Kao obnovljivi, a to znači trajni, neiscrpni izvor dragocenih proizvoda, od najveće i najpreče upotrebne vrednosti, voćarstvo je jedna od najstarijih i najznačajnijih poljoprivrednih delatnosti. Razlog je jednostavan i jasan: ono pruža hranu koja je po svojoj neophodnosti i fiziološkoj korisnosti bitan preduslov života, radnih uspeha, svakog napretka i blagostanja čoveka, koji najviše počivaju na dobroj hrani i pravilnoj ishrani. Tako je bilo juče; tako je danas; tako će u sve većoj meri biti i sutra.
U nizu vrsta voćaka ističu se i u nas u novije vreme trešnja i višnja. Lepi, privlačni, ukusni plodovi trešnje predstavljaju najomiljenije, prvenstveno stono voće, a plodovi višnje su u najvećoj meri industrijsko i kulinarsko voće. I jedni i drugi imaju višestruku i rastuću upotrebnu vrednost. Korišćeni u ishrani redovno i u dovoljnim količinama, ispoljavaju u Ijudskom organizmu, pored hranljivog, i dijetoprofilaktično, pa u izvesnim slučajevima i dijetoterapeutsko dejstvo. Približavaju se onom idealnom obeležju hrane i leka koje je istakao otac medicine mudri Hipokrat (460—380. pre naše ere) rekavši pre skoro dve i po hiljade godina da svaka hrana treba da ispoljava i lekovito dejstvo i da svaki lek mora imati i neku hranljivu vrednost.
Velika prostranstva Jugoslavije, naročito u strategijski značajnim brdsko-planinskim područjima, koja u nas daleko nadmašuju ravničarska, pružaju veoma povoljne agroekološke uslove za uspešno gajenje trešanja i višanja s plodovima odličnog kvaliteta i veoma visoke tehnološke vrednosti. To potvrđuju i formama bogate populacije divlje trešnje, vrapčare (Prunus avium L.), prisutne u većini jugoslovenskih listopadnih šuma, kao i populacije domaće višnje (Prunus cerasus L.) i magrive ili rašeljke (Prunus mahaleb L.), koja naročito u šumama oko Ibra blizu Ušća zahvata šira prostranstva.
Međutim, i pored svega toga trešnja i višnja nisu ni u nas ni u svetu gajene u dovoljnoj meri u poređenju s ostalim voćkama. Naročito gajenje trešnje nije u skladu ni s pogodnostima njene proizvodnje ni s potrebama ishrane stanovništva, prerade i izvoza. To potvrđuju i podaci da se u Jugoslaviji proizvodi samo nešto više od 3 kg trešanja po stanovniku godišnje, ili svega 8,21 g dnevno, a to je u stvari samo po jedan krupniji plod. Proizvodnja višnje je još manja i njena potrošnja je sasvim neznatna, pogotovo s obzirom na korišćenje većine plodova za preradu i izvoz.
Kad se u vezi s tim ima u vidu da je proizvodnja trešanja i višanja u odnosu na većinu ostalog voća jednostavnija, lakša i jeftinija, što je u znatnoj meri posledica i njihove manje ugroženosti bolestima i štetočinama, teško je shvatiti, a još teže opravdati ovo veliko zanemarivanje tog dragocenog voća. To je svakako posledica čitavog niza različitih činilaca među kojima valja. spomenuti: tradiciju, nedovoljno poznavanje vrednosti ovog voća, njegovu izrazitu osetljivost i podložnost kvarenju, davanje prednosti krupnijem voću, srazmerno velike troškove berbe, neodgovarajuću osposobljenost proizvođača da otklanjaju povremene proizvodne rizike, nesređenost tržišta itd.
Ipak se, zahvaljujući pogodnostima domaćeg tržišta, već nazire pravi preporod u gajenju trešanja i višanja, uz najbolje izglede za veću rentabilnost njihove proizvodnje. Tome preporodu treba težiti tim pre što će se uspešnom proizvodnjom upravo ovog voća najviše privredno aktivirati prostrana brdsko-planinska područja širom naše zemlje, pa i ona na preko 1200 m nadmorske visine, za sada veoma oskudna u voću. U naporima za povećanje proizvodnje hrane to će biti od izuzetnog značaja.
