Pravilna ishrana zasnovana na varijabilnim fiziološkim potrebama organizma, od primarnog je značaja za održavanje života. Zato, redovno konzumiranje hrane, mora biti i kvantitativno i kvalitativno, u potpunosti izbalansirano.

Prirodno širok asortiman voća i povrća sa pravim bogatstvom raznolikog i sadržajnog biohemijskog sastava, čini ove namirnice veoma značajnim u zdravoj ishrani sve šire ljudske populacije. Sa tog aspekta je u potpunosti ispravna vekovna konstatacija, odnosno stalno ukazivanje, da je u pravilnoj ishrani, redovno konzumiranje svežeg i prerađenog voća i povrća, korisno i preporučljivo. Zapravo od davnina se tvrdi, a stalno potvrđuje, da su voće i povrće – hrana i lek (često više lek nego hrana).

Naučna dostignuća na polju genetike, oplemenjivanja, domestifikacije, fiziologije, integralne i biološke proizvodnje otvorila su šire puteve u stvaranju novih kvalitetnih sorti voća i povrća i proširila areal i dinamiku uzgoja. Savremena tehnologija prerade paralelno razvija proizvodnju šireg asortimana visokokvalitetnih proizvoda dostupnih potrošaču tokom cele godine i na svakom mestu. Postignuti rezultati u primarnoj proizvodnji, preradi i ekonomskoj moći, afirmišu ovu granu poljoprivrede kao veoma značajan i propulzivan segment privrede mnogih zemalja.

Voće, povrće i prizvodi konzervisani zamrzavanjem, po tradiciji, obimu proizvodnje, ekonomici i kvalitetu, zauzimaju danas veoma značajno mesto u industriji prerade voća i povrća kod nas i u svetu. Međutim, taj značaj i perspektiva nisu u potpunosti propraćeni adekvatnom literaturom, koja je ovoj tehnologiji objektivno potrebna.

Po svojoj prirodi, oblast prerade voća i povrća je obimna i raznovrsna. To, u izvesnoj meri, stvara poteškoće i u samom pokušaju da se svaka vrsta i tehnološki proces prerade obradi detaljnije sa svim svojim značajnijim pojedinostima.

Upravo iz navedenog razloga, autor smatra opravdanim da se ova složena problematika prezentuje u dve odvojene celine, kao: Tehnologija zamrzavanja voća i Tehnologija zamrzavanja povrća. Svakako da ove dve oblasti imaju mnogo toga zajedničkog, ali njihove mnogobrojne specifičnosti, kao i različita interesovanja budućih korisnika ovog materijala, bili su odlučujući za ovakav pristup autora.

Knjige Tehnologija zamrzavanja voća i Tehnologija zamrzavanja povrća su pisane sa željom da posluže studentima kao gradivo za predmet: „Tehnologija proizvoda od voća i povrća”, ali i svima onima, koji se, na bilo koji način, bave ovom problematikom.

Materijal utkan u ove knjige je prikupljen sistematskom obradom domaće i strane literature, uključujući pri tome i sopstvena saznanja autora, sticana tokom dugogodišnjeg angažovanja u oblasti ove tehnologije, na polju kontrole i unapređenja tehnoloških procesa, kontrole kvaliteta, senzorske ocene proizvoda i izrade investiciono-tehničke dokumentacije. Brojni stručni razgovori, konsultacije i sugestije kolega, saradnika i prijatelja, takođe su ugrađeni u ovaj rad. Svima koji su doprineli da ove knjige budu napisane, autor se iskreno zahvaljuje, očekujući i ubuduće dobronamerne primedbe, svestan da će se u njima naći i određeni propusti.

Ako prezentovani materijal u dovoljnoj meri pomogne studentima u razumevanju i savladavanju ove obimne i složene problematike, drugim korisnicima pruži traženu pomoć, a kolegama i saradnicima posluži kao podstrek da svojim saznanjima i radom dopune ono što je u ovim knjigama nepotpuno, autor će to prihvatiti kao uspeh, odnosno potpuno ostvarenje postavljenog cilja.

