Sva živa bića imaju primarni nagon za hranom. Pod hranom podrazumevamo hranljive materije koje čovek uzima od biljnih i životinjskih proizvoda, kao i mineralnog dela sveta, radi održavanja života i radne sposobnosti. Vrlo je široka raznolikost u sastavu hrane ljudi s obzirom na mogućnosti, ukus, navike, klimu i dr. Ljudska hrana sastavljena je od hranljivih materija, tj. od onih jedinjenja koja se mogu izdvojiti iz namirnica biljnog i životinjskog porekla u čistom stanju, a služe za ishranu. Hranjljive materije osim vode i kiseonika, jesu belančevine, masti, ugljeni hidrati, organske kiseline, vitamini, mineralne materije.

Životne -namirnice predstavljaju prirodne kombinacije hranljivih materija. Dele se na dve grupe i to na namirnice životinjskog i biljnog porekla. Namirnice životinjskog porekla su bogatije belančevinama i mastima nego namirnice biljnog porekla koje sadrže pretežno ugljenohidratne komponente. Međutim, ovakva podela namirnica je relativno nepotpuna jer ne obuhvata sintetičke hranljive materije.

Hrana ima višestruku funkciju u organizmu. Ovo se ogleda u osnovnoj funkciji hrane odnosno gradivnoj plastičnoj ulozi (proteini, Ca i P) iz kojih organizam izgrađuje nove ćelije, odnosno tkiva. Ca i P učestvuju u izgradnji kostiju.

Druga funkcija hrane je podmirenje energetskih potreba, organizma (ugIjeni hidrati, masti, belančevine). Energija se ne može stvoriti ni iz čega. Vršenje rada je skopčano sa potrošnjom energije. Pored mehaničke energije javlja se i toplotna koja je neophodna za održavanje stalne temperature organizma.

Poreklo energije organskih hranljivih materija potiče od Sunčeve energije. Posrednici pribavljanja prikladnog oblika energije za ljudski i životinjski svet jesu biljke. U mehanizmu te energetske transformacije, kod biljke učestvuju, hlorofilna zrna kao i sposobnost biljnih, aktivnih, ćelije da iz neorganskih osnova (CO2) i vode (H2O), a pomoću hlorofila i sunčeve energije, vrše sintezu organskih uglljenih hidrata, uz osiobađanje O2.

U ovim fotosintetskim procesima biljnog metabolizma, poznatim pod imenom hlorofilna asimilacija, sadržan je fundamentalni proces vezan za održavanje životnih oblika. Stoga su biljke posrednici pri davanju sunčeve energije životinjama. Ovaj proces je osnov života uopšte. Kada se sunčeva energija ne bi pretvarala u hemijsku, ne bi bilo života na zemlji. Za nas je neophodno da čovek nalazi hranu u biljnom i životinjskom svetu, a od neorganskog dela koristi H20 i mineralne materije u njoj rastvorene.

Čovek koristi jednu jedinu energiju iz hrane koja se u organizmu oslobađa oksidacijom ili drugim fermentativnim procesom, otuda čovek potencijaInu hemijsku energiju pretvara u toplotu i mehanički rad.

Potreba za hranom je imperativna. Od njenog izbora, odnosno kvaliteta zavisi fizičko i psihičko stanje čoveka. Razvitak, normalno funkcionisanje organizma, povećanje otpornosti prema bolestima, psihičke i radne sposobnosti, sveukupno zavise od pravilne ishrane.

Da bi se obezbedio režim pravilne ishrane neophodna su znanja o energetskim i biološkim potrebama organizma u hranljivim materijama kao i njihov metabolizam. Od posebne važnosti je da kulinari poseduju znanja o izvoru hranljivih materija neophodnih organizmu, izučavaju sastav i osobine hrane, promene u sastavu koje mogu nastupiti prilikom prerade i konzervisanja. Stručnjacima ove oblasti potrebno je da poznaju biološku vrednost namirnica, njihov sastav, osobine, promene pod raznim uslovima prerade kako bi mogli primeniti odgovarajući tehnološki postupak kojim bi se najveći deo tih sastojaka sačuvao. Principi pravilne ishrane su takođe jedan od uslova saznanja kako bi se kombinovale i odabirale različite komponente raznih namirnica s ciljem da se osigura normalan razvoj i rast organizma.

Podela hranljivih materija

Hranljive materije su hemijski definisane supstance
(ugljeni hidrati, lipidi, belančevine, mineralne materije, vitamini i dr.), koje se mogu izolovati u čistom stanju iz namirnica animalnog i biljnog porekla i koje imaju određenu ulogu u ishrani.

