Knjiga TEHNOLOGIJA VOĆA I POVRĆA pisana je prema nastavnom programu predmeta Tehnologija voća i povrća, koji se predaje’ u Institutu za prehrambenu tehnologiju Poljoprivrednog fakulteta Univerziteta u Beogradu. Materijal ugrađen u ovaj udžbenik potiče iz strane i domaće stručne literature, naučnih radova publikovanih u domaćim i stranim časopisima, a korišćeni su i podaci iz prakse.
Svedoci smo naglog razvoja industrijske prerade voća i povrća u Jugoslaviji, koga prate i određeni rezultati afirmišući ovu industriju i struku kao značajnu privrednu granu. Razvoj industrije, kao i fakulteta i viših škola koje školuju kadrove za ovu oblast, nažalost nije praćen i obezbeđenjem neophodne literature. Ta praznina se oseća kako za vreme studija, tako isto i kasnije pri radu u praksi. Nedostatak i potreba u ovoj stručnoj literaturi, rešavani su objavljivanjem skripti, kako na ovom tako i na drugim fakultetima u zemlji, ali u relativno malom broju, uglavnom za vlastite potrebe.
Po svojoj prirodi oblast prerade voća i povrća je vrlo obimna i raznovrsna. To svakako stvara određenu teškoću pri ovako širokom pristupu, da se svaki tehnološki postupak, svaka sirovina, a da ne govorimo o opremi potrebnoj za pojedine proizvode, obrade detaljno sa svim potrebnim i značajnim pojedinostima. Ali, obzirom da je ovo prvi udžbenik koji kompletno obuhvata ovu oblast, smatramo da će i pored nedostataka u pogledu detaljnijeg obuhvatanja pojedinih postupaka i procesa, korisno da posluži kako studentima tako i svima onima koji se bave ovom problematikom u proizvodnji, institutima i drugim radnim mestima.
Knjiga je, radi lakšeg izlaganja i usvajanja ove kompleksne materije, praktično podeljena u tri dela: opšti deo sa prikazom tehnoloških karakteristika voća i povrća kao osnovne sirovine, najvažnijih pomoćnih materijala i načina konzervisanja; drugi deo obuhvata proizvode od voća, a treći proizvode od povrća.
Prema nastavnom programu, a i obzirom na’ namenu udžbenika, nastojalo se da se u sve tehnološke postupke i u čitavu materiju, pored stručnog opisa, unesu i osnovna naučna tumačenja, objašnjenja i zakonitosti, Time je ova stručna disciplina povezana sa fundamentalnim disciplinama koje se posebno izučavaju. Gde god je bilo potrebno dato je i objašnjenje mogućih pozitivnih ili negativnih procesa, posmatrano sa gledišta kvaliteta gotovog proizvoda. Jasno je da i tu nije bilo moguće sve obuhvatiti, jer je poznato da pojedini delovi ove oblasti (kao što su sušenje, koncentrisanje, sterilizacija, proizvodnja sokova i dr.) predstavljaju materijal za posebne studije.
Koristim priliku da se i ovim putem zahvalim recenzentima Dr Vlastimiru Crnčeviću, red. prof. Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu i Dr Dušanu Ćiriću, vanr. prof. Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu. Posebnu zahvalnost izražavam profesoru Crnčeviću za njegovu predusretljivost i podršku. Za korisne savete zahvaljujem i našem dragom kolegi pok. Dr. Francu Bitencu, profesoru Biotehničkog fakulteta u Ljubljani, koji je stigao pre prerane smrti da pregleda samo prvi deo knjige.
U ovom momentu, kao i uvek u mom radu, osećam povezanost i sa kolegama i mojim đacima sada neposrednim rukovodiocima proizvodnje. Razgovori vođeni s njima, njihove sugestije i pitanja takođe su na neki način ugrađeni u redove ove knjige.
Želja mi je da ova knjiga posluži kao pomoć svima onima čija je aktivnost vezana za oblast prerade voća i povrća i kao podstrek mlađim kolegama i saradnicima da svojim radom dopune ono što je u ovoj knjizi propušteno.
Beograd februara, 1981.
Autor
Prof. dr Gordana Niketić Aleksić
Predgovor drugom izdanјu
Šest godina je prošlo od prvog izdanja ovog udžbenika. Nadamo se da je u tom proteklom periodu poslužio, kako studentima, kojima je prvenstveno i namenjen, tako i svim ostalim stručnjacima kao osnovni materijal za ovu tehnološku oblast, koja je vrlo oskudna u literaturi na našem jeziku. Svesni smo da je za ovo vreme nastalo prilično novina kako u oblasti tehnologije tako i tehnike i da je bilo potrebno i korisno, da ‘su sve one na neki način ugrađene u ovo drugo izdanje. Međutim, to nije bilo moguće, pa su osim nekih manjih dopuna dodata samo najvažnija poglavlja kao što su: aseptično punjenje i membranske filtracije. Teško je bilo odlučiti se za ovako rešenje ali je ono uslovljeno, kako je već i navedeno, nedostatkom literature, posebno udžbeničke, kao i nekim drugim objektivnim uslovima.
