Veliki značaj koji kukuruz ima za proizvodnju hrane i industrijskih proizvoda i njegova izvanredna genetička plastičnost učinili su da se o ovoj kulturi mnogo piše. Zbog značaja koji ima kukuruz je predmet istraživanja velikog broja istaživača različitih naučnih disciplina, počev od agronomskih i bioloških do medicinskih i arheoloških.

Počev od 1872. godine kada je dr. Đorđe Radić prvi na srpskom jeziku napisao knjigu „Sve o kukuruzu“, koja je tada nagrađena od strane „Društva za poljsku privredu“ sa trideset cesarskih dukata, izdato je na temu kukuruza 8 knjiga. Dr Milan Vlajinac je 1922. godine napisao knjigu „O uspešnom gajenju kukuruza“. Pet godina kasnije, 1927. godine, Mita Nikolić objavljuje monografsko delo „Kukuruz — upotreba, osobine, vrste, sorte, gajenje“ u izdanju Gece Kona. Posle Drugog svetskog rata prvo je izašla u izdanju Zadružne knjige instruktivna knjiga prof. Vlastimira Đorđevića ,,Kukuruz“, zatim se kod istog izdavača pojavio prevod izuzetnog monografskog dela „Kukuruz i unapredenje njegove proizvodnje“ američkog profesora Georga Sprega. Isti izdavač objavljuje 1965. godine knjigu dvadeset poznatih autora „Kukuruz“. U Zagrebu 1967. u izdanju Agronomskog glasnika pojavila se knjiga monografskog karaktera Josipa Gotlina „Suvremena proizvodnja kukuruza“. Nakon deset godina Stevan Jeftić u izdanju Nolita objavljuje ,,Kukuruz“. U izdanju SANU 1980 godine štampa se knjiga „Fiziologija kukuruza“, a 1990. u izdanju Jugoslovenskog fonda za žita objavljuje se monografija „Žita Jugoslavije“.

Pored ovih knjiga na temu kukuruza izašlo je na srpsko-hrvatskom jeziku više stotina naslova u stručnim i naučnim časopisima, raznim zbornicima sa simpozijuma i savetovanja. Selekcija, semenarstvo, potencijal semena, gajenje, agrotehnika, đubrenje, zaštita useva su aspekti i sadržaji ove literature. Svi ovi radovi samo usput i sporadično dotiču problematiku iskorišćavanja i upotrebe kukuruza. Nije bilo pokušaja, iako je kukuruz vodeći poljoprivredni proizvod, da se na srpskom jeziku sakupi i sistematizuje građa i napiše knjiga o upotrebi kukuruza. Ovaj nedostatak popunjavan je pojavom pojedinih tema iz ove oblasti na skupovima, ali i pored vrednih priloga nije joj bilo poklonjeno onoliko pažnje koliko zaslužuje. Dva su razloga tome: zaostajanje u tehnologiji prerade u celini i relativno mali broj specijalista koji se bave ovom problematikom. Izvestan broj stručnjaka upotpunjavao je svoju informisanost stranom literaturom. Međutim, posle pojave dela G. E. Ingleta (1970) „Com, Culture, Processing, Products“ i nezvaničnog umnoženog prevoda dr. S. Rebrače, Kirchner i Tiernan su 1977. transparentno predstavili u Novom Sadu: „Current USA Technology and By-Product of Corn“, za određeni broj jugoslovenskih stručnjaka.

Poslednjih godina pojavilo se nekoliko kapitalnih dela vodećih američkih istraživača u oblasti prerade i iskorišćavanja kukuruza u kojima se izlažu saznanja i dostignuća iz oblasti tehnologije prerade. Stanley Watson i Paul Ramstad sa saradnicima objavili su 1987. godine „Corn Chemistry and Technology“, zatim se istovremeno u Njujorku, Bazelu i Hong Kongu pojavila monumentalna monografija Klausa Lorenca i Karela Krupa „Handbook of Cereal Science and Technology“. Godine 1990. pojavila se vrlo tražena knjiga „Breacfast Cereals and How They are are Made“, Roberta Fasta i Elwooda Coldwella, o kod nas malo poznatim tehnologijama prerade žitarica. Od ne malog značaja su i dve obimne studije: „Enchancing the Quality of U. S. Grain for International Trade“ američkog Kongresa (1989.) i „Ethanol — Economic and Pollicy Tradeofs“ Michaela Le Blancha i Johna Rajlija u izdanju USDA — 1990. Navedenim izvorima treba svakako dodati 10-tomno izdanje Y. Pomeranza „Advances in Cereal Science and Technology“. U ovom izdanju Američkog udruženja za hemiju žita veliki deo je posvećen sastavu i upotrebi kukuruza.

Proučavajući navedenu stranu i domaću literaturu, sakupljajući u toku tridesetogodišnjeg rada građu i stičući sopstveno iskustvo o upotrebi kukuruza i tehnologijama njegove prerade, došao sam do uverenja da bi bilo korisno da se na našem jeziku napiše knjiga pod jednostavnim naslovom „Upotreba kukuruza“. Ovo uverenje često podsticano sa raznih strana i u raznim nastupima na mas medijima pozvanih i nepozvanih ,,o našem žutom zlatu“, ,,o više hiljada proizvoda koji se u svetu dobijaju od kukuruza, a kod nas se samo krmi stoka“, i to u pravilu kad nastaju veći privredni poremećaji i dispariteti cena stoke i stočne hrane ili kad privredu ugrozi suša.

Razložno suočavanje sa jedne strane činjenica o tehnološkim mogućnostima dobi- janja više stotina proizvoda od kukuruza za proširenje asortimana jela i pića i za tehničku upotrebu, a sa druge strane fakta da je pod ovim podnebljem kukuruz kultura koju gaji više od milion poljoprivrednih gazdinstava, koja daje ili može da daje po svakom kvadratnom metru 2 do 3 kg organskih jedinjenja od sirovine koja 95% potiče iz vazduha, te da milion zemljoradnika ne gaji kukuruz „radi hleba nasušnog“ već za prodaju kao sirovine platežno sposobnom kupcu, govori o neophodnosti poklanjanja pažnje svih faktora savremenom iskorišćavanju i upotrebi kukuruza. Otuda potreba ne za jednom, nego za više knjiga koje informišu ili daju ideje na uvid o načinima korišćenja kukuruza i one su ne samo potrebne nego i nužne.