Prema ulozi u organizmu, hranljive materije se klasifikuju u tri grupe:

1. hranljive materije koje daju energiju (energetske) /masti, ugljeni hidrati i belančevine/;
2. hranljive materije koje služe za izgradnju ćelija i rast organizma (gradivne plastične) belančevine, Ca i P;
3. hranljive materije koje deluju kao zaštitne materije, one regulišu pravilan tok bioloških procesa u organizmu (zaštitne materije ili biokatalizatori) vitamini i mineralne materije.

Pojedini sastojci mogu imati i druge uloge, npr. suvišna količina proteina, uneta u organizam, oksidiše se uz oslobađanje energije umesto da bude upotrebljena za njegovu izgradnju. Složene masti se ne oksidišu u organizmu nego ulaze u sastav protoplazme ćelije.

Prema važnosti ni jednoj grupi hranljivih materija se ne može dati prioritet jer su podjednake po važnosti. Neophodne su gradivne i energetske, ali isto tako i zaštitne materije koje ne daju energiju ali regulišu čitav niz biohemijskih reakcija u organizmu.

Od izuzetnog je značaja, činjenica, da u pogledu hranljive vrednosti pojedinih namirnica postoji uzajamno dopunjavanje tako da one postaju biološki punovredne tek ako se kombinuju, odnosno uzimaju zajedno.

Sadržaj

OPŠTI DEO

I TEHNOLOGIJA ŽIVOTNIH NAMIRNICA

1. Podela hranljivih materija
2. Energetska i fiziološka vrednost namirnica

II MIKROBIOLOGIJA ŽIV0TNIH NAMIRNICA

1. Predmet i zadaci mikrobiologije
2. Morfologija mikroorganizama
3. Uticaj spoljnih činilaca na mikroorganizme
4. Fiziologija mikroorganizama
5. Mikroorganizmi kao činioci proizvodnje hrane
6. Mikroorganizmi uzročnici kvarenja namirnica
7. Mikroorganizmi važnijih životnih namirnica
8. Zakonski propisi o mirkobiološkoj ispravnosti
životnih namirnica

III POSTUPCI KONZERVISANJA ŽIVOTNIH NAMIRNICA

1. Fizički način konzervisanja
2. Hemijski način konzervisanja
3. Biološko konzervisanje
IV TERMIČKA OBRADA ŽIVOTNIH NAMIRNICA
1. Fenomeni prenosa toplote pri termičkoj obradi
– prenos toplote kondukcijom
– prenos toplote konvencijom
– prenos toplote zračenja
2. Termička obrada u suvoj sredini
3. Termička obrada u vlažnoj sredini

POSEBNI DEO

I NAMIRNICE ANIMALNOG POREKLA

Meso
– meso stoke za klanje
– Sastav mesa
– hemijsko-fermentativni i koloidno hemijske promene
na sirovom mesu promene i zrenje mesa
– Pokazatelji higijenske ispravnosti mesa
– Kvarenje mesa
– Hlađenje mesa
– Smrzavanje mesa
Proizvodi od mesa
– Suhomesnati proizvodi
– Kobasice
– Konzerve
– Gotova smrznuta jela
– Masti
– Meso domaće peradi
– Meso divljači
– Meso riba
– Meso školjki i rakova
– Promene mesa tokom termičke obrade

II MLEKO

1. Sastav mleka i vrste
– Osobine i kvalitet mleka
– Konzerisanje mleka
– Aromatizovana mleka
– Fermentirana mleka
2. Prerađevine od mleka
– Kiselo mlečni proizvodi
– Pavlaka
– Maslac
– Kajmak
– Sirevi

III JAJA

Sastav jaja i vrste
Klasirarije jaja
čuvanje jaja
NAMIRNICE BILJNOG POREKLA

IV ŽITA

– Vrste i značaj u ishrani
– Anatomska građa i hemijski sastav žitnog zrna
– Pšenično brašno i tehnološka svojstva
– Uskladištenje i čuvanje brašna
– Hleb i pecivo
– Bolesti hleba
– Vrste pekarskih proizvoda

V POVRĆE, MAHUNASTI PL0D0VI I VOĆE

1. Hemijski sastav voća i povrća
2. Vrste voća
3. Sorte povrća
4. Uskladištenje i čuvanje voća i povrća
5. Konzervisanje i prerađevine od voća i povrća
6. Proizvodi od voća
– Poluprerađevine voća
– Gotovi proizvodi
7. Sokovi od voća
– Smrznuto
– Sterilisano
– Sušeno
– Biološki ukiseljeno
– Marinirano

VI BILJNA ULJA

VII P0M0ĆNI MATERIJAL

Začin
Esencije
Korektori ukusa
Materije za zaslađivanje
Sirće
Aditivi
LITERATURA