Pečenа ćurkа je već više vekovа posebno znаčаjаn i cenjen ukrаs svečаne trpeze u nаšim kućаmа, nаročito zа novogodišnje i božićne prаznike. Rаzvojem tehnike zаmrzаvаnjа i tehnologije prerаde mesа, ćureće meso u rаzličitim oblicimа postаlo je vredаn sаstojаk svаkodnevne ishrаne. Sve je to rezultаt rаzvojа i nаpretkа živinаrske proizvodnje, u kojoj proizvodnjа živinskog mesа, odnosno rаzličitih vrstа živine, imа približno isti znаčаj kаo i proizvodnjа jаjа.
Tov ćurаkа je po obimu i vrednosti proizvodnje višestruko mаnji od tovа pilićа, аli je i mnogo veći od tovа plovušа (pаtаkа i gusаkа). Njime se bаve u nаs mnogi odgаjivаči mаnjih jаtа nа okućnici, nаročito oni koji primenjuju trаdicionаlno ekstenzivno držаnje ćurаkа nа prostrаnim ispustimа. S druge strаne, oni odgаjivаči koji ne rаspolаžu velikim površinаmа, primenom intenzivnog (podnog i bаterijskog) i poluintenzivnog sistemа, gаje mаnjа jаtа zа domаće potrebe ili većа jаtа zа prodаju ćurаkа ili ćurećeg mesа, kаo dopunski ili, nešto ređe, glаvni izvor prihodа.
Ćureće belo meso po svojoj hrаnljivoj vrednosti spаdа u nаjkvаlitetnije vrste mesа, mаdа mu je i cenа bliskа ceni teletine. Oni koji brinu o prаvilnoj ishrаni svаkаko će rаdo prihvаtiti ćureće belo meso bez kože kаo vredаn i ukusаn dijetаlni prehrаmbeni proizvod koji se može pripremiti nа mnogo nаčinа.
S druge strаne, i oni koji mnogo ne brinu o dijetаmа, već vole ukusnu, pа i gurmаnsku hrаnu, od ćurećeg mesа mogu dа očekuju prаve specijаlitete. Dobrа domаćicа lepo će obrаdovаti ukućаne ili goste pripremom npr. „Gocinih rolnicа od ćurećeg mesа”. Onа će nа žicu zа rаžnjiće nаnizаti nekoliko zаčinjenih komаdićа belog i tаmnog ćurećeg mesа, između kojim će stаviti ražnjiće hаmburške slаnine ili pаnčete, kаčkаvаljа i gljivа (šаmpinjonа ili bukovаcа), sve će to uvаljаti u brаšno, rаzmućeno jаje i prezle, i ispržiti nа zejtinu ili mаsti. Kаd iz pohovаne mаse izvаdi žicu, „Gocinа rolnicа od ćurećeg mesа“, bilo toplа ili hlаdnа, biće prаvo kulinаrsko iznenаđenje kаko zа decu tаko i zа sredovečne, pа i stаre. Mаštovite domаćice, а još bolje mesаri-profesionаlci, spremiće prаve delikаtesne rolаde od ćurećeg mesа sа rаzličitim dodаcimа. Uopšte rečeno, ćuretinа može biti iskorišćenа nа bezbroj nаčinа, kаko u dijetаlnoj tаko i u gurmаnskoj ishrаni.
Ovа publikаcijа nа populаrаn, аli i stručаn nаčin, iznosi osnovne podаtke o tovu ćurаkа. Podrаzumevа se dа odgаjivаč sаm pod kvočkom (rаskvocаnom kokoškom ili ćurkom) ili u inkubаtoru od svojih ili kupljenih jаjа izvodi jednodnevne ćuriće, ili ih kupuje sа strаne. Ako je nedovoljno iskusаn biće još bolje аko može dа kupi ćuriće u uzrаstu od nekoliko nedeljа, koji su prebrodili nаjkritičniji i nаjosetljiviji ishod gаjenjа uz zаgrevаnje. Sаdržаj publikаcije obuhvаtа podаtke o procesu tovа od proizvodnje jednodnevnog ćuretа, pа do klаnjа utovljene ćurke i dobijаnjа ćurećeg mesа.