Stoga treba pozdraviti razumevanje Nolita što je u svoj program izdavačke delatnosti uključio i ovu knjigu, koja će proizvodače u velikoj meri osposobljavati za uspešnu proizvodnju trešanja i višanja visokog kvaliteta kao osnovnog činioca konkurentnosti, naročito na stranim tržištima. To će biti značajan doprinos i zaštiti životne sredine i jačanju sistema naše opštenarodne odbrane. Sve to povećava ukupnu društveno-privrednu korisnost ovog voća.
Beograd, marta 1980.
dr Dušan M. Stanković
Sadržaj
PREDGOVOR
UVOD
Istorija kulture trešnje i višnje
Društveno-privredni značaj trešnje i višnje
PRVI DEO
EKOLOGIJA I BIOLOGIJA TREŠNJE I VIŠNJE
I. Ekologija trešnje i višnje
Zemljište za trešnju
Zemljište za višnju
Podneblje pogodno za trešnju
Podneblje pogodno za višnju
Položaji za trešnju
Položaji za višnju
II. Biologija trešnje i višnje
Osobine trešnje
Osobine višnje
Fenofaze vegetacije trešnje
Osobenosti rastenja trešnje
Ranostasnost i rodnost trešnje
Fenofaze vegetacije višnje
Osobenosti rastenja višnje
Ranostasnost i rodnost višnje
Odnosi oplođenja trešnje i višnje
Samooplodnost, samobesplodnost i međuzavisnost
Uzroci samobesplodnosti i međubesplodnosti trešnje i višnje
Oprašivanje između trešnje i višnje
Razvitak ploda trešnje i višnje
Pojava blizanaca plodova trešnje i višnje
Metaksenija trešanja
DRUGI DEO
SORTIMENT TREŠNJE I VIŠNJE
Klasifikacija trešanja
Klasifikacija višanja
Važnije sorte trešanja
Najranija iz marka
Riverova rana
Kasinova rana
Birla
Lionska rana
Vipavka
Hedelfingerova
Germersdorfska
Kraljica tržišta
Bing
Lambert
Napoleonova
Šmit
Reveršonova
Crna tatarska
Republikanac
Crveni hrušt
Kara-aršlama
Viktorija
Krupna mertonova
Novije američke i kanadske perspektivne sorte trešanja
Lamida
Ebony
Sam
Star
Lambert kompakt
Stella
Starking hardy giant
Vista
Venus
Vega
Chinook
Rainier
Corum
Mona
Larian
Jubilej
Berijesa
Bada
Ulster
Nove rejonizovane sorte trešanja u SSSR-u
Bahor
Sovjetskaja
Ruska
Moldavska crna
Kišenjevska
Važnije sorte višanja
Osthajmska
Lotova
Montmorensi
Gosemska
Keleris
Hajmanova konzervna
Oblačinka
Reksele
Maraska
Nove rejonizovane sorte višanja u SSSR-u
Mekenešti
Melitopoljska desertna
Bagrjana
Majak
Nova jugoslovenska sorta višnje — čačanski rubin
TREĆI DEO
TEHNIKA GAJENJA (NEGOVANJA) TREŠNJE I VIŠNJE
I. Podloge trešnje i višnje
Divlja trešnja ili vrapčara
Magriva
Sejanci sorti trešanja kao podloge
Podloga Colt
Deblotvorci trešnje i višnje
II. Razmnožavanje trešnje i višnje
Generativno razmnožavanje trešnje i višnje
Vegetativno razmnožavanje trešnje i višnje
Razmnožavanje izdancima
Razmnožavanje višnje reznicama
Razmnožavanje trešnje i višnje kalemljenjem
Mikrorazmnožavanje trešnje i višnje
III. Podizanje zasada trešnje i višnje
Priprema zemljišta
Parcelacija zemljišta
Izbor sadnica trešnje i višnje
Izbor sorti trešanja i višanja
Izbor položaja za trešnje i višnje
Raspored trešanja i višanja u zasadima
Razmak između trešanja i višanja
Sađenje trešnje i višnje
Troškovi podizanja zasada trešnje i višnje
IV.Negovanje trešnje i višnje
Obrada zemljišta u zasadima trešnje i višnje
Uzrodice i zelenišno đubrenje u zasadima trešnje i višnje
Navodnjavanje zasada trešnje i višnje
Đubrenje trešanja i višanja
Načini utvrđivanja stanja ishrane trešanja i višanja
