je predmet slcdećih ispitivanja.

Uticaj postupka sušenja posmatran je i kroz promenu ukupne obojenosti osušenih šljiva po sortama. Osušen proizvod, ekstrahovan je i dobijeni ekstrakt izmeren na spektrofotometru na talasnoj dužini od 535 nm, uz sonokiseli metanol pll = 1, kao rastvarač. Na osnovu izmerene absorbancije može se uočiti najpodesnija tehnika sušenja. Rezultati ovih merenja prikazani su na tabeli 4.

Tabela 4. Ukupna obojenost osušenih šljiva

Izostavljeno iz prikaza

• Absorbancija na
• Način sušenja Stanlcj
• Laboratorijska sušnica Indust. sušara sa indirektnim 0,680
• zagrevanjem 0,700
• Indust. sušara sa direktnim zagrevanjem 0,480
• 535 nm
• Način sušcnja Požegača
• Laboratorijska sušnica Indust. sušara sa indirektnim 0,464
• zagrevanjem 0,638
• Indust. sušara sa direktnim zagrevanjem 0,580

Na osnovu podataka u tabeli 4, vidljivo je da je ukupna obojenost obe sorte kod kontrolnog laboratorijskog sušenja različita u odnosu na sušenje u industrijskim sušarama. Sušenje plodova šljiva direktnim zagrevanjem sa toplim vazduhom koji je zagrejan sagorevanjem nafte je najnepovoljnije uticalo na kvalitet osušenih plodova. Obojenost proizvoda, sušena ovim postupkom, smanjila se za cca 1,4 puta u odnosu na sušenje u toplom vazduhu indirektno zagrejanim kod sorte stenlej, odnosno za 1,1 puta kod sorte požegača. Ovi podaci ukazuju da je kvalitetnije sušenje u sušarama sa iirdirektnim grejanjem.

Pogodnost sorte za sušenje i primenjene tehnike sušenja ocenjivanje i organoleptički, po bod sistemu. Ocenjivani su boja, miris, ukus i konzistencija plodova.

Tabela 5. Organoleptička ocena plodova osušenih šljiva

Izostavljeno iz prikaza

Prosečna ocena 7 degustatora

• Organoleptička karakteristika- Stenlej L.
  Boja (7) 3,43
  Miris (4) 2,71
  Ukus (4) 1,17
  Konzist (5) 3,00
  Ukupno poena 10,85
• Organoleptička karakteristika- Stenlej K.
  Boja (7) 3,14
  Miris (4) 3,14
  Ukus (4) 2,29
  Konzist (5) 2,71
  Ukupno poena 11,28
• Organoleptička karakteristika- Stenlej D.
  Boja (7) 2,86
  Miris (4) 3,00
  Ukus (4) 2,00
  Konzist (5) 2,43
  Ukupno poena 10,29
• Organoleptička karakteristika- Požegača L.
  Boja (7) 4,57
  Miris (4) 3,28
  Ukus (4) 3,00
  Konzist (5) 3,57
  Ukupno poena 14,42
• Organoleptička karakteristika- Požegača K.
  Boja (7) 5,57
  Miris (4) 3,57
  Ukus (4) 3,14
  Konzist (5) 3,86
  Ukupno poena 16,14
• Organoleptička karakteristika- Požegača D.
  Boja (7) 5,43
  Miris (4) 3,43
  Ukus (4) 2,71
  Konzist (5) 3,14
  Ukupno poena 14,71

Na osnovu podataka vidljivo je da ni jedna sorta osušenih šljiva nije dobila visoku organoleptičku ocenu. Kvalitet šljive za sušenje u 1982. godini nije bio izrazito dobar, iz prethodno pomenutih razloga. U svim slučajevima bolje ocene kvaliteta dobila je sorta požegača. Kod obe sorte najpovoljnije je ocenjen uzorak osušen u sušari sa indirektnim zagrevanjem vazduha. Sorta stenlej lošije je ocenjena kako po boji, tako i po ukusu, mirisu i konzistenciji. Plodovi sorte stenlej su neharmoničnog ukusa, izrazito kiseli., jestivi deo plodova jako prilepljen uz košticu. Ovo, kao i prethodni navodi ukazuju da sorta stenlej nije podesna za klasično sušenje.

Zaključak

Na osnovu iznetih podataka, kao i na osnovu podataka iz literature, može se izvesti sledeći zaključak:

• sorta šljive požegača je odavnina poznata kao dobra sorta za sušenje; kvalitet osušenog proizvoda zavisi od kvaliteta sirovine i načina sušenja.
• sorta stenlej spada u krupnoplodne i visoko rodne šljive, čije se voćno tkivo teže odvaja od koštice (kod osušenih proizvoda), ima povećanu kiselost, manju suvu materiju i povećanu količinu ukupnih pektinskih i celuloznih materija. Sve ovo je čini manje pogodnom za proizvodnju osušene šljive.
  sortu stenlej bi pre sušenja trebalo pripremiti tako da se polutke šljiva prethodno blanširaju u šećernom sirupu, radi dovođenja u skladan odnos šećer—kiselina i tek posle površinskog spiranja zaostalog šećera sušitima uobičajen način.
• postupak sušenja znatnije utiče na kvalitet osušene šljive. Sušenje u sušnicama koje se indirektno zagrevaju, daje bolji kvalitet osušenog proizvoda.

Influence of variety and drying procedure on the quality of prunes

Ž. Bardić and D. Čirić — Techological faculty, Novi Sad

Summary

This paper is dealing with the suitability of stenly—variety of plum for drying compared to the quality of „požegača”, which is traditionally dried and considered as the top-quality product. According to the chemical composition given in table 2, it is obvious that Stenly contains smaller quantities of dry matter, higher total acidity, quantities of cellulose and pectin substance are also increased, what makes it less suitable for drying if compared with požegača. Drying procedure proved to have effects on the quality of prunes. Driers with indirect drving are more convinient (Table 4). Organoleptic evaluations (Table 5) indicate better quality for the dried Požegača—variety. Authors proposal is to prepare the plum-halves of Stenly by sweetening and subject them to đrying procedure afterwards.

Dušanka Rausavljević dipl. inž. i Olga Garabandić, dipl. inž.
Tehnološki fakultet, Novi Sad

Uticaj količine saharoze na upotrebnu vrednost krompira direktno iz skladišta za proizvodnju ”čipsa”

Već nekoliko godina prihvaćena je tvrdnja da na kvalitet skladištenja krompira utiče proces sazrevanja krtola krompira. Iste agrotehničke mere i ekološki uslovi u procesu sazrevanja više sorti krompira dovode nas do saznanja da većina krtola krompira može da završi svoje fizičko sazrevanje, a da se za ciljeve prerade ne posgitnu željene osobine.

Do danas ne postoji .tačna metoda za određivanje stepena tehnološke zrelosti krompira, a takođe ne postoji ni tačna naučna definicija šta je to sazrevanje krompira.

Dugo godina jedino merilo za stepen zrelosti krompira je bio sadržaj skroba i suve materije. Kada se krompir počeo industrijski da prerađuje posebna pažnja posvećena je sadržaju redukujućih šećera. Međutim, najnovija ispitivanja nas upućuju na problem prisutnosti saharoze u krompiru. Poznato je, da je saharoza slobodni šećer koji se nalazi u nedovoljno zrelom krompiru, a primećen je, da je veoma loš krompir za preradu baš onaj koji sadrži 200 300% više saharoze pop gramu krtole od dobrog krompira po završetku sarzevanja. Zna se da saharoza ne učestvuje u neenzimatskom tamnjenju, ali da služi kao dobra osnova za proizvodnju redukujućih šećera preko aktiviranja enzima u toku skladištenja. Kompletan fizičko-hemijski mehanizam koji dovodi do akumulacije redukujućih šećera na različitim nivoima skladišta, do danas nije razjašnjen.

Našim ispitivanjem praćene su hemijske promene u krompiru u toku sazrevanja u cilju određivanja uticaja sadržaja saharoze u momentu berbe na dužinu upotrebljivosti krompira direktno iz skladišta za proizvodnju prženog krompira.

Materijal i metode

Količina sadržaja saharoze u krtolama krompira koje su gajene na poljima PP „Maglića” u Magliću, praćena je u 1980/81 i 1981/82 godini, od momenta početka sazrevanja do momenta konstatacije da su krtole neupotrelive za dalju preradu. Ispitivanja su izvršena na sortama DESIREE, KENNEBEC, EBA I KARDINAL.

Agrotehničke mere su bile uobičajene a uzorci su odmah analizirani. Krtole krompira skladištne su pri temperaturi 8-9°C u skladištu fabrike za preradu krompira u Magliću. Boja čipsa utvrđena je vizuclnom metodom karte boja koju je dao ”Potato Chips Institute Intcrnacional”.

Procenat saharoze određen je kolorimetrijskom metodom po Van Handcl-u (1).

Rezultati i diskusija

Promene količine saharoze praćene su u toku sazrevanja krtola sorte DESIREE, KARDINAL i KENNEBEC u toku 1982. godine. Eksperimentalni podaci matematički su obrađeni i najbolji rezultati dobijeni su uvođenjem logaritamske krive sledećeg oblika:

X = a xb e cx

Transformacijom logaritamske funkcije u linearnu po koeficijentima preko nietode najmanjih kvadrata proračunati su koeficijent i i dobijeni su sledeće funkcije:

DESIREE y = 637,461 x − 1,4832992 e 0,0477515 x

KARDINAL y = 80,28139 x -0,7856 e 0,0079567 x

KENNEBEC y = 50,47593 x -0,8844819 e 0,00095956 x

Ocena vrednosti koja najbolje aproksimiraju eksperimentalnim pokazateljima data je u tabeli 1.

Tabela 1. 5 saharoze

Izostavljeno iz prikaza

• Dani uzorkovanja DESIREE
  0 5,40
  28 5,45
  35 4,10
  42 3,27
  49 2,72
  63 2,05
  70 1,84
  76 1,69
  83 1,55
  92 1,41
  98 1,34
  120 1,14
  154 0,98
  185 0,92
• Dani uzorkovanja KARDINAL
  0 4,60
  28 4,69
  35 3,72
  42 3,05
  49 2,56
  63 1,88
  70 1,63
  76 1,46
  83 1,29
  92 1,11
  98 1,00
  120 —
  154 —
  185 —
• Dani uzorkovanja KENEBEC
  0 2,60
  28 2,72
  35 2,25
  42 1,93
  49 1,69
  63 1,36
  70 1,26
  76 1,18
  83 1,10
  92 1,01
  98 0,96
  120 0,82
  154 0,68
  185 0,60

Graf. 1 Promene procentnog sadržaja saharoze 81/82

Izostavljeno iz prikaza

Posmatrajući grafički prikaz izračunatih funkcija može se primetiti da procenat saharoze postepeno opada sazrevanjem krtola. Korelacioni faktor krive koja predstavlja sortu DESIRE iznosi 0,920 za KARDINAL 0,892 a KENNEBEC 0,725.

Korelacioni faktori za sve tri sorte su veoma visoki što navodi na razmišljanje da postoji veoma visoka funkcionalno linearna zavisnost između promenljivih.

U momentu stavljanja krtola u skladište konstatovane su procentualne vrednosti sadržaja saharoze (tab. 2) i praćena je upotrebljivost krompira za proizvodnju ”čipsa”, direktno iz skladišta (Wviertsmo 1967/68, 23).

Tabela 2.

• 80/81 godina
• Sorta Meseci % saharoze
• DESIREE 3 2,300
• KENNEBEC 7 0,975
• EBA 5 1,400
• 81/82 godina
• Sorta Meseci % saharoze
• DESIREE 3 2,72
• KENNEBEC 5,5 1,93
• KARDINAL 2,2 2,56

Obradom eksperimentalnih podataka sa prvom polinomskom jednačinom koja se adnosi na logjg dužina skladištenja /y/ preko sadržaja saharoze u krompiru u momentu vađenja; logjg dužina skladištenja = a + bx, dobija se sledeća funkcionalna zavisnost za 1980/81 godinu logjo = 1,098975 — 0,272882 x, a za 1981/82 god. – log10 = 1,472903 − 0389017 x.

