Začini — što podrazumijevamo pod tim skupnim imenom? Prema onome što učimo u poznavanju robe, začini su »raznovrsni dijelovi biljaka, uglavnom osušeni, koji sadrže tvari aromatičnog mirisa ili oštrog okusa. Pomoću njih možemo jelo učiniti ukusnijim i pikantnim.«

Začine ubrajamo u veliku skupinu dodataka jelima (aditiva) koja obuhvaća, osim šećera, octa, soli raznih esencija i umaka, sve »prirodne ili umjetno proizvedene tvari i mješavine« koje dodajemo jelima i pićima zbog postizavanja određenog okusa.

Sadržaj

Istorija začinjanja
Umijeće začinjanja
Začini i zdravlje
Tamo gdje raste papar
Priča o začinima
Vrtovi mirišljivili trava kroz stoljeća
Mali leksikon

anđelika angelica
officinalis Angelika angelica angšlique
anis pimpinella
anisum Anis anise anis vert
argo fondin
boražina borač borago officinalis Borretsch borage bourrache boroviea
obicna kleka juniperus communis Wacholder juniper genevrier
bosiljak ocimum basilicum Basilikum basil herbe royale
celer apium
graveolens Sellerie celery cčleri
cimet cinnamomum ceylonicum, cinnamomum cassia Zimt cinnamon cannelle
curry kari Curry curry curry
Češnjak bijeli luk allium
sativum Knoblauch garlic ail čeirun citrus medica Zedratzitrone citron cčdrat
čili capsicum frutescens Cayenne pfeffer capsicum capsicum
dugačkji papar chigački
biber piper longum, chavica officinarum Langer Pfeffer long
pepper poivre long
đumbir zingiber officinale Ingwer ginger gingembre estragon zmijina trava artemisia dracunculus Estragon tarragon estragon galgant đumbir
nepravi alpinia officinarum, alpinia galanga Galgant galangal souchet long

gorka naranča nakisela pomorandža citrus aurantium Pomeranze bitter orange orange amere
gorki badem prunus amygdalus Bitter-mandel almond amande
Korušiea bela slačica sinapis alba, brassica nigra Senf mustard moutarde
gvinejski papar gvinejski biber aframomum melegueta Paradies-korner grains of paradise graines de paradis
hren cochlearia armoracia Meerrettich horse-radish raifort
idirot mirisni korijen acorus calamus Kalmus acorus root acore vrai
kadulja žalfija salvia officinalis Salbei sage sauge
kapari kapra capparis spinosa Kaper caper capre
kardamom kardamona elettaria Kardamom cardamomum cardamoms cardamome
kašifak žličnjak cochlearia officinalis Loffelkraut
ketchup od rajfica
kim carum
carvi Kummel caraway carvi kiselica kiseljak rumex acetosa, rumex scutatus Sauerampfer sorrel oseille
klinčić karanfilčić caryophyllus aromaticus Nelken cloves clou de giroffe
komorač divlja
mirodija foeniculum vulgare Fenchel fennel fenouil
kopar mirodija anethum graveolens Dill dill aneth
korijandar coriandrum sativum Koriander coriander coriandre
krasuljica krbuljica anthriscus cerefolium Kerbel chervil cerfeuil
kubeba-papar biber
krupan piper cubeba Kubeben cubebs cubebes
kuhinjska sol Salz salt sel
kumin italijanski kim cuminum cyminum Kreuzkiimmel cumin cumin
kurkuma žuti korijen curcuma longa Kurkuma turmeric curcuma
kurkuma korjenasta isiot curcuma zedoaria Zitwer zedoary root rhizome de zedoaire
lavanda despik lavandula angustifolia Lavendel lavender lavande lalarkinia asperula odorata Waldmeister woodruff aspdrule odorante
limun citrus medica subspec. limonum Zitrone lemon citron
lovor laurus nobilis Lorbeer bay laurel laurier noble
luk allium Zwiebel onion oignon
ljupčac selen levisticum officinale Liebstockel lovage liveche majfina dušiea thymus serpyllum Quendel continental wild thyme serpolet