Dr Boško Mašić, dr spec. Vet.med. Miloš Gančić i dr Milenko Krečov
Sadržaj
Rаzvoj proizvodnje ćurećeg mesа u nаs
Sistemi proizvodnje
Rаse i hibridi
Objekti i uslovi sredine
Tehnološkа opremа
Inkubirаnje – proizvodnjа jednodnevnih ćurićа
Tov ćurаkа
Ishrаnа ćurаkа u tovu
Klаnje utovljenih ćurаkа u domаćinstvu
Ekonomičnost tovа ćurаkа
Zаštitа i kontrolа zdrаvljа ćurićа u tovu
Literаturа
Uvaženi domaćini,
Na početku novog milenijuma želimo da budemo sa vama. Želimo da vam pomognemo da godine koje su pred nama budu lakše, da vam vaše plemenito zanimanje pruži zadovoljstvo, radost. i, nadasve, lep i ugodan životu vama i vašoj porodici, da sebi obezbedite bezbrižnu duboku starost., a svojim potomcima sigurnu budućnost. Bavljenje poljoprivredom je humano zanimanje jer sebi i drugima obezbeđujete hranu, što je osnov životni i opstanka. No, bavljenje poljoprivredom može da bude i unosan posao koji omogućava lep život i dobro zdravlje. Za to su se pobrinuli priroda, koja je ovoj našoj lepoj zemlji podarila sve blagodeti (dobro zemljište, ugodnu klimu, dobar Geografski položaj), i naši preci, koji su ostavili vredne potomke i preneli im bogato iskustvo.
O tome brine i izdavačka kuća DRAGANIĆ; ona vam nudi knjige koje će vam omogućiti da obnovite svoje znanje ili steknete novo, kako bi vam bavljenje poljoprivredom bilo lakše, a Gazdinstvo modernije i bogatije.
Zadatak nam je zajednički: da na mlađe Generacije prenesemo ljubav prema poljoprivredi i znanje i iskustvo, da očuvamo prirodu za buduća pokoljenja i da naučimo naše mlađe da ono što smo specijalni naši stari i mi, oni očuvaju i nastave da stiču i žive srećno i bogato.
Cenimo sebe i svoj rad − prvo mi sami − da bi nas drugi cenili. Samo ako nam poljoprivreda bude pričinjavala zadovoljstvo a rad na njivi, u voćnjaku i vinogradu, staji, oboru, podrumu, sušari, mlekari bude zanimljiv i koristan, učinićemo da bavljenje poljoprivredom bude interesantno zanimanje i za naše potomke i za druge mlade ljude.
Sa željom da nam Godine budu berićetne, izdavačka kuća DRAGANIĆ nudi vam sigurniji korakza novi milenijum.
Uvod
Pečena ćurka je već više vekova posebno značajan i cenjen ukras svečane trpeze u našim kućama, naročito za novogodišnje i božićne praznike. Razvojem tehnike zamrzavanja i tehnologije prerade mesa, ćureće meso u različitim oblicima postalo je vredan sastojak svakodnevne ishrane. Sve je to rezultat razvoja i napretka živinarske proizvodnje, u kojoj proizvodnja živinskog mesa, odnosno različitih vrsta živine, ima približno isti značaj kao i proizvodnja jaja.
Tov ćuraka je po obimu i vrednosti proizvodnje višestruko manji od tova pilića, ali je i mnogo veći od tova plovuša (pataka i gusaka). Njime se bave u nas mnogi odgajivači manjih jata na okućnici, naročito oni koji primenjuju tradicionalno ekstenzivno držanje ćuraka na prostranim ispustima. S druge strane, oni odgajivači koji ne raspolažu velikim površinama, primenom intenzivnog (podnog i baterijskog) i poluintenzivnog sistema, gaje manja jata za domaće potrebe ili veća jata za prodaju ćuraka ili ćurećeg mesa, kao dopunski ili, nešto ređe, glavni izvor prihoda.
Ćureće belo meso po svojoj hranljivoj vrednosti spada u najkvalitetnije vrste mesa, mada mu je i cena bliska ceni teletine. Oni koji brinu o pravilnoj ishrani svakako će rado prihvatiti ćureće belo meso bez kože kao vredan i ukusan dijetalni prehrambeni proizvod koji se može pripremiti na mnogo načina.