Graf. 2 Upotrebljivost krompira za protzvodnju čipsa u zavisnosti od % sadriaja saharoze

Izostavljeno iz prikaza

Grafičkim prikazom navedenih funkcija uočavamo da se sa povećanjem procenta sadržaja saharoze u momentu vađenja krompira iz zemlje, smanjuje dužina upotrebne vrednosti krompira za proizvodnju čipsa. Korelacioni faktor za navedene funkcije u godini 80/81 je bio —0,996 a za 81 /82 je iznosio — 0,954.

Sowokinos 1978 /4/ i O’Keefe 1977 /5/ u svojim radovima ukazuju da varijacije u tehnološkoj zrelosti mogu brzo da se odrede pri vađenju krompira korišćenjem sistema saharozne stope a ujedno i sume svih stresova (vlažnost, hranljive materije, temperatura i bolesti) koje mogu uticati na smanjenje saharoze pri zavešetku rasta. Prema tim tvrdnjama sorte kao što su DESIREE, KENNEBEC, EBA i KARDINAL spadaju u istu grupu krtola koje završavaju svoj fizički rast u septembru, međutim tehnološka zrelost je različita.

Sorte KENNEBEC i EBA dostižu svoju tehnološku zrelost pre završetka fizičkog rasta što nije sa sortom DESIREE i KARDINAL. Sabhlok 1975 (6), Smith 1975 (7) Wunsch 1972 (8) kao i još neki autori ukazuju da vrednost saharoze pre vađenja mora biti manja od 1,5% da bi se obezbedio dobar kvalitet prženog krompira. Takođe utvrđeni sadržaj saharoze može da posluži za korigovanje načina skladištenja ili načina korišćenja skladišta sa ciljem obezbeđenja normalne prarade krompira. Korišćenje metode za određivanje saharoze kao pokazatelja stepena zrelosti, do danas nije do kraja razjašnjeno i nalazi se još uvek u fazi istraživanja.

Zaključak

Krompir sa nižim sadržajem saliaroze pri vadenju ima duži period upotrebIjivosti direktno iz skladišta za proizvodnju prženog krompira. Sorta KENNEBEC i EBA dostižu svoju tehnološku zrelost prc završetka fizičkog rasta, dok sorte DESIREE i KARDINAL ne postižu tehnološku zrelost ni do perioda vadenja.

Influence of succrose content on quality oe potatoes used directly from storage for chips production

D. Rausavljević and O. Garabandić
Technological faculty-Novi Sad

Summary

Four varieties of potatoes: Kennebec, Eba. Desiree and Kardinal are examinetcd two years for succrose content at the momcnt of harvesting and’influence ol this content upon quality of chips produced directly from storage.

Potatoes with low content of succrose about 1% and less are the most suitable for processing into chips. Kennebrg had after seven months of storage only 0,975% of succrose, Desiree 2,3% after three months, and Eba after five monts 1,4%. All results for succrose content were higlily significant upon quality according to statistical dates.

Kennebec and Eba are varieties to wliich technological ripcness comes before definite growth. Desiree and Kardinal were not technological ripe even at harvest tinie.

Stručni radovi

Dr Jovan Zarić, Dipl. ing. Mirjana Savić
Poljoprivredni fakultet, Sarajevo

Izučavanje nekih sorti višnje namenjenih smrzavanju

Frligorifikacija je u savremenom svijetu način obrade i čuvanja prehrambenih artikala, koji se odlikuje izuzetno velikim mogućnostima i perspektivom (1,6). Može se reći da je to proces od koga počinje, a vrlo često i završava prerada većine poijoprivrednih proizvoda (10).

Smrznuti plodovi veća predstavljaju sve atraktivniju grupu prehrambenih artikala, bez obzira da li se koriste kao dodatak pojedinim vrstama hrane (sladoled, konditorski proizvodi i dr.) ili im je namjena dalja prerada u gotove proizvode.

Različiti plodovi poljoprivrednih kultura nisu podjednako pogodni za obradu smrzavanjem. Poznato je, da povrće grašak, boranija, spanać, špargla, pasulj i dr. predstavljaju proizvode, koji veoma uspješno mogu da se prerade smrzavanjem. Za razliku od njih, paradajz i kupus spadaju u grupu proizvoda nepodesnih za obradu primjenom niskih temperatura. Slično je i s voćem; na pr. banane i grožđe nisu pogodni za ovaj vid konzervisanja za razliku od jagodastog i koštičavaog voća (10). Ipak, treba da se naglasi, da i unutar vrsta povrća i voća postoje znatne razlike u ponašanju plodova u toku smrzavanja. Razlog tome može da bude i činjenica da postoje određene razlike u toplotnim svojstvima namirnica, kako uslijed sortnih karakteristika, tako i zbog različitih uslova gajenja, sezonskih varijacija, oblasti gajenja i td. (3).

Obzirom da je danas primjena niskih temperatura jedan od najrasprostranjenijih vidova konzervisanja voća, smatrali smo da je od interesa proučavanje ovoga načina čuvanja plodova višanja.

Svrha rada bila je proučavanje kvantitativnih promjena hemijskog sastava plodova ispitivanih sorti višnje primjenom postepenog i brzog postupka smrzavanja.

1) Ova istraživanja finansirala je Republička zajednica na naučni rad BiH

Materijal i metoda rada

Ovaj rad je samo jedan dio trogodišnjih proučavanja uticaja tehnološkog tretmana, sorti i uslova skladištenja na’ kvalitetne karakteristike postepeno − i brzo smrznutih plodova višnje.

Istraživanja su obuhvatila ispitivanje kvantitativnih promjena hemijskog sastava plodova višnje uslovljenih uticajem niza faktora u toku njihove obrade postepenim i brzim postupkom smrzavanja. Za istraživanja su korišćene slijedeće sorte višnje: Hajmanov rubin, Rckscle i Gorsemska.

Sorta višnje su porijeklom s plantaža u području Bijeljine. Smrzavanje plodova višnje obavljeno je u SOUR UPI, RO ”Sava”, Bijeljina.

Tehnološki postupak smrzavanja višnje

Plodovi višnje se kod nas smrzavaju, uglavnom, primjenom postupka brzog smrzavanja. Radna temperatura je — 35°C a temperatura skladištenja je — 18°C (5). Postepeno smrzavanje je tretman, koji se ređe koristi u praksi i to samo u prilikama izuzetno bogate berbe i velikog priliva sirovine u kratkom vremenskom intervalu.

Plodovi višnje, koji su namjenjeni za obradu niskim temperaturama, moraju da zadovolje određene zahtjeve kvaliteta. Naime, višnja treba da bude tehnološki zrela, zdrava, čista, plodovi cijeli bez mehaničkih oštećenja i potpuno svježi.

Proces brzog smrzavanja višnje obavlja se po slijedećim tehnološkim fazama: skidanje peteljki, pranje plodova, inspekcija, brzo smrzavanje, pakovanje i skladištenje.

Uzorci za analizu hemijskog sastava, i posebno antocijana, uzimani su poslije određenih tehnoloških operacija (pranje, inspekcija, postepeno i brzo smrzavanje).

U okviru hemijskog sastava višnje izvršene su analize slijedećih komponenti: suva materija, pepeo, ukupna kiselost, direktnoredukujući šećeri, saharoza, ukupni invert, ukupni antocijani i indeks degradacije.

Ukupna suva materija određena je sušenjem na 105°C do konsantne težine, ukupna kiselost titracijom 0,1 N rastvorom natrijumhidroksida uz indikator fenolftalein i izražena kao jabučna kiselina, pepeo spaljivanjem organskih materija na 550° C i šećeri gravimetrijskom metodom po Meissl-u (7). Kvantitativno ispitivanje ukupnih antocijana izvršeno je po metodi Fuleki i Francis-a (2).

Rezultati i diskusija

Na osnovu hemijskog sastava voća određuje se i njihova upotrebna vrijednost i kvalitet uopšte (6).

Rezultati ispitivanja uticaja tehnološkog tretmana na kvalitet plodova višnje prikazani su u tabeli 1.

Sadržaj ukupne suve materije je važan pokazatelj kvaliteta ploda. U toku konzervisanja višnje niskim temperaturama došlo je do stanovitog gubitka ove komponente. Smanjenje sadržaja ukupne suve materije, u odnosu na polaznu sirovinu, kre će se od 1,11% (Hajmanov rubin) do 1,28 % (Gorsemska) kod postepenog načina smrzavanja. Primjenom postupka brzog smrzavanja konstatovane su nešto nranje promjene qvog elementa hemijskog sastava i to od 0,68% (Hajmanov rubin) dp 1,20 % (Reksele).

Prema rezultatima naših istraživanja na opadanje vrijednosti ukupne suve materije u n^jvećoj mjeri utiče tehnološka faza pranja plodova. Izvjesna količina vode, nakon završetka ove operacije, zadržava se na površini plodova, smrzava se zajedno s njim i svojim prisustvom smanjuje koncentraciju ukupne suve materije.

Promjene sadržaja ukupnih mineralnih materija u toku procesa smrzavanja višnje su neznatne, kako primjenom postepenog, tako i brzog postupka kod sve tri ispitivane sorte.

Sadržaj ukupnih kiselina se mijenja u toku obrade plodova primjenom niskih temperatura. Zapažen je maksimalan pad vrijednosti ove komponente nakon pranja plodova sorte Reksele za 3,18%.

Tabela 1. − Hemijski sastav višnje sorte Hajmanov rubin (1) Reksele (2) i Gorsemska (3) po fazama prerade smrzavanjem

Izostavljeno iz prikaza

• Komponente i faze Svježi
  plodovi
  Suva mat, % (1) 16,20
  (2) 15,00
  (3) 14,90
  Pepeo, % 0,55
  0,60
  0,55
  Ukupna 1,90
  kiselost, % 1,57
  1,60
• Direktno- 9,20
  redukujući, % 9,10
  8,70
  Saharoza, % 0,43
  0,80
  0,66
• Ukupni 9,63
  šećeri, % 9,90
  9,36
• Ukupni 43,70
  antocijani, mg(100g) 41,55
  41,00
  Degradacioni 1,05
  indeks 1,02
  1,03
  Komponente i faze Pranje
• Suva mat, % 16,06
  14,87
  14,72
  Pepeo, % 0,51
  0,52
  0,51
• Ukupna 1,85
  kiselost, % 1,52
  1,56
• Direktno- 9,02
  redukujući, % 8,75
  8,53
  Saharoza, % 0,38
  0,71
  0,41
• Ukupni 9,40
  šećeri, % 9,46
  8,94
• Ukupni antocijani, mg(100g) 43,00
  40,10
  Degradacioni 1,06
  indeks 1,03
  1,04
  Komponente i faze Inspekcija
• Suva mat, % 16,10
  14,90
  14,73
  Pepeo, % 0,51
  0,52
  0,52
• Ukupna 1,86
  kiselost, % 1,53
  1,58
  Direktno- 9,00
  redukujući, % 8,80
  8,54
  Saharoza, % 0,36
  0,72
  0,40
• Ukupni 9,36
  šećeri, % 9,52
  8,94
• Ukupni antocijani, mg(100g) 42,98
  40,00
  Degradacioni 1,07
  indeks 1,09
  1,05
• Komponente i faze Postepcno
  smrzavanje
  Suva mat, % 16,02
  14,82
  14,71
  Pepeo, % 0,50
  0,51
  0,51
• Ukupna 2,01
  kiselost, % 1,63
  1,62
• Direktno- 9,05
  redukujući, % 8,95
  8,57
  Saharoza, % 0,27
  0,51
  0,31
• Ukupni 9,32
  šećeri, % 9,46
  8,88
• Ukupni antocijani, mg(100g) 41,15
  38,11
  Degradacioni 1,09
  indeks 1,05
  1,06
• Komponente i faze Brzo
  smrzavanje
  Suva mat, % 16,09
  14,82
  17,73
  Pepeo, % 0,50
  0,53
  0,51
• Ukupna 1,93
  kiselost, % 1,60
  1,60
  Direktno- 9,01
  redukujući, % 8,90
  8,60
  Saharoza, % 0,32
  0,60
  0,31
• Ukupni 9,33
  šećeri, % 9,50
  8,91
• Ukupni antocijani, mg(100g) 42,00
  38,99
  Degradacioni 1,07
  indeks 1,04
  1,05

U toku postepenog smrzavanja konstatovan je porast koncentracije ukupnih kiselina. Najmanje promjene su registrovane kod plodova sorte Gorsemska (1,25%), a najintenzivnije kod sorte Hajmanov rubin (5,79%).