Promet mineralnih materija u trešnje i višnje
Količine đubriva za trešnje i višnje
Vreme đubrenja trešanja i višanja i izbor đubriva
Dopunsko, korektivno korišćenje fosfora i kalijuma u zasadima trešnje i višnje
Folijarna ishrana trešanja i višanja
Rezidba trešnje i višnje
Formiranje palmete s kosim gramana u trešnje
Rezidba rodnih trešnja i višanja
Prekalemljivanje starijih trešanja i višanja
Prstenovanje trešnje i višnje
Proređivanje plodova trešnje
ČETVRTI DEO
ZAŠTITA TREŠNJE I VIŠNJE OD KOROVA, BOLESTI I ŠTETOČINA
I. Zaštita trešanja i višanja od korova
Pregled korovske flore
Načini suzbijanja korova
Suzbijanje korovske flore herbicidima
II. Zaštita trešanja i višanja od insekata i gljiva
Štetni insekti i bolesti trešnje i višnje
Suzbijanje bolesti i štetočina trešnje i višnje
III. Zaštita trešnje i višnje od viroza i mikoplazmi
Ugroženost trešnje i višnje virozama
Pregled važnijih viroznih bolesti trešnje i višnje albino
Prstenasta pegavost prunusa
Šareno lišće
Rđasto šarenilo lišća
X-bolest
Sitne trešnje
„Rasp leaf“ trešnje
Uvrnutost lišća
Viroza kratke peteljke
Ružičasti plodovi
Virozna smolotočina
Miklopazme trešnje i višnje
IV.Zaštita trešanja od ptica
PETI DEO
REALIZACIJA TREŠANJA I VIŠANJA
I. Berba trešanja i višanja
Pokušaj delovanja na zrenje trešanja i višanja
Berba trešanja i višanja
Mehanizovana berba trešanja i višanja
Uloga etrela (etefona) u mehanizovanoj berbi trešanja i višanja
Američke preporuke za uspešnu mehanizovanu berbu višanja
Hidrotransport višnje
II. Priprema višanja i trešanja za tržište
Postupak s plodovima posle berbe
Razvrstavanje trešanja i višanja po kvalitetu
Standardizacija trešanja i višanja
Pakovanje trešanja i višanja
Rashlađivanje trešanja i višanja
III. Čuvanje trešanja i višanja
Čuvanje trešanja u kontrolisanoj atmosferi
IV. Nepovoljne promene na trešnjama i višnjama tokom zrenja i posle berbe
Pucanje plodova trešanja
Izmrzavanje plodova trešanja i višanja
Nepovoljne fiziološke promene na trešnjama
Ugroženost trešanja i višanja truležima
Zaštita plodova trešanja i višanja od truleži
V. Plasman trešanja i višanja
ŠESTI DEO
PRERADA PLODOVA TREŠNJE I VIŠNJE
I. Konzervisanje trešanja i višanja
Pulpiranje
Izbor plodova za pulpiranje
Priprema rastvora za pulpiranje
Način pulpiranja trešanja i višanja
Sekundarno blanširanje plodova trešanja i višanja
Najčešći nedostaci pulpe od trešanja
Klasiranje pulpiranih plodova trešnje po krupnoći
Konzervisanje trešanja i višanja smrzavanjem
Sušenje trešanja
Konzervisanje trešanja toplotom (kompoti)
Trešnje u turšiji (salamuri)
II. Prerada trešanja i višanja u industriji i domaćinstvu
III. Iskorišćavanje sporednih proizvoda od trešanja i višanja
LITERATURA
Istorija kulture trešnje i višnje
Među 150 vrsta divljih trešanja, koje imaju tipične koštičave plodove, ističe se privrednom vrednošću Prunus avium L., rodonačelnik najvećeg broja i najznačajnijih sorti trešanja gajenih širom sveta. Manji značaj ima višnja (Prunus cerasus L.), zastupljena takođe s mnogobrojnim sortama. Obe pripadaju familiji Rosaceae i podfamiliji Prunoideae. Prvobitni naziv za trešnju je ptičja trešnja ili vrapčara, iz čega je proizišao i naziv avium, jer njene plodove ptice rado koriste i time je rasejavaju.
