Nedostatak stručne literature iz oblasti tehnologije prerade žita, kao i obaveze prema nastavnom planu i programu iz predmeta Tehnologija žita i brašna, koji se predaje u okviru redovne nastave na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu, podstakii su me da se prihvatim pisanja knjige kojom bi se pokrila oblast prerade žita od ubiranja do ponude gotovih proizvoda. S obzirom na širinu problematike koju treba obuhvatiti, kao i različite potrebe budućih korisnika, ispostavilo se da je neophodno problematiku podeliti i obraditi u više knjiga. Planirano je da prve dve knjige budu u obliku udžbenika iz predmeta Tehnologija žita i brašna, koji se predaje u okviru redovnih studija na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu.

Prva knjiga obuhvata skladištenje i preradu sa četri poglavlja. Prvo poglavlje obuhvata poznavanje žita kao mlinske sirovine, i u njemu su izložene sve one karakteristike zrna i zrnene mase koje su značajne sa stanovišta skladištenja i mlinske prerade. Drugi deo je posvećen čuvanju i skaldištenju žita sa prikazom uslova i načina skladištenja u obimu neophodnom za sticanje osnovnog znanja iz ove oblasti. Treći deo je posvećen mlinskoj preradi pšenice kao najznačajnijem žitu sa stanovišta humane ishrane kod nas. U četvrtom delu je dat kratak pregled mlinske prerade ostalih žita sa elementamim podacima o tehnološkom procesu.

Druga knjiga obuhvata preradu brašna i ona se takođe deli na više poglavlja. Prvo poglavlje je posvećeno pekaskoj proizvodnji kao najznačajnijem pravcu u preradi žita, što čini i osnovu drugog dela. U drugom delu je obrađena testeničarska proizvodnja, a u trećem delu se daje pregled ostalih značajnijih postupaka finalizacije žita, kao što su ekstrudiranje, ostali postupci hidro-termičke obrade, proizvodnja gotovih mešavina i dr.

Treća knjiga je planirana kao priručnik za žitare, koji treba da posluži tehnolozima zaposlenim na skladištenju i preradi žita, a isto tako i inženjerima koji rade na proizvodnji opreme za mlinske, pekarske i testeničarske pogone. Zbog obima i ova knjiga će biti podeljena u dva dela. Planirano je da se u prvom delu da kondezovani pregled iz matematike fizike i hemije u obliku definicija i formula, kao i merne jedinice koje se koriste i koje su se koristile u žitarskoj praksi. Pored toga, u prvom delu biće prikazane sve značajnije karakteristike žita i proizvoda na bazi žita, kao što su građa, hemijski sastav i prehrambena vrednost, fizičke i fizičko-hemijske karakteistike i drugo.

Drugi deo obuhvatice proračune vezane za tehnološke procese skladištenja i prerade žita i brašna sa više poglavlja. U prvom delu biće prikazane izvedene vrednosti fizičkih i geometrijskih veličina zrna i proizvoda. U drugom delu biće izveden opšti tehničko tehnološki proračuni koji se odnose na mlinsku, pekarsku i testeničarsku proizvodnju.

Zahvaljujući Zavodu za tehnologiju žita i brašna Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, koji se prihvatio izdavanja ovih knjiga, nadam se da će ovaj poduhvat biti priveden kraju tokom 1996, godine, za kada je planiran izlazak poslednje knjige iz kompleta. Na ovakvim poduhvatma u svetu inače rade čitavi timovi stručnjaka različitih profila i usmerenja, i to pod daleko povoljnijim uslovima od ovih u kojima smo se mi prihvatili ovog teškog i odgovornog posla. Zato se unapred izvinjavamo za moguće greške i propuste, jer naša namera je da damo incijativu i polaznu osnovu, na kojoj će se u nekim boljim vremenima i od strane većeg broja ljudi odgovarajućom stručnom literaturom pokriti za nas i zuzetno važna oblast.

Autor
Prof. dr Milan Žeželj

Sadržaj

prvi deo

POZNAVANJE ŽITA KAO MLINSKE SIROVINE

1. PRIPADNOST, PROIZVODNJA I KORIŠĆENJE ŽITA

1.1. Vrste i botanička pripadnost
1.2. Proizvodnja i prinosi žita
1.3. Mogućnosti i pravci u preradi žita

2. BOTANIČKE OSOBINE ŽITA

2.1. Organi biljke
2.2. Uslovi za razvoj biljke
2.3. Periodi u razvoju biljke
2.4. Formiranje i sazrevanje zrna

3. KARAKTERISTIKE ZRNA I ZRNENE MASE ŽITA

3.1. Oblik i veličina zrna
3.2. Građa i hemijski sastav
3.2.1. Endosperm
3.2.2. Klica
3.2.3. Omotač zrna
3.4. Fizičke osobine zrna i zrnene mase
3.4.1. Gustina zrna
3.4.2. Zapreminska masa
3.4.3. Poroznost
3.4.4. Sipkost
3.4.5. Samosortiranje zrnene mase
3.5. Aerodinamičke osobine zrna i zrnene mase
3.6. Termičke osobine zrna i zrnene mase
3.7. Sorpciono difuzione osobine

drugi deo

SKLADIŠTENJE I ČUVANJE ŽITA

1. STANJE I PROCESI U ZRNU I ZRNENOJ MASI

1.1. Stanje i sastav zrnene mase
1.2. Vrste i količine primesa
1.2.1. Nečistoće stranog porekla
1.2.1.1. Korovsko semenje
1.2.2. Zrna drugih žita
1.2.3. Oštećena zrna
1.2. Mikroflora zrna
1.4. Skladišne štetočine
1.4.1. Insekti
1.4.1.1. Tvrdokrilci (coleoptera)
1.4.1.2. Leptiri ( Lepidoptera )
1.4.2. Pauci – Arachnoidae
1.4.3. Glodari
1.4.3.1. Sivi pacov (Rattus norvegicus)
1.4.3.1. Domaći miš (Mus muskulus)
1.4.4. Ptice (Aves)
1.5. Biohemijski procesi u zrnu
1.6. Samozagrevanje uskladištenog žita
1.6.1. Uzročnici samozagrevanja
1.6.2. Stepen i oblici samozagrevanja
1.6.3. Mere za suzbijanje samozagrevanja

