Imajući u vidu veliko interesovanje za proizvodnju pečuraka, kako u manjem tako i u većem obimu odlučili smo da damo skroman prilog i pomognemo budućim proizvođačima na upoznavanju sastava i kvaliteta gljiva, kao i uzgoju, proizvodnji i konzervisanju istih.

Ovaj Priručnik ima za svrhu da pruži proizvođačima-početnicima, kao i proizvođačima koji su već ušli u neke tajne proizvodnje gljiva određene podatke, kako da na najjednostavniji i najjeftiniji način otpočnu sami u priručnim prostorijama sa proizvodnjom ovog vitaminima i mineralima bogatog „šumskog mesa“.

Posebno, a što je vrlo važno, dali smo neke nove postupke kako se u priručnim (ili većim) prostorijama mogu na vrlo jednostavan i jeftin način obezbediti potrebni proizvodni uslovi a koji su neophodni radi uspešnog gajenja i proizvodnje gljiva.

Smatramo da korišćenjem ovog Priručnika može svaki proizvođač-početnik (i drugi), na vrio malom (ili većem) prostoru započeti proizvodnju gljiva za svoje kućne potrebe i steći potrebna iskustva za povećanu proizvodnju.

Autor

Sadržaj

Predgovor

PEČURKE (GLJIVE, GOBE)

Definicija i opšte karakteristike
Sastav i hranljivost
Trendovi proizvodnje u svetu i kod nas
Berba i priprema za tržište

VRSTE GLJIVA (VAŽNIJE VRSTE)

Jestive, karakteristike i raspoznavanje . Otrovne, karakteristike i raspoznavanje . Postupak u slueaju trovanja gljivama

PROIZVODNJA GLJIVA

Industrijska proizvodnja
Individualna proizvodnja za početnike
Uslovi za proizvodnja
Priprema proizvodnja prostorija
Tehnologija proizvodnje šampinjona

KONZERVISANJE GLJIVA

Pečurke u sirećetnom rastvoru marinirane pečurke
Konzervisanje u slanom rastvoru
Pečurke u salamuri
Sušenje gljiva

JELA OD GLJIVA

Čorbe
Jela

PREDGOVOR

Pečurke (gljive, gobe)

Definicija i opšte karakteristike

Prema Pravilniku o kvalitetu voća, povrća i pečuraka i proizvoda od voća, povrća i pečuraka, „pod pečurkama se podrazumevaju samonikle i kultivisane pečurke, koje su upotrebljive za ljudsku ishranu a ubrane su najranije 24 sata pre stavljanja u promet, osim pečuraka gomoljača (tube) koje mogu biti ubrane i ranije“.

Kako je sakupljanje samoniklih pečuraka skopčano sa opasnošću da se uz jestive uberu i otrovne pečurke, a kako je vrlo teško razlikovati jestive od otrovnih, neophodno je da se preduzmu potrebne mere predostrožnosti, što je takođe utvrđeno navedenim Pravilnikom.

Ako se kaže da su pečurke vrsta povrća, onda se mora naglasiti posebna vrsta jer se od običnog povrća razlikuju po sastavu, obliku, boji i po tome što nemaju hlorofil u svojim organima jer se razvijaju bez svetlosti i bez sunca.

Vrlo veliki značaj pečuraka u ishrani ljudstva je u karakteristikama gljiva koje se ogledaju u: prijatnom ukusu, mirisu i hranljivoj, biološkoj i vitaminskoj vrednosti. Imaju u svom sastavu veliki procenat belančevina, a po ukusu su slične mesu pa mogu u ishrani delimično i zameniti meso, radi čega se popularno nazivaju „šumsko meso“.

Šumske ili nekultivisane pečurke rastu na šumskim proplancima, livadama i sličnim mestima, a kultivisane se gaje u napuštenim železničkim tunelima . rudarskim oknima, ciglanama, štalama i dr., i u posebno projektovanim prostorijama opremljenim klimatizacionim i svim drugim potrebnim uređajima.

Pošto su gljive bez hlorofila, dakle ne spadaju u zelene biljke, nisu u stanju da same sebi stvaraju hranu. One se hrane i razmnožavaju u lokacijama gde ima gotove organske hrane.

Gljive koriste gotovu organsku hranu, a ako hranu oduzimaju od živih bića, nazivamo ih parazitima. Tom prilikom preko finih žilica izvlače hranu za svoje potrebe, a za uzvrat živim bićima isporučuju fosfor, kalijum, natrijum i drugo.