majrina dušioa vrtna timijan thymus vulgaris Thymian thyme thym
mak papaver somniferum Mohn poppy pavot
maslačak taraxacum officinale Lowenzahn dandelion dent-de-lion
matičnjak limunova melisa melissa officinalis Zitronen-melisse honey plant melisse
mažurana majoran majorana hortensis Majoran sweet
marjoram marjolaine
metvtca nana, menta mentha piperita, mentha spicata Minze mint menthe iniloduh isop hyssopus officinalis Ysop hyssop hysope
muškatov cvijet myristica fragrans Muskatblute mace macis
muškatov oraščić myristica fragrans Muskatnuss nutmeg noix de muscade
naranča pomorandža citrus sinensis Orange sweet orange orange douce oman alant inula Helenium Alant elecampane aunće
origano origanum vulgare Oregano wild marjoram marjolaine sauvage
papar biber piper nigrum Pfeffer pepper poivre
paprika capsicum annuum Paprika paprika paprika paprikin
ketchup
pelin obićni crni pelin artemisia vulgaris Beifuss mugvvort armoise pelin
pravi absint artemisia absinthum Wermut wormwood absinthe pelin
vrtni baštenski pelen artemisa abrotanum Eberraute southernwood aurone
peršin peršun petroselinun crispum a Petersilie parsley persil
piment najgvirc pimenta officinalis Piment allspice toute-epice iskaviea rogačić trigonella foenumgraecum Bockshornklee fenugreek fenugrec
poriluk praziluk allium porrum Porree leek poireau portulak tušt portulaca oleracea, portulaca sativa Portulak purslane porcellane
potočarka ugas nasturtium officinale Brunnenkresse watercress cresson de fontaine
rutvica ruta ruta graveolens Weinraute herbygrass herbe de grace
ružmarin ružmarin rosmarinus officinalis Rosmarin rosemary rosmarin
sezam susam sesamum indicum Sesam sesame seed sesame

soja umak
šafran crocus sativus Safran saffron safran šafranika carthamus tinctorius
šetrajka morski vrisak saturea hortensis Bohnenkraut summer savory sariette
vanilija vanilla planifolia Vanille vanilla vanille
vlašac luk drobnjak allium schoenoprasum Schnittlauch chives chivette
vrtna grbavica lepidium sativum Gartenkresse garden cress cresson alenois
worcester
umak začinka
zvjezdoliki anis illicium verum Sternanis star-anise badiane

Uvod

Istorija začinjanja

A što je s travama? Ne postoji određena granica između začina s jedne i aromatičnih trava s druge strane. Travom se prije nazivalo sveukupno lisnato raslinje, uključujući povrće i zelenje, ali isključujući repu i korjenasto povrće. Danas pod travama podrazumijevamo u prvom redu ljekovito, aromatično i mirisavo bilje, a pod začinima sve one biljne tvari za kuhinjsku upotrebu koje svojim sadržajem eteričnih ulja i sastojcima oštrog okusa utječu na okus hrane.

Umijeće začinjanja

Osvajači, cestovni razbojnici, krivotvoritelji i monopolski vlasnici danas više ne ugrožavaju put mirodijama. Svaki začin možemo uglavnom kupiti u svako doba na svakom mjestu. Ali, pravilna upotreba svih onih divota koje dolaze iz zemlje gdje raste papar, još je uvijek pravo umijeće. Pravilno je začinjanje mnogo složenije i osjetljivije od ostvarenja točno odmjerenog i iskušanog recepta za kolače, od pripreme nabujka ili ribljeg ragua.

Umijeće se začinjanja ubraja u visoku školu kuhanja; ono iziskuje poznavanje robe, sposobnost ocjenjivanja, osjećaj za mjeru, ukus i odvažnost.