S druge strane, i oni koji mnogo ne brinu o dijetama, već vole ukusnu, pa i gurmansku hranu, od ćurećeg mesa mogu da očekuju prave specijalitete. Dobra domaćica lepo će obradovati ukućane ili goste pripremom npr., „Gocinih rolnica od ćurećeg mesa”. Ona će na žicu za ražnjiće nanizati nekoliko začinjenih komadića belog i tamnog ćurećeg mesa, između kojim će staviti režnjiće hamburške slanine ili pančete, kačkavalja i gljiva (šampinjona ili bukovaca), sve će to uvaljati u brašno, razmućeno jaje i prezle, i ispržiti na zejtinu ili masti. Kad iz pohovane mase izvadi žicu, „Gocina rolnica od ćurećeg mesa”, bilo topla ili hladna, biće pravo kulinarsko iznenađenje kako za decu tako i za sredovečne, pa i stare. Maštovite domaćice, a još bolje mesariprofesionalci, spremiće prave delikatesne rolade od ćurećeg mesa sa različitim dodacima. Uopšte rečeno, ćuretina može biti iskorišćena na bezbroj načina, kako u dijetalnoj, tako i u gurmanskoj ishrani.
Ova publikacija na popularan, ali i stručan način, iznosi osnovne podatke o tovu ćuraka. Podrazumeva se da odgajivač sam pod kvočkom (raskvocanom kokoškom ili ćurkom) ili u inkubatoru od svojih ili kupljenih jaja izvodi jednodnevne ćuriće, ili ih kupuje sa strane. Ako je nedovoljno iskusan biće još bolje ako može da kupi ćuriće u uzrastu od nekoliko nedelja, koji su prebrodili najkritičniji i najosetljiviji period gajenja uz zagrevanje. Sadržaj publikacije obuhvata podatke o procesu tova od proizvodnje jednodnevnog ćureta pa do klanja utovljene ćurke i dobijanja ćurećeg mesa.
Razvoj proizvodnje ćurećeg mesa u svetu i u nas
Veruje se da je ćurka najkasnije odomaćena od sve domaće živine. Španski moreplovci prilikom otkrića Amerike 1492. godine zatekli su kod Indijanaca kako divlje, tako i domaće ćurke. Prve ćurke prenete su u Evropu. krajem 15. ili početkom 16. veka. Po nekim istorijskim podacima španeki moreplovci preneli su prve ćurke iz Meksika u Španiju 1519. ili 1520. godine. Iz Španije ćurke su se raširile po Evropi, gde su nastale mnoge rase. Zanimljivo je pomenuti da su prve domaće ćurke prenete u SAD iz Evrope, i to varijeteti bronzaste i crne boje. Njihovim ukrštanjem sa lokalnim divljim ćurkama stvorene su neke američke rase ćuraka.
Izgleda da su se ćurke iz Španije veoma brzo širile po Evropi, jer su prema nekim podacima, u naše krajeve donete već u prvoj polovini 16. veka. Naročito plodno tlo za razvoj ćurkarstva bila je okolina Jagodine, gde je nastalo i nekoliko proizvodnijih sojeva, kao što su jagodinska, palanačka, dobrička i dr. ćurka. One su mnogo izvožene u inostranstvo. Poznati junak Nušićeve komedije Jovanča Micić u svom putovanju oko sveta često je maštao o svojoj Jagodini, ćurkama i ćurećem pečenju.
Poslednjih godina u svetu se proizvodilo godišnje oko 5 miliona tona ćurećeg mesa, od čega oko 2,7 miliona u postojbini ćuraka, Severnoj i Centralnoj Americi, a oko 1,8 miliona u Evropi. Najveća proizvodnja ćurećeg mesa u Evropi bila je u Francuskoj (oko 750.000 t), Velikoj Britaniji (oko 30.000 t), Italiji (oko 260.000 t) i Nemačkoj (oko 210.000 t), a u SR Jugoslaviji oko 5.000 t. Najveća potrošnja ćurećeg mesa po stanovniku godišnje bila je u Izraelu (12,6 kg), zatim u SAD (8,1 kg), Irskoj (6,8 kg), Francuskoj (6,5 kg) i Velikoj Britaniji (5,2 kg).