2. PRIPREMA ŽITA ZA SKLADIŠTENJE

2.1. Odvaga žita
2.2. Kontrola kvaliteta tokom prijema žita
2.2.1. Uzimanje uzorka
2.2.2. Određivanje sadržaja vode u žitu tokom prijema
2.2.3. Određivanje sadržaja primesa tokom prijema
2.2.4. Određivanje hektolitarske mase tokom prijema
2.2.5. Ostala ispitivanja tokom prijema
2.3. Razvrstavanje žita tokom prijema
2.4. Čišćenje vlažnog žita
2.5. Sušenje žita
2.5.1. Zrno kao objekt sušenja
2.5.2. Kinetika procesa sušenja
2.5.3. Agens sušenja
2.3.4. Goriva i sagorevanja
2.3.5. Tipovi sušara za žito
2.3.6. Vertikalne sušare za zrno
2.3.7. Analiza procesa sušenja
2.5. Čišćenje suvog zrna

3. SKLADIŠTENJE ŽITA

3.1. Skladištenje suvog žita
3.2. Skladištenje žita u posebnim uslovima
3.2.1. Aktivna ventilacija zrnene mase
3.2.2. Hlađenje žita
3.2.3. Čuvanje žita u intertnoj atmosferi

4. SKLADIŠTA ZA ŽITA

4.1. Tipovi skladišta za žita
4.2. Silosi za žito
4.3. Podna skladišta
4.4. Šema tehnološkog procesa skladištenja žita
4.5. Oprema skladišta
4.5.1. Uređaji za prijem žita
4.5.2. Transportni uređaji
4.5.3. Mašina za čišćenje zrna
4.5.4. Protočne vage
4.5.5. Uređaji za isporuku žita
4.5.6. Aspiraciona oprema u skladištima
4.5.7. Merno regulaciona oprema u skladištima žita
4.5.7.1. Merenje i automatsko razvrstavanje žita po vlažnosti
4.5.7.2. Merenje temperature
4.5.7.3. Merenje nivoa žita
4.5.7.4. Automatsko uzorkovanje

treći deo

MLEVENJE PŠENICE

1. UVOD

1.1. Istorijski razvoj mlevenja pšenice

2. PŠENICA KAO MLINSKA SIROVINA

2.1. Faktori kvaliteta pšenice kao mlinske sirovine
2.1.1. Nutritivna vrednost pšeničnog zrna
2.1.1.1. Ugljeni hidrati
2.1.1.2. Proteini
2.1.1.3. Masti
2.1.1.4. Mineralne materije
2.1.1.5. Vitamini
2.1.1.6. Enzimi
2.1.1.7. Bojene materije
2.1.2. Pokazatelji tehnološkog kvaliteta pšenice
2.1.2.1. Meljivost i pecivost
2.1.2.2. Sadržaj vode
2.1.2.3. Sadržaj primesa
2.1.2.4. Hektolitarska masa
2.1.2.5. Struktura i mehaničke osobine pšeničnog zrna
2.1.2.6. Oblik i veličina zrna
2.1.2.7. Sadržaj i kvalitet proteina
2.1.2.8. Amilolitička aktivnost
2.2. Selekcija i sortiment pšenice

3.2. Tehnološki proces mlevenja pšenice
3.2.1. Priprema pšenice za mlevenje
3.2.1.1. Priprema mešavina za mlevenje
3.2.1.2. Izdvajanje primesa ili separacija
3.2.1.3. Površinska obrada zrna u pripremi za mlevenje
3.2.1.4. Kondicioniranje pšenice
3.2.1.5. Šema pripreme pšenice za mlevenje
3.2.1.6. Transport u mlinskoj čistionici
3.2.1.7. Aspiracija mlinske čistionice
3.2.1.8. Sporedni proizvodi mlinske čistionice

3.2.2. Mlevenje pšenice
3.2.2.1. Tehnološke osnove mlevenja pšenice
3.2.2. Tehnološka šema mlevenja pšenice
3.2.3. Izdvajanje klice u procesu mlevenja
3.2.4. Materijalni bilans mlevenja
3.2.5. Proizvodi mlevenja pšenice
3.2.6. Formiranje gotovih proizvoda mlevenja
3.2.7. Procesi u brašnu nakon mlevenja
3.2.8. Skladištenje, uvrećavanje i isporuka proizvoda mlevenja
3.2.9. Silosi za brašno
3.2.10. Vazdušna separacija brašna

čeivrti deo

PRERADA OSTALIH ŽITA

1. MLEVENJE KUKURUZA

1.1. Priprema zrna za preradu
1.2. Isklicavanje
1.3. Usitnjavanje i razvrstavanje mliva
1.4. Proizvodi suve prerade kukuruza
1.4.1. Grits
1.4.2. Kukuruzna krupica
1.4.3. Kukuruzno brašno
1.4.4. Stočna hrana
1.4.5. Klica
1.5. Proizvodnja kukuruznih flekica

2. MILNSKA PRERADA JEČMA

3. PRERADA OVSA

3.1. Priprema zma za preradu
3.2. Ljuštenje i poliranje zrna
3.3. Proizvodnja ovsenih pahuljica
3.4. Proizvodnja instant ovsenog brašna

4. TEHNOLOŠKI POSTUPAK PRERADE PIRINČA

4.1. Priprema za ljuštenje
4.2. Ljuštenje i poliranje zrna
4.3. Proizvodnja kuvanog pirinča (parboiledrice)

LITERATURA

SPISAK SLIKA

SPISAK TABELA

Prerada kukuruza, ječma, ovsa i pirinča

1. Mlevenje kukuruza

Suvom preradom kukuruza dobija se niz proizvoda koji imaju različite namene u proizvodnji hrane. Postupak prerade je vrlo složen i zahteva pažljivo vođenje kako bi se anatomski delovi zrna što bolje razdvojili. Kod suve prerade kukuruza od posebnog značaja je izdvajanje klice, u kojoj su koncentrisane masne materije, kako bi se dobile čestice endosperma sa što nižim sadržajem ulja.

Suva prerada kukuruza odvija se u četiri faze. To su: priprema zrna za mlevenje, isklicavanje, razvrstavanje i usitnjavanje mliva, i poslednja faza, kao i kod mlevenja pšenice, mešanje, pakovanje i isporuka gotovih proizvoda.

1.1 Priprema zrna za preradu

Priprema zrna kukuruza za mlevenje ima za cilj da se zrno oslobodi svih stranih primesa i da se struktura zrna dovede u stanje najpogodnije za preradu. U tu svrhu postupak pripreme zrna može se podeliti na dva dela. Prvi deo pripreme je odstranjivanje primesa, a drugi deo je hidrotermička obrada. Pored toga, ponekad se vrši i površinska obrada zrna, kako bi se ono oslobodilo površinske nečistoće.