Poznavanje robe možemo steći. Kakve vrste paprika postoje? Koja je razlika između crnog i bijelog papra; između muškatovog oraščića i muškatovog cvijeta; Je li piment sličan papru ili klinčiću? Ima li razlike između anisa i zvjezđolikog anisa? Možemo li peršin sušiti? Odgovore na sva ova pitanja naći ćemo na slijedećim stranicama. Poznavanje robe prvi je preduvjet za uspješno začinjanje.

Važan je preduvjet i sposobnost ocjenjivanja jer svako jelo uglavnom iziskuje samo jednu glavnu mirodiju, sve ostale služe samo kao nadopuna ili, rekli bismo, zaokruživanje.

Glavne ćemo upute naći u svakoj boljoj »Kuharici«. Pa ipak, želimo li prijeći uobičajene okvire, trebali bismo sami eksperimentirati. Koji se začini međusobno podnose? Koje ne možemo upotrijebiti zajedno?

Bez osjećaja za mjeru ne možemo postići one fine razlike koje su toliko važne kod klasičnog začinjanja. Iziskuje li neko jelo samo mrvicu paprike ili dvije žličice tog crvenog začina u prahu? Je li za šafranom pripremljenu rižu dovoljno šafrana na vrhu noža ili je preporučljiva dvostruka količina? Da li ćemo biti oprezni ili širokogrudni pri upotrebi nekog začina ovisi o jačini njegovog djelovanja. Npr. šetrajku možemo u nekom jelu od graha kuhati samo kratko vrijeme, a zatim je moramo izvaditi. Listovi će lovora i suviše nametnuti svoj miris jelu ako ga upotrijebimo u prevelikoj količini. Naribanog je oraščića dovoljan samo dašak. S druge strane, prevelikom količinom curryja ili paprike ne možemo prouzročiti veliku štetu. Sličnih primjera ima bezbroj. Tijekom vremena ustanovit ćemo i sami kojim ćemo količinama začina najbolje začiniti neko jelo. Uostalom, pravilna upotreba začina je pitanje okusa i ukusa. Ti osjeti ne moraju biti prirođeni, no možemo ih steći dnevnom upotrebom začina i začinjanjem hrane. Preporučujemo da, kao vježbu, ispitujete sadržaj začina u stranim kuhinjama. Taj će vam postupak uskoro prijeći u krv. Nećete moći okusiti ni jedan umak, kolač ili napitak a da ne razmislite o upotrebljenim začinima. Potječe li oštrina od paprike, kajenske paprike, tabasco-ekstrakta ili bijelog papra? Potječe li boja od curryja ili šafrana? Da li je nježan, jedva osjetan okus dobiven dodatkom klinčića ili cimeta? Tako prikupljene i provjerene podatke pokušat ćete primijeniti u vlastitoj kuhinji. Odvažnost smo naveli na posljednjem mjestu, no trebala bi stajati na prvom. Ta je vrlina presudna ako se odlučite da prekinete s uobičajenim, možda već jednoličnim navikama začinjanja i krenete novim putevima. Ako ste već iscrpili mogućnosti vlastitih zaliha začina, ogledat ćete se u nekom specijal izabranom ili dobro opremljenom dućanu za novim, originalnim mirodijskim pobudama. I u začinima postoji pomodnost. Tako se paprika tek posljednjih desetljeća probila npr. u Njemačkoj. Sezam i origano su u poslijeratnim godinama doživjeli pravi bum u SAD. Kod nas tek sada otkrivamo curry i slične smjese začina. Svatko će sam odlučiti da li će prihvatiti »mirodijsku modu«, no vrijedi barem pokušati.

I još jedan savjet: nemojte nikada provjeravati okus nekog jela kuhačom na kojoj se zadržalo brašno i umak, već čistom žlicom. A kako nepce kuhara ili kuharice uslijed dugog kušanja otupi, naviknite se da jela radije začinjate preslabo nego prejako.