Ova neophodnost ukazuje i na potrebu da jednu ovako kompleksnu problematiku kakva je upotreba kukuruza u raznim aspektima prati i potreba da pojedine aspekte obrađuje tim specijalista. Autor je svestan toga ali i činjenice da su za to potrebni određeni uslovi. No uprkos navedenom rukopis je završen sa nadom da će njegovo štampanje biti od velike koristi mnogim poslenicima čija je delatnost vezana za kukuruz i njegovu upotrebu.

Dr Vitomir Bekrić

Sadržaj

Predgovor
Uvod
I. Istorija upotrebe kukuruza
II. Kukuruz u Srbiji
III. Promene u proizvodnji i korišćenju kukuruza u Srbiji u drugoj polovini XX veka
IV. Tradicionalna upotreba kukuruza za hranu i piće u svetu
V. Industrijska prerada kukuruza po sistemu suve meljave
VI. Industrijska prerada kukuruza po sistemu vlažne meljave
VII. Prerada kukuruza u industriji stočne hrane
VIII. Upotreba kukuruza u procesima fermentacije
IX. Upotreba kukuruza šećerca
X. Upotreba kukuruza kokičara
XI. Upotreba kukuruznog oklaska
XII. Upotreba kukuruzovine
XIII. Upotreba kukuruza za silažu
XIV. Korišćenje kukuruznog polena i svile
XV. Kvalitet kukuruza i kako ga meriti
XVI. Literatura
Anex I. Praktična upotreba prerađevina suve meljave kukuruza
Anex II. Praktična upotreba kukuruza šećerca
Anex III. Komercijalni proizvodi hemijske prerade kukuruza u Jugoslaviji

Uvod

Kukuruz ne determiniše proizvodnja nego njegova upotreba.
N.C.G.A.

Za mnoge civilizacije i narode, kukuruz je proizvod, hrana, krma, trgovačka roba, ogrev, građevinski materijal, industrijska sirovina, lekovita i dekorativna biljka. Sa industrijskom revolucijom kukuruz je postao tražena sirovina ne samo za pripremanje hrane već i za rafinaciju niza industrijskih proizvoda — skroba, grizeva, glutena, ulja, alkohola, napitaka. Danas je zanimljiv i lignocelulozni deo biljke kao sirovina za proizvodnju papira, ambalaže, iverice, kartona i niza drugih tehničkih proizvoda.

Američki proizvođači kukuruza računaju da danas, kad god se pronađe nova namena za 100 miliona bušela kukuruza (oko 2,5 miliona tona) cena kukuruza poraste za 5 centi po bušelu, što za vrednost celokupnog roda iznosi 415 miliona dolara (N.C.G.A., 1994.). Ovaj podatak ne samo ilustruje veliku raznovrsnost upotrebe kukuruza, nego i visoku međuzavisnost proizvodnje i modernog korišćenja, odnosno savremene rafinacije kukuruza u američkoj ekonomiji.

Godine 1900. na početku ovog veka u, svetu je bilo proizvedeno samo 100 miliona tona kukuruza (Satović, 1984.), a iste godine na svetskoj izložbi u Parizu bilo je demonstrirano 108 proizvoda izrađenih od kukuruza za široku potrošnju (Hohlačev, 1983.). Devet decenija kasnije svetska proizvodnja kukuruza premašila je 500 miliona tona, a broj proizvoda za široku potrošnju dobijenih rafinisanjem kukuruza premašio je 1000. Prema istraživanju Asocijacije američkih prerađivača kukuruza (C.R.A.) od 12 hiljada artikala koji su se svakodnevno mogli kupiti u supermarketima 1160 zasnovano je na kukuruzu. Koliko je brzo rastao broj proizvoda od kukuruza poslednjih decenija ilustruje podatak da se 1962. godine u supermarketu moglo naći samo 200, 1968. godine 650, a 1975. 1060 proizvoda. Ista asocijacija objavila je da su proizvodi rafinisani iz kukuruza ugrađeni u skoro 1300 artikala koji se svakodnevno prodaju u supermarketima. Početkom poslednje decenije ovog veka u SAD 27 u EEZ 17 i Japanu 11 firmi prerađuje kukuruz po postupku vlažne meljave. Postupkom suve meljave kukuruz se prerađuje u 88 fabrika u SAD-u, 37 u EEZ i u 27, u Japanu. Procenjuje se da se u svim ovim firmama preradi godišnje više od 30 miliona tona kukuruza. Ako se ima u vidu da u svim razvijenim zemljama 75-80% potrošnje kukuruza odlazi za ishranu domaćih životinja i da na hiljade mlinova za stočnu hranu, koristi kukuruz kao glavnu energetsku komponentu, onda se može shvatiti značaj savremene prerade kukuruza.

Moderna prerada kukuruza započela je pre mnogo decenija, ali prerađevine od kukuruza su ugrađivane neprimetno u veliki broj finalnih proizvoda i ređe su se pojavljivale kao finalni potrošački proizvodi. Upotrebu kukuruza u industriji poslednje dve decenije karakterišu tri etape. Polovinom sedamdesetih godina započelo je komercijalno korišćenje enzima izomeraze koje je omogućilo efikasno pretvaranje glukoze iz kukuruznog skroba u visokofruktozne zaslađivače. Danas je 2/3 svih sredstava za zaslađivanje u SAD zasnovano na kukuruzu, a njihova potrošnja je za samo 15 godina povećana sedam puta. Drugu etapu karakteriše naglo korišćenje kukuruza za proizvodnju etanola. Upotreba kukuruza za proizvodnju etanola između 1980. i 1990. godine više je nego upetostručena dostigavši 10 miliona tona, omogućavajući da se etanol koristi kao motorno gorivo, smanjujući zavisnost od uvoza fosilnih goriva i doprinoseći očuvanju životne sredine. “ Nacionalna asocijacija odgajivača kukuruza — SAD.