Trešnja je u većini slučajeva diploidna (2n= 16 hromozoma),, a izuzetno i tetraploidna (2n=32 hromozoma), usled sjedinjavanja neredukovanih gameta, a nisu retke ni triploidne forme (2n=24 hromozoma).
Višnja je tetraploidna (2n = 32 hromozoma). Zbog manje rasprostranjenosti ograničeniji privredni značaj karakteriše marelu (Prunus gondouini Poit. and Turp., Rehder, ili P. effusa Host., Schneid.), koja je proizišla iz ukrštanja višnje i neredu kovanog polena trešnje.
Iz roda Prunus izdvojen je rod Cerasus (višnja), koji se deli na Eucerasus i Mahaleb. Važnije vrste Eucerasusa su: obična višnja — Cerasus vulgaris, kisela višnja — C. acida, stepska višnja — C. fructicosa, maljava višnja — C. tomentosa, crna višnja — C. austera i peščana višnja — C. besseyi. Veći značaj imaju neke od ovih vrsta samo kao podloga za trešnju i višnju — C. tomentosa, C. besseyi i druge. Od ostalih vrsta treba spomenuti cremžu (Prunus padus), koju je I. V. M i čurin (1885—1935) koristio kao jednog od roditelja za ukrštanje radi dobijanja novih sorti višanja (pored ostalih dobio je veoma rodnu sortu pod nazivom plodorodnaja Mičurina), zatim P. Virginiana (autohtona u istočnim područjima SAD) i P. demissa (autohtona u zapadnim područjima SAD).
Trešnja i višnja su poreklom iz Evrope — od Kaspijskog mora ka zapadu do Balkanslkog poluostrva. U listopadnim šumama ovog veoma prostranog područja nalaze se manje ili više bogate populacije, naročito trešanja vrapčara (Magness, 1951).
Schmidt (po Gotzu, 1970) ovako razvrstava forme koje obuhvata rod Cerasus:
| Sekcije | Važnije vrste | Poreklo |
| 1. Mahaleb | P. mahaleb L. | Evropa, zapadna Azija, istočna Azija, Japan |
| 2. Pseudocerasus | P. tomentosa Thunb. P. | Centralna i istočna Azija |
| 4. Eucerasus | P. besseyi Bail. P. fructicosa Pall. P. acida Dum. P. cerasus L. P. avium L. |
Severna amerika Srednja Evropa i Sibir Jugoistočna Evropa Južna Evropa, zapađna Azija Evropa, zapadna Azija |
Trešnja je jedna od najstarijih privredno iskorišćavanih voćaka. Skrenula je pažnju čoveka u dalekoj prošlosti prijatnim ukusom i ranim sazrevanjem plodova. To potvrđuje i činjenica da su u iskopinama nekih naselja Švajcarske i Italije nađene koštice trešnje iz vremena novog kamenog doba. Ima podataka da je odavno rasla i u Norveškoj. U zemljama Bah kanskog poluostrva bila je korišćena mnogo vekova pre naše ere. U srednjem veku je uveliko gajena širom Evrope. U 12. veku je osnivač Moskve Jurij Dolgoruki prvi u svom vrtu za sadio trešnju i višnju. Među njima tada još nije ni činjena razlika, već tek 1491. godine. Teofrast je u Grčkoj pisao o trešnji 300 godine pre naše ere. U prvom veku naše ere Plinije Stariji je opisao 10 sorti trešanja, gajenih u okolini Rima, odakle su dospele u Englesku i ostale zemlje Evrope.