Postupak brzog smrzavanja ima, takođe, određen uticaj na povećanje sadržaja ukupnih kiselina u smrznutom proizvodu, izuzev u plodovima sorte Gorsemska, kod kojih je ostao isti nivo koncentracije ove komponente kao i u svježim plodovima. Vrijednost ove komponente se povećava za 1,58% (Hajmanov rubin) do 1,91 % (Reksele).

Rezultati analize direktnoredukujućeg i ukupnog šećera pokazuju izrazit pad vrijendosti nakon obavljenog pranja plodova. Razlog tome je, vjerovatno, kao i kod ukupne suve materije, povećanje sadržaja vode ploda,što, uslovno rečeno, utiče na smanjenje koncentracije svih jedinjenja u sastavu višnje.

Interesantno je da konćentracija direktnoredukujućeg šećera raste, kako poslije postpenog, tako i nakon brzog smrzavanja u poređenju s njegovim sadržajem u opranim plodovima. Ova zapažanja su u skladu i s literaturnim podacima (3,4). Znači, da i pored toga što se svjež proizvod tretira niskim temperaturama, postoje inicirajući faktori, koji uzrokuju inverziju prisutne saharoze.

Prema sadržaju ukupnih antocijana, dominantnih pigmenata u plodovima višnje, sorta Hajmanov rubin se ističe u odnosu na ostale dvije ispitivane sorte (43,70 mg/100 g).

Pokazalo se da proces postepenog smrzavanja ima znatno veći uticaj na degradaciju antocijanskog kompleksa, nego brzo smrzavanje kod svih ispitivanih sorti ove voćne vrste.

Paralelno s padom-vrijednosti ukupnih antocijana raste indeks degradacije u toku oba tretmana primjenom niskih temperatura. Ovo, očito, ukazuje na odvijanje reakcija razgradnje antocijanskog pigmenta, što rezultira povećanjem sadržaja prisutnih proizvoda degradacije i potamnjivanja bojenih materija. Najveći porast vrijednosti degradacionog indeksa evidentiran je nakon postepenog smrzavanja kod sve tri softe višnje. Brzo smrzavanje se pokazalo, prema rezultatima naših istraživanja, kao povoljni tretman u pogledu očuvanja prirodne obojenosti, kao i kompletnog kvaliteta smrznutog proizvoda.

Zaključak

Konzervna industrija troši značajne količine svježe višnje (8,9). Ona predstavlja sirovinu visoke tehnološke pogodnosti obzirom na njen mehanički i hemijski sastav kao i druga svojstva.

U poslednje vrijeme, s razvojem tehnike smrzavanja, višnja se sve češće konzerviše primjenom niskih temperatura. Time je otvoren put vrlo široke primjene ove voćne vrste i u drugim prerađivačkim granama kao konditorskoj, industriji sladoleda i td.

Za tehnološku praksu značajan faktor sirovine, razumije se uz ostale, je njen hemijski sastav. Ispitivane sorte višnje (Hajmanov rubin, Reksele i Gorsemska) odlikuju se kvalitativnim svojstvima, koja ih svrstavaju u sirovinu pogodnuza obradu smrzavanjem.

Intenzitet objenosti antocijanskim kompleksom sježih plodova višnje je važan faktor kod opredjeljenja za određen vid prerade ove voćne vrste. Plodovi sorte Hajmanov rubin odlikuju se najvećom koncentracijom ukupnih antocijana.

Ispitivanjima su konstatovane intenzivnije promjene hemijskog sastava, uključujući i antocijanske bojene materije, u toku postepenog postupka smrzavanja u poređenju s onim izazvanim brzim smrzavanjem.

Tehnološka faza pranja svježih plodova ima izražen uticaj na smanjenje sadržaja svih komponenti hemijskog sastava.

Stanovite promjene kvaliteta ispitivanih sorti višnje rezultat su i tehnoloških operacija postepenog i brzog smrzavanja, ali i naknadnog postupka defrostiranja smrznutog proizvoda.

Postupak brzog smrzavanja se pokazao, prema rezultatima naših istraživanja, kao povoljniji tretman u pogledu očuvanja antocijanskog bojenog kompleksa, kao i cjelokupnog kvaliteta smrznutog proizvoda.

The contribution to the study of some varieties of sour cherries for preservation by freezing

J. Zarić — M. Savić
Faculty of Agriculture, Sarajevo

SUMMARY

Frozen fuits, and, of course, sour cherries, belong to the group of very atractive products of foods, or semiproducts for food industry. This report đeals with fruits of sour cherries of the tree varieties: Haimann Rubin, Rexele and Gorsem.

Anthocyanin complex and its intensity is a very important factor in selecting of fruits for treating with low-temperatures. Our experiments showed that fruits of Haimanns Rubin variety did have the liighest concentrations of the anthocy anins.

The method of quick freezing, in comparation with the slow one, was superior. It showed better results in all the elements of quality properties of the treated fruits.

Dr Marija Todorović i Mr Frane Kosi
Poljoprivredni fakultet − Beograd

Primena sunčeve energije za sušenje poljoprivrednih proizvoda

Jedan od osnovnih problema danas u oblasti proizvodnje hrane je usklađivanje zahteva za štednjom energije i povećanjem proizvodnje uz očuvanje kvaliteta. Razvoj primene mehanizacije u cilju intenziviranja proizvodnje, kao i potreba da se hrana sačuva bez gubitaka određenih svojstava za duži vremenski period, doveli su do toga da se namirnice za skladištenje pripremaju određenim postupcima od kojih sušenje ima izvanredan značaj.
Za pouzdano tehničko-tehnološko projektovanje, automatsko upravljanje i optimizaciju procesa sušenja potrebno je utvrditi zakonitosti odvijanja procesa razmene toplote i mase u materijalu, na površini dodira proizvoda i sredine, kao i u samom sistemu u kome se proces izvodi. U grupi merodavnih termodinamičkih parametara procesa, uključujući i parametre prenosa materije, za procese sušenja i skladištenja se nalaze: osobine proizvoda; osobine sredine u kojoj se proces izvodi i osobine koje su rezultat sprege materijala i sredine (parametri na graničnim površinama).

U toku sušenja vlažan materijal se nalazi okružen vlažnim vazduhom. U zavisnosti od veličina stanja vlažnog materijala i njegovih ravnotežnih parametara u odnosu na trenutno stanje, na granici dodira materijala i sredine se odigravaju procesi razmene materije i energije sa ciljem uspostavljanja ravnotežnog stanja. U stanju termodinamičke ravnoteže sistema, materijal ima ravnotežnu vlažnost koja je funkcija parametra stanja vlažnog vazduha. Iz razloga ekonomičnosti procesa potrebno je da vreme sušenja bude što kraće, a to se postiže principijelno na dva načina: prvi je izlaganje materijala višim temperaturama da bi se intenzivirao proces isparavanja vlage pri čemu se mora obezbediti turbolentno strujanje vlažnog vazduha preko površine materijala; drugi način je prethodna obrada materijala u cilju slabljenja ”parne barijere” (pokožica voća ili povrća).

Slabljenje parne barijere ostvaruje se na dva načina: sečenjem materijala na sitnije komade ili tretiranjem površinskog sloja vodenim rastvorima baza ili soli u cilju stvaranja mikroskopskih pukotina za transfer vodene pare. Obrada površinskog sloja na ovaj način ima još jedan povoljan efekat; čini ga propustljivijim za sunčevo zračenje čime se povećava pritisak vodene pare u unutrašnjosti materijala i time i termodinamički potencijal transporta vlage ka površini proizvoda.

Sušenje primenom sunčeve energije ostvaruje se principijelno na tri načina: direktno, indirektno i kombinovano.

Direktno (pasivno) sušenje sunčevom energijom

Direktno (pasivno) sušenje primenom sunčeve energije sastoji se u direktnom izlaganju vlažnog materijala upadnom sunčevom zračenju, pri čemu se efekat može povećati korišćenjem reflektovanog dela značenja. Jedna od takvih sušara prikazana je na slici 1 (2) u obliku korita u kome se materijal zagreva direktno upadnom radijacijom i indirektno zračenjem reflektovanim od unutrašnjih površina. Utvrđeno je da se najveća efikasnost ostvaruje ako je korito oblika polucilindra pokrivenog do jedne polovine otvora.

Slika 1. Šematski prikaz sušare (1) za direktno sušenje sunčevom energijom

Izostavljeno iz prikaza

Temperatura vlažnog materijala smeštenog na lesama, raste vrlo brzo i dostiže maksimalnu vrednost sa zakašnjenjem od nekoliko časova u odnosu na maksimalni intenzitet sunčevog zračenja (slika 2). Temperatura voća sušenog na konvencionalan način, na drvenim lesama koje leže na zemlji, znatno je niža i približno prati temperaturu atmosferskog vazduha.

Slika 2. Temperatura voća i inteznitet zračenja za tipičan julski dan (2)

Izostavljeno iz prikaza

Upoređenje krivih kinetike sušenja (promena srednjeg sadržaja vlage u materijalu sa vremenom) pokazuje još izrazitije, prednosti opisanog uređaja u odnosu na klasični sistem. Prema Balinu i Salunele-u (1), (sl. 3), sušenje kajsije da vlažnosti 24% zahteva kod sušare (1) znatno kraće vreme (31 čas) nego kod konvencionalnog procesa (50 časova). Za sušenje bresaka, ovaj odnos je 80 prema 150 (1).

• klasično
• solar trough
• dan i noć
• vreme, h 0 24 48 72
• vlažnost %

Slika 3. Krive kinetike sušenja kajsije solarnom sušarom i konvencionalnog sistema (1)

Izostavljeno iz prikaza

Drugi tip sušara je sa ogledalima koja efektom refleksije povećavaju količinu toplote ras’položive za izvođenje procesa. Principijelna šema takvog uređaja prikazana je na slici 4 (3).

• gornji
• reflektor
• lesa sa voćem
• donji
• reflektor

Slika 4. Šematski prikaz solarne sušare sa ogledalima (3)

Izostavljeno iz prikaza

Proces se sastoji od dve faze; u prvoj direktnim i reflektovanim zračenjem odstranjuje se najveći deo vlage; u drugoj, kada intenzitet zračenja toliko opadne da se vlažan materijal na taj način ne može više sušiti, produvava se zagrejani vazduh i završava proces. Eksperimenti sa seckanom mrkvom i peršunom pokazali su da 30 do 40 % sunčeve energije dolazi od donjeg ogledala (3).

Opisani uređaji pogodni su za rad kada je vreme lepo. Radi eliminisanja razlika lošeg vrmema, uređaji za sušenje pokrivaju se transparentnim pokrivačima od stakla ili plastične folije. Staklo je najvećim delom transparentno za zrake svetlosti, ali je za toplotno zračenje gotovo nepropustljivo ( n = 0,94). Stoga u prostor ograđen staklom (”staklenik”, ”Staklena bašta”) mogu ulaziti samo zraci svetlosti koji se u unutrašnjosti prostorije absorbuju. Toplotni zraci sadržani u sunčevoj svetlosti, kao i oni koji se emituju iz unutrašnjosti ne prolaze kroz staklo, jer ih ono absrobuje i usled toga se zagreje na primetno višu temperaturu od okoline. Plastična folija propušta skoro potpuno toplotni deo spektra, pa opisani efekat „staklene bašte” nije primetno izražen. Ipak, primenom pokrivki od polietilena, postiže se, u odnosu na konvencionalno sušenje voća na suncu, skraćenje vremena procesa za 25 do40%(l).

Staklenici se prvenstveno koriste za vreme zimske sezone. U toku letnjih meseci, zbog visokih temperatura vazduha u stakleniku, gajenje biljaka je praktično nemoguće, pa se ova „vansezonska toplota” može uspešno koristiti za procese sušenja.

