Poslednjih tridesetak godina, posebno u prvoj deceniji novog milenijuma, svedoci smo ozbiljnih globalnih problema sa kojima se suočava savremeni svet. Izraženo zagađenje životne sredine, drastične klimatske promene, aktuelna ekonomska (finansijska) kriza, glad ili nedovoljna uhranjenost, posebno brojni incidenti i ozbiljne posledice u pogledu bezbednosti hrane i vode, samo su deo podužeg spiska problema koji ozbiljno ugrožavaju zdravlje i život savremenog čoveka, pa i opstanak naše planete. Uzroci ovakvog stanja na globalnom nivou se, bar prema našem mišljenju, u najvećem broju slučajeva mogu dovesti u vezu sa dve situacije.

Prva se odnosi na intenzivan tehnološki razvoj i bezskrupuloznu trku za profitom, posebno na teško objašnjiv nemaran odnos prema nepovoljnim aktuelnim dešavaniima i posledicama čiji smo svedoci, ali i onima koje se realno mogu predvideti i očekivati u vremenu pred nama. Ovakva situacija se prevashodno vezuje za najrazvijenije zemlje sveta. Druga situacija se odnosi na najnerazvijenije regione, zemlje u razvoju i tranziciji, koje karakteriše nizak stepen razvoja, ozbiljni ekonomski problemi i ukupno zaostajanje, zatim glad ili nedovoljna i loša ishrana, zabrinjavajući broj epidemija uzrokovanih kontaminiranom hranom i vodom, te veliki mortalitet stanovništva.

Ne umanjujući ozbiljnost, značaj i posledice aktuelne situacije u vezi drugih globalnih problema, u pogledu hrane izdvajamo nedovoljnu sigurnost u snabdevanju (raspoloživost), brojne incidente izazvane neispravnom hranom i vodom, probleme u pogledu nepravilne i/ili preterane ishrane, što, uz ubrzan tempo života i rada, mnoge stresne situacije i dr., ima za posledicu izraženu pojavu većeg broja različitih obolenja koja vidno ugrožavaju zdravlje i život savremenog čoveka. Ovakvo stanje, posebno mogućnosti iznalaženje optimalnih rešenja, više puta su bili povod tematskih konferencija na svetskom i regionalnom nivou (u organizaciji Svetske zdravstvene organizacije – WHO, Organizacije UN za hranu i poljoprivredu – FAO i dr.), ili pak predmet rasprave i sporazuma odgovornih predstavnika najrazvijenih zemalja. Pri tome, namera je, bar deklarativno, uvek bila ista: da se odgovarajućim aktivnostima a, pre svega, konkretnom stručnom i fmansijskom podrškom, najugroženijima pomogne, a postojeće neodrživo stanje što efikasnije prevaziđe. Mnoga dosadašnja obećanja nisu, bar u potpunosti, ispunjena, a nivo očekivanih rezultata je izostao. Poslednji dogovori su usledili tokom razgovora na samitu grupe osam najrazvijenijih zemalja (tzv. grupa G8) u Nemačkoj, 2007., kao i na samitu FAO u Rimu, juna 2008. Da li će se (i koliko?) ovog puta obećano ostvariti, a situacija u pogledu povećanja obima proizvodnje, unapređenja bezbednosti i kvaliteta hrane ostvariti, biće vremena da se vidi. Želimo da verujemo da će u budućnosti biti više sluha i motiva, više solidarnosti, više aktivnosti i konkretnih mera, kako bi ukupno stanje u pogledu raspoloživosti, bezbednosti i kvaliteta hrane i vode, odnosno kvaliteta ishrane, bilo mnogo bolje, a budućnost čovečanstva izvesnija, posebno u odnosu na vreme u kome sada živimo. To je veliki izazov i prostor na kome, pored svih angažovanih u „lancu hrane/ishrane“, treba ozbiljno da rade i mnoge druge struke.

Poljoprivredni fakultet Univerziteta u Beogradu, odnosno Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, je prepoznao aktuelne probleme i, u domenu svojih aktivnosti, preduzeo i preduzima brojne aktivnosti. Tako je, pored tri postojeće (Tehnologija konzervisanja i vrenja; Tehnologija ratarskih proizvoda; Tehnologija animalnih proizvoda), uvedena nova nastavna grupa za Upravljanje bezbednošću i kvalitetom hrane. Ovim je, prvi put u našoj zemlji, a u okviru osnovnih akademskih, master i doktorskih studija, uvedena grupa kojom je obuhvaćen preventivan pristup upravljanju procesima proizvodnje bezbedne i kvalitetne hrane. Dakle, knjiga koja je pred čitaocem je samo razumljiva posledica brojnih aktivnosti koje u dužem vremenskom periodu preduzimaju članovi novoformirane istoimene Katedre i Instituta za prehrambenu tehnologiju i biohemiju, sve u nastojanju da se stvore što bolji uslovi za nesmetanu ralizaciju nastavnih planova i programa, a studentima ponudi odgovarajuća literatura.