Autor
prof. dr Ljubo Vračar

Sadržaj

PREDGOVOR

UVOD

I DEO

1. POVRĆE
1.1. OPŠTI DEO
1.2. PROMENE NA POVRĆU
1.2.1. Promene na povrću nemikrobiološke prirode
1.2.1.1. Mehaničke promene
1.2.1.2. Biohemijske promene
1.2.2. Promene na povrću mikrobiološke prirode
1.2.2.1. Uslovi za razvoj mikroorganizama
LITERATURA

II DEO

2. KONZERVISANJE POSTUPKOM ZAMRZAVANJA
2.1. TEMPERATURA I DINAMIKA ZAMRZAVANJA
2.2. UTICAJ ZAMRZAVANJA NA MIKROORGANIZME
2.3. UTICAJ ZAMRZAVANJA NA ENZIME
2.4. PROMENE U TOKU ZAMRZAVANJA
2.4.1. Promene ćelije
2.4.2. Promena koncentracije rastvorenih supstanci
2.4.3. Promena zapremine
2.5. PROMENE U TOKU HLADNOG SKLADIŠTENJA

3. SISTEM ZA ZAMRZAVANJE
3.1. RASHLADNI FLUIDI
3.2. RASHLADNA SREDSTVA
3.3. RASHLADNA INSTALACIJA
3.4. UREĐAJI ZA ZAMRZAVANJE
3.4.1. Zamrzavanje u struji hladnog vazduha
3.4 1.1. Klasični tuneli
3.4.1.2. Kontinualni – tunelski zamrzivači
3.4.1.3. Tunel za zamrzavanje upakovanih proizvoda
3.4.2. Zamrzavanje u kontaktu sa hladnim pločama
3.4.2.1. Tuneli za zamrzavanje sa horizontalnim pločama
3.4.2.2. Tuneli za zamrzavanje sa vertikalnim pločama
3.4.2.3. Tuneli za zamrzavanje proizvoda u obliku peleta
3.4.2.4. Cilindrični tuneli za kontaktno zamrzavanje
3.4.3. Zamrzavanje ohlađenim tečnostima
3.4.4. Zamrzavanje isparljivim tečnostima
3.4.4.1. Tuneli za zamrzavanje tečnim azotom
3.4.4.2. Tuneli za zamrzavanje tečnim ugljen-dioksidom
3.4.4.3. Tuneli za zamrzavanje tečnim freonima

4. HLADNJAČA
4.1. URBANISTIČKO REŠENJE HLADNJAČE
4.2. PLAN HLADNJAČE
4.2.1. Koncepcijsko rešenje komora u hladnjači
4.3. SKLADIŠTENJE ZAMRZNUTOG POVRĆA I MANIPULACIJA
4.4. MERE ZAŠTITE U HLADNJAČI
4.4.1. Mere zaštite objekta
4.4.2. Mere zaštite radnika u hladnjači
4.5 HIGIJENA I SANITACIJA 100
LITERATURA

III DEO

5. PRIPREMA POVRĆA ZA ZAMRZAVANJE
5.1. BERBA (UBIRANJE) POVRĆA
5.2. TRANSPORT I ČUVANJE POVRĆA
5.3. OBRADA POVRĆA
5.3.1. Klasiranje
5.3.2. Pranje
5.3.3. Ljušćenje (odvajanje pokožice)
5.3.4. Rezanje
5.3.5. Primarni termički tretman
5.3.6. Pasiranje

6. ZAMRZNUTO POVRĆE U POJEDINAČNOM STANJU (CELO I REZANO) I PASIRANO
6.1. GRAŠAK (Pisum sativum L.)
6.2. BORANIJA (Phaseus vulgaris L.)
6.3. KUKURUZ ŠEĆERAC (Zea mays var Sacharata L.)
6.4. PAPRIKA (Capsicum annum)
6.5. SPANAĆ (Spinacea oteracea L.)
6.6. KARFIOL (Brassica oleracea L. van Botrytis)
6.7. BROKOLA (Brassica oleracea L. var italica Plenck)
6.8. KELJ PUPČAR (Brassica oleracea var. gemmifera)
6.9. ŠPARGLA (Asparagus officinalis L.)
6.10. MRKVA (Daucus carota L.)
6.11. CVEKLA (Beta vulgaris L. ssp. esententa)
6.12. CELER (Apium graveolens L.)
6.13. CRNI LUK (Allium cepa L.)
6.14. PRAZILUK (Allium porrum L.)
6.15. KROMPIR (Solanum tuberosum L.)
6.15.1. Zamrznuti pomfrit
6.15.2. Zamrznuti kroketi
6.15.3. Mladi zamrznuti krompir