Začini i zdravlje

Tek su se posljednjih godina pojedini stručnjaci počeli podrobnije baviti biološkim djelovanjem začina. Na taj su način potvrđena prastara iskustva i uklonjene poneke suvremene predrasude. Posve je sigurno (la nitko ne bi stalno jeo hranu koja ni po čemu ne miriše i nema nikakav okus. »Što je hrana jednoličnija to je jače nastojanje da joj se dodatkom začina promijeni okus« ustanovili su znanstvenici za prehranu Hotzel i Rahn. »Tek užitak koji je povezan s mirisom i okusom jela potiče na dovoljno uzimanje hrane. Hrana ugodna okusa podiže opće raspoloženje.« Do tih su iskustava došli i stručnjaci Svjetske organizacije za prehranu (FAO) kad su nastojali da u kontinentalnim područjima sjeverne Afrike uvedu potrošnju ribe kako bi poboljšali opskrbu stanovništva bjelančevinama. Crne su dame učtivo kušale stručno i s ljubavlju pripremljena jela od riba no nitko se nije odlučio da ih zaista i jede. Napokon je jedan od stručnjaka došao na pomisao da jela od riba začini na način kako je to uobičajeno na tom području. I to je bilo presudno. Svi su uživali u neobičnoj hrani.

»Mi ne znamo mnogo o biološkom djelovanju začina jer još ne znamo upotrijebiti pravi začin u pravo vrijeme«, objašnjava prof. dr. Hans Glatzel s Max Plank Instituta za prehrambenu fiziologiju u Dortmundu.

Opsežna istraživanja u tom institutu odnosila su se na povezanost između začina i izlučivanja sline. Ustanovljeno je da je jelo kojemu je za pokus dodana paprika, papar, senf, curry i đumbir izazvalo jače lučenje sline nego nezačinjeno jelo. A više sline znači i više probavnih fermenata. Prema tome, mnogi začini ubrzavaju posrednim putem, preko sline, probavu škrobi u želucu, a time i pražnjenje želuca. One skraćuju probavni proces. Dobro začinjeno jelo, od kojega nam se »u ustima skuplja slina« probavljivije je i zdravije od dosadne kaše bez ikakva teka. Mnogo se očekuje i od istraživanja djelovanja određenih začina na krvotok. Već je danas poznato da začini u stanovitim slučajevima utječu na rad srca. Nakon svakog obroka srce u pravilu kuca brže i jače; njegova se otkucajna frekvencija i otkucajni volumen — tj. količina krvi koju izbacuje svakim otkucajem — povećavaju. Istodobno se povisuje i krvni pritisak. Sve te pojave opterećuju i zdravo srce; za bolesno srce, npr. za srce koje naginje infarktu, mogu postati sudbonosne. U posljednje je vrijeme zapaženo da začini mogu smanjiti otkucajni volumen koji se poslije jela povisuje. U tom slučaju začini djeluju tako da srce uz manji radni napor postiže isti učinak. Može li pretjerana upotreba začina škoditi zdravu čovjeku? Prije odgovora na to pitanje trebalo bi razjasniti pojam »pretjerano«. Jelo se obično začinja prema ukusu. Pri tome su upotrebljene količine začina neznatne. Pokušaj da neko jelo jako prezačinimo ubrzo bi ga učinio nejestivim. Prema tome, normalna upotreba začina ne može naškoditi zdravu čovjeku.