Za pisanje knjige Upravljanje bezbednošću u procesima proizvodnje hrane opredelili smo se posle višegodišnjeg naučnoistraživačkog i pedagoškog rada, proučavanja literature i mnogobrojnih razgovora sa kolegama, ali i na osnovu iskustva stečenog tokom neposrednog konsultanstkog rada u većem broju pogona prehrambene industrije, ili tokom ocenjivanja sistema upravljanja bezbednošću i kvalitetom hrane. Našu nameru za rad na ovoj knjizi podržale su i hrabrile mnoge kolege iz naučnih institucija i prakse. Njihov aktivan pristup, odnosno izneta razmišljanja i konkretne sugestije, ne samo da su nam bili korisni, već su ubrzali našu odluku da napišemo ovu knjigu, na čemu smo im veoma zahvalni.

Knjiga je, van svake sumnje, prevashodno namenjna studentima koji nastavu iz različitih oblasti prehrambene tehnologije slušaju na srpskom jeziku. Bez dileme, oni će biti naši najdraži čitaoci ali, iz razumljivih razloga, naši najblaži kritičari. Međutim, imajući u vidu brojne probleme koji se odnose na bezbednost hrane, te da je unapređenje stanja u ovoj oblasti veliki izazov, velika moralna i etička obaveza, knjiga je namenjena i svima koji svoje profesionalne aktivnosti ostvaruju u nekoj od karika dugog i veoma složenog „lanca hrane/ishrane“. Ovde pre svega mislimo na odgovorne funkcije u nadležnim (resornim) državnim institucijama, budući da je njihov prevashodni zadatak da uspostave osnovu, odnosno da optimalno definišu politiku i strategiju u oblasti proizvodnje hrane, ishrane i zdravlja liudi, da rade na donošenju odgovarajuće regulative, ali i na razradi mehanizama za efikasnu i efektivnu primenu propisa u praksi. Izuzetnu ulogu i odgovornost imaju i stručnjaci u primarnoj proizvodnji, procesima obrade, prerade, distribu1 prometa hrane. Značajan deo obaveza i odgovornosti se odnosi i na sve čiji proizvodi ili aktivnosti pružaju podršku primarnoj i/ili industrijskoj proizvodnji hrane. Najzad, ne manje važno mesto, ništa manju obavezu i odgovornost, nemaju naučne institucije i pojedinci koji se bave istraživačkim radom u odgovarajućim oblastima nauke o hrani i ishrani. I oni, prevashodno rezultatima istraživačkog rada, ukupnim delovanjem, ugledom i autoritetom, moraju da daju značajan doprinos unapređenu procesa proizvodnje, sigurnosti u snabdevanju, bezbednosti i kvalitetu različitih prehrambenih proizvoda. Ako svima navedenim ova knjiga bude od koristi, naše zadovoljstvo će da bude veće, a uloženi trud opravdan. Zato molimo sve uvažene kolege i druge poznavaoce problematike upravljanja bezbednošću u procesima proizvodnje hrane da nam dostave sve dobronamerne i konstruktivne primedbe, predloge i sugestije. Ovo sve u nastojanju da, eventualno, novo izdanje bude još bolje.

Malo u Beogradu, malo u Gentu, juna 2009. godine.
Dr Radomir M. Radovanović
Dr Andreja N. Rajković

Sadržaj

PREDGOVOR

1. UVODNA RAZMATRANJA

1.1 Povećan broj oboljenja izazvanih neispravnom hranom
1.2 Uzroci povećanja broja incidenata izazvanih neispravnom hranom i vodom
1.2.1 Raspoloživost (dostupnost) hrane i vode
1.2.2 Promene u lancu hrane / ishrane (proizvodnja, promet, korišćenje)

2. ISTORIJAT (tradicionalni pristup kontroli bezbednosti i kvaliteta)

3. MEĐUNARODNA REGULATIVA I CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION

4. DOBRA PROIZVOĐAČKA PRAKSA (GOOD MANUFACTURING PRACTICES – GMP)

5. PREDUSLOVNI PROGRAMI (Prerequisite Programs – PRP)

5.1 PRP 1: Čišćenje, pranje i dezinfekcija
5.1.1 Plan čišćenja, pranja i dezinfekcije
5.1.2 Sredstva (materijali) za čišćenje, pranje i dezinfekciju
5.1.3 Izvršenje čišćenja, pranja i dezinfekcije