Osnovni elemenat za ishranu gljiva, ugljenik, gljive primaju u obliku ugljenih hidrata, glukoze, saharoze, fruktoze i dr. a azot uzimaju iz nitrata i amonijum jedinjenja. Uzimaju i mineralne soli preko kojih se snabdevaju sa kalcijumom, kalijumom, fosforom, sumporom, gvožđem i dr.

Hranu za svoj razvoj gljive apsorbuju iz organskih otpadaka ili neposredno iz živih organizama.

Prve su saprofiti a druge paraziti.

Pečurke se sastoje iz dva dela: drške (stožera nožice, stručka) i klobuka (šešira, kape).

Drške mogu biti visoke tri do osam santimetara (zavisno od vrste) i debele jedan do dva santimetra. Klobuk šešir mora imati prečnik i do petnaest santimetara, što opet zavisi od sorte gljive.

Šumske nekultivisane gljive preporučujemo da se beru samo sa iskusnim sakupljačem pečurki (ako ste početnik), jer postoji velika mogućnost zamene jestivih sa otrovnim gljivama!

Pečurke treba brati uvek po suvom vremenu, najbolje oko desetak sati posle kiše, i to ujutro.

Branje pečuraka vršiti sa nožićem od nerđajućeg čelika i odseći ih neposredno do zemlje. Preostali deo pokriti lišćem ili travom da se ne uništi.

Gljive obavezno sakupljati u ređe pletene korpe od pruća ili u letvarice ili gajbice od plastike. Ne treba ih nikako stavljati u rance, vrećice (torbe) od sintetičkog materijala ili najlonske kese. Kod kuće ih staviti na hladan beton ili zemlju do upotrebe ili prerade.

Sastav i hranljivost

Gajenje gljiva za ljudsku ishranu poznato je još od antičkih vremena a postupci su zabeleženi od mnogih autora.

U Japanu i Kini gajenje gljiva je poznato već nekoliko hiljada godina (gajene su Shiitake) a vremenom se proizvodnja u nekim zemljama naglo povećala.

Zbog svoje hranljivosti i sadržaja minerala i vitamina jako je korisna za ljudski organizam, pa se u mnogim zemljama pridaje velika pažnja uvećanju proizvodnje.

Pečurke su biljni organizmi koji sadrže znatne količine azotastih materija, bez hlorofila i skroba

U svom sastavu sadrže:

• azotaste materije (belančevine, slobodne aminokiseline i dr.),
• ugljene hidrate (manit,ksilit i dr.),
• masti,
• mineralne sastojke,
• vitamine,
• enzime,
• aromatske komponente,
• otrove, kao što su muskarin, phalloidin i dr.

Daje se prosečan sastav pečurki računat na 100 g. upotrebljenih delova za ishranu:

Prehrambenu vrednost šampinjona i bukovače dajemo u tabeli 1. u poređenju sa nekim vrstama povrća (prema Woonteru iz 1954 g i Lufa iz 1972 g.):

Tabela 1.

Kao sto se vidi iz gornje tabele, belančevina u gljivama, posebno kod šampinjona, iina više nego u zelenom povrću (pogotovo ako bi se procenat belančevina sveo na suvu materiju), pa se približava procentu belančevina životinjskog porekla i stoga su biološki vrednije.

Trendovi proizvodnje u svetu i kod nas

Tabelarno će biti prikazan rast svetske proizvodnje gljiva, iz kojih podataka će se jasno videti da se proizvodnja svih vrsta gljiva intenzivno povećava.

Npr. (a prema „Pilzabau“) vidi se da je Francuska u 1974 godini proizvela 118 miliona kg šampinjona na 50 miliona stanovnika, što znači 2,36 kg po stanovniku.

Prema najnovijim podacima o proizvodnji u našoj zemlji potrošnja gljiva po stanovniku ne dostiže ni 0,1 kg., jer se gljive malo gaje (ispod 2000 tona) a ni u prirodi se ne skupljaju organizovano.

Po potrošnji se nalazimo se sasvim na dnu evropske lestvice.

Pregled rasta svetske proizvodnje gljiva prema svetskoj literaturi je sledeći:

Izostavljeno iz prikaza

Kao što je iz tabele vidljivo, u razdoblju od 5 godina svetska proizvodnja gljiva je porasla za 56,1%, pri čemu je najveći porast proizvodnje zabeležen kod zimske panjevčice, ali je proizvodnja šampinjona bila i ostala na prvom mestu.

Prvi pisani podaci o proizvodnji u našoj zemlji datiraju oko 1878 godine, štampano u knjizi „Povrtarstvo“, izdato od autora dr. Radića u Pančevu.