7. GRILOVANO POVRĆE KONZERVISANO ZAMRZAVANJEM
7.1. GRILOVANI PLAVI PATLIDŽAN (Solanum melongena)
7.2. GRILOVANE TIKVE (Cucurbita sp.)
7.3.1. GRILOVANA PAPRIKA
7.3.2. „PEČENA“ PAPRIKA
7.4. GRILOVANI CRNI LUK

8. PANIRANO POVRĆE KONZERVISANO ZAMRZAVANJEM
8.1. PRIPREMA POVRĆA ZA PANIRANJE
8.2. PANIRANJE

9. GLJIVE
ŠAMPINJONI (Agaricus bisporus)
BUKOVAČA (Pleurotus ostreatus)
ŠITAKE (Shütake) (Lentinus edodes)
9.1. OBRADA I ZAMRZAVANJE GLJIVA
9.2. GRILOVANE GLJIVE KONZERVISANE ZAMRZAVANJEM
9.3. PANIRANE GLJIVE KONZERVISANE ZAMRZAVANJEM

10. PRIPREMA I PAKOVANJE ZAMRZNUTOG POVRĆA

11. TRANSPORT ZAMRZNUTOG POVRĆA

LITERATURA

IV PRILOZI

PROSEČAN HEMIJSKI SASTAV POVRĆA
VITAMINI
MINERALNE MATERIJE
FITOHEMIJSKE SUPSTANCE
DIJETETSKA VLAKNA (DV)

Uvod

Razvoj, zdravlje i otpornost organizma, odvijanje svakodnevnih aktivnosti i fizički opstanak uopšte, zavise, u prvom redu, od pravilne ishrane.

Pravilna ishrana je strogo individualizovana i zavisi od starosti osobe, njene psihofizičke konstitucije, zdravstvenog stanja, vrste i obima posla kojim se bavi, godišnjeg doba, klimatskih i drugih unutrašnjih i spoljašnjih faktora. Stoga se danas pod pravilnom ishranom podrazumeva adekvatan izbor namirnica, njihove kombinacije i odgovarajuća učestalost obroka. Hrana, zapravo, po svim svojim svojstvima, u pravom momentu, mora da zadovolji zahtevane potrebe svakog organizma.

Hrana u organizmu čoveka ima fiziološku i lekovitu ulogu i daje osećaj uživanja. Navedene uloge su uslovljene postojanjem šest glavnih komponenti hrane: proteina, ugljenih hidrata, lipida, vitamina, mineralnih materija i vode. Svaki deficit ili suficit pojedinih sastojaka hrane oštećuje zdravlje i dovodi do pojave specifičnih oboljenja ljudi (Pribiš, 1999).

Pored navedenih osnovnih, dobro poznatih, komponenata svake hrane, voće i povrće se posebno odlikuju i sa višim sadržajem fitohemijskih supstanci i dijetetskih vlakana, kao specifičnih, za organizam veoma korisnih komponenata, kojima se samo potvrđuje veoma bitno mesto ovih namirnica u zdravoj ishrani (prilog).

Saznanja vezana za sistematsko proučavanje voća i povrća potvrđuju da ove namirnice svojim veoma sadržajnim hemijskim sastavom, na više načina, posredno ili neposredno, deluju u zaštiti i održavanju zdravlja čoveka, delujući preventivno dijeto profilaktički u organizmu štiteći ga od raznih bolesti. Pored toga, upotrebljeno na adekvatan način (i sa kvalitativnog i sa kvantitativnog aspekta), u strukturi ishrane koja je precizno prilagođena patološkim stanjima organizma, neke vrste voća i povrća mogu presudno da utiču na ozdravljenje organizma, na osnovu čega se konstatuje da ima izraženu dijetoterapeutsku vrednost.