5.2 PRP 2: Kontrola štetočina

5.3 PRP 3: Kontrola vode i vazduha
5.3.1 Kontrola vode
5.3.2 Kontrola vazduha

5.4 PRP 4: Kontrola i evidencija temperature
5.4.1 Prostorije
5.4.2 Kapacitet
5.4.3 Transport
5.4.4 Baždarenje i kalibracija

5.5 PRP 5: Osoblje (zaposleni u procesima proizvodnje hrane)
5.5.1 Uvod
5.5.2 Prenos patogenih mikroorganizama od, preko i na čoveka
5.5.3 Zdravstveno stanje osoblja
5.5.4 Higijensko rukovanje hranom
5.5.5 Lična higijena

5.6 PRP 6: Struktura i infrastruktura
5.6.1 Uvod
5.6.2 Lokacija i okolna sredina
5.6.3 Zgrada
5.6.4 Strukturne komponente
5.6.5 Kontrola okruženja i mere zaštite proizvoda
5.6.6 SANITARNE PROSTORIJE
5.6.7 Oprema

5.7 PRP 7: Tehničko održavanje i baždarenje
5.7.1 Preventivno i periodično tehničko održavanje
5.7.2 Lubrikanti
5.7.3 Baždarenje i kalibracija

5.8 PRP 8: Upravljanje otpadnim materijalima

5.9 PRP 9: Kontrola sirovina i ulaznog materijala
5.9.1 Specifikacija nabavke
5.9.2 Izbor proizvođača / isporučioca proizvoda nabavke
5.9.3 Prijem (prijemno kontrolisanje / ispitivanje)
5.9.4 Skladištenje

5.10 PRP 10: Praćenje proizvoda (sledivost), opoziv, povraćaj i odbijanje neusaglašenih proizvoda
5.10.1 Procedure praćenja, povraćaja i opoziva proizvoda
5.10.2 Procedura za slučaj vraćenih i opozvanih proizvoda

5.11 PRP 11: Alergeni

5.12 PRP 12: Fizička i hemijska kontaminacija
5.12.1 Fizička kontaminacija
5.12.2 Hemijska kontaminacija

5.13 PRP 13: Upravljanje informacijama o proizvodu
5.13.1 Recepture (recepti)
5.13.2 Deklaracija proizvoda
5.13.3 Specifikacija proizvoda (proizvođačka specifikacija)

5.14 PRP 14: Metodologija rada

6. HACCP KONCEPT

6.1 Istorijat
6.1.1 Za koga je sve značajan HACCP?
6.1.2 Ciljevi HACCP koncepta / sistema
6.1.3 Prednosti HACCP sistema
6.2 Principi HACCP koncepta
6.3 Definicije
6.4 HACCP koraci
6.5 Politika bezbednosti hrane
6.6 Korak 1: Formiranje HACCP tima
6.7 Korak 2: Uspostavljanje ciljeva i zahteva HACCP plana
6.8 Korak 3: Opis proizvoda
6.8.1 Specifikacija finalnog proizvoda
6.9 Korak 4: Opis namene proizvoda (korisnici)
6.10 Korak 5: Definisanje i konstrukcija dijagrama toka procesa
6.11 Korak 6: Verifikacija dijagrama toka
6.12 Korak 7: Identifikacija i analiza opasnosti (hazarda) i preventivne mere
6.12.1 Identifikacija opasnosti (hazarda)
6.12.1.1 Biološke opasnosti (hazardi)
6.12.1.2 Hemijske opasnosti (hazardi)
6.12.1.3 Fizičke opasnosti (hazardi)
6.12.2 Alergeni
6.12.3 Koji su najčešći načini kontaminacije hrane?
6.12.4 Analiza opasnosti (hazarda)
6.12.5 Kontrolne mere
6.12.6 Procena rizika za svaku identifikovanu opasnost
6.12.7 Izvori informacija
6.13 Korak 8: Određivanje kritičnih kontrolnih tačaka (KKT/CCP) ,
6.14 Korak 9: Utvrđivanje kritičnih granica za kritične kontrolne tačke
6.15 Korak 10: Monitoring (sistem praćenja)
6.15.1 Šta je monitoring?
6.15.2 Zašto se vrši monitoring?
6.15.3 Kakose vrši monitoring?
6.15.4 Uređaji za merenje
6.15.5 Učestalost merenja
6.15.6 Prikaz rezultata monitoringa
6.15.7 Uslovi neophodni da se uspostavi pouzdan monitoring
6.16 Korak 11: Definisanje korektivnih mera
6.17 Korak 12: Uspostavljanje dokumentacije
6.17.1 HACCP dokumenta
6.17.2 Kontrola dokumentacije i čuvanje
6.18 Korak 13: Uspostavljanje sistema verifikacije
6.18.1 Verifikacija HACCP plana
6.18.2 Izveštaj, unapređenje i ažuriranje
6.19 Korak 14: Ažuriranje HACCP sistema

7. Bibliografija