Sušare ovog tipa grade se tako da direktno i indirektno koriste solarnu radiaciju. Energija zračenja sunca direktno pada na proizvod koji se suši, ali se istovremeno vazduh, koji struji preko vlažnog materijala, predgreva u cilju povećanja temperature.

Postoji veći broj konstrukcija ovakvih uređaja (4), (5). Jedan takav razvijen je u okviru istraživačkog rada Instituta za poljoprivrednu tehniku Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu — Zemun (sl. 5).

U pogonskim uslovima ove sušare rade dobro; za većinu materijala proces traje dan ili dva. Jednostavne su za izradu, jeftine i ne zahtevaju dodatnu energiju za pogon. Pored voća i povrća mogu se uspešno koristiti za sušenje listova duvaha.

Sl. 5. − Sušara za voće i povrće

Izostavljeno iz prikaza

• plexi staklo ili folija
• izolacija − stiropor 10-20 mm
• absorbciona ploča a1 − lim
• plexi staklo

Za sunčevo zagrevanje vazduha za potrebe sušenja mogu se primenjivati pločasti PSE-i, zatim PSE-i u kojima se ostvaruje koncentracija zračenja (vazduh se pri tome zagreva do viših temperatura) i PSE-i od plastičnih materijala. Pomenu-, ćemo da je moguće primeniti PSE-e sa vodom kao grejnim fluidom, a zatim razmenu toplote između vode i vazduha za sušenje ostvariti u razmenjivaču toplote. Za sve vrste su zajednički elementi: gornji prozračni sloj, (koji može biti izostavIjen), sloj za prijem—absorbciju energije sunčevog zračenja (nacrnjen ili prevučen absorbcionim selektivnim premazom) i sa donje i bočnih strana izolacioni slojevi.

Energetski bilans PSE-a izražava se, u stacionarnom stanju, sledećom jednačinom:

Qu = G (ra)e − Uj (Ta − Te) (1)

Gde je:

Qu (W) — energetski protok predat fluidu

A (m2) − površina absorbera

G (W/m2) − intenzitet globalnog upadnog zračenja na površinu PSE-a

(tα)c − Proizvod koeficijenta propustljivost prozračnog sloja i koeficijenta absorbcija absorbera.

U1 (W/m2K) − koeficijent prolaza toplote izmcđu absorbera i okolnog vazduha, koji uključuje efekat zračenja i prirodne konvekcije između prozračnih siojeva, zračenja i konvekciju između prekrivke i okoline i kondukciju kroz izolaciju.

Ta (K) − srednja temperatura površine absorbera

TQ (K) − temperatura okolnog vazduha

Duffie i Bcckmann (6) su pokazali da se jednačina (1) može transformisati na obliku: gde je:

QuA = F’G (tα)c -F’U1 (Tsr-T0) (2)

F’ -r faktor efikasnosti PSE-a

Tsr (K) − srcdnja tcmperatura u PSE-u

Tsr = 1/2 (Tul+Tiz)

Tul (K) − temperatura fluida na ulazu u PSE
Tiz (K) − tempcratura fluida na izlazu izP iz PSE-a

Faktor efikasnosti PSE-a F’ predstavlja odnos energije predate fluidu i energije koja se predaje kad je t„ = T Za PSE jednostavnih konstrukcija može se F’ odrediti približno po jednačini:

gde je:

F’ = αc / αc + Uc (3)

αc(W/m K) − koeficijent prelaza toplote sa površine absorbera na fluid.

Termička efikasnost PSE-a predstavlja bdnos toplotnog protoka predatog fluidu i ukupno dozračenog protoka energije zračenja.

gde je:

η = AG = F’(τα)c − F’U1 Tsr-Tc/G (4)

η = η0 − U0 Tsr-Tc/G % (5)

η0 = F’(τα) − efikasnost kada je Tsr = T0

U0 = F’U1

Na jednačinama (4) i (5) zasnivaju se proccdure ispitivanja PSE-a po različitim metodama ASHRAE (7), BSE (8) i AFNOR (9).

Plastični prijemnici sunčeve energije

Na slici 6 date su šeme poprečnih preseka nekoliko vrsta vazdušnih PSE-a od providbne plastike (polietilena ili polipropilena) (na slici označeno sa P) i absorbcionih crnih slojeva takođe od plastike (na slici označenih sa A).

Ne ulazeći u razmatranje detalja pomenutih konstrukcija i osobenosti pojava razmene toplote, daćemo ovom prilikom samo podatke o-područjima vrednosti stepena korisnosti prijema enregije globalnog sunčevog zračenja za pojedine vrste PSE-a. Pomoću plastičnih PSE-a uglavnom se dostižu srednje dnevne vrednosti od 55%, odnosno maksimalne (pri upadu ugla sunčevog zračenja od oko 90°) od 70%.

Posebno su ispitivane karakteristike PSE-a tipa c (10) (sl. 6). Kriva termičke efikasnosti, dobijena ispitivanjem na bazi BSE propisa, data je na slici 7 (10) PSE je proizvod OOUR ”Mlava plastika” iz Petrovca na Mlavi, dimenzija 24 x 1,5 m. Snaga ventilatora za pogon vazduha iznosila je 0,55 kW).

• Tsr-Tc/G
• m= 0,54 kg/s
• m= 0,54 kg/s
• m= 0,54 kg/s
• m= 0,54 kg/s
• wv= 0-4 m/s

Sl. 7. Kriva termičke efikasnosti plastičnog PSE-a

Pomenuti PSE-i i korišćeni su i z istraživanje mogućnosti sušenja zrna žita primenom sunčeve energiie (11). Šema opitnog postrojenja data je na slici 8.

• ventilator
• pse
• ventilator
• ulaz vazduha
• otvor za punjenje
• rasipač zrna

SL 8. Šema opitno-demonstracione instalacije za sušenje zrna žitarica primenom plastičnih PSE-a

Izostavljeno iz prikaza

Sušenje voća i povrća zbog nizine, tehnološki dozvoljenih temperatura vazduha za sušenje u odnosu na maksimalne temperature fluida za sušenje zrnastih materijala, je još podobniji proces za primenu sunčeve energije. Najjednostavniji način primene sunčeve energije je uvođenje sunčanog sistema za predgrevanje vazduha, čime se utvrđena optimalna tehnologija ne menja.

Sl. 9. Krive sušenja pšenice korišćenjem plastičnih PSE-a (prema (11))

Izostavljeno iz prikaza

U periodima povoljnih odnosa intenziteta sunčevog zračenja i temperaturskog režima sušenja, dogrevanje nije ni potrebno. Zavisno od veličine ukupno postavljenih površina PSE-a, pri neprekidnom radu sušare, na ovaj način rešenim sunčanim predgrevanjem vazduha moguće je ostvariti uštede klasičnog goriva i do 30%.

Primena polietilenskih PSE-a za procese sušenja u poljoprivredi koji se izvode u kratkom vremenskom periodu u toku godine, donosi već po 30 — 60-todnevnoj upotrebi uštede ekvivalentne uloženim sredstvima investicija.

Na tunelskoj sušari za voće i povrće ”Cer” Čačak uvedena je rekonstrukcija u cilju uključenja sunčeve energije postavljanjem poluetilenskih PSE-a. Toplotni kapacitet sušare je 465 kW. Za postavljenu površinu od 168 m2, uštede goriva u odnosu na ukupno toplotno opterećenje sušare pri 18-točasovnom dnevnom radu iznose od 4% u novembru do 14,5% u julu mesecu.

Ravni pločasti prijemnik sunčeve energije

Slika 10. Vrste vazdušnih ravnih − pločastih PSE-a

Izostavljeno iz prikaza

Najveće vrednosti stepena korisnosti (pri uglu upada sunčevog zračenja od 90°) kreću se od 14% do 78%, dok su prosečne dnevne vrednosti 12% do 62% pri određenim uslovima intenziteta zračenja i parametara stanja spoljašnjeg vazduha.

Na slici 11. data je kriva termičke efikasnosti ravnog pločastog PSE-a (proizvod ”Zavodi Crvena Zastava” Kragujevac) površine 1 m2, sa jednostrukim zastakIjenjem.

Postavljanjem PSE-a pod optimalnom orijentacijom i nagibom za utvrđeni ’ radni period, koristan prijem energije može se značajno povećati. Šema odgovarajućeg sistema za sunčano predgrevanje vazduha je data na slici 12. . ,

Spoljni vazduh preko filtera usisava ventilator i potiskuje ga kroz formirani niz PSE-a. Predgrejani vazduh se odvodi u komoru za sagorevanje klasičnog goriva, a potom mešavina zajednos a produktima sagorevanja ulazi u komoru sušenje. Iskorišćeni vazduh se može preko obrnutog regenerativnog razmenjivača toplote pre izbacivanja u atmosferu upotrebiti za primarno predgrevanje svežeg vazduha pre odvodenja u PSE.

Kriva termičke efikasnosti

η = -0,8138686 Tn2 − 0.8029197 Tn × 0,7554744

η =-1,390624 Tn × 0.8571492

Sl. 11. Kriva termičke efikasnosti

Izostavljeno iz prikaza

Tn = t f,sr − t ok / I

Slika 12. Šema sistema za sušenje pomoću ravnih pločasfih PSE-a

Izostavljeno iz prikaza

Zaključak

Sunčeva energija je vrlo pogodna za korišćenje u procesima sušenja, jer je uz jednostavnu konstrukciju uređaja moguće postići nisku vrednost investicija. Osim toga sunčeva energija je čista, ne zagađuje okolinu i stoji na raspolaganju praktično svuda. Nedostaci su joj vremenska i geografska promenljivost intenziteta i mala gustina zračenja.

Ekonomičnost primene sunčeve energije za procese sušenja zavisi od cene alternativne energije i vrste PSE-a. Kod plastičnih PSE-a ušteda ravna uloženim investicijama postiže se najduže za dva meseca. Primena ravnih pločastih PSE-a ekonomična je tamo gde su troškovi klasičnih goriva visoki i gde je obezbeđena primena sistema većim delom godine. U slučaju daljeg komplikovanja energetske krize (a svi su nagoveštaji da će tako i biti) sunčeva energija sigurno će zauzeti čvrstu poziciju u obezbeđivanju energetskih potreba za sušenja hrane.

Solar energy and dehidration of agricultural products

M. Todordvić and F. Kosi

Faculty of Agriculture − Beograd

S U M M A R Y

The authors present the rcsults of their own experiments and also literature dates of possibilities using soiar energy for dehidration agricultural products. Solar energy can be used with low investments, it is very convinient from the point of pollution but it is dependent of the season and has low density of radiation.

The economy of using solar energy depends of the price of alternative energy and of type of solar energy receiver.

Dipl. inž. Bogdan Perić

P.Z. „Jugokonzerva”, Beograd

Neki od razloga za današnji nivo kvaliteta proizvoda od voća i povrća

Upotrebna vrijednost prehrambenih proizvoda se prvenstveno zasniva najednom od slijedećih stanovišta: higijensko-sanitarnog.nutricionističkog, trgovačko-potrošačkog i ekonomskog. Zadovoljavanje zahtjeva potrošača je jedan od najbitnijih kriterijuma kvaliteta proizvoda.

Iako se opšte definicije o pojmu kvaliteta međusobno razlikuju, ipak se može reći da se kvalitet proizvoda najčešće, definiše stepenom izraženosti onih svojstvava kojima se zadovoljavaju zahtjevi potrošača. Pokidali se, dakle, od pretpostavke da potrošač više cijeni, pa samim timje spreman i vidi da plati onaj proizvod koji u većoj mjeri posjeduje željene osobine. Mcdutim, ova opšta formulacija može u savremenim uslovima da posluži samo kao osnova za potpunije i preciznijee analitičko mjerenje i definisanje kvaliteta pojedinih proizvoda, odnosno grupa proizvoda. Da bi se to postiglo potrebno je da se kvalitet rastavi na pojedine elemente, odnosno da se izvrši određeno grupisanje i podjela svojstava određenih normi kvaliteta. Klasifikacija svojstava kvaliteta proizvoda od voća i povrća je načelno definisana u Pravilniku o kvalitetu proizvoda od voća i povrća, i pečurki i pektinskih preparata (Sl. list SFRJ br. 1 do 05. januara 1979. god. i Sl. list SFRJ br. 20 do 16. aprila 1982. god.).