Treći, najnoviji pravac je upotreba kukuruza za proizvodnju sredstava za ekološku bezbednost. Radi se o proizvodnji raznovrsnog pribora na bazi skroba, koji ostavljen u prirodi, podleže samorazgradnji ne ostavljajući trajne posledice u prirodi kao proizvodi na bazi petrohemije. ,,Eko-materijali“ izrađeni na bazi kukuruza već se uveliko koriste u proizvodnji ambalaže za pakovanje i pribor koja se razlaže u vodi ne ostavljajući toksične supstance. Nastoji se da se iz kukuruznog glutena ekstrahuje materijal koji bi se u restoranima brze hrane mogao koristiti kao materijal za pakovanje. Testira se biodegradibilna ambalaža na bazi kukuruza koja bi pomogla da se smanji zagađenost mora od ambalaže bačene sa brodova. Najnoviji proizvod rafinisanja kukuruza je „Ekopena“ (Eco Foam) koja treba da zameni stiropor (polisterin). Ekopena se izrađuje od kukuruza i 5% polivinil alkohola čije je rastvaranje u vodi veoma brzo i potpuno je bezbedna za pakovanje namirnica. Skrob za ekopenu dobija se iz hibrida Nylon VII amiloznog genotipa koji se ugovorno gaji za National Starch Co. iz Indijane. Računa se da bi za njenu proizvodnju potrošnja kukuruza mogla da poraste za 3-4 miliona bušela godišnje. U Nemačkoj 1993. godine primenom postupka ekstruzije dobijen je TPC — Termoplastični skrob za zamenu PVC materijala.

Početkom ove decenije kukuruz je u mnogim razvijenim i nerazvijenim zemljama krmna kultura bez konkurencije. Površine pod kukuruzom za siliranje veće su u odnosu na 1965. u Holandiji za 50 puta, Belgiji 20 puta, Francuskoj za 4 puta, Nemačkoj za 9 puta, a u bivšem SSSR-u od 25 miliona ha pod kukuruzom 20 se koristilo za pripremanje silaže.

Pod ovim podnebljem kukuruz je najizdašniji i obnovljiv izvor, lako pristupačnih ugljenih hidrata. Njegovo gajenje sintetiše pomoću fotosinteze 2 do 3 kg prirodnih organskih jedinjenja po 1 m\ pri čemu 95% „osnovnog materijala“ dolazi iz razmene sa vazduhom, a da se pri tome angažuje samo 1% sunčane energije koja dospe do useva. Takva proizvodnja na početku 21. veka uz sav tehnološki progres ne bi smela biti zanemarljiva. Uzmu li se u obzir i ostali faktori: ekološki (jedan hektar useva kukuruza filtrira 50.000 m3 vazduha, kukuruz može da pređstavlja osnovu zdrave hrane i ,,eko“ produkata), takođe tehnološki, koji obuhvataju mnogostruke mogućnosti transformacije makro molekula skroba u bezbroj novih proizvoda, iscrpljenost mineralnih i fosilnih sirovina, pa se ovim faktorima dodaju nove mogućnosti genetike u povećavanju rodnosti i kvaliteta, a i mogućnosti informatike i računarstva u programiranju optimalnih tehnoloških procesa, dobija se mnogo elemenata da kukuruz postane tehnološki i ekonomski izazov ovog podneblja.

Srbija sudeluje sa oko 10% u požnjevenim površinama pod kukuruzom u Evropi sa kojih ubira zavisno od godina 8 do 15% od ukupne evropske proizvodnje zrna kukuruza. U panonskom kukuruznom pojasu na kome se seje oko 6 mil. hektara i ubira oko 20 mil. tona, Srbija učestvuje sa više nego jednom trećinom. Udeo Srbije u svetskom obimu proizvodnje kukuruza je nešto iznad 1%. Od osam najvažnijih regiona proizvodnje kukuruza u bivšoj Jugoslaviji, Srbiji je pripadalo šest. Privredni subjekti u Srbiji raspolažu sa 300 relativno modernih silosa za skladištenje zrna, sa 70% industrijskih kapaciteta za ,,suvu“ i „vlažnu“ preradu u odnosu na bivšu Jugoslaviju i sa mrežom od 110 fabrika stočne hrane. Proizvodne regione kukuruza u Srbiji preseca relativno gusta mreža drumskih, železničkih i plovnih saobraćajnica. Ako se navedenim razvojnim faktorima doda razvijena selekcija i postojanje industrijskog semenarstva sa jakom konkurentnom prednošću u odnosu na evropske zemlje, onda se dobija povoljna slika o značajnom mestu Srbije u proizvodnji kukuruza. 11 Corn Annual — 1997 — Com Refmers Association, Inc. Washington DC.

Prerađevine od kukuruza ugraduju se. u više od hiljadu proizvoda za hranu, piće ili tehničku upotrehu.

Preneto iz:.„Look Where Our Com Goes“ — Archer Daniels Midland Co, 1987. g.

Prerađevine ili derivati ledeni od kukuruza široko se koriste u industriji papira, rekstila ikozmetici i drugim industrijama.

Preneto iz: ..Look where Our Corn Goes“ —Archer Daniels Midlanc! Co. 1987. g.

Po globalnoj godišnjoj potrošnji kukuruza po stanovniku, Srbija sa 785 kg spada u vodeće zemlje u svetu. Nažalost, ovaj podatak ne govori mnogo o efikasnosti finalizacije ovog poljoprivrednog proizvoda u nacionalnoj ekonomiji. Dublje analize pokazale bi da je efikasnost niska i da je to jedna od zaostalih oblasti u privredi Srbije. Publikacija koja je pred vama nastoji da objasni veliki broj pitanja o upotrebi kukuruza u prošlosti, sadašnjosti i onoj koja se očekuje u budućnosti.

I Istorija upotrebe kukuruza

Kukuruz je u isto vreme jedno od najpoznatijih iita ali i jedno od najmisterioznijih.

Mangelsdorf 1974.

1. Uvod

Većina knjiga i rasprava o kukuruzu počinje pričom, kako je Kolumbo, kada se iskrcao na Kubu, 5. novembra 1492. godine, poslao dva člana ekspedicije da izvide unutrašnjost ostrva. Kada su se ovi vratili pokazali su Kolumbu krupna zrna koja su od domorodaca dobili saopštavajući: ,,da se ova zrna mahiz zovu, koja se kuvaju ili peku pa jedu ili se osušeno upotrebljava za brašno“ (Radić, 1872, Weatherwax, 1954.). Gostoprimljivi domaćini karibskih ostrva nudili su došljacima neobična jela čiji je ukus Kolumbu i njegovim saputnicima bio potpuno nepoznat. Kada su gestovima i znacima tražili objašnjenje od čega su ta ukusna jela, domaćini su im pokazali na visoke i moćne biljke koje okružuju selo i rasprostiru se od obale prema dubini ostrva. Tu su došljaci prvi put čuli za zagonetnu reč ,,mahiz“ (Hohlačev, 1983.). U šumama Južnog Meksika, blizu Gvatemale, živi još i danas staro pleme Maja na čijem jeziku mahiz znači „zrno života“ (Jevtić, 1977.).