Prve četiri sorte trešanja pominju se u specijalnom kata logu objavljenom u Francuskoj 1628. godine. I tek u to vreme ona je prenesena iz Evrope u Ameriku. Englezi, Francuzi i Holanđani preneli su je zajedno s višnjom u istočne oblasti SAD, a Španci u Južnu Ameriku, Meksiko i Kaliforniju.
U današnje vreme trešnja se gaji širom sveta, na svim kontinentima, u svim područjima umerene klime. U Evropi dopire i do 61. stepena severne geografske širine.
Višnja (Prunus cerasus L.) prati trešnju. I ona spada u najstarije voćke koje je čovek koristio. To potvrđuju koštice otkrivene u peščarama Amerike, ali i na Skandinavskom poluostrvu.
U Kini prvi pisani spomenici o gajenju višanja potiču još od pre 4000 godina, ali su one pripadale drugim vrstama.
Po Pliniju Starijem višnja je sa pribrežja Crnog mora dospela u Rim zaslugom Lucijusa Lukulusa (69. go dine pre naše ere). Odatle je vremenom dospela d u ostale evropske zemlje. Ipak je obogaćenje sortimenta višanja usledilo s većim zakašnjenjem — tek u osamnaestom i devetnaestom veku.
U današnje vreme i višnja se gaji na svim kontinentima zahvaljujući i prostranstvima umereno prohladne klime, tako da je naročito mnogo ima u SSSR-u.
Prerada plodova trešnje i višnje
Plodovi trešanja i višanja su veoma osetljivi, ograničene manipulativnosti i transportabilnosti, ali im je tehnološka vrednost veoma velika i višestruka. Predstavljajući tako dra gocenu tehnološku sirovinu, što naročito važi za višnju, oni se, i pored osetljivosti i podložnosti kvarenju, masovno ko riste za konzervisanje i različite načine prerade.
I. Konzervisanje trešanja i višanja – Pulpiranje
Izbor plodova za pulpiranje. — Pod pulpiranjem se podrazumeva konzervisanje zrelih, zdravih i celih plodova trešanja i višanja istih ili sličnih sortnih karakteristika. To se vrši pretežno rastvorom SO2, koji sprečava mikrobiološko kvarenje plodova, uz eventualni dodatak izvesnih sredstava za njihovo stvrdnjavanje (Wiegand, 1946). U SAD se naročito široko primenjuje pulpiranje plodova trešanja bing, lambert, napoleonova i republican. Iako se mogu pulpirati trešnje različitog stupnja zrelosti, najbolja pulpa dobija se kada su plodovi umereno d ujednačeno zreli. Radi toga se moraju obrati u tačno određenoj fazi zrelosti. Ako bi se brali ranije, bilo bi manje pulpe u odnosu na košticu, koja bi se u tom slučaju i slabije odvajala; ako se pak beru odveć zrele, znači kasno, biće suviše meke, a mogla bi se pojaviti i oštećenja koja bi pogoršavala kvalitet. To znači da za pulpu dolaze u obzir samo zrele, a ne nedozrele ili prezrele trešnje, zatim plodovi bez mehaničkih povreda i oštećenja izazvanih parazitima. Ovo tim pre što plodovi odveć zreli i zahvaćeni plesnivošću ispoljavaju nepovoljne promene pokožice, a teško se i blanširaju, ili iziskuju i naknadno, do punsko blanširanje. S tim u vezi trešnje koje se beru mehanizovano moraju se pulpirati odmah posle berbe, po mogućnosti u samom voćnjaku (Whittenbergereta L, 1968).