Pored dijetoprofilaktičke i dijetoterapeutske vrednosti, voće i povrće su od posebnog značaja i kao hrana, koja najbolje ublažava biološku defektnost mnogih namirnica i biljnog i animalnog porekla, što potkrepljuje konstataciju da u savremenoj, zdravoj ishrani, ove namirnice treba da drže centralno mesto. Ta centralna uloga je „prosto iznuđena”, odnosno potrebnija danas nego ikada ranije; jer danas u tehnološki razvijenim društvima, ljudski organizam je, kao nikada, izložen veoma opasnim izvorima zagađenja. Mnogi plodovi voća i povrća, ne samo što jačaju otpornost organizma, već neutrališu i odstranjuju otrovne supstance iz njega, nastale u procesu normalnog metabolizma.

Pored toga, čovek ovog vremena je znatno smanjio energetske potrebe organizma, primenjujući izuzetno visoka tehnološko-tehnička dostignuća u radu, domaćinstvu, saobraćaju. Posledice su teški i opasni poremećaji uhranjenosti, koja se može izbeći samo prilagođavanjem ishrane tim smanjenim energetskim potrebama. Nema sumnje, tu je opet nezamenjiva upotreba voća i povrća, koji su u znatnoj prednosti u odnosu na druge namirnice i biljne i animalne prirode.

U savremenoj industriji hrane se danas, pored obezbeđenja dovoljnih količina, moraju, u najvećoj meri, sačuvati i prirodna svojstva namirnice. Taj zadatak je naročito složen u tehnologiji proizvodnje i prerade voća i povrća, s obzirom na kompleksan biohemijski sastav, podložnost lakom kvarenju i značaj voća, povrća i prerađevina u zdravoj ishrani.

U biljnom svetu, sve dok biljka raste, u stvari sve do biološke faze zrelosti, odvijaju se pretežno asimilacioni procesi (sinteza), odnosno stvaraju se složena organska jedinjenja koja čovek koristi za svoje potrebe.

S obzirom na to da su, pored čoveka, i mikroorganizmi potencijalni heterotrofi koji organska jedinjenja mogu da koriste i razlažu do jednostavnijih jedinjenja, to se u prirodi vodi stalna utakmica ko će da iskoristi asimilacijom stvorenu organsku materiju i akumuliranu energiju namirnice. U toj utakmici, čovek je razvio smišljene postupke koji omogućavaju da se, određeno vreme, produži upotrebna vrednost lakokvarljivih namirnica, odnosno čovek je razvio tehnologiju konzervisanja hrane. Prema tome, tehnologija konzervisanja ima zadatak da otkriva i razvija takve postupke (metode) konzervisanja, kojima se sprečava da lakokvarljivi proizvodi ne podležu neželjenim procesima razlaganja, odnosno kvarenja. Zapravo, tokom konzervisanja se primenjuju određeni postupci koji omogućavaju da se namirnica održi upotrebljivom duže nego što to dozvoljava njena priroda.

Postupcima konzervisanja namirnicu treba sačuvati od autolitičkih (spontanih) i mikrobioloških procesa, jer ove neželjene aktivnosti, po pravilu, vode ka opadanju kvaliteta i propadanju (kvarenju) namirnice.

Kod sprečavanja kvarenja namirnica konzervisanjem, pored očuvanja hranljivih supstanci, veoma je važno da se, u najvećoj meri, sačuvaju senzorska svojstva (boja, miris, ukus), kao i fiziološki korisne supstance, što je naročito bitno kod konzervisanja voća i povrća. Međutim, bez obzira na to što se pri konzervisanju skoro uvek, u većoj ili manjoj meri, menjaju neki parametri koji definišu kvalitet, ipak, savremeni postupci konzervisanja danas omogućuju, ne samo očuvanje punog kvaliteta polazne sirovine, već se dodatkom određenih supstanci mogu i poboljšati kako hranljiva, tako i fiziološka i senzorska svojstva.

Poznato je i u praksi se primenjuje više postupaka konzervisanja zasnovanih na fizičkim, hemijskim i biološkim principima ili u kombinaciji istih. Zadatak svih do sada razvijenih postupaka jeste da samo spreče mikrobiološku i enzimatsku aktivnost, a niti su u stanju, niti je cilj da određenim zahvatima poprave kvalitet namirnica koje su već zahvaćene mikrobiološkom i enzimatskom aktivnošću.

Za sprečavanje kvarenja i očuvanje namirnica primenjuje se više postupaka koji se, na osnovu principa delovanja, mogu svrstati u četiri grupe:

1. Postupci usporavanja biohemijskih promena svežih namirnica biljnog porekla, produžujući im životne procese (voće, povrće…) – primenom nižih temperatura, modifikovane i kontrolisane atmosfere.