Slika 1. — Moćne kukuruzne biljke koje su ugledali članovi Kolumbove ekspedicije

Izostavljeno iz prikaza

Prema Hohlačevu „14 marta 1493. godine Kastilja je dočekala smelog moreplovca, koji se vratio sa puta na kraj sveta. Ferdinand Aragonski i Izabela Kastiljska su likovali. Monarhe su radovali uzorci bogatstva dovezeni iz dalekih zemalja: zlatni ukrasi, crvenokoži robovi, čudne biljke i pera neviđenih ptica. Među mnogim divljim suvenirima koje je doneo Kolumbo, bili su i zrna mahiza. Po ličnom ukazu kralja „zrna iz Indije“ sa klipovima predata su učenim botaničarima, monasima i ljubiteljima retke flore. Tako je u Stari svet došla nova poljoprivredna kultura“.

2. Kukuruz u prekolumbovskim civilizacijama

Civilizacije Starog sveta zasnivale su se na pripitomljenoj stoci, točku, pšenici, pirinču, plugu, pisanoj azbuci, upotrebi metala, bronze i gvožđa za izradu alata. Novootkrivene civilizacije Novog sveta nisu poznavale ni jedno od ovih dobara, nisu znale ni za zapregu, ni za točak, ni za plug, ali su sasvim nezavisno gajili poljoprivredne kulture, koje danas daju više od polovine proizvodnje celog sveta: krompir, paradajz, pasulj, biber, bundeve, ananas, kikiriki, papaju i kukuruz.

Biljka koju su Evropljani videli prvi put, starosedeocima Amerike bila je poznata od nezapamćenih vremena. Danas istoričari i arheolozi razvoj kulture kukuruza slikovito ilustruju slikom šake sa pet prstiju (Slika 2).

Slika 2. — Moguća evolucija biljke kukuruza kroz 10 milenijuma pod uticajem čoveka. Od klipčića starog 10.000 godina (mali prst) preko klipa iz najstarijeg nalaza u Tehuakanu, starog 7.000 godina (kažiprst), do klipa Nal Tel, starog 6.000 godina (palac).

Izostavljeno iz prikaza

Istorija pokazuje, da je narod Maja od 350. godine n.e. do IX veka, izgradio 100 gradova na visijama Gvatemale, Hondurasa, Južnog Meksika i ravnom poluostrvu Jukatanu, bez točka, bez zaprege. Intenzivna proizvodnja kukuruza dozvoljavala je narodu Maja da se posveti nauci, umetnosti i religiji. Maje su dostigle svoj zenit u VII veku. Civilizaciju Maja zamenila je civilizacija Tolsteka u ravnicama Jukatana, a u visijama ratobomi Acteci. Acteci su se veoma istakli u razvoju poljoprivrede, arhitekture i umetnosti. Istoričare do danas zadivljuje, što osnovu razvoja svih civilizacija u Novom svetu predstavlja kukuruz i danas privlače pažnju invencije gajenja kukuruza po sistemu milpa koje su praktikovali Maje, sistemi šinampas ili plovečih vrtova u jezerima, koje su razvili Acteci i sistemi terasa na obroncima visova uz vodotokove koje su razvili Inke.

Milpa je naziv za polje kukuruza, koje je nastajalo krčenjem i paljenjem šiblja i drveća, ograđeno kamenom radi zaštite od divljači. Na pepelištu drvenim kocem iskopavanaje jama u koju je sejano više zrna kukuruza. Milpaje korišćena 2-3 godine, a zatim se zbog opadanja plodnosti i zakorovljenosti ostavljala i pravila nova, da bi se posle 10 godina ponovo krčila i zasejavala.

Terase za proizvodnju kukuruza razvile su Inke na padinama Anda. Ozidane kamenim zidovima sprečavale su eroziju. Sistemom kanala dugih i do 150 km. iz brdskih vodotoka ili iz posebnih rezervoara izgrađenih od kamena navodnjavani su usevi na terasama.

,,Šinampas“, sistem plivajućih polja, je najproduktivniji način proizvodnje kukuruza i drugih kultura nekadašnje žitnice Srednje Amerike. ,,U toj dolini na meksičkoj visoravni okruženoj bregovima postalo je od oskudnih padavina, više velikih jezera. Na obalama jezera su nastala prva naselja, koliba od trske (šinampa) nomadskih lovaca. Obilje riba, ptica, divljači, jestivog bilja i cenjenih poslastica crva, pružalo je sigurnu ishranu. Kada je ponestalo hrane za povećani broj ljudi, na muljevitoj obali, počinje gajenje kukuruza i drugog bilja. Usled nedostatka plodne vlažne zemlje, pletu se od trske korpe i pune muljem. Tako nastale splavove nasipaju zemljom desetak cm iznad nivoa vode. Korenje biljaka veže muljevitu zemlju i čuva je od raspadanja stvarajući polja. Uvek vlažna plivajuća polja bila su obilno plodna i davala više berbi kukuruza. U X veku u actečkoj prestonici Teksikanu, 60% hrane dolazilo je od kukuruza sa plivajućih vrtova“ (Satović, 1985).

Slika 3. — Setva i kultivisanje kukuruza u Meksiku prema crtežima B. Sahaguna (1499—1590)

Izostavljeno iz prikaza

Slika 4. — Setva, okopavanje i navodnjavanje kukuruza kod Inka, prema crtežima Poma de Ayale (između 1583. i 1613. godine)

Izostavljeno iz prikaza

Slika 5. — Indijanci seju kukuruz na Floridi (Prema De Bris-u, 1586. god.)

Izostavljeno iz prikaza

Istoričari i arheolozi se i danas dive veštini i majstorstvu prekolumbovskih Amerikanaca da naprave od kukuruza mnoštvo jela. Kod Acteka omiljeni atoli spravljan je kao žitka kaša od kukuruznih zrna. Za to jelo zrno kukuruza prethodno je tretirano ceđom od drvenog pepela i brižljivo ispirano. Nabubrela zrna su drobljena na kamenom mlinu, a zatim kuvana u vodi. Obrazovana masa pripremana je sa dodacima i jela se hladna ili topla.