Priprema rastvora za pulpiranje. — Pri pulpiranju plodovi trešanja i višanja se konzervišu pomoću SO2, koji sprečava svako mikrobiološko kvarenje sirovine. Praktičan je i zbog brzog iščezavanja ne samo pri termičkoj obradi već i na sobnoj temperaturi. Ovo sredstvo ne ugrožava hranljive ili tehnološke osobine plodova. Kao sredstvo za pojačanje konzistencije mezokarpa koristi se Ca(OH)2. Za pulpiranje trešanja i višanja koriste se sledeće tri koncentracije SO2 i Ca(OH)2:
| Jačina (%) rastvora | SO2 | Ca(OH)2 | Voda | |
| 1) | 1 | 3,8 | 2,3 | 460 |
| 2) | 1,25 | 4,8 | 2,8 | 460 |
| 3) | 1,50 | 6,7 | 3,4 | 460 |
Za ovu svrhu kreč mora biti uvek svež, negašen, sa 70% CaO. Po potrebi, da bi se dobio rastvor željene jačine, SO2 se mora dodavati po formuli:
% jačine (između potrebnog i konstatovanog) x galona (1 g. = 3,785 litara) x 8,4 / 100 = funti SO2 1 f. = 453 g).
Ovaj rastvor mora da bude precizno određen, doziran: previše Ca može pojačati stvrdnjavanje do te mere da se posle koštica teže odvaja mašinama; premalo pak Ca može promeniti pH rastvora, a samim tim pojačati omekšavanje mezokarpa ili izazvati njegovo pucanje, a i jedno i drugo je nepovoljno (Young, 1959). Ako se ukaže potreba da se Ca naknadno dodaje, onda ga treba dodavati u obliku kalcijum-hlorida, i to u količini od 0,5 do 1% (1,8 — 3,6 kg na 378,5 litara vode, odnosno rastvora).
Ovaj rastvor ne sme dolaziti u neposredan dodir s gvožđem, jer bi time bila izazvana dekoloracija plodova prilikom njihove prerade. Zbog toga sudovi za pulpiranje trešanja i višanja moraju biti od nerđajućeg čelika, drveta, betona ili plastične mase.
Način pulpiranja trešanja i višanja. — Pre stavljanja u rastvor plodovi se dobro operu. Da bi se pri stavljanju plodova u sudove za pulpiranje izbegli uboji ali mehaničke povrede, u sudove treba uvek stavljati najpre deo rastvora pa plodove. Da bi se izbeglo jače omekšavanje plodova, prvih 20—40 časova veliki tankovi treba da se pune samo delimično dok plodovi očvrsnu. U protivnom plodovi u donjim slojevima bi se izlagali gnječenju. Korisno je da za sve vreme budu pokriveni polietilenskom folijom, da bi se izbegao gubitak SO2 isparavanjem. Ali tada preko folije treba staviti malo rastvora SO2 iii drugog materijala, Ikako bi folija bila u dodiru s rastvorom za pulpu.
U SAD se za pulpiranje trešanja i višanja u novije vreme koriste specijalni paletizovani sanduci, veličine 120 X 120 X 60 cm, ojačani po ivicama nerđajućim čelikom. Da bi mogli izdržati tečnost, oni su iznutra obloženi specijalnom hartijom, a zatim i polietilenom.
U pripremljenoj pulpi mora se svakodnevno kontrolisati količina SO2, koja se ne sme menjati (Watters et al., 1963), dok se količina Ca kontroliše povremeno. U rastvoru mora uvek biti slobodnog SO2 (u vreme čuvanja i prometa 0,75%). U protivnom, pulpa bi se kvarila. I Ca se mora održa vati na nepromenjenom nivou.
Sekundarno blanširanje plodova trešanja i višanja. — Prema iskustvu u SAD smatra se kao veoma povoljno da se vršti i sekundarno oksidativno blanširanje radi dekoloracije tamnih plodova, kao što su plodovi sorti bing i windsor, i radi sprečavanja i nepoželjnog tamnjenja voća (Wagenknechti van Buren, 1965). Za ovo blanširanje koristi se natrijum-hipohlorit, koji obezbeđuje snežno belu boju plodova tre šanja, s dobrim mezokarpom. Sekundarno blanširanje trešanja sorte windsor vrši se vrlo uspešno pomoću 1%-tnog vodonik -peroksida (H2O2) sa 11,5 pH u roku od 15 do 20 časova na sobnoj temperaturi, dok se plodovi trešnje sorte napoleonova najbolje sekundarno blanširaju pomoću 0,75%-tnog natrijum -hlorida sa pH 4—6 i 1%-tniim rastvorom sirćetne kiseline (Beawers i Payne, 1969).