Stanovnik naše zemlje, kako se procenjuje, troši oko 0,5 kg ćurećeg mesa godišnje, što nije baš primereno iotomcima Jovanče Micića.
Izvesna uteha može se naći u „starim, dobrim vremenima”. kada je stanovnik SFR Jugoslavije trošio oko 1 kg ćurećeg mesa godišnje. Međutim, tada su u državi postojala tri značajna centra za proizvodnju ćuraka: „Puris” − Pazin, „Puran”. Cazin i „Centar za ćurkarstvo”, Jagodina. U sadašnjoj SR Jugoslaviji (odnosno Srbiji i Crnoj Gori) preduzeće u Jagodini smanjilo je obim proizvodnje ćuraka, a nekih godina je uopšte i nema.
Ćureće meso je među skupljim vrstama mesa (obično se poredi sa teletinom) i smanjsna kupovna moć naših potrošača zbog poznatih razloga svakako ne ide u prilog ovoj grani živinarske proizvodnje. Ipak, mere koje se preduzimaju i koje nagoveštavaju privredni oporavak i napredak, pa i povećanje životnog standarda našeg stanovništva, očevidno pružaju bolju perspektivu proizvodnji ćuraka i poboljšanju ishrane naših ljudi kvalitetnim ćurećim mesom.
Sistemi proizvodnje
U tovu ćuraka, slično kao i u tovu pilića, koriste se tri sistema ili načina držanja: podni, baterijski i ekstenzivni. Pored toga koristi se i kombinacija podnog (odnosno baterijskog) i ekstenzivnog sistema u vidu poluintenzivnog sistema.
Podni sistem se najčešće primenjuje u prvoj fazi tova kada je ćurićima potrebno zagrevanje. U intenzivnoj (industrijskoj, masovnoj) proizvodnji, a često i u proizvodnji sa malim jatima na okućnici, primenjuje se do kraja tova. Ovaj sistem podrazumeva držanje ćurića kao i ćuraka na betonskom (ređe zemljanom) podu koji je prekriven prostirkom. Ako se na gazdinstvu za držanje ćuraka koriste već postojeće prostorije ili objekti, podovi mogu biti i drugačiji (daska, cigla, kamen i sl.).
Deo poda, pa ponekad i cela njegova površina, može biti od plastične ili drvene rešetke ili žičane mreže. U prvim danima gajenja podmlatka ova rešetka ili mreža pokriva se papirom, plastičnom folijom ili nekom vrstom tkanine. O prostirci će se na odgovarajućem mestu izneti detaljniji podaci. Ovde treba istaći da se prostirka po pravilu samo dodaje i ne menja se u jednom proizvodnom ciklusu, već se iz objekta ili prostorije uklanja tek po završetku tova i iseljavanja ćuraka.
Podni sistem podrazumeva da se ćurke drže u zatvorenom objektu bez ispusta i da svu potrebnu hranu dobijaju „iz ruke”.
Prednosti sistema: potrebne male površine, stalna proizvodnja tokom godine, nema gubitaka od predatora i lopova.
Nedostaci sistema: veliki troškovi smeštaja i ishrane.
Baterijski (kavezni) sistem retko se koristi u tovu ćuraka na velikim industrijskim farmama. Glavni razlozi za malu primenu metalnih ili plastičnih baterija za držanje ćuraka u tovu jesu veliki troškovi ulaganja u baterije i moguće ozlede trupova ćuraka koje bi im značajno umanjile vrednost. Međutim, u prvoj fazi gajenja ćurića uz zagrevanje, ili na kraju tova odraslih grla, baterijski sistem je često prikladan. opravdan i korišćen, naročito na okućnici, jer omogućava da se u skučenom prostoru drži znatno veći broj ćuraka nego u plodnom sistemu.
U nas se često koriste i baterije ili kavezi napravljeni po sistemu „uradi sam” od drveta i žičane mreže, a ponekad i od starih metalnih kreveta ili drugih uslova iskorišćenog i rashodovanog nameštaja. To se dešava u tovu malih jata, na okućnici, a tov ćuraka u nas najviše primenjuju baš takvi odgajivači kojima je ova delatnost uzgredna ili dopunska.