Iz siloske ćelije zrno se propušta preko protočne vage, gde se registruje količina koja se prerađuje. Nakon merenja, zrno prolazi kroz uređaj za izdvajanje feromagnetnih primesa. Zrno oslobođeno metalnih primesa dolazi na mlinski aspirator, gde se izdvajaju grube, sitne i lake primese. Grube primese se izdvajaju na prijemnom rešetu sa okruglim otvorima promera 16 mm. Lake primese izdvajaju sa strujom vazduha i talože u komorama aspiratora, ili ciklonskim i filterskim odvajačima prašine i lakih čestica. Sitne primese u vidu kukuruznog loma i korovskog semenja izdvajaju se kao propad kroz donje rešeto aspiratora sa otvorima promera 2,7 x 20 mm. Gornje rešeto sa okruglim otvorima promera 12 mm služi za razdvajanje zrna na dve frakcije. Prelaz preko ovog rešeta ide na dalju obradu vodom i parom, dok propad u kome su večinom sadržani kamenčići i druge teže primese odlazi na suvi izdvajač kamena, gde se kamenčići odstranjuju, a celo zrno, ili kukuruzni lom, odlazi zajedno sa frakcijom prelaza. Ovim se po uobičajenim šemama završava prvi deo pripreme kukuruza za preradu. U nekim slučajevima primese na aspirateru se odstranjuju u dva navrata, tako što se aspirateri postavljaju jedan iza dragog.

Kondicioniranje zrna se obavlja vodom ili parom u jednom, dva ili tri navrata, u zavisnosti od rezultata koji se žele postići preradom. Hidrotermičkom obradom dodaje se toliko vode da krajnja vlažnost zrna bude 21 do 25% (kod suvog postupka do 16%). Vreme odležavanja je od 15 minuta do 6 časova dok temperatura može da varira od sobne do 50°C.

Ovako širok opseg parametara hidrotermičke obrade ukazuje na nedovoljnu izgrađenost kriterijuma u preradi kukuruza mlevenjem, kao i na raznolikost osobina zrna koje se melje. Ukoliko se kukuruz tretira parom i na višim temperaturama, vreme odležavanja treba da bude kratko, dok vlaženje hladnom vodom zahteva, saglasno difuzionim procesima, duže vreme odležavanja.

Prvi put se zrnu dodaju voda ili para tako da mu vlažnost dostigne granicu od oko 20%. Nakon vlaženja zrno odležava u posebnim komorama oko 1 čas. Odležalo zrno se ponovo vlaži i odležava sledećih 75 minuta, a pri tome mu se vlaga povećava na 22%. U toku prvog i drugog hidrotermičkog tretmana voda sa površinskih slojeva prodire u unutrašnjost zrna. Apsorbovana voda omekšava klicu, koja postaje još plastičnija i oslobađa veze klice sa endospermom. Takva klica se lako odvaja u fazi isklicavanja. Pored toga, apsorbovana voda dovodi endosperm zrna u stanje najpogodnije za usitnjavanje.

Treće dodavanje vode obavlja se neposredno pre isklicavanja, tako da se dodatna voda raspoređuje po površini zrna. Uloga ovog tretmana je da što bolje plastificira omotač i olabavi vezu omotača i endopserma.

Tipični uslovi za hidrotermičku obradu kukuruza prema Brekeu su prikazani u tabeli 4-1.

Prema iskustvenim podacima, suvlji kukuruz zahteva duže odležavanje i za 20% više vode od sveže ubranog zrna. Iskustvo je takođe pokazalo da je zdravo i suvo zrno u postupku hidrotermičkog tretmana potrebno zagrejati na 46 do 50°C, kako bi se sprečilo stvaranje mikropukotina u endospermu, kao sa tim i preterano usitnjavanje, čime se umanjuje udeo krupice kao najpoželjnijeg proizvoda prerade kukuruza. Zagrevanje kukuruza poželjno je u drugoj fazi hidrotermičke obrade.

Za razliku od prikazanog razvijenog postupka, po mnogim šemama se hidrotermička obrada odvija u jednom ili u dva navrata.

1.2 Isklicavanje

Jedna od najznačajnijih faza u preradi kukuruza je odstranjivanje klice, ili isklicavanje. Isklicavanjem se ostali deo zrna oslobađa masnih materija koje su vrlo štetne u proizvodima mlevenja. Pored izdvajanja klice, u procesu isklicavanja od endosperma se odvajaju i omotači, kao i vršna kapica. Ukoliko bi proces isklicavanja bio savršen, anatomski delovi zrna bi se razdvojili u samom početku. Međutim zbog nesavršenosti postupka su samo jedan deo anatomski čistih delova odvaja, dok se drugi deo, koji predstavlja mešavinu anatomskih delova, se dalje prerađuje.

Za isklicavanje kukuruza koristi se više tipova uređaja. Najveću primenu našla je Beallova isklicaljka, koja je u američkim mlinovima zastupljena u 90% slučajeva. U poslednje vreme sve se više koristi isklicaljka sa udaračima, proizvodnje firme Bühler Miag, a naročito kod takozvane suve prerade kukuruza, gde se zrno isklicava sa vlagom od oko 16%. Pored navedenih, postoje i drugi tipovi uređaja za isklicavanje.

Kod Beallove isklicaljke pripremljeno zrno kukuruza se uvodi u radni prostor, gde se pomoću radnih elemenata rotora i statora kukuruz gnječi i izlaže različitim oblicima deformacija, pri čemu se razdvajaju anatomski delovi zrna. Ova frakcija sadrži skoro celokupni oslobođeni omotač i klicu, kao i delove endosperma. Na kraju konačnog dela isklicaljke izlazi frakcija koja sadrži najviše kukuruzne krupice. Zbog unošenja mehaničkog rada, temperatura frakcija na izlasku iz isklicaljke je za oko 14° veća od temperature ulaznog zrna. O tome treba voditi računa, da se materijal ne bi termički oštetio. Priprema zrna za preradu, uključujući i isklicavanje, šematski je predstavljena na slici 4-1.

1.3 Usitnjavanje i razvrstavanje mliva

Mliva dobijena kao propad i prelaz isklicaljke predstavljaju heterogenu masu čestica koje se razlikuju po veličini, obliku, anatomskom poreklu, a time i po hemijskom sastavu. Pored toga, ovaj materijal ima visoku vlagu, te je nepodesan za bilo kakvu dalju obradu. Zbog toga se materijal najpre mora osušiti do 15-16% vlage, pa tek onda razvrstavati i dalje obrađivati naizmeničnim usitnjavanjem i razvrstavanjem. Usitnjavanje i razvrstavanje mliva kukuruza šematski su predstavljeni na slici 4-2.