Kada su američki Indijanci naučili da prave brašno, pojavila se mogućnost dobijanja pečenih proizvoda. Pošto je brašnu nedostajao lepak nije ga bilo moguće korisititi na evropski način pa su pekli rahle lepinje zvane tortilje. Posebna pažnja je poklanjana naklijalim zrnima. Iz njih su pripremali razne sirupe, napitke i ostale poslastice. Za ove svrhe su upotrebljavali stablo iz koga su cedili sirup. Koristili su i ostale delove kukuruzne biljke. Od polena su kuvali supu ili spremali nadev — preliv za lepinje. Kačui, Ajmare i Inke zavijali su u listove komušine od izmrvljenog zrna kukuruza neku vrstu sarme.

Dijego de Land, koji je živeo u Meksiku od 1549. do 1579. godine, ostavio je delo „Saopštenja o radu u Jukatanu“ u kome u poglavlju „Hrana i haljine“ piše: „Glavnom hranom javlja se kukuruz iz kojeg oni spravljaju različita jela i napitke. Napici koje oni piju služe im istovremeno i kao hrana i kao piće. Indijanke u toku noći potope kukuruzno zrno u vodu sa dodatkom kreča. Ujutro zrna postaju meka i polovinu svarena. Zatim one melju zrna između kamenova. Napola samlevena one daju radnicima, moreplovcima, putnicima kao velike komke i cele tovare. Ovo se čuva nekoliko meseci i ukiseli se. Oni otkidaju komade i rastvaraju u posudama od kore ploda koji raste na drveću pomoću koga ih je bog snabdeo posuđem. Oni piju ovaj kašasti sok i jedu ostatak. To je ukusna i važna hrana. Od fino usitnjenog zrna pripremaju mleko, zgušnjavaju na vatri i spravljaju kašu za jutro. Nju piju toplu. Ono što ostane zalivaju vodom da bi u toku dana pili jer kod njih se ne uzima čista voda. Oni takođe vare kukuruz, samleven i rastvoren u vodi sa dodatkom malo indijanske paprike ili kakaoa i tako dobijaju vrlo osvežavajući napitak. Oni takođe spravljaju od kukuruza i mlevenog kakaoa svojevrsnu penu, vrlo ukusnu, kojom pripremaju svoje poslastice. Oni proizvode razne tipove hleba koji je dobar i zdrav, no on se rđavo jede kada je hladan, zbog toga ga indijanke spremaju dva puta dnevno“ (prema Hohlačevu, 1983.).

Jedan od najznačajnijih aspekata iz ovog kompleksa po Mangelsdorfu, (1974.) svakako je kombinacija setve kukuruza, pasulja i tikava, koja je omogućila pripremu odličnih jela za svakodnevnu ishranu. „Kukuruz sa obiljem ugljenih hidrata, malom količinom proteina i masti, pasulj sa visokim sadržajem proteina i esencijalnim aminokiselinama kao gradivnih blokova (u kojima je kukuruz deficitaran posebno u li-zinu i triptofanu) dopunjavao je kukuruz u dva ključna vitamina: riboflavinu i nikotinskoj kiselini. Obroke su saplementirali tikvama koje sadrže lako usvojive kalorije i vitamin ,,A“, a ostalo semenje — mastima. Tako su američki Indijanci, neznajući ni za hemijski ni za biohemijski sastav, koristeći kukuruz, pasulj i tikve kao glavne prehrambene proizvode, spremali adekvatne obroke i jela magično ukusna i zdrava.“ (Mangelsdorf, 1974.).

Slika 6. — Indijanske metode pripremanja hleba (tortilje) i alkoholnih pića. (Prema J. Benzoniju, oko 1565. god.)

Izostavljeno iz prikaza

Slika 7. — Način upotrebe kukuruza za ishranu kod Indijanaca u Severnoj Karolini (Thomas White, 1560.—1621. god.)

Izostavljeno iz prikaza

Kukuruz je korišćen i za druge namene. Sorta Crni Kčuli iz Perua, upotrebljavana je za boje i za kolorisanje pića zvanog ,,čiča“ i pudinga. Sorta kukuruza zvana Kusko, koja ima 7 tipova različite građe endosperma, korišćena je za različite namene. Od sorte Culipi pravili su prirodno pivo zvano ,,čiča“, jer je visoki sadržaj šećera iz ove sorte omogućavao dobijanje visokog procenta alkohola. Najspektakularniji produkt selekcije prekolumbovih Peruanaca je sorta Kusko Gigante. Brašnasta forma širokog zrna nastala je u dolini Svete reke Urubamba u regionu Kusko. Masovna selekcija je ovde išla u dva pravca: u pravcu veličine zrna i brašnjavosti. Ovim osobinama Inke su poklanjali posebnu pažnju zbog upotrebe za hranu kao individualnih nesamlevenih zrna koja su jeli cela — jedno zrno jedan zalogaj.

Sve tri civilizacije: mistične Maje u Centralnoj Americi, energični i ratoborni Asteci u Meksiku i fabulozne Inke u Peruu smatrali su kukuruz za svakodnevni životni uslov. Mnogi arheološki nalazi govore da je ova kultura uzdizana do božanstva. Njoj se klanjalo, prinosile žrtve, a setvu i berbu pratile obredne ceremonije. Ona je značila isto što i vazduh, sunce i voda. Setva kukuruza u kućice, ručna sadiljka za setvu, usejavanje u kukuruz pasulja i tikava, kuka za ručnu berbu klipova, čuvanje kukuruza u klipu, provetravanje, upotreba zelenog kukuruza za pečenje, odvajanje omotača od zrna pomoću rastvora krečnjaka, izrada hominija i tortilja, indijanske su invencije, koje do današnjih dana koriste mnogi narodi (Mongelsdorf, 1974.).

Nije čudo što se istraživači istorije kukuruza u prekolumbovskoj Americi sreću sa mnogim legendama o nastanku kukuruza. Učinilo nam se da sledeću vredi zabeležiti na ovom mestu:

,,U oblasti Paxila, sveznajući bogovi starci koji su obrađivali zemlju ujedinjujući osam elemenata, radili su 7 dana na stvaranju jedne nove biljke. Ovi elementi su bili: boginja poljoprivrede kod Acteka (Cinthi kukuruz)

Slika 10. — Božanstvo — Idol svemogućeg kukuruza

Izostavljeno iz prikaza

Slika 11. — Veličanstvene urne. Kukuruz je u prekolumbovskim civilizacijama uslov života.