Najćešći nedostaci pulpe od trešanja. — I pored najbrižljivijeg pulpiranja može se desiti da pulpa od trešanja ispoljava izvesne nedostatke, koji joj manje ili više umanjuju upotrebnu vrednost. Najčešći nedostatak je omekšavanje plodova. Smatra se da ga izaziva enzim koji razlaže pektine (Yang, 1958, 1960).
Klasiranje pulpiranih plodova trešnje po krupnoći. — Po krupnoći pulpirane trešnje se razvrstavaju u pet klasa: ekstra sitne (14—16 rnm), sitne (16—18 mm), srednje (18—20 mm), krupne (20—22 mm) i vrlo krupne (preko 22 mm u prečniku).
Konzervisanje trešanja i višanja smrzavanjem. — Najsavršeniji ali i najskuplji način konzervisanja plodova trešanja i višanja postiže se smrzavanjem. Time se sačuvaju svi sastojci ovih plodova, uključujući i vitamin C čija se koli čina aktivnošću oksidacionih fermenata smanjuje i na sobnoj temperaturi. Uz to se čuvanje može protegnuti na željeno vreme bez ikakvih nepovoljnih promena.
U SAD se zamrzavaju najveće količine proizvedenih višanja, a od trešanja plodovi sorte bing, crna tatarska i drugih (Gerlach, 1955; Rogers, 1940). Ovaj postupak je jednostavan i brz: probrani plodovi (uz odstranjivanje nezrelih, prezrelih ili ma na koji način oštećenih plodova) stavljaju se u polietilenske kese, preliju sitnim šećerom u odnosu 1:3—4 dela plodova, hermetički zatvore zavarivanjem, pa se stavljaju u kartonske kutije koje odgovaraju veličini upotrebljenih kesa. Najzad se podvrgavaju brzom smrzavanju na —35° i čuvaju na —18°. Plodovi mogu imati peteljke.
Sušenje trešanja. — Ovo je jedan od najstarijih načina i konzerviranja voća, vršen u prošlosti sunčevom toplotom, besplatnom i nezagađujućom, pa se to primenjuje i danas. Značajno je što se njime obezbeđuje da se plodovi dovoljno dugo održe bez kvarenja i u uslovima sobne temperature, i u običnoj jeftinoj ambalaži, pa i u rasutom stanju; težina se svede na trećinu, a i zapremina se smanji gotovo u istoj meri. Plodovi se gube ništa od hranljive vrednosti. Mogu se sušiti u sušnicama u kojima se kao izvor toplote koriste sunčevi kolektori.
Sušenju se podvrgavaju pretežno plodovi trešanja, pošto imaju veću količinu suve materije nego višnje, a mogu se uspeš nije i blanširati, što nije slučaj s višnjama. Proberu se pot puno zreli plodovi, operu, oslobode koštice (mada se mogu sušiti i s košticom), blanširaju 7 minuta u pari na tempera turi od 81 do 93°C i podvrgavaju sušenju.
U nas su ranije u znatnoj meri sušeni plodovi višnje maraske, i to prema suncu, što je izvodljivo u dalmatinskom području s veoma sunčanim danima u vreme zrenja.
Prema tome, sušenje trešanja i višanja je pristupačan i dobar način konzervisanja. Time se mogu u potpunosti otkloniti gubici koji bi mogli nastati usled osetljivosti i kvarenja ovog voća.
Konzervisanje trešanja toplotom (kompoti). — Ovaj način konzervisanja trešanja se dosta koristi, iako mu je nedostatak termička obrada, koja i pri najvećem savršenstvu postupka ipak deluje nepovoljno na upotrebnu vrednost proizvoda, naročito zbog oksidacionog razaranja vita mina C.