Mliva se posle isklicavanja suše na posebnim uređajima za sušenje, a deo vlage se uklanja toplim vazduhom, koji se zagreva kaloriferima. Pomoću toplog vazduha se materijal i transportuje. Posebnu pažnju treba obratiti na frakciju u kojoj su sadržani klica i omotač. Ta frakcija je inače znatno vlažnija.

Osušeni materijal se na situ razvrstava u tri frakcije.

Prvu frakciju čine krupne čestice sa promerom većim od 8 mm. Ove čestice se vraćaju ponovo na isklicavanje, jer se one uglavnom sastoje od celog zrna kukuruza.

Druga frakcija je po veličini čestica srednja sa promerom od 3 do 8 mm. U ovoj frakciji su sadržane čestice endosperma klice i omotača. One se razdvajaju na posebnom odeljenju sita. Na sitima se srednja frakcija deli na dve podfrakcije. Prvu podfrakciju čine čestice promera od 5 do 8 mm, a drugu čine čestice od 3 do 5 mm. Krupnije čestice uvek još sadrže veliki deo omotača koji se izdvaja sistemom vazdušnih separatora, a teže čestice se spajaju sa sitnijom podfrakcijom i dovode na poseban vibropneumatski sto.

Frakcija sa promerom čestica ispod 3 mm se preko vazdušnog kanala odvodi se na poseban vibropneumatski sto.

Na vibropneumatskim se stolovima separaciona smeša se razdvaja na tri ili četiri frakcije prema frikcionim osobinama i gustini čestica. Jednu frakciju čine krupne čestice čistog endosperma. koje se sa oba stola vode na usitnjavanje. Drugu frakciju čine čestice endosperma i klice koje se po drugi put razvrstavaju na posebnom vibropneumatskom stolu na kom se izdvaja frakcija kukuruzne krupice koja se odvodi na mlevenje kao i frakcija klice koja se naknadno suši i dalje prerađuje.

Ukoliko se želi da se izdvoji frakcija krupnih čestica endosperma za proizvodnju kukuruznih pahuljica (corn flakes) promera od 5 do 7 mm, krupna frakcija se propušta kroz vazdušni separator i ponovo kroz cilindrično rešeto sa promerom otvora od 5 i 7 mm. Čestice koje propadnu kroz otvore od 7 mm, a pređu preko rešeta sa otvorima od 5 mm, nazivaju se grits. Najpogodnije su za proizvodnju kukuruznih pahuljica.

Kukuruzna krupica se usitnjava do čestica određenih dimenzija na sistemu valjaka i sita kojih ima četiri do šest, u zavisnosti od toga kakav granulacioni sastav krupice i brašna želi postići. Karakteristike valjaka prikazane su na šemi tehničkog postupka.

Da bi se krupica oslobodila zaostalih delova klice i omotača, a oni su koncentrisani u određenim prolazištima drugog krupljenja, klica i omotač se podvrgavaju čišćenju na čistilicama krupice. Očišćena krupica se dalje sitni, a usitnjene čestice klice i omotača se odstranjuju.

Prikazani tehnološki postupak prerade kukuruza namenjen je za proizvodnju gritsa i krupica različitog granulacionog sastava.

Za neki drugi asortiman proizvoda od kukuruza šema tehnološkog postupka se modifikuje tako da se dobije najveća moguća količina i najbolji kvalitet onog proizvoda prema kome se podešava tehnološki postupak.

Od posebnog interesa je suvi postupak prerade kukuruza prema tehnologiji firme Bühler Miag, gde se kukuruz isklicava sa vlažnošću od 15%. Time se izbegava sušenje mliva, što inače predstavlja veliku teškoću u preradi kukuruza.

Rezultati dobijeni ovim postupkom ne zaostaju za rezultatima dobijenim vlažnim isklicavanjem.

1.4 Proizvodi suve prerade kukuruza

Suvom preradom kukuruza dobija se pet grupa proizvoda, koji se razlikuju po obliku i veličini čestica, kao i po hemijskom sastavu, a to su; grits, kukuruzna krupica, kukuruzno brašno, stočno brašno i kukuruzna klica. Pored ovih osnovnih proizvoda, kao sporedni proizvodi dobijaju se otpaci prilikom pripreme za mlevenje, kao i čestice izdvojene aspiracijom u postupku prerade.

Grits. Grits je proizvod prerade kukuruza sa promerom čestica od 5-7 mm. Potiče od rožastog dela endosperma. Istih je osobina i hemijskog sastava. Udeo mase gritsa zavisi u prvom redu od udela rožnatog dela endosperma u kukuruzu i od vođenja tehnološkog postupka pripreme i prerade.

Grits se posebnim postupkom hidrotermičke obrade i gnječenjem na valjcima prerađuje u kukuruzne pahuljice (corn flakes), koje se koriste kao hrana za doručak.

Kukuruzna krupica. Pod kukuruznom krupicom podrazumeva se čitav niz proizvoda sličnog hemijskog sastava, koji se razlikuje samo po granulacionom sastavu odnosno veličini i obliku čestica. Kukuruzna krupica, kao i grits, potiče od rožantog dela endosperma i zadržava sve njegove osobine. Od obilja iz asortimana kukuruznih krupica izdvajaju se sledeće:

• pivarska krupica,
• konzumna krupica,
• krupica za proizvodnju instant brašna,
• krupica za ekstrudiranje i
• krupica za enzimatsku razgradnju.

Pivarska krupica je proizvod koji se koristi kao surogat ječma u proizvodnji piva. Osnovni zahtev kod ovog proizvoda je da ima što manji sadržaje masnih materija. Taj sadržaj je nekada mogao biti maksimalno 0,8%. Međutim, u poslednje vreme je industrija piva odustala od ovako oštrih zahteva i toleriše znatno veći sadržaj masnih materija. Neke pivare zahtevaju da pivarska krupica sadrži i čestice omotača radi lakše filtracije. U zavisnosti od zahteva u pogledu sadržaja ulja može se izdvojiti do 70% pivarske krupice .

Konzumna krupica se koristi za proizvodnju različitih pekarskih proizvoda (proja), kao i kašastih proizvoda (palenta, kačamak). Konzumna krupica može da bude različitog granulacionog sastava. Zbog bezbednog čuvanja od momenta proizvodnje do korišćenja važno je da ima što manji sadržaj masnih materija. Kod konzumne krupice važna je prehrambena vrednost, odnosno udeo proteina, vitamina i ostalih komponenti važnih za ishranu. U postupku prerade može se izdvojiti oko 60% konzumne krupice.

Krupica za proizvodnju instant brašna se po osobinama ne razlikuje od konzumne krupice. Posebnim postupkom hidrotermičke obrade vodenom parom krupica se želatinira, suši i melje. Dobijeni proizvod se koristi u iste svrhe kao i konzumna krupica, s tim što je njegovo spravljanje znatno brže.