Izostavljeno iz prikaza

On je svakodnevna hrana, piće, božanstvo, relikvija, inspiracija…

• zrno zlata za boju i bogatstvo,
• kap mleka za srce budućeg semena,
• kandža gavilana (ptice) za moć seljenja,
• kap pumine krvi za otpornost,
• rebro mapača da bi postala prilagodljiva za sve klimatske uslove,
• perje sa perjanice ratnika zbog duha,
• komad plavog žada zbog večnosti.

Svi ovi elementi bili su uvezani u komad zmijske kože kao simbola svakogodišnjeg obnavljanja, ukoliko se seje u zemlju.

Za pokazivanje velikog dela čekala se svetlost sunca. Kada je doline Paxila obasjala velika svetlost sva nevina živa bića, žene i ženke životinja, osetile su u utrobi neobjašnjiv bol. Sa zemlje se digao majušni list u obliku koplja. Sa neba je pala kap rose. U središtu kapi nalazio se duh novih ljudi. Kukuruz se održao i bio stvoren.

Slika 12. — Motivi kukuruza na svečanim posudama za vodu

Izostavljeno iz prikaza

Slika 13. — Legenda Del Maiz, u verziji Alfonsine Barrionucvo, Cussko, Peru

Izostavljeno iz prikaza

• Izgled 1892. godine
• Izgled 1956. godine
• Izgled 1986. godine
• Izgled danas

Mičelova palata od kukuruza, simboliše univerzalnost upotrebe ove biljke. Već 100 godina u Južnoj Dakoti eksterijer palate se obnavlja svakih 8 godina na drugačiji način, ali uvek od delova kukuruzne biljke.

Indijanci su razvili i gajili 16 glavnih tipova kukuruza koji predstavljaju ishodište današnjih linija i hibrida

Slika je poster prema fotografijama Luis Elen Frank i dizajnu Barbare Flores sa Univerziteta Berkeley — SAD.

3. Kukuruz u Starom svetu

U početku su botaničari Starog sveta posmatrali kukuruz kao retko baštensko bilje. Prvi odgajivači kukuruza zadovoljavali su se kuvanim klipovima, a stablima zagrevali stanove. Postepeno, upoznavajući se sa kukuruzom, narodi iz Starog sveta promenili su mišljenje ,,o svetoj biljci“. Počeli su je gajiti na poljima. Suvo zrno kukuruza priznali su ne samo kao krmni izvor već i kao prehrambeni proizvod, osobito pri porastu tražnje hleba. Za nekih 40—50 godina posle povratka prvih Kolumbovih brodova iz „Zapadne Indije“, kukuruz se rasprostirao daleko iza Pirineja. Blagodareći jevtinoj proizvodnji, usevi se se javili u svim zemljoradničkim reonima Evrope, a sredinom XVI veka izborio je istaknuto mesto među drugim poljoprivrednim kulturama (Galinae, 1979.).

Stari svet je iznenadila neviđena stabilnost prinosa u odnosu na pšenicu. Određenu ulogu u tome je igrala i činjenica da su Kolumbovi brodovi pristali kod obala Amerike gde su gajene relativno rane forme tvrdunaca. Španski i italijanski brodovi sa novim vrednim tovarom plovili su vodama Sredozemlja i Crnog mora. Kukuruz je dospeo na Balkan, u Tursku i na Kavkaz. U 1574. godini zabeleženo je njegovo gajenje u srednjoj Aziji, na obalama Eufrata. Portugalci su preneli seme na obale Afrike i u Indiju. Do tog vremena čovečanstvo je imalo dve glavne hraniteljke: pšenicu i pirinač, no ni jedna od njih nije imala takvu produktivnost. Kukuruz je preporučivao sebe kao najprinosniju zrnenu kultum.

Hiljade ljudi postalo je vezano svojim životom za ovu kulturu. Prvi kolonisti Amerike, narodi Rumunije, Bugarske i drugi, spasavani su od gladi i nerodnih godina zahvaljujući kukuruzu, iako je pri prvobitnoj pojavi u podunavskim zemljama Moldaviji i Vlaškoj, kukuruz često hladno priman i nazivan „đavoljim zeljem“ (Hohlačev, 1983).

„Kukuruz od svih zrnastih kultura daje čoveku i životinjama maksimalne količine hranljivih materija“, pisao je veliki pobornik te kulture, agronom i farmakolog A. Parmantie. Njegova knjiga dobila je premiju na kongresu Akademije nauka i umetnosti u Bordou 1784. godine, objavljena na temu: „Koji je najbolji način za čuvanje u vidu zrna ili brašna kukuruza ili turskog hleba u provinciji u Gieni“.

Biljka koja daje 1.500, a neka i 2.000 puta više zrna od posejane količine semena produktivnošću iznenađivala je ratare Starog sveta. Konkurencija na klipu takve količine hranljivih materija u lako pristupačnoj formi i zaštićenoj u komušini od ptica i mehaničkih povreda razlikovalo je kukuruz odječma, pšenice, prosa (gde se mora sejati jedno za samo desetak novih zrna) privlačila je uvek gladne seljake, jer je indijansko zrno poluzrelo, pečeno, kuvano ili kao brašno za kašu, pa i hleb, davalo bogatu trpezu. Krajem XVIII i polovinom XIX veka, kukuruz je već uveliko raširen u podunavskim zemljama, Italiji, južnoj Francuskoj, Nemačkoj i Švajcarskoj.

Još krajem prošlog veka, kada je kukuruz počeo široko da se gaji na jugu Evrope, opredeljena su tri pravca njegovog iskoriščavanja: prehrambeni, krmni i tehnički. Kukuruz je počeo da služi ne samo za hranu i piće već i kao sirovina za bezbrojne namene. Ako je 1900. godine na pariskoj izložbi demonstrirano 108 industrijskih atrikala napravljenih od kukuruza, to je za sledećih pola stoleća broj prehrambenih i tehničkih proizvoda deset puta uvećan. Danas je kukuruz sirovina ili pomoćni materijal za prehrambenu i krmnu industriju, industriju prerade drveta i celuloze, papirnu, tekstilnu i industriju kože, farmaceutsku, hemijsku i mašinsku industriju.