Odgovornost za kvalitet i način kontrolisanja

U industriji za proizvodnju proizvoda od voća i povrća na kvalitet proizvoda mogu da utiču i snose podjednaku odgovornost slijedeće službe u preduzeću:

1. marketin, koji treba da primi i prenese sve informacije o proizvodu od kupca do OOUR, i u obrnutom pravcu;
2. razvoj, koji trcba da definiše postupak proizvodnje za nove proizvode i stalno usavršava postojeće tehnološke postupke;
3. nabavna služba, koja treba da obezbjedi kvalitetne sirovine, ambalažu, repromaterijal, rezervne dijelove i sl.;
4. služba transporta, koja treba da dopremi svježe voće i povrće pod određenim uslovima i za određeno vrijeme i isto tako da otpremi gotov proizvod do mjesta prodaje;
5. proizvodnja, koja treba da izradi proizvod u skladu sa propisanom tehnologijom;
6. kontrola kvaliteta, koja treba da kontroliše i da prihvata ili odbija nađeni kvalitet proizvoda, odnosno sirovine, ambalaže, repromaterijala i dr.;
7. služba za održavanje opreme za proizvodnju, koja treba da obezbjedi dobar i funkcionalan rad svih uređaja u liniji;
8. magacinska služba i služba pakovanja koje treba da zaštite proizvod od negativnih spoljnih uticaja;
9. maloprodajna služba, koja treba da brine o proizvodu od momenta preuzimanja do prodaje;
10. i na kraju sam potrošač koji treba da poznaje način pripreme i upotrebe proizvoda.

Kao što se vidi proizvodnja predstavlja samo jednu od deset navedenih službi koja svojim dijelom učešća u i^radi proizvoda može da utiče na bolji ili lošiji kvalitet gotovog proizvoda.

Obzirom da u formiranju kvaliteta učestvuje veliki broj različitih službi, sa rjzličito postavljenim radnim zadacima, neophodno je da se kontrola kvaliteta formira tako da predstavlja poseban sektor ili službii. Ovaj sektor ili službu treba vezivati po liniji rukovođenja za direktora OOUR ili na nivou R.O.

Pored interne službe za kontrolu kvaliteta postoje i eksterne. Od momenta izlaska proizvoda iz fabrike, kontrolu i nadzor nad kvalitetom preuzima veliki broj eksternih službi, prije svega inspekcijske koje su organizovane prema društveno političkoj podjeli rada S.O., SR ili SAP i Savezne inspekcijske službe. Sem inspekcijskih službi koje vrše nadzor u ime društva, u lancu kontrole učestvuju razne naučne ustanove i zavodi. Kontrolu kvaliteta ovih proizvoda vrše i službe koje djeluju u sastavu svih većih prometnih organizacija. U poslednje vrijeme sve ozbiljnije se organizuju posebne službe u većim potrošačkim centrima, koje vrše kontrolu kvaliteta u ime društva potrošača. Zatim praćenje i kontrolu kvaliteta ocijenjuju svi veći prehrambeni sajmovi u zemlji. Svi fakulteti u zemlji, kojima je predmet izučavanja prerada voća i povrća, izučavaju i vrše obuku budućih kadrova, na polju rješavanja problema kvaliteta, i načina kontrole kvaliteta proizvoda od voća i povrća. Sporna pitanja u pogledu kvaliteta rješavaju sudske institucije. Kao što se vidi na polju definisanja i kontrole kvaliteta radi veliki broj Ijudi i institucija u našoj zemlji.

Što se pak tiče kvaliteta i načina provjeravanja kvaliteta kod proizvoda namjenjenih izvozu, pored navedenih službi imaju i dodatni zahtjevi ino-kupca u pogledu definisanja kvaliteta, kao i dodatna kontrola od strane ino-kupca ili inspekciskih organa one zemlje u kojoj se proizvod troši.

Poslije ovih opštih napomena, u razgraničavanju odgovrnosti u pogledu kvaliteta unutar našeg tržišno-tehnološkog lanca, i napomena o tome koje službe vrše kontrolu nad kvalitetom proizvoda od voća i povrća, pokušaćemo da iznesemo neke od razloga za današnje stanje kvaliteta.

Kvalitet proizvoda od voća i povrća

Kada se zna da u Jugoslaviji danas marmeladu proizvodi 28 OOUR voćne sokove 23. kompote 30, voćne sirupe 34, pasterizovanu višnju. 23, proizvodnjom koncentrata paradajza se danas bavi 29 OOUR, pastcrizovanog krastavca 36, paprike 35, sušenog povrća 21. itd. onda moramo znati i to da je veoma odgovorno i nezahvalno davati uopštcne ocijene o jugoslovenskom kvalitetu proizvoda od voća i povrća. Tim prije što.mi kao posebna grupacija uopšte na ulažemo naporc niti razvijamo navike za stvaranje jedinstvene jugoslovcnske marke kvaliteta. Ako analiziramo, samo primjera radi, uslove za proizvodnju voćnih sirupa, onda se vidi da se ova grupa proizoda, proizvodi pod veoma različitim uslovima, gdje istovremeno imamo čista obilježja zanatske proizvodnje, sa godišnjom’proizvodnjom od 500 t, nasuprot tome imamo i savremene linije za proizvodnju, koje godišnje proizvode po 10.000 t sirupa; onda je jasno da se nikako ne može donositi jedinstven sud o jugoslovcnskom kvalitetu ovih proizvoda. Isti ili slični primjeri se mogu navcsti i za uslove proizvodnje voćnih sokova, pasterizovanog krastavca, paprike i dr.

Po našem mišljenju sveukupnu ocijenu za jugoslovcnski kvalitet može dati samo društveno priznata grupa degustatora, odnosno ustanova koja se bavi ovim poslovima, pod uslovom da je provjera kvaliteta izvršena kod najmanje 80% proizvodača koji proizvode ocjenjivani proizvod. Paušalne i nedoyoljno provjerene ocjene nanose podjednaku štetu proizvodaču i potrošaču jer stvaraju zabunu. Davanje uopštenih javnih ocjena destimulativno djeluje na one proizvodače koji stvarno imaju dobar kvalitet proizvoda, a indirektno pomažu one prozvodače koji imaju loš kvalitet jer ostaju nezapaženi. Posljednji cjenovnik proizvoda od voća i povrća, kojeg smo izradili u decembru 1982. god. sadrži spisak proizvoda od 983 stavke. Svaki ovaj proizvod bez obzira na međusobne podudarnosti u pogledu zahtjeva za kvalitet ima i svoje specifične kvalitativne karakteristike. Iz tih razloga danas bi trebalo što je moguće preciznije sagledati koji proizvdod ili grupu karakteriše slab kvalitet, koji su parametri kvaliteta narušeni (organoleptički, hemijski, tizički, mikrobiološki) koji su razlozi za slab kvalitet, i što je krajnji cilj današnjeg Savjetovanja, predložiti mjere za popravljanje kvaliteta, koje će imati efekte već u ovogodišnjoj sezoni prerade. Ne. sumnjam u to da nam je svima jasno da se odgovornost za kvalitet ni u kom slučaju ne može isključivo vezivati samo za tehnologa u pogonu, što ne znači da tehnolog u pogonu ne treba da snosi najvcjći dio odgovnrosti za kvalitet. Kao prilog što preciznijem lociranju problema kvaliteta proizvoda od voća i povrća, i preduzimanja mjera za promjenu današnjeg stanja, iznjeti ću nekoliko otvorenih pitanja iz različitih sfera, koje treba što prije riješiti, ako želimo svi zajednički doprineti bržem unapređenju kvaliteta ovili proizvoda.

Kvalitet proizvoda namjenjenih izvozu

Kada su u pitanju proizvodi namjenjeni za izvoz, onda se mora konstatovati da je stvaranje jugoslovenske marke kvaliteta imperativ bliskc budućnosti. Svi smo svjedoci nastalih tehničko tehnoloških problema i privremenih nesporazuma u 1979/80. god. koji su nas pratili kada smo zasnivali kupoprodajne odnose za naše proizvode sa kupcem iz SSSR-a. Kupac je zahtjevao jedinstvene norme kvaliteta za svaki proizvod, bez obzira u kojoj se fabrici proizvodi, zatim je uslovio jedinstvenu neto težinu radi načina plaćanja po 1 t, a ne po jedinici pakovanja, zatim isti kvalitet i način pakovanja i dr. Nakon izvršene degustacije proizvoda od strane prestavnika SSSR-a, i međusobnog usaglašavanja našili tehnologa’ sa zahtjevom kupca, mi smo zajednički utvrdili jedinstvene norme kvaliteta za 18 proizvoda. U cjelini giedano svi proizvođači su dobro ispoštovali predviđene norme, tako da nismo imali ozbiljnijili prigovora na sam kvalitet proizvoda. Nasuparot tome, imali smo ozbiljne prigovore na kvalitet kartonskih kutija u kojima se pakovao gotov proizvod, i prigovore na ažurnost i sređenost pratećih dokumenata. Ovake zahtjeve za jedinstven kvalitet postavljaju veliki kupci i sa zapadnog tržišta. Obzirom na to da sve fabrike još uvijek imaju mali obim proizvodnje kod vejćine izvoznih artikala. ukoliko želimo udovoljiti zahtjeve velik ili ino-kupaca morali bismo što prije pristupiti stvaranju jedinstvene marke kvaliteta po pojedinim proizvodima. Za stvaranje jugoslovenske izvozne marke kvaliteta, neophodno je donijeti jedinstven pravilnik o uslovima za proizvodnju, uslovima za kvalitet i način provjeravanja ovog kvaliteta. Normalno je da one organizacije koje ne bi mogle zadovoljiti predviđene uslove Pravilnika, ne bi se mogle pojavljivati pod ovom markom kvaliteta kod ino-kupaca.

Iz sljedeća dva primjera može se vidjeti kakosmonejedinstveni i veoma slabo organizovani kada je u pitanju kvalitet sirovine namjenjene za izvozne proizvode. Proizvod, pasterizovana višnja bez koštice pakovana u lim. 5/1, predstavlja vodeći izvozni artikal iz tzv. programa toplote prerade. U 1982. god. kod 18 proizvođača proizvedeno je 5.920 tona ovog proizvoda što predstavlja ukupnu vrijednost od cca 9,668.000 DM bez dodatnih stimulacija. Pored ostalih nedostataka u pogledu kvaliteta, koji je veći broj proizvođača savladao (?< koštice, neto težina konzinstencija ploda, % sm, kiselost i dr.), osnovni broblem kod plasmana čini prisustvo larvi insekata u ovom proizvodu. U dosadašnjoj praksi u čitavom lancu od selekcionera i proizvođača sirovine do zaključivanja ugovora sa ino-kupcem, ovog problemu se nije posvećivala veća pažnja. Tek kada roba dođe do krajnjeg kupca odnosno potrošača nastaju poteškoće oko reklamacija, i odgovornost se počinje prenositi sa jedne na drugu kariku u suprotnom pravcu, od izvoznika do proizvođača sirovine.

Svake godine se nađemo u dilemi da li baciti 3.000 do 4.000 tona crvljivih plodova višnje, ili zatvoriti oči pred problemom i preraditi je. Očito da se samo konstatovanjem stanja, i prebacivanjem odgovornosti za kvalitet pasterizovane višnje sa jednog mjesta na drugo, neće ništa izmjeniti.

Ako se žele dobiti zdravi plodovi višnje, neophodno je uključiti službe zaštite od biljnih bolesti, a to drugim riječima znači, u cijeni otkupa višnje predvidjeti stavku za pokrivnje troškova zaštite.

Kod izvoza pasterizovanog krastavca u poslednje vrijeme sve se ozbiljnije postavlja pitanje veličine ploda krastavca, po dužini i prečniku, i broja komada u jedinici pakovanja. Marketing službe, prije svega službe izvoza treba da daju odgovor, jeli ovaj zahtjev ino-kupaca trajne vrijednosti i da li je ispravna orijentacija da se udovolji. ovakvom zahtjevu. Ako se dobije odgovor da treba, onda odmah treba preći sa dosadašnjeg načina kalibiranja plodova krastavca samo po prečniku, i uvesti novi tip kalibratora koji će izdvajati plodove u 6-8 klasa, i to po dužini i prečniku. Paralelno sa ovim treba pooštriti kvalitet proizvodnje svježeg krastavca, i riješiti pitanje korišćenja neuslovnih plodova (po ovom kriterijumu) kojih će uvjek bjti.