Krupica za ekstrudiranje je takođe vrlo slična konzumnoj krupici. Kukuruzna krupica pokazala izuzetnom za ekstrudiranje, tako da se danas na tržištu može naći širok izbor ekstrudiranih (flips) proizvoda od kukuruza. Ovi proizvodi pored kukuruza sadrže različite dodatke, kojima im se povećava hranljiva vrednost i poboljšava ukus. Ova krupica se koristi za proizvodnju testenina.

Kukuruzna krupica se koristi i kao sirovina za dobijanje različitih skrobnih hidrolizata postupkom direktne enzimatske razgradnje. Ovaj postupak, kao ekonomičniju alternativu mokrom postupku izdvajanja i prerade skroba, preporučuje danska firma Kryer.

Za proizvodnju skrobnih hidrolizata direktnim postupkom koristi se kukuruzna krupica sa što manjim sadržajem masti i mineralnih materija i sa određenim granulacionim sastavom. Prema uputstvima firme Kryer, sadržaj masti može da se kreće između 0,8 i 1,3%, sadržaj pepela između 0,4 i 0,5%, dok sadržaj proteina treba da je promera od 0,14 do 0,74 mm, sa maksimalnim udelom čestica ispod i iznad označenog promera od 1,8%.

Kukuruzno brašno. Kukuruzno brašno je zbog povećanog sadržaja masti smatrano sporednim proizvodom prerade kukuruza. Međutim, savremenom tehnologijom prerade kukuruza može se proizvesti kukuruzno brašno sa niskim sadržajem masti i željenim granulacionim, sastavom tako da se ono može koristiti u različite svrhe.

Kukuruzno brašno u jednostavnijem postupku mlevenja potiče uglavnom od brašnastog dela endosperma, koji je inače bogatiji masnim materijama. Pored toga, u brašno dospevaju usitnjene čestice klice, koje takođe povećavaju sadržaj masti. Ovako dobijeno brašno meša se sa ostalim sporednim proizvodima i upotrebljava kao stočna hrana.

U savremenim mlinovima sa razvijenim postupkom usitnjavanja i razdvajanja proizvodi se kukuruzno brašno koje potiče iz oba dela endosperma. Ovako samleveno brašno može imati različit sadržaj masti, u zavisnosti od udela pojedinih anatomskih delova.

Stočna hrana. Stočno brašno se dobija kao sporedni proizvod prerade kukuruza. Pored usitnjenog endosperma, u stočno brašno ulaze usitnjene čestice omotača i klice, tako da stočna hrana predstavlja mešavinu svih komponenti zrna. Preradom kukuruza dobija se oko 34% ovog proizvoda, čiji sadržaj masnoće iznosi preko 6%, a sadržaj proteina oko 12,5%.

Klica. U postupku prerade kukuruza klica se izdvaja na više mesta. Najčešće se klice izdvaja na vibropneumatskim stolovima dok se deo klice izdvaja u postupku usitnjavanja. Izdvojena klica može imati manju ili veću čistoću, od čega zavisi i njen hemijski sastav.
Ukoliko se koristi za proizvodnju ulja, klica kao frakcija treba da bude što čistija i sa što većim sadržajem masti. Na dobro podeljenim mlinovima može da se izdvoji oko 10% klice sa sadržajem ulja od 18% i sadržajem proteina od 15%.

Kao merilo uspešnosti mlevenja kukuruza može se uzeti sadržaj ulja u proizvodima. Krupičavi proizvodi koji potiču iz rožnatog dela endosperma imaju nizak sadržaj masti, dok brašnasti delovi, a naročito delovi klice, imaju viši i vrlo visok sadržaj masti. Sadržaj masti u različitim proizvodima mlevenja kukuruza u zavisnosti od prinosa krupice, odnosno nivoa izbrašnjavanja, grafički je prikazan na slici 4-3. Na istom grafikonu je data i idealna kriva, koja pokazuje koliki bi sadržaj masti bio u krupičavim proizvodima i brašnu. ukoliko bi se u dostupnosti odvojila klica.

1.5 Proizvodnja kukuruznih flekica

Kukuruzne flekice su postale omiljena hrana miliona ljudi u razvijenom svetu. Koriste se uglavnom kao hrana za doručak, a odlikuju se dobrim ukusom i zadovoljavajućom hranjivom vrednošću. Osnovu za proizvodnju kukuruznih flekica čini kukuruzni grits, tj. čestice endosperma sa promerom iznad 5 mm, od kojih se hidrotermičkom i mehaničkom obradom formiraju listići, ili flekice debljine nekoliko desetih delova milimetra. Pored gritsa, u sastav kukuruznih flekica ulaze so i šećer, a mogu se koristiti i drugi dodaci za obogaćivanje ukusa i hranjive vrednosti.

Proces proizvodnje kukuruznih flekica je predstavljen na slici 4-4.

2. Milnska prerada ječma

Postupak prerade ječma započinje pripremom. Priprema se sastoji od izdvajanja primesa iz zrnene mase i odstranjivanja sitnih zrna ječma od kojih se ne može dobiti krupica odgovarajućeg kvaliteta. Pored toga, kod savremenih ljuštionica se u postupku pripreme zrno po veličini deli na dve frakcije, pri čemu se svaka frakcija posebno obrađuje u pojedinim delovim tehnološkog postupka. Šema tehnološkog postupka prikazana je na slici 4-5.

Iz ječma se primese izdvajaju višekratnim propuštanjem preko mlinskih aspiratora, na kojima se izdvajaju lake, krupne i sitne primese, kao i sitna zrna ječma sa promerom manjim od 2,3 mm.

Lake primese odlaze sa strujom vazduha i zadržavaju se u taložnim komorama ili ciklonima. Kod ječma normalne čistoće udeo lakih primesa iznosi 0,7%.

Krupne primese se izdvajaju kao ostatak na rešetima sa promerom otvora od 4,2 do 4,5 x 20 mm.

Sitne primese se izdvajaju na rešetima sa otvorima od 1,6 x 20 mm, dok se sitna zrna ječma izdvajaju na rešetu sa otvorom od 2,3 x 20 mm. Udeo ovih zrna može da bude vrlo visok. Ona se koriste za proizvodnju stočne hrane.

Očišćena zrna se propuštaju preko magneta, gde se izdvajaju fero primese, a zatim preko suvog izdvajača kamena. Za izdvajanje okruglih primesa koristi se trijer sa promerom alveola od 5,5 mm. Izdvajanjem okruglih primesa i ponovnim propuštanjem preko magneta završava se faza čišćenja ječma.