Toplotom se konzervišu u limenkama plodovi odabranih sorti trešanja. U većini slučajeva to treba da budu sorte iz grupe bigaro ili hruštavoi. U SAD se ovako konzervišu plodovi sorte bing, lambert, van i crna tatarska, jer su najpogodniji za tu svrhu. Pri tom im se obično koštica i ne odstranjuje. U Evropi se konzervišu naročito plodovi droganove žute, kao i plodovi sorti s crvenim mezokarpom i bezbojnim sokom.
Pri tom se vrši klasiranje plodova po krupnoći, obično u šest klasa (prema prečniku u mm) 16, 17, 18, 20, 22 i 26 mm. Kada su namenjeni za neposrednu potrošnju, kao kompoti, stavljaju se pre konzervisanja u sirupe šećera od 0 do 25° po Brixu. Ekshaustiraju se 10 minuta na 74° do 85°, a sterilišu 12—25 minuta na 100°, što zavisi od veličine limenki u kojima se sterilišu i stavljaju u promet.
Ovako dobijeni kompoti moraju odgovarati sledećim standardima (američkim): u količini od 565 g proizvoda bez koštice toleriše se samo jedna koštica; kad su konzervisane cele trešnje, težina pojedinih plodova ne sme biti manja od 2,8 g; ukupna težina koštica ne sme biti veća od 12ft/o težine oceđenih trešanja; u najviše 15% trešanja može biti oštećenja na površini ploda (pege i slično), ali bez smanjenja upotrebne vrednosti proizvoda.
Trešnje u turšiji (salamuri). — I ovo je jedan od preporučljivih načina konzervisanja trešanja, kojem se podvrgavaju zreli i zdravi plodovi, oslobođeni koštice, s peteljkom ili bez nje. Probrani plodovi se stavljaju u kijučali rastvor šećera, sirćeta i začina (cimet, mirođija, ko ren đumbira itd., po ukusu), pri čemu bi naročito odgovarali vrlo ‘korisni začini miloduha sastavljani od odabranih lekovi tih biljaka.
Ovako konzervisane trešnje se obično stavljaju u tegle, dok su još tople, a upotrebljavaju se posle dve nedelje, da bi se rastvor homogenizovao i plodovi ga upili.
II. Prerada trešanja i višanja u industriji i domaćinstvu
Trešnje i višnje su odlična sirovina za različite načine prerade radi dobijanja džema, slatka (u domaćinstvu), želea, soka od višanja (sirupa) ili sukusa (poglavito od višanja), me šane marmelade, pa i praha, sirćeta, vina, rakije, likera (ču veni maraskino od plodova maraske).
III. Iskorišćavanje sporednih proizvoda od trešanja i višanja
Iskorišćavanje jezgri trešanja i višanja. — U trešanja i višanja na košticu otpada prosečno 28%, a iz njihovih jezgri može se dobiti 30% ulja. To je mahom gorko ulje, koje se, posle daljeg rafinisanja, može koristiti i u farmaciji ili kao stono, jestivo ulje. To se uspešno izvodi po tehnološkom postupku koji je Cruess (1948) detaljno opisao. Taj postupak se svodi na oslobađanje jezgri (bez mehaničkog oštećenja) potapanjem u slanu vodu takve koncentracije koja omogućuje da koštice potonu a jezgre plivaju; odvajanje jezgri; podvrgavanje sušenju i čišćenju od primesa i loših jezgri. Glavni sastojak ovog ulja je olein — C3H5 (C17H33CO2)2 ali ima u ma njim količinama stearina i palmitina.
Pogačice koje ostaju posle ceđenja ulja sadrže gorak sastojak amigdalin i enzim emulzin, koji preobraća amigdalin u benzaldehid, glikozu i cijanovodoničnu kiselinu. Benzaldehid daje karakterističan miris i ukus gorkom bademovom ulju, koji podseća na divlju trešnju. Ovo ulje se dobija hidrolizom presovanih pogačica i destilacijom. Randman je 0,95%% ulja. Posle ceđenja ulja pogačice se mogu koristiti kao stočna hrana. Kada se oslobode najvećeg dela vode, one sadrže 30,87% belančevina, 42,13% bezazotnih materija, 8,9% sirovih vlakana i 13,1% ekstrakta etra.