Kao što je rečeno, pojam kvaliteta, pa samim tim i kvalitet, proizvoda od voća i povrća se mora shvatiti kao dinamična, a ne statična tehnološko-tržišna kategorija. Ako je tako onda i propise koji regulišu kvalitet treba tretirati na isti način. Prvi pojedinačni propisi o kvalitetu pojedinih grupa prehrambenih proizvoda počeli su se pojavljivati 1954—1956. Prvi Pravilnik o kvalitetu proizvoda od voća i povrća, pečurki i pektinskih preparata stupi je na snagu 1964. god., i sankcionisao je ondašnje zahtjeve i mogućnosti u pogledu kvaliteta. Novi Pravilnik je stupio na snagu 1979. god. a dopunjdn je 1982. god. I pored toga što su se u novom Pravilniku mnogi parametri kvaliteta oštrije postavili, a opis zahtjeva znatno pojasnio, ipak se ne može reći da nema problema u svakodnevnoj primjeni i korišćenju ovog propisa. U ovom Pravilniku precizno su određeni i parametri koji regulišu hemijski sastav ovih proizvoda. Obzirom da različite ustanove koriste različite metode za ispitivanje hemijskog sadržaja, u praksi dolazi često do poteškoća i kontradiktornosti u pogledu prihvatanja zvaničnog rezultata ispitivanja. Da bi se ovo izbjeglo, u zajednici sa Jugoslovenskim zavodom za standardizaciju prozvođači proizvoda od voća i povrća sa naučnim ustanovama izradili su predlog Pravilnika o metodama vršenja hemijskih i fizjčkih analiza za kontrolu kvaliteta proizvoda od voća i povrća.

Poteškoće nastaju i u pogledu gledanja na kvalitet. Naime Pravilnik propisuje donju granicu zakvalitet,a potrošač ima pravo da zahtjeva gornju granicu kvaliteta. Veoma mali broj proizvoda ima raščlanjene parametre kvaliteta u Ijestvici od najnižeg do najvećeg. Za sada je to uglavnom ostavljeno potrošaču da sam ocenjuje.

Pored organoleptičkih i hemijskih uslova za kvalitet, ovaj Pravilnik propisuje i fizički izgled, odnosno fizičko stanje proizvoda kao što je: konzinstencija ploda, bistroća naliva, stepen želiranja, stepen tehnološke zrelosti,homogenost proizvoda i sl. Utvrđivanje stepena prisutnosti ovih parametara suprepušteni subjektivnoj ocjeni degustatora iako nedostaje objektivne metode za ispitivanje. Ove metode treba što je moguće prije verifikovati putem propisa ili internog dogovora.

Zajedničkim dvogodišnjim radom svih proizvođača i korisnika limene amalaže, izrađenisu prijedlozi jugoslovenskih standarda za sve tipove limenki koje se koriste u industriji za preradu voća i povrća. Prema ovim standardima predviđen je jedinstven alat kod svih proizvođača i korisnika ove ambalaže, što će u mnogome olakšati rad u pogonima za preradu voća i povrća. Ovi standardi prema informaciji službe u SZS treba da stupe na snagu u toku ove godine.

Ambalaža

Dobar primer da se putem donošenja propisa ne može sve riješiti, pokazuju problemi u proizvodnji staklene ambalaže i poklopaca za ovu vrstu ambalaže. U oktobru 1979. god. stupili su na snagu jugoslovenski standardi za utvrđivanje normi kvaliteta staklenki i poklopaca koji se koriste u industriji za preradu voća i povrća. Izrađen je i standard za način provjeravanja kvaliteta staklenki i poklopaca. Ovi standardi precizno definišu sve zahtjeve u pogledu kvaliteta, koji su obostrano prihvaćeni od stručnih službi proizvođača i korisnika ambalaže. I pored toga staklenke i poklopci se ne proizvode po ovim standardima, a posljedica toga su ogromne materijalne štete i loš kvalitet prozvoda. Posebna komisija prozvođača i korisnika ove ambalaže je konstatovala 31. januara 1982. god. škart od 8,85% na probi od 1.669 staklenki od 2.500 ml. Ovaj problem zaslužuje pažnju da se i sa ovog mjesta uputi inolba proizvođaćima staklenki i poklopaca da za iduću sezonu obezbjede bolji kvalitet ove ambalaže.

Sa proizvođačima limene ambalaže nisu usklađeni rokovi upotrebe. Za proizvod od voća i povrća rok upotrebe je najčešće 2 god. Rok upotrebe za praznu limenu ambalažu je redovno kraći, a često u kupoprodajnim ugovorima nije definisan. Ovaj problem se mora riješiti sa inostranim isporučiocima zaštitnih lakova, jer ako je rok upotrebe za gotov proizvod 2 god. onda za praznu limenku treba biti najmanje 30 mjeseci.

Oprema za proizvodnju

U poslednje 3 godine naglo je porastao interes domaće mašinogradnje za proizvodnju opreme za preradu voća i povrća. Prema našoj evidenciji danas imamo oko 30 proizvođača, ili boje rečeno potencijalnih proizvođača ove opreme u zemIji. Ovo je sa jedne strane veoma pozitivno i dobro, sa stanovišta što bržeg oslobađanja od uvoza ove opreme.

Ono što nije dobro u trenutnoj situaciji, o čemu smo raspravljali na Savjetovanju u Aranđelovcu u aprilu 1982. god. je to, da se isuviše slobodno ulazi u proiz. vodnju ove opreme, pa se svi nedostaci i konstrukcione greške otklanjaju i stroj usavršava u toku proizvodnje. Ovaj problem se postavlja u sve oštrijoj formi kako raste domaća proizvodnja opreme. Ovakva konstatacija se nikako ne smije shvatiti kao tvrdnja da sa uvoznom opremom nismo imali nikakvih problema, već kao upozorenje na veću saradnju novih proizvođača opreme sa renomiranim i provjerenim domaćim i stranim partnerima u ovoj oblasti. Pored toga svi proizvođači opreme morali bi imati znatno bolju saradnju sa tehnolozima iz pogona za preradu voća i povrća.

Projektovanje pogona

Preduslov za dobar ili loš kvalitet proizvoda se stvara od momenta izrade projekta i izbora tehnološke opreme. Svjedoci smo činjenice da na projektovanju pogona za preradu svježeg voća i povrća danas radi veliki broj ovlašćenih i neovlašćenih, stručno kvalifikovanih i nedovoljno kvalifikovanih projektantskih kuća i kao posIjedicu toga imamo dosta promašenih tehničko-tehnoloških rešenja. U loše postavIjenim tehnološkim uslovima, sa pogrešno odabranom opremom za proizvodnju, i veoma često pogrešno odabranim građevinskim materijalima kod poda, zidova i plafona, nemoguće je proizvesti dobar kvalitet gotovog proizvoda.

Izbor projektanta je isključivo pravo investitora − i možđa nije ni mesto da se ovdje o tome govori, ali kada se govori o kvalitetu ne smijemo predvideti i ovaj problem, koji nas prati od početka razvoja ove industrije do danas.

Organoleptička ocenjivanja

Paralelno sa unapređivanjem kvaliteta treba raditi i na unapređenju rada svih službi koje vrše organoleptičko ocijenjivanje kvaliteta proizvoda od voća i povrća.

Naime, prema međunarodnim propisima kao i propisima pojedinih razvijenih zemalja Evrope, strogo su precizirani kriterijumi u pogledu načina formiranja zvanične degustacione grupe putem sprovođenja šireg i užeg izbora degustatora, primenom posebnih test metoda. Odabrani degustatori moraju imati uslove za održavanje kondicije i moraju biti neprekidno podvrgavani tromjesečnoj kontroli sposobnosti čula, kao i neposrednoj kontroli čula pred sam početak degustacije. Svaki degustator mora da ima posebne uslove za rad, za potpuno individualno davanje ocejene, na degustatora se ne smije ni sa čim uticati.

Pored navedenog, ovim propisima je precizirana i neophodna oprema za skladištenje. pripremu i serviranje uzoraka koji se ocjenjuju, kao i uslovi za prostoriju i opremu gde se vrši samo degustiranje (klimatizirani ormani i sala, poseban oblik i boja pribora, boja zidova i inventara, određeno svjetlo i dr.). Ne može se reći da naše fabrike i ustanove vrše organoleptička ocjenjivanja na način kako sč to ovde iznosi.

Zaključak

U postizanju i održavanju određenog nivoa kvaliteta proizvoda od voća i povrća učestvuje veliki broj činilaca prije i nakon same proizvodnje gotovog proizvoda, od kojih su najvažniji: sorta, klimatski uslovi, zdravstveno stanje sviježeg voća i povrća, momenat berbe. način transporta i uslovi čuvanja sirovine i gotovog proizvoda. kvalitet ambalaže, stanje opreme za proizvodnju i dr.

Odgovornost tehnologa u pogonu treba zasnivati na stepenu angažovanosti da maksimalno sačuva polazni kvalitet sirovine, i najracionalnije iskoristi tehničku opremljenost objekta.

Ozbiljniji zaokret na polju unapređenja kvaliteta, proizvoda od voća i povrća, moguće je učiniti samo zajedničkim i podjednakim angažovanjem svih učesnika u ovom proizvodno prometnom lancu.

Proizvode od voća i povrća danas u Jugoslaviji proizvodi 62 OOUR-a. Trenutno proizvodni program ovih proizvoda čini lista od 983 artikla. Otuda kod davanja javnih ocena o kvalitetu treba strogo razlikovati pojam jugoslovenskog kvaliteta, od pojma individualnog kvaliteta ovih proizvoda kod jedne OOUR-a, odnosno od pojma individualnog kvaliteta jednog proizvoda kojeg proizvodi Više OOUR-a.

M. Georgievski i S. Stošić

Savezni komitet za rad, zdravstvo i socijalnu zaštitu — Beograd

Sanitarno-tehnički i higijenski uslovi u industrijskim objektima za preradu voća i povrća

Za dobijanje higijensko ispravnih i kvalitetnih proizvoda od voća i povrća u industrijskim objektima za preradu voća i povrća moraju se obezbediti određeni sanitarno-tehnički i higijenski uslovi u toku celog procesa proizvodnje. Ukoliko se ne obezbede takvi uslovi i zahtevi, industrijski objekti za preradu voća i povrća mogu da budu izvori izbijanje i širenja raznih zaraznih bolesti, na prvom mestu crvenih, kao što su: dizenterija, zarazno trovanje hranom, tifus, paratifus i dr.

Sanitamo-tehnički i higijenski uslovi

Proizvodnja higijenski ispravnih i kvalitetnih proizvoda od voća i povrća u industrijskim objektima zavisi od više uslova a naročito od sledećih:

1. od lokacije objekta;
2. od snabdevanja higijenski ispravnom vodom koja služi kao voda a za piće ili za proizvodnju namirnica i to u dovoljnim količinama;
3. od pravilnog i higijenskog otklanjanja otpadnih materija i od uništavanja štetočina;
4. od broja i kapaciteta radnih prostorija i od međusobne pravilne funkcinalne povezanosti svih radnih prostorija prema tehnološkom procesu proizvodnje;
5. od unutrašnjeg uređenja, stanja i održavanja radnih prostorija;
6. od stanja i održavanja uređaja, pribora, alata, instalacija i dr.;
7. od stanja održavanja i kapaciteta sanitarnog bloka i to: garderoba, tuševa. umivaonika, klozeta;
8. od lične higijene i zdravstvenog stanja zaposlenog osoblja;
9. od radne i zaštitne odeće zaposlenog osoblja;
10. od stručnosti i kvalifikacija zaposlenog osoblja.