Očišćeni ječam se ljušti višekratnim propuštanjem kroz uređaje za ribanje, odnosno ljuštenje. Za ljuštenje se koriste ribalice sa abrazivnom površinom i obimnom brzinom udarača od 20 do 21 m/s. Zahvaljujući velikoj obimnoj brzini i podesnoj hrapavošću brusne površine omogućeno je intenzivno skidanje srasle plevice, a to se može vršiti zahvaljujući velikoj mehaničkoj otpornosti zrna. Za ljuštenje brašnavih sorti ječma koristi se manja obimna brzina udarača. Posle svakog propuštanja kroz ribalicu zrno se propušta kroz vazdušni separator, gde se izdvaja oljuštena plevica.

Efekat ljuštenja se može oceniti na osnovu udela pepela, celuloze, belančevina i skroba.

Oljušteni ječam ima sadržaj pepela od 1,6 do 1,9%, 12,8%- belančevina i 73,8 skroba.

Oljušteni ječam služi kao sirovina za proizvodnju polirane ječmene krupice, koja se dobija brušenjem i poliranjem izlomljenog ječmenog zrna. Oljušteni ječam se sortira u tri frakcije. Prvu frakciju čine zrna sa promerom većim od 4 mm. Ova frakcija se krupi na specijalno žlebljenim valjcima.

Druga frakcija se dobija kao propad kroz rešeto promera 4,0 mm, i prelaz preko rešeta sa otvorima (2,5 mm).

Treća frakcija je propad kroz otvore od 2,5 mm, a prelaz preko rešeta sa otvorima od 1 mm.

Pored ove tri frakcije koje se podvrgavaju daljoj obradi, dobija se i ječmeno brašno koje se izdvaja kao gotov proizvod.

Dobijena krupljevina se razvrstava na rešetima sa istim otvorima kao i u prethodnom slučaju. Krupna frakcija se ponovo vraća na krupljenje, a druge dve se spajaju sa prethodnim i vode na uređaj za formu. Brušenjem oštrih ivica stvara se velika količina ječmenog brašna. Brušenje se obavlja trokratnim propuštanjem kroz uređaje za ribanje. Obrušene čestice su loptastog oblika, ali hrapavem površine, zbog čega se moraju polirati na sistemu uređaja za poliranje. Takvih uređaja ima dva ili tri u redosledu. Poliranjem se čestice ječma sortiraju prema veličini u 4 ili 5 tipova. Prvi tip pred- stavljaju čestice promera 3,5 do 3,8 mm, drugi 3,0 do 3,5 mm, treći 2,5 do 3,0 mm, četvrti 2,0 do 2,5 i peti od 1,5 do 2,0 mm. Pre nego što se smeste u određene komore, svaka od ovih frakcija se propušta kroz vazdušni separator i magnet, gde se izdvajaju lake i feromagnetne primese.

Razvrstavanjem se dobijaju čestice iste veličine, što je od posebnog značaja kod kuvanja.

Efekat ljuštenja, ribanja i poliranja ječma se ocenjuje na osnovu sadržaja pepela u proizvodu prerade.

Pepeo kod proizvoda u prvim fazama prerade brže opada nego u narednim fazama, što znači da je i površinska obrada u početku intenzivnija.

Podaci o iskorišćenju ječma prikazani su u tabeli 4-2.

3. Prerada ovsa

Zbog visoke prehrambene vrednosti i specifične građe zrna, ovas zauzima posebno mesto među žitima. Od njega se dobijaju različiti tipovi ovsenih pahuljica, koje se konzumiraju u vidu kaše, ili se koriste kao sirovina za dalju preradu.

Tehnološki postupak prerade ovsa teče u tri faze, i to:

• priprema za preradu,
• ljuštenje i poliranje i
• prerada oljuštenog zrna.

3.1 Priprema zrna za preradu

Priprema ovsa za preradu započinje izdvajanjem primesa, što se obavlja pomoću mlinskog aspiratera. Na aspirateru se izdvajaju tri kategorije primesa. Prvu kategoriju predstavljaju lake primese, koje se izdvajaju kao prelaz rešeta sa otvorima 4 x 20 mm. Drugu kategoriju čine grube, bezvredne primese koje se odbacuju, a treću kategoriju čine primese koje propadaju kroz rešeto promera otvora 1,3 x 20 mm. Ove primese su takođe bezvredne i sastoje se od sitnih grumenčića zemlje i peska, kao i od sitnog korovskog semenja.

Očišćeno zrno dolazi na drugi aspirater, gde se pored naknadnog izdvajanja primesa obavlja i razdvajanje zrna po veličini na dve frakcije. Prvu frakciju čine zrna sa promerom većim od 2,4 mm, a drugu zrna sa manjim promerom. Ove dve frakcije se vode odvojeno tokom daljeg postupka pripreme i prerade, jer zahtevaju različit režim u hidrotermičkom obradi i ljuštenju. Krupna frakcija daje znatno bolje rezultate u pogledu iskorišćenja i kvaliteta gotovih proizvoda. Radi efikasnijeg razdvajanja, zrnena masa se u više navrata propušta preko aspiratera.

Okrugle primese se izdvajaju pomoću trijera. Kod krupne frakcije se postavlja trijer sa alveolama promera 6 mm, dok se za sitnu frakciju koriste alveole od 5,5 mm.

Zrno očišćeno od primesa podvrgava se hidrotermičkoj obradi, što je od posebnog značaja za preradu ovsa.

Hidrotermičkom obradom zrno se dovodi u najpovoljnije strukturno mehaničko stanje za preradu. Hidrotermička obrada počinje zagrevanjem i vlaženjem zrna pomoću pare pod pritiskom od 0,10 do 0,15 MPa (1 do 1,5 atm). Tretman parom traje oko 2 min, a za to vreme se zrno navlaži do 18%, pri čemu se plevica znatno više navlaži od ostalog dela zrna. Tokom tretmana parom zrno se zagreva i do temperature od 90°C, pri čemu se inaktiviraju lipolitički enzimi, što je od posebnog značaja za preradu ovsa. Pored toga na ovim temperaturama dolazi do delimične dekstrimizacije skroba, što proizvodima prerade daje prijatan ukus.

Ovlaženo zrno se suši do vlage od 12,5 do 15%, a zatim hladi i odležava 20 do 30 min, nakon čega se ljušti. Vlaženjem, a zatim sušenjem, plevica postaje vrlo krta i lako se odvaja od zrna. Hidrotermičkom obradom nastaju promene i u samom zrnu. Pored inaktivacije enzima promene nastaju i u proteinskom i ugljenohidratnom kompleksu u smislu povećanja rastvorljivih materija u zrnu, što se uzima kao jedno od merila kvaliteta proizvoda prerade ovsa.