Prof. dr Glatzel izjavio je 1964. godine u svom predavanju: »Danas znamo da s određenim količinama određenih začina možemo pojačati rad određenih organa i upravljati njihovom funkcijom. Daljnja će istraživanja zacijelo otkriti još šire mogućnosti takvog jačanja i upravljanja. Ljudi moraju saznati da promišljeni izbor začina može u raznim vidovima koristiti njihovu zdravlju i radnoj sposobnosti te suzbijati sklonosti nekim bolestima kao i same bolesti. U začinima se nalaze nepoznate i neiskorištene mogućnosti, na nama je da ih spoznamo i praktički iskoristimo.«

Tamo gdje raste papar

Svako zrno papra, svaki muškatov oraščić, svaki štapić vanilije i svaki svežnjić cimetove kore morao je nekoć prijeći pustolovni put oko svijeta prije no što se miris velikog i raznolikog bogatstva mirodija počeo širiti evropskim kuhinjama. S dalekih obala Indije gdje raste papar i s mirodijskih otoka pod vručim tropskim suncem donosili su brodovi »paprenih vreća« i brojne karavane deva arapskih trgovaca dragocjeni teret u trgovačka središta Starog svijeta.

Vijest o basnoslovnim zemljama mirodija ohrabrila je ljude poput Kolumba, Vaska de Game i Maggelana na njihova otkrivačka putovanja. Za posjedovanje mirodijskih kraljevstava i monopola na mirodije vodili su se stoljećima krvavi ratovi. Mirodije su utjecale na političke, ekonomske i kulturne odluke i razvoje. Nije tome tako davno kad je vreća papra vrijedila koliko i ljudski život, kad su mirodije bile kraljevski poklon, kad su zamjenjivale gotov novac i bile, poput dragulja, pohranjivane u dragocjenim posudama. Mirodije su se žrtvovale bogovima i posvećivale Mamonu. Kraljica od Sabe nosila ih je sa sobom uz druge darove kad je putovala u posjet kralju Salamonu. O začine su se spotakli oni engleski špekulanti koji su 1935. pokušali zagospodariti svjetskom trgovinom paprom i pri tome izgubili 20 milijuna dolara.

Priča o začinima

Prema mišljenju američkih arheologa već su oko 50.000. godine p.n.e. u magdalćnienskom periodu starog kamenog doba ljudi vjerojatno nađošli na to da određene biljke i plodovi imaju ugodan miris kojim se može popraviti okus mesa od divljači koje se u ono vrijeme još uživalo sirovo. Prvi nalazi koji upućuju na upotrebu začina mnogo su mlađeg datuma. Iz mladog kamenog doba koje počinje oko 4000. godine p.n.e. potječe niz nalaza iz zaliha pračovjeka: mak, anđelika i kim.

Međutim, nije sigurno da su te biljke zaista služile kao začin jelima. U pradavno doba i u vrijeme starih kulturnih naroda nije postojala oštra granica između prehrambenog, aromatičnog, ljekovitog i žrtvenog bilja. Što je dobro mirisalo i imalo dobar okus nije služilo samo kao začin jelima već se pojedinom lišću, sjemenju i korijenju pripisivalo i ljekovito djelovanje, a čini se da su ljudi onoga doba već zarana nadošli na pomisao da miomirisom aromatičnog bilja održavaju dobro raspoloženje svojih bogova. Prvi pismeni podaci o začinima potječu iz Mezopotamije. U plodnom je području između dviju rijeka bio poznat čitav niz aromatičnih trava. U jednoj se babilonskoj biblioteci klinastim pismom spominje sezam, kardamom, kim, kopar, komorač, timijan i šafran.

Kao roba za razmjenu i trgovinu, kao poklon i kao predmet ulaganja kapitala, začini su u staro vrijeme po svojoj vrijednosti bili gotovo izjednačeni s dragocjenim kovinama, biserjem i dragim kamenjem. Davno prije no što je počelo razdoblje otkrića vladala je vrlo živa razmjena robe između Zapađa i Istoka. Potrošnja je papra u Rimskom carstvu bila neizmjerna. Kritički su se promatrači bojali da će visoki izdaci za papar ugroziti državni budžet. I barbari, narodi s one strane Alpa, već su odavna upoznali papar i druge inozemne začine.

Začini i mirodije imali su snažan utjecaj kao dragocjeno blago na trgovinu, osvajačku politiku i ratove i u kasnijim vremenima sve do 19. stoljeća. Danas nema više bitaka za kolonije. Prošlo je i vrijeme monopola nad začinima.