2. Postupci kojima se onemogućava mikrobiološka i usporava enzimatska aktivnost, iako je sačuvana sposobnost reprodukcije mikroorganizama i aktivnost enzima u povoljnim uslovima – (anabiotički postupci) u koje spadaju:

• primena niskih temperatura (zamrzavanje);
• odstranjivanje vode (sušenje, koncentrisanje);
• dodavanje sredstava radi povećanja osmotskog pritiska (soljenje, šećerenje);
• povećanje kiselosti dodavanjem sirćetne kiseline (mariniranje), limunske, vinske, jabučne ili mlečne.

3. Postupci koji se primenjuju u cilju uništavanja mikroorganizama i inaktivacije enzima – (abiotički postupci) u koje spadaju:

• primena visokih temperatura (pasterizacija, sterilizacija);
• primena zračenja (elektromagnetno zračenje);
• primena konzervanasa i antibiotika.

4. Postupci kojima se adekvatnim zahvatima menja sastav prisutne mikroflore, u cilju razvoja mikroorganizama, koji svojom aktivnošću i proizvodima metabolizma, pored sprečavanja kvarenja, poboljšavaju senzorska i prehrambena svojstva namirnice – biofermentacija (povrće i voće, kiselomlečni proizvodi).

Bez obzira na princip i način izvođenja, od svih navedenih postupaka konzervisanja zahteva se da dovoljno brzo i efikasno spreče negativno delovanje mikroorganizama i enzima uz minimalne hemijske i fizičke promene proizvoda, u odnosu na polazno stanje. Dakle, zadatak konzervisanja jeste da proizvodu obezbedi što dužu trajnost i upotrebnu vrednost, uz istovremeno zadržavanje prirodnih materijalnih kvaliteta polazne sirovine u pogledu hranljivih, bionutritivnih i senzorskih svojstava.

Proizvodnja i redovno snabdevanje potrošača svežim voćem, povrćem i prerađevinama tokom cele godine, suočeni su sa složenim problemima vezanim, u prvom redu, za isključivo sezonsku proizvodnju i naglašenu podložnost kvarenju. Dakle, u tehnološkom procesu proizvodnje i prerade voća i povrća neminovno je, u završnoj fazi, uključiti adekvatne postupke konzervisanja kojima se, pored inaktivacije enzimatskog sistema, mikroorganizmi ili uništavaju ili se zaustavlja njihovo razviće i razmnožavanje, čime se postiže:

• redovno snabdevanje potrošača tokom cele godine,
• redovno snabdevanje potrošača tokom manje rodnih i nerodnih godina,
• redovnije snabdevanje potrošača na udaljenijim i nepristupačnijim mestima,
• zdraviji i kvalitetniji nivo ishrane,
• „spasavanje” viška voća i povrća nekonzumiranog u svežem stanju,
• stimulisanje primarne proizvodnje kroz obezbeđen plasman i izbegnut gubitak nekonzumiranog svežeg voća i povrća,
• racionalnije iskorišćenje prirodnih resursa,
• masovnije zapošljavanje radne snage (naročito na selu i nekvalifikovane) itd.

S aspekta kvaliteta konzervisanih proizvoda, veoma dobri rezultati se postižu primenom niskih temperatura, odnosno zamrzavanjem. Danas, pored primene visokih temperatura (pasterizacija i sterilizacija), to je najprimenjeniji postupak konzervisanja u industriji prerade voća i povrća. Za razliku od visokih temperatura, primenom niskih temperatura se, pored samo delimočnog uništavanja mikroorganizama i enzima, stvaraju i nepovoljni uslovi za njihovo razviće i razmnožavanje, odnosno delovanje. Prema tome, dovoljno niska temperatura, kao osnovni ograničavajući faktor razvoja mikroorganizama i aktivnosti enzima, mora se održavati konstantno, tj. od momenta konzervisanja do potrošača.

U industrijskim razmerama postupak konzervisanja niskim temperaturama se razvio tek posle 1930. godine, iako je primena hladnoće, kao mogućnost da se hrana duže očuva, poznata mnogo ranije (praktično od davnina). Kako neki autori kažu, primena niskih temperatura u konzervisanju hrane je ideja, pozajmljena od prirode kao što je to slučaj i sa sušenjem, biofermentacijom i dimljenjem.