Postupak prerade ovsa prikazan je na slici 4-6.

3.2 Ljuštenje i poliranje zrna

Hidrotermički obrađeno zrno dolazi na uređaj za ljuštenje, na kojem se sa zrna odstranjuje plevica. Ljuštenje se obavlja na disk ljuštilicama, ili na običnim cilindričnim ljuštilicama sa abrazivnom površinom. Obimna brzina udarača iznosi 18 do 22 m/s. Za krupniju frakciju obimna brzina je manja, a za sitniju veća. Rastojanje udarača od abrazivne površine iznosi 18 do 22 mm.

Nakon prolaska kroz uređaj za ljuštenje, u smeši se nalaze oljušteno zrno, neoljušteno zrno, skinuta plevica i lomljeni delovi zrna. Odvajanje plevice i sitnijih čestica obavlja se vazdušnim separatorom u jednokratnom ili višekratnom postupku, a odvajanje oljuštenog od neoljuštenog zrna na padi stolovima, ili pomoću trijera u jednokratnom ili višekratnom postupku, u zavisnosti od efikasnosti uređaja i stepena razdvajanja koji se želi postići. Oljušteno i izdvojeno zrno ovsa se dalje polira ili riba, a neoljušteno zrno se ponovo vraća na ljuštenje i razvrstavanje, sve dok se i sa poslednjeg zrna ne skine plevica.

Postupak ljuštenja jedne i druge frakcije je istovetan, s tim što se režim rada pojedinih uređaja prilagođava potrebama materijala.

Oljušteno zrno ovsa se riba, pri čemu se sa površine odstranjuju dlačice, deo omotača i klica. Ribanje se obavlja na posebnom uređaju, u jednom ili više navrata. Ukoliko se žele skinuti samo dlačice i površinski delovi omotača, onda se zrno propušta samo u jednom navratu, a ukoliko se želi odstraniti veći deo omotača i klica, materijal se propušta dva ili više puta. Merilo stepena oljuštenosti su sadržaj pepela i boja zrna. Dobro oribano zrno ima sadržaj pepela od 1,8 do 2,2%.

Nakon ribanja, zrno se sortira pomoću rešeta sa otvorima 2,4 do 2,6 mm, na kojima se kao prelaz zaustavljaju zrna ječma i pšenice, a propad čine zrna oribanog ovsa. Pomoću rešetam sa otvorima 1,3 do 1,4 mm izdvaja se lomljeno zrno ovsa kao propad, dok prelaz čini oljušteno zrno ovsa, koje se otprema u skladište.

3.3 Proizvodnja ovsenih pahuljica

Oljušteno i oribano ovseno zrno služi kao sirovina za proizvodnju ovsenih pahuljica.

Iz bunkera se oljušteno zmo propušta kroz uređaj za parenje, gde se pomoću pare pritiska 0,05 do 0,1 Pa (0,5 do 1 atm) razmekšava. Razmekšano zrno se propušta između valjaka sa ravnom ili brazdastom površinom, u zavisnosti koji tip pahuljica se želi dobiti. Pod pritiskom valjaka stvaraju se pahuljice sa ravnom ili hrapavom površinom. Obimna brzina oba valjka iznosi 2,5 m/s. Ako su valjci žlebljeni, onda broj žljebova na metar obima treba da iznosi 660 – 800, a nagib po dužini 3%.

Spljošteno zrno (pahuljica) se propušta preko rešeta sa otvorima od 2 mm, gde se izdvajaju sitnije čestice koje se posebno pakuju i deklarišu. Ovsene pahuljice se zatim propuštaju preko uređaja za izdvajanje feromagnetnih primesa i pakuju.

Pored ovog osnovnog postupka ima i drugih varijanti, kod kojih pre proparivanja oljušteno zrno ponovo propušta kroz uređaje za izdvajanje zaostalih neoljuštenih zrna, koja se naknadno obrađuju i uključuju u osnovni tok. U dosta slučajeva se koriste i posebni uređaji za hlađenje pahuljica.

3.4 Proizvodnja instant ovsenog brašna

Instant ovseno brašno se proizvodi posebnim postupkom. Očišćeno zrno ovsa se namoči i ostavi 2 sata u kazanu na temperaturi od 35°C. Prilikom močenja vlaga zrna poraste do 30%. Namočeni ovas se ubacuje u kuvač, gde se pomoću pare pritiska 0,15 do 0,20 Pa (1,5 do 2 atm) kuva 1,5 do 2 h. Kuvano zrno se suši do vlažnosti 5 do 6% i hladi na temperaturi bliskoj temperaturi radnih prostorija.

Skuvani i osušeni ovas se ljušti, a sistemom separatora se plevica i neoljušteno zrno odvajaju od oljuštenog zrna. Za odvajanje plevice koriste se vazdušni separatori, a za odvajanje oljuštenog zrna od neoljuštenog padi stolovi ili trijeri.

Neoljuštena zrna se naknadno ljušte i razdvajaju po istom postupku kao i prethodna, a oljuštena zrna se melju na sistemu valjaka i sita.

Za mlevenje ovsa koriste se žlebljeni valjci sa 800 do 1200 žlebova po dužnom metra obima valjka obimne brzine 3,5 m/s i prenosnog odnosa 1:2,5, sa sparivanjem oštrica na oštricu. Krupljevina dobijena posle prvog propuštanja kroz valjke prosejava se na planskom situ sa žičanim i sintetičkim tkivom. Prelaz preko žičanog tkiva sa otvorima od 1,2 mm ponovo se vraća na prvi valjak. Čestice veličine od 0,2 do 1,2 mm usitnjavaju se na drugom paru valjaka sa sitnijim žlebovima, dok se čestice, promera ispod 0,2 mm izdvajaju kao gotov proizvod, tj. kao instant ovseno brašno.

Ovsene pahuljice i ovseno brašno su proizvodi visoke prehrambene vrednosti, koja potiče od visokog sadržaja proteina, masti i mineralnih materija.

4. Tehnološki postupak prerade pirinča

Zbog visoke zastupljenosti u ishrani nekih naroda i izvanrednih kulinarskih oso- bina pirinač zauzima posebno mesto među žitima koja se ljušte. Preradom pirinča dobija se više proizvoda, koji se razlikuju po načinu obrade i stepenu izlomljenosti. U tom smislu oljušteni pirinač se sortira u 3 grupe.