Smatramo da će se ovim drugim izdanjem donekle popuniti praznina, koja je nastala i izaći u susret brojnim zahtevima a i obavezama kako prema studentima tako i ostalim korisnicima zainteresovanim za oblast industrijske prerade voća i povrća.
Beograd, septembar, 1988.
Sadržaj
Predgovor
Razvoj i današnje stanje industrije za preradu voća i povrća Jugoslavije
Razvoj industrije za preradu voća i povrća u periodu posle 1946. godine
VOĆE I POVRĆE
Tehnološka svojstva voća i povrća
Mehanički sastav voća i povrća
Hemijski sastav voća i povrća
Tehnološka zrelost
Prijem i kontrola kvaliteta sirovine
Promene u voću i povrću posle berbe
POMOĆNI MATERIJALI
Voda
Fizička svojstva
Hemijski sastav
Higijensko-sanitarna ispravnost vode
Popravka kvaliteta vode
Popravka hemijskog sastava vode omekšavanje vode
Deferizacija vode
Bakteriološka dekontaminacija vode
Sredstva za zaslađivanje
Prirodna sredstva za zaslađivanje
Veštačka zaslađujuća sredstva
Kuhinjska so
Sredstva za želiranje
Pektin
Stepen želiranja pektina
Želatin
Agar agar
Alginska kiselina
Karagen
Tragant
Način upotrebe sredstava za želiranje i stabilizaciju
Sredstva za zakiseljavanje
ADITIVI
Stabilizatori
Sredstva za očvršćavanje
Konzervansi
Uticaj sastava sredine na aktivnost
Primena hemijskih konzervanasa
Pregled najvažnijih organskih sredstava za konzervisanje
Antibiotici
Fitoncidi
Ostali organski konzervansi
Neorganski konzervansi
Sumpor dioksid
Antioksidanti
Sredstva za bistrenje
Pektolitički preparati
Faktori koji utiču na aktivnost fermenata
Želatin tanin
Bentonit
Boje
Prirodne bojene materije
Sintetičke boje
Aromatične materije
Aromatični ekstrakti i koncentrati
Enzimatični preparati
Začini
Vitamini i vitaminizacija
Sredstva za dezinfekciju
Sredstva ta pranje
NAČINI KONZERVISANЈA
Konzervisanje visokim temperaturama
Visina temperature i vreme sagorevanja
Kinetika dejstva toplote na mikroorganizme
Izračunavanje sterilizujuće vrednosti
Faktori koji utiču na efekat dejstva toplote
Aparati za pasterizaciju i steralizaciju
Konzervisanje sušenjem
Osnovni elementi vazduha
Brzina kretanja zagrevnog medijuma
Temperatura
Načini kretanja zagrevnog medijuma
Načini sušenja voća i povrća
Sušenje na suncu
Konvekciono sušenje
Sušnice za sušenje voća i povrća
Sušenje rasprskavanjem
Kontaktno sušenje
Sušenje u peni
Liofilitacija
KONCENTRISANЈE
Jednostepeno i višestepeno isparavanje
Termokompresija
Pregled tipova vakuum isparivača
Vakuum kotao
Ostali tipovi vakuum isparivača
Tankoslojni isparivači
Hemizam reakcija potamnjivanja pri zagrevanju voća i povrća
Hemizam amino-karbonil reakcija
Ostali procesi neenzimatičnog potamnjivanja
Karamelizacija šećera
Razviće mikroorganizama i sadržaj vode u konzervisanim proizvodima
KONZERVISANЈE NISKIM TEMPERATURAMA
Rashladna sredstva
Sistemi stvaranja niskih temperatura
Načini korišćenja niskih temperatura
Metode brzog smrzavanja
Koncentrisanje smrzavanjem
KONZERVISANЈE HEMIJSKIM SREDSTVIMA
BIOLOŠKO KONZERVISANЈE
Faze biološkog konzervisanja
Uticaj natrijumhlorida i temperature na proces mlečne fermentacije
Dinamika askorbinske kiseline u toku biološkog konzervisanja
KONZERVISANЈE ZRAČENЈEM
Ultravioletni zraci
Jonizujuća zračenja
Uticaj zračenja na sastav hrane
KONZERVISANЈE PRIMENOM PRITISKA
PROIZVODI OD VOĆA
POLUPRERAĐENI PROIZVODI
Hemijski konzervisani poluprerađeni proizvodi
Pulpa
Kaša
Sirovi voćni sok
Konzervisanje i priprema trešanja kao sirovine za voćnu salatu
Pasterisani i smrznuti poluprerađeni proizvodi
Pasterisana pulpa
Pasterisana kaša
Smrznuta kaša
GOTOVI PROIZVODI
Kompot
Priprema šećernog sirupa
Voćna salata
Kaša od jabuka !