Nakon drugog svetskog rata proizvodnja kod nas se sporo širila, a nakon izvesnog vremena mnoga naša poljoprivredna dobra, pa i individualni su počeli intenzivnu proizvodnju, koja ipak nije u zahtevima i potrebama stanovništva ove vrlo korisne, posebne povrtlarske biljke nazvane „šumsko meso“.

Poslednjih godina neka naša poljoprivredna preduzeća intenziviraju proizvodnju gljiva, a što je vrlo važno, ostvaruju dobru saradnju sa privatnim sektorom na osnovi pripreme zasađenog supstrata i otkupa gotovih proizvoda uz stručna uputstva.

Ovakav oblik kooperacije preduzeća sa početnicima i srednjim proizvođačima je obostrano vrlo koristan.

Treba imati u vidu da „šumsko meso“ ima sadržaj vode od 85-91%, a meso oko 72-75%, pa gledano sa aspekta suve materije gljive se približavaju po sadržaju belančevina „pravom“ mesu, koga mogu u mnogim jelima zameniti.

Sadržaj vitamina i mineralnih elemenata, te niska kalorična vrednost, upućuju na ozbiljnu proizvodnju gljiva u svetu a i kod nas, posebno imajući u vidu mogućnost plasmana kao svežeg proizvoda, odnosno prerade na više načina putem konzervisanja i na druge načine, pa se uz dobru organizaciju ne treba bojati propadanja proizvedenih količina, svakako uz potrebna stručna i „narodna“ znanja o tome.

Berba i priprema za tržište

Mnoge vrste pečuraka dobre su za ishranu. satno ako se uberu dok su još mlade, jer su kvalitetnije u početnom stadijumu razvitka, međutim, zajedno sa istim pečurkama mogu se ubrati i one koje su njima slične po izgledu ali su otrovne ili čak smrtonosne pa berače treba podučiti kako da raspoznaju pečurke koje su pripele za sakupljanje i kako da razlikuju otrovne od jestivih.

Pečurke treba obavezno brati po suvom vremenu i to najbolje 10 sati nakon poslednje kiše, dok su još mlade i čvrste, jer one brzo rastu, omekšavaju i mogu se ucrvljati. Pečurka, dok je mlada sadrži sve korisne sastojke, a daljinu rastenjem ne dobija u kvalitetu i sastavu, već je izložena propadanju.

Berba se obavlja odsecanjem drške (nožem od nerđajućeg čelika) a ne čupanjem sa zemljom, jer na čupanim pečurkama uvek ostaje zemlje i one su manje trajnosti. Ostatak od odrezane pečurke treba pokriti travom, lišćem ili zemljom, jer se iz njega neke vrste dalje razmnožavaju.

Branje se može obavljati i ručno ali pažljivo na taj način sto se gljiva obuhvati prstima, lagano pritisne na podlogu dva do tri puta, okrene i iščupa bez zemlje.

Još prilikom berbe pečurke treba razvrstavati tako da u određena pakovanja dolaze samo mlade i čiste pečurke bez mana. Na taj način one se pripremaju za tržište, za potrošnju u svežem stanju. Razvijenije, ali još uvek čvrste pečurke mogu se upotrebiti za sušenje i za druge načine prerade. Stare pečurke, čije je meso već mekano, neprijatnog mirisa, iii je već crvljivo, treba odbaciti.

Kako je ranije naglašeno, prilikom berbe napraviti razliku između prve i druge (prema Pravilniku), pa i treće klase pečuraka, i nikako ih ne stavljati u vreće, rance, plastične kesice i sl., jer može doći do mehaničkog oštećenja, kondenzacije vode, pa i kvarenja.

Gljive je potrebno sakupljati i redati oprezno u pletene korpe od pruća ili u letvarice ili gajbice od plastike.

Kod dolaska na odredište ovu ambalažu sa gljivama staviti na hladan beton ili zemlju, a odmah sutradan izneti na tržište ili eventualno izvršiti preradu na nekoliko načina o kojima će biti reči u daljem tekstu.

Kolika se pažnja poklanja svežini pečuraka vidi se i iz odredbe Pravilnika (član 297), da pečurke koje se stavljaju u promet ne smeju biti starije od 24 sata, osim pečuraka gomoljača (tube) koje mogu biti i starije.

Transport pečuraka, posebno namenjenih tržištu, odnosno neposrednoj prodaji, potrebno je obavljati u hladnijim periodima dan-a (noću), a ako su temperature previsoke, a transportni put duži, onda se transport obavlja sa specijalnim vozilima, gde se u spremištima mogu uspostaviti kondicionirani parametri temperature i vlažnosti, kao i provetravanja.