Kuknruz i industrijski razvoj. Polovinom prošlog veka kukuruz počinje da privlači veliku pažnju kao industrijska sirovina, odnosno kao tehnička biljka, a ne samo kao zrno koje može da se koristi za proizvodnju skroba, glutena, jestivog ulja, etanola, brašna, grizeva, već i njen lignocelulozni deo prinosa. „Još u XVIII veku radile su u Italiji dve fabrike proizvodeći papir za pisanje od kukuruzovine. One su zatvorene, a tajna izrade ostala je neotkrivena sve dok Felsbah, direktor štamparije iz Glognica, nije otkrio način da kuvanjem kukuruzovinu pretvori u vlaknastu masu od koje se izrađuju zidne tapete i lepljiva masa od koje se pravi odličan papir. Katalog Austrije na tri jezika na izložbi u Londonu 1862. godine bio je štampan na papiru od kukuruzovine“ (Hohlačev, 1983.).

Sirenje kukuruzne silaže. Američki Inđijanci nisu gajili goveda, svinje i konje i nisu morali brinuti za krmne kulture i stočnu hranu. Evropljani doseljenici koji su stigli sa stokom, brzo su se uverili u krmne vrednosti kukuruza. „Konji su podgojeni i nalaze se u dobrom stanju blagodareći velikim količinama kukuruza… i da su listovi te biljke najbolje hranivo od svih biljaka, zapisano je u izveštajima prvih ekspedicija“ (Bunting, 1983.). Početkom XIX veka kukuruz je već zauzimao značajnu površinu kao zrnasta i krmna kultura u Centralnoj i Južnoj Evropi. Međutim, posle 50—60 godina brzog širenja kukuruza došlo je do stagnacije i opadanja površina. To je trajalo skoro sledećih stotinu godina, pod uticajem konkurencije uvoznog američkog kukuruza. Uvoz kukuruza odvijao se u neznatnim količinama, sve do gladne 1848. godine, kada je u Englesku bilo uvezeno 12.000 tona. Dvadeset godina kasnije uvoz je povećan na 400.000 tona, da bi u 1886. godini iznosio preko milion tona i pri kraju veka se popeo na 3 miliona tona (Bunting, 1983.).

Ponuda jevtinijeg zrna iz uvoza u drugoj polovini prošlog veka u Francuskoj, Nemačkoj i drugim zemljama dovela je do opadanja interesovanja i došlo je do smanjenja proizvodnje zrna, pa je upotreba kukuruza usmerena na korišćenje kao zelene hrane sve dok 1886. godine Reilen u Štutgartu nije započeo proučavanje mogućnosti konzerviranja siliranjem. Ubrzo su radovi Goffarta 1875. i Lekute 1883. ukazali na pogodnost kukuruza za konzerviranje, visoki prinos mase i odnos ugljenih hidrata prema azotu u njoj, da bi pažnju farmera posebno privukli rezultati Goffarta koji je 1875. godine na jugu Francuske dobio prinos od 1.000 mc po hektaru, čime je najavljena velika perspektiva proizvodnje u stočarstvu na bazi kukuruza.

Praksa gajenja kukuruza za siliranje započeta posle evropskih iskustava, brzo se rasprostire u SAD. Prvi silos bio je izgrađen još 1875. godine, a u 1880. godini u državi Viskonsin bilo je podignuto još 2.500. U to vreme kukuruzna silaža postala je osnovna zimska ishrana za preživare. Težina mase za siliranje sve manje će postajati pouzdani parametar prinosa hranljivih materija, pa se počela obraćati znatno veća pažnja fazi zrenja najpogodnijoj za siliranje i gubicima suve i hranljivih materija u toku siliranja.

Praksa gajenja kukuruza za siliranje u Evropi širila se sporo i pored toga što su agronomska istaživanja ne jednom pokazala da kukuruz daje najviše prinose suve materije po hektaru. Razlog za to Vilkinson (1983.) vidi u nedostatku pogodne tehnike za ubiranje velikih količina zelene mase. Sa pojavom tehnike (kombajna) popularnost siliranja je počela ponovo naglo da raste.

Introdukcija američkog selekcionog materijala i hibrida stimulisala je istraživanje kukuruza u Evropi. FAO do 1958. godine, a od te godine asocijacija EUCARPIA, doprineli su da se situacija izmeni, a od 1960. godine beleži se porast površina i prinosa u Francuskoj, Nemačkoj i drugim zemljama.

U 1960-tim godinama došlo je do znatnog usavršavanja u mehanizaciji gajenja i berbe kukuruza za silažu. Pojavile su se precizne mašine za setvu i berbu koje su dopunjavale uspehe selekcionera i agrotehničara. U severnoj Evropi progres je podstaknut objedinjavanjem osoba vezanih za proizvodnju kukuruza uključujući farmere, naučnike, trgovce. U Francuskoj je to asocijacija AGPM (L-Association Generale des Prođucteurs de Maize), osnovana još 1934. godine da bi širila proizvodnju kukuruza u jugozapadnim rejonima, a preobrazila se 50-tih godina, kada je počela sa proizvodnjom semena američkih hibrida.

U Nemačkoj je obrazovan 1967. godine Komitet za kukuruz koji funkcioniše kao centar za analizu informacija i konsultaciju farmera o svim pitanjima proizvodnje i iskorišćavanja kukuruza. Analogne organizacije postoje u Holandiji, Belgiji, a među različitim nacionalnim organizacijama održava se tesna veza.

Tabela 1. — Površine pod kukuruzom za silažu u Zapadnoj Evropi u 1965.—1987. u 000 ha

Izostavljeno iz prikaza

• Zemlja 1965
  Francuska 350
  Z. Nemačka 100
  Holandija 3
  Belgija 5
  Švajcarska 5
  Engleska 1
• Zemlja 1975
  Francuska 870
  Z. Nemačka 430
  Holandija 77
  Belgija 66
  Švajcarska 22
  Engleska 26
• Zemlja 1985
  Francuska 1442
  Z. Nemačka 935
  Holandija 177
  Belgija 110
  Švajcarska 25
  Engleska 20
• Zemlja 1995
  Francuska 1578
  Z. Nemačka –
  Holandija –
  Belgija –
  Švajcarska –
  Engleska –

U Francuskoj i Nemačkoj površine pod kukuruzom za zrno posle brzog povećanja u šestoj deceniji ostale su u Francuskoj na nivou oko 1,8 miliona ha i Nemačkoj na oko 100.000 ha. Dalje, do povećanja površina pod kukuruzom došlo je zbog povećanja potreba za kukuruzom za siliranje. Istovremeno više od 80% prinosa kukuruza u severozapadnoj Evropi, danas se gaji za siliranje. U Normandiji i Bretanji površine pod kukuruzom za krmu povećane su u odnosu na 1958. godinu više od 8 puta, skoro do 500.000 ha. U Nemačkoj je brzo proširen u Donjoj Saksoniji i Šlezvig Holštajnu. Kukuruz za silažu danas je najvažnija krmna kultura u mnogim zapadno evropskim zemljama, osobito u Belgiji, gde zauzima 90% površina pod njivskim krmnim kulturama. Na istoku Evrope kukuruz za silažu takođe se brzo proširio. U bivšem SSSR-u od 23 miliona ha pod kukuruzom 20 miliona je namenjeno za silažu.