Prednosti sistema: iste kao i u podnom sistemu, s tim što su za proizvodnju potrebne još manje površine.
Nedostaci sistema: veći troškovi smeštaja ćuraka i njihove ishrane, mogućnost pojave ozleda na telu i slabosti nogu zbog vrlo ograničenog kretanja.
Ekstenzivni (pašnjački) sistem podrazumeva gajenje ćuraka na tradicionalan, starinski i „prirodan” način, na ispustu obraslom travom (pašnjaku, livadi, utrini i sl.). U zaista starinskom vidu koristi se u toplijoj sezoni (od početka proleća do kraja jeseni) u ponekim seoskim dvorištima i na salašima sa malim jatima ćuraka koje izvode i prvih nedelja vode kvočke (raskvocane kokoši ili ćurke). Znatno više primenjuje se ekstenzivan sistem u kasnijoj fazi tova, počev od 4. i 5. nedelje uzrasta, posle gajenja u toploj prostoriji (na podu ili u baterijama). O ispustu (pašnjaku) nešto detaljniji podaci izneće se na odgovarajućem mestu.
U našoj zemlji sada je u najvećoj primeni ekstsnzivni sistem. ali u onom najstarijem i najzaostalijem vidu. Koriste ga mnogi odgajivači malih jata koji raspolažu velikim površinama obradive i neobradivs zemlje (šikare, proplanci. šume i sl.). Ćurkama se obezbeđuje neki jeftin zaklon za noćivanje. a one se preko dana pustaju da se slobodno kreću po raspoloživim površinama na kojima nalaze znatne količine hrane iz prirodnih izvora. Jata ćuraka ponekad mogu da zamene i skupe insekticide (npr. na krompirištima za borbu protiv krompirove zlatice). Uz nešto dopunske hrane sa gazdinstva (zrnevlje, korenasto-krtolasti plodovi, kuvana kopriva, otpaci iz domaćinstva i sl.) i vode za piće, u povoljnim uslovima može se odgajiti koja desetina, pa i do 100-200 ćuraka. U takvoj proizvodnji poneku ćurku uhvati lisica, pas-lutalica ili kradljivac, Ipak, troškovi proizvodnje relativno su mali, a ćurke se lepo iskoriste za potrebe domaćinstva, šire porodice ili za prodaju onim potrošačima koji posebno cene prirodnu (zdravu, ekološku, visokovrednu, organsku i dr.) hranu i koji baš ovakve ćurke traže i kupuju često ne pitajući za cenu.
Prednosti sistema: manja ulaganja u objekte, opremu i hranu za ćurke (deo hrane one same nalaze na ispustu).
Nedostaci sistema: notrebne velike površine za ispuste, ograničen broj ćuraka koje se mogu držati na jednom mestu, sezonski karakter proizvodnje (u našoj klimi u toku zime teško je obezbediti pašu), mogući gubici zbog predatora i kradljivaca.
Poluintenzivni sistem podrazumeva kombinovano korišćenje podnog sistema i ograničene površine ispusta. Primenjuju ga proizvođači koji raspolažu manjim posedima, pa su prinuđeni da ćurkama obezbede manje ispuste.
Prednosti i nedostaci sistema: kombinacija odgovarajućih karakteristika podnog i ekstenzivnog sistema.
Rase i hibridi
Za razliku od kokoši, u kojih postoji veliki broj različitih tipova, rasa i hibrida, u ćuraka u savremenoj proizvodnji masovnije se koristi samo nekoliko rasa, odnosno hibrida.
Domaće ćurke, koje se u našoj ekstenzivnoj i noluintenzivnoj proizvodnji najviše i gaje, čine grupu autohtonih (samorodnih) ćuraka različitih proizvodnih osobina i različitog izgleda. Tako se sreću skoro sve boje (bronzasta. crvena, crvenožuta, siva, šarena, bela), a telesna masa prilično varira (u ćurana može da dostigne 8 kg, a u ćuraka 5 kg). To su relativno lakše, kasnostasnije ćurke, veoma otporne.