Želirani proizvodi
Džem
Marmelada
Žele
Slatko
Kandirano voće
Spori način kandiranja
Brzi postupak kandiranja
Pekmez
Sokovi od voća
Bistri sokovi
Bistri sok od jabuke
Bistri sok od grožđa
Bistri sok od jagodastih vrsta voća
Bistri sok od višanja
Bistri sok od dunje
Bistri sok od nara
Kašasti sokovi
Mutni sokovi
Gazirani sokovi
Koncentrisani sokovi
Kašasti koncentrati
Koncentrisani sok pomorandže i limuna
Voćni sirupi
Sušeno voće
Sušena šljiva
Sušena kajsija
Sušeno grožđe
Sušena smokva
Sušena jabuka
PROIZVODI OD POVRĆA
STERILISANO POVRĆE
Boranija
Grašak
Spanać
Špargla
Mrkva
Kukuruz
Đuveč od povrća
Pečurke
BIOLOŠKI KONZERVISANO POVRĆE
Kiseo kupus
Sadržaj vitamina S u kiselom kupusu
Sastav i kvalitet kiselog kupusa
Krastavac
Omekšavanje biološkom konzervisanog krastavca
Maslina
Biološko konzervisanje ostalih vrsta povrća
KONZERVISANЈE KUHINЈSKOM SOLJU
PASTERISANO MARINIRANO POVRĆE
Pasterisani marinirani krastavac
Pasterisana marinirana paprika
Pečena ljuštena paprika
Ajvar
Pasterisana marinirana cvekla
Pasterisane marinirane pečurke
KONCENTRAT PARADAJZA
Konrola kvalteta koncentrata paradajza
Mikrobiološka kontrola koncentrata paradajza
Kečap
Sok od paradajza
Proizvodnja koncentrata paradajza po serum postupku
Pasterisani celi plodovi paradajza pelati
Mlevena začinska paprika
Tehnologija proizvodnje začinske paprike
Paseterisani ren
SUŠENO POVRĆE
Crni luk
Beli luk
Praziluk
Paprika
Krtolasto i korenasto povrće
Cvekla
Lišće peršuna
Grašak
Paradajz
Paradajz u prahu
Ren
Pečurke
Proizvodnja pektina
Iskorišćavanje otpadaka u industriji za preradu voća i povrća
Membranske filtracije
Aseptično punjenje
Literatura
Razvoj i današnje stanje industrije za preradu voća i povrća Jugoslavije
Počeci razvoja prerade voća i povrća kod nas
Industrija za preradu voća i povrća predstavlja jednu od najmlađih industrijskih grana u našoj zemlji, sa vrlo specifičnim obeležjima razvoja,
Početak prerade voća, i to uglavnom šljiva, u organizovanijem smislu zabeležen je još krajem prošlog veka 1887. godine u Kragujevcu, koji je u to vreme predstavljao centar šljivarstva u Srbiji. Znatno kasnije, posle I svetskog rata osnovana je radionica za preradu voća i povrća i u Novom Sadu. Ove dve radionice mogu se smatrati embrionom današnje konzervne industrije Jugoslavije. Od 1930. godine počinje nešto veći industrijski razvoj. Proširuju se postojeći kapaciteti i podižu novi, među kojima su bile radionica u Kijevu kraj Beograda, Kupusini kod Sombora, Kamniku, Skoplju kao i »pulpne stanice« u Valjevu, Šapcu i nekim drugim. mestima. Čitav ovaj period između I i II svetskog rata (1920-1941 god.) može se smatrati kao period nastajanja ove proizvodno—prerađivačke grane i usvajanje elemenata koji će ovoj proizvodnji kasnije dati osnovna obeležja industrijske prerade.
Prerađivački kapaciteti u celoj zemlji u to vreme iznosili su jedva oko 3000 tona gotovog proizvoda godišnje, sa pretežno zanatskim karakterom rada. Međutim, mora se istaći da je sa ovim proizvodima formiran prvi pojam konzervisanog voća i povrća na domaćem tržištu. Istovremeno ove radionice su odigrale ulogu prvih centara za školovanje stručnog i radničkog kadra za ovu vrstu prerade. Priličan broj ovih radionica se postupno razvijao, dobijao karakter sve šire i organizovanije proizvodnje, tako da se ne samo održao već i sada spada u grupu značajnijih proizvođača konzervisanog voća i povrća.
U ovom periodu razvoja konzervne industrije pretežno je bila zastupljena prerada voća i to veoma slabo mehanizovana. Slaba produktivnost nadoknađivana je visokim kvalitetom, koji je omogućio plasman ovih proizvoda i van granica naše zemlje. Proizvodna mreža se razvijala prilično sporo i to uglavnom podizanjem manjih pogona, pulpnih stanica i sušnica za šljive.
Razvoj industrije za preradu voća i povrća u periodu posle 1946. godine
Intenzivan razvoj i stvarni industrijski karakter, proizvodnja konzervisanog voća i povrća počinje da dobija tek u razdoblju posle Drugog svetskog rata, U ovom periodu naglo je porastao broj fabrika za preradu voća i povrća širom čitave zemlje, bilo ih je oko pedeset. Podizane su fabrike kao samostalni pogoni za preradu voća i povrća, zatim u sklopu sa hladnjačama ili u kombinacijama sa alkoholnom preradom uz podrume.