1. Lokacija: Pravilno rešenje lokacije industrijskih objekata za proizvodnju namirnica, tj. određivanje njihovog položaja u odnosu na naselje, saobraćajnice, uz ispitivanje sastava zemljišta i meteoroloških uslova, spada i delokrug preventivnog sanitarnog nadzora nad izgradnjom. Međutim, neophodno je stalno ispitivati bližu okolinu objekata zbog eventualnog postojanja raznih mogućih izvora zagađivanja kao što su: đubrišta, bare, nužničke jame. prašina i dr.
2. Snabdevanje vodom: Industrijski objekti za preradu voća i povrća moraju biti stalno snabdeveni dovoljnim količinama higijenski ispravnom vodom. Način snabdevanja vodom zavisi od lokalnih prilika. Svaki objekat mora da bude priključen na javne vodovode, a ukoliko ovi ne postoje u mestu, onda treba izgraditi vlastiti vodovod. U pogledu kvaliteta (bakteriološki i hemijski voda mora da odgovara propisanim normativima i da se sistematski kontroliše (Pravilnik o higijenskoj ispravnosti vode koja služi za javno sanbdevanje stanovništva kao voda za piće ili za proizvodnju životnih namirnica namenjenih prodaji − „Službeni list SFRJ”, br. 9/80).
3. Otklanjanje otpadnih materija i uništavanje štetočina: Objekti moraju biti priključeni na gradsku kanalizacijonu mrežu, a ukoliko takva ne postoji u mestu, onda na lokalnu. Čvrste otpadne materije odmah se uklanjaju iz radnih prostorija ili se sakupljaju u samo za tu svrhu odredene sudove. Potrebno je obratiti posebnu pažnju da se čvrste otpadne materije ne nagomilavaju u radnim prostorijama i da se prilikom iznošenja onemogući njihovo usputno rasturanje. Sudove posle pražnjenja. treba redovno prati i dezinfikovati. Sem toga mora da postoji higijenski uređeno dubrište. Posebnu pažnju treba posvetiti zaštitnim merama protiv glodara i insekata. Prozori treba da budu zaštićeni debelim i tankim žičanim mrežama. Kanalizacioni otvori treba da budu zaštićeni žičanim rešetkama protiv glodara, a donji delovi vrata treba da budu obloženi limom u visini od 30 cm. Prema potrebi sprovodi se deratizacija i dezinsekcija.
4. Radne prostorije : Objekti moraju da imaju sve potrebne radne prostorije (skladišta, hladnjače, prostorije za prijem sirovina, za grubu obradu, za pranje i čišćenje i dr.) koje moraju biti odgovarajućeg kapaciteta. Sa gledišta higijene od najvećeg značaja je da sve radne prostorije odnosno radna mesta budu pravilno raspoređena i medusobno funkcionalno povezana prema tehnološkom procesu proizvodnje tako da je onemogućeno ukrštanje sirovina sa poluprerađevinama, gotovim proizvodima ili sa kakvim otpadnim materijama, odnosno da u potpunosti bude zastupljen princip odvajanja ”čistog” od „nečistog” dela i bez isprekidanih linija u tehnološkom procesu.
5. Unutrašnje uređenje, stanje i održavanje prostorija: Sve radne prostorije moraju imati podove izgrađene od čvrstog materijala, nepromočive, glatke površine koji mogu lako da se čiste i peru i sa pravilno izradenim nagibom za oticanje vode prema slivnicima. Podovi ne smeju biti klizavi. Od posebnog je značaja da se podovi u toku rada stalno održavaju čisto. Zidovi moraju biti obloženi nepropusnim materijalom, glatke površine i zaobljeni na sastavima sa podovima i tavanicama. Sve prostorije moraju biti suve, svetle i dobro ventilirane a u prostorijama u kojima se stvara para mora da postoji veštački ventilacioni uredaj. U svim prostorijama mora da postoji dovoljan broj mesta sa hladnom i toplom vodom kao i uređaji sa potrebnim priborom za pranje ruku.
6. Stanje i održavanje uređaja, pribora, alata, instalacija i dr. Postrojenja, pribor, alati i ostali uređaji koji se koriste pri proizvodnji moraju biti izrađeni od materijala koju ne može šteta povoljno ili nepovoljno uticati na zdravlje potrošača ili na zdravstvenu ispravnost namirnica i moraju biti izrađeni na način koji omogućuje njihovo lako i uspešno čišćenje i pranje. Sva postrojenja, pribor i ostali uređaji koji se koriste pri proizvodnji moraju se brižljivo čistiti, prati i dezinfikovati. Dezinfekciona sredstva koja se koriste ne smeju imati miris. U ”nečistom” delu objekta moraju se koristiti posebni uređaji, pribor, alat, a u ”čistom” takođe posebni uredaji i drugi pribor.
7. Prostorije i sanitarni uređaji za održavanje lične higijene i odmor zaposlenog osoblja. Objekti za industrijsku preradu voća i povrća moraju imati prostore za garderobu osoblja posebno za muškarce, posebno za žene. Svaki radnik mora da ima onnan sa pregradom za poseban smeštaj odela. Zatim, prostorije sa tuševima, takođe posebno za muškarce, posebno za žene i to na svakih 20 radnika jedan tuš. Dalje, objekti moraju imati posebne klozete, odvojeno za muškarce, odvojeno za žene sa predprostorima. U predprostorima mora da postoje uređaji za pranje ruku snabdeveni sa potrebnim priborom, a u predprostorima muških klozeta i pisoari. Na svakih 25 radnika treba da postoji jedan klozet. Posebnu pažnju treba obratiti na održavanje čistoće u ovim prostorijama. a takođe i na ispravnost svih uređaja. Objekti moraju imati posebnu prostoriju za obedovanje radnika koja ne sme biti suviše udaljena od pojedinih pogona kako radnici ne bi gubili vreme za odlazak odnosno povratak. Posebnu pažnju treba obratiti na održavanje čistoće i uređenju ovih prostorija kako bi se stvorila što prijatnija atmosfera.
8. Lična higijena i zdravstveno stanje zaposlenog osoblja. Sva lica koja dolaze u neposredan dodir sa životnim namirnicama moraju obratiti posebnu pažnju na održavanje lične higijene, pre svega na čistoću ruku, noktiju i radne odeće. Ruke i nokti su naročito izloženi prljavštini i preko njih se najčešće prenose razne zarazne bolesti. Zbog toga treba posebno paziti na održavanje čistoće ruku i noktiju. Ruke se peru tekućom vodom i sapunom, preporučljivo je pranje toplom vodom i četkom. Ruke treba prati više puta u toku rada, naročito posle hvatanja nečistih predmeta, brisanja nosa i svakako posle upotrebe klozeta. Nokte treba takođe redovno čistiti jer se ispod noktiju zadržava prljavština, pa čak i jaja parazita. Sem toga, treba obratiti pažnju i na održavanje čistoće i ostalih delova tela. Nepoštovanje ove odrebe može da ima vrlo štetne posledice po zdravlje i radnika i potrošača.
9. Radna i zaštitna odeća zaposlenog osoblja. Sva lica koja na svojim radnim mestima dolaze u neposredan dodir sa namirnicama moraju nositi posebnu radnu odeću. a gde to uslovi zahtevaju i posebnu radnu obuću. Radna odeća i obuća namenjena je higijenskoj zaštiti namirnica i ne sme se upotrebljavati van radnih prostorija. Zavisno od radnog mesta osoblje mora da poseduje i zaštitnu odeću (čizme od gume, kecelje od gum, bunde i dr.).
   10. Stručnost i kvalifikacije zaposlenog osoblja. Osoblje zaposleno u industrijskim objektima za preradu voća i povrća mora da ima odgovarajuće kvalifikacije iz ove struke. Od stepena znanja i stručnosti osoblja u mnogome zavisi i higijenska ispravnost namirnica. Sem toga, lica koja na svojim radnim mestima u proizvodnji ili prometu dolaze u neposredan dodir sa životnim namirnicama moraju imati osnovna znanja o higijeni namirnica i o ličnoj higijeni.

Sprovođenje zdravstvenog nadzora

Prema republičkim odnosno pokrajinskini zakonima o zdravstvenom nadzoru nad životnim namirnicama i predmetima opšte upotrebe zdravstvenim nadzorom ,su obuhvaćeni: — namirnice, odredeni predmeti opšte upotrebe i sirovine namenjene za njihovu proizvodnju; prostorije u kojima se proizvode, čuvaju i stavljaju u promet namirnice i predmeti opšte upotrebe; postojenja, uređaji, nameštaj i pribor koji služi za proizvodnju ili promet namirnica; lica koja na radnim mestima u proizvodnji i prometu dolaze u neposredan dodir sa namirnicama.

Prema citiranim zakonima određeni su opšti sanitarno-tehnički uslovi kojima moraju odgovarati prostorije za proizvodnju i promet namirnice, kao i za postrojenje, nameštaj i uredaje koji se koriste pri proizvodnji ili prometu namirnica.

Ovim zakonima je propisano da u proizvodnji ili prometu namirnica ne mogu raditi lica koja boluju od zaraznih bolesti ili od bolesti koje prouzrokuju crevni ih drugi paraziti, kao i lica koja izlučuju uzročnike zaraznih bolesti (kliconoše). Ista odredba postoji i u Zakonu o zaštiti stanovništva od zaraznih bolesti koje ugrožavaju celu zemlju („Službeni list SFRJ”, br. 58/78). Zdravstveni pregledi osoblja obavljaju se pre stupanja u radni odnos i u toku radnog odnosa i to svakih šest meseci.

Prema napred pomenutim zakonima propisano je da lica koja na svojim radnim mestima dolaze u neposredan dodir sa namirnicama moraju nositi posebnu radnu odeću a kad uslovi rada zahtevaju i posebnu radnu obuću. Radnu odeću i obuću dužna je da nabavi i održava o svom trošku organizacija udruženog rada. Vrste radne odeće i obuće propisane su bližim republičkim odnosno pokrajinskim propisima o radnoj odeći i obući osoblja zaposlenog u proizvodnji i prometu namirnica.

Lica koja dolaze u neposredan dodir sa namirnicama moraju imati osnovna znanja o higijeni namirnica i o ličnoj higijeni. Ova odreba je propisana citiranim zakonima. Zakonima je predviđeno da troškove obučavanja snosi organizacija udruženog rada a vrše se prema programima koje donose republički odnosno pokrajinski organi nadležni zaposlove zdravstva. Prihvatanje i primenjivanje stečenih znanja o higijeni namirnica i o ličnoj higijeni svakako utiče na poboljšanje higijenske ispravnosti i kvaliteta gotovih proizvoda.

Kao što je poznato zdravstveni nadzor nad proizvodnjom i prometom namirnica koje se proizvode u zemlji i stavljaju u promet na domaćem tržištu, vrše republički odnosno pokrajinski i opštinski organi uprave nadležni za poslove sanitarne inspekcije. Nadzor nad zdravstvenom ispravnošću namirnica i predmeta opšte upotrebe koje se uvoze, vrši savezni organ upr-ave nadležan za poslove zdravstva preko saveznih sanitarnih inspektora.

Prema članu 26. Zakona o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica i predmeta opšte upotrebe („Službeni list SFRJ”, br. 55/78), savezni organ uprave nadležan za poslove zdravstva, odgovoran je za nadzor nad zdravstvenom ispravnošću namirnica i kad je ovim zakonom određeno da neposredan nadzor vrši nadležan organ u republikama i autonomnim pokrajinama. Prema članu 27. istog Zakona, savezni organ uprave nadležan za poslove zdravstva ima pravo i dužnost da sam izvrši neposredan nadzor nad primenjivanjem odredaba ovog zakona ako utvrdi da nadležan organ u republici odnosno autonomnoj pokrajini ne vrši taj nadzor i da usled toga dođe ili može doći do opasnosti za zdravlje Ijudi zbog zdravstvene neispravnosti namirnica za koje se utvrdi ili pretpostavi da se nalaze u prometu na teritoriji dve ili više republika ili na teritorijama autonomnih pokrajina.

Iz iznetog se vidi da je propisiina veoma razrađen nadzor nad zdravstvenom ispravnošću namirnica, ali smatramo da se problem sastoji u doslednom sprovođenju odredbi ovih propisa.