6.7. BROKOLA

Brassica oleracea L. var. italica Plenck

Brokola je povrće veoma srodno karfiolu kod koga se cvasti zelene, žute i ljubičaste boje svrstavaju u veoma delikatesno povrće. Za razliku od karfiola kod brokolia se, pored centralne cvasti, postupno razvijaju omanje mesnate cvasti na bočnim izdancima, koje se postepeno beru. Postoje i forme sa manjim brojem glavičastih cvasti, a u novije vreme i sorte pogodne za mehanizovanu berbu.

Brokola se gaji na sličan način kao i karfiol, ali ima znatno kraću vegetaciju od karfiola i brže pristiže za berbu. Može da se gaji kao rani usev, ali bolje uspeva kao kasniji jesenji. Kada se sadi početkom jula (najbolje iz rasada), za berbu pristiže već u septembru. U mediteranskim uslovima može se gajiti i kao zimski usev. Poznato je i uzgaja se više sorti. Zavisno od uslova uzgoja i drugih faktora, prinos (glavnih i lateralnih cvasti) kreće se između 15 i 30 t/ha.

Hemijski sastav i konzumna vrednost

Hemijski sastav brokole je, prema navodima mnogih autora, izuzetno sadržajan i na vrhu među kupusnjačama. S tog aspekta brokola je poznata kao „vrhunski dragulj ishrane” jer, pored što spada u najbolju vegeterijansku ishranu, konzumiranje brokole omogućuje zdraviji i duži život.

Korišćena redovno u ishrani brokola je, češće od drugog povrća, najuspešnija prevencija u borbi protiv bolesti srca, malignih oboljenja i bolesti organa za varenje. Tako je Američko društvo za rak proglasilo brokolu za „cancer fighter” tj. borcem protiv raka, zbog učešća u prevenciji raka (Magnifico et al., 1988). Pored toga, brokola se smatra izvanrednim hranivom koje štiti imunološki sistem organizma, deluje protiv anemije i ima diuretički učinak.

Pored brojnih vitamina (A, B, C i E), makroelemenata (K, Ca, Na, Mg, Fe, P), mikroelemenata (Se, Zn, Cr, J) i dijetalnih vlakana, brokola je jedan od najbogatijih izvora folne kiseline, koja pomaže kod anemije i smanjuje verovatnoću pojave raka pluća i grlića materice.

Ruža brokole srednje veličine pokriva 15% dnevnih potreba za vitaminom A u obliku betakarotena, a 22% za vitaminom C. Ako se zna da su i betakaroten i vitamin C antioksidanti, onda je evidentna uloga brokole u borbi protiv slobodnih radikala.

Zbog bogatog sadržaja različitih biološki aktivnih sastojaka i spojeva, kao i antioksidanata, brokola znatno pomaže u prevenciji očne mrene i srčanih bolesti. Sadrži značajne fitohemijske antioksidante iz familije karotenoida po imenu lutein i zeaksantin. Obe materije se koncentrišu u sočivu oka. Istraživanja potvrđuju da je sadržaj ovih materija u ljudskom oku povezan sa odbrambenim mehanizmom ćelija oka prema slobodnim radikalima.

U hlorofilu brokole nalaze se dva jedinjenja: indol karbinol i sulforafan. Indol karbinol pripada familiji fitohemikalija i snižava hormon estrogen koji, smatra se, potpomaže razvoj nekih vrsta tumora dojke, pored mnogih drugih fizioloških funkcija. Sulforafan je najsnažnija materija u prevenciji raka koji u molekuli sadrži sumpor sa produženim delovanjem (hemijska supstanca oštrog mirisa, koja nekim ljudima smeta, ali je zdrava). Sulforafan je ispitivan na Hopkins Univerzitetu u SAD, gde je definitivno potvrđeno da, kada se redovno uzima, pobuđuje produkciju telesnih enzima koji likvidiraju hemijski „otpad”, odnosno delotvorno brane telo od hemijskih karcinogena.