Kultura kukuruza za krmu u najskorije vreme proširila se u mnogim delovima Evrope gde do nedavno nije imala veći proizvodni značaj. U tom smislu moguće je razmatrati kao novu kulturu, što nameće zahtev za podrobno razmatranje, savremeni položaj i perspektivu u budućnosti.

4. Stanje sadašnje proizvodnje kukuruza i perspektive

Velika uloga kukuruza u ljudskoj delatnosti se nastavlja. U poslednjoj deceniji ovog veka obim proizvodnje kukuruza dostigao je 1995/96. godini 515, a u 1996/97. godini 575 miliona tona. Obim proizvodnje u odnosu na početak ovog veka povećan je za više od pet puta.

Tabela 2. — Proizvodnja kukuruza u svetu u (000) tona

Izostavljeno iz prikaza

• Zemlja 1900.
  Argentina 4.900
  Brazil 3.800
  Kanada —
  Kina 2.573
  Egipat 1.540
  Meksiko 3.388
  Rumunija 2.791
  Južna Afrika 754
  Indonezija 1.275
  Indija 2.773
  Mađarska 1.151
  Italija 2.359
  Francuska 570
  Španija 680
  Evropska Unija —
  SAD 66.150
  Bivša Jugoslavija 2.132
  Ukupno u svetu 100.316
• Zemlja 1948/52.
  Argentina 2.509
  Brazil 5.916
  Kanada 384
  Kina 16.856
  Egipat 1.378
  Meksiko 3.097
  Rumunija 2.369
  Južna Afrika 2.458
  Indonezija 1.536
  Indija 2.315
  Mađarska 2.068
  Italija 2.306
  Francuska 447
  Španija 520
  Evropska Unija —
  SAD 81.971
  Bivša Jugoslavija 3.878
  Ukupno u svetu 139.853
• Zemlja 1995/96.
  Argentina 11.100
  Brazil 32.480
  Kanada 7.271
  Kina 112.000
  Egipat 5.738
  Meksiko 17.780
  Rumunija 9.923
  Južna Afrika 10.200
  Indonezija 6.000
  Indija 9.440
  Mađarska 4.600
  Italija 6.238*
  Francuska 14.966*
  Španija 2.758*
  Evropska Unija 28.960
  SAD 187.305
  Bivša Jugoslavija 8.300
  Ukupno u svetu 515.446
• Zemlja 1996/97.
  Argentina 14.500
  Brazil 34.000
  Kanada 7.200
  Kina 117.000
  Egipat 5.800
  Meksiko 19.000
  Rumunija 9.600
  Južna Afrika 8.500
  Indonezija 6.600
  Indija 9.600
  Mađarska 5.600
  Italija
  Francuska
  Španija
  Evropska Unija 34.782
  SAD 236.064
  Bivša Jugoslavija 8.000
  Ukupno u svetu 575.630

Izvor: za 1900. i 1948/52. F. Šatović: Bilten — POLJODOBRA br. 5/1984. g. Zagreb.

Za 1995/96. i 1996/97. USDA — Prema: Com Annual 1997. CRA. Washington, D.C. * za 1993. godinu.

Zahvaljujući naučno-tehničkom progresu kao što je korišćenje heterozisa u stvaranju visokorodnih hibrida, upotreba mineralnih đubriva, korišćenje herbicida u borbi protiv korova, došlo je do velikog povećanja prinosa. Taj porast, različit je od zemlje do zemlje. Kod nekih je došao i kao rezultat proširenja površina pod ovom kulturom, ali je kod svih zemalja nesumnjiv. Najveći je kao što se vidi u Kini, Francuskoj, a zatim u Brazilu gde je mnogostruko povećan. Kod ostalih zemalja povećanje je tri do četiri puta od čega je najznačajniji porast obima proizvodnje u SAD, čiji je udeo u ukupnoj svetskoj proizvodnji od 66%, koliki je bio na početku veka, smanjen, ali je ova zemlja i nadalje ostala dominantni proizvođač kukuruza u svetu i najveći izvoznik.

Predviđanja kompetentnih eksperata buduće tražnje za tzv. grubim žitima (kukuruz, sirak, ječam), pokazuju da će se ona kretati po stopi od 1,5% godišnje i 2005/06. godine dostići 980,5 miliona tona prema 856,3 miliona tona u 1996/97. g. Porast tražnje od 128 miliona tona najvećim delom treba da pokrije kukuruz. Pored očekivanog porasta tražnje na svetkom tržištu, predviđaju se i ozbiljnija regionalna pomeranja tražnje. Prethodnih decenija najveći kupci kukuruza bile su: zapadnoevropske zemlje, Japan, pa zatim Sovjetski Savez. U narednih deset godina prema američkim studijama najveći kupac biće Kina koja će u 2005/06. godini kupiti oko 23,5 miliona tona i angažovati oko 18% svetske ponude.

SAD Egipat Brazil Rusija Meksiko Koreja Tajvan Indija Malezija Kina Izvor: USFGC Demand Model

Porast stanovništva, potrebe u hrani za ljude i životinje, napredak u tehnologiji prerade, posebno u oblasti dobijanja od kukuruza dijetetskih zaslađivača, bioetanola, biodegradabilne plastike i mnogih hemijskih proizvoda koji se razvijaju kao derivati kukuruza kao obnovljivog izvora ugljenih hidrata, generišu porast tražnje kukuruza i doprinose da se njegova istorija dramatično prenosi u XXI vek.