Prvu grupu čini polirani pirinač. To je oljušteno pirinčano zrno sa glatkom staklastom površinom. Ovaj proizvod se dobija iz staklavih sorti pirinča.

Drugu grupu predstavlja oribani pirinač oslobođen omotača i delimično oslobođen ljuske, sa hrapavom, mat površinom. Oribani pirinač se dobija od brašnatih sorti pirinča.

Treću grupu čini lomljeno oljušteno zrno koje ne propada kroz rešeto sa otvorima od 1,5 mm.

Pored navedenih grupa, od oljuštenog pirinča dobija se i pirinčano brašno sa promerom čestica manjim od 0,18 mm. U poslednje vreme naglo je porasla proizvodnja parboiled (kuvanog) pirinča, koji se dobija posebnim tehnološkim postupkom.

4.1 Priprema za ljuštenje

Priprema zrna za ljuštenje započinje višekratnim propuštanjem zrnene mase kroz mlinski separator, na kome se izdvajaju lake, grube, krupne i sitne primese. Lake primese se izdvajaju iz vazdušne struje u taložnim komorama, dok se grube primese odstranjuju kao ostatak na rešetu sa okruglim otvorima od 10 mm. Na rešetima sa okruglim otvorima od 6,0 do 7,0 mm izdvajaju se krupne primese, koje zajedno sa lakim i grubim primesama predstavljaju neupotrebljivi otpadak. Propad kroz rešeto sa otvorima od 3,5 mm predstavlja upotrebljivu primesu koja se posebno izdvaja. Na aspirateru se zrno deli na krupnu i sitnu frakciju. One se u daljem postupku pripreme posebno tretiraju.

Krupna frakcija se dalje prečišćava na sledećem aspirateru dok se sitna frakcija, koja sadrži i osje, propušta preko posebnog uređaja za odstranjivanje osja, i kao takva zajedno sa krupnom frakcijom prečišćava na aspirateru.

Nakon odstranjivanja lakih, krupnih i sitnih primesa, zrnena masa se propušta kroz suve izdvajače kamena, gde se odstranjuju mineralne primese istih dimenzija kao zrno neoljuštenog pirinča. Fero primese se odstranjuju pomoću magneta, koji se postavljaju na više mesta u toku.

4.2 Ljuštenje i poliranje zrna

Očišćeno zrno se ljušti na valjcima sa gumiranom površinom, ili na disk ljuštilicama. Ukoliko se ljuštenje obavlja na disk ljuštilicama, u postupku pripreme zrno se mora obavezno razdvojiti na krupnu i sitnu frakciju. Obimna brzina brzohodnog valjka iznosi 12 do 13 m/s, a prenosni odnos 1,4. Koeficijent ljuštenja u prvom prolazu iznosi 0,85 do 0,90, a udeo lomljenih čestica oko 3%. Ukoliko se ljuštenje obavlja na disk ljuštilici, obimna brzina iznosi 18 do 20 m/s, zbog čega je i udeo lomljenog zrna nešto veći i iznosi 5%.

Skinuti omotač se odvaja vazdušnim separatorom, a odvajanje oljuštenog od neoljuštenog zrna obavlja se na padi stolovima. Neoljušteno zrno se ponovo propušta kroz drugi par valjaka za ljuštenje po istom postupku kao i u prethodnom slučaju. Oljušteno zrno se polira višekratnim propuštanjem kroz uređaje za poliranje, sve dok se u potpunosti ne skine omotač, a delimično i klica.

Po nekim tehnološkim rešenjima, radi efikasnijeg skidanja zaostalog omotača zrno se meša sa usitnjenim krečnjakom, kako bi se stvorila što abrazivnija površina, a time postiglo i efikasnije skidanje zaostalog omotača.

Posle svakog propuštanja kroz uređaj za poliranje, zrno se propušta kroz vazdušni separator, gde se izdvajaju odstranjeni laki delovi omotača. Obimna brzina uređaja za poliranje iznosi 12 do 18 m/s, s tim što je obimna brzina prvih uređaja za poliranje veća, a brzina poslednjih manja.

Staklave sorte pirinča se poliraju naknadno i umesto abrazivnog, se upotrebljava se konus sa kožnom površinom, ili nekim drugim elastičnim materijalom, obimne brzine od 10 do 12 m/s.

U cilju lakšeg skidanja zaostalih delova omotača, kao i zbog ispunjenja hrapave površine, ponekad se u postupku površinske obrade koristi „glazura“ od prehrambenih talkova i glazurnog sirupa, koja površini zrna daje staklast izgled. Ovakav pirinač se naziva glazirani.

Izdvajanje obojenih zrna i primesa obavlja se pomoću uređaja koji rade na principu razdvajanja prema boji.

Nakon ribanja i poliranja, pirinač se prosejavanjem klasira na nekoliko klasa. Broj klasa i kriterijumi na osnovu kojih se pirinač klasira su različiti. Prema sovjetskim standardima, pirinač se klasira prema sadržaju primesa i udelu loma, žutih i glutinoznih zrna. Ekstra klasu predstavlja pirinač koji sadrži do 4% lomljenog zrna, 0,5% žutih zrna i 5% kredastih zrna. Udeo primesa može da bude do 0,5%. Sledeću klasu predstavlja lomljeni pirinač kod kojeg je dozvoljen udeo primesa od 0,8%. Prema istim standardima, od 100 kg može se proizvesti 5% ekstra klase, 45% prve klase, 5% druge klase i 10% lomljenog pirinča što zajedno čini 65%. Ostatak čine pirinčano brašno i ljuska, čiji je udeo oko 20%.

Šema tehnološkog postupka prerade pirinča prikazana je na slici 4-7.

4.3 Proizvodnja kuvanog pirinča (parboiledrice)

U proizvodnji kuvanog pirinča, pored operacija površinske obrade i razvrstavanja uvodi se i operacija hidrotehnološke obrade, čiji je osnovni cilj premeštanje određenih materija, u prvom redu vitamina i mineralnih materijal iz omotača u endosperm zrna.

Nakon odstranjivanja primesa, pirinač se kuva u autoklavu na određenoj temperaturi, i pod određenim pritiskom. Kuvanjem se vitamini i mineralne materije premeštaju iz omotača u endosperm zrna, gde se i zadržavaju. Migracija vitamina i mineralnih materija je moguća, jer je razlika u koncentraciji ogromna, što se može videti iz tabele 4-3, u kojoj su prikazani udeli nekih supstanci u omotaču i endospermu.

Nakon kuvanja, zrno se suši, ljušti, razdvaja i polira po postupku istom kao i kod standardne prerade pirinča. Kuvani pirinač je žute boje i znatno brže se priprema od običnog pirinča.