Sadržaj:
- Nutritivna vrednost mleka i sira
- Teorijske osnove topljenja sira
- Proizvodnja topljenog sira
- Kontrola procesa, kvalitet i mane
- Analozi topljenog sira
Razvoj nauke, tehnike i tehnologije tokom poslednjih deset godina u svetu zaista je impresivan. U oblasti tehnologije nativnih i topljenih sireva napredak uključuje: uperizaciju i druge termičke tretmane mleka, kontinualne procese u proizvodnji, uvođenje ultrafiltracije, pojavu enzima za ubrzanje zrenja sira, plastificiranje površine nativnog sira, razvoj novih mašina za topljenje i pakovanje topljenog sira uključujući kontinualne mašine za sterilizaciju gotovog proizvoda, uvođenje maštovitih novih komponenata u smešu za topljenje pri čemu i proizvodnja topljenog sira bez korišćenja sira postaje moguća. Raznovrsni atraktivni dodaci i privlačna pakovanja topljenih sireva – dizajnirani prema želji i potrebama tržišta, nutritivnim i ekonomskim, obezbeđuju neograničene mogućnosti savremenog asortimana topljenih sireva na svetskom tržištu hrane. Najnovija dostignuća nauke, tehnike i tehnologije omogućuju da i najneverovatnije želje u tehnologiji i asortimanu topljenih sireva postaju stvarnost: od klasičnog topljenog sira, preko „slice“ formi, dimljenog topljenog sira, sterilizovanog ili topljenog sira u prahu, ne-verovatnih dijetalnih varijanti raznovrsnih ukusa i aroma (sa smanjenim sadržajem masti, obogaćeni kalcijumom), slatkih torti, do novorazvijenog izgleda sličnog nativnim sirevima sa okcima na preseku.
Ova knjiga predstavlja pokušaj sinteze sadašnjeg znanja u svetu u oblasti topljenog sira: istorijat ovog 100 godina starog proizvoda, nutritivni aspekt, teorijske osnove emulgovanja i topljenja uključujući emulgujuće agense, tehnologiju topljenog sira, opis potrebne opreme i organizacije proizvodnje, kvalitet i mane sa sugestijama za otklanjanje i kao posebno poglavlje analoge topljenog sira. Brojni literaturni citati posle svakog poglavlja, patenti, naučne reference poznatih istraživača u svetu uključujući i same autore knjige, kao i ilustracije, dokumentuju navedena saznanja. No planirani obim knjige nije dozvolio detaljnu raspravu o normativima proizvodnje, kalkulacije u procesu, analitiku u kontroli kvaliteta, za šta autori zainteresovanom profesionalcu u proizvodnji, razvoju ili nauci, stoje sa zadovoljstvom na raspolaganju.
Autori su rad u oblasti proizvodnje topljenog sira započeli u Zavodu za tehnologiju mleka Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu pre više od 10 go-dina (1983), kada su razvijani emulgujući agensi za topljene sireve u saradnji sa Koteksprodukt-om, Novi Sad, u cilju supstitucije uvoznih emulgatora. Kao rezultat toga, publikovani su, zajedno sa drugim istraživačima Zavoda za tehnologiju mleka Tehnološkog fakulteta u Novom Sadu, i saradnicima mlekara: Mlekoprodukt, Zrenjanin; Somboled, Sombor, Odžačanka, Odžaci; PKB Imlek, Beograd; Dukat, Zagreb, brojni radovi u oblasti korišćenja novorazvijenih aditiva, a M. Carić je autor poglavlja o topljenom siru publikovanih u Engleskoj (Cheese: Chemistry, Physics and Microbiology, Major Cheese Groups, vol. 2, ed. P. F. Fox, Elsevier ASP, London, 1987 i Chapman & Hall, London, 1993) i USA (Encyclopedia of Food Science & TechnoIogy, vol. 3, Wiley Interscience, New York, 1991).
Praktični rezultat višegodišnjeg rada je komercijalna proizvodnja 7 vrsta emulgujućih agenasa za razne tipove topljenog sira, koje proizvodi Koteks-produkt, Novi Sad, a koji se primenjuju u pogonima industrije mleka širom Jugoslavije.