Dosadašnje analize o sprovođenju propisa o zdravstvenoj ispravnosti namirnica od strane organa sanitarne inspekcije pokazuju da je relativno mali broj industrijskih objekata za proizvodnju namirnica koji se podvrgavaju kompletnim sanitarnim pregledima prema tehnološkom procesu proizvodnje. Uglavnom se vrše delimični pregledi koji obuhvataju pojedine pogone ili neke od radnih prostorija. Sem toga, učestalost pregleda pojedinih objekata je često puta neravnomerna, odnosno postoji neujednačenost pregleda; tako postoje objekti koji se pregledaju više puta godišnje dok se u drugim pregled ne vrši po dve i više godina.

Što se tiče sanitarno-tehničkog i higijenskog stanja i održavanja u industrijskim objektima; može se slobodno reći da u većini slučajeva postoje nedostaci i u sanitarno-tehničkom i funkcionalnom pogledu, a neki nedostaci su takve prirode da bi trebalo i zabraniti upotrebu pojedinih pogona.

Zdravstveni nadzor nad životnim namirnicama uglavnom je skoncentrisan na promet, a ne obuhvata u potrebnoj meri mesto proizvodnje koje predstavlja najznačajniju fazu u preduzimanju svih sanitarnih mera. Sem toga, zdravstveni nadzor obuhvata pretežno organoleptičke preglede, dok se laboratorijska ispitivanja vrše u znatno manjem obimu, a naročito u pogledu čistoće i sadržaja aditiva, kao i na ostatke pesticida i antibiotika, na mikotoksine, na toksične metale, koji predstavIjaju glavne zagađivače hrane.

Imajući u vidu ovakvo stanje koje se održava već duži niz godina, savezni organ uprave nadležan za poslove zdravstva izradio je Akcioni program za sprovodenje Zakona o zdravstvenoj ispravnosti životnih namirnica, kojim je predviđen sistematski zdravstveni nadzor nad određenim grupama namirnica i predmeta opšte upotrebe. Akcioni program su povoljno ocenila i prihvatila izvršna veća socijalističkih republika i socijalističkih autonomnih pokrajina i u nekim republikama, kao npr. u SR Hrvatskoj sprovodi se prilično uspešno. Napominjemo da će se u pravcu pojačanog sistematskog zdravstvenog nadzora nad proizvodnjom i prometom namirnica i dalje preduzimati odgovarajuće mere.

Treba istaći i činjenicu da je brz razvoj samoupravnog organizovanja stvorio uslove za neposrednu zainteresovanost radnih Ijudi za zdravstvenu ispravnost namirnica i predmeta opšte upotrebe, pa su organi sanitarne inspekcije počeli uže da sarađuju sa odgovarajućim samoupravnim interesnim zajednicama. Obzirom na značaj i složenost ovog pitanja ovu saradnju treba još više produbiti i proširiti uključivanjem odgovarajućih stručnih i društvenih organizacija kao i proizvođača. Savezni komitet za rad, zdravstvo i socijalnu zaštitu u saradnji sa republičkim i pokrajinskim organima nadležnim za poslove zdravstva predviđaju preduzimanje potrebnih mera u tom pravcu.

Treba podvući da i dobro organizaciona unutrašnja kontrola u industrijskim objektima za proizvodnju namirnica, uz vođenje evidencije o izvršenim pregledima što predstavlja i zakonsku obavezu, može u mnogome da doprinese da gotov proizvodi budu kvalitetni i higijenski ispravni.

Na kraju, umesto zaključka, želimo da istaknemo da u toku celog procesa proizvodnje treba stalno primenjivati određene higijenske mere koje su u većini slučajeva vrlo jednostavne ali daju sasvim zadovoljavajuće rezultate.

Sanitaruy-techn1cal and hyg1en1c conditions in the industry of fruit and vegetable processing

N. Georgievski and S. Stošić

Federal committee for health and social protection. Beograd

Summary

All sanitary and hygienic conditions are discussed and also legal obligations for the industry and workers. A special activity for Jiealth inspection and sanitary food control is starting to carry out in all republics and the first results are satisfac − tory.

Dipl. ing M. Kovač i dipl. ing S. Ržen

”Satumus”— TOZD — Tovama ambalaža Ljubljana

Provera mogućnosti izrade i upotrebe poklopaca tipa ”twist off” od domaćeg aluminijuma

Poznata je činjenica, da se na svetskom pa i našem tržištu nalaze poklopci vrlo različitih tipova, izrađenih iz različitih materijala za širok spektar upotrebe. U asortimanu metalnih poklopaca uključeni su i poklopci za zatvaranje staklenki za konzervisanje prehrambenih proizvoda.

Na našem tržištu su već dobro poznati poklopci tipa:

• ”alupo” izrađeni od aluminijuma,
• ”pano” izrađeni od aluminijuma i
• ”Twist off ’ izrađeni od belog lima.

Različita tržišta u smislu nacionalnih ekonomija upotrebljavaju različite tipove poklopaca. Kod nas najrašireniji su poklopci tipa ”Alupo” i ”pano”. Poklopci tipa ”twist off’ izrađuju se u ograničenim količinama i ograničenom asortimanu.

Tabela 1.

Izostavljeno iz prikaza

• Promer poklopaca twist off Proizvedcne količine u komadima godina 1982
• 53 mm 3.000.000
• Promer poklopaca twist off Planirane količine u komadima godina 1983
• 53 mm 12.000.000

U poslednje vreme traže se nove mogunosti u izboru sirovina za proizvodnju ambalažnih proizvoda, koje proističu iz mogućnosti obksrbe osnovnim sirovinama za proizvodnju.

Poznato je da u našoj zemlji još ne postoji proizvodnja belog lima i, da je zbog toga određena tendencija za širu upotrebu aliminijuma kao bazične sirovine za proizvodnju ambalaže.

Naravno da se u stručnim krugovima Saturnusa razvila ideja, o mogućnosti proizvodnje poklopaca ”twist off’ iz aluminijuma domačih resursa. Iz predstavljene tabele vidi se tendenca porasta upotrebe poklopaca ”twist of’ promera 53 mm.

Na osnovu iskustava stručnjaka iz Saturnusa i postavljenog problema utemeIjena je predpostavka, da je moguće izraditi poklopac tipa ”twist off ’ promera 53 mm sličnih karakeristika za istu upotrebu, za koju je predviđen poklopac izrađen od belog lima. U tom smislu izradili smo program istraživanja.

Svjesno varirane promenljive u eksperimentu:

• promene na alatima, koje su dale, poklopac te istih geometrijskih izmera kao što su izmere poklopaca twist off promera 53 mm, izradenog od belog lima. U eksperimentu ove karakteristike ostale su konstantne.
• povišena količina zaptivne mase u žljebu aluminijskih ”twist off ’ poklopaca za 12% (od 1,5 g do 1,30 g na poklopc). Ova promena uradenaje zbog elastičnijeg naleganja aluminijskih ”twist off  poklopaca na grlo u momentu zatvaranja. Svi poklopci u eksperimentu imali su povišene količine.
• debljine aluminijskog lima varirane su u granicama od 0,21 mm do 0,25 mm,
  tvrdoća aluminijuam variralaje u području: H 24, H 26 i H 28.

U eksperimenat ukjučena su dva proizvoda:

1. sok od kruške od proizvodača ”Fructal”, pakovan u bocu volumena 1 litar.
2. hren od proizvodača Droga, pakovan u staklenku volumena 160 ml.

Promenljive koje ulaze u eksperiment slučajnostnim zakonitostima:

• poklopci u Saturnusu izradeni su na uobičajenim proizvodnim linijama linijama za proizvodnju poklopaca;
• proizvodnja soka u Fructalu odvijala se po uhodanoj tehnologiji. Proizvod je punjen u vrućem stanju, zatvaran u prisutnosti vodene pare i hladen prolazom kroz tunel na oca 38°C.
• proizvodnja hrena u Drogi odvijala se po uhodanoj tehnologiji. Proizvodje punjen u hladnom stanju i zatvaran u prisutnosti vodene pare.
• U eksperimenat uključeni su i poklopci ”twist off’ promera 53 mm izrađeni od belog lima za komparaciju postignutih rezultata.

Projekt eksperimenata

• Aluminijski poklopci Ø 53 mm
• Tip proizvoda
• Tvrdoća aluminij.
• Debljina lima (mm)
  – H 24 0,24
• SOK H 26 0,22
• 0,24
  – H 28 0,21
• 0;25
  – H 24 0,24
• HREN H 26 0,22
• 0,24
  – H 28 0,21
• 0,25
• Poklopci od belog lima Ø 53 mm
• Tip proizvoda
• Tvrdoća belog lima
• Debljina lima (mm)
• SOK T 57 0,22
• HREN T 57 0,22
  –

Uspjeh eksperimenata merimo:

— Sa visinom vakuma postignutog posle hladenja, kad je reč o ipistivanju zatvaranja u Fructalu i visinom vakuma postignutog odmah posle zatvaranja, kad je reč o zatvaranju hrena u Drogi.

Vakum je meren vakummetrom tipa Wika. Područje merenja je od 0 do 760 mm Hg. Tačnost merenja je 10 mm Hg.

— Sa vrednošću momenta otvaranja dobivenu merenjem posle hlađenja, kad je reč o ispitivanju zatvaranja u Fructalu i sa vrednošću momenta otvaranja odmah posle zatvaranja, kad je reč o zatvaranju hrena u Drogi.

Moment otvaranja meren je instrumentom Spring torque testerom (od proizvodača Owens, Illinois Glass Company). Područje merenja je od 0 do 100 inch/lbs. Tačnost merenja je 2,5 inch/lbs.

Na osnovu dobijenih rezultata prikaznih u tabeli br. 2 možemo zaključiti:

Vakum postignut kod pakovanja soka zatvaranih aluminijskim -”twist off’ poklopcima, kreću se u granicama između 530 mm Hg do 580 mm Hg.

Vidimo, da je uspjeh meren vakumom na nivou uspjeha zatvaranja, poklopcima izradenim od belog lima.

— Vakum postignut kod pakovanja hrena zatvaranih aluminijskim ”twist off’ poklopcima, kreću se u granicama izmedu 120 mm Hg do 175 mm Hg-

Vidimo, da je uspjeh na nižom nivou uspjeha zatvaranja poklopćima izrađenih od belog lima, ali još na nivou prihvatljivosti iz iskustava.

— Nivo postignutog vakuma kod punjenja soka i hrena su na različitim nivoima u slučaju zatvaranja poklopcima tipa ”twist off’.
— Ne može se zaključiti da deljina i tvrdoća bitno utječu na visinu postignutog vakuma.
— Momenti otvaranja postignuti kod pakovanja soka, zatvaranog aluminijskim ”twist off’ poklopcima kreću se u granicama između 42 inch/Ibs do 55 inch/lbs.

Vidimo, da je moment otvaranja aluminijskih ”twist off” poklopaca u prosjeku viši od momenta otvaranja poklopaca izrađenih od belog lima, ali još na nivou prihvatljivosti.

Momenti otvaranja postignuti kod pakovanja hrena zatvaranog aluminijskim twist off poklopcima kreću se u granicama između 15 inch/lbs do 25 inch/lbs. • –

Moment otvaranja aluminijskih ”twist off ’ pokjopaca u prosjeku je viši od momenata otvaranja poklopaca izrađenih od belog lima, ali još prihhvatljiv.

— Nivo postignutog momenta otvaranja za sok i hren su na različitim nivoima u slučaju zatvaranja poklopcima tipa ”twist off’.
— Isto tako ne može se zaključiti, da debljina lima i tvrdoća bitno utječu na momenat otvaranja.
— Kod zatvaranja soka i hrena aluminijskim poklopcima izrađenih od aluminijskog lima tvrdoće H 24 došlo je do plastične deformacije zubova na poklopcima.

Utvrđeno je, da tvrdoća aluminijskog lima utiče na vizuelni izgled aluminijskih ”twist off” poklopaca posle zatvaranja.

The possibility of production and using the lids type ”twist-off” made from domestic aluminum

„Saturnus” — TOZD-Ljubljana

Summary

The experiments were provided to examine is it possible to produce and use the lids type ,.twist-off’ from aluminum. The used aluminum had hardness H 24, H 26 and H 28.

The results obtained with juice and horse-redish shows that this substitution is possible. The heated jars opens something more difficulte, but still in both cases acceptable. The difference in. hardness of aluminum was not so irifluenced, but better results are obtained with aluminum H 26 and 28.