Vrtovi mirišljivili trava kroz stoljeća

Najznačajniji travarski autor starog doba bio je Pedonios Dioskurides koji je živio sredinom 1. stoljeća i u svojim djelima opisao više od 600 biljki. 1500 godina ostala je Dioskuridesova nauka o drogama »proročanstvom nauke o ljekovima, biblijom farmakologa i najvišom instancom za poznavanje ljekarničkih biljki« (Gilg-Schurhoff). Dioskurides je već poznavao većinu ljekovitih i aromatičnih trava koje se danas upotrebljavaju, razlikovao je divlje i uzgojene biljke, dao je upute za žetvu i pohranjivanje, opisao znakove kvalitete i provjeravanje čistoće i zapisao svoja zapažanja o međusobnoj povezanosti vrste tla i prinosa.

U Srednjem su vijeku samostani bili najvažniji (često i jedini) rasadnici ljekovitog bilja. To se naročito odnosilo na red benediktinaca, kojima je poljuprivreda i vrtlarstvo bila redovnička dužnošt te su se tako brinuli i za širenje i bolje upoznavanje botanike. Iz svog su matičnog samostana na Monte Cassinu prenijeli bilje sredozemnog područja u sjeverne zemlje te se i na licu mjesta brinuli za uzgajanje ljekovitog i aromatičnog bilja.

Znanje o ljekovitim i aromatičnim svojstvima biljaka prešlo je kasnijih godina na ljekarnike. Svaka je ljekarna imala i vlastiti vrt, što je propisao Šleskoholsteinsko-danski ljekarnički red još godine 1672. Ljekarnici su kupovali uzgojeno i divlje bilje od sakupljača bilja i travara.

Poznavanje se bilja do Gutenbergovog doba širilo samo putem skupocjenih rukopisa. Međutim, poslije otkrića tiska mnogobrojne su knjige o botanici — od kojih su neke tiskane u začudno visokim nakladama — omogućile da i obrazovani, pismeni laici dođu do opsežnih podataka o svojstvima i važnosti aromatičnog i ljekovitog bilja. Ubrzo nakon prvih biblija i misala iz tiskarskog su stroja izašle knjige o bilju i o liječenju biljem što je znak kakva se važnost pridavala toj vrsti literature i s kakvom sigurnošću računalo s dobrom prodajom tih skupocjenih foliostranica.

U 17. stoljeću uzgajalo se prvo aromatično i ljekovito bilje i na većim površinama. Drogisti i ljekarnici otkupljivali su propisno pripremljene dijelove biljki. Prva opsežnija prerada aromatičnog bilja vršila se u okolici Ntirnberga. Ondje je već sredinom 17. stoljeća đestilirano mažuranovo ulje.

Potrošnja aromatičnog i ljekovitog bilja jako je porasla početkom 19. stoljeća. Parmacija i parfimerija postavljale su sve veće zahtjeve. Na prošireno uzgajanje droga utjecali su prvenstveno »biljni« oblici terapija: homeopatija Samuela Friedricha Christiana Hahnemanna (1755—1843); iskustveno liječenje Johana Gottfrieda Rademachera (1771—1850) i biljne kure Sebastiana Kneippa (1821—1897)..

U tim godinama napretka biljnog ljekarstva osnovane su i današnje velike tvornice lijekova. One se nisu oslanjale samo na dobavu droga iz vana već su u velikoj mjeri uzgajale vlastite kulture. Počela se naučna istraživanja o sadnji, pogodnosti tla, pitanjima iskorišćavanja te botaničkim i kemijskim datostima ljekovitog i aromatičnog bilja.

Kad govorimo o drogama mislimo obično u isti čas i na ljekovito i aromatično bilje. Od srednjeg vijeka pa sve do pojave umjetno proizvodenih lijekova vjerojatno je prvo mjesto zauzimalo ljekovito bilje.