Prema procenama mnogobrojnih stručnjaka, sa konzumacijom brokole 2 do 3 puta nedeljno, rizik od moždanih tumora može se smanjiti za čak 50%. Zbog velikog sadržaja nerastvorljivih vlakana i niske kalorične vrednosti, brokola se preporučuje i za redukcione dijete, jer, osim što osigurava potrebne hranljive materije, uz nisku kaloričnost, nerastvorljiva vlakna ubrzavaju metaboličke procese, tako da hrana prolazi kroz sistem za varenje bez zastoja. Visok sadržaj vlakana takođe pomaže pri smanjenju ukupne količine holesterola u krvi, pre svega smanjenju „lošeg” holesterola (LDL). Zanimljivo je da samo komadić brokole ima više vlakana od kriške crnog hleba.

Opšte je poznato da osobe koje redovno koriste namirnice biljnog porekla sa visokim sadržajem vlakana postižu bolju kontrolu šećera u krvi. Brokola je tu u prednosti. Ukoliko se redovno i na pravi način koristi, ona, zbog svog visokog sadržaja vlakana, može svakako značajno da učestvuje, u sprečavanju pojave i lečenju dijabetesa. Kako sadrži i mikroelement hrom i to deset puta više nego bilo koja druga namirnica, gotovo celu preporučenu dnevnu potrebu organizma, a zna se da on učestvuje u regulaciji šećera u krvi, može se koristiti kao dopuna ishrani obolelim od dijabetisa.

Brokola se koristi kao salata začinjena sirćetom i naročito maslinovim uljem, kao varivo, kao prilog uz dodatak maslaca, majoneza, proprženih mrvica i sl. kao paniran proizvod, u turšijama i dr. Vrlo kvalitetno se konzerviše zamrzavanjem.

Berba, Transport i čuvanje

Berbu brokole treba obaviti pre nego što cvast počne da se otvara, odnosno, kada su cvasti u prečniku 10 do 20 cm, mase 300 do 500 g. Berba može da se obavlja višekratno (dva puta nedeljno) i do 15 puta, ili jednokratno (za industriju), naročito kod odabranog (namenskog) sortimenta. Odvojene cvasti sa drškom najmanje 12 cm dugačkom, se pažljivo, bez zbijanja, odlože u čiste letvarice u kojima se iznose na pijacu ili odnose na preradu (zamrzavanje). Po pravilu, brokola mora biti obrađena odmah po branju da ne bi izgubila u kvalitetu. U tom pravcu vrlo je važno da temperatura bude smanjena na 0 ºC odmah nakon berbe. Pri ovoj temperaturi i visokoj relativnoj vlažnosti kvalitetno se može čuvati 10 do 14 dana.

Obrada, zamrzavanje i skladištenje

Retki proizvođači zamrznute brokole, potvrđuju da je brokola najatraktivniji i najinteresantniji proizvod hladnjače, čija proizvodnja je, zbog svoje specifičnosti, komplikovana i teška. Tu se, u prvom redu, misli na kvalitet sveže brokole, čije glavice (cvasti) moraju biti čvrste i kompaktne, a cvetovi fine strukture. Intenzivno tamno-zelena boja mora biti sačuvana u toku pripreme i zamrzavanja, kao i vitaminska vrednost.

Brokolu prispelu na zamrzavanje radnici pažljivo izručuju na pokretni radni sto na kom se ručno obavi formiranje cvasti za zamrzavanje (dužina cvasti sa drškom do 17 cm) i odstranjivanje neupotrebljivih delova. Po potrebi, obavi se pranje, instaliranjem mašine tuširanjem na perforiranoj traci. Sledi blanširanje koje je najbolje obaviti primenom kofičastih ili bolje trakastih blanšera, na paru u vremenu 3 do 5 minuta pri temperaturi 85 do 90 ºC. Pothlađene cvasti se posle odvajanja površinske vode, ravnomerno doziraju u kontinualni tunel za zamrzavanje u kom se, u vremenu od 10 do 15 minuta, u centru cvasti ne postigne tmeperatura od -18 ºC ili niža. S obzirom na osetljivost zamrznute cvasti na krunjenje, preporučljivo je pakovanje u kartonke do 10 kg, slaganje na ram paletu i odlaganje u komore na -20 ºC ili niže. Pod ovim uslovima kvalitetno pripremljena i zamrznuta brokola može se čuvati do 12 meseci.